第一篇：鴨脖市場(chǎng)推廣策劃2

“絕味鴨脖”策劃方案

一、產(chǎn)品簡(jiǎn)介 1．絕味鴨脖現(xiàn)狀

現(xiàn)今絕味鴨脖的行業(yè)現(xiàn)狀，一方面是快速膨脹的市場(chǎng)環(huán)境，另一方面是相關(guān)管理政策和配套措施的滯后，絕味鴨脖的發(fā)展之路探索迫在眉睫。值得慶幸的是相關(guān)職能部門和經(jīng)營(yíng)戶均已經(jīng)意識(shí)到有效管理和合理發(fā)展絕味鴨脖的重要性，“絕味”的未來(lái)不只是與個(gè)別企業(yè)的命運(yùn)息息相關(guān)，更與整個(gè)武漢特產(chǎn)行業(yè)的發(fā)展一脈相承。

2．口味特色

絕味鴨脖以香、麻、辣為主。吃時(shí)不麻不辣，可一旦停下來(lái)則香辣味無(wú)窮。鴨脖講究涼吃，鴨脖肉為“活肉”，層次分明，頭頸等部位鍛煉得非常有韌勁，頗有嚼勁。鴨脖連骨髓都是香飄四溢，味道奇佳。

3.企業(yè)文化

絕味鴨脖立足于建立良好的企業(yè)文化，營(yíng)造良好的文化氛圍，以文化帶動(dòng)效能，推動(dòng)企業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

企業(yè)理念：打造中國(guó)熟食、鹵制品第一品牌，以健康、可口、衛(wèi)生、方便、便宜的優(yōu)點(diǎn)，愿為越來(lái)越多喜愛一品絕味的大眾增添一份開胃零食，愿為全國(guó)各地的餐桌上增添一道最具特色的佳肴，并熱烈歡迎全國(guó)各地佳賓同仁參觀指導(dǎo)，誠(chéng)摯邀請(qǐng)有意開發(fā)者加盟，共創(chuàng)一片美食新天地。

二、市場(chǎng)分析

（一）市場(chǎng)環(huán)境分析

財(cái)院女生較多，附近又沒有絕味鴨脖專賣店，有的只是章福元的代銷門店。絕味鴨脖最近的一家在2公里外，財(cái)院學(xué)子購(gòu)買不方便，所以對(duì)絕味鴨脖的需求量比較大，形成廣大市場(chǎng)。

（二）競(jìng)爭(zhēng)者分析

“零點(diǎn)一刻”主要銷售的是零食，而且我們財(cái)院男女生比例是3:7，所以“零點(diǎn)一刻”在相對(duì)的條件下，擁有很大的市場(chǎng)，是我們的主要競(jìng)爭(zhēng)者。

“小吃貨涼皮面”銷售的主要是涼皮面，同樣的也是很受女生青睞，而且正值夏季，愿意吃涼皮面的同學(xué)會(huì)變多，所以她們也會(huì)是我們的競(jìng)爭(zhēng)者。

其他團(tuán)隊(duì)可能有銷售精武鴨脖、久久鴨脖或者章福元，以上都已經(jīng)成為絕味鴨脖有力的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。

這些都將是我們應(yīng)該考慮的問題，制定相應(yīng)的銷售方案。

（三）Swot分析

優(yōu)勢(shì)：我們團(tuán)隊(duì)的優(yōu)勢(shì)就是財(cái)院附近沒有絕味鴨脖專賣店，最近的一家在2公里外，財(cái)院學(xué)子購(gòu)買不方便，所以對(duì)絕味鴨脖的需求量比較大，同時(shí)我們獵人團(tuán)隊(duì)擁有空前的凝聚力，團(tuán)隊(duì)成員分工明確，密切配合，團(tuán)隊(duì)成員擁有很大的號(hào)召力和人際關(guān)系網(wǎng)

劣勢(shì)：最近正逢禽流感，鬧的人心惶惶，使得好多同學(xué)想吃絕味又不敢吃。對(duì)絕味的銷售量有很大的影響。

威脅：內(nèi)外部存在著多家競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，有銷售零食的、有銷售涼皮面的、有銷售小吃的、有銷售章福元的等等。這些對(duì)我們的顧客群都將是一種誘惑，一定程度上會(huì)影響我們的銷售量

機(jī)會(huì)：人們的生活水平提高，鴨脖作為一個(gè)生存需求之外的附屬需求，隨著人們購(gòu)買力的增強(qiáng)也為鴨脖打開了更大的市場(chǎng)；人們的口味需求更加獨(dú)特，年輕人口味比較重，鴨脖恰好滿足了這一需求；我們作為唯一的代銷門店，將深受廣大同學(xué)的青睞。

（三）目標(biāo)顧客群體分析

作為老字號(hào)的絕味鴨脖，在品牌的知名度還是美譽(yù)度、忠誠(chéng)度方面都有良好表現(xiàn)。它的目標(biāo)顧客有喜歡純麻辣口味的年輕人，絕味鴨脖“口味刺激 鮮美無(wú)比”迎合了年輕人的需求。

因此將絕味鴨脖目標(biāo)市場(chǎng)細(xì)分為以下幾個(gè)部分：以大學(xué)生為代表的年輕人、學(xué)校老師、學(xué)校工人。

（四）市場(chǎng)前景分析

作為一家鹵制食品專營(yíng)店，景物鴨脖適合在街道、商貿(mào)區(qū)、商場(chǎng)、超市、居民小區(qū)等多種地方開店，開店選址靈活方便。而鹵制食品既是一種休閑食品，又是一種日常居家食品，消費(fèi)人群眾多，店面經(jīng)營(yíng)不受季節(jié)限制。開一家鴨脖店，共享知名品牌和成熟的經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn) 只要嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)工藝、規(guī)范化的店面管理和品牌化的市場(chǎng)推廣策略，贏利是沒有問題的。

“民以食為天”。食品是沒有爭(zhēng)議的天下第一產(chǎn)業(yè)，幾乎永遠(yuǎn)不會(huì)發(fā)生人們不吃東西而導(dǎo)致食品店倒閉關(guān)門的事。在推崇“民以食為天”文化的華夏大地，千年以來(lái)，上至皇家貴族，下到百姓人家，“吃”乃頭等大事。國(guó)人素愛美食，無(wú)論古往今來(lái)，大宴小酌，色、香、味俱佳的鹵制品都是必不可少的。新鮮美味、綠色健康、香氣誘人的鹵味食品越來(lái)越受到人們的喜愛，一個(gè)前景廣闊的鹵味食品市場(chǎng)正在吸引著廣大投資者的目光。

鴨脖采用祖?zhèn)髑旯欧郊右袁F(xiàn)代科技，它用近三十多種中藥材及純天然香料，它雖然口味香辣、營(yíng)養(yǎng)豐富，但脂肪含量較低，經(jīng)常食用，能補(bǔ)充人體必須的蛋白質(zhì)、維生素E、維生素B等多種營(yíng)養(yǎng)成分。中草藥具有補(bǔ)脾益氣、潤(rùn)肺止咳、清熱消腫，而且還能養(yǎng)顏?zhàn)萄a(bǔ)，是極好的美容佳品。

鹵鴨制品是普遍受大眾歡迎的，武漢的鹵鴨市場(chǎng)乃至整個(gè)鹵制品市場(chǎng)的市場(chǎng)需求量都較大，有進(jìn)一步挖掘的空間。

四、市場(chǎng)推廣策劃

（一）策劃目的

1.將絕味鴨脖在校園市場(chǎng)的占有率提升到百分之八十。針對(duì)細(xì)分群體有不同的市場(chǎng)目標(biāo)。

2.提高絕味鴨脖整個(gè)品牌在財(cái)院消費(fèi)者甚至大學(xué)城消費(fèi)市場(chǎng)的知名度，擴(kuò)大在消費(fèi)者心目中的影響，奪回絕味鴨脖近年來(lái)失去的市場(chǎng)，與其他名牌鹵制品齊名。

3.提升絕味鴨脖品牌在消費(fèi)者心目中的形象以及美譽(yù)度，提升自身品牌價(jià)值。

（二）營(yíng)銷策略

價(jià)格策略：全國(guó)統(tǒng)一定價(jià)，但是消費(fèi)滿20元獲2元抵用券，并且抵用券可以當(dāng)場(chǎng)使用。

產(chǎn)品策略：多年來(lái)，絕味鴨脖以純麻辣口味駐軍市場(chǎng)。由于市場(chǎng)上絕味品牌良莠不齊，造成消費(fèi)者混淆。在產(chǎn)品的制造工藝上形成統(tǒng)一。并且推陳出新，形成產(chǎn)品的多元化，滿足不同消費(fèi)者的口味需求。

渠道策略：運(yùn)用多種廣告營(yíng)銷，人緣推廣

（三）具體實(shí)施方案 1.微博營(yíng)銷

微博，作為目前新興且火熱的網(wǎng)絡(luò)交流渠道，可謂目前最炙手可熱的網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)。先是為無(wú)數(shù)“草根”提供了曬心情曬收入曬浪漫的大平臺(tái)，隨后又為明星大腕們創(chuàng)造了一條積累人氣的通途。再后來(lái)，政府部門也紛紛開通微薄，借微博東風(fēng)大做文章，展示親民形象。不少品牌企業(yè)也看中了這一嶄新的宣傳平臺(tái)。參與微博大軍，通過(guò)微博宣傳新產(chǎn)品，拓展企業(yè)影響力。

以“食尚新主義，愛品位，愛生活”為話題，吸引眾多微博粉絲，同時(shí)可以撰寫富有吸引力的文章，引發(fā)網(wǎng)民的關(guān)注，通過(guò)微博關(guān)注和傳播事件，在側(cè)面起到宣傳絕味的作用。

2.廣告營(yíng)銷

在校園拉橫幅，在校園周刊上刊登廣告，校園廣播播放產(chǎn)品廣告，散發(fā)傳單，在模擬市場(chǎng)正式開業(yè)前一天，憑宣傳單就可以到我們絕味門店免費(fèi)試吃絕味系列產(chǎn)品。

五、效果預(yù)測(cè)

（一）宣傳覆蓋面

加大廣告投入力度，并且通過(guò)公共關(guān)系、營(yíng)業(yè)推廣等促銷手段，全面的覆蓋財(cái)經(jīng)學(xué)院。預(yù)計(jì)宣傳覆蓋百分之八十的人群，其中很多是絕味鴨脖的忠實(shí)粉絲和認(rèn)知者。

（二）品牌推廣程度

通過(guò)線上和線下兩手的宣傳，財(cái)院學(xué)子對(duì)絕味鴨脖企業(yè)概念有了更深層次的理解和認(rèn)知，其中有一部分會(huì)成為絕味鴨脖的忠實(shí)粉絲。各系通過(guò)網(wǎng)絡(luò)宣傳了解到絕味鴨脖，作為武漢特產(chǎn)，進(jìn)一步推廣了這個(gè)品牌，為企業(yè)建立了良好的公眾形象。尤其在大學(xué)生這個(gè)消費(fèi)群體中，提升了自己品牌的美譽(yù)度與認(rèn)知度。

（三）消費(fèi)者培育與挖掘

本次推廣方案主要針對(duì)以大學(xué)生為代表的年輕人和年輕的女性群體等，進(jìn)一步深入挖掘了其中潛在的消費(fèi)者。吸引之前未對(duì)絕味鴨脖關(guān)注的人群關(guān)注絕味鴨脖。

六、可行性分析

（一）計(jì)劃周密

本次推廣方案經(jīng)過(guò)周密的計(jì)劃，在了解自身基礎(chǔ)上，對(duì)于目標(biāo)顧客進(jìn)行細(xì)分，然后針對(duì)不同群體制定了相應(yīng)的推廣方案。并且分為線上線下兩個(gè)方向進(jìn)行推廣，這樣覆蓋面加大。在整個(gè)方案實(shí)施的過(guò)程中，應(yīng)該根據(jù)前面的實(shí)施經(jīng)驗(yàn)對(duì)后面的計(jì)劃進(jìn)行不斷的完善和修改。

