第一篇：食品安全與日常飲食 期末答案 判斷

鉛碘汞是我們進行食品衛生指標監測時必須檢測的三項。（）

1.0 分

正確答案： × 我的答案： ×

雜環胺的形成受到煎炸、烘烤溫度和時間的影響。（）

1.0 分

正確答案： √ 我的答案： √

病毒通過食品傳播的主要途徑是糞口傳播。（）

1.0 分

正確答案： √ 我的答案： √

我們國家是一個農藥使用量和生產都位居第一的國家。（）

1.0 分

正確答案： √ 我的答案： √

環境內分泌干擾物會影響人體的內分泌系統、免疫系統，影響人體的生殖、發育，具有致癌作用以及產生神經系統毒效應。（）

1.0 分

正確答案： √ 我的答案： √ 6

桑葚雖有強抗氧化作用，但大量食用可能造成消化不良，甚至引發血性腸炎。（）

1.0 分

正確答案： √ 我的答案： √

目前中國食品企業面臨的最大問題就是消費者對食品安全及食品產品質量的信任。（）

1.0 分

正確答案： √ 我的答案： √

一些礦質元素，如鈣鎂鐵對人體是有益的。（）

1.0 分

正確答案： √ 我的答案： √

豆類含有一些血細胞凝集素，它可以凝集我們體內的紅細胞。（）

1.0 分

正確答案： √ 我的答案： √

狹義的食品安全的概念主要是指在食品的生產、運輸過程中沒有加入對人體危害的有毒有害物質。（）

1.0 分

正確答案： × 我的答案： × 11

關于農產品中農藥和獸藥的殘留超標問題，其中農藥中毒對人體的危害更為嚴重。（）

1.0 分

正確答案： × 我的答案： ×

冷藏食品絕對的冷鏈運輸叫做冷鏈的無縫連接。（）

1.0 分

正確答案： √ 我的答案： √

風險評估的風險描述階段，其主要工作是將毒理學實驗所獲得的數據外推到人來計算，或給出一個人的每日允許攝入量。（）

1.0 分

正確答案： × 我的答案： ×

烤鴨、烤肉等烤制食品中存在對人體有害物質雜環胺化合物。（）

1.0 分

正確答案： √ 我的答案： √

環境污染是指人類活動所引起的環境質量下降，從而對人類及其他生物的正常生存和發展產生不良影響的現象。（）

1.0 分 正確答案： √ 我的答案： √

痢疾桿菌的特點是耐熱，容易在春冬季感染患病。（）

1.0 分

正確答案： × 我的答案： ×

丙烯酰胺形成的底物是還原糖和天冬酰胺。（）

1.0 分

正確答案： √ 我的答案： √

在任何一個國家經濟發展的特定階段，食品安全問題都是一個非常嚴重的問題，并不是只出現在中國。（）

1.0 分

正確答案： √ 我的答案： √

肉毒毒素是罐頭加工工業中是一個目標菌，一定要讓這個菌滅活才能證明罐頭食品的殺菌是徹底的。（）

1.0 分

正確答案： √ 我的答案： √

食品安全更側重于強調過程安全，食品衛生則既強調結果的安全，也強調過程的安全。（）1.0 分

正確答案： × 我的答案： ×

所謂的“城鄉剪刀差”問題，事實上隨著經濟的發展已經明顯的縮小。（）

1.0 分

正確答案： × 我的答案： ×

在我國，由副溶血弧菌污染水產品所導致的食源性疾病發病是最高的。（）

1.0 分

正確答案： × 我的答案： ×

大氣污染是指大氣中污染物質的濃度達到有害程度以至于破壞生態系統和人類正常生存、發展的條件，對人和物造成危害的現象。（）

1.0 分

正確答案： √ 我的答案： √

有機汞可以透過人體的血腦屏障，侵染到人體的中樞系統。（）

1.0 分

正確答案： √ 我的答案： √

禽流感病毒并不那么可怕，因為它極其不耐高溫，70度煮一段時間就可以滅活。（）1.0 分

正確答案： √ 我的答案： √

肝炎病毒的攝入途徑主要是攝入了污染的食品。（）

1.0 分

正確答案： √ 我的答案： √

1999年，比利時食品二惡英污染事件發生在原料的生產環節，主要是生產工具受到了污染。（）

1.0 分

正確答案： × 我的答案： ×

微生物只要存在與食物中，都會對人體產生損害。

1.0 分

正確答案： × 我的答案： ×

黃曲霉毒素被列為是“一級致癌物”。（）

1.0 分

正確答案： √ 我的答案： √

亞硝胺能使人體內血紅蛋白失去攜氧能力，亞硝酸鹽則對人體有致癌作用。1.0 分

正確答案： × 我的答案： ×

風險管理最主要的目的是保障公眾的健康。（）

1.0 分

正確答案： √ 我的答案： √

李斯特氏菌中毒事件最主要發生在歐美國家，是因為這些國家的老百姓食用的食品主要是以生食品為主。（）

1.0 分

正確答案： √ 我的答案： √

食品安全與社會、經濟、體制等等都有緊密關系。

1.0 分

正確答案： √ 我的答案： √

目前我們進行食品安全、食品營養相關知識普及的最大問題是公眾對實盤全、飲食健康認知的缺失。（）

1.0 分

正確答案： √ 我的答案： √

人為的放射性污染中，危害最嚴重且危害比較持久的是核事故。（）

1.0 分

正確答案： √ 我的答案： √

風險交流是一個貫穿風險管理措施的過程。（）

1.0 分

正確答案： √ 我的答案： √

在我國，食品安全的各種標準本身不是法規，但已列入法規內容中，因此這些標準也具有法規的屬性，屬于必須貫徹執行的。（）

1.0 分

正確答案： √ 我的答案： √

以最保守的15億人口計算，中國大約到2030年仍然面臨非常嚴峻的要保證人民吃得飽的問題。（）

1.0 分

正確答案： √ 我的答案： √

控制黃曲霉毒素危害的最根本措施就是改進糧食的生產、儲運等條件。

1.0 分

正確答案： √ 我的答案： √ 40

風險評估的暴露評估階段，其目的在于求得某種危害物對人體的暴露劑量、暴露頻率、時間長短及暴露范圍。（）

1.0 分

正確答案： √ 我的答案： √

四氯代二苯并二惡英是目前世界上已知的一級致癌物中毒性最強的有機化合物。（）

1.0 分

正確答案： √ 我的答案： √

黃曲霉所產生的黃曲霉毒素主要會在葡萄酒、葡萄汁里產生。（）

0.0 分

正確答案： × 我的答案： √

肉毒梭狀芽孢桿菌屬于厭氧菌。（）

1.0 分

正確答案： √ 我的答案： √

按體重計，兒童丙烯酰胺的數量為成人的2-3倍，最主要的來源就是油炸馬鈴薯食品。（）

1.0 分

正確答案： √ 我的答案： √ 45

黃曲霉毒素是一種二類致癌物。

0.0 分

正確答案： × 我的答案： √

“一般是將毒理學試驗獲得的數據外推到人，計算人體的每日允許攝入量”是食品安全風險評估的風險描述階段。

1.0 分

正確答案： × 我的答案： ×

二惡英是人類進入工業化社會之后的一個典型的副產物。（）

1.0 分

正確答案： √ 我的答案： √

已有實驗表明，用煎炸油飼喂動物會誘導惡性腫瘤的發生。（）

1.0 分

正確答案： √ 我的答案： √

食品安全問題所造成的后果可能涉及到一個國家政局穩定，老百姓的健康和生命安危，以及一個國家的經濟、貿易。（）

1.0 分 正確答案： √ 我的答案： √

李斯特氏菌是一種耐冷的微生物。（）

1.0 分

正確答案： √ 我的答案： √

第二篇：食品安全與日常飲食[推薦]

第一章 【單選題】(2分)

下列對食品安全認識正確的是：

A.含有添加劑的食品一定不安全

B.純天然食品一定安全

C.“食品安全”的概念是相對的

D.食物的顏色越鮮亮就越安全 正確

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? ? 2分 2 【單選題】(2分)

下列關于食品安全事件問題表述不正確的有：

A.需要政府、產業、科技、媒體各方的共同努力

B.只發生在發展中國家

C.不僅有害人類身體健康，更有損國家的形象

D.是從農田到餐桌都要關注的問題 正確

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? ? 2分 3 【單選題】(2分)

通常將危害食品安全的因素分為三類，下列哪項不屬其中：

A.生物性的

B.化學性的

C.物理性的

D.人為的 正確

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? ? 2分 4 【單選題】(2分)

“米袋子工程”主要是解決了（）問題

A.食品豐富

B.方便

C.溫飽

D.健康 正確

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? ? 2分 5 【單選題】(2分)

食品安全管理應為從（）到（）的全過程管理

A.農田，餐桌

B.生產，運輸

C.生產，加工

D.農田，銷售 正確

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? ? 2分

第二章 【單選題】(2分)

