第一篇：教案修改

〔課題〕蔬菜類原料 〔課時〕2課時

〔教學目的〕通過本節教學，使學生對蔬菜的概念、分類、營養特點、品種、烹飪運用規律有較全面的認識。

〔學習要求〕通過學習，了解各種蔬菜的生長特點、營養特點、品種特點。理解葉菜類蔬菜的組織結構特點及其對品質的影響。葉菜類蔬菜的質地特點和烹飪運用特點；

〔教學重點與難點〕本節重點葉菜類蔬菜的概念、常用品種、烹飪運用特點；植物蔬菜的分類。

教學難點為植物蔬菜品種的組織類型、功能及特點?！步虒W內容〕

第一節

蔬 菜 類 原 料 基 礎 知 識

一、蔬菜類原料的概念與化學成分

（一）蔬菜類原料的概念

1、蔬菜的概念：是指可可以用來制作菜肴或面點餡心的草本植物的總稱，也包括少數可作副食品的木本植物的幼芽、嫩葉和食用菌類及藻類等。

2、蔬菜在人類的飲食中具有重要的意義。表現如下：

1）蔬菜是多種維生素如抗壞血酸、胡蘿卜素和核黃素的重要來源。

2）蔬菜中含有豐富的無機鹽，如鈣、鐵、鉀等，對維持體內的酸堿平衡十分重要。

3）蔬菜中所含的纖維素、果膠質等物質具有一定的生理學意義。

4）蔬菜中含有大量的酶和有機酸，可促進消化，如蘿卜中含有豐富的淀粉酶。

5）某些蔬菜還具有一定的生理學或藥理學作用。如大蒜中含有的蒜素具較強的殺菌力，苦瓜有明顯的降血糖作用，洋蔥可明顯地降低血膽固醇。

3、蔬菜在烹飪中的作用：

1）作為主料，單獨成菜。如酸辣白菜、魚香茄子、麻醬筍尖、蒜泥黃瓜等。2）含淀粉多的蔬菜，可用于主食、小吃的制作。如南瓜、薯蕷、芋等。

3）作為配料，與動物性原料、糧食類原料等共同制作菜點、湯品等。如干貝秧白、回鍋肉、青豆火腿、八寶釀藕、雞蒙葵菜等。

4）作為調味料，具有去腥、除異、增香的作用。如生姜、蔥、大蒜、芫荽、韭菜等。5）作為雕刻、裝飾原料，用于菜點的美化。如蘿卜、南瓜、芋、馬鈴薯、黃瓜、白菜等。

6)用于鹽漬、糖漬、發酵、干制等加工，延長食用期，改善原料的口感或風味。如咸菜、糖冬瓜條、泡菜、腌雪里蕻、玉蘭片等。

（二）蔬菜類原料的化學成分

1、水分

水分是果蔬的重要組成成分，平均含量可達80～90%。它對于原料的外觀、風味、新鮮程度有極大影響。水分通常以自由水和結合水的狀態存在于果蔬中。

1)自由水：指沒有被非水化學物質結合的水。與原料組織結合不是十分緊密，易結冰，可造成水果和蔬菜組織的破壞；同時自由水能夠被微生物所利用，從而引起原料的腐敗變質。所以，可通過降低原料的含水量、提高細胞的濃度來抑制原料的腐敗變質。

2）結合水：指溶于溶質或其它成分并以化學鍵的形式結合的水分。較穩定，不易結冰，不易改變，對形成食品的風味起著非常重要的作用，如果結合水被強行與原料分離時如脫水干燥后，原料的風味和質地就會大大改變。

2、礦物質（無機鹽）

鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、碘、鋁、銅等以無機態或有機鹽的形式存在于水果蔬菜中。但由于某些蔬菜含相當量的草酸，與鈣、磷、鐵等離子結合成不溶性的草酸鹽，影響了鈣、鐵等無機離子的吸收。

3、維生素：

果蔬中含有豐富的維生素C、維生素B1（硫胺素）、維生素B2（核黃素）、維生素A原（胡蘿卜素）、維生素E及K。

由于維生素C是最不穩定的維生素，在烹飪運用中極易損失，如加熱、空氣氧化、遇堿處理、盛裝在鐵或銅器中都會造成維生素C的損失，因此在烹制菜肴時要盡量保護維生素C，如現切現用、大火急炒快出鍋、焯水時不要加堿等，以減少維生素C的損失。

維生素B1在酸性條件下穩定，在堿性和中性條件下很容易破壞，因此烹調加工時應盡量避免加堿。用水久浸原料也會造成維生素B1的大量流失，淘米時要避免反復淘洗。面粉的麩皮中含有大量的維生素B1，但麥粒的加工精度越高VB1的損失越大。各種魚類和貝類的提取液能破壞維生素B1，食用生魚片時最好配以補充含VB1的食物，如全麥粉面包、馬鈴薯或一些核果。

維生素B2性質比較穩定，可以溶于水，對熱、酸穩定，短時間加熱不會被破壞，加工干制也不會流失。由于維生素A原、維生素E及K都為脂溶性維生素，因此，在烹制富含這些成分的蔬菜時，宜多加油烹制。如熗炒豌豆苗、胡蘿卜燒肉、韭菜炒雞蛋等，以利于人體的吸收。

4、碳水化合物 1）單糖、雙糖和糖醇

單糖、雙糖和糖醇是果蔬呈現甜味的主要原因，包括葡萄糖、果糖、蔗糖、阿拉伯糖、甘露糖、山梨糖、甘露醇等。仁果類以果糖為主，葡萄糖和蔗糖次之；核果類以蔗糖為主，葡萄糖和果糖次之；漿果類主要是葡萄糖和果糖；桔柑類含蔗糖較多。這些糖類與有機酸相互影響就形成了各種果蔬的不同風味。

2）多糖

淀粉：見于變態的根和莖、未熟的水果、某些干果和豆類蔬菜中。如馬鈴薯含14～25%、藕含12.77%、板栗中含33%、未成熟的香蕉中含9%，荸薺和芋頭當中也較多。

纖維素和半纖維素：是植物細胞壁的主要成分，構成了水果、蔬菜本身固有形態的支架，起支持作用。水果中的纖維素含量約為0.2%～4.1%，半纖維素含量約為0.3%～2.7%；蔬菜中的纖維素含量約為0.3%～2.8%，半纖維素為0.2%～3.1%。

果膠物質：分布在植物的果實、直根、塊根和塊莖等器官的細胞壁中膠層中，起粘合細胞的作用。果膠物質以原果膠、果膠和果膠酸三種形式存在于果蔬中。利用果膠質的水溶性可以將含果膠豐富的水果和蔬菜制成果凍或果醬，豐富原料品種。如蘋果醬、草莓醬、杏醬、胡蘿卜醬等。

5、有機酸

有機酸在水果和蔬菜中含量豐富，主要包括檸檬酸、蘋果酸、酒石酸，一般通稱為果酸。此外還含有少量的草酸、水楊酸、琥珀酸。這些有機酸以游離狀態或結合成鹽類的形式存在，形成了果實特有的酸味。有機酸和果實中所含的糖分共同構成的糖酸比直接影響果實的風味。

檸檬和番茄中含有較多的檸檬酸；仁果類的蘋果、梨和核果類的桃、杏、櫻桃中含有較多的蘋果酸；葡萄中含有較多的酒石酸。有機酸可以刺激食欲、保護果蔬原料中的維生素C、豐富菜肴的味感。但是，某些蔬菜含有較多的草酸，如菠菜、竹筍、葉用甜菜、食用大黃等，在烹制前應焯水處理，除去草酸，從而避免影響鈣質的吸收、減少對胃腸道的刺激、降低酸澀味。

6、揮發油

揮發油主要存在于某些具有芳香辛辣氣味的蔬菜中，如大蒜、蔥、姜、芹菜等。主要是酯、醛、酮、烴、萜、烯等。有些以糖或氨基酸的形式存在，在酶的作用下分解生成揮發油才有香氣，如蒜油。

烹飪中可以利用水果的特異性芳香氣味制作出各式冷盤、冷點；利用蔬菜的香辛氣味賦味增香、去腥除異。從而達到豐富菜肴的品種、刺激食欲、保護維生素C的目的。

7、色素物質

色素物質是蔬菜和水果呈現出鮮艷色彩的物質來源，包括脂溶性的葉綠素、類胡蘿卜素和水溶性的花青素、花黃素等。通過這些色素物質的變化可以鑒定原料的新鮮度。在烹飪過程中，色素物質常發生變化，從而與成菜效果有關。

