第一篇：食品安全與日常飲食 復習 筆記

食品安全與日常飲食 筆記

一、緒論

聯合國糧農組織認為：

世界糧食產量到2050年必須增加70%，才可滿足90億人口的強勁需求

（5）世界糧食產量排名：

我國耕地面積排名第四，在美國、印度、俄羅斯之后。我國耕地單位產量世界最高。

（6）世界人均耕地面積排名：（3）動物糧食消耗量：

（4）世界土地分布： 1.1 為什么要學習這門課程？

辨別食品安全事件；

了解食物原料、加工、包裝、貯藏、飲食等環節； 服務自己，幫助他人；

（1）世界人口現狀：中國和印度人口最多，預計到2070年人口突破100億大關（2）2009年糧食產量和2050年糧食產量預測： 1.2 了解世界的糧食安全

（7）超重和饑餓人口分布：

1.3 了解中國的食品工業（1）中國食品工業的發展

米袋子工程：解決全民主食和溫飽問題 菜籃子工程：解決居民的副食和營養平衡問題 餐桌子工程：解決全民健康、食物營養與安全

方便快捷的“廚房革命“

（2）食品企業員工的衛生標準隨著時代發展也在不斷提高（3）食品工業改變生活： 平均做飯時間減少，休閑時間平均每天增加43分鐘 在生活改善的同時，一些有關疾病的發病率也在不斷增加。其中增加最快的是高血壓。

1.4 了解食品安全熱點

安全事件：如國內的鎘大米、國外歐洲的“馬肉丑聞”等等。課程思路：從農田到餐桌

二、食品安全基本概念

2.1 食品安全的歷史觀

周朝的“凌人”，孔子的“十不食”，東漢的《金匱要文》等 2009年6月1日中國實施了《中華人民共和國食品安全法》（1）食品：指各種供給人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統

是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。

（2）食品鏈：指初級生產直至消費的各環節和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產、加工、分銷和處理。

（3）食物鏈：生物之間能量傳遞和物質轉換的關系。（4）食品安全：指食品無毒、無害、符合應當有的營養要求，對人體健康不適或造成任何急性、亞急性或慢性危害。

2.3 食品毒理學（1）毒物：在一定條件下，較小劑量就能夠對生物體產生損害作用

或使生物體出現異常反應的外源化學物。2.2 食品相關的定義 毒物和非毒物通過劑量的方式實現轉換：

如VA、Cu、Zn微量時是人體必須的營養物質，過量時是毒物。

1）毒物的基本特征：

1.對機體有不同水平的有害性。反之不一定是毒物，如粉塵。2.經過毒理學研究后確定的。

3.必須能夠進入機體，與機體發生有害的相互作用。

2）毒物的種類：工業毒物、食物中的有毒物質、農用、醫用化學品等。

引起損害作用的相對能力。

1.接觸劑量：毒性強，所需劑量小；

2.接觸途徑：經口、皮膚、呼吸、各種注射途徑； 3.接觸期限和頻率：急性、亞急性、亞慢性、慢性； 4.靶器官：外源化學物質可以直接發揮毒性作用的器官。5.劑量：給予機體或與機體接觸的毒物的數量，是外源化學物對機體損耗作用的最主要因素；（2）毒性：外源化學物質與機體接觸或進入人體易感部位后

6.效應（量反應）：指一定劑量的外源化學物與機體接觸后

所引起的生物個體、器官或組織的生物學變化。7.反應（質反應）：指一定劑量的外源化學物與機體接觸后

引起群體中呈現某種效應并達到一定的比率，如死亡率，致畸率等。8.劑量-反應關系：表示某一種化學物的劑量與其在群體中

引起某種反應強度的關系。

9.劑量-效應關系：表示某一種化學物的劑量與其在某一個個體 的效應之間的關系。

評價一種食品是否安全，不是根據其內在的毒性，而是看其是否造成實際的損害。10.毒性指標：毒性大小是以引起某種損害作用的劑量來表示的，即劑量是描述毒性大小的指標。

[1] 半數致死劑量（濃度）（LD50或LC50，單位：kg/mg）：指引起受試動物組中一半動物死亡的劑量或濃度，也稱致死中量。LD50越小，化學物毒性越強；反之越弱。

[2] 最大無作用劑量（NOEL）：未能觀察到對機體造成任何損害作用或使機體出現任何異常反應的最高劑量。

[3] 最小致死劑量（MLD）：指一組受試實驗動物中，僅引起個別動物死亡的最小劑量或濃度。

2.4 食品中殘留物與殘留限量

（1）藥物或化學物質殘留

1.食品中的殘留物：指在食品生產過程中為達到某種生產目的

人為投放的一些化學物質；

2.藥物或化學物質殘留：指動植物在應用藥物或化學藥品后，藥物或化學藥品的原形及其代謝產物可蓄積或貯留于動植物的組織器官內，這些貯留物成為殘留。

（2）殘留限量 1.每日允許攝入量：對健康不引起任何可覺察有害作用的劑量。

ADI單位，常以mg/kg體重·d表示。

ADI = NOEL（最大無作用劑量）/SC（安全系數），非致癌物SC一般取100

2.最高容許殘留量：指允許在食物表面或內部殘留藥物

或化學物質的最高含量（濃度）。

2.5 食物中的“三致物”—— 致癌、致畸、致突變物。

（1）致癌物：指能引起人體組織器官產生癌變的物質，這種作用稱致癌作用。（2）致突變物：指對機體遺傳物質具有致突變作用或誘變作用的一些物質。

致突變作用就是損害機體遺傳物質使之發生改變的一種現象。

（3）致畸物：能引起子代產生先天性畸形的一些物質。

致畸作用是致畸物通過母體作用于胚胎或胎兒，產生毒性作用，撫亂正的分化，造成先天畸形。

2.6 毒物的體內過程

（1）毒物的吸收 —— 主要是經過胃腸道、呼吸道和皮膚吸收（2）毒物的分布 —— 不均勻性

1.血液中的分布：與球蛋白結合，形成蛋白貯庫； 2.組織器官中的分布：如肝腎、脂肪、骨骼等。毒物與體內一些組織有特殊的親和力，如四環素對骨骼和牙齒，脂溶性毒物對脂肪組織等；（4）毒物的代謝 —— 化學轉化

（5）毒物的排泄 —— 經腎臟、膽汁、乳汁或其他途徑等。（1）安全性評價：危險度達到可忽略的程度，稱為具有安全性。

外來化合物的毒理學安全性是相對的。

（2）安全性評價結果判定： 1）急性毒性試驗：

1.LD50劑量 < 人可能攝入量的10倍，應放棄受試物用于食品； 2.LD50劑量 > 人可能攝入量的10倍，進行下一階段試驗； 3.LD50劑量 = 人可能攝入量的10倍，重復試驗或用他法驗證。

2）遺傳毒性試驗 —— 細胞突變試驗、小鼠骨髓微核率測定或

骨髓細胞染色體畸變試驗、小鼠精子畸形分析和 睪丸染色體畸形變化分析中選擇四項試驗；

1.其中三項試驗為陽性，應考慮放棄用于食品；（3）毒物的儲留

2.7 安全性評價及危險度評估

2.其中兩項試驗為陽性，根據短期喂養試驗顯示的結果做出決定； 3.其中一項試驗為陽性，再從上述試驗選擇兩項進行，若兩項均為陽性，則放棄受試物用于食品，若一項為陽性則參考上述第二種結果進行判斷。4.四項均為陰性，則可進入下一步試驗。

若無可考慮開展進一步的毒性試驗。3）短期喂養試驗 ——

若發現毒性作用則綜合做出初步評價，4）90天喂養試驗、繁殖試驗、傳統致畸試驗：獲得NOEL進行評價：

1.半NOEL≤人的可能攝入量的100倍，毒性較強，應放棄用于食品； 2.100 < NOEL < 300倍之間，應進行慢性毒性試驗； 3.NOEL≥300倍，可直接進行安全性評價。

5）慢性毒性試驗：NOEL≤50，50

三、環境污染與食品安全

3.1 基本概念

（1）重金屬：比重大于4或5的金屬。如銅、鉛、鋅等。（1）氟的特點：黃色、可燃、刺激性毒氣，氧化性最強。（2）生理功能：

適量：維持骨骼和牙齒結構的穩定性。

缺乏：影響骨骼形成、牙齒發育不全。如：氟斑牙。過量：中毒；

導致皮膚和黏膜潰瘍； 支氣管炎、肺水腫； 抑制酶的活性；

影響肝代謝和骨髓的造血功能。如：氟骨癥。3.2氟中毒

（3）來源：煉鋁、制造磷肥的過程中，通過氣體及粉塵經呼吸道進入體內或被農作物吸收。

3.3 鉛中毒

（1）特點：地殼中含量最豐富的重金屬元素，最早引發人類食物中毒。（2）應用：工業冶金、油漆、印刷、陶瓷、醫藥、農藥。（3）污染：汽車尾氣、工業廢料、含鉛農藥、含鉛管道、酸雨。

（4）食物中的鉛：高速公路、工業區、礦區附近的農作物、一些海洋魚類、傳統松花蛋。

（5）鉛的吸收和轉化：

通過食品和空氣吸收、大部分鉛沉積在骨骼中、少部分在肝、腎、肌肉和神經系統中。

影響因素：食物中植物油的含量、鈣含量水平、鋅和鐵缺乏等。

（6）鉛的毒性：長期蓄積造成神經性和血液性中毒，兒童對鉛特別敏感。

對實驗動物有致癌致畸致突變的特性。

（7）鉛中毒的防治

1）減少日常生活中含鉛用具的使用

2）使用傳統生產過程生產的某些食品中含鉛量比較高，應該避免食用 3）大氣污染，避開上下班高峰期，減少出行和戶外活動。4）暴露在含鉛環境下的人和衣物應特別注意預防鉛中毒。

3.4 汞中毒

（1）用途：工業原料、制藥、電解電鍍。

（2）汞在食物中的分布：主要來自植物對外環境中的無機汞的吸收。

魚和貝類是被汞污染的主要食品。大型海魚比小型海魚含有更多的汞。

（3）汞的體內吸收和毒性：胃腸道對有機汞的吸收率很高。

無機汞中毒主要影響腎臟、如尿毒癥。

甲基汞中毒主要影響神經系統和生殖系統。

3.5 鎘中毒

（1）特性：銀白色、可延展。

主要用于電容器、電纜和電鍍、塑料工業和蓄電池。

（2）污染：大氣中主要來自鋅冶煉廠和煤燃燒時產生的廢氣。

水和土壤主要來自電鍍電解和蓄電池生產的工業廢水。

煙葉、家畜內臟和貝殼對其富集能力較高。

從食物和香煙中攝取量最多。鎘的吸收與對其他金屬的吸收有關。鎘主要貯存在肝臟和腎臟中。通常會引起急性中毒，如痛痛病。（3）隔的體內吸收和毒性：主要通過食物鏈生物富集作用對人類造成危害。

3.5砷中毒

（1）特性：銀灰色半金屬，白色粉末或結晶。

主要用于除草劑、木材防腐、顏料、制藥（砒霜：三氧化二砷）等。

（2）污染源：含砷肥料、農藥、廢水。（3）毒性：慢性中毒：疲勞乏力、心悸驚厥；

急性中毒：口腔有金屬感，食道有燒灼感，四肢疼痛等； 砷還能引起皮膚損傷，出現角質化等癥狀，如黑腳病等。

3.6 鉻中毒

（1）特點：銀白色、質地堅硬、耐腐蝕。

（2）污染源：電鍍、金屬加工、化工業、顏料生產的廢料。（3）污染：積累在植物的根部、其次是莖。

（4）毒性：六價鉻毒性較強，可經口、呼吸道和皮膚進入人體。

引起支氣管哮喘、皮膚腐蝕、潰瘍和變態性皮炎； 長期接觸還可導致呼吸系統癌癥。

若發生重金屬中毒，可服用蛋清、牛奶、豆漿等高蛋白物質來解毒。

四、農藥、獸藥、化肥與食品安全

4.1 農藥

4.1.1 概述

（1）農藥 —— 對有害生物具有殺滅、抑制和驅除作用的

人工合成或天然物質。

（2）我國農產品中主要的農藥殘留包括

甲胺磷、有機磷、擬除蟲菊酯、有機氯等。

4.1.2 農藥殘留、富集、規定

（1）農藥富集和殘留：一般而言，最大殘留量不會高于

該農藥的“最大無作用劑量”的1%。

（2）農藥殘留量的規定：不同國家對于農藥殘留量有不同的規定。（1）特點：脂溶性好、穩定性強、不易降解、易于蓄積。（2）中毒原因：誤服、污染或自殺行為。

（3）中毒癥狀：主要表現在侵犯神經和實質性器官。高毒農藥：甲胺磷、毒死蜱、甲拌磷 低毒農藥：樂果、敵百蟲等。

（1）特點：溶解性好、易被水解、蓄積小、降解快、殘留低。（2）吸收方式：通過消化道、呼吸道和皮膚吸收、隨代謝排出（24-48小時）、一般不會蓄積。有機磷代謝的快慢與其化學結構有關。

（3）毒性：具有神經毒性。通過競爭性抑制乙酰膽堿酯酶活性導致神經突觸和乙酰膽堿積累、最終引起中樞神經中毒。4.1.3 有機氯農藥 —— DDT，BHC、艾氏劑和狄氏劑等。

