第一篇：第二章《文修改》教案

《文章寫作與修改》第二章《材料的使用與處理》教案

一.教學(xué)內(nèi)容：

《文章寫作與修改》第二章 材料的使用與處理

二.教學(xué)目標(biāo)：

1.學(xué)會(huì)將日常生活中的素材轉(zhuǎn)化為寫作內(nèi)容。

2.掌握壓縮與擴(kuò)展材料的方法。

三.教學(xué)步驟：

（一）第一節(jié) 從素材到寫作內(nèi)容

1.理解素材的含義。素材是藝術(shù)家在平時(shí)和創(chuàng)作準(zhǔn)備階段中收集積累的未經(jīng)加工提煉的原始材料。

原始材料不能直接寫入文章，必須經(jīng)過作者的篩選和提煉。從原始素材到寫作內(nèi)容的過程，就是作者對素材進(jìn)行篩選、提煉并運(yùn)用到文章中的過程。

2.區(qū)分素材和題材的區(qū)別。

3.認(rèn)識(shí)導(dǎo)致作者對材料的處理不同。

4.平時(shí)需要留心積累各種素材。常用的積累素材的辦法有三種：

（1）生活卡片積累法。

（2）讀書卡片積累法。

（3）報(bào)刊剪貼積累法。

要避免把資料積累成大雜燴，就要對材料分類記載。

5.中心印象和使用素材的關(guān)系。

中心印象就是在所有的印象中給我們感覺最強(qiáng)烈的那部分。中心印象決定了對素材的使用。要提高認(rèn)識(shí)水平可以從捕捉中心印象入手。

（二）材料

材料是作者為某一寫作目的從生活中搜集、攝取并且寫入文章的一系列的事實(shí)或論據(jù)，是作者用來提煉和表達(dá)主旨的事物和觀念，包括一切被描摹的、被評述的物質(zhì)世界與精神世界。

1.材料的種類和作用

（1）材料的種類

① 從材料的特點(diǎn)來劃分，有事實(shí)性材料和觀念性材料。

② 從材料存在的形態(tài)或表述的方式來劃分，有個(gè)別性材料和綜合性材料。

③ 從材料的性質(zhì)及其在具體文章中的作用來劃分，有正面材料和反面材料。

④ 按獲取的途徑分，有直接材料和間接材料。

（2）材料的作用

① 寫作前，廣博的原始材料的積累是形成觀點(diǎn)、提煉思想的基礎(chǔ)。主旨不是憑空確立的，只能是在作者對各式各樣的材料進(jìn)行分析提煉、綜合加工而得以確定的。

② 寫作中，有效地選擇、組織材料是正確表達(dá)思想的支柱。

③ 材料也影響寫作成品的形式。

2.材料的采集

攝取材料的主要途經(jīng)或方法是觀察、體驗(yàn)、閱讀和調(diào)查。

A.觀察

觀察是人類借助感覺器官感知外部世界的過程。觀察力就是寫作主體有意識(shí)、有目的地發(fā)現(xiàn)、認(rèn)識(shí)、感受客觀事物的特點(diǎn)的一種能力。

（1）觀察的種類

① 依據(jù)對象劃分可分為人物觀察、環(huán)境觀察、場面觀察等。

② 依據(jù)性質(zhì)劃分可分為科學(xué)觀察、實(shí)用觀察和藝術(shù)觀察等。

（2）觀察的作用

觀察是人們認(rèn)識(shí)、發(fā)現(xiàn)客觀事物的基礎(chǔ)。一個(gè)人只有對周圍事物不斷進(jìn)行系統(tǒng)而周密的觀察，才能獲得大量的感性材料。

觀察是發(fā)現(xiàn)和獲取材料的重要途徑。

（3）觀察力的培養(yǎng)

① 要有正確的態(tài)度，要投入、專心。

② 要善于抓事物的特點(diǎn)。

③ 進(jìn)行積極的感受和思維。

④ 五官開放。

⑤ 掌握多種觀察方法

尋根觀察法：

定序觀察法：

換時(shí)觀察法：

易地觀察法：

B.體驗(yàn)

體驗(yàn)是指是主體通過實(shí)踐的方式感同身受地進(jìn)入生活以此來認(rèn)識(shí)理解周圍世界，是主體的心理結(jié)構(gòu)對外界事物的感受、體味、感動(dòng)、感悟。它往往是通過意象、意境傳達(dá)出來，供讀者、觀眾去咀嚼，去回味，去想象。相對于觀察和感受，體驗(yàn)顯得更加深刻、更加神秘、更加活躍。

（1）體驗(yàn)的類型

① 直接體驗(yàn)：親身經(jīng)歷直接感受。

② 間接體驗(yàn)：

（2）體驗(yàn)的作用

C.閱讀

（1）閱讀與材料

閱讀可以吸取和豐富寫作材料。

（2）閱讀的方法

閱讀的方法的方法極多，人們常論及的有下面幾種：

精讀法。

略讀法。

測讀法。

評點(diǎn)法。

寫讀法。

D.調(diào)查

調(diào)查指的是人們?yōu)榱私馇闆r而進(jìn)行考察和計(jì)算，是有目的、有計(jì)劃地收集材料、認(rèn)識(shí)事物的活動(dòng)。

（1）調(diào)查的類型：

普遍調(diào)查：是一種一次性的全面調(diào)查，要求無一例外地進(jìn)行調(diào)查，也稱普查，如全國人口普查。

抽樣調(diào)查：是根據(jù)隨機(jī)原則從全部調(diào)查對象中，按一定的條件抽取一小部分有代表性的對象進(jìn)行調(diào)查，從而推算出對象的總體情況水平。

典型調(diào)查：是通過個(gè)別有代表性的對象的調(diào)查，以達(dá)到對全部對象的基本認(rèn)識(shí)，了解總體趨勢。

綜合調(diào)查：即對調(diào)研對象進(jìn)行多項(xiàng)目、多角度、多方位的調(diào)查研究，力求把握事物的全貌及其部分之間的聯(lián)系和發(fā)展趨勢。

（2）調(diào)查的要求

態(tài)度要端正。

事先做好調(diào)查的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。

充分認(rèn)識(shí)第一手材料的重要性，調(diào)查所得的材料，要經(jīng)得起檢驗(yàn)。

（3）調(diào)查的方法

① 口頭調(diào)查

開座談會(huì)、個(gè)別訪問、現(xiàn)場調(diào)查、蹲點(diǎn)。

② 問卷調(diào)查。

3.材料的選擇

A.選材的原則

（1）應(yīng)選擇突出主旨的材料

（2）應(yīng)選擇典型的材料

典型材料，就是那些能夠深刻反映事物本質(zhì)、具有廣泛代表性和巨大說服力的事實(shí)現(xiàn)象或理論依據(jù)。

（3）應(yīng)選擇新穎的材料

（4）應(yīng)選擇真實(shí)的材料

（5）要考慮文體特點(diǎn)

B.選材的方法：

（1）精于鑒別：鑒別是選材的基礎(chǔ)與前提。

（2）善于聯(lián)系。

（三）第二節(jié) 材料的有機(jī)轉(zhuǎn)化

按照唯物辯證法的觀點(diǎn)，任何事物都包含著相互對立、相互依存、相互轉(zhuǎn)化的兩個(gè)方面，而事物的發(fā)展過程就是對立面的相互轉(zhuǎn)化。這一原則也存在于作文構(gòu)思乃至于整個(gè)寫作過程之中。

作文題目只能提供對立面中的一個(gè)方面，構(gòu)思時(shí)必須涉及對立面中的另一個(gè)方面，因此，實(shí)題要虛做，虛題則要實(shí)做；原因要化為結(jié)果，結(jié)果要追溯原因。

轉(zhuǎn)化是作文構(gòu)思中不可缺少的重要環(huán)節(jié)，訓(xùn)練轉(zhuǎn)化思想必須掌握轉(zhuǎn)化的技巧。通常包括：實(shí)與虛的轉(zhuǎn)化、褒與貶的轉(zhuǎn)化、散與聚的轉(zhuǎn)化、因與果的轉(zhuǎn)化、長與短的轉(zhuǎn)化、寬與窄的轉(zhuǎn)化、有與無的轉(zhuǎn)化等。

1.材料向例證轉(zhuǎn)化的基本要領(lǐng)

（1）材料的轉(zhuǎn)述要把握住必要信息

（2）材料的轉(zhuǎn)述要考慮讀者的知識(shí)背景

（3）材料的轉(zhuǎn)述要突出與觀點(diǎn)相關(guān)的內(nèi)容，它與論證之間的過渡要水到渠成。

2.材料和議論的連接

（1）要善于運(yùn)用“始發(fā)敘述”。

（2）要學(xué)會(huì)使用“連接句”。

（3）要靈活處理材料

（四）第三節(jié) 材料的壓縮與擴(kuò)展

1.壓縮

（1）兩種最基本的壓縮方法

摘要：盡量擷取原作中的語句，經(jīng)過靈活處理，加以綴合。

提要：壓縮性改寫：

（2）內(nèi)容的選擇

區(qū)分必要信息、次要信息、冗余信息。

2.擴(kuò)展

（1）強(qiáng)化

（2）闡釋

【模擬試題】

1.下面的材料可以作為寫作的素材，如果用在議論文中，中心論點(diǎn)可以是什么？

比爾?蓋茨的11點(diǎn)人生忠告

比爾?蓋茨發(fā)表過寫給即將走出學(xué)校、踏向社會(huì)的青年人的11點(diǎn)忠告：

（1）生活是不公平的，你需要的是適應(yīng)它。

（2）這個(gè)世界不會(huì)在意你的自尊，而是要求你在自我感覺良好之前先有所成就。

（3）剛從學(xué)校走出來的你不可能一個(gè)月掙6萬美元，更不會(huì)成為哪家公司副總裁，且擁有一部汽車。

（4）如果你認(rèn)為學(xué)校里的老師過于嚴(yán)厲，那么等你有了老板后再回頭想一想。

（5）賣漢堡包不會(huì)有損你的尊嚴(yán)，你的祖父母可能有不同的理解，他們稱之為“機(jī)遇”。

（6）如果你陷入困境，那不是你父母的過錯(cuò)，不要將你理應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任轉(zhuǎn)嫁他人，而要學(xué)著從中吸取教訓(xùn)。

