第一篇：食品工廠殺蟲

食品、飲料和醫藥工廠的生產衛生環境，關系著產品最終的質量，其中蟲害管理又是非常重要的一個環節，生產環境內的蟲害將是食品安全的一大威脅！

食品加工行業，包括固體加工廠（如糕點廠、糖果廠、腌制廠等）和液體加工廠（如酒類、飲料廠等），它們均有較高的衛生要求，可食用的物品的原料繁多；不論是成品還是生產的廢棄物都有很濃的香味；生產場所均有較好的溫度、濕度；為有害生物的入侵、孳生、繁殖提供了良好的條件，同時食品行業涉及倉儲、食品、機械、環境以及運輸等，給蟲害防制帶來了較大困難。

幫幫的技術人員和專家有著多年的工廠蟲害防制的實踐經驗，深諳食品、飲料和醫藥行業，可以幫助企業建立一套嚴格符合規范，并有效控制蟲害的管理體系。每個客戶，都將被安排一位經驗豐富的技術服務專員全程負責，針對工廠不同的環境特點、衛生情況，實施個性化的蟲害管理服務。

建立有害生物管理系統的效益：

? 保證食品安全：讓企業所提供的產品、服務放心；

? 減少蟲害造成的損失：包括有害生物對原材料、成品、設施等的破壞；

? 符合滅害要求：包括衛生機關、專業機構和內部等有關要求；

? 加強風險管理：進行員工培訓，提高企業內部對有害生物管理、監控的能力。

眾所周知，鼠害和蟲害是食品生產企業需要認真對待的問題之一，因為保持一個整潔、干凈、衛生的生產環境是食品生產廠房必要的條件。在原料庫和成品庫中，鼠害和蟲害都無可避免地會讓企業多多少少有些損失，同時更為重要的是對消費者的危害。這幾年，我們總在說食品安全問題，如果仔細研究可以發現其中很多是食源性的危害，也就是在食品加工前原輔料已經被污染、被破壞，所以從源頭就應開始保證食品的安全，而鼠害和蟲害是其中最為關鍵的因素之一。

近幾年來，食品安全問題引起了全世界的關注。與發達國家相比，我國食品工業在加工技術、質量管理等方面還存在較大差距。我國食品企業如何發展加工技術，加強質量管理，與世界要求接軌，提高我國食品企業形象，成為當前我國食品工業急需解決的首要問題。

蟲害控制是食品質量管理的一項重要內容，本文將就這一內容作簡要闡述。

一、蟲害的概念

食品行業所指的蟲害（Pest）通常包括的有害昆蟲、鼠類和其他有害生物，這些有害生物的控制簡稱為蟲害控制（Pest control）。目前蟲害控制（Pest control）的概念正逐漸被綜合蟲害管理IPM（Integrated Pest Management）所取代。為了遵從食品行業的習慣，本文仍使用蟲害控制這一用語，本文的論述則圍繞IPM原則展開。

IPM是綜合了良好管理和多種技術方法的整套解決方案，包括對蟲害的持續監測、人員培訓、相關記錄的保存、信息的有效溝通等措施來防治蟲害對人員、財產、物品及環境造成損害。

二、蟲害對食品行業的危害

由于我國的蟲害控制是從解放后的“除四害”運動發展而來，其全民參與的特點造成了觀念落后、技術水平差的特點。人們對蟲害的危害認識不足，控制意識不強，已經習慣了容忍老鼠遍地走、蒼蠅滿天飛的環境。對于食品行業這種對衛生特別敏感的行業來說，蟲害已經成為一個非常迫切的問題。

1、蟲害的直接危害

蟲害嚴重影響原料和產品的感官，帶來直接的經濟損失。

蟲害尸體或排泄物可造成產品的微生物污染，給消費者的身體健康帶來威脅； 鼠類等可破壞房屋、材料，造成直接的損失； 鼠類咬噬電線，可造成電線短路引起的火災；

蟑螂也稱為電腦害蟲，可咬斷電腦內的線路造成電腦故障； 身邊的蟲害攜帶危險微生物，可傳播鼠疫、痢疾等疾病。

2、蟲害的間接影響

蟲害可造成企業形象和品牌的損害； 蟲害可導致企業違反食品衛生法規；

HACCP、AIB、GMP、GAP等標準對蟲害控制也有嚴格的要求。

三、蟲害控制存在的問題

蟲害控制可以分為企業自行控制（內部控制）和外包專業蟲害公司控制（外部控制），從國際食品行業現狀和發展趨勢來看，食品企業普遍采用專業蟲害公司來控制，下面將對外部控制存在的問題作一些探討。

1、蟲害控制的出發點

蟲害控制的最基本出發點是保證食品衛生和安全法。其實現的手段是良好運行AIB/HACCP、ISO22000等管理體系。而國內很大部分通過此類認證的食品企業視為體系而體系，其中的蟲害控制只是為了滿足體系審核的要求，導致蟲害控制措施成了擺設，無法真正起到有效控制蟲害的作用，對食品衛生和安全產生了威脅，導致蟲害成為企業進一步發展的一個很大的潛在風險，稍不小心就可能導致企業巨大的經濟損失和品牌價值的貶值。

2、制定書面蟲害控制計劃

蟲害控制的頻率至少每月1次，部分企業為了減少成本，在飛蟲較少的冬季沒有蟲害控制計劃。其實，在冬季鼠類的活動并未明顯減少，由于外部氣溫較低，在室內活動反而更頻繁，如不進行有效控制勢必存在很大的風險。另外很多食品工廠內的溫度常年保持較高的溫度，蟑螂等蟲害在工廠內可以全年繁衍和活動。

為了簡單起見，未對誘餌站、粘板、滅蠅燈等進行標簽標識管理，包括檢查日期、蟲害控制人員簽名，無法核實是否執行了日常的檢查，導致管理混亂。

蟲害控制裝置分布圖未及時更新。隨著環境的變化，蟲害有可能會相應變化，這就要求蟲害控制裝置應作相應的調整——增減和移動，調整應在分布圖上及時更新。

3、殺蟲劑的使用

所有殺蟲劑的MSDS和標簽應統一歸檔，通常放在一個專門的蟲害控制文件夾內。部分企業出現文件管理混亂，無法方便的獲得殺蟲劑安全資料，不符合殺蟲劑管理的要求。不得使用未經批準的藥劑，有工廠的工作人員自行使用“雷達殺蟲噴霧劑”滅蟲。使用未批準的殺蟲劑清單中的藥劑，無使用記錄或記錄不全。

殺蟲劑未按規定配置，濃度過高導致風險增加，過低又不能有效控制。

4、PCO（蟲害控制）作業報告

殺蟲劑等藥品的使用應詳細記錄，包括用量和濃度，很多公司的作業報告記錄不詳。發現蟲害活動異常，未及時采取措施并根據蟲害活動情況制定蟲害跟蹤計劃。

5、蟲害活動趨勢及糾正措施

未對幾種主要的蟲害（蚊蠅、蟑螂、鼠類）作趨勢分析，或者有趨勢分析但沒有相應的糾正措施。

6、廠區內的蟲害活動跡象 捕食器上的老鼠未及時清理。粘板上有明顯的昆蟲堆積。廠區內有貓、狗等活動物存在。產區內有鳥巢。

倉庫內發現有蜘蛛網。

7、蟲害控制裝置可能造成污染

在廠房內部使用滅鼠誘餌或噴灑殺蟲劑。

使用小顆粒狀誘餌，如毒谷，有污染產品的風險。

電擊式滅蠅燈離產品、設備或包裝材料太近，可導致害蟲碎片污染。誘餌站未固定，可隨意移動。

8、蟲害控制裝置數量、擺放位置

生產區域和儲存區域周圍捕鼠器的間隔過大。

記錄用的標簽未放在捕鼠器、誘餌站內部，無法證明檢查人員是否打開過。蟲害控制裝置未得到良好維護，不能正常工作。

誘餌站內誘餌丟失、發霉。

誘餌站外發現誘餌，如按照深合要求可判嚴重不合格。

四、解決辦法

1、選擇服務規范、負責的專業蟲害控制公司。經過近十年的發展，國內已經有數家較專業的蟲害控制公司，這些企業應成為食品企業的首選。

2、加強內部員工的宣傳、培訓，增進蟲害控制意識。蟲害控制是一項系統的工程，涉及到各個流程，相關人員的意識和專業知識直接影響蟲害管理的質量。

3、積極配合蟲害控制人員，合理的建議及時考慮并盡量采納。專業蟲害控制公司通常經驗比較豐富，如能按照他們提出的建議嚴格執行通常都能取得較好的效果。

4、安排公司人員對蟲害控制進行抽查。公司應定期、不定期對蟲害控制的質量進行調查，督促公司內部的人員和蟲害控制公司的工作。

附錄：蟲害控制標準

HACCP、AIB等標準對蟲害都有明確的要求，其中AIB標準的要求更嚴格，更適合食品行業。

AIB標準（蟲害控制部分）

A、在工廠內需建立一套正規的預防性病蟲害控制程序。該病蟲害控制程序可以由通過培訓的內部人員采用或有外部的病蟲害控制承包商提供。工廠需保留書面的程序，其中列出降低產品受病蟲活動導致污染的可能性的要求，或指定來控制病蟲活動的所使用的材料和程序。病蟲害控制活動須在任何時候都能得到執行，已完全符合此類控制機構的法定要求。此外，特定的程序和措施應至少包括：

