第一篇：我寫的飲食文化的論文

淺談中國傳統飲食文化

人生在世，吃穿二事，這是我們眾所周知的。人雖為萬物之靈長，但仍和普通的生物一樣：“吃”。因此，眾所繁多的令人眼花繚亂的美食孕育而生，從遠古到現代，長盛不衰，并且將繼續發展下去。飲食行業也成為三百六十行常展長新的行當，并且飲食業也形成了自身所獨有的文化，說得更直接--那就是“吃”的文化。

中國有著5000多年的悠長又久遠的歷史，還有著博大精深的飲食文化；中國人注重“天人合一”，中餐有著以食表意、以物傳情的特點。所以也就使得中國傳統的飲食美食都“食出有門”如中華飲食文化理論奠基人孔子的《論語》中就有關于飲食“二不厭、三適度、十不食”的論述。直至兩千年后的今日，仍具有極高的理論指導性。中華茶道始主陸羽認為茶道在中華飲食文化中的地位幾乎與酒等量齊觀，他曾遍訪名茶產區薦評品第，又精研泉水，次第品級。中華食文化之圣袁枚其《隨園食單》經歷五十年才寫成，成為中華飲食史上光前裕后之作，也有中華飲食文化“食經”的美譽。還有以味道治國的大臣伊尹將飲食的“色、香、味、形”與治國相融合，所以就有了 “治國若烹小鮮”之說。中國飲食文化的獨特魅力,使中國的飲食文化在世界上獨樹一臶,長盛不衰。(1)

由此，這就形成了我們傳統的飲食有“四重”的特點：

1、重食：古人就有：“民以食為天”之說，見面常問“吃過沒有？”足見飲食文化的地位。

2、重養：以“五谷”養“六臟”，飲食中重視人體養生保健。

3、重味：中華飲食最注意食物的味，講究“色、香、味、型”。各種味道差異構成各種菜系的基礎。

4、重理：注意各種食物的搭配，以相生相克、相輔相成等陰陽調和之理性認識指導烹飪。(2)

中華飲食講究精細的用料和作食，包羅萬象且博大精深，特色既鮮明又獨具一格，從遠古到今日，繼承了優秀的技藝又能改革出新。

飲食文化的不同造就了各地文化的不同。不同地域的飲食文化雖不同，但又相輔相成，共同構成了別具一格的華夏飲食文化。

中華飲食文化就其深層內涵

飲食在人類的物質生活中占有極其重要的地位，因為它是滿足人的生存的最基本的需要，而生命體在肉體上的延續和健康是人的全部活動得以開展的基礎。“倉廩足而知禮儀”，“衣食足則知榮辱”，飲食也是精神文明賴以產生的前提和基礎。飲食包括飲和食兩個方面，食又被區分為主食事副食。我國優越的自然環境條件為我國飲食文化的發展提供了雄厚的物質基礎，使得我國勞動人民長期的歷史進程中形成了以米和面為主食，以肉類、蔬菜、瓜果為副食，以茶和酒為飲品的飲食特色。

飲食文化是以飲食為載體而產生和發展起來的文化現象，飲食的重要性，決定了在人類全部物質文化中，最重要的就是飲食文化。飲食文化的出現，應該說是人類社會展和進步一個標志，是歷史發展的必然過程。從刀耕火種、茹毛飲血到農牧業的出現，隨著社會生產力的不斷提高和物質產品的逐漸豐富。飲食對于人們來說，已不再是簡單地為了滿足生存和生量的需要，也不僅僅是單純的果腹充充饑了，它已成為人們享受生活樂趣的一個方面。人們從吃飽肚子到要求吃得美，吃得有情趣，吃得味好，這就產生了對飲食的更高要求。為了滿足和達到這一要求，在社會的不斷進步和發展過程中，就形成了與之相適應的飲食觀念；形成了各種流派的烹飪技藝；形成了數不清的菜肴食品；形成了浩繁的關于飲食的典章制度；形成了眾多的禮儀風俗以及種種的食療藥藥膳等，這些都是飲食文化豐富內涵的體現。

獨具特色的中國飲食文化是中國人民在長期的飲食實踐活動中創造出來的物質財富和精神財富的總和。也就是說飲食文化既包括食源的開拓，食品的選擇與加工、飲食器具的制作、食物的色、香、味、形成物質領域，又包括從飲食實踐中展開的各種活動，飲食觀、烹飪觀、食療理論及宗教、迷信、節日習俗、藝術等精神領域。（3）

中國飲食文化

在中國傳統文化教育中的陰陽五行哲學思想、儒家倫理道德觀念、中醫營養攝生學說，還有文化藝術成就、飲食審美風尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創造出彪炳史冊的中國烹飪技藝，形成博大精深的中國飲食文化。

從沿革看，中國飲食文化綿延170多萬年，分為生食、熟食、自然烹飪、科學烹飪4個發展階段，推出6萬多種傳統菜點、2萬多種工業食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的風味流派，獲得“烹飪王國”的美譽。

從內涵上看，中國飲食文化涉及到食源的開發與利用、食具的運用與創新、食品的生產與消費、餐飲的服務與接待、餐飲業與食品業的經營與管理，以及飲食與國泰民安、飲食與文學藝術、飲食與人生境界的關系等，深厚廣博。

從外延看，中國飲食文化可以從時代與技法、地域與經濟、民族與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗與功能等多種角度進行分類，展示出不同的文化品味，體現出不同的使用價值，異彩紛呈。

從特質看，中國飲食文化突出養助益充的營衛論（素食為主，重視藥膳和進補），并且講究“色、香、味”俱全。五味調和的境界說（風味鮮明，適口者珍，有“舌頭菜”之譽），奇正互變的烹調法（廚規為本，靈活變通），暢神怡情的美食觀（文質彬彬，寓教于食）等4大屬性，有著不同于海外各國飲食文化的天生麗質。

從影響看，中國飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國、泰國、新加坡等國家，是東方飲食文化圈的軸心；與此同時，它還間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲，像中國的素食文化、茶文化、醬醋、面食、藥膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界數十億人。

總之，中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區域文化；是中華各族人民在100多萬年的生產和生活實踐中，在食源開發、食具研制、食品調理、營養保健和飲食審美等方面創造、積累并影響周邊國家和世界的物質財富及精神財富。（4）

中國飲食文化特點

中國飲食文化，由于特定的經濟結構，思維方式與文化環境，形成了自身鮮明的特色，即藝術傾向，主要表現在以下六個方面

1．選料精良

選料，是中國廚師的首要技藝，是做好一品中國菜肴美食的基礎，要具備豐富的知識和熟練運用的技巧。每種菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、輔 料、調料等，都有很多講究和一定之規。概而言之，則是“精”、“細”二字，所謂孔子所說的“食不厭精，膾不厭細”也。所謂“精”，指所選取的原料，要考慮 其品種、產地、季節、生長期等特點，以新鮮肥嫩、質料優良為佳。如北京烤鴨，選用北京產的“填鴨”，體重以2.5公斤左右為優，過大則肉質老，過小則不肥 美。有時還要根據菜肴風味，對選料進行特殊處理。如杭州名菜“西湖醋魚”，用的是湖產活草包魚，雖鮮美，但肉質松散并帶有泥土味，須裝入特制竹籠，放入清 水“餓養”2天，一待肉質結實，二待脫去泥土味，再加以烹調，便更為鮮嫩味美，且有蟹肉滋味。中國飲食從種類上說無所不包，天上的，地下的，水中的，地底的，植物、動物，幾乎無所不吃。

2．刀工細巧

刀功，即廚師對原料進行刀法處理，使之成為烹調所需要的，整齊一致的形態，以適應火候，受熱均勻，便于入味，并保持一定的形態美，因而是烹調技術 的關鍵之一。我國早在古代就重視刀法的運用，經過歷代廚師的反復實踐，創造了豐富的刀法，如直刀法、片刀法、斜刀法、剞刀法（在原料上劃上刀紋而不切斷）和雕刻刀法等，把原料加工成片、條、絲、塊、丁、粒、茸、泥等多種形態和丸、球、麥穗花、荔子花、蓑衣花、蘭花、菊花等多樣花色，還可鏤空成美麗的圖案花 紋，雕刻成“喜”、“壽”、“福”、“祿”字樣，增添喜慶筵席的歡樂氣氛。特別是刀技和拼擺手法相結合，把熟料和可食生料拼成藝術性強、形象逼真的鳥、獸、蟲、魚、花、草等花式拼盤，如“龍鳳呈祥”、“孔雀開屏”、“喜鵲登梅”、“荷花仙鶴”、“花籃雙鳳”等。

