第一篇：四星酒店餐飲食品成本核算方法

四星酒店餐飲食品成本核算方法

我當(dāng)過四星酒店財(cái)務(wù)經(jīng)理,這是從我舊文檔里找出來的,你們看看吧,當(dāng)參照,還有幾份成本核算表,很實(shí)用,不過看完下面的方法,其實(shí)你們自己也可以編了

某某四星酒店餐飲食品成本核算方法（草案）

（一）餐飲成本核算：

依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分：

一、正常經(jīng)營(yíng)直接帶來經(jīng)營(yíng)收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。

二、不能直接帶來的經(jīng)營(yíng)收入的餐飲食品成本，此種情況包括：部分管理人員用餐（即工作餐）；內(nèi)部宴請(qǐng)；免費(fèi)贈(zèng)送客人；部分活動(dòng)就餐人數(shù)不確定帶來的備料浪費(fèi)；活動(dòng)部分免單。

三、內(nèi)部人員消費(fèi)。

核算辦法：依據(jù)會(huì)計(jì)期間西餐廳所產(chǎn)生的全部餐飲食品成本扣除上述第二部分產(chǎn)生餐飲食品成本及第三部分內(nèi)部人員消費(fèi)成本后得出上述第一部分成本為餐飲食品成本率核算依據(jù)。餐飲食品收入以西餐廳實(shí)際餐飲食品收入扣除內(nèi)部人員消費(fèi)收入為依據(jù)。餐飲食品成本率=正常經(jīng)營(yíng)餐飲食品成本（即第一部分成本）/(實(shí)際餐飲食品收入-內(nèi)部人員消費(fèi)收入)*100%。

關(guān)于上述第二部分成本核算辦法：

1、工作餐及內(nèi)部宴請(qǐng)如標(biāo)準(zhǔn)菜以實(shí)際消費(fèi)（即售價(jià)）按當(dāng)年確定成本率核算成本，非標(biāo)準(zhǔn)菜以廚師報(bào)實(shí)際消耗食品成本計(jì)算。

2、免費(fèi)贈(zèng)送的食品如果是標(biāo)準(zhǔn)菜，以實(shí)際消費(fèi)（即售價(jià)）按當(dāng)年確定成本率核算成本，非標(biāo)準(zhǔn)菜以廚師報(bào)實(shí)際消耗食品成本計(jì)算。

3、因活動(dòng)及招待人數(shù)不確定造成備料浪費(fèi)產(chǎn)生的成本，以超出浮動(dòng)范圍人數(shù)進(jìn)行食品成本分?jǐn)偅唧w分?jǐn)偸称讽?xiàng)目（即確定浪費(fèi)食品）由餐飲部同相關(guān)部門協(xié)商確定。

4、活動(dòng)部分免單以贈(zèng)送處理，并按人數(shù)分?jǐn)偂?/p>

第三部分內(nèi)部人員消費(fèi)成本核算方法同工作餐核算方法一致，內(nèi)部人員消

費(fèi)收入以實(shí)際收入計(jì)算。

(二)、圍繞餐飲食品成本核算制定以下流程

一、食品采購(gòu)規(guī)定：

1、食品供貨商由采購(gòu)部確定，西餐廳可以提供供貨商參考，采取哪家價(jià)低質(zhì)好用哪家，并保證送貨及時(shí)的原則。

2、西餐廳每天必須將第二天所需食品由行政主廚確定簽字，然后交采購(gòu)部定價(jià)，再報(bào)財(cái)務(wù)部確認(rèn)、最后報(bào)總經(jīng)理。在財(cái)務(wù)及總經(jīng)理審批過程中，將對(duì)采購(gòu)價(jià)格及采購(gòu)物品品種及數(shù)量進(jìn)行審核。（在此過程中對(duì)于審批時(shí)間問題的解決，對(duì)于部分物品經(jīng)財(cái)務(wù)審批后，采購(gòu)部即可以定貨，但對(duì)于價(jià)值大的物品，必須經(jīng)總經(jīng)理審批后或授權(quán)后方可定貨，具體由總經(jīng)理授權(quán)來定。）

二、西餐廳廚房庫存管理要求，為了減少食品損耗及浪費(fèi)，西餐廳必須對(duì)食品存放制定嚴(yán)格保管制度，并責(zé)任到人。對(duì)出現(xiàn)食品過期、或因?yàn)楸４娣绞讲划?dāng)?shù)仍蛟斐墒称窊p耗將追糾領(lǐng)導(dǎo)及個(gè)人責(zé)任。每月最后一天，西餐廳匯同財(cái)務(wù)部對(duì)庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)。

三、西餐廳活動(dòng)用餐必須具有主管人員審批，再報(bào)財(cái)務(wù)審批，報(bào)總經(jīng)理審批。在此審批過程中，財(cái)務(wù)部依據(jù)情況對(duì)活動(dòng)，招待標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行審核，并做出要求，嚴(yán)格控制成本支出。對(duì)活動(dòng)用料成本明細(xì)需經(jīng)活動(dòng)主管人員簽子確認(rèn)，費(fèi)用依據(jù)具體情況將計(jì)入相關(guān)部門。

四、所有領(lǐng)導(dǎo)用餐及招待活動(dòng)一般按菜的標(biāo)準(zhǔn)成本。以據(jù)食品售價(jià)按銷售額的38%計(jì)算招待成本。

五、西餐廳報(bào)財(cái)務(wù)部賬單要求全部具有賬單并附order單（領(lǐng)導(dǎo)用餐及招待賬單經(jīng)日審審核后交成本核算）

六、餐飲各道菜必須制定標(biāo)準(zhǔn)定額成本，即將各種規(guī)格食品菜肴的投料配方編成表計(jì)算出成本，并制作食品成本卡，食品成本卡制作完后，須有行政總廚簽字確認(rèn)。對(duì)部分菜品由財(cái)務(wù)部、西餐廳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)成本測(cè)試。標(biāo)準(zhǔn)定額成本的計(jì)算，參照下面表格：

品名 規(guī)格份 主料 配料 調(diào)料 成本 加成率 售價(jià) 備注

數(shù)量 金額 數(shù)量 金額

紅燒雞塊 7``盤 0．6 5．00 0．60 1．00 6．60 122% 14．60 母雞

宮保雞丁 7``盤 0．4 12．00 2．40 0．80 15．20 122% 33．70

干燒黃魚 8``盤 1斤 10．00 3．00 1．50 14．50 122% 32．00 魚盤

炒魚片 7``盤 0．3 15．00 2．50 1．50 15．00 122% 42．00

料豇豆 7``盤 0．4 1．2 0．5 0．60 2．30 450% 12．60

蛋花湯 1．5 1．00 0．50 1．00 2．50 350% 11．20

七、根據(jù)目標(biāo)銷售市場(chǎng)，確定目標(biāo)成本率。酒店根據(jù)所處的地理位置和自身特點(diǎn)，及當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的消費(fèi)對(duì)象，制定相應(yīng)的酒店目標(biāo)銷售市場(chǎng)，然后按消費(fèi)者的特點(diǎn)，確定酒店餐飲目標(biāo)分類成本率和綜合成本率。例如酒店確定的目標(biāo)銷售市場(chǎng)若是高檔客人，其綜合成本率可考慮控制在30%-40%之間，酒店確定的目標(biāo)銷售市場(chǎng)若是中檔或低檔客人，其綜合成本率可考慮控制在40%-60%之間。

八、加強(qiáng)日常核算，控制目標(biāo)成本率。酒店目標(biāo)成本率確定以后，就必須加強(qiáng)日常成本核算，及時(shí)檢查和監(jiān)督實(shí)際成本有否偏離目標(biāo)成本，如果偏離成本，要查出原因，及時(shí)采取相應(yīng)措施給予調(diào)整。日常成本核算的主要程序是：

1、廚房當(dāng)天需要直接采購(gòu)領(lǐng)用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水產(chǎn)品、海鮮）必須在前一天下午5點(diǎn)以前，補(bǔ)貨的必須在當(dāng)天下午2點(diǎn)以前，由各廚房領(lǐng)班填制《市場(chǎng)物料申購(gòu)單》，經(jīng)行政主廚審核后，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)，交采購(gòu)員按照要求組織進(jìn)貨，一聯(lián)交收貨組按采購(gòu)單上的數(shù)量、質(zhì)量要求驗(yàn)收，并由西餐廳派廚師監(jiān)督驗(yàn)收質(zhì)量，如有不符合要求，必須當(dāng)天提出退貨或補(bǔ)貨。每天營(yíng)業(yè)終后加計(jì)《內(nèi)部直撥單》，填制《廚房原材料購(gòu)入?yún)R總表》。

2、廚房到倉庫領(lǐng)用的原材料（干貨、調(diào)味品、食品等），由各廚房領(lǐng)班根據(jù)當(dāng)天的需要填制《倉庫領(lǐng)用單》，報(bào)行政主廚審批后，憑單到倉庫領(lǐng)取，倉庫保管員審核手續(xù)齊全后，按單發(fā)貨，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后加計(jì)《倉庫領(lǐng)用單》，填報(bào)《餐飲原材料領(lǐng)用匯總表》。