二、蔬菜類原料分類方法和烹飪應用

（一）蔬菜分類方法

1、植物學分類法

這種方法一般為科研部門所采用。

2、農業生物學分類法

它可分為根菜類、根菜類、白菜類、芥菜類、甘藍類、綠葉類、蔥蒜類、茄果類、瓜類、豆類、水生類、菌藻地衣類等。

3、食用部位分類法

可分為葉菜類、葉菜類、根菜類、果菜類、花菜類和芽苗類、其他類。（1）葉菜類蔬菜

定義：葉菜類蔬菜是指以葉片和為主要食用部分的蔬菜，包括白菜類、香辛類及其他葉菜類蔬菜，如大白菜、小白菜、油菜、卷心菜、芹菜、芫荽、韭菜、蔥、菠菜、生菜、莧菜、蕹菜等。（2）莖菜類蔬菜

定義：莖菜類蔬菜是指以植物的嫩莖或變態為食用部分報蔬菜，包括地上莖類蔬菜、地下莖類蔬菜，如竹筍、蘆筍、茭白、馬鈴薯、山藥、荸薺、藕、姜、洋蔥、大蒜等。（3）根菜類蔬菜

定義：根菜類蔬菜是指植物粗大的具有食用價值的根部的一類蔬菜，如蘿卜、胡蘿卜等。（4）果菜類蔬菜

定義：果菜類蔬菜是指以植物的果實或幼嫩的種子為食用部分的蔬菜，包括瓠果類、茄果類、莢果類蔬菜。瓠果類蔬菜是指食用部分為瓠果，在植物學上屬葫蘆科一類蔬菜，如黃瓜、冬瓜等；茄果類蔬菜是指以漿果食用的茄科蔬菜，如茄子、番茄等；莢果類蔬菜主要是指幼嫩的莢為食用部分的蔬菜，如扁豆、四季豆、荷蘭豆、菜豆等。（5）花菜類蔬菜

定義：花菜類蔬菜是指以植物的花部為食用部分的蔬菜，如花椰菜、青花菜等。

（6）芽苗類蔬菜

定義：芽苗類蔬菜是指以植物的嫩芽為食用部分的蔬菜，如香椿芽、豌豆苗、蘿卜苗、綠豆芽等。

（二）蔬菜分類原料的烹飪烹飪應用

蔬菜類原料是烹飪原料的重要部分，在烹飪行業中有著非常廣泛地應用，蔬菜類原料在菜肴中既主料制又可作輔料，應用極廣。

1、部分蔬菜類原料是重要的調味蔬菜

部分蔬菜有著重要的調味作用，能除去異味，增加胡蘿卜、蘿卜，能起到去膻味的功效。另外蔥、姜、蒜、辣味的重要原料。

2、部分蔬菜類原料是面點中的重要的餡心原料

很多蔬菜可以在面點中制作餡心。如韭菜、白菜、薺菜、蘿卜等，可以制作水餃、蒸包、花色蒸餃等面點的餡心。蔬菜可作素餡的原料，又可和動物性原料搭配作為葷餡制作面點，如“韭菜豬肉水餃”，“白菜豬肉蒸包”、“春卷”、“燒麥”等。

3、某些蔬菜是食品雕刻的重要原料

食品雕刻的原料大部分是蔬菜，特別是瓜果類等，如蘿卜、胡蘿卜、黃瓜等可以雕刻成花、鳥、蟲、草等，用來裝飾菜肴。

另外有些蔬菜還可以代替糧食作主食，如土豆、南瓜、芋頭等。

三、常用蔬菜原料種類

（一）葉菜類蔬菜

植物的葉分為三個組成部分即葉片、葉柄和托葉。葉片是由表皮、葉肉和葉脈組成，為葉菜類主要的食用部分，其葉肉組織尤其發達，且表皮薄、葉脈細嫩。葉柄是由表皮、基本組織、維管束組成。其基本組織發達，維管束中機械組織一般缺乏。托葉是保護幼芽的結構，通常早落，食用價值不大。

葉菜類蔬菜是指以植物肥嫩的葉片、葉柄為食用對象的蔬菜。品種繁多，有的形態普通，如小白菜、菠菜、莧菜等；有的形體較大，且心葉抱合，如大白菜、葉用甘藍等；有的則具特殊的香辛風味，如韭菜、芹菜、蔥、茴香等。

葉菜類蔬菜由于常含葉綠素、類胡蘿卜素而呈現綠色、黃色，為人體無機鹽及VB、VC和VA原的主要來源。

盡管葉菜類含水分多，但其持水能力差，若烹制時間過久，則不僅質地、顏色發生變化，而且營養及風味物質也易損失，所以，多適于快速烹調或生食、涼拌。選擇時以色正、鮮嫩、無黃枯葉、無腐爛者為佳。

一）白菜類蔬菜

1、大白菜

又稱為卷心白菜、黃秧白、結球白菜、包頭白菜等。品種很多，如按生態可分為直筒型、卵圓型及平頭型；若按葉球抱合程度可分為結球、半結球、花心、散葉等；按葉色可分為白口菜及青口菜；按生長期又有早熟種，中熟種和晚熟種之分；依耐貯性的不同又分為販白菜、窖白菜。

大白菜在烹飪中的應用極為廣泛。常用于炒、拌、扒、熘、煮等以及餡心的制作；亦可腌、泡制成冬菜、泡菜、酸菜；或制干菜。筵席上作主輔料時，常選用菜心，如金邊白菜、油淋芽白菜、干貝秧白、炒冬菇白菜等。此外，還常作為包卷料使用，如菜包雞、白菜腐乳等；并是食品雕刻的原料之一，如用于鳳凰尾部的裝飾。

2、小白菜

又稱為白菜秧、油白菜、青菜等，為十字花科一年生或兩年生草本植物。葉柄白或綠色，故分為白梗白菜、青梗白菜。按供應期又分為秋冬白菜、春白菜、夏白菜三種。小白菜纖維少，質地柔嫩，味清香。

烹飪中用于炒、拌、煮等，或作餡心。筵席上多取其嫩心，如雞蒙菜心、海米菜心；并常作為白汁或鮮味菜肴的配料。此外，也可干制、酸制、腌制。

3、油菜

油菜按其葉柄顏色可分青幫油菜，白幫油菜。質地脆嫩，色澤翠綠。

烹飪中，油菜可作主料制作菜肴，如“海米扒油菜”、“雞茸油菜”、“香菇扒油菜”。

4、烏塌菜

又稱塌菜、塌棵菜、太古菜、烏菜等。植株矮小，基生葉密生成蓮座狀，濃墨綠色，葉面平滑或皺縮，葉尖反卷。分塌地型和半塌地型兩種。塌地型的植株與地面緊貼，呈圓盤狀，葉色墨綠，頂生葉完全露出，如上海塌棵菜、常州烏塌菜；半塌地型的植株與地面呈45o角，頂生葉半抱合，葉尖明顯向外翻卷，形似瓢，如瓢兒菜、烏雞白。質地柔嫩，味甜而具清香，冬季食用味最佳。

烹飪中，烏塌菜可炒、煮、作湯、制餡、但不宜加醬油，以保其清翠色及清香味。

二）香辛類蔬菜

1、芹菜

又稱胡芹、旱芹、香芹等，為傘形科二年生草本植物。依產地的不同，芹菜可分為本芹和洋芹。本芹為中國類型，根大，葉柄細長，香味濃。又依葉柄的色可分為青芹、白芹；依生長環境又有旱芹、水芹之分。洋芹為芹菜的歐洲類型。根小，株高，葉柄寬而肥厚，實心。辛香味較淡，纖維少，質地脆嫩，如西芹（又稱玻璃脆）。烹飪中常用來炒、拌或做餡心，或用于調味、菜肴的裝飾。筵席上常選其黃化種——芹黃作輔料，如芹黃肚絲，芹黃雞絲等。

2、西芹

又稱西洋芹等。

外形及品質特點 西芹是芹菜的一個變種。西芹與芹菜外形相似，株型較芹菜型大，纖維比芹菜細少，故比芹菜更加脆嫩。西芹葉柄發達、色翠綠、有特殊香味、脆嫩爽口，凈菜率高于80%。

