第一篇：北京公共營(yíng)養(yǎng)師報(bào)考條件-公共營(yíng)養(yǎng)師報(bào)名條件

學(xué)知識(shí)、練技能、過(guò)考試，就在眾德之星

北京公共營(yíng)養(yǎng)師報(bào)考條件-公共營(yíng)養(yǎng)師報(bào)名條件

一、公共營(yíng)養(yǎng)師報(bào)考條件

公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)

1、醫(yī)學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品等專業(yè)畢業(yè)，大學(xué)專科以上學(xué)歷。具有 相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)即可報(bào)名。

2、非相關(guān)專業(yè)，中專以上學(xué)歷，相關(guān)行業(yè)工作二年以上即可報(bào)名。

3、在醫(yī)學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品、保健等相關(guān)行業(yè)工作六年以上，即可報(bào)名。

4、為促進(jìn)大學(xué)生就業(yè)，相關(guān)專業(yè)應(yīng)屆畢業(yè)生可直接報(bào)考。

公共營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)

1、醫(yī)學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品等相關(guān)專業(yè)本專科畢業(yè)，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上。

2、醫(yī)學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品等相關(guān)專業(yè)碩士畢業(yè)，連續(xù)從事本職業(yè)工作 2年以上

3、非相關(guān)專業(yè)不同學(xué)歷，連續(xù)從事相關(guān)工作4-13年。

4、取得本職業(yè)三級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上

二、眾德之星公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)簡(jiǎn)介

經(jīng)典取證班：名師授課，行業(yè)最低價(jià)，考前串講，獨(dú)家教輔，擊破各個(gè)考點(diǎn)，證書輕松到手。

白領(lǐng)雙向班：眾多名師授課，行業(yè)專家傳授實(shí)操經(jīng)驗(yàn)，考試通過(guò)保障，眾德之星獨(dú)家四元教學(xué)法，獨(dú)家研發(fā)教輔，循環(huán)聽課，確保取證技能兼得。考試不過(guò)免費(fèi)重修，免除學(xué)員的所有后顧之憂。

技能實(shí)訓(xùn)班：在最短的時(shí)間內(nèi)掌握最精華的實(shí)操課程，提高操作技能水平，為就業(yè)打下牢固基礎(chǔ)。

三、眾德之星公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)優(yōu)勢(shì)

經(jīng)典取證班：核心課程、考前強(qiáng)化，適用于基礎(chǔ)條件較好、時(shí)間緊、強(qiáng)調(diào)快速考證的學(xué)員。

白領(lǐng)雙向班：課程充實(shí)，除取證外，更能學(xué)到豐富的相關(guān)知識(shí)和技能，注重理論實(shí)踐雙管齊下至少百分之三十的優(yōu)秀學(xué)員保就業(yè)。

技能實(shí)訓(xùn)班：扎實(shí)掌握應(yīng)用技能，可獨(dú)立進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐及咨詢，負(fù)責(zé)推薦就業(yè)報(bào)名后需簽訂培訓(xùn)協(xié)議。

學(xué)知識(shí)、練技能、過(guò)考試，就在眾德之星

城八區(qū)均有上課地點(diǎn)，學(xué)員可就近入學(xué)培訓(xùn)，眾德之星提供上門報(bào)名服務(wù)！

第二篇：公共營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)報(bào)考條件

公共營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)報(bào)考條件

一、報(bào)考條件:

1、取得本職業(yè)三級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職工作2年以上；

（是指學(xué)員在考取三級(jí)證書后，從事相關(guān)工作（與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的工作）有2年以上，時(shí)間是以證書上的下發(fā)時(shí)間為準(zhǔn)，2年后才能報(bào)考二級(jí)。如：2013年10月發(fā)證，則要到2015年10之后才能報(bào)考二級(jí)。）

2、連續(xù)從事本職業(yè)工作8年以上，取得本職業(yè)三級(jí)職業(yè)資格證書；

（是指學(xué)員已經(jīng)從事與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的工作有8年了，考取了三級(jí)資格證書后，開一份與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的8年工作證明，即可以報(bào)考二級(jí)。）

3、高級(jí)技工學(xué)校高繼班、高等職業(yè)院校或普通高等大專院校本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)生，取得本專業(yè)三級(jí)職業(yè)資格證書，連續(xù)從事本職業(yè)2年以上；

（是指擁有相關(guān)與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)專業(yè)學(xué)歷的學(xué)員，從事與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的工作2年以上，只要考取了三級(jí)資格證后，開一份與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的2年以上的工作證明，即可以報(bào)考二級(jí)，這個(gè)不以資格證書下發(fā)的時(shí)間為準(zhǔn)，只要考過(guò)了三級(jí)，且已經(jīng)有工作經(jīng)驗(yàn)了，就可以報(bào)考下一期的二級(jí)。）

4、取得本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)助理級(jí)專業(yè)技術(shù)職稱資格，從事本職業(yè)2年（含2年）以上；

5、取得本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)中級(jí)及以上專業(yè)技術(shù)職稱資格，現(xiàn)從事本職業(yè)工作的人員；

以上就是拿到三級(jí)證書之后，可以報(bào)考二級(jí)的條件。

二、具有醫(yī)學(xué)或食品專業(yè)研究生及以上學(xué)歷證書，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上；（是指可以直接報(bào)考二級(jí)的條件，簡(jiǎn)單的說(shuō)，有醫(yī)學(xué)、食品專業(yè)的學(xué)歷的研究生，有2年的工作經(jīng)驗(yàn)就可以直接報(bào)考。）

三、報(bào)考需要的資料：

1、身份證復(fù)印件二份

2、最高學(xué)歷復(fù)印件二份

3、大一寸白底彩照的相片（3張)

4、(請(qǐng)備注自己名字，謝謝！)

4、工作證明原件一份（注意對(duì)應(yīng)的條件年限）

5、三級(jí)營(yíng)養(yǎng)師資格證書（有個(gè)人信息那一面）復(fù)印件一份

第三篇：公共營(yíng)養(yǎng)師工作總結(jié)

如何做好中小學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)配餐工作

中小學(xué)生處于兒童青少年期，正處于身體生長(zhǎng)發(fā)育旺盛的時(shí)期，在此期間，孩子的活動(dòng)量相對(duì)較大，學(xué)習(xí)任務(wù)重，而對(duì)于健康飲食的知識(shí)知之甚少，很容易根據(jù)自己的喜好選擇食物，進(jìn)而產(chǎn)生諸如營(yíng)養(yǎng)不良或單純性肥胖等問(wèn)題，嚴(yán)重影響孩子的正常生長(zhǎng)發(fā)育及心理健康。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，物質(zhì)條件的豐富，人們?cè)絹?lái)越注重飲食營(yíng)養(yǎng)的合理化、科學(xué)化。于此同時(shí)，國(guó)家也陸續(xù)推出或正在起草相關(guān)的政策法規(guī)，如《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要》、《中國(guó)居民膳食指南》，正在起草的《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)條例》則規(guī)定：“所有的幼兒園、醫(yī)院、學(xué)校、酒樓、飯店、單位食堂等必須配備專職營(yíng)養(yǎng)師”，為中小學(xué)生進(jìn)行合理的營(yíng)養(yǎng)配餐提供了科學(xué)的依據(jù)。

一、中小學(xué)生的生理特點(diǎn)

（一）、小學(xué)生的生理特點(diǎn)

