第一篇：關于公共營養師的需求與發展的調查報告

關于公共營養師的需求與發展的調查報告

*摘要

現在社會的快速發展極大的影響了人們的生活習慣和健康狀況。營養師這個新職業隨之而產生。但相比一些發達國家，公共營養師行業在我國的發展仍處于初級階段，我的調查實踐就通過訪問與查閱資料的方式對此進行了研究。

關鍵詞：公共營養師 社會需求 發展

工業現在化、市場全球化影響著社會政治、經濟和文化的進步，也使得人們的生活與健康狀況發生了巨大變化。在我國，既有與高能量、高糖、高脂肪等不良飲食習慣相關的肥胖、糖尿病、冠心病等慢性非傳染性疾病，又存在與貧困、資源缺乏有關的營養不良、貧血等問題。要科學的應對營養與健康問題，重要措施之一就是要改善人們不合理的膳食習慣，建立有益于健康的生活方式。

公共營養師，就是從事營養指導、營養與食品安全知識傳播、促進公共健康的專業人員。他們根據個人的身體狀況提供符合人們身體狀況的營養配餐（即營養食譜）。這是量體裁衣的方式帶給人們的是一種更新更優的健康生活方式。從廣義上來講，是指從事與營養相關的專業人士，其不僅具有豐富的營養專業知識，更是從事與營養相關的工作有一段經歷并積累有一定的經驗，在本行業內有較豐富的資歷。營養師已成為現代社會所急需。

公共營養師的由來

2004年，衛生部、科技部和國家統計局聯合發布的調查報告顯示，我國居民營養與健康狀況不容樂觀，與膳食相關的高血壓、糖尿病、高血脂等慢性疾病發病率逐年上升，患者年齡不斷下降。

2005年世界衛生日，《焦點訪談》曾經對幼兒園、學校、社區和居民家庭的膳食狀況進行過調查。調查發現，雖然最近10年我國城鄉居民的膳食、營養狀況有了明顯改善，但同時我國也面臨著營養缺乏與營養結構失衡的雙重挑戰。隨著我國經濟建設的飛速發展和人民生活水平的不斷提高，社會各階層對營養專業人才的需求越來越迫切。然而，目前我國合法正規的、具有臨床經驗的營養師市場缺口很大。

我國正在審議首部《國民營養條例（草案）》條例明確規定所有的幼兒園和學校，甚至包括社區都要配備專業營養師。在世界政治、經濟、文化、教育等日益一體化的今天，人才只有與國際接軌才能爭取更廣闊的發展空間。

在國外，營養師是健康隊伍中不可或缺的成員，他們出現在醫院、保健機構、診所、社區、學校、政府、食品和制藥工業、餐飲企業、研究機構、健身中心、私人訓練及咨詢等各個不同的領域中。

如今，營養師已在歐美、日本等發達國家得到廣泛認可與需求，其中，日本戰后的迅速崛起也與此相關。在日本，依據法律規定，每300人中有1名營養師，超過百人就餐的食堂必須配備一名營養師。特別是日本營養師向全國人民推介的六大措施，已為世界公認：其一，每天1中（或以上）水果;其二，每天二盤蔬菜（至少400g至500g），以食深色蔬菜為主，因蔬菜顏色越深，營養素越多;其三，每天三湯勺油，每勺8g左右，此油應以植物油最佳；其四，每天四碗米飯，每碗約一兩半；其五，每天五種高蛋白，如牛奶、雞蛋、魚、肉、豆制品；其六，每天六杯水。而營養學在日本家庭中的應用更值的世界學習，日本家庭對主婦的要求頗為嚴格，甚至要求即每餐必有30中以上的食材。以上種種措施的效果顯而易見，日本人平均身體顯著增加，平均年齡也已達男性79.6歲，女性84.9歲，成為世界長壽冠軍國家。

相較日本，營養師行業在我國的發展顯然較慢。現代醫學研究表明，目前危害健康的大多數慢性疾病的發生、發展，都與患者的生活方式、飲食習慣和生活態度有密切關系，尤其是與所攝取的食物有關。然而，專業營養保健人員嚴重緊缺，營養知識的傳播渠道不通暢，大多數人還是憑經驗飲食,隨著人們生活水平的提高，吃的飽已經不再是人們追求的第一件事了，怎么吃才可以吃出營養，吃出健康是人們普遍關心的，但是，普通民眾又很少具備專業的營養方面的知識，這也使得社會上對于營養師的需求日益增加。2005年10月，原勞動和社會保障部正式向社會發布“公共營養師”這一新職業。專業營養師培訓對人體營養攝入“量體裁衣”，指導人們合理飲食。

