第一篇：湖北經濟學院飲食文化概論練習題

綜合練習題一

飲食文化、主食與副食、菜品與菜式？幾個關鍵的基本概念

飲食文化：

是指食物原料開發利用、食品制作和飲食消費過程中的技術、科學、藝術，以及以飲食為基礎的習俗、傳統、思想和哲學。

或者是指由人們食生產和食生活的方式、過程、功能等結構組合而成的全部食事的總和。

或者是指人們在長期的飲食實踐活動中創造出來的物質財富和精神財富的總和。

主食是指米面等用作正餐的食品，主要提供糖類物質，在膳食結構中占據主要地位。

副食是指主食的補充食品，主要提供糖類以外的營養物質，在膳食結構中占據輔助地位。

菜品是指食品的一個特異分支，是對人們一日三餐食用的手工食品的通稱。（區別于工業食品）菜式多指菜肴的品種花色，如燒烤菜式。

單項選擇題

A、地方特色濃郁

B、主要提供糖類

1．最先提出“民以食為天”的古代名人是

C、注重款式檔次

D、制作工藝簡便

（a）11．被尊為中國“烹飪之圣”的歷史人物是

A、管仲

B、孔子

（a）

C、司馬遷

D、班固

A、伊尹

B、太和公

2．我國古代稱為“粉角”、“扁食”的食物是

C、孔子

D、彭祖（a）12．人類先民結束茹毛飲血歷史的標志是

A、餃子

B、饅頭

（a）

C、春卷

D、燒餅

A、用火熟食

B、煮海為鹽

3．“養助益充”學說出自古籍（b）

C、陶器制造

D、原始烹調

A、《飲膳正要》

B、《黃帝內經》

13．與“莼鱸之思”美食典故直接相關的歷史人

C、《呂氏春秋》

D、《齊民要術》 物是（a）4．中國飲食文化美的最高境界是（b）

A、張翰

B、蘇軾

A、味

B、和

C、李白

D、袁枚

C、養

D、潔

14．提出“食不厭精，膾不厭細”的歷史人物是5.中國飲食文化美的最基本要素是（a）（a）

A、味

B、潔

C、養

D、A、孔子

B、張翰

形

C、易牙

D、袁枚

6.據傳杭州名店樓外樓的經典名菜“賽蟹羹” 15.中國餐飲界榮獲“世界御廚”稱號的烹飪

的首創者是（b）大師是（a）

A、易牙

B、宋五嫂

A、楊貫一

B、王義均

C、董小宛

D、王小余

C、劉敬賢

D、蔡瀾 7．我國歷史上第一部中醫營養學著作是多項選擇題（b）1．中國傳統膳食結構中的副食包括（abcd）

A、《黃帝內經》

B、《飲膳正要》

A、畜禽魚肉

B、水果蔬菜

C、《千金要方》

D、《齊民要術》

C、蛋奶類

D、調味品 8．我國歷史上被譽為最有原創精神的文人美2．中國飲食文化技術體系包括（abcd）食家是（b）

A、刀工技術

B、火候控制

A、孔子

B、蘇東坡

C、臨灶調味

D、涼菜保鮮

C、李漁

D、袁枚

3．中國飲食文化價值體系包括（abcd）9．膾不厭細的“膾”的基本含義是（b）

A、飲食養生

B、飲食禮儀

A、舂碎的稻米

B、切碎的魚或肉

C、飲食制度

D、飲食審美

C、磨碎的小麥粉

D、切碎的蔬菜 4．飲食文化的研究內容包括（abcd）10．中國膳食結構中主食的最大特點是（b）

A、烹調技術

B、飲食歷史

C、餐飲消費

D、烹飪教育

C、滋味

D、口感 5．被譽為世界“四大名菜”的是（abc）8．中國飲食文化的特點包括（abcd）

A、北京烤鴨

B、法國鵝肝

A、歷史悠久

B、底蘊深厚

C、俄國魚籽醬

D、日本壽司

C、融合力強大

D、民族性鮮明

6．在當今世界被譽為“烹飪王國”的是9．飲食有節的基本內容包括（abc）（abc）

A、飲食質量調節

B、飲食數量節制

A、中國

B、法國

C、飲食寒溫調節

D、飲食禮俗節制

C、土耳其

D、美國

10．中國飲食的傳統“五味”包括（abc）7．食品的感官性狀包括（abcd）

A、酸味

B、苦味

A、色澤

B、造型

C、甜味

D、鮮味

多項選擇題答案：1．A、B、C、D 2．A、B、C、D 3．A、B、C、D 4．A、B、C、D 5．A、B、C 6．A、B、C 7．A、B、C、D 8．A、B、C、D

9．A、B、C 10．A、B、C 填空題

1．中國烹飪理論體系基本成熟的標志性著作是（隨園食單）。2．烹飪（烹調）產生的三要素是火、陶器和（調味品）。3．中國飲食結構主要由主食、副食和（飲品）等組成。4．我國古代將外國或少數民族的食品稱為（胡食）。5．“烹”的基本意思是煮，“飪”的基本意思是（成熟）。6．饅頭在我國古代稱為蒸餅，（面條）在古代稱為湯餅。7．人類社會的三大食用作物是谷類、薯類和（豆類）。8．烹飪中被稱為“百味之將”的調味品是（）。填空題答案：1．《隨園食單》

2．調味品

3．飲品

4．胡食

5．成熟

6．面條

7．豆類

8．食鹽

9．我國古代的“五畜”是指豬、牛、羊、雞和（）。10．在我國被稱為“國飲”的軟飲料是（）。11．中國膳食結構的主食通常是（）。12．被稱為中國“餐桌靈魂”的飲品是（）。13．被稱為“中國火鍋之鄉”的城市是（）。

14．按消費對象而言，傳統中國菜可劃分為宮廷菜、官府菜（）、民間菜、民族菜和寺觀菜。

15．中國菜肴的兩大命名方法是寓意法和（）。

填空題答案：9．犬（狗）

10．茶

11．米面

12．酒品

13．重慶

14．市肆菜15．寫實法

簡答題

1．中國飲食文化的四大內涵是什么？ 2．孔子飲食觀的主要內容是什么？ 簡答題參考答案：

1．中國飲食文化的四大內涵包括：

中國飲食文化就其深層內核而言，可以概括為精、美、情、禮四個字，分別反映飲食活動過程中飲食品質、審美體驗、情感活動、社會功能等所包含的獨特文化意蘊。

（1）精——中國飲食文化的內在品質

（2）美——中國飲食文化的審美特征

（3）情——中國飲食文化的社會心理功能

（4）禮——中國飲食文化的活動禮儀 簡答題參考答案：

2．孔子飲食觀的主要內容包括：

孔子一生堅持并宣揚“貧而樂，富而禮”的思想，同時把“禮”用到飲食上。孔子的飲食文化思想雖然帶著統治階級的深重烙印，卻也涵蓋春秋戰國時期的飲食思想的一般狀況，并對中國飲食思想起到了奠基的作用。

