第一篇：品酒師考試常識

第一章

1.葡萄酒的分類：按色澤分白葡萄酒、桃紅葡萄酒、紅葡萄酒；按含糖量分干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；按二氧化碳含量分平靜葡萄酒、起泡葡萄酒、高泡葡萄酒、低泡葡萄酒。

2.葡萄酒多樣性形成原因：由于眾多的葡萄品種、各種氣候、土壤等生態條件，各具特色的釀造方法和不同的陳釀方式等使葡萄酒之間存在很大差異，產生多種類型的葡萄酒。

3.葡萄酒的質量：葡萄酒的質量是一個很主觀的概念，它決定于每一個消費者的感覺能力、心理因素、飲食習慣、文化修養和環境條件等。葡萄酒的質量無論在時間上和空間上都是多維的和變化的。平衡是葡萄酒質量的第一要素，風格是第二要素。

4.葡萄酒的感官質量包括以下方面：層次性和風格兩個方面，層次性是第一位，風格是第二位。具有優良感官質量的葡萄酒應該是是人舒適、愉快、給人以享受、和諧、美感的葡萄酒。

5.影響葡萄酒質量的自然因素有：氣候、地質、土壤等生態條件和與之相適應的品種。

6.根據自然因素在葡萄酒質量中的重要程度，可以將葡萄酒分為三大類：（1）原產地命名葡萄酒（AOC）；（2）品種葡萄酒；（3）年份葡萄酒。第二章

1．我國主要葡萄酒產區有十個：東北產區、天津產區、昌黎產區、懷涿盆地產區、膠東半島產區、黃河故道產區、賀蘭山東麓產區、西南產區、新疆產區、河西走廊產區。

2.膠東半島產區及其主要葡萄酒的特點：（1）氣候類型：渤海灣半濕潤/暖溫帶季風大陸性氣候；（2）氣候特點：由于受海洋的影響，與同緯度內陸相比，氣候溫和，夏無酷暑、冬無嚴寒，無霜埋土。各地的小氣候和土壤條件的差異較大；（3）活動積溫：＞4000℃（4）日照：2852小時（5）降水:500-700毫米（6）葡萄總面積：63.5萬畝（7）釀酒葡萄面積：25萬畝（8）品種：霞多麗、赤霞珠、蛇龍珠（9）產酒量：23萬噸（10）酒種：干白、干紅（11）主要葡萄酒特點：蛇龍珠干紅：典型果香，青草香氣。莎當妮干白：成熟的漿果香氣。第三章

1．澳大利亞代表性葡萄品種有：霞多麗、西拉、赤霞珠、雷司令、長相思、賽美蓉、灰比諾、歌海娜、黑比諾和美樂。澳洲葡萄酒分為四大產區，分別是南澳、新南威爾士、維多利亞（包括塔斯尼亞島）、西澳。其產量比依次為8:4:2:1。四大產區的葡萄酒各有特色，質量均堪稱世界水平。南澳以得天獨厚的優良環境成為澳洲最重要的葡萄酒產區。大部分的葡萄園集中在南谷、河地及阿德雷德附近區域。以南則有庫納瓦雷、百威、巴羅沙谷和克雷谷等知名產區。新南威爾士是澳大利亞最早的葡萄種植地，許多著名酒廠聚集在這里。主要分為3個產區：獵人谷以賽美蓉和濃郁的西拉紅葡萄酒聞名全球，另外，以西拉和縮味濃混合釀制的紅葡萄酒酒精濃度高，口感渾厚飽滿，最具特色。瑞弗瑞那是新南威爾士最大的產區，主要生產價廉物美的日常餐酒。維多利亞的葡萄酒具有多種類型，有的以甜型的加醇葡萄酒聞名，東北部除了甜酒外，還出產色度深、酒精度高、口味重的西拉和縮味濃紅葡萄酒。西澳以位于伯斯（Perth）以北的天鵝谷最負盛名，主要出產白勃根地（White Burgundy）白葡萄酒。伯斯市南方氣候較溫和，是西澳最具發展前景的產區。最南端的產區因屬大陸性氣候，因此雷司令有著特有的香氣和酸度。代表酒種有：

2.美國葡萄酒：美國葡萄酒的主要產地集中在加利福尼亞和太平洋地區西北部。加利福尼亞的葡萄酒產地可栽培多種葡萄，并釀制包括起泡葡萄酒，甜酒和加烈葡萄酒在內的多種風味的葡萄酒。在加州種植的紅酒葡萄品種超過40種，但占據主導的是法國的“貴族系”葡萄品種，如加本力縮味濃、黑比諾，美樂和西拉。而尤其值得關注的便是加州自己獨一無二的葡萄品種—仙增芬德（Zinfandel）。它可用于釀制各種口味的葡萄酒，從淡粉紅色，帶有果香的“紅”酒（著名的白仙芬黛），到口感強烈，色澤濃厚，單寧豐富，有著藍莓和胡椒味的紅酒，都來自這種葡萄。

加拿大葡萄酒：加拿大的自然條件非常適合種植莎當妮（Chardonnay）、黑皮諾（Pinot Noir）和薏絲琳（Riesling）等品種。來自寒冷氣候地區的葡萄酒具有較高的酸度和濃郁的香氣。葡萄所含的高酸度使得其釀出的葡萄酒（尤其是白葡萄酒）適合久藏，長時間自然陳化后酒的品質更佳。釀酒商們相信，寒冷氣候能夠造就酒性更清淡，果香更濃郁的葡萄酒，而較溫暖的地區出產的葡萄酒則較少果味，且口感更重。加拿大出產的冰酒享譽全球。生產冰酒時，葡萄成熟后并不進行采摘。直到葡萄被霜凍過之后再進行手工采摘。這種手感較硬的葡萄所榨出的果汁甜度更高，更為濃郁。3.歐洲各國葡萄酒：（1）法國：主要產區有波爾多、勃艮地、香檳區、羅納山谷、阿爾薩斯、盧瓦爾河谷、朗格多克。波爾多：幾乎所有的波爾多紅酒都需要使用兩種或更多種葡萄果汁調配釀造。主要由縮味濃、美樂、品麗珠、馬貝克和味而多幾個品種進行配制。波爾多的白葡萄酒產量也十分可觀?？晒┻x用的葡萄品種有賽美蓉、白縮味濃和穆斯卡黛樂（。勃艮地：優質的勃艮地酒均為單一品種非調配葡萄酒，不論是紅葡萄酒還是白葡萄酒。通常黑比諾用于釀造紅酒，而莎當妮霞多麗用于釀造白葡萄酒。（2）意大利：。

桑嬌維塞葡萄是托斯卡那出產干紅的主要原料，其口感活力十足。較高的酸度使其成為意大利烹飪菜肴的理想佐酒。意大利的普里米蒂沃葡萄與美洲栽培的增芬德品種較為接近，所釀出的葡萄酒都具有豐富韻味。巴貝拉是主要產于意大利北部山麓地帶的紅葡萄品種。其充滿活力的口味，適中的酸度和柔和的單寧含量使其所釀造的葡萄酒無論是否用于佐餐都十分易于品嘗。尼比奧羅是釀制巴羅洛酒的主要原料，這種紅酒被認為是意大利最優質的葡萄酒之一。在意大利為數眾多的白葡萄品種中，Trebbiano的種植面積最大，其釀造的葡萄酒酒體輕盈，口感清爽。用灰比諾釀造的白葡萄酒正日益受到追捧，其口感豐富，是佐餐佳品。（3）西班牙葡萄酒：里奧哈天帕尼洛酒是西班牙優質葡萄酒的中流砥柱。頂級里奧哈葡萄酒在橡木桶中儲存經年，口感醇美柔和，并帶有香料和香草味。來自南部赫雷斯（地區的加強型葡萄酒稱為雪梨酒，其被認為是西班牙最杰出的葡萄酒。優質雪梨酒具有極其多變的口味，而釀制的秘密便在于陳化和混合不同年份的葡萄酒。雪梨酒的風格多樣，包括菲諾（酒味較淡較干）、阿蒙提拉（陳年的菲諾，口味稍重）、奧拉羅（較甜，口味更烈）以及佩德羅希梅內斯（一種有著葡萄干風味的甜雪梨酒）（4）德國葡萄酒：德國葡萄有兩大特點：一是具有一種鮮活的酸味，另一特色是帶一種優雅的果香味，這是因為在裝瓶時摻入未經發酵的葡萄汁。烏騰堡是德國最大的紅酒產地，顏色相當清淡，很少有單寧的澀味。通常來說，德國的紅葡萄酒是不出口的，葡萄酒店的德國葡萄酒都是白葡萄酒，只是它們并非都是甜酒，含糖量低，味道芬芳、清新。德國的四大葡萄酒產區為：萊茵高、萊茵黑森、普法爾茨和米特爾萊茵，這四個酒區的名字均含有萊茵河這條著名河流的名字。第三章 1.描述白葡萄酒和紅葡萄酒的詞匯有哪些：在白葡萄酒中，我們幾乎可以找到所有的黃色，主要有以下幾種：（1）近似無色：即接近水的顏色。但絕對無色一般不能用于形容葡萄酒（2）禾桿黃色：常用于令人怡悅的外觀（3）綠禾桿黃色：綠色色調較重的禾桿黃色，為大多數干白葡萄酒，特別是新酒的共同顏色（4）暗黃色：帶黃色，但色調不很清晰，明快（5）金黃色：為陳釀甜型白葡萄酒或利口白葡萄酒的典型顏色（6）琥珀黃色：為一些陳釀白葡萄酒的典型顏色；但具有這種顏色的葡萄酒，只有當其口感無氧化味時才為優質葡萄酒（7）鉛色：略帶灰色，一般用于形容失光的葡萄酒（8）棕色：除開胃酒和餐后酒外，這種顏色常為氧化或衰老的白葡萄酒的顏色。（8）此外，描述白葡萄酒的顏色的詞匯還有：淺黃、深黃、綠黃、檸檬黃、淺金黃、綠金黃等?？诟校呵逅?、清新、舒適、協調、微酸、酸澀、余味短。

紅葡萄酒的顏色：寶石紅、鮮紅、深紅、暗紅、紫紅、瓦紅、磚紅、黃紅、棕紅、黑紅等。口感：豐滿、舒適、余味長、優雅，圓潤、柔順等。2.葡萄酒的香氣分為一類香氣、二類香氣和三類香氣。一類香氣又稱為品種香氣，來源：氣候、土壤、葡萄品種和成熟度特征：風格千變萬化

二類香氣又稱發酵香氣，來源：酒精發酵產生的有揮發性和氣味的副產物。特點：使葡萄酒具有共同的感官特征。三類香氣又稱陳釀香氣，來源：由一類香氣向三類香氣轉化而來特征：減輕葡萄酒的果香特征，使葡萄酒趨于平衡、融合、協調。

3.葡萄酒中呈甜味的物質有糖類和醇類。糖包括葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、木糖等。另一類是具有個或數個醇基的物質，如乙醇、甘油、丁二醇、肌醇、山梨醇等。

4.葡萄酒種的有機酸有6種，酒石酸、檸檬酸、蘋果酸、醋酸、琥珀酸、乳酸等。按PH相同情況下，酸味強弱排序為蘋果酸 >乳酸>檸檬酸>酒石酸。其中酒石酸、檸檬酸、蘋果酸三種酸源于葡萄漿果。5.引起收斂性的原因：（1）收斂物引起的唾液中蛋白質的絮凝反映（2）干燥感是由于唾液腺停止了分泌（3）由于累加作用，收斂物固定在粘膜組織上，并使粘膜組織失水變硬，降低滲透性。

6余味：我們把咽下或吐出葡萄酒時所獲得的感覺稱之為尾味或余味?？诟泻拖銡獬掷m性產生的原因：（1）少量葡萄酒及其呈香物質的存在，其濃度會越來越低，呈香物質也由于呼吸而逐漸排除（2）延遲性反應，即對已消失的感覺的回憶，就好像在刺激物消失后，感官仍處于刺激狀態一樣。

7.酸甜苦咸之間的相互作用：咸味增加甜味、酸味；鮮味可以使咸味減弱；咸味和苦味可以相互減弱；甜味和酸味可以相互減弱；甜味與苦味可以相互減弱；苦味可以加重酸味。葡萄酒中基本呈味物質之間的平衡關系包括： 甜味～酸(甜與酸掩蓋)； 甜味～苦味(甜與苦掩蓋)；甜味～酸味+苦味(酸與苦疊加由甜平衡)。

8.白葡萄酒的味感平衡：酒度 ? 酸度；酸低、酒度高（Ac-Al+）：濃烈、柔和至圓潤、肥碩，甚至濃重。干紅葡萄酒存在的平衡是：酒度 ? 酸味+單寧，處在平衡點的葡萄酒肥碩而豐滿。第五章

1.葡萄酒外觀指標：包括色澤、澄清度等，主要通過觀察液面、酒體、酒柱以及起泡等反應。

2.葡萄酒掛杯：將葡萄酒傾斜或者搖動酒杯，使葡萄酒均勻分布在酒杯內壁上，靜止后就可以觀察到在酒杯內壁上形成的無色酒柱，就是掛杯現象。原因：首先是由于水和酒精的表面張力，其次是由于葡萄酒的粘滯性。與葡萄酒質量的關系：甘油酒精還原糖含量越高，酒柱就越多，其下降速度越慢。相反，干物質和酒精含量都低的葡萄酒，流動性強，其酒柱就少或沒有酒柱，而且酒柱下降速度也快。

3.葡萄酒聞香步驟：（1）第一次聞香：在靜止狀態下分析葡萄酒的香氣，聞香時慢慢吸進酒杯中的空氣。方法有兩種，一種是將酒杯放在品嘗桌上，彎下腰來，將鼻孔置于杯口部聞香；另一種是將酒杯端起，但不能搖動，稍稍彎腰，將鼻孔接近液面聞香。（2）第二次聞香：在第一次聞香之后，搖動酒杯，使葡萄酒呈圓周運動，促使揮發性物質的釋放，然后進行第二次聞香（3）第三次聞香：使勁搖晃酒杯，使葡萄酒劇烈轉動。這樣可以加強葡萄酒種使人不愉快的氣味釋放。完成上述三步后，應記錄所感覺到的氣味種類、持續性和濃度，并努力區分、鑒別所聞到的氣味。4.口感分析：（1）將杯口放在嘴唇之間，并壓住下唇，頭稍后仰，像平時喝酒一樣，但避免像喝酒那樣依靠重力作用流入口中。輕輕向口中吸氣，并控制吸入的酒量，使葡萄酒均勻分布在平展的舌頭表面，然后將酒控制在口腔前部。每次吸入量不能過多也不能過少，應在6-10ml之間。（2）當葡萄酒進入口腔后，閉上雙唇，頭稍微向前傾，利用舌頭和面部肌肉運動，攪動葡萄酒，也可將口微張，輕輕向內吸氣，這樣可以防止葡萄酒從口中流出，還可使葡萄酒蒸汽進入鼻腔后部。（3）口感分析結束時，最好咽下少量葡萄酒，其余部分吐出，然后用舌頭舔延遲和空腔內表面，以鑒別尾味。