1、小學(xué)生是指6～12歲進(jìn)入小學(xué)階段的孩子，又稱為學(xué)齡兒童，小學(xué)年齡兒童在幼兒期生長(zhǎng)發(fā)育的基礎(chǔ)上，身體繼續(xù)生長(zhǎng)發(fā)育，身體各項(xiàng)功能也在不斷分化、增強(qiáng)。其生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)主要表現(xiàn)為以下幾個(gè)方面。

（1）新陳代謝旺盛。新陳代謝包括同化作用和異化作用兩個(gè)方面。小學(xué)年齡兒童正處在長(zhǎng)身體的時(shí)候，同化作用大于異化作用。所以，他們需要從外界攝取更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以保證正常生長(zhǎng)的需要。

（2）體格發(fā)育在兒童期平穩(wěn)發(fā)育的基礎(chǔ)上，出現(xiàn)快速增長(zhǎng)小學(xué)年齡期中的6～9歲屬于兒童期，10～12歲屬于青春期早期。因此這個(gè)階段的兒童生長(zhǎng)發(fā)育既有兒童期特點(diǎn)，又有青春期早期的特點(diǎn)。（3）骨逐漸骨化，肌肉力量尚弱。（4）乳牙脫落，恒牙萌出。（5）心率減慢，呼吸力量增強(qiáng)。（6）進(jìn)入青春期后，生殖系統(tǒng)迅速發(fā)育。

（7）智力發(fā)育。在小學(xué)階段，人的神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育基本完成，分析綜合能力明顯增強(qiáng)，使其行為變得更有目的、更有意識(shí)，模仿力極強(qiáng)，并有一定的感情色彩，智力發(fā)育較學(xué)齡前有明顯的進(jìn)步。但大腦細(xì)胞與成人相比，還較脆弱，故過(guò)多過(guò)久的腦力活動(dòng)容易引起疲勞，學(xué)習(xí)缺乏持久性，自我控制能力弱。

由以上可見，小學(xué)階段是兒童生長(zhǎng)發(fā)育的關(guān)鍵階段，是青春期的預(yù)備階段，做好小學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)不良預(yù)防工作是兒童健康工作的重點(diǎn)。由于此期孩子的體格仍維持穩(wěn)步的增長(zhǎng)，除生殖系統(tǒng)外的其他器官、系統(tǒng)、包括腦的形態(tài)發(fā)育已逐漸接近成人水平，而且獨(dú)立活動(dòng)能力逐步加強(qiáng)，可以接受成人的大部分飲食。而且此階段的孩子的主要時(shí)間在學(xué)校度過(guò)，有諸多的因素可影響其營(yíng)養(yǎng)狀況。如活動(dòng)范圍擴(kuò)大，興趣增多，易出現(xiàn)飲食無(wú)規(guī)律、偏食、吃零食過(guò)多，影響營(yíng)養(yǎng)素的攝入與吸收。

（二）、中學(xué)生的生理特點(diǎn)

中學(xué)生一般年齡在12—18歲，屬于青少年時(shí)期,此時(shí)不但體格發(fā)育迅速加快，而且生殖系統(tǒng)迅速發(fā)育，第二性征逐步出現(xiàn)，加之活動(dòng)量大，學(xué)習(xí)負(fù)擔(dān)重，致使對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)的需求超過(guò)成年人。因此充足的營(yíng)養(yǎng)是此期體格及性征迅速生長(zhǎng)發(fā)育、增強(qiáng)體魄、獲取知識(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。

中學(xué)生對(duì)能量的需要與生長(zhǎng)速度成正比，生長(zhǎng)需要的能量約為總能量供給的25%—30%，于此同時(shí)，對(duì)蛋白質(zhì)的需要量也大大增加，青少年攝入蛋白質(zhì)的目的主要是用于合成自身的蛋白質(zhì)以滿足迅速生長(zhǎng)發(fā)育的需要。蛋白質(zhì)是體重增加的物質(zhì)基礎(chǔ)，青少年期增加的體重（約30Kg）中約有16%是蛋白質(zhì)。青少年期需儲(chǔ)備鈣約200mg/d左右，伴隨第二性征的發(fā)育，女性青少年月經(jīng)初潮，鐵丟失增加，鐵的供給不足可引起青春期缺鐵性貧血。因此，青少年期的營(yíng)養(yǎng)要稍高于從事輕體力勞動(dòng)的成人。

二、合理的營(yíng)養(yǎng)配餐要求

（一）能量和各類營(yíng)養(yǎng)素的攝入量和比例

1、熱量

在進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐過(guò)程中,首先要考慮的是滿足學(xué)生對(duì)熱量的需要,一個(gè)學(xué)生每天需要的熱量可以用體重千卡不同體重、性別之間有差異來(lái)計(jì)算,三大熱量營(yíng)養(yǎng)素在總熱量中的百分比應(yīng)當(dāng)是碳水化合物55～60%,蛋白質(zhì)15～20%,脂肪20～30%。一日三餐的熱量分配最好是早餐占30%,午餐40%,晚餐30%。每餐攝人的三種熱量營(yíng)養(yǎng)素也要求要均衡搭配,比例合理。碳水化合物的主要來(lái)源是主食。另一方面,如果碳水化合物攝人量過(guò)高,就會(huì)轉(zhuǎn)變成脂肪儲(chǔ)存在體內(nèi),而脂肪過(guò)多對(duì)身體健康也有危害。

2、蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)在體內(nèi)組成各種組織和器官如皮膚、肌肉、骨骼、血液、內(nèi)臟、毛發(fā)和指甲等,同時(shí)也是人體各種生物活性物質(zhì)如激素、抗體等的基本成分。人體的蛋白質(zhì)更新代謝率較快,因此需要不斷地更換補(bǔ)充。中學(xué)生處在身體發(fā)育階段, 對(duì)蛋白質(zhì)的需求量比成人更大,因此蛋白質(zhì)的攝入量應(yīng)達(dá)到總熱量的15%或稍高,或者以每日每公斤體重需要多少克為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算每日蛋白質(zhì)總攝入量。應(yīng)當(dāng)注意的是,在攝入的所有蛋白質(zhì)中,動(dòng)物蛋白和大豆蛋白等優(yōu)質(zhì)蛋白的含量最好在一半以上。

3、脂肪

脂肪是機(jī)體組織的重要組成成分,其產(chǎn)熱量是等量碳水化合物和蛋白質(zhì)的兩倍,脂肪也是脂溶性維生素A、D、E、K的載體。體內(nèi)的脂肪具有保護(hù)內(nèi)臟，緩沖壓力的作用，在寒冷的冬天,脂肪還有隔熱保溫的重要作用。因此,攝人適量的脂類食物也是不可缺少的。

4、維生素

關(guān)于維生素,由于中小學(xué)生好動(dòng)，加上各類考試臨近,中學(xué)生用眼較多,因此要注意在營(yíng)養(yǎng)配餐中要多選擇一些維生素A含量較高的食物,如動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類和乳類等。另外,還應(yīng)考慮維生素D（蛋黃、動(dòng)物肝臟中含量豐富）的補(bǔ)充,以提高中學(xué)生對(duì)鈣的吸收和利用。

5、礦物質(zhì)

關(guān)于礦物質(zhì),中學(xué)生在寒冷的季節(jié)以及青春發(fā)育階段,最容易缺乏鈣、鐵、碘等礦物質(zhì)。鈣與骨骼的生長(zhǎng)有關(guān), 中學(xué)生骨骼發(fā)育較快,容易造成體內(nèi)鈣含量不足,因此在營(yíng)養(yǎng)配餐中, 在注意和保證牛奶和豆制品的攝入外,還應(yīng)該多補(bǔ)充一些含鈣豐富的魚蝦類食物和海產(chǎn)品。