1、在政府的法規要求病蟲害控制機構需要執業資格的地方，廠內或工場的病蟲害控制的執行將由有執業資格的病蟲害控制承包商，或恰當地授予執業資格的相關方，或經過培訓的內

部員工來執行。如果這類法規要求空缺，技術人員必須要能證明他們已經接受了適當的培訓，培訓通過參加研究班完成的，或已經對培訓進行了歸檔病逝在政府的法規要求認可的技術人員的監督下完成的，他們能正確而安全地使用病蟲害控制材料。標有“嚴格使用”的殺蟲劑僅能由接受過培訓，有執業資格（政府的法規要求需要執業資格證的地方）的病蟲害控制承包商之來執行。

2、由內部的人員（有執業資格的或接受過培訓的技術人員）進行管理的工廠需：

（1）保留使用的每一種殺蟲劑的樣品標簽和化學安全數據信息檔案，需保留殺蟲劑使用記錄，以及使用的安全和保護型設備的維護記錄。（2）保留并執行所有殺蟲劑使用的書面程序。

3、保留第3點中第（4）小點累出的殺蟲劑準確的使用記錄。由具有執業資格的病蟲害控制承包公司負責的工廠需保留：

（1）記述有該制承包公司執行的特殊服務的合同，內容包括使用的材料、方法、注意事項、政府法規要求的化學藥品安全數據信息。

（2）所有使用的殺蟲劑的樣品標簽。所有樣品標簽需要按法規要求的時間存檔。

（3）準確而完整的服務記錄，其中記述有當前病蟲害活動程度，和對當前情況采取的進一步進整改推薦措施以控制病蟲害的活動。

（4）所有殺蟲劑使用的準確檔案，包括工廠內外使用的滅鼠劑。所有文件需根據政府法規進行保留，必須包括： 使用的材料 目標生物體 使用的量

殺蟲劑使用的特殊區域 使用方法

使用的比率或劑量 日期和時間 技術人員簽名

（5）在需要執業資格證的地方，附上一份當前責任保險和技術人員執業資格證的復印件。B、所有工廠都需要建立消除病蟲害活動的有效預防性計劃。計劃的有效性將通過觀察到病蟲害活動和痕跡來測定。特殊的程序包括但不限于：

1、室外用于控制家鼠和老鼠的誘餌站，這些誘餌應符合抗侵入標準并需放置在適當的位置，固定到位，鎖住，并根據法規要求貼上適當的標簽。所有工廠周圍的誘餌站安裝間隔為15~30米。在當地法律允許的地方，誘餌站應根據認可的工業病蟲害慣例安裝在圍墻周圍。在政府法規允許的地方，可能要使用適當維護的機械嚙齒動物控制設備。誘餌站的蓋子需使用生產商提供的或推薦使用的設備來鎖住。不要使用可再次利用的塑料帶子或其它容易被切斷或被損害的帶子。使用的誘餌需使用認可注冊的滅鼠劑或監視（無毒）食物。

在監視設備上進行的好作需與誘餌站的嚙齒動物的活動一致。然而，所有誘餌站都需要接受檢驗和維護，每月至少一次。每一個誘餌站或每一個設備的每一次維護和維護結果都將要進行歸檔，并存檔。

2、廠內的所有措施都需符合政府的法規要求。除非法定要求不允許，否則，廠內的控制計劃須由機械捕捉機，延長型觸發器捕捉機或粘膠板構成，但不應該含有任何形式的給食站。根據法律，在不允許使用機械捕捉機和/或粘膠板的國家，可使用用于監控目的的廠內給食站，給食站不含有有毒誘餌。這些給食站將根據誘餌的標簽上說明進行使用，能將儲存食品或材料受污染的可能性降低到最小。除非記錄有最近有嚙齒動度活動的證據，可以使用有毒 的誘餌，直到這種活動消失。然后，應在這些給食站上重新安裝上無毒的誘餌，用作常規的監視目的。

這些給食站應由耐用的材料構成，如硬質塑料等，并且要被鎖住和固定到位。采取的措施應反應出活動的程度。在外墻周圍，我們推薦你將用于常規監視目的廠內設備以6.5~13米的間隔進行放置。在可能的地方，嚙齒動物控制設備應被安裝在廠外高墻，人行門的兩邊，或嚙齒動物可能進入廠內的地方。在可能有嚙齒動物活動的任何地方，如廠內的原料儲存區域，嚙齒動物控制設備應沿內墻安裝。承包商或廠內人員須對設備進行檢驗和清潔，一個星期至少一次。

3、標明嚙齒動物控制設備所在地點的地圖或示意圖需被保留并確保使用現行的版本。每一個嚙齒動物控制設備的維護和清潔記錄需被保留在該設備上。維護檔案應包括在設備檢驗所發現的問題中。

4、嚙齒動物洞穴，嚙齒動物行走路線和任何吸引嚙齒動物或其它蟲害的情況，不管是在廠內還是廠外，都需得到消除。

5、如果需要，電動飛蟲監視設備應被使用，以確定飛蟲進入工廠。應安裝有此類設備，從而讓飛蟲不會被從建筑外吸引進來。這些設備不應該安裝在離生產線或包裝線上暴露的產品10英尺（3米）的范圍內。在飛蟲橫行的高峰季節，所有這類設備都應在“主要清潔計劃”中列出，一個星期要清理一次。如果是非高峰季節，可以一個月清理一次。設備的安裝必須遵循所有當地的法規。燈管應每年進行更換并做好更換記錄。

6、如果是合法的和適用的，須使用下列排斥措施對鳥類進行控制：編網、紗窗，機械捕捉機或殺鳥劑。

7、所有殺蟲劑的包裝盒和應用設備需進行正確的標識，以確認其內容。殺蟲劑或除草劑隔離的應用設備。所有用于殺蟲劑的設備需進行恰當的維護，使其處于可應用的條件。

8、廠內儲存的殺蟲劑需儲存在儲存的房間內，最好是在離生產區域較遠的廠外建筑內。應在存儲房間的外入口處貼上容易理解的警告標示和限制進入的標識。存儲房間的大小，結構需適中，并且要通風。存儲房間要配備有必要的材料以控制殺蟲劑的溢出和泄漏，從而避免傷及相關人員。

9、殺蟲劑，殺蟲劑容器和殺蟲劑殘余物根據所有法定的方針進行處置，并要符合材料標簽上的指令要求。

C、應正確采用病蟲害監視設備和適當的綜合病蟲害管理策略，以提供進行中的病蟲害活動監視，以及設計有效的控制計劃，從而消除病蟲害和潛在的病蟲害活動。

第二篇：食品工廠調查報告

食品工廠常見質量問題調查

目錄

摘要.....................2

關鍵詞........................2

第一章調查概況................3

第二章霉菌的生長特性及污染條件...............3

2.1霉菌的生長環境.................3

2.2霉菌的生長習性.................3

2.3 霉菌污染食品的條件...............4

第三章霉菌對腌制大頭菜的污染情況...........4

3.1 高濕度場所的霉菌污染................4

3.2場所通風不良造成的霉菌污染...........4

3.3 生產用水造成的霉菌污染............5

3.4 空氣環境中浮游的霉菌污染...............5

3.5食品原料的霉菌污染.............5

第四章霉菌污染的控制措施.............5

結束語......................6

食品工廠常見質量問題調查

-----------霉菌對腌制大頭菜的污染及其控制 摘要 當今社會，食品行業飛速發展，食品公司越來越多，而食品質量存在的問題也不斷。此次我針對微生物對食品污染的現象，通過發現問題、分析問題、解決問題等環節對四川宜賓華銳食品有限公司進行了調查，主要探究了其戎城坊大頭菜在生產過程中的霉菌污染問題。在食品工廠中霉菌的污染源很多,它主要通過水、空氣、生產設備等渠道污染食品。霉菌能造成食品腐敗變質，致使其保質期下降，品質惡化，甚至引起嚴重的食品安全問題。所以如何防止食品被霉菌污染對當前食品安全生產尤其重要。此外，我通過對調查結果進行分析和思考，還提出了相應的霉菌污染控制措施，希望公司考慮采納，以更好地確保食品的安全及品質，進一步擴大產品的消費市場。