世界公認的在食品中可產生的三大致癌物質是黃曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黃曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中

A.發霉的玉米

B.炸糊了的薯條

C.過了保質期的牛奶

D.海魚和貝類食品 正確

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? ? 2分 2 【多選題】(2分)毒物排泄的重要器官有

A.肝臟

B.呼吸道

C.腎臟

D.皮膚 正確

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? ? 2分 3 【單選題】(2分)MLD指的是

A.最大無作用劑量

B.未觀察到有害作用的劑量

C.最小致死劑量

D.觀察到有害作用的最低劑量 正確

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? ? 2分 4 【多選題】(2分)

下列屬于食品中的“三致物”的是（）

A.致癌物

B.致畸物

C.致突變物

D.致病變物 正確

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? ? 2分 5 【多選題】(2分)

食品安全性毒理學評價程序包括（）

A.急性毒性試驗

B.遺傳毒性試驗，致畸試驗

C.亞慢性毒性試驗

D.慢性毒性試驗、致癌試驗 正確

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? ? 2分

第三章 【單選題】(2分)

傳統工藝加工的皮蛋含有下列那種重金屬對人體健康不利？

A.砷

B.鉛

C.汞

D.鎘

正確

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? ? 2分 2 【單選題】(2分)

鉛是一種對人體有害的重金屬，攝入過多的鉛會引起中毒，以下哪種食品吃多了可能會引起體內鉛含量增加？

A.炸油條

B.爆米花

C.方便面

D.粉絲 正確

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? ? 2分 3 【單選題】(2分)

很多種重金屬對人體是有害的，而且危害很大，以下哪種物品若經常使用，易引起中毒？

A.帶“釉上彩”的瓷器

B.錫壺

C.用廢舊鋁制品改制的餐具

D.以上幾種都有可能引起中毒 正確

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? ? 2分 【多選題】(2分)

下面哪些食物中可能含有富集汞

A.馬鈴薯

B.魚類

C.貝類

D.大豆 正確

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? ? 2分 5 【單選題】(2分)

發生重金屬中毒時，應采取的有效措施是

A.服用食用鹽水

B.服用清水

C.服用雞蛋舅奶等高蛋白的物質

D.服用高濃度的糖水 正確

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? ? 2分

第四章

【單選題】(2分)

（）不是食品中農藥殘留來源的主要途徑

A.施用農藥受到的直接污染

B.農作物從污染的環境中吸收

C.通過食物鏈傳遞

D.不當的食品加工 正確

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? ? 2分 2 【多選題】(2分)屬于環境雌激素的有

A.有機氯農藥

B.氟利昂

C.各種色素

D.二噁英 正確

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? ? 2分 3 【多選題】(2分)下列說法不正確的是

A.化肥營養元素的富集和流失構成了農業面源污染的最重要部分

B.我國是世界上化肥使用量最大的國家

C.化肥的施用會造成土壤污染和水污染，但不會造成大氣污染

D.農藥本身無毒無害，但使用不合理會對環境造成污染 正確

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? ? 2分 4 【單選題】(2分)

一般而言，最大殘留量不會高于該農藥的“最大無作用劑量”的（）

A.1% B.2% C.5% D.10% 正確

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? ? 2分 5 【單選題】(2分)

目前（）農藥是全世界使用量最大的農藥，能抑制人體（）活性而危害人體健康

A.有機磷，乙酰膽堿酯酶

B.有機氯，乙酰膽堿酯酶

C.氨基甲酸酯，乙酰膽堿酯酶

D.擬除蟲菊酯，乙酰膽堿酯酶 正確

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? ? 2分

第五章 【多選題】(2分)

發生細菌性食物中毒后，經常出現的癥狀包括

A.嘔吐

B.腹瀉

C.發燒

D.死亡 正確

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? ? 2分 2 【單選題】(2分)

在下面哪些食物中最有可能存在大量的黃曲霉毒素

A.花生

B.魚肉

C.雞蛋

D.剛收獲的稻谷 正確

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? ? 2分 3 【單選題】(2分)

下列哪種條件下食物最容易滋生致病微生物

A.溫度高 濕度大

B.溫度高 濕度小

C.溫度低 濕度大

D.溫度低 濕度小 正確

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? ? 2分 4 【單選題】(2分)

以下哪些行為可能會導致患食源性寄生蟲病

A.進食生魚片、生魚粥、生魚佐酒、醉蝦蟹或未經徹底加熱的涮鍋、燒烤的水生動植物

B.抓魚后不洗手

C.使用切過生魚的刀及砧板切熟食、或用盛過生魚的器皿盛熟食

D.以上均會 正確

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? ? 2分 5 【多選題】(2分)

下列哪一種屬于細菌對人體的危害途徑（）

A.感染型

B.麻痹型

C.毒素型

D.過敏型 正確

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? ? 2分

第六章 【單選題】(2分)

麻痹性貝類中毒是由（）引起的

A.石房蛤毒素

B.肉毒毒素

C.腸毒素

D.溶血毒素 正確

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?

? 2分 2 【單選題】(2分)

關于維生素A敘述錯誤的是

A.大劑量服用會引起視力模糊

B.每天攝入100mg可引起慢性中毒

C.是有毒物質

D.是機體內必須的生物活性物質 正確

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? ? 2分 3 【單選題】(2分)

下列關于雪卡毒性魚的敘述正確的是

A.雪卡毒素在人體不存在富集效應

B.雪卡毒素與海豚毒素強度相當

C.加熱或冷凍不能破壞雪卡毒素毒性

D.對雪卡魚毒素已有行之有效的辦法預防 正確

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? ? 2分 4 【單選題】(2分)

吃魚蝦過敏的人是魚蝦進入人體后代謝產生（）使其過敏的

A.氨基酸

B.葡萄糖

C.脂肪酸

D.組胺 正確

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? ? 2分 5 【單選題】(2分)

關于河豚毒素的表述，下列不正確的是（）

A.對熱穩定，堿性條件下分解

B.魚的肌肉部分河豚毒素的含量很低

C.卵巢毒性最小

D.春季是河豚魚中毒的高危險期 正確

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? ? 2分

第七章 【單選題】(2分)氰甙含量最多的是

A.桃仁

B.甜杏仁

C.木薯

D.苦杏仁 正確

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? ? 2分 2 【單選題】(2分)

含有消化酶抑制劑最多的食物

A.茄子

B.大豆

C.西紅柿

D.胡蘿卜 正確

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? ? 2分 3 【單選題】(2分)

芹菜提取物具有的主要作用是

A.抗衰老

B.抗腫瘤

C.降血壓

D.抗疲勞 正確

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? ? 2分 4 【單選題】(2分)

馬鈴薯發芽或變綠的部分產生的毒素是（）

A.氰苷類毒素

B.龍葵堿

C.秋水仙堿

D.毒肽 正確

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? ? 2分 5 【單選題】(2分)

下列關于消化酶抑制劑表述不正確的是（）

A.豆類和谷類是含有消化酶抑制劑最多的食物

B.加熱不能徹底鈍化豆類蛋白的蛋白酶抑制活性

C.豆類中的胰蛋白酶抑制劑和α-淀粉酶抑制劑是營養限制因子

D.包括胰蛋白酶抑制劑、胰凝乳蛋白酶抑制劑、α-淀粉酶抑制劑和糖苷酶抑制劑 正確

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? ? 2分

第八章 【單選題】(2分)

下列不屬于水包油類乳化劑的是

A.脂肪甘油酯類乳化劑

B.低酯化度蔗糖酯

C.吐溫系列乳化劑

D.聚甘油酯類乳化劑 正確

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? ? 2分 2 【單選題】(2分)

不法商販常用于面粉和饅頭漂白的非法添加物質是

A.福爾馬林

B.瘦肉精

C.蘇丹紅

D.吊白塊 正確

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?