6、水

水也是重要的營(yíng)養(yǎng)素之一。人體水分的含量在55～70%左右,中學(xué)生每天的需水量比成年人要多7%左右。因此學(xué)校必須保證學(xué)生的飲水供飲。這里要注意的問(wèn)題是不能將開過(guò)的水再煮，因?yàn)榉磸?fù)煮沸的水亞硝酸鹽的含量大為增加,長(zhǎng)期飲用這種水,會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生不良的影響。

（二）食物的選擇

確定好了營(yíng)養(yǎng)素的攝人量和比例,以及明確各類營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入的注意事項(xiàng)后,接下來(lái)的過(guò)程就是選擇食物,推薦參照中國(guó)居民平衡膳食寶塔［5］。按照該膳食寶塔的要求,中學(xué)生每天攝入的谷類應(yīng)該在300～500克,蔬菜類在400～500克,水果類在100～200克,蛋類25～50克,魚蝦類50克, 畜禽肉類50～100克,奶類及奶制品100克,豆類及豆制品50克,油脂類25克。總的要求就是,每天的食物種類多種多樣,谷類、蔬菜水果、蛋奶豆類, 畜禽肉類齊備。

三、營(yíng)養(yǎng)配餐中應(yīng)注意的其他問(wèn)題

（一）安全問(wèn)題。

近幾年來(lái)，我國(guó)的食品不安全事件頻發(fā)，從阜陽(yáng)的奶粉事件到前年的三鹿毒奶粉，從含蘇丹紅的紅心鴨蛋到現(xiàn)在炒的沸沸揚(yáng)揚(yáng)的地溝油，作為處于生長(zhǎng)發(fā)育關(guān)鍵期的中小學(xué)生來(lái)說(shuō)，食品安全更是重中之重。食品安全是事關(guān)學(xué)生身心健康乃至生命安全的大事, 是實(shí)施學(xué)生營(yíng)養(yǎng)配餐最起碼的要求, 也是學(xué)生營(yíng)養(yǎng)配餐持續(xù)發(fā)展的重要保證［6］。筆者認(rèn)為現(xiàn)時(shí)要從制作食物的原材料開始抓起，使用由政府加強(qiáng)監(jiān)管的原材料供應(yīng)，如青島的“菜籃子工程”，有條件的可進(jìn)行相關(guān)的抽樣檢測(cè)。

（二）避免生成有害物質(zhì)或影響營(yíng)養(yǎng)素的吸收。

選擇好食物后,在具體的烹調(diào)過(guò)程中還須注意避免過(guò)多的下列幾種做法：

1、過(guò)多的將食物油炸。雖然油炸食物比較能夠刺激學(xué)生的胃口,但油炸類食品位于十大垃圾食品之首,是心血管疾病的元兇,又含有多種致癌物。此外,這類食物的過(guò)多攝人也容易引起油脂的日攝入量超標(biāo)，引起兒童青少年的單純性肥胖。

2、是過(guò)多的提供腌制類食品。經(jīng)常食用腌制食品,容易增加腎的負(fù)擔(dān),傷害腸胃鉆膜,引發(fā)潰瘍和發(fā)炎。

3、是較多的供應(yīng)加工類肉食品。加工類肉食添加了具有防腐和顯色作用的物質(zhì), 含有亞硝酸鹽,它是致癌的重要物質(zhì)之一。此外加工類肉食中的蛋白質(zhì)和其他營(yíng)養(yǎng)素也容易遭到破壞,不利于吸收。

4、是提供汽水可樂(lè)類食品。這類飲料雖然糖含量較大, 能保證熱量供應(yīng),但也含有大量磷酸、碳酸,會(huì)帶走體內(nèi)大量的鈣和其他礦物質(zhì), 對(duì)于處在快速生長(zhǎng)發(fā)育期,對(duì)鈣和其他礦物質(zhì)需求量較高的中小學(xué)生來(lái)說(shuō), 因該盡量避免攝人此類飲料。

5、是將食物過(guò)度燒烤。燒烤類食品含有的較多的3，4-苯苪芘類,該物質(zhì)為致癌物質(zhì)，另外燒烤食物也容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性,脂肪含量過(guò)高。(三）降低加工過(guò)程中的損失。

如淘米的次數(shù)不易過(guò)多，盡量減少米中維生素的損失；制作面食時(shí)最好用蒸或烙的方面；蔬菜要盡量先洗后切、大火快炒等。(四）考慮孩子對(duì)食物的特殊需求。

中小學(xué)生特別是小學(xué)生，往往存在偏食或缺乏食欲等問(wèn)題，在實(shí)際配餐過(guò)程中應(yīng)考慮到這些問(wèn)題。解決營(yíng)養(yǎng)與口味之間的矛盾,讓學(xué)生愛吃,把營(yíng)養(yǎng)配餐能吃進(jìn)去, 真正起到改善營(yíng)養(yǎng)的作用。要結(jié)合當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣對(duì)青少年學(xué)生的口味愛好進(jìn)行調(diào)查, 根據(jù)其口味愛好和營(yíng)養(yǎng)需求進(jìn)行食物品種的合理搭配和烹飪加工。也要努力提高廚師的烹飪技術(shù),不斷增加和變換營(yíng)養(yǎng)配餐的花色品種和搭配組合,使?fàn)I養(yǎng)配餐品種、味道、形式等多樣化。通過(guò)適當(dāng)改善食物口感，性狀，食物的顏色等，來(lái)刺激他們的食欲，預(yù)防中小學(xué)生因偏食厭食而引起的營(yíng)養(yǎng)不良現(xiàn)象。

（五）加強(qiáng)對(duì)中小學(xué)生及其家長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)教育。

飲食行為、飲食習(xí)慣、食品消費(fèi)中的認(rèn)識(shí)誤區(qū)和盲區(qū)都會(huì)影響兒童青少年的膳食結(jié)構(gòu)平衡。胡永禎等對(duì)南京市青少年的調(diào)查發(fā)現(xiàn)18.9%的中學(xué)生每天吃零食,13.9%的中學(xué)生選擇睡覺(jué)前吃零食,如果把不吃2種及2種以上常見食物的行為定義為偏食,則中學(xué)生偏食所占比例為41.3% ,17.8%的中學(xué)生午餐每頓都剩飯菜,28.9%的中學(xué)生平時(shí)主要飲用果汁、茶水、可樂(lè)、雪碧等飲料,42.9%的中學(xué)生表示一日三餐中晚餐吃得最多,三餐比例失調(diào)。我們應(yīng)該針對(duì)不同的情況,采取相應(yīng)措施,鼓勵(lì)青少年食物多樣,谷類為主,多吃蔬菜、水果,常吃牛奶,嚴(yán)格控制對(duì)人們身心健康危害較大的煙草業(yè)、烈性酒的發(fā)展。定期對(duì)青少年?duì)I養(yǎng)健康狀況進(jìn)行監(jiān)測(cè),實(shí)行有針對(duì)性的營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo),使青少年形成良好的飲食習(xí)慣,進(jìn)一步促成衛(wèi)生、科學(xué)、健康的生活方式,努力提高兒童青少年的營(yíng)養(yǎng)狀況。

