第一篇：酒店、食堂、飯店廚房排煙工程的設計要點

酒店、食堂、飯店廚房排煙工程的設計要點

餐飲行業的廚房油煙主要以氣溶膠的形態漂浮在空氣中，是城市大氣中可吸入顆粒物污染的重要來源之一，對大氣環境及人體健康會造成極大的危害。我國在2001年頒布的《餐飲業油煙排放標準（試行）》（GB18483-2001），為油煙治理提供了法律依據，使城市中餐飲業油煙污染得到了有效的控制。但在實際行動中，仍有相當一部分的油煙凈化器設備由于設計不合理或管理不善，凈化效率低，沒有達到預想的效果。

對于餐飲業的廚房來說，排煙是否通暢直接關系到廚房能否正常工作，油煙凈化則只是廚房排煙系統中的一個凈化空氣的強制性功能。排煙系統和凈化器的合理匹配是保證油煙凈化器凈化效率的關鍵，同時也是油煙凈化器設計人員容易忽略的問題，如果排煙系統設計不合理而造成整個廚房排煙不暢，則將無法安裝油煙凈化器，即使安裝了油煙凈化器也無法正常工作。由于在GB18483-2001中沒有給出關于油煙排風收集系統與凈化器匹配的計算依據，因而在實際進行油煙排風系統和凈化器的設計時缺乏可靠實用的計算方法。掌握排煙系統的各部分特性及其對廚房整體排煙的影響，是進行油煙凈化器選型和安裝的前提，對于保證油煙凈化器的正常工作具有非常重要的意義。

本文根據廚房排煙凈化設備的設計、制造、安裝的實踐經驗，對油煙排風系統的設計計算原則及其與油煙凈化器的匹配關系進行了初步的研究探討。1 廚房排煙系統的構成

廚房的排煙系統主要由集煙罩、排煙管道、油煙凈化器、排煙風機（含*）和廚房整體補風裝置構成

油煙凈化器的類型和運行方式可以根據實際情況進行選擇。在油煙凈化器安裝之前，首先要對排煙系統中各部分的實際運行參數，包括運行阻力和排風量進行核算。如果是新建項目，在設計時要充分考慮安裝了油煙凈化器后對排風系統的影響；如果是改造項目，在加裝油煙凈化器時需要對排風系統重新進行核算，必要時要對集煙罩、排煙管道和廚房整體補風裝置進行改造并更換排煙風機。2 廚房油煙排風量的確定

為了保證凈化效果，在實際設計時排煙風量要求嚴格按照排風罩的吸入風速計算，罩口的吸入風速通常不低于0.5m/s。最小排風量通常用下式計算：L=2000PH 式中：L—排風罩排風量，m3/h；

P—罩口的周長（靠墻的邊不計），m；

H—罩口至灶口的距離，m。

用上述公式計算出排風量后再按罩口面積核算罩口吸風速度，保證罩口吸風速度不低于0.5m/s。在實際工程設計中，往往采用估計的方法，根據《民用建筑暖通空調設計技術措施》中對廚房通風量的規定，廚房通風量也可按如下換氣次數確定： 中餐廚房：L=40-50（次/h）； 西餐廚房：L=30-40（次/h）； 職工餐廳：L=25-35（次/h）。廚房補風

由于廚房所在建筑物的格局以及廚房在建筑物中位置不同，有條件的廚房應由建筑物的集中空調系統進行有序送風。但目前所遇到的大部分情況是建筑物沒有設置廚房的送風系統。許多帶餐廳、廚房等的建筑物，僅設計了集中采暖系統而無集中空調系統。當廚房處于工作狀態時，排風系統投入運行，廚房內處于負壓狀態，新風來源包括室外新風滲透和餐廳的空氣大量補入廚房。

3.1無序送風

無序送風會造成廚房的工作環境惡劣。特別是在夏季，雖然餐廳內通常會安裝一些局部柜式空調機以降低餐廳的室內溫度，但室內空氣補入廚房，并不能消除廚房的熱負荷并降低廚房溫度。由于廚房油煙較大，如果在廚房內設局部柜式空調機以降低廚房內的溫度，柜式空調機的回風過濾則應定期清理。3.2有序送風

對于設置集中空調系統的建筑來說，廚房的工作環境能夠保證，其補風多為有序送風，靈活性也較大，在目前廚房的通風系統中，多為以下三種補風方式：

（1）餐廳空調為全新風直流式空調系統，空調新風首先送入餐廳，然后流入廚房經排風系統排出室外。此種方式投資較少，餐廳內采暖通風效果好。不足之處是大量空調風會被直接排出，新風能耗大，不利于節能。