（二）資源配臵

在人力資源管理上，各部門各司其職，能夠出色完成手中的任務(wù)。并且在成本最低的前提下，進(jìn)行整個(gè)推廣方案的過(guò)程控制。

七、財(cái)務(wù)預(yù)算

經(jīng)過(guò)雙方協(xié)商，原本是22%的利潤(rùn)，降至20%，2%的利潤(rùn)作為廣告以及其他費(fèi)用。

第二篇：鴨脖做法歸納

絕味鴨脖鹵水配方

將這款兩萬(wàn)元的配方毫無(wú)保留地公布，并附上了自己試做時(shí)的體驗(yàn)，供大家參考。

用料詳細(xì)介紹

1、中藥包： 由18種中草藥組成，每包270-300克，可鹵制18-24公斤產(chǎn)品。這些中藥在老湯、產(chǎn)品中起到出鹵香味、去異腥味的作用。八角：25克??可去除肉中臭腥味，有強(qiáng)烈芳香氣味。山楂：8克??可增進(jìn)食欲，味酸且甘甜，能輔助入味。山奈：12克??又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃。甘草：12克??又名甜草，味甜而特殊，鹵出的產(chǎn)品尾味甜，可使產(chǎn)品回味悠長(zhǎng)。紅蔻：8克??氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為上品。白蔻：6克??氣味苦香，可去異味、增辛香。草果：3個(gè)??有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質(zhì)以個(gè)大干爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。玉果：3個(gè)??有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色。陳皮：30克??有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調(diào)和，可形成獨(dú)具一格的風(fēng)味。桂皮：30克??味辛甘，可去腥解膩、增進(jìn)食欲。枳殼：10克??氣清香，味苦微酸。蓽撥：10克??味辛，增進(jìn)食欲。白芷：30克??氣芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。丁香：8克??常用香辛料，香味濃郁而強(qiáng)烈，選料時(shí)選有花芯者為佳。良姜：20克??有強(qiáng)烈辛辣味，可去除腥氣。砂仁：5克??氣味香辛，開胃增進(jìn)食欲。木香：15克??氣香特異，味苦有草藥味。小茴香：25克??顆粒均勻，質(zhì)地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨(dú)特。

2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。

3、花椒：梅花椒，香味濃郁、雜質(zhì)少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。注：梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即干的青花椒，顏色發(fā)黃，麻度高，如果當(dāng)?shù)厥晨拖彩陈槲?，可以加點(diǎn)麻椒，否則只用大紅袍即可。

4、大廚四寶肉寶王：50克，濃縮香精，用于制作食品香味特別，可增加回味、提高香味。

極品魔精，50克，產(chǎn)品特點(diǎn)：本品有多功能、耐高溫、增香、增鮮等特性，味道鮮美，香氣醇正，濃郁，回味持久，能掩蓋不良異味

5、異VC鈉：每千克原料放5克。食品添加劑，起抗氧化、防腐的作用，也有護(hù)色作用（即保持原料上好的紅色不會(huì)變深、變黑）。

6、辣椒精（分為兩種）：水性——溶于水，可直接添加于鹵水中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入，跟據(jù)當(dāng)?shù)厥晨拖彩忱蔽秮?lái)調(diào)整。注：辣椒精成本很高（50元一瓶，約1千克），不清楚用法很容易造成浪費(fèi)。水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般用法是將鴨脖鹵好后撈出，盛裝出部分原湯，放涼后加入水溶性辣椒精，然后放入鴨脖浸泡，這樣泡過(guò)的鴨脖外皮辛辣但內(nèi)里并不辣。內(nèi)外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達(dá)到的，這種辣椒精呈油狀，溶于食用油，鴨脖鹵制時(shí)，油分鹵到骨髓中，溶于油的辣椒精也隨之鹵進(jìn)去，所以可達(dá)到內(nèi)外均辣的效果。

7、鴨肉香精200克：鴨肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富產(chǎn)品的肉香味；

增香劑50克：增香劑的主要成分為乙基麥芽酚，可增加香氣。注：兩種香精用處不同，鴨肉香精是為產(chǎn)品的肉質(zhì)增香，即吃起來(lái)香，而增香劑的主要目的是增加飄香效果，即聞起來(lái)香。

8、食用色素：這里用到兩種，一種是食用胭脂紅，顏色鮮艷（紅色）易上色，可在鹵制時(shí)直接添加；另一種是紅曲紅，顏色自然（紫紅），不易上色，但也不易變色，在腌制時(shí)添加。？？？分量多少？？注：一般人只對(duì)胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素鹵出的鴨脖顏色太紅、不自然。紅曲紅是一種源于天然的食用色素，是用紅曲米經(jīng)酒精萃取、提純制成的，使用的關(guān)鍵是要在腌制時(shí)放入。雖然與紅曲米只有一字之差，但不能在鹵水中放紅曲米來(lái)代替，否則會(huì)越鹵越黑。這種色素呈特別細(xì)的粉末狀，使用前要先用冷水化開，否則上色不均勻。鹵水制作 取45千克清水燒開，加入雞架8只，小火煮1小時(shí)（此過(guò)程中不加任何調(diào)料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入中藥包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨涂谖对鰷p。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍）、肉寶王40克，大火燒開后開始計(jì)時(shí)，燒約1.5小時(shí)后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小時(shí)即可起鍋，撈出料渣瀝干，過(guò)濾熬好的老湯，再加入鹽1250克、味精1250克，至此老湯制作完畢，熬好的老湯不少于35千克。注：中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶并不是最好的，把很沖的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發(fā)出來(lái)。熬湯時(shí)應(yīng)加蓋子，這樣可以縮短熬制時(shí)間。

1、炒鍋置小火上，下入干辣椒節(jié)微火炒至辣香椒干；干花椒用微火焙香；各種香料用清水洗凈、瀝水。

2、炒鍋置中火上，加色拉油200克，燒至三成熱，下所有香料炒香，加大蔥段，再放入干辣椒、花椒炒

勻，用香料袋裝好。

3、取一潔凈鹵捅，放入洗凈的竹籬，投入炒好的香料包（包括炒香料的油），旺火燒沸，小火加熱30分鐘（史香料的香味充分溶入湯中），撈出香料包（而不是中藥包），即成鹵水。注：正宗的絕味鴨脖具有獨(dú)特的色、香、味。

1、觀色： 優(yōu)質(zhì)鴨脖是不含色素的，通常用紅曲米、甘草等天然產(chǎn)物著色。許多水貨因?yàn)椴涣私饷胤?，往往用色素上色，顏色很鮮艷，讓人惡心。

2、聞味： 辣鴨脖的香味是肉的自然香和三十多種中草藥鹵制出的綜合味道，是天然的鮮香，不含任何化學(xué)添加劑。假冒的鴨脖含有化工香精等藥劑，有刺鼻味。

3、品嘗： 正宗的產(chǎn)品吃到嘴里，特別有回味，骨頭里也有特別的香味。

4、回味： 鴨脖并非是越辣、越麻才好。好的鴨脖辣嘴不辣喉，人口不辣，越吃越有回味。肉質(zhì)富有彈性，有嚼勁、肉質(zhì)細(xì)膩、香辣可口，好像牛肉干，久吃不膩。

鹵各種鴨附件

葷菜都要焯水

先鹵素菜再鹵葷菜老鴨（全鴨）、鴨腿、鴨肫：大火煮開，鹵制時(shí)間不得超過(guò)30分鐘。鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半邊鴨：下鍋即開始計(jì)時(shí)，鹵25分鐘起鍋。蓮藕：下鍋即開始計(jì)時(shí)，鹵12分鐘、泡10分鐘即可。

十公斤鹵水，你最好是放五公斤以下的關(guān)品，鴨脖子你賣回來(lái)后，要先用水泡著解凍后還要用青水泡近一個(gè)上午以上，中間要換幾次水（或用很細(xì)的水沖幾個(gè)小時(shí)），泡水的原因是要把里面的血水浸出來(lái)。后再用鹽，料酒（5斤鴨脖放一瓶），姜，紅曲紅（2到5斤鴨脖放一兩，放的多了，顏色還是那樣，但是放的少了，顏色會(huì)下降），和醬肉護(hù)色增香劑（5斤放25克）一起腌2個(gè)小時(shí)以上，后再鍋里放入冷水和鴨脖子一起燒開后，把鴨脖漏出來(lái)，放入鹵水中就行了，鴨脖子你就鹵15分鐘，泡20分鐘。

