第一篇：學校食堂管理辦法

食堂管理辦法

為加強學校食堂管理的規(guī)范化、制度化，維護學院的穩(wěn)定和發(fā)展，更好地為廣大師生員工提供餐飲服務和確保學校師生的健康。根據《中華人民共和國食品安全法》和教育部、衛(wèi)生部《學校食堂與學校集體用餐衛(wèi)生管理辦法》的有關規(guī)定，結合學校食堂的實際，制定本辦法。

第一章總則

第一條 學校食堂主要是為全校師生提供餐飲服務，具有特定的服務性和公益性。只為學校的教職工和學生服務。

第二條 學校食堂實行學校伙食管理委員會監(jiān)管制。學校伙食管理委員會，實行校長負總責，由后勤處負責（辦公室）、教職工代表、食堂代表（或承包代表）、學生（學生食堂代表）組成。為加大食堂資金管理的透明度和服務工作水平，學校伙食管理委員會每半年對食堂的經營情況進行一次評估。

第三條 后勤處按照學校伙食管理委員會的要求對食堂進行日常管理，定期組織召開伙食管理委員會會議，聽取學生、教職工對伙食的意見和建議，及時解決學生、教職工提出的問題；對學校食堂的發(fā)展規(guī)劃、改革等重大問題提出意見，經校長辦公會審議通過后，負責組織實施執(zhí)行。

第二章食堂的經營與管理

第六條 學校食堂經營服務思想，必須堅持為師生員工生活服務為宗旨，要充分考慮到大多數學生的經濟消費能力，嚴格控制飯菜價格，提高飯菜質量，不斷改善就餐環(huán)境和提高服務水平。

第七條 學校食堂堅持統一管理，封閉式運行，分操作間經營，一卡通售飯，杜絕現金交易，讓利于師生，讓師生吃好，讓家長滿意。

第八條食堂服務標準管理要求

1、對就餐者要主動熱情，文明用語，而且會運用肢體語言。

2、堅持規(guī)范服務，不允許用手直接接觸要出售的食品。

3、出售食品時買賣公平，飯菜要做到量足，一視同仁，不徇私情，不售人情飯。

4、售飯時，不準講閑語，不準吸煙，不準打鬧。售飯者必須做到菜價準確無誤，熟練使用售飯機，做到準確無誤。

5、對就餐者的要求要耐心解答，解答不了，找管理員，不允許與就餐者發(fā)生矛盾。

6、保證準時開飯，特殊情況可延長開飯時間，保證來晚的師生也能吃上飯。

7、嚴格執(zhí)行飲食標準化服務規(guī)范。

第九條 非工作人員不得進入食堂操作間、工作區(qū)域就餐人員必須遵守食堂就餐時間和文明就餐公約。

第十條 食堂應當保持室內外環(huán)境衛(wèi)生、整潔、干凈，各食堂應有完好的防治“四害”的設施，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及衛(wèi)生條件，保證食品的衛(wèi)生安全。

第十一條食堂產生的垃圾應按規(guī)定入袋封口、裝桶并加蓋，及時予以清理。第十二條食堂的設施、設備布局流程應當符合食品衛(wèi)生的要求，有獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品預售間及用餐場所。第十三條 備餐間、熟食間應配有紫外線消毒燈，一天至少消毒二次。

第十四條 食堂應當有耐磨損、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷池、消毒池、消毒柜及保管柜等設備、設施。采用化學藥物消毒的，必須具備3個以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類的設施設備混用。

第十五條 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準，未經消毒的餐、飲具不得提供給消費者使用。禁止重復使用一次性地餐飲具。減少一次餐具的投放量，提倡使用鋼化或瓷器餐具.餐具消毒嚴格按照“一洗、二刷、三沖、四消毒”的程序執(zhí)行。

第十六條餐飲具使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），有明顯的標記。

第十七條 消毒后的餐、飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐具應分開存放，并在貯存柜上有明顯的標記。

第四章食品衛(wèi)生要求

第十八條 食堂必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品及其原料。

第十九條 加工后的熟食品應當與食品原料分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物，嚴防食源性疾患的發(fā)生，杜絕食物中毒。第二十條 食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放。定期檢查、及時處理變質或超過期限的食品。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標簽，食品原料、半成品和熱食品應分柜存放。

第二十一條 制作熟食品必須配有熟食間，熟食間的要求及操作規(guī)程應按照衛(wèi)生防疫部門的有關規(guī)定。每餐的各種涼菜應各取不少于250克的樣品留置于冷藏設備中保存24小時以上，以備查驗。制作涼菜應當符合下列條件；

1、涼菜間必須每天定時進行空氣消毒。

2、操作員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并洗手消毒。

3、涼菜應由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間。

4、加工涼菜的工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，未經清洗處理的不得帶入涼菜間。

6、制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原材料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏。

第二十二條 銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應當定位放置，貸款分開，防止污染。

第二十三條 食品在烹飪后至出售前一般不超過2小時，若超過2小時存放的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。第二十四條食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。