關鍵詞調查霉菌污染控制

第一章調查概況

調查時間：2011年12月10日

調查方式：查閱文獻資料和實地調查

公司概況：四川宜賓華銳食品有限公司，創建于2007年，位于山清水秀的萬里長江第一城，酒都——宜賓。此公司是專業從事以腌漬大頭菜、蘿卜等為主，腌制肉類食品為輔的農副產品精深加工、銷售的企業。公司生產的“戎陳坊”牌特色冰糖麻辣大頭菜、蘿卜干等具有包裝精美、天然綠色、美味健康的高貴品質和麻、辣、鮮、香、脆、開胃爽口的獨特風味，深受廣大消費者的喜愛。

食品問題：霉菌對戎城坊大頭菜造成污染，保質期降低，產品質量下降，公司做了很多努力控制霉菌污染，但效果不是特別好。

第二章霉菌的生長特性及污染條件

想要控制霉菌對食品的污染，我們必須了解霉菌的生長環境、污染食品的條件。在此基礎上，方可以提出合理的防控措施，提高食品衛生質量。

2.1霉菌的生長環境

1、生產車間的墻壁，比較潮濕的部位容易生長霉菌。

2、加工設備存在冷凝水的管路、機殼等容易生長霉菌。

3、空氣中所包含的水蒸氣，在冷凝、液化時最容易產生霉菌，如車間中溫度較高的部位，如天花板、地面、設備表面、墻面等。

4、車間內無法保證正常換氣，無法讓車間濕度保持在55%情況下時，容易生長霉菌。

5、車間忽冷忽熱，容易產生冷凝水的地方，容易遭到霉菌侵害。

6、離墻近的設備、制冷風機容易產生冷凝水，容易產生霉菌。

7、溫度相對較低的車間速凍庫門，請一直保持關閉狀態。如果這些溫度較低車間的門沒有關閉的話，那么旁邊車間傳過來的熱空氣涌進行，就形成很高的濕度，從而在空氣冷卻的時候形成液化，容易生長霉菌。

8、車間的空調系統、凈化管道系統等，其自身容易產生霉菌。

2.2霉菌的生長習性

與霉菌的生長繁殖關系密切的因素有水分、溫度、基質、通風等條件，為此，只有充分的了解霉菌的生長習性，才能為下一步控制霉菌提供理論依據。

1、水分霉菌生長繁殖主要條件之一是必須保持一定的水份，當食品中的水分活性值為0.98時，霉菌最易生長繁殖；當水分活性值降為0.93以下時，霉

菌繁殖受到抑制，但依然能生長；當水分活性值在0.7以下時，霉菌的繁殖受到真正的抑制，此時可以阻止產毒的霉菌繁殖。

2、溫度溫度對霉菌的繁殖及產毒均有重要的影響，不同種類的霉菌其最適溫度是不一樣的，大多數霉菌繁殖最適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產毒或產毒力減弱。如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是6-8℃，最高繁殖溫度是44～46℃，最適生長溫度37℃左右。但產毒溫度則不一樣，略低于生長最適溫度，如黃曲霉的最適產毒溫度為28-32℃。

3、食品基質與其它微生物生長繁殖的條件一樣，不同的食品基質霉菌生長的情況是不同的，一般而言，營養豐富的食品其霉菌生長的可能性更大。

2.3 霉菌污染食品的條件

1、通過包裝材的污染，如包裝袋。若殺菌不徹底，則其殘留的霉菌素則會直接污染食品。

2、空氣中霉菌的二次污染，如空氣中滋生的霉菌、人員走動時地面揚塵中含有的細菌、空調或新風管道中吹出的細菌等。

3、操作人員自身的二次污染，如手部消毒不徹底、不潔凈衣物接觸食品等。

4、設備、容器的交叉感染，如設備、容器清洗消毒不徹底，不按規定流程定期清洗等、消毒液選用不當或使用劑量不夠等。

第三章霉菌對腌制大頭菜的污染情況

在食品工廠中，霉菌的污染源很多，它通過水、空氣、土壤等對食品造成污染。在腌制大頭菜的生產過程中，其原料處理、加工、包裝、儲存等環節都很容易造成霉菌污染。

3.1 高濕度場所的霉菌污染

大頭菜在初期晾曬時內部水分含量高，特別容易生長霉菌，另一方面，在晾曬時，內部水分蒸發出來后使周圍濕度增高，而高濕度條件下霉菌特別容易生長(在濕度85 %～90 %以上時, 霉菌會迅速生長)。所以在大頭菜晾曬過程中常有霉菌污染的發生。當清洗大頭菜使用大量的水、熱和水蒸氣時, 內部容易形成高溫高濕的環境, 容易有壁面潮濕及冷凝水形成的情況, 此時霉菌污染特別容易發生。此外, 常有有機物附著的墻壁和生產設備、一些混凝土與木材結構的物體, 也特別容易發生霉菌生長的情況(故食品工廠內, 宜少用木質的物體)。

3.2 場所通風不良造成的霉菌污染

在一些通風不良的地方, 由于大頭菜本身附著物以及使用易吸濕的混凝土、木材及纖維等材質時, 霉菌更容易生長, 而且一旦有霉菌生長時, 其蔓延速度非常快, 并且由于污染的地方的霉菌孢子會四散飛揚, 直接的會污染成品, 間接的則污染輸送帶、機械與操作人員手指等處,將造成制品間的間接污染。所以在晾曬大頭菜時，成串的大頭菜相互之間要有一定的間距，使其通風。

3.3 生產用水造成的霉菌污染

霉菌易于在濕度高的地方生長，所以一些水槽、水桶、水管、水龍頭、地板與底板等處, 皆可看見霉菌生長。所以在清洗大頭菜過程中也特別容易造成霉菌污染。這些地方由于長期貯水, 所以污染情形特別常見, 此外, 地板、底板若常含水,也會逐漸開始污染。其污染幾乎皆與空氣來源的霉菌污染有關，這些水環境中的霉菌, 屬好濕性霉菌(孢子在Aw等于0.9 以上萌發, 在Aw等于1 時生長最適), 在自然環境中孢子形成粘塊狀, 當接觸水的瞬間即四散飛去,孢子粘塊也會借空中浮游, 造成污染。

3.4 空氣環境中浮游的霉菌污染

霉菌原本在土壤、水中、動物的糞便、植物等有營養源和水分的環境中生長。然而霉菌形成的孢子則會隨風四處飄散或附著于昆蟲等而散布。在空氣中浮游的霉菌孢子大部分會于半徑100m 以內落下,而因氣流條件等因子的不同, 也有移動較遠距離的例子。在農田土地環境里則有較多的孢子浮游, 形成云狀的塊狀物(即孢子云),許多植物病原霉菌, 即借此方式傳播。所以在田間的大頭菜原料就已經被污染上一定的霉菌。

3.5 食品原料的霉菌污染

食品工廠的霉菌污染, 以來自空氣中的霉菌為主, 而這些空氣中的霉菌,大部分來自食品原料。在種植大頭菜時，農家肥、土壤、空氣都會引起霉菌對大頭菜的污染。而這些攜帶霉菌的大頭菜進入食品公司，就造成了食品原料的霉菌污染。