5.描述甜的詞匯：干、微甜、甜、很甜、甜膩等酸：平淡、愉悅、酸、酸澀等。

苦：不苦、苦、微苦、很苦澀：流暢、柔和、光滑、有結構、結構感強、微粗糙、粗糙、很粗糙、很澀

酒度：溫和、熱、燥辣酒體：瘦弱、淡弱、平淡、圓潤、豐滿等

6.葡萄酒色調包括深淺不同的三原色（紅，黃，藍）以及間色（綠，紫，橙）。白葡萄酒的色調隨著酒齡增長會變深，紅葡萄酒則變淺。葡萄酒色度是指葡萄酒顏色的強度，也就是色調的深淺。

7.香氣質量分析主要包括香氣的怡悅度、香氣的濃度、香氣的典型性分析。8.葡萄酒香氣歸納為8類：（1）動物氣味：野味、脂肪味、腐敗味、肉味、麝香味、貓尿味，主要源于麝香品種和成年老酒（2）燒焦氣味：煙熏、烤、干面包、巴旦杏仁、干草、咖啡、木頭、動物皮、松油等氣味，煙熏等氣味源于單寧的成熟或橡木陳釀（3）香脂氣味：樹脂、刺柏、香子蘭、松油、安息香等氣味，在葡萄酒中主要是樹脂氣味（4）化學氣味：酒精、丙酮、醋、酚、苯、硫酸、硫、乳酸、碘、氧化、酵母、微生物等氣味，最常見的為硫、醋、氧化等不良氣味，這些氣味的出現，損害葡萄酒的質量（5）果香：樹莓、櫻桃、草莓、石榴、醋栗、杏、蘋果、梨、香蕉、核桃、無花果等（6）花香：堇菜、山楂、玫瑰、檸檬、茉莉、鳶尾、天竺葵、洋槐、椴樹、葡萄（7）香料氣味：月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等廚房香料氣味，存在于一些優質、陳釀型紅葡萄酒中（8）植物與礦物氣味：青草、落葉、塊根、蘑菇、濕禾桿、濕青苔、濕土、青葉等氣味。

9.描述氧化的詞匯：煮味、焦味、哈喇味。

還原性詞匯：光味、硫味、硫化氫味、孵化蛋味、臭雞蛋味、硫醇味、大蒜、惡臭、腐臭等。

10.如何理解柔軟和肥碩：都是在描述葡萄酒厚實度時候的詞匯，與堅硬、僵直葡萄酒相對應的為柔和、柔軟、圓潤、融合的葡萄酒，形容厚實的葡萄酒詞匯主要有：肥碩、稠膩、黏糊等。11.形容葡萄酒酸度的詞匯：爽利、清新、微酸、酸澀、柔弱、乏味、平淡等。12.形容葡萄酒中澀味：干燥、粗糙、浸漬味、皮渣味、果梗味、木味、木桶味。13.形容葡萄酒立體感詞匯：形容成分不夠、缺乏筋骨的葡萄酒的詞匯有薄、干癟、干硬、瘦弱；形容厚實的詞匯有豐滿、有骨架、完全、濃重、有結構感等。14.品嘗中CO2作用：在引起針刺針感濃度以下，表現為葡萄酒的酸化計，參與形成酸的印象，并加強這一印象?？梢约訌妴螌幍奈陡校p弱甜味，它可以直接影響味感的平衡。可見，CO2可以加強酸硬或瘦弱的葡萄酒的不平衡印象，而這些葡萄酒如果不含CO2則可能平衡；相反，它也可以使含酸量過低的、平淡的葡萄酒清新和具清爽感，總之，據其含量不同，葡萄酒種類不同，CO2可有相反作用 第六章原酒管理 1.原酒歸類分組：對釀造過程中的原酒品嘗要根據實驗目的、設計品嘗分組，提出明確品嘗目的。也可根據類型對原酒進行分組，將同一品種、同一產地、同一原料、同一工藝、質量相近的酒分在一組，以便更好的進行比較，達到同類樣品幾種品嘗的目的。2.3.編寫品評報告：時間，地點，酒樣名稱，參與人群，品評意見，結論并附理化指標檢驗分析單 4.原酒入庫：原酒到貨—去掉鉛封—通知技術部、質檢部相關人員進行抽樣檢驗以及感官品評—合格后過磅—入庫—不合格退回或與供方協商處理 5.原酒的調配原則：將不同級別的酒單獨存放，將同一級別的酒進行大罐混勻后再分罐存放。在具體生產實踐過程中，調配可以考慮取長補短的原則：即將顏色深的酒與顏色淺的酒；糖度、酸度和酒度高的酒和糖度、酸度和酒度低的進行調配；老酒與新酒進行調配；香氣濃與香氣淡的酒進行調配；酒體醇厚的酒與酒體單薄的酒進行進行調配，使酒最大程度達到質量穩定均一的標準。6.如何進行原酒的檔案管理：原酒的所有信息和作業過程都要有記錄，做到所有酒都能溯源查證，以便更進一步做好原酒管理工作，編制原酒檔案表（包括酒名、來源、理化指標、質量指標、質量等級、處理狀態和存放地點等內容）。原酒檔案管理需要專用表格、專人填寫、專人保管。需要質管部門定期對原酒檔案進行核對和檢測，年終要把本年度的原酒檔案表交給公司分管檔案人員保管，以便查找。第七章陳釀管理 1.葡萄酒陳釀的目的意義：分為四大類即“減少、增加、延續和擴大”減少就是二氧化碳、生青味、酸澀味及發酵中的異味；增加即 橡木的香味、氧化產生的香味和顏色及瓶儲香氣；延續即保持品種香和風味；擴大（增加深度和復雜性）即香氣的增多口感的復雜化。2.葡萄酒陳釀對酒窖的要求：（1）溫度管理10-20；不要劇烈波動（2）濕度管理70-80%（3）通風：保持空氣清潔新鮮（4）光照：最好不留任何光線（5）振動：避免將酒搬來搬去或置于經常振動的位置（6）瓶貯擺放方式：平放或呈45度角存放，使木塞與葡萄酒解除保持其濕潤，因為干燥的木塞無法完全封閉瓶口，容易使酒氧化 3.轉罐的作用：澄清、通風、揮發、均質、二氧化硫處理、清洗貯酒容器。4.添桶原則：一般說要用同品種、同酒齡的酒進行添罐，在某些情況下可以用比較沉的葡萄酒，但是在任何情況下都不能用新酒添老酒，因為這樣會使其中增加哪些在貯存中已經析出的物質。在缺乏同品種葡萄酒時，也可用其他品種添加，但是添罐所用的酒在香和味方面是中性，不會給被添加的酒帶來任何特征。任何情況下，添罐所用葡萄酒必須是健康無害的。5.瓶貯作用：由于還原作用所以消除輕度氧化或減輕過度氧化的不良影響，恢復并產生優雅的香氣，促使乙醛和酒精結合縮合生成令人愉悅的水果芳香的縮醛。正常成熟的葡萄酒瓶貯后可獲得細致的香氣和協調柔和的口感。二氧化硫在無氧條件下與酒石酸發生脫氫反映，生成還原性強的二羥丁烯二酸，能把部分氧化的風味物質還原，減弱了氧化物質給酒帶來的不細致、不柔和的缺點。6.葡萄酒陳釀過程中的病害：（1）好氣性微生物病害①酵母病害：酒花病，酒花菌病害俗稱“白膜”，如果葡萄酒在貯藏過程中沒有添滿，與空氣接觸一定的時間后，葡萄酒的表面逐漸形成一層灰白色的膜，并慢慢地加厚，出現皺紋。酒花病(由假絲酵母CANDIDA VINI）會引起酒變渾、酒度和總酸的降低，口味平淡，另一方面由于乙醛含量的升高而具有過氧化味。防治：隔絕空氣和添桶、二氧化硫處理、酒精②醋酸病害：在液面上會產生一層濃灰色薄膜，最初是透明的，以后變暗出現波紋，逐漸沉人桶底，形成一種黏性的稠密物體，俗稱“醋蛾”，品嘗時有一股醋酸味并有刺舌感。防治：1）嚴格控制發酵溫度，最高不超過30℃。2）要注意滿桶貯存，按時添滿不得留有空隙。3）酒窖注意衛生，及時熏硫，徹底消滅果蠅。治療方法：A采取加熱殺菌，加熱溫度為68～72℃，保持15分鐘，殺菌后立即放人已殺過菌的貯酒桶中貯存。B可以采取加醇提高酒度達到18％以上。C除菌過濾的方法）③酒石酸發酵病 原因：由乳酸菌厭氧發酵酒石酸產生CO2和酸。治療方法：A添加SO2。B加酸和單寧提高酒的結構C下膠和除菌過濾的方法（2）厭氣微生物病害 ①苦味病，原因：由乳酸菌分解甘油產生乳酸、醋酸、丙烯醛和其它脂肪酸，并發酵產生CO2和酚類物質，在多酚含量較高的紅葡萄酒中多見。治療方法：下膠和除菌過濾的方法 ②酵母病害，原因：釀酒酵母、拜耳酵母、路氏酵類酵母、比赤酵母、酒香酵母（產生乙酰胺-鼠尿味）防治方法：二氧化硫、添桶、惰性氣體保護、巴氏殺菌 第八章 1.葡萄酒香氣之間的作用：累加、協同、融合、掩蓋作用。2.葡萄酒味感之間的相互作用：（1）不同味感之間的相互掩蓋：酸味和甜味，甜味和苦味，甜味和澀味可以相互掩蓋。（2）不良味感之間的相互疊加：苦味和澀味可以加強酸感，酸味可以加強澀味；咸只會突出過強的酸、苦、澀味；甜味物質酒精不能掩蓋澀味，而且在后味上會增加澀感。3.進行葡萄酒體設計時考慮的因素：（1）消費者的需求（2）產品的風格特點（3）考慮成本（4）一些特殊類型的產品設計中也會考慮保健功能、特殊人群等因素。4.如何進行調配操作：（1）制定調配方案：制定方案時首先考慮產品類型，葡萄品種，陳釀時間，香氣類型及濃郁度、酒體結構、典型性。（2）有明確的產品質量標準（3）編制調配作業指導書，書中應明確提出操作要求，包括操作順序、注意事項等。第九章 1.干白葡萄酒基本特征：顏色不含紅的成分，由于氧化作用這類葡萄酒變化很快，新鮮感易消失。2.干紅葡萄酒基本特征：（1）寶祖利（薄若萊）：有水果香，香氣豐滿，較淡的，涼爽而有活力，含少量單寧，可口且好喝。（2）陳釀紅酒：色濃全面的，醇厚的，強有力的有著豐富且復雜芳香的常常演變成有成熟的水果味、動物性的或植物性氣味的成熟的好酒。（3）其他干紅：色調中等，漂亮的鮮紅色，有水果香味，芳香味；酒精度中等；單寧含量可口；優雅且淡、精美。3.桃紅葡萄酒基本特征：有香味；未氧化，新鮮；具涼爽的酸度，最好是酸度大些酒精少些；柔順；口中后味長，顏色接近紅葡萄酒，感官特征接近白葡萄酒。4.起泡葡萄酒的基本特征：起泡應該是細小而持久的；芳香的（有水果味或花香味），怡悅的果香，柔細的酒香，并具有獨特的酵母自溶香氣；清爽純正；具殺口力，未氧化；在酸度方面是涼爽的，有時甚至是足夠酸的；釋放出的二氧化碳氣體增加了總體感覺。5.甜葡萄酒的基本特征:含酒精和糖較高，喝下去有熱、濃、酒意重的感覺，深厚醇和。6.單品種赤霞珠酒的特征：年輕的葡萄酒，富有果香，如黑醋栗、覆盆子香氣。日照充足的年份，還伴有藍圓梅的香氣。如果采收時不夠成熟，可以聞到青椒的香氣。隨著年齡的增長，葡萄酒會呈現出黑莓果醬的香氣，并伴有胡椒，以及陳年黑醋栗奶油和紅辣椒的氣味，時而會出現細微的松露香氣。美樂單品種酒的主要特征：經常散發紅漿果香氣，陳年后會發展成醇厚的酒香，在烘烤過的橡木桶老熟后有驚人的品質。煙熏味和原始的葡萄果香交輝相應，也常帶有松露的味道。.西拉單品種酒的特征：色澤深紅近黑，酒濃度濃郁且豐富多變，年輕時呈紫堇花花香和黑色漿果香為主，豐饒、強勁、結構結實。隨著陳年，可以在嗅到明顯的黑醋栗香氣后，覺察到其他的一些香氣特征，如黑莓、雪松、松露，桂皮、胡椒、皮革、煙草、麝香等味道。單品種黑比諾特征：釀出的酒大多是淺色，但是最優秀和黑比諾葡萄酒則呈現出鮮亮的深寶石紅色，并具有無可比擬的細膩香氣，主要是黑醋栗、覆盆子，有時還帶有其他香氣，如煙熏、櫻桃的香氣，它與木桶結合的非常完美，在木桶中老熟會增加其風味和復雜性。該酒種充滿激情且溫文爾雅，有著飽滿精致的酒香，它的成年能力一般，主要取決于土壤和氣候以及釀造、保存方法。7雷司令酒特征：可釀造干酒或甜酒，一貫的酒體豐富，酒香層次完美，香氣精巧，帶有淡雅的花香混合植物香、檸檬、輕柔的麝香葡萄和辛香。在半干或者甜酒中，帶有大量熱帶水果香氣，老熟后有葡萄柚、柳橙的香氣，在上好年份，具有上佳陳放能力。霞多麗酒特征：有細膩的質感，卓越的香氣，口中留香持久，它能釀造不同風格的美酒，主要香氣有榛子、蜂蜜、山楂花、洋槐花，有時伴有奶油和烤面包的香氣。在澳洲，經常具有活躍的熟檸檬、熱帶水果和香瓜的香氣。在中國經常出現香瓜、檸檬，有時還有青蘋果的香氣，帶有花香和果香。玫瑰香白葡萄酒特征：具有悅人的玫瑰花香隨著少量的檸檬香、水梨香及植物香，入口清爽怡人，給人清新活潑的感覺。8.成品酒瓶內變化：成品酒裝瓶后，會隨著時間逐漸成熟，達到最佳狀態。由于還原作用所以消除輕度氧化或減輕過度氧化的不良影響。10.儲存成品酒倉庫基本要求：（1）盡可能保持穩定的溫度，保持清潔、整齊，室內空氣流通，陰涼、干燥，避免包裝箱受潮、污染、破損（2）窗戶、排風扇應裝網，預防小動物入庫（3）倉庫內應設置防鼠、防盜、防火、防雨、防塵等設施，照明燈宜采用防爆燈（4）為便于保管和運輸，各種產品應分門別類放置。11.成品酒儲藏運輸注意事項：（1）溫度：最理想儲存溫度是12-17℃，運輸在5-35℃，運輸中，避免短期內溫度波動（2）濕度：相對濕度保持在70-80%（3）振動：遠離振動（4）異味：儲存和運輸過程中避免和其他有味物質混雜在一起，不得令葡萄酒與潮濕地面及腐蝕性或易發霉、發潮的貨物直接接觸，嚴禁與有毒物品放在一起（5）倒立:應臥放或倒放，保證葡萄酒浸潤木塞，保持彈性和密封性 14.山葡萄酒基本特征：（1）東北地區山葡萄酒：顏色深紅、紫紅或寶石紅，具有新鮮小漿果、葡萄花、椴樹花等香氣，醇厚、圓潤、協調，典型性強（2）廣西都安毛葡萄酒：寶石紅色，具南方毛葡萄特有果香，酒香優雅，諸香協調。酒體豐滿，酸甜平衡，回味悠長，具有較強的典型性。15.成品葡萄酒感官評價包含的方面：（1）外觀質量：①澄清度②顏色③起泡性（2）氣味質量：，應該是令人愉悅、舒適，給人和諧平衡的感覺，如具有不良氣味，常用粗糙和低劣等詞語形容(3)口感質量：參考GB15037標準 16.描述氧化詞匯：煮味、焦味、哈喇味，酒體衰老，顏色變黃甚至棕褐色，口感變得干硬。原因：釀造過程中接觸氧氣太多，或在木桶、不密封的瓶內意外接觸空氣而成熟的葡萄酒，造成葡萄酒的氧化危害不能完全恢復。描述還原詞匯：光味、硫味、硫化氫味、蒜味、腐臭或惡臭味。原因：葡萄酒裝瓶過早，光照會加強還原味。描述霉味詞匯：霉味、腐爛味、真菌味、酚味、碘味、藥味。原因：霉變葡萄原料、酒廠環境、儲藏容器或釀酒設備上的各種霉類氣味。17.優質干白和新鮮葡萄酒特征：給人以清涼微酸的感覺，其酸味清新而活潑，余味香而微酸、清爽感覺。18.優質干紅葡萄酒特征：給人以柔軟、順滑、流暢和肥碩，平衡，令人舒適而協調的感覺。19.成瓶酒品評作業指導書包含內容：（1）準備階段：酒樣準備、人員落實、設備落實（2）實施階段：品評、評論、理化分析（3）總結階段：綜合評語、統計分析、提出需要整改方案。20.組織成品酒品嘗的三個階段：（1）準備階段：人員落實、設備落實（品酒室、品嘗間、品酒桌和其他、品酒杯、評分表、開瓶器）、酒樣準備（酒樣收集、歸類、編號和提供；開瓶、侍酒和潷酒）（2）實施階段：遵循先白后紅，先淡后濃；先干后甜，先新后老；先低度后高度，先平靜后起泡；先葡萄酒后果酒的原則（3）總結階段 第十章 1.差別檢驗方法包括：兩兩檢驗、三點檢驗、“A”與非“A”檢驗 2.葡萄酒種甜味主要來源那些物質：葡萄糖、果糖、乙醇和甘油。3.葡萄酒種有機酸包括那些物質：葡萄酒種有機酸主要來源于葡萄酒漿果中的自然成分，包括酒石酸、蘋果酸檸檬酸，以及來源于酵母和細菌發酵產生的琥珀酸、乳酸和醋酸等。4.甜味和酸味的相互作用:少量的酸可以減弱甜味，而甜味也可以遮蓋部分酸味，酒精既有熱感，也會產生甜味，看增強糖引起的甜味，從而具有平衡酸的作用。5.葡萄酒種呈香物質：醇類、酯類、有機酸、羥基化合物、酚類、萜烯類。乙醇：酒精特有的清香，辣味；異丁醇：雜醇油的醇香，令人不愉快氣息；異戊醇：苦杏仁味，澀味、尖刺氣息 ；1-己醇：青草氣味、吐司氣味；己烯醇：水果清香，低濃度具有青草、青葉味苯甲醇：苦杏仁味；苯乙醇：玫瑰花香、薔薇花、蜂蜜 ；呋喃醇：棉花糖氣味；糠醇：咖啡和堅果樣的香氣；乙酸乙酯：果

