第一篇：釀造酒工藝學課程設計

第一章 總論

1.1 文獻綜述

啤酒是以優質麥芽和水為主要原料，酒花為香料和苦料，經糖化與酵母發酵釀制而成的含有CO2氣體和低度酒精的飲料酒[1]。它的主要特點是酒精含量低，含有較為豐富的糖類、維生素、氨基酸、鉀、鈣、鎂等營養成分，適量飲用，對身體健康有一定好處。

二十世紀初，啤酒開始傳入中國，并在中國逐步發展開來，中國啤酒行業在近幾年發展迅猛，增長速度達到了 10%左右[2]。我國啤酒品牌雖然多達1500多個，但除了青島、燕京、珠江、哈啤、雪花等品牌在全國具有較高的知名度外，其它的區域性品牌只在是本省市的區域市場具有較高的知名度。其中青島啤酒廠在2011年產量750萬噸，銷售地區廣，且口碑較好，是我國最受歡迎，知名度最大的啤酒。

我國啤酒的種類也出現了多樣化，現有淡色啤酒、深色啤酒、黑啤酒還有獨具風味的純生啤酒、全麥芽啤酒、小麥啤酒以及渾濁啤酒。根據發酵方式的不同又分為上面發酵啤酒和下面發酵啤酒[2]。在的啤酒生產工藝方面大體上主要有制麥、糖化、發酵、過濾、包裝五步，其中滅菌環節可采用巴氏滅菌或者過濾除菌兩種方法[3]。沒有經過巴氏滅菌的啤酒為純生啤酒，比如四平市的金士百純生啤酒。本設計為發酵車間的工藝設計，在符合生產要求的前提下，盡可能做到設計合理，經濟節約。

1.2 設計依據

本設計依據酒類工藝學課程設計任務書與酒類工藝學課程設計指導書的要求,聯系學習過的關于釀酒方面的理論知識設計生產方案。

根據課程設計任務書的要求，本設計目的為年產20萬噸10度原輔料比為8:2的普通啤酒發酵車間的設計。經過確定工藝流程，生產中所需物料的衡算以及發酵車間設備的選型等步驟，完成一個完整的工廠設計。1.3 設計任務的意義

本設計意在要求我們利用所學知識的基礎上，靈活應用所查文獻的相關內容，按照設計目的的要求合理的設計發酵車間的生產方案，及進行設備選型。

現代啤酒市場競爭激烈，很多啤酒廠都把降低生產成本，優化產業結構作為競爭中的必勝法寶。因此本設計中采用穩定高效的啤酒酵母，優質的原輔料以及先進的生產方法和生產設備，以達到用最低的成本生產最優質啤酒的目的。

從中國現代國情出發，在生產過程中要貫徹綠色生產，和諧發展的生產理念。在生產過程中要盡量避免原輔料的損失，釀酒酵母再生產中合理的多次利用，在聲產中產生的熱能資源要合理的再次利用。從不同方面，不同地方，不同角度設計一個生產合理的資源節約型發酵車間。

1.4 設計方案簡介

啤酒生產的第一步是制備麥芽，釀造啤酒所需的啤酒大麥經過清選，除去大麥中混合的雜質后就進行浸麥。當大麥發芽后，把發芽的大麥進行烘干，然后進行麥芽除根,除根后麥芽的制備就完成了。

麥芽經粉碎、糖化、過濾、煮沸、冷卻充氧后制成麥汁，然后就是發酵麥汁。根據發酵酵母種類的不同，麥汁的發酵分為上面發酵和下面發酵，因為上面發酵法發酵溫度比下面發酵法的高,且啤酒成熟快、發酵度高、保存期較下面發酵法的短[5]。而且用上面發酵釀造的啤酒不適合中國消費者的口感要求，所以本設計采用下面發酵。麥汁進行下面發酵采用下面酵母菌種，酵母的接種量保證在1.0?107個/mL[4]，主發酵溫度為10℃。

當雙乙酰含量降到0.1mg/L時發酵完成，再經貯酒沉淀發酵液中的雜質，過濾后就為原酒。完成以上步驟后原酒過濾除菌就成為成品酒，把酒進行進一步生產包裝就可以進入市場了。

第二章 發酵車間工藝確定

2.1發酵工藝方法的選擇

麥汁采用錐形管一罐法發酵，分次進罐，一般麥汁前幾次通氧，最后一次不通氧，以免泡沫溢出[6]。麥汁進罐后添加酵母，酵母添加量為麥汁量的1%，麥汁滿罐24小時后排放冷凝物，然后開始發酵。主酵為降糖階段，溫度控制在10℃，一般3-5天。后酵溫度為12℃，主要是雙乙酰的轉化，當雙乙酰含量降到0.1mg/L時停止發酵。降溫到0℃，開始低溫貯酒，目的是加快發酵液的澄清，利于過濾。

2.2 發酵工藝流程

2.2.1 啤酒生產工藝流程

大米 → 濕粉碎 → 糊化 粉碎酒花

↓ ↓

麥芽 → 濕粉碎 → 糖化 → 過濾 → 煮沸 → 旋渦沉淀

↓

酵母→培養→擴大培養→ 錐形罐發酵 ←充氧←麥汁冷卻

↓

貯存 → 硅藻土過濾 → 紙板過濾

↓

入庫 ← 裝箱 ← 貼標 ← 殺菌 ← 灌裝 ← 過冷 ← 清酒罐

↓

出廠 2.2.2 發酵工藝流程

麥汁→進罐→滿罐→主酵(10℃)→后酵(12℃)→貯酒(0℃)