（1）飲食要講究倫理禮儀

（2）飲食要講究節而有度

（3）飲食要講究精而不貪

（4）飲食要講究合理搭配 論述題

1．中國傳統飲食文化的辯證認識觀。2．味是中國菜的核心評價標準。論述題參考答案：

1．看待中國傳統飲食文化，需要確立辯證認識觀：

飲食是人類生存的本能。人類的飲食在其不斷發展過程中，同時創造和積淀了璀璨而深厚的飲食文化。

把飲食中有關吃吃喝喝的問題提升到文化層面，說明了飲食不僅僅只是裹腹之需，同時還是一種重要的精神產品，即飲食在為人體提供必須的營養素和能量的同時，還反映和滿足人們精神層面和道德領域的需求。

飲食文化問題，既涉及到人類最根本的生活方式問題，又涉及到人類社會的生存哲學問題，而且是一個民族文化的具體反映。

“民以食為天”，這應當是亙古不變的真理。中國人素來以“口福”作為人生最大的幸福，這樣一種人生價值的取向，如果不能做到自覺地要求和約束自己的飲食思想和行為，任其自發、自由地膨脹，其結果必將阻礙人性變得更加高尚和文明。

中國悠久的歷史，賦予了中國飲食文化博大精深的內涵。但必須清楚地認識到，源遠流長的中國飲食文化中既包含著中華民族引以自豪的精華，同時也包藏著一些違背飲食初衷的糟粕，諸如根深蒂固的奢靡、暴殄和強讓之風，可以說流毒不淺，這對于構建科學、文明、健康的中國現代飲食文化是非常不利的。

研究和學習中國飲食文化，就是為了發掘和弘揚其中包含的富有民族特色和生活及社會價值的精華，發現并摒棄其中有違飲食初衷和科學及人文精神的糟粕，以更加科學、文明而富有民族特色和文化底蘊的飲食形式和飲食內容，為不斷提高國民的生活品質和生活品味服務，為促進國民經濟的可持續發展服務，同時為世界飲食文化的大交流服務。

綜合練習題二

菜系、小吃、飲食文化圈?

菜系是指中國烹飪的地方流派，專指品類齊全、特色鮮明，有一定流行區域并享有較高聲望的系列化的地方菜種。

小吃是指正餐和主食之外，用于充饑、消閑的簡單食品，還可充作早餐或夜宵，也稱零食。

飲食文化圈是由于地區、民族、習俗、信仰等原因，歷史地形成的具有獨特風格的飲食文化區域，其所表達和反映的均是中國飲食文化的區域性和特征。

單項選擇題 3．歷史悠久，受儒家學派飲食傳統影響最深1．歷史悠久，平民氣息最為鮮明濃郁的菜系的菜系（a）是（a）

A、魯菜

B、川菜

A、川菜

B、魯菜

C、蘇菜

D、湘菜

C、粵菜

D、鄂菜 4．在鄂菜分支中被稱為“鄂菜之精華”的是2．歷史悠久，受外來飲食文化影響最大的菜（a）系是（a）

A、武漢風味

B、襄鄖風味

A、廣東菜

B、江蘇菜

C、荊沙風味

D、鄂東南風味

C、上海菜

D、山東菜

5．在公認的四大菜系中，川菜的最大特點是（a）多項選擇題

A、善于調味

B、精于制湯

1．下列菜系中位居“八大菜系”之列的是

C、刀工精湛

D、選料博異（abcd）6．在公認的四大菜系中，魯菜的最大特點是

A、魯菜

B、閩菜

（a）

C、湘菜

D、徽菜

A、善于用湯

B、火工純熟

2．海南四大名菜包括（abcd）

C、精于選料

D、刀工精湛

A、文昌雞

B、東山羊

7．相當其他三大菜系而言，川菜特有的一種

C、加積鴨

D、和樂蟹

味型是（a）3．下列名菜中屬于傳統魯菜的是（ab）

A、怪味

B、辣味

A、黃河鯉魚

B、清湯蒲菜

C、麻味

D、鮮味

C、手抓羊肉

D、樟茶鴨子 8．最具代表性的四川風味小吃是（a）4．下列名菜中屬于傳統川菜的是（ab）

A、賴湯圓

B、酸辣豆花

A、麻婆豆腐

B、宮爆雞丁

C、鐘水餃

D、川北涼粉

C、蔥燒海參

D、剁椒魚頭

9．被譽為“川菜之魂”的調味品是（a）5．下列名菜中屬于傳統蘇菜的是（ab）

A、郫縣豆瓣

B、潼川豆豉

A、大煮干絲

B、蟹粉獅子頭

C、涪陵榨菜

D、茂汶花椒

C、九轉大腸

D、清蒸加吉魚

10．被譽為“川菜調味基石”的調味品是食鹽和6．下列名菜中屬于傳統粵菜的是（ab）（a）

A、烤乳豬

B、燴三蛇

A、花椒

B、辣椒

C、回鍋肉

D、佛跳墻

C、香醋

D、豆豉

7．下列名菜中屬于鄂菜名菜的是（abcd）11．最具代表性的上海風味小吃是（a）

A、排骨藕湯

B、沔陽三蒸

A、南翔小籠

B、排骨年糕

C、紅燜鳊魚

D、菜苔臘肉

C、蝦茸餛飩

D、高橋粽子

8．下列面點中屬于武漢風味小吃的是12．最具代表性的山西風味小吃是（a）（abcd）

A、刀削面

B、刀撥面

A、面窩

B、歡喜坨

C、一根面

D、撥魚兒

C、豆皮

D、熱干面

13．最純正地道的北京風味小吃是（a）9．湖北菜的主要特點包括（ab）

A、豆汁

B、薩其瑪

A、咸鮮微辣

B、善于煨湯

C、炒肝

D、蕓豆卷

C、端莊敦厚

D、善烹海鮮

14．有“鄂菜明珠”之稱的烹飪原料是（a）10．山東菜的主要特點包括（abcd）

A、武昌魚

B、鮰魚

A、咸鮮純正

B、善于用湯

C、洪山菜苔

D、鱖魚

C、端莊敦厚

D、善烹海鮮

多項選擇題答案：1．A、B、C、D

2．A、B、C、D

3．A、B

4．A、B

5．A、B

6．A、B

7．A、B、C、D

8．A、B、C、D

9．A、B

10．A、B、C、D 填空題

1．天津“小吃三絕”是（）、桂發祥麻花、耳朵眼炸糕。2．被稱為“川菜三花”是家常味、（）和怪味。3．魯菜由濟南風味、（）和濟寧風味等3大分支構成。4．“揚州三把刀”是指（）、剃頭刀和修腳刀。5．紅樓宴、（）和全藕宴是揚州菜的三顆明珠。6．白菜、（）和水一起，統稱為“泰安三美”。7．太湖白魚、（）和白蝦統稱為“太湖三白”。8．上海城隍廟、長沙火宮殿、（）和蘇州玄妙觀共稱為我國“四大小吃群”。

填空題答案：1．狗不理包子

2．魚香味

3．膠東風味

4．菜刀

5．三頭宴

6．豆腐7．銀魚

8．南京秦淮河（夫子廟）

9．被譽為“中國面食之鄉”的地區是山西，被譽為“中國小吃之鄉”的地區是（）。10．我國面點劃分為京式、（）和蘇式等三大流派。11．被譽為“新疆名片”的風味食品是（）。

