第一篇：公共營養(yǎng)師培訓(xùn)班實習(xí)題

全軍營養(yǎng)與食品安全教育培訓(xùn)班實習(xí)題

1、計算法食譜編制

某男子全天主食包括大米和面食兩種，分別提供50%的CHO（g），面食又包括饅頭和面條，饅頭提供50gCHO。每天250ml牛奶,一個雞蛋(可食部50克),適量肉類，豆腐和蔬菜，豆類蛋白質(zhì)占優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的50%。請用計算法按照成人一日食譜編制的工作程序為該男子編制1日帶兩食譜.該男子身高180cm,體重70kg,25歲，職業(yè)為教師，屬于輕度勞動強度。

此題不需考慮三餐餐次比。

2、食物交換份法食譜編制

一位男性，58歲，糖尿病早期，擬開展飲食干預(yù)。職業(yè)為會計師，輕度勞動強度。身高1.725米，體重62公斤，請用食物交換份法編制一日食譜。

3、集體食譜編制（計算法）

某單位100人，均為男性，平均身高168cm，平均體重65kg，平均年齡20歲，中度勞動強度。請編制一份午餐簡易帶量食譜。午餐能量占全天40%，午餐吃面條和米飯兩種主食，并分別提供50%的碳水化合物（g）。副食為瘦肉和豆腐，并分別提供1/2的蛋白質(zhì)(g)。

第二篇：公共營養(yǎng)師培訓(xùn)班招生簡章

四川大學(xué)華西青羊校區(qū)、華西衛(wèi)生學(xué)校

公共營養(yǎng)師培訓(xùn)班招生簡章

《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要》指出：加快食物發(fā)展，改善食物結(jié)構(gòu)，提高全民營養(yǎng)水平，增進人民身體健康，是國民整體素質(zhì)提高的迫切需要，也是我國社會主義現(xiàn)代化建設(shè)的重大任務(wù)。綱要要求：提高營養(yǎng)師的社會地位，逐步在醫(yī)院、幼兒園、學(xué)校、企事業(yè)單位的公共食堂及餐飲服務(wù)業(yè)推行營養(yǎng)師制度。由于我國對公共營養(yǎng)師的培訓(xùn)及考試發(fā)證工作嚴(yán)重滯后，要實現(xiàn)綱要的要求還有漫長的路要走。毫無疑問，在今后相當(dāng)長得時間內(nèi)，公共營養(yǎng)師崗位仍是稀缺的就業(yè)門路。

我校的《四川華西護理保健職業(yè)技能培訓(xùn)中心》是省勞動和社會保障廳、省民政廳批準(zhǔn)的辦學(xué)單位，具有三、四級公共營養(yǎng)師培訓(xùn)和發(fā)放《結(jié)業(yè)證書》的資質(zhì)，還可組織已獲《結(jié)業(yè)證書》的參訓(xùn)人員參加勞保廳舉行的資格考試，為考試合格者辦理營養(yǎng)師證。

為了幫助我校衛(wèi)校和成教學(xué)生拓寬知識結(jié)構(gòu)和就業(yè)門路，《四川華西護理保健職業(yè)技能培訓(xùn)中心》擬專為我校學(xué)生舉辦三、四級公共營養(yǎng)師培訓(xùn)班。培訓(xùn)費在社會同種班收費標(biāo)準(zhǔn)每期3300元的基礎(chǔ)上優(yōu)惠40％，即6折收取費用2000元(不含教材、資料、考試、證書等費)l機會難得，希望同學(xué)們抓住機會，踴躍報名參加培訓(xùn)。現(xiàn)將招生事宜簡告如下。

一、公共營養(yǎng)師(四級)培訓(xùn)班

A、招生對象：衛(wèi)校10級、11級高中起點學(xué)生

B、授課和實驗學(xué)時：300學(xué)時

C、授課時間：周末(開班時間及課程表待定)

D、授課地點：校內(nèi)教學(xué)樓

二、公共營養(yǎng)師(三級)培訓(xùn)班

A、招生對象：成人教育本、專科班學(xué)生

B、授課和實驗學(xué)時：250學(xué)時

C、授課時間：星期五下午和周末(開班時間及課程表待定)

D、授課地點：校內(nèi)教學(xué)樓

三、收費標(biāo)準(zhǔn)