第三章 物料衡算和設備選型

3.1 物料衡算

3.1.1主要工藝參數

年生產天數：330天 原料利用率：98.5％ 麥芽水分：6％ 大米水分：13％ 無水麥芽浸出率：75％ 無水大米浸出率：95％ 麥芽、大米配比：80％:20％ 啤酒總損失率: 7.0％ 其中：冷卻損失: 3.5％

發酵損失: 1.5％

過濾損失: 1.0％

裝瓶損失: 1.0％ 糖化溫度: 65-68℃

每批糖化醪操作時間: 3-4 h 酵母添加量：1％ 錐形罐裝料系數: 85％ 發酵溫度：10℃ 主發酵時間：3-5 d 雙乙酰還原溫度：12℃ 貯酒溫度： 0℃ 發酵操作周期：25 d 灌裝班次 2 班（每班8 h）

3.1.2 100kg物料比為8:2的原料生產10°P淡色啤酒的物料衡算

1.麥汁量

麥芽收得率為：75%?(1?6%)?70.5% 大米收得率為：95%?(1?13%)?82.65%

混合原料收得率為：（0.8?70.5%?0.2?82.65%)?98.5%?71.84% 由上述可得100Kg混合原料可制得10°麥汁量

(71.84%?10)?100?718.4kg

第二篇：釀造酒工藝學HDN（范文）

湖南城市學院化學與環境工程學院

課程名稱： 課程代碼： 課程論文題目：姓

名： 專

業： 班

級： 學

號： 指導教師： 課程論文

釀酒工藝學 0804102 酒與人體健康的關系

胡丹男 生物工程 1008401班 胡治遠

2013年 6 月 26 日

論述飲酒的健康與危害

中華民族是一個歷史悠久,具有多種優良傳統的民族,自古便被，稱作為禮儀之邦，作為一個擁有5000年歷史的國家，有一種物質在我國的歷史上占有一個相當重要的地位，那便是被古代詩人稱之為瓊漿玉液的飲品——酒。

中國是世界上最早開始釀酒的國家之一。酒的釀造，在我國已有相當悠久的歷史。在中國數千年的文明發展史中，酒與文化的發展基本上是同步進行的。關于酒的起源，歷來眾說紛紜。不過，人們普遍認同的有猿猴造酒、儀狄造酒、杜康造酒三種。無論這些說法是真是假，這都表明了酒在很早以前就被人所相當的重視。

既然酒與我們的生活密不可分，那么在生活中我們與酒的接觸便自然不會少，無論是朋友聚會，亦或是婚禮酒宴，還是獨自小酌，酒已近成為了其中最為重要的一環，這就印證了那句俗話：無酒不成席。酒在我們的生活中既然如此的重要，那么飲酒對于我們的健康是否會有危害，如果有，那么什么程度算是適量，還有在飲酒的過程中我們還應該注意什么問題？這對于我們的飲酒是至關重要的。

適量的飲酒的確是會有益于身心健康。一天一瓶啤酒，啤酒可以使人心情愉悅、保持活力，適量的啤酒還帶有美容效果，同時是夏秋季暑降溫解渴止汗的清涼飲料。《流行病學和社區衛生雜志》上的一項研究結果顯示，喝啤酒的人比禁酒的人更少得病，自我感覺也更好。一天兩杯黃酒，黃酒又稱米酒，黃酒最早出現的發酵酒，具有著悠久的歷史。黃酒是由糯米釀造的，經過壓榨工藝后的老酒，原本應該是清色的，加上曲素（據說是用小麥炒制的）后才變為黃酒的。它具有開胃、活血通絡等功效，適量飲用可健身、美容、延年益壽

葡萄酒，縱所周知，葡萄酒現以紅葡萄酒居多也稱為紅酒，大體上有防衰老、助消化、減、增食欲、美容養顏等等。在此就不多說了

保健酒，又稱藥酒，顧名思義內有酒的作用和藥物功效的雙重功效，1，可暖身2.養生酒可養顏是因為現代醫學研究證實適當飲酒可以促進人體新陳代謝，所以就有美容養顏、抗皺去雀斑的功效。

白酒，是各大婚慶宴會場合必不可少的酒。白酒具有循環系統發生興奮效能，可暖胃、壯膽。適量飲用白酒，還有通風散寒、舒筋活血、有利于睡眠的作用。

因而，由此可以看出，適量的飲酒不僅可以令朋友之間的感情更加的而且還有助于人體的身體健康，此真可謂是一舉兩得，所以，擁有一個良好的飲酒習慣能領我們能夠跟愉快，跟持久的享受酒帶給我們的樂趣。

適量的飲酒有益，那么酒對我們的害處當然也不會少,過量的飲酒不僅不會讓我們體驗到飲酒的樂趣，反而會使我們的身體受到酒精的毒害作用，因此，在飲酒的過程中我們切不可貪杯，而是要適可而止，方能細水長流，以下便是飲酒的各種危害。

