第一篇：目前影響自身課堂教學質量的因素及改進措施

目前影響自身課堂教學質量的因素及改進

措施

臨近期末，總結自己近一個學期的教育教學工作，結合自己在實際課堂中的操作與實際得到的教學效果反思目前影響自身課堂教學質量的因素并認真總結思考行之有效的改進措施。

課堂教學是初中教學的主要形式,是人才培養過程的主要途徑和重要基本環節。課堂教學質量的好壞將直接影響到教學效果。課堂教學的優劣是決定教學質量好壞的關鍵因素,對教學質量起決定性作用。教學質量是實現人才培養目標的客觀要求,是滿足家長、社會對壽春品牌的認可的保障，也是決定學校生存的生命線,是學校特色、品牌的根本體現。下面就自己的實際工作做一下幾點反思。

一、分層教學意識不明顯。自己所帶的兩個班級明顯基礎差異很大，學生的認知水平和認知規律也有很大不同，在實際教學過程中自己的分層教學不夠明顯，有時候容易出現基數班的孩子吃不飽，偶數班的孩子吃不掉的現象，就是自己沒有明確的做到分層教學，十八班的成績遙遙領先但是十七班始終處于落后。我想這和自己沒有注意分層教學是分不開的。

二、學生主體性不夠突出，參與面不夠廣。在實際課堂的操作中自己講的過多孩子積極主動參與的面不夠廣，回答問題的兩個班級基本上都是固定的那幾個孩子，其他孩子不愿意主動的積極的思考。導致教學中學生參與不夠廣，學生的主體性沒有被很好的凸顯出來。時間久了很多孩子就會懶于思考甚至不思考。總感覺課堂與我無關。長

此以往成績定然會大幅下降。

三、課堂氣氛過于活躍，紀律不夠嚴肅。特別是在我的十八班，課堂氣氛過于活躍，孩子回答問題不喜歡舉手，心中有想法張口就來，但是孩子的答案準確率一般不高，沒有經過精心的思考，導致班級的紀律不夠嚴肅不夠規范。甚至有時候孩子們的紀律嚴重影響到教學效果，更有甚者要花時間來維持紀律。

四、課堂文本推進緩慢。不能在有限的時間里完成既定的教學目標。課堂四十分鐘由于講的過于細致，拓展的面過廣，導致課堂文本推進較為緩慢，目前課程進度在辦公室處于落后位臵。

面對以上幾點影響自身課堂教學質量的因素我進行了認真思考并準備從以下幾個方面著手采取措施進行有效的改進。希望早日改進，爭取更大的進步。

首先、在以后的實際教學過程中結合兩個班級的不同學情，不同要求，不同的認知規律和水平，進行有效的班級分層教學工作，爭取讓基數班的孩子吃得飽，讓偶數班的孩子吃得好，爭取通過改進后的教學分層能夠真正的符合兩個班級孩子的實際情況，讓孩子充分的學習充分的吸收知識。

其次、課標要求老師為主導，學生為主體，訓練為主線。要真正的發揮學生在課堂上的參與積極性，把課堂交給孩子，發揮他們的主體地位，以學論教，真正走進孩子。讓他們成為班級的主人。同時也要擴大班級孩子的參與面，爭取每一個孩子都能夠積極的參與到課堂中來，避免每次都是個別人的課堂。

再次，好的紀律是班級課堂教學效果的保障。氣氛可以活躍但是要有一個尺度，不能讓孩子亂發言，爭取認識讓孩子都能夠積極的思考之后再回答。同時課堂的紀律也要在老師的實際可控制范圍之內。老師要能夠駕馭的住自己的課堂。規范回答的方式，舉手回答。不能亂假講話。

最后，針對自己教學進度緩慢，課堂文本推進較慢的現狀，我要把時間要用在刀口上，人們常說的“效率”就是在單位時間完成的工作量和取得的收獲。衡量一堂課的教學效率，我想主要看有效教學時間，即在教與學活動過程中學生學習知識、習得技能、形成能力和提高認識真正起作用的時間。因此，在課堂上必須千方百計地提高40分鐘的利用率。用有限的時間完成更厚實的內容，爭取能夠僅僅的扣住文本，不脫離文本的散扯。提高課堂效率，在完成教學目標的同時適當的拓展延伸，以豐富學生的知識面。