12．被譽為“水中蝴蝶”的四川風味小吃是（）。13．最具特色的長沙風味小吃是火宮殿的（）。

14．北京炸醬面、山西刀削面、四川擔擔面、兩廣伊府面和（）一起，稱為我國“五大名面”。

15．最具代表性的揚州風味美食是（）。

填空題答案：9．福建沙縣

10．廣式

11．馕

12．龍抄手

13．臭豆腐

14．武漢熱干面

15．揚州炒飯

簡答題

1．中國飲食風味流派形成和發展的影響因素有哪些？ 2．川菜的風味特色有哪些？ 簡答題答案：

1．中國飲食風味流派形成和發展的影響因素包括：

（1）關鍵因素：自然（地理環境及氣候）、物產因素。

（2）重要因素：宗教、風俗因素，歷史、政治因素，工藝、宴席因素，文化（地域文化）、審美因素，消費、市場因素。2．川菜的風味特色主要體現在：

（1）選料廣泛，粗料精做，工藝有獨創性，菜式適應性強。

（2）味型多樣，清鮮醇濃并重，尤以善用麻辣著稱，有“味在四川”之說和“一菜一格，百菜百味”之譽。

（3）菜式多元，雅俗共賞，居家飲膳色彩和平民氣息濃厚。

綜合練習題三

單項選擇題

1．中國民間最隆重的傳統節日是（a）

A、春節

B、端午節

C、中秋節

D、重陽節

2．我國傳統節日之一的重陽節又稱（a）

A、敬老節

B、女兒節

C、天中節

D、踏青節

3．歷史最久的“天下第一宴”是（c）

A、滿漢全席

B、詐馬宴

C、孔府宴

D、洛陽水席 4．我國滿族最具代表性的特色食品是（a）

A、餑餑

B、火鍋

C、酸菜

D、薩其瑪

5．我國朝鮮族飲食最主要的特點是（c）

A、涼、辣

B、熱、辣

C、酸、辣

D、麻、辣

6．我國朝鮮族“湯文化”的代表性食品是（b）

A、羊肉湯

B、狗肉湯

C、鴨肉湯

D、素菜湯

7．最具代表性的回族食品是（b）

A、手抓肉

B、油香

C、麻花

D、烤羊頭

8．新疆維吾爾族最著名的民族風味小吃是（a）

A、烤馕

B、烤羊肉串

C、羊雜碎

D、抓飯

9．最具苗家民族風情的地方特色美食是（a）

A、酸湯魚

B、老鴨湯

C、酸肉

D、竹筒飯 10．最具土家族風味特色的地方美食是（a）

A、鲊廣椒

B、油茶湯

C、鳳頭姜

D、莼菜湯

11．藏族酒宴上的主要飲料是（a）

A、青稞酒

B、馬奶酒

C、奶茶

D、綠茶

12．我國清真菜最擅長烹制的食品是（b）

A、羊肉

B、面食

C、雞肉

D、山珍

多項選擇題

1．重陽節飲食習俗包括（）

A、吃重陽糕

B、飲菊花酒

C、賞菊吃蟹

D、喝紅豆粥 2．傳統的中秋節令食品包括（）

A、月餅

B、桂花糕

C、螃蟹

D、桂花酒

7．西藏飲食“四寶”包括（）3．傳統的中秋節令菜肴包括（）

A、糌粑

B、酥油

A、炒田螺

B、蒸芋頭

C、牛羊肉

D、茶葉

C、桂花鴨

D、蒸河蟹 8．土家族特色食品包括（）4．中國十大傳統節日包括（）

A、菜豆腐

B、油茶湯

A、春節

B、元宵節

C、鲊廣椒炒臘肉

D、土家燒餅

C、中秋節

D、重陽節

9．我國侗族日常主要食品包括（）5．我國端午節的傳統活動內容包括（）

A、米飯

B、酸魚

A、賽龍舟

B、掛菖蒲

C、酸菜

D、油茶

C、吃粽子

D、佩香囊

10．伊斯蘭教禁止食用的食物包括（）6．牧區蒙古族人的家常食品包括（）

A、豬肉

B、狗肉

A、手抓肉

B、奶制品

C、無鱗魚

D、酒類

C、炒米

D、奶茶

多項選擇題答案：1．A、B、C

2．A、B、C、D

3．A、B、C、D

4．A、B、C、D

5．A、B、C、D

6．A、B、C、D

7．A、B、C、D

8．A、B、C、D

9．A、B、C、D 10．A、B、C、D 填空題

1．春節吃餃子取“更歲交子”之意，象征著（），喻示著招財進寶。2．中國人吃年飯時，（）和魚菜通常是餐桌上必不可少的兩種食物。3．我國臺灣高山族人春節吃的“長命菜”，實際就是（）。

4．我國上海、江浙一帶民間大年初一吃的“如意菜”，實際就是（）。

5．我國河南南部一帶民間大年初一常將餃子和面條一同煮著吃，俗稱（）。6．（）是我國僅次于春節的第二大傳統節日，也是最帶感情色彩的節日。7．俗話說“花好月圓人團圓”，故中秋節又稱（）。8．蒙古族人將以奶為原料加工而成的食品，稱為（）。9．蒙古族人食用羊肉時，習慣說“喝羊湯”或者說（）。10．我國回族最具特色的茶是（），俗稱“三炮臺”。11．我國苗族的（）被譽為“最古老的東方情人節”。12．我國土家族人自古愛好飲酒，尤以（）別具一格。

13．我國藏族人敬茶時講究以喝（）碗為吉利，切不可只喝1碗茶就走。14．西藏牧區藏民日常生活的主食是（）。15．在我國西藏飲食中，（）被譽為“藏族漢堡”。填空題答案：1．團聚合歡

2．火鍋

3．芥菜

4．黃豆芽

5．金絲穿元寶

6．中秋節

7．團圓節

8．白食

9．切羊肉

10．蓋碗茶

11．姊妹節

12．飲砸酒

13．3

14．糌粑

15．人參果飯（蕨麻米飯）

簡答題

1．中秋節文化內涵的主要內容有哪些？ 2．我國土家族的飲食特色是什么？

簡答題答案：

1．中秋節文化內涵的主要內容包括：

（1）以團圓安定、天人合一、歡慶豐收為中心內涵的豐富多彩的節俗活動；

（2）以數量眾多、神奇瑰麗的神話傳說為文化根基的浪漫藝術氛圍。2．我國土家族的飲食特色可概況為：

民風淳樸，生性好客；靠山吃山，原料粗野；肉喜腌熏，味嗜酸辣；豪爽善飲，事茶有德；重視祭祀，食講禮節。論述題

1．關于中秋月餅禮盒過度包裝的理性思考。

第二篇：湖北經濟學院管理技術學院

湖北經濟學院管理技術學院 畢業論文（設計）

題目：學生考勤系統的設計與實現

系部：管理技術學院計科系專業：計算機應用技術學號：學生姓名：指導教師：職稱：

二 ○ 一 三 年一 月四日

第三篇：湖北經濟學院讀書協會

湖北經濟學院讀書協會

目錄

一、讀協簡介

二、讀協特色

三、機構設置

四、讀協活動

一、讀協簡介

讀書協會，簡稱“讀協”，由校團委領導并由圖書館直接指導的大學生優秀學生社團組織，2006年成立至今，一直被評為校級優秀學生社團與優秀團支部，2012年被評為省級優秀學生社團。本協會以圖書館豐富的資源為依托，充分發揮圖書館豐富資源的作用，旨在密切圖書館與讀者間的聯系，提高同學們的閱讀興趣，為全校廣大師生營造良好的讀書氛圍，促進學校的學風建設。