1.長期飲酒可以導致體內多種營養素缺乏。酒是純熱能食物之一。在體內可分解產生能量。但不含任何營養素,過量飲酒第一減少了其它含有多種重要營養素(如蛋白質,維生素,礦物質)食物的攝入.其次，可使食欲下降,攝入食物減少,以及長期過量飲酒損傷腸黏膜,影響腸對營養素的吸收，以上都可導致多種營養素缺乏。2.酒中乙醇對肌體的組織器官有直接毒害作用,對乙醇最敏感的器官是肝臟。連續過量飲酒能損傷肝細胞，干擾肝臟的正常代謝，進而可致酒精性肝炎及肝硬化。

過量飲酒影響脂肪代謝。乙醇減慢脂肪酸氧化,可能有利于膳食脂質的儲存,肝臟脂肪合成增多,使血清中甘油三酯含量增高,發生甘油三酯血癥的可能性增大。

此外人群流行病學研究表明長期過量飲酒會增加高血壓,腦卒中危險。酗酒還可引發暴力事故等,對個人健康及社會治安都有害。

綜上所述飲酒對人體健康有利有弊，少量飲用低度酒有些益處,但長期多量飲酒有害。尤其對青少年及孕婦。青少年處于生長發育階段，對酒精的危害更為敏感。因此青少年不能飲酒。乙醇對孕婦的有害作用波及胎兒發育,甚至誘發胎兒先天性畸形,所以孕婦絕對禁止飲酒。在現實生活中，也有許多因為飲酒而產生的悲劇。

北京大學精神衛生研究所的一項統計資料表明，在我國，近年來飲酒人數一直呈上升趨勢。目前，我國男女飲酒率分別為 84.1％和29.3％，其中16.1％的男性和2.5％的女性為每日飲酒。1982年我國酒依賴的發病率僅為0.16?，到了 1990年已上升了3倍多，且酗酒者出現低齡化現象，女性的比例不斷增加。

世界衛生組織一組數據顯示，由酒精引起的死亡率和發病率，是麻疹和瘧疾的總和，而且也高于吸煙引起的死亡率和發病率。在中國，每年有114100人死于酒精中毒，占總死亡率的1.3％；致殘2737000人，占總致殘率的3.0％。

說到飲酒引發的悲劇，上海市肝病研究中心主任瞿瑤教授給記者講了一個故事：一位患急性黃疸型肝炎后，肝功能剛恢復正常出院的中年患者，適逢新春佳節婚宴接二連三，開始他還能牢記出院時醫生的一再囑附，做到了不管什么酒，也不管什么人勸說，確實一滴不沾。可就在一次特殊的餐桌上，一位摯友問他聞到什么味道時，他終于也拒絕不了撲鼻而來的茅臺誘惑，心想只飲一小杯嘗嘗新總該不會出事吧！可就是在喝下這杯酒后的第二天，他發現自己小便發黃了，乏力、惡心??就是這杯酒引起他肝炎復發，并很快發展成急性重型肝炎，終因搶救無效而丟掉了性命。

過量飲酒不僅釀成了不勝枚舉的悲劇性事件，而且還嚴重影響到個人甚至國家的形象。俄羅斯前總統葉利欽就是其中的一個。

據說，1994年9月的一天，時任俄羅斯總統的葉利欽從華盛頓飛回莫斯科，按計劃他將在途中與愛爾蘭總理雷諾茲進行 40 分鐘會談。就在離開華盛頓的前一天，美國總統克林頓宴請他，盡管餐桌上沒有烈酒，但葡萄酒應有盡有，葉利欽只吃了一小塊肉，卻頻頻舉杯，杯杯見底。葡萄酒上頭之后，葉利欽的話多了起來，說了不少粗話、“三級笑話”。翻譯官為了“凈化”他說的臟話，絞盡了腦汁。當飛機抵近會面地點善農機場時，葉利欽醒酒了，夫人把襯衫遞給他，但他扣紐扣的手總不聽使喚。陪同的官員見事不妙，經過一番討論后，決定讓副總理代表總統與雷諾茲舉行短暫的會談。當副總理下機后，葉利欽掉下了眼淚，對陪同官員羞愧地說：“你們這么做，讓我在世界面前丟盡了臉”。

合理的對待飲酒，對于我們的各個方面都有好處，現在流行的舍命陪君子，為了往上爬，而竭盡全力的陪領導喝酒，以及不干就是不給面子的現象便是這種危害的根源。因此，在我們今后的生活中，我們要注意自己的飲酒度，把他控制在一個合理的范圍之內，我們才能令酒真正的成為我們生活中的好伙伴。

第三篇：釀造酒工藝學(第三、四章)[范文]

觀音土曲：觀音土曲呈球形，曲表密布產生綠色分生孢子“綠毛”。俗稱“綠霉菌”，經分離鑒定為棒曲霉。

（了解其中的主要微生物）以湖北勁酒業的觀音土曲為列，其中的霉菌以根霉、棒曲霉為主，黃曲霉，構巢曲霉，毛霉次之。酵母以克魯斯假絲酵母和啤酒酵母為主，粉狀畢赤氏酵母偶有出現，此外，還分離出放線菌（鏈霉菌屬）和為數較多的細菌。細菌以芽孢菌占優勢，還有葡萄細菌屬，微球菌和明串珠菌屬的細菌。

步驟：⑴種曲（曲母）的制作：配料：早稻米5kg，侵泡10h左右，滴干，清水沖洗，磨成漿，盛于布袋中，濾出水分，再以草木灰吸干，拌入100－150g優良曲子母粉，做成曲餅，其含水量以捏成餅后放開不散不變形為度；