（7）在你出生前你的父母并不像現(xiàn)在這樣乏味，他們變成今天的樣子是因?yàn)檫@些年一直在為你付賬單、給你洗衣服；所以，在對父母喋喋不休前最好是先打掃自己的房間。

（8）你所在的學(xué)校也許已不再分優(yōu)等和劣等生，但生活并不如此；某些學(xué)校已沒有了“不及格”的概念，以不斷地給你機(jī)會(huì)鼓勵(lì)你進(jìn)步，然而現(xiàn)實(shí)卻完全不是這樣。

（9）走出學(xué)校后生活不會(huì)像學(xué)校一樣有學(xué)期之分，也沒有暑假之說；沒有幾位老板樂于幫助你發(fā)現(xiàn)自我，你必須依靠自己去實(shí)現(xiàn)。

（10）電視中的許多場景決不是真實(shí)的生活，在現(xiàn)實(shí)中人們必須埋頭工作，而絕非像電視里演的那樣天天泡在咖啡館。

（11）善待你所厭惡的人，因?yàn)檎f不定哪一天你就會(huì)為這樣的人工作。

作為一位鼎鼎大名的成功者和智者，比爾?蓋茨的忠告確實(shí)啟人茅塞，值得深思。

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2.閱讀下面的材料：

（1）確定你要論述的觀點(diǎn)，然后用“連接句”將材料與你的觀點(diǎn)連接。

（2）這則材料是發(fā)生在韓國的事件，請你找出發(fā)生在中國的、可以和這則材料一起運(yùn)用到你的觀點(diǎn)下的事件。

長跪謝罪的藝人與失德自裁的經(jīng)理

李成延是韓國著名演員，2004年，她和簽約公司宣布了拍攝《慰安婦寫真》的計(jì)劃，并公開了部分以“從軍慰安婦”為題材的裸體照片。誰知立刻引起軒然大波，網(wǎng)上的激烈譴責(zé)之聲鋪天蓋地而來，慰安婦出身的老嫗和眾多女性團(tuán)體更是強(qiáng)烈聲討。面對巨大的社會(huì)壓力，李成延趕緊舉行記者招待會(huì)，以淚洗面，表示痛悔，宣布“我將終止一切演藝活動(dòng)”。簽約公司負(fù)責(zé)人樸智友除削發(fā)賠罪外，還和李成延一道在慰安婦老人面前朗讀道歉聲明，并跪地謝罪。旋即，李成延又來到京畿道光州市“日本軍慰安婦歷史館”再次跪地謝罪。遭慰安婦老人拒絕后，只得長跪不起，反復(fù)懇求原諒。

“慰安婦裸照”的**，充分證明了韓國民族在大是大非前的一心一德，無比嚴(yán)肅，絕不茍且，因此，有人聯(lián)想到幾年前演員趙薇身穿日本“軍旗裝”招搖舞臺(tái)之事，在同樣的譴責(zé)聲討中她卻幾乎沒有像樣的悔罪行動(dòng)，依然大紅大紫，所以，網(wǎng)上一致的聲音是，不能像韓國那樣處理趙薇，寬容的背后潛藏著的是國民原則觀念的淡薄。

在韓國，還有這樣一件事。專門生產(chǎn)餃子的“景象公司”，被食品醫(yī)藥安全廳檢查發(fā)現(xiàn)，他們用腌泡菜所剩的腐爛且病菌超標(biāo)的蘿卜等下腳料制作“劣質(zhì)餡”餃子，丑聞?lì)D時(shí)震驚了全國，民眾極為憤慨。35歲的公司總經(jīng)理，遂在寫下勸同行走正道的遺書后投江自盡；無獨(dú)有偶的是，三個(gè)月前，日本23個(gè)縣爆發(fā)“禽流感”，原來是由于一家養(yǎng)雞場將染病“毒雞”悄悄送到屠宰場所致。事發(fā)后，養(yǎng)雞場老板也是寫下了無限自責(zé)的遺書，與妻子雙雙縊死樹上。他們是罪人，然而沒有畏罪潛逃，沒有百般抵賴，他們在最后關(guān)頭選擇了誠懇，用寶貴的生命表示了懺悔。所以，他們令人肅然起敬。

我國那些喪盡天良的不法商家，是不是也應(yīng)該拷問拷問自己的靈魂。

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3.根據(jù)《中國大百科全書》對酸雨的介紹，給“酸雨”下定義，不超過25字。

純凈的雨雪降落時(shí)，空氣中的二氧化碳溶入其中形成碳酸，因而具有弱酸性?？諝庵械亩趸紳舛纫话阍?16ppm左右，這時(shí)，降水的ph值可達(dá)5.6。環(huán)境科學(xué)研究的結(jié)論是，由于人類活動(dòng)的影響，ph值降低至5.6以下時(shí)為酸性降水。

20世紀(jì)5d年代以前，世界上降水的ph值一般大于5。少數(shù)工業(yè)區(qū)曾降酸雨。60年代開始，隨著工業(yè)的發(fā)展，世界上一些地區(qū)降水的ph值降到5以下，而且范圍不斷擴(kuò)大，生態(tài)系統(tǒng)受到了明顯的傷害。中國南方有些城市如重慶近年來也經(jīng)常降落ph值5以下的酸雨。

酸雨抑制土壤中有機(jī)物的分解和氮的固定，淋洗與土壤離子結(jié)合的鈣、鎂、鉀等營養(yǎng)元素，使土壤貧瘠化。酸雨腐蝕建筑材料、金屬構(gòu)件、油漆等。古建筑、雕塑像也會(huì)受到損壞。作為水源的湖泊和地下水酸化后，由于金屬的溶入，可能對飲用者的健康產(chǎn)生有害影響。

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4.根據(jù)下面提供的情境要求擴(kuò)展語句。

墻角

一棵樹

（1）憂郁者眼中的（運(yùn)用擬人手法描寫，30字以內(nèi)）

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（2）高興者眼中的（運(yùn)用比喻手法描寫，30字以內(nèi)）

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第二篇：群文閱讀修改教案

群文閱讀教案

教學(xué)過程:

一、激趣導(dǎo)入

孩子們，這節(jié)課老師要帶你們走進(jìn)群文閱讀，去感受讀書的快樂。你們一定想去感受一下嗎？我看有的同學(xué)熱情不很高。大聲點(diǎn)。聽著你們響亮的回答，老師頓時(shí)信心十足，那就讓我們快樂出發(fā)，今天，我們就用畫知識(shí)樹的方法學(xué)習(xí)本單元看問題想問題的群文閱讀吧。

2.這顆知識(shí)樹的主干就是我們今天的主題“看問題，想問題”，我們先一起回憶一下本單元讓我們學(xué)到了哪些看問題和想問題的態(tài)度和方法呢？誰來說說？（學(xué)生根據(jù)課堂教學(xué)所學(xué)的內(nèi)容匯報(bào)內(nèi)容與主題，老師總結(jié)并課件出示課文題目和主題）

《寓言兩則》——知錯(cuò)能改；

《驚弓之鳥》——觀察思考； 《畫楊桃》——實(shí)事求是；

《想別人沒有想到的》——開拓創(chuàng)新。）

3、.大家說得很準(zhǔn)確，請哪個(gè)孩子告訴我，我們是用的什么方法來學(xué)這篇文章的？（抓重點(diǎn)句和精彩片段）“讀萬卷書，行萬里路”想不想用這種方法去學(xué)學(xué)本單元的群文閱讀？想。好，請孩子們拿出這單元的群文閱讀資料，（課件出示四篇文章：《會(huì)搖尾巴的狼》《真理需要堅(jiān)持》《凌霄和月季》《戰(zhàn)勝命運(yùn)的孩子》）

二、這幾篇文章又告訴我們怎么看問題想問題的哪方法呢？

三、1、我們先來學(xué)《會(huì)搖尾巴的狼》。這篇文章中的狼和羊的對話寫得很精彩，請孩子們小聲讀這篇文章，完成以下任務(wù)：出示課件（用波浪線勾出狼的對話，并說說你從中體會(huì)到什么？用橫線勾出羊的對話，想一想它是怎么識(shí)破狼的本質(zhì)的？）

2、生匯報(bào)交流：

（先說狼的對話，一一回答）然后，教師提示：咱們讀句子的時(shí)候可以通過這些紅色的提示語，做出動(dòng)作，讀出恰當(dāng)?shù)恼Z氣來。誰來試試。師示范。生再讀。然后體會(huì)到什么？

交流羊的對話。它是怎么識(shí)破狼的本質(zhì)的？（問—懷疑—盯—想）。你的眼睛真亮，你真了不起，真會(huì)發(fā)現(xiàn)，真愛動(dòng)腦）

3、誰來扮演狼和老山羊的精彩對話。（真有表演家的天賦）

4、.小結(jié)：我看孩子們都想來表演，這樣，我們分角色讀。男當(dāng)狼，女同學(xué)老山羊，怎么樣。注意讀出不同的語氣喲。同學(xué)們讀得非常精彩，我覺得你們的朗讀，不但把自己讀文章的感受與我們分享了，而且還把文中的那些有趣的人和事又展現(xiàn)在了我們的面前。這就是閱讀，這就是閱讀的快樂。

