第一篇：如何提高我國居民鈣的營養狀況

如何提高我國居民鈣的營養狀況

我國居民鈣的攝入量普遍偏低，僅達推薦攝入量的50％左右，每天約為400～500mg。而中國營養協會規定每天需攝入800mg的鈣。

1.多吃牛奶--最有效的補鈣方式是吃奶

牛奶是一種營養豐富的食品，是鈣和磷的最佳來源，不僅含鈣量高（通常每100毫升牛奶提供的鈣超過110毫克），并且吸收利用好，還含有促進人類生長發育和維持健康所需的幾乎一切必需營養成分，比如高質量的蛋白質、脂肪、碳水化合物及大量的維生素，尤其是維生素B2和B12等。在其它的食物中添加了牛奶后可明顯提高其蛋白質營養價值。人們食用的牛奶幾乎全部能被消化吸收。

一些成年人對牛奶不適應，喝了牛奶后肚子脹氣、腹瀉、甚至腹痛等，其原因主要是因為這些人的腸道內缺少消化牛奶中乳糖的酶。在這種情況下，可用酸奶代替鮮牛奶。酸奶是以鮮牛奶或奶粉為原料，經過預處理，接種保加利亞乳桿菌（或其它乳酸菌）和嗜熱鏈球菌，然后保溫一定時間，通過產生乳酸使奶中酪蛋白發生凝結的產品。在生產酸牛奶的過程中，已經把部分乳糖轉變成有機酸了。酸奶有利于一些維生素的保存，酸奶中含有多

種營養素，營養價值很高，被譽為完全食品。酸奶中的乳酸菌進入腸道可抑制一些腐敗菌的生長，調整腸道菌群，防止腐敗物對人體的不良作用，因為絕大多數有害菌只能在中性環境中生存。特別是添加有雙歧桿菌（典型的腸道有益菌，其代謝產物是醋酸）的酸奶，更能降低腸道中的PH值，抑制有害細菌的繁殖。酸奶還能降低膽固醇，可以防治小兒腹瀉，對于癌癥手術后因放療導致胃腸道生物群落的紊亂，飲用含有雙歧桿菌或嗜酸性乳酸桿菌 的酸奶可加快恢復正常。

2.蝦皮、蝦米和雞蛋也是鈣的良好來源，蛋中的鈣主要存在于蛋黃中。

3.在醫生的指導下攝取適量的強化鈣劑食品及鈣制劑。

4.曬太陽有利于身體合成維生素D，幫助牛奶吸收。

影響鈣吸收的因素：

1.維生素D、乳糖促進鈣的吸收；蛋白質消化過程中游離出的部分氨基酸與鈣作用，使之成為可溶性鈣鹽，使鈣的吸收增加。

2.植酸、草酸、磷酸、脂肪酸可與鈣形成不溶性鈣鹽，不利于鈣的吸收。谷類、豆類含植酸較多，菠菜、莧菜等含草酸較多。所以，菠菜豆腐湯的吃法不科學，特別是在食譜較單調時。

3.發酵可使谷類中的植酸水解，對鈣吸收有利。

4.隨著年齡的增長，磷攝入過多仍會促使骨質的丟失。

5.鎂缺乏會引起低血鈣。

6.鈉的攝入量高時，鈣在腎小管中的重吸收減少，尿鈣排泄增加，加速骨質的丟失。

鈣參考攝入量

鈣的AI 6個月前為300mg，6個月后為400mg；

1歲～、4歲～、7歲～、11歲～、14歲～分別為600mg、800mg、800mg、1000mg、1000mg；

成年人為800mg； 老年人為1000mg；

孕早期為800 mg，孕中期和孕晚期分別為1000 mg和1200 mg；

乳母為1200 mg 鈣是人體骨骼和牙齒的主要構成材料，賦予骨骼和牙齒特有的鋼性，也是維持機體神經、肌肉功能的主要活性物質。對人體有重要的營養學意義。人一生均需要良好的鈣營養。成人體內約有1.0～1.2kg的鈣，這需要用大半生的時間積累。兒童、青少年的生長發育，尤其是骨骼的增長及骨密度的增加是體內鈣積累的關鍵時期，此期的鈣營養將會影響到骨密度峰值的大小，而良好的骨密度峰值可推遲骨質疏松發病的年齡。

2002年全國營養調查結果表明，由于我國居民膳食中缺乏奶或奶制品，城鄉居民鈣缺乏最為明顯，全國城鄉人均每日鈣攝入量為405.2mg，僅為成人鈣推薦供給量的49.2%，廣東城鄉居民人均每日鈣攝入量更低，為387.5mg，約為推薦供給量的46.5%。

我國嬰幼兒佝僂病的患者也較多，這和膳食鈣不足有一定的聯系。大量的研究工作表明，加強兒童、青少年期鈣營養可以提高其骨密度，從而延緩其發生骨質疏松的年齡。針對我國居民膳食鈣營養缺乏的現狀，1997年經衛生部頒布的“中國居民膳食指南”提出“每日吃奶類、豆類或其制品”，奶類含鈣量較高，且利用率也很高，是天然鈣的極好來源。

每100g牛奶，通常含120mg鈣，是普通骨頭湯鈣含量的10倍以上。牛奶中的其它成分如乳糖以及酪蛋白在消化中形成的中間產物酪蛋白磷酸肽均可促進鈣在腸道的吸收和利用。以每日飲奶250g計可獲得約300mg鈣，出青春期少年外，可基本補充膳食鈣的不足，達到推薦量。因此，奶的補充對鈣的營養改善極為重要。

第二篇：我國首次發布居民營養膳食與營養狀況變遷報告

我國首次發布居民營養膳食與營養狀況變遷報告

2005年7月25日

我國居民肉吃得越來越多，蔬菜水果卻吃得越來越少。雖然鹽也吃得少了，但仍然沒有達到世界衛生組織要求的“淡口味”。今天上午，我國首次發布 “中國居民營養膳食與營養狀況變遷”系列報告。