4.1.4 有機磷農藥 —— 殺蟲劑，全世界使用量最大的農藥

4.1.5 氨基甲酸酯農藥 —— 速滅威、西維因等

（1）特點：選擇性強、高效、廣譜、對人畜低毒、易分解、殘留少。（2）毒性機理：乙酰膽堿酶抑制劑、有神經毒性。

具有致癌致畸致突變特點。

4.1.6 擬除蟲菊酯農藥 —— 氯氰菊酯、氰戊菊脂等 毒性：中樞神經毒素。治療主要針對癥狀處理和堿性溶液的使用。4.1.7 除草劑

（1）氯酚酸酯（2,4-D）（2）TCDD 4.2 獸藥

4.2.1 概述

（1）獸藥 —— 預防、治療、診斷畜禽疾病，有目的的調節

養殖動物生理機能并規定作用、用途、用法用量的物質。

（2）殘留 —— 蓄積或貯存在動物體內的藥物及藥物代謝產物。（3）常用獸藥添加劑：抗生素、磺胺類、殺蟲劑、生長促進劑、β興奮劑（瘦肉精、易引起心血管系統和神經系統疾病）等。

（4）休藥期：對動物停止給藥直到屠宰和產品為止。4.2.2 常用的獸藥種類與殘留的危害

（1）常用獸藥種類：抗生素藥物、抗寄生蟲劑、驅蟲劑、激素與促生長劑

（如性激素、類固醇化合物、非類固醇化合物）等。

（2）獸藥殘留的危害：過敏、致病、中毒、耐藥性、腸道菌群失調等。4.3 化肥 —— 作物的外源營養補充

（1）影響：農產品過度施用氮肥，導致硝酸鹽含量過高，轉化成亞硝酸鹽

進入人體從而造成損害、重金屬含量超標。

4.4 環境內分泌干擾物（環境激素、環境雌激素等）

—— 影響生物體內平衡及激素合成分泌，從而影響內分泌系統的化學物質。

（1）來源：農藥類物質、添加劑、工業化學物質、重金屬、人工激素等。（2）特點： ①延遲性 —— 中晚年才會表現出癥狀。

②時段性 —— 不同年齡時段影響不同。③復雜性；④去除困難。

（3）危害： 1.與激素靶細胞受體結合，擾亂體內激素；

2.對人類精子產生影響； 3.腫瘤、畸形等。

五、微生物與食品安全

5.1 細菌性食物中毒

5.1.1 細菌性食物中毒 —— 指因攝入被致病菌或其毒素污染的食物

引起的食物中毒

（1）類型：① 感染型：由于食用含有病原菌的食物引起中毒。

② 毒素型：由于食用含有致病菌繁殖產生的毒素的食物

引起中毒。

（2）特點： ① 季節性 —— 夏秋高發；

② 動物性食品中毒為主；

③ 發病率高、病死率因毒而異； ④ 最常見的致病菌：腸道致病菌。

（3）途徑：感染型、毒素型、過敏型。

5.1.2 沙門氏菌屬食物中毒

（1）特點： ① 生長繁殖最適溫度：20-37℃；

② 普通水中生存2-3周、糞便/冰水1-2月； ③ 分布廣，人和動物均可攜帶； ④ 主要污染源：排泄物；

⑤ 正常人體腸道帶菌：<1%，肉食生產者：>10%。

② 時間：全年，夏秋多發；

③ 主要原因：食用未全熟、病、死、污染肉。（2）食物污染： ① 主要污染食品：肉類、魚、禽、奶、蛋；

（3）中毒特點：附著腸粘膜、釋放毒素、引起急性腸胃炎。（4）預防措施：防止污染、控制繁殖，如存儲不當、殺滅病原菌，如加熱不徹底、冷藏。

5.1.3 致病性大腸桿菌和葡萄球菌食物中毒

（1）致病性大腸桿菌：

1）特點：① 主要存在腸道、隨糞便分布；

② 生存活力強，在土壤和水中均可存活數月； ③ 受污染多為動物性食品； ④ 5-10月多見；

⑤ 分為產腸毒素性、侵襲性、致病性、黏附性和出血性五種；

⑥ 可引起成人腹瀉和部分嬰兒腹瀉。

2）食物污染：① 主要污染食品：各類熟肉、冷葷、生牛奶；

其次為蛋制品、乳酪、蔬果、飲料等。

② 主要原因：加熱不徹底。

3）預防措施：防止污染、控制生產、防止交叉污染。1）特點：分為金黃色葡萄球菌和表皮葡萄球菌，前者能引起化膿性病灶及敗血癥，可污染食物、產生腸毒素而引起食物中毒，生存能力強，干燥可生存數日，70℃可生存1小時。（2）葡萄球菌：

2）來源：剩飯、涼糕點、奶制品、魚蝦、熟肉等。3）中毒表現：嘔吐、頭痛、惡心、腹瀉等。

4）預防措施：防止污染、健康檢查、加強管理、徹底加熱、冷藏。

不吃變質污染食物、不喝生水、制作生冷食物應注意衛生。

5.1.4 副溶血性弧菌和肉毒毒素食物中毒

（1）副溶血性弧菌： 1）特點：① 在溫度37℃、含鹽量3-3.5%生長良好；

② 對熱、酸敏感；

③ 海產帶菌率45-49%，夏季高達90%以上；

④ 廣泛存在于溫熱帶地區的近海海水、海底沉積物和魚貝類等海產品中。

2）食物中毒：① 季節性強、夏秋海產品大量上市時高發；

② 主要來源：海產品和鹽漬食品； ③ 主要原因：食物未燒熟煮透、被污染。

3）中毒表現：絞痛、腹瀉、惡心嘔吐、2-3天恢復正常。4）預防措施：低溫保存、防止污染、燒熟煮透、生熟區分、嚴格消毒、放置時間不要超過4小時。

（2）肉毒毒素：

1）特點：① 廣泛分布與土壤、淤泥、糞便中，生物傳播各處；

② 最適溫度：18-30℃，芽孢耐高溫，150℃，5-15分鐘才能殺滅；

③ 神經毒素、很難被消化酶和胃酸破壞； ④ 容易被堿或加熱破壞而失去毒性。

② 多為發酵制品，如腐乳、面醬、豆豉等； ③ 我國多發，日本主要有魚罐頭引起； 2）食物中毒：① 冬春高發；

3）中毒表現：頭暈無力、咀嚼吞咽呼吸困難、無力等。4）預防措施：徹底加熱、發酵醬類鹽量>14%、充分攪拌使氧氣供應充足、不吃生醬。

5.1.5 志賀氏菌屬和假單胞菌食物中毒

（1）志賀氏菌屬 —— 痢疾桿菌：

1）特點：① 56-60℃，10分鐘殺死；

② 耐寒；

③ 對化學消毒劑敏感。

② 熟食品較高溫度存放較久也會引發。2）食物中毒：① 主要以冷盤、涼拌菜為主；

3）中毒表現： 6-24小時出現、發熱嘔吐、頻繁腹瀉。，4）預防措施： 不要食用存放時間長的熟食、徹底加熱與再加熱、養成良好衛生習慣、不吃污染食物、不喝生水。

（2）假單胞菌：

1）特點：① 產生米酵菌酸毒素、耐熱。

2）食物中毒：① 主要以發酵玉米面、變質銀耳、淀粉制品為主。

② 夏秋多發、主要由于陰濕天氣和存儲不良導致。

3）中毒表現： 不適、惡心嘔吐、輕微腹瀉、頭暈乏力等。4）預防措施： 嚴禁使用霉變的玉米制作食物、最好不制作和食用酵米面、不食用變質木耳。

5.1.5 李斯特氏菌與豬鏈球菌病

（1）李斯特氏菌：

1）特點：① 不怕堿、怕熱不怕冷、在-20℃可存活一年。

2）食物中毒：① 分布廣泛、包括土壤、糞便、飼料、食物等；

② 夏秋高發；

③ 食物未燒熟煮透、冷藏食品直接食用。

3）中毒表現：惡心嘔吐、腹瀉、敗血癥、腦膜炎等。，4）預防措施： 冷藏時間不宜過長、冷藏食品要燒熟煮透、牛奶煮沸后使用、注意肉、乳制品、涼拌菜和鹽腌食品。

（2）豬鏈球菌病：

1）特點：① 經皮膚和黏膜、口、牲畜間經呼吸道傳播。2）預防措施： 宣傳防護、禁食病死豬、接觸人員要

預防治療、加強檢疫。

5.2 霉菌性食物中毒

（1）霉菌毒素中毒癥：霉菌產生有毒代謝產物、人和動物攝入中毒。（2）特點：① 主要通過霉變食物引起中毒；

② 一般烹調加熱無法破壞去除；

③ 沒有污染性免疫，機體對其不產生抗體；

④ 生長繁殖需要一定的溫度和濕度，有明顯的季節性和地區性。

（3）分類：肝臟毒、腎臟毒、神經毒、震顫毒。（4）常見霉菌：

1）曲霉毒素：

① 普遍存在與空氣與土壤中，在花生、玉米、小麥繁殖較多。② 毒性強、穩定性強、耐高溫、溶解度低、不耐堿、可用氮水處理、可致癌。

③ 中毒癥狀：發熱腹痛、嘔吐、食欲減退、肝臟腫痛等。④ 控制措施：改進生產、儲運條件；嚴禁霉變食品銷售。

小柄曲霉毒素、星曲霉素、青霉毒素、橘青霉素（腎毒素）、震顫霉菌毒素（引起肌肉震顫）。2）其他曲霉毒素：棕曲霉毒素（腎毒素、肝毒素）、5.3 病毒 —— 個體微小、無完整細胞結構的生物。

（1）肝炎病毒：

1）特點：對冷熱、干燥、紫外線、消毒耐受。2）感染原因：主要通過攝入污染食品和水。

1）特點：以前不傳染人，現在能傳染人、對熱、消毒藥敏感。2）癥狀：類似感冒、嚴重時內臟出血壞死、甚至死亡。（2）禽流感病毒：

3）預防：避免與活禽接觸、注意高溫消毒、常用消毒藥。

5.4 食源性寄生蟲 —— 進食生鮮或含寄生蟲卵或幼蟲的食品而感染的疾病總稱。

（1）分類：華枝睪吸蟲（肝吸蟲）、衛氏并殖吸蟲（肺吸蟲）、姜片蟲、廣州管圓線蟲等。

（2）患病方式：食品未充分加熱、衛生習慣不良、生熟交叉、飲用生水。（3）肝吸蟲：① 寄生于淡水魚蝦、螺肉中；② 癥狀如同肝炎。

（4）肺吸蟲：① 寄生于淡水蟹；② 在人體組織器官移行，產生包塊結節、（5）姜片蟲：出現腹痛腹瀉、營養不良等。

（6）廣州管圓線蟲：寄生于螺肉中；感染后移行引起嚴重癥狀。（7）豬帶絳蟲：食用不熟豬肉感染、引發消化道癥狀、癲癇、腦膜炎等。（8）其他寄生蟲：曼氏迭宮絳蟲（寄生于青蛙）、寄生蜱（狗肉）、蛔蟲、腸寄生于肺則咳嗽胸痛、寄生于腦則會中風昏迷、寄生于肝則會肝大腫痛。

