第一篇：時間的溫度美文

不知從什么時候開始，我也給自己買了一塊表，每日暢游在兩個360°里，生活過得規律有致。何時何刻，該做何事，一天的規劃里我會寫上，何月何日，該完成哪項工作，臺歷上我會標注。近期，智能手機上又多了許多軟件：生日提醒、排卵期提醒、記事本提醒等等。科技越來越人性化，也越來越精細化，但是，驀然回首，我們驚覺自己被這些高科技的事物“綁架”了。

想起少年時分，記得某人的生日，用不著任何工具提醒，臨近的前幾天就想起來了，是“生物鐘”在提醒我們，說白了，還是心底有，不必刻意去想，也有。而今呢，或許少了隱隱在心的惦念，把一切希望都托付給鋪天蓋地的軟件了，哪天若是軟件崩潰，物件丟失，欲哭無淚，想狠狠扇自己幾個嘴巴子，有用嗎？不是記性的問題，是心里“有沒有”的問題。

記事本是沒有時間感的，提醒服務也是沒有浪漫感的，只有心里的默默掛記才溫暖可觸。

朋友去過成都一次，已然10年，還記得自己住過的那家賓館。再去成都，我還陪他一起去那家賓館“故地重游”，條件一般，衛生做得也不盡完善，早餐也只能算是湊合。有什么好呢？朋友說，10年前，他來這里，開了房間，約摸一小時后，服務員敲門進來，手里拿著一個蛋糕說，某某先生，我們發現今天是您的生日，特意送一只蛋糕，祝您生日快樂。

朋友說，你知道當時我心里那個美呀！一只溫暖的蛋糕，造就了“賓館style”。而這樣的格調，又并非機械的安排所能左右，全然在乎一顆溫存細致的心在其中。

時代在進步，而一些東西卻被我們遠遠丟棄在后面。譬如，今人常說“十二時辰”，至于是哪“十二時辰”，卻很少有人能記得清楚。翻閱資料，一一把這些稱呼寫出來，心里卻充滿古樸的詩意：夜半、雞鳴、平旦、日出、食時、隅中、日中、日昳、晡時、日入、黃昏、人定。

雄雞唱曉了，人們就知道是兩點了；早晨肚子咕嚕嚕地響徹，人們就知道大概8點左右；夜色闌珊，人眼皮發澀，睡意會提醒你，到了“人定”，也就是22點以后了。古人對于時間的叫法，如此充滿生活感和溫熱感。

作家于堅在一篇寫老昆明的文字里深情回憶：舊日昆明的時間是多種多樣的，還沒有統一到格林威治的12個數字上來。雞鳴是一種時間，鳴炮是一種時間，早晨街道上鋪面下門板的聲音是一種時間，黃昏賣紙煙的鋪子掌燈是一種時間，小巷里櫻花落下是一種時間，太陽照著劉家的房頭草是一種時間，火車的汽笛聲從南方的天空下傳來是一種時間，倒垃圾的大爹搖響鈴鐺是一種時間，有人挑著山茶花來賣是一種時間，燕鴻居開始賣陽春米線是一種時間，有閑階級看看手腕上的表，是一種只有一個枯燥的羅馬數字、沒有氣味色彩光線變化的時間。

是的，這些時間和感覺如今依然杳杳。時間是個好矛盾的詞，于堅所寫的舊時感覺穿上了懷舊的棉麻外衣，切身舒適；而不是現在后工業時代的盔甲，堅固是堅固了，卻越發地冷冰冰，沒有血肉和溫度可觸摸。

時光匆匆，愿一切關于它的回憶，是一塊帶著體溫的老懷表，而不是表盤上冷冰冰的刻度。

第二篇：心疼時間美文

第一次反復念叨這四個字的時候，是中考落榜。恍惚間，時間怎么就那么硬生生地過去了呢？

每日里，都是一本正經的樣子啊，早起，拿了書，在小院里嘰里呱啦地讀著，背著，偶爾看看天，哦，太陽還沒升起來，看看勞碌的媽媽，心里更是一陣坦然，自己真努力啊！

夜晚，月光透過窗戶灑在窗臺上，溫潤，皎潔，拿了筆和紙，一點點寫著，哪怕是隔壁屋子媽媽輕輕地呼喚：太晚了，睡吧！

自己應一聲，知道了。依然不睡，要考試了，自然是要拼一把的。

可是，唯獨自己知道，筆下寫的是一個少年的輕狂，是白日里的克制，溫潤，收斂，在這無人的時刻，在這別人看似苦讀的時刻，思想脫韁，任意放歌，盡情縱意，在筆下，在紙里，在稍縱即逝的時光里，恣意地寫著，哪里問什么因和果。

原來，學習竟是這樣地做個樣子給人看。直到，看著成績榜上可憐的分數，才真切切知道，時間就在縱情里消失殆盡。

好想往回去！哪里還有這樣的機會？

誰的少年沒有浪費過時間？幸好，終于知道心疼時間。

疼，是一個動詞，有著緩慢而有力的速度，它閃著幽光，在不知不覺的時候，殺將過來。哧啦一聲，撕裂開你的心，血淋淋的，卻無人訴說。而你，只能撫摸著傷口，獨自向前。

慢慢長大，提醒自己，時間不等人的。將所有的想要的鋪排開來，好大的氣場喲。每日里，忙碌得幾乎不知道一杯茶的滋味，更不知道，朝霞落日哪里升，哪里落，奔波啊，奔波。

時間流走得這樣快，流走得這樣坦蕩，流走得這樣充實，一直不停地付出呀。長出一口氣，總算值得，對得起了時間！

勒馬停蹄，稍作喘息，定睛觀看，不由心驚，怎是凌亂一片？

時間，到底是個調皮而執著的孩子，它一意孤行地走下去，絕不回頭。在你刷微信的時候，它走了；在你大發雷霆的時候，它走了；在你孤芳自賞的時候，它走了；在你莫名較勁的時候，它走了……它走得如此決絕，幾乎沒有留下任何讓你尋找的線索。