本協會堅持“品書論道，以文會友，共同進步”的宗旨，倡導“文以修身?博雅堅守”的文化核心，協會精神堅持“讀書?思考?感悟”。

二、讀協特色

讀書協會，顧名思義，與讀書有關，但她卻又不只是讀書那么簡單。“讀”只是很小一部分，我們更注重“品”，不僅引導與營造讀書氛圍，更看重交流與傳遞書中精髓、作者與時代思想。我們不僅提倡多讀書，更提倡讀好書，我們不局限于文學書籍，我們包羅萬象，天文、地理、歷史、科技、藝術、經濟等在這里處處展現她的光芒。我們提倡讀書自由、交流自由、思想自由、活動自由，不拘束、不流俗、不跟風。

三、機構設置

讀協機構由指導老師、顧問團、理事會、會員四部分組成。其中，指導老師一直由圖書館參考咨詢部劉金老師擔任，這么多年如一日，對讀協知根知底，是讀協最好的見證者與引導者；顧問團由歷屆老會員擔任，他們，傳承經驗、傳播精神；理事會，由現任主席團與各部長組成，他們，團結一致，為堅持讀協的和睦相處、高效運轉、服務與培養會員兢兢業業、不懈努力；會員，永遠是我們讀協的核心，是我們的主人，是我們發展好壞與否的唯一準繩，狹義指新加入的會員，廣義包括歷屆老會員與新加入會員。

理事會職責：由主席團與各部部長組成主席團——會長：組織最高決策者與管理者，統籌規劃組織未來一年工作計劃、發展方向、會員培養方案，處理日常大小事務，對內團結好同事、服務與培養好會員、協調好各部門之間工作，對外處理好兄弟社團（不局限文化文學社團）之間關系、配合好團委與社聯的工作、積極拓展校外資源；副會長：積極配合會長制定決策與執行工作任務、認真負責自己所負責部門工作、深入會員了解會員與服務好會員、培養與發現人才；團支部書記：認真做好團支部工作、做好內部團結與協調工作、組織好團組織生活、調動會員積極性與參與度、參與制定會員培養方案。

活動部：讀書協會活動的組織策劃與執行。

宣傳部：宣傳手段的制定與執行，包含宣傳板、橫幅、海報、宣傳單制作、寢室樓下寫通知、社聯新聞中心的聯系和BBS上發貼等。

外聯部：對外聯系，聯絡社聯與兄弟社團之間的工作并維護好關系，校外活動邀請。團支部：協會財務管理，制定預算與核算；協會制度執行，理事會與會員考核；組織策劃團組織生活；

讀者服務部：服務讀者，聯系圖書館，負責漂書，組織內部品書，負責晨讀等。畔水書苑：微博、博客、微信等更新；ppt、視頻制作；好書推薦，電子雜志等。

讀書協會歷任會長

第九屆讀書協會會長：李冠男

第八屆讀書協會會長：何雪婷

第七屆讀書協會會長：皮瑩

第六屆讀書協會會長：朱懷念

第五屆讀書協會會長：楊鑫

第四屆讀書協會會長：陳雙雙

第三屆讀書協會會長：歐陽敏

第二屆讀書協會會長：向世禮

第一屆讀書協會會長：

四、讀協活動

品書交流會（校級精品活動）、詩歌朗誦比賽、書展風采大賽、世界讀書日系列活動、好書推薦、名家座談與簽售會、團組織生活、晨讀、秋游或者春游、漂書、素質拓展等等。

五、讀協榮譽

湖北省優秀學生社團；五星級社團；2007年至今，一直被評為湖北經濟學院優秀學生社團與優秀學生社團團支部，由校黨委周元武書記、呂忠梅校長等經院內外名人與學者參加的品書交流會被評為校級精品活動等。

第四篇：中國飲食文化概論論文

中國飲食文化概論論文—川菜的美味

摘要：中國飲食文化豐富多彩、博大精深，有數千年的文化積存，是中國古老文明的一部分。中國各地不同的食風、風格迥異的特色飲食及由來已久的我國歲時食俗和飲食禮儀等共同交織成多姿多彩的中華飲食文化。川菜作為中國漢族四大菜系之一，也是最有特色的菜系，民間最大菜系，同時被冠以“百姓菜”，它在中國烹飪史上占有重要地位，它取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱，并以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博采眾家之長，善于吸收，善于創新，享譽中外。川菜歷史悠久，在國內外都享有很高的聲譽。川菜以家常菜為主，取材多為日常百味，其特點在于紅味講究麻、辣、香，白味咸鮮中仍帶點微辣。

關鍵詞：中國飲食文化、川菜、川菜特點

緒論：

川菜系也是一個歷史悠久的菜系，川菜系的形成，大致在秦始皇統一中國到三國鼎立之間。當時四川政治、經濟、文化中心逐漸移向成都。其時，無論烹飪原料的取材，還是調味品的使用，以及刀工、火候的要求和專業烹飪水平，均已初具規模，已有菜系的雛形。秦惠王和秦始皇先后兩次大量移民蜀中，同時也就帶來中原地區先進的生產技術，這對發展生產有巨大的推動和促進作用。秦代為蜀中奠定了良好的經濟基礎，到了漢代就更加富庶。張騫出使西域，引進胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品種，又增加了川菜的烹飪原料和調料。西漢時國家統一，官辦、私營的商業都比較發達。以長安為中心的五大商業城市出現，其中就有成都。三國時魏、蜀、吳鼎立，劉備以四川為“蜀都”。雖然在全國范圍內處于分裂狀態，但蜀中相對穩定，對于商業，包括飲食業的發展，創造了良好的條件。使川菜系在形成初期，便有了堅實的基礎。

川菜的出現可追溯至秦漢，早在一千多年前，西晉文學家左思所著《蜀都賦》中便有“金壘中坐，肴隔四陳、觴以清酊，鮮以紫鱗”的描述。唐宋時期，川菜更為膾炙人口。詩人陸游曾有“玉食峨眉木耳，金齏丙穴魚”的詩句贊美川菜。在宋代已經形成流派，當時的影響已達中原。宋代川菜越過巴蜀境界，進入東都，為世人所知。元、明、清建都北京后，隨著入川官吏增多，大批北京廚師前往成都落戶，經營飲食業，使川菜又得到進一步發展，逐漸成為我國的主要地方菜系。明末清初，川菜用辣椒調味，使巴蜀時期就形成的“尚滋味”、“好香辛”的調味傳統，進一步有所發展。現代川菜的誕生和四川文化在晚清的起飛分不開的，它主要由移民烹飪文化的混合，并在上層示范文化的鼓勵下，包括烹飪學家的影響下發展起來的。