3.火候獨到

火候，是形成菜肴美食的風味特色的關鍵之一。但火候瞬息萬變，沒有多年操作實踐經驗很難做到恰到好處。因而，掌握適當火候是中國廚師的一門絕技。中國廚師能精確鑒別旺火、中火、微火等不同火力，熟悉了解各種原料的耐熱程度，熟練控制用火時間，善于掌握傳熱物體（油、水、氣）的性能，還能根據原料的老嫩程度、水分多少、形態大小、整碎厚薄等，確定下鍋的次序，加以靈活運用，使烹制出來的菜肴，要嫩就嫩，要酥就酥，要爛就爛。4.技法各異

烹調技法，是我國廚師的又一門絕技。常用的技法有：炒、爆、炸、烹、溜、煎、貼、燴、扒、燒、燉、燜、氽、煮、醬、鹵、蒸、烤、拌、熗、熏，以及甜菜的拔絲、蜜汁、掛霜等。不同技法具有不同的風味特色。每種技法都有幾種乃至幾十種名菜。著名“叫化雞”，以泥烤技法，揚名四海。

5.五味調和

調味，也是烹調的一種重要技藝，所謂“五味調和百味香”。關于調味的作用，據烹飪界學者的研究，主要有以下幾個：增加食品香味；賦予菜肴色澤；可以殺菌消毒。

調味的方法也變化多樣，主要有基本調味、定型調味和輔助調味三種，以定型調味方法運用最多。所謂定型調味，指原料加熱過程中的調味，是為了確定菜肴的口味。基本調味在加熱前進行，屬預加工處理的調味。輔助調味則在加熱后進行，或在進食時調味。

古代的中國人還特別強調進食與宇宙節律協調同步，春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性質的食物，甚至加工烹飪食物也要考慮到季節、氣候等因素。這些思想早在先秦就已經形成，在《禮記月令》就有明確的記載，而且反對顛倒季節，如春“行夏令”“行秋令”“行冬令”必有天殃；當然也反對食用反季節食品，孔子說的“不食不時”，包含有兩重意思一是定時吃飯，二是不吃反季節食品，與當代人的意識正相反，有些吃反季節食品是為了擺闊。西漢時，皇宮中便開始用溫室種植“蔥韭菜茹”，西晉富翁石崇家也有暖棚。這種強調適應宇宙節律的思想意識的確是華夏飲食文化所獨有的。這種意識殘留到現代的大約僅有節日食俗了（中醫中藥里也有一些，但未受到重視）。

“陰陽五行”說是傳統思想所設定的世界模式，也被認為是宇宙規律。人是“三才”之一，飲食是人類生活所不可少的、制作飲食的烹飪必然也要循此規律。因此，不僅把味道分為五，并產生了“五味”說（其實人能感覺到的“味”不止有五，但二三千年前，能分辨出五種也不算少），而且還削足適履地把為數眾多（當時人們已經認識到這一點）的谷物、畜類、蔬菜、水果分別納入“五谷”“五肉”“五菜”“五果”的固定模式。這使人感到荒誕。更令人驚奇的是還有“凡飲，養陽氣也；凡食，養陰氣也”（《禮記郊特牲》）。并認為只有飲和食與天地陰陽互相協調，這樣才能“交與神明”，上通于天，從而達到“天人合一”的效果。因此在祭天時要嚴格遵循陰陽五行之說。這種說法被后來的道教所繼承，成為他們飲食理論的一個出發點，如認為吃食物是增加人體陰氣的，如“五谷充體而不能益壽”“食氣者壽”等，要修煉、要獲得陽氣就要盡量少吃、最佳境界是不吃，走“辟谷”的境界。

中和之美是中國傳統文化的最高的審美理想。“中也者，天下之大本也；和也者，天下之達者也。至中和，天地位焉，萬物育焉”（《禮記中庸》）。什么叫“中”？不能簡單地用“中間”來概括它。這個“中”指恰到好處，合乎度。有點像河南話中的那個“中”。“和”也是烹飪概念。《古文尚書說命》中就有“若作和羹，惟爾鹽梅”的名句，意思是要做好羹湯，關鍵是調和好咸（鹽）酸（梅）二味，以此比喻治國。《左傳》中晏嬰（齊國賢相）也與齊景公談論過什么是“和”，指出“和”不是“同”，和是要建立不同意見的協調的基礎上的。因此中國哲人認為天地萬物都在“中和”的狀態下找到自己的位臵以繁衍發育。這種審美理想建筑在個體與社會、人與自然的和諧統一之上。這種通過調諧而實現“中和之美”的想法是在上古烹調實踐與理論的啟發和影響下產生的，而反過來又影響了人們的整個的飲食生活，對于追求藝術生活化、生活藝術化的古代文人士大夫，尤其如此。

與“中和”相反的是極端，極端在烹飪上也不被視為正宗，那些“咸過頭，辣過頭，酸過頭”的食品雖然會受到一些身體處在不正常狀態下的人們的追捧，但從長遠看來它對身體是有害的。社會生活、政治生活中的極端主義其弊更是不可勝言。

如上所述，華夏民族的飲食生活體現了傳統文化的特性，盡管有些特性對于現代人來說是不可理解、或者說不太科學（近百年來，“科學”二字在中國幾乎成為宗教信仰，它只是衡量一切領域是非的一把尺子，而它本身卻不能受到質疑），但飲食生活難道僅僅是“科學”二字所能說盡的嗎？如果我們再關注一下“文化”，那么研究中國人的飲食生活不僅是研究中國文化的必要的組成部分，甚至可以成為研究中國文化的一把鑰匙。

目前，飲食文化還是個模糊概念。有的研究者籠統地說，它包括吃什么、怎么做、怎么吃這三方面的問題；有的研究者認為飲食文化學孕育出六門科學，即烹調學、食品制造學、食療學、飲食民俗學、飲食文藝學、食品制造學；有的研究者還主張加上飲食美學、飲食商業學、飲食用具學等等。本人才疏學淺，對于這么多學科未能涉獵。我所理解的飲食文化主要指飲食與人、人群的關系及其所產生的社會意義。所以我們在課題討論中雖然也討論食物、肴饌、食品加工、烹飪、飲食習俗乃至進餐環境、食具、餐具等等，但都圍繞著它們與人、人群的關系及其所產生的社會意義等方面加以介紹和評介，至于與人關系不大的純工藝過程、除了必要的知識介紹外，大多略去，意在突出飲食生活給人們帶來的物質上和精神上的雙重享受，以及中國飲食文化在這兩方面的刻意追求。（5）

參考文獻：（1）《飲食文化概論》

作者：趙榮光

（2）《”吃“出來的飲食文化》

作者：齊世冠

（3）《韓中節日飲食文化的比較》

作者：金菩提

（4）《對陰陽五行哲學思想的詮釋》

作者：金開誠，舒年

學泰

5）《中國飲食文化精神》

作者：王（

第二篇：飲食文化-論文

飲食文化-中式美食

關鍵詞：

風味不

一、東方特色、奇特刀工、中華飲食

摘要：中國烹飪文化具有獨特的民族特色和濃郁的東方魅力，主要表現為以味的享受為核心、以飲食養生為目的的和諧與統一。中國的烹飪藝術是在烹飪歷史發展過程中，逐漸形成、發展并豐富起來的。具有實用目的與審美價值緊密相聯的特點。如陶制炊器的器形從實用需要設計出發，本意為放置平穩，受熱均勻，但卻給人以對稱、均衡美的感受。陶器、銅器、鐵器的不斷演進，不僅是對工藝、性能方面的改進，還包含著追求形式美的意圖。隨著物質生產的發展和社會生活的進步，烹飪越來越具有審美性質，直至發展成為實用與審美并重的各種花色造型菜點及豐盛華麗的筵席。中國烹飪藝術雖然受到烹飪原料、烹飪技術、食品實用功能等因素的制約，具有相對的局限性，但它與其他藝術種類相比較，卻有自己的藝術特點，即融繪畫、雕塑、裝飾、園林等藝術形式于一體。

一、中國烹飪的獨特之處

（一）風味多樣

地域廣闊的中華民族，由于各地氣候、物產、風俗習慣的差異，自古以來，在飲食上就形成了許多各不相同的風味。我國一向以“南米北面”著稱，在口味上以在“南甜北咸東酸西辣”之別。就地方風味而言，有巴蜀、齊魯、淮揚、粵閩四大風味。

（二）四季有別

我國春夏秋冬四季分明，各種食物原料因時迭出。《周禮》中載有“春鑫酸，夏多苦，秋多辛冬多咸，調以滑甘”的廉潔，這就是講味道要應合季節時令。對調味品也要按時伶調配，“膾，春用蔥，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼。”自古以來，我國一直遵循調味、配菜的季節性，冬則味醇濃厚，夏則清淡涼爽。冬多燉燜煨，夏多涼拌冷凍。特別注意按節令排菜單。就水產原料說，春嘗刀魚，夏嘗鰣魚，秋嘗蟹，冬嘗鯽魚。各種菜蔬更是四時更替，適時而食。