第四章霉菌污染的控制措施

經過對霉菌生長特性和其污染條件的分析，我認為可以采取以下措施控制霉菌對腌制大頭菜的污染。具體措施是：

1、首先要保持生產車間的內部工具的清潔和衛生，注意對一些衛生死角進行嚴格的衛生清理和保持（每半月實施一次深度清潔）：如操作案面的背面，天花板、墻壁、制冷風機的衛生清理，清理衛生后所有的墻壁、天棚、設備、器具、案面表面要用酒精擦兩遍以上，尤其注意清理制冷風機的散熱片和冷氣的出風口以及內部電機葉片，這是一個很容易忽視的角落。

2、要控制腌制大頭菜生產車間的霉菌，首先必須控制車間的溫度和濕度，溫度在24℃以下，濕度在55％以下，因為過高的溫度和濕度會促進霉菌的生長。

3、在生產時，采用NICOLER動態空氣消毒設備對空氣消毒,此設備可以在有人的情況下對生產車間進行消毒。晚上工人下班后采用臭氧或紫外線對空氣消毒，防止空氣中滋生細菌累加到白天造成對產品不利，因為一個細菌在24小時內會繁殖成百上千甚至上百萬細菌。

4、每天班前、班后對車間內部墻壁、風機、下水道、案面、手部、圍裙套袖、預冷庫和庫門、速凍庫門、包裝室、工器具消毒間使用75%的酒精噴灑消毒，班中每2小時對風機、墻壁、下水道實施75%的酒精噴灑，殺滅霉菌。

5、人員的工作服、更衣室等，必須保持衛生清潔，定期清洗和進行紫外線或臭氧殺菌30分鐘以上，防止人為造成霉菌的交叉污染（不可在有人情況下殺菌）。

6、保證車間風機的正常運轉，保證車間內部空氣能夠達到要求指標，空調的換氣程度好壞直接影響到霉菌的產生。如果車間能保證及時將含有大量水份的空氣排出車間，則極大程度縮小了可能存在霉菌的可能性。若公司有條件，建議在新回風管道內安裝動態殺菌裝置，防止管道內壁、過濾器及空調表冷器滋生細菌，給食品安全形成衛生隱患。

7、把危害分析與關鍵控制點系統(HACCP)用于食品生產管理中, 也是一個可行的途徑。因為HACCP 乃是防止食品被微生物等危害污染的管理系統, 它是將食品原料、加工、保存、運銷至消費的各階段可能發生的微生物危害做一調查分析, 設立CCP 點加以控制。故若能貫徹實施HACCP , 將可確保食品的安全及品質。結束語

如今自然環境越來越惡劣，微生物對食品的污染也越來越嚴重，其中霉菌污染占有很大一部分。我通過發現問題、分析問題、解決問題等環節調查了宜賓華銳食品有限公司，具體對霉菌污染腌制大頭菜問題進行了調查分析。通過此次調查，我對霉菌的認識進一步加深了，了解到霉菌污染腌制大頭菜的很多問題，經過思考，并提出了相應的控制措施，希望公司能夠考慮這些措施，達到有效控制霉菌污染，更好地確保戎城坊腌制大頭菜的安全和品質，使其消費市場進一步擴大。

第三篇：食品工廠工作總結

食品工廠工作總結1

20xx年過得很快。回頭看，想總結很多。俗話說，“活到老，學到老。”我在各方面都嚴格要求自己，努力提升自己，讓自己更快地適應社會發展的形勢。通過閱讀大量的道德修養書籍，我們有勇氣解剖自己，分析自己，正視自己，提高自己的素質。

來，在公司的領導下，堅持預防為主、防治結合、加強教育、群防群治的原則，通過安全教育增強員工的安全意識和自我保護能力；通過聯合管理，創造員工關心和支持安全工作的局面，有效保護員工安全和財產不受損失，維護工廠正常生產秩序。

一、領導重視采取有效措施

為了進一步搞好安全教育，加強安全教育的領導，把安全工作放在重要的議事日程上，公司總經理直接關注，主管部門具體關注，辦公室和保衛科負責組織實施。

二、制度保障措施到位

1、建立安全工作領導責任制和責任追究制。安保工作將納入各相關處室目標考核內容，進行嚴格考核，嚴格落實問責制度。造成重大安全事故的，要嚴肅追究有關領導和直接責任人的責任。

2、在責任書上簽字。公司與部門和車間主任簽訂責任書，明確各自的責任。明確要做的工作和要承擔的責任。把安全教育作為員工考核的重要內容，實行一票否決制。貫徹“誰主管，誰負責”的原則，做到責任明確，責任到人。

3、不斷完善安全工作的規章制度。建立安全工作的各項規章制度，并根據安全工作形勢的發展不斷完善和充實。建立健全定期檢查與日常防范相結合的安全管理制度，以及員工管理、門衛值班、巡邏值班、防火防災、食品衛生管理、消防安全管理、體檢等規章制度。嚴禁組織員工從事不符合國家有關規定的'危險工作。凡是涉及工廠安全保衛的工作，都要有章可循，查處違規行為，不留盲點，不留漏洞。

4、建立安全事故處置預案體系。成立事故處理領導小組，制定事故處理預案體系。

三、共同管理，預防和治療

安全教育是一項社會系統工程，需要社會、企業和家庭的密切合作。我們積極配合市公安、衛生、綜合管理等部門做好公司的安全工作，組織了一系列的德育、法制教育活動，取得了良好的教育效果。

四、加強教育，促進自我保健

要確保安全，必須提高安全意識、自我預防、自我保護和自我救援，做好安全教育，這是公司安全工作的基礎。我們以安全教育周為重點，定期對員工進行安全教育，尤其是交通和大型活動。

做好安全教育周。安全教育周以工廠安全為主題。在安全教育周期間，組織學習安全教育工作文件，對事故多發類型、重點部位防護、薄弱工作環節、各類人員的安全意識和安全技能等進行深入全面的檢查。從而消除隱患，有針對性地開展。

食品工廠工作總結2

轉眼間，我在工廠工作的第一年就要到了。回顧這段歷程，我們從基層員工慢慢做起，踏實、認真、盡責、負責，得到了領導和同事的一致認可和贊賞。并且慢慢地從員工到車間主任，從主任到主管，在20xx年間，由于工廠規模的不斷擴大，他被調到品控部門從事質量管理這個非常重要的職位。我非常感謝領導們，以下是我過去一年主要工作的回顧：

我主要負責內包裝生產過程中的質量控制，如：真空度差、密封性差、重量精度、疤痕、表皮、異物控制。同時還協助車間主任工作，幫助看工人每天下班不準提鍋，下班清潔衛生管理，車間主任請假幫忙倒班。近年來，市場上出現了許多“質量門”事件，如中國的xx事件，在中國市場遭到唾罵，最終退出整個市場，導致破產。還有我個人意識到，食品安全是一個企業的命脈，尤其是食品企業。為了我廠的長遠發展，為了在消費者心中樹立誠信品牌和優質品牌的聲譽，我在過去的'一年里一直關注食品安全，嚴格控制食品內包裝的各個方面。這使得我們工廠在過去的一年里很少出現質量問題，很好地保證了我們的品牌聲譽，提高了客戶心中的信譽，同時贏得了更多的客戶和代理商。

在認真積極做好本職工作的同時，也配合生產部門，每月積極參加培訓學習，掌握了包包和標簽的質量標準，以及紙箱的組成和變化。《有效溝通》也有禮儀培訓。我非常感謝領導給了我們學習的機會，通過這些不斷的學習，我得到了很大的提高。

今年廠長制定了獎罰制度、惡性異物和一般異物的質量標準，并實施了上市數字化監控。員工一眼就能看出來，每天清楚的知道自己異物的細節，把工作做個好壞對比，給員工一個很好的激勵，更有利于我們的品控工作。

經理經常拜訪和指導我們的工作，提高了我們的工作效率，增強了員工的意識。嚴格的獎罰制度剛實行的時候，很多員工并不了解，有時候甚至會產生矛盾。多虧了工廠的支持和合作，我們的工作才能順利進行。當然，廠內罰款不是目的，主要還是以教育為主，增強員工的質量意識，平時多和員工溝通。當然也需要車間主任的配合和理解，因為質量不是全員管理，而是全員動員產生的。

我還是很感謝車間主任的配合和支持，讓我能更好的控制質量，防止次品流出工廠。

總的來說，今年的質量比去年有了很大的提高，但仍然沒有得到徹底的控制，還有很多工作要做。20xx年，我會更加努力做好品控工作，不斷學習提升自己，責無旁貸，注重自己的工作方法，加強與領導和員工的溝通，團結一致。爭取20年做得更好。我要再次感謝各位領導人對我的信任以及我的同事對他們工作的支持。我希望20年后，我們一起努力，讓我們的工廠越來越好！