烹調應用 同芹菜。

3、荷蘭芹

又稱洋芹菜、香芹菜等。

外形及品質特點 羽狀復葉，葉面卷曲，呈雞冠狀，葉緣有深鋸齒，葉色濃綠。葉味辛香且軟嫩，風味獨特。

烹調應用 荷蘭芹是西餐中不可缺少的辛香菜，現中餐的應用亦越來越多，一般作為菜品裝飾、生食和制湯。

4、芫荽

又稱香菜、胡荽、香荽等，為傘形科芫荽的帶根全草。有特殊濃郁香味，質地柔嫩。

烹調中常用作拌、蒸、燒等菜品中牛、羊肉類菜的良好佐料；亦可涼拌或兌作調料、制餡心；或用于火鍋類菜肴的調味以及菜肴的裝飾、點綴。

5、茴香苗

又稱菜茴香、茴香菜、香絲菜，亦稱山茴香。全株被有粉霜和強烈香辛氣。有大茴香、小茴香兩個品種之分。

烹飪中用以調味、拌食、炒或作餡心。

6、蔥

又稱大蔥、龍爪蔥、直蔥等，原產于我國。蔥的品種較多，常分為：

①普通大蔥：植株較高，假莖粗長，蔬食或調味。

②分蔥：又稱小蔥、菜蔥。假莖細而短，分蘗力強，主要用于調味。

③香蔥：又稱細香蔥、北蔥等。植株小，葉極細，質地柔嫩，味清香，微辣，主要用于調味。

④樓蔥：又稱觀音蔥，為大蔥的變種，鱗莖疊生如樓，蔥葉短小，質量較差。

蔥與姜、蒜、干辣椒合稱為“四辣”。烹飪中可生食、調味、制餡心或作菜肴的主、配料。如蔥爆肉、京醬肉絲、大蔥豬肉餃等。

7、韭菜 又稱草鐘乳、長生韭、扁品質最好，秋茬次之，夏季不宜質細嫩、口感舒適。韭菜依食用和花葉兼用韭。韭苔即苔用韭辣味，質地脆嫩，常用作配料。

烹飪中常作為餡心用料，代表菜點如韭菜炒雞蛋、韭菜豬

8、茼蒿

又稱同蒿、逢蒿、春菊等，以嫩莖葉供食。分為大濃、品質佳）、小葉種（葉小、多分枝、耐寒）和花葉種枝柔嫩多汁，有特殊香氣。

烹飪中可用于煮、炒、涼拌或做湯。代表菜式如蒜蒿菜。

三）其他葉菜蔬

1、卷心菜

菜、懶人菜、起陽草等。韭菜以春茬收割。其遮光品種為韭黃，纖維少、部分的不同，分為根韭、葉韭、花韭菜，原產我國，具韭菜特有的清香辛亦可生拌、炒食、作湯、調味或腌漬。肉餃。

葉種（葉大、香味三類。嫩莖葉和側茸炒茼蒿、涼拌茼菜 又稱為結球甘藍、蓮花白、包心菜、葵花白、洋白菜、圓白菜等。葉用甘藍可分為尖頭型、圓頭型、平頭型。按顏色可分為白卷心菜，紫卷心菜。質脆嫩、味甘甜。

烹制中適于炒、熗、煮、拌，如蓮白卷、熗蓮白；也可干制、腌制、漬制等。

2、菠菜

又稱雨花菜、角菜、鸚鵡菜、赤根菜等。品種較多，按上市季節分為越冬菠菜、春菠菜、夏菠菜、秋菠菜、凍藏菠菜等；按葉形及種子上有否刺可分為尖葉有刺、圓葉無刺、尖圓葉雜交等品種。菠菜含較多的草酸，故略有澀味。所以食用菠菜時應用沸水焯后浸入冷水中備用。

烹飪中用以涼拌、炒或做湯；亦可取嫩葉及其汁制綠色面粉團。代表菜點如姜汁菠菜、菠菜雞蛋湯、菠菜面、三色湯圓等。

3、蕹菜

又稱空心菜、藤藤菜等，以嫩莖葉供蔬食。蕹菜分為白花種、紫花種和小葉種三類。按繁殖方式分為子蕹和藤蕹。莖、葉鮮嫩、清香、多汁。

烹飪中多用以炒、拌及湯菜。筵席上多取其適令季節的嫩莖葉作隨飯小菜，如姜汁蕹菜、素炒蕹菜等。

4、莧菜

又稱青香莧、米莧、仁漢菜等，以幼苗或嫩莖葉供蔬食。依葉型的不同有圓葉和尖葉之分，以圓葉種品質為佳；依顏色有紅莧、綠莧、彩色莧之分。此外，在浙江、江西等省還有專取食肥大莖部的莖用莧菜。因莧菜草酸含量高，所以食用前應焯水處理。烹飪中可炒、煸、拌、做湯或做配菜食用。老莖用來腌漬、蒸食，有似腐乳之風味。

5、葉用萵苣

又稱生菜、萵菜、千金菜、千層剝。葉用萵苣品種較多，常分為生菜、結球萵苣（卷心萵苣）、皺葉萵苣（玻璃生菜）、散葉萵苣、直立萵苣。不同品種的生菜其葉形、葉色、葉緣、葉面的狀況各異，但質地均脆嫩、清香，有的略帶苦味。

烹飪中可用于涼拌、接蘸醬食用、拼盤或包上已烹調好的菜飯一同進食，可直也可作輔料直接冷拌或用沸水焯后拌食，亦可炒食或制湯。

6、木耳菜

又稱落葵、紫角葉、胭脂菜等，因其口感似木耳，故名木耳菜。木耳菜菜葉色翠綠、莖紫紅，單葉互生，近圓形和長卵形，前端鈍或微凹。

烹調應用

木器廠耳菜宜作湯羹，亦可作冷拌菜和炒食，如“落葵豆腐肉片湯”、“清炒木耳菜”，“蒜泥木耳菜等，其味清香、清脆爽口。

7、馬齒莧

又稱螞蚱菜、瓜子莧、馬踏菜、馬生菜等。馬齒莧

莖是紫色，葉為綠色，呈倒卵形匙狀，鮮馬齒莧不曬、不怕澇、不怕旱，生命力強。

烹調應用

馬齒莧在烹調中焯后可冷拌，還可和面粉或玉米熬粥、制湯、作餅或蒸食。

８、西洋菜

又名豆瓣菜、水蔊菜、無心菜、水芹菜、水田芥，是十字花科多年生蔬菜。原產歐洲。西洋菜以其幼嫩莖葉供食用，質地脆嫩，色澤濃綠青翠，具有一定的香辛氣味。烹飪中可用于葷素菜肴的制作，除用米炒食、涮食外，主要作湯料，具有去油解膩作用。

９、薺菜

又稱芨芨菜、凈腸草、血壓草、清明草。薺菜的嫩葉尤其是嫩根味鮮，具特殊的清香味。野生或人工栽培。薺菜的栽培種分板葉薺菜和散葉薺菜。

烹飪中用于炒、拌，或做餡心。代表菜點如“薺菜魚卷”、“ 薺菜春卷”、“薺菜炒百合”、“薺菜豬肝湯”、薺菜豬肉餃。

10、莼菜

又稱淳菜、水葵、湖菜、水荷葉等。為一地方特產，以太湖、西湖所產為佳。按色澤分為紅花品種（葉背、嫩梢、卷葉均為暗紅色）和綠花品種（葉背的邊緣為暗紅色）。由于其有粘液，故食用時口感潤滑，風味淡雅。烹調時應先用開水焯熟，然后下入做好的湯或菜中。烹飪中多制高級湯菜，潤滑清香，如芙蓉莼菜、清湯莼菜等；也可拌、熘、燴，如雞絨莼菜、莼菜禾花雀等。

五、小結：

1．蔬菜類原料的概念與化學成分

2．蔬菜分類原料的烹飪烹飪應用：

（1）植物學分類法：這種方法一般為科研部門所采用。

（2）農業生物學分類法：它可分為根菜類、根菜類、白菜類、芥菜類、甘藍類、綠葉類、蔥蒜類、茄果類、瓜類、豆類、水生類、菌藻地衣類等。

（3）食用部位分類法：可分為葉菜類、葉菜類、根菜類、果菜類、花菜類和芽苗類、其他類。

六、作業：

練習冊章節作業

〔課題〕蔬菜類原料 〔課時〕2課時

〔教學目的〕通過本節教學，使學生對莖菜類和根菜類蔬菜的概念、分類、營養特點、品種、烹飪運用規律有較全面的認識。

〔學習要求〕通過學習，了解各種莖菜類和根菜類蔬菜的生長特點、營養特點、品種特點。莖菜類和根菜類蔬菜的烹飪運用特點。

〔教學重點與難點〕本節重點根菜類蔬菜的概念、在烹飪中的作用；常用品種、烹飪運用特點；莖類蔬菜的概念、分類、常用品種、烹飪運用特點。

教學難點為高等植物蔬菜品種的組織類型、功能及特點。〔教學內容〕

一、莖菜類蔬菜

莖菜類是以植物的嫩莖或變態莖作為食用部分的蔬菜。按照供食部位的生長環境，可分為地上莖類蔬菜和地下莖類蔬菜。

莖菜類蔬菜營養價值大，用途廣，含纖維素較少，質地脆嫩。由于莖上具芽，所以莖菜類一般適于短期貯存，并需防止發芽、冒苔等現象。

在烹飪運用上，莖菜類大都可以生食。另外，地上莖類、根狀莖類常適于炒、熗、拌等加熱時間較短的烹飪方法，體現其脆嫩、清香；地下莖中的塊莖、球莖、鱗莖等一般含淀粉較多，食于燒、煮、燉等長時間加熱的方法，以突出其柔軟、香糯。此外，許多莖菜類的品種還可作為面點的餡心、臊子用料；或作為調味蔬菜；或用于食品雕刻、造型；或用于腌漬、干制。

