第一篇：食品與營養(yǎng)保健論文

食品與營養(yǎng)保健論文

內(nèi)容摘要：飲食得當(dāng)助美麗。食物滿足身體的各種營養(yǎng)需求，有適當(dāng)量的蛋白質(zhì)供生長發(fā)育、身體組織的修復(fù)更新、維持正常的生理功能。要從食物中吃出美麗來，就要注意生活的飲食習(xí)慣。飲食的要點(diǎn)就是：合理偏食為健康充電，缺啥補(bǔ)啥；少食肉類食品和動物性脂肪，多吃植物性食物和新鮮蔬菜及水果，注意蛋白質(zhì)攝取均衡，減少不良的飲食習(xí)慣。還應(yīng)根據(jù)不同的年齡段選擇不同的食物。

關(guān)鍵字：飲食，食物，營養(yǎng)，保健

俗話說民以食為天，飲食滿足身體的各種營養(yǎng)需求，有足夠的熱能維持體內(nèi)外的活動；有適當(dāng)量的蛋白質(zhì)供生長發(fā)育、身體組織的修復(fù)更新、維持正常的生理功能；有充分的無機(jī)鹽參與構(gòu)成身體組織和調(diào)節(jié)生理機(jī)能；有豐富的維生素以保證身體的健康，維持身體的正常發(fā)育，并增強(qiáng)身體的抵抗力；有適量的食物纖維，用以維持正常的排泄及預(yù)防某些腸道疾病；有充足的水分以維持體內(nèi)各種生理程序的正常進(jìn)行。食品在體內(nèi)有三方面功用：一是供給生活、勞動和組織細(xì)胞功能所需的能量；二是提供人體的“建筑材料”，用以構(gòu)成和修補(bǔ)身體組織；三是提供調(diào)節(jié)物質(zhì)，用以調(diào)節(jié)機(jī)體的生理功能。食品有這三方面的作用，可見食品是健康之本，是健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。食物中對身體有益的物質(zhì)作為構(gòu)建機(jī)體組織器官、滿足生理功能和體力活動需要.研究人體以及其他生物的營養(yǎng)問題的學(xué)問被稱為營養(yǎng)學(xué)。人飲食要遵循食物中熱能和各種營養(yǎng)素含量充足，種類齊全，比例適當(dāng)；飲食中供給的營養(yǎng)素與機(jī)體的需要兩者之間保持平衡。飲食的結(jié)構(gòu)要合理，既要滿足機(jī)體的生理需要，又要避免飲食構(gòu)成的比例失調(diào)和某些營養(yǎng)素過量而引起機(jī)體不必要的負(fù)擔(dān)與代謝上的紊亂。人體需要42種以上的營養(yǎng)物質(zhì)，包括各類蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、各種維生素、各種礦物質(zhì)、必須微量元素和水。能構(gòu)成42種以上營養(yǎng)物質(zhì)的飲食必須由多種多樣的食物來源來實現(xiàn)。

每天進(jìn)食要保證三大營養(yǎng)素的合理比例，即碳水化合物占總攝入量的60%~70%，蛋白質(zhì)占10%~15%，脂肪占20%~25%。

碳水化合物主要由谷類、薯類和淀粉食品構(gòu)成，控制食糖及其制品。脂肪主要以植物油為主，減少動物脂肪。脂肪中的飽和酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的比例一般為1：1：1。蛋白質(zhì)中應(yīng)有1/3以上的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（動物蛋白和大豆蛋白）。維生素要按供給量標(biāo)準(zhǔn)配膳，有特殊需要者另外增加。一般維生素B1、維生素B2、煙酸三者之間的比例為1：1：10較為合理。食物中鈣磷比例也要適當(dāng)。食物中鈣磷比例在2：1~1：2之間基本符合機(jī)體的吸收和發(fā)育，若維生素D營養(yǎng)狀況正常時，不必嚴(yán)格控制鈣磷比例。

俗話說：“吃在臉上”。這句話充分說明了“吃”是美容養(yǎng)顏過程中不可忽略的重要方面。所以，皮膚養(yǎng)護(hù)要遵循以下原則：

1.少食肉類食品和動物性脂肪。在一定條件下，肉類食品和動物性脂肪在體內(nèi)分解過程中可產(chǎn)生諸多酸性物質(zhì)，對皮膚和內(nèi)臟均有強(qiáng)烈的刺激性，影響皮膚的正常代謝。皮膚粗糙，往往是血液中肌酸含量增高造成的。[2]

2.多吃植物性食物。植物性食物中富含防止皮膚粗糙的胱氨酸、色氨酸。可延緩皮膚衰老，改變皮膚粗糙現(xiàn)象。這類食物主要有：黑芝麻、小麥麩、油面筋、豆類及其制品、紫菜、西瓜子、葵花子、南瓜子和花生仁。

3.注意蛋白質(zhì)攝取均衡。蛋白質(zhì)是人類必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，一旦長期缺乏蛋白質(zhì)，皮膚將失去彈性，粗糙干燥，是面容蒼老。但肉類及魚、蝦、蟹等蛋白質(zhì)食物過食，可引起過敏。

4.多吃新鮮蔬菜和水果。膚色較深者，宜經(jīng)常攝取蘿卜、大白菜、竹筍、冬瓜及大豆制品等富含植物蛋白、葉酸和維生素C的食品；皮膚粗糙者，應(yīng)多攝取富含維生素A、D的果蔬。如胡蘿卜、藕、菠菜、黃豆芽等黃色，綠色蔬菜以及雞蛋，牛奶，動物肝臟。同時還要攝取充足的維生素和足夠的植物纖維素，以防止因便秘而帶來的皮膚和臟器病變。

5.少飲烈性酒。長期過量飲用烈性酒，能使皮膚干燥、粗糙、老化。少量飲用含酒精的飲料，可促進(jìn)血液循環(huán)，促進(jìn)皮膚的新陳代謝，使皮膚產(chǎn)生彈性而更加滋潤。

6.適當(dāng)飲水。正常的成年人每日應(yīng)飲水2000毫升左右。充足的水分供應(yīng)，可延緩皮膚老化。

7.少攝入使人肥胖的事物。肥胖是導(dǎo)致皮膚老化和病變的危險因素。但不可過分節(jié)食，以免皮膚失去活力。

8.睡眠充足。充足的睡眠既可清除身體疲勞，也是使皮膚保持健美的一味良藥。

適當(dāng)藥浴。凡含有檸檬酸和維生素的中草藥或水果、蔬菜，均可做成藥浴劑。適當(dāng)?shù)乃幵蛊つw白皙，光滑，柔軟，滋潤，細(xì)膩。

保證身體健美除堅持鍛煉外，還要有均衡的營養(yǎng)。然而，許多人在健美飲食的安排和選擇上往往走進(jìn)了誤區(qū)。主要表現(xiàn)在以下反面：

1.吃葷油易發(fā)胖，吃素油苗條。其實，無論葷油素油，人體吸收后每克均產(chǎn)生9千卡左右的熱量，沒有多大差別。由于素油吸收率高，若消耗不了，多食反而容易使人發(fā)胖。

吃瘦肉可長肌肉。許多人認(rèn)為多吃瘦肉會長肌肉。其實未必如此，因為肌肉主要靠體育鍛煉獲得。

2.有人認(rèn)為，肉、蛋等高蛋白食物是肌肉最好的能量來源，現(xiàn)在的健美運(yùn)動員流行的食譜是增加復(fù)合碳水化合物，包括糧食、豆類、水果，認(rèn)為這才是肌肉最好的能量來源。想要體形健美的女性，每日攝取蛋白質(zhì)80-90克，適量的碳水化合物，再加上合理的鍛煉就能達(dá)到目的，不必過多的吃肉[3]。記得多的吃水果，蔬菜等堿性食物，以防止因蛋白質(zhì)攝取過多而造成酸血癥。

3.多吃蛋白質(zhì)不會長脂肪。每克蛋白質(zhì)與碳水化合物氧化后均產(chǎn)生4.1千卡的熱量。無論蛋白質(zhì)還是蛋白質(zhì)碳水化合物，攝入過多，所產(chǎn)生的熱量身體消耗不了，都會變成中性脂肪貯存與皮下，使人發(fā)胖。

4.用熱油鍋炒菜。過熱的油鍋中，容易產(chǎn)生一種硬脂化合物，人若常吃過熱油鍋炒出來的菜，易患低酸性胃炎和胃潰瘍，如不及時治療，還可以誘發(fā)胃癌。

5.用生水冷卻蛋。將煮熟的蛋浸在冷水中，蛋殼隨好剝，但病菌卻仍有機(jī)可乘。如果要讓蛋殼好剝，只需在煮蛋的時水中加如少量食鹽。

6.飯后馬上吃水果。水果中含有大量的單糖類物質(zhì)，若被飯菜堵塞在胃中，就會因腐敗而形成脹氣，導(dǎo)致胃部不適。所以，吃水果宜在飯前一小時，飯后兩小時。

7.多添佐料調(diào)味。胡椒、桂皮、五香等天然調(diào)味品具有一定的誘發(fā)性和毒性，多食用會給人帶來口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用，還會誘發(fā)高血壓，胃腸炎等多種病變，甚至導(dǎo)致人體細(xì)胞畸變，形成癌癥。

營養(yǎng)學(xué)家和臨床醫(yī)師認(rèn)為，有目的的偏食對人體會起到保健作用。你可以根據(jù)自身的特點(diǎn)，合理地多提取一些可以補(bǔ)充有缺陷的一面的營養(yǎng)食物。身體瘦弱者，適當(dāng)多吃瘦肉，魚，蛋類，乳類，豆制品等含蛋白質(zhì)多的食物，同時也應(yīng)注意脂類，多糖類及維生素，礦物質(zhì)食品的攝入量，以保持營養(yǎng)的平衡。腦力勞動者。每天應(yīng)有足夠的碳水化合物補(bǔ)充大腦對養(yǎng)分的需求，并適當(dāng)增加含磷、鐵、鋅、硒等微量元素豐富的食物，如蛋黃、動物腦、禽肉、核桃、芝麻等。貧血患者。多吃動物肝臟和含氨基酸，蛋白質(zhì)的水果和綠色蔬菜。皮膚干燥和粗糙者。多吃胡蘿卜，番茄及茄子等蔬菜水果，避免攝入魚、蝦、蟹、酒等易導(dǎo)致過敏的食物。

女性在一生中如果能根據(jù)自己不同年齡階段的生理變化，合理安排日常飲食，就能起到護(hù)膚美容的作用。

13~23歲。此階段的女性正處在青春發(fā)育期，要使皮膚光潔、紅潤且富有彈性，就必須保證攝取足夠的蛋白質(zhì)，脂肪酸及多種維生素的食品。如白菜、韭菜、豆芽菜湯、瘦肉等，尤其是豆類食物，既能滿足人體需要的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，又能供給多種維生素和無機(jī)鹽。要少吃鹽，多喝白開水。

25~30歲。此階段為女性發(fā)育成熟的鼎盛時期，且情感豐富，多愁善感，致使面部表情過度松弛，逐漸使額及眼下出現(xiàn)皺紋，皮下的皮脂腺分泌也逐漸減少，皮膚光澤感減弱，粗糙感增強(qiáng)。這一階段，除了每天堅持吃淡食和多飲水的良好習(xí)慣外，要特別多吃富含維生素C和維生素B族的食品，如薺菜、黃瓜等蔬菜水果，以及豌豆、木耳、牛奶等。

30~40歲。此階段的女性皮脂腺分泌減少，皮膚易干燥，一般女性在眼尾開始出現(xiàn)魚尾紋，下巴肌肉開始松弛，笑紋更明顯，要堅持多喝水，特別是早晨起床后必須喝一杯涼開水；除堅持多吃新鮮蔬菜瓜果外，要特別補(bǔ)充富含膠原蛋白的動物蛋白質(zhì)，如豬蹄、肉皮、鮮魚、瘦肉等，使皮膚顯得豐滿、充實而有水分；還可以使皮膚增強(qiáng)彈性和韌性，變的滋潤嬌嫩。

40~45歲。此階段的女性眼部易出現(xiàn)黑暈，皮膚干燥而缺少光澤。飲食上應(yīng)多吃能促進(jìn)膽固醇排泄、補(bǔ)氣養(yǎng)血、延緩面部肌肉衰老的食品，如鮮玉米、紅薯、蘑菇、檸檬、核桃和富含維生素E的卷心菜、菜心、花生油等。

注意飲食，使皮膚更加細(xì)膩。

1.適量飲水。當(dāng)人體水分減少時，會出現(xiàn)皮膚干燥、皮脂腺分泌減少的現(xiàn)象，從而使皮膚失去彈性，甚至出現(xiàn)皺紋。為了確保水分的充分?jǐn)z入，每日飲水量應(yīng)為1200毫升左右。

2.常吃富含維生素的食物。維生素對于防止皮膚衰老，保持皮膚細(xì)膩滋潤起著重要作用，維生素E對于皮膚抗衰老有著重要作用[3]。因為維生素E能夠破壞自由基的化學(xué)活性，從而抑制衰老。維生素E還有防止脂褐素沉著與皮膚的作用，含維生素E多的食物有卷心菜，葵花子油，菜子油等。維生素A、B也是皮膚光滑細(xì)膩不可缺少的物質(zhì)。當(dāng)人體缺乏維生素A時，皮膚會變得干燥，粗糙有鱗屑；若缺乏維生素B時，會出現(xiàn)口唇皮膚開裂，脫屑及色素沉著。富含維生素A的食物有動物肝臟，魚肝油，牛奶，奶油，禽蛋及橙紅色的蔬菜和水果。富含維生素B的食物有肝，腎，心臟，奶等。

3.多吃富含鐵質(zhì)的食物。皮膚要光澤紅潤，就需要供給充足的血液。鐵是構(gòu)成血液中血紅素的主要成分之一，故應(yīng)多吃富含鐵質(zhì)的食物。如動物肝臟、蛋黃、海帶、紫菜等。

多吃含膠原蛋白和彈性蛋白食物。膠原蛋白能使細(xì)胞變的豐滿，從而使肌膚充盈，皺紋減少；彈性蛋白可使人的皮膚彈性增強(qiáng)，從而使皮膚光滑而富有彈性。富含膠原蛋白和彈性蛋白多的食物有豬蹄，動物筋鍵和豬皮等。

4.注意堿性食物的攝入[4]。日常生活中所吃的魚，肉，禽，蛋，糧谷等均為生理酸性。酸性食物會使體液和血液中乳酸、尿酸含量增高。當(dāng)有機(jī)酸不能及時排除體外時，就會侵蝕敏感的表皮細(xì)胞，使皮膚變得粗糙和缺乏彈性。為了中和體內(nèi)酸性成分，故應(yīng)多吃些富含生理堿性的食物，如蘋果，梨，柑橘和蔬菜等。

此外，皮膚要避免外界的刺激，夏天的烈日，冬季的寒風(fēng)，都會使皮膚變的粗糙，因而要根據(jù)季節(jié)的變化，適時采取防護(hù)措施。皮膚的清洗不要過于頻繁，如果經(jīng)常反復(fù)摩擦，會使被破壞的皮膚細(xì)胞來不及再生；避免接觸過酸過堿性物質(zhì)，應(yīng)根據(jù)自己的皮膚狀況，選擇合適的化妝品，適當(dāng)進(jìn)行按摩。