A、培訓(xùn)費：本校學(xué)生一律每生每期2000元。校外學(xué)生每人收費3300元。

B、資料、教材費、結(jié)業(yè)證工本費：每生預(yù)收150元，以后按實際費用多退少補。

C、資格考試費及證書工本費：每生400元。

四、報名繳費

從即日起在班主任處報名、繳費(每生共計2550元)。額滿之后，不再接收。

四川華西護理保健職業(yè)技能培訓(xùn)中心

2011年10月28日

第三篇：公共營養(yǎng)師2013年考試判斷習(xí)題

公共營養(yǎng)師2013年考試判斷習(xí)題

1.蛋白質(zhì)含量越高，食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值越高。(√)2.葡萄糖是人體空腹時唯一游離存在的六碳糖。(√)3.維生素缺乏是一個漸進的過程。(√)4.高脂蛋白血癥與動脈粥樣硬化發(fā)病率呈正相關(guān)。(√)5.體重超過標(biāo)準(zhǔn)體重，并不一定都是肥胖。(√)6.食品中的細(xì)菌，絕大多數(shù)是非致病菌。(√)7.以碳水化合物為主的分解，通常稱為發(fā)酵或酵解。(√)8.引起沙門菌食物中毒的食品主要為動物性食品。(√)9.亞硝基化合物，除致癌性外，還具有致畸作用和致突變作用。(√)10.烹調(diào)蔬菜時，加醋可減少維生素B、C的損失。(√)11.嬰兒配方奶可完全取代母乳。(×)12.疾病營養(yǎng)學(xué)的研究對象只是病人。(×)13.泌尿道結(jié)石的患者應(yīng)該吃酸性食品酸化尿液。(×)14.某些和心臟血管疾病有關(guān)的因素，例如：高血壓、高膽固醇血癥、和缺乏運動可以自我改善、控制。(√)15.中風(fēng)經(jīng)常是高血壓第一個癥狀，心臟病發(fā)作也經(jīng)常是高膽固醇血癥(√)16.血壓值等于或大于140/90毫米汞柱，則被認(rèn)為是高血壓。(√)17.控制高血壓最好的方式是：控制體重、運動、減少鹽的攝取、限制 服用醫(yī)師所指定的降血壓藥物。(√)18.最有效降低血膽固醇量的治療方式，是盡量減少攝取含膽固醇的 食物。(×)19.少吃一兩餐，是減少熱量攝取的最好方式。(×)20.若想減輕體重，不妨多攝取含淀粉和纖維多的食物。(√)21.糖尿病飲食要恒定，是否是就是每天吃相同的事物(×)22.在考慮糖尿病飲食食譜時，是否只考慮食物的多樣化。(×)23.食物交換份中任何食物都可互換。(×)24.因為膳食纖維有降糖、降低膽固醇、防止腫瘤的作用，就每天可以 且越多越好。(×)25.患了糖尿病不管輕重都必須嚴(yán)格控制飲食。(√)26.高血壓病人的飲食，應(yīng)是低鹽、低熱能、低脂肪(高P/S值)、低膽固維生素，不飲酒和吸煙，不喝濃烈的飲料等等。(√)27.老年人蛋白質(zhì)、維生素的需要量應(yīng)低于成人。(×)28.母乳中含有嬰兒大腦發(fā)育所需要的DHA(二十二碳六烯酸)。(√)29.新生兒可以用未加稀釋的鮮牛奶喂養(yǎng)。(×)30.老年人的能量需要和年輕時是一樣的。(×)31.女孩子第二性征發(fā)育與脂肪有一定關(guān)系。(√)32.血中的葡萄糖是大腦唯一能利用的能源。(√)33.考試前大腦對氧氣的需要量增加。(√)34.長時間學(xué)習(xí)后會感覺頭昏腦脹，是由于腦血管極度擴張的原因。(√)35.奶是屬于成酸性食物。(×)

抽煙、肥胖第一個癥狀。飲酒和定時多吃點，并 醇、豐富的 36.蛋白質(zhì)含量越高，食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值越高(√)37.葡萄糖是人類空腹時唯一游離存在的六碳糖(√)38.不溶性膳食纖維人體不能吸收和利用，因此對人體有益的只是可

溶性膳食纖維。(×)39.植物性食物中鐵吸收率都較動物性食物低，(×)40.維生素缺乏是一個漸進的過程。(√)41.維生素A對酸、堿、熱穩(wěn)定。(√)42.除了豆類，動物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值肯定比植物性的高。(×)43.奶類除了膳食纖維外能提供營養(yǎng)成分齊全.組成比列適宜，容易消化吸收的營養(yǎng)(√)44.泌乳量少是母親營養(yǎng)不良的一個指征。(√)45.泡菜是成酸性食品。(×)46.高脂蛋白血癥與動脈粥樣硬化發(fā)病率呈正相關(guān)。(√)膳食中所有脂肪的攝入量，都與動脈粥硬化的發(fā)病率呈正相關(guān)。(×)47.糖尿病患者不能吃甜食。(×)48.體重超過標(biāo)準(zhǔn)體重，并不一定都是肥胖。(√)49.食品中的細(xì)菌，絕大多數(shù)是非致病菌。(√)50.以碳水化合物為主的分解，通常稱為發(fā)酵或酵解。(√)51.所有動物性蛋白質(zhì)食品的營養(yǎng)價值都高于植物性蛋白質(zhì)食品。(×)52.碳水化合物僅僅存在于植物性食品中。(×)53.食品添加劑主要是增加食品的商品性，而對營養(yǎng)價值沒有