保溫培養：曲箱培養：室溫28℃－30℃，18 h左右后，品溫34－36℃，曲表已有菌絲長出，此時即可出箱；

曲架培養：將曲盤由培菌箱取出，放在曲房中曲架上，繼續保溫培養。一般培養4d（即四燒）后出房。

（2）成曲的制作：配料和加工：觀音土75 kg，新鮮谷糠25 kg，大米5 kg，種曲粉1.25－5 kg。制胚：上述配料加水使含水量40﹪左右，捏成直徑6cm左右的球形，放入曲盤中； 保溫培養：

曲箱培養：又稱培菌。曲房室溫：23－30℃，用谷殼生火保溫，干濕球差0.5℃，待培養15－20h，品溫約為34－35℃后即可開箱，曲表已長出一薄層菌膜； 曲架培養：將經培菌后的曲盤由培菌箱取出，放在曲房中曲架的上層培養，此時的曲稱一燒，1d后移到第二層（從上至下），二燒，以后24 h往下移一層，并相應稱為三燒??六燒等。三燒曲表局部轉綠，此時品溫可達37－38℃左右，四燒幾乎全部轉綠，曲趨于成熟。此時品溫逐漸下降，至六燒即接近室溫。

以老五甑工藝為例，說明濃香型白酒的續渣法生產工藝。

過程：

第一排：新原料（高梁粉），加入投料量30％-40％的填充料，配入2-3倍于投料量的酒糟，進行蒸料，冷卻后，加曲，入窖發酵，立兩渣料。

第二排：小渣：將第一排兩甑酒醅，取出一部分，加入用料總數20％左右的原料，配成一甑；大渣：其余大部分酒醅加入總數80％左右的原料，配成兩甑，進行混燒；兩甑大渣和一甑小渣分別冷卻，加曲后，分層入一個窖內進行發酵。

第三排：回糟：將第二排小渣不加新料蒸酒后冷卻，加曲。兩甑大渣按第二排操作，配成兩甑大渣和一甑小渣。這樣入窖發酵有四甑料，它們是兩甑大渣，一甑小渣和一甑回糟，分層在窖內發酵。

第四排（圓排）：扔糟：將上排回糟酒醅，進行蒸酒，蒸酒后的糟就是扔糟。

兩甑大渣和一甑小渣，按第三排操作配成四甑。從第四排起圓排后可按此方式循環操作。每次出窖加入新料后投入甑中為五甑料，其中四甑入窖發酵，一甑為扔糟。

老五甑:窖內四甑材料[大渣

1、大渣2（二渣），小渣，回糟]。出窖后加入新料做成五甑材料（大渣

1、大渣

2、小渣，回糟、扔糟），分為五次蒸餾（料），其中四甑下窖，一甑扔糟。

簡述清香型白酒的生產工藝條件。

1、原料：高梁，大曲：清茬:紅心:后火=30%:30%:40%。水

糖化力、液化力、蛋白質分解力和發酵力等搭配，外觀質量要求。

2、原料粉碎：高粱：粉碎成4-8瓣/粒，細粉不得超過20%。大曲：第一次發酵要求粉碎要求大者如綠豆，能通過1.2mm篩孔的細粉不超過55%；第二次發酵，小者如小米粒，能通過1.2mm篩孔的細粉為70－75%。

3、潤糝sǎn：目的：使高粱吸收一定量的水，以利于糊化。用水量：原料重量的55-62%； 水溫：夏季水溫75-80℃，冬季為80-90℃。潤料時間：18-20h，料堆上應加覆蓋物； 溫度變化：冬季42-45℃，夏季47-52℃，中間翻動2-3次。如糝sǎn皮干燥，應補加水2-3%。潤糝的質量要求：潤透，不淋漿，無異味，無疙瘩，手搓成面。

4、蒸料：圓汽潑煙水：將潤料后的紅糝均勻撒入，待蒸汽上勻后，再用原料重量26～30%的60℃熱水潑灑表面以促進糊化。蒸煮時間：從裝完甑起算80min。紅糝上部覆蓋輔料谷殼，一道清蒸備用。紅糝蒸后要求：“熟而不粘，內無生心，有高粱糝香味，無異味”。

5、加水和晾渣：加水量：潑入原料重量28-30%的18-20℃冷水，立即翻拌，進行通風晾渣。溫度要求：冬季要求降溫至20-30℃，夏季則要求降到室溫。

6、加大曲：大曲粉：9-10%。加曲溫度：春季20-30℃；夏季20-25℃；秋季23-25℃，冬季25-30℃。

7、、大渣（頭渣）入缸：缸容量：125kg或62.5kg兩種。缸在使用前用清水洗凈，再用濃度為0.4%的花椒水洗凈備用。大渣入缸溫度：10-16℃，夏季越低越好，應低于氣溫1-2℃。入缸水分52-53%。入缸后，缸頂用石板蓋嚴，用清蒸后的谷殼封缸口，蓋上用谷殼保溫。

8、發酵：三階段：“前緩、中挺、后緩落”。傳統的發酵周期：21天，現延長到28天。

9、出缸、蒸餾：發酵成熟的酒醅，加入原料重量的22-25%的輔料(其中稻殼:小米殼=3:1)，翻拌均勻裝甑蒸餾。

10、入缸再發酵：二渣發酵：蒸完酒后的大渣酒醅還需發酵一次。用曲量：大渣投料量10%的大曲 ；入缸溫度：春、秋、冬三季：22-28℃，夏季：18-23℃；二渣入缸水分：59－61％。

