第一篇：飯店廚房員工崗位職責

廚房員工崗位職責

一、必須按時上、下班。

二、保持儀容儀表的整潔，洗手后上崗。

三、必須保持操作臺及用具干凈整齊，一些死角衛(wèi)生必須定期清理。

四、自覺維護、保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，延長其使用壽命。

五、及時與前廳聯(lián)系，了解客人需求及銷售情況，以便更有效的工作。

六、定期清理冰柜儲存食品，若因長期不清理冰柜導(dǎo)致食品積壓，腐爛變質(zhì)，造成經(jīng)濟損失，由責任人負全責，并賠償損失。

七、與采購人員及時聯(lián)系，了解供貨情況，嚴把供貨原料質(zhì)量關(guān)，因把關(guān)不謹慎造成損失，由責任人負全責。

八、配菜和炒菜的過程中，更要嚴把質(zhì)量關(guān)（色、香、味均要保證），若操作人員工作不認真，導(dǎo)致客人對菜品質(zhì)量不滿意，產(chǎn)生退菜或不結(jié)賬的情況，由責任人賠償損失。

九、定期盤點貨物。

十、下班之前，做好安全防衛(wèi)工作，檢查電源、水源、火源等，如果因玩忽職守造成財產(chǎn)損失，由責任人負全責。

第二篇：飯店廚房管理制度

飯店廚房管理制度

為了強化廚房管理，廚房各崗位人員應(yīng)遵守酒店各項規(guī)章制度，做到獎罰分名、相互監(jiān)督、如有違反制度者廚師長有權(quán)按各項制度處罰。

一、從業(yè)人員應(yīng)按時上下班，如有特殊情況應(yīng)提前向廚師長請假，以便安排工作。在工作當中，應(yīng)做到物盡其用、工作認真、嚴禁吃、拿、送、損，做到以店為家的良好作風。

二、實施衛(wèi)生標準化，實行衛(wèi)生每天一小搞，三天一大搞的習慣，做到劃片分工，各負其責（責任區(qū)衛(wèi)生和個人衛(wèi)生）。

三、上下崗各人使用工具必須養(yǎng)成良好的工作規(guī)律，必須自行存放整齊（菜墩、菜刀及各種工具）。

四、工作時必須衣裝整潔、不許打鬧、不準接打私人電話接待來人、不準隨意穿工作服出入酒店大堂，不準到任何崗位談笑和影響他人正常工作。

五、工作人員必須做到原料節(jié)省，不準隨意浪費酒店各種工具和原料；認真遵守本行業(yè)職業(yè)道德，如有人為損壞自行包賠。

六、廚工必須做到保證材料的新鮮程度，了解原料的準備，加工前處理環(huán)節(jié)和過程，以便及時使用和保證原料的保鮮及菜肴的高質(zhì)量化。

七、廚房各崗位人員必須做到下崗前的廚房各項善后工作（如水、電、爐灶）及原料的入檔工作，方可下崗正常交接班。

八、工作人員必須做到有自覺性，工作不拖、不攀、不靠，互相幫助相互學習，發(fā)揮各人技術(shù)特長，有利于工作的良好作風和習慣。

九、各崗位工作人員必須做到值班、值日的各項工作，如有違反或有不按章行事者，值班人員應(yīng)及時上報廚師長及有關(guān)人員，如有不報者，值班人員自行負完全責任。

十、嚴禁工作時間喝酒、賭博，嚴禁非工作人員未經(jīng)廚師長同意擅自進入廚房，如有參觀學習者應(yīng)及時向上級請示，批準后方可入內(nèi)參觀學習。

十一、以上各項規(guī)章制度，廚房全體員工必須遵守，如有違反紀律者罰款10元以上，如有損壞器具、加工失誤者實價賠償。

第三篇：食堂廚房員工崗位職責

中學食堂經(jīng)營各環(huán)節(jié)崗位責任

食堂員工職業(yè)道德規(guī)范

一、遵紀守法，熱愛本職工作、自覺承擔份外工作，不計個人得失，樂于奉獻。

二、遵守職業(yè)道德，認真執(zhí)行《食品衛(wèi)生管理法》，以安全衛(wèi)生為己任，精細化操作每個工作規(guī)程。

三、說文明話，做文明事，積極維護公司形象，不詆毀公司信譽。

四、發(fā)揚團隊精神，構(gòu)建和諧食堂；同事之間相互尊重、團結(jié)互助，愉快合作。

五、尊重領(lǐng)導(dǎo)，顧全大局，服從工作安排，克已奉公，有吃苦耐勞精神。

六、牢記職責，遵守制度，堅守工作崗位，保證正常的工作秩序。

七、有敬業(yè)精神，兢兢業(yè)業(yè)做事，踏踏實實做人；上班時間不做與工作無關(guān)之事，不影響他人工作。

八、學習態(tài)度端正，積極參加各種會議和技能培訓(xùn)活動，努力提高業(yè)務(wù)水平。

九、有較高的思想覺悟，勇于承擔工作責任，樂于接受批評意見。

十、忠誠公司事業(yè)，積極維護公司利益，以良好的心態(tài)為師生提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

食堂經(jīng)理工作職責

一、負責食堂工作，認真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》保證食堂正常工作秩序。

二、認真貫徹執(zhí)行公司規(guī)章制度，積極維護公司利益，落實措施，實現(xiàn)工作目標，全面完成各項工作任務(wù)。

三、召開各種會議（一日晨會、一周崗位負責人會議、一月行政會議）組織員工學習《員工職業(yè)道德規(guī)范》，加強員工專業(yè)技能培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平。

四、帶好團隊，協(xié)調(diào)各種關(guān)系，處理好各種矛盾，調(diào)整、安排員工崗位工作。

五、做好開源節(jié)流工作，嚴格把好食堂運作“三關(guān)”：

1、采購關(guān)（并執(zhí)行采購驗貨制度和供貨議價規(guī)定）；

2、計劃關(guān)；

3、食品處理關(guān)；履行節(jié)約、勤儉持“家”，搞好成本控制，為公司創(chuàng)造效益。

六、督促并指導(dǎo)食品精細化操作規(guī)程，檢查各崗位操作流程，償罰分明，促進工作。

七、做好安全工作，承擔安全責任，落實安全值班制度。

八、認真執(zhí)行公司財務(wù)審批制度，把好財務(wù)關(guān)，督促做好財務(wù)成本核算，層層落實相應(yīng)責任，每月向公司領(lǐng)導(dǎo)報告預(yù)算和效益情況。

九、審核員工工資、獎金之發(fā)放及采購物品報銷。

十、每周要深入學生及生活老師中了解并針對學生喜愛的價廉物美食品進行調(diào)配，使學生滿意。

廚師長崗位職責

一、做好菜品生產(chǎn)工作，保證全校師生按時用餐。

二、接受食堂經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)，協(xié)助其管理安排，配合學校管理員的工作；可根據(jù)崗位實際情況合理調(diào)配員工崗位。