吸蟲、腦胞蟲等。

六、動物類食品中的天然毒素

6.1 含有毒物質的動物組織

1）內分泌腺

1.甲狀腺 —— 誤食動物甲狀腺，過量的甲狀腺素使人出現甲亢癥狀

防控措施：不要食用含有甲狀腺的肉 防控措施：同上

如雞鴨鵝臀尖因有淋巴腺集中，儲存大量致癌致病物質，不可食用。

2）肝臟

1.膽酸 —— 大量攝入處理不當的動物肝時，可能會引起中毒癥狀。

其代謝產物脫氧膽酸對腸道癌癥有促進作用。

但本身并不是有毒物質。

6.2 海洋魚類的毒素

1）鯖魚中毒 —— 青花魚、金槍魚、沙丁魚等腐敗變質后，組氨酸被分解為組氨，對人體造成危害。

2）雪卡魚中毒 —— 梭魚、黑鱸魚因攝入了熱帶有毒藻類，被人體攝入

而導致中毒。主要影響人類的胃腸道和神經系統。

3）魚卵和魚膽中毒 —— 石斑魚、鯰魚和草魚、鰱魚等。

主要作用在肝臟和神經系統。

6.3 河豚毒素 —— 河豚魚、翻車魚、豪豬魚等豚類魚科，主要集中在卵巢和肝臟中。

毒性：由于可食部收到卵巢和肝臟的污染，被人體攝入而造成中毒。2.維生素A —— 當攝入量超過2-5百萬單位時，可引起中毒。

2.腎上腺 —— 誤食動物腎上腺，過量腎上腺素導致中毒

3.病變淋巴腺 —— 病變淋巴腺含有大量病原微生物，對人體健康有害。河豚毒素在堿性條件下分解、耐酸耐熱、主要影響神經系統。

6.4 貝類毒素 —— 赤潮時產生的有毒藻類被貝類、螺類攝入，肝臟產生毒素。

常見魚貝類毒素：麻痹性、腹瀉性、神經性、記憶喪失性貝類中毒。麻痹性貝類毒素 —— 巨石房蛤、扇貝、巨蠣、蛤仔等。

1.巖蛤毒素和膝溝藻毒素 —— 中獨特性與河豚毒素相似。2.蟹類毒素和螺類毒素 —— 四甲胺神經毒素。3.鮑類毒素 —— 阻礙多種化合物的產生。

七、植物類食物中的天然毒素

7.1 致甲狀腺腫物質 —— 油菜、包菜、菜花、西蘭花等。

通過抑制甲狀腺的合成和吸收對人類產生影響。但這些物質也有一定的防癌能力。

7.2 生氰糖苷 —— 苦杏仁、木薯、豆類等。

人咀嚼食物時，通過酶的作用分解、再自然分解成對人體有害的氫氰酸。

生氰糖苷的毒性較強、可引起熱帶神經性共濟失調癥和熱帶性弱視。融水性較好，可通過水浸去除大部分毒性。

7.3 蠶豆病和山黧豆中毒

1）蠶豆病 —— 葡糖六磷酸脫氫酶（G6PD）缺乏者進食蠶豆

發生急性溶血性貧血。

2）山黧豆中毒 —— 食用山黧豆屬，如野豌豆、鷹嘴豆等引起中毒。

中毒可分為骨病性山黧豆中毒和神經性山黧豆中毒。

7.4 外源凝集素和過敏原

1）外源凝集素 —— 植物合成的一類對紅細胞有凝集作用的糖蛋白。

如大豆、菜豆、小扁豆、花生等含有外源凝集素。耐熱、毒性較高、減少腸道吸收、造成動物營養缺乏、生長遲緩。

過敏反應與個體特質有關。

過敏原第二次進入機體才能引起過敏反應。

主要影響皮膚、嘴唇、呼吸道和消化道。2）過敏原 —— 引起過敏反應的外源物質（如海鮮中的組胺）。

7.5 消化酶抑制劑 —— 胰蛋白酶抑制劑、胰凝乳蛋白酶抑制劑和α淀粉酶抑制劑。

前兩者主要存在于豆類和谷類中，后者主要存在于禾本科作物種子中。

耐熱、能引起動物生長停滯、胰腺肥大增生及胰腺瘤的產生。

7.6 生物堿糖苷 —— 龍葵堿、秋水仙堿、吡咯烷生物堿。

1）龍葵堿 —— 主要存在于馬鈴薯、西紅柿和茄子中。

發芽、表皮變青和光照會大大提高馬鈴薯龍葵堿含量。可抑制膽堿酯酶的活性造成中毒。生扁豆中毒扁豆堿含量較高、易引起中毒。

2）秋水仙堿 —— 主要存在于生黃花菜、金針菇中。

3）吡咯烷生物堿 —— 存在于多種植物中。可致癌、損傷DNA。

被用作食療、中草藥的植物可能會含有該堿。

7.7 血管活性胺 —— 存在于腐敗的魚肉、過期奶酪、香蕉和鮮梨中。

1）多巴胺 —— 負責大腦情欲、感受、傳遞興奮。與上癮有關、能提高血壓。2）酪胺 —— 通過調節多巴胺水平間接提高血壓。

外源性活性胺一般會被氧化酶（MAO）迅速分解。

當氧化酶被抑制時，外源性活性胺可能會對人體產生不良反應。

7.8 天然誘變劑 —— 如蘇鐵植物中的蘇鐵素、檳榔中的糖苷等。

有致突變致癌作用。

1）咖啡堿 —— 存在于咖啡豆、可可豆等。

對神經中樞、心臟和血管運動有興奮作用。可利尿、松弛平滑肌、增加胃腸分泌等。但過多食用對胎兒有致畸作用。

2）黃樟素 —— 存在于天然香精和腐爛的生姜中、常用作酒的風味添加劑和滋補茶使用。

黃樟素可導致小鼠肝癌的發生。

該物質是肺水腫因子。

甘薯在微波或烘烤的情況下可降低細胞松弛素的含量。

4）類黃酮 —— 榭皮素、茶多酚、異黃酮等。具有一定抗癌能力。

存在于多種水果、蔬菜、豆類和茶葉中。3）細胞松弛素 —— 植物對環境應激反應（如寒冷、病毒、紫外線等）產生。

7.9 香辛料中的生理活性成分

香辛料 —— 食品添加劑、實際上是植物示警物質和殺蟲劑。

香辛料有致突變性，也能預防許多慢性疾病。

1）大蒜素 —— 存在于破損的大蒜中、能損傷視神經，也能抑制惡性腫瘤細胞的活性和預防高血壓和動脈硬化的發生。

2）芹菜鎮定素 —— 天然植物殺蟲劑和鎮靜劑，但人體對齊有輕微過敏反應。

具有降血壓的作用。

3）姜醇和姜黃素 —— 存在于生姜中。有驅寒止吐健胃和預防感冒的作用，還能升體溫、興奮中樞神經等。

具有較強的腫瘤抑制活性。是世界重要的食用黃色色素。

4）甘草酸和甘草次酸 —— 天然的甜味劑。有細胞毒性，大量食用會導致

高血壓和心臟肥大。也有一定的防抗癌抗病毒作用。

5）毒蘑菇 —— 毒蘑菇的中毒癥狀較復雜，主要中毒類型有：

（1）肝損傷型（2）神經型和精神型（3）胃腸炎型（4）溶血型 我國毒蘑菇：（1）毒紅菇 —— 胃腸炎型中毒。

（2）褐鱗小傘 —— 胃腸炎與肝損傷型中毒。（3）裂絲蓋傘 —— 神經精神型中毒。

（4）鹿花菌 —— 溶血型中毒。

八、食品添加劑的毒性

8.1 導述 食品添加劑 —— 為改善食品品質、加工（加工助劑）保鮮防腐

而加入的人工合成或天然物質。

8.2 防腐劑

1）酸性防腐劑 —— 苯甲酸、山梨酸等。

（1）苯甲酸 —— 用作果醬、碳酸飲料和泡菜等。

在體內迅速降解、排出體外。

（2）山梨酸 —— 用作人造奶油、奶酪、蛋糕面包等。

2）酯型防腐劑 —— 泊金酯類等。

3）無機鹽防腐劑 —— 亞硫酸鹽、焦亞硫酸鈉等。4）生物防腐劑 —— 溶菌酶等。

1）水溶性抗氧化劑 —— 抗壞血酸、茶多酚、維生素C等。2）油溶性抗氧化性 —— 維生素E、BHA、BHT和PG等。

1）人工合成色素 —— 莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅等。具有潛在致癌性。

主要用于碳酸飲料、酒罐頭、蜜餞、果味飲料等。用于果汁、飲料、油脂產品、湯醬料等。2）天然色素 —— 甜菜紅、紫膠紅、辣椒紅、β胡蘿卜素和番茄紅素等。8.3 抗氧化劑 —— 油脂易氧化發生酸敗、導致食品不能使用

8.4 食用色素

8.5 乳化劑 —— 使互不相溶的液體均勻分散的兩親性物質。

1）油包水類乳化劑 —— 親油 2）水包油類乳化劑 —— 親水。

如低酯化度蔗糖酯、吐溫系列乳化劑、聚甘油酯類乳化劑等 作用：分散、穩定、消泡、破乳

1）卵磷脂 2）蔗糖脂肪酸酯 —— 用于面包餅干糕點巧克力冰激凌等。1）抗結劑 —— 防止奶粉、可可粉等顆粒凝結成塊

（1）亞鐵氰化鉀（2）硅鋁酸鈉（3）二氧化硅。2）麥芽酚 —— 焙烤食品、冰淇淋增香劑，是弱誘變劑。8.6 其他食品添加劑

8.7 濫用的食品添加劑及非法添加物 —— 如蘇丹紅、蛋白精、三聚氰胺等。9.1 為什么要加工食品 —— 為了殺滅微生物、鈍化酶以達到保質目的。

通過加工可以破壞毒性物質、改善食品品質、更好被人體吸收。

加工過程 —— 混合、濃縮、分離提取、粉碎腌漬等。

熱加工還可能產生有害物質。

九、食品加工與食品安全

9.2 食品熱處理 —— 除了加工的作用外、熱加工可能會對食品風味產生影響。

1）多環芳烴 —— 苯并芘。熏制、烘烤、焙烤食品中脂肪

在高溫下分解成多環芳烴。

熏制或烹調加工時間和溫度與多環芳烴含量成正比。反復使用的煎炸油含有大量多環芳烴。

食品反復煎炸會使食品輕微碳化、反應形成苯并芘化合物。食品的苯并芘污染與食品種類（燒烤油、熏紅腸高）、加工方法（煤炭和木材燒烤、石蠟包裝、機械潤滑油滴漏）有關。

2）雜環胺類化合物 —— 熱處理過的高蛋白食品中、所有肉類中均含有。

雜環胺的形成主要受煎炸、烤的溫度、時間影響。雜環胺在動物實驗中具有致突變致癌作用。

控制方法：（1）改進烹調方法，減少高溫、過度烹調。

（2）不要吃燒焦食物或去掉燒焦部分再吃。（3）燒烤肉類時，避免食品與明火直接接觸。具有神經毒性、遺傳毒性和致癌性。

通過消化道、呼吸道和皮膚黏膜接觸，大部分被人體代謝。丙烯酰胺與水分含量多少、加熱溫度和時間有關。3）丙烯酰胺 —— 存在于一些油炸燒烤的淀粉食品。

控制方法：避免過度烹飪食品、提倡平衡膳食、改進加工工藝條件。

易通過生物膜被肺、腸吸收，有一定的致癌作用。4）呋喃 —— 罐裝熱加工食品、咖啡、啤酒中碳水化合物的熱降解形成。

9.3 食品腌制

亞硝酸鹽 —— 氧化氧合血紅蛋白、使血紅蛋白喪失輸氧功能，造成高鐵血紅素蛋白血癥；與胺結合形成致癌物質亞硝胺。

控制方法：控制腌制肉類、熏魚和咸魚的保存時間（≥15天）、溫度和食鹽量；

防止加工過程中微生物污染；

少吃或不吃隔夜飯菜、咸魚、咸蛋、咸菜；少吃火鍋； 多食用富含維生素C的蔬菜水果等。

9.4 食品發酵

氯丙醇 —— 利用濃鹽酸水解植物蛋白中形成，常用作增鮮劑而造成殘留。

它是一種潛在致癌物。具有生殖毒性和神經毒性。

如脫水食物、牛肉干等。一般輻照量不超過10kGy。9.5 食品輻射 —— 利用放射性物質Co60的輻射來達到殺菌、抑制發芽等目的。

十、包裝、貯藏與食品安全

10.1 導述 1）包裝形式：

（1）避光包裝：顏色越深、厚密度越大，銀白色材料避光能力越強。（2）脫氧包裝 —— 真空包裝、充氣（N2、CO2）包裝。（3）加入脫氧劑 —— 亞硫酸鹽、葡萄糖酶。

脫氧劑包裝應獨立、無毒、有明確標識。

（4）無菌包裝 —— 液體、半液體流質食品。

通常使用高溫短時殺菌和超高溫瞬時殺菌。

10.2 包裝材料的安全

包裝材料 —— 紙、竹、木、陶瓷、塑料等。塑料制品：熱塑性材料：可反復使用、耐熱性不高；

熱固性材料：可分解、耐熱性高。

（1）聚乙烯：安全的食品包裝材料。

很可能帶有殘留物、不能回收。

易溶于油脂，長時間盛裝高油脂食品時可能會溶入食品中；

（2）聚丙烯：輕、阻隔性、強度、硬度、剛性高于聚乙烯；（3）聚苯乙烯：透明性好，適合做果盤餐具；

（4）聚氯乙烯：化學穩定性高。但單體可與DNA結合產生毒性。

在生活中要防止聚氯乙烯單體的溶出；

1.增塑劑：塑料中增塑劑的釋放會干擾人體內分泌、影響精子質量； 2.穩定劑：防止塑料分解、對人體也有毒性；

（5）滌綸（PET）：常用作飲品包裝的制作。其殘留會使心肌受損；（6）玻璃鋼：用于制作水箱、水槽；

（7）PC：耐熱、耐寒、易加工；用于制作模具和奶瓶；

（8）三聚氰胺甲醛樹脂：含有一定量的游離甲醛、不能用于食品包裝。

10.3 橡膠制品的衛生與安全

1）橡膠：天然橡膠、合成橡膠

2）橡膠助劑：促進劑、防老化劑、活性劑、填充劑、著色劑。

沒有結合到橡膠中的助劑可能對人體造成不良影響。

（1）促進劑：促進橡膠硫化，提高橡膠硬度、耐熱性和耐浸泡性。（2）防老化劑：防老化、提高橡膠耐酸、熱、臭氧、曲折等。（3）填充劑：使用量最多。碳酸鈣和滑石粉。

其中炭黑的提取物可能有致癌作用。

10.4 紙類包裝材料的衛生與安全

成本低、加工印刷性能好、可回收。油墨、紙漿中可能會有農藥、重金屬污染。1）紙漿：木漿、草漿、棉漿。種植過程中使用農藥化肥、可能會有殘留。2）助劑：亞硫酸鈉、次氯酸鈉等。

添加的殺菌劑、防霉劑和熒光增白劑會對人體產生危害。

3）印刷和涂蠟：要求牢固、不能與食品直接接觸。

防止食品對包裝容器的腐蝕、產生有害物質，一般會在內壁涂膜。1）非高溫成膜涂料 —— 貯藏酒、醬油、醋。10.5 涂料的衛生與安全

一般有聚酰胺環氧樹脂、過氯乙烯涂料、漆酚涂料。

（1）聚酰胺環氧樹脂：相對分子質量越大，性質越穩定，安全性越高。（2）過氯乙烯涂料：含有氯乙烯單體、有一定致癌毒性。（3）漆酚涂料：常用于漆碗，含有游離甲醛。

一般有環氧酚醛涂料、水基改性環氧涂料、有機硅防粘涂料。2）高溫固化成膜涂料 —— 罐頭、炊具、食品加工設備。

（1）環氧酚醛涂料：抗酸抗硫，含有少量游離酚和甲醛。（2）水基改性環氧涂料：有游離酚和甲醛殘留。（3）有機硅防粘涂料：耐腐蝕、防粘，常用于模具。

是比較安全的防粘涂料。

3）氟涂料 —— 聚四氟乙烯：是比較安全的內壁涂料。

其高溫裂解產生有毒氟化物，故應避免高溫加熱。

10.6 其他食品包裝材料與容器

1）復合包裝材料：耐水性好、不透氣、耐熱、避光好、能提高食品貨架壽命。

（1）原料的衛生：復合方式：1.直接復合；2.粘合劑復合 —— 含有甲（2）復合包裝袋的衛生：粘合牢固、不能剝離。苯二胺，在酸性、高溫條件下易水解有致癌性。

2）陶器和瓷器：釉彩中含有金屬原料、可能會遷移到食品中。3）玻璃制品：加入的輔料、顏料中含有鉛和砷，可能會遷移。4）搪瓷：耐酸、耐高溫、易于清洗。釉彩中的金屬顏料也有可能遷移。5）鋁制品：精鋁 —— 鋁制容器、餐具、包裝鋁箔；回收鋁 —— 飯菜鏟。