? 2分 3 【單選題】(2分)

下列關于抗氧化劑的表述不正確的是（）

A.為了防止和減緩食品氧化，添加抗氧化劑是一種簡單、經濟而又理想的方法

B.抗氧化劑維生素C和維生素E過量攝入對身體有益無害

C.BHA、BHT和PG是目前食品工業中最常用的抗氧化劑

D.BHA在食品中的最大使用量不得超過0.2g/kg 正確

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? ? 2分 4 【多選題】(2分)

我國目前最常用的食品防腐劑是（）

A.維生素C B.苯甲酸鈉

C.山梨酸鉀

D.甜菜紅 正確

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? ? 2分 5 【多選題】(2分)

下列屬于天然色素的是（）

A.莧菜紅

B.番茄紅素

C.甜菜紅

D.辣椒紅 正確

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? ? 2分

第九章 【單選題】(2分)

燒焦的魚中含有的致癌物質最可能是

A.苯并芘

B.二噁英

C.黃曲霉毒素

D.亞硝胺 正確

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? ? 2分 2 【多選題】(2分)食品輻照可用于

A.漂白

B.殺菌

C.殺蟲

D.抑芽

E.改性 正確

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? ? 2分 3 【單選題】(2分)

雜環胺的形成量的影響因素不包括

A.煎炸溫度

B.煎炸時間

C.煎炸方式

D.油的種類 正確

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? ? 2分 4 【單選題】(2分)

關于預防亞硝酸鹽中毒的措施不正確的是（）

A.少吃或不吃隔夜剩飯菜

B.少吃或不吃咸魚、咸蛋、咸菜

C.多食用抑制亞硝胺形成的食物，如大蒜、富含維生素C的蔬菜水果等

D.腌制時間過短或食鹽用量不足10%時，亞硝酸含量會減少 正確

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? ? 2分 5 【單選題】(2分)

油炸馬鈴薯片中含有的致癌物質最可能是（）

A.亞硝酸鹽

B.雜環胺

C.丙烯酰胺

D.呋喃 正確

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? ? 2分

第十章 【單選題】(2分)微波食品包裝最常用的是

A.玻璃容器

B.紙容器

C.鐵容器

D.塑料容器 正確

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? ? 2分 2 【單選題】(2分)

食品包裝上主要用于食用油、醬油及不含氣飲料等液態食品包裝的塑料瓶是

A.PVC B.PE C.PET D.PP 正確

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? ? 2分 3 【單選題】(2分)葡萄酒的包裝多采用

A.塑料瓶

B.橡木桶

C.金屬包裝

D.玻璃包裝

正確

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? ? 2分 4 【多選題】(2分)

下列關于塑料制品表述正確的是（）

A.聚丙烯常用于制成編織袋、食品周轉箱等

B.聚苯乙烯可用于制成一次性使用的快餐盒

C.聚乙烯料制品適于盛裝油脂

D.聚乙烯回收再生制品可以用于盛裝食品 正確

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? ? 2分 5 【單選題】(2分)

下列哪種物品若經常使用，易引起中毒（）

A.帶“釉上彩”的瓷器

B.錫壺

C.用廢舊鋁制品改制的餐具

D.以上幾種都易引起中毒 正確

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? ? 2分

第三篇：食品安全與日常飲食

1.1 前言

1..當年的“三聚氰胺”奶粉事件中，人為添加三聚氰胺是為了（）。?A、提高口感 ?B、滅菌

?C、增加蛋白質含量 ?D、增加粘稠度 答案：C 2.每個國家所面臨的食品安全的問題或關注點不一樣，主要是因為（）。

?A、食品安全法律和飲食組成不一樣 ?B、飲食組成、國家經濟水平不一樣 ?C、食品安全法律和國家經濟水平不一樣 ?D、環境污染情況和食品安全法律 答案：B 3.在任何一個國家經濟發展的特定階段，食品安全問題都是一個非常嚴重的問題，并不是只出現在中國。（）答案：√

4.水解植物蛋白經常用于風味添加劑，它的主要構成是氨基酸和葡萄糖。（）答案：×

2.1.國外食品安全問題

1..下列關于口蹄疫的說法中，不正確的是（）。?A、口蹄疫主要發生在一些偶蹄類動物 ?B、口蹄疫會侵染到人，但不會致死

?C、口蹄疫的癥狀通常是一些水泡或表皮的潰爛

?D、口蹄疫容易導致小孩患上手足口病 答案：D 2.1.996年，日本的O1.57大腸桿菌污染事件出現的原因是（）。?A、惡意投毒

?B、沒有保持冷鏈的完整性 ?C、農藥殘留

?D、食物沒有高溫消毒 答案：B 3.歐美國家蔬菜農藥殘留問題不大的關鍵原因是（）。

?A、他們以食肉為主，對蔬菜需求度不高 ?B、他們在生產過程中不用農藥 ?C、他們的生產秩序非常規范 ?D、他們的蔬菜主要是靠進口 答案：C 4.下列關于瘋牛病病毒朊病毒的說法中，不正確的是（）。?A、它的復制非常快

?B、它是蛋白質為主的結構 ?C、該病毒可以感染到人

?D、人們在瘋牛病發生之前已經對其進行了大量的研究 答案：D

5.食品安全問題所造成的后果可能涉及到一個國家政局穩定，老百姓的健康和生命安危，以及一個國家的經濟、貿易。（）答案：√

6.禽流感病毒并不那么可怕，因為它極其不耐高溫，70度煮一段時間就可以滅活。（）答案：√

7.1999年，比利時食品二惡英污染事件發生在原料的生產環節，主要是生產工具受到了污染。（）答案：×

8.李斯特氏菌中毒事件最主要發生在歐美國家，是因為這些國家的老百姓食用的食品主要是以生食品為主。（）答案：√

2.2中國食品工業現狀

1.中國人的第一殺手疾病是（），它所導致的死亡人數約占總死亡人數的36%。?A、糖尿病 ?B、癌癥 ?C、感冒

?D、心腦血管病 答案：D

2.引發食源性疾病的物質包括（）。?A、微生物 ?B、化學類物質 ?C、物理性物質 ?D、以上都是 答案：D 3.在我國，由食源性微生物所引起的食源性疾病占所發生的食源性疾病的（）。?A、三分之一 ?B、五分之一 ?C、八分之一 ?D、十分之一 答案：A

4.從1995年到現在，我們國家食品供應過程三個階段的變化依次是（）。

?A、米袋子工程、餐桌子工程、菜籃子工程 ?B、米袋子工程、菜籃子工程、餐桌子工程

—1— ?C、菜籃子工程、米袋子工程、餐桌子工程 ?D、菜籃子工程、餐桌子工程、米袋子工程 答案：B 5.在我國，由副溶血弧菌污染水產品所導致的食源性疾病發病是最高的。（）答案：×

6.以最保守的1.5億人口計算，中國大約到2030年仍然面臨非常嚴峻的要保證人民吃得飽的問題。（）答案：√

7.所謂的“城鄉剪刀差”問題，事實上隨著經濟的發展已經明顯的縮小。（）答案：×

2.3我國食品安全問題

1..我們國家受到鉻、砷、鎘、鉛等重金屬污染所的耕地面積占耕地總面積的（）。?A、三分之一 ?B、五分之一 ?C、八分之一 ?D、十分之一 答案：B 2.下列關于食品滅菌手段輻照的說法中，不正確的是（）。

?A、輻照不用加熱

?B、輻照已經被FDA允許

?C、一般干質的食品采用輻照滅菌

?D、輻照不可以用于方面調料包的殺菌 答案：D 3.媒體所說的“丙毒”屬于（）產生的有毒有害物質。?A、微生物 ?B、環境污染 ?C、食品加工過程 ?D、流通環節 答案：C 4.我們國家是一個農藥使用量和生產都位居第一的國家。（）答案：√

5關于農產品中農藥和獸藥的殘留超標問題，其中農藥中毒對人體的危害更為嚴重。（）答案：×

2.4食品安全的概念與內涵

1..我國最新的《食品安全法》中規定，（）是食品安全第一責任人。?A、地方政府 ?B、企業 ?C、農民 ?D、消費者 答案：B

2.我們國家現在的食品安全管理屬于（）的體制。

?A、地方政府自理 ?B、中央政府管理 ?C、分段管理 ?D、產業管理 答案：C

3.狹義的食品安全的概念主要是指在食品的生產、運輸過程中沒有加入對人體危害的有毒有害物質。（）答案：×

4.冷藏食品絕對的冷鏈運輸叫做冷鏈的無縫連接。（）答案：√

2.5與食品安全相關的概念辨析

1..下列關于人體各器官吸收毒物的說法中，不正確的是（）。

?A、小腸里面容易吸收脂溶性毒物 ?B、胃部可以吸收弱酸、堿性毒物 ?C、小腸吸收毒物采取的是主動吸收

?D、口腔黏膜吸收的毒物直接進入血液循環系統 答案：C

2.進入人體的毒物，其分布和（）相關。?A、局部血流量 ?B、體液的PH值 ?C、組織親和力 ?D、以上都對 答案：D

3.下列關于糧食安全的說法中，不正確的是（）。

?A、糧食安全的英文是Food Security

?B、糧食安全強調老百姓能夠有足夠的錢去買到所需的食物

?C、糧食安全主要是農業經濟的人做相關研究

?D、糧食安全更側重于整個食品供應鏈中的安全 答案：D

4.轉基因產品屬于（）所關注、研究的內容。?A、食品衛生、食品安全 ?B、食品衛生、生物安全 ?C、食品安全、生物安全

—2— ?D、食品衛生 答案：C 5.食品安全更側重于強調過程安全，食品衛生則既強調結果的安全，也強調過程的安全。（）答案：×

6有機汞可以透過人體的血腦屏障，侵染到人體的中樞系統。（）答案：√ 3.1大氣污染

1.下列疾病中，與環境污染相關的是（）。?A、“大脖子”病 ?B、“克山病” ?C、“氟中毒” ?D、以上都對 答案：D 2.在環境學的研究中，人類現在居住、生活的環境被稱為（）。?A、原生環境 ?B、次生環境 ?C、復合環境 ?D、人造環境 答案：B 3.環境污染是指人類活動所引起的環境質量下降，從而對人類及其他生物的正常生存和發展產生不良影響的現象。（）答案：√

