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四星酒店餐飲食品成本核算方法

時(shí)間:2019-05-14 06:29:12下載本文作者:會(huì)員上傳
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第一篇:四星酒店餐飲食品成本核算方法

四星酒店餐飲食品成本核算方法

我當(dāng)過四星酒店財(cái)務(wù)經(jīng)理,這是從我舊文檔里找出來的,你們看看吧,當(dāng)參照,還有幾份成本核算表,很實(shí)用,不過看完下面的方法,其實(shí)你們自己也可以編了

某某四星酒店餐飲食品成本核算方法(草案)

(一)餐飲成本核算:

依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因,將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分:

一、正常經(jīng)營(yíng)直接帶來經(jīng)營(yíng)收入的餐飲食品成本,此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。

二、不能直接帶來的經(jīng)營(yíng)收入的餐飲食品成本,此種情況包括:部分管理人員用餐(即工作餐);內(nèi)部宴請(qǐng);免費(fèi)贈(zèng)送客人;部分活動(dòng)就餐人數(shù)不確定帶來的備料浪費(fèi);活動(dòng)部分免單。

三、內(nèi)部人員消費(fèi)。

核算辦法:依據(jù)會(huì)計(jì)期間西餐廳所產(chǎn)生的全部餐飲食品成本扣除上述第二部分產(chǎn)生餐飲食品成本及第三部分內(nèi)部人員消費(fèi)成本后得出上述第一部分成本為餐飲食品成本率核算依據(jù)。餐飲食品收入以西餐廳實(shí)際餐飲食品收入扣除內(nèi)部人員消費(fèi)收入為依據(jù)。餐飲食品成本率=正常經(jīng)營(yíng)餐飲食品成本(即第一部分成本)/(實(shí)際餐飲食品收入-內(nèi)部人員消費(fèi)收入)*100%。

關(guān)于上述第二部分成本核算辦法:

1、工作餐及內(nèi)部宴請(qǐng)如標(biāo)準(zhǔn)菜以實(shí)際消費(fèi)(即售價(jià))按當(dāng)年確定成本率核算成本,非標(biāo)準(zhǔn)菜以廚師報(bào)實(shí)際消耗食品成本計(jì)算。

2、免費(fèi)贈(zèng)送的食品如果是標(biāo)準(zhǔn)菜,以實(shí)際消費(fèi)(即售價(jià))按當(dāng)年確定成本率核算成本,非標(biāo)準(zhǔn)菜以廚師報(bào)實(shí)際消耗食品成本計(jì)算。

3、因活動(dòng)及招待人數(shù)不確定造成備料浪費(fèi)產(chǎn)生的成本,以超出浮動(dòng)范圍人數(shù)進(jìn)行食品成本分?jǐn)偅唧w分?jǐn)偸称讽?xiàng)目(即確定浪費(fèi)食品)由餐飲部同相關(guān)部門協(xié)商確定。

4、活動(dòng)部分免單以贈(zèng)送處理,并按人數(shù)分?jǐn)偂?/p>

第三部分內(nèi)部人員消費(fèi)成本核算方法同工作餐核算方法一致,內(nèi)部人員消

費(fèi)收入以實(shí)際收入計(jì)算。

(二)、圍繞餐飲食品成本核算制定以下流程

一、食品采購(gòu)規(guī)定:

1、食品供貨商由采購(gòu)部確定,西餐廳可以提供供貨商參考,采取哪家價(jià)低質(zhì)好用哪家,并保證送貨及時(shí)的原則。

2、西餐廳每天必須將第二天所需食品由行政主廚確定簽字,然后交采購(gòu)部定價(jià),再報(bào)財(cái)務(wù)部確認(rèn)、最后報(bào)總經(jīng)理。在財(cái)務(wù)及總經(jīng)理審批過程中,將對(duì)采購(gòu)價(jià)格及采購(gòu)物品品種及數(shù)量進(jìn)行審核。(在此過程中對(duì)于審批時(shí)間問題的解決,對(duì)于部分物品經(jīng)財(cái)務(wù)審批后,采購(gòu)部即可以定貨,但對(duì)于價(jià)值大的物品,必須經(jīng)總經(jīng)理審批后或授權(quán)后方可定貨,具體由總經(jīng)理授權(quán)來定。)

二、西餐廳廚房庫存管理要求,為了減少食品損耗及浪費(fèi),西餐廳必須對(duì)食品存放制定嚴(yán)格保管制度,并責(zé)任到人。對(duì)出現(xiàn)食品過期、或因?yàn)楸4娣绞讲划?dāng)?shù)仍蛟斐墒称窊p耗將追糾領(lǐng)導(dǎo)及個(gè)人責(zé)任。每月最后一天,西餐廳匯同財(cái)務(wù)部對(duì)庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)。

三、西餐廳活動(dòng)用餐必須具有主管人員審批,再報(bào)財(cái)務(wù)審批,報(bào)總經(jīng)理審批。在此審批過程中,財(cái)務(wù)部依據(jù)情況對(duì)活動(dòng),招待標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行審核,并做出要求,嚴(yán)格控制成本支出。對(duì)活動(dòng)用料成本明細(xì)需經(jīng)活動(dòng)主管人員簽子確認(rèn),費(fèi)用依據(jù)具體情況將計(jì)入相關(guān)部門。

四、所有領(lǐng)導(dǎo)用餐及招待活動(dòng)一般按菜的標(biāo)準(zhǔn)成本。以據(jù)食品售價(jià)按銷售額的38%計(jì)算招待成本。

五、西餐廳報(bào)財(cái)務(wù)部賬單要求全部具有賬單并附order單(領(lǐng)導(dǎo)用餐及招待賬單經(jīng)日審審核后交成本核算)

六、餐飲各道菜必須制定標(biāo)準(zhǔn)定額成本,即將各種規(guī)格食品菜肴的投料配方編成表計(jì)算出成本,并制作食品成本卡,食品成本卡制作完后,須有行政總廚簽字確認(rèn)。對(duì)部分菜品由財(cái)務(wù)部、西餐廳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)成本測(cè)試。標(biāo)準(zhǔn)定額成本的計(jì)算,參照下面表格:

品名 規(guī)格份 主料 配料 調(diào)料 成本 加成率 售價(jià) 備注

數(shù)量 金額 數(shù)量 金額

紅燒雞塊 7``盤 0.6 5.00 0.60 1.00 6.60 122% 14.60 母雞

宮保雞丁 7``盤 0.4 12.00 2.40 0.80 15.20 122% 33.70

干燒黃魚 8``盤 1斤 10.00 3.00 1.50 14.50 122% 32.00 魚盤

炒魚片 7``盤 0.3 15.00 2.50 1.50 15.00 122% 42.00

料豇豆 7``盤 0.4 1.2 0.5 0.60 2.30 450% 12.60

蛋花湯 1.5 1.00 0.50 1.00 2.50 350% 11.20

七、根據(jù)目標(biāo)銷售市場(chǎng),確定目標(biāo)成本率。酒店根據(jù)所處的地理位置和自身特點(diǎn),及當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的消費(fèi)對(duì)象,制定相應(yīng)的酒店目標(biāo)銷售市場(chǎng),然后按消費(fèi)者的特點(diǎn),確定酒店餐飲目標(biāo)分類成本率和綜合成本率。例如酒店確定的目標(biāo)銷售市場(chǎng)若是高檔客人,其綜合成本率可考慮控制在30%-40%之間,酒店確定的目標(biāo)銷售市場(chǎng)若是中檔或低檔客人,其綜合成本率可考慮控制在40%-60%之間。

八、加強(qiáng)日常核算,控制目標(biāo)成本率。酒店目標(biāo)成本率確定以后,就必須加強(qiáng)日常成本核算,及時(shí)檢查和監(jiān)督實(shí)際成本有否偏離目標(biāo)成本,如果偏離成本,要查出原因,及時(shí)采取相應(yīng)措施給予調(diào)整。日常成本核算的主要程序是:

1、廚房當(dāng)天需要直接采購(gòu)領(lǐng)用的原材料(蔬菜、肉食、家禽、水果、水產(chǎn)品、海鮮)必須在前一天下午5點(diǎn)以前,補(bǔ)貨的必須在當(dāng)天下午2點(diǎn)以前,由各廚房領(lǐng)班填制《市場(chǎng)物料申購(gòu)單》,經(jīng)行政主廚審核后,報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn),交采購(gòu)員按照要求組織進(jìn)貨,一聯(lián)交收貨組按采購(gòu)單上的數(shù)量、質(zhì)量要求驗(yàn)收,并由西餐廳派廚師監(jiān)督驗(yàn)收質(zhì)量,如有不符合要求,必須當(dāng)天提出退貨或補(bǔ)貨。每天營(yíng)業(yè)終后加計(jì)《內(nèi)部直撥單》,填制《廚房原材料購(gòu)入?yún)R總表》。