（三）注重情趣

中國菜肴的名稱具有千變萬化、避免雷同、雅俗共賞的特點。菜肴名稱除根據主、輔、調料及烹調方法的寫實命名外，還有大量的根據以歷史掌故、神話傳說、名人食趣、菜肴形象著意渲染，引人入勝的寓意。諸如“全家福”“將軍過橋”，“獅子頭”，“叫化雞”，“龍鳳呈祥”，“鴻門宴”，“東坡肉”等等，立意新穎，風趣盎然。

（五）食醫結合

我國的烹飪技術，和醫療保健有密切的聯系。幾千年前就很重視“醫食同源”、“藥膳同功”，利用食物原料的藥用價值，烹成各種美味的佳肴，達到對某些疾病的防與治的目的。

二、烹飪刀工文化和特征

中國有數萬種菜肴,它是中華民族集體智慧的結晶,它是成就中國烹飪為世界三大風味流派之一的根本原因所在。然而菜肴變化的主要因素是刀工。烹飪行業常說:“三分爐子,七分墩子。”成都新東方烹飪老師介紹說，縱觀歷史長河,中國烹飪刀工文化具有以下幾個方面的特征:

集體性:中國烹飪刀工文化跟其它門類的中華文化相似,它是集體智慧的結晶,它不是某個個體的發明創造。在中國烹飪刀工文化中,常用刀工食物形態二粗絲,它是由那個烹飪大師發明的?川菜醋熘雞的配料琉子背,是那個四川廚師研究出來的?等等,這些問題都有一個共性,就是由一個群體集體創造出來的,集體智慧是一個異常顯著的特點。所以我們在研究古代某個時期出現刀工的某種形態,沒有辦法具體到是古代的某個中國人創造的。

時代性:中國烹飪刀工文化的食物形態會隨著時代背景改變而改變,就象古希臘哲學家所說的:“每天的太陽都是新的”。每個時代人們有不同的審美趨向,有不同的審美情趣,與之相適應的食物形態,在不同的時代就有不同的形態。原始社會的原始人更趨向于塊狀食物,我們今天的中國人更趨向于絲狀食物。時代不同,內涵各異。

科學性:中國烹飪刀工的對象是食物,食物往往要經過加熱后才經人食用,既然要傳熱。那一定有一個最佳的食物形態來適應相應的傳熱方式,中國烹飪群體從古至今都有意識無意識地在追求這種最優的食物形態。我們現在烹制菜肴所用的各種形體大小在某種意義上說,已無比接近這種方式。中國烹飪刀工科學水平的高低反映了同時期中國科學技術水平的高低。當今時代,我們很多刀工項目, 比如:四川名菜夫妻肺片、麻辣牛筋的刀工,用機器切肺片、切牛筋比人工手切肺片或者切牛筋效果要好若干倍。聞名世界的北方涮羊肉,其羊肉的刀工,用機器切出來的效果是人工手切的效果無法比擬的。中國烹飪刀工文化的科學性要與同時代

三、中國八大菜系介紹

中國菜肴在流傳中分為許多流派，其中為社會所公認的最有影響、最有代表性的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的中國“八大菜系”。一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色是分不開的，同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。

（一）魯菜

其特點是清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。濟南菜擅長爆、燒、炸、炒，其著名品種有“糖醋黃河鯉魚”、“燒蠣蝗”、“烤大蝦”、“清湯燕窩”等。膠東菜以烹制各種海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡，其著名品種有“干蒸加吉魚”、“油爆海螺”等。建國后，創新名菜的品種有“扒原殼鮑魚”、“奶湯核桃。

（二）川菜

其特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，為其他地方菜所少有，形成川菜的獨特風味，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽。代表菜肴的品種有“怪味雞塊”、“麻婆豆腐”、“宮保雞丁”等。

（三）閩菜

其特點是色調美觀，滋味清鮮而著稱。烹調方法擅長于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風味。著名菜肴品種有“佛跳墻”、“醉糟雞”、“酸辣爛魷魚”、“燒片糟雞”、“荔枝肉”等。

（四）蘇菜

其特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。其烹調技藝擅長于燉、燜、燒、煨、炒而著稱。蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細，醇厚入味；南京、鎮江菜口味和醇，玲瓏細巧。著名的菜肴品種有“清湯火方”、“清燉獅子頭”等。

（五）浙菜

其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產魚蝦，又是著名的風景旅游勝地，故其菜如景，不少名菜，來自民間，制作精細，變化較多。烹調技法擅長于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。久負盛名的菜肴有“西湖醋魚”、“東坡肉”、“龍井蝦仁”、“干炸響鈴”、“叫化童雞”、“清湯魚圓”。

（六）湘菜

其特點是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。其著名菜肴品種有 “麻辣子雞”、“紅煨魚翅”、“湯泡肚”、“冰糖湘蓮”、“金錢魚”等。

（七）徽菜

其特點是選料樸實，講究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而聞名，其烹調方法擅長于燒、燜、燉。著名的菜肴品種有 “紅燒果子貍”、“奶汁肥王魚”、“毛峰熏鰣魚”、“無為熏鴨”等。

（八）粵菜

粵菜作為我國八大菜系之一，尤以選料之廣博而聞名。在粵菜中，飛禽走獸、山珍海味、野菜山花，無不可入肴，蛇、鼠、雀、蟲、狗、貓等，在其它菜系中令人瞠目結舌的選料，卻被奉為席間珍品。

四、淺淡中國烹飪成就

（一）開發新食源

除了充分利用現有原料，增加產量，提高質量外，并繼續引進新食料，如牛蛙、駝鳥、袋鼠、蘆筍、腰豆、玉米筍、夏威夷果、泰國米、綠花菜等。與此同時，還在開發海底牧場、人工試管造肉、繁殖食用昆蟲、提取植物蛋白、利用野生草木、推廣強化食品等方面開展科研，成果顯著。

（二）炊飲器皿逐步現代化

許多餐廳的廚房設備已大為改觀，普遍使用煤氣爐、微波爐、炒冰機、紫外線消毒柜、自動洗碗機、不銹鋼工作臺、自動刀具、新型模具和其他飲食機械設備。因此工作環境清潔、污染減少，勞動強度下降，工作效率提高。

（三）注重營養配膳

現在做菜講究膳食結構合理和營養平衡，強調三低兩高(低糖、低鹽、低脂肪、高蛋白質、高纖維素)，歷史上留下來的大魚大肉、厚油濃湯食風正在改變。雞鴨魚鮮和蔬菜水果利用率提高，破壞營養素和有損健康的技法減少，推出不少營養菜譜、食療菜譜、健美菜譜、養生菜譜和優育菜譜。

（四）重視造型藝術

食雕、冷拼、圍邊和熱菜裝飾技術發展很快，從立意、命名到定型、敷色，都注意表現時代精神和民族風格。而且還努力運用美學原理，借鑒實用工藝美術的表現手法，賦與菜品新的情韻，提高藝術審美價值。同時在餐具上也有很大革新，流行明凈的新工藝瓷，使美食、美器相輔相成。

（五）積極進行筵席改革

它從國宴開始，漸及各種禮宴、喜宴、家宴。總的趨向是 “小”(規模與格局)、“精”(菜點數量與質量)、“全”(營養配伍)、“特”(地方風情和民族特色)、“雅”(講究衛生，注重禮儀，陶冶情操，凈化心靈)。現在推出的新式筵席不下1000種，大都具有上述 “五優”的屬性。

（六）派遣技師出國，大振中菜雄風

四十八年來，中國烹飪在旅游觀光和國際交往中做出巨大貢獻。近10年來，每年平均接待港澳臺同胞和海外游客近3000萬人。其中很多人來大陸的目的之一，就是領略中菜的豐采。像在成都舉辦的西博會，來自德國的五大頂級廚師和川菜的師傅友誼的交談了廚藝，在享用我國的菜肴后，大贊我國美食的色香味獨特。我國還向五大洲的100多個國家和地區派遣了數萬名烹調技師。這些烹飪專家出國后，有的主持烹飪學校，有的經辦中式餐館，有的參加食品節表演，有的講學，有的傳藝，有的在大使館或經貿團工作，有的受雇于外國老板，有的與外國同行同臺獻藝。不少大使風趣地說:“廚師和翻譯是我的左膀右臂”。還有些經貿團隊的負責人講:“中菜的雄風使談判勢如破竹。” 參考文獻：

