第一篇：營養師二級考試重點：多環芳香族化合物對食品的污染

多環芳香族化合物是食品污染物質中一類具有致癌作用的化合物。它包括多環芳烴與雜環胺等。1).苯并芘

苯并芘是一類多環香烴類化合物，具有強致癌性。它稍溶于甲醇和乙醇，在堿性條件下加熱穩定，在酸性條件下不穩定，可被活性炭吸附。

多環芳香烴主要是由各種有機物不完全燃燒而來

如烹調加工食品時，烘烤或熏制直接受污染，高溫加熱造成熱解、熱聚形成。此外，直接從環境中受到污染，如大氣飄塵、柏油路上曬糧食以及不良包裝材料污染食物。還有植物直接從土壤、水中吸取和微生物、植物微量合成等。

苯并芘可以通過皮膚、呼吸道及被污染的食品等途徑進入人體，在腸道內被很快吸收，進入血液循環后很快分布于全身。苯并芘主要導致胃癌的發生。

預防措施：

防止污染，加強環境治理。

改進食品加工烹調方法。

晾曬不許放在柏油路上，防止瀝青玷污;機械化生產加工食品時，防止潤滑油污染糧食。

2)、雜環胺對食品的污染

雜環胺是當烹調加工蛋白質食物時，由蛋白質、肽、氨基酸的熱解物中分離的一類具有致突變、致癌的雜環芳烴類化合物

雜環胺的生成主要是含蛋白質較多的食物，如魚、肉類在烘烤、煎炸時產生的，烹調方式、時間、溫度及食物的組成對多雜環胺的生成有很大影響。食物與明火接觸和與灼熱的金屬表面接觸，有助于雜環胺的生成，加工溫度高生產的雜環胺含量高。

雜環胺化合物的致突變性可被多種物質所抑制或破壞，新鮮的水果蔬菜如蘋果、茄子、白菜、生姜、菠蘿等可除去色氨酸熱解物的致突變作用。

預防措施：

改進烹調加工方法。

增加蔬菜水果的攝入量。

第二篇：2014年二級公共營養師考試復習重點13

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2014年二級公共營養師考試復習重點13：功能食品

功能食品是指具有營養功能、感覺功能和調節生理活動功能的食品。它的范圍包括：增強人體體質(增強免疫能力，激活淋巴系統等)的食品;防止疾病(高血壓、糖尿病、冠心病、便秘和腫瘤等)的食品;恢復健康(控制膽固醇、防止血小板凝集、調節造血功能等)的食品;調節身體節律(神經中樞、神經末稍、攝取與吸收功能等)的食品和延緩衰老的食品，具有上述特點的食品，都屬于功能食品。

雖然功能食品的概念在世界各國有所不同，但一般認為它應具有三個基本屬性，包括：食品基本屬性，也就是有營養還要保證安全;修飾屬性，也就是具備色、香、味，能使人產生食欲;功能屬性，也就是對機體的生理機能有一定的良好調節作用。第三點是一般食品所不具備的特性，而功能食品正是這三個屬性的完美體現和科學結合。這三點也是功能食品研究中必須做到的基本要求。

第三篇：2014年二級公共營養師考試復習重點2

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2014年二級公共營養師考試復習重點2：農藥污染及預防

1、污染食品途徑—農藥殘留

我國常用農藥主要有：有機氯農藥(六六六和DDT等)，有機磷農藥(對硫磷、馬拉硫磷等)，有機汞(氯化乙基汞，醋酸苯汞等)，氨基甲酸酯農藥(西維因等)和糧食熏蒸劑(磷化氫、氯化苦、溴甲烷)，除草劑(除草醚、氟樂靈等)。

2、食品農藥殘留危害

3、控制農藥污染的預防措施

發展高效低毒低殘留的農藥

合理使用

加強對農藥的生產經營和管理

限制殘留量

第四篇：2014年二級公共營養師考試復習重點71

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2014年二級公共營養師考試復習重點7：有機食品

有機食品(Organic Food)也叫生態或生物食品等。有機食品是目前國標上對無污染天然食品比較統一的提法。有機食品通常來自于有機農業生產體系，根據國際有機農業生產要求和相應的標準生產加工的。除有機食品外，目前國際上還把一些派生的產品如有機化妝品、紡織品、林產品或有機食品生產而提供的生產資料，包括生物農藥、有機肥料等，經認證后統稱有機產品。

有機食品的定義和來源

1939年，Lord Northbourne在《Look to the Land》中提出了organic farming(有機耕作)的概念，意指整個農場作為一個整體的有機的組織，而相對的，chemical farming(化學耕作)則依靠了imported fertility(額外的施肥)，而且，cannot be self-sufficient nor an organic whole(不能自給自足，也不是個有機的整體)。

所以，這里所說的“有機”不是化學上的概念——分子中含碳元素——而是指采取一種有機的耕作和加工方式。有機食品是指按照這種方式生產和加工的;產品符合國際或國家有機食品要求和標準;并通過國家認證機構認證的一切農副產品及其加工品，包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜產品、蜂蜜、水產品、調料等。

第五篇：2014年二級公共營養師考試復習重點3

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2014年二級公共營養師考試復習重點3：營養液特性

水培營養液均衡地含有植物生長所需的N、P、K、Ca、Mg、S、Fe、Mn、Cu、Zn、B、Mo等離子螯合態營養元素，具有緩釋效應和緩沖性能，能有效提供水培植物生長所需養分，并可改善和防治水培植物缺素癥狀。同時本品還富含有活性極高的生物酶和黃腐酸，能降解水培植物根系分泌的有機酸和水中的****物質，改善水質，為水培植物根系生長提供穩定的水環境;而且還具有生物光合作用，能吸收二氧化碳并緩慢地釋放出氧氣，增加水環境中含氧量補充水培植物生長所需要的氧氣，從而有利于更好地解決水培植物生長過程中常見的缺氧爛根現象，提高了水培植物品質，豐富了水培植物品種。并且該水培營養液還能為魚類等水生生物提供一定量的氨基酸和多種維生素，可實現花魚共養，提升水培植物的觀賞價值。發酵型水培營養液是一種兼有供給植物營養和改善水質功效的優良水培植物營養液，特別適用于水培植物的培養。