第一篇：餐飲業(yè)調(diào)查方案

長春師范學院 周邊餐飲業(yè)服務質(zhì)量

調(diào)查分析

廣告2班：王紫飴

長春師范學院周邊餐飲業(yè)服務質(zhì)量調(diào)查分析

——王紫飴

一、前言：

近年來我國各高校普遍擴招，大學生數(shù)量不斷增長，隨著經(jīng)濟的飛速發(fā)展，人們的生活水平日益增長，傳統(tǒng)的大學食堂已不能滿足大學生餐飲需求，我校周邊餐飲市場逐漸發(fā)展起來，各色餐飲層出不窮，餐飲市場逐步擴大。

二、調(diào)研概述：

1、調(diào)查目的：

了解當代大學生飲食習慣，了解大學餐飲業(yè)的變革，為學校周邊餐飲行業(yè)發(fā)展提供發(fā)展策略，為餐飲經(jīng)營者提供有價值的參考資料。

2、調(diào)查內(nèi)容：

以環(huán)境調(diào)查為中心，調(diào)查分析高校餐飲業(yè)面臨的新政策和發(fā)展的新趨勢、高校餐飲業(yè)需求狀況（消費心理、基本情況、飲食觀點等）、把握高校餐飲業(yè)供應狀況（競爭狀態(tài)、銷售努力等）。

三、調(diào)查方法：

觀察法、訪問法、問卷調(diào)查、采用二手資料、抽樣調(diào)查。

1、觀察：學校食堂及周邊餐廳數(shù)量、客流量，價格等。

2、訪問：學校后勤、服務等相關部門。

3、問卷調(diào)查：附表1。

4、二手資料：餐飲業(yè)相關政策，5、抽樣調(diào)查：抽樣率為20%。（根據(jù)以上收集的資料，按照餐廳特色、價位，顧客的籍貫、性別、年級等。）

六、調(diào)查進程：

第一階段（11月26日—11月27日）：總體方案策劃。

第二階段（11月28日—12月1日）：收集一些必需的二手資料、完成調(diào)查問的設計和制作。

第三階段（12月2日—12月3日）：確定調(diào)查項目、下發(fā)調(diào)查問卷。

第四階段（12月4日—12月7日）：收集二手資料、實地調(diào)查、訪問。

第五階段（12月8日）：統(tǒng)計調(diào)查資料、分析調(diào)查結果、撰寫調(diào)查報告。

七、人員、預算：

人員分配：１、制定方案：２人。

２、設計問卷：２人。

預算：附表２。

第二篇：餐飲業(yè)滿意度調(diào)查

餐飲滿意度定義

餐飲顧客滿意度是用來衡量顧客在餐廳消費完之后對餐廳服務滿意度的評價。通過滿意度調(diào)研，能讓企業(yè)定時監(jiān)控服務水平，及時了解顧客需求的變化，根據(jù)市場需求調(diào)整市場策略。

對企業(yè)價值貢獻

提升服務水平及時發(fā)現(xiàn)目前服務水平的不足并做出調(diào)整，提高顧客滿意度

提升客戶忠誠度和市場口碑，改善營業(yè)績效

服務員定量化績效考核工具

將顧客滿意度作為員工績效考核標準之一，帶動員工提升滿意度積極性

定量化的考核工具，讓數(shù)字來說話 定量化評估市場活動對滿意度影響，讓企業(yè)管理更科學

最大化企業(yè)的投資回報率

評估市場活動效果 了解顧客需求，推出符合消費者需求的新產(chǎn)品新服務

從顧客需求驅(qū)動產(chǎn)品和服務升級

引導新產(chǎn)品新業(yè)務開發(fā)

關鍵成果展示

顧客最重視什么

進行滿意度改進，我們第一位需要知道的是在眾多考慮因素中，哪些是顧客重視的？哪些是顧客相對而言不那么重視的？這樣我們才能優(yōu)化資源配置，將有限的資源投入產(chǎn)生最大化的產(chǎn)出.例圖解釋

在例圖中，我們發(fā)現(xiàn)餐廳顧客最重視的因素是菜肴的口味。相對而言，他們對價格和服務人員重視程度較低。

查看定制報告服務 ? 真實案例分析一 ? 真實案例分享二 ?

我們應該優(yōu)先改進哪里？

我們應該優(yōu)先改進的領域應該是那些滿意度表現(xiàn)低，同時對消費者很重要的因素。

例圖解釋

在例圖中，我們發(fā)口味和菜肴的外觀呈現(xiàn)是屬于亟需改進的領域。消費者非常重視這兩個因素，而它們的滿意度表現(xiàn)較低。

查看定制報告服務 ? 真實案例分析一 ? 真實案例分享二 ?

哪些分店/人員亟需改進？

相對全國平均水平，哪些分店表現(xiàn)落后于全國平均水平？也可以看同一家店內(nèi)部不同服務人員的顧客服務滿意度排名，哪些服務人員的顧客服務滿意度是落后于全店平均水平的？

例圖解釋

在例圖中，我們發(fā)現(xiàn)分店A的表現(xiàn)不錯。相對而言分店D和E表現(xiàn)落后，和平均水平存在較大差異，亟需改進。查看定制報告服務 ? 真實案例分析一 ? 真實案例分享二 ?

問卷模板下載

主問卷涵蓋評估內(nèi)容示例

?

