第一篇：留樣制度

食品原料采購與索證制度

1、采購人員要認真學習有關法律規定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。

2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備），要按照國家有關規定向供方索取生產經營資質（工商營業執照、許可證）和產品的檢驗合格證明（米、面、油的質檢報告），同時按照相關食品安全標準進行核查。

3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。

4、腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標志不清、超過保質期限的食品不得采購。

5、無《食品衛生許可證》或《食品生產許可證》、《食品流通許可證》的食品生產經營者供應的食品不得采購。

6、采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監督管理部門規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證索票。生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸監督部門出具的建議合格證書。

7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好采購驗收記錄。

8、采購驗收記錄保存期為兩年，不得隨意銷毀。

生豬三章兩證

生豬進入市場流通環節應具備的“三章”是指：生豬定點屠宰專用章、肉品檢疫合格印章、肉品品質檢驗合格印章。“兩證”是指：動物產品檢疫合格證明、畜禽產品品質檢驗合格證明。

食品庫房管理

1、食品及其原料不能和非食品及有害物質共同存放。

2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。

3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。

4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。

5、庫房內應經常通風、防潮、防腐，保持室內干燥整潔。

6、庫房門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好。

7、設專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發放登記管理制度。

8、庫房內食品及其原料應經常進行檢查，及時發現和清理過期、變質食品及其原料。

食堂留樣

1、學校食堂為師生提供的每樣食品，由專人負責留樣。

2、每餐留樣的食品，按規定留足100克，分別盛放在已消毒的餐具中。

3、留樣食品取樣后，立即存放在完好的食品罩內，以免被污染。

4、留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好，并在其外部貼上標簽，標明留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

5、將貼好標簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內保存。

6、做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品名稱、留樣時間、目測樣狀等，以備查。

7、留樣食品一般保存48小時，進餐者如無異常，即可處理留樣的食品；如有異常，立即封存，送食品衛生安全部門查驗。

8、食品留樣冰箱為專用設備。嚴禁存放與留樣食品無關的物品。

9、學校分管領導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發現食堂沒有堅持飯菜留樣，應按學校安全責任目標管理和食堂衛生責任追究制度，追究相關人員的責任。

預防食品中毒制度 1.豆漿、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發售。

2.馬鈴薯（土豆）發芽時，因芽內含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調食用。3.未煮紅熟透的海產品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。

4.夏秋季多發細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.嚴防發生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發生過激行為。

6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。

8、學校食堂不得提供涼菜。

餐（用）具洗滌、消毒管理制度

1.設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。

2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“一除殘渣→二沖洗→三清水沖→四消毒→五保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。3.每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存備用。

5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。

7.洗刷消毒結束，清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘漬，泔水桶內外清潔。

8.定期清掃室內環境、設備衛生、不留衛生死角，保持清潔。

餐具消毒方法

物理消毒：蒸汽、煮沸消毒：餐具洗干凈后，加火煮沸，開鍋后繼續蒸煮20分鐘以上，將餐具取出來讓它自然冷卻即可。切記：使用時一定不要用抹布擦拭，以免使得餐具再次沾染細菌。

紅外線消毒：控制溫度120度保持10分鐘以上 化學消毒：必須是經衛生行政部門批準的餐具消毒劑，不能使用非餐具消毒劑進行餐具消毒； 使用餐具消毒劑進行消毒的濃度，必須達到該產品說明書規定的濃度；一般常用含氯消毒藥物，使用濃度有效氯250mg/L，餐具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。餐具消毒完華后應使用流動水清除餐具表面上殘留的消毒劑，去掉異味。也可用0.5%過氧乙酸溶液或250~500毫克/升有效氯的含氯消毒劑溶液浸泡30分鐘后用清水洗凈。

餐飲服務單位餐廚廢棄物處置管理制度

1、安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作；建立餐廚廢棄物臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的數量、去向、用途等情況；

2、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施；禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理；不得用餐廚廢棄物喂養畜禽；