武漢精武鴨脖（完整配方制作工藝及關(guān)鍵點(diǎn)詳解）

介紹：上品的鴨脖入口香、肉質(zhì)有嚼勁，回味濃郁，口齒留香，讓人越吃越想吃。此款鴨脖配方準(zhǔn)確，流程明確，同時(shí)具體地注釋了很多人都希望了解的難點(diǎn)問題：上色充分運(yùn)用了發(fā)色劑原理而分次添加，如兩種不同的色素要在腌制和鹵制工序中分別加入，色澤觀感才會(huì)自然而不艷麗；另外鹵好的鴨脖容易褪色或變黑，這也需要選擇正確的護(hù)色添加劑??辣度不了解調(diào)味原理的人在鹵湯里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、層次也有差距，有人雖然也知道加辣椒精，但所用品種和用法不對(duì)，一則浪費(fèi)成本，口感也會(huì)大打折扣??香度除藥料配比準(zhǔn)確外，三種不同香精的添加也至關(guān)重要，它們分別會(huì)起到肉質(zhì)增香、飄香效果、增加回味的作用??主料：冷凍鴨脖18千克。老湯用料：清水45千克，雞架8只，香料包3包，干辣椒2000克，花椒250克--500克，一號(hào)香精40克，食用油15千克，辣椒精500克，鹽1250克，味精1250克。腌制用料：鹽200克，蔥、姜各500克，白酒50克，一號(hào)色素4克。鹵制用料：香料包1包，干辣椒250克，花椒100---200克，一號(hào)香精20克，二號(hào)香精30克，三號(hào)香精10克，亞硝酸鈉20克，鹽450克，味精350克，雞精150克，二號(hào)色素2克，護(hù)色劑10克。香料包：由各種香料和中藥料組成，每包270-300克，可鹵制18-24公斤產(chǎn)品。這些香料在老湯、產(chǎn)品中起到出鹵香味、去異腥味的作用，各種藥料特性及具體配比如下：八角25克（可去除肉中突腥味，有強(qiáng)烈芳香氣），山楂8克（可增進(jìn)食欲，味酸且甘甜，能輔助入味），山奈12克（又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃），甘草12克（又名甜草，味甜而特殊，鹵出的產(chǎn)品尾味甜，可使產(chǎn)品回味悠長(zhǎng)），紅蔻8克（氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為上品），白蔻6克（氣味苦香，可去異味、增辛香），草果3個(gè)（有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質(zhì)以個(gè)大干爽、均勻飽滿、外皮呈棕揭色為佳），玉果3個(gè)（有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色），陳皮30克（有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調(diào)和，可形成獨(dú)具一格的風(fēng)味），桂皮30克（味辛甘，可去腥解膩、增進(jìn)食欲），枳殼10克（氣清香，味苦微酸），蓽撥10克（味辛，增進(jìn)食欲），白芷30克（氣芳香，微辣而苦，可去除腥味，白芷片、白芷根都可以），丁香8克（常用香辛料，香味濃郁而強(qiáng)烈，選料時(shí)選有花芯者為佳），良姜20克（有強(qiáng)烈辛辣味，可去除腥氣），砂仁5克（氣味香辛，開胃增進(jìn)食欲），木香15克（氣香特異，味苦有草藥味），小茴香25克（顆拉均勻，質(zhì)地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨(dú)特）。干辣椒品種的選用：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特珠的辣椒味。如購(gòu)買不到，用子彈頭干辣椒代替，辣度也夠高?；ń菲贩N的選用：梅花椒，香味名濃郁、雜質(zhì)少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即干的青花椒，顏色發(fā)黃，麻度高，如果當(dāng)?shù)厥晨拖彩陈槲叮梢约狱c(diǎn)麻椒，否則只用大紅袍即可。一號(hào)香精的選用：濃縮香精，用于制作食品香味特別，可增加回味、提高香味，具體為：肉寶王（建議選用大廚四寶肉寶王）二號(hào)香精的選用：可豐富產(chǎn)品的肉香味，為產(chǎn)品的肉質(zhì)增香，即吃起來(lái)香，具體為：肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精。三號(hào)香精的選用：可增加香氣，主要目的是增加飄香效果，即聞起來(lái)香，具體為：建議選用焦香型乙基麥芽酚。辣椒精的選用：辣椒精種類和性質(zhì)不一，成本也很高(50元一瓶，約1干克），操作不當(dāng)容易造成浪費(fèi)。選擇種類和掌握用法才可達(dá)到內(nèi)外均辣的效果，具體為：要選用油溶辣椒精----因?yàn)樗岳苯肪仕疇?，辣度高但不耐高溫，一般法是將鴨脖鹵好后撈出，盛裝出部分原湯，放涼后加入水溶性辣椒精，然后放入鴨脖浸泡，這樣泡過(guò)的鴨脖外皮辛辣但內(nèi)里并不辣。內(nèi)外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達(dá)到的，這種辣椒精呈油狀，容于食用油，鴨脖鹵制時(shí)，油分鹵到骨髓中，溶于油的辣椒精也隨之鹵進(jìn)去，所以可達(dá)到內(nèi)外均辣的效果。一號(hào)色素的選用：這種色素顏色自然（紫紅），不易上色，但也不易變色，在腌制時(shí)添加，具體為：紅曲紅色素。一般人只對(duì)胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素鹵出的鴨脖顏色太紅、不自然。紅曲紅是一種源于天然的食用色素，是用紅曲米經(jīng)酒精萃取、提純制成的，使用的關(guān)鍵是要在腌制時(shí)放入。雖然與紅曲米只有一字之差，但不能在鹵水中放紅曲米來(lái)代替，否則會(huì)越鹵越黑。這種色素呈特別細(xì)的粉末狀，使用前要先用冷水化開，否則上色不均勻。二號(hào)色素的選用：這種色素鹵制時(shí)直接添加，顏色鮮艷易上色，用量宜少，具體為：食用胭脂紅。顏色鮮艷易上色，在鹵制時(shí)直接添加。護(hù)色劑的選用：這種添加劑起抗氧化、防腐的作用，也有護(hù)色作用（即保持原料上好的紅色不會(huì)變深、變黑），具體為：異VC鈉。食品添加劑，護(hù)色有良好效果。制作方法：（1）老湯制作：取45干克清水燒開，加入雞架8只，小火煮1小時(shí)（此過(guò)程中不加任何調(diào)料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入香料包3包、干辣椒2000克、花椒250--500（根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨涂谖对鰷p。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍）、一號(hào)香精40克，大火燒開后開始計(jì)時(shí)，燒約1.5小時(shí)后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小時(shí)即可起鍋，撈出料渣瀝干，過(guò)濾熬好的老湯，再加入鹽1250克、味精1250克，至此老湯制作完畢，熬好的老湯不少于35千克。（2）原料初加工：取18干克鴨脖解凍后，用凈水反復(fù)漂洗，至少換三次水，然后加入鹽200克、姜蔥各500克、白酒50克、一號(hào)色素4克（提前用冷水化開）腌制4小時(shí)（冬春季節(jié)腌8小時(shí)）取出入冷水鍋大火汆凈血水備用。（3）鹵制工藝：取35千克老湯（湯面辣油越多鹵出的產(chǎn)品越辣），加入中香料1包、干辣椒250克、花椒100--200克（根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨涂谖对鰷p）、亞硝酸鈉20克、一號(hào)香精20克、二號(hào)香精30克、三號(hào)香精10克、鹽450克、味精350克、雞精150克，大火煮開后10分鐘下二號(hào)色素2克（根據(jù)顏色深淺調(diào)整用量）、護(hù)色劑10克，下入鴨脖大火煮開，煮約20分鐘?；馉F泡5分鐘撈起，鹵制完成。（4）鹵湯添加：鹵湯用過(guò)一次后，湯量會(huì)減少一部分，鹵湯桶都會(huì)有個(gè)刻度，在下次鹵制前，要先添清水使鹵湯達(dá)到規(guī)定刻度，然后再根據(jù)鹵制原料的多少重新投料調(diào)味。關(guān)鍵：

1、中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶并不是最好的，把很沖的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發(fā)出來(lái)。熬老湯時(shí)應(yīng)加蓋子，這樣可以縮短熬制時(shí)間。

2、香料包內(nèi)的藥材在熬制老湯時(shí)香味會(huì)揮發(fā)一部分，所以在鹵制原料時(shí)還要加一次藥包及辣椒、花椒等，以補(bǔ)足揮發(fā)掉的香氣。

3、這款鹵水在使用中還有一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)要注意，那就是鹵湯用過(guò)八次后就要循環(huán)一下。以前在鹵鴨脖時(shí)，鹵水用過(guò)幾次后鹵出的鴨脖就會(huì)很腥，這是鴨脖鹵制過(guò)程中血腥味全融到湯里，如果不換湯的話，鹵出的原料腥味會(huì)越來(lái)越重。鹵湯循環(huán)的方式：將鹵水上面甲辣油撇出留用，將湯過(guò)濾，留1/3，棄掉2/3，加清水補(bǔ)齊，鹵制時(shí)再根據(jù)原料分量調(diào)味即可。附：鹵各種鴨附件鹵制時(shí)間：

1、老鴨（全鴨）、鴨腿、鴨腔：大火煮開，鹵制時(shí)間不得超過(guò)30分鐘。

2、鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半邊鴨：下鍋即開始計(jì)時(shí)，鹵25分鐘起鍋。

3、蓮藕：下鍋即開始計(jì)時(shí)，鹵12分鐘、泡10分鐘即可。

4、鹵鴨腸：清洗：將鴨腸用清水洗3遍,12千克生貨加500克鹽搓洗一遍。汆水：將洗凈的鴨腸下入燒開的清水中攪勻抖散，直到鴨腸開始向中間卷起即可撈出沖涼，瀝干備用。鹵制：將老湯燒至70-80度，下入鹽140克、雞精250克、色素少許鹵約8分鐘即可出鍋。

5、鹵雞翅尖、鴨舌、鴨肝、鴨心、鴨蛋、小龍蝦、螃蟹：其中雞翅尖鹵5-8分鐘，鴨舌、鴨肝、鴨心鹵8分鐘，小龍蝦鹵15分鐘，螃蟹鹵15-20分鐘（注：鹵制小龍蝦、螃蟹時(shí)不加色素）。石家莊楊建華點(diǎn)評(píng)：這款鴨脖配方不錯(cuò)。亞硝酸鈉是國(guó)家明令禁止使用的，現(xiàn)在我們店在調(diào)鹵湯時(shí)已經(jīng)用“醬肉護(hù)色增香劑”（添加劑銷售商處有售）代替亞硝酸鈉，每千克原料放5克，也可以起到發(fā)色、護(hù)色及增香的作用。通化王興發(fā)點(diǎn)評(píng)：這個(gè)方子非常不錯(cuò)，跟我以前見到的一款售價(jià)5000元的配方很類似。我有幾點(diǎn)補(bǔ)充一下：

1、香料包中還可以加入香砂和桅子兩味藥材（每包約3-5克），香砂可增香，桅子可增色。

2、我認(rèn)為可以用葡萄糖粉代替亞硝酸鈉使用，所起到的作用類似。

3、按照我的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，鹵制品在調(diào)色時(shí)改用日落黃粉和紅曲粉搭配調(diào)色，出來(lái)的效果也不錯(cuò)。武漢陳彥斌點(diǎn)評(píng)：鹵湯中放硝鹽除了使產(chǎn)品從內(nèi)到外都能上色外，還能突出原料本身的香味，但因其對(duì)人體有害，所以我們店在鹵鴨脖時(shí)并不添加，鹵出的鴨脖口感和顏色略有差別，但影響不大。我們廚房用來(lái)鹵鴨脖的也是一款精武鹵水，其操作流程與上面介紹的基本相同，但香料包的內(nèi)容還要更豐富一些。補(bǔ)充香料品種及配比如下（折合到每一包用量）：香茅草10克（新鮮香茅草呈青綠色，氣味清香余味悠長(zhǎng)，干制脫水香茅草去除了清香味中的青澀味，芳香更純凈，加入鹵鍋中可去臊增香），松蔻5克（又名松果，顆杜狀有鱗節(jié)，香氣濃郁，解臊去腥），干蔥頭120克（辛香作物，可增香去腥，解除鹵料中的焦糊味），香葉5克（氣味濃香，可增香增食欲），千里香7克（形似小茴香，有濃郁香氣，益氣增食欲），黨參12克（有中藥芳香，益氣健脾，食療共補(bǔ)，與雞鴨類同煮有特殊香氣），桂枝5克（形似玉桂有棱角，味香色紅，增香去腥），鮮南姜12克（辛香去異味，有濃烈姜香味，久煮更香），山葵5克（中藥，味芳香，開胃增食欲），辣椒紅色素適量（成品鹵制完成后可加入呈液態(tài)狀的辣椒紅色素，可增加亮度、補(bǔ)色，且色澤純正）。

武漢周黑鴨絕密技術(shù)資料（秘制香料配方及漂洗、腌漬、烤制、鹵制)

武漢周黑鴨是武漢絕色美食，到過(guò)武漢的人沒有不知道黑鴨子的，前幾年人們排隊(duì)購(gòu)買鴨脖子，現(xiàn)在人們排隊(duì)購(gòu)買黑鴨子，那是為什么呢？因?yàn)楹邙喿狱S里透著黑，吃起來(lái)，先有點(diǎn)兒甜，啃幾口以后才開始麻辣，然后辣的你全身冒汗，麻的舌頭打顫，那才叫過(guò)癮，且回味悠長(zhǎng)。讓你吃了終身難忘，贊不絕口。制作工具及銷售用具有8種：

1、蜂窩煤爐（節(jié)省能源，也可以使用煤氣爐、天然氣爐或者電爐）。

2、不銹鋼大桶（鍋），口徑45厘米。

3、漏勺（大眼的，細(xì)密的）。

4、攪拌棒子。

5、砧板、菜刀。

6、夾子。

7、竹筐子（或者塑料簍子）。

8、烤爐或者烤箱（烤爐是圓形掛爐，烤箱是方形電烤箱，也有用煤氣或者煤炭的）。調(diào)料種類清單（詳細(xì)數(shù)量見后文）：

1、調(diào)味料：色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘鹽，福建辣椒王辣椒，優(yōu)質(zhì)花椒，味精，雞精，海天老抽（腌漬調(diào)色用的），海天生抽（鹵制調(diào)味用的），冰糖，白酒，財(cái)神蠔油，海鮮醬，排骨醬，焦糖色素。

2、調(diào)香料：辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，檳榔20克，香果15克，桂皮28克，紅蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。加工制作流程有5步：

1、漂。將鴨脖子、鴨掌等原料清洗多次（夏季冷水泡大約40分鐘，換清水3次以上，泡出里面的血水，裝入筐子漏掉水分，冬季用溫水泡1小時(shí)以上）。鴨腸子解凍以后，裝入密筐子，單獨(dú)用鹽揉，用清水沖洗干凈。

2、腌。將所有原料放入鹽、老抽拌均勻，腌漬12小時(shí)以上。腌漬的目的是使其基本入味，祛除腥味，使肉質(zhì)變得結(jié)實(shí)，有硬度，增強(qiáng)口感（每千克鴨肉產(chǎn)品的投放比例是鹽、老抽各8克）。腌漬過(guò)程中還可以放少許的姜、蔥。

3、烤。將腌漬好的產(chǎn)品進(jìn)行烘烤。烘烤的目前是使原料脫水，使肉質(zhì)緊實(shí)發(fā)干。

4、鹵。用口徑45厘米的大鍋（桶），裝入2/3的水，下入辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，檳榔20克，香果15克，桂皮28克，紅蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。蓋上鍋蓋，用大火熬制2-3小時(shí)，使鍋里面的水減少1/3（熬制湯料的過(guò)程當(dāng)中，不要經(jīng)常揭開鍋蓋，否則香味容易揮發(fā)掉）。下入鹽750克，味精500克，色拉油、冰糖各1千克（可適量調(diào)整，有些地方不喜歡甜食，可以適當(dāng)?shù)臏p少甜味），白砂糖400克，雞精250克，老抽50克。