影響。(×)54.上臂圍是一般量取上臂最豐滿部位的臂圍長。(×)55.中國居民平衡膳食寶塔是基于中國居民目前膳食的平均數(shù)而

確定的。(×)56.對冷飲食品從業(yè)人員每兩年進行一次健康檢查。(×)57.維生素是參與構(gòu)成機體組織，但不提供熱能的一類有機物。(×)58.從安全劑量考慮,老年人蛋白質(zhì),維生素的需要量應(yīng)低于成人。(×)59.甜味劑是指賦予食品甜味的食品添加劑(√)60.巴氏消毒法目前只有低溫長時間、高溫短時間兩種消毒法(√)61.在烹飪蔬菜時加醋可以減少維生素C的損失。(√)62.所有動物性食品都含有嘌呤(×)63.酸奶是呈酸性食物(×)64.無渣飲食就是只要求膳食中完全沒有膳食纖維。(×)65.因為水果含糖較多，所以糖尿病人不能吃水果。(×)66.一般來說含飽和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸敗。(√)67.鈣是人體內(nèi)含量最高的一種無機元素。(√)68.適宜攝入量相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA。(×)69.骨質(zhì)疏松主要表現(xiàn)是骨吸收增加。(×)70.大豆攝入量與乳腺癌、胰腺癌、結(jié)腸癌等許多癌癥的發(fā)病率呈

相反關(guān)系。(×)71.因為蔬菜類食品熱能低、膳食纖維多，因此糖尿病飲食應(yīng)以素食

為主。(×)72.不溶性纖維人體不能吸收和利用，因此對人體有益的只是可溶性

纖維。(×)73.植物性食物中鐵吸收率都較動物性食物為低，(×)74.維生素缺乏是一個漸進的過程。(∨)75.除了豆類，動物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值肯定比植物性的高。(×)76.奶類除了膳食纖維外能提供營養(yǎng)成分齊全.組成比列適宜，容易消化吸收的營養(yǎng)。(∨)77.泌乳量少是母親營養(yǎng)不良的一個指征。(∨)78.高脂蛋白血癥與動脈粥樣硬化發(fā)病率呈正相關(guān)。(∨)79.膳食中所有脂肪的攝入量，都與動脈粥硬化的發(fā)病率呈正

相關(guān)。(×)80.以碳水化合物為主的分解，通常稱為發(fā)酵或酵解。(∨)81.快餐飯盒的污染成分主要是聚苯乙烯(PS).(∨)82.所有動物性蛋白質(zhì)食品的營養(yǎng)價值都高于植物性蛋白質(zhì)食品。(×)83.碳水化合物僅僅存在于植物性食品中。(×)84.食品添加劑主要是增加食品的商品性，而對營養(yǎng)價值沒有

影響。(×)85.凡是消化道正常的患者均可食用普通飲食。(×)86.流質(zhì)就是常溫下呈流體的食物。(×)87.限制膽固醇的飲食主要是針對有冠心病的危險因素的患者。(∨)88.中等限制脂肪的膳食就是膳食中的脂肪不超過40克/日。(∨)89.無鹽飲食就是膳食中完全沒有納離子。(×)90.不能認(rèn)為天然色素就一定是純凈無害的。(∨)91.因為蔬菜類食品熱能低，含膳食纖維多，因此糖尿病患者飲食

應(yīng)以素食為主。(×)92.一般來說含飽和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸敗。(∨)93.AFT耐熱，一般的烹調(diào)加工很難將其破壞。(∨)94.引起沙門菌食物中毒的食品主要為動物性食品。(∨)95.四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亞硝酸鹽產(chǎn)生。(∨)96.所謂超高溫瞬間殺菌法就是將牛奶加熱到137.8℃，保持2秒鐘。(∨)97.N-亞硝基化合物，除致癌性外，還具有致畸作用和致突變

作用。(∨)98.泌乳量少是母親營養(yǎng)不良的一個指征。(∨)99.烹調(diào)蔬菜時，加醋可減少維生素B、C的損失。(∨)100.除了豆類，動物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值肯定比植物性的高。(×)101.所有動物性蛋白質(zhì)食品的營養(yǎng)價值都高于植物性蛋白質(zhì)

食品。(×)102.碳水化合物僅僅存在于植物性食品中。(×)103.蛋白質(zhì)是人體最主要的供能物質(zhì)。(×)104.維生素是參與構(gòu)成機體組織，但不提供熱能的一類有機物。(×)105.中醫(yī)學(xué)的基本特點包括：人體是一個有機整體和人與自然界