眾所周知課堂教學效果如何，關鍵在于備課。因為備好課是搞好教學的基礎之基礎，根本之根本。只有深入鉆研教材，精心設計課堂教學，才能取得良好的教學效果。了解學生的知識底細，明確教學目標，掌握課文的重點內容。只有知道學生該學什么，才能弄清自己該教什么。教學目標決定課堂教學的方向。課堂教學目標明確，可以有效地克服教學中的隨意性和盲目性，加強教學的針對性。結合自己近一個學期的實際教學操作，自己做以上幾點反思，并結合自己的實際問題反思了幾點措施，希望能夠在以后的教學過程中能高效的完成教學目標，提高教學成績。讓學生喜歡語文，愛學語文。學的輕松，學的充實，學的開心。將語文人文性與工具性更好更完美的結合在一起。

第二篇：室內空氣品質的影響因素及改進措施

室內空氣品質的影響因素

及改進措施

摘要：介紹了空氣品質的概念，分析 了室內空氣品質的 影響 因素及提高室內空氣品質的國內外 研究近況;闡述了作者對我國室內空氣品質 問題 的看法。關鍵詞：室內空氣品質 通風 病態建筑綜合癥 空氣污染 1前言近二十年來，生活在 現代 建筑物內的人們呈現出某些較為嚴重的病態反應，這一問題引起了專家學者的廣泛關注。于是，病態建筑(Sick Building和病態建筑綜合癥(SBS, Sick Building Syndrome的概念出現了。同時，也出現許多空調綜合癥(如眼睛發紅、流鼻涕、嗓子疼、頭痛、發困等)。從而使人們的身心健康受到了很大的影響，降低了工作效率，病休及醫療費用上升等問題也隨之出現了。因此，室內空氣品質(IAQ)間題已成為當前建筑環境領域新的研究熱點。本文討論影響室內空氣品質的主要因素及改進措施。2空氣品質的概念最初關于室內空氣品質定義是指一系列污染物的濃度指標。然而，隨著研究的不斷深人，發現這種定義已不能完全涵蓋室內空氣品質的 內容。在89室內空氣品質討論會上，丹麥哥本哈根大學P.O.Fanger教授提出:所謂品質就是反映滿足人們要求的程度，如人們滿意，就是高品質;不滿意就是低品質。英

國的CIBSE(Charted Instituteof Building Services Engineers)認為:如果室內少于50%的人能夠覺察到任何氣味，少于20%的人感覺不舒服，少于10%的人感覺豁膜刺激，并且少于5%的人在不足2%的時間內感到煩躁，那么此時的室內空氣品質是可以接受的。這兩者的共同點就是將室內空氣品質完全變成了人們的主觀感受。在ASHRAE標準62一1989R中，提出可接受的室內空氣品質(acceptable indoor air quality)和感受到可接受室內空氣品質(acceptable perceived in-door air gualitg)的概念。可接受的室內空氣品質定義為:空調房中的絕大多數人對空氣沒有表示不滿意，并且空氣中沒有已知的污染物達到了可能對人體健康產生嚴重威脅濃度。感受到可接受室內空氣品質定義為:空調房中的絕大多數人沒有因為氣味或刺激性而表示不滿，它是可接受的室內空氣品質的必要條件，不是充分條件。有些氣體如co,氛等，對人體的危害非常大，但無刺激，故僅僅用感受到可接受室內空氣品質是不夠的。3室內空氣品質問題的起因引起室內空氣品質問題的原因一般有兩類:一是暖通空調(HVAC)系統設計或運行不當;二是各類污染源產生的污染物的作用。第一類原因一般包括:①通風和氣流組織問題，如新風不足，室內氣流組織不好等;②熱舒適間題，當室內未達到希望的溫濕度時，人們就會對室內空氣品質抱怨。第二類原因包括:①室外大氣的惡化(由新風人口或門窗等進人的污染

