第一篇：烹飪營養學教學大綱

《烹飪營養學》教學大綱

一、課程基本信息

1．課程中文名稱：烹飪營養學 2．課程類別：必修

3．適用專業：烹飪工藝與營養 4．總學時：60學時

二、本課程在教學計劃中的地位、作用和教學目標

烹飪營養學是烹飪工藝與營養專業的一門專業必修課。是合理烹飪和合理膳食的指南，且與化學、微生物學、預防醫學、烹飪學密切相關。本課程應在學習烹飪化學、烹飪原料學的基礎上，重點討論人體對營養素的需要和烹飪原料的營養價值以及烹飪加工對營養素的影響。

本課程的任務是使學生能較全面的掌握營養素的分類、生理功能、缺乏與過量、膳食來源與供給量，以及各類原料的營養價值等烹飪營養學知識；了解烹飪營養學的新進展與發展方向；并培養學生發現和解決烹飪營養學相關問題的能力和動手能力，為進一步學習其他專業課程以及今后從事相關工作奠定良好的基礎。通過《烹飪營養學》課程的學習，學生能夠在知識和能力方面達到如下目標：

1、知識方面

（1）、了解并掌握人體需要的各種營養素的相關知識；（2）、熟悉烹飪原料的營養價值；

（3）、了解并掌握烹飪加工對原料營養價值的影響；（4）、了解合理烹飪的相關知識；

（5）、了解并掌握烹飪營養與健康的相關知識；（6）、熟悉烹飪工作的營養工作方法；

（7）、掌握膳食調查的方法及數據采集方法、調查報告撰寫。

2、知識方面

（1）、具備科學配餐與食譜制定及營養調查能力

（2）、具備如何選擇合理的烹飪方法能力

三、教學內容與教學基本要求

第一部分：理論部分

1.第一章

總論（2學時）

（一）教學內容

（1）營養與營養學（重點）（2）營養與人體健康（難點）（3）營養學的發展（4）烹飪營養學的特征

（二）教學要求

（1）掌握營養與營養學的概念（2）理解營養與人體健康的關系（3）了解營養學的發展過程

（4）熟悉烹飪營養學的研究范圍和特征 2.第二章 人體需要的營養素（16學時）

（一）教學內容

（1）食物的消化與吸收（2）蛋白質

a．蛋白質的組成（重點）b．蛋白質的生理功能（重點）c．蛋白質的消化與吸收（難點）d．蛋白質的營養價值評價 e．蛋白質的需要量及供給量（3）脂類

a．脂類的一般組成（重點）b．脂類的生理功能（重點）c．脂類的消化吸收（難點）d．脂類的供給量及食物來源（4）碳水化合物

a．食品中的碳水化合物（重點）b．碳水化合物的生理功能 c．膳食纖維的作用（重點）d．碳水化合物的供給量與食物來源

e．碳水化合物的消化吸收（難點）（5）熱能

a．熱能的生理意義（重點）

b．熱能平衡及其影響因素（重點、難點）c．熱能過剩與不足對人體健康的影響 d．熱能的供給量與食物來源（6）維生素

a．維生素概述：維生素的共同特征（重點）

b．水溶性維生素的理化性質、生理功能（重點、難點）、缺乏癥（重點）和過多癥、?供給量與膳食來源（7）礦物元素和水

a．概述：礦物元素的共同特征和營養特點（重點）b．鈣、鐵、鋅、碘、硒等的生理功能（重點、難點）、吸收特點及影響因素（重點）、?缺乏癥與中毒癥、供給量與膳食來源

c．水的生理作用和供給量（重點）

（8）各種營養素之間的關系（難點）

（三）教學要求

（1）掌握消化、吸收的概念, 了解各類營養素消化、吸收的過程（2）掌握蛋白質的生理功能和必需氨基酸的概念，掌握食物蛋白質的分類及各類蛋白質的主要限制氨基酸，了解必需氨基酸的需要量模式、食物蛋白質營養價值的主要評價指標和膳食蛋白質供給量及食物來源，熟悉蛋白質互補作用的概念及應用

（3）掌握脂類的分類、必需脂肪酸及營養特性，熟悉脂類的生理功能，了解脂類的供給量及食物來源

（4）掌握食品中碳水化合物的分類和膳食纖維對人體的重要作用，熟悉碳水化合物的生理功能，了解碳水化合物的供給量及食物來源

（5）掌握熱能對人體的意義，熟悉影響人體能量消耗的因素，了解熱能過剩與不足對健康的影響，了解能量的供給量標準與食物來源

（6）掌握維生素的共同特征，熟悉維生素C、B1、B2、PP和維生素A、D、E的理化性質、生理功能、缺乏癥和主要膳食來源

（7）了解各種營養素之間的關系

3.第三章

烹飪原料的營養價值（12學時）

（一）教學內容

a．畜類原料的營養價值 b．禽類原料的營養價值 c．水產類原料的營養價值 d．蛋類的營養價值 e．乳類及乳制品的營養價值 f．谷類原料的營養價值 g．豆類及豆制品的營養價值 h．蔬菜及水果的營養價值 i．食用油脂的營養價值 j．酒類的營養價值 k．常用調味品的營養價值

（二）教學要求

（1）掌握肉類、禽類、蛋類、水產類、乳類、谷類、豆類及豆制品類及蔬菜及水果類原料的營養價值的特點

（2）熟悉肉類、禽類、蛋類、水產類、乳類、谷類、豆類及豆制品類及蔬菜及水果類原料的營養價值

4.第四章 烹飪加工對原料價值的影響（4學時）

（一）教學內容

（1）營養素在烹飪過程中理化性質的變化（難點）（2）烹飪過程中原料營養價值的改變（重點）

（二）教學要求

（1）了解營養素在烹飪過程中理化性質的變化（難點）（2）掌握烹飪過程中原料營養價值的改變（重點）5.第五章 合理烹飪（8學時）

（一）教學內容

（1）烹飪原料選擇與搭配的原則（重點、難點）（2）烹飪方法的選擇（3）食物的風味與營養價值（4）進餐環境與食物的營養價值

（二）教學內容

（1）掌握烹飪原料選擇與搭配的原則（重點、難點）（2）熟悉烹飪方法的選擇（3）了解食物的風味與營養價值（4）了解進餐環境與食物的營養價值 6.第六章

烹飪營養與健康（8學時）

（一）教學內容

（1）人體食物選擇的影響因素（2）營養政策與法規（重點）（3）膳食結構與人體健康（4）平衡膳食（重點、難點）（5）科學配餐與食譜編制（難點）（6）特殊人群與平衡膳食（7）營養、膳食與健康

（二）教學要求

（1）掌握合理營養的基本要求（重點）（2）了解人體食物選擇的影響因素（3）熟悉營養政策與法規

（4）了解世界上的主要膳食類型及我國膳食結構改進的目標（5）熟悉平衡膳食中各類營養素的合理構成（難點）

（6）掌握平衡膳食的調配與食譜編制的基本方法（重點、難點）（7）熟悉孕婦、乳母、嬰兒和青少年的營養需要（8）了解中老年人的營養需要（9）熟悉膳食、營養與健康的關系 第二部分：實踐部分

1、學生膳食調查（4學時）

（一）教學內容（1）食物攝入量記錄（2）營養素攝入量計算（3）營養素評價

（二）教學要求

掌握食物攝入量記錄、營養素攝入量計算、營養素評價的方式方法

2、學生食譜編制（6學時）

（一）教學內容

（1）、測量身高、體重、計算體質指數（2）、產熱營養、能量計算（3）、食物種類確定（4）、膳食評價與調整

（二）、教學要求

（1）、掌握測量身高、體重，計算體質指數方法（2）、掌握產熱營養、能量計算

（3）、掌握食物種類確定、膳食評價與調整的方法

四、考核方式

期末卷面考試

五、成績評定

平時成績（10%）、期中考試（10%）、期末考試（80%）

六、本課程對學生創新能力的培養措施

引導學生利用所學的理論知識，從營養學的原則，分析中國傳統的烹飪技法的優點以繼承，同時分析某一些烹飪操作的缺點，并提出自己的改

善的方案，在實操中對其進行驗證。此外，讓學生對不同的人群（如在校大學生）的營養與膳食結構進行實際調查，分析調查結果，并提出改善的建議和設計出切合實際的營養食譜。

第二篇：烹飪營養學 教案

教師姓名 任課班級 年 月 日 星期

課題名稱（教材章節）§1 第一章 緒論 教學目的和要求 了解并掌握：營養與營養學概念；

營養與人體健康 營養學的發展

教 案

教學重點: 營養與營養學概念；營養與人體健康 教學難點: 營養與人體健康 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容：

新講授：§1 第一章 緒論

一、營養與營養學

1、營養：是肌體攝取、消化、吸收和利用食物中營養素，以維持生長發育、組織更新和良好的健康狀況的過程。

2、營養學 ：是研究人體營養規律及其改善措施的科學。

二、營養與人體健康

三、營養學的發展 課外作業 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國紡織出版社 2008.6 課后體會

教師姓名 任課班級 年 月 日 星期

課題名稱（教材章節）§2人體需要的營養素 §2-1食物的消化與吸收 教學目的和要求 了解并掌握：消化、吸收概念 ； 食物的消化與吸收過程 教學重點: 食物的消化與吸收過程 教學難點: 食物的消化與吸收過程 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容： 復習：營養的概念

新講授：§2人體需要的營養素

§2-1食物的消化與吸收

一、基本概念

1、消化

2、吸收

二、食物的消化與吸收

1、消化道的結構

2、食物消化過程（三大熱能營養素的消化過程所需的酶、場所）

3、食物的吸收 課外作業 補充

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國紡織出版社 2008.6 課后體會

教 案

教師姓名 任課班級 年 月 日 星期

課題名稱（教材章節）§2-2蛋 白 質

（一）教學目的和要求 了解并掌握：蛋白質的組成與結構； 蛋白質的消化與吸收 教學重點: 蛋白質的組成與結構 教學難點: 蛋白質的組成與結構 教學方法與手段 結合實際情況講授 教學過程與主要內容： 復習：三大熱能營養素的消化過程所需的酶