你以為你很在乎它，緊緊地抓住它每一點每一滴，可它很獨自，只要你茫茫然，只要你不真誠，它就讓你敗下陣來，遠遠地甩開你，自顧自地大踏步向前。一些人，一些事，就那么被它丟在身后。由不得你不去懼怕它，你的華發漸老，而它，是永遠的少年，想追，也是追不上的呀！

到底是明白了，沒有那樣的安定和專注，時間，連說的機會都沒有，就那么沒了，這個家伙，讓心疼著，淚，想流，也找不到要去的方向。

再不要大張旗鼓了吧，也不要什么遠大規劃了，低頭，就看腳下小小臺階，做好當下，堅實落地，一階階邁上去，哪怕那高峰總不可及，眼前的草木葳蕤，總是還會別有一番心曠神怡的呀！

當然，時間還是挺可愛的，茶間，花中，少年，青春，都那樣的優雅而溫潤。它四季輪回，給你一個又一個的春天，讓你不再錯過，只要你篤定前行，一定是天荒地老那一個，一定是時間心疼你的時刻，恰似有花，綻放。

第三篇：典型食品分類殺菌溫度時間技術

食品殺菌技術

巴氏殺菌

巴氏殺菌(Pasteurization)即低溫保持式殺菌法。亦稱低溫長時間殺菌法。是利用低于100攝氏度的熱力殺滅微生物的消毒方法，由德國微生物學家巴斯德于1863年發明，至今國內外仍廣泛應用于牛奶、人乳及嬰兒合成食物的消毒。

新鮮原奶中的生物活性物質十分怕熱，如果用攝氏100度的消毒方法，則原奶中的生物活性物質將被破壞，而且原奶中的維生素、蛋白質等也有損失。

巴斯德通過大量科學實驗證明，如果原奶加工時溫度超過85℃，則其中的營養物質和生物活性物質會被大量破壞，但如果低于85℃時，則其營養物質和生物活性物質被保留，并且有害菌大部分被殺滅，有些有益菌卻被存留。所以，將低于85℃的消毒法稱作巴氏消毒法，可以說，這是新鮮牛奶最科學、最好的加工工藝。采用巴氏滅菌法生產的鮮奶，其營養價值和保健功能與新鮮原奶基本相同。

現用的巴氏殺菌方法一般有兩種：一是加熱到61.1～65.6攝氏度之間，30分鐘；二是加熱到71.7攝氏度，至少保持15秒鐘。

由于巴氏消毒法所達到的溫度低，故達不到滅菌的程度。但是它可使布氏桿菌、結核桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌等致病微生物死亡，可以使細菌總數減少90％－95％，故能起到減少疾病傳播，延長物品的使用時間的作用。另外，這種消毒法不會破壞消毒食品的有效成份，且方法簡單。

食品殺菌技術主要有熱殺菌和非熱殺菌，其中熱殺菌主要有：濕熱殺菌、干熱殺菌、微波殺菌、電熱殺菌和電場殺菌等；非熱殺菌主要有：化學與生物殺菌、輻照殺菌、紫外線殺菌、脈沖殺菌、超高靜壓殺菌、脈沖電場（PEF）殺菌以及振動磁場殺菌等。下面就針對這些殺菌技術作一下詳細的介紹：

濕熱殺菌：

熱殺菌是以殺滅微生物為主要目的的熱處理形式，而濕熱殺菌是其中最主要的方式之一。它是以蒸氣、熱水為熱介質，或直接用蒸汽噴射式加熱的殺菌法。

利用熱能轉換器（如鍋爐）將燃燒的熱能轉變為熱水或蒸汽作為加熱介質，再以換熱器將熱水或蒸汽的熱能傳給食品，或將蒸汽直接噴入待加熱的食品。食品熱處理中常用的加熱介質及其特點

加熱劑種類

加熱劑特點

蒸汽

易于用管道輸送，加熱均勻，溫度易控制，凝結潛熱大，但溫度不能太高

熱水

易于用管道輸送，加熱均勻，加熱溫度不高

空氣

加熱溫度可達很高，但其密度小、傳熱系數低

煙道氣

加熱溫度可達很高，但其密度小、傳熱系數低，可能污染食品

煤氣

加熱溫度可達很高，成本較低，但可能污染食品

電

加熱溫度可達很高，溫度易于控制，但成本高

一、加熱對微生物的影響

（一）微生物和食品的腐敗變質

食品中的微生物是導致食品不耐貯藏的主要原因。細菌、霉菌和酵母都可能引起食品的變質。細菌、霉菌和酵母

食品中的微生物是導致食品不耐貯藏的主要原因。一般說來，食品原料都帶有微生物。在食品的采收、運輸、加工和保藏過程中，食品也有可能污染微生物。在一定的條件下，這些微生物會在食品中生長、繁殖，使食品失去原有的或應有的營養價值和感官品質，甚至產生有害和有毒的物質。

細菌、霉菌和酵母圖譜

細菌、霉菌和酵母都可能引起食品的變質，其中細菌是引起食品腐敗變質的主要微生物。細菌中非芽孢細菌在自然界存在的種類最多，污染食品的可能性也最大，但這些菌的耐熱性并不強，巴氏殺菌即可將其殺死。細菌中耐熱性強的是芽孢菌。芽孢菌中還分需氧性、厭氧性的和兼性厭氧的。需氧和兼性厭氧的芽孢菌是導致罐頭食品發生平蓋酸敗的原因菌，厭氧芽孢菌中的肉毒梭狀芽孢桿菌常作為罐頭殺菌的對象菌。酵母菌和霉菌引起的變質多發生在酸性較高的食品中，一些酵母菌和霉菌對滲透壓的耐性也較高。