第二篇：食品營養(yǎng)與保健論文

食品營養(yǎng)與健康論文

剖析“深海魚油”

湖南師范大學(xué)化學(xué)化工學(xué)院趙嘉浩

摘要：近年來，隨著人們生活水平和消費(fèi)觀念的提高，購買保健品已成為當(dāng)下的流行趨勢，而在眾多保健品中，“深海魚油”也日益受到人們的青睞。與此同時，世界各國醫(yī)學(xué)界人士對所謂“深海魚油”的評說不一，實驗結(jié)果也大相徑庭。深海魚油體內(nèi)富含DHA等營養(yǎng)物質(zhì)，對調(diào)節(jié)血脂，預(yù)防血栓有一定療效。但隨著水污染的日益加劇，深海魚油中汞含量越來越高。并且，國內(nèi)市場的造假現(xiàn)象日益嚴(yán)重，國內(nèi)的深海魚油存在質(zhì)量不合格等嚴(yán)重的問題。

關(guān)鍵字：深海魚油，DHA，EPA，營養(yǎng)價值，副作用，鑒別 Abstract: in recent years, with the improvement of people's living standard and consumption idea, buy health has become the current popular trend, and in many health care products, “deep sea fish oil” also is becoming more and more get the favour of people.At the same time, countries all over the world people with comments on the so-called “deep sea fish oil” is differ, the experimental results are also different.Deep sea fish oil rich in DHA, such as nutrition inside body, to adjust blood lipid, have certain curative effect to prevent blood clots.But with the increasing of water pollution, mercury content in the deep sea fish oil is higher and higher.And, fraud is increasingly serious, in the domestic market of domestic deep sea fish oil exist serious problems, such as defective.Key words: deep sea fish oil, DHA, EPA, nutritional value, side effects and identification

引言

保健食品當(dāng)今的社會中正在逐步被廣大群眾所接受。深海魚油作為其中最受歡迎的一種，也出現(xiàn)在千家萬戶的藥箱里。為了深入探究深海魚油在實際生活中的作用，本文就深海魚油的主要成分、營養(yǎng)機(jī)理、功效作用、不宜人群、副作用、鑒別方法，做出一些探討。

目錄

一、“深海魚油”到底是什么？

二、深海魚油的營養(yǎng)價值及禁忌注意

三、關(guān)于深海魚油的反面“說法”

四、國內(nèi)“深海魚油”造假嚴(yán)重

五、魚油好壞的權(quán)威鑒別方法

六、合理生活方式為健康之本

一、“深海魚油”到底是什么？

深海魚油概念為深海魚類體內(nèi)不飽和脂肪的簡稱。魚油是指富含EPA(二十碳五烯酸)、DHA(二十二碳六烯酸)的魚體內(nèi)的油脂。普通魚體內(nèi)含EPA、DHA數(shù)量極微，只有寒冷地區(qū)深海里的魚，如三文魚、沙丁魚等體內(nèi)EPA、DHA含量極高，而且陸地其他動物體內(nèi)幾乎不含EPA、DHA。因此選用深海魚油來提煉EPA、DHA。

二、深海魚油的營養(yǎng)價值及禁忌注意

健腦益智 改善記憶 深海魚油中的DHA成分是另一種特殊的不飽和脂肪酸，是大腦細(xì)胞形成、發(fā)育及運(yùn)作不可缺少的物質(zhì)基礎(chǔ)。科學(xué)家發(fā)現(xiàn)在腦部的“神經(jīng)元突起細(xì)胞”中含有大量的DHA成分，使得腦部的神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)能比較容易傳達(dá)正確的訊息。因此DHA所扮演的角色是：促進(jìn)、協(xié)調(diào) 神經(jīng)回路傳導(dǎo)作用，以維持腦部細(xì)胞的正常運(yùn)作，從而增強(qiáng)集中力、記憶力、注意力。

保護(hù)心血管，保障血流暢通 深海魚油中的EPA成分是一種特殊的不飽和脂肪酸，是有益于血液循環(huán)的保護(hù)因子。EPA可協(xié)助清除附著于血管壁上的膽固醇與硬化斑，降低血液中膽固醇水平，有助于保持血液暢通流動，抑制不正常血液凝集、預(yù)防血栓產(chǎn)生，阻止中風(fēng)或心肌梗塞的發(fā)生。

幫助對抗炎癥 EPA和DHA還具有抗炎活性。當(dāng)人體攝入的Ω-6-脂肪酸（植物油中通常大量含有）過多而Ω-3-脂肪酸不足時，機(jī)體就會產(chǎn)生一些化學(xué)物質(zhì)導(dǎo)致炎性反應(yīng)。深海魚油中的EPA與DHA則可以平衡過多的Ω-6-脂肪酸，因此魚油常被用于改善各種炎癥如類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等。

改善不良情緒 EPA和DHA與情緒平衡有密切的關(guān)系。當(dāng)血液中的EPA和DHA的濃度偏低時，發(fā)生輕～中度憂郁癥的幾率會明顯提高。大量臨床實驗證明，與不愛吃魚的人相比，愛吃魚者面對困難與壓力表現(xiàn)得更為積極樂觀，這是因為魚中含有的EPA與DHA還有改善情緒的作用。

深海魚油的副作用一般情況下，每天服不超過3克的情況下，對大多數(shù)人（包括孕婦和哺乳期婦女）來說都是安全的，不會出現(xiàn)任何深海魚油的副作用。服用深海魚油劑量過高，會導(dǎo)致血液不易凝結(jié)，增加出血的風(fēng)險。可能會出現(xiàn)的深海魚油的副作用有：噯氣，口臭，胃灼熱，惡心，稀便，皮疹和流鼻血。隨餐服用深海魚油補(bǔ)充劑，往往可以減少這些副作用的產(chǎn)生。某些魚類，特別是鯊魚、鯖魚和養(yǎng)殖鮭魚，可能會受到汞和其他化學(xué)品的污染。因此，選擇魚油類補(bǔ)充劑時，要選擇純度高，提取自深海無污染魚類的魚油產(chǎn)品。

禁忌注意肝病患者，對魚或海鮮過敏者，躁郁癥患者，抑郁癥患者，糖尿病患者，高血壓患者，家族性腺瘤性息肉患者，服用魚油時要特別注意，高劑量的服用深海魚油會加重病情！

三、關(guān)于深海魚油的反面“說法”

多吃反而可能有害中山大學(xué)附屬第三醫(yī)院營養(yǎng)科副主任醫(yī)師卞華偉說“我不建議前來咨詢營養(yǎng)的人們食用深海魚油。”卞華偉表示，不排除深海魚油有保健作用，但多吃也可能對人體造成損害。卞華偉說，深海魚油實際上就是一種脂肪，單純的多不飽和脂肪酸，每種脂肪單一使用都有所謂的不良反應(yīng)，所以，從營養(yǎng)學(xué)角度，醫(yī)生從來不建議人們只服用一種脂肪，而是建議攝入各類脂肪。

對于那些飲食中偏向不飽和脂肪酸攝入的人士，比如一些素食主義者，營養(yǎng)學(xué)則認(rèn)為他們應(yīng)該通過適當(dāng)服用維生素E或維生素C來防止副作用。把深海魚油當(dāng)做正常飲食外的保健品服用，無疑增加了人們飲食中的熱量攝入，也是不利于人體健康的飲食習(xí)慣。

卞華偉表示，深海魚油宣傳中的所謂作用的確不假，比如軟化血管等，不過醫(yī)學(xué)界并沒有得出起軟化作用的量化指標(biāo)。“很有可能所謂的作用并沒有體現(xiàn)出來，脂肪堆積以及過氧化等副作用就體現(xiàn)出來了。”

海洋專家：“我從來不花錢買深海魚油”學(xué)環(huán)境出身的楊先生是國家海洋局南海分局環(huán)境監(jiān)測中心負(fù)責(zé)人，他表示，從環(huán)境學(xué)角度看，深海的確比淺海污染少，不過具體情況要看地段。深海魚油宣傳中深海污染少的確有很大可信成分，不過，這和食物聯(lián)系在一起，似乎沒有什么必然性。楊先生說，海里的魚是游動的，海水也在流動，關(guān)于深海污染少和魚油質(zhì)量好這個說法無從說起。楊先生表示不愿意對深海魚油多加評論，不過他表示自己不會花錢買深海魚油，理由是沒有必要。

營養(yǎng)專家：深海魚油穩(wěn)定性值得探討經(jīng)過詳細(xì)資料查詢和考究，華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品化學(xué)教研室副教授吳青得出一個結(jié)論：深海魚油的確有其獨(dú)特含量，即所謂DHA和EPA。不過，現(xiàn)有保健品深海魚油能否為人體提供這些營養(yǎng)成分很值得探討，花大價錢買魚油不如直接吃魚。

吳教授說，單就多不飽和脂肪酸含量，深海魚的確高于淡水魚，并且，不同魚種多不飽和脂肪酸組成也不一樣。吳教授介紹，DHA和EPA化學(xué)結(jié)構(gòu)分別指二十二碳六烯酸以及二十碳五烯酸，淡水魚和植物油不一定具備，或者含量不如深海魚類，比如花生油成分主要是二十碳四烯酸，所以雖然同為不飽和脂肪酸，成分有所區(qū)別。

不過，吳教授指出，DHA和EPA即二十碳五烯酸以及二十二碳六烯酸，其烯鍵即碳碳雙鍵化學(xué)結(jié)構(gòu)很不穩(wěn)定，容易被氧化，致使魚油可儲藏性低，空氣、光以及加工過程中的金屬離子，都有可能導(dǎo)致其氧化分解。

從美國歸來的顧韻榮博士，她肯定的表示：目前在美國已經(jīng)有消息發(fā)布，“為防止汞中毒--婦女兒童慎用深海魚油”，事實上在美國的市場上，這類國內(nèi)趨之若鶩的魚油類保健品在美國并不很受歡迎。其實不管魚油有多好也只是保健食品，只能輔助或援助對人體的一些幫助，并不能代替藥品。專家認(rèn)為，天然魚油中含有的EPA、DHA成分雖然具有調(diào)節(jié)血脂、軟化血管的作用，但應(yīng)但了解的是，魚類本身并不能合成DHA，而是因為吃了含有DHA的藻類在體內(nèi)有所積累，因而純度并不高。商家對于有的健腦、提高智力等功效多為夸大甚至虛假宣傳。伴隨著環(huán)境污染的日益加劇，魚油內(nèi)容易殘留汞等重金屬污染，對人體形成危害。另外，汞污染物的大量存在，會損害新生兒以及兒童正在發(fā)育的神經(jīng)系統(tǒng)，嬰幼兒應(yīng)慎吃魚油。雖然，美國已有研究證明長期足量地攝入DHA可將孩子的智商提高7%，視力提高0.2%。由于深海魚油富含大量DHA，成了一些家長為孩子預(yù)備的“補(bǔ)品”。但嬰幼兒缺乏相應(yīng)的酶，對深海魚油中的汞無法“解毒”，服用后效果可能適得其反。

美國心臟協(xié)會：不推薦普遍服用近年來，深海魚油由國外傳到國內(nèi)，成為一些心腦血管疾病患者和中上層人士的必服“補(bǔ)品”，風(fēng)靡一時。其實，所謂的深海魚油，就是普通魚油，既不神秘，也不珍貴，對心腦血管疾病的療效沒有權(quán)威性的明確結(jié)論。

一些研究資料表明，世界各國醫(yī)學(xué)界人士對所謂的深海魚油的評說不一，實驗結(jié)果也大相徑庭。美國心臟學(xué)會最近表示：鑒于服用魚油的利弊尚需要進(jìn)一步研究，本學(xué)會不推薦普遍服用。

其根據(jù)在于，盡管以往部分動物實驗和人體實驗證明了魚油的某些功效，但近三年來，在大規(guī)模人群中有關(guān)魚油療效的研究結(jié)果不看理想。首先，魚油減少血栓形成的作用很輕微，且需服用很大量的魚油才能起一定作用。其次是魚油與初發(fā)心梗無關(guān)，即服用魚油并不能減少心肌梗死的發(fā)病率。第三，美國科學(xué)家給31名病

人服魚油兩年后，做冠狀動脈造影發(fā)現(xiàn)，冠狀動脈櫻花沒有任何變化。加拿大專家還進(jìn)行有關(guān)魚油和植物油降低動物冠狀動脈脂肪堆積的研究，結(jié)果證明：魚油在使血管阻塞減輕方面并不比植物有好。

依據(jù)今年研究的有關(guān)結(jié)果，專家們認(rèn)為，與游客減少冠心病的病死率，但不能肯定魚油能減少血栓的形成、減少動脈粥樣硬化斑塊的形成，使血脂下降。因此，說與又能有效地防治高血脂、冠心病、高血壓、血栓形成還為時過早，尚需要更多的實驗和臨床研究證明。

四、國內(nèi)“深海魚油”造假嚴(yán)重

魚油開始在中國保健品市場中占領(lǐng)一席之地要，推究到1998 年，商家打出“阿拉斯加深海魚油”概念，將“深海魚油”打造成健腦益智、調(diào)節(jié)血脂的代名詞。國內(nèi)市場上，所謂的“深海魚油”存在相當(dāng)多的問題。

鱈魚是優(yōu)質(zhì)魚油的來源，但由于價格較高，不法商家為了降低成本，用雜魚提取魚油，甚至用劣質(zhì)色拉油制成軟膠囊出售。包裹魚油的軟膠囊也大有玄機(jī)，商家在牟取暴利的同時，也為消費(fèi)者的健康埋下了嚴(yán)重威脅。

近日，媒體曝光了國內(nèi)深海魚油市場魚龍混雜、以次充好的現(xiàn)狀。非法從業(yè)者高舉“洋旗幟”，卻以下腳料制成的工業(yè)魚油冒充優(yōu)質(zhì)天然魚油，牟取暴利。

據(jù)業(yè)內(nèi)資深專家、中國保健協(xié)會市場工作委員會會長王大宏披露：“國內(nèi)的深海魚油大多數(shù)都有問題，質(zhì)量不合格、產(chǎn)品不規(guī)范，甚至造假都普遍存在！”

五、魚油好壞的權(quán)威鑒別方法

好魚油稍有魚腥味，色澤清純，不含雜質(zhì);將高品質(zhì)魚油和普通魚油同時放入冰箱30分鐘以上，普通魚油在零攝氏度以下將凝固結(jié)冰，而高品質(zhì)魚油任有良好的流動性。好魚油，有點(diǎn)腥，零度不結(jié)冰。

六、合理生活方式為健康之本

隨著人們生活水平的提高和消費(fèi)觀念的改變，購買保健品已經(jīng)成為

了當(dāng)下的流行趨勢。專家提醒消費(fèi)者，雖然保健品可以在身體某種營養(yǎng)素不足時強(qiáng)化補(bǔ)充，但必須掌握一定的量與度。

而事實上，健康在于日常生活中的點(diǎn)滴積累，與其花錢買健康，不如改換一種更為合理的生活方式。

每周吃三次魚，就能基本保證不飽和脂肪酸的攝入；每天保持一定的運(yùn)動量，就可以提高人體免疫力。合理調(diào)配膳食、勤于鍛煉、保持愉快的心情和生活態(tài)度，將是最好的“保健品！