4大氣污染是指大氣中污染物質的濃度達到有害程度以至于破壞生態系統和人類正常生存、發展的條件，對人和物造成危害的現象。（）答案：√ 3.2水體污染

1.酚類污染物主要是來源于（）。?A、焦化廠、煤氣廠 ?B、石油冶煉 ?C、木材干餾 ?D、以上都對 答案：D 2.COD值和BOD值都是用于評價水污染程度的指標，其中（）。

?A、COD值就是化學耗氧量；BOD就是生物供氧量

?B、COD值就是化學耗氧量；BOD就是生化需氧量

?C、COD值就是化學供氧量；BOD就是生物供氧量 ?D、COD值就是化學供氧量；BOD就是生化需氧量 答案：B

3.下列化工企業排放中，可能含有二惡英的是（）。

?A、氯堿工業

?B、有機氯工業廢渣 ?C、造紙廢水 ?D、以上都對 答案：D

4.四氯代二苯并二惡英是目前世界上已知的一級致癌物中毒性最強的有機化合物。（）答案：√

5二惡英是人類進入工業化社會之后的一個典型的副產物。（）答案：√ 3.3土壤污染 1.下列食物中，對重金屬的吸收累積由低到高一次是（）。

?A、水果、小麥玉米、蔬菜 ?B、小麥玉米、蔬菜、水果 ?C、蔬菜、水果、小麥玉米 ?D、蔬菜、小麥玉米、水果 答案：A

2.亞硝酸鹽通過食品的人體的危害，一個是產生強致癌化合物亞硝胺，另一個是搶奪人體內的（）。

?A、維生素C ?B、白細胞

?C、高氧血紅蛋白 ?D、血小板 答案：C

3.下列疾病中，由重金屬污染引起的是（）。?A、“大脖子”病和水俁病 ?B、“克山病”和“痛痛病” ?C、“黑腳病”和“大脖子”病 ?D、水俁病和“痛痛病” 答案：D

4.一些礦質元素，如鈣鎂鐵對人體是有益的。（）答案：√

5.鉛碘汞是我們進行食品衛生指標監測時必須檢測的三項。（）答案：×

6.土壤污染物中最重要的土壤污染途徑是施藥施肥、獸藥使用。（）

—3— 答案：√ 3.4其他污染

1.環境內分泌干擾物中，最主要的污染物是（）。

?A、食品添加劑 ?B、農藥類物質 ?C、添加劑 ?D、重金屬 答案：B 2.下列選項中，不屬于環境內分泌干擾物特點的是（）。?A、延遲性 ?B、時段性 ?C、半衰性 ?D、復雜性 答案：C 3.下列選項中，屬于環境內分泌干擾物其他名稱的是（）。?A、環境刺激素

?B、內分泌活性化合物 ?C、內分泌干擾化合物 ?D、以上都對 答案：D 4.人為的放射性污染中，危害最嚴重且危害比較持久的是核事故。（）答案：√

5.環境內分泌干擾物會影響人體的內分泌系統、免疫系統，影響人體的生殖、發育，具有致癌作用以及產生神經系統毒效應。（）答案：√

4.1.細菌對食品安全的影響

1.金黃色葡萄球菌對人體危害的途徑屬于（）。?A、感染型 ?B、毒素型 ?C、過敏型 ?D、以上都對 答案：B 2.葡萄球菌污染食品的種類不包括（）。?A、乳制品 ?B、蛋制品 ?C、熟肉制品 ?D、蔬果 答案：D 3.過敏型細菌之所以造成人體過敏是因為細菌分解生成了（）。?A、白三烯 ?B、血管活性肽類 ?C、腺苷 ?D、組胺 答案：D

4.沙門氏菌的污染主要發生的時間以（）為主。?A、春季 ?B、春夏季 ?C、夏秋季 ?D、冬季 答案：C

5.肉毒毒素是罐頭加工工業中是一個目標菌，一定要讓這個菌滅活才能證明罐頭食品的殺菌是徹底的。（）答案：√

4.2常見致病細菌

（一）1.下列關于肉毒梭狀芽孢桿菌的說法中，不正確的是（）。

?A、它是一個強烈的神經毒素 ?B、人體內的胃酸能夠破壞其活性 ?C、它的中毒情況多發生在冬春季節

?D、加熱可以使肉毒梭狀芽孢桿菌徹底滅活 答案：B

2.發酵與米面制品、銀兒容易受到污染的微生物是（）。

?A、肉毒梭狀芽孢桿菌 ?B、副溶血性弧菌

?C、椰毒假單胞菌酵米面亞種 ?D、李斯特氏菌 答案：C

3.微生物（）容易感染魚、蝦、蟹、貝、藻等水產品類的食品原料。?A、肉毒梭狀芽孢桿菌

?B、椰毒假單胞菌酵米面亞種 ?C、李斯特氏菌 ?D、副溶血性弧菌 答案：D

4.李斯特氏菌是一種耐冷的微生物。（）答案：√

5.肉毒梭狀芽孢桿菌屬于厭氧菌。（）答案：√

4.3常見致病細菌

（二）1.（）也就是痢疾桿菌。?A、肉毒梭狀芽孢桿菌

?B、椰毒假單胞菌酵米面亞種 ?C、志賀氏菌

?D、副溶血性弧菌

—4— 答案：C 2.豬鏈球菌傳播的途徑是（）。?A、經破損的皮膚 ?B、經口傳播 ?C、經呼吸道傳播 ?D、以上都對 答案：D 3.伏馬菌素污染最嚴重的是（）。?A、谷物類食品 ?B、水產食品 ?C、奶制品 ?D、肉制品 答案：A 4.下列關于豬鏈球菌的說法中，不正確的是（）。

?A、它是一個條件致病菌

?B、侵染豬時它要求高溫高濕的環境 ?C、它只在豬之間傳染，不會感染人

?D、豬群對于豬鏈球菌的帶菌率高，但不一定發病 答案：C 5.黃曲霉所產生的黃曲霉毒素主要會在葡萄酒、葡萄汁里產生。（）答案：×

6.痢疾桿菌的特點是耐熱，容易在春冬季感染患病。（）答案：×

4.4真菌、病毒

1.霉菌的“三致效應”不包括（）。?A、致死 ?B、致癌 ?C、致畸 ?D、致突變 答案：A 2.黃曲霉在（）條件下容易生長。?A、缺氧、溫度較高、潮濕 ?B、缺氧、溫度低、干燥 ?C、有氧、溫度高、潮濕 ?D、有氧、溫度低、潮濕 答案：C 3.由于霉菌的生長繁殖和產生毒素特點，霉菌毒素中毒往往有明顯的（）。?A、季節性和家庭性 ?B、家庭性和種類性 ?C、季節性和地區性 ?D、地區性和家庭性

答案：C

4.病毒通過食品傳播的主要途徑是糞口傳播。（）答案：√

5.黃曲霉毒素被列為是“一級致癌物”。（）答案：√

6.肝炎病毒的攝入途徑主要是攝入了污染的食品。（）答案：√

4.5食源性寄生蟲

1.狗身上可能有的寄生蟲是（）。?A、華支睪吸蟲、蜱 ?B、蜱、鉤蟲

?C、華支睪吸蟲、鉤蟲 ?D、廣州管圓線蟲、蜱 答案：B

2.青蛙和蛇類可能含有的寄生蟲是（）。?A、華支睪吸蟲 ?B、曼氏迭宮絳蟲 ?C、肺吸蟲

?D、廣州管圓線蟲 答案：B

3.預防禽流感，我們要做到（）。?A、消滅傳染源 ?B、切斷傳播途徑 ?C、保護易感人群 ?D、以上都對 答案：D

4.豆類含有一些血細胞凝集素，它可以凝集我們體內的紅細胞。（）答案：√

4.6內源性的毒素 1.下列食物中，適量攝入后不會對人體產生傷害的是（）。

?A、發芽的馬鈴薯

?B、新鮮未充分加熱的黃花菜 ?C、未充分加熱的豆奶 ?D、發芽的大蒜 答案：D

2.河豚魚產生河豚毒素的特點是（）毒性最強。?A、春夏季節、交配階段 ?B、夏秋階段、交配階段 ?C、春夏季節、卵巢孕育階段 ?D、冬季、卵巢孕育階段 答案：C

3海洋中的貝類毒素來源主要是（）。

—5— ?A、海水污染 ?B、重金屬污染 ?C、微生物

?D、食物鏈中的藻類 答案：D 4.桑葚雖有強抗氧化作用，但大量食用可能造成消化不良，甚至引發血性腸炎。（）答案：√

5.1苯并芘與雜環胺化合物 1.多環芳烴類的化合物中，（）是由食品進入人體內最多、最主要的一類物質。?A、苯并芘 ?B、苯并蒽 ?C、苯并熒蒽 ?D、二苯并蒽 答案：A 2.油脂在加工過程中會產生（）。?A、二惡英 ?B、三苯四丙吡 ?C、苯并芘 ?D、亞硝胺 答案：C 3.下列食物中，含有對人體有害物質苯并芘的是（）。