11、貯存、勾兌：大渣酒與二渣酒各具特色，由質檢部門化驗品嘗后，入庫貯存約3年再勾兌品評出廠。

茅臺酒的生產工藝特點是什么？

答：生產工藝（如下圖）特點：1季節性生產：伏天踩曲，重陽下沙（沙：茅臺酒生產中粉碎后的高粱）。2.三高：高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒。3.三長：茅臺酒基酒生產周期長、大曲貯存時間長、茅臺酒基酒酒齡長。茅臺酒基酒生產周期長達一年，共分下沙、造沙二次投料，一至七個烤酒輪次，可概括為二次投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間。茅臺酒大曲貯存時間長達六個月才能流入制曲生產使用，比其他白酒多存3-4個月，這對提高茅臺酒基酒質量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。茅臺酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兌。4.石窖或泥窖發酵；

白云邊是屬于那種香型的酒？其生產工藝有何特點？

答：濃醬兼香型白酒。以優質高梁為原料，小麥高溫大曲為糖化發酵劑，采用高溫悶料，高比例用曲，經高溫堆積，兩次投料，七輪次發酵的醬香型生產工藝，然后繼續采用中溫大曲，續糧低溫發酵一輪次。各輪次的酒分層分型蒸餾，按質摘酒貯存勾兌而成產品。

小曲酒的生產工藝有哪幾種？有什么主要區別？

答：固態小曲酒、半固態小曲酒。固態小曲酒以高粱為原料，酒曲粉碎后分三次下曲，操作要點：泡糧-蒸糧-培菌糖化-入廂發酵-蒸餾，餾酒溫度不高于35℃；截頭去尾，待下次復蒸。半固態小曲酒采用以大米為原料，采用小曲固態培菌糖化、半固態發酵、液態蒸餾（餾酒溫度為30℃以下）而成小曲酒。其特點是采用藥小曲為糖化發酵劑，前期固態培菌糖化20－24h，后期液態發酵，再經液態蒸餾，貯存勾兌為成品。

麩曲白酒相對來說是采用了純種糖化劑和發酵劑，其主要應用的微生物有哪些？

答：曲霉菌、酵母菌

煙臺白酒操作口訣是什么？具體是如何實施的？

答：麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒。采用老五甑操作法，由于原料及白酒香型不同，分為清渣及續渣兩種方法。

液態法白酒在風味上與固態法白酒有什么區別？是什么原因導致了這些區別？

答：風味區別：

1、液態法白酒中的高級醇含量突出，異戍醇：異丁醇的比值，即所謂A／B值也較大。

2、液態法白酒的酯類在數量上只有固態法白酒的1／3左右。在種類上則更少。

3、液態法白酒中的總酸量僅為固態法1／10左右，在種類上也少得多，有人認為這是使酒體失去平衡，飲后上頭的原因。

4、用氣相色譜剖析，液態法白酒的全部香味成分不足20種，而固態法白酒卻有40-50種以上。

原因：

1、物質基礎： 固態法白酒配糟發酵：酸類、酯類、羥基化合物等。這些代謝產物有的是生成香味的前體物質，有的本身就是完整的香味成分。液態法白酒發酵，只有新投入的原料和清水，要使其生成香味物質，必須讓多種微生物進行復雜的生化作用，也需時較長，這便構成兩者風味的區別。

2、界面效應：（物質的氣、液、固三態時，兩種不同相的接觸面稱為界面，在界面上生活的微生物其生長及代謝產物與在均一相中生長的有區別，這稱界面效應。）（直接從這里開始寫）液態法白酒與固態法白酒兩者的發酵基質中，固體顆粒量懸殊很大，固態法的料比較疏松，其中還包含著大量氣體，具有很大的氣－固、液－固界面，微生物的生長與代謝產物使與在液體發酵醪中不同，以致構成了風味上的區別。

3、微生物區系： 固態法生產白酒，由于原料等沒有嚴格的滅菌，生產過程又是開放的，因此，通過原料，空氣，場地，工具等各種渠道把大量的，多種多樣的微生物帶入料醅中，它們會在發酵過程中協同作用，產生出豐富的香味物質。香味物質的產生，細菌起著主要作用，如乳酸菌。液態法生產是純種發酵。發酵液中香味成分來源貧乏，如酯類只能依靠酵母產生，而組成白酒口味不可缺少的酸、酯含量就極少了。

4、發酵方式：固態法的糟醅是經過微生物作用的，原料中的含氮物質大部分保留，還存在大量微生物的尸體和它們的自溶物（如氨基酸類），即可被微生物攝取利用；液態法白酒的酒醪中不僅含氮量與種類遠不如糟醅，微生物又主要是酒精酵母，它為了自身的生長需要，在無氧條件將葡萄糖轉變為酮酸，在氮源缺乏時，酮酸不斷地增加，爾后過剩的酮酸脫羧及還原而生成少一個碳原子的醇，這便是高級醇。5.蒸餾方式：采用不同的蒸餾方法或固態蒸餾或液態蒸餾餾出液體中的成分。