3、餐廚廢棄物容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好；

4、處置方法：用生石灰攪拌方法，生石灰和廢棄油脂1：10比例進行攪拌無害化處理后可排入下水道。

5、企業負責人應實時監測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負責。

從業人員健康檢查制度

1.食品從業人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。健康證有效期為一年，健康證到期前一個月要重新進行體檢并辦理健康證明。

2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位，禁忌癥患者及時調離率100%。4.凡食品從業人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。

從業人員個人衛生管理制度

1.從業人員必須認真學習有關法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格衛生操作。

2.嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。

3.從業人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴首飾。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

4.從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。

5.從業人員要注意個人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽后。

6.從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。

7.如懷疑有事物中毒發生時，應迅速上報食品藥品監督管理部門、衛生行政部門和上級主管部門，采取及時有效措施進行救治。

第二篇：48小時留樣制度

食堂食品48小時留樣制度

1、食堂提供的每樣食品，由食堂分餐人員專人負責留樣。

2、每餐留樣的食品，按規定留足100克，分別盛放在已消毒的餐具中。

3、留樣食品取樣后，立即存放在完好的食品罩內，以免被污染。

4、留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好，并在其外部貼上標簽，標明留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

5、將貼好標簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內保存。冰箱溫度設定為0℃-4℃。

6、做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品名稱、留樣時間、目測樣狀等，以備檢查。

7、留樣食品一般保存48小時，(如當天中午留樣到第三天中午)進餐者如無異常，即可處理留樣的食品；如有異常，立即封存，送食品衛生安全部門查驗。

8、食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。

9、衛生監督小組及監督管理員不定期檢查留樣工作，發現未按要求留樣，將對責任人進行工作失職處罰。

第三篇：化驗室留樣制度

化驗室留樣制度

目的：為健全食品安全保障制度明確食品安全責任，加強食品安全管理，建立健全化驗室留樣制度，為確保產品在保質期內的安全有效，規范產品備份備查、解決質量糾紛，驗證產品在保質期內的質量動態變化提供科學依據。

適用范圍:本制度試用本企業未出廠，已出廠的在保質期內各品種各批次產品。

內容：

1、質檢經理是化驗室留樣制度執行的負責人，化驗員是留樣的第一執行人。

2、化驗員在成品庫中抽取樣品

3、留樣柜要求干燥整潔，樣品整齊的擺放在冷藏柜中。

4、留樣要正確注明產品的生產日期批次，數量、品種按順序分別擺放。

5、留樣期要做到超過本批次產品保質期一個月為準。

6、在產品保質期內任何部門和個人不得以任何理由拿取樣品，以確保產品留樣的完整性。

7、樣品留樣期內，化驗員要經常觀察留樣產品質量變化，如有異常要及時處理，做到查報有結果。

8、對于超過留樣期的樣品，要妥善處理，不得在進入正常的生產和流通環節，以確保食品安全。

質檢部 20170103

化驗室采樣管理制度

一、目的 為了保證分析數據、樣品的準確性和具有可追溯性，便于抽查、復查，滿足監督 管理要求、分清質量責任，特制定本管理制度。

二、采樣管理要求

1、采樣人員要嚴格按規定實施取樣操作，保證所取的樣品具有代表性和真實性。

2、采樣前，根據物料的性質準備取樣工具和采取相應的安全防護措施，尤其對于有毒或危險品的采取，必須預先充分了解樣品的理化性質，操作時必須進行自我防護，保證人身安全；

3、采樣時應從上、中、下（或里、中、外）部位取樣，綜合后做好取樣記錄，貼好樣品標簽，標簽內容包括：樣品名稱、來源、采樣日期和時間、采樣人等；

4、取樣工作完畢后，做好取樣記錄，樣品送化驗室

第四篇：食品留樣制度

XXXX國際大酒店

一、為保證食品衛生安全，預防食物中毒事故的發生，并能及時查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施，酒店實行食品留樣制度。

