第一篇：(餐飲服務經營者規章制度)

從業人員健康管理制度

一、餐飲服務經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、滲出性皮膚病等國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

二、從事接觸直接入口食品工作的新參加工作或臨時工作人員應當進行崗前健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。

三、從事接觸直接入口食品工作的從業人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。

四、從事接觸直接入口食品工作的從業人員應當每日健康晨檢，出現咳嗽、發熱、皮膚傷口或感染等有礙于食品安全的病癥時，應當立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。

五、從業人員應當嚴格遵守相關崗位的衛生管理要求，穿戴清潔的工作衣、帽，保持手部清潔，不得在食品經營場所或貯存場所內從事可能污染食品的行為。

六、從業人員健康證明、健康檢查和處置以及日常衛生檢查等應當記錄并建立檔案，檔案應當妥善保管，不得涂改、污損，保管期限最低不得少于2年。

從業人員培訓管理制度

一、餐飲服務經營者應當建立并執行從業人員培訓管理制度，每年制定食品安全培訓計劃，定期組織從業人員學習《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等食品安全相關法律法規、規章制度和食品安全國家標準。

二、從業人員應當熟悉與崗位相關的食品安全法律法規知識、掌握必備的崗位衛生操作技能，經考核合格后方可上崗工作。

三、未通過食品藥品監管部門考核的食品安全管理員不得上崗。

四、食品安全管理員一年內2次以上（含兩次）考核不合格的，應當提出整改措施，完善培訓、考核的方式。

五、培訓、考核以及整改措施應當建立檔案，內容應當包括培訓、考核以及整改措施實施的時間、地點、人員、方式、記錄人等信息，不得涂改或污損，保存期限不得少于2年。

食品安全管理員制度

一、餐飲服務經營者應當配備有專職或者兼職的食品安全管理人員，具體實施食品安全管理工作，并對食品安全管理工作負責。

二、食品安全管理員根據負責人的授權具體承擔以下職責：

（一）建立健全食品安全管理制度，組織實施自律自查，督促制度落實；

（二）組織實施從業人員健康檢查，督促不符合崗位健康衛生管理要求的從業人員調離崗位；

（三）制訂、實施食品安全培訓、考核計劃；

（四）審核進貨查驗管理執行情況，對不合格食品實行一票否決權；

（五）督促處置不合格食品；

（六）審核各項食品安全記錄，建立食品安全管理檔案；

（七）承擔法律法規規定的其他指責。

三、食品安全管理員應當配合食品藥品監管部門的監督檢查，如實介紹情況并提供資料。

食品安全自檢自查與報告制度

一、餐飲服務經營者應當建立食品安全自查制度，根據《食品安全法》等法律法規和規章制度以及保證食品安全的自律管理制度制定、實施自查計劃，定期對食品安全狀況進行檢查評價。

二、食品安全自查由負責人或食品安全管理員組織實施，并負責不合格項的整改工作。

三、食品安全自查一般分為定期自查和專項自查，定期自查應當根據所經營的食品風險等級確定頻次，專項自查應當根據食品藥品監管部門、消費者、媒體輿情等渠道獲知的食品安全風險信息立即實施。

四、經營場所布局、制作工藝流程、內部管理流程等重點管理項發生變化的，應當立即組織食品安全自查。

五、食品安全自查不合格項應當查清原因、立即整改。有證據表明可能危害食品安全的食品，應當立即停止銷售并向當地食品要你監管部門報告，待問題排查整改到位后方可重新銷售。

六、食品安全自查應當建立自查檔案，如實記錄食品安全自查組織實施的時間、計劃、人員、結果和排查整改情況，不得涂改或污損，保存時限不得少于2年。

食品經營過程與控制制度

（一）食品采購

1.制定食品采購計劃。確定采購食品的品種、品牌、數量等相關計劃安排。2.選擇供貨商。認真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。

3.簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權利義務，特別是出現食品質量問題時的雙方的責任和義務。

4.索取食品的相關資料。向供貨商索取食品的相關許可證、QS認證證書、商標證明、進貨發票等證明材料，采用掃描、拍照、數據交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。

5.對食品進行查驗。具備條件時設立食品檢測室，對供貨商提供的食品進行檢測并做好詳細記錄。經查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。