第五章食堂食品采購要求

第二十五條 學校食堂的所有食品購置嚴格按照采購的規(guī)定執(zhí)行。

第二十六條 食堂物資采購，糧、油、副食品等主要食品應有質量檢驗證、衛(wèi)生許可證、供貨商（廠）名稱和產地，并與供貨商簽訂食品衛(wèi)生安全合同。要建立定點供貨單位備案制度，相對固定的食品采購場所，保證食品來源安全、質量可靠。禁止采購、加工、出售以下物品；

1、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物、有異味或者其他感官性異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，疑似對人體健康有害的食品；

2、未經衛(wèi)生檢疫部門檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；

3、超過保質期限或者不符合規(guī)定的定型包裝食品；

4、其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。

第六章從業(yè)人員衛(wèi)生要求

第二十八條 食堂從業(yè)人員必須持健康證上崗。每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有如下疾病者不得從事飲食服務工作；凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的制作。

第三十條 個人衛(wèi)生要求；

1、工作前、處理食品原料后及便后用洗手液及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前必須洗手消毒；

2、穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內；

3、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

4、不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

第七章伙食質量、品種及價格要求

第三十一條食堂的主副食烹飪制作規(guī)范，按照“營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學、合理”的原則，注重色、香、味、型并具營養(yǎng)價值。

第三十二條提供優(yōu)質服務，優(yōu)化品種結構，開展多層次餐飲服務，滿足師生的需求，早餐品種應有5個以上、午晚餐主食品種不少于6個。價格檔次比例搭配合理，學生食堂的高、中、低檔主食的比例為2:5:3。

第三十三條食堂基本伙食部分的價格要嚴格控制，毛利率不得超過26%。學生食堂每天的高（6元/份）、中（4元/份）、低（2元以下/份）菜的比例為3:5:2.第八章安全管理與監(jiān)督

第三十四條食堂必須建立健全崗位責任制和責任追究制，做到層層把關，措施落實、責任到人，保證安全監(jiān)督制度的落實。食堂管理員是食堂防火防盜、防爆炸和食品安全衛(wèi)生監(jiān)督管理人員。

第三十五條食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，積極配合和接受當地衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查。食堂要建立嚴格的安全保衛(wèi)措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入食堂的食品加工間及食品原料存放間。防止不法人員肆意破壞。

第三十六條做好安全防火工作，煤氣的使用要嚴格按照煤氣公司規(guī)定的操作規(guī)程，合理合法使用氣源。

第三十七條食堂應定期對從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識培訓，職業(yè)道德合法制教育，提高員工的法制觀念和維權意識。

第九章獎懲

第三十八條學校后勤處對食堂（餐廳）行駛監(jiān)督管理、檢查、協調的職能。

1、后勤處及相關部門不定期地對食堂的經營服務質量進行檢查評估，對在檢查中發(fā)現有違反本規(guī)定的，及時發(fā)出整改意見書；對多次違反本辦法的有關條款，在師生員工中造成不良影響，根據規(guī)定撤換人員或終止勞務合同。

2、對違反本辦法，玩忽職守、疏于管理，造成學生食物中毒或者其他食源性疾患或重大安全事故的，由上級行政機關或公安部門依法追究相關責任人的責任，并根據合同規(guī)定予以撤換或終止經營合同。

第十章附則

第三十九條本辦法由后勤處負責解釋。

第四十條 本辦法與國家或銀川市政府等上級有關規(guī)定有抵觸時，以國家或市政府等上級的有關規(guī)定為準。

第二篇：學校食堂管理辦法

學校食堂管理辦法

為確保學校飲食衛(wèi)生安全，不斷提高師生生活質量，特制定學校食堂管理辦法。

一、管理體系：

1、學校食堂由伙食委員會（學校教務科。學生會。食堂管理員會計組成）管理，伙委會負責食堂經營方案、管理制度的制定，研究食堂的重大事情，形成決議，審核食堂帳務。

2、食堂管理員直接管理食堂事務，落實伙委會決議，保障食堂正常運轉，向伙委會負責。

3、食堂管理員全面負責食堂事務，并兼采買；設炊事班長一名，負責食堂具體事務安排，員工分工協調，菜食的安排搭配，加工安排；設保管兼衛(wèi)生組長一名，負責實物收發(fā)及食堂衛(wèi)生打掃。