1.陳學智，《中國烹飪文化大典》，浙江大學出版社。2.單守慶，《烹飪刀工》，中國商業出版社。3.麗新，《中國八大菜系》，長春出版社。

第三篇：中國傳統飲食文化論文

中國傳統飲食文化論文

道家學說對中國飲食文化最大的貢獻，是在飲食之中以養生為尚，講究服食和行氣，以外養和內修，調整陰陽，行氣活血，返本還元，以得到延年益壽。道家的益氣養生學說促進了“食補”和“食療”的發展，在中國開拓出“藥膳”這一獨特的食物品種。在養生食品中家常食用最普遍的豆腐，就是漢代淮南王劉安門下一批方士修道煉丹的產品。一些著名的醫藥學家往往又是道教的信徒，東晉的葛洪、梁朝的陶弘景、唐朝的孫思道都是虔誠的道士，以他們的信念和醫學知識創造出“食治”的理論和配方。道家對烹飪工藝的貢獻是，將道教煉丹的“火候”概念引進烹調的制作。

佛教的素食和齋戒對中國人飲食習慣最大的影響，是在社會上大開吃素的風氣，促進了對素食的精益求精，并創造出素菜葷做的烹飪技術。中國佛教并非土生土長，它是從二千年前由印度傳入本土，與中原傳統文化相結合而形成的中國教派，中國佛教與印度佛教不同的一大特點是，在飲食上以茹素作為齋戒，形成禁欲修行和素食的制度，對中國人的生活方式有很大的影響。

中國佛教并非土生土長，它是從二千年前由印度傳入本土，與中原傳統文化相綜合而形成的中國教派，中國佛教與印度佛教不同的一大特點是，在飲食上以茹素作為齋戒，形成禁欲修行和素食的制度，對中國人的生活方式有很大的影響。

中國飲食文化綿延170多萬年，分為生食、熟食、自然烹飪、科學烹飪4個發展階段，推出6萬多種傳統菜點、2萬多種工業食品、五光十色的娃宴和流光溢彩的風味流派，獲得“烹飪王國”的美譽。從內涵上看，中國飲食文化涉及到食源的開發與利用、食具的運用與創新、食品的生產與消費、餐飲的服務與接待、餐飲業與食品業的經營與管理，以及飲食與國泰民安、飲食與文學藝術、飲食與人生境界的關系等，深厚廣博。從外延看，中國飲食文化可以從時代與技法、地域與經濟、民族與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗與功能等多種角度進行分類，展示出不同的文化品味，體現出不同的使用價值，異彩紛呈。

有的研究者認為飲食文化學孕育出六門科學，即烹調學、食品制造學、食療學、飲食民俗學、飲食文藝學、食品制造學：有的研究者還主張加上飲食美學、飲食商業學、飲食用具學等等。合理營養可維持人體的正常生理功能，促進健康和生長發育，提高機體的勞動能力、抵抗力和免疫力，有利于某些疾病的預防和治療。缺乏合理營養將產生障礙以至發生營養缺乏病或營養過剩性疾病。根據現代營養學的研究，人體所需的各種營養素分為7類，即蛋白質、脂肪、糖類、無機鹽、水、維生素和膳食纖維。對這些營養素不僅有量的需求，而且各營養素之間還應有合適的配比。

總之，飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區域文化；而中國的飲食文化是中華各族人民在100多萬年的生產和生活實踐中，在食源開發、食具研制、食品調理、營養保健和飲食審美等方面創造、積累并影響周邊國家和世界的物質財富及精神財

富。

第四篇：中國飲食文化論文

中國酒文化的論文

酒是人類生活中的主要飲料之一。中國制酒源遠流長，品種繁多，名酒薈萃，享譽中外。黃酒是世界上最古老的酒類之一，約在三千多年前，商周時代，中國人獨創酒曲復式發酵法，開始大量釀制黃酒。約一千年前的宋代，中國人發明了蒸餾法，從此，白酒成為中國人飲用的主要酒類。酒滲透于整個中華五千年的文明史中，從文學藝術創作、文化娛樂到飲食烹飪、養生保健等各方面在中國人生活中都占有重要的位置。

酒文化作為一種特殊的文化形式，在傳統的中國文化中有其獨特的地位。在幾千年的文明史中，酒幾乎滲透到社會生活中的各個領域。首先，中國是一個以農業為主的國家，因此一切政治、經濟活動都以農業發展為立足點。而中國的酒，絕大多數是以糧食釀造的，酒緊緊依附于農業，成為農業經濟的一部分。糧食生產的豐歉是酒業興衰的晴雨表，各朝代統治者根據糧食的收成情況，通過發布酒禁或開禁，來調節酒的生產，從而確保民食。康永盛世文化傳播

中國是酒的王國。酒，形態萬千，色澤紛呈；品種之多，產量之豐，皆堪稱世界之冠。中國又是酒人的樂土，地無分南北，人無分男女老少，族無分漢滿蒙回藏，飲酒之風，歷經數干年而不衰。中國更是酒文化的極盛地，飲酒的意義遠不止生理性消費，遠不止口腹之樂；在許多場合，它都是作為一個文化符號，一種文化消費，用來表示一種禮儀，一種氣氛，一種情趣，一種心境；酒與詩，從來就結下了不解之緣。不僅如此，中國眾多的名酒不單給人以美的享受，而且給人以美的啟示與力的鼓舞；每一種名酒的發展，都包容勞動者一代接一代的探索奮斗，英勇獻身，因此名酒精神與民族自豪息息相通，與大無畏氣概緊密相接。這就是中華民族的酒魂！與歐洲標榜的“酒神”，甚稱伯仲。似乎可以認為，有了名酒，中國餐飲才得以升華為夸耀世界的飲食文化。

酒，作為世界客觀物質的存在，它是一個變化多端的精靈，它熾熱似火，冷酷像冰；它纏綿如夢縈，狠毒似惡魔，它柔軟如錦緞，鋒利似鋼刀；它無所不在，力大無窮，它可敬可泣，該殺該戮；它能叫人超脫曠達，才華橫溢，放蕩無常；它能叫人忘卻人世的痛苦憂愁和煩惱到絕對自由的時空中盡情翱翔；它也能叫人肆行無忌，勇敢地沉淪到深淵的最底處，叫人丟掉面具，原形畢露，口吐真言。

中國飲食文化——廉政 1

酒，在人類文化的歷史長河中，它已不僅僅是一種客觀的物質存在，而是一種文化象征，即酒神精神的象征。

在中國，酒神精神以道家哲學為源頭。莊周主張，物我合一，天人合一，齊一生死。莊周高唱絕對自由之歌，倡導“乘物而游”、“游乎四海之外”、“無何有之鄉”。莊子寧愿做自由的在爛泥塘里搖頭擺尾的烏龜，而不做受人束縛的昂頭闊步的千里馬。追求絕對自由、忘卻生死利祿及榮辱，是中國酒神精神的精髓所在。

世界文化現象有著驚人的相似之處，西方的酒神精神以葡萄種植業和釀酒業之神狄奧尼蘇斯為象征，到古希臘悲劇中，西方酒神精神上升到理論高度，德國哲學家尼采的哲學使這種酒神精神得以升華，尼采認為，酒神精神喻示著情緒的發泄，是拋棄傳統束縛回歸原始狀態的生存體驗，人類在消失個體與世界合一的絕望痛苦的哀號中獲得生的極大快意。

在文學藝術的王國中，酒神精神無所不往，它對文學藝術家及其創造的登峰造極之作產生了巨大深遠的影響。因為，自由、藝術和美是三位一體的，因自由而藝術，因藝術而產生美。

因醉酒而獲得藝術的自由狀態，這是古老中國的藝術家解脫束縛獲得藝術創造力的重要途徑。“志氣曠達，以宇宙為狹”的魏晉名士、第一“醉鬼”劉伶在《酒德頌》中有言：“有大人先生，以天地為一朝，萬期為須臾，日月有扃牖，八荒為庭衢。”“幕天席地，縱意所如。”“兀然而醉，豁然而醒，靜聽不聞雷霆之聲，孰視不睹山岳之形。不覺寒暑之切肌，利欲之感情。俯觀萬物，擾擾焉如江漢之載浮萍。”這種“至人”境界就是中國酒神精神的典型體現。

“李白斗酒詩百篇，長安市上酒家眠，天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙。”（杜甫《飲中八仙歌》）“醉里從為客，詩成覺有神。”（杜甫《獨酌成詩》）“俯仰各有志，得酒詩自成。”（蘇軾《和陶淵明〈飲酒〉》）“一杯未盡詩已成，涌詩向天天亦驚。”（楊萬里《重九后二月登萬花川谷月下傳觴》）。南宋政治詩人張元年說：“雨后飛花知底數，醉來贏得自由身。”酒醉而成傳世詩作，這樣的例子在中國詩史中俯拾皆是。