川菜簡介：

川菜起源于川渝地區，以麻、辣、鮮、香為特色。川菜原料多選家常食材，宴客偶用山珍、江鮮。善用小炒、干煸、干燒和泡、燴等烹調法。以“味”聞名，味型較多，富于變化，以魚香、紅油、怪味、麻辣較為突出。川菜的風格樸實而又清新，具有濃厚的鄉土氣息。川菜風味包括成都、樂山、內江，自貢，重慶等地方菜的特色，主要特點在于味型多樣，即復合味的運用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調味品，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風味，各式菜點無不膾炙人口。川菜在烹調方法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。歷來有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油）之說。川菜系因此具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強三個特征。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五個大類組成一個完整的風味體系。在國際上享有“食在中國，味在四川”的美譽。

調味方法：

有干燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、蒜泥等復合味型，形成了川菜的特殊風味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽。

烹調方法：

擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。從高級筵席“三蒸九扣”到大眾便餐、民間小吃、家常風味等，菜品繁多，花式新穎，做工精細。川菜烹調講究品種豐富、味多味美的川菜，所以受到人們的喜愛和推崇，是與其講究烹飪技術、制作工藝精細、操作要求嚴格分不開的。川菜烹調有四個特點：一是選料認真、二是刀工精細、三是合理搭配、四是精心烹調。在“炒”的方面有其獨到之處。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特點是時間短，火候急，汁水少，口味鮮嫩，合乎營養衛生要求。菜肴烹飪看似簡單，實際上包含著高度的科學性、技術性和藝術性，顯示出勞動人民的無窮智慧和創造能力。

川菜特點： 川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六種。在六種基本味型的基礎上，又可調配變化為多種復合味型，在川菜烹飪過程中，如能運用味的主次、濃淡、多寡，調配變化，加之選料、切配和烹調得當，即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風味的各種美味佳肴。

川菜特點是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。調味方法有干燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等復合味型，形成了川菜的特殊風味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽。川菜的復合味型有20多種，如咸鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、椒鹽味型等等。

菜式：

主要由高級宴會菜式、普通宴會菜式、大眾便餐菜式和家常風味菜式四個部分組成。四類菜式既各具風格特色，又互相滲透和配合，形成一個完整的體系，對各地各階層甚至對國外，都有廣泛的適應性。

川菜是歷史悠久、地方風味極為濃厚的菜系。它品種豐富、味道多變、適應性強，享有“一菜一格，百菜百味”之美譽，以味多味美及其獨特的風格，贏得國內外人們的青睞，許多人發出“食在中國，味在四川”的贊嘆。

十大經典川菜：四川火鍋、水煮魚、回鍋肉、麻婆豆腐、魚香肉絲、水煮肉片、辣子雞、酸菜魚、宮保雞丁、毛血旺。

派系：

上河幫：上河幫也就是以成都和樂山為核心的蓉派菜系，其特點以親民平和，調味豐富，口味相對清淡，多傳統菜品。蓉派川菜講求用料精細準確，嚴格以傳統經典菜譜為準，其味溫和，綿香悠長，同時集中了川菜中的宮廷菜、公館菜之類的高檔菜，通常頗具精致細膩，多為流傳久遠的傳統川菜，歷來作為四川總督的官家菜。著名菜品有開水白菜、麻婆豆腐、宮保雞丁、川式粉蒸肉、青城山白果燉雞、夫妻肺片、螞蟻上樹、蒜泥白肉等等。

下河幫：下河幫以重慶、南充為中心，下河幫川菜大方粗獷，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料著稱稱，俗稱江湖菜。達州南充川菜以傳統川東菜為主，如酸蘿卜老鴨湯、燒公雞。部分川菜易學易做，開胃下飯，因其平民和能大開胃口的特點，近幾年來在全國范圍內大受歡迎。其代表作有酸菜魚、毛血旺、口水雞、干菜燉燒系列（多以干豇豆為主）、水煮肉片和水煮魚為代表的水煮系列、辣子雞為代表的辣子系列、泉水雞、芋兒雞和啤酒鴨為代表的干燒系列。小河幫：小河幫以川南自貢、宜賓為中心的鹽幫菜，亦稱以自貢和內江菜為主；鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色。最為注重和講究調味。除具備川菜“百菜百味、烹調技法多樣”的傳統之外，更具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點。鹽幫菜善用椒姜，料廣量重，選材精道，尤擅水煮與活渡，形成了區別于其他菜系的鮮明風味和品位。鹽幫菜的代表性菜品有水煮牛肉、富順豆花、火爆黃喉、冷吃牛肉的冷吃系列、跳水魚、鮮鍋兔等等。

第五篇：中國飲食文化概論綜述

中國飲食文化概論綜述

中國飲食文化概論綜述

姓名：

周源

學號：

08011405

指導老師:

張小強

日期：

2013年4月

中國飲食文化概論綜述

中國飲食文化概論綜述

周源

摘要: 本文通過對文獻的統計、收集與分析, 從中國飲食文化的基本特點和主要表現出發, 以飲食和文化的互融關系為主線，對飲食文化的概念、研究內容及基本狀況、飲食文化的區域性、飲食文化的層次性、中國飲食民俗、中西方飲食文化差異等幾個方面進行概述, 并在此基礎上總結當前學術界對中國飲食文化的研究成果。

關鍵詞:中國飲食文化、區域性、層次性、飲食民俗、文化差異 1 飲食文化概述

1.1 飲食文化概念

“飲食文化”是一個涉及自然科學、社會科學及哲學的普泛的概念，是介于狹義和廣義的“文化”二者之間而又融合兩者的一個邊緣不十分清晰的文化范疇。普遍理解為：飲食文化是指食物原料開發利用、食品制作和飲食消費過程中的技術、科學、藝術，以及以飲食為基礎的習俗、傳統、思想和哲學，即由人們飲食生產和飲食生活的方式、過程、功能等結構組合而成的全部食事的總和

[ 1 ]。

總言之, 它一般具有人類共通性、民族性、階級性、歷史性、地方性、傳承性、變異性、集中性等特點

[ 2 ]

。周全霞認為中國的飲食文化具有明顯的繼

中國飲食文化概論綜述

承性、層次性、地域性和宗教性特征1.2 飲食文化研究內容及現狀

[3 ]。

飲食文化的研究內容有：飲食文化是關于人類(或一個民族)在什么條件下吃、吃什么、怎么吃、吃了以后怎樣等等的學問。因而它由食物原料(生產、開發、選擇、分類等)、加工技術和制作工藝、保藏、保鮮、飲食商業和服務、加工工具和飲食器具，以及有關習俗、制度、心理、思想等構成了特定的學科領域。

中國飲食文化研究的基本狀況總結起來分為以下幾個歷史時期概括

[ 4 ]

：

（1）歷史上滯后的飲食文化研究:縱觀歷史，一方面有不斷發展的“吃”的文化，另一方面卻是相時落后的研究和很少的關于飲食文化研究的記錄文字。即使是明中葉以后，飲食文化的研究開始深化和系統化，專著增多且富于實踐性，但仍然停留在叫浮淺的層面，研究成果基本上是是實錄性的文字，缺少分析綜合，仍屬于一種文學知識的余暇筆墨。（2）近代至20世紀中葉的國內飲食文化研究：中國人開始對傳統文化進行深刻反思，中華民族飲食文化的科學研究也如同歷史文化其他專項研究一樣蓬勃開展。孫中山先生首先明確指出其為文化之后，人們開始科學地認識民族飲食文化，并借助西方文化帶來的新方法、新力量。（3）海外的中國飲食文化研究熱潮：嚴格的說，中國飲食文化研究在近現代的興起，是由日本學者率先開始并以該國學者為主力隊伍研究的。（4）方興未艾的中國飲食文化研究：20世紀70年代末以來，中國飲食文化的研究，進入了以中國人自己的研究為重心的深化階段。對飲食的研究是以烹飪為中心進行的，許多意見都是在“烹飪王國”的旗幟和弘揚意識下發表的。菜譜類書和烹飪技術普及讀物的大量出版是研究的基本特色和主要成果。中國飲食文化的區域性