參考文獻(xiàn)：

【期刊】《中國食品學(xué)報》

《食品科學(xué)》肖玫 ；歐志強(qiáng)

《糧油食品科技》

第三篇：食品營養(yǎng)與保健

290 脂溶性維生素包括下列哪一組（）。A.維生素B1、B2、B6、C B.維生素A、D、E、K C.維生素B1、B2、D、E D.維生素A、D、C、K 291 維生素D的主要功能是（）。

A.調(diào)節(jié)鈣、磷濃度，維持正常骨骼 B.調(diào)節(jié)鈣、磷濃度，抗氧化 C.維持正常骨骼，保持紅細(xì)胞完整性 D.維持正常骨骼和上皮組織的健全

292 下列哪些因素有利于鈣的吸收（）。

A.賴氨酸，乳糖 B.乳糖，植酸 C.賴氨酸，草酸 D.植酸，草酸

293 下列哪種元素在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成（）。

A.碘 B.氟 C.鐵 D.銅

294 哪種成分對膽固醇的吸收有促進(jìn)作用（）。A.豆固醇 B.膳食脂肪 C.谷固醇 D.膳食纖維

295 下列可直接被人體吸收的單糖（）A糖元

B蔗糖 C葡萄糖 D纖維素 296 下列不被人體吸收，但對人體具有重要的生理意義的是（）

A葡萄糖 B膳食纖維 C麥芽糖 D乳糖

297 維生素B1又被稱作（）A．抗壞血酸 B．硫胺素 C．核黃素 D．葉酸

298 下列烹飪方法對維生素C破壞較少的是（）A．熬 B．長

時間煮 C．爆炒 D．加堿烹調(diào) 299 中國居民“平衡膳食寶塔”按食物種類進(jìn)行分層，其層數(shù)為（）A．3層 B．4層 C．5層 D．6層

300 在中國居民“平衡膳食寶塔”中，人們膳食中能量的主要來源是（）A．谷類 B．蔬菜、水果類 C．魚、肉、蛋類 D．奶、豆類

301 條件所限無法采用同類互換原則滿足平衡膳食要求時，能

A．谷類食物 B．蔬菜 C．水作為乳及肉類的替代食物是（）果 D．豆類食物 302

下列蛋白質(zhì)含量最豐富的食物是（）A．花生 B．大豆C．芹菜 D．番茄

膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的303 適宜比例應(yīng)為（）A．1﹕1﹕1 B．1﹕2﹕1 C．1﹕1﹕2 D．2﹕1﹕1 304 以下屬于脂溶性維生素的是（）

A．視黃醇 B．硫胺素 C．核黃素 D．葉酸

305 根據(jù)“平衡膳食寶塔”同類互換原則，以下可用于替換饅

A．黃豆 B．瘦豬肉 C．菠菜 D．面包 頭的食物是（）306 三餐食物量的分配應(yīng)與作息時間和勞動狀況相匹配，一般

．

40%每日午餐所占的比例應(yīng)為（）A．20% B．30% C D．50%

307 我國為預(yù)防內(nèi)陸山區(qū)地方性甲狀腺腫所采取的食品強(qiáng)化方法是（）A．食鹽加碘 B．食鹽加鐵 C．面粉加碘 D．面粉加鐵

以下有關(guān)糖尿病人飲食敘述正確的是（）A．不能吃蛋類308

B．應(yīng)控制總能量的攝入 C．不能吃水果 D．不能吃含淀粉多的食物 309 高血壓發(fā)病的危險因素之一是攝入過多的（）A．鈣B．鈉 C．鉀 D．磷

體質(zhì)指數(shù)（BMI）的計算公式為（）A．體重（kg）/身B．身高（m）2/體重（kg）C．體重（kg）/身高

310 高（m）2（Cm）2 D．身高（Cm）2/體重（kg）311 所有谷類食物均不含的維生素是（）A．硫胺素 B．核

黃素 C．煙酸 D．抗壞血酸 312 稻米中含量最高的糖類是（）A．葡萄糖 B．淀粉C．果糖 D．麥芽糖

牛奶通過發(fā)酵變成酸奶，在這個過程中，營養(yǎng)素含量增加313 的是（）A．鈣 B．鐵 C．乳糖 D．B族維生素

314 魚類食物中含量較低的維生素是（）A．維生素A B．維生素B2 C．維生素C D．維生素D 315 以鮮奶作為良好食物來源的營養(yǎng)素是（）A．碘 B．鐵C．鈣 D．硒

在食物成分表中，與食物“花卷”對應(yīng)，同時與營養(yǎng)素“蛋316 白質(zhì)”對應(yīng)的數(shù)據(jù)為6.4克，則50克花卷中所含蛋白質(zhì)為(花卷食部為100%)（）A．3.2克 B．6.4克 C．43.4克 D．50克 317 以下對營養(yǎng)學(xué)知識的理解正確的是（）A．不吃脂，只吃油 B．食物多樣，谷類為主 C．早餐吃少，晚餐補(bǔ)齊 D．多

吃蛋白，健美肌肉

318近年來我國飲食結(jié)構(gòu)的變化特點(diǎn)不包括（）A．以粗糧消費(fèi)為主 B．油、鹽有上升趨勢 C．鐵的食物來源以植物性食物為主 D．動物蛋白比例上升 319 水的生理功能不包括（）A．參與人體構(gòu)造 B．調(diào)節(jié)體溫

C．潤滑功能 D．提供能量

320 預(yù)防佝僂病最經(jīng)濟(jì)、最方便、最安全的辦法是（）A．補(bǔ)充魚肝油 B．補(bǔ)鈣 C．日光照射 D．喝牛奶

321 缺乏時引起青春期性器官發(fā)育延遲的營養(yǎng)物質(zhì)是（）A．鎂 B．鋅 C．鐵 D．鈣

以下不屬于谷類食物的是（）A．稻米 B．玉米 C．青322 稞 D．紅薯

323 在國外有“維生素C之王”美譽(yù)的水果是（）A．葡萄B．草莓 C．獼猴桃 D．番茄

以下各種食物所含蛋白質(zhì)，生物價最高的是（）

A．牛324 奶 B．牛肉 C．魚肉 D．雞蛋

325 以下哪種營養(yǎng)素含氮?（）A.脂肪

B.蛋白質(zhì) C.碳水化合物 D.維生素

326 人大腦的能量來源是（）A.氨基酸 B.脂肪酸 C.葡萄糖 D.維生素

327 下列食物中膽固醇含量最高的是（）A.肥肉

B.蛋黃C.牛奶 D.黃豆

328 100g碳水化合物可提供人體能量為（）A.400kCAlB.900kCAl C.400kJ D.900kJ

以下哪種食物富含碘?（）A.蔬菜類 B.糧谷類 C.大豆制329 品 D.海產(chǎn)品

330 嬰兒純母乳喂養(yǎng)時間至少到（）

A.2個月 B.3個月C.4個月 D.8個月

按照體質(zhì)指數(shù)判斷，中國成人健康體重范圍是（）A.15331 —20 B.18.5—23.9 C.18.5—28.5 D.20—30 332 谷類食物中含量最多的營養(yǎng)素是（）A.脂肪

B.蛋白質(zhì)C.碳水化合物 D.維生素

為指導(dǎo)居民合理營養(yǎng)，平衡膳食，許多國家制定有膳食營333 養(yǎng)素推薦供給量，即（）ADRIs BRDAs CRNI DEAR 334 膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸（）具有節(jié)約蛋氨酸的作用A．半胱氨酸 B．酪氨酸 C．精氨酸 D．絲氨酸

維持人體基本生命活動的能量消耗是（）A．體力活動耗

D．食物熱效應(yīng)耗能 335 能 B．基礎(chǔ)代謝 C．非體力活動耗能 336 能促進(jìn)鈣吸收的措施是（）A．經(jīng)常在戶外曬太陽 B．經(jīng)常做理療（熱敷）C．多吃谷類食物 D．多飲酒

337 具有激素性質(zhì)的維生素是（）A．維生素B1 B．維生

素B2 C．維生素D D．煙酸（維生素PP）338 維生素B2缺乏體征之一是（）A．脂溢性皮炎 B．周圍神經(jīng)炎 C．腹瀉 D．牙齦疼痛出血

339 能被人體消化吸收的碳水化合物是（）A．棉籽糖B．果膠 C．纖維素 D．淀粉

中國營養(yǎng)學(xué)會推薦我國居民的碳水化合物的膳食供給量340 應(yīng)占總能量的（）A．45％一50％ B．70％以上 C．55％一65％ D．30％以下

A．脂肪 B．蛋341 以下產(chǎn)能營養(yǎng)素凈能量系數(shù)最高的是()白質(zhì) C．糖類 D．乙醇

342 夜盲癥可能是由于缺乏()A．維生素A B．維生素D C．維生素B1 D．維生素B2 343 以下屬于脂溶性維生素的是()A．硫胺素 B．視黃醇C．核黃素 D．葉酸

我國古代提出“五谷為養(yǎng)，五菜為充，五畜為益，五果為344 助”概念的著作是()A．《傷寒雜病論》 B．《黃帝內(nèi)經(jīng)》 C．《飲食概要》

D．《本草綱目》

345 人體發(fā)生厭食和異食癖時可能缺乏的無機(jī)鹽是()A．鈣B．碘 C．鋅 D．硒

過量食用后，最容易引起維生素A中毒的是()A．瘦豬346 肉 B．胡蘿卜 C．芒果 D．魚肝油

347 稻米中含量最高的糖類是()A．淀粉 B．葡萄糖 C．果糖 D．麥芽糖

348

以鮮奶作為良好食物來源的營養(yǎng)素是()A．碘 B．鈣C．鐵 D．硒

349 水溶性維生素攝入過多時()A．可在體內(nèi)大量貯存 B．極易引起中毒 C．可經(jīng)尿液排出體外 D．通過膽汁緩慢排出體外

關(guān)于預(yù)防腳氣病的膳食措施正確的是()

C．煮粥時加堿處理

A．多吃精白米D．多吃粗糧和350 面 B．洗米時多次淘洗 豆類

351 預(yù)防小兒佝僂病最經(jīng)濟(jì)、最方便、又最安全的措施是()A．補(bǔ)鈣 B．喝純牛奶 C．大量口服維生素D制劑 D．日光照射

352 鈣在腸的吸收減少，自腎的排泄增多，不能沉著在骨骼是因為缺乏()。A．維生素A B．維生素B C．維生素C D．維生素D 353 以下水果中維生素C含量最高的是()A．蘋果 B．桃C．鮮棗 D．草莓

以下有利于營養(yǎng)素保留的做法是()A．蔬菜先切后洗354 B．大米反復(fù)搓洗 C．蔬菜現(xiàn)洗現(xiàn)切現(xiàn)煮 D．水果削皮食用

以下食物中生物價最低的是()。A．全牛奶 B．大米355 C．牛肉 D．大豆

克汀病發(fā)生的原因是因為胎兒或兒童生長發(fā)育期間缺乏()356 A．碘 B．硒 C．鐵 D．鈣

為了指導(dǎo)居民合理營養(yǎng)、平衡膳食，許多國家制訂有膳食357

營養(yǎng)素推薦供給量，即：()。A．DRIs B．RDAs C D．EAR

．RNI358 胃酸由()構(gòu)成，由胃粘膜的壁細(xì)胞分泌。A．硫酸 B．鹽酸 C．醋酸 D．鞣質(zhì)酸

359 胃粘液的主要成分為()。A．胃蛋白酶原 B．胃蛋白酶C．胃酸 D．糖蛋白

小腸液是由十二指腸和腸腺細(xì)胞分泌的一種()性液體。360 A．酸性 B．弱酸性 C．堿性 D．弱堿性

大腸的主要功能在于()。A．消化食物 B．吸收營養(yǎng)素361 C．吸收水分 D．消化食物殘渣

一般來說，機(jī)體所需要能量的()以上是由食物中的碳水化362 合物的。A．30% B．50% C．60% D．70% 363 據(jù)用“彈式熱量計”測定，1g蛋白質(zhì)在體外燃燒平均產(chǎn)生熱量為()。A．17.15kJ B．39.54kJ C．23.64kJ D．18.61kJ

食物中的營養(yǎng)素在消化道內(nèi)并非100%吸收，一般混合膳364 食中的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的吸收率依次為()。A．96%，92%，98% B．98%，95%，92% C．98%，92%，95% D．95%，98%，92% 365 人體內(nèi)鐵的總量約為()。A．4~5g B．8~15g C．14~15gD．114~115μg

大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相當(dāng)接近，平均約為()。A．10%366

B．16% C．26% D．6．

下列觀點(diǎn)錯誤的是()。

A．碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺激367 素的合成； B．鋅的生理功能一般分為催化、結(jié)構(gòu)、調(diào)節(jié)功能； C．硒遍布于人體各組織器官和體液，以肝臟中濃度最高；D．銅參與鐵的代謝和紅細(xì)胞生成。

維生素B2的化學(xué)名稱為()。A．生育酚 B．硫胺素368 C．核黃素 D．視黃醇

()是視網(wǎng)膜光受體中最豐富的多不飽和脂肪酸。A．DHA369 B．AA C．VA D．VD()是雙歧桿菌的增殖因子。A．低聚糖醇 B．山梨醇370 C．甘露醇 D．木糖醇E、麥芽糖醇

鈣的重要來源是()。A、蔬菜 B．奶與奶制品 C．水果371 D．糧食

兒童佝僂病是由于缺乏()造成的。A．鐵 B．鋅 C．鎂372 D．鈣E、銅

()嚴(yán)重缺乏會引起伴有體力虛弱的腳氣病。A．視黃醇373 B．鈣化醇 C．硫胺素 D．核黃素E、煙酸

“三D”癥狀主要是缺乏()造成的。A．視黃醇 B．鈣374 化醇 C．硫胺素 D．核黃素 E.煙酸 375

碘強(qiáng)化劑的品種主要用人工化學(xué)合成的()和碘酸鉀。A．海藻碘 B．碘化鉀 C．碘化鈉 D．碘酸鎂E、碘酸鈉

376 屬于芳香族的氨基酸有()。A．色氨酸 B．蛋氨酸C．酪氨酸 D．賴氨酸E、精氨酸

以下哪種氨基酸對于嬰幼兒來說是必需氨基酸()A．精氨377 酸 B．組氨酸 C．絲氨酸 D．胱氨酸

378 浮腫型蛋白質(zhì)—熱能營養(yǎng)不良主要是由于缺乏哪種營養(yǎng)素()A．蛋白質(zhì) B．熱能 C．維生素 D．礦物質(zhì)