（一）地上莖類蔬菜

地上莖類蔬菜有的是食用植物的嫩莖或幼芽，如茭白、莖用萵苣、蘆筍、竹筍；有的是食用植物肥大而肉質化的變態莖，如球莖甘藍、莖用芥菜。含水量高，質地脆嫩或柔嫩，有的尚具有特殊的風味。

1．竹筍

簡稱筍，為禾本科竹亞科竹類的嫩莖、芽的統稱。供食用的主要有毛竹、桂竹、慈竹、淡竹等多種竹。

竹筍錐形或圓筒棒形，外有籜葉緊密包裹，呈赤褐、青綠、淡黃等色，品種繁多。按照采收季節的不同，竹筍可分為冬筍、春筍、鞭筍。冬筍是冬季尚未出土但已肥大可食的冬季芽，質量最佳；春筍是春季已出土生長的春季芽，質地較老；鞭筍是指夏、秋季芽橫向生長成為新鞭的嫩端，質量較差。除嫩莖及芽外，包于竹筍外的籜葉基部稱為筍衣，也是味鮮美的可食部分。

竹筍的肉質脆嫩，因含有大量的氨基酸、膽堿、嘌呤等而具有非常鮮美的風味。但同時，有的品種因草酸含量較高，或含有酪氨酸生成的類龍膽酸，從而具有苦味或苦澀味。因此，鮮竹筍在食用之前，一般均需用水煮及清水漂洗，以除去苦味，突出鮮香，并有利于鈣質吸收。

鮮竹筍在烹制中可采用拌、炒、燒、煸、燜等方法制作多種菜肴，如筍子拌雞絲、干煸冬筍、竹筍燒牛肉、金勾慈筍等；或干制加工成玉蘭片、筍絲；或制作腌漬品、罐制品等，并在菜肴制作中具有提鮮、增香、配色、配形的作用。

2．蘆筍

又稱為石刁柏、龍須菜、露筍等。嫩莖圓柱狀，長10～30cm，橫莖1～1.5cm，入土部分為白色，出土后為綠色，經培土軟化后甘香柔嫩，有特殊清香。由于栽培方法的不同，蘆筍有綠、白、紫三色之分。以紫蘆筍為最佳。烹飪中可炒食、紅燒、作湯、涼拌等，如奶油蘆筍、肉卷蘆筍、蝦仁蘆筍等；也常用于腌漬、制罐。

3．萵筍

又稱為莖用萵苣、青筍、生筍等，為菊科草本植物萵苣的嫩莖。原產亞洲西部及地中海沿岸，傳入我國后，起初僅食葉，后選育成以莖用為主的變種。除嫩莖外，嫩葉也可食用，稱為“鳳尾”。肉質嫩莖呈長圓筒形或長圓錐形，肥大如筍；莖皮綠白、青綠、紫綠或紫紅色。品種繁多，常以葉形和莖葉顏色分類和命名。主要分為尖葉萵苣和圓葉萵苣兩類。烹飪制作中，可生食涼拌，或炒、熗、燒等；如紅油牛舌片、萵筍燒雞、魚香肉絲、奶油鳳尾萵筍等；還可腌制醬漬，如潼關醬筍等；也可干制，如安徽的渦陽苔干。

4．茭白

又稱為高筍、茭瓜，為禾本科多年生水生宿根草本植物菰的花莖經菰黑粉菌侵入后，刺激其細胞增生而形成的肥大嫩莖，肥嫩似筍，較筍柔軟。原產于我國，為我國特有蔬菜之一。肉質莖紡錘形或棒形，皮青白色、光滑；莖肉白色，質地細嫩，味干香，口感柔滑。茭白為家常佳蔬，亦是宴席蔬菜用料。適于拌、炒、燒、燴、制湯，如茭白肉片、醬燒茭白、八珍茭筍、糟煎茭白等；開水焯后，可作涼菜或作色拉的拌料；也是面食餡心、臊子的用料，如蟹肉茭白燒麥、茭白包子等。

5．蕨菜

又稱蕨、蕨兒菜、拳頭菜等，以剛出土的嫩葉葉柄及拳曲的幼葉供食，口感脆滑，有特殊香味，稱為蕨菜。其根狀莖蔓生土中，富含淀粉，俗稱蕨粉或山粉，亦可食用，可用來做粉絲、粉皮，或釀酒。鮮品使用時，先在沸水中焯燙，以除去粘液和土腥味。

烹飪上常用重油并配葷料炒、燉、燴、熘、涼拌；干品經水發后，用以燉食。

6．莖用芥菜（榨菜）

又稱為青菜頭、菜頭、兒菜等，為我國的特產蔬菜品種。莖基部有瘤狀突起，青綠色，分長莖和圓莖兩類。長莖類又稱榨菜類，肉質莖粗短，呈扁圓、圓或矩圓筒狀，節間有各種形狀的瘤狀突起物，主要供腌制榨菜；圓莖類又稱筍子菜類，肉質莖細長，下部較大，上部較小，主要用于鮮食。烹飪中若用于鮮食，可炒、燒、煮或做湯，如干貝菜頭、雞油菜頭；也可泡制成泡菜或用于榨菜的腌制。

7．仙人掌

菜用仙人掌原產于墨西哥，我國已試種成功。生長迅速，含水量大，纖維含量少，綠色扁平莖上的針狀葉易脫落；口感清香，質地脆嫩爽口。食用時，選用仙人掌的嫩莖（以長出一月之內者為最佳），去刺去皮、洗凈、刀工處理后，用鹽水煮幾分鐘或在沸水中焯燙以去掉黏液，即可涼拌、炒食，或掛糊油炸、燉煮等。代表菜式如涼拌仙人掌、仙人掌炒肉絲。

（二）地下莖類蔬菜

地下莖是植物生長在地下的變態莖的總稱。地下莖的末端肥大成塊狀，適應貯藏養料和越冬的變態莖。其表面有許多芽眼，一般作螺旋狀排列，芽眼內有芽。塊莖類蔬菜長貯藏有大量的水分和淀粉，富含維生素C以及一定量的蛋白質、礦物質，營養豐富，如馬鈴薯、薯蕷等。

1． 馬鈴薯

又稱為洋芋、土豆、山藥蛋、地蛋等，塊莖呈圓形、卵圓形、橢圓形等，莖皮紅色、黃色、白色或紫色。若由于貯藏不當而出現表皮發紫、發綠或出芽后，塊莖中的毒素—龍葵素就會明顯增加，所以，食用時應挖去芽眼，削去變綠、變紫以及腐爛的部分，并加醋烹調，以防中毒。

在烹飪中可代糧作主食、入菜、制作小吃、提取淀粉等，還常用于冷盤的拼擺及雕花。在菜肴的制作中，適于各種烹調方法，適于各種調味，葷素皆宜，如拔絲土豆、醋熘土豆絲、土豆燒肉、土豆丸子、炸薯條、土豆泥等等。

2． 山藥

又稱為薯蕷、山芋、野山豆等。塊莖外皮呈黃褐色、赤褐色或紫褐色；塊莖形狀有長形棒狀、扁形掌狀、塊狀三種。較好的品種為河南沁陽縣所產的“懷山藥”，亦稱為“淮山藥”。在烹飪制作中，薯蕷常作為宴席甜菜用料，如蜜汁帶餡山藥泥、拔絲山藥、虎皮山藥等；也可作為咸味蒸制菜肴的墊底；還可拌、燒、燴、燜、炸；或煮粥、作糕點，如山藥粥、薯蕷糕等。