不僅為詩如是，在繪畫和中國文化特有的藝術書法中，酒神的精靈更是活潑萬端。畫家中，鄭板橋的字畫不能輕易得到，于是求者拿狗肉與美酒款待，在鄭板橋的醉意中求字畫者即可如愿。鄭板橋也知道求畫者的把戲，但他耐不住美酒狗肉的誘惑，只好寫詩自嘲：“看月不妨人去盡，對月只恨酒來遲。笑他縑素求書輩，又要先生爛醉時。”“吳帶當風”的畫圣吳道子，作畫前必酣飲大醉方可動筆，醉后中國飲食文化——廉政 2

為畫，揮毫立就。“元四家”中的黃公望也是“酒不醉，不能畫”。“書圣”王羲之醉時揮毫而作《蘭亭序》，“遒媚勁健，絕代所無”，而至酒醒時“更書數十本，終不能及之”。李白寫醉僧懷素：“吾師醉后依胡床，須臾掃盡數千張。飄飛驟雨驚颯颯，落花飛雪何茫茫。”懷素酒醉潑墨，方留其神鬼皆驚的《自敘帖》。草圣張旭“每大醉，呼叫狂走，乃下筆”，于是有其“揮毫落紙如云煙”的《古詩四帖》。

酒的起源上天造酒說，自古以來，中國人的祖先就有酒是天上“酒星”所造的說法。《晉書》中有關于酒旗星座的記載：“軒轅右角南三星日酒旗，酒官之旗也，主宴飲食。”軒轅，中國古稱星名，共十七顆星，其中十二顆屬獅子星座。酒旗三星，呈“一”形排列，南邊緊傍二十八宿的柳宿入顆星。明朗的夜晚，對照星圖仔細在天空中搜尋，獅子座中的軒轅十四和長蛇座的二十八宿中的星宿一，很明亮，很容易找到，酒旗三星，則因亮度太小或太遙遠，而用肉眼很難辨認。

酒旗星的發現，最早見于《周禮》一書中，據今已有近三千年的歷史。二十八宿的廉潔，始于殷代而確立于周代，是中國古代天文學的偉大發現之一。在當時天文科學儀器極其簡陋的情況下，能在浩焱的星漢中觀察到這幾顆并不怎樣明亮的“酒旗星”，給予命名并留下關于酒旗星的種種記載與傳說，這不能不說是一種奇跡。

“大體上，古酒約分兩種:一為果實谷類釀成之色酒，二為蒸餾酒。有色酒起源于古代，據《神農本草》所載，酒起源于遠古與神農時代。《世本八種》(增訂本)陳其榮謂:“儀狄始作，酒醪，變五味，少康(一作杜康)作秣酒。”儀狄、少康皆夏朝人。即夏代始有酒。余以為此種酒，恐是果實花木為之，非谷類之酒。谷類之酒應起于農業興盛之后。陸祚蕃著《粵西偶記》關于果實花木之酒，有如下記載:

(廣西)平樂等府深山中，猿猴極多，善采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數石，飲之香美異常，名猿酒。

若此記載真有其事，則先民于草木繁茂花果山地之生活中，采花作酒，自是可能。谷類釀成之酒，應始于殷。殷代農業生產盛，已為多數學者公認。農產物既盛，用之作酒，勢所必然。而殷人以酗酒亡國，史書所載，斑斑可考。

對于飲料酒的品評鑒定,我國人民習慣稱之為評酒。

評酒既是一門技術,也是一門藝術。說它是一門技術,是因為我國和世界各國一樣,都要采用理化鑒定和感官鑒定兩種方法來對各種飲料酒進行品評;說它是一門藝術,是因為不同酒的色、香、味、體所形成的風格給人以不同的感覺和享受,使人“知味而飲”。加上酒是要求生命自由地、狂放地、藝術地表現在具體人身上,則對不同層次的藝術修養所帶來的藝術感覺更是千姿百態,奧妙無窮。中國飲食文化——廉政

當然,只有能夠領略這種奧妙的人,才能談得上評酒。倘若嗅到酒氣就退避三舍,只能說老天沒賜予他這份福分。《漢書·食貨志》稱酒為“天之美祿”,祿者, 福也,不能享受這份福的人,自然也就沒福了。但是, 縱然是有福之人,不擇其香,不辨其昧,不思其品,不探其趣,來者不拒,只顧牛飲,地瓜干子酒也喝,藥用酒精兌白水也解饞,喝不出藝術的感覺,喝不出品位, 似乎又是一種悲哀了。

蘇軾《書東阜子傳后》中自述:“天下之不能飲,無在予下者。"這是他對自己酒量的一種評估,又說“天下之好飲,亦無在予上者”,是說他對酒的喜歡程序,既沒酒量,又如此熱衷,當然是對酒趣一一其中包括品評這種體現酒文化的癡情了。宋代詩人范成大也曾說: “余性不能酒,士友之飲少者,莫余若。而能知酒者,亦莫余若也。口敢下“知、酒”的斷言,評酒自在其中了。

評酒的歷史在我國源遠流長,不少古代文人學士寫下了許多品評鑒賞美酒佳釀的著作和詩篇。明·袁宏道的《筋政》中說:“凡酒以色清味冽為圣。色如金 而醇苦為賢。色黑味酸國離者為愚。以糯釀醉人者為君子。以臘釀醉人者為中人。以巷醒燒酒醉人者為小人。” 清·梁紹圭《兩般秋雨庵隨筆》中對酒品的香、昧、色等方面均有精辟的品評論述。說明評灑在我國古代已經達到了很高的水平。

新中國成立以后,黨和政府十分關心這一古老文化的繼承和發展,先后舉行了四屆全國評酒會議,對提高我國飲料酒的產品質量起到了重要的促進作用。前面提到的評酒的理化鑒定法,是借助于各種科學儀器進行化學分析,準確地分析出不同酒類的組成成份,運用數字結果及互相比較,說明不同成份的數量對酒的品質關系,鑒定出對人體有害的成份的數量是否超出衛生標準。

感官鑒定就是通過人的感觀來對酒品進行鑒定。飲料酒是一種具有色、香、昧的味覺品,僅靠儀器的測定數值是不能全面地評價酒的品質優劣的。比如有的酒品在理化分析的數據方面,組成成份十分接近,而在風味上卻存在著明顯的差別,這是因為一種酒品的獨特風格的形成,不僅決定于各種成份數量的多少,還決定于它們之間的協調、平衡、襯托、緩沖、掩蓋等關系, 而感官品評則正是綜合的復雜反映。

古人對飲酒與養生保健的關系早就有所認識。《詩經·豳風》中便載有“為此春酒，以介眉壽”“稱彼兕觥，萬事無疆”的詩句。上句的意思是說用酒幫助長嘉，下旬的意思是說舉胱敬酒祝長壽，都把酒和長壽聯系到了一起。

由于條件所限，古人雖然無法準確地測定出酒中所合的各種成分，但他們在長期的生活實踐中所得出的經驗卻是非常具有秤學性的。根據現代科學測定，酒液中酒精含量較高，有害成分也就越高。如蒸餾酒和發酵酒比較，有害成分主要存在于中國飲食文化——廉政 4

蒸餾酒中，而發酵酒中部相對較少。高度的蒸餾酒中除合有較高的乙醇外，還合有雜醇油（包括升戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等)、醛類（包括甲醛、乙醛、糖醛等）、甲醇、氫氧酸、鉛、黃曲霉毒素等多種有害成分。人長期或過量飲用丁這種有害成分含量高的低質酒，就會中毒。輕者會出現頭暈、頭痛、胃病、咳嗽、胸痛、惡心、嘔吐、視力模糊等癥狀，嚴重的則會出現呼吸困難、昏迷、甚至死亡。而低度的發酵酒、配制酒、如黃酒、果露酒、藥酒、奶等，有害成分極少，卻富合糖、有機酸、氨基酸、甘酒、糊精、維生素等多種營養成分。

開始的時候，古人認為質量皎高，有利于延年益壽的酒主要有黃酒、葡萄酒、桂花酒、菊花酒、椒酒等，后來才發展到白酒及以白酒為原料的各種藥酒。

發酵而成的黃酒是中國最古老的酒之一。合有豐富的氯基酸、多種糖類、有機酸、維生素等，發熱量較高。自古至今一直被視為養生健身的“仙酒”、“珍漿”，深受人們喜愛。這也是紹興等黃酒從春秋戰國至今一直盛行不衰，甚至成為宮廷和國宴用酒的重要原因。