379 下列哪種營養(yǎng)素缺乏會引起巨幼紅細(xì)胞貧血()A．鋅B．鐵 C．葉酸 D．尼克酸

超氧化物歧化酶（SOD）的主要組成成分是()A．銅 B．鐵380 C．鋅 D．硒

牛奶中含量最低的礦物質(zhì)是以下哪一種()A．鈣 B．鐵381 C．鉀 D．鈉

膳食中可促進(jìn)鐵吸收的因素是()A．抗壞血酸 B．脂肪酸382 C．草酸 D．植酸

具有抗氧化作用的維生素是()A．維生素A B．維生素D383 C．維生素E D．葉酸

食物中長期缺乏維生素B1易引起()A．蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不384 良 B．癩皮病 C．腳氣病 D．?dāng)⊙?/p>

385 人體所需的一部分尼克酸可由體內(nèi)哪種氨基酸轉(zhuǎn)化()A．蘇氨酸 B．賴氨酸 C．色氨酸 D．蛋氨酸

下面那種食物中蛋白質(zhì)含量最高()A．肉類 B．奶類386

C．水果 D．大豆

387 RDA指的是()A．推薦營養(yǎng)素供給量 B．適宜攝入量C．可耐受的高限攝入水平D．估計平均需要量

糧谷類食物蛋白質(zhì)的第一限制性氨基酸為()A．苯丙氨酸388 B．蛋氨酸 C．蘇氨酸 D．賴氨酸

消瘦型蛋白質(zhì)—熱能營養(yǎng)不良主要是由于缺乏哪種營養(yǎng)A．蛋白質(zhì) B．熱能 C．維生素 D．礦物質(zhì) 389 素：()390 下列哪項是糖尿病患者的典型癥狀之一()A．肥胖 B．多尿 C．高血壓 D．佝僂病

391 維生素B2的良好來源是()A．白菜 B．菠菜 C．大米

D．動物肝臟

392 下列哪項不是脂類的營養(yǎng)學(xué)意義()A．促進(jìn)脂溶性維生素吸收 B．提供能量 C．構(gòu)成機(jī)體組織和重要物質(zhì) D．提供必需氨基酸

393 嬰幼兒常見的營養(yǎng)問題不包括()A．缺鐵性貧血 B．缺鋅

D．缺鈣所致所致生長發(fā)育遲緩 C．缺乏維生素D所致佝僂病 骨質(zhì)軟化癥

394 老年人發(fā)生腰背酸痛時在營養(yǎng)學(xué)上首先應(yīng)考慮的疾病是()

C．更年期綜合征A．骨質(zhì)軟化癥 B．類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎 D．骨質(zhì)疏松癥

395 鈣的最好來源是()A．小蝦皮 B．各種瓜子 C．奶及奶制品 D．白菜

396 下列有關(guān)脂類的說法中哪一項不正確()A．促進(jìn)必需氨

基酸吸收 B．膽固醇是合成維生素D的原料 C．每克可提供9kcal能量 397 D．可提供脂溶性維生素

被世界衛(wèi)生組織列為營養(yǎng)調(diào)查中必測項目的三項指標(biāo)是()A．坐高、身高、頭圍 B．體重、身高、頭圍 C．胸圍、頭圍、體重 D．體重、身高、皮褶厚度

398 糖尿病患者的理想體重（Kg）計算公式為()A．身高B．身高（cm）－105 C．身高（cm）－110（cm）－100 D．身高（cm）－115

治療時應(yīng)適當(dāng)增加膳食纖維攝入的疾病是()A．高脂血癥399 B．骨質(zhì)疏松癥 C．缺鐵性貧血 D．生長發(fā)育遲緩

尿負(fù)荷試驗可用來評價下列哪些營養(yǎng)素的體內(nèi)營養(yǎng)狀況()400 A．維生素E B．賴氨酸 C．維生素A D．尼克酸

下列哪組全部是人體必需氨基酸(B)A．天門冬氨酸、苯丙

C．纈氨酸、精氨酸

D．蘇氨酸、401 氨酸 B．亮氨酸、賴氨酸 脯氨酸

402 人體營養(yǎng)狀況評價不包括()A．膳食調(diào)查 B．臨床生化檢

測 C．個人經(jīng)濟(jì)狀況調(diào)查 D．人體測量 403 硫胺素缺乏所致疾病是()A．光過敏性皮炎 B．癩皮病C．骨質(zhì)疏松癥 D．腳氣病

孕婦營養(yǎng)不良對母體及胎兒的影響不包括()A．母體發(fā)生404 骨質(zhì)疏松癥 B．胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩 C．低出生體重兒 D．胎兒先天畸形

405 與能量代謝無關(guān)的維生素是()A．硫胺素 B．維生素AC．尼克酸 D．核黃素

鋅吸收與下列哪一項因素?zé)o關(guān)()A．植酸 B．維生素K406 C．膳食纖維 D．維生素D 魚類食物中含有較為豐富的無機(jī)鹽是()

A．鈣、鎂407 B．鈣、碘 C．鈣、鐵 D．鐵、碘

下列哪類食物為酸性食物，()A．大白菜 B．牛奶408 C．雞蛋 D．茶葉

谷類、薯類是我國膳食能量的主要來源，但其主要的缺陷409 是缺乏()A．脂肪 B．優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) C．碳水化合物 D．維生素

低溫作用人員膳食供給應(yīng)注意增加()的比例。A．糖類410 B．蛋白質(zhì) C．脂肪 D．礦物質(zhì)

()能促使組織內(nèi)淤積的尿酸鹽溶解、排出。A．乳糖411 B．乳酸 C．維生素C D．維生素A 急性胰腺炎時應(yīng)嚴(yán)格限制下列哪個營養(yǎng)素。()A．糖類412 B．脂肪 C．蛋白質(zhì) D．無機(jī)鹽

蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良患者首選輸入()A．血漿 B．血液 C．白413 蛋白 D．氨基酸

多選題()是應(yīng)用最多的氨基酸類強(qiáng)化劑。(A)色氨酸(B)蛋氨酸(C)蘇氨酸(D)牛黃酸(E)賴氨酸

不溶性膳食纖維包括()(A)纖維素(B)甘露醇(C)半纖維素

(D)木質(zhì)素(E)果膠

人體必需脂肪酸為()(A)γ-個亞麻酸(B)亞麻酸(C)亞油酸(D)EPA．(E)DHA 40 下列礦物質(zhì)中，屬于必需微量元素的有()(A)鋅(B)磷(C)鈣(D)鐵(E)硒

屬于優(yōu)質(zhì)蛋白的有()(A)谷蛋白(B)大豆蛋白(C)雞肉蛋白(D)白蛋白(E)魚肉蛋白

下面說法正確的是()(A)血紅素鐵主要存在于動物性食品中(B)血紅素鐵在腸內(nèi)的吸收并不受膳食因素的影響(C)非血紅素鐵主要存在于動物性食品中(D)無論是血紅素鐵還是非血紅素鐵均受植酸、草酸鹽的影響(E)鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量有關(guān)

下面說法正確的是()(A)鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分(B)硒是谷胱甘肽S轉(zhuǎn)移酶的組成成分(C)鋅參與蛋白質(zhì)合成(D)人乳中的鈣磷比例約為1：1.5(E)缺硒是發(fā)生克山病的重要原因

可反映機(jī)體維生素A缺乏的指標(biāo)有()。(A)出現(xiàn)眼干燥癥(B)出現(xiàn)口角炎(C)眼生理盲點(diǎn)擴(kuò)大(D)出現(xiàn)毛發(fā)紅糠疹

為減少心血管疾病發(fā)生的危險，可以通過下面的哪些方法來實現(xiàn)()(A)減少飲食中飽和脂肪酸(B)減少飲食中總脂肪(C)減少飲食中膽固醇(D)減少反式脂肪酸的攝入量(E)適量增加飲食中多不飽和脂肪酸

下列氨基酸中，屬于必需氨基酸的是()(A)賴氨酸(B)色氨酸(C)蘇氨酸

(D)亮氨酸(E)甘氨酸

下面癥狀屬于維生素B1的缺乏癥的是()(A)干腳氣病(B)濕腳氣病

(C)嬰兒腳氣病(D)口角炎(E)壞血病

下列選項中可以促進(jìn)鈣吸收的因素有()(A)維生素D(B)乳糖(C)膳食纖維

(D)植酸(E)草酸

食物中的自由基清除劑主要有()

(A)維生素C

(B)SOD

(C)GSH

(D)鐵

(E)β—胡蘿卜素

營養(yǎng)調(diào)查通常應(yīng)包括的方面有()(A)膳食調(diào)查(B)身體狀況檢測

(C)實驗室檢測(D)尿氮(E)尿酸

下面癥狀屬于鈣的缺乏癥的是()(A)佝僂病(B)骨質(zhì)軟化癥

(C)骨質(zhì)疏松癥(D)夜盲癥(E)腳氣病

下面癥狀屬于維生素C的缺乏癥的是()(A)壞血病(B)牙齦出血

(C)傷口愈合慢(D)夜盲癥(E)腳氣病

下面癥狀屬于維生素A的缺乏癥的是()

(A)暗適應(yīng)能力降低(B)夜盲癥

(C)干眼病(D)皮膚干燥癥(E)壞血病

肥胖對健康的危害主要有()(A)易患心血管疾病(B)加重糖尿病的發(fā)展

(C)與腫瘤的發(fā)生密切相關(guān)(D)易患脂肪肝(E)影響肺部呼吸

下面營養(yǎng)素中屬于微量營養(yǎng)素的是()(A)蛋白質(zhì)(B)脂肪(C)維生素

D．礦物質(zhì) E．碳水化合物

鐵缺乏可引起的癥狀有()

(A)缺鐵性貧血(B)皮膚粘膜蒼白(C)氣促

(D)口角炎(E)溶血性貧血

DRIs中可以作為個體營養(yǎng)素攝入量目標(biāo)的是()(A)RNI(B)UL

(C)AI

(D)EAR(E)ADI

下列選項中可以抑制鐵吸收的因素有()(A)維生素D(B)乳糖(C)膳食纖維

(D)植酸(E)草酸

下面癥狀屬于維生素B3的缺乏癥的是()60 61 62 63 64 65 66 67

(A)皮炎(B)夜盲癥(C)腹瀉

(D)癡呆(E)癩皮病

下列氨基酸中，不屬于必需氨基酸的是()(A)賴氨酸(B)色氨酸

(C)半胱氨酸(D)亮氨酸(E)甘氨酸

下列脂肪酸中，屬于必需脂肪酸的是()(A)α—亞麻酸(B)亞油酸

(C)花生四烯酸(D)棕櫚酸(E)硬脂酸

人體所需的營養(yǎng)素中，()被稱為“微量營養(yǎng)素”。(A)碳水化合物(B)蛋白質(zhì)

(C)維生素(D)礦物質(zhì)(E)脂類

胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌的，含有()三種主要的酶類。(A)胰淀粉酶類(B)胰脂肪酶類(C)胰蛋白酶類(D)核糖核酸酶類(E)脫氧核糖核酸酶類

下列屬于必需氨基酸的是()

(A)絲氨酸(B)組氨酸(C)蛋氨酸

(D)賴氨酸(E)胱氨酸

食品中強(qiáng)化脂肪酸主要有().(A)亞油酸(B)油酸(C)γ-亞麻酸

(D)花生四烯酸(E)DHA

營養(yǎng)學(xué)上重要的脂類主要有()

(A)甘油三酯(B)脂肪(C)磷脂

(D)固醇類物質(zhì)(E)麥角固醇

常見的糖醇有()。(A)山梨醇(B)甘露醇(C)木糖醇

(D)麥芽糖醇(E)低聚糖醇

下列有關(guān)鐵的吸收與代謝，闡述錯誤的有()。

(A)鐵的吸收主要在小腸的上段，且吸收效率最佳；

(B)一般來說，在植物性食物鐵的吸收率較動物性食物為高；

(C)成年男性體內(nèi)貯存的鐵約為1g；

(D)肝臟是鐵貯存的主要部位；(E)鐵在食物中主要以二價鐵形式存在。

常選用()作為鈣強(qiáng)化劑。(A)葡萄糖酸鈣(B)碳酸鈣(C)乳酸鈣(D)磷酸鈣(E)磷酸氫鈣

在下列哪種狀態(tài)時機(jī)體處于正氮平衡()(A)疾病期(B)疾病恢復(fù)期

(C)生長發(fā)育期(D)饑餓時(E)老年期

成年人機(jī)體能量消耗主要用于：()(A)生長發(fā)育(B)基礎(chǔ)代謝(C)疾病能量代謝

(D)食物特殊動力作用(E)活動與各種勞動

以下食物蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的有()(A)肉類(B)谷類(C)豆類(D)蔬菜類(E)蛋類73 下列說法正確的是()(A)蛋類中含膽固醇高(B)蛋類中含卵磷脂

(C)大豆中含淀粉很少(D)雞蛋中的鐵吸收很差(E)牛奶是鐵含量很低的食物

維生素D缺乏在人體的表現(xiàn)有()(A)嬰幼兒發(fā)生佝僂病(B)在青年人發(fā)生骨質(zhì)疏松癥(C)在兒童發(fā)生癩皮病(D)在成人發(fā)生骨質(zhì)軟化癥(E)在老年人發(fā)生痤瘡

下列哪些不是維生素D原()(A)肝臟中的視黃醇(B)酵母細(xì)胞中的麥角固醇

(C)水果中的胡蘿卜素(D)動物皮下的7-脫氫膽固醇(E)植物油中的生育酚

下列哪些不是維生素的特點(diǎn)()(A)天然存在于食物中(B)人體每日合成的量不能滿足機(jī)體需要(C)不參與機(jī)體組成(D)每克維生素可提供9.81（4kcal）熱能(E)每日需要較多

不應(yīng)當(dāng)增加膳食纖維攝入的疾病有()(A)高脂血癥(B)骨質(zhì)疏松癥

(C)缺鐵性貧血(D)糖尿病(E)便秘

下列哪些因素不影響基礎(chǔ)代謝()(A)年齡(B)性別(C)氣溫 D)民族(E)內(nèi)分泌激素

下列哪些缺乏癥與維生素C缺乏無關(guān)()(A)骨質(zhì)軟化癥(B)痤瘡(C)缺鐵性貧血

(D)性發(fā)育遲緩(E)壞血病

黃豆類是我國人民膳食中蛋白質(zhì)的良好來源，其原因是()

A蛋白質(zhì)含量高

B消化率高于動物蛋白質(zhì) C無機(jī)鹽與維生素B族含量高 D其必需氨基酸的比值優(yōu)于肉，蛋類 E飽和脂肪酸含量高

影響人體基礎(chǔ)代謝的因素有()(A)體表面積與體型(B)年齡(C)內(nèi)分泌

(D)寒冷(E)性別

膳食纖維可影響下列哪些營養(yǎng)素的吸收和利用()A鈣 B鐵 C鋅 D蛋白質(zhì) E銅 83 膳食纖維的生理作用有()A預(yù)防便秘 B降低血清膽固醇 C預(yù)防癌癥