物);②交叉污染，由于設計時各房間的壓力分布不當而導致地下停車場、打印室、吸煙區、餐廳等散發的污染物流人建筑的其它區域;③室內污染，如室內辦公設備、家具、裝演、人員等產生的污染物;④微生物污染，常由空調凝水或漏水造成的。室內空氣品質問題可分為主觀和客觀兩個方面:室內的各種物理參數，如溫濕度、氣體污染物的濃度等客觀因素對室內空氣品質產生影響(盡管人們還沒有完全明白其是如何產生影響及究竟產生多大影響);同時，人們的心理狀態、對外界的反應敏感程度、性別等主觀因素差異也會造成對室內空氣品質的不同反應。3影響室內空氣品質的因素3.1建筑因素3.1.1室內污染源普遍認為室內污染源主要來源于以下4個方面:①建筑圍護結構及其表層材料;②室內環境狀況;③室內人員數量及其活動情況;④暖通設備及系統。對于建筑結構表層材料中有害物質的散發機理、散發 規律、定量 計算 及抑制和測量 方法 已有一些研究成果，但不是很完善。隨著研究的進一步深人將有利于控制室內的空氣污染。3.1.2室外環境的影響室外環境與室內是有聯系的，室外的污染必定影響室內。室外在沒有 工業 污染的條件下主要受 交通 車輛散發的VOC氣體影響。研究表明，無論室內還是室外，總是離地面越高VOC的含量越低。一般認為建筑物的一層受到室外的影響較大。同時發現室內的一系列污染源所造成的VOC總是高于室外，如巴西里約熱內盧的室內平均VOC濃度為

304.3一1679.9 mg/m3，而室外則為22一643·2 mg/m3。3.2非建筑因素3.2.1新風問題由于設計或運行不當引起的新風問題包括新風量及新風清潔度兩個方面。新風量是空調設計中有關室內空氣品質考慮最多的一個問題，在空調 發展 不同階段，相應的通風標準也不同。傳統的觀念認為，新風是為了清除人所產生的生物污染，所以房間的最小新風量的確定僅由每人的最小新風量指標確定。然而，隨著 科技 的發展，發現現代建筑中的裝演材料、家具、某些辦公用品及通風空調系統本身就是污染源，并且其氣味遠遠超過人所產生的。因此，在ASHRAE標準62一1989R中，認為用以確定新風量的污染物來自人員和室內氣體污染源兩個方面，所以房間的最小新風量應由每人最小新風指標和每平方面積所需最小新風指標一起確定。另外，在空調運行中，隨著室內負荷及換氣效率的變化，為了減少能耗，室內的送風量也會發生相應的變化，但為了滿足人們的舒適健康而確定的新風量不應該發生太大的變化。ASHRAE標準62一1989R中有關變風量控制的內容明確指出，在整個變風量運行中，新風量要始終保持在設計新風量的90%以上。新風清潔程度近來也受到人們的關注。這主要源于室外環境的逐步惡化，空氣污染嚴重，新風質量下降。因此有關新風處理的討論也不斷出現，新風三級過濾設想也就應運而生。所謂新風三級過濾就是將傳統新風機組中只含粗效過濾器的狀況，變為除含粗效過濾器外，還含有中效甚至高效過濾器的設計模式。這種設計最大的優點是極大降低由新風帶人室內的塵菌濃度，同時在一定程度上延長系統部件的壽命。不過室內空氣品質除涉及到室外污染物外，更多的是受室內的微生物污染和氣態污染的影響。因此，新風三級過濾對室內空氣品質問題解決的作用到底有多大，新風過濾器是否應考慮其它室外污染物的過濾問題，有待進一步研究。3.2.2污染物的 影響 非建筑因素的污染物來源也較多，包括了固體顆粒、微生物和有害氣體。因一般微生物多依附于固體顆粒或液體傳播，所以把污染物分為顆粒污染物和有害氣體污染物。顆粒污染物依據其顆粒大小，分別會感染人體呼吸道和肺部。氣態污染物的種類更多，除CO,C02,NH3和氧等人們熟知的外，還有有機化合物(揮發性)。一般認為這些污染物對人體的呼吸系統、心血管系統及神經系統有較大的影響，甚至致癌。不過調查顯示，即使人們抱怨很頻繁，但在大多數情況下并沒有某種污染物單獨超標。這一結果的最好解釋是由于多種而不是單一污染物的影響而導致對室內空氣品質的抱怨，同時也使人們對現有污染物濃度指標的 科學 性和全面性提出懷疑。4改善室內空氣品質的措施概括起來有以下三個方面:一是建筑設計與施工特別是表層材料的選用如何完善，二是保證足夠的新風量和加強新風與回風的過濾，三是切實保證空調系統的正確設計和嚴格的運行管理與維護。4.1國外已提出一些規定細則要求在房屋