3． 芋頭

又稱為芋艿、毛芋頭、芋魁、芋根等。地下肉質球莖呈圓、卵圓、橢圓或長形；皮薄粗糙，褐色或黃褐色。肉質細嫩，多為白色或白色帶紫色花紋，熟制后芳香軟糯。品種繁多，主要分水芋和旱芋兩類。旱芋栽培較為普遍，但水芋品質較好。以生長發育先后和球莖分蘗習性分為多子芋、多頭芋、魁芋以及母芋、子芋、孫芋等。著名的優良品種有廣西荔蒲檳榔芋、臺灣檳榔芋和竹節芋等。除球莖外，芋花、芋葉均可入菜。

在烹飪制作中，芋可采用燒、燉、煮、蒸等烹制方法入菜，葷素皆宜，如芋艿全鴨、雙菇芋艿、芋母燒肉；也用以制作小吃、糕點，如五香芋頭糕、桂花糖芋艿；或用于淀粉的提取及制漿，如用白芋漿制成的雪束。

4．涼

薯

又稱地瓜、豆薯、沙葛、土蘿卜、地蘿卜、草瓜茹等，為豆科一年生蔓性草本植物。原產熱帶美洲。主根膨大形成紡錘形肉質根，根皮黃白色，因含豐富的根皮纖維，很易撕去。根肉白色，脆嫩多汁、味甜。其豆莢稱四棱豆，也可供食。含糖分、VC、鈣、磷、鐵等。除生食代水果外，烹飪中可拌、炒，宜配葷，如地瓜炒肉??；亦可作墊底。老熟后可提取淀粉。

5．姜

又稱為生姜、鮮姜、黃姜等。主要分為灰白皮姜、白黃皮姜和黃皮姜三個品種。若按采收上市期的不同，可分為嫩姜、老姜和種姜。腐爛后的姜塊中產生毒性很強的黃樟素，不宜食用。在烹飪制作中，嫩姜適于炒、拌、泡，蔬食及增香，如子姜牛肉絲、姜爆鴨絲等；老姜主要用于調味，去腥除異增香。此外，還可干制、醬制、糖制、醋漬及加工成姜汁、姜粉、干姜、姜油等。

6．荸薺

又稱為馬蹄、水芋、紅慈菇、地栗等。地下匍匐莖先端膨大為球莖，呈扁圓形。質地細嫩，肉白色，富含水粉、淀粉，味甜。按淀粉含量分為水馬蹄型和紅馬蹄型。水馬蹄型含淀粉多，質地較粗，適于熟食或制取淀粉；紅馬蹄型富含水分，莖柔甜嫩，粗渣少，適于生食及制罐。可生食代果或制成甜菜，如荸薺餅；也可采用炒、燒、燉、煮的方法烹制菜肴，常配葷料，如荸薺炒肉片、地栗炒豆腐、荸薺丸子等；還可提取淀粉，稱為“馬蹄粉”；也是制罐的原料，如糖水荸薺。7．藕

又稱為蓮、蓮藕、蓮菜、菜藕、果藕等。藕的品種較多，按上市季節可分為果藕、鮮藕和老藕；按花的顏色可分為白花蓮藕、紅花蓮藕；按用途可分為花用種、籽用種和藕用種。白花蓮藕的藕節粗，呈長圓形，表皮光滑，白色或淡黃色，肉質脆嫩，汁多味甜。紅花蓮藕的藕節細瘦，外皮有銹斑，皮色和黃，含淀粉多，肉質較粗。我國湖南湘潭、福建建寧所產的蓮藕質量最好，分別稱為“湘蓮”、“建蓮”。

在烹飪中，藕生食、拌、熗、炒多選用白花蓮藕，燒、燉、煮、蒸等多選用紅花蓮藕；可磨粉作藕圓子或藕餅；充當素饌中的雞片；常用于釀式菜肴的制作，如八寶釀藕、鍋貼藕盒；此外，也可提取淀粉即“藕粉”，調食或作菜肴芡粉及宴席甜菜的稠湯料；或用于蜜餞的制作，如糖藕片。

8． 大蒜

又稱為蒜、蒜頭、胡蒜、獨蒜等。地下鱗莖由灰白色外皮包裹，稱為“蒜頭”，內有小鱗莖5～30枚，稱為“蒜瓣”。按蒜瓣外皮呈色的不同，分紫皮蒜、白皮蒜兩類，蒜肉均呈乳白色；按蒜瓣大小不同，分為大瓣種和小瓣種兩類；按分瓣與否，分為瓣蒜、獨蒜。烹飪中常用作調味配料，具有增加風味、去腥除異、殺菌消毒的作用，與蔥、姜、辣椒合稱為調味四辣，用于生食涼拌、烹調、糖漬、腌漬或制成大蒜粉；也可作為蔬菜應用于燒、炒的菜式中，如蒜茸莧菜、大蒜燒肚條、大蒜燒鰱魚等。

9． 洋蔥

又稱為蔥頭、球蔥、圓蔥等。鱗莖大，呈球形、扁球形或橢圓形。品種繁多，按生長習性可分為普通洋蔥、分蘗洋蔥和頂生洋蔥。其中，普通洋蔥按鱗莖的皮色又分為黃皮洋蔥、紫皮洋蔥和白皮洋蔥。中餐烹飪中主要供蔬食，可生拌、炒、燒、炸等，與葷類原料相配更佳，如炸洋蔥圈、洋蔥炒肉片、洋蔥燒肉。10．百合

又稱為白百合、蒜腦薯、蒜瓣薯、中逢花等。我國甘肅、湖南等地所產享有盛名。地下鱗莖近球形，由片狀鱗片層層抱和而成。芳香中略帶苦味。百合除作為藥膳的常用原料外，在烹飪中主要作甜菜的用料，如百合羹、百合蓮藕等；也可配葷素原料用于炒、煮、蒸、燉等菜式，如百合炒肉片、百合豬蹄；或用于釀式菜肴，如百合釀肉；還可以煮粥，或提取淀粉制作糕點。

二、根菜類蔬菜

根菜類是以植物膨大的變態根作為食用部分的蔬菜。

根菜類為植物的貯藏器官，因此含有大量的水分，富含糖類以及一定的維生素和礦物質、少量的蛋 白質。

烹飪運用中，根菜類可生食、熟吃、制作餡心，用于腌漬、干制，或作為雕刻的原料。

1、蘿卜

又稱為萊菔。為十字花科兩年生或一年生草本植物。肉質直根呈圓錐、圓球、長圓錐、扁圓等形。根皮白、綠、紅或紫色等。味甜、微辣、稍帶苦味。除肉質直根外，蘿卜的嫩苗及嫩角果也可食用。蘿卜的品種繁多。按上市期分為秋蘿卜、夏蘿卜、春蘿卜和四季蘿卜，其中以秋蘿卜中的紅蘿卜、白蘿卜、青蘿卜三種為最多。我國著名的優良品種有北京心里美、成都春不老等。四季蘿卜的肉質根較小，質脆嫩，味甜，多汁，如西洋蘿卜。主產于歐洲西部，美國、日本也有少量種植。

在烹調制作上，蘿卜的運用十分廣泛，適于各種加工方法和任何調味?？蓡为氈谱鲋鞑耍嗫膳c其他葷素原料搭配成菜。同時又可作為菜肴的裝飾用料和雕刻的原料。此外，還可制餡、腌漬、干制等等。代表菜式如蘿卜羊肉湯、蘿卜燒牛肉、花仁蘿卜干、蘿卜絲糕、蘿卜燒麥等。

2、胡蘿卜

又稱為紅蘿卜、黃蘿卜等，肉質根為圓錐形或圓柱形，呈紫、紅、橙黃、黃、淡黃、黃白、白等顏色。質細、脆嫩、多汁、味甜，具特殊芳香氣味。除肉質根外，嫩葉可作綠色蔬菜食用?？缮场霭?、炒、燒、燉、煮等，也可制作面食，還可腌制、加工蜜餞、果醬、菜泥和飲料等。此外，也作為配色、雕刻的原料。代表菜式如胡蘿卜燒肉、涼拌胡蘿卜絲、胡蘿卜羊肚絲湯等。

3、牛

蒡

又稱為東洋蘿卜、黑蘿卜、蒡翁菜，肉質根呈圓柱形，全部入土，長約65cm，直徑約3cm。表皮厚而粗糙，暗黑色；根肉灰白色，水分少，有香味，質地細致而爽脆。除肉質根外，嫩葉也可食用。初加工時應注意：其根肉細胞中含較多的多酚物質及氧化酶，切開后易發生氧化褐變，應注意保色。烹飪中將牛蒡除去外皮、放在清水中脫澀后，可單獨或配排骨、魚等燉、燒、煮食，或切成片裹面糊后炸食，也是制作醬菜、漬菜的原料。此外，嫩莖葉為西餐的冷餐佳品，用于色拉的制作及煮湯等。