2、廚房到倉庫領(lǐng)用的原材料(干貨、調(diào)味品、食品等),由各廚房領(lǐng)班根據(jù)當(dāng)天的需要填制《倉庫領(lǐng)用單》,報(bào)行政主廚審批后,憑單到倉庫領(lǐng)取,倉庫保管員審核手續(xù)齊全后,按單發(fā)貨,每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后加計(jì)《倉庫領(lǐng)用單》,填報(bào)《餐飲原材料領(lǐng)用匯總表》。

3、每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后由各廚房領(lǐng)班對(duì)存余的原材料、調(diào)料、半成品進(jìn)行一次盤點(diǎn),并填制《廚房原材料盤存日?qǐng)?bào)表》,由行政主廚審核后進(jìn)行匯總。日盤點(diǎn)有難度的,每日餐飲食品成本核算,可采用定額成本法,即按每道菜的的定額成本乘銷售數(shù)量來匯總出當(dāng)日的餐飲菜肴消耗成本,編制《餐飲菜肴定額消耗成本日?qǐng)?bào)表》。

4、西餐廳吧臺(tái)酒水員每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后根據(jù)《倉庫領(lǐng)料單》和《酒水銷售單》,填制《酒水進(jìn)銷存日?qǐng)?bào)表》。

5、財(cái)務(wù)日審員根據(jù)夜審報(bào)表,填制《餐飲營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)表》和《餐飲優(yōu)惠折扣日?qǐng)?bào)表》。

6、成本核算員根據(jù)《餐飲營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)表》、《餐飲優(yōu)惠折扣日?qǐng)?bào)表》、《餐飲吧臺(tái)酒水進(jìn)銷存日?qǐng)?bào)表》,及《廚房原材料購(gòu)入?yún)R總?cè)請(qǐng)?bào)表》、《廚房原材料領(lǐng)用匯總?cè)請(qǐng)?bào)表》、《廚房原材料盤存日?qǐng)?bào)表》(或《餐飲菜肴定額消耗成本日?qǐng)?bào)表》)

匯總計(jì)算填制《餐飲成本日?qǐng)?bào)表》,于第二天上午9點(diǎn)以前上報(bào)財(cái)務(wù)部經(jīng)理、行政

7、從上面可看出,計(jì)算每日菜肴材料消耗成本的方法有二種,一種是采取日盤制,每日菜肴材料消耗成本=上日盤存額+本日直撥材料總額+本日倉庫領(lǐng)用總額-本日盤存額。另一種就是定額成本計(jì)算法,按固定的每道菜肴的標(biāo)準(zhǔn)定額成本,來匯總計(jì)算出當(dāng)日總的菜肴消耗成本并填制《餐飲菜肴定額消耗成本日?qǐng)?bào)表》,酒店可根據(jù)實(shí)際情況確定每日菜肴成本的計(jì)算方法。

九、做好成本分析,堵塞浪費(fèi)現(xiàn)象。成本核算員計(jì)算出《餐飲成本日?qǐng)?bào)表》后,分析餐飲各類營(yíng)業(yè)實(shí)際成本率(食品、酒水、香煙、海鮮等)是否與酒店確定的目標(biāo)分類成本率相符,如有偏差,應(yīng)及時(shí)找出原因,并提出解決辦法。如因菜肴配料不準(zhǔn)而引起成本率較高,應(yīng)做好出訪配料計(jì)量的監(jiān)督和復(fù)核。如因原材料進(jìn)價(jià)變動(dòng)引起成本率偏高,應(yīng)查明原材料進(jìn)價(jià)變動(dòng)是否正常,如正常應(yīng)及時(shí)調(diào)整菜價(jià)。如原材料存貨盤點(diǎn)不準(zhǔn)和半成品計(jì)價(jià)有誤,應(yīng)及時(shí)糾正,制定正確的半成品計(jì)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。如人為原因造成原材料的損耗和浪費(fèi),引起成本率偏高,應(yīng)對(duì)責(zé)任人給予適當(dāng)處罰。同時(shí)對(duì)廚房的存貨情況進(jìn)行分析,對(duì)存量較大、存儲(chǔ)時(shí)間較長(zhǎng)的原材料要建議廚房少進(jìn)或不進(jìn),對(duì)保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進(jìn)快銷。每周寫出餐飲成本分析報(bào)告。每周召開一次成本分析會(huì)議,由采購(gòu)員、廚房領(lǐng)班、收貨員、成本核算員、行政主廚、財(cái)務(wù)經(jīng)理參加。匯報(bào)在原材料采購(gòu)、使用過程中存在的問題,在成本核算和控制中需要完善和加強(qiáng)的地方。對(duì)餐飲日常成本的控制和核算,可以合理控制進(jìn)貨,防止原材料的積壓和浪費(fèi),提高原材料的利用率和新鮮度。同時(shí)可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題,堵塞漏洞,減少浪費(fèi),杜絕不正之風(fēng),增加效益,要做好餐飲成本的控制和核算,必須建立一套完善的考核和獎(jiǎng)罰制度。

(三)、餐飲物料管理

一、餐飲物料管理主要是針對(duì)日常使用物品管理,每月5日之前進(jìn)行物料報(bào)損,物料報(bào)損單需一式三聯(lián),報(bào)損確定由財(cái)務(wù)部、資產(chǎn)管理部門、西餐廳共同確定,對(duì)于達(dá)不到報(bào)損要求的不予報(bào)損。對(duì)于非自然或非正常損耗的物品,西餐廳需出具情況說明。涉及人員過失責(zé)任問題,需報(bào)人事部進(jìn)行責(zé)任處理。

二、瓷器、玻璃制品每月準(zhǔn)以損耗比例及幅度標(biāo)準(zhǔn),需由財(cái)務(wù)部、資產(chǎn)管理部門,西餐廳共同確定上報(bào)總經(jīng)理。每月對(duì)超出部分進(jìn)行責(zé)任外理。

三、西餐廳需要采購(gòu)物品資產(chǎn)需先報(bào)資產(chǎn)管理部門批準(zhǔn)后報(bào)采購(gòu)部進(jìn)行正常采購(gòu)流程。

(四)、酒水管理

一、對(duì)于酒水管理分兩部分,一部分是以單位銷售,另一部分以非單位銷售(即有調(diào)酒部分)。兩部分需分開核算。對(duì)于以單位銷售情況主要確定酒水售價(jià)確定,核算各酒水的成本率,日常主要針對(duì)酒水?dāng)?shù)量進(jìn)行核算,確保上月結(jié)存+本月購(gòu)入-本月銷售=本月結(jié)存。

二、酒水需報(bào)銷售日?qǐng)?bào),日?qǐng)?bào)先報(bào)收銀員確認(rèn)錢已入賬,由收銀員隨賬單每日?qǐng)?bào)日審,日審需審核酒水銷售是否屬實(shí),收入是否到賬,確認(rèn)后交原材料核算員,以此用于減少餐飲酒水庫存。

三、調(diào)酒部分所有用以調(diào)酒所用酒水計(jì)入調(diào)酒成本,以調(diào)酒品種收入總額確定收入,以此計(jì)算調(diào)酒銷售成本率,對(duì)其成本率進(jìn)行控制。另一方面需對(duì)調(diào)酒配料消耗量同標(biāo)準(zhǔn)配料進(jìn)行對(duì)比。

附:餐飲實(shí)用公式

銷售價(jià)格=原料成本/(1-毛利率)

銷售價(jià)格=原料成本+毛利額

銷售價(jià)格=原料成本*(1+加成率)

銷售價(jià)格=原料成本+加成額

加成率=毛利率/(1-毛利率)

毛利率=加成率/(1+加成率)

原料價(jià)值=毛料價(jià)值-(次料數(shù)量*單價(jià)+下腳數(shù)量*單價(jià))

凈料數(shù)量=毛料數(shù)量-次料數(shù)量-下腳數(shù)量

凈料單價(jià)=凈料價(jià)值/凈料數(shù)量

成本價(jià)=進(jìn)貨價(jià)/(出成品率*投料標(biāo)準(zhǔn)(數(shù)量))

毛利率=(銷售價(jià)格—原料成本)/銷售價(jià)格*100%

第二篇:酒店餐飲食品成本核算方法

酒店餐飲食品成本核算方法

(一)餐飲成本核算:

依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因,將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分:

一、正常經(jīng)營(yíng)直接帶來經(jīng)營(yíng)收入的餐飲食品成本,此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。

二、不能直接帶來的經(jīng)營(yíng)收入的餐飲食品成本,此種情況包括:部分管理人員用餐(即工作餐);內(nèi)部宴請(qǐng);免費(fèi)贈(zèng)送客人;部分活動(dòng)就餐人數(shù)不確定帶來的備料浪費(fèi);活動(dòng)部分免單。