5、孩子們，通過剛才精彩片段的學(xué)習(xí)，你一定從中明白了什么道理吧！我們看問題時(shí)應(yīng)怎么樣，能不能用四個(gè)字概括一下。（看清本質(zhì)）

6、我們認(rèn)清“狼”這個(gè)事物的本質(zhì)，同樣，這個(gè)過程帶給我們一種科學(xué)的思維方式。齊讀：看清本質(zhì)

孩子們，看來閱讀不但讓我們感受快樂，還可以從中明白事理，教會(huì)我們怎么看問題，想問題。剛才我們用抓住精彩片段或句子去閱讀。孩子們表現(xiàn)真不錯(cuò)。其實(shí)呀，俗話說，學(xué)習(xí)致用，現(xiàn)在老師希望你們用這種方法自學(xué)《真理需要堅(jiān)持》《凌霄和月季》《戰(zhàn)勝命運(yùn)的孩子》）

四、然后小組內(nèi)交流。

學(xué)生匯報(bào)。

《真理要堅(jiān)持》 你勾的語句是，從中明白了他堅(jiān)持了真理。

出示對話。是呀，我們不要被表面現(xiàn)象象所迷惑，要相信事實(shí)堅(jiān)持真理。

咱們繼續(xù)交流。<<凌霄和月季》你找的哪句精彩句子，給大家分享，明白了什么道理？長得矮，是靠自己的努力開花，沒什么好炫耀的，所以我們不要依賴別人。（有的同學(xué)真會(huì)動(dòng)腦，讀出不同的語氣，感受真深，老師真喜歡你）

《戰(zhàn)勝命運(yùn)的孩子》。你找的最好的句子是哪一句？誰來說說耳聾的孩子一條路指的是——，另一條路指的是——。眼瞎的孩子，一條路指的是——，另一條路指的是——?，F(xiàn)在你明白了怎么樣看問題，想問題？是呀，命運(yùn)掌握在我們自己手里，我們要靠自己的力量去戰(zhàn)勝它，此路不通，走彼路，要揚(yáng)長避短。

孩子們，今天我們通過畫知識(shí)樹的方法，把本單元看問題想問題的態(tài)度和方法呈現(xiàn)了出來，瞧，知識(shí)樹現(xiàn)在已經(jīng)是枝繁葉茂，碩果累累了，請大家齊看問題想問題的方法或態(tài)度，其實(shí)還不止這些，比如說——一分為二、一視同仁。希望今天的閱讀能讓你們有所啟發(fā)，此刻老師不禁想起了兩句讀書名言，出示課件。希望孩子們海量群文閱讀，去感受快樂!提升自己，讓我們的生活也會(huì)更加充實(shí)！

第三篇：函病文修改

分析比較題

下面是一份函的兩種寫法，試分析比較哪一種寫法更恰當(dāng)。恰當(dāng)和不恰當(dāng)各表現(xiàn)在哪些地方？

關(guān)于請××商廈準(zhǔn)備經(jīng)保工作經(jīng)驗(yàn)材料的函

××市商業(yè)局：

你局××商廈狠抓安全保衛(wèi)工作，成績突出。經(jīng)市綜合治理辦公室同意，我局準(zhǔn)備于12月中旬召開全市經(jīng)保工作經(jīng)驗(yàn)交流會(huì)，請××商廈在會(huì)上介紹加強(qiáng)內(nèi)部防范工作的經(jīng)驗(yàn)。請速通知該單位，于12月中旬將此材料報(bào)送我局×處秘書科(寫作要求附后)。

此致 敬禮!

××市公安局

一九××年十一月二十日

關(guān)于商請××商廈準(zhǔn)備經(jīng)保工作經(jīng)驗(yàn)材料的函

××市商業(yè)局：

經(jīng)市綜合治理辦公室同意，敝局12月下旬召開全市經(jīng)保工作經(jīng)驗(yàn)交流會(huì)。據(jù)悉，貴局××商廈狠抓安全保衛(wèi)工作，取得了突出的成績，擬請?jiān)撋虖B在會(huì)上介紹加強(qiáng)內(nèi)部防范工作的寶貴經(jīng)驗(yàn)。如蒙同意，懇請通知該單位，于12月中旬將經(jīng)驗(yàn)介紹材料送敝局×處秘書科為盼。

××市公安局

一九××年十一月二十日

評析：第一份函寫法不恰當(dāng)，第二份函寫法恰當(dāng)。

第一份函寫法之不恰當(dāng)表現(xiàn)在：（1）盛氣凌人、不謙恭禮貌；（2）不夠得體、不是協(xié)商合作的口氣；（3）不必寫“此致 敬禮!”

第二份函之恰當(dāng)表現(xiàn)在：改正了第一份函不恰當(dāng)?shù)拿?，體現(xiàn)在注重商量，以禮待人，措詞得體，格式規(guī)范。

病例析改

關(guān)于聯(lián)系教師進(jìn)修的函

××大學(xué)教務(wù)處：

首先讓我們以××市公關(guān)學(xué)校的名義，向貴處表示衷心的感謝，過去為我校辦學(xué)給予了很大的幫助。目前我校又面臨一個(gè)很難解決的問題。

原來事情是這樣的：我校開辦不久，師資力量很差，決定派××位年輕教師到貴校旁聽進(jìn)修一年．我校與有關(guān)部門多次商量。但××位教師進(jìn)修住宿問題，至今也沒有得到解決。提高教學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵是師資。為提高我校教育質(zhì)量，懇請貴處設(shè)法在貴校給解決住宿問題。但不知貴處是否有什么困難。如果需要我校給貴處辦什么事情，請盡管提出，我校會(huì)竭力去辦。再說一句，貴處如能解決我校進(jìn)修教師住宿問題，我們以我校領(lǐng)導(dǎo)的名義向貴校領(lǐng)導(dǎo)深深地表示謝意。

致以崇高的敬禮

××市公關(guān)學(xué)校(印章)一九××年×月×日

［病文2］參考修改文稿 ：

關(guān)于請求解決進(jìn)修教師住宿問題的函

××大學(xué)教務(wù)處：

我校開辦不久，師資力量較弱，決定派××位年輕教師到貴校旁聽進(jìn)修一年。經(jīng)我校與貴校有關(guān)部門協(xié)商，貴校同意我校派員進(jìn)修，但××位教師進(jìn)修住宿問題，較難得到解決。今特函請貴處設(shè)法在貴校幫助解決住宿問題。

過去貴校為我校辦學(xué)提供了很大的幫助，這次我校進(jìn)修教師的住宿問題，又給貴校增添了麻煩。敝校謹(jǐn)再致以深深的感謝。

有關(guān)進(jìn)修教師的住宿的解決情況，懇請函復(fù)為盼。

××市公關(guān)學(xué)校(印章)××××年×月×日

第四篇：行政公文病文修改

病文修改

(一)盛達(dá)公司關(guān)于盛達(dá)制衣廠翻建房屋的請示報(bào)告

總公司：

我公司下屬盛達(dá)制衣廠于2005年10月開始翻建汽車庫，且已經(jīng)拆除了司機(jī)、裝卸工宿舍、武裝部辦公室、基建科辦公室等共計(jì)510平方米。因?yàn)橐陨限k公用房的拆除，以致汽車無處停放，有關(guān)職工無處辦公，嚴(yán)重影響正常工作。為緩和廠區(qū)占地緊張狀況及結(jié)合全廠長遠(yuǎn)規(guī)劃，故決定一層為汽車庫，二層為辦公用房。

為解決當(dāng)前辦公用房之急需，決定把已拆除的510平方米面積加在汽車庫頂層，資金由本公司自行解決。

妥否，請批示。

盛達(dá)公司（公章）

二○○五年十月三十日

(二)××市第七變壓器廠

抓緊歸還勞動(dòng)服務(wù)公司借款的函

市第七變壓器廠：

你廠于二○○五年一月，從我廠借去資金三萬元，作為你廠勞動(dòng)服務(wù)公司開辦費(fèi)，當(dāng)時(shí)雙方講好年內(nèi)一定償還。目前已經(jīng)是二○○六年一月了，我廠正在編制去年的財(cái)務(wù)決算，為使我們能及時(shí)搞好各類款項(xiàng)的清理結(jié)算，要求你廠務(wù)必將所借之款于二十日前歸還我廠，切不要一拖再拖，給我廠財(cái)務(wù)工作的順利進(jìn)行帶來不應(yīng)有的困難。

此致

敬禮！

××市第一變壓器廠

二○○六年一月十日

(三)關(guān)于要求報(bào)價(jià)的函

×××茶廠經(jīng)理：

我們對你廠生產(chǎn)的綠茶很有興趣，十分想買一批君山毛尖茶。我公司要求不高，只要求該茶葉品質(zhì)一級(jí)，規(guī)格為100克一包，望你廠能告訴單價(jià)報(bào)價(jià)和交貨日期、結(jié)算方式等給我公司。

如果價(jià)錢合理，且能給予最好的折扣，我們將做到大批量訂貨。

致

禮！

××××副食品公司

××××年×月×日

第五篇：教案修改

〔課題〕蔬菜類原料 〔課時(shí)〕2課時(shí)

〔教學(xué)目的〕通過本節(jié)教學(xué)，使學(xué)生對蔬菜的概念、分類、營養(yǎng)特點(diǎn)、品種、烹飪運(yùn)用規(guī)律有較全面的認(rèn)識(shí)。

〔學(xué)習(xí)要求〕通過學(xué)習(xí)，了解各種蔬菜的生長特點(diǎn)、營養(yǎng)特點(diǎn)、品種特點(diǎn)。理解葉菜類蔬菜的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及其對品質(zhì)的影響。葉菜類蔬菜的質(zhì)地特點(diǎn)和烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；