D調(diào)節(jié)血糖 E促進(jìn)微量元素吸收

維生素A缺乏引起()A干眼病 B腳氣病 C夜盲癥 D失明 E壞血病

促進(jìn)鈣吸收的因素有()(A)維生素D(B)乳糖(C)膳食纖維(D)氨基酸(E)青霉素

促進(jìn)鐵吸收的因素有()(A)維生素B(B)豬肉(C)抗酸藥物(D)植酸鹽(E)維生素C 87 下面說法正確的是()(A)血紅素鐵主要存在于動物性食品中(B)血紅素鐵在腸內(nèi)的吸收并不受膳食因素的影響(C)非血紅素鐵主要存在于動物性食品中(D)無論是血紅素鐵還是非血紅素鐵均受植酸、草酸鹽的影響(E)鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量有關(guān)

含碘量豐富的食品有()(A)海帶(B)深綠色蔬菜(C)干貝(D)紫菜(E)海魚

下面說法正確的是()(A)鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分(B)硒是谷胱甘肽S轉(zhuǎn)移酶的組成成分(C)鋅參與蛋白質(zhì)合成(D)人乳中的鈣磷比例約為1：1.5(E)缺硒是發(fā)生克山病的重要原因

維生素D的較好食物來源有()(A)牛奶(B)蛋黃(C)肝臟(D)谷類(E)海魚

下列有關(guān)豆類的哪些說法，正確的說法是()A大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質(zhì)消化 B豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸 C多食豆類有利于防止動脈粥樣斑塊的發(fā)生 D大豆中的不飽和脂肪酸以α-亞麻酸含量最多 E大豆食后易引起腸脹氣

大豆中的非營養(yǎng)因子()A蛋白酶抑制劑 B植酸 C植物紅細(xì)胞凝血素 D皂甙類 E異黃酮類

谷類中含量較高的蛋白質(zhì)為()A球蛋白 B谷蛋白 C白蛋白 D酪蛋白 E醇溶蛋白

大豆中的脹氣因子包括()A阿拉伯糖 B棉籽糖 C蔗糖 D水蘇糖 E半乳聚糖

禽肉的營養(yǎng)特點(diǎn)有()A脂肪熔點(diǎn)高 B脂肪含量少 C含氮浸出物多 D蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要 E易消化吸收

蔬菜水果中富含下列哪些成分()A脂肪 B蛋白質(zhì) C礦物質(zhì) D膳食纖維 E芳香物質(zhì)

嬰幼兒常見的營養(yǎng)問題包括()A缺鐵性貧血 B缺鋅所致生長發(fā)育遲緩 C缺乏維生素D所致佝僂病 D缺鈣所致骨質(zhì)軟化癥 E缺乏維生素B12所致貧血

提倡嬰兒母乳喂養(yǎng)的原因是()A人乳中的蛋白質(zhì)容易消化 B人乳中的脂肪球小吸收好 C人乳中含豐富的免疫活性物質(zhì) D人乳中的鈣吸收率高 E人乳中的鐵豐富

學(xué)齡兒童可出現(xiàn)的營養(yǎng)問題有()A鋅缺乏 B缺鐵性貧血 C肥胖(D)維生素B1缺乏 E維生素A缺乏

妊娠期營養(yǎng)不良可使胎兒發(fā)生()A佝僂病 B先天畸形 C低出生體重

D腦發(fā)育受損 E肥胖

老年人飲食應(yīng)注意()A蛋白充足而質(zhì)優(yōu) B控制碳水化合物的攝入，應(yīng)以蔗糖為主

C脂肪攝入不宜過多 D總熱能攝入適當(dāng)降低 E攝入足夠的維生素

母乳中含量低于牛乳的營養(yǎng)素包括()A碳水化合物 B蛋白質(zhì) C鈣 D脂肪 E磷 103 有關(guān)嬰幼兒喂養(yǎng)，正確的是()

A 4個月～6個月開始添加輔助食品

B人工喂養(yǎng)可直接用鮮奶 C新生兒2周～4周起，應(yīng)添加魚肝油

D添加含鐵豐富的食物 E應(yīng)提倡母乳喂養(yǎng)

關(guān)于安排高血壓病人飲食，正確的是()A限制食鹽，適當(dāng)補(bǔ)鉀 B限制熱量

C限制鈣的攝入 D限酒 E限制精制糖的攝入

使血膽固醇升高的脂肪酸有()(A)亞麻酸(B)月桂酸(C)豆蔻酸

(D)亞油酸(E)棕櫚酸

引發(fā)癌癥發(fā)生發(fā)展的重要原因是()A低能量膳食 B高能量膳食 C高鹽膳食

D少鹽膳食 E大量飲酒

具有降低血壓作用的礦物質(zhì)有()A鐵 B鈣 C鈉 D鉀 E鎂 108 有關(guān)膳食脂肪對血脂水平的影響，正確的說法是()

A飽和脂肪酸有升高血膽固醇的作用 B不飽和脂肪酸有減低血膽固醇的作用

C多不飽和脂肪酸有降低血膽固醇的作用，故攝入越多越有利于機(jī)體健康

D防治冠心病應(yīng)控制脂肪攝入量占總熱能的20%～25% E豆類蛋白有降低血膽固醇的作 109 可能有預(yù)防腫瘤作用的營養(yǎng)素有()A膳食纖維 B維生素E

C β-胡蘿卜素 D維生素C E硒

下面關(guān)于水在人體內(nèi)的作用，說法正確的有()A水是人體中良好的溶劑，潤滑劑

B水為大腦行使正常功能(尤其是大腦的思考功能)提供活力和電量

C水是大腦產(chǎn)生所有荷爾蒙(包括褪黑激素)的必需物質(zhì)

D水可以使骨髓的造血機(jī)制恢復(fù)正常，并有助于防止白血病和淋巴瘤；可以大幅度提高身體的免疫功能，以對抗感染和癌細(xì)胞的產(chǎn)生

下面關(guān)于正確飲水的說法正確的是()A適量喝水（宜頻頻飲水），切忌暴飲

B飲水要定時，忌口渴才喝水

C純凈的白開水對身體的健康最有益

D習(xí)慣于喝涼開水的人，不容易產(chǎn)生疲勞

關(guān)于喝水的注意事項中，你認(rèn)為正確的有()A千滾水不能喝B重新煮開的水不能喝 C空氣中久置的水不能喝 D隔夜水不能喝 E蒸鍋水不能喝 F不開的水不能喝 113 礦物質(zhì)的特點(diǎn)有()A機(jī)體不能合成，也不會在代謝過程中消失 B在體內(nèi)分布不均勻 C存在協(xié)同或拮抗作用 D攝入過量有毒性作用 E能夠提供給機(jī)體能量

下列哪些情況的出現(xiàn)與缺鈣有關(guān)()A兒童表現(xiàn)為夜啼 B老年癡呆 C經(jīng)前綜合癥 D腿抽筋 E不孕不育

請在以下食品中選擇你認(rèn)為健康的食品()A面包 B藍(lán)莓C烤肉串 D茶 E肯德基 116 下面關(guān)于蛋白質(zhì)的生理功能的描述中，哪些是正確的()A蛋白質(zhì)是人體內(nèi)構(gòu)成和修復(fù)組織的重要成分 B蛋白質(zhì)是人體內(nèi)重要的生命調(diào)節(jié)物質(zhì)基礎(chǔ) C蛋白質(zhì)是重要的供能物質(zhì) D蛋白質(zhì)能夠賦予食品重要的供能特性

下面關(guān)于蛋白質(zhì)攝入過高造成的危害說法中，不正確的有()A蛋白質(zhì)攝入越多，對于兒童來說，生長發(fā)育速度越快 B會增加飽和脂肪酸和膽固醇的攝入，增加腎臟的負(fù)擔(dān)C易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松 D大量的蛋白質(zhì)會增加食物特殊動力作用，使機(jī)體增加額外的熱能消耗 E蛋白質(zhì)的攝入，有利于糖類等其他營養(yǎng)素的攝入.118 下列哪些可作為糖尿病人的甜味劑()A蔗糖 B山梨糖醇 C木糖醇 D麥芽糖 119 合理營養(yǎng)的基本要求包括()

A膳食中各種營養(yǎng)素充足均衡

B膳食能提供適宜的能量

C多種食物進(jìn)行合理的搭配

D注重食物的加工和烹飪 E進(jìn)餐有規(guī)律 F注意飲食衛(wèi)生

你認(rèn)為一下水果中屬于溫?zé)嵝再|(zhì)的即容易上火的有()

A荔枝 B龍眼

C杏 D橙 E西瓜

根據(jù)所學(xué)知識，你認(rèn)為下列哪些食品具有抗癌功效()A大蒜 B西紅柿

C菜花 D黃瓜

下列哪些食物具有致癌作用()A燒烤 B腌制品 C罐頭 D冷凍類食品

你以為下列說法，哪些是不正確的()A飲料既有營養(yǎng)又解渴，因此，渴了就喝飲料

B水是人體很重要的營養(yǎng)素，因此，渴了就喝白開水

C喝涼白開有利于身體健康

D每日適量喝水，不暴飲.124 影響營養(yǎng)素生物利用率的因素有()A食品的消化率 B食物中營養(yǎng)素的存在形式 C食物中營養(yǎng)素與其他成分共存的狀態(tài) D人體的需要狀況與營養(yǎng)素的供應(yīng)充足程度

過量食用肉類物質(zhì)在體內(nèi)容易產(chǎn)生尿酸，尿酸大量積聚，可引起一下那種疾病()A痛風(fēng) B骨發(fā)育不良 C免疫反應(yīng)能力降低 D缺鐵性貧血

對于孩子來說，良好的飲食習(xí)慣包括()A不挑食，不偏食 B三餐要定時

C不過多吃零食 D不暴飲暴食

中國居民膳食指南中指定的特定人群包括()A中國孕期婦女和哺乳期婦女

B中國嬰幼兒及學(xué)齡前兒童 C中國兒童青少年 D中國老年人

下列哪些蛋白可作為參考蛋白()(A)醇溶蛋白(B)酪蛋白(C)雞蛋蛋白

(D)魚肉蛋白(E)牛肉蛋白

食物的能量來源是()(A)碳水化合物(B)酒精(C)脂肪(D)蛋白質(zhì)(E)礦物質(zhì) 130 用于預(yù)防嬰兒由于維生素D缺乏所致佝僂病的措施有()。(A)補(bǔ)充魚肝油(B)補(bǔ)充維生素D制劑(C)補(bǔ)充大豆異黃酮類(D)曬太陽

維生素B2的缺乏癥包括()。(A)口角炎(B)眼部癥狀(C)神經(jīng)癥狀(D)皮炎

人體所需的營養(yǎng)素中，()被稱為微量營養(yǎng)素()A碳水化合物 B蛋白質(zhì) C維生素 D礦物質(zhì) E脂類

維生素D缺乏病有()幾種臨床類型。(A)腳氣病(B)紅眼病(C)佝僂病(D)骨軟化病

維生素B2缺乏病的主要癥狀是()四種。(A)舌炎(B)唇炎(C)脂溢性皮炎(D)陰囊炎

維生素B6缺乏病的主要癥狀是()四種。(A)攝入量不足(B)需要量增加(C)胃腸吸收減少(D)藥物因素。

健康的四大基石是()A樂觀積極的心態(tài) B適量的運(yùn)動 C充分的休息 D均衡的營養(yǎng) 137 公共營養(yǎng)特點(diǎn)：()涉及人群的營養(yǎng)調(diào)查與檢測、營養(yǎng)素供給量的制定、膳食結(jié)構(gòu)的調(diào)整、營養(yǎng)性疾患的預(yù)防、營養(yǎng)健康教育及營養(yǎng)立法等。在營養(yǎng)科學(xué)與社會因素相結(jié)合的基礎(chǔ)上研究解決居民的營養(yǎng)問題。A實踐性 B宏觀性 C社會性 D多學(xué)科性

體內(nèi)吞噬細(xì)菌和病毒的()90%也是蛋白質(zhì)。A白細(xì)胞 B吞噬細(xì)胞C紅細(xì)胞D體細(xì)胞139 氨基酸大致可以分為三類：()A必需氨基酸 B半必需氨基酸 C非必需氨基酸

D重要氨基酸

一般地說，食物中最主要的限制氨基酸為()A丙氨酸B精氨酸C賴氨酸D蛋氨酸

蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用應(yīng)遵循的原則()。A搭配的種類越多越好

B食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好 C食用時間越近越好，同時食用最好 D以上全對

142()是機(jī)體的氮儲留量與氮吸收量之比。A氮平衡

B蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值

C生物價

D以上都不對

類脂性質(zhì)類似油脂的物質(zhì)，主要包括()等，此外也包括脂溶性維生素和脂蛋白。A磷脂 B糖脂 C固醇 D以上全包括

144()是環(huán)戊烷多氫菲的羥基衍生物，在生物體內(nèi)常以游離態(tài)或酯型廣泛的分布

A甘油三酯 B固醇 C甾醇 D以上全對

長期儲存油脂，需要保證油脂的純度，()，隔氧。A控制水分含量

B較低溫度下貯存 C遮光 D密封

146()是指人體由于攝食所引起的一種額外能量消耗。A對食物特殊動力作

B食物的生熱效應(yīng) C對食物的代謝反應(yīng) D以上都不對

以下哪些是人體必需的微量元素()。A碘 B鋅 C硒 D銅

具有潛在的毒性，但在低劑量時，對人體可能具有必需功能的微量元素，包括()。A鋅 B鉛 C汞 D砷

人體可能的必需微量元素包括()A錳 B鋅 C硒 D硼

促進(jìn)鈣吸收的因素包括()。A維生素D B鈣-磷比 C堿性介質(zhì) D鈣鋅比 151 適于補(bǔ)鈣的食品包括()。A饅頭 B小蝦皮 C乳和乳制品 D米粥

152 不利于鐵吸收的因素包括()。A植酸鹽 B葡萄糖 C甘油三酯 D膳食纖維

153()為成酸性食品，可降低血液等的pH。A魚類 B肉類 C蔬菜 D蛋類

154()等含K、Na、Ca、Mg等元素豐富，在體內(nèi)代謝后則生成堿性物質(zhì)，能阻止血液等向酸性方面變化。A魚類 B肉類 C蔬菜 D水果

155 缺乏鎂，可能出現(xiàn)的癥狀是()。A神經(jīng)肌肉興奮性亢進(jìn)

B對血管功能可能有潛在影響 C對骨礦物質(zhì)的內(nèi)穩(wěn)態(tài)有重要作用 D以上都不對 156()一般不能在體內(nèi)合成，或合成量太少（維生素D例外），必須由食物提供。

A維生素 B碳水化合物

C蛋白質(zhì)

D脂肪

157 導(dǎo)致人體維生素缺乏的原因是()。A膳食中供給不足

B人體吸收利用維生素能力降低

C維生素的需要相對增高 D抗維生素的攝入

158 人類獲得維生素D的途徑主要有()。A毛發(fā) B食物 C皮膚 D指甲

159 維生素E的生理作用包括()。A保護(hù)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)

B保持紅細(xì)胞的完整性

C抗動脈粥樣硬化作用

D抗癌作用

160 維生素E缺乏會導(dǎo)致()。A溶血性貧血 B腳氣病 C夜盲癥 D老年斑

161 導(dǎo)致維生素?fù)p失的主要因素()。A氧化（在空氣中）B加熱（包括溫度和時間）

C照射（光或電離輻射）D酶的作用

162 食物結(jié)構(gòu)模式包括()。

A動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu) B以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