（2）將組合式空調機組的新風一部分直接補入廚房，一部分送入餐廳，并通過回風機回到空調機。這樣可以部分解決新風能耗大的問題，同時使用的靈活性也較大。可在廚房設置測壓裝置，當廚房排風機全部工作時，負壓增大，則回風電動閥關閉，回風機停，餐廳送風大量補入廚房；當少部分排風機開啟或排風機不工作時，負壓不是很大，則回風電動閥打開，回風機啟動，避免空調送風全部被排出。

（3）用兩臺機組分別為餐廳、廚房服務，其中廚房為全新風直流系統，直接補充廚房爐灶的排風，而餐廳為一次回風全新空氣系統，這個方案能保證餐廳和廚房的空調效果，而且廚房和餐廳系統互不干擾，缺點是初投資較大。4 集氣（煙）罩 集氣（煙）罩一般采用整體加工，包括過濾、集油、集水等設備，多為專業公司制作。其外形應統一、美觀、易于清理，廚房通風中，需補充一定數量的新風，一方面可以平衡氣壓，避免廚房負壓過大（一般不應大于5Pa），另一方面可以降低廚房內的溫度，改善工作環境。對于烹飪油煙的收集，采用的集氣（煙）罩主要有三種類別：

（1）簡易不含擋油板和送風設備的集氣罩適合各種靈活機動場所，便于加工安裝，價格便宜。但由于沒有送風設備，集風效果相對較差，容易使油煙在廚房工作人員面前回旋，并且容易造成油滴散落。

（2）含擋油板和送風設備的集氣罩能夠較好地收集烹飪過程產生的油煙，油滴不散落，只要送風風量合理，廚房操作人員工作面的空氣質量就好。但安裝要求較高，投資較大。（3）運水集氣（煙）罩

運水集氣（煙）罩的設計原理是形成水幕循環，與油煙碰撞后達到凈化油煙的目的。影響運水集氣（煙）罩使用效果的關鍵是要形成連續的水幕，并需要對循環水系統進行定期清理。實際上由于管理不善，目前大部分運水集氣（煙）罩無法形成連續水幕，而只是形成了斷續流動的水滴或小水柱，因此使用效果非常差。

使用運水集氣（煙）罩的優點是能夠在集氣（煙）罩處除掉部分油煙，減輕油煙凈化設備的處理負荷，提高系統的凈化效果。但如果運水集氣（煙）罩的過煙縫隙較窄，容易引起排煙系統不通暢。

集氣罩的設計對于排煙系統具有重要的影響。集氣罩設計不合理就很容易造成整個排煙系統不暢。引起排煙系統不通暢的因素有：1）油板間或者運水集氣（煙）罩縫隙過小，這種情況較多；2）煙罩內收集油煙的開口總的截面積太小而引起整體排煙不通暢；3）開口分布不合理或是開口沒有隨著與主管道的距離增大而增大，從而引起局部排煙不通暢；4）集氣（煙）罩上面的集煙管道截面積太小，導致出煙不通暢。5 排煙管道

廚房排煙管道的水平段不宜太長，一般水平最遠距離不應超過15m并且要有2%以上的坡度，水平末端設活接頭，以方便清理油垢。排風速度按規范不得低于10m/s，以防風速過低使油附著于煙道上，接排風罩的支管應設風量調節閥。

排煙管道的設計和安裝不合理，往往會造成廚房排煙不通暢，直接影響油煙凈化器的使用。其主要原因有以下幾種：

（1）主排煙管道通風面積不夠，氣體流速過大。根據工程經驗，排煙主管道內風速不能超過15m/s。否則在運行一個時期以后（如一年以后）很容易造成排煙系統不通暢。在油煙凈化器的運行實踐中，大部分案例都是因排煙管道通風面積不足引起的不通暢，管道內氣體的流速都在15m/s以上。

（2）排煙管道由于要穿過建筑梁而使管道通風截面積變小，截面上阻力增加，造成氣流不通暢。（3）排煙管道在穿過建筑梁或躲避其它設備管道時，排煙管道中的一段會低于整體排煙管道平面。在使用一段時間后，由于油水混合物會積聚在較低的那段排煙管道中，直接影響排煙通暢。

（4）不同樓層的廚房油煙通過同一主管道排出，離出口近的樓層廚房排煙效果較好，而較低樓層的廚房排煙不通暢。6 排煙風機

常用的排煙風機有軸流風機、風機箱和離心風機3種。

（1）軸流風機以前應用較多，但由于全壓小，在安裝油煙凈化器后很少應用。（2）風機箱全壓中等，風量可以調節，且噪聲較低，常在集煙罩距油煙排放口距離中等的廚房排煙系統中選用。