? 對就餐環(huán)境總體評價

o 餐廳的氣氛格調(diào) o 餐廳的背景音樂 o 餐廳的安靜程度 o 就餐的私密性 對菜肴總體評價 o 菜肴的美味程度 o 菜肴的外觀和呈現(xiàn) o 菜肴的營養(yǎng)性 o 菜肴的新鮮度

? 對服務人員總體評價

o 服務人員儀容儀表 o 服務人員態(tài)度 o 及時迎接顧客 o 專注于顧客

? 對衛(wèi)生狀況總體評價

o 餐具衛(wèi)生情況 o 食物衛(wèi)生狀況 o 內(nèi)部環(huán)境衛(wèi)生狀況

? 對價格總體評價

第三篇：柳州餐飲業(yè)的調(diào)查

柳職院附近餐飲業(yè)的實地調(diào)查

一、活動的背景：餐飲業(yè)與我們息息相關，特別是柳職院周圍的餐飲業(yè)對于柳職院的學生我們來說更是要多多關注，同時我們作為一名大學生，《市場調(diào)查與預測》這本書我們不但要學習它的理論，同時也要從理論中聯(lián)系實際，進行實地的調(diào)查，這樣才是檢驗我們學習效果的一次有力考察！所以我們?nèi)嗤瑢W開展了對柳職院附近餐飲業(yè)的實地調(diào)查。

二、目的意義：為了理論聯(lián)系實際進行鍛煉，所以我們對柳州周邊的餐飲業(yè)進行了實地調(diào)查，為了鍛煉我們對周圍事物的觀察能力，以及我們對《市場調(diào)查與預測》理論掌握的程度運用到實際生活中的一次有力的考察！這樣不但有助于我們更充分地掌握相關的知識，同時這也是培養(yǎng)我們各方面市場調(diào)查能力的體現(xiàn)。

三、主題：我用，我關注，我調(diào)查！

四、時間地點：柳職院周圍的餐飲業(yè)2011年12月6號從十二點到十二點半

五、對象：柳職院周邊的餐飲業(yè)

六、活動內(nèi)容：

（1）前期準備：全班的同學自由組合，每個小組最多不得超過四個人，同時每個小組的成員各自討論本組內(nèi)要確定怎么調(diào)查，有一個大概的調(diào)查的框架，明確到時成員內(nèi)的人員任務安排，畢竟萬事俱備只欠東風！調(diào)查的前期準備也很重要。

（2）活動開展：全班同學在這天里，中午一放學相關的小組就全部

出發(fā)找到柳職附近的餐飲店，然后發(fā)現(xiàn)已經(jīng)有本班的同學在調(diào)查的，就不進去了，所以調(diào)查的地點都比較靈活，然后看好時間，從中午十二點開始，就對如果進到本店的人數(shù)進行統(tǒng)計、以及相關消費者點的餐的價位是多少等進行觀察，留意店里的情況，并且相關的人員做好記錄工作等。

（3）活動后期安排：每個小組對自身調(diào)查到的信息組員進行討論最后進行整理，并且思考為什么會有這樣的數(shù)據(jù)，或者數(shù)據(jù)來源的背后反饋了什么信息，如果你是相關的從事餐飲來的人員，你需要怎么去定位，以及你在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)的問題有什么，你對這個問題是怎么想的等等，寫出一份報告，然后到《市場調(diào)查與預測》上課的時候，每個小組進行相關的匯報，同時每個組員都對這次調(diào)查活動發(fā)表一個下自己的看法，或者談談有什么收獲等。

七、經(jīng)費預算：經(jīng)費主要是去相關調(diào)查時所用的吃飯的餐費

八、注意事項：（1）全班同學自由組合，一個小組最多只能四個人（2）兩個小組不能在同一個餐飲店進行調(diào)查（3）老師是要求我們?nèi)嗤瑢W在同一天，時間只能是中午放學后從十二點開始到十二點半這個時間段進行調(diào)查，為了讓調(diào)查的數(shù)據(jù)真實、準確、不重復（4）調(diào)查的時候要確定有調(diào)查者的位置，保證能看到來餐店里吃飯的人數(shù)，以及消費者點的餐是多少塊錢的，還有消費者的年齡、性別等等

九、活動總結：通過這次對柳職院附近餐飲業(yè)的實地調(diào)查，讓我們了解到柳職院附近的餐飲業(yè)發(fā)展的前景還是十分可以的，同時

通過這次活動讓我們也了解到作為發(fā)展餐飲業(yè)時要注意哪些問題，就像老師說的，如果我們在柳職院周圍開一家餐飲店，我們要如何去做，要注意哪些問題，怎么做推廣等等相關問題的思考，在這個過程中我們確實學到了很多，就比如就老師提的問題的思考等，還有在開展活動時我們在過程中發(fā)現(xiàn)的問題等，不但鍛煉了我們的思考思維，而且也增長了我們的見識，讓我們真正的體會了一次從《市場調(diào)查與預測》書中的理論聯(lián)系實際進行的一次教與學的考察！