葡萄酒合有校多的糖分和礦物質以及多種氦基酸、檸檬酸、維生素等營養成分，也是古人喜愛的一種養生酒。三國時的魏文帝曹丕曾經盛贊它“甘于曲蘗，善醉而易醒。道之固以流涎咽唾，況親食之邪！”唐太宗李世民不僅十分喜愛飲用，而且還親見督造。大臣魏征擅長釀制葡萄酒，他曾親自寫詩稱贊他釀制的葡萄酒“千日醉不醒，十年味不敗。”《新修本草》已將葡萄列為補酒，認為它有“暖腰腎、駐顏色、耐寒”的功效。元人忽思慧在《飲膳正要）中稱它有“益氣調中，耐饑強志”的作用。李時珍也說葡萄酒有“駐顏色、耐寒”的作用。高濂在《運生八箋》中也將它列為“養生酒”。

桂花酒早在春秋戰國時就已為古人所飲用。屈原在《九歇）中說：“蕙肴蒸兮蘭藉，奠桂酒兮椒漿。”這種祭把儀式上所用的桂酒，就是用桂花釀制的桂花酒，古代也叫桂醣、桂花醋、桂漿等古人認為桂為百藥之長，所以用桂花釀制的酒能“飲之嘉干歲”。《四民月今》裁，漢代桂花酒是人們敬神祭祖的佳品，祭里完畢，晚輩向長輩敬此酒，長輩們飲此酒后便會長壽。除此而外，桂花酒還是人們宴賓待客的上品。《漢書．禮樂志》說：“尊桂酒，賓八鄉。”不少封建帝王還將桂花酒作為禮品賞賜給大臣。歷代文人士大夫對桂花酒也贊不絕口，白居易曾用“線惠不香饒桂酒，紅櫻無色浪花細”的詩句來贊美桂花酒。宋代蘇軾更作有《桂酒頌》，可見古人對桂花酒的珍愛。

早在春秋戰國時期，古人己了解丁菊花的藥用和食用價值。魏文帝曹丕認為菊中國飲食文化——廉政 5

花“輔體延年，莫斯之貴。”蘇軾也認為菊花的花、葉、根、責“皆長生藥也”。漢代，人們已用藥花釀酒。劉款《西京雜記》裁：“菊花舒時，并采莖葉，雜黍米釀之，至來年九月九日始熟，就飲焉，故謂之菊花酒。”古人認為菊花是經霜不凋之花，所以菊花酒可以抗衰老。《本草綱目》等醫書說菊花有去風、明目、平肝、清熱等功效，對老年人的聽見、視覺尤其有益，所以古代菊花酒倍受青睞，是重陽節的必備之物。

現代科學已證實丁古人的這些認識和說法是正確的。飲酒過量，不僅會使人的知覺、思維、情感、智能、行為等方面失去控制，飄飄然忘乎所以。還會摧殘人的肌體，導致營養障礙、精神失常、胃腸不適、肝臟損傷，甚至引起心臟、癌癥等多種病變和中毒身亡的嚴重后果。長期過量飲酒者的患病率極高，死亡率也大。如果一個人長期過量飲酒：他的壽命便會縮短十至十二年。

總之酒在人類文化的歷史長河中,它不僅僅是一種客觀的物質存在,而是一種文化象征。酒文化以酒為載體,以酒行為為中心形成獨特的文化形態。酒文化具有鮮明的民族性與時代性,同時還對社會生活各個方面產生很大的影響。中國酒文化以其悠久的歷史、博大精深的蘊涵而在世界酒文化之林中。中國的酒文化必能和中華文明一樣，源遠流長。

中國飲食文化——廉政 6

第五篇：中國飲食文化論文

中國飲食文化發展現狀及趨勢

摘要：世界的經濟發展雖有停滯甚至倒退，但是中國的飲食文化是永不止步的。回顧我們上下五千年，所有的發展離不開飲食文化。從商周開始，鐘鳴鼎食；滿清的滿漢全席，每一樣經典菜式，都是從生活中不斷的研究而來。西方文化的沖擊，更是世界文化的大熔爐。形成了今天的飲食文化。未來食品餐飲將朝著“速、樸、養、清、奇、樂”六個方面發展。在發展的過程中，也有很多不堪入目的悲慘食品事故。今后的發展更是充滿挑戰。

關鍵詞：飲食文化；速樸養清奇樂；食品事故；今后發展

食品是人一生都要接觸到的，是不能輕視的重要問題。國家和相關單位，營業機構，都要首先以安全為本的基礎上，追求更好，得到實惠，是可持續發展的必然要求。

一、飲食文化發展現狀

當今世界經濟，發展與停滯雖然時有交叉，但發展是主流。隨著各國經濟的發展，許多國家，特別是世界人口最多的中國，大部分人的溫飽問題逐漸解決，人們不僅平均收入水準提升，而且思想得以開放，尤其是對飲食的認識發生了大的轉變，到餐館就餐的人越來越多。“下館子”已不再是昔日被視為“奢侈”的同義詞，而成為一種正常的飲食方式。

“講究吃”、“美食家”等詞語由原來略帶貶義變為中性，繼而成為褒義。甚至飲食的社會交往功能也被大大強化，人們之間業務性交往越來越多，請客吃飯成為找人幫忙辦事、洽談業務、交談信息的重要方式。飯館變成集餐飲、信息、交談、娛樂于一體的“多功能廳”。這種飲食觀念的變化，是80年代以來中國人觀念的空前巨變之一。盡管這種巨變往往被某些觀察者和評論者不愿提及，可它畢竟是客觀存在的事實。

飲食觀念的轉變，促使了人們飲食行為的“積極進取”。在當前的社會生活中，不少人手頭上有一些余錢，因此在吃的方面就比較放任，愿意花錢和朋友相聚，更喜歡全家大小到餐館享受一頓美食，以顯現家庭和樂氣氛。就家庭飲食生活而

言，由于現代人多半晚婚，養育子女的時間延后，他們比較重視個人生活享受，經常在外開支的習慣已經定型，很難改變，所以不肯在家舉炊的現象越來越多。加上由于家庭觀念的改變，別談西方國家，就是有濃厚家庭觀念的中國人，現在保持三世、四世同堂者也愈來越少。雙職工家庭不斷增加，夫妻都在外工作，誰也不愿把精力放在烹菜做飯上。尤其是快餐和各種小吃的興起，直接改造著家庭的功能。做飯和吃飯作為傳統家庭的紐帶，正面臨著很大的挑戰。據美國華盛頓州餐飲業聯合會公布的數字顯示，父母帶孩子外食的人數在逐年增加，如果這 種趨勢再發展下去，在家吃飯的情形將繼續減少。人們到餐館吃飯與餐館的增加是兩個相輔相成的進程，互相促進，互為因果。再就是由于現代生活逐漸富裕起來，出外旅游的人迅猛增長。旅游者的增加不能不為食品餐飲業帶來大批就餐人數。另外還有因種種原因外出的其它流動人員，亦是社會餐飲的一個重要顧客群。由此看來，未來世界各國，特 別是中國食品加工業和餐飲業不僅要發展，而且還將有一個大的發展。

談到食品餐飲的前景，國內曾有人說“21世紀是中國烹飪的世紀”，這話究竟有多少 依據和把握，我不敢斷言，但“中國菜好吃”這是世界公認的結論。不過我們也應該冷靜地看到，世界文化是多元的，飲食文化同樣也是多元的。就當今人類進食工具而論，除了以中國為代表的筷子文化外，還有直接用手指、使用刀叉的文化形態。這三種文化與其它社會、群體文化一樣，既具有進取性，又具有保守性。進取性多能與其它國家、民族文化交流、融合；保守性多頑固地堅持獨立存在，更不允許其它文化取而代之。進取性與保守性雖在同一時期都有呈現，但進取性占主導地位。特別是隨著國際經濟一體化日趨成為未來社會的重要特征，由此而來的國際交往的頻繁、移民政策的開放與旅游事業的發展，使世界范圍內的飲食文化已經開始走出往昔的既定軌跡，全球飲食文化交流與融合將是一個不可阻擋的大趨勢。美國約翰·奈斯比特在《2000年大趨勢》一書中論及“飲食這一不帶威脅性的領域”時說：“我們正步人一個物品空前豐盛的國際食品大集市”。中國傳統飲食文化畢竟是歷史的產物，它不可能超越一切時代，更不能取代其它飲食文化。這是因為其它國家和中國一樣，其飲食文化各有優劣，只能共同存在，共同發展。我們的正確態度是應該跳出傳統思維的定勢，既要吸收、接納其它國家的飲食，充實我們的餐飲市場，又要將中國飲食打出國境，邁向全球，占領更多的餐飲市場，讓中國食品餐飲在未來世界大交流、大變革的歷史潮流中改進提高和發展壯大。