三、內(nèi)部人員消費(fèi)。

核算辦法:依據(jù)會(huì)計(jì)期間西餐廳所產(chǎn)生的全部餐飲食品成本扣除上述第二部分產(chǎn)生餐飲食品成本及第三部分內(nèi)部人員消費(fèi)成本后得出上述第一部分成本為餐飲食品成本率核算依據(jù)。餐飲食品收入以西餐廳實(shí)際餐飲食品收入扣除內(nèi)部人員消費(fèi)收入為依據(jù)。餐飲食品成本率=正常經(jīng)營(yíng)餐飲食品成本(即第一部分成本)/(實(shí)際餐飲食品收入-內(nèi)部人員消費(fèi)收入)*100%。

關(guān)于上述第二部分成本核算辦法:

1、工作餐及內(nèi)部宴請(qǐng)如標(biāo)準(zhǔn)菜以實(shí)際消費(fèi)(即售價(jià))按當(dāng)年確定成本率核算成本,非標(biāo)準(zhǔn)菜以廚師報(bào)實(shí)際消耗食品成本計(jì)算。

2、免費(fèi)贈(zèng)送的食品如果是標(biāo)準(zhǔn)菜,以實(shí)際消費(fèi)(即售價(jià))按當(dāng)年確定成本率核算成本,非標(biāo)準(zhǔn)菜以廚師報(bào)實(shí)際消耗食品成本計(jì)算。

3、因活動(dòng)及招待人數(shù)不確定造成備料浪費(fèi)產(chǎn)生的成本,以超出浮動(dòng)范圍人數(shù)進(jìn)行食品成本分?jǐn)偅唧w分?jǐn)偸称讽?xiàng)目(即確定浪費(fèi)食品)由餐飲部同相關(guān)部門協(xié)商確定。

4、活動(dòng)部分免單以贈(zèng)送處理,并按人數(shù)分?jǐn)偂?/p>

第三部分內(nèi)部人員消費(fèi)成本核算方法同工作餐核算方法一致,內(nèi)部人員消

費(fèi)收入以實(shí)際收入計(jì)算。

(二)、圍繞餐飲食品成本核算制定以下流程

一、食品采購(gòu)規(guī)定:

1、食品供貨商由采購(gòu)部確定,西餐廳可以提供供貨商參考,采取哪家價(jià)低質(zhì)好用哪家,并保證送貨及時(shí)的原則。

2、西餐廳每天必須將第二天所需食品由行政主廚確定簽字,然后交采購(gòu)部定價(jià),再報(bào)財(cái)務(wù)部確認(rèn)、最后報(bào)總經(jīng)理。在財(cái)務(wù)及總經(jīng)理審批過程中,將對(duì)采購(gòu)價(jià)格及采購(gòu)物品品種及數(shù)量進(jìn)行審核。(在此過程中對(duì)于審批時(shí)間問題的解決,對(duì)于部分物品經(jīng)財(cái)務(wù)審批后,采購(gòu)部即可以定貨,但對(duì)于價(jià)值大的物品,必須經(jīng)總經(jīng)理審批后或授權(quán)后方可定貨,具體由總經(jīng)理授權(quán)來定。)

二、西餐廳廚房庫存管理要求,為了減少食品損耗及浪費(fèi),西餐廳必須對(duì)食品存放制定嚴(yán)格保管制度,并責(zé)任到人。對(duì)出現(xiàn)食品過期、或因?yàn)楸4娣绞讲划?dāng)?shù)仍蛟斐墒称窊p耗將追糾領(lǐng)導(dǎo)及個(gè)人責(zé)任。每月最后一天,西餐廳匯同財(cái)務(wù)部對(duì)庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)。

三、西餐廳活動(dòng)用餐必須具有主管人員審批,再報(bào)財(cái)務(wù)審批,報(bào)總經(jīng)理審批。在此審批過程中,財(cái)務(wù)部依據(jù)情況對(duì)活動(dòng),招待標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行審核,并做出要求,嚴(yán)格控制成本支出。對(duì)活動(dòng)用料成本明細(xì)需經(jīng)活動(dòng)主管人員簽子確認(rèn),費(fèi)用依據(jù)具體情況將計(jì)入相關(guān)部門。

四、所有領(lǐng)導(dǎo)用餐及招待活動(dòng)一般按菜的標(biāo)準(zhǔn)成本。以據(jù)食品售價(jià)按銷售額的38%計(jì)算招待成本。

五、西餐廳報(bào)財(cái)務(wù)部賬單要求全部具有賬單并附order單(領(lǐng)導(dǎo)用餐及招待賬單經(jīng)日審審核后交成本核算)

六、餐飲各道菜必須制定標(biāo)準(zhǔn)定額成本,即將各種規(guī)格食品菜肴的投料配方編成表計(jì)算出成本,并制作食品成本卡,食品成本卡制作完后,須有行政總廚簽字確認(rèn)。對(duì)部分菜品由財(cái)務(wù)部、西餐廳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)成本測(cè)試。

七、根據(jù)目標(biāo)銷售市場(chǎng),確定目標(biāo)成本率。酒店根據(jù)所處的地理位置和自身特點(diǎn),及當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的消費(fèi)對(duì)象,制定相應(yīng)的酒店目標(biāo)銷售市場(chǎng),然后按消費(fèi)者的特點(diǎn),確定酒店餐飲目標(biāo)分類成本率和綜合成本率。例如酒店確定的目標(biāo)銷售市場(chǎng)若是高檔客人,其綜合成本率可考慮控制在30%-40%之間,酒店確定的目標(biāo)銷售市場(chǎng)若是中檔或低檔客人,其綜合成本率可考慮控制在40%-60%之間。

八、加強(qiáng)日常核算,控制目標(biāo)成本率。酒店目標(biāo)成本率確定以后,就必須加強(qiáng)日常成本核算,及時(shí)檢查和監(jiān)督實(shí)際成本有否偏離目標(biāo)成本,如果偏離成本,要查出原因,及時(shí)采取相應(yīng)措施給予調(diào)整。日常成本核算的主要程序是:

1、廚房當(dāng)天需要直接采購(gòu)領(lǐng)用的原材料(蔬菜、肉食、家禽、水果、水產(chǎn)品、海鮮)必須在前一天下午5點(diǎn)以前,補(bǔ)貨的必須在當(dāng)天下午2點(diǎn)以前,由各廚房領(lǐng)班填制《市場(chǎng)物料申購(gòu)單》,經(jīng)行政主廚審核后,報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn),交采購(gòu)員按照要求組織進(jìn)貨,一聯(lián)交收貨組按采購(gòu)單上的數(shù)量、質(zhì)量要求驗(yàn)收,并由西餐廳派廚師監(jiān)督驗(yàn)收質(zhì)量,如有不符合要求,必須當(dāng)天提出退貨或補(bǔ)貨。每天營(yíng)業(yè)終后加計(jì)《內(nèi)部直撥單》,填制《廚房原材料購(gòu)入?yún)R總表》。

2、廚房到倉庫領(lǐng)用的原材料(干貨、調(diào)味品、食品等),由各廚房領(lǐng)班根據(jù)當(dāng)天的需要填制《倉庫領(lǐng)用單》,報(bào)行政主廚審批后,憑單到倉庫領(lǐng)取,倉庫保管員審核手續(xù)齊全后,按單發(fā)貨,每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后加計(jì)《倉庫領(lǐng)用單》,填報(bào)《餐飲原材料領(lǐng)用匯總表》。

3、每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后由各廚房領(lǐng)班對(duì)存余的原材料、調(diào)料、半成品進(jìn)行一次盤點(diǎn),并填制《廚房原材料盤存日?qǐng)?bào)表》,由行政主廚審核后進(jìn)行匯總。日盤點(diǎn)有難度的,每日餐飲食品成本核算,可采用定額成本法,即按每道菜的的定額成本乘銷售數(shù)量來匯總出當(dāng)日的餐飲菜肴消耗成本,編制《餐飲菜肴定額消耗成本日?qǐng)?bào)表》。

4、西餐廳吧臺(tái)酒水員每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后根據(jù)《倉庫領(lǐng)料單》和《酒水銷售單》,填制《酒水進(jìn)銷存日?qǐng)?bào)表》。

5、財(cái)務(wù)日審員根據(jù)夜審報(bào)表,填制《餐飲營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)表》和《餐飲優(yōu)惠折扣日?qǐng)?bào)表》。

6、成本核算員根據(jù)《餐飲營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)表》、《餐飲優(yōu)惠折扣日?qǐng)?bào)表》、《餐飲吧臺(tái)酒水進(jìn)銷存日?qǐng)?bào)表》,及《廚房原材料購(gòu)入?yún)R總?cè)請(qǐng)?bào)表》、《廚房原材料領(lǐng)用匯總?cè)請(qǐng)?bào)表》、《廚房原材料盤存日?qǐng)?bào)表》(或《餐飲菜肴定額消耗成本日?qǐng)?bào)表》)