第四篇：廣州餐飲業(yè)現(xiàn)狀的調(diào)查

廣州餐飲行業(yè)現(xiàn)狀的調(diào)查

姓名：曹飛平、覃圓毅、朱兆宇

專業(yè)：材料與科學工程

班級：10材料一班

一．廣州餐飲業(yè)概況

今年的為期兩個人多月的暑假，我在在廣州找了一份酒店餐飲的暑期工，一來可以接觸社會，補貼家用，而且利用周末以及下班的時間了解和調(diào)查廣州餐飲業(yè)的現(xiàn)狀。

廣州是中國飲食資源最豐富的地區(qū)之一，有“食在廣州”美譽，確實，廣州的餐飲業(yè)十分發(fā)達，除了中國八大菜系的粵菜之外，廣州的街頭也遍布南北各地風味的餐館，全國各大菜系，世界各種風味都能在廣州找到。廣州餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)主要有賓館餐飲、快餐、以及餐飲食品。傳統(tǒng)的中餐仍占主導地位，小吃店、茶館、酒吧、咖啡館等其他經(jīng)營業(yè)態(tài)種類繁多。行業(yè)發(fā)展趨向多元化、多層次、多業(yè)態(tài)的發(fā)展極大豐富了廣州的餐飲市場。餐飲業(yè)占GDP的比重逐年增加，據(jù)統(tǒng)計，2000年廣州餐飲市場總銷售額達到208.1億元，而2007年餐飲營業(yè)額已經(jīng)突破380億元，并連續(xù)數(shù)年位居全國城市三強，人均年餐飲消費達4143元，是全國平均水平的7倍以上。成為促進廣州發(fā)展的重要力量。

二．廣州餐飲業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢

1．企業(yè)漸趨品牌化、規(guī)模化

目前，廣州餐飲業(yè)已由品種數(shù)量型轉變?yōu)槠放瀑|(zhì)量型，這也是廣州餐飲業(yè)競爭漸趨激烈的必然趨勢。以前的餐飲業(yè)的打拼主要集中在價格、品種以及服務。如今各企業(yè)都注重打造自己的品牌。因為只有發(fā)展自己的品牌，發(fā)展自己的品牌才能在激烈的競爭中立足，借助品牌的力量擴大經(jīng)營更好的發(fā)展。企業(yè)從小做大，由本地擴展到外地，甚至發(fā)展到國外，品牌都是至關重要的。而根據(jù)我的體會便是諸如綠茵閣、大家樂之類的品牌已經(jīng)深入人心，而顧客也往往更愿意去這些店就餐，其座位一般都是供不應求，也就說明了品牌的重要，相反對于一些小品牌或作坊式餐飲店，由于資金以及品牌的問題，只能面向低檔的消費者，其產(chǎn)品、服務等方面都不能與那些大牌餐飲企業(yè)相比。因此假如一家餐飲企業(yè)想進入廣州餐飲業(yè)，沒有資金，沒有屬于自己的特色和品牌，其難度可想而知。

2.外來品牌對本地品牌的影響

由于廣州餐飲業(yè)的多元化，中外餐飲企業(yè)的競爭加劇，餐飲業(yè)是改革開放較早的行業(yè)，外資特別是一些國際品牌的涌入，本土餐飲面臨巨大的挑戰(zhàn)，而且本土的企業(yè)與外企相比存在硬件、軟件、管理服務方面的差異。

西餐廳的要求更為嚴格。餐具、擺設都是按照一定的規(guī)則擺放。衛(wèi)生方面相對于一些中餐廳也是更為嚴格，環(huán)境優(yōu)雅，服務態(tài)度好。對于如今大多數(shù)人已經(jīng)步入小康甚至富裕的程度，飲食要求也更為苛刻，吃的已經(jīng)不只是食物本身，吃的好而且要吃的舒服。而且如今我國食

品安全問題突出，食物的干凈與否已經(jīng)關系到企業(yè)的存亡，這些西餐相對于中餐的優(yōu)勢。而中餐色香味俱全，美味之余儼然已經(jīng)上升到藝術的層面，前陣子熱播的記錄片《舌尖上的中國》便很好的突出了中餐的特色，食材的豐富，烹調(diào)手法多樣，廚師的經(jīng)驗造就了中餐在全國乃至世界享譽盛名。“美國人的工資，德國人的酒，中國人的菜，日本人的茶”即詮釋了中餐的美味。另外中餐從低端到高端都有，涵蓋各階層。相對于西餐面向中上階層而且對人也有要求（有些西餐廳對客人衣著有要求）更具包含性。而且相對于大部分人中餐更接近自己的飲食習慣。

由此可見盡管外來餐飲企業(yè)大量進軍中國市場，中餐仍具優(yōu)勢，但中餐廳面臨的問題也不少。如何改善就餐環(huán)境，衛(wèi)生狀況以及服務態(tài)度是中餐廳的重點，只有不斷進步才能在日益激烈的競爭中立于不敗之地。

3.餐飲業(yè)員工高流失率問題

餐飲業(yè)屬于勞動密集型行業(yè)，而員工是服務的提供者。一個餐飲企業(yè)想要做大做強，在競爭中立于不敗之地，必須擁有大量各類人才。今年來隨著餐飲業(yè)的快速發(fā)展，員工的高流失率，服務員難招一直是困擾餐飲企業(yè)的重要問題之一。在我工作的酒店便是如此，長年招工，兩個月的時間里陸續(xù)都有員工的辭職，根據(jù)辭職員工的話說便是勞動強度大，經(jīng)濟待遇低是他們辭職的主要原因。廣州餐飲業(yè)待遇一般為包食宿，月工資在1800元左右，甚至連這個標準都達不到。所以有些員工覺得進工廠做普工都比做服務員劃算。根據(jù)我的走訪，廣州很大一部分的餐飲業(yè)都是存在招工不足的問題，甚至于國際化五星級酒店。