（3）離心風機全壓和風量都可以調節，但由于噪聲較大，常需要做降噪處理。當廚房位于建筑物的底部時其排風機宜安放在屋頂，一方面可減少室內噪聲污染，同時排風風道處于負壓狀態，可避免氣味外溢。風機安放在屋頂時，一般選擇離心風機。7 結語

廚房排煙系統的合理設計是后續加裝油煙凈化裝置的前提條件。本文分析了廚房排煙系統中的各個組成部分，提出了廚房理論排煙風量的計算方法以及集氣罩、排風管道和排風機的設計選型原則，可用以指導飲食業油煙凈化器的選型，提高油煙凈化器的凈化效率。

第二篇：廚房工程設計要點說明

廚房設備工程設計要點說明

一、方案設計說明（設計要素）

項目情況說明：（廚房設備工程設計需提供以下基本信息）

? 項目類型（酒店、會所、學校、政府單位、工廠、醫院、餐飲加工中心等）； ? 設計就餐人數（最大人數、平時人數及就餐批次）；

? 用餐類型（中餐、西餐、料理、自助餐、售賣（一站式、流動式）等；菜系及菜品數量如幾葷、幾素、湯、飯、粗糧、水果、果汁、咖啡、調料等）； ? 用餐時段（早、中、晚）；

? 項目檔次（高檔：功能性產品材質特優級，SUS304不銹鋼厚度1.5mm及以上，外購件主要為進口設備；中檔：功能性產品材質優級，SUS304不銹鋼厚度1.2mm及以上，外購件主要為國產優質品牌設備；中等偏低檔：功能性產品材質優級，SUS304不銹鋼厚度1.0mm及以上，外購件主要為國產普通品牌設備）；

? 設備配置內容（洗切粗加工設備（洗菜機、切菜機）、常規廚房設備、制冷設備（冰箱、冷庫、平冷工作臺、制冰機等）、酒店類專業設備（燕孢翅、燒烤臘）、西餐設備、料理設備、自助餐設備、洗滌消毒設備（洗碗機、消毒柜）、輸送設備（餐梯、輸送帶、送餐車）、排油煙系統（油網煙罩、運水煙罩、紫外線油煙處理）、后廚小件、員工（普通人群）餐具（不銹鋼、密胺類快餐盤、碗筷勺等）、包箱用品（餐桌椅、瓷器擺桌、布草、玻璃杯等）；

? 其它配套設備：廚房熱水系統、滅火系統、燃氣系統（人工煤氣灌）、餐廳桌椅、鮮活展區及魚缸等；

? 項目建筑情況（建筑總樓層、廚房所屬樓層、樓層高度、廚房間位置及廚房、餐廳位置面積，排煙方向及位置（有無煙道），地溝設置（預置、下沉、后挖、墊高）、市政外網隔油池位置、），需提供確認的CAD格式電子檔平面圖供二次深化設計； ? 能源類型：有無蒸汽，燃氣類型（管道煤氣、天燃氣、液化氣）

? 項目地址（或區域），以備配合設計方案報衛監局審批；建筑、裝飾設計院（公司）聯系方式以備設計中各專業間配合（土建、裝修、水、電、燃氣

注：廚房設備項目工程設計最佳時間為配合建筑設計施工前出圖，或與裝修設計配套施工前出圖，否則可能將會影響防疫要求（功能間配置、流程、面積），用水、用電、用（燃）氣總量的不足或不配，廚房隔墻、地溝位置排煙等嚴重變更。

二、廚房功能間配置及要求

1、廚房面積配置要求：根據《集體食堂衛生規范》、《食品衛生許可證審批要求》

A、供餐人數100人以下食品處理區面積不小于30m2。100人以上每增加1人增加0.3 m2,1000人以上超過部分每增加1人增加0.2 m2。

B、單獨設有粗加工（占食品處理區面積10%以上），切配間、烹飪間（占食品處理區面積50%以上），配餐間（占食品處理區面積15%以上），餐具洗消間（占食品處理區面積15%以上）。

2、主要功能間配置：辦公室，更衣室（或休息室），卸貨過磅區，倉庫（主食、副食、酒水、布草、雜物、二級倉庫），冷庫，粗加工區（肉類、魚類、蔬菜類），切配區、主烹飪區、特殊人群食品加工區（如流質間、營養間），蒸煮區（房），面點間，水果間，料理（刺身）間，燒臘間、備餐間、工具洗滌間，洗滌、消毒間，餐具保潔間，辦公區茶水間，包廂備餐間（洗、消、加熱設備）