2.1 菜系區劃與研究

菜系是指具有明顯地域特色的風味菜肴體系,是中國飲食文化重要的組成部分, 其形成與發展離不開區域自然環境和人文環境的共同影響。中 3

中國飲食文化概論綜述

國幅員遼闊, 自然環境千差萬別, 且歷史悠久, 民族眾多

[5] , 各地社會文化習俗差異大, 從而形成了眾多的地方風味和民族飲食。研究飲食文化地理時, 人們習慣用八大菜系或四大菜系來分析, 其劃分標準包括烹飪手段、口味、飲食方式、食用原料等多方面因素。目前有“四大菜系說”、“八大菜系說”、“十二大菜系說”、“十六大菜系說”等多種提法, 其中最通用的是“四大菜系”和“八大菜系”兩個說法。“四大菜系”是指黃河流域的魯菜、長江中上游的川菜、長江下游的淮揚菜和珠江流域的粵菜

[6]。“八大菜系”除魯菜、淮揚菜、川菜、粵菜外, 還有湘菜、徽菜、閩菜、浙菜幾大菜系。

菜系風味是飲食文化的基礎，中國菜系各有自己的分布區域，各菜系的特點均與其相應區域環境和歷史發展有關。菜系除了獨立發展形成純風味菜系外，在交流過程中也會發生融合，形成綜合風味。如歷史上的滿漢全席，便是因滿族入關、康熙和乾隆多次南巡，為適應帝王和達官貴人的高層次要求，融合了滿族風味、京味、魯味和淮揚菜的高級宴席菜系2.2 基于味覺的飲食文化研究

在辛辣口味研究上,藍勇通過統計各地食譜中的辛辣指數,將中國的飲食文化地理劃分為長江上中游重辣區、北方微辣區、東南沿海淡味區3個大區[8]

【7】。

。“南甜北咸, 東辣西酸”,這是中國民眾中流傳甚廣的飲食口味地理方位觀,人們普遍接受這種觀念并習以為常。李自然對這種傳統的觀念提出了不同的看法,認為“甜、咸、辣、酸”的口味與地理方位的對應關系并不完全成立, 中華傳統飲食口味地理方位觀的實質是陰陽五行學說的衍生物,只因歷史發展的時空變化, 出現歷史記憶的重組與編排而遮掩了其本來面目,最終形成今天這個認知模式

[9]。

2.3 同一地理區域不同飲食文化特點研究

在春秋戰國時期, 中國菜已有將以長江流域為主的南方菜和以黃河流域為主的北方菜來區分。趙榮光先生在《趙榮光食文化論集》

[10]

中提出“飲食文化圈”概念, 否定“菜系說”, 從全國、全民族的視野把中國分為“東

中國飲食文化概論綜述

北地區”、“京津地區”、“黃河下游地區”、“長江下游地區”、“東南地區”、“中北地區”、“黃河中游地區”、“長江中游地區”、“西南地區”、“西北地區”、“青藏高原區”等11個飲食文化圈。各區域的飲食都以一定歷史文化為依托, 伴隨著經濟文化的發展長期演變發展起來。2.4 特殊飲食文化研究

有些如食花文化、食蟲文化、生食文化等獨特的飲食文化在中國十分少見, 但這些也是中國飲食文化的一部分。關于食蟲文化, 楊世誠認為

[11], 昆蟲是重要的食物資源, 具有營養價值高、繁殖速度快、食用方法多樣特點。目前中國食用昆蟲開發利用主要在于昆蟲菜肴和昆蟲蛋白這兩個方面。食花文化是中國云南地區獨有的飲食文化, 云南民諺“云南十八怪中”就有“鮮花當蔬菜”這一說, 是云南白族等少數民族世代摸索和傳承所產生的飲食文化。生食文化在中國也擁有悠久的歷史。主要集中在中國的沿海地區, 由食魚文化和生食蔬菜文化延伸而成。中國飲食文化的層次性

3.1 飲食文化層

[12]中國飲食史上的層次性結構即飲食文化層（簡稱飲食層），是我國著名飲食文化專家趙榮光教授提出的。是指在中國飲食史上，由于人們的經濟、政治、文化地位的不同，而自然形成的飲食生活的不同的社會層次。中國封建歷史時代大致有以下五個基本的飲食文化層富家層、貴族層、宮廷層。

果腹層由廣大最底層民眾構成, 其中以占全部人口絕大多數的農民為主體, 包括城鎮貧民, 以及其它貧困者。果腹層是個基礎的層次, 是反映歷史上中國人即民族生活基本水平的層次。作為民族飲食的基本群體, 作為飲食文化之塔的基層, 果腹層是最少“文化特征”的一個文化層次。

小康層大體上由城鎮中的一般市民、農村中的中小地主、下級胥吏, 以及經濟、政治地位相應的其它民眾所構成。這個層次里的成員, 一般情況下能有溫飽的生活, 或經濟條件還要好些。他們的飲食構成要比果腹層的人們豐富, 既可在年節喜慶時將飲食置辦得豐盛和講究一點, 也可在日常生活中經常“改善”和調劑, 已經有了較多的文化色彩。

[13]

：果腹層、小康層、中國飲食文化概論綜述

富家層大體上由中等仕宦、富商和其它殷富之家構成。這一層次的成員有明顯的經濟、政治、文化上的優勢, 有較充足的條件去講究吃喝。在整個社會飲食生活的層次性結構中, 這一層次占有很重要的位置, 在社會風氣的演變上起著不可忽視的聯結和溝通上下層次的作用。中國歷史上高層次的飲食文化審美實踐與理論的“十美風格”, 也產生于這一層次和第四層次, 成為上層社會飲食文化的典型特征之一。

貴族層主要是由貴胄達官及家資豐饒的累世望族所組成。他們往往是權傾朝野的權貴, 雄鎮一方的封疆大吏或名聞遐邇擁資巨萬的社會成員。一批趨附行走在貴胄達官之門的幕僚, 也附屬于該層次。中國歷史上貴族層這種獨特的社會政治地位, 決定了它在整個社會飲食文化結構中導向風俗的特殊作用。宮廷飲食文化層是中國飲食史上的最高文化層次, 是以御膳為重心和代表的一個飲食文化層面, 包括整個皇家禁苑中數以萬計的龐大食者群的飲食生活, 以及由國家膳食機構或以國家名義進行的飲食活動。