香，酯香；乙酸異戊酯：香蕉氣味；己酸乙酯：青蘋果氣味，草莓氣味 ；乳酸乙酯：優雅的果香、酒香；乳酸異丁酯：草莓香、覆盆子氣味；苯甲酸甲酯：花香、蜂蜜氣味；苯乙酸乙酯：蜂蜜氣味 第十一章

1除梗破碎機作用：去除果梗，破碎或部分破碎果粒。結構：料斗、輸送螺旋、除梗螺旋、篩筒、螺旋片、果梗出口、活門、手輪、破碎裝置、排料裝置。工作原理：葡萄由料斗投進入后，在螺旋的推動下，向右進入篩筒進行除梗，梗在除梗螺旋的作用下被摘除并從果梗出口排出，漿果從篩孔中排出并被焊接在篩筒外壁上的螺旋片推動向左移動，落入破碎裝置中破碎，由下部的螺旋排料裝置排出?；铋T的開度大小可通過手輪調節，以滿足不同除梗率的要求。操作安全：（1）開機前要仔細檢查各機械傳動部分是否正常，按工藝要求的除梗率及破碎率調整好各有關部件后，方可開機（2）空載啟動，即及其空載運轉正常后再投料，投料要均勻，防止其他硬物進入、損壞機器。（3）運轉中如發現堵塞或其他故障，應立即停機排除。

2.氣囊壓榨機的作用：壓榨葡萄汁及干紅葡萄酒酒精發酵后對皮渣壓榨獲得壓榨酒。結構：罐體、氣囊、螺旋導板、配氣盤、右支承、果梗出口、活門、手輪、破碎裝置、排料裝置、球閥、壓力繼電器。工作原理：當壓榨室充滿物料并從進氣口向氣室充氣時氣室容積逐漸增大，壓榨室容積逐漸減小，物料被壓榨。汁從篩孔中流入下部集汁槽，壓榨結束后皮渣從人孔排出。操作安全：（1）該機有安全自動連鎖互鎖裝置。啟動前檢查各部件是否正常，確認各相關部件是否正常，確認各相關部件是否在安全位置。（2）空載啟動，即機器空載運轉正常后再進料。①軸向進料，進料前應關閉人孔，進料過程中檢查及注意壓力②徑向進料：進料需分多次進行，每次進料到一定量后停止進料，關閉人孔蓋，罐體正反相間旋轉片刻，使物料均勻分布后，再打開人孔蓋繼續進料（3）壓榨過程中不宜旋轉罐體（4）操作壓力應根據葡萄原料成熟情況在壓榨之前調整適當（5）排渣開啟人孔門前，應將人孔門旋轉到軸線正下方，再開啟人孔門。（6）壓榨季節過后要徹底清洗、晾曬、保養。

雙板壓榨機作用：榨取葡萄汁及干紅葡萄酒酒精發酵后對皮渣壓榨獲得壓榨酒。結構：機架、轉筐、中間螺旋軸、鏈、松渣環、集汁槽、壓板、導軌。工作原理：物料進入兩板之間，轉筐轉動時壓板隨之轉動，中間螺旋軸作與轉筐轉向相反的的轉動，在左、右螺旋作用下，兩壓板相向運動而進或反向運動而離開，依靠壓板的壓力壓榨物料，壓板松開時松渣鏈起到疏松物料的作用。可據工藝要求調整轉筐與中間軸之間的相對轉動速度，改變兩壓板的移動速度。操作安全：同氣囊壓榨機。

3.離心泵作用：輸送不含質地比較堅硬的固體顆?；騼H含少量固體顆粒的液體。在葡萄酒生產過程中，可用于輸送葡萄汁、葡萄酒等液體物料。結構：葉輪、泵殼、泵軸、吸入口、吸入管、底閥、濾網、排出口、排出管、調節閥。工作原理：離心泵軸用電機帶動，在啟動前須向殼體內灌滿被輸送的液體，啟動電機后泵軸帶動葉輪一起旋轉。充滿葉片之間的液體也隨著轉動，在離心力作用下液體從葉輪中心被甩向外緣的過程中獲得能量，使葉輪外緣的液體靜壓能提高，同時增大了流速，液體的動能也增加了，液體離開葉輪進入泵殼后，由于泵殼中流道逐漸加寬，液體的流速逐漸降低，又將一部分動能轉化為靜壓能，使泵出口處液體的壓強進一步提高。液體以較高的壓強從泵的排出口進入排出管道，送至所需場所，當泵內液體從葉輪中心被甩向外緣時，在中心處形成了低壓區，由于液面上方的壓強大于泵吸入口處得壓強，在壓強差的作用下，液體經吸入管路連續的被吸入泵內，以補充被排出液體的位置。葉輪連續旋轉，液體不斷的吸入和排出。操作安全：（1）啟動前檢驗濾網、底閥完好（2）離心泵不具有自吸能力，使用前須向殼體內灌輸被輸送的液體。（3）啟動前應關閉泵的出口閥門，減小啟動電流，保護電機。（4）通過調節泵出口管路上閥門的開度，調節流量（5）使用完畢后用清水清洗干凈。

往復泵的作用：輸送液體及含有一定量固體顆粒的液體。在葡萄酒生產中，可以用于輸送葡萄汁、葡萄酒、除梗破碎后的果漿、酒精發酵結束后待壓榨的皮渣等物料。結構：泵缸、活塞泵、活塞桿、吸入閥、排除閥。工作原理：做往復運動的活塞依次開啟吸入閥和排除閥，吸入并排出液體。其工作原理是靠活塞對液體做工，將能量以靜壓能的形式直接傳給液體，實現液體輸送。操作安全：（1）往復泵啟動及運行期間，不允許關閉出口閥門（2）往復泵運行期間的流量調節：運行期間不能用改變出口管路閥門開度的方法控制調節流量；須在排出管與吸入管間安裝回流支路，用支路上的閥門調節流量；改變原動機轉速；改變往復泵的行程（3）往復泵管路系統必須設置安全閥。螺桿泵的作用（同往復泵的作用），結構：螺桿、崩殼、橡膠套、聯軸節、機座。根據螺桿數量可分為：單螺桿泵、雙螺桿泵、三螺桿泵。工作原理：螺桿與橡膠襯套相配合形成互不相通的封閉腔。當螺桿轉動時，封閉腔沿軸向從吸入端向排出方向運動，不斷形成封閉腔向前運動以至消失，將液體向前推進，產生抽送液體的作用。操作安全：（1）避免橡膠套發熱老化，保護橡膠套，泵不能空轉，開泵前需灌液體。（2）螺桿泵有自吸能力，排出均勻連續，適合輸送含有一定固體顆粒的料液。

4.螺旋輸送機作用：用于固體物料輸送。結構：驅動裝置、機殼、螺旋、尼龍墊板、端蓋板。工作原理：通過旋轉的螺旋葉片對物料的推動力輸送物料。工作時物料在螺旋葉片的推動下從下部口排出。操作安全：（1）啟動前應準確調整螺旋的旋轉方向（2）物料應去除質地硬的異物，避免損壞螺旋（3）喂料應均勻，避免喂料過多、過于集中引起負載過大。

帶式輸送泵作用：用于固體物料輸送。結構：主動滾筒、輸送帶、支承輥、被動滾筒。工作原理：動力驅動裝置帶動主動滾筒旋轉，靠主動滾筒與帶的摩擦帶動帶運動，再由運動的帶與從動滾筒的摩擦帶動從動滾筒旋轉，物料將隨輸送帶一起運動，實現物料輸送。操作安全：（1）啟動前，應調整帶的松緊程度適當，不宜過松或過緊（2）開啟運轉正常后方可加載，喂料應均勻，避免喂料過多、過于集中引起負載過大。（3）帶應避免與油等有機溶劑接觸，避免高溫導致橡膠老化（4）工作過程中注意帶過松使要采取張緊措施，保持正常的張緊程度，發現打滑及跑偏現象應及時調整（5）生產季過后，長期不用時應使帶處于松弛狀態，避免產生永久變形。

5.橡木桶的作用：有各種對酒有利的成分。結構：頭箍、頸箍、腰箍、桶梆、桶口、桶底。

干白發酵罐作用：用于白葡萄酒發酵、還可以用于紅葡萄酒的蘋果酸-乳酸發酵、白葡萄汁發酵前的低溫澄清。發酵季節過后可用于貯罐使用。結構：罐體為圓筒形，有錐形封頭，也有橢圓形封頭；人孔多為橢圓形，內開門；罐底為平底并與罐身軸線呈一小角度傾斜，便于汁液排凈。冷卻多采用夾套式冷卻帶。工作原理：生物反應器，葡萄汁在酵母菌的作用下進行酒精發酵，得到目的產物葡萄酒。操作安全（1）發酵罐使用前應清洗干凈、消毒后方可使用，每次使用后用水清洗干凈準備下次再用（2）發酵過程體積膨脹，故進料不宜過滿，以不大于容積的85%為宜（3）發酵過程應根據發酵溫度及時采取控溫措施。臥式旋轉發酵罐：作用：適用于紅葡萄酒的浸漬-酒精發酵。結構：出渣口、進料口、罐體、螺旋板、冷卻管、溫度計、鏈輪、滾輪、慮篩。工作原理：發酵及浸漬在罐內進行，當罐體正反旋轉時，螺旋對物料起推送和攪拌作用。自流酒經濾網與皮渣分離，并經出酒口流出，皮渣在旋轉導板作用下從出料口排出。操作安全：（1）每年啟用前應清洗干凈消毒后方可使用，每次使用后用水清洗干凈準備下次再用（2）發酵過程體積膨脹，故進料不宜過滿，以不大于容積的85%為宜（3）發酵啟動后蓋好人孔蓋發酵（4）控制發酵溫度、及時供冷（5）每天使罐體正反相間旋轉2-3次，使浮于表面的皮渣浸泡在果汁中，加強浸漬作用（6）發酵結束后先打開進料口蓋及出汁閥門，待酒排盡后再打開排渣口蓋，旋轉罐體排渣。

6.不銹鋼罐貯酒容器的作用：葡萄酒的貯存陳釀。結構：罐身、液位計、人孔、濁酒口、清酒口、取樣口、料口、惰性氣體接管、壓力表。工作原理：采用保持滿罐或充氮氣或二氧化碳排除液面上方空氣的方法貯酒。操作安全：（１）使用前應清洗干凈消毒后方可使用，每次使用后用水清洗干凈準備下次再用（２）貯酒罐滿罐貯存。

橡木桶貯酒作用：實現葡萄酒的貯酒陳釀的容器。能明顯提高葡萄酒陳釀質量。結構：：頭箍、頸箍、腰箍、桶梆、桶口、桶底。工作原理：通過橡木板與葡萄酒間的浸泡，實現板內對葡萄酒有益物質向葡萄酒的傳遞和擴散。

７．過濾原理：利用某種多孔介質對懸浮液進行分離的操作，在外力作用下懸浮液中的液體通過介質的孔道流出，固體顆粒被截留從而實現分離。過濾操作方式：（１）恒壓過濾（２）恒速過濾（３）先恒速后恒壓過濾

水平圓盤硅藻土過濾機作用：實現固液兩項物系的分離，用于過濾葡萄酒。結構：機殼、原料泵、循環桶、計量泵、流量計、視鏡、電動機、安全閥、碟形活門操作手柄、粗濾器、殘渣過濾器、壓力表、清洗噴水管、閥門。工作原理：用泵對過濾介質一側的流體加壓，再過濾介質上下游兩側的壓力差作用下實現固液的分離。安全操作：（1）待機器殼體內空氣排盡開始有酒液排出，方可關閉排氣閥。（2）攪拌桶中混合助濾劑的酒液量約為桶容積的2/ 3。（3）不同酒液用不同的硅藻土，配比不同的粗細硅藻土及纖維素，助濾劑攪拌均勻。（4）適時添加硅藻土及時攪拌均勻（5）注意觀察壓力穩定，避免壓力突變（6）注意觀察濾液的流量及澄清度，當濾液流量小到難以完成生產任務時停止此次過濾（7）每次過濾結束后清洗過濾機，長時間不用用5% 的燒堿溶液清洗消毒。