新講授： §2-2蛋 白 質

一、蛋白質的組成與結構(一)蛋白質的構成單位——氨基酸(二)蛋白質的結構

二、蛋白質的消化與吸收 課外作業 無 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國紡織出版社 2008.6 課后體會

教 案

教師姓名 任課班級 年 月 日 星期

課題名稱（教材章節）§2-2蛋 白 質

（二）教學目的和要求 了解并掌握：蛋白質對人體的生理功能、蛋白質營養不良對人體健康的影響、食物蛋白質營養價值的改善 教學重點: 蛋白質對人體的生理功能、蛋白質營養不良對人體健康的影響、食物蛋白質營養價值的改善 教學難點: 蛋白質營養不良對人體健康的影響 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容： 復習：必需氨基酸的種類

新講授：§2-2蛋 白 質

（二）三、蛋白質對人體的生理功能

四、蛋白質營養不良對人體健康的影響

六、食物蛋白質營養價值的改善 課外作業 補充

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國紡織出版社 2008.6 課后體會

教 案

教師姓名 任課班級 年 月 日 星期

課題名稱（教材章節）§2-3 脂 類

（一）教學目的和要求 了解并掌握：脂類的分類 ；脂類的消化與吸收過程 教學重點: 脂類的分類 ；脂類的消化與吸收過程 教學難點: 脂類的消化與吸收過程 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容： 復習：蛋白質對人體的生理功能

新講授：§2-3 脂 類

（一）一、脂類的分類(一)脂肪

1、脂肪酸：飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸

2、各類生物脂肪中脂肪酸的組成特點(二)磷脂(三)固醇：動物固醇中最重要的是膽固醇；植物固醇

二、脂類的消化與吸收 課外作業 無

課外作業

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國紡織出版社 2008.6 課后體會

教 案

教師姓名 任課班級 年 月 日 星期

課題名稱（教材章節）§2-3 脂 類

（二）教學目的和要求 了解并掌握：脂類對人體的生理功能；脂類營養不良對人體健康的影響、脂類的食物來源與供給量 教學重點: 脂類對人體的生理功能；脂類營養不良對人體健康的影響、脂類的食物來源與供給量

教 案

教學難點: 脂類對人體的生理功能；脂類營養不良對人體健康的影響 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容： 復習：不飽和脂肪酸

新講授：§2-3 脂 類

（二）三、脂類對人體的生理功能(一)提供熱能(二)保護肌體，維持體溫(三)構成組織的成分(四)促進脂溶性維生素的吸收(五)調節生理功能(六)美味和飽腹感

四、脂類營養不良對人體健康的影響

五、脂類的食物來源與供給量 課外作業

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國紡織出版社 2008.6 課后體會

教師姓名 任課班級 年 月 日 星期

課題名稱（教材章節）§2-

4、5碳水化物、熱能 教學目的和要求 了解并掌握：碳水化物的分類、消化吸收、對人體的生理功能、營養不良對人體健康的影響、食物來源與供給量 教學重點: 碳水化物消化吸收、對人體的生理功能、營養不良對人體健康的影響、食物來源與供給量

教 案

教學難點: 對人體的生理功能、營養不良對人體健康的影響 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容： 復習：脂類對人體的生理功能

新講授：§2-

4、5碳水化物、熱能

一、碳水化物的分類(一)單糖(二)雙糖(二)多糖

二、碳水化物的消化吸收

三、碳水化物對人體的生理功能

四、碳水化物營養不良對人體健康的影響

五、碳水化物的食物來源與供給量

六、熱 能 課外作業 補充

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國紡織出版社 2008.6 課后體會

教師姓名 任課班級 年 月 日 星期

課題名稱（教材章節）§2-6 維生素

（一）教學目的和要求 了解并掌握：維 生 素 A、D、E、K的結構與理化性質、吸收與代謝、生理功能、營養狀況與疾病 教學重點: 了解并掌握：維 生 素 A、D、E、K的結構與理化性質、吸收與代謝、生理功 能、營養狀況與疾病

教 案

教學難點: 各種維生素的生理功能、缺乏癥 教學方法與手段 結合實例講授

教學過程與主要內容： 復習：碳水化物對人體的生理功能 新講授：§2-6 維生素

（一）一、概述：(一)維生素的命名與分類(二)維生素與人體健康的關系

二、維 生 素 A(一)結構與理化性質(二)吸收與代謝(三)生理功能(四)營養狀況與疾病 三、四、五、維 生 素 D、E、K(一)結構與理化性質(二)吸收與代謝(三)生理功能(四)營養狀況與疾病 課外作業

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國紡織出版社 2008.6 課后體會

教師姓名 任課班級 年 月 日 星期

課題名稱（教材章節）§2-6 維生素

（二）教學目的和要求 了解并掌握：維 生 素 B1、B2、B6、Vpp、葉酸、C等的結構與理化性質、吸收與代謝、生理功能、營養狀況與疾病 教學重點: 了解并掌握：維 生 素 B1、B2、B6、Vpp、葉酸、C等的結構與理化性質、吸收與代謝、生理功能、營養狀況與疾病 教學難點: 各種維生素的生理功能、缺乏癥 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容： 復習：維生素B1的生理功能

新講授：§2-6 維生素

（二）六、七、維 生 素 B1、B2(一)結構與理化性質(二)吸收與代謝(三)生理功能(四)營養狀況與疾病 八、九、十、十一、維 生 素 B6、Vpp、葉酸、C等(一)結構與理化性質(二)吸收與代謝(三)生理功能(四)營養狀況與疾病 課外作業 補充

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國紡織出版社 2008.6 課后體會

教 案

教師姓名 任課班級 年 月 日 星期

課題名稱（教材章節）§2-7 無 機 鹽

（一）教學目的和要求 了解并掌握：鈣、磷、鐵、鋅等生理功能、吸收與代謝、缺乏癥、食物來源與供給量、預防缺乏的措施。教學重點: 鈣、磷、鐵、鋅等生理功能、吸收與代謝、缺乏癥、食物來源與供給量、預防缺乏的措施

教 案

教學難點: 各種礦物質的生理功能、缺乏癥 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容： 復習：維生素C缺乏疾病 新講授：§2-7 無 機 鹽

（一）一、概述 二、三鈣(calcium)、磷(phosphorus)(一)生理功能(二)鈣的吸收與代謝(三)鈣的缺乏癥(四)鈣的食物來源與供給量(五)預防鈣缺乏的措施 四、五、鐵、鋅(一)生理功能(二)吸收與代謝(三)缺乏癥(四)食物來源與供給量(五)預防缺乏的措施 課外作業

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國紡織出版社 2008.6

課后體會

教師姓名 任課班級 年 月 日 星期

課題名稱（教材章節）§2-7 無 機 鹽

（二）教學目的和要求 了解并掌握：碘、硒、氟、銅等生理功能、吸收與代謝、缺乏癥、食物來源與供給量、預防缺乏的措施 教學重點: 碘、硒、氟、銅等生理功能、吸收與代謝、缺乏癥、食物來源與供給量、預防缺乏的措施

教 案

教學難點: 各種礦物質的生理功能、缺乏癥 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容： 復習：鈣缺乏的措施 新講授：§2-7 無 機 鹽

（二）六、碘、七、硒(一)生理功能(二)吸收與代謝(三)缺乏癥(四)食物來源與供給量(五)預防缺乏的措施

八、氟、九、銅等(一)生理功能(二)吸收與代謝(三)缺乏癥(四)食物來源與供給量(五)預防缺乏的措施 課外作業 補充

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國紡織出版社 2008.6 課后體會

教師姓名 任課班級 年 月 日 星期

教 案

課題名稱（教材章節）§2-8 水 §2-9 各種營養素之間的關系

教學目的和要求 了解并掌握：水在人體內的分布；生 理 功 能；

人體水的平衡；肌體水代謝不平衡的不良后果；

各種營養素之間的關系。教學重點: 生 理 功 能；肌體水代謝不平衡的不良后果

各種營養素之間的關系

教學難點: 生 理 功 能、各種營養素之間的關系 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容： 復習：硒的生理功能

新講授：§2-8 水

一、水在人體內的分布

二、生 理 功 能

三、人體水的平衡

四、肌體水代謝不平衡的不良后果 §2-9 各種營養素之間的關系

一、產熱營養素之間的關系

二、維生素與產熱營養素之間的關系

三、氨基酸之間的相互關系

四、維生素之間的關系

五、無機鹽與微量元素間的關系

六、膳食纖維與其他營養素之間的關系 課外作業

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國紡織出版社 2008.6

課后體會

教師姓名 任課班級 年 月 日 星期

教 案

課題名稱（教材章節）§3烹飪原料的營養價值

（一）教學目的和要求 了解并掌握：原料營養價值的評定；畜類原料的營養價值；禽類原料的營養價值；水產類原料的營養價值 教學重點: 原料營養價值的評定；畜類原料的營養價值；禽類原料的營養價值；水產類原料的營養價值 教學難點: 原料營養價值的評定 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容： 復習：各種營養素之間的關系

新講授：§3烹飪原料的營養價值

（一）§3-1 概 述

一、評價原料營養價值的意義

二、原料營養價值的評定

包括幾種營養素營養價值的評定

§3-2 畜類原料的營養價值

§3-3 禽類原料的營養價值

§3-4 水產類原料的營養價值 課外作業

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國紡織出版社 2008.6 課后體會

教師姓名 任課班級 年 月 日 星期

教 案

課題名稱（教材章節）§3-

5、6 蛋、乳類原料的營養價值 教學目的和要求 了解并掌握：蛋類的結構價值；蛋類的營養價值；蛋制品及其營養價值；乳類的營養價值；乳制品及其營養價值 教學重點: 蛋類的營養價值；蛋制品及其營養價值；