其次員工積極性以及表現(xiàn)不高，不能做到“顧客是上帝”或是“微笑服務”，剛進來的時候積極性較高，但一段時間后便表現(xiàn)出對工作的厭倦，加之待遇不高，是導致積極性不高甚至辭職的原因。

那么員工的高流失率對企業(yè)有什么影響？替換和培訓員工成本增加、服務質(zhì)量的參差不齊、影響其他員工的士氣等。而解決員工高流失率以及招工難的問題關鍵在于提高企業(yè)的福利待遇，良好的福利待遇能調(diào)動員工的積極性，保證服務質(zhì)量，減少員工流動起積極作用。其次企業(yè)還要關注員工精神層面對因素，人性化管理，用感情留住員工。從物質(zhì)和精神層面留住員工，才能利于企業(yè)的發(fā)展。

4.餐飲業(yè)創(chuàng)新問題

“窮則變，變則通，通則久”，不論是古代還是現(xiàn)代，課本還是現(xiàn)實都要求我們要創(chuàng)新，而且要勇于創(chuàng)新。對于餐飲業(yè)亦是如此，固步自封只會落后，甚至導致企業(yè)的沒落。但可惜的是廣州餐飲業(yè)普遍缺乏創(chuàng)新精神。

菜式的創(chuàng)新是重點，這不僅是簡單的菜點的創(chuàng)新，而且要根據(jù)潮流的飲食來豐富菜單，就比如現(xiàn)在的社會講究食物的天然、綠色和養(yǎng)生。那么餐廳就可以加大使用天然綠色的食材，使設計的菜點真正達到綠色飲食的標準。其次，要根據(jù)原料的營養(yǎng)狀況進行科學的搭配和烹調(diào)，既保證營養(yǎng)平衡，又要有一定的食療功效。比如廣東人喜歡煲湯喝湯，熬制一碗靚湯需

要耗費數(shù)小時乃至一天的時間，營養(yǎng)豐富而且有各種功效。

除了菜點的創(chuàng)新，也可以在餐館的環(huán)境下功夫，環(huán)境的變化往往能給人煥然一新的感覺。即便是簡單的色調(diào)和光線的改變都能給人不一樣的感覺，比如春天可以用綠色給人清新，夏天改用藍色給人清涼等等，再配以專門為不同季節(jié)制作的菜點，節(jié)日則可以搞一些活動。這樣的變化都可以為餐館吸引更多的顧客。

與時俱進還可以是科技在餐飲的體現(xiàn)，信息化高度發(fā)達的現(xiàn)代，網(wǎng)絡對于信息接收表現(xiàn)得尤為重要，一個能提供無線WiFi熱點和充電的餐館相對于傳統(tǒng)的餐館更能吸引年輕人以及商務人士的光顧。然而如今只有寥寥幾家餐飲企業(yè)提供WiFi熱點。但餐館的信息化必然是大勢所趨，只有把握先機才能更好發(fā)展。

5.傳統(tǒng)老字號的發(fā)展

老字號餐飲企業(yè)都有著悠久的歷史和文化沉淀，然而在現(xiàn)代新餐飲的沖擊，以及傳統(tǒng)餐飲業(yè)的生產(chǎn)落后，經(jīng)營觀念的落后等原因很多的老字號已經(jīng)瀕臨破產(chǎn)的境地。

老字號餐飲企業(yè)的發(fā)展不是一個企業(yè)就能完成的，需要全社會的關注和支持。但除了外部的支持企業(yè)內(nèi)部也要進行改革，老字號擁有現(xiàn)代餐飲業(yè)所不具有的金字招牌，擁有自己的特色產(chǎn)品。如皇上皇臘味、蓮香樓餅家、黃振龍涼茶、何濟公等等。而且老字號餐飲有著悠久歷史，存留了大量飲食典故，名人趣事等，這些都是老字號企業(yè)的無形資產(chǎn)。但老字號存在的問題也是比較突出的，比如老字產(chǎn)品的生產(chǎn)往往是手工作坊，不能大規(guī)模生產(chǎn)，而且產(chǎn)品缺乏標準化，產(chǎn)品的好壞完全取決于廚師的手法。產(chǎn)品缺乏創(chuàng)新、缺乏競爭力、品牌意識模糊這些都是老字號企業(yè)的不足。

對于老字號，政府的扶持也是必不可缺的。廣州荔灣區(qū)，被稱為“廣州美食園老字號聚集區(qū)”，而且荔灣區(qū)還將大力拓展老字號聚集規(guī)模和提升廣州美食園的知名度和影響。這里老字號的店鋪風格模仿傳統(tǒng)的磚瓦結構，給人一種古色古香的感覺，與老字號相得益彰，加之荔灣旅游業(yè)的發(fā)展，老字號生意紅火，在新時代下煥發(fā)出新的光芒。