〔教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)〕本節(jié)重點(diǎn)葉菜類蔬菜的概念、常用品種、烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；植物蔬菜的分類。

教學(xué)難點(diǎn)為植物蔬菜品種的組織類型、功能及特點(diǎn)?！步虒W(xué)內(nèi)容〕

第一節(jié)

蔬 菜 類 原 料 基 礎(chǔ) 知 識(shí)

一、蔬菜類原料的概念與化學(xué)成分

（一）蔬菜類原料的概念

1、蔬菜的概念：是指可可以用來制作菜肴或面點(diǎn)餡心的草本植物的總稱，也包括少數(shù)可作副食品的木本植物的幼芽、嫩葉和食用菌類及藻類等。

2、蔬菜在人類的飲食中具有重要的意義。表現(xiàn)如下：

1）蔬菜是多種維生素如抗壞血酸、胡蘿卜素和核黃素的重要來源。

2）蔬菜中含有豐富的無機(jī)鹽，如鈣、鐵、鉀等，對維持體內(nèi)的酸堿平衡十分重要。

3）蔬菜中所含的纖維素、果膠質(zhì)等物質(zhì)具有一定的生理學(xué)意義。

4）蔬菜中含有大量的酶和有機(jī)酸，可促進(jìn)消化，如蘿卜中含有豐富的淀粉酶。

5）某些蔬菜還具有一定的生理學(xué)或藥理學(xué)作用。如大蒜中含有的蒜素具較強(qiáng)的殺菌力，苦瓜有明顯的降血糖作用，洋蔥可明顯地降低血膽固醇。

3、蔬菜在烹飪中的作用：

1）作為主料，單獨(dú)成菜。如酸辣白菜、魚香茄子、麻醬筍尖、蒜泥黃瓜等。2）含淀粉多的蔬菜，可用于主食、小吃的制作。如南瓜、薯蕷、芋等。

3）作為配料，與動(dòng)物性原料、糧食類原料等共同制作菜點(diǎn)、湯品等。如干貝秧白、回鍋肉、青豆火腿、八寶釀藕、雞蒙葵菜等。

4）作為調(diào)味料，具有去腥、除異、增香的作用。如生姜、蔥、大蒜、芫荽、韭菜等。5）作為雕刻、裝飾原料，用于菜點(diǎn)的美化。如蘿卜、南瓜、芋、馬鈴薯、黃瓜、白菜等。

6)用于鹽漬、糖漬、發(fā)酵、干制等加工，延長食用期，改善原料的口感或風(fēng)味。如咸菜、糖冬瓜條、泡菜、腌雪里蕻、玉蘭片等。

（二）蔬菜類原料的化學(xué)成分

1、水分

水分是果蔬的重要組成成分，平均含量可達(dá)80～90%。它對于原料的外觀、風(fēng)味、新鮮程度有極大影響。水分通常以自由水和結(jié)合水的狀態(tài)存在于果蔬中。

1)自由水：指沒有被非水化學(xué)物質(zhì)結(jié)合的水。與原料組織結(jié)合不是十分緊密，易結(jié)冰，可造成水果和蔬菜組織的破壞；同時(shí)自由水能夠被微生物所利用，從而引起原料的腐敗變質(zhì)。所以，可通過降低原料的含水量、提高細(xì)胞的濃度來抑制原料的腐敗變質(zhì)。

2）結(jié)合水：指溶于溶質(zhì)或其它成分并以化學(xué)鍵的形式結(jié)合的水分。較穩(wěn)定，不易結(jié)冰，不易改變，對形成食品的風(fēng)味起著非常重要的作用，如果結(jié)合水被強(qiáng)行與原料分離時(shí)如脫水干燥后，原料的風(fēng)味和質(zhì)地就會(huì)大大改變。

2、礦物質(zhì)（無機(jī)鹽）

鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、碘、鋁、銅等以無機(jī)態(tài)或有機(jī)鹽的形式存在于水果蔬菜中。但由于某些蔬菜含相當(dāng)量的草酸，與鈣、磷、鐵等離子結(jié)合成不溶性的草酸鹽，影響了鈣、鐵等無機(jī)離子的吸收。

3、維生素：

果蔬中含有豐富的維生素C、維生素B1（硫胺素）、維生素B2（核黃素）、維生素A原（胡蘿卜素）、維生素E及K。

由于維生素C是最不穩(wěn)定的維生素，在烹飪運(yùn)用中極易損失，如加熱、空氣氧化、遇堿處理、盛裝在鐵或銅器中都會(huì)造成維生素C的損失，因此在烹制菜肴時(shí)要盡量保護(hù)維生素C，如現(xiàn)切現(xiàn)用、大火急炒快出鍋、焯水時(shí)不要加堿等，以減少維生素C的損失。

維生素B1在酸性條件下穩(wěn)定，在堿性和中性條件下很容易破壞，因此烹調(diào)加工時(shí)應(yīng)盡量避免加堿。用水久浸原料也會(huì)造成維生素B1的大量流失，淘米時(shí)要避免反復(fù)淘洗。面粉的麩皮中含有大量的維生素B1，但麥粒的加工精度越高VB1的損失越大。各種魚類和貝類的提取液能破壞維生素B1，食用生魚片時(shí)最好配以補(bǔ)充含VB1的食物，如全麥粉面包、馬鈴薯或一些核果。

維生素B2性質(zhì)比較穩(wěn)定，可以溶于水，對熱、酸穩(wěn)定，短時(shí)間加熱不會(huì)被破壞，加工干制也不會(huì)流失。由于維生素A原、維生素E及K都為脂溶性維生素，因此，在烹制富含這些成分的蔬菜時(shí)，宜多加油烹制。如熗炒豌豆苗、胡蘿卜燒肉、韭菜炒雞蛋等，以利于人體的吸收。

4、碳水化合物 1）單糖、雙糖和糖醇

單糖、雙糖和糖醇是果蔬呈現(xiàn)甜味的主要原因，包括葡萄糖、果糖、蔗糖、阿拉伯糖、甘露糖、山梨糖、甘露醇等。仁果類以果糖為主，葡萄糖和蔗糖次之；核果類以蔗糖為主，葡萄糖和果糖次之；漿果類主要是葡萄糖和果糖；桔柑類含蔗糖較多。這些糖類與有機(jī)酸相互影響就形成了各種果蔬的不同風(fēng)味。

2）多糖

淀粉：見于變態(tài)的根和莖、未熟的水果、某些干果和豆類蔬菜中。如馬鈴薯含14～25%、藕含12.77%、板栗中含33%、未成熟的香蕉中含9%，荸薺和芋頭當(dāng)中也較多。

纖維素和半纖維素：是植物細(xì)胞壁的主要成分，構(gòu)成了水果、蔬菜本身固有形態(tài)的支架，起支持作用。水果中的纖維素含量約為0.2%～4.1%，半纖維素含量約為0.3%～2.7%；蔬菜中的纖維素含量約為0.3%～2.8%，半纖維素為0.2%～3.1%。

果膠物質(zhì)：分布在植物的果實(shí)、直根、塊根和塊莖等器官的細(xì)胞壁中膠層中，起粘合細(xì)胞的作用。果膠物質(zhì)以原果膠、果膠和果膠酸三種形式存在于果蔬中。利用果膠質(zhì)的水溶性可以將含果膠豐富的水果和蔬菜制成果凍或果醬，豐富原料品種。如蘋果醬、草莓醬、杏醬、胡蘿卜醬等。

5、有機(jī)酸

有機(jī)酸在水果和蔬菜中含量豐富，主要包括檸檬酸、蘋果酸、酒石酸，一般通稱為果酸。此外還含有少量的草酸、水楊酸、琥珀酸。這些有機(jī)酸以游離狀態(tài)或結(jié)合成鹽類的形式存在，形成了果實(shí)特有的酸味。有機(jī)酸和果實(shí)中所含的糖分共同構(gòu)成的糖酸比直接影響果實(shí)的風(fēng)味。

檸檬和番茄中含有較多的檸檬酸；仁果類的蘋果、梨和核果類的桃、杏、櫻桃中含有較多的蘋果酸；葡萄中含有較多的酒石酸。有機(jī)酸可以刺激食欲、保護(hù)果蔬原料中的維生素C、豐富菜肴的味感。但是，某些蔬菜含有較多的草酸，如菠菜、竹筍、葉用甜菜、食用大黃等，在烹制前應(yīng)焯水處理，除去草酸，從而避免影響鈣質(zhì)的吸收、減少對胃腸道的刺激、降低酸澀味。

6、揮發(fā)油

揮發(fā)油主要存在于某些具有芳香辛辣氣味的蔬菜中，如大蒜、蔥、姜、芹菜等。主要是酯、醛、酮、烴、萜、烯等。有些以糖或氨基酸的形式存在，在酶的作用下分解生成揮發(fā)油才有香氣，如蒜油。

烹飪中可以利用水果的特異性芳香氣味制作出各式冷盤、冷點(diǎn)；利用蔬菜的香辛氣味賦味增香、去腥除異。從而達(dá)到豐富菜肴的品種、刺激食欲、保護(hù)維生素C的目的。

7、色素物質(zhì)

色素物質(zhì)是蔬菜和水果呈現(xiàn)出鮮艷色彩的物質(zhì)來源，包括脂溶性的葉綠素、類胡蘿卜素和水溶性的花青素、花黃素等。通過這些色素物質(zhì)的變化可以鑒定原料的新鮮度。在烹飪過程中，色素物質(zhì)常發(fā)生變化，從而與成菜效果有關(guān)。