4、食堂帳務獨立，另設會計、出納。

二、財務管理制度：

1、食堂購買的各類物品憑票報帳，票據上需有采買（經手人）簽字，證明人(保管或炊事班長)簽字，交學校教務科審批，方可報帳。

2、大米、面粉、油、干貨等儲備物資由學校定點采購，與供方建立長期供貨合同，貨主憑有管理員、炊事班長、教務科簽字的發(fā)票到會計室結帳，每月結算一次。

3、蔬菜類等日常食品或其它添置用具的發(fā)票由管理員憑手續(xù)齊全的票據到教務科簽字報銷。

4、食堂帳務獨立，每月結算一次，由后勤出納報表，報表一式四份。（教務科、學生會、管理員、財會各一份）

5、伙委會每月對食堂帳務進行一次審計。

三、采購制度：

1、食堂物資采購，由管理員負責，伙委會成員監(jiān)督。

2、食物采購盡可能招標定點，學校與供貨商建立長時段供需關系，并簽定合同，以保證食品衛(wèi)生質量達標，爭取食品價格優(yōu)于市場價。

3、供應商送貨到食堂后，由管理員簽收，米、油、面粉等干貨進保管室，由保管員驗收證明，蔬菜等由炊事班長驗收證明。

4、食堂用具添置由管理員提出申請，報教務科審批，由一名伙委會成員協同事務長購買。

6、伙委會成員隨時抽查購物的數量、記帳、價格、質量等，發(fā)現問題，由學校教務科處理。

7、管理員應加強市場行情的調查了解，盡量多想辦法，以采購價廉物美的物品，盡量降低成本，減少支出。

四、保管制度：

1、保管員為食堂物資（含餐具、廚具）保管第一責任人。

2、保管員應及時做好食堂實物帳，如實填寫入庫單。

3、物資出庫時保管員應填寫好出庫單，并應要求領取人簽名。

4、保管員應做好保管室衛(wèi)生和“四防”工作（防鼠、防霉、防盜、防火），杜絕霉爛變質物品進入保管室和加工間。

五、開餐制度：

1、按學校開餐時間準時開餐，無特殊情況嚴禁提前或推遲開餐時間。

2、在開餐時間前30分鐘，將飯菜等裝入餐車，并準備好餐盆、湯盆、湯勺、筷子等到餐車，飯屑碟擺放至餐桌上，餐車統一停放于飯廳前門。

3、開餐時及時檢查飯菜數量，及時補充，確保足額供應。

六、食堂安全管理制度：

1、提高安全作業(yè)觀念，認真做好防火、防盜、防毒、防工作事故。

2、上班時要全面檢查水、電、煤氣、爐具、消毒柜、冰箱等是否正常，發(fā)現問題及時處理，以防發(fā)生安全事故。下班要關好水、電閘、油氣總閥門及門、窗等，做好防范工作。

3、切肉、切菜、使用煤氣及電動設備時，必須嚴格遵守安全貫例和相關操作規(guī)范進行，嚴防工傷事故

4、食堂內不準會客，更不準陌生人及非工作人員隨意進出。

5、嚴格管理殺蟲藥品，防止誤用、誤食藥物。

6、注重飲食衛(wèi)生，防止食物中毒。

7、食堂煤氣開關必須是有關人員開啟，其他人員不得動用。開啟時，先開鼓風機、吹風機、抽風機。

8、檢查煤、氣、油時開關是否關閉，使用時，經常檢查管道連接處是否正常完好，有無松動破損現象，如發(fā)現異常請及時報修。

9、鼓風機蓋和鼓風機不得濺入水。總表總閥周圍不得置物堵塞。

七、食堂設備安全操作規(guī)定：

為保證人身和財產安全，使用食堂電器設備要嚴格遵守操作規(guī)程，加強安全管理，防止事故發(fā)生。

1、用電器不準赤腳操作，不準帶電維修，不準無證上崗。

2、不準用水和濕毛巾擦電源開關箱，插座及電器外殼，不準隨意移動電器設備、不準隨意改變電器功能、不準亂搭亂拉電線、電源。

3、不能用水沖洗帶電源的墻壁。

4、電動設備不使用時要切斷閘刀電源，必要時要拉掉插頭，并將插頭掛起，不得放在地下接觸水源。

5、如發(fā)現任何導電過熱，冒火花，有異味，物件有漏電現象，電機有異常噪音或插座松動立即切斷電源，并告知配電房，請電工維修。

6、電動電器不能帶負荷或超負荷啟動，送電啟動后方可放入加工的物品（合面機、豆?jié){機、切肉機、打蛋機等均屬電動電器。）

7、電熱電器除紅外線消毒柜外，不能在容器里無水送電加熱（熱水器、電熱蒸鍋、保溫臺、電飯煲等均屬電熱電器）。

8、使用電動電器設備前使用者一定要先學習本設備使用說明書，掌握使用方法后再進行操作。

9、食堂煤氣開關必須是有關人員開啟，其他人員不得動用。開啟時，先開鼓風機、吹風機、抽風機。

10、檢查煤氣時開關是否關閉，若開關開啟請關閉后再點火。點火時，先點小火種，再點大火種。

11、使用時，經常檢查管道連接處是否正常完好，有無松動破損現象，如發(fā)現異常請及時報修。

12、鼓風機蓋和鼓風機不得濺入水。總表總閥周圍不得置物堵塞。

13、停電、停煤氣、停水和下班時，應關好食堂餐廳一切電力電器設備及水龍頭。

14、發(fā)生火災時，緊急切斷電源，并拔報火警電話119。

15、發(fā)現有人觸電應立即施救，一定要當機立斷，首先設法使觸電者立即脫離電源，迅速拔掉插頭拉掉開關切斷電源，同時報告校醫(yī)務室進行搶救。

16、如不按以上規(guī)定操作，造成事故后果自負，設備受損個人賠償。

八、食堂衛(wèi)生制度：

1、自覺遵守和執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》，接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機構的監(jiān)督檢查。