匯總計(jì)算填制《餐飲成本日?qǐng)?bào)表》,于第二天上午9點(diǎn)以前上報(bào)財(cái)務(wù)部經(jīng)理、行政

7、從上面可看出,計(jì)算每日菜肴材料消耗成本的方法有二種,一種是采取日盤制,每日菜肴材料消耗成本=上日盤存額+本日直撥材料總額+本日倉庫領(lǐng)用總額-本日盤存額。另一種就是定額成本計(jì)算法,按固定的每道菜肴的標(biāo)準(zhǔn)定額成本,來匯總計(jì)算出當(dāng)日總的菜肴消耗成本并填制《餐飲菜肴定額消耗成本日?qǐng)?bào)表》,酒店可根據(jù)實(shí)際情況確定每日菜肴成本的計(jì)算方法。

九、做好成本分析,堵塞浪費(fèi)現(xiàn)象。成本核算員計(jì)算出《餐飲成本日?qǐng)?bào)表》后,分析餐飲各類營(yíng)業(yè)實(shí)際成本率(食品、酒水、香煙、海鮮等)是否與酒店確定的目標(biāo)分類成本率相符,如有偏差,應(yīng)及時(shí)找出原因,并提出解決辦法。如因菜肴配料不準(zhǔn)而引起成本率較高,應(yīng)做好出訪配料計(jì)量的監(jiān)督和復(fù)核。如因原材料進(jìn)價(jià)變動(dòng)引起成本率偏高,應(yīng)查明原材料進(jìn)價(jià)變動(dòng)是否正常,如正常應(yīng)及時(shí)調(diào)整菜價(jià)。如原材料存貨盤點(diǎn)不準(zhǔn)和半成品計(jì)價(jià)有誤,應(yīng)及時(shí)糾正,制定正確的半成品計(jì)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。如人為原因造成原材料的損耗和浪費(fèi),引起成本率偏高,應(yīng)對(duì)責(zé)任人給予適當(dāng)處罰。同時(shí)對(duì)廚房的存貨情況進(jìn)行分析,對(duì)存量較大、存儲(chǔ)時(shí)間較長(zhǎng)的原材料要建議廚房少進(jìn)或不進(jìn),對(duì)保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進(jìn)快銷。每周寫出餐飲成本分析報(bào)告。每周召開一次成本分析會(huì)議,由采購(gòu)員、廚房領(lǐng)班、收貨員、成本核算員、行政主廚、財(cái)務(wù)經(jīng)理參加。匯報(bào)在原材料采購(gòu)、使用過程中存在的問題,在成本核算和控制中需要完善和加強(qiáng)的地方。對(duì)餐飲日常成本的控制和核算,可以合理控制進(jìn)貨,防止原材料的積壓和浪費(fèi),提高原材料的利用率和新鮮度。同時(shí)可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題,堵塞漏洞,減少浪費(fèi),杜絕不正之風(fēng),增加效益,要做好餐飲成本的控制和核算,必須建立一套完善的考核和獎(jiǎng)罰制度。(三)、餐飲物料管理

一、餐飲物料管理主要是針對(duì)日常使用物品管理,每月5日之前進(jìn)行物料報(bào)損,物料報(bào)損單需一式三聯(lián),報(bào)損確定由財(cái)務(wù)部、資產(chǎn)管理部門、西餐廳共同確定,對(duì)于達(dá)不到報(bào)損要求的不予報(bào)損。對(duì)于非自然或非正常損耗的物品,西餐廳需出具情況說明。涉及人員過失責(zé)任問題,需報(bào)人事部進(jìn)行責(zé)任處理。

二、瓷器、玻璃制品每月準(zhǔn)以損耗比例及幅度標(biāo)準(zhǔn),需由財(cái)務(wù)部、資產(chǎn)管理部門,西餐廳共同確定上報(bào)總經(jīng)理。每月對(duì)超出部分進(jìn)行責(zé)任外理。

三、西餐廳需要采購(gòu)物品資產(chǎn)需先報(bào)資產(chǎn)管理部門批準(zhǔn)后報(bào)采購(gòu)部進(jìn)行正常采購(gòu)流程。

(四)、酒水管理

一、對(duì)于酒水管理分兩部分,一部分是以單位銷售,另一部分以非單位銷售(即有調(diào)酒部分)。兩部分需分開核算。對(duì)于以單位銷售情況主要確定酒水售價(jià)確定,核算各酒水的成本率,日常主要針對(duì)酒水?dāng)?shù)量進(jìn)行核算,確保上月結(jié)存+本月購(gòu)入-本月銷售=本月結(jié)存。

二、酒水需報(bào)銷售日?qǐng)?bào),日?qǐng)?bào)先報(bào)收銀員確認(rèn)錢已入賬,由收銀員隨賬單每日?qǐng)?bào)日審,日審需審核酒水銷售是否屬實(shí),收入是否到賬,確認(rèn)后交原材料核算員,以此用于減少餐飲酒水庫存。

三、調(diào)酒部分所有用以調(diào)酒所用酒水計(jì)入調(diào)酒成本,以調(diào)酒品種收入總額確定收入,以此計(jì)算調(diào)酒銷售成本率,對(duì)其成本率進(jìn)行控制。另一方面需對(duì)調(diào)酒配料消耗量同標(biāo)準(zhǔn)配料進(jìn)行對(duì)比

銷售價(jià)格=原料成本/(1-毛利率)

銷售價(jià)格=原料成本+毛利額

銷售價(jià)格=原料成本*(1+加成率)

銷售價(jià)格=原料成本+加成額

加成率=毛利率/(1-毛利率)

毛利率=加成率/(1+加成率)

原料價(jià)值=毛料價(jià)值-(次料數(shù)量*單價(jià)+下腳數(shù)量*單價(jià))

凈料數(shù)量=毛料數(shù)量-次料數(shù)量-下腳數(shù)量 凈料單價(jià)=凈料價(jià)值/凈料數(shù)量

成本價(jià)=進(jìn)貨價(jià)/(出成品率*投料標(biāo)準(zhǔn)(數(shù)量))

毛利率=(銷售價(jià)格—原料成本)/銷售價(jià)格*100%

餐飲業(yè)會(huì)計(jì)核算流程

來源:餐飲管理 發(fā)布時(shí)間:2010年09月07日 點(diǎn)擊數(shù): 2811 【字體:小 大】 【收藏】 餐飲旅館業(yè)是以服務(wù)為中心,以出售有形設(shè)施和無形服務(wù)為主要商品的企業(yè)。現(xiàn)代餐飲旅館業(yè)不僅要向客人提供舒適、安全的客房和美味可口的佳肴,還向綜合服務(wù)方面發(fā)展。以下主要從餐飲業(yè)和旅館業(yè)兩個(gè)方面介紹核算流程。

一、餐飲業(yè)

(一)、餐飲業(yè)主要業(yè)務(wù)流程

餐飲業(yè)是從事飲食品的加工烹制,為客人提供就餐場(chǎng)所和設(shè)備,供客人食用,并為客人提供服務(wù)性勞動(dòng)的企業(yè)。

(二)、標(biāo)準(zhǔn)會(huì)計(jì)核算

1、直接消耗餐料購(gòu)入

(1)標(biāo)準(zhǔn)分錄:

摘要:付(應(yīng)付)XX餐料款

借:5401主營(yíng)業(yè)務(wù)成本

貸:1001現(xiàn)金、1002銀行存款(或:2121應(yīng)付賬款)

(2)標(biāo)準(zhǔn)附件:采購(gòu)發(fā)票(附清單)、銀行付款單據(jù)

(3)標(biāo)準(zhǔn)附件審核流程:

采購(gòu)發(fā)票由采購(gòu)人員、后廚大廚、部門經(jīng)理、單位負(fù)責(zé)人簽字。

2、需要入庫餐料購(gòu)入(1)標(biāo)準(zhǔn)分錄:

摘要:付(應(yīng)付)XX餐料款

借:1211—餐料庫

貸:1002銀行存款(或:2121應(yīng)付賬款)

(2)標(biāo)準(zhǔn)附件:采購(gòu)發(fā)票(附清單)、餐料入庫單、銀行付款單據(jù)

(3)標(biāo)準(zhǔn)附件審核流程:

采購(gòu)發(fā)票由采購(gòu)人員、倉庫保管人員、部門經(jīng)理、單位負(fù)責(zé)人簽字。

餐料入庫單由采購(gòu)人員、倉庫保管人員、部門經(jīng)理簽字。

3、后廚領(lǐng)用餐料(月末匯總做)

(1)標(biāo)準(zhǔn)分錄:

摘要:餐料庫調(diào)廚房餐料轉(zhuǎn)賬

借:5401主營(yíng)業(yè)務(wù)成本

貸:1211—餐料庫

(2)標(biāo)準(zhǔn)附件:調(diào)撥單,餐料盤點(diǎn)表

(3)標(biāo)準(zhǔn)附件審核流程:

調(diào)撥單由倉庫保管員和后廚大廚簽字。

餐料盤點(diǎn)表由保管員和部門經(jīng)理簽字。餐料盤點(diǎn)表中減少數(shù)與調(diào)撥單匯總數(shù)一致。

4、月末將已經(jīng)入庫未付款餐料入賬

(1)標(biāo)準(zhǔn)分錄:

摘要:已入庫未付款餐料列帳

借:1211—餐料庫

貸:2121應(yīng)付賬款

(2)標(biāo)準(zhǔn)附件:餐料入庫單(3)標(biāo)準(zhǔn)附件審核流程:

入庫單由采購(gòu)員、保管員和部門經(jīng)理簽字。

5、購(gòu)入酒水等直接可銷售的商品

酒水采用售價(jià)法核算,按售價(jià)進(jìn)酒水庫,售價(jià)與成本的差進(jìn)餐飲料差。

(1)標(biāo)準(zhǔn)分錄:

摘要:付(應(yīng)付)XX酒水等款

借:1211—酒水庫

貸:1002銀行存款(或:2121應(yīng)付賬款)

1211—餐飲料差

(2)標(biāo)準(zhǔn)附件:采購(gòu)發(fā)票(附清單)、酒水等入庫單、銀行付款單據(jù)

(3)標(biāo)準(zhǔn)附件審核流程:

采購(gòu)發(fā)票由采購(gòu)人員、倉庫保管人員、部門經(jīng)理、單位負(fù)責(zé)人簽字。

酒水等入庫單由采購(gòu)人員、倉庫保管人員、部門經(jīng)理簽字。

6、月末將已經(jīng)入庫未付款的酒水入賬

(1)標(biāo)準(zhǔn)分錄:

摘要:已入庫未付款酒水列帳

借:1211—酒水庫

貸:2121應(yīng)付賬款

1211—餐飲料差

(2)標(biāo)準(zhǔn)附件:酒水入庫單(3)標(biāo)準(zhǔn)附件審核流程:

入庫單由采購(gòu)員、保管員和部門經(jīng)理簽字。

7、酒水庫與餐廳酒水的調(diào)撥(月末匯總做)

(1)標(biāo)準(zhǔn)分錄:

摘要:酒水庫調(diào)撥餐廳酒水轉(zhuǎn)賬

借:1211—餐廳

貸:1211—酒水庫

(2)標(biāo)準(zhǔn)附件:酒水調(diào)撥單、酒水庫保管員的月末酒水盤點(diǎn)表

(3)標(biāo)準(zhǔn)附件審核流程:

酒水調(diào)撥單由倉庫保管員和餐廳酒水保管員簽字。

酒水盤點(diǎn)表經(jīng)保管員和部門經(jīng)理簽字。盤點(diǎn)表中的本月減少數(shù)與本月餐廳增加的酒水相等。

8、將月末廚房未使用的餐料沖減成本

(1)標(biāo)準(zhǔn)分錄:

摘要:月末盤存餐料沖成本

借:1211—廚房

貸:5401主營(yíng)業(yè)務(wù)成本

(2)標(biāo)準(zhǔn)附件:廚房盤存表

(3)標(biāo)準(zhǔn)附件審核流程:

廚房盤存表由后廚大廚和部門經(jīng)理簽字。次月同金額從1211廚房轉(zhuǎn)入主營(yíng)業(yè)務(wù)成本。

9、月末將餐廳售出酒水轉(zhuǎn)成本,并分?jǐn)偭喜?/p>

(1)標(biāo)準(zhǔn)分錄:

摘要:XX月份餐廳出售酒水轉(zhuǎn)成本 借:5401主營(yíng)業(yè)務(wù)成本

貸:1211—餐廳

摘要:XX月份餐廳出售酒水分?jǐn)偭喜?/p>

借:5401主營(yíng)業(yè)務(wù)成本(紅字)

貸:1211—餐飲料差(紅字)

(2)標(biāo)準(zhǔn)附件:餐廳酒水盤點(diǎn)表,料差分?jǐn)傆?jì)算表

(3)標(biāo)準(zhǔn)附件審核流程:料差分?jǐn)傆?jì)算表由財(cái)務(wù)人員填制,財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人審核簽字。

餐廳酒水盤點(diǎn)表由餐廳酒水保管員編制簽字,部門經(jīng)理審核簽字。盤點(diǎn)表中的本月增加的酒水與酒水庫調(diào)撥至餐廳的酒水一致,本月減少的酒水與銷售酒水報(bào)表一致,并作為轉(zhuǎn)成本的依據(jù)。

10、餐廳收銀員繳款

(1)標(biāo)準(zhǔn)分錄:

摘要:收(預(yù)收)餐廳繳XX餐費(fèi)

借:1001現(xiàn)金1002銀行存款

貸:5101主營(yíng)業(yè)務(wù)收入—餐飲收入(2131預(yù)收賬款)

(2)標(biāo)準(zhǔn)附件:繳款單,發(fā)票開具申請(qǐng)單,發(fā)票

單獨(dú)存放單據(jù):餐廳報(bào)表,點(diǎn)菜單

(3)標(biāo)準(zhǔn)附件審核流程:繳款金額與餐飲收現(xiàn)點(diǎn)菜單匯總金額一致。發(fā)票總金額等于或小于繳款金額。

二、旅館業(yè)

(一)、旅館業(yè)主要業(yè)務(wù)流程

旅館是向客人提供住宿、其他設(shè)施及服務(wù)的企業(yè)。

(二)、標(biāo)準(zhǔn)會(huì)計(jì)核算

1、客房購(gòu)入一次性備品

(1)標(biāo)準(zhǔn)分錄:

摘要:付(應(yīng)付)XX一次性備品款

借:1211—備品庫

貸:1002銀行存款(或:2121應(yīng)付賬款)

(2)標(biāo)準(zhǔn)附件:采購(gòu)發(fā)票(附清單),入庫單

(3)標(biāo)準(zhǔn)附件審核流程:

采購(gòu)發(fā)票由采購(gòu)人員、部門經(jīng)理、單位負(fù)責(zé)人簽字。

2、直接歸屬于客房部的成本支出。

(1)、標(biāo)準(zhǔn)分錄

摘要:付(應(yīng)付)XX洗滌費(fèi)

分錄:借:5401主營(yíng)業(yè)務(wù)成本

貸:1002銀行存款(2121應(yīng)付賬款)

(2)、標(biāo)準(zhǔn)附件

發(fā)票及明細(xì)清單

(3)、標(biāo)準(zhǔn)附件審核流程

費(fèi)用發(fā)票由經(jīng)辦人員,部門經(jīng)理,單位負(fù)責(zé)人簽字。

3、客房部領(lǐng)用一次性備品(月末匯總做)

(1)、標(biāo)準(zhǔn)分錄

摘要:客房部領(lǐng)用一次性備品 分錄:借:5401主營(yíng)業(yè)務(wù)成本

貸:1211—備品庫

(2)、標(biāo)準(zhǔn)附件:備品領(lǐng)用單,月末備品盤點(diǎn)表

(3)、標(biāo)準(zhǔn)附件審核流程

一次性備品領(lǐng)用單由客房部領(lǐng)用人員,倉庫保管,部門經(jīng)理簽字。

月末盤點(diǎn)表由保管人員和部門經(jīng)理簽字。

4、收總臺(tái)交客房收入

(1)、標(biāo)準(zhǔn)分錄

摘要:收總臺(tái)交客房收入等

分錄:借:1001現(xiàn)金(1002銀行存款、1131應(yīng)收賬款)

貸:5101主營(yíng)業(yè)務(wù)收入—客房收入

—餐飲收入(代收)

(2)、標(biāo)準(zhǔn)附件

發(fā)票、繳款單、銀行回單、餐廳與客房?jī)?nèi)部轉(zhuǎn)賬單(客人就餐后,由客房統(tǒng)一結(jié)賬。一式三份,財(cái)務(wù)、餐廳、客房)

單獨(dú)存放單據(jù):收入日?qǐng)?bào)表、住宿登記單

(3)、標(biāo)準(zhǔn)附件審核流程

由負(fù)責(zé)收入的財(cái)務(wù)人員核對(duì)報(bào)表和住宿登記單,無誤后,出納收款。財(cái)務(wù)主管審核報(bào)表和憑證。

三、應(yīng)收賬款的收回及預(yù)收款

餐飲旅館業(yè)因其經(jīng)營(yíng)的特殊性,一般都會(huì)允許信用良好的單位簽單消費(fèi)。餐廳與客房會(huì)定期將簽單客戶的賬單匯總至負(fù)責(zé)清欠的部門,由其清欠。

(一)、收回欠賬

1、標(biāo)準(zhǔn)分錄

摘要:收XX客房收入、餐飲收入、會(huì)議室收入等

分錄:借:1002銀行存款

貸:5101主營(yíng)業(yè)務(wù)收入(1131應(yīng)收賬款)