食品工廠工作總結3

轉眼就過去了。這一年是我人生中重要的一段旅程。回顧過去的一年，在指導、封閉的心和同事的合作下，食品廠微生物實驗室的這項工作取得了一些成績。從某些方面來說，可以說達到了一個新的高度。作為食品廠微生物實驗室的實驗室技術員，他也從思想到行動，從理論到實踐，在某些方面完成了豁免。努力把實驗緊密結合起來，時不時在很多方面降低自己的素質。現將今年的實驗室工作總結如下：

一、工作的質量成就、效益和貢獻

開工前制定個人工作計劃，無優先級及時完成所有工作，達到預期效果，保質保量完成工作，工作效率高。同時，我在工作中從東方和中學學到了很多，也鍛煉了自己。通過不懈的努力，我的工作水平沒有下降，開創了工作的新局面，為實驗室中心的工作做出了應有的'貢獻。

二、專業知識、工作能力和細致工作

在實驗室工作期間，實驗室的工作是微妙而瑣碎的，但為了做好工作，我不怕麻煩，向指導請教，向同事學習，摸索實踐

（1）虛心學習，勤于實際操作，對國家標準、理論和實踐有深刻的研究，熟練操作各項檢驗項目，報告結果的準確性。

（2）協助實驗室主管對各類文件資料進行登記、上報和分發，將未認真領取的原始文件按類別放入有標簽的文件夾中，為大家查閱文件提供了極大的方便，取得了良好的效果

（3）協助實驗室主管做好關閉實驗室認證工作。

（4）認真、及時、高效地做好各級指導交辦的其他工作。同時也積極配合其他同事做好工作，在其他同事無事可做的時候也能上崗。

三、工作態度和勤奮敬業

熱愛自己的工作，能夠準確認真對待每一份工作，努力工作，熱情為大家服務，認真遵守勞動紀律，保證按時出勤，出勤率高，沒有請假的隱性現象，工作時間利用無效，堅守崗位，需要加班，按時完成加班加里，保證工作能夠按時完成。在工作作風上，能遵紀守法，團結同事，實事求是，樂觀向上，始終保持寬松認真的工作態度和敷衍塞責的工作作風，勤快勤奮，避免工作和恩怨。艱苦樸素、勤奮努力、樂于助人的優良傳統在我們的生活中被壓抑，我們總是過著誠實、勤奮、簡樸的生活。

總結一年的工作，雖然沒有固定的減分和成績，但是在某些方面還是有一些不足。比如非創造性工作的思路不多，個別工作不夠完善，沒有必要在之前的工作中改進。首先在實驗室，我會認真學習各種政策、規章制度，努力把思想幻滅和工作效率提升到一個新的水平。這個網站隱藏在建設中，新的建設意味著新的機遇將面臨新的挑戰。可以預期，我們的工作會更艱巨，要求會更高，需要控制的知識會更高更廣。為此，我會更加努力，努力學習，提高自己的文化素質和各種工作技能，為中心的發展做出越來越大的貢獻。努力開創我們工作的新局面！

食品工廠工作總結4

一、事件

1、20xx年12月30日和31日，共出動車輛4輛，執法人員20余人。根據定點屠宰的特點，進行夜間巡查，重點嚴厲查處非法屠宰、注水、病肉等違法經營活動，未發現違法行為。突擊檢查和常規檢查相結合，對非法屠宰和違法行為起到了警示作用。

2、20xx年9月19日和20日，我局與工商局密切配合，從肉類市場準入方面對東門和南門農貿市場的肉類供應安全進行了檢查。未發現嚴重違法行為，對未按要求使用電子秤的個體經營者進行教育。檢查員要求肉類經營者按照市場準入規定，持有完整的證書和合格的肉類產品。

3、20年8月18日，對我縣成都百貨大樓大邑分店、紅旗連鎖、利民連鎖、九龍超市等30多家白酒批發零售企業實施《食品安全法》進行了全面檢查。從檢查來看，企業的食品安全意識強，購買渠道更加規范，票證和賬目完整，從購買到發貨都更好地執行了《酒類流通隨附單》。

二、主要問題

1、市場上有個別肉章卡不齊的現象。

2、在《酒類流通隨附單》的執行中，個別流通企業對使用《酒類流通隨附單》的必要性認識不足，使用時填寫不規范，存在執行不力的'現象。

3、個體屠宰廠的內部管理需要進一步加強。

4、肉類和酒精的管理應進一步加強。

三、下一步工作措施

1、加強定點屠宰廠的規范化管理，要求定點屠宰廠嚴格控制生豬來源，做好工廠化登記，防止各種病毒流入定點屠宰廠，禁止不合格肉類投放市場，做好宰前、宰中、宰后檢疫，建立好臺帳，做好日常登記。

2、加大《隨附單》的執行力度，在做好宣傳教育的同時，定期對白酒流通企業進行專項檢查，做好市場整頓和規范市場秩序工作，進一步規范白酒流通管理。

3、加強生豬屠宰行業管理，嚴厲查處屠宰、制造、銷售注水肉和病肉的行為。在酒類流通管理方面，要嚴厲查處銷售劣質酒的違法經營活動，進一步把“打假保名”工作落實到位。積極履行行政職能，將嚴格查處“瘦肉精”流入和打擊食品添加劑非法添加和濫用作為日常管理工作，為確保群眾吃得放心、喝得放心做出不懈努力。

食品工廠工作總結5

今年6月是第21個全國“安全生產月”。為營造良好的安全生產氛圍，增強全員安全意識，筑牢安全生產防線，山東力誠食品工廠緊扣“遵守安全生產法，當好第一責任人”主題，結合實際開展了一系列形式多樣、內容豐富的特色活動，取得了較好的效果。

6月14日下午，山東力誠食品工廠應特種設備法條例以及演練計劃開展了部門級的叉車事故演練以及鍋爐爆炸事故演練，演練過程職工分工明確，角色明確，目的明確，職責明確，山東力誠食品工廠多形式開展安過程明確，切實做到演練如實戰，如果真的事故來臨，能夠做到臨危不懼，妥善處理。

6月16日，山東力誠食品工廠安排安全專員參加開發區組織的安全生產月安全咨詢活動，堅決響應國家號召，嚴格遵守《安全生產法》，以實現生產“零事故、零污染”為愿景。

6月18日上午，山東力誠食品工廠開展了第二季度安全生產專題會議，宣導安委會要求的八抓20項內容，并觀看20xx安全警示教育片，各部門責任人簽訂安全生產倡議書，學習全員安全生產責任制，從理論上貫徹落實安全知識，從思想上提高安全責任意識，才能從行動上緊抓安全生產。

6月21日上午，山東力誠食品工廠舉行以“遵守安全生產法，當好第一責任人”為主題的安全生產承諾踐諾宣誓簽字活動，所有人員在橫幅上簽字，發出安全第一、預防為主、遵章守紀、事故為零的錚錚誓言。

大家表示，將以此次活動開展為契機，切實履行崗位安全職責，做嚴、做實、做細安全生產各項工作，確保職工高高興興上班，平平安安下班。

6月21日上午，山東力誠食品工廠開展了安全生產月綜合大檢查活動，有效防范各類生產安全事故，保障區域安全生產穩定形勢。

該廠廠長何根生帶領各部門負責人進行全面檢查，檢查組重點對消防設施、臨時用電、鍋爐房、魚腸車間、蟹柳車間、制桶車間設備設施等方面進行逐一排查，對檢查出的安全隱患，要求及時整改落實到位。

6月29日下午，山東力誠食品工廠組織全員消防安全逃生演練活動。全生產月活動筑牢安全生產防線人事行政部邀請消防大隊專業人員親自指導滅火器以及消防栓的使用，同時為職工講解逃生時需要注意的.事項，演練旨在提升職工逃生能力以及逃生速度和面對突發火災應冷靜處理，切實保障人身安全。

“通過開展應急演練、開展安全生產專題會議、開展安全條幅簽字以及宣誓、開展安全隱患大排查活動，全面弘揚安全文化，實現安全生產是我們始終追求的終極目標”，山東力誠食品工廠廠長何根生表示，讓每一個職工都能高高興興上班，平平安安下班是我們每個部門負責人的義務，培養每位職工安全意識，緊抓現場違章違紀行為，人人遵章守規，從而實現我們的安全生產目標。