可能有鉛溶出。

6）不銹鋼：耐腐蝕、外觀潔凈、易清洗。分為奧氏體和馬氏體型。

奧氏體型：硬度低、耐腐蝕性好，用于制作廚房設備、食品加工機械等。馬氏體型：硬度高、耐腐蝕性差，用于制作刀叉。

10.7 食品包裝材料、容器衛生管理、容器發展趨勢

第二篇：食品安全與日常飲食

1.1 前言

1..當年的“三聚氰胺”奶粉事件中，人為添加三聚氰胺是為了（）。?A、提高口感 ?B、滅菌

?C、增加蛋白質含量 ?D、增加粘稠度 答案：C 2.每個國家所面臨的食品安全的問題或關注點不一樣，主要是因為（）。

?A、食品安全法律和飲食組成不一樣 ?B、飲食組成、國家經濟水平不一樣 ?C、食品安全法律和國家經濟水平不一樣 ?D、環境污染情況和食品安全法律 答案：B 3.在任何一個國家經濟發展的特定階段，食品安全問題都是一個非常嚴重的問題，并不是只出現在中國。（）答案：√

4.水解植物蛋白經常用于風味添加劑，它的主要構成是氨基酸和葡萄糖。（）答案：×

2.1.國外食品安全問題

1..下列關于口蹄疫的說法中，不正確的是（）。?A、口蹄疫主要發生在一些偶蹄類動物 ?B、口蹄疫會侵染到人，但不會致死

?C、口蹄疫的癥狀通常是一些水泡或表皮的潰爛

?D、口蹄疫容易導致小孩患上手足口病 答案：D 2.1.996年，日本的O1.57大腸桿菌污染事件出現的原因是（）。?A、惡意投毒

?B、沒有保持冷鏈的完整性 ?C、農藥殘留

?D、食物沒有高溫消毒 答案：B 3.歐美國家蔬菜農藥殘留問題不大的關鍵原因是（）。

?A、他們以食肉為主，對蔬菜需求度不高 ?B、他們在生產過程中不用農藥 ?C、他們的生產秩序非常規范 ?D、他們的蔬菜主要是靠進口 答案：C 4.下列關于瘋牛病病毒朊病毒的說法中，不正確的是（）。?A、它的復制非常快

?B、它是蛋白質為主的結構 ?C、該病毒可以感染到人

?D、人們在瘋牛病發生之前已經對其進行了大量的研究 答案：D

5.食品安全問題所造成的后果可能涉及到一個國家政局穩定，老百姓的健康和生命安危，以及一個國家的經濟、貿易。（）答案：√

6.禽流感病毒并不那么可怕，因為它極其不耐高溫，70度煮一段時間就可以滅活。（）答案：√

7.1999年，比利時食品二惡英污染事件發生在原料的生產環節，主要是生產工具受到了污染。（）答案：×

8.李斯特氏菌中毒事件最主要發生在歐美國家，是因為這些國家的老百姓食用的食品主要是以生食品為主。（）答案：√

2.2中國食品工業現狀

1.中國人的第一殺手疾病是（），它所導致的死亡人數約占總死亡人數的36%。?A、糖尿病 ?B、癌癥 ?C、感冒

?D、心腦血管病 答案：D

2.引發食源性疾病的物質包括（）。?A、微生物 ?B、化學類物質 ?C、物理性物質 ?D、以上都是 答案：D 3.在我國，由食源性微生物所引起的食源性疾病占所發生的食源性疾病的（）。?A、三分之一 ?B、五分之一 ?C、八分之一 ?D、十分之一 答案：A

4.從1995年到現在，我們國家食品供應過程三個階段的變化依次是（）。

?A、米袋子工程、餐桌子工程、菜籃子工程 ?B、米袋子工程、菜籃子工程、餐桌子工程

—1— ?C、菜籃子工程、米袋子工程、餐桌子工程 ?D、菜籃子工程、餐桌子工程、米袋子工程 答案：B 5.在我國，由副溶血弧菌污染水產品所導致的食源性疾病發病是最高的。（）答案：×

6.以最保守的1.5億人口計算，中國大約到2030年仍然面臨非常嚴峻的要保證人民吃得飽的問題。（）答案：√

7.所謂的“城鄉剪刀差”問題，事實上隨著經濟的發展已經明顯的縮小。（）答案：×

2.3我國食品安全問題

1..我們國家受到鉻、砷、鎘、鉛等重金屬污染所的耕地面積占耕地總面積的（）。?A、三分之一 ?B、五分之一 ?C、八分之一 ?D、十分之一 答案：B 2.下列關于食品滅菌手段輻照的說法中，不正確的是（）。

?A、輻照不用加熱

?B、輻照已經被FDA允許

?C、一般干質的食品采用輻照滅菌

?D、輻照不可以用于方面調料包的殺菌 答案：D 3.媒體所說的“丙毒”屬于（）產生的有毒有害物質。?A、微生物 ?B、環境污染 ?C、食品加工過程 ?D、流通環節 答案：C 4.我們國家是一個農藥使用量和生產都位居第一的國家。（）答案：√

5關于農產品中農藥和獸藥的殘留超標問題，其中農藥中毒對人體的危害更為嚴重。（）答案：×

2.4食品安全的概念與內涵

1..我國最新的《食品安全法》中規定，（）是食品安全第一責任人。?A、地方政府 ?B、企業 ?C、農民 ?D、消費者 答案：B

2.我們國家現在的食品安全管理屬于（）的體制。

?A、地方政府自理 ?B、中央政府管理 ?C、分段管理 ?D、產業管理 答案：C

3.狹義的食品安全的概念主要是指在食品的生產、運輸過程中沒有加入對人體危害的有毒有害物質。（）答案：×

4.冷藏食品絕對的冷鏈運輸叫做冷鏈的無縫連接。（）答案：√

2.5與食品安全相關的概念辨析

1..下列關于人體各器官吸收毒物的說法中，不正確的是（）。

?A、小腸里面容易吸收脂溶性毒物 ?B、胃部可以吸收弱酸、堿性毒物 ?C、小腸吸收毒物采取的是主動吸收

?D、口腔黏膜吸收的毒物直接進入血液循環系統 答案：C

2.進入人體的毒物，其分布和（）相關。?A、局部血流量 ?B、體液的PH值 ?C、組織親和力 ?D、以上都對 答案：D

3.下列關于糧食安全的說法中，不正確的是（）。

?A、糧食安全的英文是Food Security

?B、糧食安全強調老百姓能夠有足夠的錢去買到所需的食物

?C、糧食安全主要是農業經濟的人做相關研究

?D、糧食安全更側重于整個食品供應鏈中的安全 答案：D

4.轉基因產品屬于（）所關注、研究的內容。?A、食品衛生、食品安全 ?B、食品衛生、生物安全 ?C、食品安全、生物安全

—2— ?D、食品衛生 答案：C 5.食品安全更側重于強調過程安全，食品衛生則既強調結果的安全，也強調過程的安全。（）答案：×

6有機汞可以透過人體的血腦屏障，侵染到人體的中樞系統。（）答案：√ 3.1大氣污染

1.下列疾病中，與環境污染相關的是（）。?A、“大脖子”病 ?B、“克山病” ?C、“氟中毒” ?D、以上都對 答案：D 2.在環境學的研究中，人類現在居住、生活的環境被稱為（）。?A、原生環境 ?B、次生環境 ?C、復合環境 ?D、人造環境 答案：B 3.環境污染是指人類活動所引起的環境質量下降，從而對人類及其他生物的正常生存和發展產生不良影響的現象。（）答案：√

4大氣污染是指大氣中污染物質的濃度達到有害程度以至于破壞生態系統和人類正常生存、發展的條件，對人和物造成危害的現象。（）答案：√ 3.2水體污染

1.酚類污染物主要是來源于（）。?A、焦化廠、煤氣廠 ?B、石油冶煉 ?C、木材干餾 ?D、以上都對 答案：D 2.COD值和BOD值都是用于評價水污染程度的指標，其中（）。

?A、COD值就是化學耗氧量；BOD就是生物供氧量

?B、COD值就是化學耗氧量；BOD就是生化需氧量

?C、COD值就是化學供氧量；BOD就是生物供氧量 ?D、COD值就是化學供氧量；BOD就是生化需氧量 答案：B

3.下列化工企業排放中，可能含有二惡英的是（）。

?A、氯堿工業

?B、有機氯工業廢渣 ?C、造紙廢水 ?D、以上都對 答案：D

4.四氯代二苯并二惡英是目前世界上已知的一級致癌物中毒性最強的有機化合物。（）答案：√

5二惡英是人類進入工業化社會之后的一個典型的副產物。（）答案：√ 3.3土壤污染 1.下列食物中，對重金屬的吸收累積由低到高一次是（）。

?A、水果、小麥玉米、蔬菜 ?B、小麥玉米、蔬菜、水果 ?C、蔬菜、水果、小麥玉米 ?D、蔬菜、小麥玉米、水果 答案：A

2.亞硝酸鹽通過食品的人體的危害，一個是產生強致癌化合物亞硝胺，另一個是搶奪人體內的（）。

?A、維生素C ?B、白細胞

?C、高氧血紅蛋白 ?D、血小板 答案：C

3.下列疾病中，由重金屬污染引起的是（）。?A、“大脖子”病和水俁病 ?B、“克山病”和“痛痛病” ?C、“黑腳病”和“大脖子”病 ?D、水俁病和“痛痛病” 答案：D

4.一些礦質元素，如鈣鎂鐵對人體是有益的。（）答案：√

5.鉛碘汞是我們進行食品衛生指標監測時必須檢測的三項。（）答案：×

6.土壤污染物中最重要的土壤污染途徑是施藥施肥、獸藥使用。（）

—3— 答案：√ 3.4其他污染

1.環境內分泌干擾物中，最主要的污染物是（）。

?A、食品添加劑 ?B、農藥類物質 ?C、添加劑 ?D、重金屬 答案：B 2.下列選項中，不屬于環境內分泌干擾物特點的是（）。?A、延遲性 ?B、時段性 ?C、半衰性 ?D、復雜性 答案：C 3.下列選項中，屬于環境內分泌干擾物其他名稱的是（）。?A、環境刺激素

?B、內分泌活性化合物 ?C、內分泌干擾化合物 ?D、以上都對 答案：D 4.人為的放射性污染中，危害最嚴重且危害比較持久的是核事故。（）答案：√

5.環境內分泌干擾物會影響人體的內分泌系統、免疫系統，影響人體的生殖、發育，具有致癌作用以及產生神經系統毒效應。（）答案：√

4.1.細菌對食品安全的影響

1.金黃色葡萄球菌對人體危害的途徑屬于（）。?A、感染型 ?B、毒素型 ?C、過敏型 ?D、以上都對 答案：B 2.葡萄球菌污染食品的種類不包括（）。?A、乳制品 ?B、蛋制品 ?C、熟肉制品 ?D、蔬果 答案：D 3.過敏型細菌之所以造成人體過敏是因為細菌分解生成了（）。?A、白三烯 ?B、血管活性肽類 ?C、腺苷 ?D、組胺 答案：D

4.沙門氏菌的污染主要發生的時間以（）為主。?A、春季 ?B、春夏季 ?C、夏秋季 ?D、冬季 答案：C

5.肉毒毒素是罐頭加工工業中是一個目標菌，一定要讓這個菌滅活才能證明罐頭食品的殺菌是徹底的。（）答案：√

4.2常見致病細菌

（一）1.下列關于肉毒梭狀芽孢桿菌的說法中，不正確的是（）。

?A、它是一個強烈的神經毒素 ?B、人體內的胃酸能夠破壞其活性 ?C、它的中毒情況多發生在冬春季節

?D、加熱可以使肉毒梭狀芽孢桿菌徹底滅活 答案：B

2.發酵與米面制品、銀兒容易受到污染的微生物是（）。

?A、肉毒梭狀芽孢桿菌 ?B、副溶血性弧菌

?C、椰毒假單胞菌酵米面亞種 ?D、李斯特氏菌 答案：C

3.微生物（）容易感染魚、蝦、蟹、貝、藻等水產品類的食品原料。?A、肉毒梭狀芽孢桿菌

?B、椰毒假單胞菌酵米面亞種 ?C、李斯特氏菌 ?D、副溶血性弧菌 答案：D

4.李斯特氏菌是一種耐冷的微生物。（）答案：√

5.肉毒梭狀芽孢桿菌屬于厭氧菌。（）答案：√

4.3常見致病細菌

（二）1.（）也就是痢疾桿菌。?A、肉毒梭狀芽孢桿菌

?B、椰毒假單胞菌酵米面亞種 ?C、志賀氏菌

?D、副溶血性弧菌

—4— 答案：C 2.豬鏈球菌傳播的途徑是（）。?A、經破損的皮膚 ?B、經口傳播 ?C、經呼吸道傳播 ?D、以上都對 答案：D 3.伏馬菌素污染最嚴重的是（）。?A、谷物類食品 ?B、水產食品 ?C、奶制品 ?D、肉制品 答案：A 4.下列關于豬鏈球菌的說法中，不正確的是（）。