5、泡。完成湯料調(diào)配后，根據(jù)產(chǎn)品的加工時(shí)間，放入鴨子系列原料，用大火煮制（每加入鴨子系列原料1千克，就加入白酒8克，鹽18克，味精、雞粉、冰糖各10克）。煮好以后，關(guān)閉火源，燜3分鐘（辣椒、花椒一般用2-3次就更換一次）。煮制的時(shí)間，根據(jù)原料的質(zhì)地和產(chǎn)地不同，可能會(huì)有所差別，以實(shí)際情況為準(zhǔn)。將已經(jīng)加工好的原料，從老湯中撈出，冷卻。放入已經(jīng)冷卻的老湯中，冷泡30分鐘以上（每千克老湯加入財(cái)神蠔油、海鮮醬、排骨醬各10克，焦糖色素5克），撈出就

可以了。注意：

1、頭幾次做的產(chǎn)品，因?yàn)槭乔逅谱鞯?，所以味道不是很濃，回味不是很足，只需用老湯反?fù)煮幾次就好了。

2、原料每次需要清洗干凈，否則做出來(lái)的產(chǎn)品就會(huì)有腥味。

3、花椒放的太多，容易發(fā)苦。

4、老湯使用的效果是時(shí)間越久，回味越足，香味越濃。

5、老湯長(zhǎng)期使用以后，當(dāng)湯汁比較稠的時(shí)候，就容易粘鍋煳鍋。可以沉淀一晚上，撈出上面的2/3，倒掉下面的1/3，重新加水調(diào)味。

6、香料如果購(gòu)買的質(zhì)量不好，或者放的量太多，也容易發(fā)苦。柳雄彪點(diǎn)評(píng)：我是武昌“彪哥大排檔”老板，相比精武鴨脖子的干辣而言，黑鴨子具有口味麻辣回甜、香料味重的特點(diǎn)。操作時(shí)花椒要選用無(wú)籽川椒、丁香要少放，可適量加點(diǎn)香茅草。黑鴨子的色澤并不完全來(lái)自于醬油，焦糖色素在保持黑鴨子的光亮方面起到了決定性的作用。麻味和辣味是分兩次入味的，麻味不易保持住，所以要用腌漬和鹵制的方法重復(fù)入味。

周黑鴨的制造方法

此黑鴉比例；二十斤水，四斤鴨制品的標(biāo)準(zhǔn)

一，熬制高湯

1，雞架兩個(gè)，筒子骨兩根，姜片，大蒜適量

2，大火將高湯燒開，再用小火熬制，時(shí)間；冬季十小時(shí)以上，夏季六至八小時(shí)熬制，即成高湯。

二，腌制（十小時(shí)以上的腌制時(shí)間，此配料按鴨制品2公斤的重量比例計(jì)算）

1，化冰，解凍，漂洗

2，用辣椒粉二十克，蠔油30克，海鮮醬30克，柱候醬30克，花雕酒和黃酒或料酒三中任選其一100克，玫瑰露酒15克，紅曲紅15克（可先用少量看上色的效果），3，白糖百分之五至百分之八，鹽百分之二，味精百分之零點(diǎn)二，老抽百分之五至百分之六，核苷酸百分之零點(diǎn)一，爆香鴨膏百分之零點(diǎn)四。

4，（八角，桂皮，小茴香，香葉，檳榔各約5克，加以花椒20克）用開水泡制十分鐘

5，所有的配料配好，把鴨制品放入均勻腌制，通風(fēng)十小時(shí)或以烤爐烤制兩小時(shí)（夏天用風(fēng)扇吹干，防止產(chǎn)品變質(zhì)變味）

三，配制鹵料包（鹵料包的比例是按照水兌算的）

桂皮15克八角15克山奈10克良姜15克玉果2粒紫蘇10克甘草15克

檳榔20克香果5克蓽撥5克白芷15克姜黃10克 白寇15克砂仁15克

香葉15克山楂10克陳皮10克紅寇10克辛夷10克 薄荷10克草果2個(gè)

當(dāng)歸10克丁香5克甘松5克香草5克排草10克 小茴香10克 千里香10克

香茅草5克羅漢果1個(gè)

鹵料包配好后，用開水泡十分鐘放入高湯中，在高湯中熬制鹵料包兩小時(shí)

四．辣油的制作{在鹵料包放入高湯兩小時(shí)后放入辣油}

1.取適量的色拉油倒入鍋中，隨后加入雞油若干，把油燒滾之后，放入蒜頭，洋蔥，香菜梗，大蒜，姜片，改用小火，把配料煮成金黃色，撈出配料，用油倒上紫草上色，上色過(guò)后加入剁細(xì)的紅油豆瓣醬倒入油中，待油和豆瓣醬滾后，倒入高湯中。

五．辣椒，花椒

1.在辣油入鍋后放入干辣椒，干辣椒在高湯中小火煮30分鐘，30分鐘后加入花椒。

六．調(diào)味調(diào)色的配料{按高湯的分量計(jì)算}

冰糖1000克生抽250克陳醋100克魚露100克老抽500克味極鮮50克花雕100克南乳醬5克柱候醬100克 海鮮醬100克雞汁50克蠔油5克

乙基麥芽酚7.5克燒臘香味素7.5克鴨味增香膏5克極品鹵鴨膏5克回味粉7.5克

紅曲紅50克焦糖色素75克排骨醬500克鹽300克味精100克雞精100克麥芽糖250克

焦糖色素，紅曲紅，為上色原料，可先少放看上色后的效果

乙基麥芽酚=特效香味穩(wěn)定劑排骨醬=叉燒醬

七．放入調(diào)味調(diào)色

1.調(diào)味調(diào)色配好之后放入高湯中，在高湯中煲30分鐘，在放入烤好的鴨制品，鴨制品按照鹵制的時(shí)間分別放，鹵制時(shí)間最久的最先放，最短的最后放。

八．鹵水的存放

1鹵水用過(guò)一段時(shí)間后會(huì)變稠，有很多的沉淀物，容易糊鍋底，這時(shí)可以用新鮮的雞血或鴨血兌水一公斤，順時(shí)針倒入冷卻的鹵水中，靜放10分鐘，燒開濾渣即可。

2.生產(chǎn)過(guò)程中要觀察鹵水，要適當(dāng)補(bǔ)充高湯，藥包，加香，加色，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量。

3.鹵水的存放，把鹵水燒開離地存放，夏季一天一次，冬季三天一次，中途不可攪拌，不可接觸生水。

十．鹵制的時(shí)間

全鴨40到60分鐘離火浸泡30到40分鐘

鴨頭40分鐘左右離火浸泡20分鐘

鴨胗30到40分鐘離火浸泡20分鐘

鴨大腿50分鐘離火浸泡30分鐘

半邊鴨50分鐘離火浸泡30分鐘

鴨翅15到20分鐘離火浸泡20分鐘

鴨掌15分鐘離火浸泡三十分鐘

鴨舌5到10分鐘

鴨腸5分鐘

素菜40分鐘

鹵制好之后，放涼用保鮮膜密封，冷藏三小時(shí)即為成品

十一．備注

1.香包和腌制包在使用之前用水泡十五分鐘使用，2.鹵料包可以晾在一旁循環(huán)使用，味道淡后再加香料包

3.腌制的過(guò)程中可以加百分之零點(diǎn)一的透骨香使他更入味

4.如果不夠辣可以在高湯中加少許辣椒精，但不能加多，辣椒精辣心。

5.高湯變少可以加少量的開水進(jìn)去煮沸，同時(shí)也要加香料

6.鹵水不可以進(jìn)生水，進(jìn)了生水要馬上把鹵水煮開。

7.鹵水中辣椒冰糖數(shù)量可根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖斗?/p>

8.如果出鍋的鴨子顏色不夠深，可以吹一下，加深顏色，或冷卻后倒入湯中

第三篇：精武鴨脖廣告策劃書

精武鴨脖廣告策劃書

班級(jí)：2010級(jí)市場(chǎng)營(yíng)銷3班

組員：鄧露露（20100601120）

陳敏玲（20100601173）

王威震（20010601155）

汪春勝（20100601151）

金

?。?0100601131）

目錄

一、………………前言

二、………………產(chǎn)品分析

三、………………市場(chǎng)分析

四、………………廣告策劃與實(shí)施

五、………………廣告效果預(yù)測(cè)

一、前言

精武鴨脖是武漢最有名的小吃，被稱作“武漢城市名片”，因?yàn)槠鹪从跐h口精武路而得名。精武鴨脖是將川味鹵方改進(jìn)后用在鴨脖子上，具有四川麻辣風(fēng)格，香味撲鼻，口感刺激，鮮美無(wú)比。僅在精武路一帶就有十幾家店，經(jīng)過(guò)20多年的發(fā)展改進(jìn)，如今精武鴨脖在全國(guó)各地隨處可見。

二、產(chǎn)品分析

（一）行業(yè)現(xiàn)狀

現(xiàn)今精武鴨脖的行業(yè)現(xiàn)狀，一方面是快速膨脹的市場(chǎng)環(huán)境，另一方面是相關(guān)管理政策和配套措施的滯后，精武鴨脖的發(fā)展之路探索迫在眉睫。

（二）口味特點(diǎn)

精武鴨脖以香、麻、辣為主。吃時(shí)不麻不辣，但一旦停下來(lái)則香辣無(wú)窮。鴨脖講究涼吃，鴨脖肉為“活肉”，層次分明，頭頸等部位鍛煉的非常有韌勁，頗有嚼勁。鴨脖連骨髓都香飄四溢，味道奇佳。

（三）企業(yè)文化

精武人家立足于建立良好的企業(yè)文化，營(yíng)造良好的文化氛圍，以文化帶動(dòng)效能，推動(dòng)企業(yè)長(zhǎng)久發(fā)展。

企業(yè)理念：打造中國(guó)熟食第一品牌，以健康、可口、衛(wèi)生、方便、便宜的優(yōu)點(diǎn)為越來(lái)越多喜愛一品絕味的大眾增添一份開胃零食。

三、市場(chǎng)分析

（一）行業(yè)市場(chǎng)環(huán)境分析

一根小小的鴨脖，有的時(shí)候，恰是一類商品、一個(gè)行業(yè)的縮影。饞嘴鴨、掉渣燒餅這類快餐商品，都嘗到了快速擴(kuò)張這把“雙刃劍”的鋒利。市場(chǎng)上以銷售“鴨脖”作為核心產(chǎn)品、進(jìn)攻休閑鹵制品市場(chǎng)的早已不止精武鴨脖一家。久久丫、煌上煌，絕味鴨脖等都已經(jīng)在行業(yè)內(nèi)形成了自身的品牌效應(yīng)。對(duì)于精武鴨脖，不論本土精武派多有信心，市場(chǎng)份額被外來(lái)派周黑鴨“搶食”已是不爭(zhēng)的事實(shí)。絕味鴨脖、久久丫頸王學(xué)成后開全國(guó)連鎖；周黑鴨不斷創(chuàng)新口味，直營(yíng)店也面向全國(guó)；

“萊雙揚(yáng)解饞坊”的鴨脖子飛去北京，在東直門小吃一條街簋街火爆。唯獨(dú)本土最正宗的武漢精武鴨脖獨(dú)守一隅。

（二）競(jìng)爭(zhēng)者分析 1.外部競(jìng)爭(zhēng)者

廖記棒棒雞是四川品牌，主打產(chǎn)品不是鹵鴨，能在武漢這座有著食鴨傳統(tǒng)的城市獲得發(fā)展，是以其獨(dú)特的口味和良好的經(jīng)營(yíng)模式取勝的。

“周黑鴨”原是重慶的品牌，現(xiàn)在以武漢本土品牌的姿態(tài)崛起，在市場(chǎng)中已經(jīng)有了一定的市場(chǎng)占有率和忠誠(chéng)顧客。

絕味鴨脖和久久鴨脖都已經(jīng)成為精武鴨脖有力的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。