（二）微生物的生長溫度

不同微生物的最適生長溫度不同，當溫度高于微生物的最適生長溫度時，微生物的生長就會受到抑制，而當溫度高到足以使微生物體內的蛋白質發生變性時，微生物即會出現死亡現象。

最低生長溫度 最適生長溫度 最高生長溫度

嗜熱菌

30～45 50～70 70～90 嗜溫菌

5～15 30～45 45～55 低溫菌

-5～5 25～30 30～55 嗜冷菌

-10～-5 12～15 15～25

微生物的最適生長溫度與熱致死溫度（℃）

（三）濕熱條件下腐敗菌的耐熱性 一般認為，微生物細胞內蛋白質受熱凝固而失去新陳代謝的能力是加熱導致微生物死亡的原因。因此，細胞內蛋白質受熱凝固的難易程度直接關系到微生物的耐熱性。蛋白質的熱凝固條件受其它一些條件，如：酸、堿、鹽和水分等的影響。

（四）影響腐敗菌耐熱性的因素

1、加熱前--腐敗菌的培育和經歷對其耐熱性的影響

影響因素主要包括：細胞本身的遺傳性、組成、形態，培養基的成分，培育時的環境因子，發育時的溫度以及代謝產物等。

成熟細胞要比未成熟的細胞耐熱。培養溫度愈高，孢子的耐熱性愈強，而且在最適溫度下培育的細菌孢子具有最強的耐熱性。營養豐富的培養基中發育的孢子耐熱性強，營養缺乏時則弱。

2、加熱時--加熱溫度、加熱致死時間、細胞濃度、細胞團塊存在與否、介質性狀和pH值等方面的因素對腐敗菌耐熱性的影響。

（1）加熱條件：在一定熱致死溫度下，細菌（芽孢）隨時間變化呈對數性規律死亡；溫度愈高，殺滅它所需的時間愈短。

（2）細菌狀態：在一定熱致死溫度下，菌數愈多，殺滅它所需時間愈長。細胞團塊的存在降低熱殺菌的效果

（3）介質性狀：包括水分（水分活度）、pH值、碳水化合物、脂質、蛋白質、無機鹽等，是影響殺菌效果的最重要的因素。

（4）各種添加物、防腐劑和殺菌劑的影響

3、加熱后--熱死效果的檢驗

腐敗菌受熱損傷后有如下表現：發育時的誘導期延長，營養需求增加；發育時最適pH范圍縮小；增殖時最適溫度范圍縮小；對抑制劑的敏感性增強；細胞內的物質產生泄漏；對放射線的敏感性增加；細胞中酶的活力降低；核酸體的RNA分解等。

判斷腐敗菌是否被殺滅，需測定其熱死效果，常通過對經過熱處理后的細菌芽孢進行再培養，以檢查是否仍有存活。選擇適當的培養基，如果腐敗菌沒有再生長，說明殺菌工藝適用。

（一）熱破壞反應的反應速率

食品中各成分的熱破壞反應一般均遵循一級反應動力學，也就是說各成分的熱破壞反應速率與反應物的濃度呈正比關系。這一關系通常被稱為“熱滅活或熱破壞的對數規律（logarithmic order of inactivation or destruction）”。這一關系意味著，在某一熱處理溫度（足以達到熱滅活或熱破壞的溫度）下，單位時間內，食品成分被滅活或被破壞的比例是恒定的。

DT值

即指數遞減時間（Decimal reduction time），是熱力致死速率曲線斜率的負倒數，可以認為是在某一溫度下，每減少90％活菌（或芽孢）所需的時間，通常以分鐘為單位。

由于上述致死速率曲線是在一定的熱處理（致死）溫度下得出的，為了區分不同溫度下微生物的D值，一般熱處理的溫度T作為下標，標注在D值上，即為DT。很顯然，D值的大小可以反映微生物的耐熱性。在同一溫度下比較不同微生物的D值時，D值愈大，表示在該溫度下殺死90％微生物所需的時間愈長，即該微生物愈耐熱。

必須指出，DT值是不受原始菌數影響的，但隨熱處理溫度不同而變化，溫度愈高，微生物的死亡速率愈大，DT值則愈小。

TDT值

即熱力致死時間（Thermal death time）。在一定時間內（通常指1～10分鐘）對細菌進行熱處理時，從細菌死亡的最低熱處理溫度開始的各個加熱期的溫度稱為熱力致死溫度。

在某一恒定溫度（熱力致死溫度）條件下，將食品中的一定濃度的某種微生物活菌（細菌和芽孢）全部殺死所需要的時間（min），一般用TDT值表示，同樣在右下角標上殺菌溫度。

F值

F值又稱殺菌值，是指在一定的致死溫度下將一定數量的某種微生物全部殺死所需的時間（min）。由于微生物的種類和溫度均為特指，通常F值要采用上下標標注，以便于區分，即。一般將標準殺菌條件下的記為F0在121.1℃熱力致死溫度下的腐敗菌的熱力致死時間，通常用F值表示。F值可用于比較相同Z值時腐敗菌的耐熱性，它與菌的熱死試驗時的原始菌數有關，隨所指定的溫度、菌種、菌株及所處環境不同而變化。

Z值

當熱力致死時間減少1/10或增加10倍時所需提高或降低的溫度值，一般用Z值表示。Z值是衡量溫度變化時微生物死滅速率變化的一個尺度。

TRT值

即熱力指數遞減時間。在某特定的熱死溫度下，將細菌或芽孢數減少到10－n時所需的熱處理時間。它是指在一定的致死溫度下將微生物的活菌數減少到某一程度如10-n或1/10n（即原來活菌數的1/10n）所需的時間（min），記為TRTn，單位為分鐘，n就是遞減指數。