?A、它是一個條件致病菌

?B、侵染豬時它要求高溫高濕的環境 ?C、它只在豬之間傳染，不會感染人

?D、豬群對于豬鏈球菌的帶菌率高，但不一定發病 答案：C 5.黃曲霉所產生的黃曲霉毒素主要會在葡萄酒、葡萄汁里產生。（）答案：×

6.痢疾桿菌的特點是耐熱，容易在春冬季感染患病。（）答案：×

4.4真菌、病毒

1.霉菌的“三致效應”不包括（）。?A、致死 ?B、致癌 ?C、致畸 ?D、致突變 答案：A 2.黃曲霉在（）條件下容易生長。?A、缺氧、溫度較高、潮濕 ?B、缺氧、溫度低、干燥 ?C、有氧、溫度高、潮濕 ?D、有氧、溫度低、潮濕 答案：C 3.由于霉菌的生長繁殖和產生毒素特點，霉菌毒素中毒往往有明顯的（）。?A、季節性和家庭性 ?B、家庭性和種類性 ?C、季節性和地區性 ?D、地區性和家庭性

答案：C

4.病毒通過食品傳播的主要途徑是糞口傳播。（）答案：√

5.黃曲霉毒素被列為是“一級致癌物”。（）答案：√

6.肝炎病毒的攝入途徑主要是攝入了污染的食品。（）答案：√

4.5食源性寄生蟲

1.狗身上可能有的寄生蟲是（）。?A、華支睪吸蟲、蜱 ?B、蜱、鉤蟲

?C、華支睪吸蟲、鉤蟲 ?D、廣州管圓線蟲、蜱 答案：B

2.青蛙和蛇類可能含有的寄生蟲是（）。?A、華支睪吸蟲 ?B、曼氏迭宮絳蟲 ?C、肺吸蟲

?D、廣州管圓線蟲 答案：B

3.預防禽流感，我們要做到（）。?A、消滅傳染源 ?B、切斷傳播途徑 ?C、保護易感人群 ?D、以上都對 答案：D

4.豆類含有一些血細胞凝集素，它可以凝集我們體內的紅細胞。（）答案：√

4.6內源性的毒素 1.下列食物中，適量攝入后不會對人體產生傷害的是（）。

?A、發芽的馬鈴薯

?B、新鮮未充分加熱的黃花菜 ?C、未充分加熱的豆奶 ?D、發芽的大蒜 答案：D

2.河豚魚產生河豚毒素的特點是（）毒性最強。?A、春夏季節、交配階段 ?B、夏秋階段、交配階段 ?C、春夏季節、卵巢孕育階段 ?D、冬季、卵巢孕育階段 答案：C

3海洋中的貝類毒素來源主要是（）。

—5— ?A、海水污染 ?B、重金屬污染 ?C、微生物

?D、食物鏈中的藻類 答案：D 4.桑葚雖有強抗氧化作用，但大量食用可能造成消化不良，甚至引發血性腸炎。（）答案：√

5.1苯并芘與雜環胺化合物 1.多環芳烴類的化合物中，（）是由食品進入人體內最多、最主要的一類物質。?A、苯并芘 ?B、苯并蒽 ?C、苯并熒蒽 ?D、二苯并蒽 答案：A 2.油脂在加工過程中會產生（）。?A、二惡英 ?B、三苯四丙吡 ?C、苯并芘 ?D、亞硝胺 答案：C 3.下列食物中，含有對人體有害物質苯并芘的是（）。

?A、油炸的方便面餅 ?B、烘烤的餅干 ?C、松木熏烤的紅腸 ?D、以上都是 答案：D 4.已有實驗表明，用煎炸油飼喂動物會誘導惡性腫瘤的發生。（）答案：√ 5.烤鴨、烤肉等烤制食品中存在對人體有害物質雜環胺化合物。（）答案：√ 5.2丙烯酰胺

1.雜環胺進入動物體內后，會與（）發生加和作用，從而引起突變性。?A、血紅蛋白 ?B、白細胞 ?C、DNA ?D、神經末梢 答案：C 2.在食品中，（）是最重要接觸丙烯酰胺的途徑。

?A、飲水

?B、吃面包 ?C、吃土豆 ?D、喝牛奶 答案：A

3.丙烯酰胺一旦進入人體之后，有多種途徑被人體所吸收，其中（）吸收最快。?A、肌肉 ?B、呼吸系統 ?C、消化道 ?D、神經系統 答案：C

4.如果一個食品體系里有（）的存在，那么加熱過程中就會形成雜環胺。?A、糖 ?B、脂肪 ?C、蛋白質

?D、碳水化合物 答案：C

5.丙烯酰胺已被人體流行病學證明會引起（）癥狀，其具有流行病學的證據。?A、神經毒性

?B、遺傳毒性和生殖毒性 ?C、潛在致癌性 ?D、以上都對 答案：A

6.雜環胺的形成機制中，（）的存在可能會引起催化作用。?A、蛋白質 ?B、脂肪

?C、碳水化合物 ?D、糖 答案：D

7.丙烯酰胺在（）的加熱過程中可以形成。?A、糖 ?B、脂肪 ?C、蛋白質

?D、碳水化合物 答案：D

8.丙烯酰胺形成的底物是還原糖和天冬酰胺。（）答案：√

9.雜環胺的形成受到煎炸、烘烤溫度和時間的影響。（）答案：√

5.3硝酸鹽、亞硝酸鹽、生物胺與氯丙醇 1.腌菜時，一般在（）內出現亞硝峰，我們應

—6— 避開這個亞硝酸鹽高峰期再吃。?A、1.至3天 ?B、2至5天 ?C、3至7天 ?D、5至9天 答案：C 2.生物胺主要存在于多種食品，尤其是（）類食品。

?A、油炸類 ?B、烘烤類 ?C、發酵類 ?D、曝曬類 答案：C 3.醬油中存在氯丙醇的原因是在水解植物蛋白的過程，人為加入了（）。?A、鹽酸 ?B、鹽 ?C、糖

?D、小蘇打 答案：A 4.下列物品中，可能含有氯丙醇的是（）。?A、泡茶的包裝袋 ?B、凈化水 ?C、變性淀粉 ?D、以上都對 答案：D 5.亞硝酸鹽作為食品添加劑，具有（）的作用。?A、增加食物營養度、抑制微生物生長繁殖 ?B、方便食品加工、增加食物營養度

?C、使食物顏色漂亮，抑制微生物的生長繁殖

?D、方便食品加工、使食物顏色漂亮 答案：C 6.亞硝胺能使人體內血紅蛋白失去攜氧能力，亞硝酸鹽則對人體有致癌作用。答案：×

7.按體重計，兒童丙烯酰胺的數量為成人的2-3倍，最主要的來源就是油炸馬鈴薯食品。（）答案：√ 6.1 風險評估

1.風險評估的四個階段依次是（）。

?A、危害識別、危害描述、暴露評估、風險描述

?B、危害識別、危害描述、風險描述、暴露評估

?C、危害識別、暴露評估、危害描述、風險描述

?D、危害識別、暴露評估、風險描述、危害描述 答案：A

2.風險分析所包括的三個環節是（）。

?A、風險報告、風險測試、采取風險管理措施

?B、采取風險管理措施、風險報告、風險交流

?C、風險測試、采取風險管理措施、風險評估

?D、風險評估、采取風險管理措施、風險交流

答案：D

3.風險交流的環節事實上就是（）對風險的認識及溝通。

?A、消費者和生產者之間 ?B、管理者和生產者之間 ?C、消費者和管理者之間

?D、消費者、管理者、生產者之間 答案：D

4.風險評估的暴露評估階段，其目的在于求得某種危害物對人體的暴露劑量、暴露頻率、時間長短及暴露范圍。（）答案：√

5.風險評估的風險描述階段，其主要工作是將毒理學實驗所獲得的數據外推到人來計算，或給出一個人的每日允許攝入量。（）答案：×

6.2風險管理與風險交流

1.（）過程能夠反映食品安全的透明度問題。?A、風險評估

?B、采取風險管理措施 ?C、進行風險測試 ?D、風險交流 答案：D

2.我國的膳食評估結果認為，將醬油中三氯丙醇的最高允許限量值設置為是（）毫克每千克對保證人民健康是適宜的。?A、.1.?B、1..0 ?C、1.0.0 ?D、1.00.0 答案：B

3.風險管理的內容不包括（）。

—7— ?A、風險評價

?B、風險管理選擇評估 ?C、進行風險測試 ?D、監控和審查 答案：C 4.風險交流是一個貫穿風險管理措施的過程。（）答案：√

5.風險管理最主要的目的是保障公眾的健康。（）答案：√

7.1.食品安全危機管理

1.2005年，我國關于油炸食品丙烯酰胺食品安全危機的主要原因是（）。?A、管理者監管不力 ?B、生產者隱瞞危害 ?C、風險交流缺失 ?D、競爭商家的造謠 答案：C 2.許多食品安全危機處理的最佳時期是（）。?A、潛伏期 ?B、爆發期 ?C、緩解期 ?D、山后期 答案：A 3目前我們進行食品安全、食品營養相關知識普及的最大問題是公眾對實盤全、飲食健康認知的缺失。（）答案：√

8.1食品安全標準

1.下列哪一項原則是企業確保產品安全和質量的最重要手段？（）?A、科學原則 ?B、平衡原則 ?C、標準原則 ?D、過程原則 答案：C 2.我國的《食品安全法》規定，所有的食品安全標準都是由（）統一發布實施。?A、國家食品藥品監督管理總局 ?B、中華人民共和國衛生部 ?C、中國疾病預防控制中心 ?D、國家糧食局 答案：B 3.在我國，食品安全標準的四個等級中，（）要求最高。

?A、國家標準 ?B、地方標準 ?C、全行業標準 ?D、企業標準 答案：D

4.下列各食品安全標準中，屬于需要強制執行的國家標準的是（）。

?A、有毒有害物質的殘留標準 ?B、嬰兒食品標準

?C、食品中所污染的微生物的限量標準 ?D、以上都對 答案：D

5.目前中國食品企業面臨的最大問題就是消費者對食品安全及食品產品質量的信任。（）答案：√

6.在我國，食品安全的各種標準本身不是法規，但已列入法規內容中，因此這些標準也具有法規的屬性，屬于必須貫徹執行的。（）答案：√

期末測試

一、選擇題（題數：50，共50.0分）

1.在環境學的研究中，人類現在居住、生活的環境被稱為（）。?A、原生環境 ?B、次生環境 ?C、復合環境 ?D、人造環境 答案：B

2.下列選項中，屬于環境內分泌干擾物其他名稱的是（）。?A、環境刺激素

?B、內分泌活性化合物 ?C、內分泌干擾化合物 ?D、以上都對 答案：D

3.下列關于豬鏈球菌的說法中，不正確的是（）。

?A、它是一個條件致病菌

?B、侵染豬時它要求高溫高濕的環境 ?C、它只在豬之間傳染，不會感染人

—8— ?D、豬群對于豬鏈球菌的帶菌率高，但不一定發病 答案：C 4.油脂在加工過程中會產生（）。?A、二惡英 ?B、三苯四丙吡 ?C、苯并芘 ?D、亞硝胺 答案：C 5.微生物所引起的食源性疾病占疾病總數的（）

?A、六分之一 ?B、五分之一 ?C、四分之一 ?D、三分之一 答案：D 6.下列疾病中，與環境污染相關的是（）。?A、“大脖子”病 ?B、“克山病” ?C、“氟中毒” ?D、以上都對 答案：D 7.丙烯酰胺已被人體流行病學證明會引起（）癥狀，其具有流行病學的證據。?A、神經毒性

?B、遺傳毒性和生殖毒性 ?C、潛在致癌性 ?D、以上都對 答案：A 8.當年的“三聚氰胺”奶粉事件中，人為添加三聚氰胺是為了（）。?A、提高口感 ?B、滅菌

?C、增加蛋白質含量 ?D、增加粘稠度 答案：C 9.在我國，由食源性微生物所引起的食源性疾病占所發生的食源性疾病的（）。?A、三分之一 ?B、五分之一 ?C、八分之一 ?D、十分之一 答案：A 10.下列關于人體各器官吸收毒物的說法中，不正確的是（）。

?A、小腸里面容易吸收脂溶性毒物 ?B、胃部可以吸收弱酸、堿性毒物 ?C、小腸吸收毒物采取的是主動吸收

?D、口腔黏膜吸收的毒物直接進入血液循環系統 答案：C

11..伏馬菌素污染最嚴重的是（）。?A、谷物類食品 ?B、水產食品 ?C、奶制品 ?D、肉制品 答案：A

12.我們國家受到鉻、砷、鎘、鉛等重金屬污染所的耕地面積占耕地總面積的（）。?A、三分之一 ?B、五分之一 ?C、八分之一 ?D、十分之一 答案：B

13.丙烯酰胺在（）的加熱過程中可以形成。?A、糖 ?B、脂肪 ?C、蛋白質

?D、碳水化合物 答案：D

14.醬油中存在氯丙醇的原因是在水解植物蛋白的過程，人為加入了（）。?A、鹽酸 ?B、鹽 ?C、糖

?D、小蘇打 答案：A

15.下列關于瘋牛病病毒朊病毒的說法中，不正確的是（）。

?A、它的復制非常快

?B、它是蛋白質為主的結構 ?C、該病毒可以感染到人

?D、人們在瘋牛病發生之前已經對其進行了大量的研究 答案：D

16.1.996年，日本的O1.57大腸桿菌污染事件出現的原因是（）。?A、惡意投毒

?B、沒有保持冷鏈的完整性 ?C、農藥殘留

?D、食物沒有高溫消毒 答案：B

—9— 17.腌菜時，一般在（）內出現亞硝峰，我們應避開這個亞硝酸鹽高峰期再吃。?A、1.至3天 ?B、2至5天 ?C、3至7天 ?D、5至9天 答案：C 18.在食品中，（）是最重要接觸丙烯酰胺的途徑。