3、每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后由各廚房領(lǐng)班對(duì)存余的原材料、調(diào)料、半成品進(jìn)行一次盤點(diǎn)，并填制《廚房原材料盤存日?qǐng)?bào)表》，由行政主廚審核后進(jìn)行匯總。日盤點(diǎn)有難度的，每日餐飲食品成本核算，可采用定額成本法，即按每道菜的的定額成本乘銷售數(shù)量來匯總出當(dāng)日的餐飲菜肴消耗成本，編制《餐飲菜肴定額消耗成本日?qǐng)?bào)表》。

4、西餐廳吧臺(tái)酒水員每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后根據(jù)《倉庫領(lǐng)料單》和《酒水銷售單》，填制《酒水進(jìn)銷存日?qǐng)?bào)表》。

5、財(cái)務(wù)日審員根據(jù)夜審報(bào)表，填制《餐飲營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)表》和《餐飲優(yōu)惠折扣日?qǐng)?bào)表》。

6、成本核算員根據(jù)《餐飲營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)表》、《餐飲優(yōu)惠折扣日?qǐng)?bào)表》、《餐飲吧臺(tái)酒水進(jìn)銷存日?qǐng)?bào)表》，及《廚房原材料購(gòu)入?yún)R總?cè)請(qǐng)?bào)表》、《廚房原材料領(lǐng)用匯總?cè)請(qǐng)?bào)表》、《廚房原材料盤存日?qǐng)?bào)表》（或《餐飲菜肴定額消耗成本日?qǐng)?bào)表》）

匯總計(jì)算填制《餐飲成本日?qǐng)?bào)表》，于第二天上午9點(diǎn)以前上報(bào)財(cái)務(wù)部經(jīng)理、行政

7、從上面可看出，計(jì)算每日菜肴材料消耗成本的方法有二種，一種是采取日盤制，每日菜肴材料消耗成本=上日盤存額+本日直撥材料總額+本日倉庫領(lǐng)用總額-本日盤存額。另一種就是定額成本計(jì)算法，按固定的每道菜肴的標(biāo)準(zhǔn)定額成本，來匯總計(jì)算出當(dāng)日總的菜肴消耗成本并填制《餐飲菜肴定額消耗成本日?qǐng)?bào)表》，酒店可根據(jù)實(shí)際情況確定每日菜肴成本的計(jì)算方法。

九、做好成本分析，堵塞浪費(fèi)現(xiàn)象。成本核算員計(jì)算出《餐飲成本日?qǐng)?bào)表》后，分析餐飲各類營(yíng)業(yè)實(shí)際成本率（食品、酒水、香煙、海鮮等）是否與酒店確定的目標(biāo)分類成本率相符，如有偏差，應(yīng)及時(shí)找出原因，并提出解決辦法。如因菜肴配料不準(zhǔn)而引起成本率較高，應(yīng)做好出訪配料計(jì)量的監(jiān)督和復(fù)核。如因原材料進(jìn)價(jià)變動(dòng)引起成本率偏高，應(yīng)查明原材料進(jìn)價(jià)變動(dòng)是否正常，如正常應(yīng)及時(shí)調(diào)整菜價(jià)。如原材料存貨盤點(diǎn)不準(zhǔn)和半成品計(jì)價(jià)有誤，應(yīng)及時(shí)糾正，制定正確的半成品計(jì)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。如人為原因造成原材料的損耗和浪費(fèi)，引起成本率偏高，應(yīng)對(duì)責(zé)任人給予適當(dāng)處罰。同時(shí)對(duì)廚房的存貨情況進(jìn)行分析，對(duì)存量較大、存儲(chǔ)時(shí)間較長(zhǎng)的原材料要建議廚房少進(jìn)或不進(jìn)，對(duì)保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進(jìn)快銷。每周寫出餐飲成本分析報(bào)告。每周召開一次成本分析會(huì)議，由采購(gòu)員、廚房領(lǐng)班、收貨員、成本核算員、行政主廚、財(cái)務(wù)經(jīng)理參加。匯報(bào)在原材料采購(gòu)、使用過程中存在的問題，在成本核算和控制中需要完善和加強(qiáng)的地方。對(duì)餐飲日常成本的控制和核算，可以合理控制進(jìn)貨，防止原材料的積壓和浪費(fèi)，提高原材料的利用率和新鮮度。同時(shí)可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，堵塞漏洞，減少浪費(fèi)，杜絕不正之風(fēng)，增加效益，要做好餐飲成本的控制和核算，必須建立一套完善的考核和獎(jiǎng)罰制度。

(三)、餐飲物料管理

一、餐飲物料管理主要是針對(duì)日常使用物品管理，每月5日之前進(jìn)行物料報(bào)損，物料報(bào)損單需一式三聯(lián)，報(bào)損確定由財(cái)務(wù)部、資產(chǎn)管理部門、西餐廳共同確定，對(duì)于達(dá)不到報(bào)損要求的不予報(bào)損。對(duì)于非自然或非正常損耗的物品，西餐廳需出具情況說明。涉及人員過失責(zé)任問題，需報(bào)人事部進(jìn)行責(zé)任處理。

二、瓷器、玻璃制品每月準(zhǔn)以損耗比例及幅度標(biāo)準(zhǔn)，需由財(cái)務(wù)部、資產(chǎn)管理部門，西餐廳共同確定上報(bào)總經(jīng)理。每月對(duì)超出部分進(jìn)行責(zé)任外理。

三、西餐廳需要采購(gòu)物品資產(chǎn)需先報(bào)資產(chǎn)管理部門批準(zhǔn)后報(bào)采購(gòu)部進(jìn)行正常采購(gòu)流程。

（四）、酒水管理

一、對(duì)于酒水管理分兩部分，一部分是以單位銷售，另一部分以非單位銷售（即有調(diào)酒部分）。兩部分需分開核算。對(duì)于以單位銷售情況主要確定酒水售價(jià)確定，核算各酒水的成本率，日常主要針對(duì)酒水?dāng)?shù)量進(jìn)行核算，確保上月結(jié)存+本月購(gòu)入-本月銷售＝本月結(jié)存。

二、酒水需報(bào)銷售日?qǐng)?bào)，日?qǐng)?bào)先報(bào)收銀員確認(rèn)錢已入賬，由收銀員隨賬單每日?qǐng)?bào)日審，日審需審核酒水銷售是否屬實(shí)，收入是否到賬，確認(rèn)后交原材料核算員，以此用于減少餐飲酒水庫存。

三、調(diào)酒部分所有用以調(diào)酒所用酒水計(jì)入調(diào)酒成本，以調(diào)酒品種收入總額確定收入，以此計(jì)算調(diào)酒銷售成本率，對(duì)其成本率進(jìn)行控制。另一方面需對(duì)調(diào)酒配料消耗量同標(biāo)準(zhǔn)配料進(jìn)行對(duì)比。

附：餐飲實(shí)用公式

銷售價(jià)格＝原料成本／（１－毛利率）

銷售價(jià)格＝原料成本＋毛利額

銷售價(jià)格＝原料成本＊（１＋加成率）

銷售價(jià)格＝原料成本＋加成額

加成率＝毛利率／（１－毛利率）

毛利率＝加成率／（１＋加成率）

原料價(jià)值＝毛料價(jià)值－（次料數(shù)量＊單價(jià)＋下腳數(shù)量＊單價(jià)）

凈料數(shù)量＝毛料數(shù)量－次料數(shù)量－下腳數(shù)量

凈料單價(jià)＝凈料價(jià)值／凈料數(shù)量

成本價(jià)=進(jìn)貨價(jià)／（出成品率＊投料標(biāo)準(zhǔn)（數(shù)量））

毛利率＝（銷售價(jià)格—原料成本）／銷售價(jià)格＊１００％

第二篇：酒店餐飲食品成本核算方法

酒店餐飲食品成本核算方法

（一）餐飲成本核算：

依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分：

一、正常經(jīng)營(yíng)直接帶來經(jīng)營(yíng)收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。

二、不能直接帶來的經(jīng)營(yíng)收入的餐飲食品成本，此種情況包括：部分管理人員用餐（即工作餐）；內(nèi)部宴請(qǐng)；免費(fèi)贈(zèng)送客人；部分活動(dòng)就餐人數(shù)不確定帶來的備料浪費(fèi)；活動(dòng)部分免單。

三、內(nèi)部人員消費(fèi)。

核算辦法：依據(jù)會(huì)計(jì)期間西餐廳所產(chǎn)生的全部餐飲食品成本扣除上述第二部分產(chǎn)生餐飲食品成本及第三部分內(nèi)部人員消費(fèi)成本后得出上述第一部分成本為餐飲食品成本率核算依據(jù)。餐飲食品收入以西餐廳實(shí)際餐飲食品收入扣除內(nèi)部人員消費(fèi)收入為依據(jù)。餐飲食品成本率=正常經(jīng)營(yíng)餐飲食品成本（即第一部分成本）/(實(shí)際餐飲食品收入-內(nèi)部人員消費(fèi)收入)*100%。