三、負責粗加工、墩子、白案、紅案的日常業(yè)務(wù)檢查和監(jiān)督。保證生產(chǎn)崗位工作井然有序，高標準高效率的完成任務(wù)。

四、樹立營養(yǎng)配餐的意識，保證菜品質(zhì)量，盡量做到色、香、味、形俱全。

五、每周三上交下周菜譜，認真做好菜品數(shù)量統(tǒng)計，盡量做到計劃準確，把成本和浪費降到最低。

六、安排落實各加工間水、電、氣、的合理使用，每日例行崗位工作和收尾工作檢查，七、銷售期間做好菜品補給工作，在最短時間給予補給。

八、負責廚房操作規(guī)程的指導(dǎo)和技術(shù)標準的檢查。

九、公正地做好員工的考勤工作，準確地做好考勤記錄。

十、組織晨會，統(tǒng)計前一天崗位檢查情況，對存在的問題予以糾正。

十一、提前一天列出采購計劃單，以便訂購相關(guān)食料。

班組長工作職責

一、認真執(zhí)行規(guī)章制度，帶頭做好本職工作，積極配合廚師長工作。

二、做好本崗位工作的督導(dǎo)和工作人員的管理；認真落實輪流值班制度，責任到人，做到有布置、有檢查。

三、每日不定時檢查各崗位工作，并做好記載。

四、根據(jù)當天的工作要求，做好工作安排，高效優(yōu)質(zhì)完成各項工作任務(wù)。

五、做好本崗位員工思想工作，做好員工崗位工作考勤。

六、組織召開本崗位員工會議；總結(jié)匯報工作。

操作間崗位職責

一、嚴格按照《食品衛(wèi)生法》要求進行食品加工，保證食品加工過程的衛(wèi)生安全。

二、加工食品必須做到燒熟燒透，熟制品應(yīng)與食品原材料或半成品分開存放。

三、烹調(diào)的菜品盡量做到色、香、味、感觀（形）俱佳。

四、加工前要嚴格檢查原材料的衛(wèi)生和質(zhì)量；加工時要按照操作堆積做到精細化；加工后的食品要用潔凈的專用容器盛裝并加蓋，放置待用。

五、每餐菜品加工完后要及時做好臺面、爐灶、工用具、地面、操作臺、架等的清潔衛(wèi)生，每周五大掃除一次，清除衛(wèi)生死角；各種用具要按照一定的順序分類放置。

六、剩余熟食品再次加工時應(yīng)徹底加熱，中心溫度大于70℃在，確保安全。

七、煮飯人員要嚴格把好大米加工質(zhì)量關(guān)，按要求清洗大米后加工，并配合做好紅白案工作。

切配間崗位職責

一、墩子按照廚師長制定的菜譜進行領(lǐng)料，備貨、漲發(fā)干貨，認真細致地加工準備好的各種原料，合理分檔取料使物盡其用。

二、加工原料必須嚴格按照操作程序進行，符合衛(wèi)生要求和烹調(diào)要求，使菜肴達到規(guī)定要求。

三、保證菜品質(zhì)量嚴格按規(guī)格切配，嚴禁短斤缺兩。

四、加工原料時，堅持先進先出的原則，冰柜內(nèi)的食品要存放整齊，生、熟、半成品分開存放，每天要進行整理以防食品變質(zhì)。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品嚴禁加工出售，同時立即報告廚師長做出處理。

五、切配加工后必須把水池、工作臺、墩子、所有刀具、容器等清洗干凈，經(jīng)常檢查冷凍箱，冰柜等庫存原料情況。

六、采購車回來后將原材料搬運到粗加工間或相應(yīng)存放點，然后分類上架，擺放整齊，根據(jù)原材料的特性，采取相應(yīng)措施存放。

葷敦加工間崗位職責

一、認真把好原材料質(zhì)量關(guān)，加工優(yōu)質(zhì)肉及新鮮肉制品，必須嚴格按生熟分開的要求進行加工。

二、嚴格把握肉制品清洗規(guī)程，必須清理兩次、確定無雜質(zhì)后，才能進行加工。

三、按照廚師長要求切配，大小均勻一致、所有肉制品不能在外放置太久，必須第一時間進入冰箱保存。

四、冰箱內(nèi)食品要做到先進先出，每天開清單給廚師長，說明肉制品的存放量。

五、每天不定時檢查冰箱的運作情況，如有異常要及時處理，或向領(lǐng)導(dǎo)反應(yīng)。

六、所有工用具使用前后必須洗凈、消毒、分類整齊放置。

七、加工時的廢棄物應(yīng)及時清理并置于污物桶內(nèi)，將污物桶加蓋。

八、每天不定時對本崗位進行衛(wèi)生打掃，操作臺上下做到無明顯水珠，每周五大掃除一次，徹底清除衛(wèi)生死角

九、操作過程中掉到地上的生食品應(yīng)反復(fù)清洗，確認無安全隱患后再用。

素食加工間崗位職責

一、素菜加工人員必須嚴格按生熟分開的要求進行加工，嚴格把握好原材料質(zhì)量關(guān)，要加工優(yōu)質(zhì)、新鮮菜品。

二、對需要淘洗的菜品必須先用鹽水沁泡十分鐘，清理兩次、確定無雜質(zhì)后，才能進入成品加工間。

三、必須按照廚師長要求切配，要做到大小均勻一致。

四、認真做好菜品的計劃量，每餐所有菜品剩余總量不能超出或缺少三盆。

五、加工時做到邊做邊收撿及時清理，廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋。

六、所有工用具使用前后必須洗凈、消毒、分類整齊放置。

七、每天不定時做好本崗位的清潔衛(wèi)生，操作臺面做到無明顯水珠，每周五大掃除一次，徹底清除衛(wèi)生死角。

八、指定的銷售人員必須按時到達銷售崗位，做好銷售工作。并做好本崗位的交接工作。

九、按時做好干料漲發(fā)工作，必須在使用時漲發(fā)到位。

十、采購車回來后，將蔬菜搬運到粗加工間，然后分類上架，擺放整齊，根據(jù)原材料的特性采取相應(yīng)的措施存放。

餐廳崗位職責

一、認真做好餐廳清潔衛(wèi)生，做到墻面、屋頂無蛛網(wǎng)、無霉變，桌子、板凳無油污、灰塵等；地面無垃圾、油污并保持干燥地面。

二、做好餐前準備工作，確保餐具夠用,走道地毯必須在開餐前鋪好。

三、早上打開門窗，保持通風，下班時必須關(guān)的門窗，做到人走隨手關(guān)燈，關(guān)好配電箱。

四、做好菜品銷售及牛奶加熱的準備工作。

五、隨時檢查消毒柜運作是否正常，確保餐具消毒到位。

六、餐廳桌椅要做到排列整齊，就餐前桌上餐具要擺放一致，打湯處所有餐具在開餐前必須蓋上。

七、進入售飯間的任何菜品必須加蓋，餐具必須用潔凈紗布蓋上。

粗加工崗位職責

一、認真做好原材料的篩選工作，杜絕腐爛變質(zhì)、發(fā)黃菜品進入清洗間。

二、采購車回來后將所有原材料搬運到粗加工間，然后分類上架，擺放整齊，根據(jù)原材料特性采取相應(yīng)措施存放。

三、工具，用具用后必須清理干凈，擺放整齊。

四、指定的銷售人員必須按時到達銷售崗位，做好銷售工作，同時做好本崗位的交接工作。

五、做好粗加工房的環(huán)境衛(wèi)生，堅持日事日清和每周五的大掃除。

六、經(jīng)過粗加工的原材料和丟棄物要分開堆放，雜物及時清理進入垃圾堆放點

洗消間崗位職責

一、洗碗間操作過程中必須做到五點；(1)去殘渣。(2)清洗。(3)消毒。(4)沖洗。(5)保潔，清洗池隨時保持水質(zhì)清澈。

二、所有應(yīng)該保潔的餐具必須擺放整齊，用潔凈紗布蓋上或者放入保潔柜。

三、在不使用水、電、氣的情況下必須及時關(guān)閉，下班后必須關(guān)閉窗子、鎖好門，確保安全。

四、指定的銷售人員必須按時到達銷售崗位，做好銷售工作或到餐具回收崗位做好餐具清理，同時做好本崗位的交接，其余人員做好清洗餐具的準備工作。

五、隨時做好場地衛(wèi)生，下水道蓋子必須蓋嚴，下水道過濾網(wǎng)不能提起，下水道垃圾必須用專用工具打撈，確保污水道暢通無阻。

六、做到生熟容器分開清洗，分開消毒。分開存放。

面食崗位職責

一、負責食堂日常面食的制作，做好就餐前的一切準備，根據(jù)當日的供應(yīng)要求按時、按質(zhì)量做好供餐工作。

二、嚴格按照規(guī)格制作面食，餡料的數(shù)量、質(zhì)量要達到應(yīng)有的要求。

三、面點操作人員必須掌握各種面團的性質(zhì)及各種制作技巧，加工時做到色、香、味、形俱佳及面食的精細化。

四、加工前后均要認真清洗操作臺、用具、容器并注重保養(yǎng)，每周五大掃除一次，清除衛(wèi)生死角。

五、認真做好食品數(shù)量的計劃，盡量做到計劃準確，在保障供給的情況下，把浪費降到最低程度。

主副食庫房崗位管理職責

一、進出庫房門要隨時關(guān)門，每天認真做好“四防”工作(防鼠、防蟲、防潮、防霉變)。

二、認真把好質(zhì)量關(guān)，入庫時嚴格檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，在感官上把關(guān)；每樣產(chǎn)品必須要有檢驗報告、供貨商的衛(wèi)生許可證和稅務(wù)登記完稅證明。