3、物流流程

A.廚房設計本著物流和人流分開原則，B.廚房主要功能區按照國家衛生防疫站的要求，（生熟分開，進料通道和出品通道不交叉，廚房功能區域流程，烹飪區與售賣區就近，以便加熱的食品能以最短距離及時送到售賣區就行售賣，減少污染等原則）

C.廚房內部主要功能區域流程：

食物生品進料收發周轉→食物存儲區→食品粗加工區→食品切配區→熱加工區→備餐區→自助餐區→回收洗碗區→消毒保潔區。D.副食流程

1:食物存儲區域：分為冷庫/副食倉庫及主食倉庫

冷庫分高溫冷庫和低溫冷庫,高溫冷庫用冷藏，低溫冷庫用于冷凍

副食倉庫主要用于存放調味品及食用油及副食品；主食倉庫主要用于存放米、面。2:粗加工區域：內含蔬菜加工區及肉類粗加工區和水產品粗加工區，有效地將蔬菜及肉類和魚類分開加工。內部設有貨架、洗物池及砧板工作臺，對食物進行暫時存放、清洗粗加工后成半成品區。

3:食物切配區：食物經過葷素分開加工后，進入切配區進行二次成品加工，就是精加工,蔬菜進入蔬菜切配區進行精加工，葷菜進入葷菜切配區進行精加工

4:熱加工區:食物經精加工后進入熱加工區進行烹飪區，熱加工區分為蒸煮區及烹調區。烹調區設有￠80cm大鍋、撐尾炒爐。每口大鍋可供200-300人用餐，每個單頭撐尾炒爐可供100人飲用，雙頭撐尾炒爐可供200人用餐 食物經過熱加工后進入售賣間進行售賣 E.主食/面點流程

1:點心區: 食物經主食庫進入面點操作區進行面食機械操作后和再進行熱操作，進行煎/炸/烤各種點心操作以及煮面，水絞的操作，通過傳菜傳口進入售賣餐區

2:蒸煮區: 主食經主食庫和面點區進入蒸煮區進行蒸煮，蒸飯區有電熱蒸飯車，湯鍋，開水桶，40~60分鐘內可將飯蒸熟。1臺單門60kg蒸飯車一次能蒸240人所需米飯；一臺雙門100kg蒸飯車一次能蒸400人所需米飯.C5:售賣區: 食物經過熱加工后進入熟食緩存間進行備餐窗口到售賣餐區。C6:洗碗區:食物經就餐后，餐具進行回收，統一進入洗碗區進行洗碗機清洗，消毒

C7:消毒存放區:餐具經洗滌消毒，清洗后，進入保潔區進行高溫消毒，消毒后放置保潔柜進行存放。

廚房人流流程：員工進入廚房前先進入男/女更衣室進行更衣后，再進入廚房進行操作流程，和物流分開，4、廚房間其它配置要求：廚房間建議明火區域需用實墻砌隔并配置防火門，內部隔墻用磚砌隔墻、矮墻或鋁合金隔斷，為防止串味可考慮將粗加工區、主廚間隔墻隔至樓層頂部并做好密封處理；主要通道區域開門寬度不得低于1200mm（建議設為1400mm以上）、單門寬度不得低于900mm；地面統一使用防滑地磚；墻磚貼至室內吊頂或窗戶上檐；辦公室、更衣室、冷菜間、面點間、備餐間需做吊頂并配置空調（其它位置可根據業主需求設置）；需根據廚房二次深化設計預留好地溝（并做好防水處理（建議兩道防水，地溝內膽可為瓷磚或不銹鋼，按規范制作彼度）、隔油池、排油煙管道墻洞、煙井、風機平臺等；冷庫房正面不需砌墻、內部不需裝飾（毛坯粗粉刷即可）、地面做好防水、找平；冷菜間、水果間、備餐間等需設置二次更衣。

5、施工前需向消防、衛生監督等相關部門申報確認。

三、廚房設備安裝工作界面：

1、乙方在中標后提供廚房設備深化的點位圖紙（包括墻位、水、電、氣等），并根據甲方及現場條件進行調整，乙方所提供圖紙僅限于甲方或施工單位參考，不具備施工指導條件，相關系統圖由甲方報設計院深化（如有需要），以備甲方項目整體驗收資料用。

2、工作界面劃分

（1）上水：甲方或裝修單位根據用水量要求負責的房間內水管具體口徑及走向，預留到設備按駁點的位置（允許偏差±100mm），并提供角閥。乙方負責從角閥用金屬軟管連接到設備，并提供相應的水龍頭；