二、凡屬下列情況，對食品進行留樣:

1、縣級以上政府部門組織的大型會議；

2、經貿洽談會、糖酒會、博覽會等大型活動；

3、婚喪嫁娶及各類集體聚餐等，5桌以上宴會。

三、食品留樣必須使用專用食品留樣盒和樣品存放的專用冷藏箱。

四、廚房安排專人負責食品留樣工作，并根據留樣情況認真填寫《食品留樣情況記錄表》。

五、每餐次制作的所有菜品都必須留樣，每份樣品的數量不少于150克。

六、冷藏冰箱的溫度控制在攝氏0℃至6℃之間，并保持冷藏冰箱內外清潔與每周一次的冰箱清潔工作。

七、每餐次樣品外必須有注明：留樣日期、用餐地點、餐別、用餐代表簽字、廳面人員簽字、出品人員簽字的《食品留樣封條》，便于查驗時分辨。

八、每餐次樣品在冷藏冰箱內保留的時間不少于48小時，48小時后，廚房留樣人在請示廚師長后再進行處理。

九、留樣工作程序：

1、廚房留樣人將食品留樣盒與《食品留樣封條》與當餐菜單送到餐飲部廳面吧臺；

2、在客人結帳時，餐飲部廳面現場管理人員請客人在《食品留樣封條》上簽字確認，并在客人當面對食品留樣盒用《食品留樣封條》與當餐菜單進行現場密封；

3、廚房留樣人在宴會結束后將食品留樣盒的收回，并存放的專用冷藏箱內。

十、一旦發生食物中毒或疑似食物中毒事故，按下列程序處理：

1、第一時間匯報總經理；

2、如客人仍在酒店要立即送患者往就近醫院救治；

3、將可能引起食物中毒的食品留樣封存并安排專人進行看護；

4、做好食物中毒事件的專冊登記，統計患者的具體情況、人數、發病日期、主要癥狀、就醫情況等。

5、積極配合食品藥品監督管理局進行調查。附件：

1、食品留樣封條

2、食品留樣情況記錄表

第五篇：食品留樣制度

學校食堂食品留樣制度

為切實落實食品衛生安全，保障就餐人員的身體健康，根據食物中毒防制要求，特對餐飲食品留樣事宜規定如下：

1、設立專人負責各餐次菜肴留樣，對當餐供應的所有菜肴，必須做好留樣，以備查驗。

2、建立留樣登記制度，每餐菜肴必須按餐登記清楚。

3、配備專用留樣冰箱，將留樣的菜肴及時存放在專用冰箱內，溫度在0 —6 0C條件下保留48小時。

4、每份菜肴留樣不少于250克，置于經消毒后有蓋（或保鮮膜）的容器內。

5、每餐留樣要標明：留樣日期、餐次、留樣人。

6、留樣菜不得再繼續食用。

學校食品準入制度

第一條 為保障全體師生員工身體健康和生命安全，保護師生的合法權益，依據國家及有關部門的規定，制定本制度。第二條 本制度是本單位為加強食品安全的自律制度，本單位及供貨單位及個人必須遵守，不得違反。第三條 本單位與優質農產品生產地、食品質量合格的生產加工單位和管理規范的批發市場、大型批發商建立購銷掛鉤關系，明確供貨主體對供貨產品的質量責任，建立優質食品進入學校的快速通道，保障入校食品的安全。第四條 本單位與供貨商建立購銷掛鉤關系，雙方簽訂合同，在合同中訂立產品質量保證及對不合格商品的召回、退貨、賠償和解除合同的條款。第五條 本單位在與供貨單位及個人簽訂合同前考察其是否具有合法的主體資格（如營業執照、衛生許可證、生產許可證等），以增強履行合同的法律保障。第六條 本單位在建立準入的基礎上，還應建立、執行食品進貨檢查驗收等制度。

第一幼兒園

2016.9.1