三、入庫時要認真核實采購數(shù)量和入庫數(shù)量，并如實登記。

四、食品存放架必須有明顯的分類標簽，食品存放做到上輕下重、上固下液，按標簽對號分類放置。

五、庫房所有食品做到先進先出，不能出現(xiàn)過期食品，每樣食品出庫后必須整理還原，各種食品用完之前提前2天開出申購單交廚師長。

六、每天必須認真做好庫房衛(wèi)生，及時清除空桶、紙箱等廢棄物，每周五進行一次衛(wèi)生大掃除，徹底清理衛(wèi)生死角。

七、副食庫房要做到清潔、衛(wèi)生，牛奶、水果分區(qū)域存放，任何雜物要清出庫房，保證副食庫房清爽，經(jīng)常保持通風。

采購工作職責

一、按時按量采購新鮮優(yōu)質(zhì)菜品。

二、采購前必須認真了解市場行情，“貨比三家”考察：一看二比三選擇（看菜的品質(zhì)、比市場價格、選擇價廉物美）的辦法進行定量采購，確保菜的品質(zhì)。

三、采購成品，半成品等食品時要認真查看有無商標標識，生產(chǎn)日期及失效期，有食品質(zhì)量安全檢測報告，采購合格食品，保證食品安全可靠。

四、采購時要保證數(shù)量、質(zhì)量，做到錢足稱夠。

五、采購人員在采購全過程中要做到人不離貨，貨不離人，因特殊情況人與貨相離要關(guān)鎖好采購車門，確保貨物安全。

六、采購禽肉與畜肉裝車時要分隔裝載并用專用筐或袋封存裝載運輸。

七、全面完成食堂計劃的采購任務(wù)。

采購驗收制度

為保證食品衛(wèi)生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持“一看二聞三手感”的原則，有問題的食物堅決不能使用。

一、定性包裝食物的驗收

1、驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符；

2、驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過保持期的決不能收；

3、驗包裝是否有廠名、廠址；

4、驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；

5、嗅氣味，是否有異味；

6、手感，是否有異樣。

二、非定性包裝食物的驗收

1、看：是否有腐爛、霉變的食物；

2、聞：是否有異味；

3、手摸：是否有異樣；

4、蔬菜是否新鮮。

餐具、用具清洗消毒制度

學校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

（一）餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以50-60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。

（二）餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握常用消毒方法

餐具如何進行消毒呢？目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)審查批準方能生產(chǎn)、使用。目前，經(jīng)國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。

內(nèi)種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：

1、煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。

2、蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。

3、滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3-5分鐘。4、84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。

（三）加強餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理工作，做到消毒經(jīng)常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程度操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；2）檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。3）余氯底紙檢查法。這是一種快速直觀的檢查方法，適用于使用氯制消毒的餐具，其靈敏度很高，殘留余氯在5ppm時也能檢出。具體操作法是取余氯試紙一小塊，投入備用碗盤內(nèi)接觸殘留液，數(shù)秒后進行觀察，若試紙變?yōu)榈仙蛏钏{色，表明該餐具已消毒，其顏色的深淺與消毒劑濃度的高低相關(guān)，一般要求試紙呈深藍色（其余氯濃度約 300ppm），若試紙仍為白色，證明該餐具未經(jīng)消毒液消毒。3）細菌學檢查法。一般由國家食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)使用。

（四）清洗餐具、用具時，應(yīng)做到“四池分開”，并在水池明顯的位置注明標識。

（五）餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環(huán)節(jié)。

（六）清洗時，在水池里放入5-10/1000的洗滌濟，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40℃；在將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入水池浸泡5-10分鐘后進行清洗。

（七）洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應(yīng)放入蒸車內(nèi)進行消毒，蒸汽溫度大于等于95℃，蒸煮時間為15-30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進行消毒，浸泡時間為15-30分鐘。

（八）對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可再用。

（九）消毒后的餐具、用具、器皿干燥后，應(yīng)放入保潔柜，防止細菌浸入。洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。

（十）下班時，專職管理人員應(yīng)做好餐具間及洗碗間的門窗。

（十一）洗碗員應(yīng)對使用的各種餐廚具進行認真清洗。做到一沖、二洗、三清、四消毒、五保潔。每發(fā)現(xiàn)一次大面積餐具清洗不干凈，或老師反映一次，未消毒，扣款50元。

（十二）隨時保持洗碗、消毒間地面、封面、屋頂、平臺、洗碗池（臺）干凈、衛(wèi)生。每次工作完畢，應(yīng)徹底打掃，每次每項不合格扣20元。

（十三）盛裝剩菜剩飯的器具應(yīng)加蓋，保持外觀干凈，違者扣款10元。

（十四）公用餐具做到餐餐消毒，每周對消毒柜內(nèi)，外表衛(wèi)生進行，一次大消除，未達此要求扣款15元。

廚師長崗位職責

一、做好菜品生產(chǎn)工作，保證全校師生按時用餐。

二、接受食堂經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)，協(xié)助其管理安排，配合學校管理員的工作；可根據(jù)崗位實際情況合理調(diào)配員工崗位。

三、負責粗加工、墩子、白案、紅案的日常業(yè)務(wù)檢查和監(jiān)督。保證生產(chǎn)崗位工作井然有序，高標準高效率的完成任務(wù)。

四、樹立營養(yǎng)配餐的意識，保證菜品質(zhì)量，盡量做到色、香、味、形俱全。

五、每周三上交下周菜譜，認真做好菜品數(shù)量統(tǒng)計，盡量做到計劃準確，把成本和浪費降到最低。

六、安排落實各加工間水、電、氣、的合理使用，每日例行崗位工作和收尾工作檢查，七、銷售期間做好菜品補給工作，在最短時間給予補給。

八、負責廚房操作規(guī)程的指導(dǎo)和技術(shù)標準的檢查。

九、公正地做好員工的考勤工作，準確地做好考勤記錄。

十、組織晨會，統(tǒng)計前一天崗位檢查情況，對存在的問題予以糾正。

十一、提前一天列出采購計劃單，以便訂購相關(guān)食料。

第四篇：廚房崗位職責

廚房崗位職責

1、廚師長崗位職責

（1）、以身作則，團結(jié)員工，協(xié)助分店經(jīng)理，全面負責廚房日常工作的管理，堅持企業(yè)的經(jīng)營理念，與店堂經(jīng)理溝通搞好全天的經(jīng)營。

（2）、堅決服從公司的領(lǐng)導(dǎo)，認真落實執(zhí)行公司的各項規(guī)章、制度及會議精神，定期圓滿完成公司下達的各項任務(wù)，并制定廚房的有關(guān)制度。