乳類的營養價值；乳制品及其營養價值 教學難點: 蛋類的營養價值；蛋制品及其營養價值；

乳類的營養價值；乳制品及其營養價值 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容： 復習：原料營養價值的評定

新講授：§3-5蛋類原料的營養價值

1、蛋類的結構

2、蛋類的營養價值

3、蛋制品及其營養價值 §3-6乳類原料的營養價值

1、乳類的營養價值

2、乳制品及其營養價值 課外作業 補充

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國紡織出版社 2008.6

課后體會

教師姓名 任課班級 年 月 日 星期

教 案

課題名稱（教材章節）§3-

7、8谷類、豆類及豆制品原料的營養價值 教學目的和要求 了解并掌握：谷類的營養價值、加工對谷類營養價值的影響；大豆的營養價值、其他豆類的營養價值、大豆中的抗營養因子、豆制品的營養價值 教學重點: 加工對谷類營養價值的影響；大豆的營養價值 教學難點: 加工對谷類營養價值的影響、大豆中的抗營養因子、豆制品的營養價值 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容： 復習：蛋類的營養價值

新講授：§3-7谷類原料的營養價值

一、谷類的結構

二、谷類的營養價值

三、加工對谷類營養價值的影響 §3-8 豆類及豆制品的營養價值

一、大豆的營養價值

二、其他豆類的營養價值

三、大豆中的抗營養因子

四、豆制品的營養價值 課外作業

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國紡織出版社 2008.6

課后體會

教師姓名 任課班級 年 月 日 星期

課題名稱（教材章節）§3-9 蔬菜、水果的營養價值 教學目的和要求 了解并掌握：蔬菜的營養價值、水果的營養價值

蔬菜和水果中的抗營養因子 教學重點: 蔬菜的營養價值、水果的營養價值

蔬菜和水果中的抗營養因子 教學難點: 蔬菜的營養價值、水果的營養價值 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容： 復習：大豆中的抗營養因子

新講授：§3-9 蔬菜、水果的營養價值

一、蔬菜的營養價值

二、水果的營養價值(二)碳水化物(二)維生素(三)色素與有機酸(四)野果的營養價值

三、蔬菜和水果中的抗營養因子 課外作業

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國紡織出版社 2008.6 課后體會

教 案

教師姓名 任課班級 年 月 日 星期

教 案

課題名稱（教材章節）§3-10、11、12 食用油脂、酒類、調味品的營養價值 教學目的和要求 了解并掌握：油的種類、中性脂肪、磷脂、脂溶性維生素含量；酒的種類、各種酒的成分；醬油和醬、醋、糖、味精的營養價值

教學重點: 食用油脂的營養價值、各種酒的成分；

醬油和醬、醋、糖、味精的營養價值

教學難點: 各種酒的成分；醬油和醬、醋、糖、味精的營養價值 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容： 復習：蔬菜和水果中的抗營養因子

新講授：§3-10、11、12 食用油脂、酒類、調味品的營養價值 §3-10食用油脂的營養價值

一、油的種類

二、中性脂肪

三、磷脂

四、脂溶性維生素含量 §3-11酒類的營養價值

1、酒的種類

2、各種酒的成分 §3-12調味品的營養價值

1、醬油和醬的營養價值

2、醋的營養價值

3、糖的營養價值

4、味精的營養價值 課外作業

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國紡織出版社 2008.6 課后體會

教師姓名 任課班級 年 月 日 星期

教 案

課題名稱（教材章節）§4 烹飪加工對原料營養價值的影響 教學目的和要求 了解并掌握：蛋白質的變化、脂類的變化、碳水化合物的變化、維生素的變化、無機鹽與微量元素的變化 教學重點: 蛋白質的變化、脂類的變化、碳水化合物的變化、維生素的變化、無機鹽與微量元素的變化 教學難點: 蛋白質的變化、脂類的變化 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容： 復習：酒的營養價值

新講授： §4 烹飪加工對原料營養價值的影響

§4-1 營養素在烹飪過程中理化性質的改變

一、蛋白質的變化物理性質

1、物理性質：吸水性與持水性、溶漲現象、粘結性、起泡性

2、化學性質：蛋白質的變性、水解、對氨基酸的影響

二、脂類的變化

三、碳水化合物的變化

四、維生素的變化

五、無機鹽與微量元素的變化 課外作業

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國紡織出版社 2008.6 課后體會

教師姓名 任課班級 年 月 日 星期

教 案

課題名稱（教材章節）§4-2烹飪過程中原料營養價值的改變 教學目的和要求 了解并掌握：烹飪原料的選擇和搭配對食物營養價值的影響、營養素損失的途徑、烹飪方法對營養素的影響、減少營養素破壞與損失的途徑 教學重點: 烹飪原料的選擇和搭配對食物營養價值的影響、營養素損失的途徑、減少營養素破壞與損失的途徑 教學難點: 烹飪原料的選擇和搭配對食物營養價值的影響、烹飪方法對營養素的影響 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容： 復習：蛋白質的變化

新講授：§4-2烹飪過程中原料營養價值的改變

一、烹飪原料的選擇和搭配對食物營養價值的影響

二、營養素損失的途徑

三、烹飪方法對營養素的影響

四、減少營養素破壞與損失的途徑 課外作業 補充

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國紡織出版社 2008.6 課后體會

教師姓名 任課班級 年 月 日 星期

課題名稱（教材章節）§5合理烹飪 教學目的和要求 了解并掌握：烹飪原料選擇與搭配的原則、烹飪方法的選擇 食物的風味與營養價值；進餐環境與食物的營養價值 教學重點:平衡膳食、對易損失營養素的補充、對一些具有特殊意義的營養素補充；烹飪方法的選擇

教 案

教學難點: 對易損失營養素的補充；烹飪方法的選擇

教學方法與手段 課堂講授 教學過程與主要內容： 復習：營養素損失的途徑

新講授：§5 合理烹飪

§5-1 烹飪原料選擇與搭配的原則

一、平衡膳食

二、對易損失營養素的補充

三、對一些具有特殊意義的營養素補充 §5-2 烹飪方法的選擇 §5-3 食物的風味與營養價值

一、感覺共性

二、視覺生理與食物的色

三、味覺生理及其呈味物質

四、嗅覺生理及其呈香物質

五、觸覺生理與美感 §5-4 進餐環境與食物的營養價值

一、餐廳環境的衛生狀況

二、餐廳的色彩與光照

三、餐廳的音樂

四、餐廳的裝飾與布置 課外作業 補充

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國紡織出版社 2008.6 課后體會

教師姓名 任課班級 年 月 日 星期

教 案

課題名稱（教材章節）§6-1人體食物選擇的影響因素 §6-2營養政策與法規

教學目的和要求 了解并掌握：食物選擇的生理因素和心理因素；

膳食營養素供給量標準的制定；

我國與其他國家RDA的比較、營養政策與法規 教學重點: 食物選擇的生理因素

教學難點: 食物選擇的生理因素、我國與其他國家RDA的比較 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容： 復習：餐廳環境的衛生狀況 新講授：§6 烹飪營養與健康

§6-1人體食物選擇的影響因素

一、食物選擇的生理因素

1、中樞神經系統的調節

2、外周神經和激素的調節

3、營養素的調節

二、食物選擇的心理因素 §6-2營養政策與法規

一、膳食營養素供給量標準的制定

1、營養素生理需要量

2、膳食營養素需要量

二、營養政策與法規 課外作業 補充

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國紡織出版社 2008.6 課后體會

教師姓名 任課班級 年 月 日 星期

教 案

課題名稱（教材章節）§6-

3、4 膳食結構與人體健康、平衡膳食

教學目的和要求了解并掌握：人類膳食結構的歷史演變過程； 教學重點: 膳食類型、當今世界上主要膳食結構的類型、我國目前的膳食結構；平衡膳食的基本要求、教學難點: 膳食類型、當今世界上主要膳食結構的類型； 《中國居民膳食指南》 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容： 復習：膳食營養素需要量

新講授：§6-3 膳食結構與人體健康

一、膳食類型

二、人類膳食結構的歷史演變過程

三、當今世界上主要膳食結構的類型

四、我國目前的膳食結構 §6-4平衡膳食

一、平衡膳食的基本要求

二、《中國居民膳食指南》 課外作業

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國紡織出版社 2008.6

課后體會

教師姓名 任課班級 年 月 日 星期

教 案

課題名稱（教材章節）§6-5 科學配餐與食譜編制（實訓）

教學目的和要求 了解并掌握：科學配餐與食譜編制的原則；

科學配餐與食譜編制的方法和步驟；食譜編制 教學重點: 科學配餐與食譜編制的原則；

科學配餐與食譜編制的方法和步驟；

教學難點: 科學配餐與食譜編制的方法和步驟； 食譜編制 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容： 復習：《中國居民膳食指南》

新講授： §6-5 科學配餐與食譜編制

一、科學配餐與食譜編制的原則

二、科學配餐與食譜編制的方法和步驟

1、計算法

2、食品交換份法

3、計算機食譜編制法

三、食譜編制：為一體重50kg、20歲的女子編制一日食譜 課外作業 食譜編制（實訓）

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國紡織出版社 2008.6

課后體會

教師姓名 任課班級 年 月 日 星期

教 案

課題名稱（教材章節）§6-6 特殊人群與平衡膳食

（一）教學目的和要求 了解并掌握：孕婦的營養需求與膳食、乳母的營養需求與膳食 教學重點: 孕婦的營養需求與膳食、乳母的營養需要與膳食

教學難點: 孕婦、乳母的生理特征，食譜編制 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容： §6-6 特殊人群與平衡膳食