二、蔬菜類原料分類方法和烹飪應(yīng)用

（一）蔬菜分類方法

1、植物學(xué)分類法

這種方法一般為科研部門所采用。

2、農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類法

它可分為根菜類、根菜類、白菜類、芥菜類、甘藍(lán)類、綠葉類、蔥蒜類、茄果類、瓜類、豆類、水生類、菌藻地衣類等。

3、食用部位分類法

可分為葉菜類、葉菜類、根菜類、果菜類、花菜類和芽苗類、其他類。（1）葉菜類蔬菜

定義：葉菜類蔬菜是指以葉片和為主要食用部分的蔬菜，包括白菜類、香辛類及其他葉菜類蔬菜，如大白菜、小白菜、油菜、卷心菜、芹菜、芫荽、韭菜、蔥、菠菜、生菜、莧菜、蕹菜等。（2）莖菜類蔬菜

定義：莖菜類蔬菜是指以植物的嫩莖或變態(tài)為食用部分報(bào)蔬菜，包括地上莖類蔬菜、地下莖類蔬菜，如竹筍、蘆筍、茭白、馬鈴薯、山藥、荸薺、藕、姜、洋蔥、大蒜等。（3）根菜類蔬菜

定義：根菜類蔬菜是指植物粗大的具有食用價(jià)值的根部的一類蔬菜，如蘿卜、胡蘿卜等。（4）果菜類蔬菜

定義：果菜類蔬菜是指以植物的果實(shí)或幼嫩的種子為食用部分的蔬菜，包括瓠果類、茄果類、莢果類蔬菜。瓠果類蔬菜是指食用部分為瓠果，在植物學(xué)上屬葫蘆科一類蔬菜，如黃瓜、冬瓜等；茄果類蔬菜是指以漿果食用的茄科蔬菜，如茄子、番茄等；莢果類蔬菜主要是指幼嫩的莢為食用部分的蔬菜，如扁豆、四季豆、荷蘭豆、菜豆等。（5）花菜類蔬菜

定義：花菜類蔬菜是指以植物的花部為食用部分的蔬菜，如花椰菜、青花菜等。

（6）芽苗類蔬菜

定義：芽苗類蔬菜是指以植物的嫩芽為食用部分的蔬菜，如香椿芽、豌豆苗、蘿卜苗、綠豆芽等。

（二）蔬菜分類原料的烹飪烹飪應(yīng)用

蔬菜類原料是烹飪原料的重要部分，在烹飪行業(yè)中有著非常廣泛地應(yīng)用，蔬菜類原料在菜肴中既主料制又可作輔料，應(yīng)用極廣。

1、部分蔬菜類原料是重要的調(diào)味蔬菜

部分蔬菜有著重要的調(diào)味作用，能除去異味，增加胡蘿卜、蘿卜，能起到去膻味的功效。另外蔥、姜、蒜、辣味的重要原料。

2、部分蔬菜類原料是面點(diǎn)中的重要的餡心原料

很多蔬菜可以在面點(diǎn)中制作餡心。如韭菜、白菜、薺菜、蘿卜等，可以制作水餃、蒸包、花色蒸餃等面點(diǎn)的餡心。蔬菜可作素餡的原料，又可和動(dòng)物性原料搭配作為葷餡制作面點(diǎn)，如“韭菜豬肉水餃”，“白菜豬肉蒸包”、“春卷”、“燒麥”等。

3、某些蔬菜是食品雕刻的重要原料

食品雕刻的原料大部分是蔬菜，特別是瓜果類等，如蘿卜、胡蘿卜、黃瓜等可以雕刻成花、鳥、蟲、草等，用來裝飾菜肴。

另外有些蔬菜還可以代替糧食作主食，如土豆、南瓜、芋頭等。

三、常用蔬菜原料種類

（一）葉菜類蔬菜

植物的葉分為三個(gè)組成部分即葉片、葉柄和托葉。葉片是由表皮、葉肉和葉脈組成，為葉菜類主要的食用部分，其葉肉組織尤其發(fā)達(dá)，且表皮薄、葉脈細(xì)嫩。葉柄是由表皮、基本組織、維管束組成。其基本組織發(fā)達(dá)，維管束中機(jī)械組織一般缺乏。托葉是保護(hù)幼芽的結(jié)構(gòu)，通常早落，食用價(jià)值不大。

葉菜類蔬菜是指以植物肥嫩的葉片、葉柄為食用對象的蔬菜。品種繁多，有的形態(tài)普通，如小白菜、菠菜、莧菜等；有的形體較大，且心葉抱合，如大白菜、葉用甘藍(lán)等；有的則具特殊的香辛風(fēng)味，如韭菜、芹菜、蔥、茴香等。

葉菜類蔬菜由于常含葉綠素、類胡蘿卜素而呈現(xiàn)綠色、黃色，為人體無機(jī)鹽及VB、VC和VA原的主要來源。

盡管葉菜類含水分多，但其持水能力差，若烹制時(shí)間過久，則不僅質(zhì)地、顏色發(fā)生變化，而且營養(yǎng)及風(fēng)味物質(zhì)也易損失，所以，多適于快速烹調(diào)或生食、涼拌。選擇時(shí)以色正、鮮嫩、無黃枯葉、無腐爛者為佳。

一）白菜類蔬菜

1、大白菜

又稱為卷心白菜、黃秧白、結(jié)球白菜、包頭白菜等。品種很多，如按生態(tài)可分為直筒型、卵圓型及平頭型；若按葉球抱合程度可分為結(jié)球、半結(jié)球、花心、散葉等；按葉色可分為白口菜及青口菜；按生長期又有早熟種，中熟種和晚熟種之分；依耐貯性的不同又分為販白菜、窖白菜。

大白菜在烹飪中的應(yīng)用極為廣泛。常用于炒、拌、扒、熘、煮等以及餡心的制作；亦可腌、泡制成冬菜、泡菜、酸菜；或制干菜。筵席上作主輔料時(shí)，常選用菜心，如金邊白菜、油淋芽白菜、干貝秧白、炒冬菇白菜等。此外，還常作為包卷料使用，如菜包雞、白菜腐乳等；并是食品雕刻的原料之一，如用于鳳凰尾部的裝飾。

2、小白菜

又稱為白菜秧、油白菜、青菜等，為十字花科一年生或兩年生草本植物。葉柄白或綠色，故分為白梗白菜、青梗白菜。按供應(yīng)期又分為秋冬白菜、春白菜、夏白菜三種。小白菜纖維少，質(zhì)地柔嫩，味清香。

烹飪中用于炒、拌、煮等，或作餡心。筵席上多取其嫩心，如雞蒙菜心、海米菜心；并常作為白汁或鮮味菜肴的配料。此外，也可干制、酸制、腌制。

3、油菜

油菜按其葉柄顏色可分青幫油菜，白幫油菜。質(zhì)地脆嫩，色澤翠綠。

烹飪中，油菜可作主料制作菜肴，如“海米扒油菜”、“雞茸油菜”、“香菇扒油菜”。

4、烏塌菜

又稱塌菜、塌棵菜、太古菜、烏菜等。植株矮小，基生葉密生成蓮座狀，濃墨綠色，葉面平滑或皺縮，葉尖反卷。分塌地型和半塌地型兩種。塌地型的植株與地面緊貼，呈圓盤狀，葉色墨綠，頂生葉完全露出，如上海塌棵菜、常州烏塌菜；半塌地型的植株與地面呈45o角，頂生葉半抱合，葉尖明顯向外翻卷，形似瓢，如瓢兒菜、烏雞白。質(zhì)地柔嫩，味甜而具清香，冬季食用味最佳。

烹飪中，烏塌菜可炒、煮、作湯、制餡、但不宜加醬油，以保其清翠色及清香味。

二）香辛類蔬菜

1、芹菜

又稱胡芹、旱芹、香芹等，為傘形科二年生草本植物。依產(chǎn)地的不同，芹菜可分為本芹和洋芹。本芹為中國類型，根大，葉柄細(xì)長，香味濃。又依葉柄的色可分為青芹、白芹；依生長環(huán)境又有旱芹、水芹之分。洋芹為芹菜的歐洲類型。根小，株高，葉柄寬而肥厚，實(shí)心。辛香味較淡，纖維少，質(zhì)地脆嫩，如西芹（又稱玻璃脆）。烹飪中常用來炒、拌或做餡心，或用于調(diào)味、菜肴的裝飾。筵席上常選其黃化種——芹黃作輔料，如芹黃肚絲，芹黃雞絲等。

2、西芹

又稱西洋芹等。

外形及品質(zhì)特點(diǎn) 西芹是芹菜的一個(gè)變種。西芹與芹菜外形相似，株型較芹菜型大，纖維比芹菜細(xì)少，故比芹菜更加脆嫩。西芹葉柄發(fā)達(dá)、色翠綠、有特殊香味、脆嫩爽口，凈菜率高于80%。

烹調(diào)應(yīng)用 同芹菜。

3、荷蘭芹

又稱洋芹菜、香芹菜等。

外形及品質(zhì)特點(diǎn) 羽狀復(fù)葉，葉面卷曲，呈雞冠狀，葉緣有深鋸齒，葉色濃綠。葉味辛香且軟嫩，風(fēng)味獨(dú)特。

烹調(diào)應(yīng)用 荷蘭芹是西餐中不可缺少的辛香菜，現(xiàn)中餐的應(yīng)用亦越來越多，一般作為菜品裝飾、生食和制湯。

4、芫荽

又稱香菜、胡荽、香荽等，為傘形科芫荽的帶根全草。有特殊濃郁香味，質(zhì)地柔嫩。

烹調(diào)中常用作拌、蒸、燒等菜品中牛、羊肉類菜的良好佐料；亦可涼拌或兌作調(diào)料、制餡心；或用于火鍋類菜肴的調(diào)味以及菜肴的裝飾、點(diǎn)綴。