（3）、實事求實、客觀公正的認真填寫各項考核表格，做好員工的考勤、評估及思想工作；

（4）、親自到崗位進行員工的技術(shù)指導(dǎo)、日常監(jiān)督、工作獎懲及提交調(diào)崗晉升意見。做到顧全大局、秉公辦事，公正廉潔。

（5）、做好本部門灶具、器皿及設(shè)備的管理，每月底對崗位物資進行登記、清點，提高物資利用率，減少損耗率，降低成本費用。

（6）、協(xié)助上級領(lǐng)導(dǎo)搞好業(yè)務(wù)學習及培訓(xùn)，提高廚房員工的業(yè)務(wù)技能及素質(zhì)，并帶領(lǐng)廚房研究菜品，開發(fā)新菜品。

（7）、嚴格把握菜肴質(zhì)量關(guān)，堅持公司“統(tǒng)一、規(guī)范、標準”的總要求，抓好菜肴的特色、質(zhì)量、衛(wèi)生及原料控制利用工作。

（8）、加強出菜節(jié)奏、順序及速度的管理，加大準備階段和收尾、打烊階段管理的力度，出好每一道菜品、服務(wù)好每一位顧客。

（9）、指導(dǎo)、檢查各崗位員工的工作情況，經(jīng)常提醒員工應(yīng)該注意的事項，提高加工、生產(chǎn)成品的合格率，防患于未然。

（10）、每日審閱采購、驗收、領(lǐng)貨、進貨的日常報表，經(jīng)常了解市場信息和同行情況，每月提交一份工作總結(jié)，并向直接上級匯報本部門的工作情況和員工動態(tài)。

（11）、及時征詢菜品意見，每日與店堂進行菜品的溝通、交流，虛心聽取各方面的意見、建議；及時與廚房進行研究，改進、提高菜肴質(zhì)量。

（12）、每月1日前交齊上月各種總結(jié)性表格和文件，及時向上級直接領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)領(lǐng)導(dǎo)匯報本廚房的各項重大事件。

權(quán) 限：

（1）、廚師長對所屬下級有考核、評定、獎懲、調(diào)動的權(quán)力和指揮權(quán)等；

（2）、廚師長有提高廚房生產(chǎn)效率、增加營業(yè)收入、降低生產(chǎn)成本、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量、不斷推陳出新的職責和義 務(wù)。

2、副廚師長崗位職責

直接上級：廚師長

直接下級：各組長

工作重點：

（1）、爐灶菜肴烹調(diào)質(zhì)量的控制和管理；

（2）、廚房環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生的監(jiān)督和管理。

具體職責：

（1）、負責爐灶組的日常管理工作；

（2）、協(xié)助廚師長搞好日常管理工作，廚師長不在崗的情況下，行使廚師長工作職責；

（3）、負責當日采購之鮮活原料的品質(zhì)驗收；

（4）、負責環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的檢查驗收；

（5）、貫徹落實各項衛(wèi)生管理制度；

（6）、抓好廚房物資存放管理；

（7）、負責安排病號餐和指導(dǎo)制備職工餐；

（8）、開餐時指揮爐灶烹制菜肴，保證菜肴質(zhì)量和出菜速度；

（9）、負責爐灶崗位員工的培訓(xùn)，技術(shù)指導(dǎo)和搞好思想工作；

（10）、營業(yè)結(jié)束督導(dǎo)各崗位搞好衛(wèi)生和原料、半成品、成品收存防護工作；

（11）、指導(dǎo)爐灶崗位作好安全、節(jié)約工作；

（12）、完成廚師長布置的其它工作任務(wù)。

權(quán)

限：

（1）、對所屬下級有檢查權(quán)、文件審批權(quán)、考評權(quán)、獎懲權(quán)、指揮權(quán)；

3、粗加工組組長職責

直接上級：正副廚師長

直接下級：粗加工組組員

工作重點：

督導(dǎo)本組員工按規(guī)格要求，對水產(chǎn)、禽、畜等原料進行宰殺、分割、清洗及初步加工，要求分類整齊，合理放置，物盡其用，確保生產(chǎn)原料的正常供給，并監(jiān)督、指導(dǎo)本組員工開展日常工作。具體職責：

（1）、根據(jù)生產(chǎn)需要，負責合理安排水臺、剁臺、摘洗等加工工作，保證原料的正常供給。

（2）、適時對原料粗加工前、后的質(zhì)量進行檢查、驗證。

（3）、督導(dǎo)本組員工按規(guī)格標準，進行粗加工作業(yè)。

（4）、熟悉原料性質(zhì)、性能，合理利用原料，準確控制成本。

（5）、掌握原料的庫存情況及加工數(shù)量,作到有計劃生產(chǎn).（6）、主動征詢各組員原料使用情況的意見，不斷鉆研新技術(shù)，改進加工工藝。

（7）、檢查員工儀容儀表，督促本組各崗位搞好責任區(qū)衛(wèi)生，及做好收尾工作,并作好記錄。

（8）、督導(dǎo)員工做好加工設(shè)備、設(shè)施的清潔、維護工作及安全檢查。

（9）、負責本組員工基本崗位技能的培訓(xùn)及工作績效的初步考核、評估。（10）、完成廚師長或副廚長布置的其它工作任務(wù)。

權(quán)

限：

對所屬下級有監(jiān)督權(quán)、檢查權(quán)、報告審核權(quán)、考核權(quán)、獎懲權(quán)、指揮權(quán)等。

4、切配組長工作職責

直接上級：正副廚師長

直接下級：切配組組員

工作重點；

（1）、督導(dǎo)本組員工按規(guī)格要求切配各種原料，確保各種原料的切制、配份、漿制、份額、傳遞均符合要求，且合理有序。

（2）、督導(dǎo)、指揮本組員工開展日常工作。

工作職責：

（1）、了解營業(yè)情況、熟悉菜單，合理分配本組員工作好切配、漿制、調(diào)度等工作。

（2）、督導(dǎo)各崗位領(lǐng)取調(diào)料、配料，按生產(chǎn)加工規(guī)格切制、配制及漲發(fā)干貸原料，合理利用原料，準確控制成本，杜絕浪費。

（3）、督導(dǎo)各崗位員工按規(guī)格要求進行切制、上漿、配份等工作，保證接收菜單與出品有序不亂。

（4）、負責本組各崗位產(chǎn)品質(zhì)量的控制及其各類事故的處理。

（5）、負責檢查員工的儀容儀表、個人衛(wèi)生及責任區(qū)衛(wèi)生，并督促各崗位作好收尾工作。

（6）、督促導(dǎo)本組各崗位員工做好設(shè)備、工具、用具的清潔、維護和保管工作。

（7）、主動征詢各相關(guān)工序?qū)Ρ窘M各項工作的意見，不斷研究、改進切配質(zhì)量。

（8）、負責本組員工的日常培訓(xùn)及工作績效的考核、評估。

（9）、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務(wù)。

權(quán)

限：

（1）、對所屬下級有監(jiān)督檢查權(quán)、報告審核權(quán)、獎懲權(quán)、考核權(quán)、指揮權(quán)。

5、爐灶組長工作職責

直接上級：正副廚師長

直接下級：爐灶組組員

工作重點：

（1）、督導(dǎo)爐灶廚師按標準要求，烹制出色彩鮮明、芳香濃郁、風味純正、品質(zhì)優(yōu)良的菜肴。

（2）、督導(dǎo)、指揮本組員工開展日常工作。

工作職責：

（1）、了解營業(yè)情況、熟悉菜單，合理安排炒鍋、炸鍋工作。

（2）、負責調(diào)制熱菜的調(diào)味汁，芡汁，確保菜肴口味統(tǒng)一，督促打荷員工備齊餐具及時安排炒鍋、炸鍋人員做好開餐前的準備工作。

（3）、督導(dǎo)本組員工按規(guī)定標準烹調(diào)菜肴，與切配組長密切配合，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)及時。