(2)、標(biāo)準(zhǔn)附件

發(fā)票、銀行回單、客人消費(fèi)賬單

單獨(dú)存放單據(jù):收入報(bào)表、餐廳點(diǎn)菜單、住宿登記單

(3)、標(biāo)準(zhǔn)附件審核流程

由負(fù)責(zé)收入的財(cái)務(wù)人員核對(duì)報(bào)表和餐廳點(diǎn)菜單及住宿登記單,無誤后,出納收款。財(cái)務(wù)主管審核報(bào)表和憑證。

(二)預(yù)收款

1、標(biāo)準(zhǔn)分錄

摘要:預(yù)收XX款

分錄:借:1002銀行存款

貸:2131預(yù)收賬款

第三篇:最實(shí)用的酒店餐飲食品成本核算方法

最實(shí)用的酒店餐飲食品成本核算方法

(一)餐飲成本核算:

依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因,將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分:

一、正常經(jīng)營(yíng)直接帶來經(jīng)營(yíng)收入的餐飲食品成本,此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。

二、不能直接帶來的經(jīng)營(yíng)收入的餐飲食品成本,此種情況包括:部分管理人員用餐(即工作餐);內(nèi)部宴請(qǐng);免費(fèi)贈(zèng)送客人;部分活動(dòng)就餐人數(shù)不確定帶來的備料浪費(fèi);活動(dòng)部分免單。

三、內(nèi)部人員消費(fèi)。

核算辦法:依據(jù)會(huì)計(jì)期間西餐廳所產(chǎn)生的全部餐飲食品成本扣除上述第二部分產(chǎn)生餐飲食品成本及第三部分內(nèi)部人員消費(fèi)成本后得出上述第一部分成本為餐飲食品成本率核算依據(jù)。餐飲食品收入以西餐廳實(shí)際餐飲食品收入扣除內(nèi)部人員消費(fèi)收入為依據(jù)。餐飲食品成本率=正常經(jīng)營(yíng)餐飲食品成本(即第一部分成本)/(實(shí)際餐飲食品收入-內(nèi)部人員消費(fèi)收入)*100%。

關(guān)于上述第二部分成本核算辦法:

1、工作餐及內(nèi)部宴請(qǐng)如標(biāo)準(zhǔn)菜以實(shí)際消費(fèi)(即售價(jià))按當(dāng)年確定成本率核算成本,非標(biāo)準(zhǔn)菜以廚師報(bào)實(shí)際消耗食品成本計(jì)算。

2、免費(fèi)贈(zèng)送的食品如果是標(biāo)準(zhǔn)菜,以實(shí)際消費(fèi)(即售價(jià))按當(dāng)年確定成本率核算成本,非標(biāo)準(zhǔn)菜以廚師報(bào)實(shí)際消耗食品成本計(jì)算。

3、因活動(dòng)及招待人數(shù)不確定造成備料浪費(fèi)產(chǎn)生的成本,以超出浮動(dòng)范圍人數(shù)進(jìn)行食品成本分?jǐn)偅唧w分?jǐn)偸称讽?xiàng)目(即確定浪費(fèi)食品)由餐飲部同相關(guān)部門協(xié)商確定。

4、活動(dòng)部分免單以贈(zèng)送處理,并按人數(shù)分?jǐn)偂?/p>

第三部分內(nèi)部人員消費(fèi)成本核算方法同工作餐核算方法一致,內(nèi)部人員消

費(fèi)收入以實(shí)際收入計(jì)算。

(二)、圍繞餐飲食品成本核算制定以下流程

一、食品采購(gòu)規(guī)定:

1、食品供貨商由采購(gòu)部確定,西餐廳可以提供供貨商參考,采取哪家價(jià)低質(zhì)好用哪家,并保證送貨及時(shí)的原則。

2、西餐廳每天必須將第二天所需食品由行政主廚確定簽字,然后交采購(gòu)部定價(jià),再報(bào)財(cái)務(wù)部確認(rèn)、最后報(bào)總經(jīng)理。在財(cái)務(wù)及總經(jīng)理審批過程中,將對(duì)采購(gòu)價(jià)格及采購(gòu)物品品種及數(shù)量進(jìn)行審核。(在此過程中對(duì)于審批時(shí)間問題的解決,對(duì)于部分物品經(jīng)財(cái)務(wù)審批后,采購(gòu)部即可以定貨,但對(duì)于價(jià)值大的物品,必須經(jīng)總經(jīng)理審批后或授權(quán)后方可定貨,具體由總經(jīng)理授權(quán)來定。)

二、西餐廳廚房庫存管理要求,為了減少食品損耗及浪費(fèi),西餐廳必須對(duì)食品存放制定嚴(yán)格保管制度,并責(zé)任到人。對(duì)出現(xiàn)食品過期、或因?yàn)楸4娣绞讲划?dāng)?shù)仍蛟斐墒称窊p耗將追糾領(lǐng)導(dǎo)及個(gè)人責(zé)任。每月最后一天,西餐廳匯同財(cái)務(wù)部對(duì)庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)。

三、西餐廳活動(dòng)用餐必須具有主管人員審批,再報(bào)財(cái)務(wù)審批,報(bào)總經(jīng)理審批。在此審批過程中,財(cái)務(wù)部依據(jù)情況對(duì)活動(dòng),招待標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行審核,并做出要求,嚴(yán)格控制成本支出。對(duì)活動(dòng)用料成本明細(xì)需經(jīng)活動(dòng)主管人員簽子確認(rèn),費(fèi)用依據(jù)具體情況將計(jì)入相關(guān)部門。

四、所有領(lǐng)導(dǎo)用餐及招待活動(dòng)一般按菜的標(biāo)準(zhǔn)成本。以據(jù)食品售價(jià)按銷售額的38%計(jì)算招待成本。

五、西餐廳報(bào)財(cái)務(wù)部賬單要求全部具有賬單并附order單(領(lǐng)導(dǎo)用餐及招待賬單經(jīng)日審審核后交成本核算)

六、餐飲各道菜必須制定標(biāo)準(zhǔn)定額成本,即將各種規(guī)格食品菜肴的投料配方編成表計(jì)算出成本,并制作食品成本卡,食品成本卡制作完后,須有行政總廚簽字確認(rèn)。對(duì)部分菜品由財(cái)務(wù)部、西餐廳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)成本測(cè)試。標(biāo)準(zhǔn)定額成本的計(jì)算,參照下面表格:

品名 規(guī)格份 主料 配料 調(diào)料 成本 加成率 售價(jià) 備注

數(shù)量 金額 數(shù)量 金額

紅燒雞塊 7``盤 0.6 5.00 0.60 1.00 6.60 122% 14.60 母雞

宮保雞丁 7``盤 0.4 12.00 2.40 0.80 15.20 122% 33.70

干燒黃魚 8``盤 1斤 10.00 3.00 1.50 14.50 122% 32.00 魚盤

炒魚片 7``盤 0.3 15.00 2.50 1.50 15.00 122% 42.00

料豇豆 7``盤 0.4 1.2 0.5 0.60 2.30 450% 12.60

蛋花湯 1.5 1.00 0.50 1.00 2.50 350% 11.20

七、根據(jù)目標(biāo)銷售市場(chǎng),確定目標(biāo)成本率。酒店根據(jù)所處的地理位置和自身特點(diǎn),及當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的消費(fèi)對(duì)象,制定相應(yīng)的酒店目標(biāo)銷售市場(chǎng),然后按消費(fèi)者的特點(diǎn),確定酒店餐飲目標(biāo)分類成本率和綜合成本率。例如酒店確定的目標(biāo)銷售市場(chǎng)若是高檔客人,其綜合成本率可考慮控制在30%-40%之間,酒店確定的目標(biāo)銷售市場(chǎng)若是中檔或低檔客人,其綜合成本率可考慮控制在40%-60%之間。

八、加強(qiáng)日常核算,控制目標(biāo)成本率。酒店目標(biāo)成本率確定以后,就必須加強(qiáng)日常成本核算,及時(shí)檢查和監(jiān)督實(shí)際成本有否偏離目標(biāo)成本,如果偏離成本,要查出原因,及時(shí)采取相應(yīng)措施給予調(diào)整。日常成本核算的主要程序是:

1、廚房當(dāng)天需要直接采購(gòu)領(lǐng)用的原材料(蔬菜、肉食、家禽、水果、水產(chǎn)品、海鮮)必須在前一天下午5點(diǎn)以前,補(bǔ)貨的必須在當(dāng)天下午2點(diǎn)以前,由各廚房領(lǐng)班填制《市場(chǎng)物料申購(gòu)單》,經(jīng)行政主廚審核后,報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn),交采購(gòu)員按照要求組織進(jìn)貨,一聯(lián)交收貨組按采購(gòu)單上的數(shù)量、質(zhì)量要求驗(yàn)收,并由西餐廳派廚師監(jiān)督驗(yàn)收質(zhì)量,如有不符合要求,必須當(dāng)天提出退貨或補(bǔ)貨。每天營(yíng)業(yè)終后加計(jì)《內(nèi)部直撥單》,填制《廚房原材料購(gòu)入?yún)R總表》。