密切相關(guān)兩方面。(×)106.一般而言：凡是溫?zé)岬摹⒒顒拥摹⑸仙摹⑼庠诘摹⒐δ艿?均屬“陽”的范疇。(∨)

第四篇：2011公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識

教育聯(lián)展網(wǎng)

2011公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識

鐵是維持生物的主要物質(zhì)，是制造血紅素和肌血球素的主要物質(zhì)，是促進維生素(維生素產(chǎn)品，維生素資訊)B 族代謝的必要物質(zhì)。鐵和鈣是中國人特別是女性飲食中最缺乏的兩大營養(yǎng)素。人體所攝取的鐵中實際上只有大約 8 %被吸收而進入血液之中。體內(nèi)的鐵大部分用于制造血紅素。血紅素在血液細(xì)胞每 120 天更換新細(xì)胞時被再循環(huán)、再利用。與蛋白質(zhì)(合的鐵貯藏在體內(nèi)，而組織鐵(存在肌血球素中)貯藏在體內(nèi)的量則非常少。

建議日攝取量：

成人攝取量是 10 ～ 15mg。妊娠期婦女需要 30mg。1 個月內(nèi)，女性所流失的鐵大約為男性的兩倍;吸收鐵時需要銅、鈷、錳、維生素C。

補充周期：建議每日補充。

食物來源：肝、桃、瘦肉、貝類、堅果、蘆筍、菠菜、燕麥、蜂蜜、豆類等。

需要人群：

婦女特別是孕婦需要補充鐵質(zhì)，但要注意妊娠期婦女服用過多鐵劑會使胎兒發(fā)生鐵中毒;

假如您正在服用消炎藥或每天必須服用阿司匹林的話，那么您就需要補充鐵;

經(jīng)常喝紅茶或咖啡的人請注意，飲用大量的紅茶和咖啡會阻礙鐵的吸收。

缺乏癥：缺鐵會導(dǎo)致貧血。

過量表現(xiàn)：嘔吐、心衰、性機能障礙。

功效：

● 促進發(fā)育;

● 增加對疾病的抵抗力;

● 調(diào)節(jié)組織呼吸，防止疲勞;

● 構(gòu)成血紅素，預(yù)防和治療因缺鐵而引起的貧血;

● 使皮膚恢復(fù)良好的血色。

銅是人體必需的微量礦物質(zhì)，在攝入后 15 分鐘即可進入血液中，同時存在于紅血球內(nèi)外，可幫助鐵質(zhì)傳遞蛋白，在血紅素形成過程中扮演催化的角色。而且在食物烹飪過程中，銅元素不易被破壞掉。

建議日攝取量：

成人日攝取105～3mg為佳，攝取過多會妨礙鋅的吸收，可能引起失眠、脫發(fā)、月經(jīng)不調(diào)或憂郁癥等。

補充周期：建議每日補充

食物來源：豆類、全麥、草菇、花生、橄欖、蜂蜜、動物內(nèi)臟、貝類、蝦、蟹等。

需要人群：只要攝取足夠的未精制的谷類、新鮮的綠色蔬菜、動物內(nèi)容就不必?fù)?dān)心缺銅。

缺乏癥：身體缺銅會導(dǎo)致貧血、浮腫、骨骼疾病，并很可能引起風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎。

過量表現(xiàn)：肝硬化、中毒、鋅減少甚至缺乏。

功效：

● 幫助鐵質(zhì)的吸收，幫助形成血紅素，提高活力

● 有利于維生素C的吸收

● 促使氨基酸之一的酪氨酸被利用，成為毛發(fā)和皮膚色素的要素

鋅執(zhí)行指揮和監(jiān)督軀體各種功能的有效運作以及酶系統(tǒng)和細(xì)胞的維護，是合成蛋白質(zhì)的主要物質(zhì)。它能指揮肌肉的收縮、幫助形成胰島素，是穩(wěn)定血液狀態(tài)，維持體內(nèi)酸堿平衡的重要物質(zhì)，使前列腺正常運作，并且是生殖器官發(fā)育的重要物質(zhì)。有充足的證據(jù)表明鋅是合成 DNA 的必要物質(zhì)。

建議日攝取量：

成人建議每日攝取 12 ～ 15mg。妊娠期和哺乳期的女性需要稍多一些。大量地攝取鋅可能會抑制機體的免疫功能。

補充周期：

建議每日補充

食物來源：

肉類、肝、海鮮、啤酒、南瓜子、栗子、蛋、乳品、芝麻、芥末等。

需要人群：

男性要提高體內(nèi)的鋅含量，前列腺患者更應(yīng)該增加鋅的攝取量;女性朋友在有痛經(jīng)情況時要增加鋅的攝入;