建造和取材時必須選用堅固耐久而不散發有害物質的材料，不得采用熱帶木材，圍護結構和材料必須防水隔潮。對通風空調提出如下規定:(1)建筑必須很好保溫，并保證良好的氣密性;(2)設計時必須考慮南向開窗以獲得能量;(3)避免冷表面，不滲風;(4)盡可能在北向取人新風;(5)外部污染決定新風入口位臵;(6)適當的換氣量和回風量，空氣直送到人;(7)應有再分配人室內的可能性，特別是夜間送到臥室;(8)必須避免在風道中滋生微生物并且有清掃的可能;(9)使用戶易于明了如何實現和保持清潔通風。此外也有一些專家提出健康建筑應該達到的目標為:(1)最小的懸浮微粒和生物污染;(2)控制室內相對濕度水平;(3)最小的滲風量;(4)減少VOC的揮發;(5)提高能量利用效率和資源利用效率;(6)為居住者提供對通風的控制。這些規定是相當嚴格的，要達到就要求各項技術具有高水平和各項工程質量嚴格把關。4.2關于新風量在許多有關室內空氣品質調查結論都提到新風量供應不足。有的在空調系統的改造中加大了新風量，這 自然 有利于改善室內空氣品質。前面已經提到在ASHRAE新標準中新風量要求按人體和稀釋室內污染所需來確定。問題 是新風往往受到空調系統污染而質量變壞，在這種情況下，即使增大新風量也難以改變室內空氣品質。另外，由于送入的空氣中混有相當比例的回風，而一般過濾器難以清除回風中所含有的低濃度VOC氣體和細菌等，從這一角度看，減少回風和加大新風

量甚至采用全新風系統，有利于改善室內空氣品質。5幾點看法綜上所述，國外對室內空氣品質問題是十分重視和十分認真對待的。下面結合國內的一些情況談談自己的看法:(1)我國對室內空氣品質的 研究 剛剛起步，有的同行已經發表一些成果，開展了一些活動，取得了一定的成績，但總體上來說關注和宣傳程度是不夠的。(2)建筑和暖通人員需要轉變觀念，建立新意識，在設計一開始就要慎重選材，考慮建筑因素污染，建立衛生空調觀點，改變對空氣的單一熱濕處理，加人生物化學處理，積極開發新技術和新產品。在設計中考慮送風實效，采用縮短送風鳳管和通風效率高、新風接近人的氣流組織形式。(3)最好是組織人力進行現場實測，監測空調系統對空氣的污染狀況，監測室內建筑材料和器具設備放散的有害物質及其對室內空氣的污染。要爭取有關專業的配合，還要爭取環保部門、衛生保健部門的支持。(4)建議對暖通空調設計規范中的有關章節進行必要修改、增刪。(5)空調系統的運行維護管理非常重要，系統內部必須定期清理，避免污染送風氣流。對此應制定嚴格管理和運行法規，并嚴格執行。參考 文獻 1沈晉明，等.室內空氣品質的新定義與新風直接人室的實驗測試暖通空調，1995,(6).2沈晉明，室內污染物與空氣品質評價.通風除塵.1995,(4).3李先庭，等.室內空氣品質研究與進展.暖通空調.2000,(3).4 BescomB.Indoor air quality in school.5 Beary David W.Indoor air

quality and HVAC system.Liewis pub.1993.6趙榮義.關于熱“舒適”的討論.暖通空調.2000,(3).7馬仁民.國外非 工業 建筑室內空氣品質研究動態.暖通空調.1999,(2).8