一、孕婦的營養需求與膳食

1、孕婦的生理特征

2、孕婦的營養需求及膳食措施

二、乳母的營養需要與膳食

1、乳母的生理特征

2、乳母的營養需求及膳食措施

三、為一體重70公斤，懷孕6個月的孕婦編制一日食譜

四、兒童、青少年的營養需要與膳食

1、兒童、青少年的生理特征

2、兒童、青少年的營養需要與膳食

五、老年人 的營養需要與膳食

1、老年人的生理特征

2、老年人的營養需要與膳食 課外作業

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國紡織出版社 2008.6 課后體會

教師姓名 任課班級 年 月 日 星期

教 案

課題名稱（教材章節）§6-7 營養、膳食與健康 §7 烹飪工作者的營養工作方法 教學目的和要求 了解并掌握：營養、膳食與肥胖；營養、膳食與動脈粥樣硬化；營養膳食與糖尿病；營養知識的普及、開展營養調查，調整膳食結構、協助社會營養監測 教學重點: 營養、膳食與肥胖；營養、膳食與動脈粥樣硬化；營養膳食與糖尿病；

營養知識的普及、開展營養調查，調整膳食結構、協助社會營養監測 教學難點: 各種疾病的病理 營養調查 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容： 復習：各種生理時期的膳食特點 新講授：§6-7 營養、膳食與健康

一、營養、膳食與肥胖

二、營養、膳食與動脈粥樣硬化

三、營養膳食與糖尿病

1、糖尿病病理

2、糖尿病患者膳食

四、營養膳食與腫瘤

五、消化系統疾病病人的膳食調整 §7 烹飪工作者的營養工作方法

一、營養知識的普及

二、開展營養調查，調整膳食結構

三、協助社會營養監測 課外作業

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國紡織出版社 2008.6

課后體會

教師姓名 任課班級 年 月 日 星期

教 案

課題名稱（教材章節）學生一周膳食調查（一、實訓）教學目的和要求 真實記錄自己一周的膳食情況，進行營養分析，并與自己的標準營養素供給量相比較，給出結論和改善措施 教學重點: 真實記錄自己一周的膳食情況，進行營養分析，并與自己的標準營養素供給量 相比較，給出結論和改善措施 教學難點: 數據分析 教學方法與手段 膳食調查，并計算分析，提出改進措施 教學過程與主要內容：

膳食調查：

要求：真實記錄自己一周的膳食情況，進行營養分析，并與自己的標準營養素供給量相比較，給出結論和改善措施 課外作業 調查報告（膳食調查，并計算分析，提出改進措施）

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國紡織出版社 2008.6

課后體會

教師姓名 任課班級 年 月 日 星期

教 案

課題名稱（教材章節）學生一周膳食調查（二、實訓）教學目的和要求 真實記錄自己一周的膳食情況，進行營養分析，并與自己的標準營養素供給量相比較，給出結論和改善措施 教學重點: 真實記錄自己一周的膳食情況，進行營養分析，并與自己的標準營養素供給量 相比較，給出結論和改善措施 教學難點: 數據分析 教學方法與手段 膳食調查，并計算分析，提出改進措施 教學過程與主要內容：

膳食調查：

要求：真實記錄自己一周的膳食情況，進行營養分析，并與自己的標準營養素供給量相比較，給出結論和改善措施 課外作業 調查報告（膳食調查，并計算分析，提出改進措施）

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國紡織出版社 2008.6

課后體會

教師姓名 任課班級 年 月 日 星期

課題名稱（教材章節）指導復習

教 案

教學目的和要求

教學重點:

教學難點:

教學方法與手段

教學過程與主要內容： 指導復習 課外作業 閱讀參考書目： 課后體會

第三篇：《烹飪營養學》 教案

教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年3月8 日 星期 四

課題名稱（教材章節）§1 第一章 緒論 教學目的和要求 了解并掌握：營養與營養學概念；

營養與人體健康 營養學的發展

教 案

教學重點: 營養與營養學概念；營養與人體健康 教學難點: 營養與人體健康 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容：

新講授：§1 第一章 緒論

一、營養與營養學

1、營養：是肌體攝取、消化、吸收和利用食物中營養素，以維持生長發育、組織更新和良好的健康狀況的過程。

2、營養學 ：是研究人體營養規律及其改善措施的科學。

二、營養與人體健康 營養素的概念 人們對營養素缺乏癥的認識

三、營養學的發展 與中醫、西方營養學相聯系

四、烹飪營養學的特征 課外作業 無 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國輕工出版社 2000、1 課后體會

教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年3月12 日 星期一

課題名稱（教材章節）§2人體需要的營養素 §2-1食物的消化與吸收 教學目的和要求 了解并掌握：消化、吸收概念 ； 食物的消化與吸收過程 教學重點: 食物的消化與吸收過程 教學難點: 食物的消化與吸收過程 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容： 復習：營養的概念

新講授：§2人體需要的營養素

§2-1食物的消化與吸收

一、基本概念

1、消化

2、吸收

二、食物的消化與吸收

教 案

1、消化道的結構 消化腺和消化道

2、食物消化過程（三大熱能營養素的消化過程所需的酶、場所）

3、食物的吸收 口腔、胃、小腸、大腸 課外作業 P10：

1、2 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國輕工出版社 2000、1 課后體會

教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年3月15 日 星期四

課題名稱（教材章節）§2-2蛋 白 質

（一）教學目的和要求 了解并掌握：蛋白質的組成與結構； 蛋白質的消化與吸收 教學重點: 蛋白質的組成與結構 教學難點: 蛋白質的組成與結構 教學方法與手段 結合實際情況講授

教 案

教學過程與主要內容：

1、復習：三大熱能營養素的消化過程所需的酶和場所

2、新講授： §2-2蛋白質

一、蛋白質的組成與結構

(一)蛋白質的構成單位——氨基酸 氨基酸的結構 中性、堿性、酸性

(二)蛋白質的結構 一級、二級、三級、四級

二、蛋白質的消化與吸收 胃、小腸、三、蛋白質對人體的生理功能 構成肌體修補組織、調節生理功能 提供熱能

3、小結

4、布置作業 課外作業 無 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國輕工出版社 2000、1 課后體會

教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年3月19 日 星期一

課題名稱（教材章節）§2-2蛋 白 質

（二）教學目的和要求 了解并掌握：蛋白質對人體的生理功能、蛋白質營養不良對人體健康的影響、食物蛋白質營養價值的評價等內容。教學重點: 蛋白質對人體的生理功能、蛋白質營養不良對人體健康的影響、食物蛋白質營養價值的改善 教學難點: 蛋白質營養不良對人體健康的影響 教學方法與手段 結合實例講授

教 案

教學過程與主要內容：

1、復習：必需氨基酸的分類？蛋白質的生理功能有哪些？

2、新講授：§2-2蛋 白 質

（二）四、蛋白質營養不良對人體健康的影響 氮平衡 蛋白質營養不良癥

五、食物蛋白質營養價值的評價 蛋白質的含量、必需氨基酸和比例、蛋白質的消化率

3、課堂小結

4、布置作業 課外作業 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國輕工出版社 2000、1 課后體會

教 案

教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年3月 22日 星期 四 課題名稱（教材章節）§2-3 脂 類

（一）教學目的和要求 了解并掌握：脂類的分類 ；脂類的消化與吸收過程 教學重點: 脂類的分類 ；脂類的消化與吸收過程 教學難點: 脂類的消化與吸收過程 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容： 復習：蛋白質對人體的生理功能

新講授：§2-3 脂 類

（一）一、脂類的分類(一)脂肪

1、脂肪酸：飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸

2、各類生物脂肪中脂肪酸的組成特點 陸地動植、水產動物(二)磷脂 其概念

(三)固醇：動物固醇中最重要的是膽固醇；植物固醇（谷固醇、豆固醇、麥角固醇）

二、脂類的消化與吸收 小腸 課外作業 無 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國輕工出版社 2000、1 課后體會

教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年3月26 日 星期一

課題名稱（教材章節）§2-3 脂 類

（二）教學目的和要求 了解并掌握：脂類對人體的生理功能；脂類營養不良對人體健康的影響、脂類的食物來源與供給量 教學重點: 脂類對人體的生理功能；脂類營養不良對人體健康的影響、脂類的食物來源與供給量

教 案

教學難點: 脂類對人體的生理功能；脂類營養不良對人體健康的影響 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容： 復習：不飽和脂肪酸

新講授：§2-3 脂 類

（二）三、脂類對人體的生理功能(一)提供熱能(二)保護肌體，維持體溫(三)構成組織的成分(四)促進脂溶性維生素的吸收

(五)調節生理功能(六)美味和飽腹感

（七）膽固醇

四、脂類營養不良對人體健康的影響 脂肪營養價值的評價三個標準

五、脂類的食物來源與供給量 動物和植物 課外作業 P49：1、2、3、4 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國輕工出版社 2000、1 課后體會

教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年3月29 日 星期四

課題名稱（教材章節）§2-4 碳水化物 教學目的和要求 了解并掌握：碳水化物的分類、消化吸收、對人體的生理功能、營養不良對人體健康的影響、食物來源與供給量 教學重點: 碳水化物消化吸收、對人體的生理功能、營養不良對人體健康的影響、食物來源與供給量

教 案

教學難點: 對人體的生理功能、營養不良對人體健康的影響 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容： 復習：脂類對人體的生理功能

新講授：§2-

4、5碳水化物、熱能

一、碳水化物的分類(一)單糖(二)雙糖(二)多糖

二、碳水化物的消化吸收

三、碳水化物對人體的生理功能

四、碳水化物營養不良對人體健康的影響

五、碳水化物的食物來源與供給量

課外作業 P62：

2、5 P73：1 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國輕工出版社 2000、1 課后體會

教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年4月2 日 星期一

課題名稱（教材章節）§2-6 維生素

（一）教學目的和要求 了解并掌握：維 生 素 A、D、E、K的結構與理化性質、吸收與代謝、生理功能、營養狀況與疾病 教學重點: 了解并掌握：維 生 素 A、D、E、K的結構與理化性質、吸收與代謝、生理功 能、營養狀況與疾病