流汗過多時，酗酒者、糖尿病(糖尿病產(chǎn)品，糖尿病資訊)患者應(yīng)注意補充體內(nèi)的鋅。

攝取大量維生素B6 時也要增加鋅量。

缺乏癥：

體內(nèi)缺乏鋅元素會導(dǎo)致前列腺肥大、生殖功能減退和動脈硬化、貧血等疾病。

過量表現(xiàn)：

不易發(fā)生鋅中毒。

功效：

● 加速人體內(nèi)部和外部傷口的愈合 ● 消除指甲上的白色斑點

● 防止味覺喪失

● 有助于對生殖能力障礙的治療

● 有助于預(yù)防前列腺疾病

● 促進生長發(fā)育和使思維敏捷

● 減少膽固醇的蓄積

● 有助于治療精神失常

硫存在與每個細(xì)胞，不僅是人體所需的較大量元素，也是構(gòu)成氨基酸的成分之一，而且有助于維護皮膚、頭發(fā)及指甲的健康、光澤，維持氧平衡，幫助腦功能正常運作。硫還與 B 族維生素一起幫助人體的基本代謝等方面其著重要作用。需要注意的是，元素狀態(tài)及硫酸化合物狀態(tài)下的硫是無法被人體吸收利用的，只有有機化合物狀態(tài)的硫物質(zhì)如含硫氨基酸、輔酶 A、維生素 B1 等，才能被利用。

建議日攝取量：

建議日攝取量未能確定，但攝取足夠的蛋白質(zhì)時，也就有足夠的硫。

食物來源：

干豆類、魚、牛奶、瘦肉、小麥胚芽、貝類等富含蛋白質(zhì)的食物，以及洋蔥、蘿卜、干果、圓白菜等。

需要人群：

在日常生活中，如果攝取了足夠的蛋白質(zhì)，也就攝取了足夠的硫。

缺乏癥：一般不會發(fā)生缺乏的情況。

過量表現(xiàn):一般不會發(fā)生缺乏的情況。

功效:

● 使皮膚健康，毛發(fā)有光澤

● 有助于維持人體基本代謝，有益腦功能

● 促進膽汁分泌，幫助消化

● 有助于抵抗細(xì)菌感染

在鈣、維生素C、磷、鈉、鉀等的代謝上，鎂是必要的物質(zhì)，在神經(jīng)肌肉的機能正常運作、血糖轉(zhuǎn)化等過程中扮演著重要的角色。

建議日攝取量：

成年人的建議攝取量是 250 ～ 300mg。妊娠期、哺乳期婦女要攝取 300 ～ 350mg。>>人體對鎂的需要量

食物來源：

未研磨的谷類、無花果、杏仁、堅果、各 種種子、深色綠葉蔬菜、香蕉等。

需要人群：

酒精中毒的人通常有缺鎂的現(xiàn)象，常喝酒的人就好多攝取鎂。

缺乏癥：

缺乏鎂會導(dǎo)致神經(jīng)過敏、肢體顫抖、低血糖、心悸等癥狀。>>鎂失調(diào)對人體的危害

功效：

● 促進心臟、血管的健康，預(yù)防心臟病發(fā)作;

● 防止鈣沉淀在組織和血管壁中，防止產(chǎn)生腎結(jié)石、膽結(jié)石;

● 使牙齒更健康

● 改善消化不良

● 能協(xié)助抵抗憂郁癥，與鈣并用，可作為天然的鎮(zhèn)靜劑。

建議日攝取量：

目前尚未確定，但每日補充 3mg 硼有利于骨骼。值得注意的是，當(dāng)硼以硼酸類以外的形態(tài)應(yīng)用時會致命，尤其在皮膚或黏膜有破損時，情況將更加嚴(yán)重。

補充周期: 每天補充。

食物來源：谷類制品、肉類、雞、鴨、魚、小黃瓜等。

需要人群：尚無研究。

缺乏癥：

釩至今仍是個神秘的礦物質(zhì)元素，缺乏癥尚不明確，有的研究認(rèn)為它的缺乏可能會導(dǎo)致心血管及腎臟疾病、傷口再生修復(fù)能力減退和新生兒死亡。

過量表現(xiàn):

副作用尚不十分清楚，有可能導(dǎo)致血壓的變化如高血壓、血壓不穩(wěn)等。

功效:

● 防止因過熱而疲勞和中暑

● 協(xié)助神經(jīng)和肌肉的正常運作

第五篇：公共營養(yǎng)師工作總結(jié)