據透露，目前我國營養師不足20000人。在日本每300人就要配備一名營養師，而我國平均每30萬人中才有1名營養師按照這個比例，我國缺少400多萬名營養師。但，相應的，其發展空間也更加可觀。09年國家在天津，上海等幾城市開展了公共營養師的試點考試，更加促進了營養師職業的規范化，進一步培養了大批的合格營養師人才。作為一種強制準入工種，營養師可謂終身受用的高薪職業，其職業前景可見：

1、醫院，如今很多醫院都開設了營養科，其從業人員以有醫學背景的營養師為主；

2、學校、幼兒園，青少年、兒童的身體健康向來為社會所關注，其飲食更為重中之重，學校等青少年集體就餐之所得飲食營養，從某個角度決定了青少年的身體健康。

3、大型酒店、賓館，如今，南方已有許多有營養學知識的點菜師出現在各大酒店，他們根據客人的身體狀況為其點就最合理的菜品。

4、運動隊，運動員消耗體力更多，所需營養結構也異與他人，運動隊也因此成為極需營養師指導的地方。

5、食品企業，隨著社會發展，保健食品、日常食品都需要營養師指導。

6、健身俱樂部，運動中消耗體力及能量極多，運動后應及時通過飲、食進行補充和調節，因而，健身俱樂部也就成為營養師可從業之所。

7、美容院，人們的愛美之心使減肥、延緩衰老成為大眾的追求，吃出年輕、吃出美麗更是大家的夢想，美容營養應運而生，前景可觀。

8、社區營養師，此類營養師針對于各種慢性疾病的防治開展教育與咨詢，極受歡迎。

9、養老院，老年人是社會的特殊弱勢群體，其健康受到廣泛關注，養老院中因而更加需要營養師的指導。

10、私人營養師，私人營養師就是針對一個或一個家庭客戶所需，為其提供合理的配餐方案，適時調整。現階段我國營養師的薪酬待遇每年至少為20萬。

由此可見，公共營養師在我國供不應求，職業前景廣闊。

國家對營養健康與公共衛生事業也尤為關注，近年來相繼出臺了一系列相關的法律法規，如《中華人民共和國食品衛生法》《食品添加劑衛生管理法》《中國食物與營養發展綱要(2001-2002)》等。以此，指導人們的飲食習慣與營養結構。逐步地，國家也將對營養師的培訓、教育與就業采取進一步強制性制度與法規，營養師的作用將更加突顯，營養師的地位也將進一步提升。

綜合調查結果可見，今后幾年，將是我國居民食物結構迅速發生變化和營養師水平不斷提高的重要時期。加快事物發展，改善食物結構，提高全民營養水平，增進人民身體健康，是國民整體素質提高的迫切需要，也是我國社會主義現代化建設的重大任務。在此背景之下，營養師在我國的需求與發展也必將更加客觀。

營養健康事業，是人類的終身事業，是我們應傾盡全力不斷努力的研究方向。營養創業必須緊貼市場，消費群體定位、競爭的優勢、推出產品的不同、團隊核心競爭力等，都是創業者在營養產業中的準確定位。總之，無論是營養師在就業或創業過程中，自身知識的積累和技能掌握，社會經驗都是必不可少的，營養師的發展大有所為。

祝福營養師事業發展，祝福大家身體健康。

參考文獻：

1、《公共營養師》

中國勞動社會保障出版社

2、《營養保健食品》

中國輕工出版社

3、《公共營養師歷史由來》

河南營養師網

第二篇：中醫需求與中醫發展調查報告

中醫需求與中醫發展調查報告

隨著社會經濟的進步以及人們對健康水平要求的逐漸提高，中醫事業已漸入人心，中醫治療越來越被人們認可。為了了解現階段人們對中醫的需求情況以及其今后的發展方向，我通過問卷調查的方法，并通過基本的數據分析對此問題有了初步的認識。