鴨脖加工制作技術(shù)和正宗秘方外泄，技術(shù)和秘方外泄，帶來(lái)的是新的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，冒牌店越來(lái)越多，數(shù)量與正牌店旗鼓相當(dāng)，成為搶奪市場(chǎng)份額的“中堅(jiān)力量”。

2.內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)者

由于商標(biāo)注冊(cè)的意識(shí)不強(qiáng)，精武系內(nèi)部涌現(xiàn)出不同的品牌。這些品牌相互競(jìng)爭(zhēng)，自亂陣腳，更導(dǎo)致了產(chǎn)品良莠不齊，消費(fèi)者分不清真正的精武鴨脖。

（三）Swot分析 優(yōu)勢(shì)：產(chǎn)品系列多，從鴨頭到鴨腳分層次進(jìn)行深加工；產(chǎn)品口味獨(dú)特，適合不同年齡不同習(xí)慣的消費(fèi)者的喜歡；精武鴨脖是前身系20世紀(jì)80年始蜚聲武漢精武路的“精武飯莊”老字號(hào)，口味獨(dú)特，歷史悠久；采用連鎖經(jīng)營(yíng)的方式，在武漢市場(chǎng)有著多家連鎖店，有一定的銷售基礎(chǔ)；老字號(hào)品牌，在武漢市場(chǎng)乃至全國(guó)都有很強(qiáng)的知名度和競(jìng)爭(zhēng)力；精武鴨脖的商標(biāo)統(tǒng)一，品牌有了更強(qiáng)的認(rèn)知度，武漢精武鴨脖協(xié)會(huì)已申請(qǐng)注冊(cè)集體商標(biāo)，品牌力量得到壯大。

劣勢(shì)：精武鴨脖品牌在武漢市場(chǎng)占有率下降，注冊(cè)商標(biāo)一度出現(xiàn)問題，不統(tǒng)一，品牌形象受損，向心力凝聚力比較分散；促銷策略制定不充分，廣告投入少；產(chǎn)品包裝和創(chuàng)新上力度不夠，沒有一定的宣傳效果。

威脅：內(nèi)外部存在著多家競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，鴨脖子行業(yè)準(zhǔn)入門檻相當(dāng)?shù)停灰远傍啿薄奔庸ぶ谱骷夹g(shù)，就能打著“精武鴨脖”的旗號(hào)經(jīng)營(yíng)。

機(jī)會(huì)：人們的生活水平提高，鴨脖作為一個(gè)生存需求之外的附屬需求，隨著人們購(gòu)買力的增強(qiáng)也為鴨脖打開了更大的市場(chǎng)；人們的口味需求更加獨(dú)特，年輕人口味比較重，鴨脖恰好滿足了這一需求；鹵味熟食是老百姓最喜歡的食品，不分群體，老少咸宜，中、晚餐、夜市大排擋均受到老百姓的歡迎；農(nóng)產(chǎn)品的深加工有政策提倡為基礎(chǔ)，并且現(xiàn)在農(nóng)業(yè)具有比較大的發(fā)展空間。

（三）目標(biāo)顧客群體分析

作為老字號(hào)的精武鴨脖，在品牌的知名度還是美譽(yù)度、忠誠(chéng)度方面都有良好表現(xiàn)。它的目標(biāo)顧客有喜歡純麻辣口味的年輕人，精武鴨脖“口味刺激

鮮美無(wú)比”迎合了年輕人的需求。還包括武漢本地年齡稍大寫的人群甚至武漢本地的一些家庭。

因此將精武鴨脖目標(biāo)市場(chǎng)細(xì)分為以下幾個(gè)部分：以大學(xué)生為代表的年輕人、年輕的女性群體（愛好零食）、青年人。根據(jù)市場(chǎng)細(xì)分分別制定推廣方案。

（四）市場(chǎng)前景分析

作為一家鹵制食品專營(yíng)店，景物鴨脖適合在街道、商貿(mào)區(qū)、商場(chǎng)、超市、居民小區(qū)等多種地方開店，開店選址靈活方便。而鹵制食品既是一種休閑食品，又是一種日常居家食品，消費(fèi)人群眾多，店面經(jīng)營(yíng)不受季節(jié)限制。開一家鴨脖加盟店，共享知名品牌和成熟的經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn) 只要嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)工藝、規(guī)范化的店面管理和品牌化的市場(chǎng)推廣策略，贏利是沒有問題的。

“民以食為天”。食品是沒有爭(zhēng)議的天下第一產(chǎn)業(yè)，幾乎永遠(yuǎn)不會(huì)發(fā)生人們不吃東西而導(dǎo)致食品店倒閉關(guān)門的事。在推崇“民以食為天”文化的華夏大地，千年以來(lái)，上至皇家貴族，下到百姓人家，“吃”乃頭等大事。國(guó)人素愛美食，無(wú)論古往今來(lái)，大宴小酌，色、香、味俱佳的鹵制品都是必不可少的。新鮮美味、綠色健康、香氣誘人的鹵味食品越來(lái)越受到人們的喜愛，一個(gè)前景廣闊的鹵味食品市場(chǎng)正在吸引著廣大投資者的目光。

鴨脖采用祖?zhèn)髑旯欧郊右袁F(xiàn)代科技，它用近三十多種中藥材及純天然香料，它雖然口味香辣、營(yíng)養(yǎng)豐富，但脂肪含量較低，經(jīng)常食用，能補(bǔ)充人體必須的蛋白質(zhì)、維生素E、維生素B等多種營(yíng)養(yǎng)成分。中草藥具有補(bǔ)脾益氣、潤(rùn)肺止咳、清熱消腫，而且還能養(yǎng)顏?zhàn)萄a(bǔ)，是極好的美容佳品。

鹵鴨制品是普遍受大眾歡迎的，武漢的鹵鴨市場(chǎng)乃至整個(gè)鹵制品市場(chǎng)的市場(chǎng)需求量都較

大，有進(jìn)一步挖掘的空間。

（一）行業(yè)市場(chǎng)環(huán)境分析

一根小小的鴨脖，有的時(shí)候，恰是一類商品、一個(gè)行業(yè)的縮影。饞嘴鴨、掉渣燒餅這類快餐商品，都嘗到了快速擴(kuò)張這把“雙刃劍”的鋒利。市場(chǎng)上以銷售“鴨脖”作為核心產(chǎn)品、進(jìn)攻休閑鹵制品市場(chǎng)的早已不止精武鴨脖一家。久久丫、煌上煌，絕味鴨脖等都已經(jīng)在行業(yè)內(nèi)形成了自身的品牌效應(yīng)。對(duì)于精武鴨脖，不論本土精武派多有信心，市場(chǎng)份額被外來(lái)派周黑鴨“搶食”已是不爭(zhēng)的事實(shí)。絕味鴨脖、久久丫頸王學(xué)成后開全國(guó)連鎖；周黑鴨不斷創(chuàng)新口味，直營(yíng)店也面向全國(guó)；

“萊雙揚(yáng)解饞坊”的鴨脖子飛去北京，在東直門小吃一條街簋街火爆。唯獨(dú)本土最正宗的武漢精武鴨脖獨(dú)守一隅。

（二）競(jìng)爭(zhēng)者分析 1.外部競(jìng)爭(zhēng)者

廖記棒棒雞是四川品牌，主打產(chǎn)品不是鹵鴨，能在武漢這座有著食鴨傳統(tǒng)的城市獲得發(fā)展，是以其獨(dú)特的口味和良好的經(jīng)營(yíng)模式取勝的。

“周黑鴨”原是重慶的品牌，現(xiàn)在以武漢本土品牌的姿態(tài)崛起，在市場(chǎng)中已經(jīng)有了一定的市場(chǎng)占有率和忠誠(chéng)顧客。

絕味鴨脖和久久鴨脖都已經(jīng)成為精武鴨脖有力的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。

鴨脖加工制作技術(shù)和正宗秘方外泄，技術(shù)和秘方外泄，帶來(lái)的是新的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，冒牌店越來(lái)越多，數(shù)量與正牌店旗鼓相當(dāng)，成為搶奪市場(chǎng)份額的“中堅(jiān)力量”。2.內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)者

由于商標(biāo)注冊(cè)的意識(shí)不強(qiáng)，精武系內(nèi)部涌現(xiàn)出不同的品牌。這些品牌相互競(jìng)爭(zhēng)，自亂陣腳，更導(dǎo)致了產(chǎn)品良莠不齊，消費(fèi)者分不清真正的精武鴨脖。

（三）Swot分析

優(yōu)勢(shì)：產(chǎn)品系列多，從鴨頭到鴨腳分層次進(jìn)行深加工；產(chǎn)品口味獨(dú)特可噢噢違反多，適合不同年齡不同習(xí)慣的消費(fèi)者的喜歡；精武鴨脖是前身系20世紀(jì)80年始蜚聲武漢精武路的“精武飯莊”老字號(hào)，口味獨(dú)特，歷史悠久；采用連鎖經(jīng)營(yíng)的方式，在武漢市場(chǎng)有著多家連鎖店，有一定的銷售基礎(chǔ)；老字號(hào)品牌，在武漢市場(chǎng)乃至全國(guó)都有很強(qiáng)的知名度和競(jìng)爭(zhēng)力；精武鴨脖的商標(biāo)統(tǒng)一，品牌有了更強(qiáng)的認(rèn)知度，武漢精武鴨脖協(xié)會(huì)已申請(qǐng)注冊(cè)集體商標(biāo)，品牌力量得到壯大。

劣勢(shì)：精武鴨脖品牌在武漢市場(chǎng)占有率下降，注冊(cè)商標(biāo)一度出現(xiàn)問題，不統(tǒng)一，品牌形象受損，向心力凝聚力比較分散；促銷策略制定不充分，廣告投入少；產(chǎn)品包裝和創(chuàng)新上力度不夠，沒有一定的宣傳效果。

威脅：內(nèi)外部存在著多家競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，鴨脖子行業(yè)準(zhǔn)入門檻相當(dāng)?shù)?，只要略懂“鴨脖”加工制作技術(shù)，就能打著“精武鴨脖”的旗號(hào)經(jīng)營(yíng)。

機(jī)會(huì)：人們的生活水平提高，鴨脖作為一個(gè)生存需求之外的附屬需求，隨著人們購(gòu)買力的增強(qiáng)也為鴨脖打開了更大的市場(chǎng)；人們的口味需求更加獨(dú)特，年輕人口味比較重，鴨脖恰好滿足了這一需求；鹵味熟食是老百姓最喜歡的食品，不分群體，老少咸宜，中、晚餐、夜市大排擋均受到老百姓的歡迎；農(nóng)產(chǎn)品的深加工有政策提倡為基礎(chǔ)，并且現(xiàn)在農(nóng)業(yè)具有比較大的發(fā)展空間。

（三）目標(biāo)顧客群體分析

作為老字號(hào)的精武鴨脖，在品牌的知名度還是美譽(yù)度、忠誠(chéng)度方面都有良好表現(xiàn)。它的目標(biāo)顧客有喜歡純麻辣口味的年輕人，精武鴨脖“口味刺激

鮮美無(wú)比”迎合了年輕人的需求。還包括武漢本地年齡稍大寫的人群甚至武漢本地的一些家庭。

因此將精武鴨脖目標(biāo)市場(chǎng)細(xì)分為以下幾個(gè)部分：以大學(xué)生為代表的年輕人、年輕的女性群體（愛好零食）、青年人。根據(jù)市場(chǎng)細(xì)分分別制定推廣方案。

（四）市場(chǎng)前景分析 作為一家鹵制食品專營(yíng)店，景物鴨脖適合在街道、商貿(mào)區(qū)、商場(chǎng)、超市、居民小區(qū)等多種地方開店，開店選址靈活方便。而鹵制食品既是一種休閑食品，又是一種日常居家食品，消費(fèi)人群眾多，店面經(jīng)營(yíng)不受季節(jié)限制。開一家鴨脖加盟店，共享知名品牌和成熟的經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn) 只要嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)工藝、規(guī)范化的店面管理和品牌化的市場(chǎng)推廣策略，贏利是沒有問題的。