（4）、負責本組產(chǎn)品質(zhì)量的控制及各類退菜事故的分析處理。

（5）、督導(dǎo)本組員工合理利用能源，合理控制成本，杜絕浪費。

（6）、檢查本組員工的儀容儀表、個人衛(wèi)生及責任區(qū)衛(wèi)生，督促本組員工做好收尾工作。

（7）、督導(dǎo)本組員工做好設(shè)備、用具的清潔、維護和保管工作。

（8）、督促爐灶人員做好安全檢查，確保生產(chǎn)安全。

（9）、負責本組員工的日常培訓(xùn)及工作績效的考核、評定。

（11）、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務(wù)。

權(quán)

限：

（1）、對所屬下級有監(jiān)督檢查權(quán)、報告審核權(quán)、獎懲權(quán)、考核權(quán)和指揮權(quán)。

6、特色組組長工作職責

直接上級：正副廚師長

直接下級：特色組組員

工作重點：

（1）、督導(dǎo)本組廚師按規(guī)定標準烹調(diào)制作各類蒸菜、燉品、冷葷及主食、點心，并保持質(zhì)地純正、風味一致、品質(zhì)穩(wěn)定。

（2）、督導(dǎo)、指揮本組員工開展日常工作。

工作職責：

（1）、了解營業(yè)情況、熟悉菜單、合理安排蒸菜、燉品、冷葷、主食等工作。

（2）、督促本組廚師及時做好開餐前的一切準備工作。

（3）、督導(dǎo)本組廚師按規(guī)格要求烹制蒸菜、燉品、冷葷、主食等菜品，保持生產(chǎn)有序、出品優(yōu)質(zhì)及時。

（4）、負責本組產(chǎn)品質(zhì)量的控制及各類退菜事故的分析處理。

（5）、督導(dǎo)本組員工合理使用原料、調(diào)料、節(jié)約能源，準確控制成本，杜絕浪費。

（6）、檢查本組員工儀容儀表、個人衛(wèi)生和責任區(qū)衛(wèi)生，督促各崗位做好收尾工作。

（7）、督導(dǎo)各崗員工正確操作設(shè)備，做好設(shè)備、用具、工具的衛(wèi)生清潔、維護和保管工作。

（8）、負責本組員工的日常培訓(xùn)，工作績效的考核、評定。

（9）、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務(wù)。

權(quán)

限：

對所屬下級有監(jiān)督檢查權(quán)、報告審核權(quán)、考核權(quán)、獎懲權(quán)、指揮權(quán)。

7、爐灶崗位工作職責

執(zhí)

行：爐灶員工

直接上級：爐灶組長

工作要求；

（1）、按規(guī)定標準烹制宴會、零點的各類菜肴，做到菜品質(zhì)量穩(wěn)定、前后有序、速度適當。

（2）、對烹調(diào)技術(shù)精益求精、自覺砧研，不斷創(chuàng)新，力求出品色、香、味、形等俱佳。

工作職責：

（1）、遵守各項規(guī)章制度，嚴格依據(jù)操作規(guī)范及菜品標準作業(yè)。

（2）、負責菜肴半成品的準備。

（3）、負責宴會、零點菜肴的烹調(diào)。

（4）、保證菜肴品質(zhì)良好，出菜速度適當。

（5）、保持個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生、設(shè)備、用具的清潔。

（6）、負責責任區(qū)設(shè)備的維護和保養(yǎng)工作。

（7）、合理使用原料、能源，準確控制成本，杜絕浪費。

（8）、做好設(shè)備的安全檢查，確保操作安全。

（9）、鉆研烹飪技術(shù)，積極創(chuàng)新菜。

（10）、完成副廚師長或組長布置的其它任務(wù)。

工作程序：

（1）、準備用具，開啟排油煙罩，點燃爐火、使之處于工作狀態(tài)。

（2）、對不同性質(zhì)的原料，根據(jù)烹調(diào)要求分別進行焯水、過油、燉制等前處理。

（3）、吊制清湯、高湯，為烹制高檔菜及宴會菜做好準備工作。

（4）、做好開餐前的一切準備工作。

（5）、開餐時依據(jù)菜肴的規(guī)格標準及規(guī)范的菜肴工藝進行烹調(diào)。

（6）、開餐結(jié)束妥善保管剩余調(diào)料，擦洗灶頭、清理、清掃工作區(qū)域衛(wèi)生，工具、（7）、用具固定位置，擺放整齊。

（8）、檢查油閥、汽閥是否處于正常狀態(tài)。

（9）、根據(jù)營業(yè)情況，開好下一餐預(yù)購單。

8、水臺、剁臺崗位職責

執(zhí)

行：水臺、剁臺崗位員工

直接上級：粗加工組組長

工作要求：

（1）、嚴格按照加工規(guī)格要求，對禽、畜、海鮮、河鮮原料進行宰殺，洗滌和初步整理，確保生產(chǎn)原料的正常供應(yīng)。

（2）、不合格的產(chǎn)品不轉(zhuǎn)入下道工序。

工作職責：

（1）、服從組長安排，完成組長布置的各項工作任務(wù)。

（2）、定期給水產(chǎn)活養(yǎng)池換水、增氧。（水臺）

（3）、負責鮮活禽、畜、水產(chǎn)原料 的宰殺、去內(nèi)臟、去污、除磷等不可要的東西、初步分割洗凈瀝干水分。（水臺）

（4）、負責冰柜（箱）的清理、清掃。

（5）、負責冷凍原料的解凍、清洗、分割和初步處理。（剁臺）

（6）、負責禽、畜類原料的改刀，剁制。（剁臺）

（7）、負責搞好個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生、工具、用具清洗干凈，固定位置、擺放整齊。

（8）、負責加工原料分類存放和保鮮。

（9）、保持初加工原料質(zhì)量符合規(guī)定要求。

（10）、負責冰柜中原料數(shù)量、質(zhì)量的控制。

工作程序：

（1）、備齊要加工的禽類、水產(chǎn)、畜類原料、準備工具、用具和盛器。（水臺）

（2）、剁臺備齊要剁制的禽、畜原料，準備工具、用具和盛器。

①、依據(jù)規(guī)格標準進行剁制。

②、剁制好的原料按要求分類存放和保鮮。

（3）、水臺將禽、畜、水產(chǎn)鮮活原料根據(jù)烹調(diào)要求及加工規(guī)格標準宰殺、除雜、清洗及初步分割。

（4）、將處理好的各類原料交相應(yīng)崗位進行細加工，剩余原料用保鮮膜封好，分類放置冷庫，并擺放整齊。

（5）、清潔、清掃場地；清運垃圾；清洗工具、用具；固定位置、擺放整齊。

（6）、根據(jù)營業(yè)情況，填好預(yù)購單。

9、摘洗崗位職責

執(zhí)

行：摘洗員工

直接上級：粗加工組長

工作要求；

（1）、保證蔬菜摘洗符合烹調(diào)要求。

（2）、保證清洗過的器皿符合使用要求，且正常供給。

（3）、不合格不轉(zhuǎn)入下道工序。

工作職責：

（1）、服從組長的安排，認真完成組長布置的各項工作任務(wù)。

（2）、各類蔬菜原料摘洗干凈、瀝干水份。

（3）、負責部分蔬菜原料削皮。

（4）、清洗餐具、盛器。

（5）、負責搞好個人衛(wèi)生，責任區(qū)衛(wèi)生及工具、用具衛(wèi)生。

（6）、清潔場地，清運垃圾，整理用具妥善保管。

（7）、預(yù)估生產(chǎn)用量，開據(jù)預(yù)購單。

作業(yè)程序；

（1）、備齊蔬菜種類及數(shù)量，準備用具及盛具。

（2）、根據(jù)不同烹調(diào)要求，對蔬菜原料進行摘洗。

（3）、分類清洗蔬菜，保持其完好，瀝水待用。

（4）、根據(jù)一清、二洗、三消毒的步驟，整理清洗各種餐具，盛器，并分類擺放。

（5）、交廚房領(lǐng)用或送冷藏間暫存，保管好剩余原料，清理場地、清運垃圾，整理工具、用具，固定位置、擺放整齊。

（6）、根據(jù)銷售情況，填報預(yù)購單。

10、打荷崗位職責

執(zhí)