第四篇：公共營(yíng)養(yǎng)師教學(xué)大綱

公共營(yíng)養(yǎng)師技能培訓(xùn)計(jì)劃及教學(xué)大綱

一、培訓(xùn)對(duì)象：

從事或準(zhǔn)備從事本職業(yè)的人員。

二、培訓(xùn)目標(biāo)：

學(xué)員通過(guò)培訓(xùn)，系統(tǒng)的學(xué)習(xí)職業(yè)道德基本知識(shí)，醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，人群營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)，食物營(yíng)養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)知識(shí)，食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)，膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)營(yíng)養(yǎng)教育和社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理基礎(chǔ)知識(shí)及相關(guān)法律法規(guī)知識(shí)，能成為餐館酒樓、快餐公司、營(yíng)養(yǎng)餐公司，各類食品、飲料、保健品公司，部隊(duì)、院校、廠礦、機(jī)關(guān)單位、民航、鐵路、醫(yī)院、養(yǎng)老院等機(jī)構(gòu)提供科學(xué)的膳食設(shè)計(jì)或指導(dǎo)；從事食物選擇、食譜編制、營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，營(yíng)養(yǎng)教育和管理工作，開展?fàn)I養(yǎng)配餐工作，提供咨詢，并傳授烹飪?cè)碇R(shí)、食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)；從事公眾膳食營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)與指導(dǎo)、營(yíng)養(yǎng)與食品知識(shí)傳播，促進(jìn)社會(huì)公眾健康的職業(yè)技術(shù)人員。

三、培訓(xùn)內(nèi)容：（1）醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)

（2）常見烹飪?cè)系幕A(chǔ)知識(shí)；（3）基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)；

（4）食品安全及食物中毒及其預(yù)防；（5）餐飲成本核算知識(shí)；

（6）有關(guān)法律知識(shí)與職業(yè)道德 ；（7）營(yíng)養(yǎng)配餐的準(zhǔn)備；

（8）營(yíng)養(yǎng)食譜的制定：中國(guó)膳食結(jié)構(gòu)模式；不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求及食譜設(shè)計(jì)；不同宴席的食譜設(shè)計(jì)；常見疾病飲食治療及飲食禁忌等。

（9）營(yíng)養(yǎng)餐的制作。（10）膳后總結(jié)。

（11）營(yíng)養(yǎng)計(jì)算軟件的應(yīng)用。

公共營(yíng)養(yǎng)師四級(jí)培訓(xùn)教學(xué)大綱

第一章

法規(guī)、職業(yè)道德知識(shí)

第一節(jié)

《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的相關(guān)知識(shí) 第二節(jié)

《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的相關(guān)知識(shí)

第三節(jié)

中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要(2001—2010年)的相關(guān)知識(shí) 第四節(jié)

國(guó)家營(yíng)養(yǎng)配餐員的定義及職業(yè)規(guī)范及國(guó)家職業(yè)資格說(shuō)明

第二章

醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí) 第一節(jié)

人體解剖生理基礎(chǔ)知識(shí) 第二節(jié)

食物消化吸收基礎(chǔ)知識(shí)

消化系統(tǒng)的組成與消化。營(yíng)養(yǎng)素的吸收

與代謝物質(zhì)的排泄。第三章

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)——人體需要的營(yíng)養(yǎng)素 第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與健康概論和營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展史 第二節(jié)

蛋白質(zhì)：

蛋白質(zhì)組成和必需氨基酸。蛋白質(zhì)的生理功能。食物白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)。蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響。蛋白質(zhì)的食物來(lái)源及需要量，第三節(jié)

脂類：

脂類的組成和分類。脂類的生理作用。膳食脂類與人體健康的關(guān)系。食物脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)。脂類的攝入量及其食物來(lái)源。第四節(jié)

碳水化合物;碳水化合物的分類。碳水化合物的生理功能。碳水化合物營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響。碳水化合物的食物來(lái)源與供給量。第五節(jié)：

能量：

能量單位。能量來(lái)源與能量系數(shù)。人體能量消耗。能量的供給與食物來(lái)源 第六節(jié)：

礦物質(zhì)： 概述。常量元素。微量元素 第七節(jié)： 維生素：

概述。脂溶性維生素。水溶性維生素 第八節(jié)： 水：

水在體內(nèi)的分布。生理作用。人體內(nèi)水平衡的調(diào)節(jié)。人體水的來(lái)源與需要量

第四章

烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值 第一節(jié)： 原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)

原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的意義。原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià) 第二節(jié)： 畜類原料及制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蛋白質(zhì)。脂類。維生素。無(wú)機(jī)鹽。碳水化合物。含氮浸出物。畜類制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。第三節(jié): 禽類原料及制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蛋白質(zhì)。脂類。維生素。無(wú)機(jī)鹽。碳水化合物。含氮浸出物 第四節(jié): 水產(chǎn)類原料及制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蛋白質(zhì)。脂類。無(wú)機(jī)鹽。維生素。含氮浸出物 第五節(jié): 蛋類原料及制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蛋的結(jié)構(gòu)。蛋的組成成分及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。蛋制品 第六節(jié): 乳類及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

乳汁的理化特征。乳類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。第七節(jié)

谷類原料及制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

谷類的結(jié)構(gòu)。谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。加工對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。第八節(jié)

豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。其他豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 第九節(jié)

蔬菜、水果及制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。野菜、野果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 第十節(jié)

酒類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

發(fā)酵酒。蒸餾酒。露酒 第十一節(jié)

食用油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

甘油三酯。磷脂。固醇。維生素 第十二節(jié)

常用調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

醬油和醬。醋。糖。味精。芡粉 第五章

食物的衛(wèi)生要求及食品安全 第一節(jié)

烹飪?cè)系男l(wèi)生

食品鮮度的評(píng)價(jià)。畜肉類原料衛(wèi)生。禽蛋類原料衛(wèi)生。水產(chǎn)類原料衛(wèi)生。糧食谷物及豆類原料衛(wèi)生。果蔬類原料衛(wèi)生 第二節(jié)

食物中毒及其預(yù)防

食物中毒的概念。食物中毒的分類。細(xì)菌性食物中毒。真菌毒素及霉變食品中毒。有毒動(dòng)植物引起的食物中毒。化學(xué)性食物中毒 第三節(jié)

食品添加劑的安全與衛(wèi)生

食品添加劑的分類。食品添加劑的作用。食品添加劑的安全管理。常用的食品添加劑的安全性 第四節(jié)

食品安全法律法規(guī)

食品衛(wèi)生法規(guī)。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法 第六章

合理烹飪 第一節(jié)

烹飪工藝基礎(chǔ)知識(shí)

烹飪?cè)系某跫庸ぁ５豆さ斗āＵ{(diào)味。火候與原料的初步熱處理。烹調(diào)方法 第二節(jié)

烹飪?cè)系倪x擇和搭配對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

對(duì)營(yíng)養(yǎng)素消化吸收的影響。對(duì)原料中營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 第三節(jié)

影響原料營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的因素

流失。破壞。

第四節(jié)

烹飪方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響

炸。炒、爆、熘、煎、貼、蒸、燉、燜、煨、煮與燒、涮與汆、烤與熏 第五節(jié)

減少營(yíng)養(yǎng)素破壞與損失的措施

合理的初加工、科學(xué)切配、焯水與烹飪、上漿、掛糊和勾芡、適當(dāng)加醋、適時(shí)加鹽、酵母發(fā)酵、旺火急炒。第七章

食譜編制 第一節(jié)

食譜編制的基本要領(lǐng)與要求

食譜的概念、食譜編制的原則、食譜編制的基本知識(shí)、食譜的表示方法與格式、食譜編制的方法 第二節(jié)