“民以食為天”。食品是沒有爭(zhēng)議的天下第一產(chǎn)業(yè)，幾乎永遠(yuǎn)不會(huì)發(fā)生人們不吃東西而導(dǎo)致食品店倒閉關(guān)門的事。在推崇“民以食為天”文化的華夏大地，千年以來(lái)，上至皇家貴族，下到百姓人家，“吃”乃頭等大事。國(guó)人素愛美食，無(wú)論古往今來(lái)，大宴小酌，色、香、味俱佳的鹵制品都是必不可少的。新鮮美味、綠色健康、香氣誘人的鹵味食品越來(lái)越受到人們的喜愛，一個(gè)前景廣闊的鹵味食品市場(chǎng)正在吸引著廣大投資者的目光。

鴨脖采用祖?zhèn)髑旯欧郊右袁F(xiàn)代科技，它用近三十多種中藥材及純天然香料，它雖然口味香辣、營(yíng)養(yǎng)豐富，但脂肪含量較低，經(jīng)常食用，能補(bǔ)充人體必須的蛋白質(zhì)、維生素E、維生素B等多種營(yíng)養(yǎng)成分。中草藥具有補(bǔ)脾益氣、潤(rùn)肺止咳、清熱消腫，而且還能養(yǎng)顏?zhàn)萄a(bǔ)，是極好的美容佳品。

鹵鴨制品是普遍受大眾歡迎的，武漢的鹵鴨市場(chǎng)乃至整個(gè)鹵制品市場(chǎng)的市場(chǎng)需求量都較大，有進(jìn)一步挖掘的空間。

三、廣告策劃與實(shí)施

（一）策劃目的

1、提高精武鴨脖市場(chǎng)占有率。針對(duì)細(xì)分群體有不同的市場(chǎng)目標(biāo)。

2、提高精武鴨脖品牌在整個(gè)鴨脖市場(chǎng)的知名度，擴(kuò)大在消費(fèi)者心目中的影響。

3、提升精武鴨脖品牌在消費(fèi)者心目中的形象集美譽(yù)度，提升自身品牌價(jià)值。

（二）廣告創(chuàng)意

鏡頭A — 在床上或地上，胖胖的X同學(xué)艱難的做著仰臥起坐，并且每次起來(lái)后都會(huì)張開大嘴。

鏡頭B — B同學(xué)坐在X同學(xué)對(duì)面啃鴨脖，X同學(xué)一起來(lái)就被B同學(xué)把頭拍下去了。鏡頭C — 出來(lái)廣告詞“精武鴨脖，就是這么誘惑”。

四、廣告效果預(yù)測(cè)

通過(guò)這種輕松幽默的廣告，提高精武鴨脖在中青年特別是在學(xué)生中間的品牌認(rèn)知度，進(jìn)一步挖掘其中的潛在消費(fèi)者，吸引之前未對(duì)精武鴨脖關(guān)注的人群關(guān)注精武鴨脖。

第四篇：小邦仔鴨脖創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書

《小邦仔鴨脖創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書》

目錄二○一一年六月

引言???????????????????

1、公司簡(jiǎn)介????????????????

2、產(chǎn)品介紹????????????????

3、競(jìng)爭(zhēng)分析????????????????

4、市場(chǎng)營(yíng)銷????????????????

5、組織結(jié)構(gòu)????????????????

6、發(fā)展戰(zhàn)略????????????????

7、財(cái)務(wù)分析????????????????

8、風(fēng)險(xiǎn)分析與對(duì)策?????????????

附錄：調(diào)查問卷????????

引言

眾所周知，餐飲業(yè)具有日不落行業(yè)之說(shuō),其中特色美食小吃，一直以其美味和新口味吸引著每個(gè)人。鴨肉性寒除內(nèi)熱適于滋補(bǔ)，一直受到廣大民眾的好評(píng)，我們小邦仔鴨脖口味上源于老品牌周黑鴨，搭配均衡 肉類素食多選擇，更注重飲食健康。口味豐富：五香 微辣 麻辣 狠辣多口味，更體貼每個(gè)人的味蕾！

在下面的時(shí)間里，我將從產(chǎn)品特點(diǎn)、市場(chǎng)分析、營(yíng)銷戰(zhàn)略、公司戰(zhàn)略、組織結(jié)構(gòu)、財(cái)務(wù)分析和風(fēng)險(xiǎn)控制等幾個(gè)方面，來(lái)讓大家更了解這個(gè)小本創(chuàng)業(yè)的好項(xiàng)目。

1公司簡(jiǎn)介

1.1公司背景

公司全名是青島小邦仔商貿(mào)有限公司，公司總部位于青島市北區(qū)，是一家集：生產(chǎn)家禽類熟食和連鎖店面銷售為一體的連鎖經(jīng)營(yíng)式現(xiàn)代企業(yè)，公司2010年5月份被青島市團(tuán)委批準(zhǔn)“青島市青年創(chuàng)業(yè)就業(yè)見習(xí)基地”，將不斷與青島市各大高校緊密聯(lián)系吸引大量?jī)?yōu)秀畢業(yè)大學(xué)生加入，壯大公司精英隊(duì)伍.公司擁有周黑鴨 小邦仔鴨脖兩個(gè)美味品牌，在不到兩年的時(shí)間里，迅速發(fā)展到十幾家店鋪。目前公司配合就業(yè)與再就業(yè)，在山東市場(chǎng)，全力開展小邦仔鴨脖，本土鴨脖品牌連鎖店加盟活動(dòng)。

我們一直堅(jiān)守“，努力創(chuàng)新、科學(xué)管理、獨(dú)到經(jīng)營(yíng)”的原則，以創(chuàng)本土鴨脖品牌為目標(biāo)，以科學(xué)咨詢、權(quán)威知識(shí)嚴(yán)格控制產(chǎn)品質(zhì)量，美味鴨脖、優(yōu)質(zhì)專用料、合理的價(jià)格，采用先進(jìn)的設(shè)備和優(yōu)質(zhì)原料，為投資經(jīng)營(yíng)者提供共贏的格局。同時(shí)公司遵循市場(chǎng)規(guī)律，不斷完善企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理、營(yíng)養(yǎng)咨詢和鹵制工藝，致力于創(chuàng)建具有自身特色的小邦仔鴨脖美食體系。公司目前擁有專賣店及超市銷售柜臺(tái)15個(gè)，員工38人，并以每月3家店面的速度擴(kuò)張，計(jì)劃3年內(nèi)在青島開展店面50家;公司于2009年8月份創(chuàng)立，創(chuàng)立以來(lái)深受青島市政府扶持與贊助，公司屬青島市大學(xué)生創(chuàng)業(yè)典范型企業(yè)。

1.2 企業(yè)文化

創(chuàng)新：以健康營(yíng)養(yǎng)為本創(chuàng)新口味滿足消費(fèi)者需求

質(zhì)量：履行承諾提供質(zhì)量最優(yōu)的美食

安全：確保以高標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)所有美食

尊重：關(guān)心員工、關(guān)注社區(qū)和環(huán)境

誠(chéng)信：做正確的事

開放：聽取薦言，鼓勵(lì)溝通小邦仔鴨脖概述

2.1 一樣的鴨脖不一樣的口味

在民以食為天的今天，吃飽 吃好 還要吃特色，小邦仔鴨脖美味源于周黑鴨。入口微甜爽辣，香而不膩，辣而不燥，麻而不澀，食之不忘，吮指回味悠長(zhǎng)。引自《中國(guó)中醫(yī)藥典》其神秘配方，以數(shù)十種中草藥鹵制，藥香入骨 肉嫩骨酥； 鴨性涼，配以甘草、肉桂等中藥鹵制，可清肝火、除內(nèi)熱，健脾胃，預(yù)防多種亞健康，還可祛內(nèi)濕、增強(qiáng)食欲等，是頗受中青年喜愛的鴨肉美食。小邦仔鴨脖是鹵菜制作的專家。

2.2 小邦仔鴨脖鹵菜制作

食品安全無(wú)小事，本著對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)的態(tài)度，小邦仔鴨脖嚴(yán)守質(zhì)量關(guān)，從源頭杜絕隱患，采用生鴨綠色放養(yǎng)無(wú)激素

與六和集團(tuán)合作

福建辣椒王，四川漢原大紅袍（花椒）

經(jīng)過(guò)多方認(rèn)證和檢測(cè)

專業(yè)的原料處理設(shè)備

2.3 小邦仔鴨脖專業(yè)性

我們的鹵制大師

2.4 小邦仔鴨脖目標(biāo)市場(chǎng)

當(dāng)前我們的目標(biāo)市場(chǎng)主要在三個(gè)方面：都市白領(lǐng)、在校學(xué)生、中青年人群

2.5 鹵制生產(chǎn)流程

公司與專業(yè)生產(chǎn)味料，綠色放養(yǎng)家禽的農(nóng)場(chǎng)，的公司達(dá)成協(xié)議，由他們專門提供我們所需要的各種生產(chǎn)原料，同時(shí)我們也會(huì)對(duì)他們提供的貨物進(jìn)行檢驗(yàn)，以保證他們所提供貨物符合有關(guān)質(zhì)量要求。在原料的基礎(chǔ)上，我們根據(jù)專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師已經(jīng)搭配好的菜單，又經(jīng)過(guò)我們專業(yè)培訓(xùn)的鹵制大師經(jīng)過(guò)科學(xué)的工序把鹵菜制作出來(lái)。我們通過(guò)科學(xué)的控制，保證了制作的每一個(gè)階段都能符合科學(xué)的要求，在不破選原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)，搭配出符合人體吸收需要的珍饈美味。

2.6 鹵制鴨脖比較

品牌少且不精

絕味、萊雙喜、久久、精武

與傳統(tǒng)賊辣賊辣的鴨脖相比，我們的小邦仔鴨脖更加注重營(yíng)養(yǎng)合理科學(xué)搭配，都是根據(jù)當(dāng)前最先進(jìn)的科學(xué)理論對(duì)我們的食品進(jìn)行口味的搭配，辣嘴不辣心，吃小邦仔鴨脖除內(nèi)火。

2.7 小邦仔鴨脖優(yōu)勢(shì)

我們產(chǎn)品的優(yōu)勢(shì)主要體現(xiàn)在市場(chǎng)，專業(yè)。

市場(chǎng)：在當(dāng)前鴨脖系列鹵菜中，我們的顧客群體是針對(duì)中年和青年，我們的口味比較和善，適合廣大中年人的口味。

專業(yè)：我們會(huì)聘請(qǐng)專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)師，為我們的每一鹵制工藝提供建議，同時(shí)我們還與中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)，中國(guó)養(yǎng)生協(xié)會(huì)等協(xié)會(huì)保持長(zhǎng)時(shí)間的合作，保證我們的產(chǎn)品在專業(yè)上的領(lǐng)先性。

2.8 小邦仔鴨脖前景

市場(chǎng)大

據(jù)調(diào)查每年可達(dá)36個(gè)億的消費(fèi)額，現(xiàn)有銷售遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了需求鴨脖美食系列競(jìng)爭(zhēng)分析

本計(jì)劃書競(jìng)爭(zhēng)分析采用波特的五力模型工具，分別從潛在進(jìn)入者、消費(fèi)者、供應(yīng)商、替代產(chǎn)品、行業(yè)內(nèi)現(xiàn)有競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手五個(gè)方面進(jìn)行分析。

3.1 五力競(jìng)爭(zhēng)模型

3.11 潛在進(jìn)入者

潛在的行業(yè)新進(jìn)入者是行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的一種重要力量，這些新進(jìn)入者大都擁有新的生產(chǎn)能力和某些必需的資源，期待能建立有利的市場(chǎng)地位。而進(jìn)入壁壘則是決定是否能順利進(jìn)入的主要因素：

●產(chǎn)業(yè)政策 2011年6月1日新食品法正式執(zhí)行，催生餐飲行業(yè)、、、、、、、、、、、、標(biāo)準(zhǔn)。食品是承擔(dān)人體健康重要責(zé)任的商品，營(yíng)養(yǎng)是食品的本質(zhì)特征，安全是食品的基本條件，美食＋營(yíng)養(yǎng)＋安全=健康。創(chuàng)業(yè)帶動(dòng)就業(yè)政策 等等等等