教 案

教學難點: 各種維生素的生理功能、缺乏癥 過多癥 教學方法與手段 結合實例講授

教學過程與主要內容： 復習：碳水化物對人體的生理功能 新講授：§2-6 維生素

（一）一、概述：(一)維生素的命名與分類(二)維生素與人體健康的關系

二、維 生 素 A(一)結構與理化性質(二)吸收與代謝(三)生理功能(四)營養狀況與疾病 三、四、五、維 生 素 D、E、K(一)結構與理化性質(二)吸收與代謝(三)生理功能(四)營養狀況與疾病 課外作業 無 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國輕工出版社 2000、1 課后體會

教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年 4 月5 日 星期四

課題名稱（教材章節）§2-6 維生素

（二）教學目的和要求 了解并掌握：維 生 素 B1、B2、B6、Vpp、葉酸、C等的結構與理化性質、吸收與代謝、生理功能、營養狀況與疾病 教學重點: 了解并掌握：維 生 素 B1、B2、B6、Vpp、葉酸、C等的結構與理化性質、吸收與代謝、生理功能、營養狀況與疾病 教學難點: 各種維生素的生理功能、缺乏癥 教學方法與手段 結合實例講授

教 案

教學過程與主要內容： 復習提問：維生素A、D的生理功能有哪些？

新講授：§2-6 維生素

（二）六、維生素B1、七、維 生 素B2(一)結構與理化性質(二)吸收與代謝(三)生理功能(四)營養狀況與疾病 八、九、十、十一、維 生 素 B6、煙酸、葉酸、維生素C等(一)結構與理化性質(二)吸收與代謝(三)生理功能(四)營養狀況與疾病 課外作業 P122：2、3、9、11、13 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國輕工出版社 2000、1 課后體會

教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年4 月9 日 星期一

課題名稱（教材章節）§2-7 無 機 鹽

（一）教學目的和要求 了解并掌握：鈣、磷、鐵、鋅等生理功能、吸收與代謝、缺乏癥、食物來源與供給量、預防缺乏的措施。教學重點: 鈣、磷、鐵、鋅等生理功能、吸收與代謝、缺乏癥、食物來源與供給量、預防缺乏的措施

教 案

教學難點: 各種礦物質的生理功能、缺乏癥 教學方法與手段 結合實例講授

教學過程與主要內容： 復習：維生素C的生理功能及其缺乏疾病？ 新講授：§2-7 無 機 鹽

（一）一、概述 二、三鈣(calcium)、磷(phosphorus)(一)生理功能(二)鈣的吸收與代謝(三)鈣的缺乏癥(四)鈣的食物來源與供給量(五)預防鈣缺乏的措施 四、五、鐵、鋅(一)生理功能(二)吸收與代謝(三)缺乏癥(四)食物來源與供給量(五)預防缺乏的措施 課外作業 無 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國輕工出版社 2000、1 課后體會

教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年4月12 日 星期 四

課題名稱（教材章節）§2-7 無 機 鹽

（二）教學目的和要求 了解并掌握：碘、硒、氟、銅等生理功能、吸收與代謝、缺乏癥、食物來源與供給量、預防缺乏的措施 教學重點: 碘、硒、氟、銅等生理功能、吸收與代謝、缺乏癥、食物來源與供給量、預防缺乏的措施

教 案

教學難點: 各種礦物質的生理功能、缺乏癥 教學方法與手段 結合實例講授

教學過程與主要內容： 復習提問：預防鈣缺乏的措施有哪些？影響鈣吸收的因素有哪些？ 新講授：§2-7 無 機 鹽

（二）六、碘、七、硒(一)生理功能(二)吸收與代謝(三)缺乏癥(四)食物來源與供給量(五)預防缺乏的措施

八、氟、九、銅等(一)生理功能(二)吸收與代謝(三)缺乏癥(四)食物來源與供給量(五)預防缺乏的措施 課外作業 P161：1、2、3、6

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國輕工出版社 2000、1 課后體會

教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年4月16 日 星期一

課題名稱（教材章節）§2-8 水

教 案

教學目的和要求 了解并掌握：水在人體內的分布；生 理 功 能；

人體水的平衡；肌體水代謝不平衡的不良后果 教學重點: 生 理 功 能；肌體水代謝不平衡的不良后果 教學難點: 生 理 功 能 教學方法與手段 結合實例講授

教學過程與主要內容： 復習：硒的生理功能有哪些方面？ 新講授：§2-8 水

一、水在人體內的分布

二、生 理 功 能(一)水是人體的基本組成成分(二)參與肌體的代謝活動(三)調節體溫(四)潤滑作用

三、人體水的平衡

四、肌體水代謝不平衡的不良后果 課外作業 無 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國輕工出版社 2000、1 課后體會

教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年4月19日 星期四

課題名稱（教材章節）§2-9 各種營養素之間的關系 教學目的和要求 了解并掌握：各種營養素之間的關系 教學重點: 各種營養素之間的關系 教學難點: 各種營養素之間的關系 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容： 復習：水的生理功能 ？

新講授：§2-9 各種營養素之間的關系

教 案

一、產熱營養素之間的關系 對蛋白質的節約作用

二、維生素與產熱營養素之間的關系 VB1、VB2、尼克酸

三、氨基酸之間的相互關系 相互轉化

四、維生素之間的關系

五、無機鹽與微量元素間的關系

六、膳食纖維與其他營養素之間的關系 課外作業 P173：

1、2 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國輕工出版社 2000、1 課后體會

教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年4月23 日 星期一

教 案

課題名稱（教材章節）CH3.1-4概述、畜禽水產原料的營養價值 教學目的和要求 了解并掌握：原料營養價值的評定；畜類原料的營養價值；禽類原料的營養價值；水產類原料的營養價值 教學重點: 原料營養價值的評定；畜類原料的營養價值；禽類原料的營養價值；水產類原料的營養價值 教學難點: 原料營養價值的評定 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容： 復習：各種營養素之間的關系

新講授：§3烹飪原料的營養價值

（一）§3-1 概 述

一、評價原料營養價值的意義

二、原料營養價值的評定

包括幾種營養素營養價值的評定 營養素的種類、含量和營養素的質量 INQ §3-2 畜類原料的營養價值 蛋白質、脂類、維生素、無機鹽、碳水化物、含氮浸出 §3-3 禽類原料的營養價值

§3-4 水產類原料的營養價值 課外作業 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國輕工出版社 2000、1

課后體會

教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年4月26日 星期四

教 案

課題名稱（教材章節）§3-

5、6 蛋、乳類原料的營養價值 教學目的和要求 了解并掌握：蛋類的結構價值；蛋類的營養價值；蛋制品及其營養價值；乳類的營養價值；乳制品及其營養價值 教學重點: 蛋類的營養價值； 乳類的營養價值；乳制品及其營養價值 教學難點: 蛋類的營養價值；蛋制品及其營養價值；

乳類的營養價值；乳制品及其營養價值 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容： 復習：原料營養價值的評定

新講授：§3-5蛋類原料的營養價值

1、蛋類的結構

2、蛋類的營養價值

3、蛋制品及其營養價值 §3-6乳類原料的營養價值

1、乳類的營養價值 乳糖不耐癥

2、乳制品及其營養價值 課外作業 無

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國輕工出版社 2000、1

課后體會

教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年4月30 日 星期 一

教 案

課題名稱（教材章節）§3-

7、8谷類、豆類及豆制品原料的營養價值 教學目的和要求 了解并掌握：谷類的營養價值、加工對谷類營養價值的影響；大豆的營養價值、其他豆類的營養價值、大豆中的抗營養因子、豆制品的營養價值 教學重點: 加工對谷類營養價值的影響；大豆的營養價值 教學難點: 加工對谷類營養價值的影響、大豆中的抗營養因子、豆制品的營養價值 教學方法與手段 結合實例講授

教學過程與主要內容： 復習：蛋類、乳類的營養價值？

新講授：§3-7谷類原料的營養價值

一、谷類的結構

二、谷類的營養價值 蛋白質、糖類等

三、加工對谷類營養價值的影響 §3-8 豆類及豆制品的營養價值

一、大豆的營養價值

二、其他豆類的營養價值

三、大豆中的抗營養因子 蛋白酶抑制劑、植物紅細胞血凝素、植酸、皂苷等

四、豆制品的營養價值 課外作業 無 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國輕工出版社 2000、1

課后體會

教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年5月14日 星期 一

課題名稱（教材章節）§3-9 蔬菜、水果的營養價值 教學目的和要求 了解并掌握：蔬菜的營養價值、水果的營養價值

蔬菜和水果中的抗營養因子 教學重點: 蔬菜的營養價值、水果的營養價值

蔬菜和水果中的抗營養因子 教學難點: 蔬菜的營養價值、水果的營養價值 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容： 復習：大豆中的抗營養因子

新講授：§3-9 蔬菜、水果的營養價值

教 案

一、蔬菜的營養價值 芳香物質、色素及酶類等

二、水果的營養價值

(二)碳水化物(二)維生素 VC、胡蘿卜素(三)色素與有機酸(四)野果的營養價值

三、蔬菜和水果中的抗營養因子 毒蛋白、毒苷類物質、草酸、亞硝酸鹽等

課外作業

P219：1、2、3、4P219：

7、8

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國輕工出版社 2000、1 課后體會

教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年5月17 日 星期四

教 案

課題名稱（教材章節）§3-10、11、12 食用油脂、酒類、調味品的營養價值 教學目的和要求 了解并掌握：油的種類、中性脂肪、磷脂、脂溶性維生素含量；酒的種類、各種酒的成分；醬油和醬、醋、糖、味精的營養價值

教學重點: 食用油脂的營養價值、各種酒的成分；

醬油和醬、醋、糖、味精的營養價值

教學難點: 各種酒的成分；醬油和醬、醋、糖、味精的營養價值 教學方法與手段 結合實例講授

教學過程與主要內容： 復習：蔬菜和水果中的抗營養因子有哪些？

新講授：§3-10、11、12 食用油脂、酒類、調味品的營養價值 §3-10食用油脂的營養價值

一、油的種類

二、中性脂肪

三、磷脂

四、脂溶性維生素含量 §3-11酒類的營養價值

1、酒的種類

2、各種酒的成分 §3-12調味品的營養價值

1、醬油和醬的營養價值

2、醋的營養價值

3、糖的營養價值

4、味精的營養價值 課外作業 無 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國輕工出版社 2000、1 課后體會