關(guān)于上述第二部分成本核算辦法：

1、工作餐及內(nèi)部宴請(qǐng)如標(biāo)準(zhǔn)菜以實(shí)際消費(fèi)（即售價(jià)）按當(dāng)年確定成本率核算成本，非標(biāo)準(zhǔn)菜以廚師報(bào)實(shí)際消耗食品成本計(jì)算。

2、免費(fèi)贈(zèng)送的食品如果是標(biāo)準(zhǔn)菜，以實(shí)際消費(fèi)（即售價(jià)）按當(dāng)年確定成本率核算成本，非標(biāo)準(zhǔn)菜以廚師報(bào)實(shí)際消耗食品成本計(jì)算。

3、因活動(dòng)及招待人數(shù)不確定造成備料浪費(fèi)產(chǎn)生的成本，以超出浮動(dòng)范圍人數(shù)進(jìn)行食品成本分?jǐn)偅唧w分?jǐn)偸称讽?xiàng)目（即確定浪費(fèi)食品）由餐飲部同相關(guān)部門協(xié)商確定。

4、活動(dòng)部分免單以贈(zèng)送處理，并按人數(shù)分?jǐn)偂?/p>

第三部分內(nèi)部人員消費(fèi)成本核算方法同工作餐核算方法一致，內(nèi)部人員消

費(fèi)收入以實(shí)際收入計(jì)算。

(二)、圍繞餐飲食品成本核算制定以下流程

一、食品采購(gòu)規(guī)定：

1、食品供貨商由采購(gòu)部確定，西餐廳可以提供供貨商參考，采取哪家價(jià)低質(zhì)好用哪家，并保證送貨及時(shí)的原則。

2、西餐廳每天必須將第二天所需食品由行政主廚確定簽字，然后交采購(gòu)部定價(jià)，再報(bào)財(cái)務(wù)部確認(rèn)、最后報(bào)總經(jīng)理。在財(cái)務(wù)及總經(jīng)理審批過程中，將對(duì)采購(gòu)價(jià)格及采購(gòu)物品品種及數(shù)量進(jìn)行審核。（在此過程中對(duì)于審批時(shí)間問題的解決，對(duì)于部分物品經(jīng)財(cái)務(wù)審批后，采購(gòu)部即可以定貨，但對(duì)于價(jià)值大的物品，必須經(jīng)總經(jīng)理審批后或授權(quán)后方可定貨，具體由總經(jīng)理授權(quán)來定。）

二、西餐廳廚房庫存管理要求，為了減少食品損耗及浪費(fèi)，西餐廳必須對(duì)食品存放制定嚴(yán)格保管制度，并責(zé)任到人。對(duì)出現(xiàn)食品過期、或因?yàn)楸４娣绞讲划?dāng)?shù)仍蛟斐墒称窊p耗將追糾領(lǐng)導(dǎo)及個(gè)人責(zé)任。每月最后一天，西餐廳匯同財(cái)務(wù)部對(duì)庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)。

三、西餐廳活動(dòng)用餐必須具有主管人員審批，再報(bào)財(cái)務(wù)審批，報(bào)總經(jīng)理審批。在此審批過程中，財(cái)務(wù)部依據(jù)情況對(duì)活動(dòng)，招待標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行審核，并做出要求，嚴(yán)格控制成本支出。對(duì)活動(dòng)用料成本明細(xì)需經(jīng)活動(dòng)主管人員簽子確認(rèn)，費(fèi)用依據(jù)具體情況將計(jì)入相關(guān)部門。

四、所有領(lǐng)導(dǎo)用餐及招待活動(dòng)一般按菜的標(biāo)準(zhǔn)成本。以據(jù)食品售價(jià)按銷售額的38%計(jì)算招待成本。

五、西餐廳報(bào)財(cái)務(wù)部賬單要求全部具有賬單并附order單（領(lǐng)導(dǎo)用餐及招待賬單經(jīng)日審審核后交成本核算）

六、餐飲各道菜必須制定標(biāo)準(zhǔn)定額成本，即將各種規(guī)格食品菜肴的投料配方編成表計(jì)算出成本，并制作食品成本卡，食品成本卡制作完后，須有行政總廚簽字確認(rèn)。對(duì)部分菜品由財(cái)務(wù)部、西餐廳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)成本測(cè)試。

七、根據(jù)目標(biāo)銷售市場(chǎng)，確定目標(biāo)成本率。酒店根據(jù)所處的地理位置和自身特點(diǎn)，及當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的消費(fèi)對(duì)象，制定相應(yīng)的酒店目標(biāo)銷售市場(chǎng)，然后按消費(fèi)者的特點(diǎn)，確定酒店餐飲目標(biāo)分類成本率和綜合成本率。例如酒店確定的目標(biāo)銷售市場(chǎng)若是高檔客人，其綜合成本率可考慮控制在30%-40%之間，酒店確定的目標(biāo)銷售市場(chǎng)若是中檔或低檔客人，其綜合成本率可考慮控制在40%-60%之間。

八、加強(qiáng)日常核算，控制目標(biāo)成本率。酒店目標(biāo)成本率確定以后，就必須加強(qiáng)日常成本核算，及時(shí)檢查和監(jiān)督實(shí)際成本有否偏離目標(biāo)成本，如果偏離成本，要查出原因，及時(shí)采取相應(yīng)措施給予調(diào)整。日常成本核算的主要程序是：

1、廚房當(dāng)天需要直接采購(gòu)領(lǐng)用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水產(chǎn)品、海鮮）必須在前一天下午5點(diǎn)以前，補(bǔ)貨的必須在當(dāng)天下午2點(diǎn)以前，由各廚房領(lǐng)班填制《市場(chǎng)物料申購(gòu)單》，經(jīng)行政主廚審核后，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)，交采購(gòu)員按照要求組織進(jìn)貨，一聯(lián)交收貨組按采購(gòu)單上的數(shù)量、質(zhì)量要求驗(yàn)收，并由西餐廳派廚師監(jiān)督驗(yàn)收質(zhì)量，如有不符合要求，必須當(dāng)天提出退貨或補(bǔ)貨。每天營(yíng)業(yè)終后加計(jì)《內(nèi)部直撥單》，填制《廚房原材料購(gòu)入?yún)R總表》。

2、廚房到倉庫領(lǐng)用的原材料（干貨、調(diào)味品、食品等），由各廚房領(lǐng)班根據(jù)當(dāng)天的需要填制《倉庫領(lǐng)用單》，報(bào)行政主廚審批后，憑單到倉庫領(lǐng)取，倉庫保管員審核手續(xù)齊全后，按單發(fā)貨，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后加計(jì)《倉庫領(lǐng)用單》，填報(bào)《餐飲原材料領(lǐng)用匯總表》。

3、每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后由各廚房領(lǐng)班對(duì)存余的原材料、調(diào)料、半成品進(jìn)行一次盤點(diǎn)，并填制《廚房原材料盤存日?qǐng)?bào)表》，由行政主廚審核后進(jìn)行匯總。日盤點(diǎn)有難度的，每日餐飲食品成本核算，可采用定額成本法，即按每道菜的的定額成本乘銷售數(shù)量來匯總出當(dāng)日的餐飲菜肴消耗成本，編制《餐飲菜肴定額消耗成本日?qǐng)?bào)表》。

4、西餐廳吧臺(tái)酒水員每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后根據(jù)《倉庫領(lǐng)料單》和《酒水銷售單》，填制《酒水進(jìn)銷存日?qǐng)?bào)表》。

5、財(cái)務(wù)日審員根據(jù)夜審報(bào)表，填制《餐飲營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)表》和《餐飲優(yōu)惠折扣日?qǐng)?bào)表》。

6、成本核算員根據(jù)《餐飲營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)表》、《餐飲優(yōu)惠折扣日?qǐng)?bào)表》、《餐飲吧臺(tái)酒水進(jìn)銷存日?qǐng)?bào)表》，及《廚房原材料購(gòu)入?yún)R總?cè)請(qǐng)?bào)表》、《廚房原材料領(lǐng)用匯總?cè)請(qǐng)?bào)表》、《廚房原材料盤存日?qǐng)?bào)表》（或《餐飲菜肴定額消耗成本日?qǐng)?bào)表》）

匯總計(jì)算填制《餐飲成本日?qǐng)?bào)表》，于第二天上午9點(diǎn)以前上報(bào)財(cái)務(wù)部經(jīng)理、行政

7、從上面可看出，計(jì)算每日菜肴材料消耗成本的方法有二種，一種是采取日盤制，每日菜肴材料消耗成本=上日盤存額+本日直撥材料總額+本日倉庫領(lǐng)用總額-本日盤存額。另一種就是定額成本計(jì)算法，按固定的每道菜肴的標(biāo)準(zhǔn)定額成本，來匯總計(jì)算出當(dāng)日總的菜肴消耗成本并填制《餐飲菜肴定額消耗成本日?qǐng)?bào)表》，酒店可根據(jù)實(shí)際情況確定每日菜肴成本的計(jì)算方法。