6.每一批次的進貨情況詳細記錄進貨臺帳，賬目保管期限為2年。

（二）食品儲存

1.詳細記錄食品入庫信息。食品入庫要詳細記錄商品的名稱、商標、生產商、進貨日期、生產日期、保質期、進貨數量、供貨商名稱、聯系電話等信息。

2.按照食品儲藏的要求進行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴禁存放變質、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。

3.貯存直接入口的散裝食品，應當采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

4.食品出庫要詳細記錄商品流向。銷售的情況應建立銷售臺帳，詳細記錄購買方的信息，以備查驗，賬目保存期限為2年。

5.每天對庫存食品進行查驗。發現食品有腐爛、變質、超過保質期等情況，要立即進行清理。6.每周對倉庫衛生檢查一次。確保庫房通風良好、干凈整潔，符合食品儲存要求。

7.變質食品設立專門的倉庫或容器進行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。

（三）食品運輸

1.運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛生，并生熟分開，運輸中要防蠅、防塵、防食品污染。2.在裝卸所采購的食品時要講究衛生，不得將食品直接與地面接觸。

3.直接入口的散裝食品，應當采用密閉容器裝運。不得把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。

（四）食品銷售

1.每天對商家銷售的食品進行查驗。銷售人員要按照食品標簽標示的警示標志、警示說明或者注意事項的要求銷售預包裝食品，確保食品質量合格和食品安全。2.對即將到達保質期的食品，集中進行擺放，并作出明確的標示。3.用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛生要求。

4.銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容。

5.銷售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設施，防止食品被二次污染。6.銷售的情況應建立銷售臺帳備查，賬目保管期限為2年。

（五）不合格食品退市

1.食品安全管理人員在食品經營中發現經營的食品不符合食品安全標準，或接到執法部門、生產企業的召回通知，應當立即停止營業，下架封存，做好登記，并及時通知政府監管部門。通知相關生產經營者或供貨商，并記錄停止經營和通知情況。

2.在經營場所向消費者公示召回食品的名稱、批號等信息，并安排專人處理消費者退貨事宜。3.被召回食品，食品安全管理人員應當進行無害化處理并予以封存，做好記錄，嚴禁再次流入市場。

4.召回及封存食品的情況要及時通知供貨商即政府監管部門。

5.不合格食品的處置。與供貨商有合同約定的，按照約定執行。政府監管部門有明確要求的，按照政府部門的通知要求進行處置。

6.政府部門命令召回的不合格食品，其召回和銷毀處理流程依照《食品安全法》等法律法規的規定及政府監管部門的通知要求執行。

7.不合格食品退換貨、下架封存、召回等處置資料，要建立專門的檔案進行保管，以備查驗。

場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度

一、餐飲服務經營者應當建立場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度，明確清洗消毒和維修保養的對象、方法、頻次和人員等內容，確保清洗、消毒效果。

二、食品銷售經營、貯存場所內環境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應保持清潔和良好狀況。廢棄物及時清理，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。

三、食品銷售經營、貯存場所應當做好防蟲、防鼠等措施，防止蟲害污染。除蟲滅害工作應當采取物理捕殺的方法。

四、食品銷售設施設備應做到專區設置、專用標識、專人維護，確保設備設置能夠正常運轉。

五、各類食品銷售設施設備使用后應當立即清洗，存放在清潔的容器或區域內。直接接觸食品的應當消毒，非直接接觸食品的適時消毒。

六、鼓勵采用熱力消毒方法對設施設備進行消毒，因材質、大小等原因無法采用熱力消毒方法的可采用化學消毒方法。

七、清洗消毒食用的洗滌劑、消毒劑應當符合國家標準，對人體安全、無害。

八、場所及設施設備清洗消毒和維修保養應當建立檔案，如實記錄清洗消毒和維修保養的時間、對象、方法、頻次和人員等內容，保存時限不得少于2年。

進貨查驗和查驗記錄制度

一、餐飲服務經營者應當建立進貨查驗制度，對采購的食品、食品原料、食品添加劑、食品相關產品（以下統稱食品）進行檢查驗收，確保從合法的渠道采購合格的產品。

二、應當查驗并索取供貨者的許可證、供貨票據和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明，供貨票據應當包括食品名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容。