行：打荷員工

直接上級：切配組長

工作要求：

（1）、和爐灶師傅密切配合，安排好出品的先后次序。

（2）、與服務(wù)員密切配合，控制好出菜的節(jié)奏、品質(zhì)，不合格不傳給調(diào)度。把好切制、配份的質(zhì)量關(guān)和數(shù)量關(guān)，不合格不傳給爐灶。

工作職責：

（1）、服從組長安排，認真完成組長布置的各項工作任務(wù)。

（2）、安排出品的先后次序，負責菜肴的盤飾美化。

（3）、準備每日開餐所用的醬料、調(diào)料、湯類等。與調(diào)度配合，控制出菜節(jié)奏及次序。

（4）、檢查核對配菜質(zhì)量、數(shù)量及把好出品質(zhì)量關(guān)。

（5）、開餐前做好餐具準備及盤飾用雕花等飾品。

（6）、開餐后負責搞好工作臺、用具、調(diào)料盒及調(diào)料車的衛(wèi)生清潔。

（7）、負責蔬菜菜品的配伍。

作業(yè)程序：

（1）、清潔工作臺，取出備齊調(diào)味汁等用料。

（2）、根據(jù)營業(yè)情況，備齊餐具，準備盤飾用雕花等。

（3）、傳送分配各類菜肴給各爐灶廚師烹調(diào)。

（4）、根據(jù)菜單配制蔬菜菜品。

（5）、為烹調(diào)好的菜肴提供相應(yīng)餐具，整理菜肴進行盤飾。

（6）、將裝飾好的菜肴傳送至出菜口。

（7）、依需要提供調(diào)料、油等給爐灶。

（8）、開餐結(jié)束后，清掃工作臺，用剩的裝飾材料收存，餐具歸原位。

（9）、洗晾抹布，整理用具，固定位置，擺放整齊。

11、配份崗位職責與工作程序

執(zhí)

行：配份員工

直接上級：切配組長

工作要求：

（1）、依據(jù)菜肴標準之配份規(guī)格及菜肴烹調(diào)要求進行菜肴配制。

（2）、既要合乎菜肴份額要求，又要確保成本不超標。

（3）、嚴把質(zhì)量關(guān)，不合格不傳給下道工序。

工作職責：

（1）、服從組長的安排，認真完成組長布置的各項工作任務(wù)。

（2）、接收菜單，唱菜單，排出先后順序。

（3）、負責部分干貨原料的領(lǐng)取、漲發(fā)。

（4）、按規(guī)格要求配制菜肴的主料、配料及料頭。

（5）、合理用料、準確配份，把好品質(zhì)、成本關(guān)。

（6）、搞好個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，做好收尾工作。

（7）、搞好設(shè)備、用具的清潔、清掃和維護、保養(yǎng)工作。

（8）、負責冰箱、冰柜中原料數(shù)量、質(zhì)量的控制。

作業(yè)程序：

（1）、準備配菜用具，備齊各類配菜筐、盤及調(diào)味料等。

（2）、領(lǐng)取干貨原料，并漲發(fā)。

（3）、接收菜單，唱菜單，排出先后順序。

（4）、依據(jù)配份規(guī)格標準，配制各類菜肴的主料、配料及料頭。

（5）、部分主料根據(jù)烹調(diào)要求進行腌制及上漿。

（6）、配好的菜按順序置于配菜臺上。

（7）、開餐結(jié)束，清潔、清掃工作臺及用具，按要求做好收尾工作。

（8）、剩余原料分類保藏、整理冰箱、冰柜。

（9）、根據(jù)營業(yè)情況，填報預(yù)購單。

12、案子崗位職責

執(zhí)

行：大案、小案人員

直接上級：切配組組長

工作要求：

（1）、確保切制后的原料符合規(guī)定規(guī)格要求。

（2）、做好切制原料的防護，確保無雜質(zhì)、無異物。

（3）、不合格不轉(zhuǎn)入下道工序。

工作職責：

（1）、服從組長安排，認真完成組長布置的各項工作任務(wù)。

（2）、準備需切制的原料，準備需漲發(fā)的干貨原料。

（3）、準備切割用的用具及盛器。

（4）、大案負責禽類、畜類、河鮮、海鮮等水產(chǎn)原料的細加工。

（5）、小案負責蔬菜原料及小料頭的準備，并切制。

（6）、區(qū)別各種原料的用途和領(lǐng)用時間，并明確標識。

（7）、維持個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生及工具、用具衛(wèi)生。

（8）、按要求妥善收藏用剩的原料。

（9）、負責冰箱中原料數(shù)量和質(zhì)量的控制。

（10）、合理使用原料，準確控制成本。

作業(yè)程序：

（1）、大案備齊需切割的肉類原料，小案備齊需切制的蔬菜原料及料頭。

（2）、備齊用具、料筐、盤等盛具。

（3）、大案依規(guī)格要求對禽、畜類原料進行細加工處理。

（4）、需腌制上漿的原料交配份處理。

（5）、大案根據(jù)標準要求對海鮮、河鮮等水產(chǎn)原料進行細加工。

（6）、小案依規(guī)格標準對蔬菜原料及料頭進行切制。

（7）、切好的原料按要求區(qū)分用途和領(lǐng)用時間并標識。

（8）、將已切割好的原料進行相應(yīng)的防護、保鮮。

（9）、開餐結(jié)束，清掃工作區(qū)域，清潔工具、用具，妥善收藏剩余原料。

（10）、根據(jù)營業(yè)情況，填報預(yù)購單。

13、冷葷崗位職責與工作程序

執(zhí)

行：冷葷廚師

直接上級：特色組組長

工作要求：

（1）、按標準要求，烹制具有九頭鳥特色的各式冷菜，并確保口味純正品質(zhì)優(yōu)良。

（2）、嚴把質(zhì)量關(guān)，不符合口味標準的菜肴不出售。

工作職責：

（1）、服從組長安排、認真完成組長安排的各項工作任務(wù)。

（2）、負責冷菜的制作及調(diào)味汁的調(diào)制。

（3）、負責冷菜質(zhì)量的把關(guān)，保證出品及時，口味裝盤符合規(guī)格要求。

（4）、檢查冰箱內(nèi)冷菜及原料質(zhì)量，嚴格控制冷菜的余量，把好質(zhì)量及成本關(guān)。

（5）、鉆研技術(shù)，適時推出冷菜新品。

（6）、主動征詢各方面意見，努力推出高品質(zhì)的新菜。

（7）、維持個人衛(wèi)生及責任區(qū)衛(wèi)生，清潔冰箱及工具、用具等。

（8）、按要求妥善收藏剩余原料及冷葷，確保食品衛(wèi)生安全。

（9）、制訂冷菜預(yù)購計劃，合理使用原料，準確控制冷菜成本。

作業(yè)程序：

（1）、開啟并及時關(guān)滅紫外線燈，對冷菜間進行消毒殺菌。

（2）、備齊冷菜用原料、調(diào)料，準備相應(yīng)的工具、盛器及餐具。

（3）、按規(guī)格加工烹制冷菜及調(diào)制味汁。

（4）、對上一餐剩余的冷菜進行重復(fù)加工處理，確保食品衛(wèi)生及安全。

（5）、接收菜單，按規(guī)格切制、裝配冷菜，并傳至規(guī)定的出菜位置。

（6）、開餐結(jié)束，清潔整理冰箱，剩余食品及調(diào)味汁分別保鮮。

（7）、清掃工作場地，清潔工具、用具。

（8）、根據(jù)營業(yè)情況，開據(jù)預(yù)購單。

14、主食崗位職責

執(zhí)