板框式直板過濾機：作用：葡萄酒酒精過濾。結構：直板、壓板、機架等構成。操作安全：（1）調整進出口閥門開啟度，保持穩定的進料量（2）保持操作過程壓力穩定，進出口的壓力在規定范圍（3）過濾過程及時取樣檢驗（4）使用后將板框卸下刷洗干凈后安裝好，再進行消毒。

8.套管式換熱器作用：葡萄汁與葡萄酒的冷卻。結構：由幾段不同直徑的不銹鋼管組成的同心套管連接而成。工作原理：酒沿內管流動，載冷劑沿內外管間的環隙流動，依靠內管壁為傳熱面進行熱交換。操作安全：（１）管的接頭處密封良好（２）采用逆流操作，提高傳熱效率（３）使用完畢清洗干凈（４）長期放置啟用前應徹底清洗消毒并再用清水清洗后投入使用。

波紋板式換熱器：作用：對葡萄汁、葡萄酒降溫。結構：支架、有波紋的不銹鋼薄板、換熱片、壓杠、壓緊板。工作原理：冷熱流體沿換熱片的兩側流動，通過換熱片進行熱交換。安全操作：（1）板間應密封良好（2）采用逆流操作提高傳熱效率（３）使用完畢清洗干凈（４）長期放置啟用前應徹底清洗消毒并再用清水清洗后投入使用。

巴氏滅菌裝置作用：加速酒成熟穩定；滅菌。結構：貯酒罐、酒泵、熱交換器、熱酒管、換熱控制儀表盤。工作原理：酒進入設備換熱器后，先與加熱后的酒進行熱交換，使進入的酒被預熱后進入加熱區。在加熱區加熱到所需的溫度后，進入控制管，再由控制管進入交換器與新進入的酒進行熱交換，使經加熱后的酒遇冷，再用冷水冷卻。操作安全：（1）所有接頭部位密封良好（2）采用逆流操作提高傳熱效率（３）使用完畢清洗干凈（４）長期放置啟用前應徹底清洗消毒并再用清水清洗后投入使用。

果酒快速冷凍機作用：快速降溫冷卻，葡萄酒冷穩定處理的快速降溫。結構：制冷壓縮機、冷凝器、控制箱、除霜電機、蒸發器。工作原理：酒經閥門流入蒸發器，冷卻后排出，制冷劑在內筒和外筒的夾層中流動，待冷凍物料在筒內流動以內同壁為換熱面進行換熱。安全操作：（1）除霜電動機連續旋轉帶動刮霜板旋轉，連續除霜。（2）采用逆流操作提高傳熱效率（３）使用完畢清洗干凈（４）控制制冷系統的蒸發壓力及冷凝壓力在制冷機組規定的范圍，冷凝壓力不宜過高。

速凍酒石連續分離機作用：迅速降低溫度，促進酒石快速結晶并除去。結構：波紋板換熱器、刮板換熱器、晶種罐、結晶罐、分離器、過濾機、控制箱。工作原理：待處理酒在泵的作用下先進入波紋板換熱器與陰冷處理過的酒進行換熱，進入冷凍機的刮板式換熱器進行冷凍；經冷凍的酒進入結晶器結晶，再進入過濾機進行低溫過濾，除去酒石；去除酒石的酒與待處理酒進行換熱后流出。安全操作：（1）除霜電動機連續旋轉帶動刮霜板旋轉，連續除霜。（2）采用逆流操作提高傳熱效率（３）使用完畢清洗干凈（４）控制制冷系統的蒸發壓力及冷凝壓力在制冷機組規定的范圍，冷凝壓力不宜過高。（5）制冷系統工作過程中隨時檢測制冷系統工作是否正常，發現問題及時解決。

絕熱罐作用：維持酒長時間（7-20天）處于冰點溫度，利于酒石析出，實現穩定。結構：罐體、保溫層、溫度計、取樣口、人孔、清汁口、濁汁口、液位計。工作原理：降溫過程中對酒攪拌，增加酒中的酒石與飽和溶液接觸，形成晶核并增加晶體間的碰撞，使晶體形狀改變，促進擴散、加速晶體生長，盡可能使酒石酸氫鉀、酒石酸鈣充分結晶。安全操作（1）攪拌器定期旋轉，提高結晶速率（2）使用完畢清洗干凈。第十二章

1.電氣設備操作人員職責：（1）不準無證上崗（2）嚴格遵守有關安全法規、規程、制度，不得違章操作（3）對管轄區域的電氣設備和線路的安全負責（4）認真做好巡視、檢查和消除隱患的工作，及時準確的填寫工作記錄和規定表格（5）架設臨時線路和進行其他危險操作時，應完備審批手續，否則拒絕施工（6）積極宣傳電氣安全知識，有權制止違章作業和拒絕違章。2.用電安全包括的內容：（1）電氣絕緣（2）安全距離（3）安全載流量（4）標志：明顯、準確、統一的使用標志。3.電氣設備安全技術基本要求：（1）對裸露在地面和人身容易觸及的帶電設備，應采取可靠的防護措施（2）設備的帶電部分與地面及其他帶電部分應保持一定安全距離（3）易產生過電壓的電力系統，應有避雷針、避雷線、避雷器、保護間隙等過程電壓保護裝置（4）低壓電力系統應有接地、接零保護裝置（5）對各種高壓用電設備應采取裝設高壓熔斷器和斷路器等不同類型的保護措施；對低壓用電設備應采用相應的低壓器保護措施（6）在電氣設備安裝地點應設安全標志（7）據某些電氣設備的特性和要求，應采取特殊安全措施

4.電氣設備安全操作注意事項：必須保證按規定使用，必須能夠承受在正常使

用中可能出現的物理和化學作用的影響，及早發現材料缺陷和可能出現的有害影響。

5.通用機械設備操作安全要求：（1）帶傳動：安裝時量帶輪軸線必須平行，兩輪帶的輪槽線必須對正；膠帶的松緊程度要調整適當；膠帶不可與酸、堿、油接觸，工作溫度不超過60℃；必須設置安全防護罩（2）鏈傳動：鏈傳動最好水平布置，保證鏈條良好的潤滑。第十三章

1.工業企業安全衛生包括：人身安全、設備和產品安全以及交通運輸安全等。2.食品從業人員衛生要求：（1）必須經崗前衛生知識、業務技能培訓，從業人員、管理人員必須掌握有關食品衛生的基本要求。（2）每年必須進行健康體檢，新上崗和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作（3）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作（4）上崗時必須穿戴整潔統一的工作服，不能佩戴首飾、假發、假睫毛、假指甲、戒指，噴香水、化妝、涂指甲油；離開工作崗位換下工作服，工作服、工作帽要經常換洗，保持清潔干凈（5）必須注意個人衛生，應有良好的個人衛生習慣，常換衣服、長常洗澡、修指甲、洗發，做到個人儀表整潔。3.企業清潔生產：即利用清潔能源、原材料，采用清潔生產的工藝，生產出清潔的產品。

4.葡萄酒制造業清潔生產標準包括哪些方面：（1）生產工藝與設備的要求（2）資源能源利用指標（3）產品指標（4）污染物產生指標（5）廢物回收利用指標（6）環境管理要求 第十四章

1.可持續發展：是在經濟和社會發展的同時，采取保護環境的合理開發和利用自然環境的方針，實現經濟、社會與環境的協調發展，為人類提供適合環境質量內在的物質文明和精神文明。既考慮當前發展的需求，又考慮未來發展需求，是生態、經濟、社會三位一體的發展，是指生態、經濟、社會三者協調發展。2.環境保護基本概念：是指人類利用現代科學和理論方法，為解決現實的潛在的環境問題，協調人與環境關系，保護、改善和創造環境、保障經濟社會的持續發展而采取的一切人類活動的總稱

3.我國環保方針：全面規劃、合理布局、綜合利用、化害為利、依靠群眾、大家動手、保護環境、造福人民。4.三廢治理原則：（1）改革工藝，搞好清潔生產，減少“三廢產生”（2）綜合利用，變廢為寶，進行資源化利用（3）消除污染、進行無害化處理，造福子孫后代

5.介紹葡萄酒廠廢水處理主要技術：（1）廢水的物理處理：主要針對懸浮物和部分膠體（2）廢水的化學處理：方法有混凝處理、吸附處理、離子交換處理、萃取處理、中和處理、化學沉淀處理、氧化還原處理、電解處理等（3）廢水的活性污泥法處理（4）生物膜法處理技術（5）自然生物處理技術（6）厭氧生物處理法 十五章

1.商品生產者（銷售商）的產品質量義務：（1）生產者對產品內在質量的義務（2）銷售者保持產品質量的義務（3）銷售者進貨檢查驗收義務（4）生產者、銷售者對商品標識的義務（5）生產者、銷售者的產品包裝義務（6）生產者、銷售者的產品質量禁止性規范

2.生產者、銷售者的產品質量禁止性規范：（1）不得生產、銷售國家明令淘汰的產品（2）不得偽造產地，不得偽造或冒用他人的廠名、廠址；（3）不得偽造或冒用認證標志、名優標志等質量標志（4）不得摻雜、摻假；不得以假充真，以次充好；不得已不合格產品冒充合格產品（5）銷售者不得銷售失效、變質產品的義務。

3.產品質量認證與企業質量體系認證的區別：企業質量體系認證是據國際通用的“質量管理和質量保證”系列標準，經過國家認可的質量體系認證機構對企業的質量體系進行全面審核和評價，通過頒發認證證書的形式，證明企業的質量體系和質量保證能力符合相應標準要求的活動。產品質量認證是指依據產品標準和相應的技術要求，經認證機構確認并通過頒發認證證書和認證標志來證明某一產品符合相應標準和相應技術要求的活動。

4.產品質量監督檢查的范圍和依據：范圍：國家對可能危及人體健康和人身、財產安全的產品，影響國計民生的重要工業產品以及消費者、有關組織反映有質量問題的產品進行抽查。依據：（1）產品所執行的標準為判定依據，未制定標準的，以有關規定或要求為判定依據；（2）產品必須具備應當具備的使用性能，但是對產品存在使用性能的瑕疵做出說明的除外。（3）既無標準有無有關規定或要求的，以產品說明書、質量保證書、實物樣品、產品標識表明的質量指標和質量狀況為判定依據。

5.計量檢定人員的要求：（1）正確使用計量基準，或計量標準并負責維護、保養，使其保持良好的技術狀況；（2）執行計量技術法規，進行計量檢定工作（3）保證計量檢定的原始數據和有關技術資料的完整（4）承辦政府計量行政部門委托的有關任務。

6.預包裝食品標簽的基本內容：（1）強制標識內容有：食品名稱，配料清單，配料的定量標識，凈含量和瀝干物含量，制造者，經銷者的名稱和地址，日期標識和貯藏說明，產品標準號，產品等級及其他輻照食品、轉基因食品強制標識內容。（2）強制標識內容的免除：乙醇含量10%或10%以上的飲料酒、食醋、食用鹽、固態食糖類；當包裝物或容器最大表面面積小于10平方厘米時，可只標識產品名稱、凈含量、制造者的名稱和地址。（3）非強制標識內容由批號、食用方法、能量和營養素。

7.地理標志的特征：唯一性、地域共有性、永久使用性。

8.地理標志與商標的區別：商標是人為創造出來的用于此種商品或服務區別于彼種商品或服務的符號；是一種私權利，屬于某個特定的組織或個體所有或者專有。既可以轉讓也可以買賣；商標只從屬于人，與自然條件無關。地理標志首先是某一地域的自然、歷史及人文因素形成的特定地域和特定的自然地理條件，具有唯一性；由政府授權的機構監控，并該權利無論在任何情況下都不可從一地域轉移到另一地域，也不可買賣，屬于這個地域共有。它不屬于人，與自然條件密切相關，只要自然地理條件不變，產品特征不變，法律制度不變，就可以繼續使用，甚至永久使用。

9.食品安全法調整的范圍：食品生產和加工，食品流通和餐飲服務；食品添加劑的生產經營；用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產經營的工具、設備的生產經營；食品經營者使用食品添加劑、食品相關產品；對食品、食品添加劑和食品相關產品的安全管理。10.食品安全基本制度：（1）建立食品安全風險監測制度對食源性疾病、食品污染及食品中的有害因素進行監測。（2）建立食品安全風險評估制度，對食品、食品添加劑中生物性、化學性和物理性危害進行風險評估（3）對食品生產經營實

行許可制度，未經許可任何單位或個人不得從事食品生產經營活動（4）食品經營者應當建立食品進貨、查驗、記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式等內容。11.食品生產經營規范：（1）加強對食品生產加工小作坊和食品攤販的管理（2）鼓勵食品生產經營企業采用先進管理體系，減輕企業負擔（3）建立完備的索證、索票制度、臺賬制度等（4）嚴格對聲稱具有特定保健功能的食品的管理（5）建立食品召回制度、停止經營制度（6）嚴格對食品廣告的管理。12.產品質量量安全的必要條件：（1）環境衛生要求（2）生產資源要求（3）原輔材料要求（4）生產加工要求（5）產品要求（6）人員要求（7）檢驗要求（8）包裝及標簽標識要求（9）貯運要求（10）質量管理要求。13.勞動法的主要內容：（1）確認了勞動者所應享有的各項基本權利（2）對婦女、未成年人等特殊勞動者的權益保護規定了特別的措施（3）通過最低工資制勞動條件的最低標準等規定，為勞動者的生產和生活提供了最低保障（4）規定了勞動者的自由擇業的權利和用人單位的自主用人權（5）規定了勞動爭議自理制度和勞動監察制度。14.勞動者得基本權利：（1）平等就業和選擇職業的權利（2）獲得勞動報酬的權利（3）獲得勞動安全和衛生保護的權利（4）有接受職業培訓的權利（5）有休息的權利（6）享有社會保險和生活福利的權利（7）在勞動者年老、患病、工傷、失業、生育和喪失勞動能力的情況下有獲得物質幫助和補償的權利（8）法律、法規規定的其他權利。

15.消費者的權利（1）安全權（2）知悉權（3）選擇權（4）公平交易權（5）賠償請求權（6）結社權（7）獲知權（8）受尊重權（9）監督權 16.經營者的義務：（1）嚴格履行法定和約定的義務（2）接受社會的監督的義務（3）保證消費者安全的義務（4）確保宣傳內容真實的義務（5）簽發憑證、單據的義務（6）保證產品質量的義務（7）承擔“三包”的義務（8）嚴格遵守公平交易的義務（9）尊重消費者的義務。17.不正當競爭行為的種類：（1）采取假冒或者仿冒等混淆手段從事市場交易，損害競爭對手的行為（2）商業賄賂行為（3）引人誤解的虛假宣傳（4）侵犯商業秘密的行為（5）經營者以排擠競爭對手為目的，以低于成本的價格銷售商品（6）經營者違背購買者的意愿搭售商品或者附加其他不合理的條件而銷售商品的行為（7）違反規定的有獎銷售行為（8）經營者捏造、散布虛偽事實，損害競爭對手的商業信譽、商品信譽的行為（9）投標招標中的不正當競爭行為（10）公用企業或者其他依法具有獨占地位的經營者強制交易的行為（11）政府及其所屬部門濫用行政權利限制競爭的行為。18．商標法對商標侵權行為的規定：（1）未經商標注冊人許可，在同一商品或類似商品上使用與其注冊商標相同或相近的商標的（2）銷售侵犯注冊商標專用權的商品的（3）偽造、擅自制造他人注冊商標標識或銷售偽造、擅自制造的注冊商標標識的（4）未經商標注冊人同意，更換其注冊商標并將該更換商標的商品又投入市場的（5）給他人的注冊商標專用權造成其他損害的。