三．總結

經(jīng)過兩個多月在廣州的生活，我深深體會到廣州餐飲業(yè)所面對的壓力和挑戰(zhàn)，同時這也蘊含這新的機遇，推而廣之，全國的餐飲業(yè)也面臨著這樣的問題，“弱肉強食，適者生存”的定律也適用于企業(yè)的競爭，只有居安思危不斷尋求進步和創(chuàng)新才能不被淘汰。對于我們即將就業(yè)，面臨激烈社會競爭的大學生來說，努力學好專業(yè)知識，同時也要更多的了解社會動向，去接觸社會，才能做到知己知彼，百戰(zhàn)不殆。

第五篇：餐飲業(yè)質(zhì)量提升方案

xxx餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平提升

實施方案

餐飲業(yè)與廣大人民群眾生活密切相關。當前，居民在外餐飲消費越來越普遍，大眾化消費、健康消費需求大幅上升，促進餐飲業(yè)提高質(zhì)量安全水平，關系千家萬戶。為全面提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平，根據(jù)《國務院食品安全辦等14部門關于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見》（食安辦?2017?31號）、《XX省政府食安辦等15部門關于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的實施意見》（X食安辦?2017?50號）和《市政府食安辦等16部門XX市餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平提升實施方案》（x食安辦?2018?4號）精神，結合開發(fā)區(qū)實際，制定此方案。

一、指導思想

全面貫徹落實黨的十九大精神和總書記關于抓好餐飲業(yè)質(zhì)量安全的重要指示精神，全面落實食品安全“四個最嚴”要求，結合“雙安雙創(chuàng)”工作，堅持嚴字當頭，源頭嚴防、過程嚴管、風險嚴控，著力解決重點難點問題，全面提升食品安全水平，不斷提升人民群眾滿意度和獲得感。

二、工作目標

嚴格實施《食品安全法》，相關部門通力協(xié)作，到2020年全區(qū)餐飲服務企業(yè)餐飲服務食品安全監(jiān)管水平有顯著提升，提升餐飲業(yè)創(chuàng)新發(fā)展水平，促進餐飲業(yè)轉型升級，滿足人民群眾日益增長的餐飲消費質(zhì)量安全需求。

三、時間安排 為確實提升開發(fā)區(qū)餐飲業(yè)質(zhì)量安全，決定利用2018年至2020年三年時間，在全區(qū)范圍內(nèi)開展餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升工作。

四、活動內(nèi)容

（一）全面落實餐飲服務食品安全主體責任。1.嚴格制度建設和從業(yè)人員管理。餐飲服務提供者應建立保證餐飲食品安全的各項制度，配備經(jīng)考核合格的食品安全管理人員，明確食品安全管理人員和崗位職責，嚴格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，切菜、配菜、烹飪、傳菜、清洗消毒等從事接觸直接入口食品工作的人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。大型餐飲服務提供者及連鎖餐飲企業(yè)、中央廚房、集體用餐配送單位要設立食品安全管理機構，配備專職食品安全技術人員和食品安全管理人員。要建立食品安全自查制度，建立自查清單，定期開展食品安全自查自。

2.嚴格設施設備維護管理。餐飲服務提供者要配備與餐飲服務相適應的加工、貯存、陳列等設施設備，并定期清洗和維護。定期校驗保溫、冷藏和冷凍設施設備，確保運轉正常。貯存、包裝食品的容器應當清潔無害，不得使用含塑化劑的塑料制品存放油脂及油脂類食品、酒類飲品。鼓勵使用食品級不銹鋼材質(zhì)的容器、工具和設備。

3.嚴把原輔料購進質(zhì)量安全關。餐飲服務提供者應制定并實施原料控制要求，建立穩(wěn)定的原料供應渠道或供應商，落實索證索票和進貨查驗制度，重點加強對米面油、肉類和水產(chǎn)品的采購管理，保證購進原輔料符合食品安全國家標準。嚴禁采購和使用假冒偽劣的食品原料和酒水飲料。要定期檢查庫存食品及原料，及時處理超過保質(zhì)期或者變質(zhì)的食品及原料。

4.嚴把餐飲加工制作關。餐飲服務提供者要嚴格執(zhí)行餐飲服務食品安全操作規(guī)范，加工人員要保持個人衛(wèi)生，加工食品時應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽。加工用具、容器要明顯區(qū)分，實施色標、分類、定位管理，做到生熟食品分開存放，防止交叉污染。待加工食品及原料要及時檢查，熟制食品要燒熟煮透，保存條件和保存期限符合要求。

5.嚴把餐飲具清洗消毒關。餐飲服務提供者對餐具、飲具自行進行清洗消毒的，要配備清洗消毒保潔設施設備，使用符合國家標準和衛(wèi)生規(guī)范的洗滌劑和消毒劑，餐具、飲具清洗消毒要嚴格執(zhí)行相關規(guī)定，保證餐具、飲具干凈衛(wèi)生。餐飲服務提供者不能自行清洗消毒的，應當使用集中消毒服務單位提供的清洗消毒后的餐具、飲具。盛放直接入口食材的容器，使用前應當洗凈、消毒。

6.嚴把環(huán)境衛(wèi)生控制關。餐飲服務提供者應建立餐飲服務場所定期清潔制度。保持加工操作區(qū)、就餐區(qū)和衛(wèi)生間等區(qū)域的清潔衛(wèi)生。加工操作區(qū)的地面、墻壁、天花板應當平整、無破損、無污垢，加工貯存設備、工用具等物品及時清洗消毒。保持就餐區(qū)地面整潔、桌面清潔、通風良好。設立衛(wèi)生間的，要實行定期清潔制度，并做好記錄。采取有效措施，切實做好防蠅、防蟲和防鼠工作，定期清洗消毒空調(diào)通風系統(tǒng)。