?A、飲水 ?B、吃面包 ?C、吃土豆 ?D、喝牛奶 答案：A 19.我國最新的《食品安全法》中規定，（）是食品安全第一責任人。?A、地方政府 ?B、企業 ?C、農民 ?D、消費者 答案：B 20.葡萄球菌污染食品的種類不包括（）。?A、乳制品 ?B、蛋制品 ?C、熟肉制品 ?D、蔬果 答案：D 21..媒體所說的“丙毒”屬于（）產生的有毒有害物質。?A、微生物 ?B、環境污染 ?C、食品加工過程 ?D、流通環節 答案：C 22.2005年，我國關于油炸食品丙烯酰胺食品安全危機的主要原因是（）。?A、管理者監管不力 ?B、生產者隱瞞危害 ?C、風險交流缺失 ?D、競爭商家的造謠 答案：C 23.雜環胺進入動物體內后，會與（）發生加和作用，從而引起突變性。?A、血紅蛋白 ?B、白細胞 ?C、DNA ?D、神經末梢 答案：C

24.酚類污染物主要是來源于（）。?A、焦化廠、煤氣廠 ?B、石油冶煉 ?C、木材干餾 ?D、以上都對 答案：D

25.風險分析所包括的三個環節是（）。

?A、風險報告、風險測試、采取風險管理措施

?B、采取風險管理措施、風險報告、風險交流

?C、風險測試、采取風險管理措施、風險評估

?D、風險評估、采取風險管理措施、風險交流

答案：D

26.歐洲耕地占世界耕地的（）。?A、1.1.% ?B、20% ?C、7% ?D、1.3% 答案：B

27.沙門氏菌的污染主要發生的時間以（）為主。

?A、春季 ?B、春夏季 ?C、夏秋季 ?D、冬季 答案：C

28.亞硝酸鹽通過食品的人體的危害，一個是產生強致癌化合物亞硝胺，另一個是搶奪人體內的（）。?A、維生素C ?B、白細胞

?C、高氧血紅蛋白 ?D、血小板 答案：C

29.生物胺主要存在于多種食品，尤其是（）類食品。?A、油炸類 ?B、烘烤類 ?C、發酵類 ?D、曝曬類 答案：C

—10— 30.發酵與米面制品、銀兒容易受到污染的微生物是（）。

?A、肉毒梭狀芽孢桿菌 ?B、副溶血性弧菌

?C、椰毒假單胞菌酵米面亞種 ?D、李斯特氏菌 答案C 31..青蛙和蛇類可能含有的寄生蟲是（）。?A、華支睪吸蟲 ?B、曼氏迭宮絳蟲 ?C、肺吸蟲

?D、廣州管圓線蟲 答案：B 32.（）也就是痢疾桿菌。?A、肉毒梭狀芽孢桿菌

?B、椰毒假單胞菌酵米面亞種 ?C、志賀氏菌

?D、副溶血性弧菌 答案：C 33.我國是什么時間頒布的《風險情況交流在食品標準好安全問題上的應用》。1..0 分 ?A、1.988 ?B、1.998 ?C、2000 ?D、2001.答案：B 34.風險管理的內容不包括（）。?A、風險評價

?B、風險管理選擇評估 ?C、進行風險測試 ?D、監控和審查 答案：C 35.北京蜀國演義酒樓螺肉事件是由（）引起的。

?A、瘦肉精 ?B、結核菌 ?C、沙門氏菌 ?D、寄生蟲 答案：D 36.（）過程能夠反映食品安全的透明度問題。?A、風險評估

?B、采取風險管理措施 ?C、進行風險測試 ?D、風險交流 答案：D 37.亞硝酸鹽作為食品添加劑，具有（）的作用。

?A、增加食物營養度、抑制微生物生長繁殖 ?B、方便食品加工、增加食物營養度

?C、使食物顏色漂亮，抑制微生物的生長繁殖

?D、方便食品加工、使食物顏色漂亮 答案：C

38.下列食物中，對重金屬的吸收累積由低到高一次是（）。

?A、水果、小麥玉米、蔬菜 ?B、小麥玉米、蔬菜、水果 ?C、蔬菜、水果、小麥玉米 ?D、蔬菜、小麥玉米、水果 答案：A

39.每個國家所面臨的食品安全的問題或關注點不一樣，主要是因為（）。

?A、食品安全法律和飲食組成不一樣 ?B、飲食組成、國家經濟水平不一樣 ?C、食品安全法律和國家經濟水平不一樣 ?D、環境污染情況和食品安全法律 答案：B

40.赭曲霉毒素A的毒性不包括（）。?A、三致作用 ?B、肝臟毒 ?C、腎臟毒 ?D、心臟毒 答案：D

41..我國的膳食評估結果認為，將醬油中三氯丙醇的最高允許限量值設置為是（）毫克每千克對保證人民健康是適宜的。?A、0.1.?B、1.?C、1.0 ?D、1.00 答案：B

42.風險評估的四個階段依次是（）。

?A、危害識別、危害描述、暴露評估、風險描述

?B、危害識別、危害描述、風險描述、暴露評估

?C、危害識別、暴露評估、危害描述、風險描述

?D、危害識別、暴露評估、風險描述、危害描述 答案：A

—11— 43.豬鏈球菌傳播的途徑是（）。?A、經破損的皮膚 ?B、經口傳播 ?C、經呼吸道傳播 ?D、以上都對 答案：D 44.過敏型細菌之所以造成人體過敏是因為細菌分解生成了（）。?A、白三烯

?B、血管活性肽類 ?C、腺苷 ?D、組胺 答案：D 45.下列疾病中，由重金屬污染引起的是（）。?A、“大脖子”病和水俁病 ?B、“克山病”和“痛痛病” ?C、“黑腳病”和“大脖子”病 ?D、水俁病和“痛痛病” 答案：D 46.微生物（）容易感染魚、蝦、蟹、貝、藻等水產品類的食品原料。?A、肉毒梭狀芽孢桿菌

?B、椰毒假單胞菌酵米面亞種 ?C、李斯特氏菌 ?D、副溶血性弧菌 答案：D 47.下列關于肉毒梭狀芽孢桿菌的說法中，不正確的是（）。

?A、它是一個強烈的神經毒素 ?B、人體內的胃酸能夠破壞其活性 ?C、它的中毒情況多發生在冬春季節

?D、加熱可以使肉毒梭狀芽孢桿菌徹底滅活 答案：B 48.下列各食品安全標準中，屬于需要強制執行的國家標準的是（）。

?A、有毒有害物質的殘留標準 ?B、嬰兒食品標準

?C、食品中所污染的微生物的限量標準 ?D、以上都對 答案：D 49.中國人的第一殺手疾病是（），它所導致的死亡人數約占總死亡人數的36%。?A、糖尿病 ?B、癌癥 ?C、感冒

?D、心腦血管病 答案：D

50.下列關于糧食安全的說法中，不正確的是（）。

?A、糧食安全的英文是Food Security

?B、糧食安全強調老百姓能夠有足夠的錢去買到所需的食物

?C、糧食安全主要是農業經濟的人做相關研究

?D、糧食安全更側重于整個食品供應鏈中的安全 答案：D

二、判斷題（題數：50，共 50.0 分）1..鉛碘汞是我們進行食品衛生指標監測時必須檢測的三項。（）答案： ×

2.雜環胺的形成受到煎炸、烘烤溫度和時間的影響。（）答案： √

3.病毒通過食品傳播的主要途徑是糞口傳播。（）

答案： √

4.我們國家是一個農藥使用量和生產都位居第一的國家。（）答案： √

5.環境內分泌干擾物會影響人體的內分泌系統、免疫系統，影響人體的生殖、發育，具有致癌作用以及產生神經系統毒效應。（）答案： √

6.桑葚雖有強抗氧化作用，但大量食用可能造成消化不良，甚至引發血性腸炎。（）答案： √

7.目前中國食品企業面臨的最大問題就是消費者對食品安全及食品產品質量的信任。（）答案： √

8.一些礦質元素，如鈣鎂鐵對人體是有益的。（）

答案： √

9.豆類含有一些血細胞凝集素，它可以凝集我們體內的紅細胞。（）答案： √

10.狹義的食品安全的概念主要是指在食品的生產、運輸過程中沒有加入對人體危害的有毒有害物質。（）答案： ×

11.關于農產品中農藥和獸藥的殘留超標問題，其中農藥中毒對人體的危害更為嚴重。（）

—12— 答案： ×

1.2.冷藏食品絕對的冷鏈運輸叫做冷鏈的無縫連接。（）答案： √

13.風險評估的風險描述階段，其主要工作是將毒理學實驗所獲得的數據外推到人來計算，或給出一個人的每日允許攝入量。（）答案： ×

14.烤鴨、烤肉等烤制食品中存在對人體有害物質雜環胺化合物。（）答案： √

15.環境污染是指人類活動所引起的環境質量下降，從而對人類及其他生物的正常生存和發展產生不良影響的現象。（）答案： √

16.痢疾桿菌的特點是耐熱，容易在春冬季感染患病。（）答案： ×

17.丙烯酰胺形成的底物是還原糖和天冬酰胺。（）答案： √

18在任何一個國家經濟發展的特定階段，食品安全問題都是一個非常嚴重的問題，并不是只出現在中國。（）答案： √

19.肉毒毒素是罐頭加工工業中是一個目標菌，一定要讓這個菌滅活才能證明罐頭食品的殺菌是徹底的。（）答案： √

20.食品安全更側重于強調過程安全，食品衛生則既強調結果的安全，也強調過程的安全。（）

答案： ×

21..所謂的“城鄉剪刀差”問題，事實上隨著經濟的發展已經明顯的縮小。（）答案： ×

22.在我國，由副溶血弧菌污染水產品所導致的食源性疾病發病是最高的。（）答案： ×

23.大氣污染是指大氣中污染物質的濃度達到有害程度以至于破壞生態系統和人類正常生存、發展的條件，對人和物造成危害的現象。（）

答案： √

24.有機汞可以透過人體的血腦屏障，侵染到人體的中樞系統。（）答案： √

25.禽流感病毒并不那么可怕，因為它極其不耐高溫，70度煮一段時間就可以滅活。（）答案： √

26.肝炎病毒的攝入途徑主要是攝入了污染的食品。（）答案： √ 27.1.999年，比利時食品二惡英污染事件發生在原料的生產環節，主要是生產工具受到了污染。（）答案： ×