2、營業(yè)前辦理好食品衛(wèi)生許可證，每年到期及時進行年審換證。

3、從業(yè)人員每年進行一次健康檢查，并要接受衛(wèi)生知識培訓，取得雙項合格證后方可上崗。

4、公用餐用具要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。保持廚房衛(wèi)生、整潔、無異味無蟲害，地面無積水污物，垃圾桶隨時蓋嚴，并及時處理，定時進行大掃除。

5、從事食品加工人員、服務員及相關人員要穿戴潔凈的工作衣帽，不留長發(fā)，胡須，指甲，保持良好的個人衛(wèi)生及形象。

6、所用原料必須做到無毒無害，不用國家禁止使用的動植物及有礙人體健康原料。

7、加工蔬菜要做到反復漂洗并用開水浸燙，去除菜水，避免蔬菜污染農藥引起食物中毒。

8、食品貯存、加工及刀案等工具，做到放物有序。

9、庫存原料要做到整潔、分類存放，離地離墻，定型包裝原料應貼有標簽，進貨要嚴格驗收、檢查、登

記、先進后出。

10、食品原料做到分類存放，生熟分開，并做好防塵、防蠅、防鼠、防潮。加工直接入口的食品應先洗手消毒、配戴口罩，使用售貨夾。存放垃圾廢棄物的垃圾桶要加蓋，及時清理。

11、食品加工銷售做到先進先出，定期檢查庫存原材料的保質期，超過期限食品，絕不加工出售。不加工出售腐敗、變質、油漬酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性異常，可能對人體健康有害的食品。不使用無商品名稱、廠名、廠址、生產日期、保存期等不符合國家《食品標簽通用標準》的食品原料。

12、采購食品原料時，必須向供貨商索取衛(wèi)生許可證及產品檢驗合格證。不得擅自購銷來歷不明的食品。保證杜絕加工銷售摻雜使假，以劣充好等偽劣食品。

13、自覺遵守和執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》，接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機構監(jiān)督檢查。

14、積極做好預防和控制食物中毒，并且將每日每餐的食物留樣，一旦發(fā)生立即向當地防疫部門報告，并保留現場，封存可疑食品，以便查清事故原因。

九、食物驗收制度：

1、凡采購入食堂的食物，必須經驗收后方可使用。

2、蔬菜由炊事班長驗收，干貨等進保管室的食物由保管員驗收。

3、驗收程序：（1）驗質量。主要看食物的品質是否完好，有無污染變質，是否有齊全的生產廠家、商標、生產日期等標志，是否過保質期，有無產品合格證等。（2）驗數量。能稱重量的，必須過稱，以件計的，是否符合數量標準。（3）其它方面是否有不符合標準或不宜進入食堂使用的。

4、結果處理：驗收合格后，由驗收人員在購貨發(fā)票上簽名，不合格的，及時向采購人員反饋，采購員必須與供貨商聯系退貨，嚴禁不合格食物進入食堂。

5、未經驗收的食物嚴禁進入食堂，在驗收過程中，驗收人員必須嚴格認真,一旦驗收人員失職造成事故,學校將追究責任.十、膳食標準：

1、早餐（3—4元）

種類：稀飯，豆?jié){，豆腐腦，包子，油條，油餅，肉夾饃，茶葉蛋等。

2、午餐（6元）

種類：各種炒菜，主食米飯，湯類。

3、晚餐（5—6元）

種類：餛飩，餃子，米粉及各種面食等。

第三篇：學校食堂管理辦法

中小學食堂管理辦法

第一章 總 則

第一條 ：為加強學校食品管理，防止師生食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康，根據《食品衛(wèi)生法》、《學校衛(wèi)生工作條例》和《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，制定本辦法。

第二條 ：本辦法適用于各級各類全日制學校以及幼兒園。

第三條 ：學校食堂的衛(wèi)生管理必須堅持預防為主的工作方針，實行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導、教育行政部門管理督查、學校具體實施的工作原則。

第二章 食堂設施與環(huán)境衛(wèi)生

第四條：學校新建、擴建、改建食堂要按照有關法律、法規(guī)技術標準進行建設。

第五條：學校食堂的設施設備布局要合理，應有相對獨立的從業(yè)人員更衣室、食品原料存放間、食品原料粗加工間、食品加工操作間、食品出售場所和餐具洗刷消毒間。配備有足夠的照明、通風和有效的防蠅、防塵、防鼠、防腐以及符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設施。