2、廚房到倉庫領(lǐng)用的原材料(干貨、調(diào)味品、食品等),由各廚房領(lǐng)班根據(jù)當(dāng)天的需要填制《倉庫領(lǐng)用單》,報(bào)行政主廚審批后,憑單到倉庫領(lǐng)取,倉庫保管員審核手續(xù)齊全后,按單發(fā)貨,每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后加計(jì)《倉庫領(lǐng)用單》,填報(bào)《餐飲原材料領(lǐng)用匯總表》。

3、每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后由各廚房領(lǐng)班對(duì)存余的原材料、調(diào)料、半成品進(jìn)行一次盤點(diǎn),并填制《廚房原材料盤存日?qǐng)?bào)表》,由行政主廚審核后進(jìn)行匯總。日盤點(diǎn)有難度的,每日餐飲食品成本核算,可采用定額成本法,即按每道菜的的定額成本乘銷售數(shù)量來匯總出當(dāng)日的餐飲菜肴消耗成本,編制《餐飲菜肴定額消耗成本日?qǐng)?bào)表》。

4、西餐廳吧臺(tái)酒水員每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后根據(jù)《倉庫領(lǐng)料單》和《酒水銷售單》,填制《酒水進(jìn)銷存日?qǐng)?bào)表》。

5、財(cái)務(wù)日審員根據(jù)夜審報(bào)表,填制《餐飲營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)表》和《餐飲優(yōu)惠折扣日?qǐng)?bào)表》。

6、成本核算員根據(jù)《餐飲營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)表》、《餐飲優(yōu)惠折扣日?qǐng)?bào)表》、《餐飲吧臺(tái)酒水進(jìn)銷存日?qǐng)?bào)表》,及《廚房原材料購(gòu)入?yún)R總?cè)請(qǐng)?bào)表》、《廚房原材料領(lǐng)用匯總?cè)請(qǐng)?bào)表》、《廚房原材料盤存日?qǐng)?bào)表》(或《餐飲菜肴定額消耗成本日?qǐng)?bào)表》)

匯總計(jì)算填制《餐飲成本日?qǐng)?bào)表》,于第二天上午9點(diǎn)以前上報(bào)財(cái)務(wù)部經(jīng)理、行政

7、從上面可看出,計(jì)算每日菜肴材料消耗成本的方法有二種,一種是采取日盤制,每日菜肴材料消耗成本=上日盤存額+本日直撥材料總額+本日倉庫領(lǐng)用總額-本日盤存額。另一種就是定額成本計(jì)算法,按固定的每道菜肴的標(biāo)準(zhǔn)定額成本,來匯總計(jì)算出當(dāng)日總的菜肴消耗成本并填制《餐飲菜肴定額消耗成本日?qǐng)?bào)表》,酒店可根據(jù)實(shí)際情況確定每日菜肴成本的計(jì)算方法。

九、做好成本分析,堵塞浪費(fèi)現(xiàn)象。成本核算員計(jì)算出《餐飲成本日?qǐng)?bào)表》后,分析餐飲各類營(yíng)業(yè)實(shí)際成本率(食品、酒水、香煙、海鮮等)是否與酒店確定的目標(biāo)分類成本率相符,如有偏差,應(yīng)及時(shí)找出原因,并提出解決辦法。如因菜肴配料不準(zhǔn)而引起成本率較高,應(yīng)做好出訪配料計(jì)量的監(jiān)督和復(fù)核。如因原材料進(jìn)價(jià)變動(dòng)引起成本率偏高,應(yīng)查明原材料進(jìn)價(jià)變動(dòng)是否正常,如正常應(yīng)及時(shí)調(diào)整菜價(jià)。如原材料存貨盤點(diǎn)不準(zhǔn)和半成品計(jì)價(jià)有誤,應(yīng)及時(shí)糾正,制定正確的半成品計(jì)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。如人為原因造成原材料的損耗和浪費(fèi),引起成本率偏高,應(yīng)對(duì)責(zé)任人給予適當(dāng)處罰。同時(shí)對(duì)廚房的存貨情況進(jìn)行分析,對(duì)存量較大、存儲(chǔ)時(shí)間較長(zhǎng)的原材料要建議廚房少進(jìn)或不進(jìn),對(duì)保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進(jìn)快銷。每周寫出餐飲成本分析報(bào)告。每周召開一次成本分析會(huì)議,由采購(gòu)員、廚房領(lǐng)班、收貨員、成本核算員、行政主廚、財(cái)務(wù)經(jīng)理參加。匯報(bào)在原材料采購(gòu)、使用過程中存在的問題,在成本核算和控制中需要完善和加強(qiáng)的地方。對(duì)餐飲日常成本的控制和核算,可以合理控制進(jìn)貨,防止原材料的積壓和浪費(fèi),提高原材料的利用率和新鮮度。同時(shí)可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題,堵塞漏洞,減少浪費(fèi),杜絕不正之風(fēng),增加效益,要做好餐飲成本的控制和核算,必須建立一套完善的考核和獎(jiǎng)罰制度。(三)、餐飲物料管理

一、餐飲物料管理主要是針對(duì)日常使用物品管理,每月5日之前進(jìn)行物料報(bào)損,物料報(bào)損單需一式三聯(lián),報(bào)損確定由財(cái)務(wù)部、資產(chǎn)管理部門、西餐廳共同確定,對(duì)于達(dá)不到報(bào)損要求的不予報(bào)損。對(duì)于非自然或非正常損耗的物品,西餐廳需出具情況說明。涉及人員過失責(zé)任問題,需報(bào)人事部進(jìn)行責(zé)任處理。

二、瓷器、玻璃制品每月準(zhǔn)以損耗比例及幅度標(biāo)準(zhǔn),需由財(cái)務(wù)部、資產(chǎn)管理部門,西餐廳共同確定上報(bào)總經(jīng)理。每月對(duì)超出部分進(jìn)行責(zé)任外理。

三、西餐廳需要采購(gòu)物品資產(chǎn)需先報(bào)資產(chǎn)管理部門批準(zhǔn)后報(bào)采購(gòu)部進(jìn)行正常采購(gòu)流程。

(四)、酒水管理

一、對(duì)于酒水管理分兩部分,一部分是以單位銷售,另一部分以非單位銷售(即有調(diào)酒部分)。兩部分需分開核算。對(duì)于以單位銷售情況主要確定酒水售價(jià)確定,核算各酒水的成本率,日常主要針對(duì)酒水?dāng)?shù)量進(jìn)行核算,確保上月結(jié)存+本月購(gòu)入-本月銷售=本月結(jié)存。

二、酒水需報(bào)銷售日?qǐng)?bào),日?qǐng)?bào)先報(bào)收銀員確認(rèn)錢已入賬,由收銀員隨賬單每日?qǐng)?bào)日審,日審需審核酒水銷售是否屬實(shí),收入是否到賬,確認(rèn)后交原材料核算員,以此用于減少餐飲酒水庫存。

三、調(diào)酒部分所有用以調(diào)酒所用酒水計(jì)入調(diào)酒成本,以調(diào)酒品種收入總額確定收入,以此計(jì)算調(diào)酒銷售成本率,對(duì)其成本率進(jìn)行控制。另一方面需對(duì)調(diào)酒配料消耗量同標(biāo)準(zhǔn)配料進(jìn)行對(duì)比

銷售價(jià)格=原料成本/(1-毛利率)

銷售價(jià)格=原料成本+毛利額

銷售價(jià)格=原料成本*(1+加成率)

銷售價(jià)格=原料成本+加成額

加成率=毛利率/(1-毛利率)

毛利率=加成率/(1+加成率)

原料價(jià)值=毛料價(jià)值-(次料數(shù)量*單價(jià)+下腳數(shù)量*單價(jià))

凈料數(shù)量=毛料數(shù)量-次料數(shù)量-下腳數(shù)量

凈料單價(jià)=凈料價(jià)值/凈料數(shù)量

成本價(jià)=進(jìn)貨價(jià)/(出成品率*投料標(biāo)準(zhǔn)(數(shù)量))

毛利率=(銷售價(jià)格—原料成本)/銷售價(jià)格*100%

第四篇:解說酒店餐飲食品成本核算方法

酒店餐飲食品成本核算方法

(一)餐飲成本核算:

依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因,將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分:

一、正常經(jīng)營(yíng)直接帶來經(jīng)營(yíng)收入的餐飲食品成本,此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。

二、不能直接帶來的經(jīng)營(yíng)收入的餐飲食品成本,此種情況包括:部分管理人員用餐(即工作餐);內(nèi)部宴請(qǐng);免費(fèi)贈(zèng)送客人;部分活動(dòng)就餐人數(shù)不確定帶來的備料浪費(fèi);活動(dòng)部分免單。