（2）下水：甲方或裝修單位負責地溝（土建預留：廚房區域需下沉地坪）、隔油池（如有）的土建及裝修部分，下水管根據設備點位預留到地面上500mm高度，位置允許偏差±100mm。乙方負責從設備接駁到下水口位置，采用硬管連接方式；

（3）電位：乙方圖紙所標示的用電量均為廚房設備所需，不包含照明、空調等輔助設備的用電需求，所有相關插座、電控箱需由甲方或裝修單位提供并安裝。乙方負責1米內短接。廚房間必須全

部使用防水型插座、開關，離地面高度400~500mm（特定高度除外）。配電箱等必須遠離烹飪/蒸煮區域3米以上；

所有設備必須配備單獨回路，3KW以上設備配置三相五線接線箱；

廚房間配備風機、凈化器等設備的電箱需預留在靠近操作間位置，外部設備電纜預留到相關位置并預留3米線；風機功率大于等于7.5KW的風機要安裝啟動保護裝置；

（4）現場墻位：（需吊排煙罩處要求磚墻自地坪到頂）、地磚（需防滑地磚）、墻磚（自地坪到吊頂下）、吊頂、地溝、風管出墻空或風井、室外隔油池（土建部分）、風機凈化器平臺由甲方或施工單位預留，并負責后期裝飾。

四、相關施工配合

1、中標后乙方配合甲方組織裝修等施工單位及相關人員進行會審、交底，并根據實際情況調整設計方案，如發生變更須經甲方確認，并在甲方書面通知后協調其他相關單位施工。

2、乙方需積極參加甲方或裝修施工單位組織的列會或專項會議，掌握現場進度，配合施工單位遇到的相關問題。業主需在冷菜間、水果間及備餐間自備空調。

3、甲方或裝修單位在滿足以下條件時須提前通知乙方，以便根據現場條件組織設備的安裝

（1）水電點位復核：裝修單位在水、電點位施工完成后提前2天或貼輔地磚、墻磚前一周通知乙方進行現場復核，以后及時調整；

（2）吊頂前風管安裝：吊頂隔層中需充分考慮空調風管、水、電線管及廚房排煙管道的位置（及煙道）及走向，在吊頂安裝前通知乙方安裝風管及排煙罩；

（3）進場條件：設備進場前需保持路面暢通，室內門窗可鎖牢并有專人負責防盜等安全。室內裝修工程結束后，無建筑材料、垃圾等，現場清理干凈；

（4）安裝調試條件：設備安裝后在室內通水、通電、上水、地溝、下水管道暢通；設備調試前需保證通水、通電、通氣（燃氣、蒸汽）；室外設備（風機、凈化器）的安裝需電纜到位，預留平臺已牢固。

五、驗收、移交、培訓及售后

設備安裝結束，乙方內部調試后通知甲方于一周內組織驗收，并組織使用相關部門及人員2周內進行培訓和移交，設備移交后可直接與乙方售后服務部門聯系咨詢或故障報修。免費服務電話：800-828-2131 24小時報修電話：***（鄒龍泉）投訴電話：0512-62695865

第三篇：商用廚房工程設計技術要點

商用廚房工程設計技術要點

一、方案設計要點：

A）廚房灶具設備配備國際上流行的溝風式燃燒器，加強力鼓風機，確保燃燒值可達到高效率運轉的需求。

B）廚房排煙系統建議選用符合環保和消防要求的運水煙罩+油煙凈化器復合式油煙治理系統，確保除油煙效果達到國家環保局《大氣》所要求的排放標準。

C）廚房通風技術應采用先進的雙進風式、低噪音、強力環保式抽風機技術，充分考慮 中餐設備熱值高，油煙多等特點。

D）廚房污水處理系統采用地溝及單級及多級隔油處理方式。

E）確保廚房設計流程符合衛生防疫部門的要求。

二、深化設計要點：

（一）方案設計確定后進二次深化設計，提供如下技術圖紙：

①廚房設備平面布置圖（確認版）

②廚房設備土建隔斷圖

③廚房設備地溝圖

④廚房設備上水預留接點圖

⑤廚房設備下水預留接點圖

⑥廚房設備電力預留接點圖

⑦廚房排風、送風走向圖

⑧廚房設備天然氣預留接點圖

（二）相關技術參數提要如下：

1）總電量為：

2）天 然 氣：(總熱值為)KW/HR

3）排油煙總量： M3/H

4）補新風總量： M3/H

三、廚房籌建施工中注意的問題及解決措施：

（一）注意的問題：

1、排/送風的問題

2、排水地溝的問題

3、油煙環保問題

4、廚房施工各專業方面的配合問題

（二）解決方法：

l．廚房排/送風系統的問題：

廚房排煙效果的好壞，主要取決排送風系統的技術是否到位，通常我們會看到在廚房之中油煙四處彌漫，而造成這種原因是廚房排送風的正負壓系數有誤所致，正確的系統應為排風量為10000m3/小時，而送風量為8000m3/小時。