食物成分表的使用

食物的名稱與分類、食物編碼、食物的可食部分、符號(hào)及縮寫說(shuō)明、計(jì)量單位的符號(hào)、幾種脂溶性維生素的特殊表示方法、使用食物成分表的注意事項(xiàng)、練習(xí)

第三節(jié)

中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝入量

各項(xiàng)參考攝入量的運(yùn)用、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量營(yíng)養(yǎng)素分類、年齡分組和體重代表值、勞動(dòng)強(qiáng)度、能量供給、脂肪及碳水化合物的供給量、練習(xí)

公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)培訓(xùn)教學(xué)大綱

第一章

相關(guān)法律法規(guī)及職業(yè)道德 第一節(jié)

《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的相關(guān)知識(shí) 第二節(jié)

《保健食品管理辦法》的相關(guān)知識(shí) 第三節(jié)

《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的相關(guān)知識(shí) 第四節(jié)

《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》（GB7718）的相關(guān)知識(shí) 第五節(jié)

中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要(2001—2010年)的相關(guān)知識(shí) 第六節(jié)

職業(yè)道德的的基本內(nèi)涵。現(xiàn)代社會(huì)對(duì)員工的道德要求 第二章

醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)

第一節(jié)

人體解剖生理基礎(chǔ)知識(shí) 第二節(jié)

食物消化吸收基礎(chǔ)知識(shí) 第三節(jié)

不同人群生理特點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)

第三章

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí) 人群營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ) 第一節(jié)

營(yíng)養(yǎng)與健康概論和營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展史 第二節(jié)

能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素基本知識(shí) 第三節(jié)

人群營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)（1）孕婦乳母營(yíng)養(yǎng)、（2）嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)、（3）兒童青少年?duì)I養(yǎng)、（4）老年人營(yíng)養(yǎng)、第四章

人體需要的營(yíng)養(yǎng)素 第一節(jié)

蛋白質(zhì)

一、蛋白質(zhì)組成和必需氨基酸

二、蛋白質(zhì)的生理功能

三、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

四、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響

五、蛋白質(zhì)的食物來(lái)源及需要量 第二節(jié)

脂類

一、脂類的組成和分類

二、脂類的生理作用

三、膳食脂類與人體健康的關(guān)系

四、食物脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

五、脂類的攝入量及其食物來(lái)源 第三節(jié)

碳水化合物

一、碳水化合物的分類

二、碳水化合物的生理功能

三、碳水化合物營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響

四、碳水化合物的食物來(lái)源與供給量 第四節(jié)

能量

一、能量單位

二、能量來(lái)源與能量系數(shù)

三、人體能量消耗

四、能量的供給與食物來(lái)源 第五節(jié)

礦物質(zhì)

一、概述

二、常量元素

三、微量元素 第六節(jié)

維生素

一、概述

二、脂溶性維生素

三、水溶性維生素 第七節(jié)

水

一、水在體內(nèi)的分布

二、生理作用

三、人體內(nèi)水平衡的調(diào)節(jié)

四、人體水的來(lái)源與需要量

第五章

烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其評(píng)價(jià) 第一節(jié)

原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)

一、原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的意義

二、原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法 第二節(jié)

畜類原料及制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蛋白質(zhì)、脂類、維生素、無(wú)機(jī)鹽、碳水化合物、含氮浸出物、畜類制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 第三節(jié)

禽類原料及制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蛋白質(zhì)、脂類、維生素、無(wú)機(jī)鹽、碳水化合物、含氮浸出物 第四節(jié)

水產(chǎn)類原料及制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蛋白質(zhì)、脂類、無(wú)機(jī)鹽、維生素、含氮浸出物 第五節(jié)

蛋類原料及制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蛋的結(jié)構(gòu)、蛋的組成成分及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、蛋制品 第六節(jié)

乳類及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

乳汁的理化特征、乳類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 第七節(jié)

谷類原料及制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

谷類的結(jié)構(gòu)、谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、加工對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 第八節(jié) 豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、其他豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 第九節(jié)

蔬菜、水果及制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、野菜、野果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 第十節(jié)

酒類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

發(fā)酵酒、蒸餾酒、露酒 第十一節(jié)

食用油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

甘油三酯、磷脂、固醇、維生素 第十二節(jié) 常用調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

醬油和醬、醋、糖、味精、芡粉 第十三節(jié)

食物原料新資源

概述、食物新資源的概念、食物新資源的特性、食物新資源的安全、食品新資源的分類 第六章

食物的衛(wèi)生要求 第一節(jié)

烹飪?cè)系男l(wèi)生

食品鮮度的評(píng)價(jià)、畜肉類原料衛(wèi)生、禽蛋類原料衛(wèi)生、水產(chǎn)類原料衛(wèi)生、糧食谷物及豆類原料衛(wèi)生、果蔬類原料衛(wèi)生 第二節(jié)

食物中毒及其預(yù)防

食物中毒的概念、食物中毒的分類、細(xì)菌性食物中毒、真菌毒素及霉變食品中毒、有毒動(dòng)植物引起的食物中毒、化學(xué)性食物中毒 第三節(jié)

食品添加劑的安全與衛(wèi)生

食品添加劑的分類、食品添加劑的作用、食品添加劑的安全管理、常用的食品添加劑的安全性 第四節(jié)

食品安全法律法規(guī)

食品衛(wèi)生法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法

第七章

科學(xué)合理的烹飪 第一節(jié)

烹飪工藝基礎(chǔ)知識(shí)

烹飪?cè)系某跫庸ぁ⒌豆さ斗ā⒄{(diào)味、火候與原料的初步熱處理、烹調(diào)方法 第二節(jié)

烹飪?cè)系倪x擇和搭配對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

對(duì)營(yíng)養(yǎng)素消化吸收的影響、對(duì)原料中營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 第三節(jié)

影響原料營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的因素

流失、破壞

第四節(jié)

烹飪方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響

炸、炒、爆、熘、煎、貼、蒸、燉、燜、煨、煮與燒、涮與汆、烤與熏 第五節(jié)

減少營(yíng)養(yǎng)素破壞與損失的措施

合理的初加工、科學(xué)切配、焯水與烹飪、上漿、掛糊和勾芡、適當(dāng)加醋、適時(shí)加鹽、酵母發(fā)酵、旺火急炒

第八章

食譜編制

第一節(jié)

食譜編制的基本要領(lǐng)與要求

一、食譜的概念

二、食譜編制的原則

三、食譜編制的基本知識(shí)

四、食譜的表示方法與格式

五、食譜編制的方法

第二節(jié)

食物成分表的使用

一、食物的名稱與分類

二、食物編碼

三、食物的可食部分

四、符號(hào)及縮寫說(shuō)明

五、計(jì)量單位的符號(hào)

六、幾種脂溶性維生素的特殊表示方法

七、使用食物成分表的注意事項(xiàng)

八、練習(xí)

第三節(jié)

中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝入量

一、各項(xiàng)參考攝入量的運(yùn)用

二、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量營(yíng)養(yǎng)素分類

三、年齡分組和體重代表值

四、勞動(dòng)強(qiáng)度

五、能量供給

六、脂肪及碳水化合物的供給量

七、練習(xí)

第四節(jié)

計(jì)算法食譜的編制

一、早餐食譜的編制

二、中餐食譜的編制

三、晚餐食譜的編制 四、一日食譜的編制

第五節(jié)

食品交換份法的食譜編制

一、食品交換份法的食譜編制表的步驟

二、食物交換份法食譜編制實(shí)例

三、食物交換份法食譜編制注意事項(xiàng)

四、練習(xí)

第六節(jié)