參與這次問卷調查的以15—30歲的與醫學事業無關年輕人為主，此外也不乏30—60以及60歲以上的群眾參與，總體來說年齡分布較合理，有一定的科學性。

首先，在日常生活中僅有2。7%的人選擇了對中醫療法不了解，90%以上的人接觸過中藥，拔罐等療法，對于中醫耳針及放血等療法只有不到10%的人接觸過，可見中醫治療還應得到進一步的宣傳與推廣。

其次，在調查中有54.05%的人平時更傾向于選擇西醫，45.95%的人選擇中醫。人們選擇中醫治療的原因主要有：中醫的安全性高（62.16），信任中醫（59.46），所患疾病中醫療效好（35.14）.可見，中醫在穩定性及安全性方面占很大的優勢，這也是人們信任中醫要的主要原因。在比較中醫相對于西醫的劣勢時，67.57%的人認為中醫療效慢，37.84%的人認為中藥服用不便，32.43%的人認為中醫的醫療人員技術不夠，還有10.81%的人選擇了其他原因。可見，中醫雖然較西醫還處于一定的劣勢，但是人們對中醫的認可已經大大的提高，而中醫療效慢等傳統的不足在一定程度上也阻礙了中醫藥的發展，中醫的現代化進程已是一種必然的趨勢。

再一點，人們在接受中醫院的治療時，僅有40.54%的人選擇純中醫治療，其他大部分人選擇中西醫結合或者純西醫治療。并且64.84%的人認為中醫醫生應該兼備中西醫的知識且對某一專業有精深的研究。

最后關于中醫藥的現代化發展，51.35%的人認為中醫應該加強在養生保健調治亞健康方面的作用，其余的則選擇應加強臨床治療的作用。對于影響中醫現代化發展因素這一問題中，中醫醫療技術，中醫院的管理，基礎設施及政府扶持，群眾的認可及經濟水平幾乎平分比重，反映出的這一系列問題值得我們深思。

總結問卷的結果，我得出的結論有：1.中醫現在已漸入人心

2.先打化進程

第三篇：公共營養師的發展歷程

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公共營養師的發展歷程

公共營養師的歷史由來

公共營養師介紹

所謂營養，顧名思義，營為營造、選擇、創造之意，養乃養生、保持健康長壽之意，所以營養的概念可以解釋為選擇合適的食物達到健康養生目的的過程。相信這點，每個人都懂都能做。因為慢性病預防的需要，社會催生出營養師的職業。醫生的本職是救死扶傷，問題是沒有人愿意病危或者病重。但是，任何疾病的發生不是一夜工夫造就的，預防成為第一要事。醫生不能隨時預警這個不合適那個對健康有損傷。個人的意識和行為就至關緊要了。《黃帝內經》有云：“是故圣人不治已病，治未病”，“道者，圣人行之，愚者佩之。”治病靠醫生，預防靠自己。養生是每一個人都可以做到的事情，并非高深莫測的學術名詞。

一百年前人們還不必要營養師的出現，人類大量的精力用于對付細菌、病毒、戰爭傷害、外源性損傷、災害引發的疾病等方面，醫生是救死扶傷的白衣天使。隨著社會的發展，科技的進步，人類對抗自然災害的能力越來越強大，許多認為是絕癥的疾病都已經找到良好的方法和途徑去應對，醫學科技的水平更是不可同日而語，如天花、麻風等病基本銷聲匿跡。然而，人們的生活提高了，并沒能杜絕新疾病的產生。我們面對的不再是病毒、細菌、戰爭傷害等舊疾病，而是很少留意到的新疾病——慢性病。慢性病在現代社會輕而易舉地成為所有疾病中危害最嚴重的病種，它將人們以前畏如虎豹的天花、麻風等疾病迅速地拋在后面，位居危害人類的各種疾病的首位，如高血壓、腫瘤、糖尿病、風濕等。這些病的可怕性在于它在無聲無息的狀態下就種下病根，直到被發覺時已經為時過晚了。

而專門研究慢性病的醫生，也迷惘失措。我們已經知道，慢性病對人體的危害因素眾多，已經不是單一藥物可以解決問題的，而營養師恰好很自然地擔任起防治慢性病的工作。營養師，成為攔截慢性病的首要關卡。[1]

2006年中國衛生部公布了2005年城鄉居民主要死亡原因，慢性病惡性腫瘤、腦血管病和心臟病為城鄉居民前三位死因，農村居民前三位死因分別是呼吸系統疾病、腦血管疾病和惡性腫瘤。專家稱，慢性病已經成為中國目前最沉重的疾病負擔。