●技術(shù)壁壘 營(yíng)養(yǎng)的鹵味調(diào)制需要擁有掌握必要的工藝流程 等等等等等等等

●現(xiàn)有企業(yè)對(duì)新進(jìn)入者的反應(yīng) 市場(chǎng)形成三國(guó)鼎立之勢(shì)，對(duì)新進(jìn)入的企業(yè)有一定的打壓戰(zhàn)略

因此結(jié)合上文分析，本計(jì)劃書認(rèn)為有沒有政策的支持和鼓勵(lì)，但是技術(shù)壁壘較高，又會(huì)受到原由企業(yè)的打壓。

3.12 小邦仔鴨脖美味不打折

消費(fèi)者通常希望：以最低的價(jià)格得到最好的產(chǎn)品和質(zhì)量，由此形成對(duì)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)壓力。

●小邦仔鴨脖 美食休閑化，零食化，整體消費(fèi)單價(jià)不高，所以美味不打折

3.13 供應(yīng)商

總公司無(wú)條件以最優(yōu)的品質(zhì)，最完善的供應(yīng)體系為各個(gè)加盟店保駕護(hù)航，為打響：青島本土鴨脖品牌“小邦仔鴨脖”特推出新店優(yōu)惠強(qiáng)大扶持力度，幫您賺錢！創(chuàng)品牌周期我們將會(huì)更加重視您的利益，力求做到開一家火一家，每一家都能成為小邦仔鴨脖的活廣告，為每個(gè)加盟商獲取最大的經(jīng)濟(jì)效益！

3.14 替代產(chǎn)品

可替代產(chǎn)品相對(duì)較少，質(zhì)量更好，可替代品的競(jìng)爭(zhēng)壓力較小。

3.15 行業(yè)內(nèi)現(xiàn)有競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手

目前鴨脖系列鹵制美食，我們的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手主要由兩部分組成：一是比較正規(guī)的連鎖店，還有就是個(gè)體作坊。這些企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)是在自己熟悉的市場(chǎng)可以迅速推廣，而且他們熟悉當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣，可以快速占領(lǐng)細(xì)分市場(chǎng)，劣勢(shì)是他們所服務(wù)的目標(biāo)市場(chǎng)比較狹隘，并未打出品牌。還有一些競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，他們多是在網(wǎng)上發(fā)布關(guān)于鹵制食品的學(xué)習(xí)技術(shù)。他們的主要目的是推廣。優(yōu)勢(shì)在于他們可以迅速推廣自己的品牌，在網(wǎng)上推廣的成本較低。劣勢(shì)是這些品牌可信度小，項(xiàng)目可執(zhí)行性更小且不成熟，目標(biāo)市場(chǎng)顧客不穩(wěn)定，資金回籠慢

3.1競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)（S）

●技術(shù)技能優(yōu)勢(shì)：擁有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)鹵制配方，先進(jìn)完善的質(zhì)量控制體系，豐富的營(yíng)養(yǎng)膳食調(diào)配經(jīng)驗(yàn)，技術(shù)優(yōu)勢(shì)明顯。

●人力資源優(yōu)勢(shì)：公司擁有經(jīng)驗(yàn)豐富的鹵制大師，積極熱情、善于創(chuàng)新的優(yōu)秀管理人員。

●無(wú)形資產(chǎn)優(yōu)勢(shì)：公司擁有良好的商業(yè)信用和積極進(jìn)取的公司文化，還擁有周黑鴨 小邦仔鴨脖兩個(gè)品牌無(wú)形資產(chǎn)。

●產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)：本公司利用先進(jìn)的營(yíng)養(yǎng)配餐技術(shù)入產(chǎn)品，為顧客提供健康安全營(yíng)養(yǎng)的餐飲食品和膳食建議。●產(chǎn)業(yè)經(jīng)驗(yàn)優(yōu)勢(shì)：作為一個(gè)以加盟連鎖的商業(yè)模式的企業(yè)，我們擁有成功的經(jīng)營(yíng)模式，是典型的小本創(chuàng)業(yè)迅速回籠資金的項(xiàng)目

3.2競(jìng)爭(zhēng)劣勢(shì)（W）

●品牌劣勢(shì)：目前我們不具有強(qiáng)大的品牌知名度和美譽(yù)度，這些需要我們用心做好從研究、開發(fā)到服務(wù)的每一個(gè)細(xì)節(jié)，我們有信心并且有能力在實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品價(jià)值之時(shí)同時(shí)建立良好的口碑和知名品牌。

●資金劣勢(shì)：雖然現(xiàn)在我們沒有很大的資金團(tuán)，其實(shí)我們更想做的是：讓更多想創(chuàng)業(yè)的成就夢(mèng)想，賺足人生的第一桶金

3.3公司面臨的潛在機(jī)會(huì)（O）

市場(chǎng)機(jī)會(huì)是影響公司戰(zhàn)略的重大因素。公司管理者應(yīng)當(dāng)確認(rèn)每一個(gè)機(jī)會(huì)，評(píng)價(jià)每一個(gè)機(jī)會(huì)的成長(zhǎng)和利潤(rùn)前景，選取那些可與公司財(cái)務(wù)和組織資源匹配、使公司獲得的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的潛力最大的最佳機(jī)會(huì)。

●人們消費(fèi)觀念的改變，不再單單是吃飽，而是要求吃得安全吃得健康，吃的美味吃的創(chuàng)新市場(chǎng)營(yíng)銷

4.1 市場(chǎng)需求預(yù)測(cè)

市場(chǎng)大

據(jù)調(diào)查每年可達(dá)36個(gè)億的消費(fèi)額，現(xiàn)有銷售遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了需求

休閑消費(fèi)食品成為消費(fèi)主流

有關(guān)家經(jīng)調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)：“休閑食品、休閑消費(fèi)品、零食已成為廣大消費(fèi)者的主旋律”

4.2 目標(biāo)市場(chǎng)分析

1、白領(lǐng)市場(chǎng)：

2、學(xué)生市場(chǎng)：

3、中年人市場(chǎng)：

4.3 營(yíng)銷理念

讓更多人更容易品嘗美食，讓更多人小本創(chuàng)業(yè)成功，我們營(yíng)銷理念如下：

密切關(guān)注競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手和顧客需求的每一處細(xì)微變化，抓住市場(chǎng)變化中的機(jī)會(huì)，利用公司的一切內(nèi)、外部條件，永遠(yuǎn)比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手早一步推出更能符合顧客需求的產(chǎn)品，靠不斷變化的產(chǎn)品差異性、服務(wù)差異性、營(yíng)銷策略差異性，擊敗競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，取得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

4.41 工作理念：思想上去掉浮躁，堅(jiān)持執(zhí)著、實(shí)事求是、腳踏實(shí)地的工作方針。

4.42 服務(wù)理念：永遠(yuǎn)把為客戶服務(wù)放在第一位的工作方針。

4.43 細(xì)節(jié)理念：關(guān)注細(xì)節(jié)，為工作中的每一個(gè)細(xì)節(jié)建立一個(gè)工作標(biāo)準(zhǔn)，以此標(biāo)準(zhǔn)做為衡量自己工作好壞的4.44 品牌理念：堅(jiān)持品牌至上，努力為我們自己的品牌創(chuàng)造價(jià)值。

產(chǎn)品品牌策略

產(chǎn)品成長(zhǎng)期，將品牌繼續(xù)深層推廣，利用平面廣告，網(wǎng)絡(luò)廣告等繼續(xù)擴(kuò)大知名度。

產(chǎn)品成熟期，品牌形象此時(shí)已經(jīng)成功樹立，產(chǎn)品服務(wù)策略

以顧客至上的理念作為營(yíng)業(yè)的中心思想，服務(wù)耐心到位，樹立公司的美好形象。

4.45 渠道策略

4.46價(jià)格策略

4.51促銷策略

促銷的受眾是消費(fèi)者，特別是白領(lǐng)人士以及各個(gè)加盟連鎖店。目標(biāo)是：樹立本公司的品牌形象，快速占領(lǐng)市場(chǎng)。

促銷的策略應(yīng)該包括“推”和“拉”兩個(gè)方式。除了推廣人員直接深入的對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行介紹推銷以外，還應(yīng)利用營(yíng)銷公關(guān)、廣告、營(yíng)業(yè)推廣等非人員促銷的策略。面對(duì)需求日益增加的市場(chǎng)，盡快擴(kuò)大產(chǎn)品的銷售。人員推銷

在企業(yè)項(xiàng)目的運(yùn)作中，由于消費(fèi)者特征的不確定性，人員推廣是最主要的推廣方式。推銷人員的素質(zhì)高低直接影響到推銷效果的成敗，所以在推銷人員選拔方面一定要加以重視。這些推銷人員還必須接受定期的考核，培訓(xùn)等。推銷人員在面對(duì)顧客時(shí)應(yīng)注意以下幾個(gè)方面：

當(dāng)推銷人員不確定顧客需求的情況下，通過(guò)與顧客“滲透性”的交談后，觀察試探顧客的反應(yīng)，然后根據(jù)顧客的反應(yīng)選擇合適的方式對(duì)顧客進(jìn)行宣傳。

當(dāng)推銷人員已經(jīng)確定顧客需求的情況下，針對(duì)這些需求進(jìn)行有目的的宣傳介紹，投其所好，以求引起對(duì)方共鳴促成交易。

另外，在推銷過(guò)程中，推銷人員還可適當(dāng)?shù)氖褂靡恍┩其N工具比如小紀(jì)念冊(cè)、商品目錄等宣傳印刷品等，幫助推銷的進(jìn)行。

廣告

除了人員推廣以外，利用平面廣告公開向公眾傳播有關(guān)信息，引起消費(fèi)者的注意

①平面廣告

利用平面媒體，在雜志周刊、報(bào)紙等地方

②戶外廣告

利用霓虹燈、車體廣告、路牌、超市的廣告欄等載體

③網(wǎng)絡(luò)廣告

公共關(guān)系

為取得社會(huì)公眾的信賴、理解與合作而采取一定的服務(wù)和活動(dòng)，取得在公眾中的良好形象。

①差異化策略

在產(chǎn)品宣傳的過(guò)程中，要凸顯，以“服務(wù)至上，顧客至上”的理念打動(dòng)消費(fèi)者，以特色產(chǎn)品，周到的服務(wù)樹立良好形象，達(dá)到促銷目的。

②口碑營(yíng)銷

產(chǎn)品擁有一個(gè)良好的口碑，會(huì)產(chǎn)生更大的利潤(rùn)價(jià)值。同時(shí)制定一定的口碑推廣計(jì)劃，無(wú)形的使現(xiàn)有消費(fèi)者成為產(chǎn)品的信息傳播人員，讓消費(fèi)者自動(dòng)傳播公司產(chǎn)品和服務(wù)的良好評(píng)價(jià)。最終達(dá)到企業(yè)銷售產(chǎn)品和提供服務(wù)的目的。組織結(jié)構(gòu)

小邦仔商貿(mào)有限公司，由多人籌資組建而成，具有相當(dāng)高水平的管理隊(duì)伍，他們?cè)谏a(chǎn)、營(yíng)銷、市場(chǎng)開發(fā)、公共關(guān)系、人事關(guān)系等各方面都具有直接的技術(shù)和豐富的經(jīng)驗(yàn)。主要體現(xiàn)在：

他們已經(jīng)有了三年的共同工作經(jīng)驗(yàn)，在市場(chǎng)營(yíng)銷有了五年的經(jīng)驗(yàn)，在產(chǎn)品研發(fā)有了四年的經(jīng)驗(yàn)，其他一些人在市場(chǎng)拓展領(lǐng)域也有了三年的歷史。

公司在總經(jīng)理、市場(chǎng)營(yíng)銷部、財(cái)務(wù)部門、研發(fā)部門等重要職位都我們團(tuán)隊(duì)的核心成員有精心挑選的職員來(lái)?yè)?dān)任，領(lǐng)導(dǎo)水平有目共睹。

公司董事會(huì)由稱職的商業(yè)及工業(yè)專業(yè)認(rèn)識(shí)和專家組成，該董事會(huì)協(xié)助我們管理層制定切實(shí)可行的決策，執(zhí)行最有效率的任務(wù)，但是董事會(huì)對(duì)管理的決策不服任何責(zé)任。