行：主食廚師

直接上級：特色組組長

工作要求：

（1）、按規(guī)格要求制作具有九頭鳥特色的主食、點心、并保證口味獨特品質(zhì)優(yōu)良。

（2）、嚴把質(zhì)量關(guān)，不符合口味及規(guī)格要求的主食、點心不出售。

工作職責；

（1）、服從組長安排，認真完成組長布置的各項任務(wù)。

（2）、依生產(chǎn)需求制作各類主食、點心及餡料。

（3）、了解營業(yè)情況，安排當日主食、點心制作品種，做好開餐前的各項準工作。

（4）、合理使用原料，準確控制成本。

（5）、主動征求意見，自覺鉆研業(yè)務(wù)，不斷推出新品種，不斷提高出品質(zhì)量。

（6）、負責主食間設(shè)備，設(shè)施的清潔、維護和保養(yǎng)。

（7）、維持個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，并做好收尾工作。

（8）、負責冰箱內(nèi)原料、半成品數(shù)量、質(zhì)量的控制。

（9）、妥善收藏剩余原料及半成品，確保食品衛(wèi)生安全。

作業(yè)程序：

（1）、了解營業(yè)情況，領(lǐng)取備齊各類主食，點心原料、準備工具、用具。

（2）、檢查電餅鐺、蒸車、爐灶的衛(wèi)生和安全情況。

（3）、加工制作餡心及其它半成品，切配各類料頭，蒸制主食。

（4）、準備所需調(diào)料，備齊開餐用的各類餐具。

（5）、接受訂單，按規(guī)格制作、出品各類主食點心。

（6）、依據(jù)菜單要求及裝盤規(guī)格要求將點心或主食裝盤，傳至出菜口。

（7）、開餐結(jié)束，清潔、清理冰箱，將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱，并有保鮮措施。

（8）、清掃工作區(qū)域衛(wèi)生，清潔工具、用具，固定位置，擺放整齊。

（9）、根據(jù)營業(yè)情況，填報預(yù)購單。

15、燉品崗位職責

執(zhí)

行：燉品員工

直接上接：特色組組長

工作要求：

（1）、按標準要求，烹制具有九頭鳥特色的各式燉品，并保證其口味純正，營養(yǎng)衛(wèi)生，品質(zhì)優(yōu)良。

（2）、嚴把質(zhì)量關(guān)，不符合標準及口味要求的燉品不出售。

工作職責：

（1）、服從組長安排，認真完成組長布置的各項任務(wù)。

（2）、依營業(yè)需求加工制作各式燉品，并保證出品及時，口味、裝盤符合規(guī)格要求。

（3）、合理使用原料，準確控制成本。

（4）、嚴格檢查原料質(zhì)量，把好燉品質(zhì)量關(guān)。

（5）、自覺鉆研業(yè)務(wù)，適時推出燉品新菜。

（6）、主動征詢意見，不斷提高出品質(zhì)量。

（7）、維持個人衛(wèi)生，崗位衛(wèi)生清潔及做好收尾工作。

（8）、負責設(shè)備，工具、用具的衛(wèi)生清潔、維護和保管、固定位置、擺放整齊。

作業(yè)程序：

（1）、檢查前一餐所剩下的半成品，成品是否變質(zhì)，必要時加以處理。

（2）、備齊燉品所用原料、調(diào)料、準備相應(yīng)的盛器及餐具。

（3）、跟據(jù)規(guī)格標準加工制作燉品。

（4）、接收菜單，按規(guī)格裝盤，及時傳送到出菜口。

（5）、開餐結(jié)束，清掃、整理冰箱，將剩余原料及半成品分類入冰箱，妥善保存。

（6）、清掃、整理工作場地，清掃、清潔設(shè)備、用具衛(wèi)生。

（7）、檢查汽閥是否處于正常工作狀態(tài)。

（8）、根據(jù)銷售情況，填報預(yù)購單。

16、蒸菜崗位職責

執(zhí)

行：蒸菜員工

直接上級：特色組組長

工作要求：

（1）、按標準要求，制作具有九頭鳥特色的各式蒸菜，并保證其口味純正，品質(zhì)優(yōu)良。

（2）、嚴把質(zhì)量關(guān)，不符合標準及口味要求的蒸菜不出售。

工作職責：

（1）、服從組長安排，認真完成組長布置的各項工作任務(wù)。

（2）、負責加工制作各式蒸菜，保證出品及時，口味、裝盤符合規(guī)格要求。

（3）、合理使用原料，準確控制成本。

（4）、嚴格檢查原料質(zhì)量，把好蒸菜質(zhì)量關(guān)。

（5）、自覺鉆研業(yè)務(wù)，適時推出蒸菜新品種。

（6）、主動征詢意見，不斷提高出品質(zhì)量。

（7）、維持個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生及做好收尾工作。

（8）、負責本崗設(shè)備、工具、用具的衛(wèi)生清潔、維護和保管，固定位置、擺放整齊。

作業(yè)程序：

（1）、檢查前一餐所剩下的半成品，成品有無變質(zhì)，不新鮮現(xiàn)象，加以處理。

（2）、備齊蒸菜所需的原料、調(diào)料、準備相應(yīng)的盛器及餐具。

（3）、依規(guī)格標準加工制作蒸菜。

（4）、接收菜單，按規(guī)格要求裝盤及時傳送至出菜口。

（5）、開餐結(jié)束，清掃、清理冰箱、蒸車，將剩余原料、半成品、成品存入冰箱，妥善保存。

（6）、清潔、清掃工作場地及用具衛(wèi)生。

（7）、根據(jù)銷售情況，填報預(yù)購單。

17、調(diào)度崗位職責

執(zhí)

行：打荷員工

直接上級：切配組長

工作要求：

（1）、與各崗位密切配合，及時、準確接單、分單；

（2）、掌握菜肴基本質(zhì)量知識，把好出品質(zhì)量關(guān)，不合格不出售；

工作職責：

（1）、負責接收點菜單，分發(fā)菜單。

（2）、負責調(diào)節(jié)菜肴出品的先后次序及速度。

（3）、了解基本的菜肴質(zhì)量知識，檢查出品質(zhì)量及衛(wèi)生。

（4）、負責將不合格的菜品退回各崗位返工。

（5）、負責退菜、換菜、加菜、加熱等顧客要求的傳達工作。

（6）、完成組長安排的其他工作任務(wù)。

作業(yè)程序：

（1）、清潔窗口衛(wèi)生，整理竹夾，作好營業(yè)準備。

（2）、營業(yè)開始，接受點菜單，根據(jù)菜肴類別所涉及的崗位，及時、準確分發(fā)菜單。

（3）、根據(jù)上菜原則及顧客要求，控制出菜順序及速度。

（4）、根據(jù)菜肴出品質(zhì)量標準要求，檢查出品質(zhì)量。

（5）、將有質(zhì)量問題的菜品退回各制作崗位補救或返工。

（6）、顧客有退菜、換菜、加菜、加熱等要求時，及時向相關(guān)崗位傳達。

（7）、營業(yè)結(jié)束，清掃崗位衛(wèi)生，清點、整理竹夾。

18、勤雜崗位工作職責

勤雜崗位主要負責廚房整體環(huán)境衛(wèi)生的清理、清掃工作，維持公共衛(wèi)生、保持環(huán)境整潔。

（1）、負責廚房各崗位地面衛(wèi)生的清掃；

（2）、負責廚房各區(qū)域地溝的清理、清掃。

（3）、負責廚房門窗衛(wèi)生的清潔、清掃。

（4）、負責廚房各崗位垃圾的清理。

第五篇：廚房崗位職責

廚

廚師長崗位職責 房崗位職責

廚師長直接對執(zhí)行經(jīng)理負責，負責主持廚房的組織領(lǐng)導(dǎo).業(yè)務(wù)管理工作.隨時處理廚房發(fā)生的問題，并及時向執(zhí)行經(jīng)理匯報。

1.制定每一時期廚房工作計劃、成本預(yù)算等，并以此為依據(jù)制定可行實施細則，有效控制成本，保證毛利.及時了解客人口味及用餐方式的變化，修訂菜譜，使之更符合市場要求，滿足顧客需要。