?A、油炸的方便面餅 ?B、烘烤的餅干 ?C、松木熏烤的紅腸 ?D、以上都是 答案：D 4.已有實驗表明，用煎炸油飼喂動物會誘導惡性腫瘤的發生。（）答案：√ 5.烤鴨、烤肉等烤制食品中存在對人體有害物質雜環胺化合物。（）答案：√ 5.2丙烯酰胺

1.雜環胺進入動物體內后，會與（）發生加和作用，從而引起突變性。?A、血紅蛋白 ?B、白細胞 ?C、DNA ?D、神經末梢 答案：C 2.在食品中，（）是最重要接觸丙烯酰胺的途徑。

?A、飲水

?B、吃面包 ?C、吃土豆 ?D、喝牛奶 答案：A

3.丙烯酰胺一旦進入人體之后，有多種途徑被人體所吸收，其中（）吸收最快。?A、肌肉 ?B、呼吸系統 ?C、消化道 ?D、神經系統 答案：C

4.如果一個食品體系里有（）的存在，那么加熱過程中就會形成雜環胺。?A、糖 ?B、脂肪 ?C、蛋白質

?D、碳水化合物 答案：C

5.丙烯酰胺已被人體流行病學證明會引起（）癥狀，其具有流行病學的證據。?A、神經毒性

?B、遺傳毒性和生殖毒性 ?C、潛在致癌性 ?D、以上都對 答案：A

6.雜環胺的形成機制中，（）的存在可能會引起催化作用。?A、蛋白質 ?B、脂肪

?C、碳水化合物 ?D、糖 答案：D

7.丙烯酰胺在（）的加熱過程中可以形成。?A、糖 ?B、脂肪 ?C、蛋白質

?D、碳水化合物 答案：D

8.丙烯酰胺形成的底物是還原糖和天冬酰胺。（）答案：√

9.雜環胺的形成受到煎炸、烘烤溫度和時間的影響。（）答案：√

5.3硝酸鹽、亞硝酸鹽、生物胺與氯丙醇 1.腌菜時，一般在（）內出現亞硝峰，我們應

—6— 避開這個亞硝酸鹽高峰期再吃。?A、1.至3天 ?B、2至5天 ?C、3至7天 ?D、5至9天 答案：C 2.生物胺主要存在于多種食品，尤其是（）類食品。

?A、油炸類 ?B、烘烤類 ?C、發酵類 ?D、曝曬類 答案：C 3.醬油中存在氯丙醇的原因是在水解植物蛋白的過程，人為加入了（）。?A、鹽酸 ?B、鹽 ?C、糖

?D、小蘇打 答案：A 4.下列物品中，可能含有氯丙醇的是（）。?A、泡茶的包裝袋 ?B、凈化水 ?C、變性淀粉 ?D、以上都對 答案：D 5.亞硝酸鹽作為食品添加劑，具有（）的作用。?A、增加食物營養度、抑制微生物生長繁殖 ?B、方便食品加工、增加食物營養度

?C、使食物顏色漂亮，抑制微生物的生長繁殖

?D、方便食品加工、使食物顏色漂亮 答案：C 6.亞硝胺能使人體內血紅蛋白失去攜氧能力，亞硝酸鹽則對人體有致癌作用。答案：×

7.按體重計，兒童丙烯酰胺的數量為成人的2-3倍，最主要的來源就是油炸馬鈴薯食品。（）答案：√ 6.1 風險評估

1.風險評估的四個階段依次是（）。

?A、危害識別、危害描述、暴露評估、風險描述

?B、危害識別、危害描述、風險描述、暴露評估

?C、危害識別、暴露評估、危害描述、風險描述

?D、危害識別、暴露評估、風險描述、危害描述 答案：A

2.風險分析所包括的三個環節是（）。

?A、風險報告、風險測試、采取風險管理措施

?B、采取風險管理措施、風險報告、風險交流

?C、風險測試、采取風險管理措施、風險評估

?D、風險評估、采取風險管理措施、風險交流

答案：D

3.風險交流的環節事實上就是（）對風險的認識及溝通。

?A、消費者和生產者之間 ?B、管理者和生產者之間 ?C、消費者和管理者之間

?D、消費者、管理者、生產者之間 答案：D

4.風險評估的暴露評估階段，其目的在于求得某種危害物對人體的暴露劑量、暴露頻率、時間長短及暴露范圍。（）答案：√

5.風險評估的風險描述階段，其主要工作是將毒理學實驗所獲得的數據外推到人來計算，或給出一個人的每日允許攝入量。（）答案：×

6.2風險管理與風險交流

1.（）過程能夠反映食品安全的透明度問題。?A、風險評估

?B、采取風險管理措施 ?C、進行風險測試 ?D、風險交流 答案：D

2.我國的膳食評估結果認為，將醬油中三氯丙醇的最高允許限量值設置為是（）毫克每千克對保證人民健康是適宜的。?A、.1.?B、1..0 ?C、1.0.0 ?D、1.00.0 答案：B

3.風險管理的內容不包括（）。

—7— ?A、風險評價

?B、風險管理選擇評估 ?C、進行風險測試 ?D、監控和審查 答案：C 4.風險交流是一個貫穿風險管理措施的過程。（）答案：√

5.風險管理最主要的目的是保障公眾的健康。（）答案：√

7.1.食品安全危機管理

1.2005年，我國關于油炸食品丙烯酰胺食品安全危機的主要原因是（）。?A、管理者監管不力 ?B、生產者隱瞞危害 ?C、風險交流缺失 ?D、競爭商家的造謠 答案：C 2.許多食品安全危機處理的最佳時期是（）。?A、潛伏期 ?B、爆發期 ?C、緩解期 ?D、山后期 答案：A 3目前我們進行食品安全、食品營養相關知識普及的最大問題是公眾對實盤全、飲食健康認知的缺失。（）答案：√

8.1食品安全標準

1.下列哪一項原則是企業確保產品安全和質量的最重要手段？（）?A、科學原則 ?B、平衡原則 ?C、標準原則 ?D、過程原則 答案：C 2.我國的《食品安全法》規定，所有的食品安全標準都是由（）統一發布實施。?A、國家食品藥品監督管理總局 ?B、中華人民共和國衛生部 ?C、中國疾病預防控制中心 ?D、國家糧食局 答案：B 3.在我國，食品安全標準的四個等級中，（）要求最高。

?A、國家標準 ?B、地方標準 ?C、全行業標準 ?D、企業標準 答案：D

4.下列各食品安全標準中，屬于需要強制執行的國家標準的是（）。

?A、有毒有害物質的殘留標準 ?B、嬰兒食品標準

?C、食品中所污染的微生物的限量標準 ?D、以上都對 答案：D

5.目前中國食品企業面臨的最大問題就是消費者對食品安全及食品產品質量的信任。（）答案：√

6.在我國，食品安全的各種標準本身不是法規，但已列入法規內容中，因此這些標準也具有法規的屬性，屬于必須貫徹執行的。（）答案：√

期末測試

一、選擇題（題數：50，共50.0分）

1.在環境學的研究中，人類現在居住、生活的環境被稱為（）。?A、原生環境 ?B、次生環境 ?C、復合環境 ?D、人造環境 答案：B

2.下列選項中，屬于環境內分泌干擾物其他名稱的是（）。?A、環境刺激素

?B、內分泌活性化合物 ?C、內分泌干擾化合物 ?D、以上都對 答案：D

3.下列關于豬鏈球菌的說法中，不正確的是（）。

?A、它是一個條件致病菌

?B、侵染豬時它要求高溫高濕的環境 ?C、它只在豬之間傳染，不會感染人

—8— ?D、豬群對于豬鏈球菌的帶菌率高，但不一定發病 答案：C 4.油脂在加工過程中會產生（）。?A、二惡英 ?B、三苯四丙吡 ?C、苯并芘 ?D、亞硝胺 答案：C 5.微生物所引起的食源性疾病占疾病總數的（）

?A、六分之一 ?B、五分之一 ?C、四分之一 ?D、三分之一 答案：D 6.下列疾病中，與環境污染相關的是（）。?A、“大脖子”病 ?B、“克山病” ?C、“氟中毒” ?D、以上都對 答案：D 7.丙烯酰胺已被人體流行病學證明會引起（）癥狀，其具有流行病學的證據。?A、神經毒性