九、做好成本分析，堵塞浪費(fèi)現(xiàn)象。成本核算員計(jì)算出《餐飲成本日?qǐng)?bào)表》后，分析餐飲各類營(yíng)業(yè)實(shí)際成本率（食品、酒水、香煙、海鮮等）是否與酒店確定的目標(biāo)分類成本率相符，如有偏差，應(yīng)及時(shí)找出原因，并提出解決辦法。如因菜肴配料不準(zhǔn)而引起成本率較高，應(yīng)做好出訪配料計(jì)量的監(jiān)督和復(fù)核。如因原材料進(jìn)價(jià)變動(dòng)引起成本率偏高，應(yīng)查明原材料進(jìn)價(jià)變動(dòng)是否正常，如正常應(yīng)及時(shí)調(diào)整菜價(jià)。如原材料存貨盤點(diǎn)不準(zhǔn)和半成品計(jì)價(jià)有誤，應(yīng)及時(shí)糾正，制定正確的半成品計(jì)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。如人為原因造成原材料的損耗和浪費(fèi)，引起成本率偏高，應(yīng)對(duì)責(zé)任人給予適當(dāng)處罰。同時(shí)對(duì)廚房的存貨情況進(jìn)行分析，對(duì)存量較大、存儲(chǔ)時(shí)間較長(zhǎng)的原材料要建議廚房少進(jìn)或不進(jìn)，對(duì)保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進(jìn)快銷。每周寫出餐飲成本分析報(bào)告。每周召開一次成本分析會(huì)議，由采購(gòu)員、廚房領(lǐng)班、收貨員、成本核算員、行政主廚、財(cái)務(wù)經(jīng)理參加。匯報(bào)在原材料采購(gòu)、使用過程中存在的問題，在成本核算和控制中需要完善和加強(qiáng)的地方。對(duì)餐飲日常成本的控制和核算，可以合理控制進(jìn)貨，防止原材料的積壓和浪費(fèi)，提高原材料的利用率和新鮮度。同時(shí)可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，堵塞漏洞，減少浪費(fèi)，杜絕不正之風(fēng)，增加效益，要做好餐飲成本的控制和核算，必須建立一套完善的考核和獎(jiǎng)罰制度。(三)、餐飲物料管理

一、餐飲物料管理主要是針對(duì)日常使用物品管理，每月5日之前進(jìn)行物料報(bào)損，物料報(bào)損單需一式三聯(lián)，報(bào)損確定由財(cái)務(wù)部、資產(chǎn)管理部門、西餐廳共同確定，對(duì)于達(dá)不到報(bào)損要求的不予報(bào)損。對(duì)于非自然或非正常損耗的物品，西餐廳需出具情況說明。涉及人員過失責(zé)任問題，需報(bào)人事部進(jìn)行責(zé)任處理。

二、瓷器、玻璃制品每月準(zhǔn)以損耗比例及幅度標(biāo)準(zhǔn)，需由財(cái)務(wù)部、資產(chǎn)管理部門，西餐廳共同確定上報(bào)總經(jīng)理。每月對(duì)超出部分進(jìn)行責(zé)任外理。

三、西餐廳需要采購(gòu)物品資產(chǎn)需先報(bào)資產(chǎn)管理部門批準(zhǔn)后報(bào)采購(gòu)部進(jìn)行正常采購(gòu)流程。

（四）、酒水管理

一、對(duì)于酒水管理分兩部分，一部分是以單位銷售，另一部分以非單位銷售（即有調(diào)酒部分）。兩部分需分開核算。對(duì)于以單位銷售情況主要確定酒水售價(jià)確定，核算各酒水的成本率，日常主要針對(duì)酒水?dāng)?shù)量進(jìn)行核算，確保上月結(jié)存+本月購(gòu)入-本月銷售＝本月結(jié)存。

二、酒水需報(bào)銷售日?qǐng)?bào)，日?qǐng)?bào)先報(bào)收銀員確認(rèn)錢已入賬，由收銀員隨賬單每日?qǐng)?bào)日審，日審需審核酒水銷售是否屬實(shí)，收入是否到賬，確認(rèn)后交原材料核算員，以此用于減少餐飲酒水庫存。

三、調(diào)酒部分所有用以調(diào)酒所用酒水計(jì)入調(diào)酒成本，以調(diào)酒品種收入總額確定收入，以此計(jì)算調(diào)酒銷售成本率，對(duì)其成本率進(jìn)行控制。另一方面需對(duì)調(diào)酒配料消耗量同標(biāo)準(zhǔn)配料進(jìn)行對(duì)比

銷售價(jià)格＝原料成本／（１－毛利率）

銷售價(jià)格＝原料成本＋毛利額

銷售價(jià)格＝原料成本＊（１＋加成率）

銷售價(jià)格＝原料成本＋加成額

加成率＝毛利率／（１－毛利率）

毛利率＝加成率／（１＋加成率）

原料價(jià)值＝毛料價(jià)值－（次料數(shù)量＊單價(jià)＋下腳數(shù)量＊單價(jià)）

凈料數(shù)量＝毛料數(shù)量－次料數(shù)量－下腳數(shù)量 凈料單價(jià)＝凈料價(jià)值／凈料數(shù)量

成本價(jià)=進(jìn)貨價(jià)／（出成品率＊投料標(biāo)準(zhǔn)（數(shù)量））

毛利率＝（銷售價(jià)格—原料成本）／銷售價(jià)格＊１００％

餐飲業(yè)會(huì)計(jì)核算流程

來源：餐飲管理 發(fā)布時(shí)間：2010年09月07日 點(diǎn)擊數(shù)： 2811 【字體：小 大】 【收藏】 餐飲旅館業(yè)是以服務(wù)為中心，以出售有形設(shè)施和無形服務(wù)為主要商品的企業(yè)。現(xiàn)代餐飲旅館業(yè)不僅要向客人提供舒適、安全的客房和美味可口的佳肴，還向綜合服務(wù)方面發(fā)展。以下主要從餐飲業(yè)和旅館業(yè)兩個(gè)方面介紹核算流程。

一、餐飲業(yè)

（一）、餐飲業(yè)主要業(yè)務(wù)流程

餐飲業(yè)是從事飲食品的加工烹制，為客人提供就餐場(chǎng)所和設(shè)備，供客人食用，并為客人提供服務(wù)性勞動(dòng)的企業(yè)。

（二）、標(biāo)準(zhǔn)會(huì)計(jì)核算

1、直接消耗餐料購(gòu)入

（1）標(biāo)準(zhǔn)分錄：

摘要：付（應(yīng)付）XX餐料款

借：5401主營(yíng)業(yè)務(wù)成本

貸：1001現(xiàn)金、1002銀行存款（或：2121應(yīng)付賬款）

（2）標(biāo)準(zhǔn)附件：采購(gòu)發(fā)票（附清單）、銀行付款單據(jù)

（3）標(biāo)準(zhǔn)附件審核流程：

采購(gòu)發(fā)票由采購(gòu)人員、后廚大廚、部門經(jīng)理、單位負(fù)責(zé)人簽字。

2、需要入庫餐料購(gòu)入（1）標(biāo)準(zhǔn)分錄：

摘要：付（應(yīng)付）XX餐料款

借：1211—餐料庫

貸：1002銀行存款（或：2121應(yīng)付賬款）

（2）標(biāo)準(zhǔn)附件：采購(gòu)發(fā)票（附清單）、餐料入庫單、銀行付款單據(jù)

（3）標(biāo)準(zhǔn)附件審核流程：

采購(gòu)發(fā)票由采購(gòu)人員、倉庫保管人員、部門經(jīng)理、單位負(fù)責(zé)人簽字。

餐料入庫單由采購(gòu)人員、倉庫保管人員、部門經(jīng)理簽字。

3、后廚領(lǐng)用餐料（月末匯總做）

（1）標(biāo)準(zhǔn)分錄：

摘要：餐料庫調(diào)廚房餐料轉(zhuǎn)賬

借：5401主營(yíng)業(yè)務(wù)成本

貸：1211—餐料庫

（2）標(biāo)準(zhǔn)附件：調(diào)撥單，餐料盤點(diǎn)表

（3）標(biāo)準(zhǔn)附件審核流程：

調(diào)撥單由倉庫保管員和后廚大廚簽字。

餐料盤點(diǎn)表由保管員和部門經(jīng)理簽字。餐料盤點(diǎn)表中減少數(shù)與調(diào)撥單匯總數(shù)一致。

4、月末將已經(jīng)入庫未付款餐料入賬

（1）標(biāo)準(zhǔn)分錄：

摘要：已入庫未付款餐料列帳

借：1211—餐料庫

貸：2121應(yīng)付賬款

（2）標(biāo)準(zhǔn)附件：餐料入庫單（3）標(biāo)準(zhǔn)附件審核流程：

入庫單由采購(gòu)員、保管員和部門經(jīng)理簽字。

5、購(gòu)入酒水等直接可銷售的商品

酒水采用售價(jià)法核算，按售價(jià)進(jìn)酒水庫，售價(jià)與成本的差進(jìn)餐飲料差。

（1）標(biāo)準(zhǔn)分錄：

摘要：付（應(yīng)付）XX酒水等款

借：1211—酒水庫

貸：1002銀行存款（或：2121應(yīng)付賬款）

1211—餐飲料差

（2）標(biāo)準(zhǔn)附件：采購(gòu)發(fā)票（附清單）、酒水等入庫單、銀行付款單據(jù)