4、根甜菜

又稱為紅菜頭、甜菜根、紫菜頭等，原產歐洲地中海沿岸，我國有少量栽培。肉質根呈球形、卵形、扁圓形、紡錘形等。因含甜菜紅素，根皮及根肉均呈紫紅色，橫切面可見數層美麗的紫色環紋。另一變種為黃菜頭，呈金黃色。質地脆嫩，味甘甜，略帶土腥味。烹飪中可生食、涼拌，或炒、煮湯，亦是裝飾、點綴及雕刻的良好原料。

5、蕪菁甘藍

又稱大頭菜、洋大頭菜、洋疙瘩等，肉質根卵球形或圓錐形，根皮光滑，上部淡紫紅色，下部白色微黃；根肉質地堅實，常呈黃色，有時為白色，無辛辣味，味甜美。烹飪中除鮮食用于拌、炒、煮等外，主要用于腌制或醬制。

三、小結

1．莖類蔬菜的概念、分類、常用品種、烹飪運用特點。

2．根菜類蔬菜的概念、在烹飪中的作用；常用品種、烹飪運用特點。

四、作業

練習冊章節作業

第二篇：《禮物》修改教案

四年級上冊《禮物》教案

執教者：鄧先倫

教學目標

1學會本課生字、新詞，會寫10個生字。

2能正確、流利、有感情地朗讀課文。

3理解課文內容，懂得微笑能帶給人們快樂幸福的道理。教學重點

有感情地朗讀課文，了解微笑的魅力，在生活中善待每一個人。教學準備

教師：生字、詞卡片，課件。

學生：預習課文，勾出生字、詞，回憶自己在日常生活中收到過哪些禮物。教學過程

一、課前談話，置疑引入

1、師：同學們，你們收到過禮物嗎？能用一個詞語來表達當時的心情嗎？那你們有送禮物的經歷嗎？送出禮物那一刻，又是怎樣的心情呢？（生匯報）

2、師：世上有一種禮物，它不僅能傳遞祝福，而且還有著神奇的力量。那它到底是什么禮物？又有著怎樣神奇的力量呢？今天就讓我們走進《禮物》這一課。（師板書課題并點出課件1“禮物”）

二、初讀課文，了解大意

1、生聽課文錄音，邊聽邊想，課文主要講了什么？聽后交流，掌握概括大意的基本方法，教師相機指導。

2、檢查生字詞情況，齊讀生字、詞。（教師出示生字學習課件。）重點理解“伶仃”、“捻”、“搓”的詞義。

3、抽生讀課文，生生互評“字音讀準沒有，句子讀通順沒有”。

三、再讀課文，加深體會

1、師：課文一開始就告訴我們：有一位孤苦伶仃的老婆婆一個人住在山腳下的小屋里，在你看來什么樣的人才能稱為“孤苦伶仃”呢？（孤單困苦，無依無靠）老婆婆一個人生活，無依無靠。同學們剛才聽了課文，老婆婆家里怎么樣？（窮）你是從文中哪些詞句看出來的？請迅速勾畫出來，先給你的同桌說說。

2、要想弄明白句子的深刻含義，同學們平時會用些什么辦法？教師相機點撥：有抓重點詞、聯系上下文、反復朗讀等方法。指導學生運用到本課學習中。

3、根據師生共同整理的內容，點撥學生采用勾畫重點詞進行理解，并在反復朗讀中領悟。在交流中，教師應及時給予鼓勵、評價。

（1）人們常用“窮得揭不開鍋”、“窮得家里開天窗”來形象家里窮，那老婆婆吃住條件怎樣呢？（課件4：抓住“磚頭支起一口鍋”、“野菜”、“只有…… 才”、“唯一”等詞語來體會），請大家把勾畫出來的詞句反復讀讀，并深入體會，交流感想。

（2）老婆婆生活環境是如此艱苦，那她是怎樣面對生活的呢？我們一起來看看！（出師課件6）教師相機引導學生勾畫出體現老婆婆心情歡快的詞語：“金黃的樹葉”、“小鳥和蟲兒的啼鳴”、“月亮當燈籠”等（出示課件7、8）。從“每天天亮”、“拾柴割草”、“編筐織席”、“夜里”、“捻麻線”、“搓草繩”、“一年四季”、“手腳不?！钡仍~語中體會老婆婆積極的生活態度。（出師課件9、10）是啊，窮困并不可怕，要有積極的態度去面對生活（出示課件11）。

（3）通過對比窮困和樂觀，以各種形式指導朗讀第2段，體會感情變化（同情——贊賞）。同情老婆婆的孤苦伶仃，贊賞老婆婆樂觀的生活態度。讀出相應的語氣和情感。

（4）這樣一位老婆婆給你留下怎樣的印象？（勤勞、善良、樂觀。）

4、課件出示：“奇怪的是：這樣窮苦一個老人，誰都尊敬她?！苯Y合上下文，說說老婆婆受到每個人尊敬的原因。

（1）自由讀文，全班交流，反復朗讀。

（2）請同學們找出描寫老婆婆外貌的句子勾畫下來。教師相機引導，學生交流：作者采用了什么修辭手法？這樣用好在哪里？揭示不同的人具有不同的外貌特征，要抓住特征來具體描寫。

（3）同桌互讀，體會老婆婆的禮物送給哪些人？產生了哪些神奇的作用？教師引讀，再次體會禮物的神奇作用，感悟老婆婆受到每個人尊敬的原因。

（4）老婆婆的禮物是什么？指導學生在文中找出答案。

（5）四人小組討論，各式各樣的人接到老婆婆的禮物都產生了神奇的作用，他們當時又是怎樣想的？老師鼓勵學生大膽想象，讓學生體會老婆婆的禮物為什么會這么神奇。把每一種人接受禮物后的心情表達出來，加深課文理解。（如：傷心的人，會想到流淚是改變不了現實的，只有勇敢面對，像老婆婆一樣微笑著生活；憤怒的人，會想到老婆婆對自己的生活環境沒有抱怨，笑對生活，自己的怒氣又從何談起；勞累的人，會想到老婆婆生活窮困，但態度樂觀，不停地勞作，年復一年，月復一月，自己的辛勞又算得了什么。）

（6）是啊！微笑感染了身邊的每一個人，讓人們的不良情緒得到釋放，讓人們的痛苦得到緩解，讓人們的疲憊得到放松……這就是微笑的神奇所在。微笑吸引著每一個人！課文中哪些地方吸引了你？把你喜歡的地方再讀一讀。采取多種形式朗讀體會，教師相機指導朗讀，再現微笑的神奇力量，從而加深對老婆婆貧困而充滿陽光的生活的感悟。

（7）“各式各樣的人”中，除了課文提及的以外，還有哪些人到過老婆婆那里？老婆婆會微笑著對他們說些什么呢？討論交流。

四、總結感悟，拓展延伸

老婆婆的生活雖然窮苦，但她勤勞而善良，她的生活充實而美好，因為她微笑著面對生活，用一顆真誠的心去對待各式各樣的人，所以她贏得了大家的尊重。

1、在學習與生活中，你有沒有神奇的禮物要送給別人呢？你收到過這樣的禮物嗎?讓學生說一說、寫一寫、做一做,同伴、全班交流。

2、通過學習，我們明白了微笑的力量是無窮的。讓我們微笑著面對人生。在以后的生活中，希望大家都真誠地對待別人，送給別人真誠的微笑。板書設計： 17 禮 物

老婆婆 真誠的微笑 快樂幸福

第三篇：病句修改教案

病句修改教案

病句的常見類型①成分殘缺 ②搭配不當 ③語序不當 ④指代不明 ⑤否定不明 ⑥詞語誤用 ⑦不合邏輯 ⑧重復堆砌 ⑨一面與兩面不對應 ⑩并列不當

修改病句要記?。鹤裨?，少改動。它的具體步驟和方法是： 注：病句的病因并不是單一的，分類的界限也不是非常分明，以上的分類主要是為了便于學習，利于掌握。

（1）搭配不當

例1：我們的校長常常接待許多學生家長的來訪和來信（動賓搭配不當，賓語是并列的兩項，“接待”可和“來訪”搭配，刪去“和來信”。）例2：他的無畏精神時刻浮現在我的眼前。（主謂搭配不當，“精神”與“浮現”不搭配。）例3：我們堅信，有那么一天，中國的農業會成為發達的國家。（主賓不搭配，“農業”不能成為“國家”，應改為“中國會成為農業發達的國家。）例4：只要增加投入，才能使糧食生產穩步增長。（關聯詞搭配不當，“只要??就”、“只有??才”。）例5：秋天的香山是個美麗的季節。（主賓不搭配，可把“季節”改為“地方”。