?B、遺傳毒性和生殖毒性 ?C、潛在致癌性 ?D、以上都對 答案：A 8.當年的“三聚氰胺”奶粉事件中，人為添加三聚氰胺是為了（）。?A、提高口感 ?B、滅菌

?C、增加蛋白質含量 ?D、增加粘稠度 答案：C 9.在我國，由食源性微生物所引起的食源性疾病占所發生的食源性疾病的（）。?A、三分之一 ?B、五分之一 ?C、八分之一 ?D、十分之一 答案：A 10.下列關于人體各器官吸收毒物的說法中，不正確的是（）。

?A、小腸里面容易吸收脂溶性毒物 ?B、胃部可以吸收弱酸、堿性毒物 ?C、小腸吸收毒物采取的是主動吸收

?D、口腔黏膜吸收的毒物直接進入血液循環系統 答案：C

11..伏馬菌素污染最嚴重的是（）。?A、谷物類食品 ?B、水產食品 ?C、奶制品 ?D、肉制品 答案：A

12.我們國家受到鉻、砷、鎘、鉛等重金屬污染所的耕地面積占耕地總面積的（）。?A、三分之一 ?B、五分之一 ?C、八分之一 ?D、十分之一 答案：B

13.丙烯酰胺在（）的加熱過程中可以形成。?A、糖 ?B、脂肪 ?C、蛋白質

?D、碳水化合物 答案：D

14.醬油中存在氯丙醇的原因是在水解植物蛋白的過程，人為加入了（）。?A、鹽酸 ?B、鹽 ?C、糖

?D、小蘇打 答案：A

15.下列關于瘋牛病病毒朊病毒的說法中，不正確的是（）。

?A、它的復制非?？?/p>

?B、它是蛋白質為主的結構 ?C、該病毒可以感染到人

?D、人們在瘋牛病發生之前已經對其進行了大量的研究 答案：D

16.1.996年，日本的O1.57大腸桿菌污染事件出現的原因是（）。?A、惡意投毒

?B、沒有保持冷鏈的完整性 ?C、農藥殘留

?D、食物沒有高溫消毒 答案：B

—9— 17.腌菜時，一般在（）內出現亞硝峰，我們應避開這個亞硝酸鹽高峰期再吃。?A、1.至3天 ?B、2至5天 ?C、3至7天 ?D、5至9天 答案：C 18.在食品中，（）是最重要接觸丙烯酰胺的途徑。

?A、飲水 ?B、吃面包 ?C、吃土豆 ?D、喝牛奶 答案：A 19.我國最新的《食品安全法》中規定，（）是食品安全第一責任人。?A、地方政府 ?B、企業 ?C、農民 ?D、消費者 答案：B 20.葡萄球菌污染食品的種類不包括（）。?A、乳制品 ?B、蛋制品 ?C、熟肉制品 ?D、蔬果 答案：D 21..媒體所說的“丙毒”屬于（）產生的有毒有害物質。?A、微生物 ?B、環境污染 ?C、食品加工過程 ?D、流通環節 答案：C 22.2005年，我國關于油炸食品丙烯酰胺食品安全危機的主要原因是（）。?A、管理者監管不力 ?B、生產者隱瞞危害 ?C、風險交流缺失 ?D、競爭商家的造謠 答案：C 23.雜環胺進入動物體內后，會與（）發生加和作用，從而引起突變性。?A、血紅蛋白 ?B、白細胞 ?C、DNA ?D、神經末梢 答案：C

24.酚類污染物主要是來源于（）。?A、焦化廠、煤氣廠 ?B、石油冶煉 ?C、木材干餾 ?D、以上都對 答案：D

25.風險分析所包括的三個環節是（）。

?A、風險報告、風險測試、采取風險管理措施

?B、采取風險管理措施、風險報告、風險交流

?C、風險測試、采取風險管理措施、風險評估

?D、風險評估、采取風險管理措施、風險交流

答案：D

26.歐洲耕地占世界耕地的（）。?A、1.1.% ?B、20% ?C、7% ?D、1.3% 答案：B

27.沙門氏菌的污染主要發生的時間以（）為主。

?A、春季 ?B、春夏季 ?C、夏秋季 ?D、冬季 答案：C

28.亞硝酸鹽通過食品的人體的危害，一個是產生強致癌化合物亞硝胺，另一個是搶奪人體內的（）。?A、維生素C ?B、白細胞

?C、高氧血紅蛋白 ?D、血小板 答案：C

29.生物胺主要存在于多種食品，尤其是（）類食品。?A、油炸類 ?B、烘烤類 ?C、發酵類 ?D、曝曬類 答案：C

—10— 30.發酵與米面制品、銀兒容易受到污染的微生物是（）。

?A、肉毒梭狀芽孢桿菌 ?B、副溶血性弧菌

?C、椰毒假單胞菌酵米面亞種 ?D、李斯特氏菌 答案C 31..青蛙和蛇類可能含有的寄生蟲是（）。?A、華支睪吸蟲 ?B、曼氏迭宮絳蟲 ?C、肺吸蟲

?D、廣州管圓線蟲 答案：B 32.（）也就是痢疾桿菌。?A、肉毒梭狀芽孢桿菌

?B、椰毒假單胞菌酵米面亞種 ?C、志賀氏菌

?D、副溶血性弧菌 答案：C 33.我國是什么時間頒布的《風險情況交流在食品標準好安全問題上的應用》。1..0 分 ?A、1.988 ?B、1.998 ?C、2000 ?D、2001.答案：B 34.風險管理的內容不包括（）。?A、風險評價

?B、風險管理選擇評估 ?C、進行風險測試 ?D、監控和審查 答案：C 35.北京蜀國演義酒樓螺肉事件是由（）引起的。

?A、瘦肉精 ?B、結核菌 ?C、沙門氏菌 ?D、寄生蟲 答案：D 36.（）過程能夠反映食品安全的透明度問題。?A、風險評估

?B、采取風險管理措施 ?C、進行風險測試 ?D、風險交流 答案：D 37.亞硝酸鹽作為食品添加劑，具有（）的作用。

?A、增加食物營養度、抑制微生物生長繁殖 ?B、方便食品加工、增加食物營養度

?C、使食物顏色漂亮，抑制微生物的生長繁殖

?D、方便食品加工、使食物顏色漂亮 答案：C

38.下列食物中，對重金屬的吸收累積由低到高一次是（）。

?A、水果、小麥玉米、蔬菜 ?B、小麥玉米、蔬菜、水果 ?C、蔬菜、水果、小麥玉米 ?D、蔬菜、小麥玉米、水果 答案：A

39.每個國家所面臨的食品安全的問題或關注點不一樣，主要是因為（）。

?A、食品安全法律和飲食組成不一樣 ?B、飲食組成、國家經濟水平不一樣 ?C、食品安全法律和國家經濟水平不一樣 ?D、環境污染情況和食品安全法律 答案：B

40.赭曲霉毒素A的毒性不包括（）。?A、三致作用 ?B、肝臟毒 ?C、腎臟毒 ?D、心臟毒 答案：D

41..我國的膳食評估結果認為，將醬油中三氯丙醇的最高允許限量值設置為是（）毫克每千克對保證人民健康是適宜的。?A、0.1.?B、1.?C、1.0 ?D、1.00 答案：B

42.風險評估的四個階段依次是（）。

?A、危害識別、危害描述、暴露評估、風險描述

?B、危害識別、危害描述、風險描述、暴露評估

?C、危害識別、暴露評估、危害描述、風險描述

?D、危害識別、暴露評估、風險描述、危害描述 答案：A

—11— 43.豬鏈球菌傳播的途徑是（）。?A、經破損的皮膚 ?B、經口傳播 ?C、經呼吸道傳播 ?D、以上都對 答案：D 44.過敏型細菌之所以造成人體過敏是因為細菌分解生成了（）。?A、白三烯

?B、血管活性肽類 ?C、腺苷 ?D、組胺 答案：D 45.下列疾病中，由重金屬污染引起的是（）。?A、“大脖子”病和水俁病 ?B、“克山病”和“痛痛病” ?C、“黑腳病”和“大脖子”病 ?D、水俁病和“痛痛病” 答案：D 46.微生物（）容易感染魚、蝦、蟹、貝、藻等水產品類的食品原料。?A、肉毒梭狀芽孢桿菌

?B、椰毒假單胞菌酵米面亞種 ?C、李斯特氏菌 ?D、副溶血性弧菌 答案：D 47.下列關于肉毒梭狀芽孢桿菌的說法中，不正確的是（）。

?A、它是一個強烈的神經毒素 ?B、人體內的胃酸能夠破壞其活性 ?C、它的中毒情況多發生在冬春季節

?D、加熱可以使肉毒梭狀芽孢桿菌徹底滅活 答案：B 48.下列各食品安全標準中，屬于需要強制執行的國家標準的是（）。

?A、有毒有害物質的殘留標準 ?B、嬰兒食品標準

?C、食品中所污染的微生物的限量標準 ?D、以上都對 答案：D 49.中國人的第一殺手疾病是（），它所導致的死亡人數約占總死亡人數的36%。?A、糖尿病 ?B、癌癥 ?C、感冒