5、茴香苗

又稱菜茴香、茴香菜、香絲菜，亦稱山茴香。全株被有粉霜和強(qiáng)烈香辛氣。有大茴香、小茴香兩個(gè)品種之分。

烹飪中用以調(diào)味、拌食、炒或作餡心。

6、蔥

又稱大蔥、龍爪蔥、直蔥等，原產(chǎn)于我國。蔥的品種較多，常分為：

①普通大蔥：植株較高，假莖粗長，蔬食或調(diào)味。

②分蔥：又稱小蔥、菜蔥。假莖細(xì)而短，分蘗力強(qiáng)，主要用于調(diào)味。

③香蔥：又稱細(xì)香蔥、北蔥等。植株小，葉極細(xì)，質(zhì)地柔嫩，味清香，微辣，主要用于調(diào)味。

④樓蔥：又稱觀音蔥，為大蔥的變種，鱗莖疊生如樓，蔥葉短小，質(zhì)量較差。

蔥與姜、蒜、干辣椒合稱為“四辣”。烹飪中可生食、調(diào)味、制餡心或作菜肴的主、配料。如蔥爆肉、京醬肉絲、大蔥豬肉餃等。

7、韭菜 又稱草鐘乳、長生韭、扁品質(zhì)最好，秋茬次之，夏季不宜質(zhì)細(xì)嫩、口感舒適。韭菜依食用和花葉兼用韭。韭苔即苔用韭辣味，質(zhì)地脆嫩，常用作配料。

烹飪中常作為餡心用料，代表菜點(diǎn)如韭菜炒雞蛋、韭菜豬

8、茼蒿

又稱同蒿、逢蒿、春菊等，以嫩莖葉供食。分為大濃、品質(zhì)佳）、小葉種（葉小、多分枝、耐寒）和花葉種枝柔嫩多汁，有特殊香氣。

烹飪中可用于煮、炒、涼拌或做湯。代表菜式如蒜蒿菜。

三）其他葉菜蔬

1、卷心菜

菜、懶人菜、起陽草等。韭菜以春茬收割。其遮光品種為韭黃，纖維少、部分的不同，分為根韭、葉韭、花韭菜，原產(chǎn)我國，具韭菜特有的清香辛亦可生拌、炒食、作湯、調(diào)味或腌漬。肉餃。

葉種（葉大、香味三類。嫩莖葉和側(cè)茸炒茼蒿、涼拌茼菜 又稱為結(jié)球甘藍(lán)、蓮花白、包心菜、葵花白、洋白菜、圓白菜等。葉用甘藍(lán)可分為尖頭型、圓頭型、平頭型。按顏色可分為白卷心菜，紫卷心菜。質(zhì)脆嫩、味甘甜。

烹制中適于炒、熗、煮、拌，如蓮白卷、熗蓮白；也可干制、腌制、漬制等。

2、菠菜

又稱雨花菜、角菜、鸚鵡菜、赤根菜等。品種較多，按上市季節(jié)分為越冬菠菜、春菠菜、夏菠菜、秋菠菜、凍藏菠菜等；按葉形及種子上有否刺可分為尖葉有刺、圓葉無刺、尖圓葉雜交等品種。菠菜含較多的草酸，故略有澀味。所以食用菠菜時(shí)應(yīng)用沸水焯后浸入冷水中備用。

烹飪中用以涼拌、炒或做湯；亦可取嫩葉及其汁制綠色面粉團(tuán)。代表菜點(diǎn)如姜汁菠菜、菠菜雞蛋湯、菠菜面、三色湯圓等。

3、蕹菜

又稱空心菜、藤藤菜等，以嫩莖葉供蔬食。蕹菜分為白花種、紫花種和小葉種三類。按繁殖方式分為子蕹和藤蕹。莖、葉鮮嫩、清香、多汁。

烹飪中多用以炒、拌及湯菜。筵席上多取其適令季節(jié)的嫩莖葉作隨飯小菜，如姜汁蕹菜、素炒蕹菜等。

4、莧菜

又稱青香莧、米莧、仁漢菜等，以幼苗或嫩莖葉供蔬食。依葉型的不同有圓葉和尖葉之分，以圓葉種品質(zhì)為佳；依顏色有紅莧、綠莧、彩色莧之分。此外，在浙江、江西等省還有專取食肥大莖部的莖用莧菜。因莧菜草酸含量高，所以食用前應(yīng)焯水處理。烹飪中可炒、煸、拌、做湯或做配菜食用。老莖用來腌漬、蒸食，有似腐乳之風(fēng)味。

5、葉用萵苣

又稱生菜、萵菜、千金菜、千層剝。葉用萵苣品種較多，常分為生菜、結(jié)球萵苣（卷心萵苣）、皺葉萵苣（玻璃生菜）、散葉萵苣、直立萵苣。不同品種的生菜其葉形、葉色、葉緣、葉面的狀況各異，但質(zhì)地均脆嫩、清香，有的略帶苦味。

烹飪中可用于涼拌、接蘸醬食用、拼盤或包上已烹調(diào)好的菜飯一同進(jìn)食，可直也可作輔料直接冷拌或用沸水焯后拌食，亦可炒食或制湯。

6、木耳菜

又稱落葵、紫角葉、胭脂菜等，因其口感似木耳，故名木耳菜。木耳菜菜葉色翠綠、莖紫紅，單葉互生，近圓形和長卵形，前端鈍或微凹。

烹調(diào)應(yīng)用

木器廠耳菜宜作湯羹，亦可作冷拌菜和炒食，如“落葵豆腐肉片湯”、“清炒木耳菜”，“蒜泥木耳菜等，其味清香、清脆爽口。

7、馬齒莧

又稱螞蚱菜、瓜子莧、馬踏菜、馬生菜等。馬齒莧

莖是紫色，葉為綠色，呈倒卵形匙狀，鮮馬齒莧不曬、不怕澇、不怕旱，生命力強(qiáng)。

烹調(diào)應(yīng)用

馬齒莧在烹調(diào)中焯后可冷拌，還可和面粉或玉米熬粥、制湯、作餅或蒸食。

８、西洋菜

又名豆瓣菜、水蔊菜、無心菜、水芹菜、水田芥，是十字花科多年生蔬菜。原產(chǎn)歐洲。西洋菜以其幼嫩莖葉供食用，質(zhì)地脆嫩，色澤濃綠青翠，具有一定的香辛氣味。烹飪中可用于葷素菜肴的制作，除用米炒食、涮食外，主要作湯料，具有去油解膩?zhàn)饔谩?/p>

９、薺菜

又稱芨芨菜、凈腸草、血壓草、清明草。薺菜的嫩葉尤其是嫩根味鮮，具特殊的清香味。野生或人工栽培。薺菜的栽培種分板葉薺菜和散葉薺菜。

烹飪中用于炒、拌，或做餡心。代表菜點(diǎn)如“薺菜魚卷”、“ 薺菜春卷”、“薺菜炒百合”、“薺菜豬肝湯”、薺菜豬肉餃。

10、莼菜

又稱淳菜、水葵、湖菜、水荷葉等。為一地方特產(chǎn)，以太湖、西湖所產(chǎn)為佳。按色澤分為紅花品種（葉背、嫩梢、卷葉均為暗紅色）和綠花品種（葉背的邊緣為暗紅色）。由于其有粘液，故食用時(shí)口感潤滑，風(fēng)味淡雅。烹調(diào)時(shí)應(yīng)先用開水焯熟，然后下入做好的湯或菜中。烹飪中多制高級(jí)湯菜，潤滑清香，如芙蓉莼菜、清湯莼菜等；也可拌、熘、燴，如雞絨莼菜、莼菜禾花雀等。

五、小結(jié)：

1．蔬菜類原料的概念與化學(xué)成分

2．蔬菜分類原料的烹飪烹飪應(yīng)用：

（1）植物學(xué)分類法：這種方法一般為科研部門所采用。

（2）農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類法：它可分為根菜類、根菜類、白菜類、芥菜類、甘藍(lán)類、綠葉類、蔥蒜類、茄果類、瓜類、豆類、水生類、菌藻地衣類等。

（3）食用部位分類法：可分為葉菜類、葉菜類、根菜類、果菜類、花菜類和芽苗類、其他類。

六、作業(yè)：

練習(xí)冊章節(jié)作業(yè)

〔課題〕蔬菜類原料 〔課時(shí)〕2課時(shí)

〔教學(xué)目的〕通過本節(jié)教學(xué)，使學(xué)生對莖菜類和根菜類蔬菜的概念、分類、營養(yǎng)特點(diǎn)、品種、烹飪運(yùn)用規(guī)律有較全面的認(rèn)識(shí)。

〔學(xué)習(xí)要求〕通過學(xué)習(xí)，了解各種莖菜類和根菜類蔬菜的生長特點(diǎn)、營養(yǎng)特點(diǎn)、品種特點(diǎn)。莖菜類和根菜類蔬菜的烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。

〔教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)〕本節(jié)重點(diǎn)根菜類蔬菜的概念、在烹飪中的作用；常用品種、烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；莖類蔬菜的概念、分類、常用品種、烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。

教學(xué)難點(diǎn)為高等植物蔬菜品種的組織類型、功能及特點(diǎn)?！步虒W(xué)內(nèi)容〕

一、莖菜類蔬菜

莖菜類是以植物的嫩莖或變態(tài)莖作為食用部分的蔬菜。按照供食部位的生長環(huán)境，可分為地上莖類蔬菜和地下莖類蔬菜。

莖菜類蔬菜營養(yǎng)價(jià)值大，用途廣，含纖維素較少，質(zhì)地脆嫩。由于莖上具芽，所以莖菜類一般適于短期貯存，并需防止發(fā)芽、冒苔等現(xiàn)象。