食品工廠工作總結6

自第一季度以來，該部門一直堅持“貨比三家，兼顧業務，不考慮價格”的原則，關注一線部門的需求，密切關注。

一、主要工作和實踐：

1、及時采購，確保正常有序的經營管理

采購部作為酒店后勤保障的重要部門之一，在日常工作中堅持“做好采購，保證業務需求”的工作原則，樹立銷售部門第一，酒店信譽形象第一，質優價廉優先的工作意識，努力完成酒店下達的各項任務。第一季度，該部門從財務部分離出來后，兩次前往深圳和廣州評估和采購高檔原材料。共完成采購任務400多項，采購各種尺寸物品600多件，完成因營業部臨時需要零星采購50多件，保障有力。

2、貨比三家，確保購買的商品物美價廉

為了最大限度地降低酒店運營成本，實現優質低價，部門堅持對餐飲部日常工作所需的原材料進行每周市場調查和定價，并及時調整價格波動較大的原材料。同時，部門嚴格按照酒店標準接受所有來料，并做好質量記錄，及時退換不合格產品，有效降低酒店運營成本；其次是餐飲部2包9包的沙發樣品，以及整個酒店的固定資產采購，部門堅持橫向調查，照顧業務不照顧價格，保證采購的產品物美價廉；同時堅持貨比三家，特別是在餐飲原料供應方面，實行兩個供應商，互相競爭的措施，保證了一季度30多萬元采購物資質量的穩定。

3、積極努力拓寬原材料供應新渠道

為了開拓和引進各地特色原料，為一線部門提供良好的業務保障，根據酒店的整體工作安排，部門兩次赴廣州和深圳考察中高檔原料市場，引進了一批特色優質原料，為餐飲菜品的頻繁更換提供了有力保障，贏得了消費者的一致好評。

4、尋找降低酒店運營成本的方法

一是與餐飲、客房部合作完成部分供應商合同到期后的續簽，模仿餐飲部干貨供應模式，對餐飲部小盤供應實行兩種競爭模式，進一步降低部門成本，提高供應質量；二是一次性對客房進行價格調整；第三，為了進一步提高精品店的管理能力，該部門與客房一起搜索了近100種供應品種

二、存在的不足：

第一季度，在酒店領導和部門領導的指導下，采購部雖然完成了酒店和部門交辦的各項采購任務，但仍存在諸多不足，與酒店、部門領導和一線部門的要求還有一定差距，需要進一步完善，主要體現在以下幾個方面：

第一，在日常采購工作中，缺乏強有力的.計劃，沒有對采購計劃進行全面系統的安排，有時會導致采購混亂；二是二線服務一線的意識有待進一步提高；三是關于如何開拓和引進特色原料的渠道和思路不夠，未能為一線部門提供更多有用的信息和原料；四是自身學習意識不強，綜合素質有待進一步提高；下一步：第二季度，部門將上一季度工作中存在的問題轉化為重點，加強學習，牢固樹立前臺轉后臺、一線轉二線的思想，積極溝通，勤于調查，嚴格控制，努力做好采購保證和商品質量監管工作，確保酒店管理正常有序發展。

第四篇：食品工廠實習

大四開學第二個星期，學校組織我們食品專業的學生進行了兩次實習，雖然只有很短的時間，但通過這兩次實習，我對企業和社會有了更深一步的了解，從而能夠更好地為今后的人生服務。

××果蔬出口基地位于河北蠡縣，是做出口貿易的公司。進入車間，首先是工人們在進行手工選別，對進場的原料進行粗選，剔除蟲蛀，霉變和有傷口的果實，剪掉長果柄，套上泡沫網套，避免水果間的磕碰。同時配合分離輸送機利用重量不同對梨的大小進行分級。然后進行裝箱，裝箱時再次檢查是否有傷殘和不規整的果，及時剔除。最后放入冷庫或氣調庫保存。注意調節庫內的溫度、濕度、氣體成分等。

在味豐罐頭廠參觀實習之前，大家都很好奇車間是什么樣，因為沒有進過工廠內部，所以大家都小心翼翼。進車間前穿戴好工作服、靴子、帽子等，緊接著再進行手的清洗與消毒，出水口采用感應水龍頭，避免消毒后的手接觸水龍頭造成再次污染，進而是靴子的消毒，最后還要通過風淋，吹走粘在身上的灰塵、頭發等小的污染物。在同一個車間里，也有很多道不同的工序，大家都在按部就班的做著自己的事。首先是原料的預處理，將果子放入洗滌槽內洗去表面附著的灰塵、泥沙和大量的微生物以及部分殘留的化學農藥，保證產品的清潔衛生，從而保證罐頭的質量。洗滌時常用0.5%~1.5%鹽酸溶液、氫氧化鈉、600mg/kg漂白粉液、0.1%高錳酸鉀等化學試劑浸泡幾分鐘。既可減少或除去農藥殘留，還可除去蟲卵，降低耐熱芽孢數量。其次利用堿液與桃子接觸，果皮的角質、半纖維素被堿液腐蝕而變薄乃至溶解，中膠層的果膠被堿液水解失去膠凝性的原理去除果皮。因為果肉的薄壁細胞膜比較抗堿，因此堿液處理能較完整的保存果肉。然后是原料的切分、去核、修整。用劈桃機將桃子劈成兩半，然后用特制的球型小刀挖去桃核，最后將不規則的果修整整齊。第三步進行熱燙處理，將經過預處理的新鮮原材料放入沸水中進行短時間的熱處理。主要是破壞酶活性，減少氧化色變和營養物質的損失以及排除果肉組織內的空氣，提高制品的透明度，還可以使罐頭保持合適的真空度，避免罐頭殺菌時發生跳蓋或爆裂。另外還可使原料質地軟化，果肉組織變得富有彈性，果塊不易破損，有利于裝罐操作。熱燙完成后，應立即冷卻已停止熱處理對余熱對產品造成不良影響。第三步的同時進行罐的清洗與消毒。倒置瀝干后備用。第四步裝罐，將處理好的原料迅速趁熱裝入罐中，稱重，罐入糖液。裝罐完成后，密封前將罐內頂隙間、裝罐時帶入的和原料組織細胞內的空氣盡可能從罐內排除，從而使密封后罐頭頂隙內形成部分真空。以阻止需氧菌及霉菌的生長發育，避免或減輕食品色香味的變化，防止或減輕因加熱殺菌時空氣膨脹而使容器變形或破損，影響其密封性，同時避免維生素和其他營養素遭受破壞。排氣完成后立即進行密封，以免罐溫下降而影響真空度。最后進行殺菌、冷卻。

隨著實習的結束，讓我感受最大的就是自己通過實習參觀，對果蔬生產的相關工藝流程有了更深一步的理解，鞏固深化了所學的理論知識，熟悉了加工過程中一些設備的原理及各種設備的分布情況，了解了工程技術人員的工作職責和工作程序，同時對食品企業的生產規模有了概括的了解。在實習過程中，將書本和實際相結合，理論和實際掛鉤。培養和鍛煉我們綜合運用所學的基礎理論，基礎技能和專業知識，去獨立分析和解決實際問題的能力，并綜合檢驗我們所學知識，為畢業走向工作崗位奠定堅實的理論和實踐基礎。

我懂了，不管從事什么行業，切不可紙上談兵、眼高手低。在工作中要有良好的學習能力，遇到自己解決不了問題及時向師傅們的學習，向工作經驗豐富的人學習。

作為一個快要踏入工作崗位的大學生我們要：

1、自主學習課堂上的知識畢竟是有限的，要利用好圖書館與網上的資源珍惜實習和與老師交流的機會，積累知識。完成從理論到實踐的跨越。

2、積極進取的工作態度工作不只為公司創造了效益，同時也提高自己。像剛畢業沒有工作經驗的新人，更需要通過多做事情來積累經驗。如果工作態度不夠積極就可能沒有事情做，所以平時就更需要主動爭取多做事，這樣才能多積累多提高。