根據調查，造成上述問題的原因有幾個方面：

第一，雖然大多數人關注營養問題，但是仍缺乏必要的營養知識，結果出現城市居民營養過剩與農村居民營養不良并存的現象。

第二是缺乏指導營養飲食的營養師。

當人類暈頭轉向地研究慢性病的源頭時，卻莫名其妙地發現：根源是人類自己造成的，其中營養不良成為最主要的核心因素。慢性病最好的方式就是早預防早治療，當醫療成為無法對待慢性病的時候，預防疾病的營養師角色，就前所未有地重要了起來。

兩次諾貝爾獲得者萊納斯.鮑林對營養學寄予厚望，他說認為營養學應成為未來的醫學。在20世紀初的愛迪生認為未來的醫生不再給病人藥物，而是引導病人關注人類結構、飲食的保養以及疾病的起因和預防。相信，未來的社會，每個人都是養生專家，都是營養師類型的人物，他們將不依靠醫生獲得健康保證，而是依靠自己來選擇養生的好習慣，獲取健康與幸福。

近年，中國開始審議首部《國民營養條例（草案）》。營養師作為職業也被確定下來。

公共營養師歷史由來

2004年，衛生部、科技部和國家統計局聯合發布的調查報告顯示，我國居民營養與健康狀況不容樂觀，與膳食相關的高血壓、糖尿病、高血脂等慢性疾病發病率逐年上升，患者年齡不斷下降。

2005年世界衛生日，《焦點訪談》曾經對幼兒園、學校、社區和居民家庭的膳食狀況進行過調查。調查發現，雖然我國城鄉居民的膳食、營養狀況有了明顯改善，但同時我國也面臨著營養缺乏與營養結構失衡的雙重挑戰。

我國正在審議首部《國民營養條例（草案）》條例明確規定所有的幼兒園和學校，甚至包括社區都要配備專業營養師。在世界政治、經濟、文化、教育等日益一體化的今天，人才只有與國際接軌才能爭取更廣闊的發展空間。[2] 營養師培訓的細化。隨著營養師培訓市場的不斷拓展，營養師培訓也逐步進行了細化，以適應社會對營養師崗位的工作需求。已出現了兒童營養管理師，美容營養管理師，健康教育指導師等培訓項目。

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第四篇：2011公共營養師基礎知識

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2011公共營養師基礎知識

鐵是維持生物的主要物質，是制造血紅素和肌血球素的主要物質，是促進維生素(維生素產品，維生素資訊)B 族代謝的必要物質。鐵和鈣是中國人特別是女性飲食中最缺乏的兩大營養素。人體所攝取的鐵中實際上只有大約 8 %被吸收而進入血液之中。體內的鐵大部分用于制造血紅素。血紅素在血液細胞每 120 天更換新細胞時被再循環、再利用。與蛋白質(合的鐵貯藏在體內，而組織鐵(存在肌血球素中)貯藏在體內的量則非常少。

建議日攝取量：

成人攝取量是 10 ～ 15mg。妊娠期婦女需要 30mg。1 個月內，女性所流失的鐵大約為男性的兩倍;吸收鐵時需要銅、鈷、錳、維生素C。

補充周期：建議每日補充。

食物來源：肝、桃、瘦肉、貝類、堅果、蘆筍、菠菜、燕麥、蜂蜜、豆類等。

需要人群：

婦女特別是孕婦需要補充鐵質，但要注意妊娠期婦女服用過多鐵劑會使胎兒發生鐵中毒;

假如您正在服用消炎藥或每天必須服用阿司匹林的話，那么您就需要補充鐵;

經常喝紅茶或咖啡的人請注意，飲用大量的紅茶和咖啡會阻礙鐵的吸收。

缺乏癥：缺鐵會導致貧血。

過量表現：嘔吐、心衰、性機能障礙。

功效：

● 促進發育;

● 增加對疾病的抵抗力;

● 調節組織呼吸，防止疲勞;

● 構成血紅素，預防和治療因缺鐵而引起的貧血;

● 使皮膚恢復良好的血色。

銅是人體必需的微量礦物質，在攝入后 15 分鐘即可進入血液中，同時存在于紅血球內外，可幫助鐵質傳遞蛋白，在血紅素形成過程中扮演催化的角色。而且在食物烹飪過程中，銅元素不易被破壞掉。