（二）全面提升餐飲服務食品安全監(jiān)管水平。1.完善監(jiān)管制度標準體系。進一步健全餐飲服務食品經(jīng)營許可、網(wǎng)絡餐飲服務監(jiān)管、餐飲服務量化分級管理、學校（含幼兒園）食堂食品安全監(jiān)管等規(guī)章制度。提高標準制修訂能力，完善餐飲食品安全標準體系，提升標準實用性，服務地方特色餐飲行業(yè)發(fā)展，推進餐飲服務團體標準和特色餐飲地方標準建設。

2.嚴格餐飲食品經(jīng)營許可管理。重點加強食品安全管理機構和人員、食品安全管理制度、設施設備布局、清洗消毒、冷藏冷凍等項目的審查和現(xiàn)場核查，對食品安全管理人員進行考核，對符合條件的發(fā)放食品經(jīng)營許可證。依法依規(guī)加強小餐飲、小飯桌和家庭托餐等許可或備案登記管理，實現(xiàn)餐飲業(yè)許可管理全覆蓋。

3.加強監(jiān)督檢查和抽檢監(jiān)測。全面加強餐飲服務食品安全日常監(jiān)督檢查，實施風險分級分類管理，實現(xiàn)餐飲服務食品安全監(jiān)管網(wǎng)格化、全覆蓋。重點加大對原料采購、加工制作、清洗消毒和環(huán)境衛(wèi)生等方面的監(jiān)督檢查，強化對米面油、肉類、水產(chǎn)品、調(diào)味料、餐飲具和菜品、自制飲品以及蔬菜、瓜果等農(nóng)產(chǎn)品中高毒農(nóng)藥和畜禽水產(chǎn)品中禁用物質(zhì)的監(jiān)督抽檢和風險監(jiān)測，加強對餐具、飲具集中消毒服務單位、用水、進口食品和餐飲用食品相關產(chǎn)品監(jiān)管，及時公布監(jiān)督檢查結果和抽檢結果。

4.加強網(wǎng)絡餐飲服務監(jiān)管。嚴格落實網(wǎng)絡第三方平臺和自建網(wǎng)站的餐飲服務提供者的食品安全管理責任，確保入網(wǎng)餐飲服務提供者具有實體店和食品經(jīng)營許可證，保證公示菜品和信息真實、加工菜品規(guī)范安全、食品容器和餐具清潔無毒、配送過程食物不被污染、消費者投訴及時處理。加強網(wǎng)絡餐飲服務監(jiān)督檢查和網(wǎng)上監(jiān)測，嚴厲查處違法違規(guī)行為。5.加強集中用餐單位日常管理。教育行政部門要將學校(含幼兒園)食堂食品安全納入學校安全工作內(nèi)容，強化食品安全教育和日常管理，持續(xù)提升校園食品安全水平。建設部門要督促施工企業(yè)加強建筑工地食堂食品安全管理，并將建筑工地食堂食品安全管理作為施工企業(yè)文明施工的重要檢查內(nèi)容。民政部門要將養(yǎng)老機構食堂的質(zhì)量安全作為養(yǎng)老機構服務質(zhì)量建設的重點內(nèi)容，納入開發(fā)區(qū)養(yǎng)老機構星級評定細則，加強對養(yǎng)老機構的食品安全教育和日常管理。衛(wèi)生計生部門要加大對醫(yī)院食堂的政策支持力度，推進臨床醫(yī)生、集中供餐單位配餐人員等的營養(yǎng)培訓，強化營養(yǎng)人才培養(yǎng)，加強對學校(含幼兒園)、醫(yī)院和養(yǎng)老機構的營養(yǎng)健康指導。要結合新農(nóng)村建設和區(qū)域?qū)嶋H，加強村民自辦宴席等形式的農(nóng)村集體用餐管理，防止因誤采誤食野果和野生毒蘑菇、誤用亞硝酸鹽、誤飲甲醇等發(fā)生食品安全事故。

6.深入開展小餐飲規(guī)范提升行動。全面貫徹落實《河北省食品小作坊小餐飲小攤點管理條例》，加強小餐飲登記工作，強化網(wǎng)格化標準化管理，實施推行統(tǒng)一的食品安全管理制度，每店確定一名食品安全管理人員、做好一本進貨臺帳、每天進行一次質(zhì)量自查的管理模式，推進小餐飲綜合治理。鼓勵支持小餐飲集中經(jīng)營，規(guī)范提升小餐飲經(jīng)營水平。

7.嚴厲打擊餐飲違法違規(guī)行為。加大無證餐飲和戶外餐飲攤點管理和處罰力度。嚴厲查處購用畜禽水產(chǎn)品中違規(guī)使用抗生素、禁用化合物及獸藥殘留超標、使用來源不明食品原料、病死或者死因不明、未經(jīng)檢驗檢疫或者檢疫不合格的肉類及其制品加工制作食品，以及消費欺詐等違法行為，嚴厲打擊假冒偽劣、摻雜使假、非法添加、超范圍超限量使用食品添加劑和購買使用“地溝油”等違法行為。建立聯(lián)動聯(lián)查、行刑銜接工作機制，形成嚴懲重處的高壓態(tài)勢。涉嫌犯罪的，移送公安機關，依法追究刑事責任。