計(jì)算機(jī)食譜編制

一、NCCW系統(tǒng)簡(jiǎn)述

二、NCCW系統(tǒng)運(yùn)行要求

三、“營(yíng)養(yǎng)咨詢”子系統(tǒng)的操作

第七節(jié)

特殊生命期人群食譜的編制

一、孕婦的營(yíng)養(yǎng)需要與食譜編制

二、乳母的營(yíng)養(yǎng)需要與膳食干預(yù)

三、嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需要與喂養(yǎng)

四、幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要與膳食干預(yù)

五、兒童的營(yíng)養(yǎng)需要與膳食干預(yù)

六、青少年的營(yíng)養(yǎng)需要與膳食干預(yù)

七、老年人的營(yíng)養(yǎng)與膳食 第八節(jié)

集體用餐食譜編制

一、基本情況調(diào)查

二、了解食物原料庫(kù)存與時(shí)價(jià)

三、成本核算

四、不同地區(qū)不同民族的飲食習(xí)俗

五、集體用餐單位食譜編制 第九節(jié)

膳后總結(jié)與宣傳

一、保存食譜

二、意見收集及分析

三、調(diào)查小結(jié)

四、介紹推廣

第九章

社區(qū)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo) 第一節(jié)

膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理概論 第二節(jié)

膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的應(yīng)用 第三節(jié)

膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南

第四節(jié)

膳食與缺乏病預(yù)防，膳食與慢性病預(yù)防 第五節(jié)

膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)、第六節(jié)

人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)、第七節(jié)

社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理和干預(yù) 第八節(jié)

營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育、公共營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)培訓(xùn)教學(xué)大綱

第一章

相關(guān)法律法規(guī)及職業(yè)道德

第一節(jié)

《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的相關(guān)知識(shí)

《保健食品管理辦法》的相關(guān)知識(shí)

《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的相關(guān)知識(shí)

《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》（GB7718）的相關(guān)知識(shí)

中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要(2001—2010年)的相關(guān)知識(shí) 第二節(jié)

職業(yè)道德

職業(yè)道德的的基本內(nèi)涵、社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)對(duì)職業(yè)道德的正面影響企業(yè)文化的功能、職業(yè)道德對(duì)增強(qiáng)企業(yè)凝聚力、競(jìng)爭(zhēng)力的作用、職業(yè)道德是人生事業(yè)成功的保證、文明禮貌的具體要求、愛崗敬業(yè)的具體要求、對(duì)誠(chéng)實(shí)守信基本內(nèi)涵的理解、辦事公道的具體要求、勤勞節(jié)儉的現(xiàn)代意義、企業(yè)員工遵紀(jì)守法的要求、團(tuán)結(jié)互助的基本要求、創(chuàng)新的道德要求。第二章

生理學(xué)基礎(chǔ)

第一節(jié)

血糖的的影響因素、血糖生成指數(shù)的含義、第二節(jié)

消化：

消化腺組成、化學(xué)性消化概念、淀粉的化學(xué)性消化、蛋白質(zhì)的化學(xué)性消化、唾液的作用。影響胃排空因素、胃液的主要成分、胰液的主要成分。蛋白質(zhì)的消化解剖部位、碳水化合物的化學(xué)性消化解剖部位、脂肪的消化過(guò)程、胃酸的作用。蛋白質(zhì)、脂肪、糖吸收的主要部位、胰液的主要作用、膽汁的作用、蛋白質(zhì)、脂肪、糖吸收的形式。影響鐵吸收的因素、影響鈣吸收的因。人體合成維生素Ｂ族及維生素Ｋ的部位。第三章

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

第一節(jié)

營(yíng)養(yǎng)保健產(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷史 第二節(jié)

基礎(chǔ)代謝的概念

限制氨基酸的含義、第三節(jié)

蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用、蛋白質(zhì)的消化率、蛋白質(zhì)的生物價(jià) 第四節(jié)

脂類的分類、脂類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)、食用油脂在烹調(diào)中的作用 第五節(jié)

維生素

1、維生素A缺乏及過(guò)多的癥狀

2、維生素D的缺乏或過(guò)癥狀

3、維生素E的缺乏或過(guò)癥狀

4、維生素B1的缺乏或過(guò)多的癥狀

5、維生素B2的的缺乏癥狀

6、維生素B12的生理功能

7、制定各人群維生素適宜攝入量的方法 第七節(jié)

能量代謝與氧在營(yíng)養(yǎng)中的作用

1、葉酸缺乏的癥狀、2、煙酸缺乏癥狀、3、限制氨基酸及特殊氨基酸、4、必需脂肪酸的食物來(lái)源

第八節(jié)

微量元素在營(yíng)養(yǎng)中的作用

1、鈣缺乏的臨床表現(xiàn)

2、鉀缺乏的臨床表現(xiàn)、鉀缺乏的原因

3、缺鐵的癥狀、缺鐵的化驗(yàn)指標(biāo)

4、缺碘的疾病譜、5、鋅的食物來(lái)源、鋅的生理功能

6、鉻的生理功能

7、氟的生理功能、氟的食物來(lái)源 第九節(jié)

脫水常見的原因、體內(nèi)水的排出器官

第十節(jié)

膳食纖維的概念、高膳食纖維食物可以預(yù)防的疾病 第十節(jié)

食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)

1、谷類結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布、谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、谷類烹調(diào)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

2、大豆及其制品營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)、去除豆類的抗?fàn)I養(yǎng)因素的方法、大豆發(fā)芽大豆成分的變化

3、水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

4、蔬菜中影響其它食物中鈣與鐵的吸收的物質(zhì)

5、畜肉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

6、不同蛋類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

7、水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

8、乳類食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

9、脂類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

第十一節(jié)

酸性食品的概念、堿性食品的概念

第四章

食品安全與衛(wèi)生

第一節(jié)

食品安全的定義、食品衛(wèi)生的定義、食品衛(wèi)生法、與食品安全第二節(jié)

衛(wèi)生相關(guān)的法律法規(guī)、食品衛(wèi)生相關(guān)法規(guī)和信息來(lái)源的獲取

第三節(jié)

食品衛(wèi)生要求

1、植物性食品的衛(wèi)生要求

2、動(dòng)物性食品的衛(wèi)生要求

3、其它食品的衛(wèi)生要求 第四節(jié)

食品污染

1、食品污染的定義

2、食品污染的分類

3、食品的生物性污染和預(yù)防

4、食品的化學(xué)性污染和預(yù)防

5、食品的農(nóng)藥污染和預(yù)防

6、食品的物理性污染和預(yù)防

7、食品污染監(jiān)測(cè)

第五節(jié)

食物中毒的概念

1、食物中毒的特點(diǎn)

2、食物中毒的分類

3、化學(xué)性食物中毒

4、毒素和真菌性食物中毒

5、細(xì)菌性食物中毒

6、沙門氏菌性食物中毒

7、副溶血弧菌性食物中毒

8、食物中毒的預(yù)防調(diào)查和處理

第五章

人群營(yíng)養(yǎng) 第一節(jié)

孕期營(yíng)養(yǎng)生理特點(diǎn)

1、孕婦的營(yíng)養(yǎng)需要

2、孕期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體及胎兒的影響

3、孕婦的合理膳食

4、乳母的營(yíng)養(yǎng)需要 第二節(jié)

嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)

1、嬰幼兒的母乳喂養(yǎng)

2、嬰幼兒的輔食添加

3、嬰幼兒人工喂養(yǎng)

4、嬰幼兒混合喂養(yǎng)