宮廷層在中國歷史上飲食文化社會生活中獨特的政治、精神、文化地位, 使其對社會各飲食文化層面具有以重射輕的特別作用。

在飲食結構層次的金字塔圖中可以看到：“果腹層”在象征整個民族群體的圖形中所占的比例大約是87%；由“果腹層”和“小康層”的2/3合成的下層社會約占全民族人口額90%；“小康層”和“富家層”分別約占 7%、4%；“貴族層”和“宮廷層”合計約占2%，后者實際比例當在千分之三左右。中層社會與上層社會食者群占全民族人口的比例大約分別是4.5%、5.5%。這也與中國封建制時代社會財富實行集權分配、等級消費以及中層杜會經濟地位極不穩定的史實基本一致。這種量的種比，基本上是符合18 世紀人口大爆炸以前中國歷史上民族食文化結構的一般性特征的。但是，總結發現：

中國飲食文化之花的根系雖然吸取著下層社會的營養，但其艷卉卻大都綻放在上層[14]。無論是烹調技藝的不斷提高，還是佳肴制作的成就，無論是開風導俗，還是創立風格，以至民族總體風格的形成，上層社會飲食文化層的歷史作用都是不容低估的。上層社會特有的經濟上、政治上和文化上的優勢，既賦予較高層次食者群以優越的飲食生活，同時也賦予這些層次以特殊的文

中國飲食文化概論綜述

化創造力量。中國飲食文化的發展，主要是在上流社會飲食層不斷再創造的過程中實現的。

3.2 飲食文化層次理論的現實意義

飲食文化層次性結構理論較為準確地認識了飲食文化生活，將歷史文化的分析趨于量化，對于分析現實飲食生活具有借鑒意義

[15]

。消費者所處的文化層次在不同程度上決定了其消費，在當今社會文化水平對一個人的收入水平、品位、消費觀念、消費傾向等都具有一定影響，由此產生了不同的消費者群體, 不同的消費者群體具有不同的社會群團屬性, 如: 白領階層的飲食消費明顯地不同于工薪階層的飲食消費；社會中的弱勢群體其飲食水平與高薪階層的飲食更是天壤之別。利用飲食文化層次性結構理論分析現代飲食文化層：對于餐飲企業而言, 有利于他們進行正確的市場定位，找準目標市場，獲取較高的投資回報和利潤。另外，飲食文化層次性結構理論認為各飲食文化層均受當時、當地經濟、政治、文化的制約，由于這種制約作用對上層的影響要比對下層的影響大，同時，上層對下層的輻射作用也大于下層對上層的影響，一般來說，下層社會主要提供食物原料，飲食文化的創造主要集中于上層社會。因此，要研究現代飲食生活就要對上層飲食文化的優勢給予充分的重視。飲食文化層次性結構理論的意義不僅局限于飲食文化范疇, 對于社會的其他領域也具有一定的借鑒意義。中國飲食民俗

民俗是伴隨著人類社會的產生而產生，伴隨著經濟文化的發展而發展，伴隨著科學技術的進步而進步的，飲食民俗亦是如此。

飲食民俗[1] 是指在篩選食物原料、加工、烹制和食用食物的過程中，即民族食事活動中所積久形成并傳承不息的風俗習慣，也稱飲食風俗、食俗。中同食俗一般包括年節食俗、日常食俗、人生儀禮食俗、宗教信仰食俗等內容，而若按民族成分來認識，又可以有漢民族食俗、少量民族食俗等類別。4.1飲食民俗的成因

探尋其成因，中國食俗主要來于五個方面

[15]

：

一：經濟原因。有什么樣的物質生產基礎，便會產生相應的膳食結構和肴 7

中國飲食文化概論綜述

撰風格。鄂溫克族獵熊、哈薩克族牧羊、,高山族種節頭、土家族栽栗樹，無不與此有關。久而久之，食物來源及其調制手段便會演化成為食俗事象的主體。

二：政治原因。飲食民俗經常受政治形勢的支配，像唐王朝崇奉道教，視鯉魚為神仙的座騎，加上“李”為國姓，講究避諱，故而唐人多不食鯉魚，唐代也極少見鯉魚菜譜。

三：地緣和氣候原因。飲食民俗對白然環境有很強的選抒性和適應性，地域和氣溫不同，食性和食趣自然也不同。像西北迎賓多羊撰、東南待客重水鮮、朝鮮族愛吃蘋果梨泡菜、壯族會做竹筒糯米飯，以及東淡、西濃、南甜、北咸的口味嗜好的分別。春酸、夏苦、秋辣、冬咸季節調味的變化均與就地取食物、因時制菜的生存習性相一致。這種飲食上的地區性差異，正是各種菜系或鄉土菜種風味特征形成的主要外因。

四：宗教信仰原因。民俗是退化的宗教，不少食俗是從原始信仰崇拜或現代人為宗教的某些儀式演變而來的。像蒙古族尚白以白馬奶為貴、高山族造船后舉行“ 拋舟” 盛典，宴請工匠和村民、布朗族逮著竹鼠必須戴花游寨后方可吃掉。

五：語言原因。語言既是人們交流思想感情的工具，又是食俗世代傳承的工具，同時語言木身也是民俗事象之一。像刀工、漲發、灼水、走油、火候、調味、端托、折花這類烹飪術語的問世,以及某些食品的傳聞典故，某些地區的飲撰歌謠，某些菜種的方言土語，某些名師的雅號美稱之類，無不具有這種屬性。而且不少涉撰語言被各階層采用后，就變成全社會習用的普通詞匯，隨著這類詞匯的廣泛傳播，它所體現的食俗也就逐步地深入人心了。4.2 中國食俗分類

4.2.1 年節食俗

年節食俗，即年節期間飲食文化方面具有傳統文化色彩的民俗事象。它是年節文化的重要表現式，也是觀察節日家宴的最好窗口。其傳承慣制有：年節文化的歷史延展性和區域播布性、趨吉避兇的心態以及對美好未來的企盼、敬神祭祖同宴客娛人并舉、勞逸結合、嘗新品味與養生療疾統一、敦親睦誼，共享天倫之樂、節令中的民間故事及其教育功能。

4.2.2 婚壽喜慶方面

中國飲食文化概論綜述

其傳承慣制有：特定的辦宴目的與設席方式、慎重商訂客人名單、講究開席的時間地點、席位與程序、注重菜品的套路、名稱及忌諱等。

4.2.3 家庭生活方面

其傳承慣制有：秉承祖風的家庭膳食結構、節儉為本，四時三餐統籌安排、家傳名食的鄉土風味與調制常規、以健康生活、延年益壽為目的的飲食忌宜、宴客家規以及對特殊成員的照顧等等。中西方飲食文化的差異

西方飲食文化，在飲食觀念、飲食習慣、食材對象、烹調操作準則和程序、飲食環境要求、用餐禮儀等方面都有眾多顯著的區別，這些區別是由于不同的地域特征、氣候環境、思維方式、風俗習慣、價值觀和哲學思維造成的5.1 飲食觀念不同

[16]

中國人不僅喜歡吃、重視吃的場合，還強調吃的美味。“民以食為天”但“食以味為先”。中國烹調對美味的追求幾乎達到極致，這也是中國飲食獨特魅力之所在。中國烹調美味的產生是各種調料、輔料，配料相互搭配、相互調和的結果。中國的飲食觀其實是一種美性飲食觀，講究五味調和，重內在而不刻意修飾外表，重菜肴的味而不過分展露菜肴的形和色。當然中國美食在過分追求“味”的同時，很難兼顧營養，這也是我們感性飲食觀的外露。總之中國人重視吃、強調味。中國哲學強調“和”，陰陽調和、五味調和，講究的是統一、融合和和諧。不僅是“色、香、味、形、器”的“和”，還要“陰陽五行、四季”的“和”，吃飯不僅要味道鮮美還要和四季時令結合，至此才創造出中國的美性、感性飲食觀。