建議日攝取量：

成人日攝取105～3mg為佳，攝取過多會妨礙鋅的吸收，可能引起失眠、脫發、月經不調或憂郁癥等。

補充周期：建議每日補充

食物來源：豆類、全麥、草菇、花生、橄欖、蜂蜜、動物內臟、貝類、蝦、蟹等。

需要人群：只要攝取足夠的未精制的谷類、新鮮的綠色蔬菜、動物內容就不必擔心缺銅。

缺乏癥：身體缺銅會導致貧血、浮腫、骨骼疾病，并很可能引起風濕性關節炎。

過量表現：肝硬化、中毒、鋅減少甚至缺乏。

功效：

● 幫助鐵質的吸收，幫助形成血紅素，提高活力

● 有利于維生素C的吸收

● 促使氨基酸之一的酪氨酸被利用，成為毛發和皮膚色素的要素

鋅執行指揮和監督軀體各種功能的有效運作以及酶系統和細胞的維護，是合成蛋白質的主要物質。它能指揮肌肉的收縮、幫助形成胰島素，是穩定血液狀態，維持體內酸堿平衡的重要物質，使前列腺正常運作，并且是生殖器官發育的重要物質。有充足的證據表明鋅是合成 DNA 的必要物質。

建議日攝取量：

成人建議每日攝取 12 ～ 15mg。妊娠期和哺乳期的女性需要稍多一些。大量地攝取鋅可能會抑制機體的免疫功能。

補充周期：

建議每日補充

食物來源：

肉類、肝、海鮮、啤酒、南瓜子、栗子、蛋、乳品、芝麻、芥末等。

需要人群：

男性要提高體內的鋅含量，前列腺患者更應該增加鋅的攝取量;女性朋友在有痛經情況時要增加鋅的攝入;

流汗過多時，酗酒者、糖尿病(糖尿病產品，糖尿病資訊)患者應注意補充體內的鋅。

攝取大量維生素B6 時也要增加鋅量。

缺乏癥：

體內缺乏鋅元素會導致前列腺肥大、生殖功能減退和動脈硬化、貧血等疾病。

過量表現：

不易發生鋅中毒。

功效：

● 加速人體內部和外部傷口的愈合 ● 消除指甲上的白色斑點

● 防止味覺喪失

● 有助于對生殖能力障礙的治療

● 有助于預防前列腺疾病

● 促進生長發育和使思維敏捷

● 減少膽固醇的蓄積

● 有助于治療精神失常

硫存在與每個細胞，不僅是人體所需的較大量元素，也是構成氨基酸的成分之一，而且有助于維護皮膚、頭發及指甲的健康、光澤，維持氧平衡，幫助腦功能正常運作。硫還與 B 族維生素一起幫助人體的基本代謝等方面其著重要作用。需要注意的是，元素狀態及硫酸化合物狀態下的硫是無法被人體吸收利用的，只有有機化合物狀態的硫物質如含硫氨基酸、輔酶 A、維生素 B1 等，才能被利用。

建議日攝取量：

建議日攝取量未能確定，但攝取足夠的蛋白質時，也就有足夠的硫。

食物來源：

干豆類、魚、牛奶、瘦肉、小麥胚芽、貝類等富含蛋白質的食物，以及洋蔥、蘿卜、干果、圓白菜等。

需要人群：

在日常生活中，如果攝取了足夠的蛋白質，也就攝取了足夠的硫。

缺乏癥：一般不會發生缺乏的情況。

過量表現:一般不會發生缺乏的情況。

功效:

● 使皮膚健康，毛發有光澤

● 有助于維持人體基本代謝，有益腦功能

● 促進膽汁分泌，幫助消化

● 有助于抵抗細菌感染

在鈣、維生素C、磷、鈉、鉀等的代謝上，鎂是必要的物質，在神經肌肉的機能正常運作、血糖轉化等過程中扮演著重要的角色。

建議日攝取量：

成年人的建議攝取量是 250 ～ 300mg。妊娠期、哺乳期婦女要攝取 300 ～ 350mg。>>人體對鎂的需要量

食物來源：

未研磨的谷類、無花果、杏仁、堅果、各 種種子、深色綠葉蔬菜、香蕉等。

需要人群：

酒精中毒的人通常有缺鎂的現象，常喝酒的人就好多攝取鎂。

缺乏癥：

缺乏鎂會導致神經過敏、肢體顫抖、低血糖、心悸等癥狀。>>鎂失調對人體的危害

功效：

● 促進心臟、血管的健康，預防心臟病發作;