很顯然：。可以看出，TRT值不受原始微生物活菌數影響，可以將它用作確定殺菌工藝條件的依據，這比用前述的受原始微生物活菌數影響的TDT值要更方便有利。TRTn值象D值一樣將隨溫度而異，當n=1，TRT1=D。若以D的對數值為縱坐標，加熱溫度T為橫坐標，根據D和T的關系可以得到一與擬熱力致死時間曲線相同的曲線，也稱為TRT1曲線。

低溫長時殺菌法

（一）概念

低溫長時殺菌法也稱為巴氏殺菌。相對于商業殺菌而言，巴氏殺菌是一種較溫和的熱殺菌形式，巴氏殺菌的處理溫度通常在100℃以下，典型的巴氏殺菌的條件是62.8℃/30min，達到同樣的巴氏殺菌效果，可以有不同的溫度、時間組合。巴氏殺菌可使食品中的酶失活，并破壞食品中熱敏性的微生物和致病菌。巴氏殺菌的目的及其產品的貯藏期主要取決于殺菌條件、食品成分（如pH值）和包裝情況。對低酸性食品（pH＞4.6），其主要目的是殺滅致病菌，而對于酸性食品，還包括殺滅腐敗菌和鈍化酶。

（二）特點

①簡單、方便，殺菌效果達99％，致病菌完全被殺死；

②不能殺死嗜熱、耐熱性細菌、孢子，以及一些殘存的酶類； ③設備較龐大，殺菌時間較長； 高溫短時殺菌法

（一）概念

高溫短時殺菌法主要是指食品經100℃以上，130℃以下的殺菌處理。主要應用于pH>4.5的低酸性食品的殺菌。

（二）特點

①占地少，緊湊（僅為單缸法的占地面積的20％）②處理量大，連續化生產，節省熱源，成本低； ③可于密閉條件下進行操作，減少污染的機會。但殺菌后的細菌殘存數會比低溫長時殺菌法高；

④加熱時間短，營養成分損失少，乳質量高，無燜煮味；

⑤可與CIP（原地無拆卸循環清洗系統）清洗配套，省勞力，提高效率； ⑥溫度控制檢測系統要求嚴格（儀表要準確）

（三）設備適用范圍

需要快速有效的熱傳導，通常采用刮板式或管式熱交換器。這種方式適用于液體或小顆粒混合體。但如果是很粘稠的液體或顆粒直徑大于3cm時，加熱就會受到熱傳導的控制，此時產品就需要受熱數分鐘才能達到殺菌要求，這樣產品的質量、營養成分和口感會受到影響。

通常采用熱水或蒸汽加熱的管式或刮板式熱交換器。超高溫瞬時殺菌 特點

①溫度控制準確，設備精密；

②溫度高，殺菌時間極短，殺菌效果顯著，引起的化學變化少； ③適于連續自動化生產；

④蒸汽和冷源的消耗比高溫短時殺菌法HTST高。

蒸汽噴射式加熱滅菌法

（一）概念 是指采用蒸汽噴射的UHT滅菌法，通常叫做直接蒸汽噴射或DSI。在最后的滅菌階段將產品與蒸汽在一定的壓力下混合，蒸汽釋放出潛熱將產品快速加熱至滅菌溫度。這種直接加熱系統加熱產品的速度比其它任何間接系統都要快。

（二）特點

1、加熱和冷卻速度較快，UHT瞬時加熱更容易通過直接加熱系統來實現。

2、能加工粘度高的產品，尤其對那些不能通過板式熱交換器進行良好加工的產品來說，它不容易形成結垢。但蒸汽壓力將限制設備長時間運轉。

3、產品滅菌后需要進行無菌均質，由此設備本身的成本和運轉成本大大增加。

4、結構復雜，裝置大多是非標準型，系統成本是同等處理能力的板式或管式加熱系統的兩倍。

5、運轉成本高，能量回收的限制性使加熱成本增加。但從某種程度上說，該系統連續運轉較長時間可適當彌補其高成本的缺陷。尤其對于牛乳來說，間接系統會產生嚴重的結垢現象，直接加熱體系更符合產品的特性和質量要求。

二次滅菌法

（一）概念 二次滅菌法按設備運行方式可分為間歇式和連續式。間歇式是指產品第一次滅菌采用管式超高溫滅菌機，然后經灌裝、封蓋后放入間歇式滅菌器內進行第二次滅菌。連續式是指產品第一次滅菌采用管式或板式超高溫滅菌機，第二次滅菌采用連續式滅菌機。該法滅菌處理的產品保存期長，有利于長途儲運。

（二）特點

1、間歇式二次滅菌法設備簡單，投資較低，但產品質量不穩定。

2、連續式二次滅菌線的特點是投資大，產量高，產品質量穩定。

3、二次滅菌機是二次滅菌生產線的核心設備，要求其升溫、降溫快，傳熱均勻，盡量減小熱沖擊和熱慣性，性能良好，嚴格執行滅菌規程。

殺菌方法的選擇

選擇熱殺菌方法和條件時應遵循下列基本原則：

（一）應達到相應的熱處理目的

1、以加工為主：

熱處理后食品應滿足熱加工的要求。

2、以保藏為主要目的：

熱處理后的食品應達到相應的殺菌、鈍化酶等目的。

（二）應盡量減少熱處理造成的食品營養成分的破壞和損失 熱處理過程要重視熱能在食品中的傳遞特征與實際效果，滿足食品衛生的要求，不應產生有害物質。應根據產品熱處理的目的選擇優化方法。