28.微生物只要存在與食物中，都會對人體產生損害。答案： ×

29.黃曲霉毒素被列為是“一級致癌物”。（）答案： √

30.亞硝胺能使人體內血紅蛋白失去攜氧能力，亞硝酸鹽則對人體有致癌作用。答案： ×

31..風險管理最主要的目的是保障公眾的健康。（）答案： √

32.李斯特氏菌中毒事件最主要發生在歐美國家，是因為這些國家的老百姓食用的食品主要是以生食品為主。（）答案： √

33.食品安全與社會、經濟、體制等等都有緊密關系。（）答案： √

34.目前我們進行食品安全、食品營養相關知識普及的最大問題是公眾對實盤全、飲食健康認知的缺失。（）答案： √

35.人為的放射性污染中，危害最嚴重且危害比較持久的是核事故。（）答案： √

36.風險交流是一個貫穿風險管理措施的過程。（）答案： √

37.在我國，食品安全的各種標準本身不是法規，但已列入法規內容中，因此這些標準也具有法規的屬性，屬于必須貫徹執行的。（）答案： √

38.以最保守的1.5億人口計算，中國大約到2030年仍然面臨非常嚴峻的要保證人民吃 答案： √

—13— 39.控制黃曲霉毒素危害的最根本措施就是改進糧食的生產、儲運等條件。答案： √

40.風險評估的暴露評估階段，其目的在于求得某種危害物對人體的暴露劑量、暴露頻率、時間長短及暴露范圍。（）答案： √

41..四氯代二苯并二惡英是目前世界上已知的一級致癌物中毒性最強的有機化合物。（）答案： √

42.黃曲霉所產生的黃曲霉毒素主要會在葡萄酒、葡萄汁里產生。（）答案： ×

43.肉毒梭狀芽孢桿菌屬于厭氧菌。（）答案： √

44.按體重計，兒童丙烯酰胺的數量為成人的2-3倍，最主要的來源就是油炸馬鈴薯食品。（）

答案： √

45.黃曲霉毒素是一種二類致癌物。（）答案： ×

46.“一般是將毒理學試驗獲得的數據外推到人，計算人體的每日允許攝入量”是食品安全風險評估的風險描述階段。（）答案： ×

47.二惡英是人類進入工業化社會之后的一個典型的副產物。（）答案： √

48.已有實驗表明，用煎炸油飼喂動物會誘導惡性腫瘤的發生。（）答案： √

49.食品安全問題所造成的后果可能涉及到一個國家政局穩定，老百姓的健康和生命安危，以及一個國家的經濟、貿易。（）答案： √

50.李斯特氏菌是一種耐冷的微生物。（）答案： √

課內判斷題

1.食品安全涉及的問題非常廣，形勢很嚴峻。（）

答案：√

2.美國食品安全會議談論的多是有農藥殘留引起的食品安全問題。（）答案：×

3.中國農業的高產出和高速度是以破壞環境為代價的。（）答案：√

4.輻射是一種食品滅菌手段，利用的是X射線。（）答案：×

5.管理部門的銜接部分的職責不清可能會被不法分子利用。（）答案：√

6.食品衛生與食品安全的概念容易混淆。（）答案：√

7.食物鏈中某一環出現問題并不會影響到人的健康。（）答案：×

8.二惡英是一種多氯代三環芳香族化合物，并且有“三致”效應。（）答案：√

9.水產品對重金屬的吸收累計是最高的。（）答案：×

10.環境雄激素是環境內分泌干擾物的另一個名稱。（）答案：×

11..細菌性食品安全大多發生在聚餐環境。（）答案：√

12.肉毒毒素是一種強烈的神經毒素。（）答案：√

13.高溫高濕條件有利于豬鏈球菌對豬的侵染。（）答案：√

14.國際致癌研究所將黃曲霉素確定為二級致癌。（）答案：×

15.蔬菜在種植過程中不會被寄生蟲感染。（）答案：×

—14—

第三篇：食品安全與日常飲食2

食品安全與日常飲食

1、北京蜀國演義酒樓廣州官員線蟲中毒事件是什么病菌引起的？【沙門氏菌】

2、由于田螺生存于淤泥中，【寄生蟲】容易致病。

3、下列【發酵粉】不是食品添加劑。

4、我國食品問題中最臭名昭著的食品添加劑是【三聚氰胺】。

5、廋肉精是在哪種肉在發現的？【豬肉】。

6、現代的食品供應鏈較之前也發生了變化，商務部大力推廣【農商對接】。

7、瘋牛病病毒感染人引起什么病？【克雅氏癥】。

8、人體的哪個器官開始吸收乙醇類物質？【胃】。

9、中國耕地的紅線是指全國耕地不少于【18】億畝。

10、大腸桿菌0157污染事件發生在【日本】。

11、米袋子工程主要解決什么問題？【主食供應和溫飽問題】。

12、四環素對人體哪個器官危害大？【骨骼】。

13、方便面包料的殺菌是通過哪種方式進行的？【輻射殺菌】。

14、在中國，商務部是要重點管好食品【流通】環節。

15、微生物所引起的食源性疾病占疾病總數的【三分之一】。

16、下列【蔬菜】對重金屬的吸收累計最高。吸收累計最低是【水果】。

17、下列【二氧化碳】不是大氣污染物。

18、下列哪種疾病是由于缺碘引起的。【甲狀腺腫】。

19、細菌性食品安全問題最常見的感染源占比41%是【動物性食品】。

20、環境內分泌干擾物干擾人類的哪個系統？【內分泌】。

21、疾病桿菌很耐寒，在牛奶，水果，蔬菜中生存為【一到兩周，10天左右】。

22、下列【超市】不是細菌性食品安全問題的首發場所。

23、“環境內分泌干擾物”的特點不包括【單純性】。

24、肉毒毒素是一種強烈的【神經】毒素，人體消化道中的消化酶、胃酸很難破壞其

毒性。

25、豬鏈球菌是一種條件致病菌，在豬的圈舍【高溫高濕】條件下易發生。

26、【青蛙】是曼氏迭宮#蟲的中間宿主，如果因食青蛙肉使此寄生蟲進入人體，會造

成嚴重損傷。

27、青皮紅魚的魚肉有哪個成分使它具有毒性？【高組胺】。

28、痢疾桿菌很耐寒，在冰塊中能生存。【三個月】。

29、已經發現的黃曲霉毒素衍生物有20多種，其中以【B1】的毒性最強。

30、現在已有11個國家有限量標準，我國還沒有限量標準的霉菌是。【赫曲霉素】。

31、碳水化合物在加熱過程中容易形成有害物質是【丙烯酰胺】。

32、淡水魚蝦中可能有【華支皋gao吸蟲】的寄生，導致人患肝吸蟲病。

33、熱加工過程中減少有害毒素的產生的措施主要有【不要溫度太高】。

34、按體重計，兒童丙烯酰胺的攝入量是成人的【2到3】倍。

35、丙烯酰胺單體已定被證明是具有【神經】毒性的。

36哪種防腐的增色的添加劑允許在食品中使用但是有一定的限量【硝酸鹽亞硝酸鹽】。37、1999年7-8月歐盟幾次發布三氯氰胺是有害化合物的公告？【3次】。

38、食品原料中含有的一些機械性的雜質或者異物所引起的對食物的污染被稱為【物理性損害】。

39、2007年安徽阜陽毒奶粉事件中，偽劣奶粉哪種主要營養成分沒有達到國家標準？【蛋白質】

第四篇：食品安全與日常飲食[推薦]

第一章 【單選題】(2分)

下列對食品安全認識正確的是：

A.含有添加劑的食品一定不安全

B.純天然食品一定安全

C.“食品安全”的概念是相對的

D.食物的顏色越鮮亮就越安全 正確

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? ? 2分 2 【單選題】(2分)

下列關于食品安全事件問題表述不正確的有：

A.需要政府、產業、科技、媒體各方的共同努力

B.只發生在發展中國家

C.不僅有害人類身體健康，更有損國家的形象

D.是從農田到餐桌都要關注的問題 正確

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? ? 2分 3 【單選題】(2分)

通常將危害食品安全的因素分為三類，下列哪項不屬其中：

A.生物性的

B.化學性的

C.物理性的

D.人為的 正確

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? ? 2分 4 【單選題】(2分)

“米袋子工程”主要是解決了（）問題

A.食品豐富

B.方便

C.溫飽

D.健康 正確

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? ? 2分 5 【單選題】(2分)

食品安全管理應為從（）到（）的全過程管理

A.農田，餐桌

B.生產，運輸

C.生產，加工

D.農田，銷售 正確

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? ? 2分

第二章 【單選題】(2分)

世界公認的在食品中可產生的三大致癌物質是黃曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黃曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中

A.發霉的玉米

B.炸糊了的薯條

C.過了保質期的牛奶

D.海魚和貝類食品 正確

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? ? 2分 2 【多選題】(2分)毒物排泄的重要器官有

A.肝臟

B.呼吸道

C.腎臟

D.皮膚 正確

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? ? 2分 3 【單選題】(2分)MLD指的是

A.最大無作用劑量

B.未觀察到有害作用的劑量

C.最小致死劑量

D.觀察到有害作用的最低劑量 正確

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? ? 2分 4 【多選題】(2分)

下列屬于食品中的“三致物”的是（）

A.致癌物

B.致畸物

C.致突變物

D.致病變物 正確

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? ? 2分 5 【多選題】(2分)

食品安全性毒理學評價程序包括（）

A.急性毒性試驗

B.遺傳毒性試驗，致畸試驗

C.亞慢性毒性試驗

D.慢性毒性試驗、致癌試驗 正確

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? ? 2分

第三章 【單選題】(2分)

傳統工藝加工的皮蛋含有下列那種重金屬對人體健康不利？

A.砷

B.鉛

C.汞

D.鎘

正確

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? ? 2分 2 【單選題】(2分)

鉛是一種對人體有害的重金屬，攝入過多的鉛會引起中毒，以下哪種食品吃多了可能會引起體內鉛含量增加？

A.炸油條

B.爆米花

C.方便面

D.粉絲 正確

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? ? 2分 3 【單選題】(2分)

很多種重金屬對人體是有害的，而且危害很大，以下哪種物品若經常使用，易引起中毒？

A.帶“釉上彩”的瓷器

B.錫壺

C.用廢舊鋁制品改制的餐具

D.以上幾種都有可能引起中毒 正確

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? ? 2分 【多選題】(2分)

下面哪些食物中可能含有富集汞

A.馬鈴薯

B.魚類

C.貝類

D.大豆 正確

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? ? 2分 5 【單選題】(2分)

發生重金屬中毒時，應采取的有效措施是

A.服用食用鹽水

B.服用清水

C.服用雞蛋舅奶等高蛋白的物質

D.服用高濃度的糖水 正確

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? ? 2分

第四章

【單選題】(2分)

（）不是食品中農藥殘留來源的主要途徑

A.施用農藥受到的直接污染

B.農作物從污染的環境中吸收

C.通過食物鏈傳遞

D.不當的食品加工 正確

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? ? 2分 2 【多選題】(2分)屬于環境雌激素的有

A.有機氯農藥

B.氟利昂

C.各種色素

D.二噁英 正確

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? ? 2分 3 【多選題】(2分)下列說法不正確的是

A.化肥營養元素的富集和流失構成了農業面源污染的最重要部分

B.我國是世界上化肥使用量最大的國家

C.化肥的施用會造成土壤污染和水污染，但不會造成大氣污染

D.農藥本身無毒無害，但使用不合理會對環境造成污染 正確

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? ? 2分 4 【單選題】(2分)

一般而言，最大殘留量不會高于該農藥的“最大無作用劑量”的（）

A.1% B.2% C.5% D.10% 正確

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? ? 2分 5 【單選題】(2分)

目前（）農藥是全世界使用量最大的農藥，能抑制人體（）活性而危害人體健康

A.有機磷，乙酰膽堿酯酶

B.有機氯，乙酰膽堿酯酶

C.氨基甲酸酯，乙酰膽堿酯酶

D.擬除蟲菊酯，乙酰膽堿酯酶 正確

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? ? 2分

第五章 【多選題】(2分)

發生細菌性食物中毒后，經常出現的癥狀包括

A.嘔吐

B.腹瀉

C.發燒

D.死亡 正確

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? ? 2分 2 【單選題】(2分)

在下面哪些食物中最有可能存在大量的黃曲霉毒素

A.花生

B.魚肉

C.雞蛋

D.剛收獲的稻谷 正確

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? ? 2分 3 【單選題】(2分)

下列哪種條件下食物最容易滋生致病微生物

A.溫度高 濕度大

B.溫度高 濕度小

C.溫度低 濕度大

D.溫度低 濕度小 正確

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? ? 2分 4 【單選題】(2分)

以下哪些行為可能會導致患食源性寄生蟲病

A.進食生魚片、生魚粥、生魚佐酒、醉蝦蟹或未經徹底加熱的涮鍋、燒烤的水生動植物

B.抓魚后不洗手

C.使用切過生魚的刀及砧板切熟食、或用盛過生魚的器皿盛熟食

D.以上均會 正確

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? ? 2分 5 【多選題】(2分)

下列哪一種屬于細菌對人體的危害途徑（）

A.感染型

B.麻痹型

C.毒素型

D.過敏型 正確

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? ? 2分

第六章 【單選題】(2分)

麻痹性貝類中毒是由（）引起的

A.石房蛤毒素

B.肉毒毒素

C.腸毒素

D.溶血毒素 正確

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?

? 2分 2 【單選題】(2分)

關于維生素A敘述錯誤的是

A.大劑量服用會引起視力模糊

B.每天攝入100mg可引起慢性中毒

C.是有毒物質

D.是機體內必須的生物活性物質 正確

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? ? 2分 3 【單選題】(2分)

下列關于雪卡毒性魚的敘述正確的是

A.雪卡毒素在人體不存在富集效應

B.雪卡毒素與海豚毒素強度相當

C.加熱或冷凍不能破壞雪卡毒素毒性

D.對雪卡魚毒素已有行之有效的辦法預防 正確

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? ? 2分 4 【單選題】(2分)

吃魚蝦過敏的人是魚蝦進入人體后代謝產生（）使其過敏的

A.氨基酸

B.葡萄糖

C.脂肪酸

D.組胺 正確

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? ? 2分 5 【單選題】(2分)

關于河豚毒素的表述，下列不正確的是（）

A.對熱穩定，堿性條件下分解

B.魚的肌肉部分河豚毒素的含量很低

C.卵巢毒性最小

D.春季是河豚魚中毒的高危險期 正確

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? ? 2分

第七章 【單選題】(2分)氰甙含量最多的是

A.桃仁

B.甜杏仁

C.木薯

D.苦杏仁 正確

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? ? 2分 2 【單選題】(2分)

含有消化酶抑制劑最多的食物

A.茄子

B.大豆

C.西紅柿

D.胡蘿卜 正確

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? ? 2分 3 【單選題】(2分)

芹菜提取物具有的主要作用是

A.抗衰老

B.抗腫瘤

C.降血壓

D.抗疲勞 正確

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? ? 2分 4 【單選題】(2分)

馬鈴薯發芽或變綠的部分產生的毒素是（）

A.氰苷類毒素

B.龍葵堿

C.秋水仙堿

D.毒肽 正確

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? ? 2分 5 【單選題】(2分)

下列關于消化酶抑制劑表述不正確的是（）

A.豆類和谷類是含有消化酶抑制劑最多的食物

B.加熱不能徹底鈍化豆類蛋白的蛋白酶抑制活性

C.豆類中的胰蛋白酶抑制劑和α-淀粉酶抑制劑是營養限制因子

D.包括胰蛋白酶抑制劑、胰凝乳蛋白酶抑制劑、α-淀粉酶抑制劑和糖苷酶抑制劑 正確

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? ? 2分

第八章 【單選題】(2分)

下列不屬于水包油類乳化劑的是

A.脂肪甘油酯類乳化劑

B.低酯化度蔗糖酯

C.吐溫系列乳化劑

D.聚甘油酯類乳化劑 正確

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? ? 2分 2 【單選題】(2分)

不法商販常用于面粉和饅頭漂白的非法添加物質是

A.福爾馬林

B.瘦肉精

C.蘇丹紅

D.吊白塊 正確

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?