西方國家雖重視吃，但其不管是在吃的重要性上還是對“美味”的重視上和中國相比都相去甚遠。飲食對他們來說大多還是作為生存的必要手段或者是一種交際方式而已。林語堂先生語：“英美人僅以‘吃’為對一個生物的機器注入燃料，只要他們吃了以后能保持身體的健康，足以抵擋病菌的感染，其他皆在不足道中。”所以，即便他們的食物單調乏味，為了生存他們還是會理性地吃下去的。同時，為了更好地活下去，他們會關心所吃食物是否有營養，營養成分的搭配是否合理、是否有利于充分吸收。盡管中西方都有食物的搭配，但中國強調的是“美味”，一種感性的享受；西方強調的是營養，一種理性的生存方式。

5.2 飲食對象不同

生存環境不僅決定了可能獲得的食物資源種類，而且對于該食物的獲得方式

中國飲食文化概論綜述

和消費方式等也影響至深

[17]

，中國文化是建立在傳統的以種植業為主、畜牧業為輔的農業基礎之上的，所以歷來大多以谷物或其他素食為主，肉類為輔。但隨著生產力的發展和環境的改變，中國的飲食對象范圍在無限的擴大，食物的種類可以說無所不包，烹調方法：炒、煎、炸、蒸、燉、烤、爆、燜、拌等五花八門。食材的豐富、烹調方法的多樣化，使得中國人對吃更是樂在其中，并且不辭辛苦地不斷追求創新，把吃文化的享受發揮到極致。中國飲食對象的廣泛性是和感性、隨意、享受的飲食觀念相適應的。哲學觀念上的“和”，在這里就是天人合一，人與自然是和諧共處的，一切皆可為我所用，為我所食。

以美國為代表的西方國家的傳統農業為畜牧業，種植業只占小部分。所以西方人以食用肉類和奶制品為主，輔以少量的谷物。西方的飲食往往是高脂肪、高熱量的，但他們注意的是盡量保持食物的原汁原味和天然營養。他們食材雖營養豐富但種類單一，制作簡單。他們吃的目的不在于享受，而只是為了生存和交際，所以他們會很樂于吃“大塊牛肉”和“整塊雞”。理性、注重營養、簡單，這依然是西方理性哲學思維的表現。

5.3 烹調操作準則和程序不同

由于中國飲食對象的范圍廣，烹飪手法多樣，所以烹飪準則和烹飪程序也不確定，且同樣變化多端。同樣一個菜，因為配料、調料或輔料選擇的不同，不同的人做出來有不同的味道，即使同一個人每次做出來的味道也不可能是完全相同的。在烹調程序上同樣可以發揮每個人的聰明才智，沒有嚴格的操作標準。為了追求味道的獨特和鮮美，廚師們甚至會根據不同的季節、不同的食客和不同的場合把同一道菜做出不同的變化。宏觀、模糊、變化就是中國哲學的特點，中國飲食操作準則和程序上的隨意和不確定性就是其內在影響的外在表現形式之一。在操作程序和烹調準則上的隨意，歸根結底還是為了追求至高無上的“味”，對味的強調和追求依然是中國哲學“和”思想的深遠影響，陰陽調和、五味調和，食材原料、輔料、調味料你中有我，我中有你，合而為一，包羅萬象。

西方國家在飲食習慣上強調的是營養，注意的是盡量保持食物的原汁原味和天然營養，在飲食對象上相對中國而言又比較的單一，西方人僅把飲食當做注入一個生物機器里的燃料，難免就要為進食制定清規戒律。

[18]

西方的菜譜整體上看是科學和精確的，配料、調料的添加精確到克，烹調的時間精確到秒，但其

中國飲食文化概論綜述

所有的食物在全世界任何一個能吃到的地方都是一個味道，因為他們是嚴格按照全球通用的一整套操作標準進行烹飪的。這種烹飪手法做出來的食物，幾乎都保持著食物本身的味道，即使有不同食物間的搭配，也只是在容器之上的搭配。

5.4 飲食習慣不同

中國人用餐，不管是什么樣的宴席、怎樣的目的、什么樣的場合，大部分情況下都是圍桌而坐。所有的食物，冷菜、熱菜、主食、副食、湯、甜點、水果等等，全都放在桌子中間供大家共同享用。同時，會根據用餐人身份、地位、年齡等的不同，尊卑有序地安排不同的座次。大家在宴席中相互敬酒、相互勸菜。此種用餐習慣看起來團結、熱鬧、祥和，也便于集體情感的交流。圍桌宴飲符合我們中國人“民族大團圓”的普遍心態，單道菜品的“味道”、整桌食物的“搭配”，以及用餐人員間的“團結、禮讓”，都是中國哲學思想“和”的體現。我們一向以“和”、“合”為最美妙的境界，我們重視整體、強調全局，個體和局部被融合在集體之中，“和”的哲學思想導致了如此的飲食習慣。

西方人用餐的主要目的是充饑，其次是交誼。通常情況下的用餐都是分食制，大家各自用餐互不干涉。而西式宴會的核心目的就在于交誼，所以此種宴會講究溫馨、優雅和富于情調。西方人最鐘情于自助餐，所有的食物依次排開，大家各取所需，在整個用餐過程中大家可以自由走動，或是取食或是獨處，當然最重要的是可以自由地選擇交誼的對象。如果在多人餐桌共同用餐時，西方人更注重的是和相鄰人的交談，而不是全桌人的交流。

5.5 餐具、用餐環境等不同

中國人的飲食對象五花八門，用餐時又是圍桌共食，所以筷子的發明和使用簡直是絕配。筷子雖簡單，但卻幾乎能應付一切食物。

西方人喜歡大塊牛肉、雞肉，又實行分食制，刀叉是最好選擇。他們宴請時，依然追求一種浪漫的情調，講究安靜，席間很少有人大聲喧嘩，甚至喝酒、咀嚼食物時發出聲音也被認為是不雅、不禮貌的。

中西飲食雖然在諸多方面存有差異，但這些差異也是相對的，在中西方文化不斷交流的過程中，它們已不斷融合[19]，使得各不相同的文化加速了相互間的吸收和包容，中餐西吃、西餐中國化都是跨文化交流的結果。當然，我們在了解、吸收西方飲食文化的同時還要保持自己的民族特點，通過飲食文化的傳播來搭建中西方溝通的橋梁。

中國飲食文化概論綜述 評價與展望

總體而言, 目前國內對于中國飲食文化的研究還處于一個發展階段。有關研究文獻還很有限, 很多觀點具有相似性卻缺乏互補性, 大部分是結合實例進行具體闡述, 對于中國整體的飲食文化研究不是很多, 且缺乏深度。從研究內容來講, 對飲食文化的概念和特征并無確切統一說法, 缺少對飲食文化與一般文化的比較。關于中西方飲食文化比較的內容很少,還停留在較淺層面。

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