熱處理的一些優化方法

熱處理的種類 優化方法

熱 燙

考慮非熱損失所造成的營養成分的損失（如瀝濾、氧化降解等）。巴氏殺菌 若食品中無耐熱性的酶存在時，盡量采用高溫短時工藝。

商業殺菌

對對流傳熱和無菌包裝的產品，在耐熱性酶不成為影響工藝的主要因素時，盡量采用高溫短時工藝。對傳導傳熱的產品，一般難于采用高溫短時工藝。

熱能在食品中的傳遞

在計算熱處理的效果時必需知道兩方面的信息，一是微生物等食品成分的耐熱性參數，另一是食品在熱處理中的溫度變化過程。

（一）罐頭容器內食品的傳熱

影響容器內食品傳熱的因素包括：表面傳熱系數；食品和容器的物理性質；加熱介質（蒸汽）的溫度和食品初始溫度之間的溫度差；容器的大小。要能準確地評價罐頭食品在熱處理中的受熱程度，必須找出能代表罐頭容器內食品溫度變化的溫度點，通常人們選罐內溫度變化最慢的冷點（Cold point）溫度，加熱時該點的溫度最低（此時又稱最低加熱溫度點，Slowest heating point），冷卻時該點的溫度最高。熱處理時，若處于冷點的食品達到熱處理的要求，則罐內其它各處的食品也肯定達到或超過要求的熱處理程度。

罐頭冷點的位置與罐內食品的傳熱情況有關。

1、傳導傳熱方式的罐頭： 由于傳熱的過程是從罐壁傳向罐頭的中心處，罐頭的冷點在罐內的幾何中心。

2、對流傳熱的罐頭： 由于罐內食品發生對流，熱的食品上升，冷的食品下降，罐頭的冷點將向下移，通常在罐內的中心軸上罐頭幾何中心之下的某一位置。

3、傳導和對流混合傳熱的罐頭： 其冷點在上述兩者之間。

（二）評價熱穿透的數據

測定熱處理時傳熱的情況，應以冷點的溫度變化為依據，通常測溫儀是用銅?康銅為熱電偶利用其兩點上出現溫度差時測定其電位差，再換算成溫度的原理。

在評價熱處理的效果（如采用一般法計算殺菌強度F值）時，需要應用熱穿透的有關數據，這時應首先畫出罐頭內部的傳熱曲線，求出其有關的特性值。

傳熱曲線

傳熱曲線是將測得罐內冷點溫度（Tp）隨時間的變化畫在半對數坐標上所得的曲線。作圖時以冷點溫度與殺菌鍋內加熱溫度（Th）或冷卻溫度（Tc）之差（Th－Tp或Tp－Tc）的對數值為縱坐標，以時間為橫坐標，得到相應的加熱曲線或冷卻曲線。為了避免在坐標軸上用溫差表示，可將用于標出傳熱曲線的坐標紙上下倒轉180度，縱坐標標出相應的冷點溫度值（Tp）。以加熱曲線為例，縱坐標的起點為Th－Tp ＝1（理論上認為在加熱結束時，Tp 可能非常接近Th，但Th－Tp ≠0），相應的Tp 值為Th－1，即縱坐標上最高線標出的溫度應比殺菌溫度低一度（℃），第一個對數周期坐標的坐標值間隔為1℃，第二個對數周期坐標的坐標值間隔為10℃，這樣依次標出其余的溫度值。

殺菌條件的計算

食品熱殺菌的條件主要是殺菌值和殺菌時間，目前廣泛應用的計算方法有三種：改良基本法、公式法和列線圖解法。

（一）改良基本法

1920年比奇洛（Bigelow）首先創立了罐頭殺菌理論，提出推算殺菌時間的基本法（The general mathod），又稱基本推算法。該方法提出了部分殺菌率的概念，它通過計算包括升溫和冷卻階段在內的整個熱殺菌過程中的不同溫度－時間組合時的致死率，累積求得整個熱殺菌過程的致死效果。1923年鮑爾（Ball）根據加熱殺菌過程中罐頭中心所受的加熱效果用積分計算殺菌效果的方法，形成了改良基本法（Improved general method）。該法提高了計算的準確性，成為一種廣泛使用的方法。

在殺菌過程中，食品的溫度會隨著殺菌時間的變化而不斷發生變化，當溫度超過微生物的致死溫度時，微生物就會出現死亡。溫度不同，微生物死亡的速率不同。在致死溫度停留一段時間就有一定的殺菌效果。可以把整個殺菌過程看成是在不同殺菌溫度下停留一段時間所取得的殺菌效果的總和。

（二）公式計算法

此法是由鮑爾提出，后經美國制罐公司熱工學研究組簡化，用來計算簡單型和轉折型傳熱曲線上殺菌時間和F值。簡化雖然會引入一些誤差但影響不大。此法已經列入美國FDA的有關規定中，在美國得到普遍應用。

公式法是根據罐頭在殺菌過程中罐內容物溫度的變化在半對數坐標紙上所繪出的加熱曲線，以及殺菌結束冷卻水立即進入殺菌鍋進行冷卻的曲線才能進行推算并找出答案。它的優點是可以在殺菌溫度變更時算出殺菌時間，其缺點是計算繁瑣、費時，還容易在計算中發生錯誤，又要求加熱曲線必須呈有規則的簡單型加熱曲線或轉折型加熱曲線，才能求得較正確的結果。

近幾十年來許多學者對這種方法進行了研究，以達到既正確又簡單，且應用方便的目的。隨著計算機技術的應用，公式法和改良適用法一樣準確，但更為快速、簡潔。

（三）列線圖法

列線圖法是將有關參數制成列線計算圖，利用該圖計算出殺菌值和殺菌時間。該法適用于Z=10℃，m+g=76.66℃的任何簡單型加熱曲線，快捷方便，但不能用于轉折型加熱曲線的計算。當有關數據越出線外時，也不能用此法計算。