? 2分 3 【單選題】(2分)

下列關于抗氧化劑的表述不正確的是（）

A.為了防止和減緩食品氧化，添加抗氧化劑是一種簡單、經濟而又理想的方法

B.抗氧化劑維生素C和維生素E過量攝入對身體有益無害

C.BHA、BHT和PG是目前食品工業中最常用的抗氧化劑

D.BHA在食品中的最大使用量不得超過0.2g/kg 正確

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? ? 2分 4 【多選題】(2分)

我國目前最常用的食品防腐劑是（）

A.維生素C B.苯甲酸鈉

C.山梨酸鉀

D.甜菜紅 正確

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? ? 2分 5 【多選題】(2分)

下列屬于天然色素的是（）

A.莧菜紅

B.番茄紅素

C.甜菜紅

D.辣椒紅 正確

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? ? 2分

第九章 【單選題】(2分)

燒焦的魚中含有的致癌物質最可能是

A.苯并芘

B.二噁英

C.黃曲霉毒素

D.亞硝胺 正確

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? ? 2分 2 【多選題】(2分)食品輻照可用于

A.漂白

B.殺菌

C.殺蟲

D.抑芽

E.改性 正確

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? ? 2分 3 【單選題】(2分)

雜環胺的形成量的影響因素不包括

A.煎炸溫度

B.煎炸時間

C.煎炸方式

D.油的種類 正確

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? ? 2分 4 【單選題】(2分)

關于預防亞硝酸鹽中毒的措施不正確的是（）

A.少吃或不吃隔夜剩飯菜

B.少吃或不吃咸魚、咸蛋、咸菜

C.多食用抑制亞硝胺形成的食物，如大蒜、富含維生素C的蔬菜水果等

D.腌制時間過短或食鹽用量不足10%時，亞硝酸含量會減少 正確

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? ? 2分 5 【單選題】(2分)

油炸馬鈴薯片中含有的致癌物質最可能是（）

A.亞硝酸鹽

B.雜環胺

C.丙烯酰胺

D.呋喃 正確

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? ? 2分

第十章 【單選題】(2分)微波食品包裝最常用的是

A.玻璃容器

B.紙容器

C.鐵容器

D.塑料容器 正確

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? ? 2分 2 【單選題】(2分)

食品包裝上主要用于食用油、醬油及不含氣飲料等液態食品包裝的塑料瓶是

A.PVC B.PE C.PET D.PP 正確

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? ? 2分 3 【單選題】(2分)葡萄酒的包裝多采用

A.塑料瓶

B.橡木桶

C.金屬包裝

D.玻璃包裝

正確

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? ? 2分 4 【多選題】(2分)

下列關于塑料制品表述正確的是（）

A.聚丙烯常用于制成編織袋、食品周轉箱等

B.聚苯乙烯可用于制成一次性使用的快餐盒

C.聚乙烯料制品適于盛裝油脂

D.聚乙烯回收再生制品可以用于盛裝食品 正確

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? ? 2分 5 【單選題】(2分)

下列哪種物品若經常使用，易引起中毒（）

A.帶“釉上彩”的瓷器

B.錫壺

C.用廢舊鋁制品改制的餐具

D.以上幾種都易引起中毒 正確

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? ? 2分

第五篇：食品安全與日常飲食2

食品安全與日常飲食(2)

一、單選題（共30題，30分）

1、能夠反映食品安全透明度問題的是()過程。

A、風險評估

B、采取風險管理措施 C、風險交流 D、進行風險測試 正確答案： C 解析：

2、有些食物適量攝入后是不會對人體產生傷害的,比如()。

A、發芽的大蒜

B、新鮮未充分加熱的黃花菜 C、未充分加熱的豆奶 D、發芽的馬鈴薯 正確答案： A 解析：

3、()毒性最強是河豚魚產生河豚毒素的一個特點。

A、春夏季節、交配階段 B、春夏季節、卵巢孕育階段 C、夏秋階段、交配階段 D、冬季、卵巢孕育階段 正確答案： B 解析：

4、()時期是多數食品安全危機處理的最佳時期。

A、潛伏期 B、緩解期 C、爆發期 D、山后期 正確答案： A 解析：

5、()對風險的認識及溝通其實是風險交流的環節。

A、消費者和生產者之間 B、管理者和生產者之間

C、消費者、管理者、生產者之間 D、消費者和管理者之間 正確答案： C 解析：

6、下列寄生蟲中,有可能出現在青蛙和蛇類身上的是()。

A、華支睪吸蟲 B、廣州管圓線蟲 C、肺吸蟲 D、曼氏迭宮絳蟲 正確答案： D 解析：

7、細菌性食品安全問題的首發場所不包括()。A、家庭聚餐 B、集體食堂 C、餐飲單位 D、野外燒烤 正確答案： D 解析：

8、食品安全管理現在在中國屬于()的體制。

A、中央政府管理 B、地方政府自理 C、分段管理 D、產業管理 正確答案： C 解析：

9、()是風險分析所包括的三個環節。

A、風險報告、風險測試、采取風險管理措施

B、采取風險管理措施、風險報告、風險交流

C、風險評估、采取風險管理措施、風險交流

D、風險測試、采取風險管理措施、風險評估 正確答案： C 解析：

10、()依次是風險評估的四個階段。

A、危害識別、暴露評估、風險描述、危害描述

B、危害識別、危害描述、風險描述、暴露評估

C、危害識別、暴露評估、危害描述、風險描述

D、危害識別、危害描述、暴露評估、風險描述 正確答案： D 解析：

11、食品安全是()對社會最基本的責任和必須做出的承諾。

A、農民和企業 B、企業和政府 C、農民和政府 D、農藥生產者 正確答案： B 解析：

12、以下選項中,哪些是可能出現在狗身上的寄生蟲?()

A、華支睪吸蟲、蜱 B、華支睪吸蟲、鉤蟲 C、蜱、鉤蟲

D、廣州管圓線蟲、蜱 正確答案： C 解析：

13、致病性大腸埃希氏菌的中毒原因是()。

A、食用存放時間長的熟食品 B、受污染的食品食用前未經徹底加熱

C、喝生水

D、未洗手直接使用入口食品 正確答案： B 解析：

14、下列各食品安全標準中,不屬于需要強制執行的國家標準的是()。

A、有毒有害物質的殘留標準 B、嬰兒食品標準 C、包裝制品的感觀要求

D、食品中所污染的微生物的限量標準正確答案： C 解析：

15、“痛痛病”是由于()引起的。

A、鉛 B、錫 C、鎘 D、鉻 正確答案：C 解析：

16、在食品中,接觸丙烯酰胺最重要的途徑是()。

A、吃面包 B、飲水 C、吃土豆 D、喝牛奶 正確答案： B 解析：

17、()是中國2005年關于油炸食品丙烯酰胺食品安全危機的主要原因。

A、管理者監管不力 B、生產者隱瞞危害 C、競爭商家的造謠 D、風險交流缺失 正確答案： D 解析：

18、在水解植物蛋白的過程中人為加入了()是醬油中可能存在氯丙醇的原因。

A、鹽 B、鹽酸 C、糖 D、小蘇打 正確答案： B 解析：

19、在()的加熱過程中可以形成丙烯酰胺。

A、糖 B、脂肪 C、碳水化合物 D、蛋白質 正確答案： C 解析：

20、國際癌癥研究所將黃曲霉素確定為()。

A、一級致癌物 B、二級致癌物 C、三級致癌物 D、四級致癌物 正確答案： A 解析：

21、人體流行病學證明丙烯酰胺會引起()癥狀,其具有流行病學的證據。

A、潛在致癌性

B、遺傳毒性和生殖毒性 C、神經毒性 D、以上都對 正確答案： C 解析：

22、我國規定汞在食品中的量限值為()mg/kg。

A、0.01-0.03 B、0.02-0.04 C、0.01-0.05 D、0.02-0.06

正確答案： C 解析：

23、環境,()以及氣候的變化是全球的熱門話題。

A、生物多樣性 B、生態系統多樣性 C、老齡化 D、全球變暖 正確答案： A 解析：

24、我國受到鉻,砷,鎘,鉛等重金屬污染所引起的耕地面積約占耕地總面積的()。

A、1/3 B、1/4 C、1/5 D、1/6 正確答案： C 解析：

25、加熱過程中會形成雜環胺,是因為這個食品體系里有()的存在。

A、糖 B、蛋白質 C、脂肪 D、碳水化合物 正確答案： B 解析：

26、食品添加劑中的亞硝酸鹽具有()的作用。A、增加食物營養度、抑制微生物生長繁殖

B、使食物顏色漂亮,抑制微生物的生長繁殖

C、方便食品加工、增加食物營養度 D、方便食品加工、使食物顏色漂亮 正確答案： B 解析：

27、()的存在可能會在雜環胺的形成機制中引起催化作用。

A、蛋白質 B、脂肪 C、糖

D、碳水化合物 正確答案： C 解析：

28、在動物體內,雜環胺會與()發生加和作用,從而引起突變性。

A、血紅蛋白 B、白細胞 C、神經末梢 D、DNA 正確答案： D 解析：

29、細菌性食品安全問題最常見的感染源中,占比重最大的是?()

A、谷類和蔬菜 B、動物性食品 C、其他食品 D、其他不明原因 正確答案： B 解析：

30、()年在英國出現首例通過母體感染瘋牛病的患者。

A、1998 B、1999 C、2000 D、2001 正確答案： C 解析：

二、多選題（共15題，30分）

1、黃曲霉素有哪些特點?()

A、水中溶解度低

B、耐高溫

C、堿性溶液易被降解 D、在機體潛伏 正確答案： ABC 解析：

2、食品安全相對性取決于哪些方面()?

A、食品本身 B、加工方法 C、食用數量 D、食用方式 正確答案： ABCD 解析：

3、三致效應指的是()。

A、致癌性 B、致畸性 C、致突變性 D、致幻性 正確答案： ABC 解析：

4、哪些途徑可能使人感染豬鏈球菌?()

A、破損的皮膚 B、黏膜傳播 C、經口傳播 D、空氣傳播 正確答案： ABC 解析：

5、下列哪些毒菌可以產生赫曲霉毒素A? A、赫曲霉 B、純綠青霉 C、炭黑曲霉 D、黃曲霉 正確答案： ABC 解析：

6、肉毒梭菌污染主要發生在()和()。

A、春季 B、夏季 C、秋季 D、冬季 正確答案： AD 解析：

7、碘的缺乏會導致下列哪些病?()

A、骨質增生 B、甲狀腺腫 C、克汀病 D、記憶衰退 正確答案： BD 解析：

8、肉毒毒素很容易被()或者()破壞而失去毒性。

A、酸性條件 B、堿性條件 C、低溫 D、加熱 正確答案： BD 解析：

9、讓人心慌的“兩種肉和一捆菜”指的是()。A、豬肉 B、牛肉 C、螺肉 D、菠菜

正確答案： ACD 解析：

10、所謂的三高指的是哪三高?()

A、高血壓 B、高血糖 C、高蛋白 D、高血脂 正確答案： ABD 解析：

11、葡萄球菌中毒表現在哪些方面?()

A、頭痛 B、惡心 C、休克 D、腹痛

正確答案： ABD 解析：

12、歐洲人沒有把農藥殘留看做安全問題的原因有()。

A、歐洲人不用農藥

B、農藥的使用量有明確規定 C、農民自律 D、生產秩序十分規范 正確答案： BCD 解析：

13、下列物品中,不太可能含有氯丙醇的是()。A、泡茶的包裝袋 B、凈化水 C、變性淀粉 D、醬油

正確答案： ABC 解析：

14、對食品安全性有影響的水污染物包括()。A、無機有毒物 B、有機有毒物 C、病原體 D、無機無毒物 正確答案： ABC 解析：

15、環境內分泌干擾物來源于下列哪些?()

A、農藥類物質 B、添加劑 C、工業化學物質

D、其他物質(酚紅,非離子表面活性劑等)

正確答案： ABCD 解析：

三、填空題（共5題，15分）

1、風險分析的主要內容包括(),風險管理,風險交流。

正確答案：

第1空:風險評估 解析：

2、食源性疾病具有()和影響面大的特點。

正確答案：

第1空:分布廣泛 解析：

3、米袋子工程是解決()和溫飽問題的工程。

正確答案：

第1空:主食供應 解析：

4、細菌性食品安全問題最常見的致病菌是()。正確答案：

第1空:腸道致病菌 解析：

5、現代農產品供應體系是()的方式。

正確答案：

第1空:農商對接 解析：

四、判斷題（共15題，15分）

1、我們所吃的食品沒有經過充分的加熱可能會引起沙門氏菌的感染。()

正確答案：正確

解析：

2、相比于食品安全,食品衛生更具體更強調怎么去做的問題。()

正確答案：正確 解析：

3、菜籃子工程主要解決蔬菜安全問題。()

正確答案：錯誤 解析：

4、土壤污染的原因主要有兩類,一類是重金屬元素,另一類是化肥。()

正確答案：正確 解析：

5、放射性物質都是人為制造的,并不會自然存在。()

正確答案：錯誤 解析：

6、據相關實驗表明,用煎炸油飼喂動物會誘導

惡性腫瘤的發生。()

正確答案：正確 解析：

7、半數致死量用來評價毒性的強弱。()

正確答案：正確 解析：

8、公眾對實盤全、飲食健康認知的缺失是目前我們進行食品安全、食品營養相關知識普及的最大問題。()

正確答案：正確 解析：

9、二惡英的來源跟大氣的工業氣體排放有關。()正確答案：正確 解析：

10、食品問題是相對安全的,只有合理使用和正常食量才可以。()

正確答案：正確 解析：

11、志賀氏菌全年都會發生,但夏秋兩季比較常見。()

正確答案：正確 解析：

12、在干燥的情況下,一般來說,微生物的污染比較少。

正確答案：正確 解析：

13、食源性疾病的發病與同一食品有關。()

正確答案：正確 解析：

14、中國用世界上7%的地養活了世界21%的人口()。

正確答案：正確 解析：

15、原料是食品的第一工廠,只要好原料才能加工出好產品。()

正確答案：正確 解析：

五、簡答題（共2題，10分）

1、說出環境內分泌干擾物的別稱(至少兩種以上)。

正確答案：環境雌激素/環境激素/內分泌活性化合物/內分泌干擾化合物 解析：

2、簡述為什么二惡英難以清除?

正確答案：二惡英化學結構穩定,親脂性高,又不能生物降解,因而具有很高的環境滯留性。解析：