第六條：村小食堂的使用面積不得小于20平方米；鄉(xiāng)鎮(zhèn)完全小學、中心小學和縣屬小學食堂的使用面積（含職工餐室）不得小于40平方米；鄉(xiāng)鎮(zhèn)初級中學（含分校）和大多數學生住校就餐的縣屬中學，原則上每250至300名就餐學生設一個食堂，每個食堂的使用面積（不含職工餐室和學生用餐場所）不得小于60平方米，就餐學生在1500人以上并設立規(guī)模較大食堂的學校，可按每500名就餐學生設立一個食堂；獨立設置的教職工專用食堂使用面積不得小于40平方米。有條件的初中及以上學校可根據寬敞、實用的原則適當擴大面積。

第七條：食堂應設從業(yè)人員更衣室，規(guī)模較大的食堂應分設男、女更衣室，內設更衣設施，設從業(yè)人員洗手設施，應為非手動流水池。

第八條：每個食堂應設獨立的食品原料粗加工間，按照衛(wèi)生部門制定的具體標準執(zhí)行。

第九條：每個食堂的加工操作間的使用面積，村小以上小學不得小于20平方米，中學不得小于40平方米；內墻壁應有瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成，高度至頂棚;地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的地板磚鋪設，具有一定坡度，易于排水；頂棚應用無毒、無異味、的材料制作；設置隔墻爐灶，鍋灶上方安置排油煙設施，并符合衛(wèi)生要求。

第十條：職工用餐場所應在食堂加工場所以外設置相對獨立的餐室；學生用餐場所應根據用餐學生數，獨立設置能容納全部就餐學生的餐廳，人均使用面積不得小于0.6平方米；師生用餐場所應配備相應的飯桌、飯具保潔櫥和供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

第十一條：原料存放間應干鮮原料分室存放，設置相應的食品存放柜及冷凍、冷藏設施，設有機械通風裝置。第十二條：食堂內應設洗刷、消毒間或區(qū)，有用耐磨損、易清洗的無毒材料建成的餐飲具專用洗刷、消毒池(或不銹鋼材料制造的清洗設施)，水池不少于4個并不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池(或設施)混用。

第十一條：食堂應當保持內外環(huán)境整潔，與有毒、有害場所保持規(guī)定距離；采取有效措施，消除老鼠、樟螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

第三章 食品采購與貯存

第十三條：食品采購人員必須到持有有效衛(wèi)生許可證的經營單位采購食品及其原料，并按照國家有關規(guī)定進行索證;應相對固定食品采購的場所，以保證其質量。要嚴格禁止采購以下食品:

1、無品名、產地、廠名、生產日期、保質期及中文標識的定型包裝食品和食品添加劑。

2、未經獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。

3、超過保質期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。

4、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品。

5、其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。

第十五條：學校負責學生集體用餐的訂購人員在訂餐時，應確認生產經營者的衛(wèi)生許可證上注有“送餐”或“學生營養(yǎng)餐”的許可項目。不得向未經許可的生產經營者訂餐;不得訂購隔餐的剩余食品及冷葷涼菜食品。要按照訂餐要求對供餐單位提供的食品進行驗收，嚴把供餐質量關。

第十六條：食品及其原料的貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查，及時處理變質或超過保質期限的食品；食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放且標志明顯。

第四章 食品加工

第十七條：學校食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，未取得衛(wèi)生許可證的學校食堂不得開辦；要積極配合、主動接受衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督與指導。

第十八條：食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現有腐爛變質或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。加工食品必須做到燒熟熟透，加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。

第十九條：食品在烹任后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高于60C或低于100C的條件下存放。剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。第二十條：接觸或盛裝食品原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

第二十一條：餐飲具使用前必須洗凈、消毒，未經消毒的餐飲具不得使用。鄉(xiāng)鎮(zhèn)以上食堂須用熱力消毒消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用密閉保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗、消毒，保持潔凈。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求，對人體安全、無害。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所或櫥柜，并有明顯的標記。

第二十二條：學校要限制食堂制作涼菜。中等職業(yè)學校、普通中小學、特殊教育學校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。

第二十三條：每餐的所有食品應取不少于250克的樣品留置于專用冷藏設備中保存24小時以上，以備查驗。

第二十四條：飲用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標準，水池、柜、桶應密封或上鎖，定期消毒，并由專人管理。

第五章 從業(yè)人員的健康與教育

第二十五條：學校招聘食堂從業(yè)人員時，要對其品行及心理健康狀況進行了解，對有明顯的品行問題或心理健康問題者不得錄用。

第二十六條：學校應設專職或兼職食品衛(wèi)生管理員，每年須參加衛(wèi)生部門組織的衛(wèi)生知識培訓，并考核合格。食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可進行工作。食堂從業(yè)人員必須每兩年進行一次衛(wèi)生知識培訓，新參加工作人員必須上崗前進行培訓，并取得衛(wèi)生知識合格證明。

第二十七條：凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事食堂工作。

第二十八條：食堂從業(yè)人員在出現咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、手部外傷或感染化膿等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

第二十九條：食堂從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣。必須做到:工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品之前應洗手消毒;穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內;不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