?D、心腦血管病 答案：D

50.下列關于糧食安全的說法中，不正確的是（）。

?A、糧食安全的英文是Food Security

?B、糧食安全強調老百姓能夠有足夠的錢去買到所需的食物

?C、糧食安全主要是農業經濟的人做相關研究

?D、糧食安全更側重于整個食品供應鏈中的安全 答案：D

二、判斷題（題數：50，共 50.0 分）1..鉛碘汞是我們進行食品衛生指標監測時必須檢測的三項。（）答案： ×

2.雜環胺的形成受到煎炸、烘烤溫度和時間的影響。（）答案： √

3.病毒通過食品傳播的主要途徑是糞口傳播。（）

答案： √

4.我們國家是一個農藥使用量和生產都位居第一的國家。（）答案： √

5.環境內分泌干擾物會影響人體的內分泌系統、免疫系統，影響人體的生殖、發育，具有致癌作用以及產生神經系統毒效應。（）答案： √

6.桑葚雖有強抗氧化作用，但大量食用可能造成消化不良，甚至引發血性腸炎。（）答案： √

7.目前中國食品企業面臨的最大問題就是消費者對食品安全及食品產品質量的信任。（）答案： √

8.一些礦質元素，如鈣鎂鐵對人體是有益的。（）

答案： √

9.豆類含有一些血細胞凝集素，它可以凝集我們體內的紅細胞。（）答案： √

10.狹義的食品安全的概念主要是指在食品的生產、運輸過程中沒有加入對人體危害的有毒有害物質。（）答案： ×

11.關于農產品中農藥和獸藥的殘留超標問題，其中農藥中毒對人體的危害更為嚴重。（）

—12— 答案： ×

1.2.冷藏食品絕對的冷鏈運輸叫做冷鏈的無縫連接。（）答案： √

13.風險評估的風險描述階段，其主要工作是將毒理學實驗所獲得的數據外推到人來計算，或給出一個人的每日允許攝入量。（）答案： ×

14.烤鴨、烤肉等烤制食品中存在對人體有害物質雜環胺化合物。（）答案： √

15.環境污染是指人類活動所引起的環境質量下降，從而對人類及其他生物的正常生存和發展產生不良影響的現象。（）答案： √

16.痢疾桿菌的特點是耐熱，容易在春冬季感染患病。（）答案： ×

17.丙烯酰胺形成的底物是還原糖和天冬酰胺。（）答案： √

18在任何一個國家經濟發展的特定階段，食品安全問題都是一個非常嚴重的問題，并不是只出現在中國。（）答案： √

19.肉毒毒素是罐頭加工工業中是一個目標菌，一定要讓這個菌滅活才能證明罐頭食品的殺菌是徹底的。（）答案： √

20.食品安全更側重于強調過程安全，食品衛生則既強調結果的安全，也強調過程的安全。（）

答案： ×

21..所謂的“城鄉剪刀差”問題，事實上隨著經濟的發展已經明顯的縮小。（）答案： ×

22.在我國，由副溶血弧菌污染水產品所導致的食源性疾病發病是最高的。（）答案： ×

23.大氣污染是指大氣中污染物質的濃度達到有害程度以至于破壞生態系統和人類正常生存、發展的條件，對人和物造成危害的現象。（）

答案： √

24.有機汞可以透過人體的血腦屏障，侵染到人體的中樞系統。（）答案： √

25.禽流感病毒并不那么可怕，因為它極其不耐高溫，70度煮一段時間就可以滅活。（）答案： √

26.肝炎病毒的攝入途徑主要是攝入了污染的食品。（）答案： √ 27.1.999年，比利時食品二惡英污染事件發生在原料的生產環節，主要是生產工具受到了污染。（）答案： ×

28.微生物只要存在與食物中，都會對人體產生損害。答案： ×

29.黃曲霉毒素被列為是“一級致癌物”。（）答案： √

30.亞硝胺能使人體內血紅蛋白失去攜氧能力，亞硝酸鹽則對人體有致癌作用。答案： ×

31..風險管理最主要的目的是保障公眾的健康。（）答案： √

32.李斯特氏菌中毒事件最主要發生在歐美國家，是因為這些國家的老百姓食用的食品主要是以生食品為主。（）答案： √

33.食品安全與社會、經濟、體制等等都有緊密關系。（）答案： √

34.目前我們進行食品安全、食品營養相關知識普及的最大問題是公眾對實盤全、飲食健康認知的缺失。（）答案： √

35.人為的放射性污染中，危害最嚴重且危害比較持久的是核事故。（）答案： √

36.風險交流是一個貫穿風險管理措施的過程。（）答案： √

37.在我國，食品安全的各種標準本身不是法規，但已列入法規內容中，因此這些標準也具有法規的屬性，屬于必須貫徹執行的。（）答案： √

38.以最保守的1.5億人口計算，中國大約到2030年仍然面臨非常嚴峻的要保證人民吃 答案： √

—13— 39.控制黃曲霉毒素危害的最根本措施就是改進糧食的生產、儲運等條件。答案： √

40.風險評估的暴露評估階段，其目的在于求得某種危害物對人體的暴露劑量、暴露頻率、時間長短及暴露范圍。（）答案： √

41..四氯代二苯并二惡英是目前世界上已知的一級致癌物中毒性最強的有機化合物。（）答案： √

42.黃曲霉所產生的黃曲霉毒素主要會在葡萄酒、葡萄汁里產生。（）答案： ×

43.肉毒梭狀芽孢桿菌屬于厭氧菌。（）答案： √

44.按體重計，兒童丙烯酰胺的數量為成人的2-3倍，最主要的來源就是油炸馬鈴薯食品。（）

答案： √

45.黃曲霉毒素是一種二類致癌物。（）答案： ×

46.“一般是將毒理學試驗獲得的數據外推到人，計算人體的每日允許攝入量”是食品安全風險評估的風險描述階段。（）答案： ×

47.二惡英是人類進入工業化社會之后的一個典型的副產物。（）答案： √

48.已有實驗表明，用煎炸油飼喂動物會誘導惡性腫瘤的發生。（）答案： √

49.食品安全問題所造成的后果可能涉及到一個國家政局穩定，老百姓的健康和生命安危，以及一個國家的經濟、貿易。（）答案： √

50.李斯特氏菌是一種耐冷的微生物。（）答案： √

課內判斷題

1.食品安全涉及的問題非常廣，形勢很嚴峻。（）

答案：√

2.美國食品安全會議談論的多是有農藥殘留引起的食品安全問題。（）答案：×

3.中國農業的高產出和高速度是以破壞環境為代價的。（）答案：√

4.輻射是一種食品滅菌手段，利用的是X射線。（）答案：×

5.管理部門的銜接部分的職責不清可能會被不法分子利用。（）答案：√

6.食品衛生與食品安全的概念容易混淆。（）答案：√

7.食物鏈中某一環出現問題并不會影響到人的健康。（）答案：×

8.二惡英是一種多氯代三環芳香族化合物，并且有“三致”效應。（）答案：√

9.水產品對重金屬的吸收累計是最高的。（）答案：×

10.環境雄激素是環境內分泌干擾物的另一個名稱。（）答案：×

11..細菌性食品安全大多發生在聚餐環境。（）答案：√

12.肉毒毒素是一種強烈的神經毒素。（）答案：√

13.高溫高濕條件有利于豬鏈球菌對豬的侵染。（）答案：√

14.國際致癌研究所將黃曲霉素確定為二級致癌。（）答案：×

15.蔬菜在種植過程中不會被寄生蟲感染。（）答案：×

—14—

第四篇：食品安全與日常飲食末考答案

2016年12月食品安全與日常飲食教程考試答案

名稱食品安全與日常飲食

對應章節

成績類型分數制

截止時間2016-12-15 ?

題目數30 ?