三、嚴格查驗供貨者的運輸工具，對與有毒有害物品混載的、不符合食品運輸（載）溫度、濕度條件的、未對散裝食品進行有效隔離的等不符合食品運輸（載）條件的食品，應當拒絕收貨，并主動向食品藥品監管部門報告。

四、嚴格查驗食品的包裝和感官性狀，包裝應當清潔、形狀完整，無明顯破損和受潮，食品具有該食品正常的感官形狀，標簽內容完整，無疾病預防、治療功能等虛假內容。

五、嚴格查驗食品的保質期，對過期食品應當拒絕收貨并主動報告食品藥品監管部門；對臨期食品應當根據自身銷售量確定采購量，確保食品在保質期內銷售。

六、建立食品進貨查驗記錄檔案，如實記錄查驗負責人、食品名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容或保留相關憑證，記錄或憑證保存期限不得少于產品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。

食品貯存管理制度

一、餐飲服務經營者應當建立食品貯存管理制度，加強食品貯存管理，確保食品在貯存過程中安全、不受污染。

二、食品貯存場所應當符合食品標識上的貯存條件，具有與食品品種、數量相適應的設備設施。食品保存條件為常溫的，其貯存溫度不得超過30℃。

三、應當建立食品入庫臺賬，如實記錄食品的入庫日期、數量等相關信息。

四、應當按照生熟分開、食品和非食品分開的原則對不同類別的食品和物品分區存放，并設置明顯的標識。散裝食品應當在貯存位置標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

五、各類食品應當按照包裝標識的要求堆疊，不得超限量堆積、擠壓存放。食品數量不得超過貯存庫房、設備的裝載限量，離墻離地10cm以上。

六、應當按照先進先出的原則流轉貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品，并建立食品出庫臺賬，如實記錄食品的出庫日期、數量等相關信息。

七、建立食品進貨查驗記錄檔案，記錄保存期限不得少于2年。

食品添加劑使用管理制度

為規范食品添加劑安全管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、專店購買

采購食品添加劑，應當到證照齊全的食品添加劑生產經營單位或市場采購，實行專店購買，并應當與供應商簽訂包括保證食品添加劑安全內容的采購供應合同。對采購的食品添加劑應當索取并留存許可證、營業執照、檢驗合格報告(或復印件)以及購物憑證。購物憑證應當包括供應者名稱、供應日期和產品名稱、數量、金額等內容。采購進口食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。

二、專賬記錄

建立食品添加劑專用采購臺賬。食品添加劑入庫應當如實記錄食品添加劑的名稱、規格、數量、生產單位、生產批號、保質期、供應者名稱及聯系方式、進貨日期等。食品添加劑出庫使用應當如實記錄食品添加劑的名稱、數量、用途、稱量方式、時間等，使用人應當簽字確認。食品添加劑的購進、使用、庫存，應當賬實相符。

三、專區存放

設立專區(或專柜)貯存食品添加劑，并注明“食品添加劑專區(或專柜)字樣”。

四、專器稱量

配備專用天平或勺杯等稱量器具，嚴格按照包裝標識標明的用途用量或國家規定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。

五、專人負責

由專(兼)職人員負責食品添加劑采購。采購人員應當掌握餐飲服務食品安全法律和相關食品添加劑安全相關知識以及食品感官鑒別常識。餐飲服務單位主要負責人與負責食品添加劑采購和餐飲加工配料的人員分別簽訂責任書。

食品安全管理員、廚師長定期檢查食品添加劑采購、索證索票、臺賬記錄、貯存及使用等情況。食品添加劑專用采購臺賬、使用臺賬以及索取的相關證照、產品檢驗合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。

食品添加劑使用公示制度

為規范食品添加劑和調味料公示管理工作，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、需要公示的食品添加劑和調味料包括：加工過程中使用的所有食品添加劑、醬油、醋、鹽、八角等各種香料。

二、需要公示的食品添加劑和調味料基本信息包括：品名、生產廠家、生產許可證編號、供貨單位等。

三、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑和調味料相符，不得提供虛假信息誤導消費者。使用的食品添加劑和調味料有變化的要及時更換公示信息。

四、采購的食品添加劑和調味料要專店采購、專賬記錄、專區存放、專器稱量、專人負責，并按照有效期使用。嚴禁采購和使用無合法生產資質以及標簽不規范的食品添加劑和調味料。