為了達到國家環保局規定的油煙排放標準，廚房需增加油煙凈化器設備，對排風效果產生嚴重阻力，這樣對風機要求更高，因此，需采用目前國際流行的雙離心混合抽風柜，同時可將油煙進行直排，設備可室內、室外安裝。

2．排水地溝的問題：

采用明溝墊層的方法來處理，如墊層需墊至350mm/H，如空間高度足夠，可設地溝隔油池；如條件不夠，可建議采用下排式的方法，將主下水管穿透樓層，從下層樓頂端穿過達到排水之目的；也可采用設備下隔油池方式。

3．油煙環保問題：

是一個相當重要的問題，因此建議采用運水煙罩+油煙凈化器復合方法來解決，4．廚房施工各專業方面的配合問題：

廚房籌建中的各方面專業的分工配合的好與壞，會直接影響到工期、質量、投資預算等方面。廚房雖然沒有什么高科技的產品，但，是一個嚴格的系統工程，涉及到了建筑結構、土建工程、上下水、電力、排送風、燃氣、環保處理等相關系統專業。因此，專業公司的技術支持更為重要。

如何設計商用廚房

一個理想的設計方案，不但可以讓廚師與相關部門人員密切配合，井然有序，而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環境。反之，一個粗制濫造的設計，可能由于設備、器具安排不合理，造成廚師使用時不順手，無法揮灑其烹飪技術而影響出品質量，時間長后必然影響到餐館或酒店的聲譽。因此，在進行廚房設計時，整個廚房設備的布局要根據現場情況和餐廳的功能、要求進行合理安排和設計，并結合煤氣公司、衛生防疫、環保、消防等部門的要求進行廚房設備的方案調整，同時充分考慮到將來施工、安裝和驗收的實際情況。在設計廚房布局方案時，應嚴格遵守以下原則：

1.了解客戶廚房的既定菜式，設計均以此為中心；

2.嚴格按格生熟食品分隔的原則，確保廚房飲食衛生。

在此前提下，盡量縮短輸送流程，使路向分明;廚房空間及工作位置合理安排，確保廚師均能各司其職，分工合作，提高產量與質量；廚具、用具布局擁有合理空間，使視野開闊，方便管理;對不合理的原有裝置，盡量加以改造或利用，以合乎經濟原則;廚房內抽氣系統，以保持空氣流通及無悶熱感為基本目標，務求使廚房有一個舒適的工作環境;廚具符合消防、衛生、環保條例，以確保安全及避免損毀。

在選擇設計公司時，應了解其是否在承接酒店賓館、員工食堂以及會所、商業寫字樓等廚房工程方面具有豐富經驗，是否在方案設計以及供水、供電、通風等配套方案設計方面具有成熟的整套流程。東邦御廚具有12年的專業商用廚房的設計經驗，獨立完成了國家會議中心、北京飯店、昆侖飯店、新世紀酒店等大型項目。是頂級商用廚房設計的首選。

商用廚房設計的基本原則

廚房設計應符合《中華人民共和國食品衛生法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》、《學校食堂與集體用餐衛生管理規定》、《學生集體用餐衛生監督辦法》等相關法律法規之規章要求。廚房乃餐廳的核心 ,一個廚房設計的好壞，科學合理與否，不僅影響到飯店的直接建設投資和菜品出品質量，也會牽涉到出菜的速度，工作效率的高低，而且對廚房生產能力及員工人數產生長遠的影響，廚房設計不能簡單地順其自然，貪圖省事，草率定案。

設計時應全面了解實際情況，充分尊重廚房生產的客觀規律，自覺遵守設計的原則，保證廚房生產流程的暢通，避免廚房內人員的交叉與碰撞。要考慮各工種人員要相對集中。避免人員大幅度走動，避免生產工序顛倒，貨物回流現象，防止廚房內行走路線交叉，防止出菜人員與廚房工作人員相互碰撞。否則，不合理的設計，不僅增加廚房投資，而且將在廚房生產中暴露出各種不足，增加人工及機械的運營成本，給酒店的管理帶來諸多不便。