5、嬰幼兒常見營(yíng)養(yǎng)缺乏癥

第三節(jié)

學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)需要 第四節(jié)

學(xué)齡兒童的營(yíng)養(yǎng)需要 第五節(jié)

青少年的營(yíng)養(yǎng)需要 第六節(jié)

成年人的營(yíng)養(yǎng)需要 第七節(jié)

更年期的保健 第八節(jié)

成年人的營(yíng)養(yǎng)需要

1、老年人機(jī)體的變化

2、老年人的營(yíng)養(yǎng)需要

3、老年人的飲食原則

4、老年人的膳食

5、老年人常見的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題 第六章

特殊人群營(yíng)養(yǎng)

第一節(jié)

高溫環(huán)境條件下人群的營(yíng)養(yǎng)需要 第二節(jié)

低溫環(huán)境下人群的營(yíng)養(yǎng)需要

第三節(jié)

高原缺氧習(xí)人群的營(yíng)養(yǎng)和膳食，需要增強(qiáng)耐缺氧能力的膳食 第四節(jié)

職業(yè)接觸有毒（害）物質(zhì)人群的營(yíng)養(yǎng)和膳食

1、鉛作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)

2、苯作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)

3、噪聲作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)

4、營(yíng)養(yǎng)素對(duì)輻射損傷的防護(hù)作用

5、運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)需要

6、腦力勞動(dòng)者的營(yíng)養(yǎng)需要 第七章

營(yíng)養(yǎng)平衡膳食

第一節(jié)

合理膳食的要求、膳食模式與人體健康、膳食模式與疾病的關(guān)

系 第二節(jié)

中國(guó)居民膳食指南、中國(guó)平衡膳食寶塔、我國(guó)常見的營(yíng)養(yǎng)缺乏病問(wèn)題

第三節(jié)

食品強(qiáng)化的目的、我國(guó)食品強(qiáng)化的標(biāo)準(zhǔn)及分類、現(xiàn)在我國(guó)目前進(jìn)行的食品強(qiáng)化、新資源開發(fā)方向 第四節(jié)

2010年食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展的總體目標(biāo)

1、綱要提出的10年中三個(gè)重要領(lǐng)域

2、綱要中提出的10年中三個(gè)重點(diǎn)人群

3、綱要中提出的10條政策措施的五個(gè)方面

4、發(fā)達(dá)國(guó)家存在的營(yíng)養(yǎng)不良問(wèn)題

5、發(fā)展中國(guó)家存在的營(yíng)養(yǎng)不足的問(wèn)題 第五節(jié)

食譜編制要掌握對(duì)象的特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需求 第八章

中醫(yī)保健

1、藥膳和食療，中醫(yī)食療學(xué)及食療配方、藥膳的慨念。

2、食療配方及制作工藝的意義。

3、歷代主要食療篇著的食療配方及制作特點(diǎn)。

4、“五宜”、“五禁”、|“四時(shí)五補(bǔ)”的概念。

5、食療配方的原則，配方的禁忌、功效、配方、制作、特點(diǎn)及應(yīng)用。

6、人參的主要功用、西洋參與人參在功用上的區(qū)別、黨參主要功用、枸杞子主要功用、黃芪主要功用、冬蟲夏草主要功用、三七主要藥理作用、天麻主要功用、羅漢果成分、薏苡仁主要功用

第九章

保健食品基礎(chǔ)知識(shí)

保健食品的概念、保健食品分類、保健食品配方設(shè)計(jì)、保健食品發(fā)展階段 國(guó)外保健食品的發(fā)展、我國(guó)保健食品發(fā)展中存在問(wèn)題、保健食品的管理 保健食品的研究、中醫(yī)藥在保健食品事業(yè)中的優(yōu)勢(shì)、我國(guó)保健食品的展望

超氧化物歧化酶的功用、大豆多肽的功用、谷光甘肽的功用、牛磺酸的功用、低聚糖的功用、靈芝多糖的功用、大豆磷脂的功用、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸功用、類黃酮的功用、益生菌的功用 第十章

營(yíng)養(yǎng)保健服務(wù)功能介紹

1、延緩衰老的功能性物質(zhì)

2、肥胖的測(cè)定方法

3、疲勞的概念、癥狀及生理本質(zhì)

4、腫瘤的致病因素及抑制腫瘤的功能性物質(zhì)

5、高血脂的危害、防治原則及引起高血脂的因素

6、影響皮膚健美的主要因素及美容功能物質(zhì)

7、營(yíng)養(yǎng)與免疫功能的關(guān)系

8、糖尿病的表現(xiàn)及專用保健食品

9、兒童常見的營(yíng)養(yǎng)缺乏病及各營(yíng)養(yǎng)期的營(yíng)養(yǎng)要求

10、高血壓的發(fā)病機(jī)理；膳食營(yíng)養(yǎng)因素及生活習(xí)慣與高血壓的關(guān)系

第五篇：2012年公共營(yíng)養(yǎng)師報(bào)考指南

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2012年公共營(yíng)養(yǎng)師報(bào)考指南大全

一、公共營(yíng)養(yǎng)師考試簡(jiǎn)介

培訓(xùn)對(duì)象：

公共營(yíng)養(yǎng)師資格考試的培訓(xùn)對(duì)象主要是：幼兒園保健醫(yī)，學(xué)校校醫(yī)，醫(yī)療機(jī)構(gòu)及社區(qū)衛(wèi)生站的醫(yī)護(hù)人員，集體飯?zhí)茫∩碇行慕叹殻称繁＝∑菲髽I(yè)營(yíng)養(yǎng)從事人員，食品檢測(cè)監(jiān)督人員，企事業(yè)單位準(zhǔn)備從事本職業(yè)的人員等。

學(xué)習(xí)內(nèi)容：

公共營(yíng)養(yǎng)師學(xué)習(xí)的內(nèi)容主要有：基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)、臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)、中醫(yī)基礎(chǔ)理論、中醫(yī)飲食調(diào)補(bǔ)理論、中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)、食品衛(wèi)生學(xué)、特殊人群的營(yíng)養(yǎng)、各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)專題教育、營(yíng)養(yǎng)計(jì)算軟件的應(yīng)用、營(yíng)養(yǎng)師就業(yè)創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)、食品的物理及簡(jiǎn)單的生化檢測(cè)方法等。重點(diǎn)學(xué)習(xí)并掌握食物選擇、食譜編制、基本烹調(diào)、營(yíng)養(yǎng)等內(nèi)容和技能。

通過(guò)考試，成績(jī)合格者將頒發(fā)公共營(yíng)養(yǎng)師國(guó)家職業(yè)資格證。

二、公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)概況

公共營(yíng)養(yǎng)師是國(guó)家勞動(dòng)部頒布的第4批新職業(yè)之一。是應(yīng)社會(huì)、市場(chǎng)的需要而產(chǎn)生的職業(yè)技能人才，指接受專業(yè)知識(shí)技能培訓(xùn)，通過(guò)國(guó)家職業(yè)資格考試認(rèn)證，取得從業(yè)資格（勞部發(fā)[1994]98號(hào)文件第六條規(guī)定“勞動(dòng)部負(fù)責(zé)以技能為主的職業(yè)資格鑒定和證書的核發(fā)與管理”），主要從事的工作內(nèi)容包括：（1）進(jìn)行人體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)、管理和指導(dǎo)；（2）進(jìn)行膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)、管理和指導(dǎo)；（3）對(duì)食品及配方進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)；（4）進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的咨詢與宣教。