中國營養學會秘書長翟鳳英告訴記者，報告是以1989年至2002年的一系列營養、健康調查為基礎。又經過三年的數據研究，所以今天才最終公布。

膳食變遷

越來越油 我們吃的肉比40年前多十倍

肉不再是新鮮的食物，能吃到肉也不再是件難事。

中國疾病預防與控制中心營養與食品安全所何宇納副研究員提供的統計數據顯示，我國城市居民日常所吃的肉為人體所提供的能量比率，由1992年的15.2%增加到2002年的19.2%。

美國學者Popkin在“關于營養變遷”的報告中指出，1961年至2000年，全世界人們所吃的豬肉、牛肉、羊肉等動物性食物增加了兩倍，而我國則增加了10倍。人們吃的水果、蔬菜越來越少

目前，市場上水果、蔬菜的種類、數量都在不斷增加，但我國居民吃的水果和蔬菜卻在不斷減少。

何宇納介紹，城市居民每人每天水果消費量由1992年的80.1克下降到2002年的69.3克，蔬菜則由3 19.3克下降為251.9克。

越來越甜 我們的膳食正在慢慢變甜

現在，人們對于甜食的選擇越來越多了，蛋糕、果汁、冰淇淋等甜品種類不斷增加，人們可以選擇的甜點種類越來越多。

就拿水為例，以前人們的飲料主要是白開水、茶水和橘子汽水，但現在的汽水種類越來越多，人們漸漸地已經把這些飲料當成了日常飲用水。

美國學者Popkin在“關于營養變遷”的報告中指出，制作這些甜品的廠家一般情況下會加入甜味劑，人們的膳食慢慢地在變甜。

越來越淡 “淡”食受到人們偏愛

我國居民的口味有所淡化，每人每日食鹽的平均攝入量由1992年的14克降為2002年的12克，其中城市由 13克降為11克，農村由14克降為12克。

中國疾病預防與控制中心食物營養評價組副研究員何梅分析，人們吃的鹽越來越少，是因為生活水平提高了，食物不再單靠食鹽來調味。還有就是，人們健康觀念也提高了，更多的人認識到鹽吃多了會引發高血壓。

我國“膳食”進入“慢性疾病時期”

美國學者Popkin提出了膳食和營養狀況變遷的階段，分別是“饑餓減少”、“慢性疾病”、“行為改變”三個階段。

目前我國正處于膳食結構變遷的關鍵時期，我國從第一時期過渡到第二時期，進入慢性疾病時期。許多發展中國家也都正由第一階段向第二階段發展，其特點是脂肪、能量攝入增多，體力活動減少，其結果會增加膳食相關慢性病的發生。

而發達國家則處于第三個階段。

名詞解釋

膳食和營養狀況變遷

“膳食和營養狀況變遷”指的是從膳食匱乏低劣和體力活動強大為主的狀況，向膳食能量、脂肪過多，同時缺少運動占主導的狀況轉變。變遷首先發生在城市家庭，最后在農村家庭；且從高收入群體向低收入群體過渡。

現狀問題

我們吃進去的脂肪越來越多

中國營養學會秘書長翟鳳英告訴記者，目前我國的膳食結構中存在的突出問題是，動物性食物及脂肪攝入量迅速增加，谷類食物攝入下降，這種膳食結構很不平衡。

動物性脂肪攝入過多會引起肥胖，與肥胖相關的慢性病有很多，并開始威脅著人們的健康。10年來我國18歲以上的居民因肥胖引起的高血壓患病率上升了31%。

建議：中國疾病預防與控制中心營養與食品安全所副研究員何宇納認為，豬肉仍是我國人民的主要肉食，豬肉的脂肪含量很高，遠遠高于雞肉、魚肉、兔肉、牛肉等。何宇納研究員建議人們減少吃豬肉的比例，增加禽肉類的攝入量。

每天吃的水果蔬菜遠低于標準

按照“膳食營養金字塔”的建議，每人每天應吃100克到200克水果和400克到500克蔬菜。而我國居民水果和蔬菜的日消費量遠遠低于這一標準。

建議：蔬菜和水果有利于預防肥胖、糖尿病、腫瘤，國際上提倡每天吃蔬菜水果。中國營養學會秘書長翟鳳英建議人們多吃蔬菜水果，而且還要多樣化。

口味兒雖變“淡” 吃的鹽仍超標

我國居民的“口味”雖有所淡化，1992年我國居民每日平均攝入量降為12克，但仍為世界衛生組織建議值(每人每日食鹽用量不超過6克為宜)的兩倍。

食鹽所含的鈉和氯在膳食中都是必需的，但攝入過量的鈉是高血壓病的主要危險因素。建議：中國營養學會秘書長翟鳳英指出，做菜時切記少放鹽。

現代生活讓人們越來越 “懶”

1992年至2002年我國居民的體力活動狀況顯示，家用電器、汽車等的出現，使人們日常的體力活動強度有所下降。

靜態生活時間越長，相應的超重或肥胖、高血壓、糖尿病和血脂異常等患病率也顯著增加。

建議：要改變這種狀況就得進行運動。美國的膳食指南中建議，每日應進行至少30分鐘的中等強度的體力活動。

第三篇：中國居民營養狀況的現狀及發展

中國居民營養狀況的現狀及發展

摘要：本文從中國傳統膳食營養結構及特點的角度，分析了現階段中國居民的營養與健

康狀況以及傳統中國膳食營養結構中存在的問題，指出其中存在的一些問題并提出合理膳食的建議，同時說明了合理膳食結構對人體健康的重要性。

關鍵詞： 膳食結構形成過程 合理膳食健康飲食建議

一個國家或民族的膳食結構一方面受長期的、傳統的風俗習慣的影響,另一方面又隨生產水平、文化教養、宗教信仰,社會習尚和國際交往影響而不斷改變。我國是文明大國,民族眾多,地域廣闊,食物品種和資源豐盛,形成了東方膳食結構的特色。本文研究中國的膳食結構與營養狀況及其發展趨向,本文分析營養與健康狀況以及傳統中國膳食營養結構中存在的問題, 提出合理膳食的建議, 說明了合理膳食結構對人體健康的重要性。