如何做好中小學(xué)生的營養(yǎng)配餐工作

中小學(xué)生處于兒童青少年期，正處于身體生長發(fā)育旺盛的時期，在此期間，孩子的活動量相對較大，學(xué)習(xí)任務(wù)重，而對于健康飲食的知識知之甚少，很容易根據(jù)自己的喜好選擇食物，進而產(chǎn)生諸如營養(yǎng)不良或單純性肥胖等問題，嚴(yán)重影響孩子的正常生長發(fā)育及心理健康。隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，物質(zhì)條件的豐富，人們越來越注重飲食營養(yǎng)的合理化、科學(xué)化。于此同時，國家也陸續(xù)推出或正在起草相關(guān)的政策法規(guī)，如《中國營養(yǎng)發(fā)展綱要》、《中國居民膳食指南》，正在起草的《國民營養(yǎng)條例》則規(guī)定：“所有的幼兒園、醫(yī)院、學(xué)校、酒樓、飯店、單位食堂等必須配備專職營養(yǎng)師”，為中小學(xué)生進行合理的營養(yǎng)配餐提供了科學(xué)的依據(jù)。

一、中小學(xué)生的生理特點

（一）、小學(xué)生的生理特點

1、小學(xué)生是指6～12歲進入小學(xué)階段的孩子，又稱為學(xué)齡兒童，小學(xué)年齡兒童在幼兒期生長發(fā)育的基礎(chǔ)上，身體繼續(xù)生長發(fā)育，身體各項功能也在不斷分化、增強。其生長發(fā)育特點主要表現(xiàn)為以下幾個方面。

（1）新陳代謝旺盛。新陳代謝包括同化作用和異化作用兩個方面。小學(xué)年齡兒童正處在長身體的時候，同化作用大于異化作用。所以，他們需要從外界攝取更多的營養(yǎng)物質(zhì)，以保證正常生長的需要。

（2）體格發(fā)育在兒童期平穩(wěn)發(fā)育的基礎(chǔ)上，出現(xiàn)快速增長小學(xué)年齡期中的6～9歲屬于兒童期，10～12歲屬于青春期早期。因此這個階段的兒童生長發(fā)育既有兒童期特點，又有青春期早期的特點。（3）骨逐漸骨化，肌肉力量尚弱。（4）乳牙脫落，恒牙萌出。（5）心率減慢，呼吸力量增強。（6）進入青春期后，生殖系統(tǒng)迅速發(fā)育。

（7）智力發(fā)育。在小學(xué)階段，人的神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育基本完成，分析綜合能力明顯增強，使其行為變得更有目的、更有意識，模仿力極強，并有一定的感情色彩，智力發(fā)育較學(xué)齡前有明顯的進步。但大腦細(xì)胞與成人相比，還較脆弱，故過多過久的腦力活動容易引起疲勞，學(xué)習(xí)缺乏持久性，自我控制能力弱。

由以上可見，小學(xué)階段是兒童生長發(fā)育的關(guān)鍵階段，是青春期的預(yù)備階段，做好小學(xué)生的營養(yǎng)不良預(yù)防工作是兒童健康工作的重點。由于此期孩子的體格仍維持穩(wěn)步的增長，除生殖系統(tǒng)外的其他器官、系統(tǒng)、包括腦的形態(tài)發(fā)育已逐漸接近成人水平，而且獨立活動能力逐步加強，可以接受成人的大部分飲食。而且此階段的孩子的主要時間在學(xué)校度過，有諸多的因素可影響其營養(yǎng)狀況。如活動范圍擴大，興趣增多，易出現(xiàn)飲食無規(guī)律、偏食、吃零食過多，影響營養(yǎng)素的攝入與吸收。

（二）、中學(xué)生的生理特點

中學(xué)生一般年齡在12—18歲，屬于青少年時期,此時不但體格發(fā)育迅速加快，而且生殖系統(tǒng)迅速發(fā)育，第二性征逐步出現(xiàn)，加之活動量大，學(xué)習(xí)負(fù)擔(dān)重，致使對能量和營養(yǎng)的需求超過成年人。因此充足的營養(yǎng)是此期體格及性征迅速生長發(fā)育、增強體魄、獲取知識的物質(zhì)基礎(chǔ)。

中學(xué)生對能量的需要與生長速度成正比，生長需要的能量約為總能量供給的25%—30%，于此同時，對蛋白質(zhì)的需要量也大大增加，青少年攝入蛋白質(zhì)的目的主要是用于合成自身的蛋白質(zhì)以滿足迅速生長發(fā)育的需要。蛋白質(zhì)是體重增加的物質(zhì)基礎(chǔ)，青少年期增加的體重（約30Kg）中約有16%是蛋白質(zhì)。青少年期需儲備鈣約200mg/d左右，伴隨第二性征的發(fā)育，女性青少年月經(jīng)初潮，鐵丟失增加，鐵的供給不足可引起青春期缺鐵性貧血。因此，青少年期的營養(yǎng)要稍高于從事輕體力勞動的成人。