五、公示欄應按照規定懸掛，便于公眾了解相關信息。

餐飲食品安全追溯制度

餐飲企業從生產加工單位或生產基地直接采購時，要查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）批量或長期采購時，要查驗并留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。少量或臨時采購時，要確認其是否有營業執照和食品流通許可證，并留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

從農貿市場采購的，要索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，要查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。

從食品流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，要查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業直接采購的，要索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。實行統一配送經營方式的，由餐飲服務企業總部統一查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件，建立采購記錄。采購乳制品的，要查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件復印件。批量采購進口食品、食品添加劑的，要索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。采購集中消毒企業供應的餐飲具的，要查驗、索取并留存集中消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。

餐廚廢棄物處置管理制度

一、餐飲服務經營者應當建立餐廚廢棄物處置管理制度，加強廢棄物的處置管理，確保廢棄物不非法流入食品市場。

二、應當配備專門的容器或場所存放廢棄物，并使用醒目標識加以區分。液體廢棄物、具有揮發性氣味的廢棄物等應當存在密閉容器中，做到日產日清。

三、廢棄物的處置應當交由具備合法資質的單位或個人進行處置，索取其經營資質證明文件復印件，并簽署合作協議。

四、不得亂倒亂堆廢棄物，不得將廢棄物直接排放到雨水管道、污水管道、公共廁所、公共水域或交給未經相關部門許可或者備案的單位或個人處理。

五、應建立廢棄物處置臺帳，如實記錄廢棄物的種類、數量、去向、用途以及處置單位等情況，記錄保存期限不得少于2年。

第二篇：餐飲服務經營者承諾書

餐飲服務經營者承諾書

本單位或業主 是餐飲服務經營者。

作為食品安全責任主體，我（們）深知，食品安全與否關系到消費者的人身健康和生命安全。為了切實保證食品安全，特在此向社會公開承諾：

1.保證本次申請所提供材料多真實性，保證獲得餐飲服務許可證后依法經營，不涂改、轉讓、出借餐飲服務許可證，并按規定及時辦理變更、延續申請。2.嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》等法律、法規和標準的規定，對所生成經營食品的衛生安全負責，承擔食品安全的第一責任。

3.保證企業法定代表人（業主、負責人）和食品安全管理人員掌握與食品安全相關的法律法規知識，切實提高對食品安全重要意義的認識。

4.保證具有與餐飲服務相適應的、經過食品安全知識培訓的從業人員，保證從事食品生產經營的人員身體健康，保持良好的個人衛生。5.保證具備持續保障食品安全的環境條件。

6.保證建立健全食品安全的質量保證體系，建立完善各項規章制度，提高自身食品安全管理水平，不生產經營不符合衛生標準的食品。

7.保證建立原料（食品）購進索證、檢查驗收、記錄制度。不購進、不使用不符合衛生標準要求的原（輔）料或食品。

8.保證當生產經營的食品可能危及人身安全健康或造成人身安全重大事故危險時，能及時召回已經生產經營的食品。

9.保證在一個月內與具有經營性收集、運輸服務許可證的收運單位簽訂餐廚垃圾收運合同。

承諾人（法定代表人或業主）

（簽字、公章）

年 月 日

第三篇：餐飲服務經營者承諾書

餐飲服務經營者承諾書

為保障消費者權益，嚴把食品質量安全關，本經營者莊嚴承諾：

1.嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律、法規、標準的規定，對社會和公眾負責，誠信經營，保證食品安全，接受社會監督，承擔食品安全的第一責任。

2.保證依法取得餐飲服務許可證，并亮證亮照經營。

3.建立食品安全管理制度，保證有與餐飲服務規模相適應的食品安全管理人員，從業人員取得健康證明后從事餐飲服務活動，每年進行健康檢查。

4.保證建立并執行食品、食品原料進貨查驗及記錄制度，查驗記錄保存期限不少于二年。

5.保證依照法律、法規和餐飲服務安全標準、規范從事餐飲服務活動，保證食品安全，接受社會監督。

6.保證餐飲服務經營場所的環境、設備、設施，符合與提供的餐飲服務相適應的要求。

7.保證建立并執行食品及食品原料定期查驗及過期銷毀制度，及時清理變質、超過保質期及其他不符合食品安全標準的食品，主動將其清理并銷毀，做好記錄，并將有關情況報告衛生監督機構。