19.簡述商標權的內容：權利主體依法享有的權利和應履行的義務以及義務主體應承擔的義務。

20.酒類產品質量優級產品、一級和二級產品的認證要素：獲得優級產品認證的生產企業必須建立符合良好生產規范、危害分析與關鍵控制點原理要求的質量管理體系，同時企業產品必須符合相關國家標準優級產品妖氣；獲得一級和二級產品認證的生產企業的質量管理體系必須符合良好生產規范要求，其產品也必須符合相關國家標準的相應等級要求。22.發酵酒的衛生指標及其限值：（1）理化指標，總二氧化硫：限值250mg/L；展霉毒素≤50ug/L（2）細菌指標，細菌總數≤50efu/ml；大腸菌群≤3MPN/100ml。

國標15037-2006表A.1 葡萄酒感官分級評價描述

第二篇：品酒師第七章題

第6章陳釀管理與控制（高級釀酒師）

一、填空題

1、簡單來說，葡萄酒陳釀的目的就是提高葡萄酒品質。

2、從深層次來講，葡萄酒陳釀的目的和意義可分為四類，即所謂“減少、增加、延續和擴大”。

3、葡萄酒的陳釀主要有大罐（桶）中陳釀和瓶中陳釀兩個截然不同的階段。

4、超聲波熟化法是通過超聲波作用加速酒中所含微量醇、醛、酯和烯類等物質的氧化、聚合和縮合反應，從而產生出各種復雜的新的香味物質，賦予酒以醇厚感和芳香味。

5、紫外線可促進強烈的還原作用，可立即促成氧與酒中有關物質的結合。

6、橡木的來源一般為法國橡木、美國橡木、東歐橡木等，一般風干至少30個月以上。

7、橡木制品烘烤方式有傳統的橡木火以及紅外線、烘烤爐等。

8、在橡木桶中陳釀的葡萄酒的質量，決定于多種因素，主要是橡木的成分、葡萄酒的成分和陳釀的時間，而陳釀時間的長短，最好通過品嘗確定。

9、橡木桶的型號和規格很多，桶型一般有波爾多型、勃艮第型、雪利型等。

10、選擇橡木桶型號時主要考慮兩個因素：一是操作的方便性，二是內比表面積。

二、是非題

1、葡萄酒在大罐（桶）中陳釀形成了它們特有的風味，并獲得了澄清與穩定；在瓶中陳釀產生醇香并使酒達到最后成熟度。（√）

2、紫外線照射會有效的引起紅葡萄酒色的熟化。（×）

3、單寧含量上法國橡木比美國橡木少3到5倍，香氣上具有獨特的乳脂味和椰香味。（×）

4、酒窖中最好不要進入任何的光線，因為光照會影響葡萄酒的陳釀。（√）

5、葡萄酒在低溫下成熟的慢，在高溫下成熟的快，因此酒窖內空氣的溫度對葡萄酒在成熟期間的質量有很大的影響。（√）

6、在任何情況下，添罐所用的葡萄酒必須是健康無病的。（√）

7、一般來說要用同品種、同酒齡的酒進行添罐，在某些情況下可以用新酒添老酒。（×）

8、美國出產的橡木與法國橡木相比，其含香蘭素較多，木質紋理緊密，所以香味更濃。（√）

9、比較而言，美國橡木的糅花單寧酚是法國橡木的2.5倍，而法國橡木有更多橡木香氣和味道，因為法國橡木的非單寧酚含量高，大約是21%。（×）

10、葡萄酒在橡木桶中貯存是為了汲取橡木中的芳香物質、單寧等有效成分，但不同的橡木桶可提取的有效成分是不一樣的，這主要取決于橡木桶制作工藝中“焙烤”的工藝以及橡木的品種。（√）

三、單項選擇題

1、對于干白葡萄酒來說，橡木片最好在使用。（A）A發酵期間；B陳釀階段；C均質階段；D冷凍階段。

2、制作橡木桶理想的橡木應為年。（B）

A 50年以下；B 100-150；C 200-250；D 300年以上。

3、目前比較適于陳釀葡萄酒的樹種是？（B）A紅橡木；B白橡木；C杉木；D栓皮櫟。

4、在橡木桶制作開桶板時，由于歐洲橡木氣孔多，一般采用的方式。（D）A逆樹紋劈；B鋸開桶板；C隨意劈開；D順樹紋劈。

5、在干紅發酵期間使用沒有或帶輕微烤味的橡木片主要是為了給酒體增加。（C）A橡木香氣；B營養物質；C單寧含量；D雙乙酰含量。

6、橡木桶陳釀時最合適的濕度一般在（相對濕度）。A 50～60%；B 70～80%；C40～50%；D80～90%。

7、當陳釀型葡萄酒在酒泥上陳釀時，由于酵母菌自溶，大量進入葡萄酒。（B）A乙酸乙酯；B甘露蛋白；C香草醛；D氨基甲酸乙酯。

8、對葡萄酒進行微氧處理時其用量習慣上用來表示。（D）

A克/升/月；B毫克/豪升/月； C毫克/升/小時；D毫克/升/月。

9、法國橡木的主要產地中，專門制作陳年干邑(白蘭地)的橡木桶。（A）A、Limousin oak；B、Allier oak；C、Vosges oak；D、Nevers Oak。

10、新開出的橡木桶板水分達50%，需要干燥，無論法國還是美國，葡萄酒用橡木桶板一般都采用。（C）

A文火烤干；B電熱干燥；C自然干燥；D熱風烘干。

四、多項選擇題

1、目前，加速陳釀的新技術有哪些？（A、B、C、D）

A微氧處理技術；B紫、紅外線處理技術；C超聲波處理技術；D熱處理技術。

2、用于陳釀的橡木制品根據大小區分一般有哪些？（A、B、C、D）A橡木粉、橡木屑；B橡木片、橡木塊；C橡木條；D橡木板。

3、橡木制品同橡木桶一樣有哪幾種烘烤程度？（A、B、C、D）A輕度；B中度；C中加；D重度烘烤。

4、使用橡木制品的優勢有哪些？（A、B、C）

A可以更好地控制橡木添加；B可以提高操作的靈活性和方便性；C可以降低生產成本；D完全可以替代橡木桶。

5、葡萄酒的貯存條件直接影響著葡萄酒的成品質量，因此，陳釀葡萄酒的酒窖都應符合哪些共同的要求？（A、B、D）

A溫濕度；B通風；C規模大小；D光照和衛生。

6、轉罐（換桶）方法主要有哪些？（A、B、C、D）

A虹吸法轉罐；B壓力法轉罐；C重力法轉罐；D泵法轉罐。

7、橡木桶按烘烤桶板和桶端的程度分為哪幾種？（A、B、C、D）A不烤；B輕度烘烤；C中度烘烤；D中加烘烤和重度烘烤。

8、法國橡木主要生長在法國，橡木產區面積達450萬公頃。（B、C）A 西部；B中部；C東北部；D南部。

9、以下哪些是橡木桶能使葡萄酒出現的一些特殊的香氣？（A、B、C、D）A呋喃醛；B橡木內酯；C丁子香酚；D香草醛。

10、葡萄酒中，哪些物質直接影響木桶中醇溶性揮發性化合物的萃?。浚˙、C、D）A SO2；B酒精度；C滴定酸；D pH。

五、問答題

1、簡述葡萄酒陳釀的目的和意義？

答：簡單來說，葡萄酒陳釀的目的就是提高葡萄酒品質。從深層次來講，葡萄酒陳釀的目的和意義可分為四類，即所謂“減少、增加、延續和擴大”，對于每種葡萄酒最終的考慮是將這四種目的集合為一體。（1）減少：葡萄汁經發酵獲得的原酒第一次換桶時出現的某些特征，有的需要去除或減少。主要包括①去除發酵產生的CO2氣體以及酵母的發酵味和對外觀的影響；②去除可能有的生澀味；③新酒可能過于酸澀，需要適度調整等。（2）增加：成熟和陳釀要達到的主要效果是使酒增加更多的特點，這包括從橡木中浸出香味物質，氧化產生香味和顏色以及產生瓶儲香氣。一般來說，這種增加應是有限的和細微的，是補充而不是遮掩酒的原有風味。（3）延續：成熟和陳釀過程中，應盡可能地保持和延長誘人的果香，特別是品種香氣和風味，同樣也應盡可能地保留發酵的酒香并增強某些風味。（4）擴大：有些葡萄酒的風味主要不僅來自加工過程，恰當的熟化和陳釀能增加深度、廣度和復雜性，提高酒的身價，而不失酒的基本特點。

2、簡述葡萄酒快速陳釀新技術的發展狀況？

答：目前，加速陳釀的新技術有：微氧處理技術、紫外線處理技術、紅外線處理技術、超聲波處理技術以及熱處理技術。另外，許多橡木制品的廣泛應用也成為加速葡萄酒陳釀的一個重要手段。

3、簡述葡萄酒微氧技術的意義和作用？

答：狹義的說，微氧技術（Micro-oxygenation）是指在葡萄酒陳釀期間，緩慢地有控制地向酒中輸送微量的氧，以滿足葡萄酒在陳釀期間各種化學和物理反應對氧的需求，模擬葡萄酒在橡木桶中陳釀、成熟的微氧環境，得到促進葡萄酒成熟、改善葡萄酒品質的目的。而廣義的微氧技術是指在葡萄酒釀造的過程中，由于工藝需要而提供不同的氧量，以保證釀造過程健康進行。在葡萄酒陳釀期間，適當進行微氧處理可以給葡萄酒帶來以下益處：利于緩慢而穩定的成熟；減少過濾和凈化處理；使酒體更豐滿，單寧更柔和，減輕新酒的生青、苦澀味；更快地發生單寧的聚合作用，使色澤更穩定；結合橡木的作用。使香氣更濃郁、復雜協調；有利于帶酒泥成熟而不會形成還原香氣；保持更穩定的氧化還原電位；可以達到木桶貯藏葡萄酒的條件但降低費用；不會浸漬葡萄酒讓其帶酒泥陳釀太長時間；木桶貯藏后穩定葡萄酒的單寧；裝瓶之前，不會失去木桶貯藏葡萄酒的結構。

4、簡述轉罐（換桶）的作用？

答：轉罐（換桶）是指將酒從一個貯藏容器轉移到另一個貯藏容器，同時采取各種措施以保證酒液以最佳方式與其沉淀分離的一種操作。轉罐（換桶）的作用主要有以下幾點：（1）澄清：轉罐的第一作用是將葡萄酒與酒腳分開，使酒體初步澄清，從而避免腐敗味、還原味以及其他不良影響；（2）通氣：轉罐可使葡萄酒與空氣接觸，溶解部分氧（2～3mL/L），這樣的通氣對于葡萄酒的成熟和穩定起著重要作用；（3）揮發：新酒被二氧化碳所飽和，轉罐有利于二氧化碳和其它一些揮發性物質的釋出。（4）均質：轉罐（換桶）能使罐或桶中的酒質更加一致；（5）二氧化硫處理：轉罐時可調整酒中的游離二氧化硫含量，可通過添加二氧化硫（亞硫酸）或混合不同容器的葡萄酒獲得；（6）清洗貯酒容器：利用轉罐（換桶）的機會，對貯酒罐（池）進行去酒石、清洗以及對橡木桶進行檢修、清洗等工作。

5、簡述添桶的原則？

答：一般來說要用同品種、同酒齡的酒進行添罐，在某些情況下可以用比較陳的葡萄酒。但是在任何情況下都不可用新酒添老酒，在缺乏同品種葡萄酒時，也可用其他品種添加，但添罐所用的酒在香和味方面是中性的，不會給被添加的酒帶來任何另外的特征。在任何情況下，添罐所用的葡萄酒必須是健康無病的。

6、簡述葡萄酒在橡木桶陳釀過程中的管理要點？ 答：（1）須在橡木桶中陳釀的葡萄酒應盡早裝入桶中。因為在氧與混濁物相結合時，葡萄酒的成熟最好。在蘋果酸-乳酸發酵前或發酵后盡快裝桶，在裝桶前不能進行過濾。（2）定期檢查桶內酒的液面情況，及時進行添桶，保持滿桶狀態。（3）定期檢測二氧化硫含量，保持游離二氧化硫20～25 mg/L。（4）定期對桶中的葡萄酒進行品嘗，可以分析葡萄酒的感官質量變化，準確地確定葡萄酒的出桶時間；同時還可以及時發現問題，如霉味、酸敗或其他異味等，并采取相應處理措施。（5）每天檢查并記錄木桶酒窖的溫度和濕度，并及時按要求進行調節。（6）保持酒窖地面干凈衛生，每天工作完畢及時進行清理打掃；保持木桶外壁、木桶架的清潔衛生，定期進行擦拭；為防止雜菌、霉菌的滋生與污染，定期對酒窖進行消毒。

7、簡述橡木制品在干紅葡萄酒生產中的應用？

答：用于陳釀的橡木制品根據大小區分一般有橡木粉、橡木屑、橡木片、橡木塊、橡木條、橡木板等，根據不同的烘烤程度可分為輕度、中度、中加、重度烘烤。在葡萄酒生產過程中，有以下幾種應用方法：（1）發酵期間加入：使用沒有或帶輕微烤味的橡木片是為了給酒體增加單寧含量，單寧增加干紅顏色的穩定性，有助于果香味的釋放，使口感平衡，由于美國橡木僅能增加酒體的香氣（相比于法國橡木提供的單寧很少），而發酵結束以后這種香氣就會消失，所以在發酵期間只使用法國橡木即可，而且加入時間越早越好。在發酵期間，酵母可以轉化出香氣更淡一些的橡木芳香物質，但是橡木香氣在酒精發酵結束以后就會消失，因此，若想得到有橡木香的干紅，最好在酒精結束以后再添加橡木片。（2）在陳釀期間：在陳釀過程中，越早添加橡木片效果會越好（最好在酒精發酵剛剛結束的時候或是蘋果酸乳酸發酵期間），因為橡木片中的香氣物質與酒中的香氣物質的結合需要一定的時間。若無法實現在酒精發酵剛剛結束或蘋果酸乳酸發酵期間加入橡木片，也可以在蘋果酸乳酸發酵結束以后再添加，但需要2到3個月來實現香氣物質的融合。在蘋果酸乳酸發酵期間使用橡木片，對橡木香氣的產生有積極的作用，與酵母相反，細菌在與橡木中的芳香物質接觸時能產生香草醛以增強橡木香氣。

8、簡述制作橡木桶的橡木產地分布及其特點？

答：橡木的種類有四百多種，僅有幾種適合制作葡萄酒用橡木桶。經驗和試驗證明，白橡木是最適于釀酒的樹種。目前用于釀酒的櫟木主要來自于美國的美洲白櫟和阿德勒、捷克、斯洛文尼亞、波蘭及法國等歐洲國家的盧浮橡和夏橡。長期以來，橡木的來源主要在北半球，歐洲的法國、英國、葡萄牙、西班牙、匈牙利、俄國以及美國。其中，法國和美國是兩個主要橡木資源地，產自這兩個資源地的橡木在品種與性質上有所不同。