二、未來發展的具體走向

參考多樣書籍，總體離不開這六個字：“速、樸、養、清、奇、樂。”

（一）“速”指時間快速

現代社會競爭激烈，生活步調加快，大部分人都生活在緊張之中，人們難有閑暇“泡館子”，不能總是“酒過三巡、菜過五味”，而是要快作快吃。最近幾年來，全國飲食文化最引人注目的發展，并非什么豪華酒樓的建造，而是各式快餐和小吃的興起。這是在飲食豐富 多彩和交流的總趨勢下出現的一股反向的、強調簡化、速食的走向。這種“簡速”，既不同于過去那種節簡、艱苦為心態的價值取向，也不意味著飲食文化的衰落，而是以效率為基本出發點，同時考慮到營養和口味。它將推動飲食文化向易于制作、易于食用、易于保存的高水準飲食發展，是社會向前發展的表現之一。正因為如此，快捷、方便的餐飲得到了很多人的厚愛。可以預見，快餐將是21世紀最具生命力和最有風光的飲食項目。從某種意義上講，誰占有了未來世界快餐市場，誰就掌握了餐飲業的主動權。已經打入全球的美國快餐那種勢不遏止的輝宏之勢更為我們堅定了快餐能征服未來世界的信念。憑借著中國烹飪深厚的底蘊，我們完全能夠研制出具有中國特色、又為世界各國人民喜食的多種多樣的中國快餐。無論是食品工廠開發的各種冷凍食品、中式點心，還是餐飲業以中央廚房為后盾制作的種類繁多的炒飯、炒面、包子等均將以連鎖經營方式大行其道，陸續登上世界飲食舞臺，一層風采，而且將是最有希望的一股新生力量。此外，傳統食品，若其制法繁鎖、費工費時，也將得到改良、改進。至于那些既費時又不衛生，且缺乏實用價值的所謂“烹飪藝術品”的食雕花拼，不但不會得到發展，而且最終將為歷史淘汰。

（二）”樸”指食物返樸歸真

歷史往往會顯現奇特的怪圈現象，而飲食文化的怪圈特別突出。當人類從茹毛飲血到以火熟食及烹飪的發明，人們的飲食循著由粗到精，由天然到人工的方向發展，可現在的食物走向是返樸歸真。盡管世界各國飲食文化不同，但對于吃要朝天然、健康方向發展則頗為一致。在歐美等西方國家，追求綠色、黑色食

品和野生天然食品已經成為一種時尚。在我們中國，大約是四五年前的事，不少宴會上出現了鮮嫩可愛的小玉米棒子，手指般大小，大多人均一個，人們咀嚼它的時間并不短，似乎大有“品”的格調。其實它就是我們農村吃了數百年的包谷棒，只不過從外形上看纖細了點。包谷棒由農民極為普通的充饑粗糧，一躍而為城市宴會的珍品說明，由于時代的迅速發展，如今不少人是油膩的吃煩了，想出花樣“歸樸返真”地弄些土的、粗的來吃。雖然我們也知道中國許多人或者說更多的人可能還是朝思暮想地用多一些的肉味酒氣來調解吃玉米的單一，可中國畢竟已形成了一個借用玉米的古樸來沖淡酒香肉肥濃重氣息的食者群。另外還有一種現象值得我們注意，那就是第二次世界大戰結束后出生的人，他們中不少已是社會中堅分子，事業上有相當基礎和成就。盡管這些人有能力享受較高級的餐飲，可因曾經走過貧窮的年代，常懷念小時候的各種飲食，因此，他們一方面常進出精晶美食餐廳，另方面也想讓自己偶而豪放一下，享受鄉野餐飲。西安幾個粗糧食府生意紅火，大概就是適應了這么一個食者群的要求。這種現象從某種程度上講，亦與“返樸歸真”有一定聯系。總之，崇尚綠色、黑色和鄉野天然食品，將是未來食品和餐飲的重要趨勢之一。中國地域遼闊，天然食物資源極為豐富，只要我們想方設法，必能開發出許多健康食品來。

（三）“養”指吃的要營養保健

飲食的基本功能在于滿足人類生存和發展的需要，食物營養的高低和能否起到保健作用，是衡量其食物的主要標志。但是什么才叫營養和能夠保健，其概念在不同的歷史發展階段都有不同的變化。80年代后的營養保健觀念，也跟著形勢的變化而慢慢有了改變。以前那種多吃脂肪、奶蛋，強化體格，小孩子吃得胖嘟嘟已不合時宜了。現在講營養，主要是講如何使取得的各種營養素適度、均衡，使自己能活得健康長壽。

總觀東西方食物結構，中國食物消費基本上屬于高谷物膳食類型，人體攝取動物性蛋 白質所占比例明顯低于西方國家；歐美食物消費基本上屬于高動物膳食類型，三高(高脂 肪、高熱量、高蛋白)食物結構所帶來的“文明病”(中國一部分層次人群現在也出現了這種 情況)已引起了社會的重視。為此，東西方都在研究調整食物結構。調整的原則是“營養、衛生、科學、合理”，其目的在于促使營養平衡，保健強身。可以預言，食品加工和烹飪工藝中，科學化的程度將大大

提高，營養保健品將上升到顯著地位。其中又以老人長壽、婦女 健美、兒童益智、中年調養四大類食品具有更為廣闊的市場前途。

這里需要強調指出的是，食物結構中必須考慮要有一定的纖維素。纖維素雖然沒有什么營養價值可言，但它卻有其特殊的功用——構成糞便的主要成分，以引起便意，從而幫助體內的毒素排出。現代的傳媒常提倡多吃含有纖維的食物，諸如芹菜、白菜等蔬菜和粗糧，少吃蔗糖、精粉、蛋糕一類不含或少含纖維素食物，就是由于纖維素對人體所起的保健作用不可忽視。另一個有趣的現象是，一個國家食用含纖維愈少的食物時，其國民蔗糖的消費就愈增加。資料顯示，美國人1815年人均吃糖4．2kg，至1965年人均吃糖竟高達55kg。白糖的缺點在于它完全不含纖維素，且其甜味會降低對其它食品的食欲。結果“文明病”愈來愈多，令醫學界和營養學界愈來愈感憂心。我們應該以此為借鑒，發揚中國傳統膳食結構中食物要互相搭配的優食傳統，葷蔬相配、粗細相配、主食副食相配，使其在人體中交替見功，以保證人體健康長壽。

（四）“清”指口味清淡

隨著大多數人溫飽問題逐漸解決，人們味覺審美的要求也發生了較大變化，這也是一 個走向小康和富裕社會的必然情形。現在的人不但不像20年前那樣需要“大魚大肉”，更不再滿足“重油、重鹽、重味”，轉而要求“低鹽、低油、低熱量”和“強調本色、原味、清淡”。可以有效減少高血壓，脂肪肝現象

據對32名大專學生的調查，同時給每人一小碗“番茄雞蛋湯”和“酸辣肚絲湯”品嘗，結果清淡的“番茄雞蛋湯”最先全部喝完，而味濃的“酸辣肚絲湯”喝完者只有13人，占43．7％，其余相當一部人只喝了兩口就不再喝了。足見人們的口味越來越趨清淡。正在成長的青年人如此，新膿代謝緩慢的中老年人更不必說了。另外，從人們現在更加講究飲食審美的時間屬性中也可得到佐證。那就是進食時比較注意飯與菜交替入口，不再欣賞“一鍋燴”的雜味。原因是菜味重，飯味淡，吃菜時味覺多有疲勞，故要換著吃飯、饃一類主食，用吸附力強的飯或饃將口腔中的菜味加以清除，以恢復口腔對菜味的全新感受。繼而再吃飯，又可領受到飯那種淡淡甘香的味道。這種飯與菜時間差交替入口，雖然主要是為了使兩種味道相得益彰，喚醒人類固有的對飲食美的欣賞，但從這種時間差里也能看出人們對清淡口味多么重視，飯菜要清淡，酒也如此。未來人們對酒亦將由濃厚口

味趨向清香。刺激性強的高度酒將不再有太多的人問津，刺激性較小的低度酒、啤酒、果酒將得到廣大飲酒族的青睞。看來口味清淡必是未來飲食又一重要走向。這里所說的口味清淡，當然也不是清湯寡水、淡而無味，而是經過調制后升華了的一種質樸、自然的本味，是更高層次的“淡中見真”的美味。就像雞肉中含有鮮味特質的谷氨酸鈉，若只用清水煮雞仍然無味，但若調以適度的鹽，鮮味立即呈現出來。請注意這里所謂的“適度”二字。因為任何事情都有個“度”，調味更講究“度”，既不能多，也不能少。只有恰到好處，才能做出符合人們味覺審美要求的清淡滋味。