第三篇：自身不足及改進措施

自身不足及改進措施

來到企劃部的四個月的時間里，結合自身的崗位職責，感覺到自身還存在很大的不足，現將自身的不組和改進的措施進行總結，具體如下：

崗位職責一：全面負責企業內部各項工程立項的備案統計

不足：在對各項工程立項的備案統計中，自身對一些工程項目的熟知度不夠，對比較專業的知識還是比較匱乏。

改進措施：對一些工程項目的施工進行跟蹤學習，不斷學習專業的技術知識，做好工程項目的備案統計工作。

崗位職責二：負責工程項目的施工及工程合同管理。

不足：在對工程項目的施工及工程合同管理中，自身對合同的基本知識了解不夠透徹。

改進措施：繼續學習合同的基本知識，對各專業的工程合同做好分類管理及備案工作。

崗位職責三：負責工程質量、進度、預決算的審核監督，工程量計量、工程變更簽證等的審核監督工作。

不足：在工程預決算及工程計量的審核監督工作中，自身對工程預決算及工程計量方面的知識匱乏，到達現場查看工程進度、質量的次數較少。

改進措施：努力學習工程預決算及工程計量方面的知識，虛心請教公司工程預結算及工程計量方面的專業人員，多到現場查看工程進度及質量，為工程預結算做好基礎工作。

崗位職責四：配合工程竣工驗收，單位工程竣工備案，參與各單位工程的分部驗收、竣工驗收。

不足：在工程驗收方面，內涵比較深的工程方面的知識欠缺,對各子公司現場的工藝條件、設備的狀況了解的太少。

改進措施: 根據工程的完成情況積極的配合設備工程部、審計監察 部等部門完成工程項目驗收工作；對一些內涵比較深的工程方面的知識，我會虛心請教各部門的專業人員。平時多查閱關于工程及工程驗收方面的書籍資料，多去現場了解工程的進度及工藝流程。在業余時間多學一些與公司生產工藝、設備方面相關的知識。崗位職責四：完成領導交辦的其他工作。

不足：創造性的工作思路不多，個別工作做的還不夠完善。

改進措施：強化形象，提高自身素質，強化職能，做好服務工作，及時提出合理化建議和解決辦法供領導參考。總之，四個月來，針對自身的工作職責，做了一些工作，但距領導和同志們的要求還有不少的差距：主要是對專業知識學習抓得還不夠緊，學習的系統性和深度還不夠；工作創新意識不強，創造性開展不夠。在今后的工作中，我將發揚成績，克服不足，以對工作、對事業高度負責的態度，腳踏實地，盡職盡責地做好各項工作，不辜負領導和同志們對我的期望。

胡春麗

2011-12-15

第四篇：影響教學質量的不良因素及改善措施淺析

江西上猶縣第三中學 溫璐璐新課標強調教學過程中教師是主導，要促進學生在學習過程中充分發揮主體作用，從而提高教學質量。但目前的高中英語教學不論從教師角度還是學生立場來看，都存在不足，成為制約高中英語教學質量提高的瓶頸。

一、學生存在的不足教學過程中經常提到“教學相長”，教與學名為兩個不同的環節，但它們又是相互促進、相互提高，共同統一于英語教學過程之中。因此，教學質量難以提高很大程度上都與學生的學習情況、學習心理密切相關。

（一）學生英語基礎薄弱為了與國際接軌，更是為了提高國民的英語素養，我國現在從小學三年級就開始普及英語教學。但隨著學生的升級，尤其是到了初中學習階段，學生的英語學習出現兩極分化的局面。大部分學生表示初中階段的英語學習難度加大，詞匯量迅速增加、課文篇幅加長、語法知識繁多等，所以他們一開始就難以接受英語學習過程中的這種突變。同時更為重要的是，中國學生在英語學習過程中缺乏良好的學習習慣和學習方法，在遇到困難時多數選擇逃避。所以，從整體上而言，中國學生在初中階段的英語學習中就表現出主動性不足、方法欠佳等問題。同時，受這種學習態度的影響，學生在英語學習過程中出現了知識性和階段性的問題積累。到了高中階段，英語的學習難度較初中階段更進了一層，就語法方面的知識點就足夠讓學生束手無策，更不要說其他硬性要求的增加。但受原先英語基礎的影響，很多學生在初中階段還可以應付的英語問題到了高中無計可施。因此，長期以來，高中生學習英語的信心不足、積極性嚴重受挫。加上高中學習任務重、學習壓力大等諸多外在因素的綜合影響，很多高中生就選擇了放棄英語的學習。一旦大部分學生出現這樣的學習心理和學習狀態勢必嚴重影響高中英語教學質量的提高，而這些問題，不可否認，在當前的高中英語教學中的確存在。