公司目前已與以下外部顧問機(jī)構(gòu)發(fā)展了業(yè)務(wù)關(guān)系：

公司采用連鎖店鋪經(jīng)營(yíng)的方式，總部設(shè)在青島，在山東各地市均有代理經(jīng)銷商，下設(shè)小邦仔鴨脖經(jīng)營(yíng)店面

小邦仔鴨脖已通過(guò)國(guó)家“QS”質(zhì)量安全驗(yàn)證和國(guó)際ISO9001認(rèn)證，保證食品質(zhì)量。公司名稱、商標(biāo)、產(chǎn)品名稱、食品配方等均獲得國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)，具有唯一性，任何單位和個(gè)人不能擅自引用和注冊(cè)，違者公司將依法追究其刑事責(zé)任。

公司在員工管理方面，會(huì)與每個(gè)雇員簽訂勞動(dòng)用工合同，以保證雇員的合法權(quán)利，同時(shí)與相關(guān)員工簽訂公司技術(shù)秘密和商業(yè)秘密的保密合同，對(duì)關(guān)鍵技術(shù)人員和對(duì)公司貢獻(xiàn)高的人員加以嚴(yán)格管理，所以會(huì)采用與掌握公司關(guān)鍵技術(shù)及其它重要信息的人員簽訂勞工協(xié)議，同時(shí)對(duì)泄露公司秘密的人員提起訴訟并追究刑事責(zé)任?？傮w發(fā)展戰(zhàn)略財(cái)務(wù)分析

7.1投資規(guī)模

經(jīng)過(guò)初步測(cè)算，加盟連鎖店，需要投資約為3到8萬(wàn)元，資金需求如下所示：

固定資產(chǎn)主要店面租賃

流動(dòng)底錢

表7-1 資金需求構(gòu)成（單位：萬(wàn)元）

────────────────────

│費(fèi)用項(xiàng)目│金額（萬(wàn)元）│

│────────────────────│

│房租投入6到 10平│3│

│────────────────────│

│裝修費(fèi)（含器具設(shè)備）│1│

│────────────────────│

│加盟費(fèi)│0.8│

│────────────────────│

│保證金（后期退還）│0.5│

│────────────────────│

│合計(jì)│5.3│

────────────────────市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)與對(duì)策

8．1 市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)

創(chuàng)業(yè)有風(fēng)險(xiǎn)投資需謹(jǐn)慎，任何事情

8.2 防范措施：

8.3 應(yīng)對(duì)措施

我公司是國(guó)家防疫、衛(wèi)生部門核準(zhǔn)的餐飲公司，全部上崗人員均通過(guò)體檢，執(zhí)有健康證明。公司人員堅(jiān)決執(zhí)行《中華人民共和國(guó)衛(wèi)生管理?xiàng)l例》，主廚房必須做到日清日潔，素菜出鍋一小時(shí)不進(jìn)口便倒掉，葷菜實(shí)行24小時(shí)低溫制，超期一律處理，送出菜品必須衛(wèi)生新鮮?！靶l(wèi)生新鮮”是合美公司對(duì)廣大顧客永遠(yuǎn)不變的承諾。

我們鄭重聲明，我們將運(yùn)用先進(jìn)的質(zhì)量檢查技術(shù)，通過(guò)科學(xué)的控制，保證制作的每一個(gè)階段都符合科學(xué)要求。

附錄調(diào)查問卷

第五篇：正宗精武鴨脖配方應(yīng)用版

精 武 鴨 脖 鹵 水 配 方

將這款兩萬(wàn)元的配方毫無(wú)保留地公布，并附上了自己試做時(shí)的體驗(yàn)，供大家參考。做過(guò)辣鴨脖的師傅都有幾個(gè)比較集中的問題難以解決：精武鴨脖的顏色是怎么上的，怎么能做到色澤自然而不艷麗？為什么我們做的鴨脖容易褪色或變黑？辣味應(yīng)如何添加？

這個(gè)配方就具體地詮釋了很多人都希望了解的難點(diǎn)：上色是充分運(yùn)用了發(fā)色劑原理而分次添加，如紅曲紅色素在腌制時(shí)添加而胭脂紅則在鹵制時(shí)加入，色澤觀感都很好；另外就是辣度，不了解調(diào)味原理的人在鹵湯里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、層次也有差距，有人雖然也知道加辣椒精，但用法不對(duì)，浪費(fèi)成本不說(shuō)，口感也大打折扣……

用料詳細(xì)介紹

1、中藥包：

由18種中草藥組成，每包270-300克，可鹵制18-24公斤產(chǎn)品。這些中藥在老湯、產(chǎn)品中起到出鹵香味、去異腥味的作用。

八角：25克可去除肉中臭腥味，有強(qiáng)烈芳香氣味。

山楂：8克可增進(jìn)食欲，味酸且甘甜，能輔助入味。

山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃。

甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，鹵出的產(chǎn)品尾味甜，可使產(chǎn)品回味悠長(zhǎng)。

紅蔻：8克氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為上品。

白蔻：6克氣味苦香，可去異味、增辛香。

草果：3個(gè)有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質(zhì)以個(gè)大干爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。玉果：3個(gè)有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色。

陳皮：30克有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調(diào)和，可形成獨(dú)具一格的風(fēng)味。

桂皮：30克味辛甘，可去腥解膩、增進(jìn)食欲。

枳殼：10克氣清香，味苦微酸。

蓽撥：10克味辛，增進(jìn)食欲。

白芷：30克氣芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。

丁香：8克常用香辛料，香味濃郁而強(qiáng)烈，選料時(shí)選有花芯者為佳。

良姜：20克有強(qiáng)烈辛辣味，可去除腥氣。

砂仁：5克氣味香辛，開胃增進(jìn)食欲。

木香：15克氣香特異，味苦有草藥味。

小茴香：25克顆粒均勻，質(zhì)地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨(dú)特。

2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。

3、花椒：梅花椒，香味濃郁、雜質(zhì)少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。

注：梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即干的青花椒，顏色發(fā)黃，麻度高，如果當(dāng)?shù)厥晨拖彩陈槲?，可以加點(diǎn)麻椒，否則只用大紅袍即可。

4、大廚四寶肉寶王：50克，濃縮香精，用于制作食品香味特別，可增加回味、提高香味。

極品魔精，50克，產(chǎn)品特點(diǎn)：本品有多功能、耐高溫、增香、增鮮等特性，味道鮮美，香氣醇正，濃郁，回味持久，能掩蓋不良異味

5、異VC鈉：每千克原料放5克。食品添加劑，起抗氧化、防腐的作用，也有護(hù)色作用（即保持原料上好的紅色不會(huì)變深、變黑）。

6、辣椒精（分為兩種）：水性——溶于水，可直接添加于鹵水中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入，跟據(jù)當(dāng)?shù)厥晨拖彩忱蔽秮?lái)調(diào)整。

注：辣椒精成本很高（50元一瓶，約1千克），不清楚用法很容易造成浪費(fèi)。水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般用法是將鴨脖鹵好后撈出，盛裝出部分原湯，放涼后加入水溶性辣椒精，然后放入鴨脖浸泡，這樣泡過(guò)的鴨脖外皮辛辣但內(nèi)里并不辣。內(nèi)外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達(dá)到的，這種辣椒精呈油狀，溶于食用油，鴨脖鹵制時(shí)，油分鹵到骨髓中，溶于油的辣椒精也隨之鹵進(jìn)去，所以可達(dá)到內(nèi)外均辣的效果。

7、鴨肉香精200克：鴨肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富產(chǎn)品的肉香味；

增香劑50克：增香劑的主要成分為乙基麥芽酚，可增加香氣。

注：兩種香精用處不同，鴨肉香精是為產(chǎn)品的肉質(zhì)增香，即吃起來(lái)香，而增香劑的主要目的是增加飄香效果，即聞起來(lái)香。

8、食用色素：這里用到兩種，一種是食用胭脂紅，顏色鮮艷（紅色）易上色，可在鹵制時(shí)直接添加；另一種是紅曲紅，顏色自然（紫紅），不易上色，但也不易變色，在腌制時(shí)添加。？？？分量多少？？

注：一般人只對(duì)胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素鹵出的鴨脖顏色太紅、不自然。紅曲紅是一種源于天然的食用色素，是用紅曲米經(jīng)酒精萃取、提純制成的，使用的關(guān)鍵是要在腌制時(shí)放入。雖然與紅曲米只有一字之差，但不能在鹵水中放紅曲米來(lái)代替，否則會(huì)越鹵越黑。這種色素呈特別細(xì)的粉末狀，使用前要先用冷水化開，否則上色不均勻。

鹵水制作

取45千克清水燒開，加入雞架8只，小火煮1小時(shí)（此過(guò)程中不加任何調(diào)料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入中藥包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨涂谖对鰷p。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍）、肉寶王40克，大火燒開后開始計(jì)時(shí)，燒約1.5小時(shí)后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小時(shí)即可起鍋，撈出料渣瀝干，過(guò)濾熬好的老湯，再加入鹽1250克、味精1250克，至此老湯制作完畢，熬好的老湯不少于35千克。

注：中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶并不是最好的，把很沖的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發(fā)出來(lái)。熬湯時(shí)應(yīng)加蓋子，這樣可以縮短熬制時(shí)間。

1、炒鍋置小火上，下入干辣椒節(jié)微火炒至辣香椒干；干花椒用微火焙香；各種香料用清水洗凈、瀝水。

2、炒鍋置中火上，加色拉油200克，燒至三成熱，下所有香料炒香，加大蔥段，再放入干辣椒、花椒炒勻，用香料袋裝好。

3、取一潔凈鹵捅，放入洗凈的竹籬，投入炒好的香料包（包括炒香料的油），旺火燒沸，小火加熱30分鐘（史香料的香味充分溶入湯中），撈出香料包（而不是中藥包），即成鹵水。

中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶并不是最好的，把很沖的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發(fā)出來(lái)。熬湯時(shí)應(yīng)加蓋子，這樣可以縮短熬制時(shí)間。

注：正宗的絕味鴨脖具有獨(dú)特的色、香、味。

1、觀色：

優(yōu)質(zhì)鴨脖是不含色素的，通常用紅曲米、甘草等天然產(chǎn)物著色。許多水貨因?yàn)椴涣私饷胤?，往往用色素上色，顏色很鮮艷，讓人惡心。

2、聞味：

辣鴨脖的香味是肉的自然香和三十多種中草藥鹵制出的綜合味道，是天然的鮮香，不含任何化學(xué)添加劑。假冒的鴨脖含有化工香精等藥劑，有刺鼻味。

3、品嘗：

正宗的產(chǎn)品吃到嘴里，特別有回味，骨頭里也有特別的香味。

4、回味：

鴨脖并非是越辣、越麻才好。好的鴨脖辣嘴不辣喉，人口不辣，越吃越有回味。肉質(zhì)富有彈性，有嚼勁、肉質(zhì)細(xì)膩、香辣可口，好像牛肉干，久吃不膩。

鹵各種鴨附件

葷菜都要焯水

先鹵素菜再鹵葷菜

老鴨（全鴨）、鴨腿、鴨肫：大火煮開，鹵制時(shí)間不得超過(guò)30分鐘。

鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半邊鴨：下鍋即開始計(jì)時(shí)，鹵25分鐘起鍋。

蓮藕：下鍋即開始計(jì)時(shí)，鹵12分鐘、泡10分鐘即可。

十公斤鹵水，你最好是放五公斤以下的關(guān)品，鴨脖子你賣回來(lái)后，要先用水泡著解凍后還要用青水泡近一個(gè)上午以上，中間要換幾次水（或用很細(xì)的水沖幾個(gè)小時(shí)），泡水的原因是要把里面的血水浸出來(lái)。后再用鹽，料酒（5斤鴨脖放一瓶），姜，紅曲紅（2到5斤鴨脖放一兩，放的多了，顏色還是那樣，但是放的少了，顏色會(huì)下降），和醬肉護(hù)色增香劑（5斤放25克）一起腌2個(gè)小時(shí)以上，后再鍋里放入冷水和鴨脖子一起燒開后，把鴨脖漏出來(lái)，放入鹵水中就行了，鴨脖子你就鹵15分鐘，泡20分鐘