C以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu) D地中海膳食結(jié)構(gòu)

163 所謂“地中海飲食”，是泛指希臘、西班牙、法國和意大利南部等處于地中海沿岸的南歐各國，以()和橄欖油為主的飲食風(fēng)格。

A蔬菜水果 B魚類 C五谷雜糧 D豆類

164 營養(yǎng)治療原則()。A控制能量攝入 B限制飽和脂肪酸、膽固醇攝入

C碳水化合物比例適當(dāng) D動植物蛋白合理調(diào)配

165 指在正常膳食之外所增加的一類為補(bǔ)充膳食不足或特殊需要的制品，稱()。

A維生素補(bǔ)充劑 B膳食補(bǔ)充劑 C營養(yǎng)補(bǔ)充劑 D能量補(bǔ)充劑

166 屬于食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的是()。A氨基酸及含氮化合物

B維生素

C礦物質(zhì) D以上都不對

167 蛋白質(zhì)的功能概括起來主要有()A人體組織的構(gòu)成成分 B體內(nèi)主要儲能物質(zhì)

C構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì) D提供能量

168 以下是單糖的為()A葡萄糖 B乳糖 C蔗糖 D果糖

169 以下是多糖的為()A淀粉 B乳糖 C糖原 D膳食纖維

170 大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素包括()。A蛋白酶抑制劑 B脹氣因子 C植酸

D植物紅細(xì)胞凝集素

171 從合理膳食入手，防治高血壓的方式主要包括()。A限制食鹽的用量

B多吃蔬菜和水果 C少飲酒、禁酗酒 D控制體重

172 糖尿病的兩種類型包括()。A胰島素依賴型 B非胰島素依賴型

C生長素依賴型 D非生長素依賴型

173 骨質(zhì)疏松分為三大類，即()。其中第一類骨質(zhì)疏松有分為Ⅰ型（亦稱高轉(zhuǎn)換或絕經(jīng)后型骨質(zhì)疏松），以骨吸收增加為主。Ⅱ型（亦稱低轉(zhuǎn)換或老年型骨質(zhì)疏松），以骨形成減少為主。A原發(fā)性骨質(zhì)疏松 B繼發(fā)性骨質(zhì)疏松 C特發(fā)性骨質(zhì)疏松 D以上全不對

填空 一般蛋白質(zhì)的含氮量按（）計.62 有些成人食用安全衛(wèi)生的牛奶后，出現(xiàn)腹脹、腹瀉等癥狀，該現(xiàn)象被稱作（）。77 植物油經(jīng)氫化后會產(chǎn)生一定量的（）脂肪酸，可能促進(jìn)動脈粥樣硬化的發(fā)生。

判斷

判斷題 “帶餡食物”最能體現(xiàn)多種食物搭配的營養(yǎng)原則。2 氨基酸模式是指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸含量。按單位重量組織含碘量計算，人體的甲狀腺中碘濃度最高。4 必需脂肪酸的攝入量，一般認(rèn)為應(yīng)不少于總能量的3％。5 必需脂肪酸是人體需要的，人體也能合成的脂肪酸。菠菜的鐵含量很高，甚至超過動物肝臟，所以補(bǔ)鐵建議多吃菠菜。7 不同食物蛋白質(zhì)中氨基酸的含量和比例不同，其營養(yǎng)價值不一，若將不同的食物適當(dāng)混合食用，使它們之間相對不足的氨基酸互相補(bǔ)償，從而接近人體所需的氨基酸模式，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，這種作用稱蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。8 糙米的營養(yǎng)價值優(yōu)于精米。成堿食品通常含有豐富的蛋白質(zhì)，脂肪和糖類。它們含有成堿元素（Cl、S、P）較多，在體內(nèi)代謝后形成堿性物質(zhì)。成年人缺乏維生素D易出現(xiàn)骨質(zhì)疏松癥或骨折現(xiàn)象。除基礎(chǔ)代謝外，體力活動是影響人體能量消耗的主要因素。12 畜禽肉中的鐵主要以血紅素形式存在，消化吸收率很低。從大米和大豆的蛋白質(zhì)含量和種類來看，大豆和大米為蛋白質(zhì)互補(bǔ)食品。14 粗細(xì)搭配有利于合理攝取營養(yǎng)素。大豆及其制品、乳及乳制品都是鈣含量豐富的食品。大豆與谷類食物混合食用，可大大提高混合食物蛋白質(zhì)的生物價值。17 大豆中存在的最普遍的抗?fàn)I養(yǎng)因子是胰蛋白酶抑制劑。大豆中的含有一些天然的抗?fàn)I養(yǎng)因子，不會影響人體對某些營養(yǎng)素的吸收。19 大豆中脂肪含量高，且多為不飽和脂肪酸。大量流行病學(xué)研究表明，飲食中膳食纖維的攝入總量與冠心病的發(fā)病率呈負(fù)相關(guān)。21 大量流行病學(xué)研究表明，飲食中脂肪的攝入總量與動脈粥樣硬化的發(fā)病率呈正相關(guān)。22 大量研究顯示，營養(yǎng)不足是肥胖病、心血管病、糖尿病、惡性腫瘤等慢性病的共同危險因素。大米蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。大米蛋白質(zhì)中的第二限制氨基酸為賴氨酸。25 大米蛋白質(zhì)中的第一限制氨基酸為蘇氨酸。大米外層B族維生素含量低，越靠近米粒中心，含量越高。27 單糖雙糖都有甜味，且都可以被人體直接吸收。膽鹽可與脂酸結(jié)合形成可溶于水的復(fù)合物，促進(jìn)脂酸和水溶性維生素A、D、E、K的吸收。蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維和維生素受烹調(diào)的影響不大。蛋白質(zhì)含氮平均為>16%，因些蛋白質(zhì)折算系數(shù)通常用>6.25。31 蛋白質(zhì)是人體最主要的供能物質(zhì)。32 蛋黃含鐵豐富且容易吸收。

蛋類經(jīng)加工制成皮蛋后，營養(yǎng)價值不變。

氮平衡是反映體內(nèi)蛋白質(zhì)代謝情況的一種表示方法。35 氮平衡是指排出氮與尿氮之間的關(guān)系。

當(dāng)不能用純母乳喂養(yǎng)6月齡以下嬰兒時，宜首選嬰兒配方食品喂養(yǎng)。37 當(dāng)人體缺乏維生素A時會引起腳氣病。38 當(dāng)鐵元素吸收過多時，會抑制碘的吸收。39 當(dāng)嬰幼兒缺乏維生素D時易引起佝僂病。

低蛋白膳食是指成人每日膳食中蛋白質(zhì)供給量小于每公斤體重>0.8克。41 低密度脂蛋白攜帶膽固醇從細(xì)胞組織到肝臟進(jìn)行分解，可消除體內(nèi)膽固醇，所以稱好膽固醇。

動物性食物主要是提供蛋白質(zhì)和水溶性維生素。43 豆腐中的各種B族維生素的含量與大豆相同。

豆芽在發(fā)芽前含有大量的維生素C，發(fā)芽后，維生素C損失殆盡。

對酸度超過標(biāo)準(zhǔn)的牛奶，可以用食品添加劑碳酸鈉中和調(diào)整至符合標(biāo)準(zhǔn)繼續(xù)出售。46 對糖尿病患者來說，在谷類食品中應(yīng)盡量選擇血糖指數(shù)低的品種。47 對血脂偏高的老年人，應(yīng)有所限制的食物是蔬菜。

對于谷類不同的烹調(diào)方法對營養(yǎng)素?fù)p失的程度不同，主要是對B族維生素影響較大。49 對于健康成年人，每天蛋白質(zhì)的攝入中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入應(yīng)占蛋白質(zhì)攝入總量的1/2以上。

多糖指由10個或10個以上單糖單位構(gòu)成，并可分為淀粉多糖和非淀粉多糖兩部分。51 反復(fù)淘洗大米，或?qū)⒋竺捉菁訜幔瑩p失最多的營養(yǎng)素是蛋白質(zhì)。52 泛酸不是水溶性維生素。

非必需氨基酸人體需要，但因為能在體內(nèi)合成的，食物中缺少了也無妨。54 非必需氨基酸是人體不需要的氨基酸。

非必需氨基酸是指人體內(nèi)不參與蛋白質(zhì)合成的氨基酸。

肥胖的原因之一是能量攝入過多，而肥胖又是心腦血管病、糖尿病、腫瘤等慢性病的危險因素。

婦女圍孕期和孕早期碘缺乏均可增加新生兒將來發(fā)生克汀病的危險性。58 高甘油三酯血癥和血清高密度脂蛋白過低者的治療目標(biāo)是限制鐵攝入。59 高血壓在膳食中應(yīng)攝入充足的鉀和鈣。

高脂蛋白血癥與動脈粥樣硬化發(fā)病率呈正相關(guān)。

根據(jù)蔬菜水果的營養(yǎng)特點(diǎn)，在加工中特別要注意維生素A的損失和破壞。

谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中，賴氨酸含量相對較高，因此，谷類蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值強(qiáng)于動物蛋白質(zhì)。

谷類蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值一般高于動物性蛋白質(zhì)。64 谷類的礦物質(zhì)多以碳酸鹽和磷酸鹽的形式存在。

谷類的碳水化合物主要為淀粉。

谷類食物碳水化合物含量最為豐富，多種含量在>90%以上。67 谷類在一定條件下可以貯存很長時間，而質(zhì)量不會發(fā)生變化。68 骨質(zhì)疏松癥患者應(yīng)選用吸收利用率較高的有機(jī)鈣如葡萄糖酸鈣。

含量在體重的0.01%以下，人體需要量在100mg/d以下者是微量元素或痕量元素。70 含鋅最高的食物是牡蠣。

混合性食物其食物熱效應(yīng)約占其總能量的10％。

機(jī)體血糖（血中的葡萄糖）濃度保持相對恒定，正常血糖范圍應(yīng)該在1~10mg/100ml。73 雞蛋蛋清中蛋白質(zhì)的含量豐富，蛋白質(zhì)的含量高于蛋黃。

雞蛋中鐵的含量雖多，但吸收率低是因為含有干擾物質(zhì)卵黃高磷蛋白。75 健康人群每日攝入8克食鹽即可滿足機(jī)體對鈉的需要。

健康是身體上、精神上和社會適應(yīng)上的完好狀態(tài)，而不僅僅是沒有疾病和虛弱。77 精糧比粗糧的營養(yǎng)價值高。

控制體重應(yīng)當(dāng)減少能量攝入和增加身體活動并重。79 快樂用餐、講究用餐情調(diào)有利于身體健康。

礦物質(zhì)不能在人體內(nèi)合成，也不能在體內(nèi)代謝過程中消失，它在營養(yǎng)中有其特殊性。81 賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸這三種必需氨基酸是植物性蛋白質(zhì)相對缺少的必需氨基酸。82 老化的淀粉有利于消化吸收。

老年人的生理代謝特點(diǎn)是基礎(chǔ)代謝率增加。84 酪氨酸和蘇氨酸都是條件必需氨基酸。

硫胺素的重要功能是以輔酶的方式參加糖代謝，因為所有細(xì)胞在生命活動中的能量來自糖類的氧化。

麥芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖都是雙糖。

沒有不好的食物，只有不合理的膳食，關(guān)鍵在于平衡。

每次哺乳臨近結(jié)束時，奶中蛋白質(zhì)含量低，脂肪含量低，有利于控制嬰兒的食欲。89 鎂是人體必需的微量元素。

錳元素不是人體必需的微量元素。91 母乳喂養(yǎng)具有豐富免疫物質(zhì)，可增強(qiáng)嬰兒抗感染能力；天然滅菌，溫度適宜，經(jīng)濟(jì)方便；增進(jìn)母子感情，促進(jìn)母體早日恢復(fù)至孕前狀態(tài)等優(yōu)點(diǎn)，因此提倡母乳喂養(yǎng)。92 母乳喂養(yǎng)可保證一周歲內(nèi)嬰兒的全部營養(yǎng)需要。

母乳在不同階段中，所含營養(yǎng)成分不同。含有多種免疫物質(zhì)的主要是初乳。94 母體攝入充足的鋅可促進(jìn)胎兒的生長發(fā)育和預(yù)防先天性畸形。95 奶類含鈣量較高，且利用率也很高，是膳食鈣質(zhì)的極好來源。96 奶類營養(yǎng)成分齊全，組成比例適宜，容易消化吸收，營養(yǎng)價值高

奶油的營養(yǎng)組成完全不同于其他奶制品，故不屬于膳食指南推薦的奶制品。98 能量是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有能量就沒有生命活動，也就沒有人類。99 能預(yù)防腫瘤的膳食因素包括類胡蘿卜素、維生素、維生素E和亞硝基化合物等。100 年齡越小，蛋白質(zhì)及脂肪供能占的比例相應(yīng)減少。101 糯米中的淀粉直鏈淀粉含量高。

烹調(diào)后的食物才容易被人體消化吸收。

烹調(diào)蔬菜的正確方法是：先洗后切、急火快炒、開湯下菜、炒好即食。104平衡膳食要求食物粗細(xì)要搭配。

評價脂肪狀況的最常用指標(biāo)是三頭肌皮褶厚度。106 禽類脂肪的營養(yǎng)價值低于畜類脂肪。

人乳喂養(yǎng)嬰兒比其他任何乳喂養(yǎng)好。

人體必需的微量元素，共8種，包括碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷及鐵。109 人體的甲狀腺組織中含碘最多。

人體合成精氨酸、組氨酸的能力不足于滿足自身的需要，需要從食物中攝取一部分，人們稱之為必需氨基酸。

人體通過日照，皮膚中會產(chǎn)生維生素D。

人體組織中含有的礦物元素，當(dāng)其含量小于0.02％時我們稱其為微量元素。113 妊娠與哺乳期間食物中缺鈣易引起骨質(zhì)疏松癥。

肉類攝入不夠是兒童維生素D不足的主要影響因素。115 乳糖在腸道被乳酸菌利用后產(chǎn)生乳酸，可促進(jìn)鈣的吸收。116 若在植物性食物基礎(chǔ)上添加少量動物性食物，可以發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，蛋白質(zhì)生物價會提高。

色氨酸不是人體必需氨基酸。118 膳食、營養(yǎng)是一些慢性病的重要病因或預(yù)防和治療的重要手段，營養(yǎng)因素與遺傳基因的相互作用。

膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。

膳食纖維對便秘、血脂異常、糖尿病等疾病具有預(yù)防作用，并有益于腸道健康。121 膳食纖維能影響很多營養(yǎng)素(鋅元素除外)的消化吸收和利用。122 膳食脂肪具有增加飽腹感，改善食物感觀性質(zhì)，提供能量及提供水溶性維生素等生理功能。

攝入脂肪時食物特殊動力作用耗能最高，糖類其次，蛋白質(zhì)最低。124 身體活動就是進(jìn)行體育鍛煉。

神經(jīng)型腳氣病綜合癥為維生素B1缺乏及中樞神經(jīng)系統(tǒng)的表現(xiàn)較為罕見，多見于酗酒者。126 食品凍藏中，營養(yǎng)素的損失主要發(fā)生在冷凍儲存階段。