（五）“奇”指異域他鄉的奇食

獵奇本來就是人類共有的一種心態。對于封閉了數百年的中國人來說尤其如此。按說，中國飲食乃是一項強勢而不易為異國餐飲所打動：然而當人們了解異域和所處階層以外的飲食文化的愿望與日俱增的情況下，人們已不滿足“靠山吃山，靠水吃水”和“北方吃牛羊，南方吃魚蝦”的***尚。自從80年代以來，不少國家的食品，無論是美國的肯德基、麥當勞和可口可樂，還是日本料理、韓國燒烤、法俄大菜和意大利比薩店，真像雨后春筍般在許多大中城市出現。盡管這些異國食品和快餐，主要也并不是因為其風味多么為人們所嗜，可它帶來了西方文化傳統和現代工業文明的一種新的飲食文化，特別是美國快餐這種“異文化”的總體效果：快餐店基本經營觀念、建筑風格、內部陳設、服務員著裝、服務方式、食品搭配與包裝等多種因素互相結合，構成一種令人耳目一新的飲食氛圍。加上近幾年一般民眾對洋貨充滿新奇感，故而成為部分人，特別是青少年追求的時尚。

其實，獵奇的心態不只反映在異國食品上，即是對國內其它地區的菜點，同樣也有“我 們去嘗嘗新玩意兒”的擴張性要求。最近幾年來無論是川菜東進、港粵菜北伐，還是新疆烤羊肉串、蘭州牛肉拉面、陜西涼皮、羊肉泡等西北風的勁吹與東北豬肉燉粉條、酸菜粉絲的流行，乃至重慶火鍋、河南紅燜羊肉、朝鮮冷面、毛家紅燒肉等菜點的異軍突起，都是變革帶來人們視野和觀念變化——求新、求異、求奇的反映。雖然這些異食未必得到人們口味的真正認同，但擴張進取的心理狀態仍驅使著不少人去品嘗鑒賞。可以預見，異國他鄉的奇特食品還將進一步打破洲界、國境來滿足人們擴張進取的需要。也不難想象，各種風味菜肴薈于一館、南北小吃集于一樓、世界名食聚于一街一市，將成為21世紀食品餐飲業 的新景觀。這就要求我們一方面要做好精神準備，迎接外地、外國的奇食異味來滿足人們多種追求，另一方面也要挖掘開發本地的特色食物(對于外地、外國人來講，同樣是“奇”食）制成精品，推向全國，打入全球。

（六）“樂”指吃的快樂

食對于人類而言有兩重性。食，既有維持生命的一面，又有食快樂的一面。吃東西雖 屬生物遺傳性現象，可人類的這種生理之欲，則有著許許多多的附帶價值。這附帶價值的體系，就是吃的文化。我們都清楚人與動物不僅僅在吃的領域差異很大，更重要的是人有吃的快感，享受上的追求。要把食物調制得味美好吃，那就要除去不好吃的惡味、揚善其好吃的美味，甚至還要動腦筋想出千奇百怪的方法創造出全新的滋味，來滿足人們品嘗快感的要求。由此而發明創造的烹調工具、烹調方法、調味技藝、吃的技巧、吃的禮儀和飲食風尚等等就成為一種文化，即飲食文化，食之樂是中國飲食文化的優良傳統，也是中國飲食審美一種境界，中華民族向來就很重視。現在其所以講這個問題，是一向只講究理性營養，不講感性美食的西方國家，也提出了“食快樂”。美國一位人類學家認為"21世紀人們將更注重尋找人活著的?滋味?，不能成為只勞動、賺錢而不知人的機器人”。日本飲食文化學者石毛直道在《飲食文化論》一書中也說：“飲食由果腹為目的的階段逐漸向快樂階段的過渡，是日本餐桌不斷演變的事實”。據說意大利“美食之鄉”阿巴地區的美食家，最近在法國巴黎甚至還發起了場“慢食運動”，目的是提倡悠閑進餐方式。這場運動倡導者認為，當前社會競爭日趨激烈，大部分人每天都工作、生活在緊張之中，而吃飯中的“慢飲細品”能使人解除心情的緊張，紓解情緒。顯然，這“慢食運動”與快餐所采用的快速進餐方式似有矛盾，但這“慢食運動”則代表了人們發自內心的一種渴望和心度，也是頗有道理和完全能夠站得住腳的。看來，快餐是客觀形勢所迫，慢餐是內心世界要求。兩種形態不僅可以共同存在，也能夠起到互補作用。所以說從飲食中尋找快樂，同樣越來越成為人們追逐的另一種走向。也就是說，未來社會的餐飲，既有以營養為主要目標的快餐，又有以給人帶來快感為主要目標的美食或所謂“慢餐”。

吃得快樂除了用烹制出美好滋味的食品，來滿足人們由感官而至內心的愉悅追求外，餐 廳的幽雅裝璜、餐具講究和整體環境氣氛都要達到一定水準等，也是飲食給人帶來享受不 可缺少的條件。貴似乎不是大問題，只要能滿足吃的

快樂和氣氛，再貴也有人問津。作為有著食快樂傳統的中國，在這方面有其豐富的經驗，諸如五味調和的美食，配以和諧的美器，幽雅考究的進餐環境、團結祥和的氛圍等，大有潛力可挖，食品加工和誓飲業應當不失時機地大作文章。

三、發展中出現的問題

（一）“地溝油”：在中大型城市中，或許這個現象比較少有的。但是在中小城市中，很多不法商家找到了暴利的東西。小小的成本，每天可以生產數以噸計的“非常美味”的油類。是從回收的廢油，剩下的菜汁肉汁發酵而來。其中加了很多致癌的有害化學物質，再加上香料。掩蓋了原本發臭的味道。

（二）“毒雞蛋”：就是在飼料中加上一種叫“加麗素紅”的人工色素，雞吃了三天后就能產下紅心雞蛋，但是添加超標的話，輕則危害胃、腸道，引起胃炎、胃潰瘍；重則超嚴重貧血、白血病、骨髓病變。

（三）“豬耳朵”：可能很過人不知道，市場上的脆豬耳朵是怎么來的，很簡單，就是用化學原料浸幾小時，像氨水之類的。漂白作用。然后再簡單洗滌。在批發到商家手里，就是新鮮無比的，讓人口水直流的豬頭皮了。

（四）“蘇丹紅”：工業染色原料，跟“加麗素紅”性質相似，但是為劇毒。曾有一段時間風靡一時。無論辣椒醬、醬油等，因為只需要很少的分量，就可以達到染色的效果，但是就是這么一點，足以造成很大的傷害。

四、如何改正

（一）餐飲企業不應只注重味覺，而忽視品牌效應，“酒香不怕巷子深”的時代已經一去不返了，如果不把餐飲當作企業來做，那么充其量也是飯店而已，不會有更大的發展。

（二）標準化流程，是餐飲應該重視的標準，這樣能保證高速而且有品質的發展，麥當勞。肯德基就是很好的例子。

（三）專業程度，是代表餐飲上臺階的標志，你的服務員衣服都很潔凈？你們真正能做到顧客就是上帝？恐怕喊口號的不少，真正能做到的沒有幾家。、（四）餐飲企業的文化決定了餐飲企業的核心競爭力，這是別人無法復制 的，我們中國有那么悠久的飲食文化，難道就沒有一點讓企業拿來打造核心競爭力的東西？我不相信！

（五）客戶需要的，就是餐飲企業需要做的，在餐飲業延展性方面，考慮了多少？國外的送餐，可以說比比皆是，中國的大多餐飲企業就會趴在桌子上數錢，而很少走出去看看顧客的實際情況。或者看過也是幾次而已，并沒有持之以恒的做下去。這就是為什么抽屜里的錢越數越少的原因，因為很多機會，已經被別人把握了，市場被別人吞噬了。

（六）國家政府要大力做好食品安全工作，監督到位，不放過任何一個漏洞。鼓勵優良企業，從而改進作風，共創文明社會。

五、小結

中國的餐飲業，真正的想做好，就把眼界放寬一些，隨著國民素質不斷提高，好于壞大家都會清楚的。市場之大，競爭之激烈，不仔細思考這樣的問題，早晚也是曇花一現而已。每次看到一些食品問題的報道，不禁痛心疾首。大眾也希望從中得到教訓。樹立品牌，是一種主要手段，增加在群眾中的影響力，持續可發展道路。從顧客的根本需求出發，有質量，才有口碑。

參考文獻

[1]飲食文化中的存在哲學 河北理工學院學社（社會科學版）2007-01 [2]中國區域飲食文化的社會影響與區域自我認同功能 科教文匯上半月 2007-01 [3]中國飲食文化 中國糧食經濟 2007-02