（一）關于膳食結構

膳食結構是指膳食中各類食物的數量及其在膳食中所占的比重，適當的干預可以促使其向更利于健康的方向發展。當今世界大致有四種膳食結構模式：一是發達國家模式。二發展中國家模式。三是日本模式。也稱營養模式

四是地中海模式。

（二）我國膳食結構的現狀及分析

中國居民傳統的膳食結構特點高碳水化合物我國南方居民多以大米為主食，北方以小麥粉為主，谷類食物的供能比例占70 ％以上。高膳食纖維谷類食物和蔬菜中所含的膳食纖維豐富，,低動物脂肪我國居民傳統的膳食中動物性食物的攝入量很少，動物脂肪的供能比例一般在10 ％以下。

當前中國城鄉居民的膳食仍然以植物性食物為主，動物性食品為輔。但中國幅員遼闊，各地區、各民族以及城鄉之間的膳食構成存在很大差別，富裕地區與貧困地區差別較大。而且隨著社會經濟發展，我國居民膳食結構向“富裕型”膳食結構的方向轉變。1959 年、1982 年、1992 年、2002 年分別進行過四次全國營養調查，調查發現以高谷物膳食類型為主的居民主要反映在住校的學生群體、大部分農村地區等。同時據調查，有一部分居民特別是上班族和學生不吃早餐，有一部分是早、中、晚餐分配不合理。

我國長期來形成的膳食分配方式可 以 用 民 間俗語 “早飯早、中飯飽、夜飯少” 來表達,這是根據我國的工作及生活習慣來決定的。隨著社會經濟的發展,這種膳食方式在一些地區正在慢慢地改變,一些家庭已將晚餐作為一天的正餐。我國現行的膳食分配中早餐的食物品種較少,以碳水化合物食物為主,其他的營養素供給不足。一些人群的中餐食物較為單調,不能與人體

一天活動的能量及營養素需要相適應。我國膳食習慣是合食制,具體地分析一下,發現在食物分配上都存在著老、小和中青年成員間的差異。

（三）合理膳食的建議

十年來，高血壓、糖尿病、肥胖等慢性非傳染性疾病已成為影響我國人民健康的主要疾病，而膳食營養在這些慢性病的發病及進展中起到了很重要的作用，如何通過調整膳食結構來預防這些慢性疾病呢？

1.食物的多樣性

應注意協調食品結構：第 1類為谷物、薯類、雜豆類,為主要提供碳水化合物,是熱能的主要來源；第2類為動物性食品,包括肉、禽、蛋、魚、奶等,主要提供蛋白質、脂肪、礦物質、維 A、B族；第3類為大豆及其制品 ,這主要提供蛋白質、脂肪、膳食纖維、礦物質 B族維生素；第4 類為蔬菜水果 ,這主要提供膳食纖維、礦物質、維C和胡蘿卜素；第5類為純熱能食物,主要包括?植物油脂、各種用糖和酒類,這直接提供熱能。

應以植物性食物為主,動物性食物為輔,熱能來源以糧食為主 ,避免西方發達國家膳食模式所帶來的脂肪過多、熱能太高的弊端。在食物的選擇中,應盡量選擇不同的食物,尤其應更多的選擇深綠色的或其它色的蔬菜,以補充人體所需的胡蘿卜素和礦物質。

2.飲食適度

保持和維護人體的正常體重是健康重要指標。俗言道：“食不過飽” ,既是飲食適度的主張。適度飲食、饑飽適當,使熱能和蛋白質的攝人與消費相適應,避免體重超重和消瘦。進食時應細嚼慢咽,使肌體能從容準確的反映出食欲狀況,從而避免暴食引發的熱能過量。要判斷體重狀況,可用正常男女體重標準來衡量。

3.油脂攝入要適量

應避免過多的攝入脂肪，尤以少食飽和脂肪酸為主。過多的食人飽和脂肪酸,會明顯的增加血液中的膽固醇,而膽固醇是引發心血管疾病 的主要因素之一。但又不可斷然不食用,因為脂肪類食物一般能提供高質量的蛋白質和礦物質。這類食物的攝人應以不超過總熱量需求的30%為宜。

4.適度增加引用膳食纖維較高的食物

膳食纖維主要是指隨食物攝人體內的不被分解的纖維。這類纖維能刺激腸道蠕動,減少慢性便泌,而且對心血管類疾病、糖尿病、結腸癌等有一定的預防作用。在每天的飲食中,應適度增加富含膳食纖維的食物,如：糧食、雜糧、豆類、蔬菜、水果等食品。因為膳食纖維主要存在于植物細胞壁。經過細加工的食品 ,這類成為物質絕大多數已流失。

5.少用甜食

少吃甜食,尤以少吃糖為主。食糖僅是提供熱能,而其它營養物質極少。過多的吃人食糖 ,必然要影響其它營養物質的攝人,同時,還可能誘發多種疾病。因此,一定要避免大量食用含過多糖的甜食。

6.合理搭配三餐

合理搭配三餐,既有食物的選擇搭配,又有熱能的合理分配。僅就熱能的合理分配來說,應以早餐占全日總熱能的30 %,午餐 占總熱能40％,晚餐占總熱能的30%為宜。其中早餐的質量應更好一些。在一些經濟發達的城市,早餐飲用150ml奶是較好的,但奶量以每日不超過 250ml為宜。