食品中的油脂在長期儲存中其氣味和味道將逐漸變壞，這些變化即為油脂酸敗。128 食物成分表中的“食部”與實際可以食用部分的重量是吻合的。129 食物蛋白質(zhì)中含量最低的必需氨基酸就是限制氨基酸。

食物蛋白質(zhì)最重要的作用是供給人體合成蛋白質(zhì)所需要的氨基酸，是人體唯一的氮的來源。

食物加工和熱處理有助于維生素C的釋出，提高其吸收率。132 食物價格越貴、品質(zhì)越精越有營養(yǎng)，進(jìn)口比國產(chǎn)的有營養(yǎng)。133 食物交換份中任何食物間都可互換。

食物在烹調(diào)時營養(yǎng)素遭到損失是不可避免的，但如果采取一些保護(hù)性措施，則能使菜肴保存更多的營養(yǎng)素。

食用油和食用鹽攝入過多是我國城鄉(xiāng)居民目前共同存在的營養(yǎng)問題。

蔬菜、水果等含K、Na、Ca、Mg等元素豐富，在體內(nèi)代謝后則生成酸性物質(zhì)。137 蔬菜水果中含有豐富的纖維素，是膳食纖維的重要來源。

水果中的有機(jī)酸能刺激人體消化腺的分泌，增進(jìn)食欲，有利于食物消化；有機(jī)酸還可以使食物保持一定的酸度，對維生素C的穩(wěn)定具有保持作用。

俗話說“米面帶點(diǎn)糠，常年保健康”符合主副食搭配的營養(yǎng)原則。140 素食者也能夠保持健康，所以我們吃素食即可。

所有動物性食品的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值都高于植物性食品的蛋白質(zhì)。142 碳水化合物僅僅存在于植物性食品中。

碳水化合物具備貯存和提供能量、節(jié)約蛋白質(zhì)作用和抗酮體生成作用等生理功能。

碳水化合物是人類最主要和經(jīng)濟(jì)的能量來源。

碳水化合物主要來源于谷薯類和蔬菜水果等植物性食物。

糖醇是糖的衍生物，食品工業(yè)中常代替蔗糖作甜味劑，在營養(yǎng)上亦有其獨(dú)特的作用。147 糖耐量減低和空腹耐糖不良是從正常血糖發(fā)展為糖尿病的一個中間階段。148 糖尿病和肥胖癥病人減體重時可以不攝入碳水化合物。149 糖尿病患者不能吃甜食。150 糖尿病人血糖控制越低越好。151 糖尿病人應(yīng)盡量少吃糧食。152 糖在胃中幾乎不被吸收，在小腸上部幾乎全部消化成各種單糖，然后在小腸中幾乎被完全吸收。

153 體力活動就是進(jìn)行體育鍛煉。

154 體力活動一般分為：職業(yè)活動、社會活動、家務(wù)活動、休閑活動等。其中以休閑活動消耗的能量差別最大。

155 體內(nèi)缺鉀的常見原因是攝入不足或損失過多。

156 體質(zhì)指數(shù)（BMI）即身高（米）/體重（千克）的比值。157 天然食物中的油脂，其脂肪酸結(jié)構(gòu)多為順式脂肪酸。158 甜食要少吃。

159 鐵是骨牙的組成成分，維持骨骼的正常生長，維持骨細(xì)胞的結(jié)構(gòu)和功能。

160 通常情況下，由各種體力活動所消耗的能量約占人體總能量消耗的15％～30％。161 銅、鐵、鉻這三種元素均為人體的必需微量元素。162 為防止?fàn)I養(yǎng)素缺乏，食用的大米和面粉應(yīng)越白越好。163 為了滿足蛋白質(zhì)在體內(nèi)合成的需要，各種必需氨基酸之間應(yīng)有一個適宜的比例。這種必需氨基酸之間相互搭配的比例關(guān)系稱為必需氨基酸需要量模式。

164 為預(yù)防嬰兒缺鐵性貧血，含鐵輔食的添加最好從嬰兒出生后6個月開始。165 維生素A對酸、熱、堿穩(wěn)定，但易被氧化破壞。

166 維生素B1對酸不穩(wěn)定，易被氧化失活，在堿性環(huán)境中較穩(wěn)定。167 維生素B1嚴(yán)重缺乏可出現(xiàn)腳氣病，影響神經(jīng)或心臟功能。

168 維生素B1易溶于水，在酸性溶液中穩(wěn)定，在堿性溶液中不穩(wěn)定。

169 維生素B2極易溶于水，酸性溶液中對熱穩(wěn)定，在堿性溶液中易于被分解破壞，游離型對紫外光高度敏感。

170 維生素C毒性很小，所以服用過多不會產(chǎn)生不良反應(yīng)。

171 維生素C很穩(wěn)定，它能耐高溫，且不易氧化。但對光敏感，易受紫外線照射而破壞。172 維生素C極易溶于水，不溶于脂溶劑，化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定。173 維生素C又名抗壞血酸。

174 維生素C作為食品抗氧化劑主要用于魚肉制品、冷凍食品等。175 維生素D不影響鈣元素的吸收。

176 維生素D幾乎不能通過乳腺，但維生素A可以乳腺進(jìn)入乳汁。177 維生素D具有維持血鈣水平的穩(wěn)定和調(diào)節(jié)鈣磷代謝的作用。

178 維生素D溶于脂肪和脂溶劑，化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中耐熱，但易被氧化。

179 維生素D與鈣元素代謝有關(guān)。180 維生素缺乏是一個漸進(jìn)的過程。

181 維生素是參與構(gòu)成機(jī)體組織，但不提供熱能的一類有機(jī)物。

182 維生素在體內(nèi)既不構(gòu)建機(jī)體，也不提供能量，所以對人體來說可有可無。

183 未被吸收的脂肪酸會促進(jìn)鈣的吸收。

184 我國居民膳食中的蛋白質(zhì)主要來自于動物食品。185 硒對心臟有保護(hù)作用，缺乏可導(dǎo)致克山病。

186 硒廣泛分布在人體各組織器官和體液中，脂肪組織含量最低。187 細(xì)糧比粗糧營養(yǎng)價值高。

188 纖維素、木質(zhì)素和樹膠都屬于膳食纖維。189 小孩與大人的必需氨基酸需要量模式不一樣。190 鋅具有促進(jìn)維生素A代謝的生理功能。

191 新陳代謝中的化學(xué)變化決大多數(shù)都是靠酶催化作用完成的。192 血紅素鐵吸收率比非血紅素鐵吸收率低。

193 血漿中高密度脂蛋白濃度被認(rèn)為與動脈硬化有關(guān)。194 燕麥的蛋白質(zhì)和脂肪都高于一般谷類食品，是一種高能食物。所以早餐要多喝燕麥片粥。195 燕麥的血糖生成指數(shù)高于粳米。

196 乙醇含量在50%（V/V）以上為高度酒。

197 因為膳食纖維有降糖、降低膽固醇、防止腫瘤的作用，就每天可以多吃點(diǎn)，并且越多越好。

198 嬰兒的體重增加到出生的二倍時可以逐步使用輔助食品。199 嬰兒的最佳天然食品是牛奶。

200 營養(yǎng)學(xué)是研究食物中的營養(yǎng)素及其它生物活性物質(zhì)對人體健康的生理作用和有益影響。201 由3~9個糖單位組成的碳水化合物稱為多糖。202 由于保健食品有保健康的作用，因此每一個人只要有經(jīng)濟(jì)條件，就應(yīng)多吃保健食品來代替普通飲食。

203 由于膳食原因及維生素相互依賴性，臨床所見常是多種維生素混合缺乏的癥狀與體征。204 油條味道好，但是其中維生素B1全部損失。

205 魚類食品有一定的防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用，是因為含有多不飽和脂肪酸。206 魚肉含有鎂、鈣、磷、鐵、鋅、銅、碘，其中，鈣和碘的含量比畜禽肉略低。207 玉米蛋白質(zhì)中的第二限制氨基酸為色氨酸。208 玉米蛋白質(zhì)中的第一限制氨基酸為賴氨酸。

209 玉米中所含的煙酸為結(jié)合型，不能為人體吸收利用。210 孕婦血容量增加，血液相對稀釋，會出現(xiàn)缺鐵性貧血。211 孕婦血液循環(huán)系統(tǒng)發(fā)生改變，可出現(xiàn)心理生理性貧血。212 孕婦在孕期體重平均增加10 kg。

213 孕婦在孕早期葉酸攝入不足或缺乏，易生出神經(jīng)管畸型兒。214 孕期鈣缺乏，可造成孕婦骨密度降低。

215 孕期缺乏葉酸會增加胎兒發(fā)生神經(jīng)管畸形及早產(chǎn)的危險性。216 孕期膳食中容易缺乏的礦物質(zhì)有鈣、磷、鋅、碘。217 孕期需特別考慮的維生素為維生素A、D、B族。218 孕中期缺乏葉酸是引起胎兒神經(jīng)管畸形的主要原因。219 在營養(yǎng)學(xué)實驗中常作為參考蛋白質(zhì)的是雞蛋蛋白質(zhì)。220 早產(chǎn)兒是指妊娠期少于37周即出生的嬰兒。221 長期喝濃茶會引起骨質(zhì)疏松癥。

222 長期食用高度精制大米，會導(dǎo)致多發(fā)性神經(jīng)炎。223 蔗糖是最甜的單糖。

224 整粒熟大豆的蛋白質(zhì)消化率僅為65.3%，但加工成豆?jié){可達(dá)84.9%，豆腐可提高到92%～

96%。

225 正氮平衡是指攝入氮多于排出氮。

226 脂肪在膳食中提供的能量應(yīng)占每日總能量的>40%~>50%。

227 脂溶性維生素可很快在體內(nèi)代謝掉，即使長期過量攝入也不會引起中毒。228 脂溶性維生素與脂類類似，脂肪促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。229 植酸鹽會阻礙非血紅素鐵的吸收。230 植物油脂的消化吸收率高于動物油脂。231 組氨酸是嬰幼兒的必需氨基酸。232 做米飯棄米湯的撈飯法，損失的維生素和無機(jī)鹽很多，所以提倡用電飯煲煮飯并長時間保溫。

第四篇：營養(yǎng)與保健論文

營養(yǎng)與保健論文

學(xué)號：20111340027

姓名：黃健

專業(yè)：電氣工程與自動化

關(guān)鍵字：飲食，食物，營養(yǎng)，保健

摘要：隨著時代的發(fā)展，社會的進(jìn)步，人們的生活水平上升，溫飽早已不是大家所去注重的啦，保健成為了現(xiàn)在國民大眾所在意的。飲食得當(dāng)助美麗，成為了不僅僅是女人所在意的，要從食物中吃出美麗來，就要注意生活的飲食習(xí)慣，合理的營養(yǎng)搭配，缺啥補(bǔ)啥,理解不同食物的營養(yǎng)價值。

保健食品的定義保健食品或功能性食品，廣義而言，是指組成人們通常所吃的膳食以外的一些非傳統(tǒng)食品或其成分。消費(fèi)者希望通過食用這些保健食品來增強(qiáng)體質(zhì)，改善機(jī)體生理功能，乃至預(yù)防疾病。關(guān)于保健食品的定義至今國際上尚無統(tǒng)一的說法，而且由于東西方文化背景的不同，對保健食品的概念也不盡相同。我國衛(wèi)生部1996年3?5日頒布的《保健食品管理辦法》中第二條規(guī)定，“本方法所稱保健食品系指表明具有特定保健功能的食品。即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的的食品”。而美國至今尚無關(guān)于保健食品或功能性食品的官方定義，就其含義而言，所包括的范圍很廣，既涉及人們所熟悉的營養(yǎng)素(如維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等)，又包括草藥或其他植物中的非營養(yǎng)素成分。[1] 飲食要遵循食物中熱能和各種營養(yǎng)素含量充足，種類齊全，比例適當(dāng)；飲食中供給的營養(yǎng)素與機(jī)體的需要兩者之間保持平衡。飲食的結(jié)構(gòu)要合理，既要滿足機(jī)體的生理需要，又要避免飲食構(gòu)成的比例失調(diào)和某些營養(yǎng)素過量而引起機(jī)體不必要的負(fù)擔(dān)與代謝上的紊亂。人體需要42種以上的營養(yǎng)物質(zhì)，包括各類蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、各種維生素、各種礦物質(zhì)、必須微量元素和水。能構(gòu)成42種以上營養(yǎng)物質(zhì)的飲食必須由多種多樣的食物來源來實現(xiàn)。[2] ① 下面列出幾種與保健有關(guān)的常見食物：

A茶葉營養(yǎng)與保健

茶葉不僅是一種老少咸宜的飲料，而且它治病強(qiáng)身的功效也不容小覷。而中國更是茶的故鄉(xiāng)，中國人喝茶更是常見。有人把茶葉稱為“原子時代的飲料”、“二十一世紀(jì)的飲料”，的確是很有道理的。茶葉的成分很復(fù)雜，作為一種食品，茶葉含有大量人體所需要的能量和營養(yǎng)素，有很高的營養(yǎng)價值。

與一般食物相比，茶葉中蛋白質(zhì)的含量很高，達(dá)20%～30%。其含量與茶葉的質(zhì)量有密切的關(guān)系，綠茶中的蛋白質(zhì)高于其他類型的茶葉。但在泡茶時能溶于水的蛋白質(zhì)還不到2%，其余絕大部分留在茶渣中不能被利用，因此每天從飲茶中攝取的蛋白質(zhì)是很少的。新的報道表明，茶葉中的碳水化物含量多在40%左右，某些優(yōu)質(zhì)茶葉可高達(dá)60%以上，這可能是因為和以前的測定方法不同所致。茶葉中的碳水化物多為多糖類，而能在沸水中溶出的多糖僅2%左右，占茶葉水溶物的4%～5%，因此通常認(rèn)為茶是低能量低糖飲料，適合于糖尿病和其他忌糖患者飲用。

B紅薯的營養(yǎng)與保健 紅薯的營養(yǎng)

紅薯含有豐富的糖、蛋白質(zhì)、纖維素和多種維生素，其中β-胡蘿卜素、維生素E和維生素C尤多。特別是紅薯含有豐富的賴氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏賴氨酸。紅薯與米面混吃，可以得到更為全面的蛋白質(zhì)補(bǔ)充。就總體營養(yǎng)而言，紅薯可謂1 是糧食和蔬菜中的佼佼者。歐美人贊它是「第二面包」，前蘇聯(lián)科學(xué)家說它是未來的「宇航食品」，法國人稱它是當(dāng)之無愧的「高級保健食品」。紅薯的保健作用： a紅薯有抗癌作用 b紅薯有益于心臟 c紅薯預(yù)防肺氣腫

d紅薯有抗糖尿病作用

e紅薯可促進(jìn)人體免疫力增強(qiáng)。

C茄子的營養(yǎng)與保健 茄子含多種維生素、脂肪、蛋白質(zhì)、糖及礦物質(zhì)等，是一種物美價廉的佳蔬。特別是茄子富含維生素P，100克紫茄中的含量高達(dá)720毫克以上，不僅在蔬菜中出類拔萃，就是一般水果也望塵莫及。維生素P能增強(qiáng)人體細(xì)胞間的粘著力，改善微細(xì)血管脆性，防止小血管出血。