（二）學生學習心理不良良好的心理是高效學習的保障，這也是學校在對學生進行知識傳授的同時格外重視學生心理健康發展的重要原因之一。據調查統計，當前高中英語教學質量不高明顯受到了學生不良學習心理的影響。而其中影響尤為突出的是學生學習英語所表現出來的自卑心理和惰性心理。高中階段的學生自尊心增強，也逐漸形成了自己獨立的人格。因此，對那些英語基礎薄弱的學生來說，英語的學習是一件十分痛苦的事。首先，他們在心理上就會與英語基礎好的學生形成落差，認為自己智不如人。其次，在英語課堂上，教師又多偏向于英語成績好的同學，對這些同學的關注較多，無論是課堂發言還是平時的表彰，都以他們作為重點，而忽略了英語基礎相對較差的學生的發展。長期如此，英語基礎薄弱的學生便會自己給自己貼上標簽，認為自己英語學習能力不足，從而自卑。一旦這種心理占據了上風，便會嚴重削弱學生學習英語的積極性。因此，這類學生平日里用來學習英語的時間非常少，上課時也經常是注意力不集中。久而久之，在英語學習過程中就產生了惰性心理，認為英語的學習與自己無關，在課堂上甘愿當配角，任由其他同學和老師互動，而自己始終無動于衷。所以，這類學生在英語學習過程中總是表現得非常被動，完全沒有發揮學生的主體作用，而這對高中英語教學質量的提高也會產生不良影響。

二、教師存在的不足學生在英語學習過程中表現出來的不足，毫無疑問對英語教學質量產生了極大的影響。但英語教學是雙向運動，英語教學質量不高除了在很大程度上受到學生的影響之外，在一定程度上也受到了教師的影響。近年來，我國諸多學校的英語師資力量都得到了很大的改善，英語教師的招聘大多要求本科以上學歷，這無疑為英語教學注入了不竭動力。但另一方面，新教師的大量引進也導致學校的英語師資存在年輕化趨勢，許多英語教師在大學期間多是學習英語專業知識和專業技能，而對現場授課技能的培訓存在缺陷，所以，很多英語教師在教學過程中就必須依靠自己慢慢探索適合自已發展和學生接受的授課技能，而這是一個十分漫長的過程。因此，在教師成功實現轉型過程中，教學質量自然會受到一定的影響。高中英語教師教學任務繁重、教學壓力大，很難做到在短時間內對新教材有深入的研究和理解，這就導致教師在英語教學中也顯得力不從心，從而給教學質量造成了不良的影響。因此，高中英語教學質量不高是受學生和教師雙重影響造成的，而要提高教學質量自然也必須從這兩方面下手。

三、改進措施就學生英語基礎薄弱、存在不良學習心理這一問題的解決需要依靠學校、家庭的長期努力。學校作為學生學習的重要場所，理所應當承擔起教育好學生的重大的責任，這就要求學校英語教師在教學過程中要穩抓學生的基礎學習，及時發現學生的心理變化并給以輔導，以避免學生問題的堆積和心理問題的形成。而學生父母也應時刻關注自己孩子的學習狀況和心理狀況，及時向老師反映問題并積極配合老師解決。當然，作為學生本人，學習遇到困難時更要積極主動地找出原因，適時請老師幫助解決，而不應一味采取躲避等消極措施。對于教師，則要將工作重心放在英語教學上，通過接受培訓來加強自身的專業素養、調節好自身的教學倦怠。參考文獻：[1]加里.d.鮑里奇.有效教學方法[d].江蘇:江蘇教育出版社,2002.

第五篇：影響速凍水餃凍裂因素分析及改進措施

影響速凍水餃凍裂因素分析及改進措施

隨著人們的生活方式亦發生變化。近年來，速凍水餃行業作為“朝陽行業”得到很快的發展，但是一些企業還存在著水餃凍裂率高，生產成本難以控制等因素，制約了行業的發展。本文就影響速凍水餃凍裂率的因素進行分析，并根據水餃裂口形狀對生產工藝可能存在的缺陷作一簡單分析，希望能能夠起到拋磚引玉的作用，并和業內人士共同探討。造成速凍水餃凍裂的原因主要是以下兩點：

1．我們都知道，水在0℃以下結冰，體積膨脹9%左右，在這個過程中，會對周圍束縛它的水餃皮產生一個巨大的壓力，當水餃皮不能夠承受如此巨大的壓力時，將會產生破裂；

2．水餃皮內的水分流失也會造成表面干裂。

因此，要想控制速凍水餃的凍裂問題，關鍵是要控制水餃中的水分： 1．如果將水餃中的水分以細小顆粒狀態均勻分布在面皮中，單位體積水分結冰體積膨脹較小，對水餃皮表面造成的壓力也較小；