8.主動向消費者提供銷售憑證，自覺履行不符合食品安全標準的食品更換、退貨等義務。

9.保證食品廣告的內容真實，不含有虛假或者夸大的內容，不涉及疾病預防、治療功能。

10.銷售偽劣及其它國家明令禁止的食品的，愿意按貨值金額十倍增加賠償。

以上承諾如有違反，自愿接受衛生行政機關按照法律法規規定給予的處罰。

承諾人（簽名）：

日期：年月日

第四篇：餐飲服務經營者安全承諾書

餐飲服務經營者承諾書

本單位或業主（單位或業主名稱）是餐飲服務經營者。作為食品安全責任主體，我（們）深知，食品安全與否關系到消費者的人身健康和生命安全。為了切實保證食品安全，特在此向社會公開承諾：

1、保證本次申請所提供材料的真實性，保證獲得餐飲服務許可證后依法生產經營，不涂改、轉讓、出借餐飲服務許可證，并按規定及時辦理變更、延續申請。

2、嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律、法規和標準的規定，對所生產經營食品的安全負責，承擔食品安全的第一責任。

3、保證企業法定代表人（業主、負責人）和食品安全管理人員掌握與食品安全相關的法律法規知識，切實提高對食品安全重要意義的認識。

4、保證具有與食品生產經營相適應的、經過食品安全知識培訓的從業人員，保證從事食品生產經營的人員身體健康，保持良好的個人衛生。

5、保證具備持續保障食品安全的環境條件。

6、保證建立健全食品安全的質量保證體系，建立完善各項規章制度，提高自身管理水平，不生產經營不符合安全標準的食品。

7、保證建立原料（食品）購進索證、檢查驗收、記錄制度。不購進、不使用不符合安全標準要求的原（輔）料或食品。

8、保證當生產經營的食品可能危及人身安全健康或造成人身安全重大事故危險時，能及時召回已經生產經營的食品。

承諾人（法定代表人或業主）：（簽字、公章）

年月日

第五篇：餐飲服務規章制度

餐飲服務規章制度

一、食品采購查驗管理。

1、審查供貨人資格。應向初次交易的供貨人索取、查驗相應的營業執照、生產許可證、餐飲服務許可證、商標注冊證，并保存由供貨人簽字或蓋章的復印件，以后每年要核對一次。

2、索取食品證明。對購進的食品應按批次向供貨人索取由法定檢驗機構出具的檢驗報告、檢疫證明、銷售憑證（索取正規發票，杜絕白條現象。從市場內購進的食品應有市場專用票據及商戶信譽卡，如沒有專用票據，應注明市場名稱、攤位號，并由供貨人簽名或蓋章）外地畜禽產品進京車輛消毒證明等與食品安全有關的證明，并保存原件或由供貨商簽字或蓋章的復印件。

3、建立購銷臺帳。為實現不合格食品的源頭追溯制度，食品經營單位應建立購銷臺賬制度。對購進的食品要如實記錄產品名稱、規格、數量、供貨商及其聯系方式、進貨時間等內容。充實產品批發業務的銷售單位應當建立產品銷售臺賬，如實記錄批發的產品品種、規格、數量、流向等內容。在產品集中交易場所銷售自制產品的生產單位應當比照從事產品批發業務的銷售單位的規定，履行建立產品銷售臺帳的義務。進貨臺帳和銷售臺帳保存期限不得少于兩年。