（3）標(biāo)準(zhǔn)附件審核流程：

采購(gòu)發(fā)票由采購(gòu)人員、倉庫保管人員、部門經(jīng)理、單位負(fù)責(zé)人簽字。

酒水等入庫單由采購(gòu)人員、倉庫保管人員、部門經(jīng)理簽字。

6、月末將已經(jīng)入庫未付款的酒水入賬

（1）標(biāo)準(zhǔn)分錄：

摘要：已入庫未付款酒水列帳

借：1211—酒水庫

貸：2121應(yīng)付賬款

1211—餐飲料差

（2）標(biāo)準(zhǔn)附件：酒水入庫單（3）標(biāo)準(zhǔn)附件審核流程：

入庫單由采購(gòu)員、保管員和部門經(jīng)理簽字。

7、酒水庫與餐廳酒水的調(diào)撥（月末匯總做）

（1）標(biāo)準(zhǔn)分錄：

摘要：酒水庫調(diào)撥餐廳酒水轉(zhuǎn)賬

借：1211—餐廳

貸：1211—酒水庫

（2）標(biāo)準(zhǔn)附件：酒水調(diào)撥單、酒水庫保管員的月末酒水盤點(diǎn)表

（3）標(biāo)準(zhǔn)附件審核流程：

酒水調(diào)撥單由倉庫保管員和餐廳酒水保管員簽字。

酒水盤點(diǎn)表經(jīng)保管員和部門經(jīng)理簽字。盤點(diǎn)表中的本月減少數(shù)與本月餐廳增加的酒水相等。

8、將月末廚房未使用的餐料沖減成本

（1）標(biāo)準(zhǔn)分錄：

摘要：月末盤存餐料沖成本

借：1211—廚房

貸：5401主營(yíng)業(yè)務(wù)成本

（2）標(biāo)準(zhǔn)附件：廚房盤存表

（3）標(biāo)準(zhǔn)附件審核流程：

廚房盤存表由后廚大廚和部門經(jīng)理簽字。次月同金額從1211廚房轉(zhuǎn)入主營(yíng)業(yè)務(wù)成本。

9、月末將餐廳售出酒水轉(zhuǎn)成本，并分?jǐn)偭喜?/p>

（1）標(biāo)準(zhǔn)分錄：

摘要：XX月份餐廳出售酒水轉(zhuǎn)成本 借：5401主營(yíng)業(yè)務(wù)成本

貸：1211—餐廳

摘要：XX月份餐廳出售酒水分?jǐn)偭喜?/p>

借：5401主營(yíng)業(yè)務(wù)成本（紅字）

貸：1211—餐飲料差（紅字）

（2）標(biāo)準(zhǔn)附件：餐廳酒水盤點(diǎn)表，料差分?jǐn)傆?jì)算表

（3）標(biāo)準(zhǔn)附件審核流程：料差分?jǐn)傆?jì)算表由財(cái)務(wù)人員填制，財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人審核簽字。

餐廳酒水盤點(diǎn)表由餐廳酒水保管員編制簽字，部門經(jīng)理審核簽字。盤點(diǎn)表中的本月增加的酒水與酒水庫調(diào)撥至餐廳的酒水一致，本月減少的酒水與銷售酒水報(bào)表一致，并作為轉(zhuǎn)成本的依據(jù)。

10、餐廳收銀員繳款

（1）標(biāo)準(zhǔn)分錄：

摘要：收（預(yù)收）餐廳繳XX餐費(fèi)

借：1001現(xiàn)金1002銀行存款

貸：5101主營(yíng)業(yè)務(wù)收入—餐飲收入（2131預(yù)收賬款）

（2）標(biāo)準(zhǔn)附件：繳款單，發(fā)票開具申請(qǐng)單，發(fā)票

單獨(dú)存放單據(jù)：餐廳報(bào)表，點(diǎn)菜單

（3）標(biāo)準(zhǔn)附件審核流程：繳款金額與餐飲收現(xiàn)點(diǎn)菜單匯總金額一致。發(fā)票總金額等于或小于繳款金額。

二、旅館業(yè)

（一）、旅館業(yè)主要業(yè)務(wù)流程

旅館是向客人提供住宿、其他設(shè)施及服務(wù)的企業(yè)。

（二）、標(biāo)準(zhǔn)會(huì)計(jì)核算

1、客房購(gòu)入一次性備品

（1）標(biāo)準(zhǔn)分錄：

摘要：付（應(yīng)付）XX一次性備品款

借：1211—備品庫

貸：1002銀行存款（或：2121應(yīng)付賬款）

（2）標(biāo)準(zhǔn)附件：采購(gòu)發(fā)票（附清單），入庫單

（3）標(biāo)準(zhǔn)附件審核流程：

采購(gòu)發(fā)票由采購(gòu)人員、部門經(jīng)理、單位負(fù)責(zé)人簽字。

2、直接歸屬于客房部的成本支出。

（1）、標(biāo)準(zhǔn)分錄

摘要：付（應(yīng)付）XX洗滌費(fèi)

分錄：借：5401主營(yíng)業(yè)務(wù)成本

貸：1002銀行存款（2121應(yīng)付賬款）

（2）、標(biāo)準(zhǔn)附件

發(fā)票及明細(xì)清單

（3）、標(biāo)準(zhǔn)附件審核流程

費(fèi)用發(fā)票由經(jīng)辦人員，部門經(jīng)理，單位負(fù)責(zé)人簽字。

3、客房部領(lǐng)用一次性備品（月末匯總做）

（1）、標(biāo)準(zhǔn)分錄

摘要：客房部領(lǐng)用一次性備品 分錄：借：5401主營(yíng)業(yè)務(wù)成本

貸：1211—備品庫

（2）、標(biāo)準(zhǔn)附件：備品領(lǐng)用單，月末備品盤點(diǎn)表

（3）、標(biāo)準(zhǔn)附件審核流程

一次性備品領(lǐng)用單由客房部領(lǐng)用人員，倉庫保管，部門經(jīng)理簽字。

月末盤點(diǎn)表由保管人員和部門經(jīng)理簽字。

4、收總臺(tái)交客房收入

（1）、標(biāo)準(zhǔn)分錄

摘要：收總臺(tái)交客房收入等

分錄：借：1001現(xiàn)金（1002銀行存款、1131應(yīng)收賬款)

貸：5101主營(yíng)業(yè)務(wù)收入—客房收入

—餐飲收入（代收）

（2）、標(biāo)準(zhǔn)附件

發(fā)票、繳款單、銀行回單、餐廳與客房?jī)?nèi)部轉(zhuǎn)賬單（客人就餐后，由客房統(tǒng)一結(jié)賬。一式三份，財(cái)務(wù)、餐廳、客房）

單獨(dú)存放單據(jù)：收入日?qǐng)?bào)表、住宿登記單

（3）、標(biāo)準(zhǔn)附件審核流程

由負(fù)責(zé)收入的財(cái)務(wù)人員核對(duì)報(bào)表和住宿登記單，無誤后，出納收款。財(cái)務(wù)主管審核報(bào)表和憑證。

三、應(yīng)收賬款的收回及預(yù)收款

餐飲旅館業(yè)因其經(jīng)營(yíng)的特殊性，一般都會(huì)允許信用良好的單位簽單消費(fèi)。餐廳與客房會(huì)定期將簽單客戶的賬單匯總至負(fù)責(zé)清欠的部門，由其清欠。

（一）、收回欠賬

1、標(biāo)準(zhǔn)分錄

摘要：收XX客房收入、餐飲收入、會(huì)議室收入等

分錄：借：1002銀行存款

貸：5101主營(yíng)業(yè)務(wù)收入（1131應(yīng)收賬款)

（2）、標(biāo)準(zhǔn)附件

發(fā)票、銀行回單、客人消費(fèi)賬單

單獨(dú)存放單據(jù)：收入報(bào)表、餐廳點(diǎn)菜單、住宿登記單

（3）、標(biāo)準(zhǔn)附件審核流程

由負(fù)責(zé)收入的財(cái)務(wù)人員核對(duì)報(bào)表和餐廳點(diǎn)菜單及住宿登記單，無誤后，出納收款。財(cái)務(wù)主管審核報(bào)表和憑證。