教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年5 月21 日 星期 一

教 案

課題名稱（教材章節）§4.1 營養素在烹飪過程中理化性質的改變（上）教學目的和要求 了解并掌握：蛋白質的變化、脂類的變化、包括物理性質、化學性質的改變 油脂的變化對食品風味特色的影響等內容。教學重點: 蛋白質的變化、脂類的變化、教學難點: 蛋白質的變化、脂類的變化 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容： 復習：酒的營養價值

新講授： §4 烹飪加工對原料營養價值的影響

§4-1 營養素在烹飪過程中理化性質的改變

一、蛋白質的變化物理性質

1、物理性質：吸水性與持水性、溶漲現象、粘結性、起泡性

2、化學性質：蛋白質的變性、水解、對氨基酸的影響

二、脂類的變化 油脂的變化對食品風味特色的影響 脂類在烹飪中的變化。課外作業 無 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國輕工出版社 2000、1 課后體會

教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年5 月24 日 星期 四

教 案

課題名稱（教材章節）§4.1 營養素在烹飪過程中理化性質的改變（下）教學目的和要求 了解并掌握：碳水化合物的變化、維生素的變化無機鹽與微量元素的變化、水在烹飪加工中的變化等內容。教學重點: 碳水化合物的變化、維生素的變化

教學難點: 碳水化合物的變化、維生素的變化 教學方法與手段 結合實例講授

教學過程與主要內容： 復習：蛋白質和脂類的變化各是怎么樣的？

新講授： §4 烹飪加工對原料營養價值的影響

§4-1 營養素在烹飪過程中理化性質的改變

三、碳水化合物的變化 淀粉、蔗糖的變化 麥芽糖的變化、膳食纖維

四、維生素的變化 溶解性、氧化反應、熱分解作用、光分解作用酶的作用

五、無機鹽與微量元素的變化

六、水在烹飪加工中的變化 課外作業 無 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國輕工出版社 2000、1 課后體會

教 案

教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年5 月28 日 星期一

課題名稱（教材章節）§4-2烹飪過程中原料營養價值的改變 教學目的和要求 了解并掌握：烹飪原料的選擇和搭配對食物營養價值的影響、營養素損失的途徑、烹飪方法對營養素的影響、減少營養素破壞與損失的途徑 教學重點: 烹飪原料的選擇和搭配對食物營養價值的影響、營養素損失的途徑、減少營養素破壞與損失的途徑 教學難點: 烹飪原料的選擇和搭配對食物營養價值的影響、烹飪方法對營養素的影響 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容： 復習：蛋白質的變化

新講授：§4-2烹飪過程中原料營養價值的改變

一、烹飪原料的選擇和搭配對食物營養價值的影響

二、營養素損失的途徑 流失和破壞

三、烹飪方法對營養素的影響

四、減少營養素破壞與損失的途徑 合理的初加工、科學切配、焯水與烹飪、上漿、掛糊和勾芡、適當加醋、適時加鹽 酵母發酵、旺火急炒 課外作業 P264：1、2、4、5 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國輕工出版社 2000、1 課后體會

教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年5 月31日 星期四

教 案

課題名稱（教材章節）§5 合理烹飪 §5-1 烹飪原料選擇與搭配的原則

教學目的和要求 了解并掌握：平衡膳食、對易損失營養素的補充

對一些具有特殊意義的營養素補充

教學重點:平衡膳食、對易損失營養素的補充、對一些具有特殊意義的營養素補充 教學難點: 對易損失營養素的補充 教學方法與手段

教學過程與主要內容： 復習：營養素損失的途徑 ？減少營養素損失的措施有哪些？

新講授：§5 合理烹飪

§5-1 烹飪原料選擇與搭配的原則

一、平衡膳食 概念

1、滿足機體對各種營養素的需要 原料選擇多樣化、營養素比例合理

2、合理的膳食制度

3、促進食欲

4、保證食品衛生、防止食物污染等

二、對易損失營養素的補充 VC、VB1、VB2

三、對一些具有特殊意義的營養素補充 課外作業 無 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國輕工出版社 2000、1 課后體會

教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年6月4日 星期一

課題名稱（教材章節）§5-2 烹飪方法的選擇 教學目的和要求 了解并掌握：烹飪方法的選擇：根據原料的營養素頒布特點選擇烹飪方法、根據原料在宴席中的特殊營養作用選擇烹飪方法、根據就餐者的生理特點與健康狀況選擇烹飪方法 教學重點: 烹飪方法的選擇 教學難點: 烹飪方法的選擇 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容： 復習：對易損失營養素的補充

新講授：§5-2 烹飪方法的選擇

教 案

一、根據原料的營養素頒布特點選擇烹飪方法

二、根據原料在宴席中的特殊營養作用選擇烹飪方法

三、根據就餐者的生理特點與健康狀況選擇烹飪方法 課外作業 P302：1、2、3

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國輕工出版社 2000、1 課后體會

教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年6月7 日 星期 四

課題名稱（教材章節）§5-

3、4食物的風味、進餐環境與食物的營養價值 教學目的和要求了解并掌握：感覺共性、視覺生理與食物的色、味覺生理及其呈味物質、嗅覺生理及其呈香物質、觸覺生理與美感；進餐環境 教學重點: 感覺共性、視覺生理與食物的色、味覺生理及其呈味物質、嗅覺生理及其呈香物質、觸覺生理與美感；進餐環境

教 案

教學難點: 味覺生理及其呈味物質、嗅覺生理及其呈香物質 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容： 復習：烹飪方法的選擇

新講授：§5-3 食物的風味與營養價值

一、感覺共性

二、視覺生理與食物的色

三、味覺生理及其呈味物質

四、嗅覺生理及其呈香物質

五、觸覺生理與美感 §5-4 進餐環境與食物的營養價值

一、餐廳環境的衛生狀況

二、餐廳的色彩與光照

三、餐廳的音樂

四、餐廳的裝飾與布置 課外作業 P302：4

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國輕工出版社 2000、1 課后體會

教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年6月11日 星期一

教 案

課題名稱（教材章節）§6-1人體食物選擇的影響因素 §6-2營養政策與法規 教學目的和要求 了解并掌握：食物選擇的生理因素和心理因素 膳食營養素供給量標準的制定 我國與其他國家RDA的比較、營養政策與法規 教學重點: 食物選擇的生理因素 教學難點: 食物選擇的生理因素 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容： 復習：餐廳環境的衛生狀況

新講授：§6 烹飪營養與健康

§6-1人體食物選擇的影響因素

一、食物選擇的生理因素

1、中樞神經系統的調節

2、外周神經和激素的調節

3、營養素的調節

二、食物選擇的心理因素 課外作業 無

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國輕工出版社 2000、1 課后體會

教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年6月14 日 星期四

教 案

課題名稱（教材章節）§6-

3、4 膳食結構與人體健康、平衡膳食

教學目的和要求了解并掌握：人類膳食結構的歷史演變過程； 教學重點: 膳食類型、當今世界上主要膳食結構的類型、我國目前的膳食結構；平衡膳食的基本要求、教學難點: 膳食類型、當今世界上主要膳食結構的類型； 《中國居民膳食指南》 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容： 復習：膳食營養素需要量

新講授：§6-3 膳食結構與人體健康

一、膳食類型

二、人類膳食結構的歷史演變過程

三、當今世界上主要膳食結構的類型

四、我國目前的膳食結構 §6-4平衡膳食

一、平衡膳食的基本要求

二、《中國居民膳食指南》

課外作業 P314：1、2、4 P33：3 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國輕工出版社 2000、1

課后體會

教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年6月18日 星期一

課題名稱（教材章節）實訓 一周校內膳食調查

（一）教 案

教學目的和要求 了解并掌握：科學配餐與食譜編制的原則；

科學配餐與食譜編制的方法和步驟；食譜編制 教學重點: 科學配餐與食譜編制的原則；

科學配餐與食譜編制的方法和步驟；

教學難點: 科學配餐與食譜編制的方法和步驟； 食譜編制 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容：

1、在學校內隨機抽10-15位同學進行訪問式膳食調查，并做好詳細記錄

2、將數據分組并做出分析和計算

3、統計結果看學生的膳食是否合理均衡 課外作業 無

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國輕工出版社 2000、1 課后體會

教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年6月21日 星期四

教 案

課題名稱（教材章節）一周校內膳食調查

（二）完成調查報告 教學目的和要求 教學重點: 教學難點: 教學方法與手段 教學過程與主要內容：

1、在學校內隨機抽10-15位同學進行訪問式膳食調查，并做好詳細記錄

2、將數據分組并做出分析和計算

3、統計結果看學生的膳食是否合理均衡

課外作業 P384：1、2、6 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國輕工出版社 2000、1 課后體會

教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年6 月 25 日 星期一

教 案

課題名稱（教材章節）學生一周膳食調查（社會）教學目的和要求 真實記錄你所調查社會人員的膳食情況，進行營養分析，并與自己的標準營養素供給量相比較，給出結論和改善措施 教學重點: 真實記錄你所點查的社會人員的膳食情況，進行營養分析，并與自己的標準營養素供給量 相比較，給出結論和改善措施 教學難點: 數據分析 教學方法與手段 膳食調查，并計算分析，提出改進措施 教學過程與主要內容：

膳食調查：

要求：真實記錄 一周的膳食情況，進行營養分析，并與自己的標準營養素供給量相比較，給出結論和改善措施 課外作業 無 閱讀參考書目：

課后體會

教 案 教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年 6月28日 星期四

課題名稱（教材章節）學生一周膳食調查（社會）形成調查報告 教學目的和要求 真實記錄社會人員的膳食情況，進行營養分析，并與自己的標準營養素供給量相比較，給出結論和改善措施 教學重點: 真實記錄社會人員的膳食情況，進行營養分析，并與自己的標準營養素供給量 相比較，給出結論和改善措施 教學難點: 數據分析 教學方法與手段 膳食調查，并計算分析，提出改進措施 教學過程與主要內容：