（三）全面開展餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升行動。

1.開展食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全提升行動。嚴格農(nóng)業(yè)投入品監(jiān)管，實行限制使用農(nóng)藥獸藥定點經(jīng)營，嚴格執(zhí)行獸藥生產(chǎn)經(jīng)營質(zhì)量管理規(guī)范，推行《飼料質(zhì)量安全管理規(guī)范》，加強肥料生產(chǎn)許可管理，強化對農(nóng)業(yè)投入品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)日常監(jiān)管，全面落實進銷貨臺賬制度，推行信息化管理技術，逐步實現(xiàn)可追溯管理。強化食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測、明確風險檢測和監(jiān)督抽驗任務，理順檢測機制，提升檢測能力，依法推進政府購買第三方檢測服務，增加監(jiān)測數(shù)量、監(jiān)督抽檢密度和頻次，產(chǎn)地農(nóng)產(chǎn)品合格率穩(wěn)定在97%以上，風險防控能力進一步提升，不合格食用農(nóng)產(chǎn)品禁止上市銷售。加強行政執(zhí)法，規(guī)范監(jiān)管機構建設，強化檢打聯(lián)動，加強行政執(zhí)法與刑事司法銜接，健全案件移交、聯(lián)合辦案和協(xié)調(diào)配合機制，按有關法律規(guī)定和司法解釋嚴懲重處違法違規(guī)行為。逐步完善食用農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地預冷、貯運等冷鏈物流體系，積極推廣“生產(chǎn)基地+餐飲企業(yè)”、“生產(chǎn)基地+加工企業(yè)／商超+餐飲企業(yè)”等食用農(nóng)產(chǎn)品直供直銷模式。

2.開展“放心肉菜示范超市”創(chuàng)建行動。嚴格落實超市食品安全主體責任，對肉品、蔬菜、蛋品、水產(chǎn)品、水果等食用農(nóng)產(chǎn)品實行基地采購或供應商供貨，加強食用農(nóng)產(chǎn)品貯存、運輸和銷售管理，加強監(jiān)督檢查和抽檢監(jiān)測，設立優(yōu)質(zhì)精品肉菜專柜，逐步完成開發(fā)區(qū)“放心肉菜示范超市”創(chuàng)建工作。

3.開展量化分級提檔升級行動。深入實施餐飲服務食品安全量化分級管理，對餐飲服務提供者全部實行量化分級評定，85％的大型餐飲服務單位、學校(含托幼機構)食堂、大型企業(yè)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位的量化等級達到良好以上，學校食堂逐步消除C級，進一步完善餐飲服務量化分級公示制度。

4.開展“明廚亮灶”質(zhì)量提升行動。扎實推進餐飲服務單位“明廚亮灶”建設工作，采取多種形式，實現(xiàn)“明廚亮灶”全覆蓋。以繁華商業(yè)街區(qū)等為重點區(qū)域，以學校(含幼兒園)食堂、大型和連鎖餐飲企業(yè)、中央廚房、集體用餐配送單位等為重點單位，提升“明廚亮灶”質(zhì)量，推進食品原輔料及其來源公示，公開加工制作過程，提升環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量，開展“明廚亮灶”示范建設，提高公眾參與度和社會公信力。5.開展餐飲食品安全示范創(chuàng)建行動。以主體責任落實、管理方式創(chuàng)新、原料安全控制、操作過程規(guī)范和服務質(zhì)量提升為重要創(chuàng)建內(nèi)容，積極開展餐飲質(zhì)量安全示范街(區(qū))和餐飲質(zhì)量安全示范店創(chuàng)建活動。鼓勵小餐飲集中規(guī)范經(jīng)營，實行大宗原料統(tǒng)一采購和餐具、飲具統(tǒng)一消毒的管理模式。

（四）全面提升餐飲業(yè)創(chuàng)新發(fā)展水平。

1.提升餐飲業(yè)經(jīng)營管理水平。積極推行《餐飲企業(yè)的等級劃分與評定》(GB／T1339l--2009)等國家標準，把貫徹實施國家行業(yè)標準，建立健全質(zhì)量安全標準化體系，作為餐飲行業(yè)提檔升級、提升質(zhì)量安全水平的有力抓手。鼓勵大型和連鎖餐飲企業(yè)、中央廚房和集體用餐配送單位采用先進管理方式，實施危害分析與關鍵控制點體系(HACCP)，提高食品安全管理水平。鼓勵餐飲服務提供者建設冷鏈配送系統(tǒng)，推行“中央廚房+冷鏈配送+餐飲門店”的配送模式，提高配送食材的防腐保鮮水平。

2.促進餐飲業(yè)供給結構調(diào)整。結合城市改造、社區(qū)商業(yè)網(wǎng)點建設和旅游基礎設施建設，做好居民社區(qū)、辦公聚集區(qū)、商業(yè)集中圈、學校(含幼兒園)、醫(yī)院、養(yǎng)老機構、旅游景區(qū)和交通樞紐等重點場所的餐飲網(wǎng)點規(guī)劃布局，在制定商業(yè)網(wǎng)點發(fā)展規(guī)劃及相關地方標準等方面，要大力發(fā)展與人民群眾日常生活密切相關的早餐、快餐、團餐和網(wǎng)絡訂餐等大眾餐飲服務，扶持和引導高端餐飲服務企業(yè)提供面向大眾的餐飲服務，形成優(yōu)質(zhì)、便捷、經(jīng)濟的餐飲服務網(wǎng)絡。