二、合理的營養(yǎng)配餐要求

（一）能量和各類營養(yǎng)素的攝入量和比例

1、熱量

在進行營養(yǎng)配餐過程中,首先要考慮的是滿足學(xué)生對熱量的需要,一個學(xué)生每天需要的熱量可以用體重千卡不同體重、性別之間有差異來計算,三大熱量營養(yǎng)素在總熱量中的百分比應(yīng)當(dāng)是碳水化合物55～60%,蛋白質(zhì)15～20%,脂肪20～30%。一日三餐的熱量分配最好是早餐占30%,午餐40%,晚餐30%。每餐攝人的三種熱量營養(yǎng)素也要求要均衡搭配,比例合理。碳水化合物的主要來源是主食。另一方面,如果碳水化合物攝人量過高,就會轉(zhuǎn)變成脂肪儲存在體內(nèi),而脂肪過多對身體健康也有危害。

2、蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)在體內(nèi)組成各種組織和器官如皮膚、肌肉、骨骼、血液、內(nèi)臟、毛發(fā)和指甲等,同時也是人體各種生物活性物質(zhì)如激素、抗體等的基本成分。人體的蛋白質(zhì)更新代謝率較快,因此需要不斷地更換補充。中學(xué)生處在身體發(fā)育階段, 對蛋白質(zhì)的需求量比成人更大,因此蛋白質(zhì)的攝入量應(yīng)達到總熱量的15%或稍高,或者以每日每公斤體重需要多少克為標(biāo)準(zhǔn)計算每日蛋白質(zhì)總攝入量。應(yīng)當(dāng)注意的是,在攝入的所有蛋白質(zhì)中,動物蛋白和大豆蛋白等優(yōu)質(zhì)蛋白的含量最好在一半以上。

3、脂肪

脂肪是機體組織的重要組成成分,其產(chǎn)熱量是等量碳水化合物和蛋白質(zhì)的兩倍,脂肪也是脂溶性維生素A、D、E、K的載體。體內(nèi)的脂肪具有保護內(nèi)臟，緩沖壓力的作用，在寒冷的冬天,脂肪還有隔熱保溫的重要作用。因此,攝人適量的脂類食物也是不可缺少的。

4、維生素

關(guān)于維生素,由于中小學(xué)生好動，加上各類考試臨近,中學(xué)生用眼較多,因此要注意在營養(yǎng)配餐中要多選擇一些維生素A含量較高的食物,如動物內(nèi)臟、蛋類和乳類等。另外,還應(yīng)考慮維生素D（蛋黃、動物肝臟中含量豐富）的補充,以提高中學(xué)生對鈣的吸收和利用。

5、礦物質(zhì)

關(guān)于礦物質(zhì),中學(xué)生在寒冷的季節(jié)以及青春發(fā)育階段,最容易缺乏鈣、鐵、碘等礦物質(zhì)。鈣與骨骼的生長有關(guān), 中學(xué)生骨骼發(fā)育較快,容易造成體內(nèi)鈣含量不足,因此在營養(yǎng)配餐中, 在注意和保證牛奶和豆制品的攝入外,還應(yīng)該多補充一些含鈣豐富的魚蝦類食物和海產(chǎn)品。

6、水

水也是重要的營養(yǎng)素之一。人體水分的含量在55～70%左右,中學(xué)生每天的需水量比成年人要多7%左右。因此學(xué)校必須保證學(xué)生的飲水供飲。這里要注意的問題是不能將開過的水再煮，因為反復(fù)煮沸的水亞硝酸鹽的含量大為增加,長期飲用這種水,會對身體產(chǎn)生不良的影響。

（二）食物的選擇

確定好了營養(yǎng)素的攝人量和比例,以及明確各類營養(yǎng)素攝入的注意事項后,接下來的過程就是選擇食物,推薦參照中國居民平衡膳食寶塔［5］。按照該膳食寶塔的要求,中學(xué)生每天攝入的谷類應(yīng)該在300～500克,蔬菜類在400～500克,水果類在100～200克,蛋類25～50克,魚蝦類50克, 畜禽肉類50～100克,奶類及奶制品100克,豆類及豆制品50克,油脂類25克。總的要求就是,每天的食物種類多種多樣,谷類、蔬菜水果、蛋奶豆類, 畜禽肉類齊備。

三、營養(yǎng)配餐中應(yīng)注意的其他問題

（一）安全問題。

近幾年來，我國的食品不安全事件頻發(fā)，從阜陽的奶粉事件到前年的三鹿毒奶粉，從含蘇丹紅的紅心鴨蛋到現(xiàn)在炒的沸沸揚揚的地溝油，作為處于生長發(fā)育關(guān)鍵期的中小學(xué)生來說，食品安全更是重中之重。食品安全是事關(guān)學(xué)生身心健康乃至生命安全的大事, 是實施學(xué)生營養(yǎng)配餐最起碼的要求, 也是學(xué)生營養(yǎng)配餐持續(xù)發(fā)展的重要保證［6］。筆者認(rèn)為現(xiàn)時要從制作食物的原材料開始抓起，使用由政府加強監(jiān)管的原材料供應(yīng)，如青島的“菜籃子工程”，有條件的可進行相關(guān)的抽樣檢測。