如何提高液態白酒的風味？

答：在入罐發酵發酵48小時后可加入培養9天的己酸菌培養液5%（其中己酸含量為1.5-2%）。

生料釀酒有什么優勢？如何提高生料釀酒的原料利用率？

答：

1、生料釀酒取消了蒸煮工序，可節約能源30％以上；由于沒有原料糊化中高溫所造成的淀粉損失，可提高出酒率10％-20％以上。

2、生料釀酒與傳統工藝相比，工藝簡單，操作容易，既可節約勞動力，又可降低勞動強度，降低生產成本30％以上。

3、投資小，見效快，易于推廣，特別適合中小酒廠。

4、生料釀酒采用全液態法生產工藝，最適合機械化和自動化工業生產。在這方面尚須進一步研究和實踐，如成功的話，則可向大中酒廠推廣。生料酒曲是多種微生物和酶的復合載體，具有多種功能。它既是糖化劑，能將生淀粉經液化、糖化作用轉化為可發酵性糖；又是發酵劑，在酵母菌作用下將可發酵性糖轉化為酒精和二氧化碳；還是生香劑，能提高白酒總酯、增加香味成分。生料酒曲生產方法多種多樣，一般分為兩種：一種是培養法，另一種是配制法。

濃香型大曲酒的生產工藝的特點

答：我國白酒采用固態發酵和固態蒸餾的傳統操作。主要特點為：

1、雙邊發酵

白酒發酵過程中糖化和發酵同時進行。釀酒生產中采用“低溫入窖、緩慢發酵”的操作工藝。

2、續糟發酵（采用續糟發酵的優點：第一、調整入窖淀粉濃度和酸度，利于發酵；第二、酒糟經過長期反復發酵，積累了大量可供微生物營養和產生香味物質的前提物質，利于白酒品質的改善。第三、反復發酵過程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。）

3、甑桶蒸餾 固態發酵的蒸餾是將發酵后的酒陪裝入傳統的甑桶中，蒸出的白酒品質較好，這種蒸餾方式，不僅是濃縮分離酒精的過程，而且是香味的提取和重新組合的過程

4、多菌種發酵

固態發酵白酒的生產，在整個生產過程中都是開放式操作，除原料蒸煮過程中起到滅菌作用外，空氣、水、窖池和場地等各種渠道都能把大量的、多種多樣的微生物帶入到料醅中，與曲中的有益微生物協同作用，產生出豐富的香味物質。

5、界面復雜

白酒發酵時，窖內的氣相、液相、固相三種狀態同時存在（氣相比例極少），界面關系復雜且不穩定，這個條件有利支配著微生物的繁殖與新陳代謝，形成白酒特有的芳香。

白酒有哪些主要香氣成分？四大香型白酒的主體香氣成分是什么？

答；主要的香氣成分：醇類、酯類、酸類、羰基化合物等。

濃香型白酒：已酸乙酯（其他影響較大：乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯）

清香型白酒：乙酸乙酯（主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調，琥珀酸的含量也很高）。醬香型白酒：呋喃化合物（糠醛）、吡嗪類化合物（以四甲基吡嗪為主）、脂肪族、芳香族（苯甲醛等）。

米香型白酒：乳酸乙酯、乙酸乙酯、β-苯乙醇。

補充：濃醬兼香型：四大酯的比例關系為已酸乙酯＞乙酸乙酯＞乳酸乙酯＞丁酸乙酯。鳳型：香味成分介于濃香型白酒與清香型白酒之間；醇類化合物含量較高；含有較多的乙酸羥胺和丙酸羥胺；乙酸乙酯與已酸乙酯的比例關系對風格特點影響較大，醇酯比值大于清香型和濃香型白酒。

董型 ：丁酸乙酯含量高；高級醇含量高。主要是正丙醇和仲丁醇含量高；總酸含量高。其含量是其它名白酒的23倍，其中又以丁酸含量最高為其主要特征；乳酸乙酯含量低。（三高一低）。

什么是白酒的勾兌和調味？白酒勾兌和調味的主要目的是什么？

答：勾兌：主要是將酒中各種微量成分以不同的比例兌加在一起，使分子間重新排布和結合，通過相互補充、平衡，烘托出主體香氣和形成獨自的風格特點。

調味：精加工或藝術加工。用極少量的精華酒，彌補基礎酒在香氣和口味上的缺欠，使其優雅豐滿。

勾兌的主要目的：白酒生產，不同季節，不同班組，不同窖（缸）生產的酒，質量各異。如果不經過勾兌，每壇分別包裝出廠，酒質極不穩定，很難做到質量基本一致，通過勾兌，使酒中的微量成分重新組合，達到恰當的比例，以符合出廠的質量標準同時勾兌還可以達到提高酒質的目的。通過勾兌就可彌補缺陷，發揚長處，取長補短，使酒質更加完美一致。這對生產名優白酒尤為重要。調味的主要目的：1.添加作用：補充基礎酒中沒有的芳香物質；基礎酒中某種芳香物質較少。調味酒在基礎酒中增加了該種物質的含量，并達到或超過其放香閾值，基礎酒就會呈現出香味來；2.化學反應：生成呈香呈味物質；3.平衡作用：以需要的氣味強度和溶液濃度打破基礎酒原有的平衡，重新調整基礎酒中微量成分的結構和物質組合，促使平衡向需要方向移動，以排除異雜，增加需要的香味，達到調味的效果。