● 防止鈣沉淀在組織和血管壁中，防止產生腎結石、膽結石;

● 使牙齒更健康

● 改善消化不良

● 能協助抵抗憂郁癥，與鈣并用，可作為天然的鎮靜劑。

建議日攝取量：

目前尚未確定，但每日補充 3mg 硼有利于骨骼。值得注意的是，當硼以硼酸類以外的形態應用時會致命，尤其在皮膚或黏膜有破損時，情況將更加嚴重。

補充周期: 每天補充。

食物來源：谷類制品、肉類、雞、鴨、魚、小黃瓜等。

需要人群：尚無研究。

缺乏癥：

釩至今仍是個神秘的礦物質元素，缺乏癥尚不明確，有的研究認為它的缺乏可能會導致心血管及腎臟疾病、傷口再生修復能力減退和新生兒死亡。

過量表現:

副作用尚不十分清楚，有可能導致血壓的變化如高血壓、血壓不穩等。

功效:

● 防止因過熱而疲勞和中暑

● 協助神經和肌肉的正常運作

第五篇：公共營養師工作總結

如何做好中小學生的營養配餐工作

中小學生處于兒童青少年期，正處于身體生長發育旺盛的時期，在此期間，孩子的活動量相對較大，學習任務重，而對于健康飲食的知識知之甚少，很容易根據自己的喜好選擇食物，進而產生諸如營養不良或單純性肥胖等問題，嚴重影響孩子的正常生長發育及心理健康。隨著社會經濟的發展，物質條件的豐富，人們越來越注重飲食營養的合理化、科學化。于此同時，國家也陸續推出或正在起草相關的政策法規，如《中國營養發展綱要》、《中國居民膳食指南》，正在起草的《國民營養條例》則規定：“所有的幼兒園、醫院、學校、酒樓、飯店、單位食堂等必須配備專職營養師”，為中小學生進行合理的營養配餐提供了科學的依據。

一、中小學生的生理特點

（一）、小學生的生理特點

1、小學生是指6～12歲進入小學階段的孩子，又稱為學齡兒童，小學年齡兒童在幼兒期生長發育的基礎上，身體繼續生長發育，身體各項功能也在不斷分化、增強。其生長發育特點主要表現為以下幾個方面。

（1）新陳代謝旺盛。新陳代謝包括同化作用和異化作用兩個方面。小學年齡兒童正處在長身體的時候，同化作用大于異化作用。所以，他們需要從外界攝取更多的營養物質，以保證正常生長的需要。

（2）體格發育在兒童期平穩發育的基礎上，出現快速增長小學年齡期中的6～9歲屬于兒童期，10～12歲屬于青春期早期。因此這個階段的兒童生長發育既有兒童期特點，又有青春期早期的特點。（3）骨逐漸骨化，肌肉力量尚弱。（4）乳牙脫落，恒牙萌出。（5）心率減慢，呼吸力量增強。（6）進入青春期后，生殖系統迅速發育。

（7）智力發育。在小學階段，人的神經系統發育基本完成，分析綜合能力明顯增強，使其行為變得更有目的、更有意識，模仿力極強，并有一定的感情色彩，智力發育較學齡前有明顯的進步。但大腦細胞與成人相比，還較脆弱，故過多過久的腦力活動容易引起疲勞，學習缺乏持久性，自我控制能力弱。

由以上可見，小學階段是兒童生長發育的關鍵階段，是青春期的預備階段，做好小學生的營養不良預防工作是兒童健康工作的重點。由于此期孩子的體格仍維持穩步的增長，除生殖系統外的其他器官、系統、包括腦的形態發育已逐漸接近成人水平，而且獨立活動能力逐步加強，可以接受成人的大部分飲食。而且此階段的孩子的主要時間在學校度過，有諸多的因素可影響其營養狀況。如活動范圍擴大，興趣增多，易出現飲食無規律、偏食、吃零食過多，影響營養素的攝入與吸收。