（二）避免生成有害物質(zhì)或影響營養(yǎng)素的吸收。

選擇好食物后,在具體的烹調(diào)過程中還須注意避免過多的下列幾種做法：

1、過多的將食物油炸。雖然油炸食物比較能夠刺激學(xué)生的胃口,但油炸類食品位于十大垃圾食品之首,是心血管疾病的元兇,又含有多種致癌物。此外,這類食物的過多攝人也容易引起油脂的日攝入量超標(biāo)，引起兒童青少年的單純性肥胖。

2、是過多的提供腌制類食品。經(jīng)常食用腌制食品,容易增加腎的負(fù)擔(dān),傷害腸胃鉆膜,引發(fā)潰瘍和發(fā)炎。

3、是較多的供應(yīng)加工類肉食品。加工類肉食添加了具有防腐和顯色作用的物質(zhì), 含有亞硝酸鹽,它是致癌的重要物質(zhì)之一。此外加工類肉食中的蛋白質(zhì)和其他營養(yǎng)素也容易遭到破壞,不利于吸收。

4、是提供汽水可樂類食品。這類飲料雖然糖含量較大, 能保證熱量供應(yīng),但也含有大量磷酸、碳酸,會帶走體內(nèi)大量的鈣和其他礦物質(zhì), 對于處在快速生長發(fā)育期,對鈣和其他礦物質(zhì)需求量較高的中小學(xué)生來說, 因該盡量避免攝人此類飲料。

5、是將食物過度燒烤。燒烤類食品含有的較多的3，4-苯苪芘類,該物質(zhì)為致癌物質(zhì)，另外燒烤食物也容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性,脂肪含量過高。(三）降低加工過程中的損失。

如淘米的次數(shù)不易過多，盡量減少米中維生素的損失；制作面食時最好用蒸或烙的方面；蔬菜要盡量先洗后切、大火快炒等。(四）考慮孩子對食物的特殊需求。

中小學(xué)生特別是小學(xué)生，往往存在偏食或缺乏食欲等問題，在實際配餐過程中應(yīng)考慮到這些問題。解決營養(yǎng)與口味之間的矛盾,讓學(xué)生愛吃,把營養(yǎng)配餐能吃進去, 真正起到改善營養(yǎng)的作用。要結(jié)合當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣對青少年學(xué)生的口味愛好進行調(diào)查, 根據(jù)其口味愛好和營養(yǎng)需求進行食物品種的合理搭配和烹飪加工。也要努力提高廚師的烹飪技術(shù),不斷增加和變換營養(yǎng)配餐的花色品種和搭配組合,使?fàn)I養(yǎng)配餐品種、味道、形式等多樣化。通過適當(dāng)改善食物口感，性狀，食物的顏色等，來刺激他們的食欲，預(yù)防中小學(xué)生因偏食厭食而引起的營養(yǎng)不良現(xiàn)象。

（五）加強對中小學(xué)生及其家長的營養(yǎng)教育。

飲食行為、飲食習(xí)慣、食品消費中的認(rèn)識誤區(qū)和盲區(qū)都會影響兒童青少年的膳食結(jié)構(gòu)平衡。胡永禎等對南京市青少年的調(diào)查發(fā)現(xiàn)18.9%的中學(xué)生每天吃零食,13.9%的中學(xué)生選擇睡覺前吃零食,如果把不吃2種及2種以上常見食物的行為定義為偏食,則中學(xué)生偏食所占比例為41.3% ,17.8%的中學(xué)生午餐每頓都剩飯菜,28.9%的中學(xué)生平時主要飲用果汁、茶水、可樂、雪碧等飲料,42.9%的中學(xué)生表示一日三餐中晚餐吃得最多,三餐比例失調(diào)。我們應(yīng)該針對不同的情況,采取相應(yīng)措施,鼓勵青少年食物多樣,谷類為主,多吃蔬菜、水果,常吃牛奶,嚴(yán)格控制對人們身心健康危害較大的煙草業(yè)、烈性酒的發(fā)展。定期對青少年營養(yǎng)健康狀況進行監(jiān)測,實行有針對性的營養(yǎng)指導(dǎo),使青少年形成良好的飲食習(xí)慣,進一步促成衛(wèi)生、科學(xué)、健康的生活方式,努力提高兒童青少年的營養(yǎng)狀況。