在烹飪運(yùn)用上，莖菜類大都可以生食。另外，地上莖類、根狀莖類常適于炒、熗、拌等加熱時(shí)間較短的烹飪方法，體現(xiàn)其脆嫩、清香；地下莖中的塊莖、球莖、鱗莖等一般含淀粉較多，食于燒、煮、燉等長時(shí)間加熱的方法，以突出其柔軟、香糯。此外，許多莖菜類的品種還可作為面點(diǎn)的餡心、臊子用料；或作為調(diào)味蔬菜；或用于食品雕刻、造型；或用于腌漬、干制。

（一）地上莖類蔬菜

地上莖類蔬菜有的是食用植物的嫩莖或幼芽，如茭白、莖用萵苣、蘆筍、竹筍；有的是食用植物肥大而肉質(zhì)化的變態(tài)莖，如球莖甘藍(lán)、莖用芥菜。含水量高，質(zhì)地脆嫩或柔嫩，有的尚具有特殊的風(fēng)味。

1．竹筍

簡稱筍，為禾本科竹亞科竹類的嫩莖、芽的統(tǒng)稱。供食用的主要有毛竹、桂竹、慈竹、淡竹等多種竹。

竹筍錐形或圓筒棒形，外有籜葉緊密包裹，呈赤褐、青綠、淡黃等色，品種繁多。按照采收季節(jié)的不同，竹筍可分為冬筍、春筍、鞭筍。冬筍是冬季尚未出土但已肥大可食的冬季芽，質(zhì)量最佳；春筍是春季已出土生長的春季芽，質(zhì)地較老；鞭筍是指夏、秋季芽橫向生長成為新鞭的嫩端，質(zhì)量較差。除嫩莖及芽外，包于竹筍外的籜葉基部稱為筍衣，也是味鮮美的可食部分。

竹筍的肉質(zhì)脆嫩，因含有大量的氨基酸、膽堿、嘌呤等而具有非常鮮美的風(fēng)味。但同時(shí)，有的品種因草酸含量較高，或含有酪氨酸生成的類龍膽酸，從而具有苦味或苦澀味。因此，鮮竹筍在食用之前，一般均需用水煮及清水漂洗，以除去苦味，突出鮮香，并有利于鈣質(zhì)吸收。

鮮竹筍在烹制中可采用拌、炒、燒、煸、燜等方法制作多種菜肴，如筍子拌雞絲、干煸冬筍、竹筍燒牛肉、金勾慈筍等；或干制加工成玉蘭片、筍絲；或制作腌漬品、罐制品等，并在菜肴制作中具有提鮮、增香、配色、配形的作用。

2．蘆筍

又稱為石刁柏、龍須菜、露筍等。嫩莖圓柱狀，長10～30cm，橫莖1～1.5cm，入土部分為白色，出土后為綠色，經(jīng)培土軟化后甘香柔嫩，有特殊清香。由于栽培方法的不同，蘆筍有綠、白、紫三色之分。以紫蘆筍為最佳。烹飪中可炒食、紅燒、作湯、涼拌等，如奶油蘆筍、肉卷蘆筍、蝦仁蘆筍等；也常用于腌漬、制罐。

3．萵筍

又稱為莖用萵苣、青筍、生筍等，為菊科草本植物萵苣的嫩莖。原產(chǎn)亞洲西部及地中海沿岸，傳入我國后，起初僅食葉，后選育成以莖用為主的變種。除嫩莖外，嫩葉也可食用，稱為“鳳尾”。肉質(zhì)嫩莖呈長圓筒形或長圓錐形，肥大如筍；莖皮綠白、青綠、紫綠或紫紅色。品種繁多，常以葉形和莖葉顏色分類和命名。主要分為尖葉萵苣和圓葉萵苣兩類。烹飪制作中，可生食涼拌，或炒、熗、燒等；如紅油牛舌片、萵筍燒雞、魚香肉絲、奶油鳳尾萵筍等；還可腌制醬漬，如潼關(guān)醬筍等；也可干制，如安徽的渦陽苔干。

4．茭白

又稱為高筍、茭瓜，為禾本科多年生水生宿根草本植物菰的花莖經(jīng)菰黑粉菌侵入后，刺激其細(xì)胞增生而形成的肥大嫩莖，肥嫩似筍，較筍柔軟。原產(chǎn)于我國，為我國特有蔬菜之一。肉質(zhì)莖紡錘形或棒形，皮青白色、光滑；莖肉白色，質(zhì)地細(xì)嫩，味干香，口感柔滑。茭白為家常佳蔬，亦是宴席蔬菜用料。適于拌、炒、燒、燴、制湯，如茭白肉片、醬燒茭白、八珍茭筍、糟煎茭白等；開水焯后，可作涼菜或作色拉的拌料；也是面食餡心、臊子的用料，如蟹肉茭白燒麥、茭白包子等。

5．蕨菜

又稱蕨、蕨兒菜、拳頭菜等，以剛出土的嫩葉葉柄及拳曲的幼葉供食，口感脆滑，有特殊香味，稱為蕨菜。其根狀莖蔓生土中，富含淀粉，俗稱蕨粉或山粉，亦可食用，可用來做粉絲、粉皮，或釀酒。鮮品使用時(shí)，先在沸水中焯燙，以除去粘液和土腥味。

烹飪上常用重油并配葷料炒、燉、燴、熘、涼拌；干品經(jīng)水發(fā)后，用以燉食。

6．莖用芥菜（榨菜）

又稱為青菜頭、菜頭、兒菜等，為我國的特產(chǎn)蔬菜品種。莖基部有瘤狀突起，青綠色，分長莖和圓莖兩類。長莖類又稱榨菜類，肉質(zhì)莖粗短，呈扁圓、圓或矩圓筒狀，節(jié)間有各種形狀的瘤狀突起物，主要供腌制榨菜；圓莖類又稱筍子菜類，肉質(zhì)莖細(xì)長，下部較大，上部較小，主要用于鮮食。烹飪中若用于鮮食，可炒、燒、煮或做湯，如干貝菜頭、雞油菜頭；也可泡制成泡菜或用于榨菜的腌制。

7．仙人掌

菜用仙人掌原產(chǎn)于墨西哥，我國已試種成功。生長迅速，含水量大，纖維含量少，綠色扁平莖上的針狀葉易脫落；口感清香，質(zhì)地脆嫩爽口。食用時(shí)，選用仙人掌的嫩莖（以長出一月之內(nèi)者為最佳），去刺去皮、洗凈、刀工處理后，用鹽水煮幾分鐘或在沸水中焯燙以去掉黏液，即可涼拌、炒食，或掛糊油炸、燉煮等。代表菜式如涼拌仙人掌、仙人掌炒肉絲。

（二）地下莖類蔬菜

地下莖是植物生長在地下的變態(tài)莖的總稱。地下莖的末端肥大成塊狀，適應(yīng)貯藏養(yǎng)料和越冬的變態(tài)莖。其表面有許多芽眼，一般作螺旋狀排列，芽眼內(nèi)有芽。塊莖類蔬菜長貯藏有大量的水分和淀粉，富含維生素C以及一定量的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)，營養(yǎng)豐富，如馬鈴薯、薯蕷等。

1． 馬鈴薯

又稱為洋芋、土豆、山藥蛋、地蛋等，塊莖呈圓形、卵圓形、橢圓形等，莖皮紅色、黃色、白色或紫色。若由于貯藏不當(dāng)而出現(xiàn)表皮發(fā)紫、發(fā)綠或出芽后，塊莖中的毒素—龍葵素就會(huì)明顯增加，所以，食用時(shí)應(yīng)挖去芽眼，削去變綠、變紫以及腐爛的部分，并加醋烹調(diào)，以防中毒。

在烹飪中可代糧作主食、入菜、制作小吃、提取淀粉等，還常用于冷盤的拼擺及雕花。在菜肴的制作中，適于各種烹調(diào)方法，適于各種調(diào)味，葷素皆宜，如拔絲土豆、醋熘土豆絲、土豆燒肉、土豆丸子、炸薯?xiàng)l、土豆泥等等。

2． 山藥

又稱為薯蕷、山芋、野山豆等。塊莖外皮呈黃褐色、赤褐色或紫褐色；塊莖形狀有長形棒狀、扁形掌狀、塊狀三種。較好的品種為河南沁陽縣所產(chǎn)的“懷山藥”，亦稱為“淮山藥”。在烹飪制作中，薯蕷常作為宴席甜菜用料，如蜜汁帶餡山藥泥、拔絲山藥、虎皮山藥等；也可作為咸味蒸制菜肴的墊底；還可拌、燒、燴、燜、炸；或煮粥、作糕點(diǎn)，如山藥粥、薯蕷糕等。

3． 芋頭

又稱為芋艿、毛芋頭、芋魁、芋根等。地下肉質(zhì)球莖呈圓、卵圓、橢圓或長形；皮薄粗糙，褐色或黃褐色。肉質(zhì)細(xì)嫩，多為白色或白色帶紫色花紋，熟制后芳香軟糯。品種繁多，主要分水芋和旱芋兩類。旱芋栽培較為普遍，但水芋品質(zhì)較好。以生長發(fā)育先后和球莖分蘗習(xí)性分為多子芋、多頭芋、魁芋以及母芋、子芋、孫芋等。著名的優(yōu)良品種有廣西荔蒲檳榔芋、臺(tái)灣檳榔芋和竹節(jié)芋等。除球莖外，芋花、芋葉均可入菜。

在烹飪制作中，芋可采用燒、燉、煮、蒸等烹制方法入菜，葷素皆宜，如芋艿全鴨、雙菇芋艿、芋母燒肉；也用以制作小吃、糕點(diǎn)，如五香芋頭糕、桂花糖芋艿；或用于淀粉的提取及制漿，如用白芋漿制成的雪束。