營養與健康狀況是反映一個國家和地區經濟社會發展、衛生保健水平和人口素質的重要指標。隨著社會生產的發展，人們的生活水平得到了普遍提高，但是膳食結構演變造成的營養不足與營養過剩的問題日漸突出。只有合理的膳食才能滿足人體內各種營養素的需要，促進機體的抗病能力，提高工作和學習效率。因此，調整好中國居民的膳食結構不僅是對于每個家庭更是對于社會都有重大的意義。

參考文獻：

［2］劉志皋《食品營養學》北京:中國輕工出版社

［3］陳炳卿《營養與食品衛生學》人民衛生出版社

［4］黃偉坤等編《食品檢驗與分析》輕工業出版社馬冠生，郝利楠，李艷平等。中國成年居民食用油消費現狀[J].中國食物與營養。2008，9：29-32.6崔朝輝，周 琴，胡小琪等。中國居民谷類及薯類消費現狀分析[J].中國食物與營養，2008，3：33-36.

第四篇：我國農村寄宿制學校學生膳食營養狀況

我國農村寄宿制學校學生膳食營養狀況【作者簡介】 廖文科(1957-),男,湖南省人,醫學博士,中華人民共

和國教育部體育衛生與藝術教育司副司長,主要從事學

校衛生管理與研究工作。

【作者單位】 1 中華人民共和國教育部體育衛生與藝術教育司,北京

100816;中國疾病預防控制中心營養與食品安全所;廣西壯族自治區教育廳體育衛生與藝術教育處;蘭州市第一中學;北京大學兒童青少年衛生研究所。

廖文科1,馬冠生2,胡小琪2,張倩2,李艷平2,鄭安寧3,楊文章4,馬軍5

【摘要】 目的 了解農村寄宿制學校學生營養狀況,為制定相關政策提供依據。方法 于2008年和2009年采用多階段整群抽樣的方法,從13個省(自治區)的29個縣(市)中選取78所中小學校,采用定性與定量相結合的調查方法,通過問卷調查、專題小組討論、訪談

等,分別對學生、教師、學校飲食服務人員以及學校領導和教育部門主管領導。結果 低收入地區學校食堂經常為學生提供肉、蛋、奶及豆

類食物的比例分別為39.2%, 19.7%, 8.8%和44.8%,中高收入地區分別為67.7%, 65.4%, 21.8%和80.1%。低收入地區寄宿學生經常

吃肉、蛋、奶及豆類的比例分別為28.1%, 13.5%, 10.7%和36.4%,中高收入地區分別為56.3%, 46.3%, 23.5%和59.0%。學校領導普遍

認為需加強相關人員的營養專業知識培訓,加大營養知識的宣傳力度。結論 農村寄宿制學校學生膳食營養狀況存在一些問題,低收入地

區較為嚴重。應采取綜合措施改善農村寄宿制學生營養狀況,促進他們健康成長。

【關鍵詞】 營養狀況;膳食調查;學生;居住特征;農村人口

【中圖分類號】 R 151.45 【文獻標識碼】 A 【文章編號】 1000-9817(2010)09-1025-02為鞏固西部基本普及九年義務教育和基本掃除青壯年文

盲(簡稱“兩基”)攻堅成果,國家進一步明確提出了以實施“農

村寄宿制學校建設工程”為突破口,加強西部農村中小學建設。

實施農村寄宿制學校建設工程是優化教育資源的一項積極舉

措,到2006年底,全國義務教育階段寄宿生達到近3 000萬,其

中75%分布在中西部農村[1],因此,農村寄宿制學生的營養狀

況成為學生營養工作者關注的重點之一。為落實《中共中央國

務院關于加強青少年體育增強青少年體質的意見》精神,深入

了解我國農村寄宿制學校營養工作現狀及需求,針對寄宿制學

生存在的營養問題提出相應的對策和措施,筆者于2008和

2009年在13個省(自治區)的農村寄宿制學校進行了調查,現

報道如下。對象與方法

1.1 對象 采用多階段整群抽樣的方法,抽取廣西、云南、貴

州、寧夏、甘肅、內蒙古、黑龍江、河南、湖北、重慶、山西、湖南、廣東共13個省(自治區)進行調研。收入水平按照2007年人

均GDP劃分,人均GDP低于14 000元的為低收入地區(寧夏、甘肅、廣西、貴州、云南),人均GDP高于14 000元的為中高收 入地區(黑龍江、內蒙古、河南、山西、湖北、湖南、重慶、廣東), 共29個縣(市)的全部寄宿制中小學校作為調研學校。低收入 地區從各調研縣中隨機抽取2所寄宿制學校(初中和中心小學 各1所)、每所學校抽取2個班學生(小學抽取四年級以上的學 生)作為問卷調查對象;中高收入地區從各調研縣的農村寄宿 制中小學的每個年級抽取1個班學生(小學抽取四年級以上的 學生)作為調查對象。

調研縣的教育部門主管領導、調研學校的主管領導、所有 寄宿制學生以及中高收入地區所有寄宿制學校教師均參加問 卷調查。各調研縣組織召開教育行政部門及學校領導的座談 會,從低收入地區隨機抽取5個縣(市)所有參與問卷調查的學 校進行實地觀察;中高收入的14個縣(市)中參與問卷調查的 學校中隨機抽取2所初中和2所小學進行實地觀察,并進行學 生專題小組討論,實地調研學校的主管領導或校長、部分教師 及飲食服務人員參加訪談調查。參與問卷調查的中小學校共 611所。其中實地調研學校78所(小學34所,中學44所)。共 調查學生29 343人,教師1 479人,回收有效學生問卷29 319 份,有效教師問卷1 479份。組織學生專題討論小組78個,其 中小學生組34個,中學生組44個。訪談247人,其中教育主管 部門領導13人,學校領導105人,教師51人,飲食服務人員78 人。召開教育行政部門領導、中小學校長座談會各13個。