補充：勾兌中應注意各種酒的配比關系：各種糟酒之間的混合比例、老酒和一般酒的比例、老窖酒和新窖酒之比例、不同發酵期所產的酒之間的比例、不同季節所產酒的配比。勾兌的方法：選酒、小樣勾兌、正式勾兌[大罐樣勾兌]。

勾兌應注意的問題：必須先進行小樣勾兌、掌握合格酒的各種情況、作好原始記錄、對雜味酒的處理。

調味的方法：確定基礎酒的優缺點、選用調味酒、小樣調味、大樣調味

白酒通過精細的勾兌和調味，普通白酒在風味上可以達到或接近名優酒，這種新型白酒對傳統的名優酒就會產生一定的沖擊，你如何理解這種現象。

答：勾兌及調味可以制造出現有香型的白酒，也可以創造新型的口味或香型，能夠在節約成本的基礎上，滿足不同消費人群的需求。雖然在口味上能夠達到或接近名優酒，但并不能夠取締名優酒，因為傳統的固態白酒是新型白酒的物質基礎和技術保障，正是在傳統名優酒的基礎上，才生產出新型白酒—新型白酒是在名優酒的認識基礎上，科技創新出的一種酒。由于對許多名優酒的呈香呈味成分還不是很了解，傳統的名優酒與生產新型白酒的質量密切相關。通過串蒸使食用酒精去雜增香，是生產新型白酒的主要方法之一。傳統白酒的酒頭、酒尾等副產物影響著新型白酒的質量。

什么是人工老窖？

答：利用老窖泥所存在的大量細菌，接入到窖外泥中培養，使其在新泥中經短時間達到一定的種類和數量。用這種發酵的香泥涂在新建的窖壁和窖底上，再通過酒醅的發酵作用，產生出來的酒的香氣成分相當于幾十年窖齡所產酒的質量水平，這就是人工培養老窖。（濃香型白酒——千年老窖萬年糟，代表是瀘州老窖）

第四篇：釀造酒工藝學

釀造酒工藝學

一、名詞解釋

1、酒精發酵：在糖的厭氧發酵中，經EMP途經生成丙酮酸，是通過乙醛途經被分解，形成乙醇的過程。

2、蘋果酸-乳酸發酵：在乳酸菌的作用下，將蘋果酸分解為乳酸和CO2的過程。

3、配制酒：即以蒸餾酒或發酵酒為基礎（酒基），人工配入一定比例的甜味輔料、芳香原料或中藥材、果皮、果實等，混合陳釀后獲得的酒。

4、釀造酒（又稱發酵酒）：即用原料經酒精發酵后獲得的酒，其酒度通常較低，如黃酒、啤酒、葡萄酒等。

5、蒸餾酒：即在原料酒精發酵后采用蒸餾技術而獲得的酒，也就是用發酵酒通過蒸餾將酒度提高后的酒。

6、生理成熟：即漿果含糖量達到最大值，果粒也達到最大直徑時的成熟度。

7、技術成熟：根據葡萄酒種類，漿果必須采收時的成熟度。

8、異型乳酸發酵：是指葡萄糖經發酵后產生乳酸，乙醇（或乙酸）和CO2等多種產物的發酵。

9、同型乳酸發酵：是指產物中只生產乳酸和CO2的發酵。

10、滯留酒：

11、壓榨酒：

12、潛在酒度：在20℃的條件下，100個條件單位中所含有的可轉化的糖，經完全發酵能獲得的純酒精的體積單位數量。

13、霉菌的生活史：是指霉菌從一個孢子開始，經過一定的生長發育階段，直到又重新產生孢子的全過程。

14、無隔膜菌絲：整個菌絲為長管狀的單細胞，細胞質內含有多個核。

15、有隔膜菌絲：菌絲被橫隔膜分割為成串多細胞，每個細胞內含有一個或多個細胞核。

16、桃紅葡萄酒：為含有少量紅色素而略帶紅色色調的葡萄酒。

二、簡答題：

1、霉菌細胞具有哪些特點？

①幼齡時，細胞壁一般很薄，細胞質充滿整個細胞，衰老時，細胞壁逐漸變厚并出現雙層結構

②往往在表面產生色素和結晶體 ③細胞質均勻而透明，隨著菌齡的增長而變稠，并逐漸產生較多的液泡和貯藏顆粒

④菌體內含有豐富的蛋白質和酶

2、防止白葡萄酒酒精發酵中止的措施有哪些？

①首先應防止釀造酒度過高的干白葡萄酒，因為如果酒度高于11.5%-12.0%（體積分數），則酒精發酵困難程度就會顯著提高。②添加優選酵母，且其添加量應達106cfu/mL，這一處理應在分離的澄清葡萄汁裝入發酵罐后立即進行。

③在發酵開始后第二天結合加糖或添加膨潤土進行一次開放式倒灌。④如果葡萄汁中的銨態氮低于25mg/L或可吸收氮低于160mg/L，則應在加入酵母的同時，加入硫酸銨（≤300mg/L）