此外，茄子纖維中所含的抑角苷，具有降低膽固醇的功效。巴西科學(xué)家用肥胖兔子作試驗，結(jié)果食用茄子汁一組的兔子比對照組兔子體內(nèi)膽固醇含量下降10％。美國一家雜志在介紹《降低膽固醇十二法》一文中，把食用茄子排在首位。因此，高血壓、動脈硬化、冠心病、咯血、紫癜和壞血病等患者，常食茄子大有裨益。另據(jù)科學(xué)家研究，茄子還是癌癥的“克星”。印度藥理學(xué)家已從茄科植物中成功地提取出一種龍葵素，用來治療胃癌、唇癌、子宮頸癌等癥。一些接受化療的消化道癌癥患者，出現(xiàn)發(fā)熱時，也可用茄子作輔助治療食物。

② 在平時的飲食中改主意哪些呢？

Ⅰ注意堿性食物的攝入。日常生活中所吃的魚，肉，禽，蛋，糧谷等均為生理酸性。酸性食物會使體液和血液中乳酸、尿酸含量增高。當(dāng)有機(jī)酸不能及時排除體外時，就會侵蝕敏感的表皮細(xì)胞，使皮膚變得粗糙和缺乏彈性。為了中和體內(nèi)酸性成分，故應(yīng)多吃些富含生理堿性的食物，如蘋果，梨，柑橘和蔬菜等[3] Ⅱ適量飲水。當(dāng)人體水分減少時，會出現(xiàn)皮膚干燥、皮脂腺分泌減少的現(xiàn)象，從而使皮膚失去彈性，甚至出現(xiàn)皺紋。為了確保水分的充分?jǐn)z入，每日飲水量應(yīng)為1200毫升左右。

礦泉水、冷茶，牛奶，蘋果汁是理想的解渴飲料，這些飲料熱量最少。

Ⅲ少食肉類食品和動物性脂肪。在一定條件下，肉類食品和動物性脂肪在體內(nèi)分解過程中可產(chǎn)生諸多酸性物質(zhì)，對皮膚和內(nèi)臟均有強(qiáng)烈的刺激性，影響皮膚的正常代謝。皮膚粗糙，往往是血液中肌酸含量增高造成的。[4] Ⅳ節(jié)日主食不容忽視, 喝酒時別忘多吃飯, 巧用保鮮膜保營養(yǎng)。

③ 如何區(qū)分保健食品和藥品在原則上，似乎保健食品和藥品并不難區(qū)分。因為保健食品只是具有保健功能，而不能取代藥品用于疾病的治療。例如，任何一種抗生素都不會被誤認(rèn)為是保健食品，速溶茶或大蒜粉也不會被認(rèn)為是藥品。從科學(xué)技術(shù)方面來看，保健食品和藥品(特別是以中藥為主的健字號藥)的分界線是難以劃定的。然而，從政府的行政管理角度來看，又必須將食品和藥品分開。因此，我國分別頒布了保健食品和藥品的管理辦法，有不同的要求。其他各國也是如此。當(dāng)然，保健不僅僅在于刻意的在意所吃的物和量，正常無不良飲食的人，2 每天的基本飲食所攝入的營養(yǎng)足夠啦。

參考文獻(xiàn)

[1]營養(yǎng)師調(diào)制營養(yǎng)食譜 科學(xué)之友 2006年 07期 [2].孫燕，馮朝忠。2004年05月第1版，《女人飲食更美麗》。[3].趙合句，湖北科技報，2002年01月16日第003版，《飲食與健康》 [4].張曄，醫(yī)藥養(yǎng)生保健報，2005年10月10日第008版，《飲食得當(dāng)助美麗》

第五篇：營養(yǎng)與保健論文

《營養(yǎng)與保健》課程論文

題 目： 淺談日常生活中的營養(yǎng)與保健 院系和班級： 電子信息工程學(xué)院2011級通信2班

學(xué)

號：

2011-1031-5218

姓 名： 王 燕 完成日期： 2013年5月14日

內(nèi)容摘要：盡管人民生活水平的日益提高，可是據(jù)統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明：我國有六成的人民處于亞健康狀態(tài)。過去人們知道吃不潔凈的食物會生病，而對飲食營養(yǎng)不合理造成的具體嚴(yán)重的疾病了解甚少。飲食習(xí)慣的不科學(xué)和膳食結(jié)構(gòu)的不合理會導(dǎo)致很多疾病，特別是與一些慢性病的發(fā)病及死亡關(guān)系密切。因此，了解營養(yǎng)與保健的對于我們的身體健康有著不可估量的重要性！關(guān)鍵字：亞健康、飲食營養(yǎng)、疾病、飲食習(xí)慣、營養(yǎng)與保健

正文：

淺談日常生活中的營養(yǎng)與保健

通過十一周的學(xué)習(xí)，我具體地了解了合理營養(yǎng)與平衡膳食、各類食物及果蔬的營養(yǎng)和保健作用，以及營養(yǎng)與常見疾病、健腦和美容的關(guān)系。懂得應(yīng)該廣大大學(xué)生關(guān)注自身的日常飲食，掌握基本的營養(yǎng)保健、藥品知識，使自身的飲食行為科學(xué)化，養(yǎng)成健康的生活習(xí)慣，并不斷提高自身的身體素質(zhì)。接下來，我將分別從營養(yǎng)與保健的重要性、人體的營養(yǎng)需要、飲食誤區(qū)、疾病與飲食、食物飲料的保健、如何合理營養(yǎng)，平衡膳食這六個方面并結(jié)合我自身實際來闡述我的觀點(diǎn)。一：營養(yǎng)與保健的重要性 您害怕病痛的折磨嗎？您害怕吃藥打針開刀嗎？您害怕您胃口不佳，消化不良嗎？身體里面每一個異樣的信息，比如痘痘，潰瘍等，都可能暗示您的不健康。我們知道健康的四大基石是：適量運(yùn)動、合理膳食、戒煙限酒、心理平衡。合理營養(yǎng)、平衡膳食是我們賴以生存、維持健康的物質(zhì)基礎(chǔ)，是機(jī)體的正常生長發(fā)育、修補(bǔ)組織、維持各種正常的生理活動、提高抵抗力、延年益壽的保證。合理的營養(yǎng)可增進(jìn)人體的抵抗力、降低發(fā)病率、病死率，延長人體的壽命，還可增進(jìn)兒童的體格發(fā)育、體力和智力發(fā)育，甚至提高勞動效率等。

而營養(yǎng)與保健讓我們知道了這些好處，同時讓我們知道了人體的必要營養(yǎng)素，知道了各種食物所含有的營養(yǎng)，知道了該怎樣去做到合理飲食，做到“吃出健康”！了解營養(yǎng)與保健，關(guān)系到的不僅是個人的健康，更是關(guān)系到一個家庭，一個社會，乃至一個國家的身體素質(zhì)！二：人體的營養(yǎng)需要 國民素質(zhì)的日益提高，對我們的飲食健康也提出了新的要求。我們不僅僅只知道吃東西可以填飽肚子，更應(yīng)該知道每天應(yīng)該攝入哪些具體的營養(yǎng)。人體的必需元素中，除傳統(tǒng)必須的六種，即：水、糖類、礦物質(zhì)、維生素、脂肪、蛋白質(zhì)，還應(yīng)該知道膳食纖維也是人體必不可缺的一種營養(yǎng)素。水是生命之源，沒有水，生命將不復(fù)存在；糖類則為機(jī)體的反應(yīng)提供能量；礦物質(zhì)含有人體所需的各種元素，如鈣、磷、鐵、鋅、銅等，可調(diào)節(jié)機(jī)體的水分，起到穩(wěn)定人體內(nèi)環(huán)境、平衡電解質(zhì)陰陽離子的作用；維生素是人體必須的低分子有機(jī)化合物，缺乏維生素A導(dǎo)致干眼病，缺乏維生素B1會得腳氣病，缺乏維生素C會得壞血病，缺乏維生素D會得佝僂病；脂肪是組成人體組織和器官的重要成 分，能穩(wěn)定體溫恒定；人體有必需的20中氨基酸，而氨基酸正是由蛋白質(zhì)水解而得，細(xì)胞的形成，新陳代謝，都離不開蛋白質(zhì)；膳食纖維給人以飽腹感，具有潤

腸通便，降血脂，降血糖的有益生理功能。人體也需要一定量的其他元素，如：鈣、鐵、硒、鋅等等。三：飲食誤區(qū) 七大常見的的飲食誤區(qū)：一喜喝時新茶，易引起腹痛，不利慢性胃炎；二用過熱的油鍋炒菜，易患低酸性胃炎，甚至胃癌；三長期進(jìn)食植物油，易致癌，不利高血壓，心臟病患者；四蝦米直接煮湯喝，含有致癌物；五過多食用豆制品，可導(dǎo)致缺鐵性貧血，血管硬化；六多添佐料調(diào)味，會有口干，咽喉痛，精神不振等癥狀；七食用砂糖拌涼菜，會有粉螨蟲作怪導(dǎo)致的腹痛。大學(xué)生常見飲食誤區(qū)：一不吃早餐或者是早餐的營養(yǎng)質(zhì)量不高；二偏愛零食；三偏愛洋快餐；四蔬菜和水果攝入量少；五白開水飲用量偏少；六偏愛油炸食品；七校外就餐；八：飲食不規(guī)律；作為大學(xué)生的我們，也不知道合理飲食，平衡膳食，是明顯地對自己的健康不負(fù)責(zé)任，是對自己的父母不負(fù)責(zé)任的表現(xiàn)。我們時常說：早餐吃好，中午吃飽，晚上吃少。可是，真正做到的又有多少呢？到底我們有多么的珍惜自己的健康？這些問題值得我們好好地想想。

四：疾病與飲食 某人去醫(yī)院檢查，醫(yī)生告訴他得了糖尿病，他可能便很驚訝，好端端的，怎么會得這怪病呢？可見，飲食不當(dāng)對人身體造成的傷害是無形的，大多數(shù)人都沒花費(fèi)較多的心思來想想自己的飲食是不是恰當(dāng)。比如，有些人特愛油炸土豆，燒烤，干鍋，火鍋，大魚大肉，卻沒想到吃的美味，可是自己的胃，自己的身體卻不堪重負(fù)啊！研究表明：晚餐經(jīng)常進(jìn)食葷食會加重高血壓，高血脂癥狀；晚餐經(jīng)常進(jìn)食過多熱量，易得冠心病；晚餐進(jìn)食過晚，易得尿道結(jié)石；晚餐過飽，易患腸癌；晚餐暴飲暴食，易得急性胰腺炎；晚餐過飽，隱患肥胖癥，神經(jīng)衰弱。五：食物飲料的保健 每一種食物都含有一定的營養(yǎng)功能，如：

蘿卜，花椰菜，黃瓜，苦瓜，大蒜，山藥，銀耳，香菇，黑木耳，百合，海參，文蛤，靈芝，茯苓，大棗，獼猴桃，肉桂，桑葚具有免疫調(diào)節(jié)功能，因此，我們可以適當(dāng)選用以增強(qiáng)自身機(jī)體的免疫功能； 大豆，玉米，雞蛋，芝麻，烏雞，酸奶，蜂乳，韭菜，靈芝，阿膠，人參，何首烏具有抗衰老的作用； 核桃仁，黑芝麻，花生，桂圓，小米，雞蛋，蜂蜜，人生子具有增強(qiáng)記憶的功效；

莧菜，蝦皮，胡蘿卜，味精，蛋品，酸奶，香菇，水果能促進(jìn)生長發(fā)育； 大棗，蜂蜜，烏骨雞，鹿茸，五加，景天，獼猴桃，薏仁，人參，黨參具有抗疲勞的功效； 牛奶，蜂蜜，蘋果，雞蛋，黃瓜，花生，獼猴桃，檸檬，豆芽，胡蘿卜，玉米具有美容的功效； 番茄，香蕉，燕麥，甜玉米，酸棗仁，面包，酸奶與香蕉，葡萄與葡萄酒，桂圓，蓮子，豬心等具有幫助睡眠的功效； 銀耳，茶葉，海藻，人參，地黃，木耳具有防輻射的功效。碳酸飲料除水和糖分以外基本不含任何營養(yǎng)素，且甜味劑、酸味劑、色素等添加劑含量較高，經(jīng)常飲用不利于人體健康。茶和咖啡適量飲用對人體具有一定的益處，但要注意須飲淡茶，忌飲濃茶，一般空腹和睡前不應(yīng)飲茶和咖啡，咖啡每日不宜超過2杯。

六：怎樣合理營養(yǎng)，平衡膳食 營養(yǎng)平衡三口訣——三個注意：注意攝入多樣化的飲食、注意攝入谷類為主的飲食，注意攝入粗細(xì)搭配的飲食;三個堅持：堅持每天飲奶、攝入豆制品的膳食、堅持清淡少鹽的膳食、堅持運(yùn)動；三個做到：做到足量飲水、做到不過量飲酒、做到適量吃肉。而對于大學(xué)生的我們，要做到合理營養(yǎng)，平衡膳食具體需要做到以下幾點(diǎn)： 第一：踐行“早餐吃好，午餐吃飽，晚餐吃少”。我們應(yīng)該早點(diǎn)起床，用充足的時間去吃好每一天早飯，一般食堂為我們提供了稀飯，豆?jié){，雞蛋，餅，包子等，我們可以選擇一個包子，一個雞蛋，一杯豆?jié){（當(dāng)然也可以其余搭配，這 是我個人的早餐）。蛋黃中維生素的含量十分豐富，且種類較為齊全，膽固醇含量也高。豆?jié){的營養(yǎng)豐富且很高，如蛋白質(zhì)，鈣多喝豆?jié){可預(yù)防老年癡呆癥，增強(qiáng)抗病能力，防癌抗癌。

第二：食物多樣，不挑食，吃新鮮衛(wèi)生的食物，多吃綠色蔬菜，常吃適量的 魚、禽、蛋和瘦肉。

第三：多加鍛煉。如果每天常坐著，很少運(yùn)動，飯吃了就睡覺等，這些都不易于身健體！總結(jié)：身體是我們自己的，我們應(yīng)該關(guān)注自己的健康，并且為自己的健康負(fù)責(zé) 任，而合理營養(yǎng)，平衡膳食是一個極其重要的部分。我們應(yīng)該掌握營養(yǎng)與保健的理論知識，應(yīng)該知道什么該吃，怎樣吃，吃多少，做到“吃出健康，吃出幸福”，而不是“禍從口出，病從口進(jìn)”！同時，我們還應(yīng)該進(jìn)行適當(dāng)?shù)倪\(yùn)動，幫助消化，強(qiáng)身健體！參考文獻(xiàn)： 《中國居民膳食指南（2007）》發(fā)布 《保健醫(yī)學(xué)研究與實踐》2012年03期 2010-12-05-天津網(wǎng)-數(shù)字報刊

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《中國居民膳食指南》