膳食調查：

要求：真實記錄社會人員的膳食情況，進行營養分析，并與自己的標準營養素供給量相比較，給出結論和改善措施 課外作業 閱讀參考書目：

課后體會

教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年7月2 日 星期 一

課題名稱（教材章節）復習教學目的和要求 通過把本學期的所學內容系統化，使學生多本課程內容的知識框架

教 案

有一個清晰的認識，對重點和難點能全部掌握。

教學重點: 第二章、第三章、教學難點: 第二章、第三章 第四章 第六章

教學方法與手段 總結、提問

教學過程與主要內容：

1、總結本學期所有內容 把知識系統化

2、把每章內容的重點難點強調出來，要求學生重點掌握。

課外作業 認真復習，對知識記憶 閱讀參考書目： 課后體會

第四篇：運動營養學教學大綱

《運動營養學》課程教學大綱

課程名稱：運動營養學 英文名稱：Sports Nutriology 課程代碼：07214001

一、課程基本情況

學

分：2

學時： 32

（理論學時：32 ；

實驗學時：0）課程性質：專業任意選修課 適用專業：體育教育 適用對象：本科

5．先修課程：運動解剖學

運動生理學

體育保健學 6．教材與參考書目：

教

材：《運動營養學》，陳吉棣主編，北京醫科大學出版社，2002年8月。參考書：

《營養學》，王維群編著，高等教育出版社，2001年；《體育保健學》，體育保健學編寫組，高等教育出版社，2001年；《21世紀新健康指南-立足于最新科研成果的飲食與生活方式》，何燕生編著，中國協和醫科大學出版社，2004年；《運動營養學》，劉宏，陳永清，李濤主編，安徽科學技術出版社，2003年7月。

二、課程介紹

1．營養學是研究合理利用食物以促進身體生長發育，增進健康，提高機能，預防疾病和延年益壽等的一門科學。運動營養學是運用營養學知識為運動訓練及比賽或體育鍛煉服務的一門科學。通過本課程的學習，要求學生能夠掌握營養食物營養素的基本知識（營養素基本生理功用，食物合理選擇等），根據運動專項特點，運動訓練與比賽的需要，運用營養學知識合理安排膳食；根據體育鍛煉健身的需要，如何運用運動營養學知識進行平衡膳食，達到調節機體成分、促進身體機能提高等健康目的。

2．運動營養學是體育教育專業的一門專業任意選修課，其相關基礎理論課程是運動解剖學、運動生理學、運動生物化學、運動生物力學等。

3．通過教學使學生掌握運動營養學的基本理論、基本知識和基本技能，為今后從事體育教學、訓練、比賽及飲食防治某些常見病等方面發揮應有的作用。教學中要以啟發式講授為主，結合問題討論、自學指導等方法進行教學。教學手段上采用多媒體輔助教學。

三、課程內容、學時分配及教學基本要求

緒論（總2學時）

（一）教學內容：

知識點：食品、營養學、運動營養學的概念、任務，營養和健康的關系，運動營養與體育運動的關系，運動營養學發展概況

教學重點：營養學、運動營養學的概念，營養與健康的關系 教學難點：合理營養對機體的影響

（二）教學基本要求：

掌握營養學、運動營養學的概念內容及任務，了解運動營養學學科的發展任務，掌握營養與運動的關系。

第一章 營養素（總4學時）

（一）教學內容： 第一節

蛋白質

知識點：蛋白質，必需氨基酸和非必需氨基酸，蛋白質的分類，蛋白質的生理功能，食物蛋白質營養價值的評定，蛋白質的互補作用，蛋白質與運動，蛋白質的供給量和來源。

第二節 糖

知識點：碳水化合物和糖，碳水化合物的生理功能，碳水化合物與運動，碳水化合物的供給量和食物來源。

第三節：脂肪

知識點：脂類，脂肪酸，必需脂肪酸，膽固醇，脂肪的生理功能，脂肪與運動，脂肪營養價值的評定，脂肪的供給量和來源。

維生素

知識點：維生素的功用，供給量和來源 第五節 礦物質

知識點：礦物質和微量元素，礦物質和微量元素的生理功能，鈣，鐵，鋅，碘，硒

第六節 膳食纖維和水 知識點：膳食纖維，水

教學重點：膳食纖維與水來源，運動補水的方法與措施，供給量 教學難點：運動補水的方法與措施

（二）教學基本要求：

了解并掌握各種營養素的營養功用和食物來源，掌握每日膳食的供給量。

第二章 熱能（總2學時）

（一）教學內容：

第一節 能量單位和能量系數 知識點：能量單位，能量系數 第二節 能量平衡

知識點：能量消耗，供給量和食物來源，能量不平衡的危害 能量消耗的測定

知識點：直接測熱法，間接測熱法，生活觀察法，體重平衡法 教學重點：影響熱能消耗的因素 教學難點：影響熱能消耗的因素

（二）教學基本要求：

初步掌握熱能的概念及內容，掌握影響熱能的因素，了解能量不平衡的危害。

第三章 食物的營養價值（總4學時）

（一）教學內容： 第一節 谷類

知識點：谷粒的結構和營養素分布，谷類的營養價值，加工烹調及貯存對谷類營養價值的影響。第二節

豆類及其制品

知識點：豆類的營養價值，豆類制品的營養價值，加工烹調對營養價值的影響 第三節

蔬菜和水果

知識點：蔬菜的營養價值，水果的營養價值，野菜野果和菌藻類的營養價值 第四節：水產類和肉類

知識點：水產類的營養價值，肉類的營養價值，加工烹調對水產類和肉類營養價值的影響。第五節：蛋類

知識點：蛋類的營養價值，加工烹調對蛋類營養價值的影響 第六節

奶類及其奶制品的營養價值

知識點：奶類的營養價值，加工烹調對奶類營養價值的影響 教學重點：加工烹調對食物營養價值的影響 教學難點：加工烹調對食物營養價值的影響

（二）教學基本要求：

掌握加工烹調對食物營養價值的影響，初步了解食物的營養價值。

第四章 合理營養（總6學時）

（一）教學內容： 第一節平衡膳食

知識點：平衡膳食中各營養素的合理構成，平衡膳食的食物構成，合理的膳食制度和進食環境。第二節 食物結構，膳食指南和食譜編制 知識點：食物結構，膳食指南，食譜編制 第三節 運動員合理膳食 知識點：熱量平衡，熱源質比例恰當，充足的維生素，充足礦物質，有利于體內酸堿平衡（酸性食物，堿性食物，中性食物，合理的膳食制度，充足的水分。

第四節 運動員膳食中存在問題 知識點：運動員膳食中存在問題 第五節 運動營養補劑與興奮劑的關系

知識點：運動營養補劑與興奮劑，運動營養補劑與興奮劑的關系 教學重點：合理營養的要求，如何制定合理的膳食制度 教學難點：合理營養的要求，如何制定合理的膳食制度

（二）教學基本要求：

了解合理營養概念內容及任務，掌握合理營養的要求，使學生了解食物結構、膳食指南和食譜編制的內容，了解運動員膳食中存在問題，了解運動營養補劑與興奮劑的區別，掌握如何制定合理的膳食制度。

第五章 各類運動專項的營養特點（總2學時）

（一）教學內容：

第一節 不同運動專項的營養供給原則 知識點：不同運動專項的營養供給原則 第二節 不同運動專項營養特點

知識點：速度性運動的營養特點，耐力性運動的營養特點，力量性運動的營養特點，靈巧性運動的營養特點，其它運動項目的營養特點。

教學重點：不同運動專項的營養供給原則及特點 教學難點：不同運動專項營養特點

（二）教學基本要求：

掌握速度性運動項目的營養供給特點，掌握耐力性運動項目的營養供給特點，了解力量性運動項目的營養供給特點，一般性了解靈巧性運動項目的營養供給特點，了解球類運動項目的營養供給特點，了解水上項目的營養供給特點，了解射擊、射箭類項目營養需求的特異性。

第六章 比賽期間的營養（總2學時）

（一）教學內容：

知識點：概述，比賽期前的營養，比賽前一餐的營養，比賽過程中的營養，比賽后的營養恢復。教學重點：比賽期前的營養，賽前一餐的營養 教學難點：賽后膳食營養恢復的個體差異

（二）教學基本要求：

掌握比賽期前、賽前一餐的營養供給要求，了解比賽過程中的營養供給特點，了解賽后恢復的膳食營養措施。第七章 運動飲料（總4學時）

（一）教學內容：

知識點：概述，運動飲料，運動飲料的生理意義，運動飲料成分，運動飲料的飲用方法，常用運動飲料的制作方法。

教學重點：運動飲料選用的原則與飲料方法 教學難點：運動飲料的總溶質濃度的要求

（二）教學基本要求：

掌握運動飲料的概念，了解運動飲料的主要成份，掌握選用運動飲料的原則及飲用方法，了解運動飲料的分類及特點，了解運動飲料簡易制作方法。

第八章 控制體重的營養（總2學時）

（一）教學內容：

知識點：體重對運動能力的影響，運動員減控體重的原理，運動員減控體重的方法，快速降體重對機體物質代謝的影響，快速降體重對運動能力的影響，科學合理的減控體重措施，減控體重的營養，控制體重應注意的問題。

教學重點：運動員急性降體重的營養供給特點 教學難點：降體重過程對運動能力的影響

（二）教學基本要求：

掌握瘦體重與體脂對運動的貢獻區別，掌握運動員減體脂與急性降體重的原理區別，了解運動員快速常用方法，了解運動減體脂的方法，掌握運動減脂的營養措施，掌握急性降體重的營養措施，了解少年運動員控制體重易出現的問題。