第六章 衛(wèi)生監(jiān)督

第三十條：學校應建立主管校長負責制，成立食品衛(wèi)生管理機構，吸收學校內總務、衛(wèi)生室和部分師生代表成立食品衛(wèi)生管理小組，定期對食品衛(wèi)生進行檢查評估，及時公布檢查結果，發(fā)現問題及時提出整改意見、責令改正。對整改意見不服或不能及時改正的，必須落實處罰措施或停業(yè)整頓。第三十一條：要建立健全食堂及學生集體用餐衛(wèi)生管理制度。相關的衛(wèi)生管理條款應在用餐場所常年公示，接受用餐者的監(jiān)督。要加強安全保衛(wèi)工作，嚴禁非工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間、食品原料存放間及燒水間，以防止投毒事件的發(fā)生，確保學生用餐、用水的衛(wèi)生與安全。

第三十二條：學校應當對學生加強飲食衛(wèi)生安全教育，培養(yǎng)其食品衛(wèi)生安全意識，并對他們進行科學引導，勸阻他們不買街頭商販出售的盒飯及食品，不食用來歷不明的可疑食物。

第三十三條：學校應按照《食品衛(wèi)生法》的要求，加強對學校的食品衛(wèi)生工作的行政管理，并將學校食品衛(wèi)生管理工作作為對從業(yè)人員錄用和考核的重要內容。學校所屬的衛(wèi)生保健機構具有對學校食堂及學生集體用餐的業(yè)務指導和檢查督促的職責，應定期深入學校食堂進行業(yè)務指導和檢查督促。

第三十四條：要特別加強對學校食堂及食品衛(wèi)生的監(jiān)管，保證食品衛(wèi)生安全。食堂實行承包經營時，學校必須把食品衛(wèi)生安全作為承包合同的重要指標。要嚴格把握中小學食堂社會化的進程，中小學食堂在條件未完全成熟前，不能進行社會化改革。

第三十五條：學校應當建立食物中毒或其它食源性疾患等突發(fā)事件的應急處理機制。已造成食物中毒或疑似食物中毒的，應采取下列措施:

1、立即停止生產經營活動，按程序及時上報。

2、協助醫(yī)療機構救治病人。

3、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場。

4、配合衛(wèi)生行政部門進行調查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。

5、落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。

第三十六條：要建立健全食物中毒事故或其他食源性疾患的報告制度。如發(fā)生學校食物中毒或疑似食物中毒事故，學校應立即報告當地教育衛(wèi)生行政部門和衛(wèi)生監(jiān)督機構。

第三十七條：要建立學校食品衛(wèi)生責任追究制度。對玩忽職守、疏于管理，造成食物中毒或其他食源性疾患的學校和責任人以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隱瞞實情不上報的學校和責任人，要給予通報批評或相應的行政處分。情節(jié)嚴重的，要依法追究相應的法律責任。

第七章 附 則

第三十八條： 本規(guī)定下列用語含義是：

學生集體用餐：以供學生用餐為目的而配置的膳食和食品，包括學生普通餐、學生營養(yǎng)餐、學生課間餐（牛奶、豆奶、飲料、面點等）、學校舉辦各類活動時為學生提供的集體飲食等。

食堂：學校自辦食堂、承包食堂和學校后勤社會化專門為學生提供就餐服務的實體。食堂從業(yè)人員：食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、倉庫保管員等。

第三十九條 ：以簡單加工學生自帶糧食、蔬菜或以為學生熱飯為主的規(guī)模小的農村學校，其食堂建筑、設備等暫不作為實行本規(guī)定的單位對待。但是，其他方面應當符合本規(guī)定要求。

第四十條： 學生集體用餐生產經營者的監(jiān)督管理，按《學生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》執(zhí)行。

第四十一條： 本辦法自2007年11月10日起在各學校試行，修改后將遇到的問題于12月1日前報告市教育局。

二○○七年十一月六日

第四篇：學校食堂管理辦法

大興小學食堂管理辦法

2012春

為確保學校飲食衛(wèi)生安全，不斷提高師生生活質量，特制定學校食堂管理辦法。

一、管理體系：

1、學校食堂由學校財務處、學生會、膳食委員會管理，負責食堂經營方案、管理制度的制定，研究食堂的重大事情，形成決議，審核食堂帳務。

2、學校財務處直接管理食堂事務，保障食堂正常運轉。

3、食堂設炊事班長一名，負責食堂具體事務安排，員工分工協調，菜食的安排搭配，加工安排；設保管兼衛(wèi)生組長一名，負責實物收發(fā)及食堂衛(wèi)生打掃。