3、團隊精神工作往往不是一個人的事情，是一個團隊在完成一個項目，合理的分工可以使大家在工作中各盡所長，團結合作，配合默契，共赴成功。

第五篇：食品工廠設計

食品工廠設計試題名詞解釋（每題3分，共15分）基本建設“三同時”、是指生產性基本建設和技術改造項目中的勞動安全衛生設施,應與建筑主體工程同時設計,同時施工,同時驗收和投產使用風向玫瑰圖：風向玫瑰圖表示風向和風向頻率，根據各方向風出現的頻率，以相應的比例長 度，按風向中心吹描在8個或16個方位所表示的圖線上，然后將各相鄰方向的端點用直線連接起來，繪成一個形似玫瑰花一樣的閉合折線。風向頻率：在一定時間內，各種風向出現的次數占總觀測次數的百分比。、技術經濟分析就是對技術方案的經濟效果進行估算、分析、評價，并作為選擇方案 進行決策的依據經濟效果是指生產過程中產出量與投入量的比值.它反映的是生產過程中勞動耗費轉化為勞動成果的程度.其表達式為式中：勞動耗費指勞動消耗量或勞動占用量。、建筑系數（%）= %100??廠區占地面積 場地占地面積 堆場、露天場地、作業積建筑物、構筑物占地面土地 利 用 系 數、土 地 利 用 系 數（%）= 100% ??廠區占地面積 輔助工程占地面積 場地占用面積堆場、露天場地、作業積建筑物、構筑物占地面公用系統是平臺生產和生活的保障系統，該系統所提供的設施為平臺維持正常的生產活動和人員生存所必須，并且為平臺其它設備所共用，所以稱其為公用系統。

生產綱領、產品方案：即生產綱領。指食品工廠全年生產主要產品品種，年產量，生產量，班次，勞動生產率，生產實踐的計劃。可行性研究（Feasibility Study），是指在調查的基礎上，通過市場分析、技術分析、財務分析和國民經濟分析，對各種投資項目的技術可行性與經濟合理性進行的綜合評價簡答題（每小題6分，共36分）簡述食品工廠廠址選擇的原則。

一、廠址的位置要符合城市規劃和工廠要求。

二、接近原料、燃料、市場、水、電源。

三、良好的交通。

四、廠地利用情況，并有遠景規劃。

五、基建設施和投資后的協作條件。

六、有利于三廢處理保護生態環境。什么是產品方案？簡述制定產品方案時應遵循的原則。產品方案：即生產綱領。指食品工廠全年生產主要產品品種，年產量，生產量，班次，勞動生產率，生產實踐的計劃。原則：四滿足：1.滿足主要產品產量的要求；2.滿足原料綜合利用的要求；3.滿足淡旺季平衡生產的要求；4.滿足經濟效益的要求。五個平衡：1.產品產量與原料供應量應平衡；2.生產季節性與勞動力應平衡；3.生產班次要平衡；4.設備生產能力要平衡；5.水、電、汽負荷要平衡。簡述車間布置設計的原則。

生產綱領、產品方案：即生產綱領。指食品工廠全年生產主要產品品種，年產量，生產量，班次，勞動生產率，生產實踐的計劃。可行性研究（Feasibility Study），是指在調查的基礎上，通過市場分析、技術分析、財務分析和國民經濟分析，對各種投資項目的技術可行性與經濟合理性進行的綜合評價簡答題（每小題6分，共36分）簡述食品工廠廠址選擇的原則。

一、廠址的位置要符合城市規劃和工廠要求。

二、接近原料、燃料、市場、水、電源。

三、良好的交通。

四、廠地利用情況，并有遠景規劃。

五、基建設施和投資后的協作條件。

六、有利于三廢處理保護生態環境。什么是

產品方案？簡述制定產品方案時應遵循的原則。產品方案：即生產綱領。指食品工廠

全年生產主要產品品種，年產量，生產量，班次，勞動生產率，生產實踐的計劃。原

則：四滿足：1.滿足主要產品產量的要求；2.滿足原料綜合利用的要求；3.滿足淡旺季

平衡生產的要求；4.滿足經濟效益的要求。五個平衡：1.產品產量與原料供應量應平

衡；2.生產季節性與勞動力應平衡；3.生產班次要平衡；4.設備生產能力要平衡；5.水、電、汽負荷要平衡。簡述車間布置設計的原則。

簡述食品工廠工藝流程設計的原則。1選用先進、成熟、可靠的新工藝、新技術、新

設備，生產過程盡量地連續化和機械化。2采用先進可行的工藝指標，能達到該工藝

指標的前提下，盡量縮短工藝流程圖的線路，減少輸送設備。3充分利用原料，在獲

得高產品得率和保證產品質量優良的同時，盡量做到中和利用。4要考慮加工不同原

料和生產不同產品的可能性。5要考慮生產調度的許可性，估計到生產中可能發生的故障，使生產能正常進行。6保證安全生產，工藝過程要配備較完善的控制儀表和安

全設施。簡述食品工廠工藝設計的依據1加工原料的性質2產品質量和品種3生產

能力4地方條件5輔助材料，如水、電、汽、燃料的預計消耗量和供應量。簡述

食品工廠公用系統的基本要求。1滿足生產需要2符合衛生要求3運行可靠，費用經

濟。簡述食品工廠用水分類及水質要求。1產品用水2生產用水3生活用水4鍋爐

用水5冷卻循環補充水6綠化、道路的澆灑水及汽車沖洗用水7未預見水量及管道網

漏失量。8消防用水量。水質要求：一般生產用水和生活用水的水質要求要符合生活

飲用水標準。特殊用水一般由工廠自設一套進一步處理系統。冷卻用水和消防用水，在理論上，其水質要求可以低于生活飲用水標準，但在實際上由于冷卻水往往循環使

用，用量不大，為便于管理和節省一些投資，大多并不另設供水系統。食品工廠用水的水源有哪幾類？各自有何特點？ 有自來水、地下水、地面水 特點

水源類別 優點缺點自來水 技術簡單，一次性投資省，上馬快，水質可靠。水有害

物質，價較高，經常性費用大地下水可就地直接取水，水質穩定，且不易受外部污

染，水溫低，且基本恒定，一次性投資不大，經常性費用低。水中礦物質和硬度可能

過高，甚至有某種。抽取地下水會引起地面下沉。地面水水中溶解物少，經常性費

用低 凈水系統管理投資復雜，構筑 物多，一次性較大，水質、水溫隨季節變化較大

從化驗室檢驗對象的角度，試述化驗室的任務。1對原輔材料、包裝材料、燃料進

行檢驗，為生產提供原輔材料、包裝材料、燃料的基本數據，有利于進行經濟核算和

科學合理的組織生產2對半成品、成品進行檢驗，以便對生產進行控制，也便于對生

產過程進行分析、改進，以確保和提高產品品質。3對水質進行檢驗，確保生產、生

活及其用水量的質量 4檢驗工業“三廢”（廢水、廢氣、廢渣），對環境進行檢測

簡述設計概算的作用。（1）是編制建設項目投資計劃、確定和控制建設項目投資的依據。（2）是簽訂建設工程合同和貸款合同的依據。（3）是控制施工圖設計

和施工圖預算的依據。（4）是衡量設計方案技術經濟合理性和選擇最佳方案的依

據。（5）是工程造價管理及編制招標標底和投標報價的依據。（6）是考核建設

項目投資效果的依據

計算題（14分）

1、盈虧平衡點及盈虧平衡產量的確定（10分）{會畫盈虧平衡圖}

一、盈虧平衡點的計算

二、盈虧平衡點又叫做盈虧臨界點，就是盈利與虧損的分界

點，在平衡點上，“項目總收 益 = 項目總成本”。所謂盈虧平衡點產量，就是指當

銷售收入等于產品總成本時的產品產量（銷售稅額計入產品的變動成本）。一般的，平衡點產量計算方法如下： 產品銷售收入＝產量*單價，表示為：Q*P ； 產品總成本＝產量*單位變動成本+固定成本，表示為：Q*V+F ； 令兩者相等：Q*P＝

Q*V+F 可求出盈虧平衡點產量：Q1 =F/（P-V）式中Q——表示產量或銷售量； P

——表示產品單位銷售價格； V——表示單位產品變動成本。F——表示固定成本；

2、班產量確定（4分）Q班=Q/K(3T旺+2T中+T淡)：Q班—班產量（噸／班）Q－年產量（噸）K－設備不均衡系數，可取K＝0.7～0.8T旺、T中、T淡－旺季、中季、淡季的生產天數。