實用與方便廚房的設計必須符合人體工程學的原理，方便使用，最大限度地減輕操作者的勞動強度，以提高工作效率，降低運營成本。

合理劃分各功能區域，各區域間即獨立又能互相配合，多選用節能環保的優質設備，要有利于其使用、清潔、維修、安全及節能，布局時要考慮到采光、照明和通風，最大限度利用自然條件，節約運營成本。

廚房的種類及廚房的位置不同，廚房的設計布局自然不同。美國的一位管理學家曾經說過，世界上除了連鎖店或聯鎖飯店的廚房設計布局大致相同之外，不可能再找到兩家廚房在設計布局上一致的了。不同類型的廚房在設計方面均有不同的要求。因此，根據廚房的種類及廚房的位置，東邦御廚設計團隊致力于把廚房設計得更加合理化。

東邦御廚商用廚房設計理念

東邦御廚是一家專業的商用廚房工程設計、生產、安裝、維修、保養為一體的專業性機構。針對客戶不同的需求，秉承設計的專業性、通用性、前瞻性、合理性、經濟性、安全性的服務設計理念量身設計，以低投入、高回報的原則，實現客戶利益的最大化。我們可以作為建設方的設計顧問，為商用廚房工程的順利進展保駕護航。

1、設計的專業性

A、嚴格遵守中西餐廚房設計規范的要求，確保人流物流的流向分明，避免交叉作業及交叉污染

B、嚴格遵守國家衛生防疫法規，做到生熟分離、冷熱分離、臟凈分離

C、嚴格遵守國家消防安全及國家環保法規，確保設備使用性能和安全運營

2、設計的通用性

A、采用廚房行業中統一設備圖形模塊，無特殊性，排他性。

B、系統圖紙達到設計院出圖及畫圖規范標準

C、廚房設計圖紙可與同行任何廠商進行配合施工，作業具有通用性。

3、設計的前瞻性

A、系統培植與整體工程標準達到并超出同行業質量標準，壽命比同行業延長1/3。

B、設備配置具有時代氣息，并把握廚房行業設備先進的脈搏，調整廚房設備配置。

C、設計中充分考慮到運營后調換及維修的方便性

4、配置的合理性

A、根據餐廳的經營特點，進行調配廚房的功能區域。

B、根據功能區域的需要，配置所需的設備。

C、合理的調配區域面積。

D、合理安排流程，方便實用，節省時間和員工的勞動。

5、設計的經濟性

A、聽取經營的意見，合理配置設備。

B、選用功能全的設備，減少功能單一的設備，減少投資。

C、計算設備正常負核運營的效率和就餐的人數，配置設備。

D、合理的流程和齊全的設備，做到能高效低耗和減少人員勞動。

6、配置的安全性

A、選用少而精，功能全，能耗低的設備，減少安全隱患。

B、增大操作面積，減少設備面積，便于廚房操作。

C、設計施工中充分考慮，設備的能源源頭的安全性能及做法確保設備安全運行。

7、專業的服務

A、為客戶建立設計檔案。

B、所取客戶意見，及時的修改方案。

C、積極的配合好客戶的施工人員。

D、提供廚房內相應的技術施工圖紙。

設計工程必須考慮的因素

廚房的通風

不管廚房選配先進的運水煙罩，甚至直接采用簡捷的排風扇，最重要的是要使廚房，尤其是

配菜、烹調區形成負壓。所謂負壓，即排出去的空氣量要大于補充進入廚房的新風量。這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同時，也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機等產生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣都不在廚房區域彌漫和滯留。

廚房的明廚

廚房的明廚、明檔。餐館設計明廚、明檔，是餐飲業發展到一定時期的產物。設計明廚、明檔，至少要注意不應因此設計而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場景。有些只宜將生產的最后階段作展示性的明廚設計，實在沒有必要和盤托出。

廚房的地面

廚房的地面設計和選材，切不可盲從，必須審慎定奪。在沒有選擇到新穎實用的防滑地磚前，使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。

廚房的用水和明溝

有許多廚房在設計水槽（水池）時，由于配備的太少、太小，使得廚師要跑很遠才能找見水池，于是忙起來干脆就很難顧及清洗，廚房的衛生很難令人信服務。廚房的明溝，是廚房污水排放的重要通道。可有些廚房明溝太淺，或太毛糙，或無高低落差，或無有機連接，使得廚房或水地相連，或臭氣熏人，廚房很難做到干爽、清凈。因此，在進行廚房設計時要充分考慮原料化凍、沖洗，廚師取用清水和清潔用水的各種需要，盡可能在合適位置使用的單槽或雙槽水池，切實保證食品生產環境的整潔衛生。