目前，我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才十分緊缺，公共營(yíng)養(yǎng)師的就業(yè)前景非常廣闊。公共營(yíng)養(yǎng)師可以針對(duì)健康和亞健康人群做營(yíng)養(yǎng)咨詢、指導(dǎo)工作。公共營(yíng)養(yǎng)師不僅可以在社區(qū)發(fā)揮重要作用，還可為企業(yè)員工、白領(lǐng)、高級(jí)管理人員、運(yùn)動(dòng)員、家庭提供教育、輔導(dǎo)、指導(dǎo)等服務(wù)。

三、公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)等級(jí)

公共營(yíng)養(yǎng)師資格考試是由國(guó)家勞動(dòng)部統(tǒng)一組織考試，理論考試、技能考試均達(dá)60分以上者，由勞動(dòng)和社會(huì)保障部教育培訓(xùn)中心頒發(fā)崗位培訓(xùn)證書。（注：2008年不開展全國(guó)統(tǒng)一鑒定，只有遼寧等省開展全省統(tǒng)一鑒定，湖南等省開展公共營(yíng)養(yǎng)師（三級(jí)、二級(jí)）的全省統(tǒng)一試點(diǎn)鑒定。）

本職業(yè)共設(shè)四個(gè)等級(jí)，分為四級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師(國(guó)家職業(yè)資格四級(jí))、三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師(國(guó)家職業(yè)資格三級(jí))、二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師(國(guó)家職業(yè)資格二級(jí))、一級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師(國(guó)家職業(yè)資格一級(jí))。

四、公共營(yíng)養(yǎng)師申報(bào)條件

四級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師(具備以下條件之一者)

(1)連續(xù)從事本職業(yè)工作1年以上。

(2)具有醫(yī)學(xué)或食品專業(yè)中專畢業(yè)證書。

(3)經(jīng)四級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。

五、三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師(具備以下條件之一者)

(1)連續(xù)從事本職業(yè)工作6年以上。

(2)取得四級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上。

(3)取得四級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。

(4)具有醫(yī)學(xué)或食品專業(yè)大學(xué)專科及以上學(xué)歷證書。

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(5)具有非醫(yī)學(xué)或食品專業(yè)大學(xué)專科及以上學(xué)歷證書，連續(xù)從事本職業(yè)工作1年以上。

(6)具有非醫(yī)學(xué)或食品專業(yè)大學(xué)專科及以上學(xué)歷證書，經(jīng)三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。

六、二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師(具備以下條件之一者)

(1)連續(xù)從事本職業(yè)工作13年以上。

(2)取得三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以。

(3)取得三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。

(4)具有醫(yī)學(xué)或食品專業(yè)大學(xué)本科學(xué)歷證書，取得三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上。

(5)具有醫(yī)學(xué)或食品專業(yè)大學(xué)本科學(xué)歷證書，取得三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。

(6)具有醫(yī)學(xué)或食品專業(yè)碩士研究生及以上學(xué)歷證書，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。

七、一級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師(具備以下條件之一者)

(1)連續(xù)從事本職業(yè)工作19年以上。

(2)取得二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上。

(3)取得二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)一級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。

新職業(yè)試行期間：

（4）具有醫(yī)學(xué)或食品專業(yè)大學(xué)本科學(xué)歷證書，連續(xù)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作13年以上。

（5）具有醫(yī)學(xué)或食品專業(yè)碩士、博士研究生學(xué)歷證書，連續(xù)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作10年以上

八、公共營(yíng)養(yǎng)師考核方案

參考目前已經(jīng)開展全省統(tǒng)一鑒定或試點(diǎn)鑒定的省份的考核方案。

公共營(yíng)養(yǎng)師3級(jí)職業(yè)道德選擇題125題卡作答

紙筆作答10%

理論知識(shí)10090%

專業(yè)技能綜合應(yīng)用、案例分析、食譜編制、應(yīng)用計(jì)算100100%

2級(jí)職業(yè)道德選擇題125題卡作答

紙筆作答10%

理論知識(shí)10090%

專業(yè)技能綜合應(yīng)用、案例分析、食譜編制、應(yīng)用計(jì)算100100%

綜合評(píng)審撰寫論文書面答辯100100%

九、公共營(yíng)養(yǎng)師報(bào)名時(shí)間

各地報(bào)名時(shí)間略有不同，2012年湖北具體報(bào)名時(shí)間：3月開始報(bào)名，四月下旬考試，6月前可以領(lǐng)證。

十、公共營(yíng)養(yǎng)師報(bào)名材料

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2張二寸、4張一寸藍(lán)底彩色照片，1張身份證復(fù)印件，畢業(yè)證書復(fù)印件2份及單位開具的從業(yè)證明2份。

不同年份不同地區(qū)，所需報(bào)名材料會(huì)略有不同，具體情況請(qǐng)參看當(dāng)年當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)政府部門公告。

十一、公共營(yíng)養(yǎng)師考試時(shí)間

國(guó)家職業(yè)資格鑒定現(xiàn)實(shí)行全國(guó)范圍內(nèi)繼續(xù)試行國(guó)家職業(yè)資格統(tǒng)一鑒定日(以下簡(jiǎn)稱“統(tǒng)考日”)制度。“統(tǒng)考日”一般安排在是3月、5月、7月、9月、11月。

2008年“統(tǒng)考日”為3月21、22、23日，5月16、17、18日，7月18、19、20日，9月19、20、21日，11月21、22、23日。

2008年統(tǒng)一鑒定日期是5月17、18日和11月22、23日。

2011年公共營(yíng)養(yǎng)師統(tǒng)一鑒定日期為：5月21、22日和11月20日

各省具體鑒定時(shí)間均有差異請(qǐng)以各省職業(yè)技能鑒定中心公布時(shí)間為準(zhǔn)！

十二、公共營(yíng)養(yǎng)師鑒定方式

分為職業(yè)道德、理論知識(shí)和專業(yè)技能考試三部分，其中職業(yè)道德和理論知識(shí)考試題型是選擇題，采用題卡作答。專業(yè)技能考試題型是綜合應(yīng)用，采用紙筆作答。考試采用百分制，60分及格。

具體考評(píng)辦法：

1、按規(guī)定的時(shí)間完成規(guī)定學(xué)習(xí)學(xué)時(shí)；

2、領(lǐng)取準(zhǔn)考證。

3、在指定的時(shí)間、地點(diǎn)參加理論考試和技能考試。

4、理論考試、技能考試均達(dá)60分以上者，由勞動(dòng)和社會(huì)保障部教育培訓(xùn)中心頒發(fā)崗位培訓(xùn)證書。

5、有一科達(dá)不到60分者，視為不及格，下次重新申報(bào)補(bǔ)考。

6、二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師、一級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師還須進(jìn)行綜合評(píng)審。

論文答辯流程

1、簽到----輪候;

2、叫號(hào)----進(jìn)入;

3、自我介紹：姓名、學(xué)歷或技術(shù)背景、培訓(xùn)單位、工作單位、所從事的工作等;

4、論文簡(jiǎn)介;

5、主考官提問(wèn);

6、答辯委員提問(wèn);

7、結(jié)束;

8、評(píng)分。

十三、公共營(yíng)養(yǎng)師資格認(rèn)證

證書一般在成績(jī)公布2個(gè)月后發(fā)放。

由勞動(dòng)和社會(huì)保障部統(tǒng)一鑒定，鑒定合格者按照有關(guān)規(guī)定統(tǒng)一核發(fā)相應(yīng)等級(jí)的《中華人民共和國(guó)職業(yè)資格證書》，此證書全國(guó)通用。

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