三、內(nèi)部人員消費(fèi)。

核算辦法:依據(jù)會(huì)計(jì)期間西餐廳所產(chǎn)生的全部餐飲食品成本扣除上述第二部分產(chǎn)生餐飲食品成本及第三部分內(nèi)部人員消費(fèi)成本后得出上述第一部分成本為餐飲食品成本率核算依據(jù)。餐飲食品收入以西餐廳實(shí)際餐飲食品收入扣除內(nèi)部人員消費(fèi)收入為依據(jù)。餐飲食品成本率=正常經(jīng)營(yíng)餐飲食品成本(即第一部分成本)/(實(shí)際餐飲食品收入-內(nèi)部人員消費(fèi)收入)*100%。關(guān)于上述第二部分成本核算辦法:

1、工作餐及內(nèi)部宴請(qǐng)如標(biāo)準(zhǔn)菜以實(shí)際消費(fèi)(即售價(jià))按當(dāng)年確定成本率核算成本,非標(biāo)準(zhǔn)菜以廚師報(bào)實(shí)際消耗食品成本計(jì)算。

2、免費(fèi)贈(zèng)送的食品如果是標(biāo)準(zhǔn)菜,以實(shí)際消費(fèi)(即售價(jià))按當(dāng)年確定成本率核算成本,非標(biāo)準(zhǔn)菜以廚師報(bào)實(shí)際消耗食品成本計(jì)算。

3、因活動(dòng)及招待人數(shù)不確定造成備料浪費(fèi)產(chǎn)生的成本,以超出浮動(dòng)范圍人數(shù)進(jìn)行食品成本分?jǐn)偅唧w分?jǐn)偸称讽?xiàng)目(即確定浪費(fèi)食品)由餐飲部同相關(guān)部門協(xié)商確定。

4、活動(dòng)部分免單以贈(zèng)送處理,并按人數(shù)分?jǐn)偂?/p>

第三部分內(nèi)部人員消費(fèi)成本核算方法同工作餐核算方法一致,內(nèi)部人員消

費(fèi)收入以實(shí)際收入計(jì)算。

(二)、圍繞餐飲食品成本核算制定以下流程

一、食品采購(gòu)規(guī)定:

1、食品供貨商由采購(gòu)部確定,西餐廳可以提供供貨商參考,采取哪家價(jià)低質(zhì)好用哪家,并保證送貨及時(shí)的原則。

2、西餐廳每天必須將第二天所需食品由行政主廚確定簽字,然后交采購(gòu)部定價(jià),再報(bào)財(cái)務(wù)部確認(rèn)、最后報(bào)總經(jīng)理。在財(cái)務(wù)及總經(jīng)理審批過程中,將對(duì)采購(gòu)價(jià)格及采購(gòu)物品品種及數(shù)量進(jìn)行審核。(在此過程中對(duì)于審批時(shí)間問題的解決,對(duì)于部分物品經(jīng)財(cái)務(wù)審批后,采購(gòu)部即可以定貨,但對(duì)于價(jià)值大的物品,必須經(jīng)總經(jīng)理審批后或授權(quán)后方可定貨,具體由總經(jīng)理授權(quán)來定。)

二、西餐廳廚房庫存管理要求,為了減少食品損耗及浪費(fèi),西餐廳必須對(duì)食品存放制定嚴(yán)格保管制度,并責(zé)任到人。對(duì)出現(xiàn)食品過期、或因?yàn)楸4娣绞讲划?dāng)?shù)仍蛟斐墒称窊p耗將追糾領(lǐng)導(dǎo)及個(gè)人責(zé)任。每月最后一天,西餐廳匯同財(cái)務(wù)部對(duì)庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)。

三、西餐廳活動(dòng)用餐必須具有主管人員審批,再報(bào)財(cái)務(wù)審批,報(bào)總經(jīng)理審批。在此審批過程中,財(cái)務(wù)部依據(jù)情況對(duì)活動(dòng),招待標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行審核,并做出要求,嚴(yán)格控制成本支出。對(duì)活動(dòng)用料成本明細(xì)需經(jīng)活動(dòng)主管人員簽子確認(rèn),費(fèi)用依據(jù)具體情況將計(jì)入相關(guān)部門。

四、所有領(lǐng)導(dǎo)用餐及招待活動(dòng)一般按菜的標(biāo)準(zhǔn)成本。以據(jù)食品售價(jià)按銷售額的38%計(jì)算招待成本。

五、西餐廳報(bào)財(cái)務(wù)部賬單要求全部具有賬單并附order單(領(lǐng)導(dǎo)用餐及招待賬單經(jīng)日審審核后交成本核算)

第五篇:廬山四星酒店

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廬山四星酒店-廬山住宿預(yù)訂小貼士

現(xiàn)在提供酒店預(yù)定的網(wǎng)站很多,像攜程、藝龍、欣欣網(wǎng)等,價(jià)格也不會(huì)相差很多,預(yù)定酒店關(guān)鍵是看性價(jià)比!服務(wù)好,價(jià)格優(yōu)才是硬道理。由于旅行社和酒店是長(zhǎng)期合作關(guān)系,在價(jià)格上有相當(dāng)大的優(yōu)勢(shì),服務(wù)也比門戶站更好。

酒店給網(wǎng)絡(luò)的價(jià)格都是一樣的,會(huì)低于前臺(tái)的價(jià)格,但是房源沒有保障,就是看預(yù)定門戶站的實(shí)力了。如果酒店不重視這個(gè)公司或者合作關(guān)系一般,那么訂酒店的價(jià)格自然也不會(huì)便宜,服務(wù)也自然不會(huì)很好。

廬山四星酒店-廬山住宿預(yù)訂網(wǎng)優(yōu)勢(shì)

1、預(yù)訂完全免費(fèi);

2、享受比酒店前臺(tái)更低的價(jià)格;

3、優(yōu)先訂到房間,避免因找房而耽誤客人的行程。

4、比同類型預(yù)定網(wǎng)站同等住宿至少優(yōu)惠20%以上,確保旅游預(yù)定最低價(jià)。

5、依托九江市海外國(guó)際旅行社與廬山控方中心強(qiáng)力優(yōu)勢(shì),確保廬山旺季周末房間優(yōu)勢(shì)。

關(guān)鍵詞-廬山旅游溫馨提示:

1)在景點(diǎn)要注意一切消費(fèi)和活動(dòng)要遵紀(jì)守法小心上當(dāng),有什么不清楚的可咨詢導(dǎo)游或相關(guān)機(jī)構(gòu)!

2)乘坐景交車應(yīng)注意,每次下車時(shí)應(yīng)物品隨身攜帶,如有遺失很難找回;

3)山區(qū)公路彎多而急可能會(huì)暈車;綠化比率高故有蚊等昆蟲;請(qǐng)游客自帶常用藥以備不時(shí)之需(如;暈車藥。清涼油。藿香正氣水等);

4)老區(qū)條件有限,賓館接待條件無法與大城市相比。山上比山下要低一等(山上三星相當(dāng)于山下二星);

5)用餐口味南北各地有別,如方便可帶些本地的小吃或開胃菜;

6)廬山山頂取水非常困難,賓館洗澡的熱水是限時(shí)供應(yīng),請(qǐng)注意賓館供水洗澡的時(shí)間;廬山在旺季為了緩解各景區(qū)之間的交通壓力,實(shí)行倒車(不能一團(tuán)一專車);因車輛數(shù)量有限,旺季人多車少,等車1小時(shí)屬正常現(xiàn)象;

7)因特有的云霧氣候,含有大量的水份,所以會(huì)帶給入住游客陰涼潮濕之感;

8):廬山交通部門為了確保安全,特別規(guī)定旅游車在22:00到早6點(diǎn)之間不允許上山,請(qǐng)組團(tuán)社在安排行程時(shí)要注意!

年輕、精干、誠(chéng)實(shí)、團(tuán)結(jié)的業(yè)務(wù)隊(duì)伍;踏實(shí)、謙虛、勤奮、負(fù)責(zé)的敬業(yè)精神是我們發(fā)展壯大的基礎(chǔ)條件和資本。訓(xùn)練有素,經(jīng)驗(yàn)豐富的導(dǎo)游隊(duì)伍是我們提供一流服務(wù),在九江海外國(guó)際旅行社中贏得良好信譽(yù)的前提和保障。九江海外國(guó)際旅行社敞開友誼的大門熱誠(chéng)歡迎您的光臨!

九江海外國(guó)際旅行社是一家以重點(diǎn)開發(fā)特色旅游和商務(wù)、展覽、會(huì)議服務(wù)的新型公司。我們以適應(yīng)市場(chǎng)作為領(lǐng)先同行的方略,以不斷創(chuàng)新作為贏得競(jìng)爭(zhēng)的方式。我們的方針是:“滿足顧客需求,經(jīng)營(yíng)誠(chéng)實(shí)守信,品質(zhì)凝聚人心”。

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