1.2 方法

1.2.1 問卷調查 采用自行設計的問卷了解農村寄宿制學生 的膳食情況、學校食堂建設與管理形式、補貼發放以及各類人 員的營養知識水平和需求等。

1.2.2 定性研究 通過座談會、訪談和觀察等方式,進一步了 解農村寄宿制學校的膳食情況、學校食堂服務及管理狀況等, 了解對改善農村寄宿生營養狀況、相關補貼政策,補貼形式的 情況和建議等。(1)座談會:每個調研縣召開1次教育行政部 門及學校領導座談會。(2)專題小組討論:由受過培訓的主持 人和記錄員負責實施,討論時每組8~12名學生參加,討論時 間在1 h之內。(3)訪談:由經過培訓的調查員分別對實地調 研學校的分管校長、教師及食堂管理人員進行訪談。訪談地點 選擇在學校比較安靜、不受外界干擾的房間內進行,時間為1 h 左右。(4)實地考察:了解食堂建設及管理、當地食物供應、飲 食習慣、經濟狀況等。

1.3 數據的錄入、整理和分析 采用EpiData 3.02進行數據雙 錄入,數據匯總后用SAS 8.02統計軟件進行數據清理和結果分 析。定性資料在調查結束后,由調查員及時進行整理總結,匯 總后進行分析。食物供應頻率定義:≥2次/周為經常供應, 1 次/周~1次/月為偶爾供應, <1次/月為基本不供應。食物攝 取頻率定義:≥2次/周為經常吃, 1次/周~1次/月為偶爾吃, <1次/月為基本不吃。結果

2.1 學校食堂基本情況及供餐狀況 參與調研的農村寄宿制 學校中, 66.3%的學校食堂由學校管理(低收入地區為61.7%, 中高收入地區為72.2%)。低、中高收入地區分別有40.5%和

97.4%的學校食堂每天向寄宿學生提供三餐;早、中、晚三餐 主、副食均提供的低收入地區學校食堂分別為27.9%, 51.4% 和50.7%,中高收入地區學校食堂分別為37.0%, 96.2%和

95.1%。低、中高收入地區每天為學生提供新鮮蔬菜不足3種 的學校食堂分別為55.7%和18.4%。

對食堂最近1個月副食供應情況調研發現,低收入地區學

校食堂經常提供肉、蛋、奶及豆類食物的比例分別為39.2%,19.7%, 8.8%和44.8%,中高收入地區分別為67.7%, 65.4%,21.8%和80.1%。

通過訪談和實地觀察發現,部分學校食堂規模不能滿足全

校學生同時就餐,部分低收入地區小學甚至沒有餐廳或就餐場 所。學校領導反映“迫切要求加大政府對學校食堂建設的投 入,增加食堂就餐面積,增添食堂硬件設備”,特別是寧夏、甘 肅、廣西等低收入地區。此外,一些學校領導提出了學校食堂 “在價格合理的情況下盡最大努力爭取膳食多樣化,首先保證 學生吃飽,在吃飽的基礎上合理搭配,確保營養”的建議。

2.2 農村寄宿學生膳食營養狀況 低收入地區有46.2%的寄 宿學生不能保證每天三餐;中高收入地區寄宿學生不能保證每 天三餐的比例明顯低于低收入地區,僅為5.7%。

對寄宿學生最近1個月內食物攝入情況調研發現,低收入

地區寄宿學生經常吃肉、蛋、奶及豆類的比例分別為28.1%,13.5%, 10.7%和36.4%;中高收入地區情況較好,經常吃肉、蛋、奶及豆類的學生比例分別為56.3%, 46.3%, 23.5%和

59.0%。近1個月內,低收入地區的寄宿學生平均每天吃1種、2 種、3種及以上新鮮蔬菜的比例分別為34.8%, 27.3%和

21.5%,中高收入地區分別為21.8 %, 33.7 %和36.0%。此 外,低收入地區分別有8.4%的寄宿小學生和11.5%的寄宿中 學生只吃從家帶的咸菜;中高收入寄宿學生只吃咸菜的比例較 低,分別為小學生1.5%,中學生2.3%。

2.3 學校營養知識及健康教育開展情況 通過訪談發現,大 多數學校缺乏專職健康教育教師,健康教育課多由班主任或體 育教師代講,缺乏醫學知識背景,缺少統一專用教學輔導教材。學校開展的營養知識方面教育多以班會、黑板報、宣傳櫥窗、廣 播、講座、專刊或升旗儀式上講話的形式,內容主要涉及預防傳 染病、培養良好衛生習慣以及吃早餐、少吃零食和不挑食等。學校領導普遍認為,“食堂工作人員缺乏正規培訓,需加強 相關人員的營養專業知識培訓”,“應加大營養知識的宣傳力 度,為學生開設健康教育課”。

對中高收入地區寄宿學生營養知識的調研發現,他們對基

本營養知識的掌握情況較好,大多數知識點回答的正確率達到

80%以上;有關維生素A、維生素C、鈣、鐵營養知識的題目中, 70%以上的學生掌握了4種營養素缺乏所導致的疾病,但有關 富含這些營養素食物的題目回答正確率較低,僅為50%以上。此外,一些學生營養意識還較差。討論

中小學生正處于生長發育的關鍵時期,良好的營養狀況是 其健康發育、良好身體素質以及未來發展成就的基礎。在我 國,由于地域和經濟發展的諸多原因,學生營養問題比較突出, 尤其在低收入地區寄宿制中小學生人群中,營養不足的問題尤 為突出[2]。