3、葡萄漿果果梗中的單寧具有哪些特性？ ①在酒精中比在純水中的溶解度大

②味澀，具收斂性，但可使葡萄酒具醇厚的特點 ③很易氧化

④參加蛋白質的絮凝反應，有利于葡萄酒的澄清

⑤可與鐵發生反應，形成不溶化合物，引起葡萄酒變壞（鐵破敗病）⑥具輕微的抗菌作用，能抑制某些病害的發生、發展

⑦可與一些色素結合，形成穩定的色素物質，其顏色不再隨環境pH的改變而改變

⑧可與多種大分子物質相結合，除色素、蛋白質、多糖等外。可與酒石酸、糖等結合，可改變葡萄或葡萄酒的口感質量，也導致陳年葡萄酒的沉淀

4、黃酒酒醪酸敗對酒質會產生哪些影響？

①異味：酒醪如污染微生物的各種代謝產物，較嚴重能造成異臭味，即使污染微生物死亡或殺死但異臭味仍然會留在黃酒成分中。②黏度提高：酒醪酸敗某些污染細胞能分泌微生物多糖和蛋白質，使酒醪的黏度提高，糊精增加，從而造成酒醪壓榨困難，酒質分離不暢。③渾濁和沉淀：酒醪酸敗后是污染微生物在發酵和貯酒中繁殖，常常使黃酒除沉、澄清過了困難并引起酒質渾濁和沉淀。

④成品酒口味變差：酒醪的酸敗，不但降低出酒率，而且嚴重損害了成品酒的風味，酸敗較嚴重的致酒質變味和無法飲用。

5、釀造桃紅葡萄酒要遵守哪些原則？ ①葡萄原料完好無損地到達酒廠

②盡量減少對原料不必要的機械處理 ③對于佳利釀和染色葡萄品種避免浸漬

④如果需要浸漬，則浸漬溫度最高不能超過20℃ ⑤發酵溫度嚴格控制在18-20℃的范圍內 ⑥防止葡萄汁和葡萄酒的氧化

6、精氨酸代謝對葡萄酒質量的影響包括哪些？

7、黃酒發酵中開耙的目的是什么？

8、釀酒酵母的生長周期有哪幾個階段，跟經典的酵母生長周期比較，這一生長周期具有哪些特點？

9、使用受病危害的葡萄果實釀造葡萄酒時，需要對這一類果實進行怎樣的處理？

第五篇：機械制造工藝學課程設計指導書

機械制造工藝學課程設計

夾具設計指導書

一、實驗目的

1、學會應用所學知識分析具體實際零件的工藝過程，以培養學生利用機械制造工藝學的知識獨立分析和解決工程實際問題的能力；

2、學生通過實驗，掌握夾具的設計過程，把所學夾具設計理論與生產實踐結合起來，從而鞏固和深化所學知識。

二、夾具設計的基本要求

1、保證工件的加工精度；

2、夾具總體方案應與生產綱領相適應；

3、操作方便，工作安全，能減輕工人勞動強度；

4、便于排屑；

5、有良好的結構工藝性。

三、夾具設計的一般步驟

1、研究原始資料，明確設計要求

① 讀被加工零件的零件圖和裝配圖，了解零件的作用、結構特點、材料及技術要求；

② 研究零件的工藝規程，充分了解本工序的加工內容和加工要求； ③ 調查了解同類零件所使用過的夾具及使用情況。

2、擬定夾具結構方案，繪制夾具結構草圖

① 由定位基準、六點定位原理確定工件的定位方法，選擇定位元件； ② 確定刀具引導方式，設計引導裝置或對刀裝置； ③ 確定工件的夾緊方法，設計夾緊機構； ④ 確定其他元件或裝置的結構形式； ⑤ 確定夾具體的總體結構。

一般擬定二個以上的方案進行比較。

3、繪制夾具總圖，標注有關尺寸及技術要求

① 夾具總圖按國家標準繪制，一般比例為1：1，也可1：2，1：5，或2：1； ② 主視圖取操作者實際工作位置； ③ 繪制總圖順序

4、繪制零件圖

在夾具總圖中的非標準件要繪制零件圖。

5、編制加工工藝和規程

6、加工夾具零件。

四、課程學時安排

1、研究原始資料，明確設計要求——三學時，分組討論，提出分析結論，各組派出一位代表匯報，各組對其進行評分，去掉一最高分，最低分，計算平均值。

2、擬定夾具結構方案，繪制夾具結構草圖——三學時，分組討論，提出分析結論，各組派出一位代表匯報，各組對其進行評分，去掉一最高分，最低分，計算平均值。

3、繪制夾具總圖，標注有關尺寸及技術要求，繪制零件圖——三學時，分組討論，提出分析結論，各組派出一位代表匯報，各組對其進行評分，去掉一最高分，最低分，計算平均值。

4、編制加工工藝和規程，加工夾具零件——九學時，分組討論，提出加工工藝，每人加工一個零件，各組派出一位代表匯報，各組對其進行評分，去掉一最高分，最低分，計算平均值。

5、每人獨立提出一份夾具設計、加工工藝的總結報告。

五、實驗報告

實驗結束后，要求每個學生結合實驗大綱，寫出實驗報告，內容要準確、通順、簡潔，并附有必要的分析簡圖、設計零件圖和數據，送交指導教師審查。

六、實驗成績評定

由指導老師根據學生的實驗報告、質疑和考核情況、學生的學習態度等綜合評定。

七、實驗計劃

時間：課程結束前的6周 地點：學校金工實習車間 零件名稱：參見課程設計任務書

組織形式：集體前往參觀、在現場講解，分組實驗，獨立設計。學時：18h