廚房的燈光

餐廳的燈光重文化，廚房的燈光重實用。這里的實用，主要指臨爐炒菜要有足夠的燈光以把握菜肴色澤；案板切配要有明亮的燈光，以有效防止刀傷和追求精細的刀工；出菜打荷的上方要有充足的燈光，切實減少雜草混入并流入餐廳等等。廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊，但其作用絕不可忽視。

輔助設計是強化完善餐飲功能的必要補充。輔助設計，主要指的是在餐飲功能的劃分上，既不算直接服務于客人用餐、消費的餐廳、也不屬于菜點生產制作的廚房。但少了這些設計，餐廳可能會顯得粗俗不雅，甚至噪雜零亂；廚房生產和出品也會變得斷斷續續，甚至殘缺不全。這些輔助設計主要有備餐間和洗碗間等。

第四篇：飯店廚房管理制度

飯店廚房管理制度

為了強化廚房管理，廚房各崗位人員應遵守酒店各項規章制度，做到獎罰分名、相互監督、如有違反制度者廚師長有權按各項制度處罰。

一、從業人員應按時上下班，如有特殊情況應提前向廚師長請假，以便安排工作。在工作當中，應做到物盡其用、工作認真、嚴禁吃、拿、送、損，做到以店為家的良好作風。

二、實施衛生標準化，實行衛生每天一小搞，三天一大搞的習慣，做到劃片分工，各負其責（責任區衛生和個人衛生）。

三、上下崗各人使用工具必須養成良好的工作規律，必須自行存放整齊（菜墩、菜刀及各種工具）。

四、工作時必須衣裝整潔、不許打鬧、不準接打私人電話接待來人、不準隨意穿工作服出入酒店大堂，不準到任何崗位談笑和影響他人正常工作。

五、工作人員必須做到原料節省，不準隨意浪費酒店各種工具和原料；認真遵守本行業職業道德，如有人為損壞自行包賠。

六、廚工必須做到保證材料的新鮮程度，了解原料的準備，加工前處理環節和過程，以便及時使用和保證原料的保鮮及菜肴的高質量化。

七、廚房各崗位人員必須做到下崗前的廚房各項善后工作（如水、電、爐灶）及原料的入檔工作，方可下崗正常交接班。

八、工作人員必須做到有自覺性，工作不拖、不攀、不靠，互相幫助相互學習，發揮各人技術特長，有利于工作的良好作風和習慣。

九、各崗位工作人員必須做到值班、值日的各項工作，如有違反或有不按章行事者，值班人員應及時上報廚師長及有關人員，如有不報者，值班人員自行負完全責任。

十、嚴禁工作時間喝酒、賭博，嚴禁非工作人員未經廚師長同意擅自進入廚房，如有參觀學習者應及時向上級請示，批準后方可入內參觀學習。

十一、以上各項規章制度，廚房全體員工必須遵守，如有違反紀律者罰款10元以上，如有損壞器具、加工失誤者實價賠償。

第五篇：工廠廚房工程的廚房排煙原理

工廠廚房工程的廚房排煙原理

廚房設備工程與廚房工程安裝的時候，對廚房排煙的設置是非常講究的，廚房排煙風量計算與工廠、實驗室排除有害氣體一樣，要把所有產生的有害氣體全部排除干凈，屬于專業排煙技術。工廠廚房工程的廚房排煙原理是怎么樣呢？

排煙風量計算，應以捕捉產生的全部油煙熱氣為基準，不是僅等同于簡單的通風換氣。以下根據流體力學原理，對排煙罩吸排煙氣的流動過程加以說明，這樣有助于計算方法的分析比較，也有助于對其他類型排煙設備進行計算分析。

由于排煙罩內排煙風口的負壓形成以排煙風口為中心的近似球形的等壓面，斗式排煙罩罩口向下，控制壓力傳播方向，球形等壓面是不完整的。排煙罩矩形罩口負壓形成的等壓面，也可以近似看成以矩形罩口中心線為圓柱形的等壓面與排煙罩兩端半球形等壓面合成的等壓面。由于壓力的傳播有繞射能力，排煙罩不靠墻的側面和排煙罩上部的空氣也會與煙氣相混，進人排煙罩。所以，在計算時要考慮排煙罩周邊情況，例如，排煙罩四面是靠墻還是敞開，靠墻就 減少了等壓面面積，就可以減少空氣的混人，提高排煙的效率。

工廠廚房工程的廚房排煙原理是這樣的，其他的像酒店廚房工程，學校飯堂廚房工程也是同樣的原來，排煙罩排風氣流分析原理是一樣的，只是在計算方法上要結合不同形式的排煙罩具體結構形狀，采用不同的計算公式。