（2）成分殘缺或多余。

例1：聽了校長的報告，使我受到極大的鼓舞。（缺少主語。應去掉“使”。）例2：我們正在努力為建設一個現代化的社會主義強國。（謂語殘缺，句末加上“而努力”才通順。）

例3：市政府嚴肅處理了水泥廠擅自提價。（賓語殘缺，句末補上“的做法”才通順。）

（3）詞語誤用。

例1：老師為了培養我們，可真是廢寢忘食，處心積慮。（詞語感情色彩與句意不合）

例2：今年的產量減少了一倍。（數量減少不能用倍數，應改為“一半”或“百分之五十”）

（4）指代不明 例1：張老師才到我校，許多老師還不認識。（到底是誰不認識誰？不明確，應在最后加上“他”）例2：小明和小華的同學來了。

（5）語序不當

例1：博物館展出了幾千年前剛出土的文物。（多層定語語序不當，應改為“展出了剛出土的幾千年前的文物”。）例2：趙老師親切地走過來對我說：“你要注意保護視力??！”（修飾語語序不當，“親切地”與“走過來”應對調。）例3：這里的情況，對于我們已經很熟悉。

（6）否定不當

例1：這悲壯的故事，怎能不使我不感動得流淚呢？（反問句中的否定詞要注意，這句話最終表達了否定的意思，與本意正好相反。應把其中一個“不”字去掉。）

例2：春運期間，為防止類似的交通事故不再發生，有關部門加大了監管與督查力度。

（7）成分重復多余

例1：你交來的稿件，正在進行排版。（刪去“進行”）例2：王總和李經理多次反復論證這套技改方案。例3：為精簡字數，我們不得不把這篇文章略加刪改一些。（附加成分多余，“一些”與前面的“略加”重復，可刪掉一個。）例4：文藝百花園姹紫嫣紅，萬紫千紅，氣象萬千。

（8）自相矛盾或不合邏輯

例1：中國長城是世界上沒有的奇跡。（既然世界上都沒有，那中國怎么又有呢？應把“沒有”改為“僅有”）例2：他的作文不但在全校冒尖，而且常常居全班之冠。（先在全班后到全校）

例3：一天一夜沒停的吵鬧聲又響起來了。

例4：五一期間，我校全體初三學生基本全都沒有休息，在家認真復習。

（9）一面與兩面前后不對應。

例1：有沒有堅定的意志，是一個人在事業上能夠取得成功的關鍵。（前后不呼應，前面的主語是正反兩面的意思，后面的賓語只有正面一面的意思，前后不呼應。）例2: 團結一致是能否搞好工作的關鍵。例3：具有健康的體魄，是關系到一個人能否取得優異成績的基本保障。

（10）并列不當

例1：這個商店出售飲料、汽水和啤酒。例2：參加這項活動的都是共青團員和中學生。

第四篇：病句修改教案

修改病句的原則：保留原句基本意思不變。

病句的類型

成分殘缺 是指一個句子缺少了應有的成分，影響了意思的表達。常見的是缺主語或賓語。搭配不當 是指一個句子的各個成分之間搭配不符合語言習慣。語序不當 是指句子語序錯亂，造成病句。

句式雜糅 兩個句子糅合在一起，造成了句子不通順的現象。

前后矛盾 是指句子表述違背常理，造成前后矛盾的情況或者前后分句不對應的情況。詞語誤用 句子中詞語感情色彩與句意不合或關聯詞誤用而造成的病句.歧 義 指一個句子在上下文中有多種意思，表意不明，使聽者誤解。重復累贅 是句子成分多余，造成重復累贅。并列不當 句子中出現交叉包含的關系。