殺菌條件的確定

確定食品熱殺菌條件時，應考慮影響熱殺菌的各種因素。食品的熱殺菌以殺菌和抑酶為主要目的，應基于微生物和酶的耐熱性，并根據實際熱處理時的傳熱情況，選擇食品熱殺菌條件，以確定達到殺菌和抑酶的最小熱處理程度。熱殺菌技術的研究動向集中在熱殺菌條件的最優化、新型熱殺菌方法和設備開發方面。熱殺菌條件的最優化就是協調熱殺菌的溫度時間條件，使熱殺菌達到期望的目標，而盡量減少不需要的作用。熱殺菌的方法和工藝與殺菌的設備密切相關，良好的殺菌設備是保證殺菌操作完善的必要條件。目前使用的殺菌設備種類較多，不同的殺菌設備所使用的加熱介質和加熱的方式、可達到的工藝條件以及自動化的程度不盡相同。殺菌設備除了具有加熱、冷卻裝置外，一般還具有進出料（罐）傳動裝置、安全裝置和自動控制裝置等。

相關設備與裝置

間歇式

連續式

立式殺菌鍋  

噴淋連續殺菌機 臥式殺菌鍋  

靜水壓式殺菌機 淋水式殺菌鍋 

水封式連續高壓殺菌鍋 全水回轉式殺菌鍋 

超高溫瞬時殺菌機

罐頭食品熱殺菌條件的確定

（一）實罐試驗

以滿足理論計算的殺菌值（F0）為目標，熱殺菌可以有各種不同殺菌溫度－時間的組合。實罐試驗的目的就是根據罐頭食品質量，生產能力等綜合因素選定殺菌條件，使熱殺菌既能達到殺菌安全的要求，又能維持其高質量，在經濟上也最合理。

（二）實罐接種的殺菌試驗 將常見導致罐頭腐敗的細菌或芽孢定量接種在罐頭內，在所選定的殺菌溫度中進行不同時間的殺菌，再保溫檢查其腐敗率。通常采用將耐熱性強的腐敗菌接種于數量較少的罐頭內進行殺菌試驗，藉以確證殺菌條件的安全程度。如實罐接種殺菌試驗結果與理論計算結果很接近，這對所訂殺菌條件的合理性和安全性有了更可靠的保證和高度的信心。

1、試驗用微生物

（1）低酸性食品：梭狀產芽孢桿菌（Clostridium sporogenses）PA3679芽孢（2）pH3.7以下酸性食品：巴氏固氮梭狀芽孢桿菌（Clostridium pasteurianum）

或凝結芽孢桿菌（Bacillus coagulans）芽孢（3）高酸性食品：乳酸菌，酵母

2、實罐接種方法

（1）對流傳熱的產品 可接種在罐內任何處。（2）傳導傳熱產品 盡可能接種在冷點位置。

4、試驗分組

根據殺菌條件的理論計算，按殺菌時間的長短至少分為5組，其中1組為殺菌時間最短，試樣腐敗率達到100%；1組為殺菌時間最長，預計可達0%的腐敗率；其余3組的殺菌時間將出現不同的腐敗率，通常殺菌時間在30～100之間，每隔5分鐘為1組，比較理想的是根據F值隨溫度提高時按對數規律遞減情況，F值可按0.5、1.0、2.0、4.0、6.0，確定不同加熱時間加以分組。每次試驗要控制為5組，否則罐數太多，封罐前后停留時間過長，將影響試驗結果。因此試驗要求在一天內完成，并用同一材料。對照組的罐頭也應有3～5組，以便核對自然污染微生物的耐熱性，同時用來檢查核對二重卷邊是否良好，罐內凈重、瀝干重和頂隙度等。還將用6～12罐供測定冷點溫度之用。

5、試驗記錄

試驗時必須對以下內容進行測定并做好記錄。

A．接種微生物菌名和編號；

B．接種菌液量、接種菌數和接種方法；

C．各操作時間（如預處理時間、裝罐時間、排氣、封罐前停留時間等）；

D．熱燙溫度與時間；

E．裝罐溫度；

F．裝罐重量；

G．內容物粘度（如果它為重要因子）；

H．頂隙度；

I．鹽水或湯汁的濃度；

J．熱排氣溫度與時間；

K．封罐和蒸汽噴射條件；

L．真空度（指真空封罐）；

M．封罐時內容物溫度；

N．殺菌前罐頭初溫；

O．殺菌升溫時間；

P．殺菌過程中各階段的溫度和時間；

Q．殺菌鍋上儀表（壓力表、水銀溫度計、溫度紀錄儀）指示值；

R．冷卻條件。

（三）保溫貯藏試驗 接種實罐試驗后的試樣要在恒溫下進行保溫試驗。培養溫度依據試驗菌的不同而不同： 霉菌：21.1～26.7℃

嗜溫菌和酵母：26.7～32.2℃

凝結芽孢桿菌：35.0～43.2℃

嗜熱菌：50.0～57.2℃

保溫試驗樣品應每天觀察其容器外觀有無變化，當罐頭脹罐后即取出，并存放在冰箱中。保溫試驗完成后，將罐頭在室溫下放置冷卻過夜，然后觀察其容器外觀、罐底蓋是否膨脹，是否低真空，然后對全部試驗罐進行開罐檢驗，觀察其形態、色澤、pH值和粘稠性等，并一一記錄其結果。接種肉毒桿菌試樣要做毒性試驗，也可能有的罐頭產毒而不產氣。當發現容器外觀和內容物性狀與原接種試驗菌所應出現的征狀有差異時，可能是漏罐污染或自然界污染了耐熱性更強的微生物造成，這就要進行腐敗原因菌的分離試驗。