美國橡木以Q.alba為主，大多數美國橡木生長在密西西比河以東，沿阿巴拉契亞山脈從南方的阿拉巴馬州到北方的大湖區，整個橡木產區面積大約為4,500萬公頃，總的來說，北方寒冷氣候地區的橡木比南方的橡木密度大，質地較硬。

法國橡木主要是享譽品質的Q.robur 種的次種Q.sessillis和Q.pendunculata，法國橡木生長在法國中部和東北部，橡木產區面積達450萬公頃。橡木能自然雜交，法國認定的雜交橡木品種達四百多種。法國對橡木有嚴格的產地來源認定，即使是同品種的橡木也以不同產地區分。法國橡木以產地主要分為：① Limousin Oak；② Nevers Oak；③ Allier oak；④ Troncais oa；⑤ Burgundian oak；⑥ Vosges oak；⑦其它產區。比較而言，法國橡木的鞣花單寧酚是美國橡木的2.5倍，而美國橡木有更多橡木香氣和味道，因為美國橡木的非單寧酚含量高，大約是21%。

9、簡述橡木桶的制作工藝？ 答：（1）選擇橡木：通常伐橡木是在秋季或冬季，這時橡木水分較低，理想的橡木應為100-150年，橡木桶公司購買樹干部分，以開桶板。（2）開桶板：先將樹干切割成適當長度，再均分為四伴，除去樹皮、邊材以及樹結、裂縫、樹蟲眼等等部分，劈為桶板。（3）桶板干燥：開出的桶板水分達50%，需要露天自然干燥，將桶板干燥到平衡濕度一般需要18-36個月。（3）桶板修整與定級：干燥時桶板兩端有時會開裂，要將這部分切掉，并仔細檢查每一片桶板是否完好。同時將不同品質的桶板分開。（4）整理桶板：決定桶板的內外面，雙面切削的機器將桶板加工為理想的形狀，內面是凹面，外面是凸面。（5）拼接桶板：桶板拼接是加工桶板邊，這是決定裝桶時桶板彎曲度的關鍵。桶板加工成為中間寬，兩端窄，桶板中間的寬度決定橡木桶的中間直徑。（6）裝配橡木桶：將桶板一塊一塊的拼在一個堅實的鐵制桶模上，頂端緊密拼接，末端開放，用幾個制桶篩固定住。（7）彎曲成型：將桶板加熱，有的是用蒸汽加熱，更普遍的是用火烤同時噴水。蒸熱后，用繩子套住開放的那頭，將桶板篩緊，再用制桶篩套住，一個橡木桶體基本成型。（8）烤干、篩桶和烘烤：將桶身放到火上烘干為彎板而增加的水分，減輕桶板的壓力，接著用幾個制桶篩將桶身篩住，使桶身受力均衡，逐漸合縫，烤干和篩桶大約30-40分鐘，這時會根據需要烘烤桶身，烘烤度依賴時間而定，時間越長，烘烤度越重。（9）切模：烘烤之后，將桶身兩頭用切磨機切磨出端板槽（10）制桶端板：將桶板放在切削機上切削板邊，磨光，然后一塊一塊拼成桶端板，所有板塊兩端都鉆了釘眼，用木榫釘或合縫鋼釘釘緊。（11）切端板：用機器將端板切成規定規格的圓形。端板的精確直徑非常關鍵，必須在切之前決定。（12）裝端板：裝端板時需將桶身一頭的桶篩松開，將端板嵌入后再篩上。（13）清潔木桶：將橡木桶里外的污跡用機器或沙子清理干凈，使橡木桶清潔。（14）裝桶篩：用桶篩代替制桶篩，這個過程是用專門的機器操作。（15）測試：用熱水測試桶是否滲漏，如果發現滲漏，可以修補或重換桶板。（16）包裝：橡木桶制作好后，用塑料薄膜包好，即為成品橡木桶。

10、簡述橡木桶在葡萄酒陳釀中的應用？ 答：（1）陳釀型的干白葡萄酒可在橡木桶中釀造和陳釀。在橡木桶中陳釀的干白葡萄酒的特色，來自酵母菌的參與及其與橡木的反應。酵母菌壁含有多糖，特別是葡聚糖和甘露蛋白。在酒精發酵過程中，這些物質，特別是甘露蛋白，被釋放出來。另外，當葡萄酒在酒泥上陳釀時，由于酵母菌的自溶，甘露蛋白大量進入葡萄酒。如果在陳釀過程中加上攪拌，葡萄酒的酵母膠體的含量會進一步提高。橡木桶可使葡萄酒出現一些特殊的香氣：橡木內酯、丁子香酚、香草醛等。但如果這些氣味過重，就會使葡萄酒粗糙。在橡木桶中發酵并陳釀的葡萄酒的橡木香氣比只在橡木桶中陳釀的葡萄酒要淡一些。這主要是因為在發酵過程中，酵母膠體可固定一部分芳香分子，同時，酵母菌還可將香草醛轉化為非揮發性的香草醇。所以，在橡木桶中發酵并陳釀比只在橡木桶中陳釀更為合理。（2）橡木桶對紅葡萄酒的香氣、顏色和穩定性都有重要的影響，在橡木桶中陳釀的葡萄酒的質量，決定于多種因素，主要是橡木的成分、葡萄酒的成分和陳釀的時間。大多數紅葡萄酒需在橡木桶中陳釀，它可使葡萄酒帶有橡木味和許多優質名酒所需的復雜香氣。在橡木桶陳釀過程中，可觀察到CO2的釋放，葡萄酒的自然澄清，色素膠體逐漸下降，酒石沉淀等。此外，酚類物質也發生深刻的變化：T-A復合物使葡萄酒的顏色穩定；顏色變為淡紫紅色且變暗；單寧之間的聚合使葡萄酒變得柔和。由于橡木桶能調節葡萄酒的氧化反應，使之朝著使葡萄酒中的酚類物質的結構緩慢變化的方向發展，可明顯減慢氧化性降解。此外，來自橡木桶壁的多糖逐漸地溶解在葡萄酒中，使之更為肥碩，并明顯減弱其澀味，從而深刻改變紅葡萄酒的成分和質量。第7章陳釀管理（一級品酒師）

一、填空題

1、簡單來說，葡萄酒陳釀的目的就是提高葡萄酒品質。

2、葡萄酒的陳釀潛力受很多因素的影響，包括葡萄酒中單寧、酸、果香和酒精含量，以及用于貯藏葡萄酒的容器的種類、大小和貯藏條件。

3、從深層次來講，葡萄酒陳釀的目的和意義可分為四類，即所謂“減少、增加、延續和擴大”。

4、葡萄酒的陳釀主要有大罐（桶）中陳釀和瓶中陳釀兩個截然不同的階段。

5、在不滿桶（罐）的葡萄酒表面會逐漸形成一層灰白色的膜，并慢慢地加厚，出現皺紋，葡萄酒的這種癥狀叫酒花病。

6、葡萄酒能夠吸收氧是因為它含有易于氧化的物質。有兩種過程值得注意，一是氧溶解于酒的物理過程，二是氧與酒中組分的化學過程。

7、醋酸菌的活動將酒精氧化成乙酸和乙醛，然后形成乙酸乙酯，這就降低了葡萄酒的酒度和色度，提高了揮發酸的含量。

8、紫外線可促進強烈的還原作用，可立即促成氧與酒中有關物質的結合。

9、感官分析是利用感官去了解、確定產品的感官特性及其優缺點、并最終評價其質量的科學方法，即利用視覺、嗅覺和味覺對產品進行觀察、分析、描述、定義和分級。

10、引起葡萄酒病害的微生物可分為兩大類，即好氣性微生物和厭氣性微生物。

二、是非題

1、香味物質的前提是葡萄皮中的香味組分和酚類化合物，前者的果香味在早期就參與香氣的形成，以后單寧、木桶和調味物質等也參與香氣的形成。（√）

2、葡萄酒在橡木桶陳釀過程中，若酒窖相當潮濕，則更有利于酒中乙醇的蒸發。（√）

3、一款單寧含量高、酒體較強的葡萄酒正常情況下會比單寧含量低、果香少的葡萄酒更有陳釀潛力。（√）

4、酒窖中最好不要進入任何的光線，因為光照會影響葡萄酒的陳釀。（√）

5、蘋果酸-乳酸發酵一般總伴隨著少量揮發性酸的產生。（√）

6、葡萄酒在低溫下成熟的慢，在高溫下成熟的快，因此酒窖內空氣的溫度對葡萄酒在成熟期間的質量有很大的影響。（√）

7、酒度高、浸出物含量高、糖含量高的葡萄酒一般不需要較長的貯存期，需盡快應用。（×）

8、一般來說要用同品種、同酒齡的酒進行添罐，在某些情況下可以用新酒添老酒。（×）

9、普通水泥池和木桶可以通過充氮貯藏有效的防止空氣進入葡萄酒中。（×）

10、揮發酸接近于零的葡萄酒代表質量好的葡萄酒。（×）

三、單項選擇題

1、對于干白葡萄酒來說，橡木片最好在使用。（A）A發酵期間；B陳釀階段；C均質階段；D冷凍階段。

2、目前比較適于陳釀葡萄酒的樹種是？（B）A紅橡木；B白橡木；C杉木；D栓皮櫟。

3、在干紅發酵期間使用沒有或帶輕微烤味的橡木片主要是為了給酒體增加。（C）A橡木香氣；B營養物質；C單寧含量；D雙乙酰含量。

4、葡萄酒色度一般如何表示？（C）

A、A520；B、A420；C、A520+A420；D A420/A520。

5、橡木桶陳釀時最合適的濕度一般在（相對濕度）。A 50～60%；B 70～80%；C40～50%；D80～90%。

6、當陳釀型葡萄酒在酒泥上陳釀時，由于酵母菌自溶，大量進入葡萄酒。（B）A乙酸乙酯；B甘露蛋白；C香草醛；D氨基甲酸乙酯。

7、在葡萄酒色度描述中，A520代表的色素濃度。（B）A黃色；B紅色；C棕色；D藍色。

8、對葡萄酒進行微氧處理時其用量習慣上用來表示。（D）

A克/升/月；B毫克/豪升/月； C毫克/升/小時；D毫克/升/月。

9、山梨酸必須與二氧化硫結合使用才有良好的效果，其殺菌能力主要作用于。（D）A細菌；B霉菌；C放線菌；D酵母菌。

四、多項選擇題

1、目前，加速陳釀的新技術有哪些？（A、B、C、D）

A微氧處理技術；B紫、紅外線處理技術；C超聲波處理技術；D熱處理技術。

2、用于陳釀的橡木制品根據大小區分一般有哪些？（A、B、C、D）A橡木粉、橡木屑；B橡木片、橡木塊；C橡木條；D橡木板。

3、橡木制品同橡木桶一樣有哪幾種烘烤程度？（A、B、C、D）A輕度；B中度；C中加；D重度烘烤。

4、使用橡木制品的優勢有哪些？（A、B、C）

A可以更好地控制橡木添加；B可以提高操作的靈活性和方便性；C可以降低生產成本；D完全可以替代橡木桶。

5、葡萄酒的貯存條件直接影響著葡萄酒的成品質量，因此，陳釀葡萄酒的酒窖都應符合哪些共同的要求？（A、B、D）

A溫濕度；B通風；C規模大??；D光照和衛生。

6、轉罐（換桶）方法主要有哪些？（A、B、C、D）

A虹吸法轉罐；B壓力法轉罐；C重力法轉罐；D泵法轉罐。

7、橡木桶按烘烤桶板和桶端的程度分為哪幾種？（A、B、C、D）A不烤；B輕度烘烤；C中度烘烤；D中加烘烤和重度烘烤。

8、根據葡萄酒陳釀期間的品評目的，一般采用哪些品評方法？（A、C、D）A分級品評；B產品評優；C質量檢驗品評；D分析品評。

9、以下哪些是橡木桶能使葡萄酒出現的一些特殊的香氣？（A、B、C、D）A呋喃醛；B橡木內酯；C丁子香酚；D香草醛。

10、葡萄酒中，哪些物質直接影響木桶中醇溶性揮發性化合物的萃取？（B、C、D）A SO2；B酒精度；C滴定酸；D pH。

五、問答題

1、簡述葡萄酒陳釀的目的和意義？

答：簡單來說，葡萄酒陳釀的目的就是提高葡萄酒品質。從深層次來講，葡萄酒陳釀的目的和意義可分為四類，即所謂“減少、增加、延續和擴大”，對于每種葡萄酒最終的考慮是將這四種目的集合為一體。（1）減少：葡萄汁經發酵獲得的原酒第一次換桶時出現的某些特征，有的需要去除或減少。主要包括①去除發酵產生的CO2氣體以及酵母的發酵味和對外觀的影響；②去除可能有的生澀味；③新酒可能過于酸澀，需要適度調整等。（2）增加：成熟和陳釀要達到的主要效果是使酒增加更多的特點，這包括從橡木中浸出香味物質，氧化產生香味和顏色以及產生瓶儲香氣。一般來說，這種增加應是有限的和細微的，是補充而不是遮掩酒的原有風味。（3）延續：成熟和陳釀過程中，應盡可能地保持和延長誘人的果香，特別是品種香氣和風味，同樣也應盡可能地保留發酵的酒香并增強某些風味。（4）擴大：有些葡萄酒的風味主要不僅來自加工過程，恰當的熟化和陳釀能增加深度、廣度和復雜性，提高酒的身價，而不失酒的基本特點。

2、簡述葡萄酒快速陳釀新技術的發展狀況？

答：目前，加速陳釀的新技術有：微氧處理技術、紫外線處理技術、紅外線處理技術、超聲波處理技術以及熱處理技術。另外，許多橡木制品的廣泛應用也成為加速葡萄酒陳釀的一個重要手段。

3、簡述葡萄酒微氧技術的意義和作用？

答：狹義的說，微氧技術（Micro-oxygenation）是指在葡萄酒陳釀期間，緩慢地有控制地向酒中輸送微量的氧，以滿足葡萄酒在陳釀期間各種化學和物理反應對氧的需求，模擬葡萄酒在橡木桶中陳釀、成熟的微氧環境，得到促進葡萄酒成熟、改善葡萄酒品質的目的。而廣義的微氧技術是指在葡萄酒釀造的過程中，由于工藝需要而提供不同的氧量，以保證釀造過程健康進行。在葡萄酒陳釀期間，適當進行微氧處理可以給葡萄酒帶來以下益處：利于緩慢而穩定的成熟；減少過濾和凈化處理；使酒體更豐滿，單寧更柔和，減輕新酒的生青、苦澀味；更快地發生單寧的聚合作用，使色澤更穩定；結合橡木的作用。使香氣更濃郁、復雜協調；有利于帶酒泥成熟而不會形成還原香氣；保持更穩定的氧化還原電位；可以達到木桶貯藏葡萄酒的條件但降低費用；不會浸漬葡萄酒讓其帶酒泥陳釀太長時間；木桶貯藏后穩定葡萄酒的單寧；裝瓶之前，不會失去木桶貯藏葡萄酒的結構。