4、食堂帳務獨立，另設會計、出納。

二、財務管理制度：

1、食堂購買的各類物品憑票報帳，票據上需有采買（經手人）簽字，證明人(保管或炊事班長)簽字，交學校總務處報帳。

2、大米、面粉、油、干貨等儲備物資由學校定點采購，與供方建立長期供貨合同。

3、蔬菜類等日常食品或其它添置用具的發(fā)票由采購人員憑手續(xù)齊全的票據報銷。

4、食堂帳務獨立，每月結算一次。

三、采購制度：

1、食堂物資采購，由學校教師分組輪流負責，膳食委員會成員監(jiān)督。

2、食物采購盡可能招標定點，學校與供貨商建立長時段供需關系，并簽定合同，以保證食品衛(wèi)生質量達標，爭取食品價格優(yōu)于市場價。

3、供應商送貨到食堂后，由采購教師簽收，全部物品必須全部入庫，由保管員驗收證明。

4、食堂用具添置由炊事班長提出申請，報財務處審批購買。

6、伙委會成員隨時抽查購物的數量、記帳、價格、質量等，發(fā)現問題，由學校校長處理。

7、管理員應加強市場行情的調查了解，盡量多想辦法，以采購價廉物美的物品，盡量降低成本，減少支出。

四、保管制度：

1、保管員為食堂物資（含餐具、廚具）保管第一責任人。

2、保管員應及時做好食堂實物帳，如實填寫入庫單。

3、物資出庫時保管員應填寫好出庫單，并應要求領取人簽名。

4、保管員應做好保管室衛(wèi)生和“四防”工作（防鼠、防霉、防盜、防火），杜絕霉爛變質物品進入保管室和加工間。

五、開餐制度：

1、按學校開餐時間準時開餐，無特殊情況嚴禁提前或推遲開餐時間。

2、在開餐時間前30分鐘，將飯菜等裝入餐盆。就餐的同學按班為單位有序進入食堂，嚴禁喧嘩。

3、開餐時及時檢查飯菜數量，及時補充，確保足額供應。

六、食堂安全管理制度：

1、提高安全作業(yè)觀念，認真做好防火、防盜、防毒、防工作事故。

2、上班時要全面檢查水、電、煤氣、爐具、消毒柜、冰箱等是否正常，發(fā)現問題及時處理，以防發(fā)生安全事故。下班要關好水、電閘、及門、窗等，做好防范工作。

3、切肉、切菜、使用煤氣及電動設備時，必須嚴格遵守安全貫例和相關操作規(guī)范進行，嚴防工傷事故

4、食堂內不準會客，更不準陌生人及非工作人員隨意進出。

5、嚴格管理殺蟲藥品，防止誤用、誤食藥物。

6、注重飲食衛(wèi)生，防止食物中毒。

7、食堂水、電開關必須是有關人員開啟，其他人員不得動用。

七、食堂設備安全操作規(guī)定：

為保證人身和財產安全，使用食堂電器設備要嚴格遵守操作規(guī)程，加強安全管理，防止事故發(fā)生。

1、用電器不準赤腳操作，不準帶電維修，不準無證上崗。

2、不準用水和濕毛巾擦電源開關箱，插座及電器外殼，不準隨意移動電器設備、不準隨意改變電器功能、不準亂搭亂拉電線、電源。

3、不能用水沖洗帶電源的墻壁。

4、電動設備不使用時要切斷閘刀電源，必要時要拉掉插頭，并將插頭掛起，不得放在地下接觸水源。

5、如發(fā)現任何導電過熱，冒火花，有異味，物件有漏電現象，電機有異常噪音或插座松動立即切斷電源，并告知財務處，請電工維修。

6、電動電器不能帶負荷或超負荷啟動，送電啟動后方可放入加工的物品（合面機、切肉機、等均屬電動電器。）。

7、使用電動電器設備前使用者一定要先學習本設備使用說明書，掌握使用方法后再進行操作。

8、發(fā)生火災時，緊急切斷電源，并拔報火警電話119。

9、發(fā)現有人觸電應立即施救，一定要當機立斷，首先設法使觸電者立即脫離電源，迅速拔掉插頭拉掉開關切斷電源，同時報告校委會并撥打110進行搶救。

10、如不按以上規(guī)定操作，造成事故后果自負，設備受損個人賠償。

八、食堂衛(wèi)生制度：

1、自覺遵守和執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》，接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機構的監(jiān)督檢查。

2、從業(yè)人員每年進行一次健康檢查，并要接受衛(wèi)生知識培訓，取得雙項合格證后方可上崗。

3、公用餐用具要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。保持廚房衛(wèi)生、整潔、無異味無蟲害，地面無積水污物，垃圾桶隨時蓋嚴，并及時處理，定時進行大掃除。

4、從事食品加工人員、服務員及相關人員要穿戴潔凈的工作衣帽，不留長發(fā)，胡須，指甲，保持良好的個人衛(wèi)生及形象。

5、所用原料必須做到無毒無害，不用國家禁止使用的動植物及有礙人體健康原料。

8、加工蔬菜要做到反復漂洗并用開水浸燙，去除菜水，避免蔬菜污染農藥引起食物中毒。

9、食品貯存、加工及刀案等工具，做到放物有序。

10、庫存原料要做到整潔、分類存放，離地離墻，定型包裝原料應貼有標簽，進貨要嚴格驗收、檢查、登記、先進后出。

11、食品原料做到分類存放，生熟分開，并做好防塵、防蠅、防鼠、防潮。加工直接入口的食品應先洗手消毒、配戴口罩，使用售貨夾。存放垃圾廢棄物的垃圾桶要加蓋，及時清理。