（四）生產線上實罐試驗 接種實罐試驗和保溫試驗結果都正常的罐頭加熱殺菌條件，就可以進入生產線的實罐試驗作最后驗證。試樣量至少100罐以上，試驗時必須對以下內容進行測定并做好記錄： A． 熱燙溫度與時間； B． 裝罐溫度； C． 裝罐量（固形物、湯汁量）； D． 粘稠度（咖喱、濃湯類產品）； E． 頂隙度； F． 鹽水或湯汁的溫度； G． 鹽水或湯汁的濃度； H． 食品的pH值； ．I 食品的水分活性； ．J 封罐機蒸汽噴射條件； K． 真空度（指封罐機）； L． 封罐時食品的溫度； M． 加熱殺菌前食品每克（或每毫升）含微生物的平均數及其波動值，取樣次數為5~10次。pH3.7以下的高酸性食品檢驗乳酸菌和酵母； pH3.7~5.0的酸性食品檢驗嗜溫性需氧菌芽孢數（如果可能的話，嗜溫性厭氧菌芽孢數也要檢驗）；pH5.0以上的低酸性食品檢驗嗜溫性需氧菌芽孢數、嗜熱性需氧菌芽孢數（如果可能的話，嗜溫性厭氧菌芽孢數也要檢驗），這對于保證殺菌條件的最低極限十分必要。N． 殺菌前的罐頭初溫； O． 殺菌升溫時間； P． 殺菌溫度和時間； Q． 殺菌鍋上壓力表、水銀溫度計、溫度記錄儀的指示值； R． 殺菌鍋內溫度分布的均勻性； S． 罐頭殺菌時測點溫度（冷點溫度）的記錄及其F值； T． 罐頭密封性的檢查及其結果。

生產線實罐試樣也要經歷保溫試驗，希望保溫3～6個月，當保溫試樣開罐后檢驗結果顯示內容物全部正常，即可將此殺菌條件作為生產上使用，如果發現試樣中有腐敗菌，則要進行原因菌的分離試驗。

典型食品的濕熱殺菌條件

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不同食品巴氏殺菌的目的和條件

5.gif(7.63 KB)乳制品常見的熱殺菌方法

6.gif(13.39 KB)

我國常見的罐頭食品熱殺菌的條件1

7.gif(11.94 KB)

我國常見的罐頭食品熱殺菌的條件2

罐頭食品熱殺菌條件的確定

（一）實罐試驗

以滿足理論計算的殺菌值（F0）為目標，熱殺菌可以有各種不同殺菌溫度－時間的組

合。

??實罐試驗的目的就是根據罐頭食品質量，生產能力等綜合因素選定殺菌條件，使熱殺菌既能達到殺菌安全的要求，又能維持其高質量，在經濟上也最合理。

（二）實罐接種的殺菌試驗

??將常見導致罐頭腐敗的細菌或芽孢定量接種在罐頭內，在所選定的殺菌溫度中進行不同時

間的殺菌，再保溫檢查其腐敗率。

??通常采用將耐熱性強的腐敗菌接種于數量較少的罐頭內進行殺菌試驗，藉以確證殺菌條件的安全程度。如實罐接種殺菌試驗結果與理論計算結果很接近，這對所訂殺菌條件的合理性和安全性有了更可靠的保證和高度的信心。

1、試驗用微生物

（1）低酸性食品：梭狀產芽孢桿菌（Clostridium sporogenses）PA3679芽孢（2）pH3.7以下酸性食品：巴氏固氮梭狀芽孢桿菌（Clostridium pasteurianum）

或凝結芽孢桿菌（Bacillus coagulans）芽孢

（3）高酸性食品：乳酸菌，酵母

2、實罐接種方法（1）對流傳熱的產品 可接種在罐內任何處。（2）傳導傳熱產品 盡可能接種在冷點位置

3、試驗罐數

保溫試驗時必要試樣量和可能檢出變敗率的關系

4、試驗分組

根據殺菌條件的理論計算，按殺菌時間的長短至少分為5組，其中1組為殺菌時間最短，試樣腐敗率達到100%；1組為殺菌時間最長，預計可達0%的腐敗率；其余3組的殺菌時間將出現不同的腐敗率，通常殺菌時間在30～100之間，每隔5分鐘為1組，比較理想的是根據F值隨溫度提高時按對數規律遞減情況，F值可按0.5、1.0、2.0、4.0、6.0，確定不同加熱時間加以分組。每次試驗要控制為5組，否則罐數太多，封罐前后停留時間過長，將影響試驗結果。因此試驗要求在一天內完成，并用同一材料。

??對照組的罐頭也應有3～5組，以便核對自然污染微生物的耐熱性，同時用來檢查核對二重卷邊是否良好，罐內凈重、瀝干重和頂隙度等。還將用6～12罐供測定冷點溫度之用。