二、庫房衛生管理

1、嚴格食品入庫驗收制度，由庫房管理人員驗收每批食品的衛生質量合格證明，并存檔備查。

2、庫房內食品應分類、分架存放，隔墻離地10公分：食品外包裝完好無損，無積塵。

3、認真執行食品出入庫檢驗登記制度按進貨日期分類編號，隨時清點，做到先進先出。

4、易腐食品必須低溫存放，冷藏或冷凍設備保證有效運轉。

5、保持庫房內的環境衛生，做到無蠅、無鼠、無蟑螂，通風防潮。

6、食品庫房內不得存放雜物，嚴禁存放亞硝酸鹽、毒鼠強等等有毒害物品。

7、清庫退還不符合衛生要求的食品，應單獨集中存放，并有明顯標志。

三、設施設備衛生管理

1、鋼器具浸泡在 40℃的洗滌靈溶液中 10－15 分鐘。

2、將器具刷洗干凈，用清水將器具清洗干凈。

3、置在1:200的消毒溶劑中浸泡消毒。

4、器具清洗干凈。

5、注意事項：清潔頻率：每天清潔：不銹鋼器具包括店鋪所使用的所有不銹鋼材質的器具；根據使用頻率的不同，清潔周期要有相應的變化，但是最長不要超過一周。

四、清洗消毒管理

1、操作人員應經健康檢查和衛生知識培訓后，持有效證明上崗工作。

2、帶清洗餐、飲具應有固定接手臺，不得以任何方式直接堆放在地上。

3、必須備置專用垃圾桶存放廢棄物，用后加蓋，做到不暴露、不積壓、不外溢，并及時清理。

4、盛裝熟食的容器、工用具及餐飲具應有專池清洗消毒，嚴格四道工序進行操作：

1）、物理消毒：去殘渣、堿水（洗滌劑）刷、凈水沖、熱力消，感官檢查應達到光、潔、澀、干的效果。

2）、化學藥物消毒：去殘渣、堿水（洗滌劑）刷、藥物消、流動水沖，感官檢查應達到光、潔、無味的效果。

含氯化學消毒藥業配比濃度為3-5‰、水溫低于40℃、消毒池表明容量水位線并配備量杯。

5、消毒后餐飲具及盛裝熟食容器應專柜儲存，做到防塵、防蠅、防污染。

五、人員衛生管理

1、上崗時工作衣帽穿戴整潔，窗口服務務須戴口罩，出售食品必須用工具夾，不準涂抹指甲油，不準佩戴戒指、耳環等首飾，不用工作服擦手、揩汗、擦鼻涕，不穿戴工作衣帽去廁所、醫院；

2、要做到“四勤”：勤洗手和剪指甲、勤洗澡和理發，勤洗衣服和被褥，勤換工作服；

3、定期體檢，必須持有效個人健康證方可上崗；

4、工作時不抽煙、生產加工前及便后要洗手；

5、工作時不抓頭發、揩鼻涕、挖耳、撓腮和接觸不潔物品。

六、人員培訓管理

1、店鋪負責培訓的管理組應嚴格和貫徹落實公司的各項制度和標準。

2、執行程序：

各級員工在入職前，由公司人事部組織崗前相關知識的理論培訓。

員工到店后店鋪組織50小時實操培訓。

店鋪根據營運部下發的課題，分階段組織各級員工的培訓。

培訓依據：《操作技能定型練指導書皮（OTC）》、《MDP培訓教材》

3、店鋪可以根據實際情況來安排店內員工的培訓計劃，對于新員工的培訓主要由培訓員或店鋪管理組進行，店長要對培訓情況進行檢查。一個崗位的操作程序培訓結束后培訓人要對培訓效果進行檢驗，達到標準后再進行下一步培訓。對老員工的再培訓則一般由店鋪管理組進行，此時培訓重點在于糾正不規范操作、提高團隊配合能力及指導改員工的培訓方式。

七、加工操作間管理

1、不使用不符合衛生標準的食品原材料：烹制菜肴要做到燒熟煮透，中心溫度要達到70℃以上。

2、調（佐）料質量應符合衛生標準，盛裝調料的容器應保持清潔衛生，用后加蓋；不得以調料掩蓋食品的異常顏色或氣味；不使用亞硝酸鹽調制食品。

3、品嘗食品要有專用工具，并定位存放。

4、易腐食品及剩余食品應分別儲存在10℃以下冰箱內。

5、加工間食品容器及工具必須做到生熟分開使用，并有明顯標識。

6、設置專用垃圾桶存放垃圾及廢棄物，用后加蓋，做到不暴露、不積壓、不外溢，每日清理，保持潔凈。

7、水池、地面、地溝每日清洗疏通，地溝內壁應保持原裝修材料本色。

八、消費者投訴管理

1、接受消費者投訴，實行首問責任制，無論誰受理均需陪同到底，直到有處理結果，不得相互推諉。

2、接受消費者投訴需禮貌接待，態度和藹，語言文明。

3、受理投訴須做筆錄，問清來龍去脈及當事人情況處理結果。