修改病句的方法

1、語感審讀法

辨析病句，可以借助語感。一般說，按習慣的說法，覺得別扭的地方，常常是出語病的地方。

①、焦裕祿這個名字對于廣大青少年來說，是不太熟悉的。

此例讀起來很別扭，就是因為主語和賓語位置顛倒了。

②、廣大青年表現出無比的進行改革的熱情。

借助語感來審讀，就發現此例誤將定語放在狀語的位置上了，可將“無比的”調至“熱情”之前。

2、主干分析法

對句子作語法分析，可先提取句子主干，檢查主干是否有毛病，若主干無毛病，再檢查它的附加成分，看修飾語和中心語有無毛病。例如：

①、我國棉花的生產，長期不能自給。

此句主干為“生產不能自給”，很容易看出主語“生產”和謂語“自給”不能搭配。

②、博物館展出了宋朝時期新出土的古船。

此例主干為“博物館展出古船”沒有任何毛病，再看修飾語，“宋朝時期” 和“新出土”均為“古船”的定語，檢查一下，就發現定語語序不當，應為“新出土的宋朝時期的古船

3、具體操作

（1）增——殘缺的成分要增補上（2）刪——重復多余的詞語要刪除（3）調——語序不當的要調整（4）換——搭配不當的詞語要更換

小技巧也不容忽視

1、看到介詞不放過

介詞使用不當，極易造成成分殘缺、表意不明或不當。例如：

①、經過老主任再三解釋，才使他怒氣逐漸平息，最后臉上勉強露出了一絲笑容。

此例濫用介詞“經過”，致使整個句子殘缺主語。

②、他背著總經理和副總經理偷偷地把這筆錢存入銀行。

此例中“和”可作介詞，也可作連詞，它們分別表達兩種不同的意思。③、他們在遇到困難的時候，并沒有消沉，而是在大家的信任和關懷中得到了力量，樹立了克服困難的信心。

此例中介詞短語“在??中”應改為“從??中”。

2、看到動詞不放過

讀到一個句子，就應有意識地想想，這個句子中的動詞能不能帶賓語，能帶什么樣的賓語，動詞和主語、賓語或修飾語能否搭配。例如：

①、它每年的發電量，除了供給杭州使用外，還向上海、南京等地輸送。

此例中動詞“輸送”和主語“發電量”就不搭配。

②、這樣做會拖延培養人才的質量。

此例中的動詞“拖延”和賓語“質量”在意思上不能搭配，可改為“拖延時間”或“影響質量”。

③、說到這兒，她又向我們哭泣起自己的往事來。

此例中的“哭泣”為不及物動詞，不能帶賓語，可改為“哭訴”。

3、看到否定詞不放過

否定不當是否定句中常見的毛病，審讀否定詞時一定要注意含有否定意味的一類詞語，如：禁止、切忌、杜絕、避免、缺乏等。例如：

①、在激烈的市場競爭中，我們所缺乏的，一是勇氣不足，二是謀略不當。

此例前面已用了“缺乏”這一表否定意義的詞語，后面“不足”和“不當”即為多余否定。

②、近幾年，王芳幾乎無時無刻不忘搜集整理民歌，積累了大量資料。

此例中“無時無刻不”表示雙重否定，而“無時無刻不忘”即為誤用了否定詞。

4、看到兩面詞不放過

一個句子如果出現“能否”“是否”“有沒有”“成敗”“好壞”“優劣”之類的兩面詞，就應分析該句是否存在兩面與一面不搭配的毛病。例如：

①、要保證安全生產，機器質量的好壞，是重要條件。

②、我們能不能培養出“四有新人”，是關系到我黨和國家前途命運的大事，也是教育戰線的根本任務。

上述兩例病因相同，都是兩面與一面不搭配。

5、看到關聯詞語不放過

關聯詞語使用不當，可能會出現搭配不當、位置不當、層次顛倒或強加關聯詞等毛病。

①、無論干部和群眾，毫不例外，都必須遵守社會主義法制。

此例中“無論”后面不能接并列短語，只能帶由選擇性的連詞“還是”或“或”組成的短語。

②、不但他喜歡京劇臉譜，而且喜歡京劇的各種服飾。

此例兩分句主語相同，第一分句的關聯詞“不但”應放在主語之后。

③、未來世界的競爭決不僅僅是科學技術的競爭，更是頂尖人才的競爭。

此例遞進層次顛倒，應將“科學技術”和“頂尖人才”調換位置。

6、看到并列短語不放過

句子中的并列成分在搭配方面很容易出現毛病。例如：

①、大家懷著崇敬的心情，注視和傾聽著這位英雄的報告。

此例中的并列謂語“注視和傾聽”和賓語“報告”只能部分搭配。

②、人類在高科技領域取得了一系列的重大發現和進展。

此例的并列賓語“發現和進展”中只有“進展”能和謂語“取得”搭配。

③、引進新技術后，某產品的質量和數量都有了很大提高。此例的并列主語“質量和數量”中，只有“質量”一詞能和動詞“提高”搭配。

7、看到有表數量、范圍或程度的詞不放過

句中表數量范圍或程度的詞常易與其他詞語相矛盾。例如：

①、經過刻苦努力，期末考試，他六門功課平均都在90分以上。

句中的“都”是指前面提到的各項，但前面的“平均”只能有一個數，故“都”與“平均”矛盾。句末的“90分以上”是約數，也與“平均”矛盾。

②、有報道說，目前絕大多數企業的銷售利潤在8％以下，比去年下降了1倍。

“減少”“下降”“貶值”都不能超過一倍，減少1倍就意味著把原數減完了。

7、語感審讀法

辨析病句，可以借助語感。一般說，按習慣的說法，覺得別扭的地方，常常是出語病的地方。

①、焦裕祿這個名字對于廣大青少年來說，是不太熟悉的。

此例讀起來很別扭，就是因為主語和賓語位置顛倒了。

②、廣大青年表現出無比的進行改革的熱情。

借助語感來審讀，就發現此例誤將定語放在狀語的位置上了，可將“無比的”調至“熱情”之前。

8、主干分析法

對句子作語法分析，可先提取句子主干，檢查主干是否有毛病，若主干無毛病，再檢查它的附加成分，看修飾語和中心語有無毛病。例如：

①、我國棉花的生產，長期不能自給。

此句主干為“生產不能自給”，很容易看出主語“生產”和謂語“自給”不能搭配。

②、博物館展出了宋朝時期新出土的古船。

此例主干為“博物館展出古船”沒有任何毛病，再看修飾語，“宋朝時期” 和“新出土”均為“古船”的定語，檢查一下，就發現定語語序不當，應為“新出土的宋朝時期的古船

實例分析

（一）成分殘缺

1、聽了校長的報告，使我受到極大的鼓舞。（缺主語）修改：聽了校長的報告，我受到極大的鼓舞。

2、他出生在農民家庭里，從小就養成愛勞動。（缺賓語）修改：他出生在農民家庭里，從小就養成愛勞動的習慣。

（二）搭配不當

1、人民的生活水平正在不斷地改善。(主謂搭配不當)修改：人民的生活水平正在不斷地提高。

2、一部分同學端正了學習目的。（動賓搭配不當）修改：一部分同學端正了學習態度。

3、黑暗中，還聽得見連滾帶爬的腳步聲。（修飾語與中心語搭配不當）修改：黑暗中，還聽得見凌亂的腳步聲。

（三）語序不當

例：博物館展出了幾千年前剛出土的文物。

修改：博物館展出了剛出土的幾千年前的文物。

（四）句式雜糅

例：古往今來，凡成就事業，對人類有作為的，無不是腳踏實地、艱苦奮斗的結果。修改：古往今來，凡能成就事業，對人類有作為的，無不是腳踏實地、艱苦奮斗的。

（五）前后矛盾

1、今年過節不收禮，收禮只收腦白金。（前后矛盾）修改：今年過節除了腦白金之外就不收禮。

2、能否有健康的身體，關鍵在于平時多鍛煉。（兩面與一面不呼應）修改：能否有健康的身體，關鍵在于平時有沒有多鍛煉。

（六）詞語誤用

1、老師為了培養我們，可真是廢寢忘食，處心積慮。(貶詞誤用)修改：老師為了培養我們，可真是廢寢忘食，嘔心瀝血。

2、因為我們沒有解決好班委會成員之間的關系，因而我們的工作才無法真正開展起來。（關聯詞使用不當）

修改：因為我們沒有解決好班委會成員之間的關系，所以我們的工作才無法真正開展起來。

（七）歧 義

1、記者到學校里采訪到許多張老師的事跡。修改：記者到學校里采訪到張老師許多的事跡。

2、我要炒肉絲。

修改：我要炒肉絲吃。（我要吃炒肉絲）

（八）重復多余

例：王總和李經理多次反復論證這套技改方案。修改：王總和李經理反復論證這套技改方案。

（九）并列不當

1、這個商店出售飲料、汽水和啤酒。

修改：這個商店出售汽水和啤酒等各種飲料。

2、我們的報刊、雜志、電視和一切出版物，更有責任作出表率，杜絕用字不規范的現象。修改：我們的電視和一切出版物，更有責任 作出表率，杜絕用字不規范的現象。

第五篇：病句修改教案

病句修改教案?

（二）病句的類型

10種常見的病句類型： 搭配不當、成分殘缺、語序不當、否定不當、一面與兩面不能呼應、用詞不當、重復啰嗦、前后矛盾、并列不當、有歧義

（三）修改病句、總結方法

知道了中考常見病句類型，現在我們結合實例來分析，提高我們修改病句的能力。一、搭配不當

1、小學時班花甜美的笑容和銀鈴般的笑聲，至今還在我的耳邊回響。（主謂）

2、《青春之歌》這部小說出色地塑造了共產黨員盧嘉川、江華等人的英雄事跡。

3、我們中學生如果缺乏創新精神，也不能適應知識經濟時代的要求。方法：換或刪 辨析修改小竅門

1、聽覺和視覺出現要注意

2、記牢固定搭配

塑造

??

形象 ；養成??

習慣 ；培養

??

能力

；提高

??

水平

履行

??

職責（義務）；

實現

??

愿望（目標、理想）；負

??

責任（使命、重任）

3、注意關聯詞

固定搭配：只要?? 就??

只有??才?? 因為??所以??

如果??就??

雖然??但是??

不但??而且??

二、成分殘缺

1、我們要養成預習。

2、通過這次活動，使我們認識到了安全的重要性。

3、從美女的安慰中，使我受到了極大地鼓舞。方法：增或刪 辨析修改小竅門

注意“通過??，使??”，這樣導致缺主語。

要“通過”,就不要“使”。要“使”,就不要“通過”。需注意的介詞：“通過、由于、經過、為了、從??中”等

三、語序不當

1、我國成功地發射并研制了“嫦娥一號”衛星。

2、博物館展出了幾千年前的剛出土的文物。

3、《愛情公寓》這部情景喜劇對你們這些中學生是不陌生的。

4、每個有志青年將來都希望自己成為一個對社會有貢獻的人。方法：調 辨析小竅門

1、注意連用動詞的先后順序。

2、注意“將來”的位置。

四、否定不當

1、大家在路途中要注意交通安全，防止不要發生意外事故。

2、學生作文切忌不要胡編亂造。

肩

3、難道你能否認地球不是繞著太陽運轉的嗎？ 方法：刪 辨析小竅門：

1、留心“防止不、切忌不”。

2、反問句中的“否定詞”一定要注意。五、一面與兩面不能呼應

1、有沒有認真復習，是你這次“一診”取得好成績的關鍵。

2、能否根治網吧“頑癥”，是保證青少年健康成長的條件之一。方法：增或刪。要么都一面，要么都兩面。辨析小竅門: 注意以下搭配：

有沒有??，是??

是

否??，是??

能

否??，是??

（三）聚焦中考，實戰演習

下列句子沒有病句的一項是

A．《三國演義》這部小說的內容對我非常熟悉。

(德陽.2007年)

B．通過觀看第49屆世兵賽，使我受到了很大的鼓舞。C．今年6月5日是第36個世界環境日，中國區的主題是：“污染減排與環境友好型社會”。D．村里有一條小河,淺淺的河水一泄千里地慢慢流向遠方。下列句子沒有病句的一項是

(德陽.2008年)A． 我們應積極參加植樹造林活動，因為大量植樹種草直接關系到我們生活環境能否得到改善。

B． 雙休日里，大家去郊外游玩時一定要注意交通安全，防止不要發生意外事故。

C． 正是由于這個觀點的改變，不僅使“國力牌名襪”在上海市場一鳴驚人，而且影響了上海人對襪品的消費觀念。

D． 生動的故事情節和豐富深刻的主題，使得金庸的小說具有大氣、深沉的特點。下列句子沒有病句的一項是

（德陽.2009年）A． 我們堅信，有那么一天，中國的農業會成為發達的國家。

B． 劉翔在輝煌的職業生涯里，首次遭遇了第一次臨場因傷痛而退賽。

C． 為了追求光和熱，將身子撲向燈火，終于死在燈下或者浸在油中，飛蛾是值得贊美的。D． 為了參加這次航模比賽，同學們處心積慮，制作了許多新穎的航船。?