（二）預(yù)收款

1、標(biāo)準(zhǔn)分錄

摘要：預(yù)收XX款

分錄：借：1002銀行存款

貸：2131預(yù)收賬款

第三篇：最實(shí)用的酒店餐飲食品成本核算方法

最實(shí)用的酒店餐飲食品成本核算方法

（一）餐飲成本核算：

依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分：

一、正常經(jīng)營(yíng)直接帶來經(jīng)營(yíng)收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。

二、不能直接帶來的經(jīng)營(yíng)收入的餐飲食品成本，此種情況包括：部分管理人員用餐（即工作餐）；內(nèi)部宴請(qǐng)；免費(fèi)贈(zèng)送客人；部分活動(dòng)就餐人數(shù)不確定帶來的備料浪費(fèi)；活動(dòng)部分免單。

三、內(nèi)部人員消費(fèi)。

核算辦法：依據(jù)會(huì)計(jì)期間西餐廳所產(chǎn)生的全部餐飲食品成本扣除上述第二部分產(chǎn)生餐飲食品成本及第三部分內(nèi)部人員消費(fèi)成本后得出上述第一部分成本為餐飲食品成本率核算依據(jù)。餐飲食品收入以西餐廳實(shí)際餐飲食品收入扣除內(nèi)部人員消費(fèi)收入為依據(jù)。餐飲食品成本率=正常經(jīng)營(yíng)餐飲食品成本（即第一部分成本）/(實(shí)際餐飲食品收入-內(nèi)部人員消費(fèi)收入)*100%。

關(guān)于上述第二部分成本核算辦法：

1、工作餐及內(nèi)部宴請(qǐng)如標(biāo)準(zhǔn)菜以實(shí)際消費(fèi)（即售價(jià)）按當(dāng)年確定成本率核算成本，非標(biāo)準(zhǔn)菜以廚師報(bào)實(shí)際消耗食品成本計(jì)算。

2、免費(fèi)贈(zèng)送的食品如果是標(biāo)準(zhǔn)菜，以實(shí)際消費(fèi)（即售價(jià)）按當(dāng)年確定成本率核算成本，非標(biāo)準(zhǔn)菜以廚師報(bào)實(shí)際消耗食品成本計(jì)算。

3、因活動(dòng)及招待人數(shù)不確定造成備料浪費(fèi)產(chǎn)生的成本，以超出浮動(dòng)范圍人數(shù)進(jìn)行食品成本分?jǐn)偅唧w分?jǐn)偸称讽?xiàng)目（即確定浪費(fèi)食品）由餐飲部同相關(guān)部門協(xié)商確定。

4、活動(dòng)部分免單以贈(zèng)送處理，并按人數(shù)分?jǐn)偂?/p>

第三部分內(nèi)部人員消費(fèi)成本核算方法同工作餐核算方法一致，內(nèi)部人員消

費(fèi)收入以實(shí)際收入計(jì)算。

(二)、圍繞餐飲食品成本核算制定以下流程

一、食品采購(gòu)規(guī)定：

1、食品供貨商由采購(gòu)部確定，西餐廳可以提供供貨商參考，采取哪家價(jià)低質(zhì)好用哪家，并保證送貨及時(shí)的原則。

2、西餐廳每天必須將第二天所需食品由行政主廚確定簽字，然后交采購(gòu)部定價(jià)，再報(bào)財(cái)務(wù)部確認(rèn)、最后報(bào)總經(jīng)理。在財(cái)務(wù)及總經(jīng)理審批過程中，將對(duì)采購(gòu)價(jià)格及采購(gòu)物品品種及數(shù)量進(jìn)行審核。（在此過程中對(duì)于審批時(shí)間問題的解決，對(duì)于部分物品經(jīng)財(cái)務(wù)審批后，采購(gòu)部即可以定貨，但對(duì)于價(jià)值大的物品，必須經(jīng)總經(jīng)理審批后或授權(quán)后方可定貨，具體由總經(jīng)理授權(quán)來定。）

二、西餐廳廚房庫存管理要求，為了減少食品損耗及浪費(fèi)，西餐廳必須對(duì)食品存放制定嚴(yán)格保管制度，并責(zé)任到人。對(duì)出現(xiàn)食品過期、或因?yàn)楸４娣绞讲划?dāng)?shù)仍蛟斐墒称窊p耗將追糾領(lǐng)導(dǎo)及個(gè)人責(zé)任。每月最后一天，西餐廳匯同財(cái)務(wù)部對(duì)庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)。

三、西餐廳活動(dòng)用餐必須具有主管人員審批，再報(bào)財(cái)務(wù)審批，報(bào)總經(jīng)理審批。在此審批過程中，財(cái)務(wù)部依據(jù)情況對(duì)活動(dòng)，招待標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行審核，并做出要求，嚴(yán)格控制成本支出。對(duì)活動(dòng)用料成本明細(xì)需經(jīng)活動(dòng)主管人員簽子確認(rèn)，費(fèi)用依據(jù)具體情況將計(jì)入相關(guān)部門。

四、所有領(lǐng)導(dǎo)用餐及招待活動(dòng)一般按菜的標(biāo)準(zhǔn)成本。以據(jù)食品售價(jià)按銷售額的38%計(jì)算招待成本。

五、西餐廳報(bào)財(cái)務(wù)部賬單要求全部具有賬單并附order單（領(lǐng)導(dǎo)用餐及招待賬單經(jīng)日審審核后交成本核算）

六、餐飲各道菜必須制定標(biāo)準(zhǔn)定額成本，即將各種規(guī)格食品菜肴的投料配方編成表計(jì)算出成本，并制作食品成本卡，食品成本卡制作完后，須有行政總廚簽字確認(rèn)。對(duì)部分菜品由財(cái)務(wù)部、西餐廳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)成本測(cè)試。標(biāo)準(zhǔn)定額成本的計(jì)算，參照下面表格：

品名 規(guī)格份 主料 配料 調(diào)料 成本 加成率 售價(jià) 備注

數(shù)量 金額 數(shù)量 金額

紅燒雞塊 7``盤 0．6 5．00 0．60 1．00 6．60 122% 14．60 母雞

宮保雞丁 7``盤 0．4 12．00 2．40 0．80 15．20 122% 33．70

干燒黃魚 8``盤 1斤 10．00 3．00 1．50 14．50 122% 32．00 魚盤

炒魚片 7``盤 0．3 15．00 2．50 1．50 15．00 122% 42．00

料豇豆 7``盤 0．4 1．2 0．5 0．60 2．30 450% 12．60

蛋花湯 1．5 1．00 0．50 1．00 2．50 350% 11．20

七、根據(jù)目標(biāo)銷售市場(chǎng)，確定目標(biāo)成本率。酒店根據(jù)所處的地理位置和自身特點(diǎn)，及當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的消費(fèi)對(duì)象，制定相應(yīng)的酒店目標(biāo)銷售市場(chǎng)，然后按消費(fèi)者的特點(diǎn)，確定酒店餐飲目標(biāo)分類成本率和綜合成本率。例如酒店確定的目標(biāo)銷售市場(chǎng)若是高檔客人，其綜合成本率可考慮控制在30%-40%之間，酒店確定的目標(biāo)銷售市場(chǎng)若是中檔或低檔客人，其綜合成本率可考慮控制在40%-60%之間。

八、加強(qiáng)日常核算，控制目標(biāo)成本率。酒店目標(biāo)成本率確定以后，就必須加強(qiáng)日常成本核算，及時(shí)檢查和監(jiān)督實(shí)際成本有否偏離目標(biāo)成本，如果偏離成本，要查出原因，及時(shí)采取相應(yīng)措施給予調(diào)整。日常成本核算的主要程序是：

1、廚房當(dāng)天需要直接采購(gòu)領(lǐng)用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水產(chǎn)品、海鮮）必須在前一天下午5點(diǎn)以前，補(bǔ)貨的必須在當(dāng)天下午2點(diǎn)以前，由各廚房領(lǐng)班填制《市場(chǎng)物料申購(gòu)單》，經(jīng)行政主廚審核后，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)，交采購(gòu)員按照要求組織進(jìn)貨，一聯(lián)交收貨組按采購(gòu)單上的數(shù)量、質(zhì)量要求驗(yàn)收，并由西餐廳派廚師監(jiān)督驗(yàn)收質(zhì)量，如有不符合要求，必須當(dāng)天提出退貨或補(bǔ)貨。每天營(yíng)業(yè)終后加計(jì)《內(nèi)部直撥單》，填制《廚房原材料購(gòu)入?yún)R總表》。

2、廚房到倉庫領(lǐng)用的原材料（干貨、調(diào)味品、食品等），由各廚房領(lǐng)班根據(jù)當(dāng)天的需要填制《倉庫領(lǐng)用單》，報(bào)行政主廚審批后，憑單到倉庫領(lǐng)取，倉庫保管員審核手續(xù)齊全后，按單發(fā)貨，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后加計(jì)《倉庫領(lǐng)用單》，填報(bào)《餐飲原材料領(lǐng)用匯總表》。