總分數150 【單選題】(5分)下列匹配不正確的是

A.氟斑牙——氟中毒

B.水俁病——鉛中毒√

C.痛痛病——鎘中毒

D.黑腳病——砷中毒 【單選題】(5分)

最常用于不粘炊具的涂料名稱為

A.聚酰胺環氧樹脂 B.過氯乙烯

C.聚四氟乙烯√

D.環氧酚醛 【單選題】(5分)

食品輻照保藏一般選用（）作為輻射源。根據長期研究結果得出結論：

“任何農產品當其總體平均吸收劑量不超過（）時沒有毒理學危險?！边@個結論也稱之為“國際安全線”。

A.Co60，10KGy √

B.Co60，20KGy

C.Co58，10KGy

D.Co58，20KGy 【單選題】(5分)下列不屬于消化酶抑制劑的是

A.胰蛋白酶抑制劑

B.胰凝乳蛋白酶抑制劑

C.α-

D.糖苷酶抑制劑 √ 【單選題】(5分)關于河豚毒素，正確的是

A.對熱不穩定，加熱可分解

B.pH<7 時可被破壞

C.卵巢毒性最大 √

D.河豚魚肉部分一點毒素都沒有 【單選題】(5分)

一般而言，最大殘留量不會高于該農藥的“最大無作用劑量”的A.1% √

B.2%

C.5% D.10% 7 【單選題】(5分)

下列哪一項不屬于食品中的“三致物” A.致癌物

B.致畸物

C.致突變物

D.致病變物 √ 【單選題】(5分)

目前（）農藥是全世界使用量最大的農藥，能抑制人體（）活性而危害人體健康

A.有機磷，乙酰膽堿酯酶 √

B.有機氯，乙酰膽堿酯酶

C.氨基甲酸酯，乙酰膽堿酯酶

D.擬除蟲菊酯，乙酰膽堿酯酶

9【單選題】(5分)

油炸馬鈴薯片中（）含量高，烤肉中（）含量高，腌制食品中（）含量高，均對人體健康有害

A.亞硝酸鹽，雜環胺，丙烯酰胺

B.雜環胺，丙烯酰胺，亞硝酸鹽

C.丙烯酰胺，亞硝酸鹽，雜環胺 √

D.丙烯酰胺，雜環胺，亞硝酸鹽 【單選題】(5分)

馬鈴薯發芽或變綠的部分產生的毒素是（）

A.氰苷類毒素

B.龍葵堿 √

C.秋水仙堿

D.毒肽 【單選題】(5分)

吃魚蝦過敏的人是魚蝦進入人體后代謝產生（）使其過敏的A.氨基酸

B.葡萄糖

C.脂肪酸

D.組胺 √ 【單選題】(5分)

下列哪類食物是引起甲狀腺腫發病率高的原因之一是（）

A.馬鈴薯

B.甘藍 √

C.南瓜

D.西紅柿 【單選題】(5分)

（）對食用者的健康有慢性損害．并可助長耐藥性微生物的生長和耐藥性菌株出現、正常菌群失調

A.抗生素 √

B.殺蟲劑

C.激素

D.促生長劑 【單選題】(5分)

關于預防亞硝酸鹽中毒的措施不正確的是（）

A.少吃或不吃隔夜剩飯菜

B.腌制時間過短或食鹽用量不足10%時，亞硝酸含量會減少 √

C.腌制食品在腌制15天后吃比較適宜

D.少吃火鍋 【單選題】(5分)

重金屬對人體有害，下列哪種蛋制品中的鉛含量最高（）

A.咸蛋

B.冰蛋

C.松花蛋 √

D.蛋粉 【單選題】(5分)

下列哪一種物質不是食品在熱處理過程中產生的有害物質（）

A.多環芳烴

B.雜環胺類化合物

C.亞硝酸鹽 √

D.丙烯酰胺 【單選題】(5分)鮮黃花菜中的有毒成分是（）

A.秋水仙堿 √

B.皂甙

C.氰甙 D.亞硝酸鹽

18【單選題】(5分)

禽流感病毒不耐（），因此可通過充分加熱提高雞肉制品的安全性

A.高溫 √

B.低溫

19【單選題】(5分)

李斯特氏菌耐（），因此使用冰箱冷藏食品也可能發生食物中毒

A.高溫

B.低溫 √

20【單選題】(5分)

由于田螺生存在淤泥中，（）容易致病

A.寄生蟲 √

B.微生物

C.病毒

D.化工污染

21【多選題】(5分)

食品添加劑按生產方法分為哪三類（）

A.物理合成 √

B.化學合成 √

C.生物合成 √

D.天然提取物

22【多選題】(5分)下列屬于乳化劑的作用是（）

A.分散

B.穩定 √

C.消泡 √

D.破乳 √

23【多選題】(5分)

黃曲霉及其毒素易在（）等農產品上生長，使之霉變

A.花生 √

B.玉米 √

C.小麥 √

D.大豆

24【多選題】(5分)

分辨毒蘑菇可以從（）等角度判斷

A.生長地帶 √

B.顏色 √

C.分泌物 √

D.氣味 √

25【多選題】(5分)常見的魚貝類毒素有（）

A.麻痹性貝類中毒 √

B.腹瀉性貝類中毒 √

C.神經性貝類中毒 √

D.記憶喪失性貝類中毒 √

26【多選題】(5分)

我國目前最常用的食品防腐劑是（）

A.檸檬黃

B.苯甲酸鈉 √

C.山梨酸鉀 √

D.番茄紅素

27【多選題】(5分)

發生重金屬中毒時，應采取的有效措施是（）。

A.服用食用鹽水

B.服用蛋清 √

C.服用牛奶 √

D.服用豆漿

28【多選題】(5分)

食品安全性毒理學評價程序包括（）

A.急性毒性試 √

B.遺傳毒性試驗，致畸試驗 √

C.亞慢性毒性試驗 √

D.慢性毒性試驗、致癌試驗 √

29【多選題】(5分)環境內分泌干擾物的特點（）

A.延遲性 √

B.時段性 √

C.復雜性 √

D.去除困難 【多選題】(5分)下列屬于天然色素的是（）

A.莧菜紅

B.檸檬黃

C.甜菜紅 √

D.辣椒紅 √

第五篇：食品安全與日常飲食2

食品安全與日常飲食

1、北京蜀國演義酒樓廣州官員線蟲中毒事件是什么病菌引起的？【沙門氏菌】

2、由于田螺生存于淤泥中，【寄生蟲】容易致病。

3、下列【發酵粉】不是食品添加劑。

4、我國食品問題中最臭名昭著的食品添加劑是【三聚氰胺】。

5、廋肉精是在哪種肉在發現的？【豬肉】。

6、現代的食品供應鏈較之前也發生了變化，商務部大力推廣【農商對接】。

7、瘋牛病病毒感染人引起什么?。俊究搜攀习Y】。

8、人體的哪個器官開始吸收乙醇類物質？【胃】。

9、中國耕地的紅線是指全國耕地不少于【18】億畝。

10、大腸桿菌0157污染事件發生在【日本】。

11、米袋子工程主要解決什么問題？【主食供應和溫飽問題】。

12、四環素對人體哪個器官危害大？【骨骼】。

13、方便面包料的殺菌是通過哪種方式進行的？【輻射殺菌】。

14、在中國，商務部是要重點管好食品【流通】環節。

15、微生物所引起的食源性疾病占疾病總數的【三分之一】。

16、下列【蔬菜】對重金屬的吸收累計最高。吸收累計最低是【水果】。

17、下列【二氧化碳】不是大氣污染物。

18、下列哪種疾病是由于缺碘引起的?！炯谞钕倌[】。

19、細菌性食品安全問題最常見的感染源占比41%是【動物性食品】。

20、環境內分泌干擾物干擾人類的哪個系統？【內分泌】。

21、疾病桿菌很耐寒，在牛奶，水果，蔬菜中生存為【一到兩周，10天左右】。

22、下列【超市】不是細菌性食品安全問題的首發場所。

23、“環境內分泌干擾物”的特點不包括【單純性】。

24、肉毒毒素是一種強烈的【神經】毒素，人體消化道中的消化酶、胃酸很難破壞其

毒性。

25、豬鏈球菌是一種條件致病菌，在豬的圈舍【高溫高濕】條件下易發生。

26、【青蛙】是曼氏迭宮#蟲的中間宿主，如果因食青蛙肉使此寄生蟲進入人體，會造

成嚴重損傷。

27、青皮紅魚的魚肉有哪個成分使它具有毒性？【高組胺】。

28、痢疾桿菌很耐寒，在冰塊中能生存?！救齻€月】。

29、已經發現的黃曲霉毒素衍生物有20多種，其中以【B1】的毒性最強。

30、現在已有11個國家有限量標準，我國還沒有限量標準的霉菌是。【赫曲霉素】。

31、碳水化合物在加熱過程中容易形成有害物質是【丙烯酰胺】。

32、淡水魚蝦中可能有【華支皋gao吸蟲】的寄生，導致人患肝吸蟲病。

33、熱加工過程中減少有害毒素的產生的措施主要有【不要溫度太高】。

34、按體重計，兒童丙烯酰胺的攝入量是成人的【2到3】倍。

35、丙烯酰胺單體已定被證明是具有【神經】毒性的。

36哪種防腐的增色的添加劑允許在食品中使用但是有一定的限量【硝酸鹽亞硝酸鹽】。37、1999年7-8月歐盟幾次發布三氯氰胺是有害化合物的公告？【3次】。

38、食品原料中含有的一些機械性的雜質或者異物所引起的對食物的污染被稱為【物理性損害】。

39、2007年安徽阜陽毒奶粉事件中，偽劣奶粉哪種主要營養成分沒有達到國家標準？【蛋白質】