本次調研結果顯示,農村寄宿制學校領導能認識到學生營

養工作的重要性,多數學校在供餐、供水方面基本能保證學生 的基本需要。中高收入地區農村寄宿學生營養狀況相對較好, 95%以上的學校午餐和晚餐能提供主副食,寄宿學生能經常吃 肉、蛋及豆類等食物的占50%左右,奶類較低,為23.5%。目前,大部分學生、教師甚至食堂工作人員營養知識匱乏。健康教育課涉及營養知識較少,學生的營養知識不全面[3],而 且學生對于已有的營養知識不能很好地轉變為行為。大部分 農村寄宿制學校沒有專業健康教育教師,食堂工作人員缺乏正 規培訓,營養知識匱乏,不懂合理膳食搭配,這種不科學的膳食 搭配遠遠無法滿足學生生長發育的需要[4]。因此,有必要盡快 在農村寄宿制學校的教職員工和學生中開展營養與健康知識 方面的宣傳和教育。

營養是人類體能、智能發育和健康維護的基礎要素,生命 早期的營養狀況決定了人類未來的身體素質、健康狀況及其 育成就[2]。研究表明,在一些貧窮國家,因為饑餓造成的經 成本,有時要占到其GDP的3%[5]。因此,建議采用以 綜合措施來改善農村地區寄宿制學校學生營養狀況。

首先,加大對低收入地區寄宿制貧困學生生活費的扶持

度,確保全部貧困生都能獲得生活補助。學校的生活補助資 應確保用于改善學生營養膳食,每周幾次以同等的價格提供 肉類比較多的食譜。同時,加強對農村寄宿制學校的投資 度,從學校食堂等基礎設施建設著手,確保每個農村寄宿制 校都有符合國家標準的學生食堂。

其次,建立健全我國營養保障與改善的相關法律、法規

系,以改善農村寄宿制學生營養與健康。很多發展中國家先 出臺了兒童營養的國家政策,如泰國、菲律賓、斯里蘭卡、肯 亞、墨西哥、哥斯達黎加等,都取得了良好的效果[2]。可以借 他們的做法,結合我國國情,在現有政策措施的基礎上,加快 設和健全改善學生營養的法律、法規體系。

第三,建立和完善相關部門共同開展學生營養工作的體

和機制。教育部門具體負責學生營養工作的組織、實施、管理 衛生部門要發揮專業管理部門的職能,加大專業指導的力度 財政、農業、質檢、工商等部門從不同角度參與和支持學生營

工作,共同實施學生營養改善工作。

第四,有針對性地開展農村寄宿制學校學生營養干預

究,以貧困地區寄宿制學校中小學生作為重點人群[6],提出 村不同年齡學生基本營養素攝入標準,結合當地實際情況提 經濟可行、各類營養搭配合理的食譜,改善學生早餐質量,保 正餐多樣化。

第五,加強對學校食堂工作人員進行營養知識培訓的度,對其進行營養知識、烹調方式、食物深加工及食品安全知 等方面培訓,更好地為學生提供結構合理、安全衛生、營養豐 的食物。豐富教育管理者的營養知識儲備;對教師、家長和 生進行定期的培訓或講座,以多種生動活潑、通俗易懂的形式 引導學生及家長重視營養健康知識。

(志謝:感謝廣西壯族自治區都安縣、凌云縣、天等縣,云 省福貢縣、西盟縣、滄源縣,貴州省紫云縣、從江縣、織金縣, 夏回族自治區海原縣、西吉縣、同心縣,甘肅省東鄉縣、隴南 武都區、卓尼縣,內蒙古赤峰市松山區、古巴彥卓爾市杭錦 旗,黑龍江省哈爾濱市、牡丹江市,河南省鄭州市、周口市,湖 省仙桃市,湖南省長沙市、衡陽市,廣東省廣州市,重慶市沙 壩區、大足縣,山西省太原市、運城市等29個調研點的所有 查員;感謝參與調研的學校領導及教師和同學們的大力支持 配合!)參考文獻

[1] 王夢奎.為了國家的未來:改善貧困地區兒童營養狀況試點報告 北京:中國發展出版社, 2009.[2] 中國發展研究基金會.中國貧困地區寄宿制學校學生營養改善 策研究.[EB/OL] [2009-08-24].http: //www.pndc.gov.c

thread-190-1.htm.l

[3] 廖文科,張芯,張輝,等.中國學校健康教育和學生營養工作現 及需求.中國學校衛生, 2002, 23(1): 6-8.[4] 馬冠生,胡小琪,張輝,等.教育行政部門領導對學校健康教育 認識、態度和需求.中國健康教育, 2002, 18(9): 545-547.[5] KHAN AA, BANO N, SALAM A.ChildMalnutrition: An overvi of trends, issues and policy prescriptions.VIKALPA, 2006, 31(4)81-90.[6] 陳春明,王玉英,季成葉.我國貧困鄉村兒童青少年營養不良狀 分析報告.北京:中國發展出版社, 2009: 27-47.(收稿日期: 2010-08-03)

第五篇：中國居民鈣的營養現狀及鈣的補充

中國居民鈣的營養現狀及鈣的補充

鈣是人體骨骼和牙齒的主要構成材料，也是維持機體神經、肌肉功能的主要活性物質。對人體有重要的營養學意義。

一.人生的各個時期都需要良好的鈣營養

成人體內約有1.0～1.2kg的鈣，這需要用大半生的時間積累。

孕期是孕育新生命的開始，經280天孕育出一個重3.2kg左右含30g鈣質的胎兒。以孕末期為例，妊娠的母體除自身鈣代謝需要外，每日還需向胎兒提供約300mg的鈣，以滿足胎兒生長發育的需要。因此，孕期充足的鈣供給是孕育一個健康胎兒的前提。乳母每天需要約300mg的鈣質分泌至乳汁，以滿足嬰兒生長發育的需要。因此，乳母良好的鈣營養是嬰兒正常生長發育的前提。