5、試驗記錄

試驗時必須對以下內容進行測定并做好記錄。

A．接種微生物菌名和編號；

B．接種菌液量、接種菌數和接種方法；

C．各操作時間（如預處理時間、裝罐時間、排氣、封罐前停留時間等）；

D．熱燙溫度與時間；

E．裝罐溫度；

F．裝罐重量；

G．內容物粘度（如果它為重要因子）；

H．頂隙度；

I．鹽水或湯汁的濃度；

J．熱排氣溫度與時間；

K．封罐和蒸汽噴射條件；

L．真空度（指真空封罐）；

M．封罐時內容物溫度；

N．殺菌前罐頭初溫；

O．殺菌升溫時間；

P．殺菌過程中各階段的溫度和時間；

Q．殺菌鍋上儀表（壓力表、水銀溫度計、溫度紀錄儀）指示值；

R．冷卻條件。

5、試驗記錄

試驗時必須對以下內容進行測定并做好記錄。

A．接種微生物菌名和編號；

B．接種菌液量、接種菌數和接種方法；

C．各操作時間（如預處理時間、裝罐時間、排氣、封罐前停留時間等）；

D．熱燙溫度與時間；

E．裝罐溫度；

F．裝罐重量；

G．內容物粘度（如果它為重要因子）；

H．頂隙度；

I．鹽水或湯汁的濃度；

J．熱排氣溫度與時間；

K．封罐和蒸汽噴射條件；

L．真空度（指真空封罐）；

M．封罐時內容物溫度；

N．殺菌前罐頭初溫；

O．殺菌升溫時間；

P．殺菌過程中各階段的溫度和時間；

Q．殺菌鍋上儀表（壓力表、水銀溫度計、溫度紀錄儀）指示值；

R．冷卻條件。

（四）生產線上實罐試驗

??接種實罐試驗和保溫試驗結果都正常的罐頭加熱殺菌條件，就可以進入生產線的實罐試驗作最后驗證。試樣量至少100罐以上，試驗時必須對以下內容進行測定并做好記錄：

??A． 熱燙溫度與時間；

??B． 裝罐溫度；

??C． 裝罐量（固形物、湯汁量）； ??D． 粘稠度（咖喱、濃湯類產品）；

??E． 頂隙度； ??F． 鹽水或湯汁的溫度； ??G． 鹽水或湯汁的濃度； ??H． 食品的pH值； ??I． 食品的水分活性； ??J． 封罐機蒸汽噴射條件； ??K． 真空度（指封罐機）； ??L． 封罐時食品的溫度；

??M． 加熱殺菌前食品每克（或每毫升）含微生物的平均數及其波動值，取樣次數為5~10次。pH3.7以下的高酸性食品檢驗乳酸菌和酵母； pH3.7~5.0的酸性食品檢驗嗜溫性需氧菌芽孢數（如果可能的話，嗜溫性厭氧菌芽孢數也要檢驗）；pH5.0以上的低酸性食品檢驗嗜溫性需氧菌芽孢數、嗜熱性需氧菌芽孢數（如果可能的話，嗜溫性厭氧菌芽孢數也要檢驗），這對于保證殺菌條件的最低極限十分必要。

??N． 殺菌前的罐頭初溫； ??O． 殺菌升溫時間；

??P． 殺菌溫度和時間；

??Q． 殺菌鍋上壓力表、水銀溫度計、溫度記錄儀的指示值；

??R． 殺菌鍋內溫度分布的均勻性；

??S． 罐頭殺菌時測點溫度（冷點溫度）的記錄及其F值；

??T． 罐頭密封性的檢查及其結果。??生產線實罐試樣也要經歷保溫試驗，希望保溫3～6個月，當保溫試樣開罐后檢驗結果顯示內容物全部正常，即可將此殺菌條件作為生產上使用，如果發現試樣中有腐敗菌，則要進行原因菌的分離試驗。

第四篇：時間也過期美文

“時間真快，怎么留也留不住，抓也抓不住。”很多人都這么感嘆時間如流水，一去不復返。但在我們的生活中，卻收藏著“過期的時間”。這些凝固的、發了霉的時間不僅沒有用，我們還要花時間去清理掉。

比如，你家中有一個花瓶缺了個角，看著不好看，留著占地方，想把它扔了，可又覺得扔了可惜，于是順手把它留了下來，放在一邊。慣性使然，家里的盤子裂了縫，你覺得有時候還能用，于是就把它放在廚房的一個角落，卻再沒用過。這樣一路下來，廚房里堆了很多不會再用的雜物。大人和小孩的衣服舊了或者過時了，你舍不得扔，花時間整理好，放在一邊，想以后有時間去送人，可是你很長時間都沒把衣服送出去，舊衣衫占滿半個大衣柜。再比如，你喜歡買雜志，買回來的雜志放在臥室里，慢慢堆積占了地方。家人建議你送人或當垃圾賣掉，你不同意。其實，那些雜志放了幾年你都沒再看第二遍。

有一天，你覺得那些東西實在放不下了，才可惜地“鑒定”這些花瓶、盤子、衣服和書是多余的“垃圾”，于是花了很多時間才清理完畢。花去的這些時間，就是你長久擱置不用的時間、沒有及時處理的時間。這些過期的時間，頑固地隱藏在我們的生活中，浪費著我們正常的時間。明知時間抓不住，我們還要花時間去清除這些過期的時間，多么令人痛心！

時間去哪兒了呢？有時候，我們手握大把時間，存了一些過期的時間，又用新的時間去清理舊的時間……

學會斷舍離啊，減少過期的時間，畢竟一寸光陰一寸金！

第五篇：和時間賽跑美文

讀小學的時候，我的外祖母過世了。外祖母生前最疼愛我，我無法排解自己的憂傷，每天在學校的操場上一圈又一圈地跑著，跑得累倒在地上，撲在草坪上痛哭。

那哀痛的日子，斷斷續續地持續了很久，爸爸媽媽也不知道如何安慰我。他們知道與其騙我說外祖母睡著了，還不如對我說實話：外祖母永遠不會回來了。

“什么是永遠不會回來呢？”我問著。

“所有時間里的事物，都永遠不會回來了。你的昨天過去，它就永遠變成昨天，你不能再回到昨天。爸爸以前也和你一樣小，現在也不能回到你這么小的童年了；有一天你會長大，你會像外祖母一樣老；有一天你度過了你的時間，就永遠不會回來了。”爸爸說。

爸爸等于給我一個謎語，這謎語比課本上的“日歷掛在墻壁，一天撕去一頁，使我心里著急”和“一寸光陰一寸金，寸金難買寸光陰”還讓我感到可怕；也比作文本上的“光陰似箭，日月如梭”更讓我覺得有一種說不出的滋味。

……

時間過得那么飛快，使我的小心眼里不只是著急，而是悲傷。有一天我放學回家，看到太陽快落山了，就下決心說：“我要比太陽更快地回家。”我狂奔回去，站在庭院前喘氣的時候，看到太陽還露著半邊臉，我高興地跳躍起來，那一天我跑贏了太陽。以后我就時常做那樣的游戲，有時和太陽賽跑，有時和西北風比快，有時一個暑假才能做完的作業，我十天就做完了；那時我三年級，常常把哥哥五年級的作業拿來做。

每一次比賽勝過時間，我就快樂得不知道怎么形容。

……

如果將來我有什么要教給我的孩子，我會告訴他：假若你一直和時間比賽，你就可以成功！