4．涼

薯

又稱地瓜、豆薯、沙葛、土蘿卜、地蘿卜、草瓜茹等，為豆科一年生蔓性草本植物。原產(chǎn)熱帶美洲。主根膨大形成紡錘形肉質(zhì)根，根皮黃白色，因含豐富的根皮纖維，很易撕去。根肉白色，脆嫩多汁、味甜。其豆莢稱四棱豆，也可供食。含糖分、VC、鈣、磷、鐵等。除生食代水果外，烹飪中可拌、炒，宜配葷，如地瓜炒肉丁；亦可作墊底。老熟后可提取淀粉。

5．姜

又稱為生姜、鮮姜、黃姜等。主要分為灰白皮姜、白黃皮姜和黃皮姜三個(gè)品種。若按采收上市期的不同，可分為嫩姜、老姜和種姜。腐爛后的姜塊中產(chǎn)生毒性很強(qiáng)的黃樟素，不宜食用。在烹飪制作中，嫩姜適于炒、拌、泡，蔬食及增香，如子姜牛肉絲、姜爆鴨絲等；老姜主要用于調(diào)味，去腥除異增香。此外，還可干制、醬制、糖制、醋漬及加工成姜汁、姜粉、干姜、姜油等。

6．荸薺

又稱為馬蹄、水芋、紅慈菇、地栗等。地下匍匐莖先端膨大為球莖，呈扁圓形。質(zhì)地細(xì)嫩，肉白色，富含水粉、淀粉，味甜。按淀粉含量分為水馬蹄型和紅馬蹄型。水馬蹄型含淀粉多，質(zhì)地較粗，適于熟食或制取淀粉；紅馬蹄型富含水分，莖柔甜嫩，粗渣少，適于生食及制罐?？缮炒蛑瞥商鸩耍巛┧j餅；也可采用炒、燒、燉、煮的方法烹制菜肴，常配葷料，如荸薺炒肉片、地栗炒豆腐、荸薺丸子等；還可提取淀粉，稱為“馬蹄粉”；也是制罐的原料，如糖水荸薺。7．藕

又稱為蓮、蓮藕、蓮菜、菜藕、果藕等。藕的品種較多，按上市季節(jié)可分為果藕、鮮藕和老藕；按花的顏色可分為白花蓮藕、紅花蓮藕；按用途可分為花用種、籽用種和藕用種。白花蓮藕的藕節(jié)粗，呈長圓形，表皮光滑，白色或淡黃色，肉質(zhì)脆嫩，汁多味甜。紅花蓮藕的藕節(jié)細(xì)瘦，外皮有銹斑，皮色和黃，含淀粉多，肉質(zhì)較粗。我國湖南湘潭、福建建寧所產(chǎn)的蓮藕質(zhì)量最好，分別稱為“湘蓮”、“建蓮”。

在烹飪中，藕生食、拌、熗、炒多選用白花蓮藕，燒、燉、煮、蒸等多選用紅花蓮藕；可磨粉作藕圓子或藕餅；充當(dāng)素饌中的雞片；常用于釀式菜肴的制作，如八寶釀藕、鍋貼藕盒；此外，也可提取淀粉即“藕粉”，調(diào)食或作菜肴芡粉及宴席甜菜的稠湯料；或用于蜜餞的制作，如糖藕片。

8． 大蒜

又稱為蒜、蒜頭、胡蒜、獨(dú)蒜等。地下鱗莖由灰白色外皮包裹，稱為“蒜頭”，內(nèi)有小鱗莖5～30枚，稱為“蒜瓣”。按蒜瓣外皮呈色的不同，分紫皮蒜、白皮蒜兩類，蒜肉均呈乳白色；按蒜瓣大小不同，分為大瓣種和小瓣種兩類；按分瓣與否，分為瓣蒜、獨(dú)蒜。烹飪中常用作調(diào)味配料，具有增加風(fēng)味、去腥除異、殺菌消毒的作用，與蔥、姜、辣椒合稱為調(diào)味四辣，用于生食涼拌、烹調(diào)、糖漬、腌漬或制成大蒜粉；也可作為蔬菜應(yīng)用于燒、炒的菜式中，如蒜茸莧菜、大蒜燒肚條、大蒜燒鰱魚等。

9． 洋蔥

又稱為蔥頭、球蔥、圓蔥等。鱗莖大，呈球形、扁球形或橢圓形。品種繁多，按生長習(xí)性可分為普通洋蔥、分蘗洋蔥和頂生洋蔥。其中，普通洋蔥按鱗莖的皮色又分為黃皮洋蔥、紫皮洋蔥和白皮洋蔥。中餐烹飪中主要供蔬食，可生拌、炒、燒、炸等，與葷類原料相配更佳，如炸洋蔥圈、洋蔥炒肉片、洋蔥燒肉。10．百合

又稱為白百合、蒜腦薯、蒜瓣薯、中逢花等。我國甘肅、湖南等地所產(chǎn)享有盛名。地下鱗莖近球形，由片狀鱗片層層抱和而成。芳香中略帶苦味。百合除作為藥膳的常用原料外，在烹飪中主要作甜菜的用料，如百合羹、百合蓮藕等；也可配葷素原料用于炒、煮、蒸、燉等菜式，如百合炒肉片、百合豬蹄；或用于釀式菜肴，如百合釀肉；還可以煮粥，或提取淀粉制作糕點(diǎn)。

二、根菜類蔬菜

根菜類是以植物膨大的變態(tài)根作為食用部分的蔬菜。

根菜類為植物的貯藏器官，因此含有大量的水分，富含糖類以及一定的維生素和礦物質(zhì)、少量的蛋 白質(zhì)。

烹飪運(yùn)用中，根菜類可生食、熟吃、制作餡心，用于腌漬、干制，或作為雕刻的原料。

1、蘿卜

又稱為萊菔。為十字花科兩年生或一年生草本植物。肉質(zhì)直根呈圓錐、圓球、長圓錐、扁圓等形。根皮白、綠、紅或紫色等。味甜、微辣、稍帶苦味。除肉質(zhì)直根外，蘿卜的嫩苗及嫩角果也可食用。蘿卜的品種繁多。按上市期分為秋蘿卜、夏蘿卜、春蘿卜和四季蘿卜，其中以秋蘿卜中的紅蘿卜、白蘿卜、青蘿卜三種為最多。我國著名的優(yōu)良品種有北京心里美、成都春不老等。四季蘿卜的肉質(zhì)根較小，質(zhì)脆嫩，味甜，多汁，如西洋蘿卜。主產(chǎn)于歐洲西部，美國、日本也有少量種植。

在烹調(diào)制作上，蘿卜的運(yùn)用十分廣泛，適于各種加工方法和任何調(diào)味?？蓡为?dú)制做主菜，亦可與其他葷素原料搭配成菜。同時(shí)又可作為菜肴的裝飾用料和雕刻的原料。此外，還可制餡、腌漬、干制等等。代表菜式如蘿卜羊肉湯、蘿卜燒牛肉、花仁蘿卜干、蘿卜絲糕、蘿卜燒麥等。

2、胡蘿卜

又稱為紅蘿卜、黃蘿卜等，肉質(zhì)根為圓錐形或圓柱形，呈紫、紅、橙黃、黃、淡黃、黃白、白等顏色。質(zhì)細(xì)、脆嫩、多汁、味甜，具特殊芳香氣味。除肉質(zhì)根外，嫩葉可作綠色蔬菜食用?？缮场霭?、炒、燒、燉、煮等，也可制作面食，還可腌制、加工蜜餞、果醬、菜泥和飲料等。此外，也作為配色、雕刻的原料。代表菜式如胡蘿卜燒肉、涼拌胡蘿卜絲、胡蘿卜羊肚絲湯等。

3、牛

蒡

又稱為東洋蘿卜、黑蘿卜、蒡翁菜，肉質(zhì)根呈圓柱形，全部入土，長約65cm，直徑約3cm。表皮厚而粗糙，暗黑色；根肉灰白色，水分少，有香味，質(zhì)地細(xì)致而爽脆。除肉質(zhì)根外，嫩葉也可食用。初加工時(shí)應(yīng)注意：其根肉細(xì)胞中含較多的多酚物質(zhì)及氧化酶，切開后易發(fā)生氧化褐變，應(yīng)注意保色。烹飪中將牛蒡除去外皮、放在清水中脫澀后，可單獨(dú)或配排骨、魚等燉、燒、煮食，或切成片裹面糊后炸食，也是制作醬菜、漬菜的原料。此外，嫩莖葉為西餐的冷餐佳品，用于色拉的制作及煮湯等。

4、根甜菜

又稱為紅菜頭、甜菜根、紫菜頭等，原產(chǎn)歐洲地中海沿岸，我國有少量栽培。肉質(zhì)根呈球形、卵形、扁圓形、紡錘形等。因含甜菜紅素，根皮及根肉均呈紫紅色，橫切面可見數(shù)層美麗的紫色環(huán)紋。另一變種為黃菜頭，呈金黃色。質(zhì)地脆嫩，味甘甜，略帶土腥味。烹飪中可生食、涼拌，或炒、煮湯，亦是裝飾、點(diǎn)綴及雕刻的良好原料。

5、蕪菁甘藍(lán)

又稱大頭菜、洋大頭菜、洋疙瘩等，肉質(zhì)根卵球形或圓錐形，根皮光滑，上部淡紫紅色，下部白色微黃；根肉質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，常呈黃色，有時(shí)為白色，無辛辣味，味甜美。烹飪中除鮮食用于拌、炒、煮等外，主要用于腌制或醬制。

三、小結(jié)

1．莖類蔬菜的概念、分類、常用品種、烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。

2．根菜類蔬菜的概念、在烹飪中的作用；常用品種、烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。

四、作業(yè)

練習(xí)冊章節(jié)作業(yè)