2．如果水餃皮表面的水分在凍結和物流過程中不流失或者流失較少，就可以避免由于表面水分流失所造成的表面干裂；

根據以上原因，并通過大量實驗總結，得出影響產品凍裂率的幾個因素： 1．面粉的選擇。

作為速凍水餃專用的面粉，應該具備以下幾個特點：

1）灰分低。灰分主要是面粉加工精度的反映，其主要構成成分是纖維素，在和面過程中，纖維素在面筋網絡中形成節點，破壞了面筋網絡的強度；并且由于纖維素吸水較快且較多，在面筋網絡中形成水分聚集點，導致水餃凍結過程中破裂率提高。

2）蛋白質質量好。一些廠家片面追求面筋數量而忽視了蛋白質質量的優劣也是影響水餃凍裂率的一個因素。蛋白質形成面筋后，應該具有一定的延伸性和彈性，只有這樣才可以在水餃凍結過程中減輕由于水分結冰體積膨脹造成的對表皮的壓力。2.添加劑的選擇。

沒有添加劑就沒有現代食品工業，因此正確認識和選擇合適的添加劑對降低水餃凍裂率也有一定的幫助。應用在速凍水餃中的添加劑必須具備以下特點：

1）能夠完善面筋網絡形成：面筋網絡完善有利于增強水餃皮自身的強度，抵抗由于水分結冰體積膨脹所造成的壓力；

2）提高面皮保水性：利用保水性較好的添加劑可以降低表面水分在加工、物流過程中的水分散失，避免由于表面水分流失所造成的表面干裂； 3）較好的親水性：較好的親水性可以使面皮中的水分以細小顆粒狀態均勻分布在面皮中，降低水分在凍結時對面皮的壓力； 3．加工工藝的確定。

完善的加工工藝有助于改善速凍水餃的凍裂狀況。

1）和面加水量：過多的水分雖然有利于面筋網絡形成，但是容易造成水分聚集，不利于凍結過程中凍裂率的降低；加水量少則會使面皮表面較干，不利于水餃皮內水分的保持。2）和面時間：若和面時間短，面筋網絡形成不完善，水分吸收不均勻、不充分，則無法抵抗由于結冰時體積膨脹所造成的壓力；和面時間過長，則已經形成的面筋網絡又被機械破壞，降低面皮強度。

3）水餃餡的選擇：水餃餡的品種也會對凍裂率造成一定的影響。因為脂肪在凍結時體積縮小，脂肪含量較高的品種凍裂率相對較低；蔬菜中水分含量較高并且難于徹底脫去，因此蔬菜餡水餃凍裂率相對會較高。4）冷凍溫度的選擇：隧道前段冷凍溫度過低會造成水餃進入后溫差太大而導致表面迅速凍結變硬，內部凍結時體積變化表皮不能提供更多的退讓空間而出現裂紋。

5）風速、風量、風向的確定：風速、風量過大，會使水餃皮表面的水分干燥升華，使表皮破裂；過小，則不能提供速凍所需要的冷量，不利于控制水餃中冰結晶的生成和成長。風向不合理，可能導致在隧道中某個局部或水餃某個部位出現較多凍裂。4．包裝形式的選擇：

帶托盤包裝的水餃中，托盤和水餃接觸處有一空間，在速凍過程中，該空間內部空氣流通較慢，熱交換較少，導致該處凍結速率較慢，影響了水餃的凍結。5．其他原因：

如水餃制皮機表面粗糙，對水餃皮表面有較大破壞；餡中含水量過大；皮餡比不合理等原因也會對水餃的凍裂率有一定影響。如何根據水餃皮的裂口形狀來判斷生產過程中工藝缺陷：

水餃皮裂口大致有以下幾種形狀，根據裂口形狀分析工藝缺陷有助于生產廠家控制產品質量，降低生產成本。

1.大裂口：可能是由于水餃餡中含水量較高或者初始冷凍溫度過低造成的； 2.小裂紋：水餃表皮含水量過低或隧道中風速、風量不合理； 3.底部裂口：可能是凍結過程中，盛放水餃的托盤底部有水造成的； 4.單側裂口：可能是隧道中單側風量過大造成的；

5.隧道中某特定位置裂口較多：可能是該位置風道設計不合理而造成的。通過以上分析，生產廠家可以根據裂口狀況調整生產工藝，有效降低生產成本。也希望本文觀點可以給生產廠家帶來啟發，為速凍食品行業發展盡自己微薄之力。