兒童、青少年的生長發育，尤其是骨骼的增長使他們需要充足的鈣供給。

成年后的男女青年，盡管身高不再增長，但體內骨骼的密度仍不斷地增加，致35歲左右才達到骨密度的最大值，良好的骨密度峰值可推遲骨質疏松發病的年齡。

40歲后的成年人，尤其是女性，骨鈣開始丟至更年期骨鈣丟失的速度加快，充足的鈣供給可以延緩和推遲更年期骨質疏松的發生。因此，各年齡組人群均需要充足的鈣供給。

嬰兒期鈣缺乏是引起佝僂病的原因之一；兒童期鈣缺乏可導致營養不良和生長發育遲緩；孕婦缺鈣可影響胎兒的生長發育并導致母體骨鈣丟失和妊高癥等；乳母缺鈣可影響乳汁的分泌，進而影響嬰兒的生長發育以及母體的骨健康。作者進行的一項關于孕婦、乳母鈣營養的研究發現，吃傳統中國膳食而不補充奶、奶制品和鈣劑的婦女，經過妊娠、分娩及40天的哺乳，其體內骨密度下降致非孕同齡婦女的86%。每天補充50g奶粉和600mg鈣劑的孕產婦，其骨密度可維持至非孕同齡婦女的同等水平。對骨質疏松深入研究發現，中年以后，隨年齡的增長骨丟失日以嚴重，骨質疏松的危險性也隨年齡增加而增加，中、老年人的鈣營養也不容忽視。此外，高血壓的危險性也與鈣供給不足有關。

嬰兒期鈣缺乏是引起佝僂病的原因之一；兒童期鈣缺乏可導致營養不良和生長發育遲緩；孕婦缺鈣可影響胎兒的生長發育并導致母體骨鈣丟失和妊高癥等；乳母缺鈣可影響乳汁的分泌，進而影響嬰兒的生長發育以及母體的骨健康。

由于人體內鈣主要儲備于骨骼和牙齒中，僅有不到1.0%的鈣活躍于細胞和循環血液中，一般的鈣缺乏常不引起血鈣或其它生化指標的異常改變以及臨床癥狀，但潛在的影響，尤其是對骨健康的影響不容忽視。根據人體對鈣的需要，中國營養學會推薦了不同年齡人群鈣的供給量，如下表。

二、我國居民鈣營養現狀

1992年全國營養調查結果表明，我國居民各營養素的實際攝入量與推薦的供給量相比，鈣缺乏最為明顯。全國城鄉人均每日鈣攝入量為405.2mg，僅為成人鈣推薦供給量的49.2%。綜合各年齡組人群營養調查及膳食構成推算結果，各人群鈣的實際攝入量近似值、與推薦量之差值見下表。

我國居民鈣實際攝入量近似值、推薦值及其差值（mg/d/人均）

人群

嬰兒初生～6月

7～12月

兒童1～2歲

3～9歲

10～12歲

少年13～16歲

? 16歲

成年～老年

孕婦4～6月

7～9月

乳母 鈣實際攝入量 300 300 300 400 500 500 500 400 600 600 600 鈣推薦值 400 600 600 ***800 1000 1500 1500 鈣差值 100 300 300 400 500 700 500 400 400 900 900

對1992年全國營養調查資料進一步分析的結果表明，我國居民因飲食習慣是以植物性食物為主，含鈣豐富的奶及奶制品、豆制品等占膳食的比例有限，尤其廣東居民，不喜好牛奶和豆制品，膳食中鈣主要來源于谷類和蔬菜。谷類食物通常含較多的植酸，蔬菜中通常含較多的草酸，在腸道植酸和草酸極易與鈣形成不溶性植酸鈣和草酸鈣而影響鈣的吸收，如

每100g菠菜含有102mg的鈣，但同時含有606mg的草酸，菠菜中可被利用的鈣的理論值為-165mg的鈣，100g莧菜含有359mg的鈣，但其中也含有1142mg的草酸，其中被利用的鈣理論值-143mg。我國居民各年齡組人群的鈣營養狀況不容樂觀。應盡快采取有效措施加以改善。

三、改善我國居民鈣營養

（一）宣傳、普及中國居民膳食指南

針對我國居民膳食鈣營養缺乏的現狀，1997年經衛生部頒布的“中國居民膳食指南”是一個指導人群營養、改善我國居民營養的綱領性文件。膳食指南明顯提出“常吃奶類、豆類或其制品”，“奶類除含豐富的優質蛋白質和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高，是天然鈣質的極好來源。我國居民膳食提供的鈣質普遍偏低，平均只達到推薦供給量的一半左右。我國嬰幼兒佝僂病的患者也較多，這和膳食鈣不足可能有一定的聯系。大量的研究工作表明，給兒童、青少年補鈣可以提高其骨密度，從而延緩其發生骨質疏松的年齡；給老年人補鈣也可能減緩其骨質丟失的速度”。每100g牛奶，通常含有100～130mg的鈣，牛奶中的其它成分如乳糖以及酪蛋白在消化中形成的中間產物酪蛋白磷酸肽均可促進鈣在腸道的吸收和利用。以每日飲奶250g計可獲得約300mg的鈣，因此，奶的補充對鈣的營養改善極為重要。除通過奶類補充鈣質外，豆制品尤其是傳統方法加工的豆制品，因選用石膏（碳酸鈣）作為大豆蛋白的凝固劑，可增加豆制品中的鈣質，豆制品的攝入也有利于鈣的補充。此外，也應鼓勵居民多攝入含鈣豐富的食物如蝦皮、芝麻等。

（二）鈣劑的補充

與西方飲食構成不同，奶類不是中國傳統膳食的構成成分，中國的大多數居民對奶類食物不適應。有文獻報道，中國居民中繼發性乳糖不耐癥的發病率約10%。乳糖不耐癥的人群不宜飲用奶和進食奶制品，因此，中國居民奶類及奶制品攝入量有限，必需通過補充鈣劑來滿足其對鈣的需要。此外，對一些鈣需要量較高的人群，如孕婦、乳母、兒童、青少年、老年等，通過膳食干預常不能滿足其對鈣的需要，必需補充鈣劑。如孕婦、乳母鈣的推薦供給量為1500mg/d，吃含部分豆制品的傳統中國膳食鈣其攝入量可達600mg/d，每日補充300g牛奶，可增加鈣質300～400mg，與推薦量之間還存在約500mg的差值，這需要通過鈣劑的補充來滿足。