第八章 營養與肥胖（總4學時）

（一）教學內容：

知識點：肥胖概述，肥胖的分類，引起肥胖原因，肥胖的危害，運動減肥法，運動減肥膳食控制。

教學重點：運動減肥的膳食控制要求 教學難點：引起肥胖的膳食因素

（二）教學基本要求：

掌握肥胖體脂百分比的診斷標準，了解肥胖的分類，了解引起肥胖的因素，掌握引起肥胖的膳食因素，了解肥胖對身體健康的危害，了解運動減肥的運動處方，掌握運動減肥膳食控制措施。

四、課內實驗環節及要求（無）

五、考核方法

1.考核方式：考查 2.考核形式：開卷 3.成績核定：課程成績=平時（20%）+期末（80%）

第五篇：臨床營養學教學大綱

護理專業《臨床營養學》教學大綱

（課程編碼：100701113）

一、課程說明

課程總學時數36，其中理論教學30學時，實踐教學6學時，周學時2，學分2，第四學期開課。

1、課程性質

本課程是護理本科專業限選課程。

2、課程教學目的和要求：

（1）了解臨床營養在醫學中的重要地位；熟悉其研究內容和應用方法。

（2）掌握基礎營養、食物的營養價值、公共營養、婦幼及老人營養、臨床疾病營養。

（3）能夠運用本課程的基本理論和知識，評價機體營養狀況；結合臨床病例制定營養處方，預防保健治療臨床疾病。

3、教學內容與學時安排

第一章1---4節（營養素概論）

2學時 第一章5—8節（營養素概論）

2學時 第二章1—4節（健康人群的營養）

2學時 第二章5—7節（健康人群的營養）

2學時 第三章第1節（醫院膳食）

2學時 第三章第2節（循環系統疾病的營養）

2學時 第三章第3節（消化系統疾病的營養）

2學時 第三章第6節（內分泌系統疾病的營養）

2學時 第三章第7節（代謝疾病與營養疾病的營養）

2學時 第三章第9節（手術、創傷患者的營養）

4學時 第三章第10節（燒傷患者的營養）

2學時 第三章第11節（腫瘤患者的營養）

2學時 第三章第12節（兒科疾病的營養）

2學時 第三章第13節（孕、產婦和乳母的營養）

2學時 實踐教學

營養狀況的評定

2學時 一日食譜計算及評價

2學時 常見疾病營養處方的制定

2學時

4、使用教材與參考書 教材：《臨床營養學》 張愛珍主編（21世紀課程教材）人民衛生出版社出版 主要參考書目：

（1）郭紅衛主編《醫學營養學》，復旦大學出版社，2002年7月（2）高言誠主編《營養學》，北京體院出版社，1991年2月

5、課程重點和難點

重點是了解營養學的基本概念和基礎理論，掌握臨床營養的主要方法，并能綜合運用所學知識解決臨床常見營養相關疾病的膳食指導。難點是將臨床營養學的基本理論和基本方法與臨床各疾病的營養代謝障礙形式緊密結合起來，制定相適應的臨床營養處方。

6、課程教學方法和手段 本課程采用課堂講授、討論與實踐教學相結合的多種手段開展教學。

7、課程考核方法與要求

本課程的總評分為三部分：理論考試占70%，實驗作業占20%，平時（考勤）表現占10%。

8、實踐性教學安排 與臨床各疾病相結合，開展臨床營養學基本理論和基本檢測方法的實驗課程，每次2學時，共3次實驗教學，總計6個學時。

二、教學內容綱要

第一章

營養素概論（學時數：4學時）

一、蛋白質 教學內容

蛋白質和氨基酸分類；蛋白質食物來源及人體蛋白質營養狀況評價方法；蛋白質生理功能；蛋白質供給量；食物蛋白質營養價值評價方法及蛋白質互補作用。

教學要求

1.了解蛋白質和氨基酸分類，蛋白質食物來源及人體蛋白質營養狀況評價方法；

2.掌握蛋白質生理功能，蛋白質供給量，食物蛋白質營養價值評價方法及蛋白質互補作用。

二、脂 類

教學內容

脂類和脂肪酸的分類；脂類的主要生理意義；脂類的供給量；脂類的食物來源；脂類營養的評價。

教學要求

1．了解脂類和脂肪酸的分類。2．理解脂類營養的評價方法。

3．掌握脂類包括必需脂肪酸的生理功能和食物來源。

三、碳水化物與膳食纖維

教學內容

碳水化物分類；在膳食中的比例；膳食纖維的種類；碳水化物和膳食纖維的主要生理意義和食物來源。

教學要求

1．了解各種碳水化物的特點，膳食纖維的種類。2．熟悉碳水化物與蛋白質、脂肪代謝的關系。

3．掌握碳水化物的分類，碳水化物在膳食中的比例，碳水化物和膳食纖維的主要生理意義和食物來源。

四、能量 教學內容

能量單位；能量來源及產熱系數的概念；能量消耗的內容；能量供給量。教學要求

1．了解能量供給量。2．熟悉能量單位。

3．掌握能量來源及產熱系數的概念，能量消耗的內容。

五、維生素

教學內容

維生素分類、特點；機體維生素的營養評價方法；維生素缺乏時機體出現的缺乏癥；有些脂溶性維生素過多對機體健康造成的危害；維生素的主要食物來源。

教學要求

1．了解維生素分類、特點。2．熟悉機體維生素的營養評價方法。

3．掌握維生素缺乏時機體出現的缺乏癥，有些脂溶性維生素過多對機體健康造成的危害，維生素的主要食物來源，維生素缺乏癥的防治。

六、礦 物 質

教學內容

鈣、鐵、鋅、碘、硒等礦物質的需要量與供給量；人體鈣、鐵、鋅、碘、硒營養狀況的評價指標；鈣、鐵、鋅、碘、硒缺乏或攝入過多對人體健康的影響；鈣、鐵、鋅、碘、硒的主要生理作用、影響生物利用率的因素和食物來源。

教學要求

1．了解鈣、鐵、鋅、碘、硒等礦物質的需要量與供給量。

2．熟悉人體鈣、鐵、鋅、碘、硒等營養狀況的評價指標及礦物質缺乏或攝入過多對人體健康的影響。

3．掌握鈣、鐵、鋅、碘、硒的主要生理作用、影響生物利用率的因素和食物來源。

第二章 健康人群的營養（學時數：4學時）

一、嬰幼兒營養

教學內容

嬰幼兒生長發育的特點；嬰幼兒的熱能及各種營養需要的特點；母乳喂養及適時添加適宜的輔食添加。

教學要求

1．了解嬰幼兒生長發育的特點。2．熟悉營養與嬰幼兒健康的關系。

3．掌握嬰幼兒的熱能及各種營養需要的特點，母乳喂養及適時添加適宜的輔食的重要性。

二、兒童青少年營養

教學內容

兒童青少年生長發育的特點；兒童青少年營養需要特點及合理膳食。教學要求

1．了解兒童青少年生長發育的特點。2．熟悉兒童青少年的主要營養問題。

3．掌握兒童青少年營養需要特點及合理膳食。

三、老年營養

教學內容

老年人生理代謝的變化;老年人的營養需要特點及合理膳食原則。教學要求

1．了解老年人生理代謝的變化。2．熟悉營養與老年人健康的關系。

3． 掌握老年人的營養需要特點及合理膳食原則。第三章 常見疾病的營養（學時數：22學時）

一、肥胖癥

教學內容

單純性肥胖的病因；單純性肥胖的病理生理；肥胖對機體的危害和防治。教學要求

1．解單純性肥胖的病理生理。2．熟悉單純性肥胖的病因。3．掌握肥胖對機體的危害和防治。

二、心血管疾病

教學內容

高脂血癥的膳食營養；高血壓的膳食營養；冠心病的膳食營養。教學要求

1．了解冠心病及原發性高血壓的流行病學特點。

2．熟悉掌握營養因素高脂血癥、冠心病及高血壓病人的影響。3．掌握高脂血癥、冠心病及原發性高血壓的膳食治療。

三、糖尿病

教學內容

糖尿病的發病情況和臨床分型；糖尿病的異常代；糖尿病的臨床主要表現；糖尿病營養治療的目標和營養治療方法。教學要求

1．了解糖尿病的發病情況，異常代謝，臨床主要表現。2．熟悉糖尿病的臨床分型。

3．掌握營養治療的目標和營養治療方法。

四、骨質疏松癥

教學內容

骨質疏松癥的概念；發病原因和臨床表現；骨質疏松癥的營養治療和預防。教學要求

1．了解骨質疏松癥的概念，發病原因和臨床表現。2．掌握骨質疏松癥的營養治療和預防。

五、手術與灼傷

教學內容

營養在手術與灼傷治療中的作用和意義；手術與灼傷病人的異常代謝和營養素需要量；手術與灼傷的營養治療方法。

教學要求

1．了解營養在手術與灼傷治療中的作用和意義。2．熟悉手術與灼傷病人的異常代謝，營養素需要量。3．掌握手術與灼傷的營養治療方法。

六、胃腸內及胃腸外營養

教學內容

胃腸內和胃腸外營養的概念、作用、適應癥與并發癥；胃腸內和胃腸外營養劑的種類和組成；胃腸內及胃腸外營養方法。

教學要求

1．了解胃腸內和胃腸外營養的概念、作用、適應癥與并發癥。2．熟悉胃腸內及胃腸外營養方法。

3．掌握胃腸內和胃腸外營養劑的種類和組成。

七、孕婦與乳母的營養

教學內容

孕期婦女的營養生理特點；孕婦乳母膳食合理供給的原則；孕婦和乳母的營養與母嬰健康的關系；孕婦和乳母的熱能及各種營養素需要的特點。

教學要求

1．了解孕期婦女的營養生理特點。

2．熟悉孕婦乳母膳食合理供給的原則，孕婦和乳母的營養與母嬰健康的關

系。

3．掌握孕婦和乳母的熱能及各種營養素需要的特點。剩余章節為自學內容