3.強化餐飲服務人才建設。加快建立職業(yè)化檢查員隊伍，強化培訓管理和績效考核，開展餐飲食品安全監(jiān)管專業(yè)技能培訓和競賽，提升餐飲食品安全監(jiān)管執(zhí)法水平。實施餐飲管理人才、技術人才、服務人才和食品安全管理人員建設及培養(yǎng)計劃，推進餐飲服務各類人才的系統(tǒng)培訓。鼓勵推行餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人制度。

4.加強餐飲品牌建設。圍繞提升餐飲質(zhì)量安全和信譽，大力推廣名店、名菜，積極培育地方餐飲品牌，創(chuàng)建河北省服務名牌，開展“冀字號”餐飲品牌的創(chuàng)建活動，宣傳品牌文化，樹立品牌形象，弘揚精益求精的工匠精神，保護和傳承餐飲老字號。落實京津冀協(xié)同發(fā)展戰(zhàn)略，聚焦餐飲業(yè)轉型升級，舉辦京津冀美食文化交流活動，進一步促進京津冀餐飲業(yè)的交流與合作。促進消費拉動加強中外餐飲文化交流，鼓勵特色餐飲“走出去”，提升中華飲食的知名度和美譽度。

5.促進餐飲集約化經(jīng)營。加強規(guī)劃引導，推動餐飲業(yè)向大眾化、集約化、標準化轉型升級。支持餐飲服務企業(yè)發(fā)展連鎖經(jīng)營，實現(xiàn)原料統(tǒng)一加工、集中配送。支持餐飲服務企業(yè)實施“農(nóng)餐對接”，利用“農(nóng)戶+基地+餐飲單位”、“生產(chǎn)基地+中央廚房+餐飲門店”的經(jīng)營模式，實現(xiàn)從“農(nóng)田到餐桌”全過程可追溯。充分發(fā)揮“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”優(yōu)勢，促進餐飲服務線上線下融合創(chuàng)新發(fā)展。積極創(chuàng)新推動餐飲+物流+旅游+康體養(yǎng)生+文化+房地產(chǎn)等產(chǎn)業(yè)發(fā)展模式，推動產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，不斷創(chuàng)造有效供給。

五、實施步驟

第一階段：工作部署（2018年2月1日至3月30日）。各單位要按照實施方案工作內(nèi)容和要求，制定本部門具體實施方案，方案要結合工作實際，內(nèi)容充實，目標明確，切實可行。請各單位于2018年3月25日前確定一名聯(lián)系人報送開發(fā)區(qū)食安辦。

第二階段：組織實施（2018年3月31日至2020年11月20日）。各單位按照制定的具體實施方案，對照各工作階段時間節(jié)點工作目標，全面落實方案各項工作要求，同時加強督導檢查，層層把關、層層負責，全面提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全。請各單位于每年12月10日前將本餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升工作開展情況形成工作總結，報送開發(fā)區(qū)食安辦。

第三階段：總結歸納（2020年11月21日至12月30日）。各單位要認真歸納整理餐飲業(yè)質(zhì)量提升工作措施和成效，全面總結工作經(jīng)驗和好做法，形成文字材料于2020年12月20日前報開發(fā)區(qū)食安辦。

六、工作要求

（一）加強組織領導。堅持黨政同責，把提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平作為改善民生、擴大內(nèi)需、促進發(fā)展的重要舉措，納入重要議事日程，結合開發(fā)區(qū)，制定本部門工作方案，提出具體措施，量化工作目標，明確工作要求，確保各項任務落到實處。

（二）強化政策支持。加大對餐飲質(zhì)量安全監(jiān)管工作的投入，將餐飲質(zhì)量安全提升工作經(jīng)費列入預算，設立餐飲基礎設施改造提升補助基金，加大對監(jiān)督抽查、品牌建設、示范創(chuàng)建等工作的支持力度，加強餐飲聚集區(qū)域基礎設施建設，改善餐飲經(jīng)營環(huán)境。

（三）開展督導考核。各有關部門要將餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升作為重點工作，加大督查考評力度，將其列為“國家衛(wèi)生城市”“雙安雙創(chuàng)”等創(chuàng)建和評定的重要內(nèi)容。

（四）營造良好氛圍。強化宣傳引導，全面普及食品安全知識和健康營養(yǎng)理性消費知識，厲行節(jié)約，大力倡導餐飲業(yè)開展“減鹽、減油、減糖”活動。加大監(jiān)管信息公開力度和違法行為曝光力度，加快食品生產(chǎn)經(jīng)營者信用體系建設。充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會引領作用，鼓勵開展質(zhì)量安全培訓，提供第三方食品安全檢查服務。引導新聞媒體客觀、公正開展輿論監(jiān)督，真實、公正報道餐飲食品安全狀況。暢通食品安全投訴舉報渠道，落實投訴舉報獎勵制度，提高公眾參與監(jiān)督的積極性，營造餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升的良好消費環(huán)境和社會共治氛圍。