4、簡述轉罐（換桶）的作用？

答：轉罐（換桶）是指將酒從一個貯藏容器轉移到另一個貯藏容器，同時采取各種措施以保證酒液以最佳方式與其沉淀分離的一種操作。轉罐（換桶）的作用主要有以下幾點：（1）澄清：轉罐的第一作用是將葡萄酒與酒腳分開，使酒體初步澄清，從而避免腐敗味、還原味以及其他不良影響；（2）通氣：轉罐可使葡萄酒與空氣接觸，溶解部分氧（2～3mL/L），這樣的通氣對于葡萄酒的成熟和穩定起著重要作用；（3）揮發：新酒被二氧化碳所飽和，轉罐有利于二氧化碳和其它一些揮發性物質的釋出。（4）均質：轉罐（換桶）能使罐或桶中的酒質更加一致；（5）二氧化硫處理：轉罐時可調整酒中的游離二氧化硫含量，可通過添加二氧化硫（亞硫酸）或混合不同容器的葡萄酒獲得；（6）清洗貯酒容器：利用轉罐（換桶）的機會，對貯酒罐（池）進行去酒石、清洗以及對橡木桶進行檢修、清洗等工作。

5、簡述添桶的原則？

答：一般來說要用同品種、同酒齡的酒進行添罐，在某些情況下可以用比較陳的葡萄酒。但是在任何情況下都不可用新酒添老酒，在缺乏同品種葡萄酒時，也可用其他品種添加，但添罐所用的酒在香和味方面是中性的，不會給被添加的酒帶來任何另外的特征。在任何情況下，添罐所用的葡萄酒必須是健康無病的。

6、簡述葡萄酒在橡木桶陳釀過程中的管理要點？ 答：（1）須在橡木桶中陳釀的葡萄酒應盡早裝入桶中。因為在氧與混濁物相結合時，葡萄酒的成熟最好。在蘋果酸-乳酸發酵前或發酵后盡快裝桶，在裝桶前不能進行過濾。（2）定期檢查桶內酒的液面情況，及時進行添桶，保持滿桶狀態。（3）定期檢測二氧化硫含量，保持游離二氧化硫20～25 mg/L。（4）定期對桶中的葡萄酒進行品嘗，可以分析葡萄酒的感官質量變化，準確地確定葡萄酒的出桶時間；同時還可以及時發現問題，如霉味、酸敗或其他異味等，并采取相應處理措施。（5）每天檢查并記錄木桶酒窖的溫度和濕度，并及時按要求進行調節。（6）保持酒窖地面干凈衛生，每天工作完畢及時進行清理打掃；保持木桶外壁、木桶架的清潔衛生，定期進行擦拭；為防止雜菌、霉菌的滋生與污染，定期對酒窖進行消毒。

7、簡述葡萄酒陳釀對酒窖的要求？ 答：葡萄酒的貯存條件直接影響著葡萄酒的成品質量，陳釀葡萄酒的酒窖都應符合某些共同的要求（主要是溫度、濕度、通風、光照和衛生等因素）。（1）溫度：酒窖內空氣的溫度對葡萄酒、果酒的貯存，對在成熟期間酒的氧化過程都有很大的影響。在此期間最重要的是溫度需恒定，因為溫度變化所造成的熱脹冷縮最易讓葡萄酒外滲使酒加速氧化。所以只要能保持恒溫5℃到18℃都可接受，不過太冷的酒窖會使酒成長緩慢，需等更久的時間，太熱則又成熟太快，較不豐富細致。（2）濕度：在陳釀時，貯酒室內的空氣不應過分干燥和過分潮濕。在很干燥的室內，葡萄酒會通過桶板很快蒸發，這一方面造成酒的損失，另一方面加劇酒的氧化。潮濕的房間則相反，酒中酒精的含量降低，且能促使容器及周邊環境的霉菌繁殖，使霉的氣味散布，使酒變質。最合適的濕度，一般在70～80%（相對濕度）。（3）通風：貯酒場所空氣應當保持清潔、新鮮，不應有不良氣味。酒窖中最好能夠采取有效的通風以防異味過重。此外也須避免將一些異味重的東西和葡萄酒放在一起。（4）光照：酒窖中最好不要留任何的光線，因為光照會影響葡萄酒的陳釀，光線容易造成酒的變質，紫外線的照射會導致氧化反應。（5）振動：盡量避免將酒搬來搬去，或置于經常振動的地方，尤其是年份較久的老酒。（6）酒窖的衛生：葡萄酒是一種飲用產品，因此在貯存過程中都需要有衛生防范措施。葡萄酒在口味和氣味方面對任何污染和影響都特別敏感。它易于吸收酒窖和容器的不良氣味和口味物質。因此，進行陳釀葡萄酒的酒窖必須保持清潔，以免滋生霉菌和細菌，影響葡萄酒質量。

8、簡述新桶的使用與舊桶的再次使用操作方法？ 答：（1）新桶的使用

新橡木桶購置后應盡快使用，盡量不要讓橡木桶空置。建議在清水清洗的同時進行二氧化硫處理，即用含二氧化硫量為200mg／L的清水清洗橡木桶或清洗處理后熏硫，同時發現可能的滲漏。清洗過程通常如下：①冷洗或熱洗:用10～15升90度熱水洗。封緊桶塞，每端保持15～30分鐘，使端板膨脹，降低苦味。發現漏洞后修補。隨后排出，冷水沖洗，裝酒前適時空干。②洗刷，沖洗:使用蒸汽，225L木桶使用蒸汽處理時間為1～2分鐘；冷水清洗，適用于短期使用，裝入10～15升涼水8～24小時(每頭3～12小時)，最多48小時。也可以全部裝滿冷水。③空干：如果新桶到廠不能及時使用，應放在冷涼的地方。在空置期間，需要定期檢查，并采用二氧化硫處理，以保證木桶不受霉菌和醋酸菌的污染。如果新桶放置時間過長，使用前要用200mg/L亞硫酸水浸泡至少48小時。

（2）舊桶的再次使用：①倒空后馬上要使用的橡木桶的清洗：如果上次儲存中沒有發生任何問題的木桶，用洗桶機直接淋洗就可以使用；如果上次儲存過程中發生了酸敗，則在淋洗之后還應用蒸汽進行處理，以殺死殘存在橡木桶中的醋酸菌。②長時間空置的木桶的清洗：如果是采用濕法保存的橡木桶，清洗較為簡單，只需用洗桶機淋洗，然后用過濾水浸泡2～3天，把過量的二氧化硫去除即可使用。如果是采用干法儲存，在用洗桶機淋洗之后，需灌水浸潤2～3天使木桶充分膨脹后，再用洗桶機淋洗，然后用蒸汽燜5～10分鐘殺菌。蒸汽殺菌后需立即用洗桶機淋洗，直至溫度降至常溫。同時，在灌酒之前必須對木桶進行熏硫處理。長時間空置的木桶在清洗之后，需進行感官檢查。只有那些通過感官檢查沒有問題的木桶才可以進行下道工序。③清洗后應瀝干（1夜），然后熏硫（硫片10克）殺死木板淺層內的細菌。

9、葡萄酒陳釀過程中常見的病害有哪些？

答：在葡萄酒貯存、陳釀過程中受到管理條件的影響，會導致微生物病害，主要分為好氣性微生物病害和厭氣性微生物病害。其中好氣性微生物病害主要包括酵母病害（酒花?。?、醋酸菌病害（變酸病）；厭氣性微生物病害主要包括酵母再發酵病害（如釀酒酵母、拜耳酵母、路氏類酵母、比赤酵母、酒香酵母等）、乳酸菌病害（酒石酸發酵病、苦味病、甘露糖醇病、油脂病等）。

10、簡述橡木桶在葡萄酒陳釀中的應用？

第三篇：申請釀酒師品酒師標準

豫酒協【2014】12號

關于申報酒類（白酒）釀酒師、釀造工、品酒師

系列國家職業資格鑒定的通知

各白酒生產、銷售企業及相關單位：

根據行業發展需要，按照國家有關職業技能鑒定要求，國家輕工行業特有工種職業技能鑒定站聯合河南省酒業協會，擬定于2014年4月初開展白酒品酒師系列、釀酒師系列、釀造工系列培訓和鑒定工作。通過理論考試和技能考核，合格者將獲得國家人力資源和社會保障部頒發相應的職業資格證書?，F將申報事項通知如下：

一、品酒師、釀酒師、釀造工系列國家職業資格申報條件按照國家職業標準執行。詳見附件。

二、申請參加職業資格培訓和等級鑒定的程序

1．有關白酒企業人事勞動部門組織符合相應級別申報條件并自愿參加本次職業等級鑒定的人員填報“輕工行業特有工種職業技能鑒定申報表”（可在中酒協網站www.tmdps.cn下載）及相關材料。

2．2014年3月31日前提交申請材料。申報表一式二份（見附表，表格可用A4紙復?。槐救私诿夤诙缯掌?張（其中2張用于申報表右上角）；本人身份證復印件；畢（結）業證書的復印件；有證書的提供復印件；本單位勞資部門出具的本職業崗位工作年限證明。

3．申報中級以上（品酒師、高級品酒師、釀酒師、高級釀酒師、技師、高級技師）職業資格時需提交本人技術工作總結，內容包括本人技術特長、技術能力水平和工作業績等，或提交曾發表或準備發表的專業論文。高級《釀酒師》需提交曾發表或準備發表的專業論文（不少于2000字，可附曾發表或準備發表的論文）。

4．對獲得省級以上技術比賽前三名或創造出先進操作方法，在技術革新、技術改造、攻克技術難關和預防重大事故隱患中作出突出貢獻者，可不受參加工作年限限制。

5．年限、工齡計算方法：申報時，其參加工作年限、專業工齡、取得本職業（專業）畢業證書年限的計算方法，按2013年12月31日截止日期計算。

6．凡申報高級職業資格鑒定的人員（高級品酒師、高級釀酒師、高級技師）按照有關要求需參加面試。

7．確認申報資格后交納考評費，由酒協代為寄發培訓教材。

三、費用：

1．高級品酒師：培訓費3500元/人，考務費、鑒定費等800元/人

2．品酒師：2400元/人，考務費、鑒定費等700元/人 3．助理品酒師：1700元/人。考務費、鑒定費等600元/人 4．高級釀酒師：3300元/人，考務費、鑒定費等800元 /人； 5．釀酒師：2400元/人，考務費、鑒定費等700元/人； 6．助理釀酒師：1700元/人，考務費、鑒定費等600元/人； 7．高級技師：2000元/人，考務費、鑒定費等800元/人； 8．技師：1500/人，考務費、鑒定費等600元/人

9．高級釀造工：1300元/人，考務費、鑒定費等400元/人； 10．中級釀造工：1000元/人，考務費、鑒定費等400元/人； 11．初級釀造工：600元/人，考務費、鑒定費等400元/人； 12．凡參加高級鑒定的學員需另交答辯費300元。13.食宿費自理。

四、時間、地點另行通知。

五、聯系方式

電 話：馮洋洋 *** 0371-66297917 喬鵬飛 *** 0371-66297917

輕工行業特有工種職業技能鑒定站 河南省酒業協會

2014年2月17日

主題詞：行業管理 申報酒類 國家職業資格 鑒定 通知 抄 報:中國釀酒工業協會職業技能鑒定總站、河南省人力資源和社會保障廳 河南省酒業協會辦公室 2014年2月17日印發

附件:

一、品酒師申報條件

—— 三級（助理）品酒師（具備以下條件之一者）1．連續從事本職業工作5年以上。

2．具有以高級技能為培養目標的技工學校、技師學院和職業技術學院本專業或相關專業畢業證書。

3．具有本專業或相關專業大學?？萍耙陨蠈W歷證書。4．具有其他專業大學專科及以上學歷證書，連續從事本職業工作1年以上。

5．具有其他專業大學?？萍耙陨蠈W歷證書，經三級品酒師正規培訓達規定標準學時數，并取得結業證書。

—— 二級品酒師（具備以下條件之一者）1．連續從事本職業工作13年以上。

2．取得三級品酒師職業資格證書后，連續從事本職業工作5年以上。

3．取得三級品酒師職業資格證書后，連續從事本職業工作4年以上，經二級品酒師正規培訓達規定標準學時數，并取得結業證書。

4．取得本專業或相關專業大學本科學歷證書，連續從事本職業工作5年以上。5．具有本專業或相關專業大學本科學歷證書，取得三級品酒師職業資格證書后，連續從事本職業工作4年以上。

6．具有本專業或相關專業大學本科學歷證書，取得三級品酒師職業資格證書后，連續從事本職業工作3年以上，經二級品酒師正規培訓達規定標準學時數，并取得結業證書。

7．取得釀造工三級職業資格證書后（中專畢業以上學歷），連續從事本職業工作5年以上，經本職業二級品酒師正規培訓達規定標準學時數，并取得結業證書。

8．取得碩士生及以上學歷證書后，連續從事本職業工作2年以上。

—— 一級（高級）品酒師（具備以下條件之一者）1．連續從事本職業工作19年以上。

2．取得二級品酒師職業資格證書后，連續從事本職業工作4年以上。

3．取得二級品酒師職業資格證書后，連續從事本職業工作3年以上，經一級品酒師正規培訓達規定標準學時數，并取得結業證書。

新職業試行期間：

4．取得本專業或相關專業大學本科學歷證書后，連續從事本職業或相關職業工作13年以上。

5．具有碩士、博士研究生學歷證書，連續從事本職業或相關職業工作10年以上。

二、釀酒師系列申報條件 —— 助理釀酒師（三級）（具備以下條件之一者）1．連續從事本職業工作5年以上。

2．連續從事本職業工作4年以上，經釀酒師正規培訓達規定標準學時數，并取得結業證書。

3．具有相關專業院校（大專以上）或高級技工學?；蚪泟趧颖Ｕ喜块T審核認定的、以高級技能為培養目標的高等職業學校（相當大專）本職業（專業畢業證書。

—— 釀酒師（二級）（具備以下條件之一者）1．連續從事本職業工作10年以上。

2．連續從事本職業工作8年以上，經釀酒師正規培訓達規定標準學時數，并取得結業證書。

3．取得助理釀酒師職業資格證書后，連續從事本職業工作6年以上。

4．取得助理釀酒師職業資格證書后，連續從事本職業工作5年以上，經本釀酒師正規培訓達規定標準學時數，并取得結業證書。

5．取得三級釀造工職業資格證書后(大專畢業以上學歷)，連續從事本職業工作5年以上，經釀酒師正規培訓達規定標準時數，并取得結業證書。

6．取得碩士生及以上學歷證書后，連續從事本職業工作2年以上。

—— 高級釀酒師（一級）（具備以下條件之一者）1．連續從事本工作15年以上或在生產經營崗位的廠級高層管理人員。

2．取得釀酒師職業資格證書后，連續從事本職業工作5年以上。3．取得釀酒師職業資格證書后，連續從事本職業工作4年以上，經高級釀酒師正規培訓達規定標準學時數，并取得結業證書。

三、釀造工系列申報條件

釀造工系列設五個等級，分別為：初級釀造工(國家職業資格五級)、中級釀造工(國家職業資格四級)高級釀造工(國家職業資格三級)、技師(國家職業資格二級)、高級技師(國家職業資格一級)。

1．初級釀造工(國家職業資格五級)：初中畢業，連續從事釀酒制造業生產2年(含)以上。

2．中級釀造工(國家職業資格四級，具備以下條件之一者)：初中畢業，連續從事釀酒制造業生產7年(含)以上；高中(中專、技校)畢業。

3．高級釀造工（國家職業資格三級，具備以下條件之一者)：初中畢業，連續從事釀酒制造業生產12年(含)以上；高中(中專、技校)畢業，連續從事釀酒制造業生產5年(含)以上；大專、高職以上畢業。