3、每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后由各廚房領(lǐng)班對(duì)存余的原材料、調(diào)料、半成品進(jìn)行一次盤點(diǎn)，并填制《廚房原材料盤存日?qǐng)?bào)表》，由行政主廚審核后進(jìn)行匯總。日盤點(diǎn)有難度的，每日餐飲食品成本核算，可采用定額成本法，即按每道菜的的定額成本乘銷售數(shù)量來匯總出當(dāng)日的餐飲菜肴消耗成本，編制《餐飲菜肴定額消耗成本日?qǐng)?bào)表》。

4、西餐廳吧臺(tái)酒水員每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后根據(jù)《倉庫領(lǐng)料單》和《酒水銷售單》，填制《酒水進(jìn)銷存日?qǐng)?bào)表》。

5、財(cái)務(wù)日審員根據(jù)夜審報(bào)表，填制《餐飲營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)表》和《餐飲優(yōu)惠折扣日?qǐng)?bào)表》。

6、成本核算員根據(jù)《餐飲營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)表》、《餐飲優(yōu)惠折扣日?qǐng)?bào)表》、《餐飲吧臺(tái)酒水進(jìn)銷存日?qǐng)?bào)表》，及《廚房原材料購(gòu)入?yún)R總?cè)請(qǐng)?bào)表》、《廚房原材料領(lǐng)用匯總?cè)請(qǐng)?bào)表》、《廚房原材料盤存日?qǐng)?bào)表》（或《餐飲菜肴定額消耗成本日?qǐng)?bào)表》）

匯總計(jì)算填制《餐飲成本日?qǐng)?bào)表》，于第二天上午9點(diǎn)以前上報(bào)財(cái)務(wù)部經(jīng)理、行政

7、從上面可看出，計(jì)算每日菜肴材料消耗成本的方法有二種，一種是采取日盤制，每日菜肴材料消耗成本=上日盤存額+本日直撥材料總額+本日倉庫領(lǐng)用總額-本日盤存額。另一種就是定額成本計(jì)算法，按固定的每道菜肴的標(biāo)準(zhǔn)定額成本，來匯總計(jì)算出當(dāng)日總的菜肴消耗成本并填制《餐飲菜肴定額消耗成本日?qǐng)?bào)表》，酒店可根據(jù)實(shí)際情況確定每日菜肴成本的計(jì)算方法。

九、做好成本分析，堵塞浪費(fèi)現(xiàn)象。成本核算員計(jì)算出《餐飲成本日?qǐng)?bào)表》后，分析餐飲各類營(yíng)業(yè)實(shí)際成本率（食品、酒水、香煙、海鮮等）是否與酒店確定的目標(biāo)分類成本率相符，如有偏差，應(yīng)及時(shí)找出原因，并提出解決辦法。如因菜肴配料不準(zhǔn)而引起成本率較高，應(yīng)做好出訪配料計(jì)量的監(jiān)督和復(fù)核。如因原材料進(jìn)價(jià)變動(dòng)引起成本率偏高，應(yīng)查明原材料進(jìn)價(jià)變動(dòng)是否正常，如正常應(yīng)及時(shí)調(diào)整菜價(jià)。如原材料存貨盤點(diǎn)不準(zhǔn)和半成品計(jì)價(jià)有誤，應(yīng)及時(shí)糾正，制定正確的半成品計(jì)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。如人為原因造成原材料的損耗和浪費(fèi)，引起成本率偏高，應(yīng)對(duì)責(zé)任人給予適當(dāng)處罰。同時(shí)對(duì)廚房的存貨情況進(jìn)行分析，對(duì)存量較大、存儲(chǔ)時(shí)間較長(zhǎng)的原材料要建議廚房少進(jìn)或不進(jìn)，對(duì)保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進(jìn)快銷。每周寫出餐飲成本分析報(bào)告。每周召開一次成本分析會(huì)議，由采購(gòu)員、廚房領(lǐng)班、收貨員、成本核算員、行政主廚、財(cái)務(wù)經(jīng)理參加。匯報(bào)在原材料采購(gòu)、使用過程中存在的問題，在成本核算和控制中需要完善和加強(qiáng)的地方。對(duì)餐飲日常成本的控制和核算，可以合理控制進(jìn)貨，防止原材料的積壓和浪費(fèi)，提高原材料的利用率和新鮮度。同時(shí)可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，堵塞漏洞，減少浪費(fèi)，杜絕不正之風(fēng)，增加效益，要做好餐飲成本的控制和核算，必須建立一套完善的考核和獎(jiǎng)罰制度。(三)、餐飲物料管理

一、餐飲物料管理主要是針對(duì)日常使用物品管理，每月5日之前進(jìn)行物料報(bào)損，物料報(bào)損單需一式三聯(lián)，報(bào)損確定由財(cái)務(wù)部、資產(chǎn)管理部門、西餐廳共同確定，對(duì)于達(dá)不到報(bào)損要求的不予報(bào)損。對(duì)于非自然或非正常損耗的物品，西餐廳需出具情況說明。涉及人員過失責(zé)任問題，需報(bào)人事部進(jìn)行責(zé)任處理。

二、瓷器、玻璃制品每月準(zhǔn)以損耗比例及幅度標(biāo)準(zhǔn)，需由財(cái)務(wù)部、資產(chǎn)管理部門，西餐廳共同確定上報(bào)總經(jīng)理。每月對(duì)超出部分進(jìn)行責(zé)任外理。

三、西餐廳需要采購(gòu)物品資產(chǎn)需先報(bào)資產(chǎn)管理部門批準(zhǔn)后報(bào)采購(gòu)部進(jìn)行正常采購(gòu)流程。

（四）、酒水管理

一、對(duì)于酒水管理分兩部分，一部分是以單位銷售，另一部分以非單位銷售（即有調(diào)酒部分）。兩部分需分開核算。對(duì)于以單位銷售情況主要確定酒水售價(jià)確定，核算各酒水的成本率，日常主要針對(duì)酒水?dāng)?shù)量進(jìn)行核算，確保上月結(jié)存+本月購(gòu)入-本月銷售＝本月結(jié)存。

二、酒水需報(bào)銷售日?qǐng)?bào)，日?qǐng)?bào)先報(bào)收銀員確認(rèn)錢已入賬，由收銀員隨賬單每日?qǐng)?bào)日審，日審需審核酒水銷售是否屬實(shí)，收入是否到賬，確認(rèn)后交原材料核算員，以此用于減少餐飲酒水庫存。

三、調(diào)酒部分所有用以調(diào)酒所用酒水計(jì)入調(diào)酒成本，以調(diào)酒品種收入總額確定收入，以此計(jì)算調(diào)酒銷售成本率，對(duì)其成本率進(jìn)行控制。另一方面需對(duì)調(diào)酒配料消耗量同標(biāo)準(zhǔn)配料進(jìn)行對(duì)比

銷售價(jià)格＝原料成本／（１－毛利率）

銷售價(jià)格＝原料成本＋毛利額

銷售價(jià)格＝原料成本＊（１＋加成率）

銷售價(jià)格＝原料成本＋加成額

加成率＝毛利率／（１－毛利率）

毛利率＝加成率／（１＋加成率）

原料價(jià)值＝毛料價(jià)值－（次料數(shù)量＊單價(jià)＋下腳數(shù)量＊單價(jià)）

凈料數(shù)量＝毛料數(shù)量－次料數(shù)量－下腳數(shù)量

凈料單價(jià)＝凈料價(jià)值／凈料數(shù)量

成本價(jià)=進(jìn)貨價(jià)／（出成品率＊投料標(biāo)準(zhǔn)（數(shù)量））

毛利率＝（銷售價(jià)格—原料成本）／銷售價(jià)格＊１００％

第四篇：解說酒店餐飲食品成本核算方法

酒店餐飲食品成本核算方法

（一）餐飲成本核算：

依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分：

一、正常經(jīng)營(yíng)直接帶來經(jīng)營(yíng)收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。

二、不能直接帶來的經(jīng)營(yíng)收入的餐飲食品成本，此種情況包括：部分管理人員用餐（即工作餐）；內(nèi)部宴請(qǐng)；免費(fèi)贈(zèng)送客人；部分活動(dòng)就餐人數(shù)不確定帶來的備料浪費(fèi)；活動(dòng)部分免單。

三、內(nèi)部人員消費(fèi)。

核算辦法：依據(jù)會(huì)計(jì)期間西餐廳所產(chǎn)生的全部餐飲食品成本扣除上述第二部分產(chǎn)生餐飲食品成本及第三部分內(nèi)部人員消費(fèi)成本后得出上述第一部分成本為餐飲食品成本率核算依據(jù)。餐飲食品收入以西餐廳實(shí)際餐飲食品收入扣除內(nèi)部人員消費(fèi)收入為依據(jù)。餐飲食品成本率=正常經(jīng)營(yíng)餐飲食品成本（即第一部分成本）/(實(shí)際餐飲食品收入-內(nèi)部人員消費(fèi)收入)*100%。關(guān)于上述第二部分成本核算辦法：