（二）、中學生的生理特點

中學生一般年齡在12—18歲，屬于青少年時期,此時不但體格發育迅速加快，而且生殖系統迅速發育，第二性征逐步出現，加之活動量大，學習負擔重，致使對能量和營養的需求超過成年人。因此充足的營養是此期體格及性征迅速生長發育、增強體魄、獲取知識的物質基礎。

中學生對能量的需要與生長速度成正比，生長需要的能量約為總能量供給的25%—30%，于此同時，對蛋白質的需要量也大大增加，青少年攝入蛋白質的目的主要是用于合成自身的蛋白質以滿足迅速生長發育的需要。蛋白質是體重增加的物質基礎，青少年期增加的體重（約30Kg）中約有16%是蛋白質。青少年期需儲備鈣約200mg/d左右，伴隨第二性征的發育，女性青少年月經初潮，鐵丟失增加，鐵的供給不足可引起青春期缺鐵性貧血。因此，青少年期的營養要稍高于從事輕體力勞動的成人。

二、合理的營養配餐要求

（一）能量和各類營養素的攝入量和比例

1、熱量

在進行營養配餐過程中,首先要考慮的是滿足學生對熱量的需要,一個學生每天需要的熱量可以用體重千卡不同體重、性別之間有差異來計算,三大熱量營養素在總熱量中的百分比應當是碳水化合物55～60%,蛋白質15～20%,脂肪20～30%。一日三餐的熱量分配最好是早餐占30%,午餐40%,晚餐30%。每餐攝人的三種熱量營養素也要求要均衡搭配,比例合理。碳水化合物的主要來源是主食。另一方面,如果碳水化合物攝人量過高,就會轉變成脂肪儲存在體內,而脂肪過多對身體健康也有危害。

2、蛋白質

蛋白質在體內組成各種組織和器官如皮膚、肌肉、骨骼、血液、內臟、毛發和指甲等,同時也是人體各種生物活性物質如激素、抗體等的基本成分。人體的蛋白質更新代謝率較快,因此需要不斷地更換補充。中學生處在身體發育階段, 對蛋白質的需求量比成人更大,因此蛋白質的攝入量應達到總熱量的15%或稍高,或者以每日每公斤體重需要多少克為標準計算每日蛋白質總攝入量。應當注意的是,在攝入的所有蛋白質中,動物蛋白和大豆蛋白等優質蛋白的含量最好在一半以上。

3、脂肪

脂肪是機體組織的重要組成成分,其產熱量是等量碳水化合物和蛋白質的兩倍,脂肪也是脂溶性維生素A、D、E、K的載體。體內的脂肪具有保護內臟，緩沖壓力的作用，在寒冷的冬天,脂肪還有隔熱保溫的重要作用。因此,攝人適量的脂類食物也是不可缺少的。

4、維生素

關于維生素,由于中小學生好動，加上各類考試臨近,中學生用眼較多,因此要注意在營養配餐中要多選擇一些維生素A含量較高的食物,如動物內臟、蛋類和乳類等。另外,還應考慮維生素D（蛋黃、動物肝臟中含量豐富）的補充,以提高中學生對鈣的吸收和利用。

5、礦物質

關于礦物質,中學生在寒冷的季節以及青春發育階段,最容易缺乏鈣、鐵、碘等礦物質。鈣與骨骼的生長有關, 中學生骨骼發育較快,容易造成體內鈣含量不足,因此在營養配餐中, 在注意和保證牛奶和豆制品的攝入外,還應該多補充一些含鈣豐富的魚蝦類食物和海產品。

6、水

水也是重要的營養素之一。人體水分的含量在55～70%左右,中學生每天的需水量比成年人要多7%左右。因此學校必須保證學生的飲水供飲。這里要注意的問題是不能將開過的水再煮，因為反復煮沸的水亞硝酸鹽的含量大為增加,長期飲用這種水,會對身體產生不良的影響。

（二）食物的選擇

確定好了營養素的攝人量和比例,以及明確各類營養素攝入的注意事項后,接下來的過程就是選擇食物,推薦參照中國居民平衡膳食寶塔［5］。按照該膳食寶塔的要求,中學生每天攝入的谷類應該在300～500克,蔬菜類在400～500克,水果類在100～200克,蛋類25～50克,魚蝦類50克, 畜禽肉類50～100克,奶類及奶制品100克,豆類及豆制品50克,油脂類25克。總的要求就是,每天的食物種類多種多樣,谷類、蔬菜水果、蛋奶豆類, 畜禽肉類齊備。