4．技師（國家職業資格二級，具備以下條件之一者）：初中畢業，連續從事釀酒制造業生產16年（含）以上；高中（中專、技校）畢業，連續從事釀酒制造業生產10年（含）以上；大專、高職以上畢業，連續從事釀酒制造業生產5年（含）以上。5．高級技師(國家職業資格一級，具備以下條件之一者)：初中畢業，連續從事釀酒制造業生產21年（含）以上；高中（中專、技校）畢業，連續從事釀酒制造業生產15年（含）以上；大專、高職以上畢業，連續從事釀酒制造業生產10年（含）以上。

以上規定僅限于在職職工首次申請職業技能鑒定時參照。首次鑒定后，如再申請高一級別鑒定，按國家職業標準執行。

四、第二次參加職業技能鑒定人員的升級條件

1．已取得初級技能(國家職業資格五級)證書后連續在本崗位工作3年以上，可申報中級(國家職業資格四級)技能鑒定。

2．已取得中級技能(國家職業資格四級)證書后連續在本崗位工作4年以上，可申報高級(國家職業資格三級)技能鑒定。

3．已取得高級技能(國家職業資格三級)證書后連續在本崗位工作5年以上，可申報技師(國家職業資格二級)技能鑒定。

4．已取得技師(國家職業資格二級)證書后連續在本崗位工作3年以上，可申報高級技師(國家職業資格一級)技能鑒定。

第四篇：品酒鑒賞

白蘭地這一名詞，最初是從荷蘭文Brandewijn而來，它的意思是“可燃燒的酒”。從狹意上講，是指葡萄發酵后經蒸餾而得到的高度酒精，再經橡木桶貯存而成的酒。白蘭地是一種蒸餾酒，以水果為原料，經過發酵、蒸餾、貯藏后釀造而成。以葡萄為原料的餾酒叫葡萄白蘭地，常講的白蘭地，都是指葡萄白蘭地而言。以其他水果原料釀成的白蘭地，應加上水果的名稱，蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等，但它們的知名度遠不如前者大。

國際上通行的白蘭地，酒精體積分數在40%左右，色澤金黃晶亮，具有優雅細致的葡萄果香和濃郁的陳釀木香，口味甘洌，醇美無瑕，余香縈繞不散。

白蘭地的產生，還有一段有趣的故事：16世紀時，法國開倫脫（Charente)河沿岸的碼頭上有很多法國和荷蘭的葡萄酒商人，他們把法國葡萄酒出口荷蘭的交易進行得很旺盛，這種貿易都是通過船只航運而實現的。當時該地區經常發行戰爭，故而葡萄酒的貿易常因航行中斷而受阻，由于運輸時間的延遲，葡萄酒變質造成商人受損是常有的事；此外，葡萄酒整箱裝運占去的空間較大，費用昂貴，使成本增加。這時有一位聰明的荷蘭商人，采用當時的蒸餾液濃縮成為會燃燒的酒，然后把這種酒用木桶裝運到荷蘭去，再兌水稀釋以降低酒度出售，這樣酒就不會變質，成本亦降低了。但是他沒有想到，那不兌水的蒸餾水更使人感到甘美可口。然而，桶裝酒同樣也會因遭遇戰爭而停航，停航的時間有時會很長。意外的是，人們驚喜的發現，桶裝的葡萄蒸餾酒并未因運輸時間長而變質，而且由于在橡木桶中貯存日久，酒色從原來的透明無色變成美麗的琥珀色，而且香更芬芳，味尤醇和。從此大家從實踐中得出一個結論：葡萄經蒸餾后得到的高度烈酒一定要進入橡木桶中貯藏一段時間后，才會提高質量，改變風味，使人喜 愛。這就是白蘭地產生的故事。

現在我們所講的白蘭地是從英文Brandy諧音來的，意思是“生命之水”，通常被人稱為“葡萄酒的靈魂”。世界上生產白蘭地的國家很多，但以法國出品的白蘭地最為馳名。而在法國產的白蘭地中，尤以干邑地區生產的最為優美，其次為雅文邑（亞曼涅克）地區所產。除了法國白蘭地以外，其他盛產葡萄酒的國家，如西班牙、意大利、葡萄牙、美國、秘魯、德國、南非、希臘等國家，也都有生產一定數量風格各異的白蘭地。獨聯體國家生產的白蘭地，質量也很優異。

關于白蘭地的產生，還有另一種說法如下：

著名的研究中國科學史的英國專家李約瑟（Joseph Needham）博士，曾經發表文章認為，世界上最早發明白蘭地的，應該是中國人。

明朝大藥學家李時珍在《本草綱目》中寫道：葡萄酒有兩種，即葡萄釀成酒和葡萄燒酒。所葡萄燒酒，就是最早的白蘭地。《本草綱目》中還寫道：葡萄燒酒是將葡萄發酵后，用甑蒸之，以器承其露。這種方法始于高昌，唐朝破高昌后，傳到中原大地。高昌即現在的吐魯番，說明我國在1000多年以前的唐朝時期，就用葡萄發酵蒸餾白蘭地。

中國人用甑蒸白酒、蒸餾葡萄燒酒，已經有1000多年的歷史。西方科學家一致認為，中國是世界上最早發明蒸餾器和蒸餾酒的國家。后來這種蒸餾技術，通過絲綢之路傳到西方。進入17世紀，法國人對古老的蒸餾技術加以改進，制成了蒸餾釜，或者叫夏郎德式壺形蒸餾鍋，成為今如蒸餾白蘭地的專用設備。法國人又意外地發現橡木桶貯藏白蘭地的神奇效果，完成了釀造白蘭地的工藝流程，首先生產出質量完美、譽滿全球的白蘭地。

目前世界上最有名的白蘭地有以下幾種：ourvoisies(柯羅維錫),Hennessy（海賽）,T.F.martell(T.F.馬爹利),Camus（開麥氏）,remymartin(人頭馬)及Xomartell(XO馬爹利)等。

·葡萄酒英文WINE：葡萄酒是用新鮮葡萄的果汁，經過發酵釀制而成，它的基本成分有單寧、酒精、糖份、酒酸等?！螌?TANNIN：單寧含量決定葡萄酒是否經久耐藏。單寧高的耐久存，單寧低要盡快 喝掉，通常不超過3－5年。

·葡萄酒的酒精度：通常，葡萄酒的酒精度介于7度至16,2度之間，因為酒精度一旦超過了16,2度，酵母就停止活動了。酒精度最高的葡萄酒產自法國南羅納河谷地區。

·葡萄酒的釀造流程：葡萄采摘－葡萄擠壓－榨汁－沉降罐過濾－橡木桶發酵－裝瓶 · 葡萄種植的緯度限制：北緯30－52度，南緯15－42度。中國的山東省與法國波爾多酒區緯度一樣?！な澜缙咸丫浦饕a地國：法國、意大利、西班牙、美國、智利、澳大利亞、南非等。

·決定葡萄酒好壞的6大因素：葡萄品種、氣候、土壤、濕度、葡萄園管理和釀酒技術。同樣的葡萄，如果種在山坡上就與山腳下不同，例如，海拔上升則溫度下降，采摘時間就得延后，另外，陽光照射時間也很重要，太少則酸，太多則甜，法國政府規定的葡萄從開花至采摘間的日照時數為1300小時；同理，如果土壤不同，質量也不同：土地越貧瘠，葡萄酒越好。土地肥沃則葡萄含糖量過高。濕度也重要：看的見河流的地方才能釀出好酒……

·法國葡萄酒之所以最好，是因為法國在上述6大因素上的具備天賜優厚的條件。

·葡萄酒是有生命的,“愈陳愈香”不適用于葡萄酒：葡萄酒裝瓶后透過木瓶塞與外界空氣交換而不停變化，它的生命周期是淺齡期－發展期－成熟期－高峰期－退化期－垂老期。葡萄酒過了高峰期就無法飲用了。

品嘗方式：

品嘗白蘭地的第一步：

舉杯齊眉，察看白蘭地的清度和顏色。好白蘭地應該澄清晶亮、有光澤。

品嘗白蘭地的第二步：

聞白蘭地的香氣。白蘭地的芳香成分是非常復雜的，既有優雅的葡萄品種香，又有濃郁的橡木香，還有在蒸餾地程和貯藏過程獲得的酯香和陳釀香。由于人的嗅覺器官特別靈敏，所以當鼻子接近玻璃杯時，就能聞到一股優雅的芳香，這是白蘭地的前香。然后輕輕搖動杯子，這時散發出來的是白蘭地特有的醇香，像似椴樹花、葡萄花、干的葡萄嫩枝、壓榨后的葡萄渣、紫羅蘭、香草，等等。這種香很細膩，幽雅濃郁，是白蘭地的后香。

品嘗白蘭地的第三步：

入口品嘗。酒是做給人喝的，酒的好壞，只有嘗一嘗才能知曉。白蘭地的香味成分很復雜。有乙醇的辛辣味，有單糖的微甜味，有單寧多酚的苦澀味及有機酸成分的微酸味。好白蘭地，酸甜苦辣的各種刺激相互協調，相輔相成，一經沾唇，醇美無瑕，品味無究。舌面上的味蕾，口腔粘膜的感覺，可以鑒定白蘭地的質量。品酒者飲一小口白蘭地，讓它在口腔里擴散回旋，使舌頭和口腔廣泛地接觸、感受它，品嘗者可以體察到白蘭地的奇妙的酒香、滋味、和特性：協調、醇和、甘洌、沁潤、細膩、豐滿、綿延、純正……所有的這些，都能讓您辨別和享用您所鐘情的白蘭地。白蘭地常用的5種喝法： 1、2/3熱咖啡+1/3白蘭地（比較象愛爾蘭咖啡的口味）2、1/2熱糖水+1/2白蘭地 3、2/3熱茶+1/3白蘭地 4。可加百事可樂。

5，加3個冰塊＋礦泉水＋緩緩倒入白蘭地

第五篇：白酒三級品酒師理論試題(A卷)-答案（最終版）

名姓 號證考準

全國釀酒行業職業技能鑒定白酒三級品酒師考試試題（A卷）

參考答案

一、填空題（每題1分，共15分）

1、掛 杯

2、敞開式

3、產酒日期，窖號，生產車間，酒精度

4、高，快

5、品種、比例、川派、江淮派

6、硫化物、醛類

7、流量計

8、快速、準確、簡單、適用

9、明評法、暗評法

10、酶

11、氨基化合物、還原糖化合物

12、瀘州老窖酒、西鳳酒

13、乙醇和水、水和乙醇、（ROH-H2O）n

14、釀酒生產工藝、微生物發酵、香味成分、勾兌 15、300

二、判斷題（每題1.5分，共15分）

1、×

2、√

3、×

4、×

5、√

6、×

7、√

8、×

9、√

10、√

三、單選題（每題1.5分，共15分）

1、A

2、A

3、D

4、C

5、A

6、C

7、C

8、C

9、B

10、B

四、多選題（每題2分，共20分）

1、AB

2、ACD

3、ABC

4、AB

5、ABCD

6、AC

7、AD

8、AB

9、BDG

10、ABC

五、簡答題（每題5分，共25分）

1、答：品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用，叫做后效應。在品完一個酒樣，一定要漱口，在清除前一個酒的酒味后再品評下一個酒樣，以防止后效應的產生。

2、答：（1）檢出力，對香對味有靈敏的檢出力。

（2）識別力，能識別各種香型白酒及其優缺點。

（3）記憶力，重復性再現性是檢驗記憶力標尺。

（4）表現力，對酒質優劣找出來并提出改進意見。

3、答：（1）在熟悉本廠原酒優缺點的基礎上，所定的打分標準和評語描述應該全面、系統、貼近的反映原酒的感官質量情況；

（2）所定的標準應該能反映本廠原酒的實際情況，不能過高也不能過低，能發揮保證和促進原酒質量的目的；

（3）應考慮到原酒感官質量的發展變化情況，使標準有一定的彈性，在相當長的一段時間里能指導原酒的生產；

（4）標準的制定和修改應嚴格按程序進行。

4、答：棕櫚酸乙酯，油酸乙酯和亞油酸乙酯。

5、（1）香氣

清雅：香氣不濃不淡，令人愉快。

純正：純凈無雜氣。

細膩：純凈而細致，柔和。

諧調：多種香氣融為一體，香氣統一。

暴香：強烈粗猛。（2）透明度 失光：酒的透明度差。

透明：光線從酒液中流過，酒液明亮。

晶亮：如水晶一樣高度透明。

微渾：酒的透明度比“失光”更差。

渾濁：白酒中的渾濁最常見的是白色渾濁，在加漿降度或溫度過低時容易出現這種現象。

清亮：酒液中看不出纖維細粒。

沉淀：白酒中的沉淀有白色沉淀、藍黑色沉淀、棕色沉淀、灰白色沉淀等。

六、論述題（共10分）

1、答：白酒中乙醇和水約占白酒總質量的98%-99%，其余1%-2%就是微量成分。這1%-2%的微量成分可進一步分為：色譜骨架成份，諧調成份，復雜成份三個部分。

白酒中的芳香成份是由骨架成份和非骨架成份（復雜成份）共同組成的，它們決定著白酒的質量，這兩種成份誰也離不開誰，因此在研究復雜成分在酒中的地位和作用時，必須 是在骨架成份基本相同的情況下進行。

（1）和骨架成份一樣，復雜成份是中國白酒必不可少的成份

不能認為骨架成份比復雜成分更重要，也不能說復雜成分比骨架成份更重要，應該說 兩種成份同樣重要。在勾兌調味時，在一些情況下，骨架成份的合理性影響復雜成分的表現行為：在另一些情況下，復雜成分的綜合行為影響骨架成份的協調關系。

（2）復雜成份是影響酒質量的重要因素

新型白酒在色譜骨架成份大體相同的情況下，串蒸酒的質量優于酒精酒；固液結合的 酒，串蒸后添加原酒，質量明顯優于單一的串香酒；原曲酒又優于前兩種酒；名優酒優于一般酒。起主要作用的是復雜成份。

在生產中，經常遇到這樣一些酒：骨架成份屬正常范圍，理化檢驗的各項指標亦無異常，但卻是壞酒，不能人選基礎酒，只能降級使用或另作處理，這就是某些尚不能檢測到得不正常性復雜成份在作怪，或者說酒中一些復雜成份是酒中不應該有或含量過多的成份。可見復雜成份可使酒變好，也可使酒變差甚至變壞。

（3）復雜成分對酒的風格產生直接影響

綜上所述，歸結起來大致有以下幾點：對同一香型，同一廠家的酒，骨架成份組成相近，風格相同；酒度相同，骨架成份組成不同，風格相同；酒度不同，骨架成份組成不同，風格相同。對香型相同的不同廠家，酒度相同，可能出現骨架成份組成相近的酒，但風格絕不相同。由此可以得到啟發，如何將復雜成份的典型性加以利用，去創造新香型、新口味、新風格的產品，值得我們去思考。

（4）復雜成分對風格水平的穩定程度有重要作用

所謂酒風格水平的穩定程度，是指各批次的酒的感官指標（嘗評）上的相似性和一致性如何，有多大的差異。這個差異越小，風格水平的穩定性就越高；否則，反之。復雜成分中的物質品種數和組成情況，復雜成分總量的多少，都會影響產品風格水平的穩定性、一致性。