2.負責廚房的調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作，了解員工情況，根據(jù)每個員工的特長安排工作，隨時根據(jù)工作的繁簡、任務(wù)輕重，對廚房人員合理調(diào)配。

3.負責指揮大型或重要宴會的烹調(diào)工作，制定零時菜單，并對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場指導(dǎo)和把關(guān)，特殊情況親自操作。

4.準確掌握原料庫存量，合理安排原料的使用，監(jiān)督各道生產(chǎn)工序，避免浪費，及時進行貨物清盤，嚴格控制成本。

5.負責指導(dǎo)主管和廚師的日常工作，搞好班組間的協(xié)調(diào)，執(zhí)行工作紀律和行為準則，及時解決工作中出現(xiàn)的問題。

6.負責廚房的衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，督促各小組嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《食品從業(yè)人員“五，四”制度》及廚房的各項衛(wèi)生制度，檢查食品.餐具.用具和廚師的個人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒事件。

7.每天親自驗證原材物料，杜絕不合質(zhì)量標準和價格標準的原材料入廚。

8.負責廚師的培訓(xùn).考核工作，加強崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流.力求菜品生產(chǎn)的標準化和制作的規(guī)范化.并不斷研制新菜品。

9.檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的安全使用和保養(yǎng)。

10.負責廚房的考勤，完成執(zhí)行經(jīng)理交派的其他工作 主管崗位職責

主管帶領(lǐng)并指導(dǎo)廚房員工進行菜品的烹調(diào)制作，直接對廚師長負責。

1.負責廚房日常行政和業(yè)務(wù)管理工作，協(xié)助廚師長擬定廚房各組工作人員的工作程序和操作規(guī)范。

2.協(xié)助廚師長研制新菜品和季節(jié)菜品的推出計劃。

3.把好食品質(zhì)量關(guān)，控制食品成本和毛利率。

4.檢查廚房員工儀容儀表。個人衛(wèi)生情況及所屬區(qū)域內(nèi)清理情況。

5.按廚師長的安排，分派各組員工的工作。

6.計劃和安排領(lǐng)用當日各種調(diào)料，制作不同的鹵汁。

7.帶領(lǐng)并督促員工嚴格按規(guī)定烹制菜品，嚴格操作程序和操作規(guī)范。

8.負責根據(jù)員工的不同特點進行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。

9.檢查、監(jiān)督各組所用各種設(shè)備、器具的安全和保養(yǎng)。

10.完成廚師長交派的其他工作

炒鍋廚師崗位職責

炒鍋廚師在廚師長和主管的領(lǐng)導(dǎo)下，負責菜品的烹制工作。

1.根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排，準備好當日所用調(diào)料和佐料，做好開餐一切準備。

2.嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，保證菜品質(zhì)量，對原料不新鮮和切配不合要求的菜品有權(quán)退回。

3.嚴格區(qū)分炒、爆、烹、溜、炸、煎等烹調(diào)方法，保證每種烹調(diào)方法所出菜品的獨特風味。

4.改進技術(shù)，研制新菜品。

5.負責工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，對剩余的油.料酒.醬料.醋等調(diào)料進行過濾等凈化處理，盛器定期清洗。

6.對每天的用料消耗情況，做到心中有數(shù)，節(jié)約能源，降低成本，杜絕浪費。

7.負責工作區(qū)域設(shè)備及廚具的維護保養(yǎng)。

8.完成主管交派的其他工作。

打荷崗位職責

打荷工在業(yè)務(wù)上接受炒鍋廚師領(lǐng)導(dǎo)，是炒鍋廚師的助手。

1.負責一切宴會、零點菜品的跟單按次序出菜的工作。

2.負責各種菜式的擺設(shè)造型，做好菜品的圍邊裝飾工作。

3.早班做好各種菜式烹調(diào)的準備工作，開收醬料檔。

4.掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠工作和造型。

切配領(lǐng)班及切配人員崗位職責

切配領(lǐng)班帶領(lǐng)并指導(dǎo)切配人員進行操作，對主管負責。

1.根據(jù)當日預(yù)訂和客情預(yù)測，在主管的指示下，負責當日原材料的計劃領(lǐng)用。

2.具體負責并指導(dǎo)本組員工進行原材料切配加工及綜合利用。

3.負責向冰箱內(nèi)，存取原料，確保食品原料的質(zhì)量。

4.保養(yǎng)所使用的冰箱、用具等，使之處于良好的工作狀態(tài)。

5.負責各自區(qū)域衛(wèi)生，按主管分派進行衛(wèi)生清理工作，保持各類用具和設(shè)備清潔。

6.完成領(lǐng)班交派的其他工作。

7.把砧板、刀具等清洗后，豎立擺放，排列整齊。

8.向領(lǐng)班報到后，方可離崗。

初加工人員崗位職責

初加工人員接受初加工領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)，負責各類原料的初加工。

1.接受領(lǐng)班分派的工作，按操作標準進行初加工。

2.對原料進行揀剔、洗滌，保證加工原料的清潔衛(wèi)生。

3.保證原料的營養(yǎng)成分，盡可能先洗后切，減少存放時間，及時送往廚房各需處。

4.操作中按程序要求做好水產(chǎn)、禽、畜類的宰殺工作。

5.熟悉原料不同部位的不同用途，注意分割利用，提高切削率。

6.注意下腳料的綜合利用，降低食品成本。

7.負責工作區(qū)域及所用工具、器具、器皿的清潔衛(wèi)生

8.完成領(lǐng)班交派的其他工作。

劃菜員崗位職責

劃菜員直接歸廚師長和主管領(lǐng)導(dǎo)，配合廚師長和主管指揮調(diào)度廚房出菜次序，協(xié)作前廳的運作，使菜點及時準確的供應(yīng)賓客。

1.負責劃菜間的環(huán)境衛(wèi)生。

2.負責將前廳送交的點菜單分類配好夾子，分送廚房各部。

3.掌握上菜程序和節(jié)奏，監(jiān)督飯菜質(zhì)量，不合格的菜品有權(quán)退回廚房。

4.及時向廚師長反饋前廳服務(wù)人員提供的對飯菜的意見。

5.準確清晰地將菜品名稱報給傳菜員，并解答簡單問題。

6.保持夾子字跡清晰，清潔衛(wèi)生。

7.保存菜單，匯總結(jié)算前日菜單交財務(wù)部。

8.完成前日點菜頻率統(tǒng)計。

9.完成廚師長及主管交派的其它工作。

洗刷工崗位職責

1.分類分檔存放餐具，防止污染。

2.清洗各類餐具，做到“一刮.二刷.三洗.四沖.五消毒.六封閉”。

3.餐具清潔后立即放進碗盤柜櫥，發(fā)現(xiàn)破損，立即揀出。

4.負責所用各類櫥柜、器具的衛(wèi)生，搞好承擔區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。

5.完成廚師長交派的其他工作。

冷庫管理員崗位責任制

冷庫管理員在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負責冷庫的使用管理及設(shè)備的維護保養(yǎng)工作。

1.對所有入冷庫的原料驗收、驗出。

2.對各種用量大的原料的需求量做到心中有數(shù)，根據(jù)庫存情況及時向廚師長反應(yīng)，以防滯貨、脫銷。

3.按各種原料的性能、要求分類妥善保管。

4.冷庫要保持要求的溫度，每周一次刮霜、沖洗，搞好清潔衛(wèi)生。

5.出貨要過磅計量，做好記錄，庫存賬目清楚，賬務(wù)相符。

6.定期盤點貨物，防止積壓。

7.協(xié)助維修人員負責冷庫設(shè)備、設(shè)施的使用、保養(yǎng)和一般維護維修。

8.完成廚師長交派的其他工作。

拉 芳 舍.融 廚 部

2011年09月25日