食品工廠設計總結基本建設的階段（P3）：建設前期階段；建設實施階段；

竣工驗收，生產期階段基本建設程序：1.項目建議書：根據國民經濟長期發展規劃

和工業布局要求，進行初步調查研究，而后提出項目建議書。2.可行性研究報告：根

據有關單位批準的項目i建議書，進行預可行性研究或可行性研究，同時選擇廠址。

3.可行性研究報告經過評估、獲得批準后，編制設計計劃任務書。4.根據批準的設計

計劃任務書，進行勘察、設計、施工、安裝、試產、驗收，最后交付使用基本建設

程序的主要階段：1.項目建議書2.可行性研究報告3.設計任務書4.設計文件設計工

作包括：初步設計階段和施工圖設計階段項目建議書：項目擬建單位或業主根據國

民經濟發展規劃、行業發展規劃和地區社會經濟、產業發展規劃及本單位的具體情況，經初步調查研究，提出的基本建設項目建議。可行性研究報告：是對一個項目的經

濟效果和價值的研究。是對擬建項目在工程技術經濟及社會、環境保護等方面的可行

性和合理性的研究。作用：是在項目決策前對項目的技術經濟進行綜合分析論證的技

術文件，是項目投資決策的依據。可用于判斷在技術上是否先進、適用、可靠，在經

濟上是否合理。工廠設計類型：新建，改建或擴建；局部修建，其中以新建工廠的設計工作量最大，牽涉面最廣，最有代表性設計階段的劃分：P9總平面設計的內

容P14：平面布置，豎向布置。風向玫瑰圖：表示當地的風向和頻率，是由食品工

廠建設當地氣象臺站提供的重要風向資料。作用：建筑物和構筑物的朝向和布置與當

地的生產風向密切相關。風向頻率是指在一定時間內各個方向風向出現次數占總風向

次數的百分比。圖中最長線段就是當地的主導風向。食品工藝設計：是整個設計的主體和中心，決定食品工廠生產工藝的先進性和合理性，并對工廠建設的投資費用以

及產品質量，生產成本、勞動強度有著重要影響，同時又是其他專業設計的依據。

工藝設計內容：生產工藝（流程）設計、車間工藝（設備布局）設計、工藝計算（物

料衡算、熱量衡算、用水量、用氣量計算）、設備計算與選型、管路設計。工藝設

計步驟：P23

工藝流程圖：把各個生產單元按照一定的目的和要求，有機的組合在一起、形成一個

完整的生產工藝過程，并用圖形描繪出來。類型：物料流程圖、生產工藝流程圖、工藝管道及儀表流程圖。工藝計算概念、內容（P49）公稱直徑：就是為了使管子、法蘭和閥門等的連接尺寸統一，將管道用的零部件的直徑加以標準化以后的標準直徑。以DN表示。公稱壓力：將管道及所用的標準零件所承受的壓力，分為若干規定的壓力等級，這種規定的標準壓力等級就是公稱壓力。以PN表示。管道附件：短管、彎頭、三通、異性管、法蘭、盲板，閥門管道熱補償器類型：a）n 形b）Ω形

c）波形d）填料式氣力輸送概率、原理（P133）：是利用氣流在管道中輸送粉粒

狀物料的一種方法，也就是利用具有一定壓力和一定速度的氣流，來輸送粉狀物質的一種輸送裝置。食品工廠衛生要求（P215）：食品在“原料→加工→成品→包裝→

貯運→市場”的全流程中，物料至始至終處于安全衛生和不被污染的環境之中。

食品工廠衛生設計時要注意的問題（P215），要求：1.環境要求：①廠區環境：遠離

污染源、遠離有害場所，廠區衛生清潔，物品堆放整齊②車間環境：保持整

潔，空間充足便于清理，防霉防腐。生產設備和設施條件：①設備要求：保證產品質

量安全衛生，無毒，耐腐蝕，易清洗，易消毒②原料處理廠房或場所要求：保證產品質量，通風，溫度和濕度滿足相關規范要求③加工車間要求：人貨分流，安全的采光照明及通風設施④貯存倉庫要求：清洗衛生，保證原材料

和成品不變質，不失效⑤更衣室、消毒間要求：其設施和布局不得對車

間造成潛在污染風險 3.加工工藝及過程條件：①科學劃分生產區域：防止交叉污染②嚴格控制加工過程：嚴防人流與物流交叉污染，原料與半成品，成品交叉污染4.檢

驗設備條件：企業應配備與生產相適應的檢驗設備 5.貯運條件：①貯運要求：根據貯

存產品選擇適宜的條件②運輸要求：運輸工具應符合衛生要求

無功功率補償：應用各種無功功率調節措施改善電網無功功率分布和電壓水平。

目的：為了提高功率因素，減少電能損耗，增加設備能力，減小導線截面，節約有色

金屬消耗量，提高網絡電壓的質量措施：1.提高電動機的負載率，避免“大馬拉小車”的現象2.感應電動機同步化3.采用同步電動機以及其他方法等 蒸汽鍋爐分類（P）：1.按用途分：動力鍋爐、工業鍋爐、取暖鍋爐2.按蒸汽參數分類：低壓鍋爐、中壓鍋爐、高壓鍋爐 3.按蒸法量分類：小型鍋爐、中型鍋爐、大型鍋爐4.按鍋爐爐體分類：火管鍋爐、木管鍋爐、水火管混合式鍋爐

制冷裝置類型：1.壓縮式制冷機2.蒸汽噴射式制冷機3.吸收式制冷機制冷劑：制冷系統中吸收被冷卻介質（或載冷劑）熱量的介質。載冷劑：采用間接冷卻方法進行制冷所用的低溫介質，常稱冷媒。冷媒必須具備以下幾個條件：

1.冰點低2.熱容量大3.對設備的腐蝕性小 4.價格低制冷劑的選擇：1.沸點低

2.制冷劑能與水互溶，對金屬無腐蝕，化學性質穩定，高溫下不分解3.無毒性，無窒息性及刺激作用，且易于取得，價格低廉工業廢水中的污染物：1.浮在廢水中的固體物質2.懸浮物質3.水溶物質4.泥沙等物質5.蟲卵和菌體工業廢水特點：其中的有機物和懸浮物含量較高，易腐蝕，一般無毒性。

常用治理方法:1.物理處理法：①水質調節②過濾③沉淀法④離心分離法2.化學處理法：①中和②化學絮凝③化學沉淀④氧化還原3.物理化學處理：①吸附法②離子交換法③電滲析④反滲析⑤超過濾4.生物處理法：①好氧生物處理②活性污泥法③厭氧生物處理法溶解氧（DO）：指溶解于水中的氧，以每升水所含氧的質量（mg/L）表示生化需氧量（BOD）:指水中有機物在好氧菌作用下分解成穩定狀態需要的氧氣量，單位mg/L化學需氧量（COD）：指用化學氧化劑氧化水中需氧污染物時消耗的氧氣量，單位mg/L總有機碳（TOC）：表示廢水中所含的全部有機碳的數量關系：1/2COD≤TOC≤2COD1/2BOD≤TOC≤2BOD設計概算書：指在設計單位在初步或擴大初步設計階段，用科學的方法計算和確定建筑安裝工程全部建設費用的經濟文件作用：1初步設計概算是編制總體計劃、確定和控制基本建設投資的依據2.設計概算是進行項目技術經濟分析的依據

3.設計概算書是確定和控制項目階段投資額度的依據4.設計概算是編制建設項目建設計劃的依據5.設計概算是確定項目貸款額度的依據6.設計概算是進行項目管理的依據.技術方案的確定性分析（P363）：投資回收期法，現值法，內部收益率法技術方案的不確定性分析（P367）：盈虧平衡分析法，敏感性分析法

CIP（Cleaning In Place）原位清洗系統：指不用拆開或移動裝置，即采用高溫、高濃度的洗凈液，對設備裝置加以強力作用，把與食品的接觸面洗凈,對衛生級別要求較嚴格的生產設備的清洗、凈化。SSOP（Sanitation Standard Operation Procedures）衛生標準操作規范：是食品企業為了滿足食品安全的要求，在衛生環境和加工要求等

方面所需實施的具體程序。GMP(Good Manufacturing Practice)良好作業規范：是一種特別注重在生產過程中實施對產品質量與衛生安全的自主性管理制度。HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）危害分析和關鍵控制點：生產(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施。