常見的市售鈣劑包括碳酸鈣、乳酸鈣、葡萄糖酸鈣、檸檬酸鈣、醋酸鈣等，商品宣傳時也有活性鈣、離子鈣等不同名稱。其中以碳酸鈣含鈣量最高，為40%，加之碳酸鈣價格便宜，副作用少而作為食品添加劑和膳食鈣補充劑被廣泛使用。蔭士安等人對市售各種鈣劑的吸收、利用進行了研究，結果表明，與碳酸鈣比較，各種市售鈣劑，包括活性鈣、離子鈣、巨人鈣及中藥補鈣劑等均未在吸收、利用上顯示出比碳酸鈣優越。因此碳酸鈣被認為是價格效果比最高的鈣劑。

（三）促進鈣的吸收

鈣在小腸的吸收方式包括小腸上段的主動吸收和下段的被動擴散。鈣在小腸下段的吸收是鈣吸收的主要部位（占總吸收量的75%~80%以上）。這主要因為小腸下段長度、消化吸收的面積及食物在其間停留的時間所決定。影響小腸上段鈣主動吸收的因素是機體的鈣及維生素D的營養狀況。影響小腸下段鈣被動擴散的因素主要是鈣離子濃度及其滲透壓。鈣是二價的金屬離子，各種鈣鹽無論在體外是什么性狀，在胃內的強酸性環境中，均以離子的形式存在，而在小腸的弱堿（腸內pH約7~8）性環境中，鈣離子重新與腸內的其它陰離子（多為有機或無機的酸根）結合形成鹽類。如果所形成的鈣鹽是可溶狀態的，這有利于鈣的吸收，如果形成鈣鹽是不溶狀態的，這將限制鈣的吸收。因此，各種鈣劑無論在體外什么狀態，進入小腸后其吸收均受腸內各種因素的影響，其中最主要的影響因素是隨鈣劑一起進入腸道的膳食因素。

已如前所述，中國居民傳統膳食構成中，谷類中的植酸，蔬菜中的草酸可與鈣形成不溶性植酸鈣、草酸鈣而限制鈣的吸收。而維生素D、乳糖、蛋白質中某些氨基酸等都有利于鈣的吸收。

1.維生素D 維生素D是調節鈣磷代謝的重要維生素，可促進鈣在腸道上段的主動吸收，但人體需要的維生素D可經日照下紫外光作用，于人體皮下合成，缺乏人群多為戶外活動少的嬰幼兒及需要量較高的孕婦、乳母。

2.乳糖 奶類食物中特有的乳糖可與鈣結合形成可溶性物質而促進鈣的吸收。但乳糖不耐受人群接受奶類食物有限。

有研究證實，酪蛋白磷酸肽可在pH7~8的條件下(小腸內)與鈣形成可溶性絡合物，增加小腸內鈣離子的濃度，促進鈣在小腸下段的被動吸收 3.蛋白質在消化過程中釋放出氨基酸，某些氨基酸可與鈣形成易于被小腸下段吸收的氨基酸鈣而增加鈣的吸收，但過高的蛋白質攝入可增加已被吸收的鈣從尿中丟失。給鈣營養帶來負面的影響。

4.酪蛋白磷酸肽(CPP)與一般的蛋白質不同，牛奶中的酪蛋白構成包括as、b和k組分，其中以as、b為主，約占48%和36.5%，as和b酪蛋白是高度磷酸化的蛋白質，在人體腸道酶作用下可分解成富含磷酸絲氨酸和谷氨酸活性基團的多肽，稱為酪蛋白磷酸肽（casein phosphopeptides，CPP）。CPP是一類含有25~37個氨基酸的多肽。盡管其氨基酸數目不同

但均含有特殊的活性結構部分--磷酸絲氨酸和谷氨酸活性基團。CPP極易與鈣結合，阻止鈣在小腸的弱堿性環境中沉淀，從而促進鈣在小腸下段的吸收。現代食品加工技術的發展，科技人員用酶解工序從牛奶的酪蛋白中成功的分離出氨基酸數目不同的CPP，其生物活性取決于肽鏈中磷酸絲氨酸和谷氨酸活性基團的數目及其結構的完整性。酪蛋白磷酸肽是在正常消化過程中經酶作用產生的中間產物，也可被微生物酶分解形成而存在于天然發酵的食品中，因此可安全地用于各種食品。

。一些有關CPP的研究報告也指出，在模擬小腸下段的pH環境下，CPP 可成功的阻止鈣與磷酸根作用形成磷酸鈣的結晶而保持離子狀態；用大鼠腸段結扎試驗也發現CPP可顯著的增加小腸對鈣的吸收；用動物的整體試驗也證實，攝食添加CPP飼料的動物，其飼料中鈣的吸收率及鈣體內儲留率可比未添加CPP 的對照組提高6%。還有一些研究報告證實，CPP 可增加鈣在股骨上的沉積，促進家禽股骨生長及預防佝僂病。CPP鈣也可以非結晶形式沉積于齲齒部位，防止細菌所產生的酸對牙釉質的脫礦質作用。鑒于CPP促進鈣吸收、增進骨骼及牙齒健康的生理作用，作為改善我國居民鈣營養現狀，預防嬰幼兒佝僂病和老年骨質疏松的措施之一，CPP在保健食品、強化食品及膳食補充劑中有廣泛的應用前景。在日本、韓國及東南亞地區CPP已廣泛用于各種食品，我國也有近10個添加CPP的保健食品獲衛生部批準上市。