1、工作餐及內(nèi)部宴請(qǐng)如標(biāo)準(zhǔn)菜以實(shí)際消費(fèi)（即售價(jià)）按當(dāng)年確定成本率核算成本，非標(biāo)準(zhǔn)菜以廚師報(bào)實(shí)際消耗食品成本計(jì)算。

2、免費(fèi)贈(zèng)送的食品如果是標(biāo)準(zhǔn)菜，以實(shí)際消費(fèi)（即售價(jià)）按當(dāng)年確定成本率核算成本，非標(biāo)準(zhǔn)菜以廚師報(bào)實(shí)際消耗食品成本計(jì)算。

3、因活動(dòng)及招待人數(shù)不確定造成備料浪費(fèi)產(chǎn)生的成本，以超出浮動(dòng)范圍人數(shù)進(jìn)行食品成本分?jǐn)偅唧w分?jǐn)偸称讽?xiàng)目（即確定浪費(fèi)食品）由餐飲部同相關(guān)部門協(xié)商確定。

4、活動(dòng)部分免單以贈(zèng)送處理，并按人數(shù)分?jǐn)偂?/p>

第三部分內(nèi)部人員消費(fèi)成本核算方法同工作餐核算方法一致，內(nèi)部人員消

費(fèi)收入以實(shí)際收入計(jì)算。

(二)、圍繞餐飲食品成本核算制定以下流程

一、食品采購(gòu)規(guī)定：

1、食品供貨商由采購(gòu)部確定，西餐廳可以提供供貨商參考，采取哪家價(jià)低質(zhì)好用哪家，并保證送貨及時(shí)的原則。

2、西餐廳每天必須將第二天所需食品由行政主廚確定簽字，然后交采購(gòu)部定價(jià)，再報(bào)財(cái)務(wù)部確認(rèn)、最后報(bào)總經(jīng)理。在財(cái)務(wù)及總經(jīng)理審批過程中，將對(duì)采購(gòu)價(jià)格及采購(gòu)物品品種及數(shù)量進(jìn)行審核。（在此過程中對(duì)于審批時(shí)間問題的解決，對(duì)于部分物品經(jīng)財(cái)務(wù)審批后，采購(gòu)部即可以定貨，但對(duì)于價(jià)值大的物品，必須經(jīng)總經(jīng)理審批后或授權(quán)后方可定貨，具體由總經(jīng)理授權(quán)來定。）

二、西餐廳廚房庫存管理要求，為了減少食品損耗及浪費(fèi)，西餐廳必須對(duì)食品存放制定嚴(yán)格保管制度，并責(zé)任到人。對(duì)出現(xiàn)食品過期、或因?yàn)楸４娣绞讲划?dāng)?shù)仍蛟斐墒称窊p耗將追糾領(lǐng)導(dǎo)及個(gè)人責(zé)任。每月最后一天，西餐廳匯同財(cái)務(wù)部對(duì)庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)。

三、西餐廳活動(dòng)用餐必須具有主管人員審批，再報(bào)財(cái)務(wù)審批，報(bào)總經(jīng)理審批。在此審批過程中，財(cái)務(wù)部依據(jù)情況對(duì)活動(dòng)，招待標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行審核，并做出要求，嚴(yán)格控制成本支出。對(duì)活動(dòng)用料成本明細(xì)需經(jīng)活動(dòng)主管人員簽子確認(rèn)，費(fèi)用依據(jù)具體情況將計(jì)入相關(guān)部門。

四、所有領(lǐng)導(dǎo)用餐及招待活動(dòng)一般按菜的標(biāo)準(zhǔn)成本。以據(jù)食品售價(jià)按銷售額的38%計(jì)算招待成本。

五、西餐廳報(bào)財(cái)務(wù)部賬單要求全部具有賬單并附order單（領(lǐng)導(dǎo)用餐及招待賬單經(jīng)日審審核后交成本核算）

第五篇：廬山四星酒店

廬山，又稱匡山或匡廬，隸屬于江西省九江市。傳說殷周時(shí)期有匡氏兄弟七人結(jié)廬隱居于此，后成仙而去，其所居之廬幻化為山，故而得名。廬山北靠長(zhǎng)江，東臨鄱陽湖，雄奇秀拔，云霧繚繞，山中多飛泉瀑布和奇洞怪石，名勝古跡遍布，夏天氣候涼爽宜人，是我國(guó)著名的旅游風(fēng)景區(qū)和避暑療養(yǎng)勝地。旅游熱線：4000-812-81

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廬山四星酒店-廬山住宿預(yù)訂小貼士

現(xiàn)在提供酒店預(yù)定的網(wǎng)站很多，像攜程、藝龍、欣欣網(wǎng)等，價(jià)格也不會(huì)相差很多，預(yù)定酒店關(guān)鍵是看性價(jià)比！服務(wù)好，價(jià)格優(yōu)才是硬道理。由于旅行社和酒店是長(zhǎng)期合作關(guān)系，在價(jià)格上有相當(dāng)大的優(yōu)勢(shì)，服務(wù)也比門戶站更好。

酒店給網(wǎng)絡(luò)的價(jià)格都是一樣的，會(huì)低于前臺(tái)的價(jià)格，但是房源沒有保障，就是看預(yù)定門戶站的實(shí)力了。如果酒店不重視這個(gè)公司或者合作關(guān)系一般，那么訂酒店的價(jià)格自然也不會(huì)便宜，服務(wù)也自然不會(huì)很好。

廬山四星酒店-廬山住宿預(yù)訂網(wǎng)優(yōu)勢(shì)

1、預(yù)訂完全免費(fèi)；

2、享受比酒店前臺(tái)更低的價(jià)格；

3、優(yōu)先訂到房間，避免因找房而耽誤客人的行程。

4、比同類型預(yù)定網(wǎng)站同等住宿至少優(yōu)惠20%以上，確保旅游預(yù)定最低價(jià)。

5、依托九江市海外國(guó)際旅行社與廬山控方中心強(qiáng)力優(yōu)勢(shì)，確保廬山旺季周末房間優(yōu)勢(shì)。

關(guān)鍵詞-廬山旅游溫馨提示：

1）在景點(diǎn)要注意一切消費(fèi)和活動(dòng)要遵紀(jì)守法小心上當(dāng)，有什么不清楚的可咨詢導(dǎo)游或相關(guān)機(jī)構(gòu)！

2）乘坐景交車應(yīng)注意，每次下車時(shí)應(yīng)物品隨身攜帶，如有遺失很難找回；

3）山區(qū)公路彎多而急可能會(huì)暈車；綠化比率高故有蚊等昆蟲；請(qǐng)游客自帶常用藥以備不時(shí)之需（如；暈車藥。清涼油。藿香正氣水等）；

4）老區(qū)條件有限，賓館接待條件無法與大城市相比。山上比山下要低一等（山上三星相當(dāng)于山下二星）；

5）用餐口味南北各地有別，如方便可帶些本地的小吃或開胃菜；

6）廬山山頂取水非常困難，賓館洗澡的熱水是限時(shí)供應(yīng)，請(qǐng)注意賓館供水洗澡的時(shí)間；廬山在旺季為了緩解各景區(qū)之間的交通壓力，實(shí)行倒車（不能一團(tuán)一專車）；因車輛數(shù)量有限，旺季人多車少，等車1小時(shí)屬正常現(xiàn)象；

7）因特有的云霧氣候，含有大量的水份，所以會(huì)帶給入住游客陰涼潮濕之感；

8）：廬山交通部門為了確保安全，特別規(guī)定旅游車在22：00到早6點(diǎn)之間不允許上山，請(qǐng)組團(tuán)社在安排行程時(shí)要注意！

年輕、精干、誠(chéng)實(shí)、團(tuán)結(jié)的業(yè)務(wù)隊(duì)伍；踏實(shí)、謙虛、勤奮、負(fù)責(zé)的敬業(yè)精神是我們發(fā)展壯大的基礎(chǔ)條件和資本。訓(xùn)練有素，經(jīng)驗(yàn)豐富的導(dǎo)游隊(duì)伍是我們提供一流服務(wù)，在九江海外國(guó)際旅行社中贏得良好信譽(yù)的前提和保障。九江海外國(guó)際旅行社敞開友誼的大門熱誠(chéng)歡迎您的光臨！

九江海外國(guó)際旅行社是一家以重點(diǎn)開發(fā)特色旅游和商務(wù)、展覽、會(huì)議服務(wù)的新型公司。我們以適應(yīng)市場(chǎng)作為領(lǐng)先同行的方略，以不斷創(chuàng)新作為贏得競(jìng)爭(zhēng)的方式。我們的方針是：“滿足顧客需求，經(jīng)營(yíng)誠(chéng)實(shí)守信，品質(zhì)凝聚人心”。