12、食品加工銷售做到先進先出，定期檢查庫存原材料的保質期，超過期限食品，絕不加工。不加工腐敗、變質、油漬酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性異常，可能對人體健康有害的食品。不使用無商品名稱、廠名、廠址、生產日期、保存期等不符合國家《食品標簽通用標準》的食品原料。

12、采購食品原料時，必須向供貨商索取衛(wèi)生許可證及產品檢驗合格證。不得擅自購銷來歷不明的食品。保證杜絕加工銷售摻雜使假，以劣充好等偽劣食品。

13、自覺遵守和執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》，接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機構監(jiān)督檢查。

14、積極做好預防和控制食物中毒，并且將每日每餐的食物留樣，一旦發(fā)生立即向當地防疫部門報告，并保留現場，封存可疑食品，以便查清事故原因。

九、食物驗收制度：

1、凡采購入食堂的食物，必須經驗收后方可使用。

2、凡采購入食堂的食物，由負責采購的教師進行采購，由保管員驗收。

3、驗收程序：（1）驗質量。主要看食物的品質是否完好，有無污染變質，是否有齊全的生產廠家、商標、生產日期等標志，是否過保質期，有無產品合格證等。（2）驗數量。能稱重量的，必須過稱，以件計的，是否符合數量標準。（3）其它方面是否有不符合標準或不宜進入食堂使用的。

4、結果處理：驗收合格后，由驗收人員在購貨發(fā)票上簽名，不合格的，及時向采購人員反饋，采購員必須與供貨商聯系退貨，嚴禁不合格食物進入食堂。

5、未經驗收的食物嚴禁進入食堂，在驗收過程中，驗收人員必須嚴格認真,一旦驗收人員失職造成事故,學校將追究責任.十、膳食標準：

1、早餐

種類：包子，面條

2、午餐

種類：各種炒菜，主食米飯，湯類。

3、晚餐

種類：各種炒菜，主食米飯，湯類

第五篇：學校食堂管理辦法

八堡鄉(xiāng)復興小學學校食堂管理辦法

1、食堂（餐廳）是滿足師生生活需要、事關師生飲食衛(wèi)生和身體健康的重要場所，必須依照國家《食品衛(wèi)生法》、《學校衛(wèi)生工作條例》和《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，嚴格規(guī)范管理，努力提高服務質量，確保食品清潔衛(wèi)生，杜絕食物中毒事件發(fā)生。

2、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，無健康許可證者不準上崗。從業(yè)人員出現各種傳染性病癥和其他有礙食品衛(wèi)生的病癥時，必須立即離開工作崗位。從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣，要經常洗澡、理發(fā)、剪指甲，工作服、工作帽要保持清潔。

3、食堂要有布局合理、相對獨立的更衣室、操作間、售菜間、儲藏室、清洗池和餐廳，并保持內外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈消毒，保持清潔。廚房設置和設施做到“三分開、一方便”，即生熟分開、副食品與調味品分開儲藏、烹飪間與燒火間分開，炊事員流水操作比較方便。

5、食堂操作間要有足夠的照明、通風、排煙裝置，有符合衛(wèi)生要求的有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和存放廢棄物的設施和設備。

6、食堂儲藏間要做到防潮、防蛀、防霉，物品分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、及時處理變質或超過保質期限的食品。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

7、餐廳內要做到紗門、紗窗齊備，餐桌、餐凳擺放整齊，每天定時清洗打掃，確保通風透光，空氣新鮮無異味。餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準，禁止重復使用一次性使用的餐飲具。

8、食堂要嚴把食品采購關，必須到持有衛(wèi)生許可證的經營單位采購食品并索要證明，主副食品要有質量安全標志，嚴禁采購過期、變質食品。

9、食堂必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，加工食品必須做到熟透，熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。嚴禁向學生出售污染、腐敗變質、超過保質期和可能影響師生健康的食物。食品要24小時留樣，以便查驗。

10、食堂要按周制定食譜、菜譜，力求做到營養(yǎng)搭配合理，飯菜品種齊全，確保飯菜質優(yōu)價宜，味道鮮美可口。

11、食堂要嚴格財務管理，采購食品要驗收登記，師生購買飯菜票要出具票據，要每天公布菜單和價格，每月公布一次伙食收支賬目，自覺接受師生監(jiān)督。

12、學生用餐要自覺遵守紀律，購買飯菜有序排隊。愛惜糧食，愛護環(huán)境衛(wèi)生。

13、學校應建立嚴格的安全保衛(wèi)措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學生用餐的衛(wèi)生與安全。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應急處理機制，一旦發(fā)生食物中毒事故，立即采取措施。

八堡彝族苗族鄉(xiāng)復興小學學校食堂

管

理

辦

法