三、營養配餐中應注意的其他問題

（一）安全問題。

近幾年來，我國的食品不安全事件頻發，從阜陽的奶粉事件到前年的三鹿毒奶粉，從含蘇丹紅的紅心鴨蛋到現在炒的沸沸揚揚的地溝油，作為處于生長發育關鍵期的中小學生來說，食品安全更是重中之重。食品安全是事關學生身心健康乃至生命安全的大事, 是實施學生營養配餐最起碼的要求, 也是學生營養配餐持續發展的重要保證［6］。筆者認為現時要從制作食物的原材料開始抓起，使用由政府加強監管的原材料供應，如青島的“菜籃子工程”，有條件的可進行相關的抽樣檢測。

（二）避免生成有害物質或影響營養素的吸收。

選擇好食物后,在具體的烹調過程中還須注意避免過多的下列幾種做法：

1、過多的將食物油炸。雖然油炸食物比較能夠刺激學生的胃口,但油炸類食品位于十大垃圾食品之首,是心血管疾病的元兇,又含有多種致癌物。此外,這類食物的過多攝人也容易引起油脂的日攝入量超標，引起兒童青少年的單純性肥胖。

2、是過多的提供腌制類食品。經常食用腌制食品,容易增加腎的負擔,傷害腸胃鉆膜,引發潰瘍和發炎。

3、是較多的供應加工類肉食品。加工類肉食添加了具有防腐和顯色作用的物質, 含有亞硝酸鹽,它是致癌的重要物質之一。此外加工類肉食中的蛋白質和其他營養素也容易遭到破壞,不利于吸收。

4、是提供汽水可樂類食品。這類飲料雖然糖含量較大, 能保證熱量供應,但也含有大量磷酸、碳酸,會帶走體內大量的鈣和其他礦物質, 對于處在快速生長發育期,對鈣和其他礦物質需求量較高的中小學生來說, 因該盡量避免攝人此類飲料。

5、是將食物過度燒烤。燒烤類食品含有的較多的3，4-苯苪芘類,該物質為致癌物質，另外燒烤食物也容易導致蛋白質變性,脂肪含量過高。(三）降低加工過程中的損失。

如淘米的次數不易過多，盡量減少米中維生素的損失；制作面食時最好用蒸或烙的方面；蔬菜要盡量先洗后切、大火快炒等。(四）考慮孩子對食物的特殊需求。

中小學生特別是小學生，往往存在偏食或缺乏食欲等問題，在實際配餐過程中應考慮到這些問題。解決營養與口味之間的矛盾,讓學生愛吃,把營養配餐能吃進去, 真正起到改善營養的作用。要結合當地飲食習慣對青少年學生的口味愛好進行調查, 根據其口味愛好和營養需求進行食物品種的合理搭配和烹飪加工。也要努力提高廚師的烹飪技術,不斷增加和變換營養配餐的花色品種和搭配組合,使營養配餐品種、味道、形式等多樣化。通過適當改善食物口感，性狀，食物的顏色等，來刺激他們的食欲，預防中小學生因偏食厭食而引起的營養不良現象。

（五）加強對中小學生及其家長的營養教育。

飲食行為、飲食習慣、食品消費中的認識誤區和盲區都會影響兒童青少年的膳食結構平衡。胡永禎等對南京市青少年的調查發現18.9%的中學生每天吃零食,13.9%的中學生選擇睡覺前吃零食,如果把不吃2種及2種以上常見食物的行為定義為偏食,則中學生偏食所占比例為41.3% ,17.8%的中學生午餐每頓都剩飯菜,28.9%的中學生平時主要飲用果汁、茶水、可樂、雪碧等飲料,42.9%的中學生表示一日三餐中晚餐吃得最多,三餐比例失調。我們應該針對不同的情況,采取相應措施,鼓勵青少年食物多樣,谷類為主,多吃蔬菜、水果,常吃牛奶,嚴格控制對人們身心健康危害較大的煙草業、烈性酒的發展。定期對青少年營養健康狀況進行監測,實行有針對性的營養指導,使青少年形成良好的飲食習慣,進一步促成衛生、科學、健康的生活方式,努力提高兒童青少年的營養狀況。