第一篇：涼菜間“專間”管理制度（模版）

涼菜間“專間”管理制度.1、工作人員進入專間前應更換潔凈的工作服、工作帽，并得手洗凈消毒，工作時帶口罩，出涼菜間時也要更換工作服。

2、專間內應由專人負責加工制作，非操作人員不得進入專間，不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。

3、專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消毒，應在專間無人狀態下用紫外線燈消毒30分鐘以上。

4、加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發現有腐敗變質或其它感觀性狀異常的，不得進行加工。

5、專間內溫度不得超過25度。

6、專間內的工具、容器應為專間專用，用前應消毒，用后及時清洗并保持清潔。

7、專間內葷、素原料應分開加工，操作臺分別設置，容器、工具均應分開。

8、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。

9，制作的涼菜必須在當餐用完，剩余涼菜不得再售。

第二篇：涼菜間管理制度

涼菜間管理制度

涼菜間管理制度1

1、涼菜間設立緩沖間，緩沖間水龍頭為自動感應式，從業人員在此進行二次更衣、手部清潔。

2、專人：固定廚師專門加工涼菜、果盤。

3、專室：專用加工涼菜、果盤的加工間，不得存放無關的物品，專室內設洗手池和出菜口，必須裝有空調和溫度計，常年溫度控制在25℃以下。

4、專用工具：涼菜、果盤間內備齊專用刀、案板、盆、盤、抹布、墩等工具，嚴禁與其他部位的工具混用。

5、專用消毒設備：涼菜、果盤間內設有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒的設備，隨時進行洗刷消毒。

6、專用冷藏設施：涼菜間內設足夠的冰箱專供存放涼菜及其所用的原料。涼菜、果盤加工完畢后立即食用，不得食用隔夜涼菜、水果。

涼菜間管理制度2

(1)嚴格按照《涼菜菜品作業指導書》規定的操作程序和工藝流程進行菜肴的制作。

(2)能熟練運用不同的裝盤技藝，能根據不同的菜肴要求進行裝盤處理，出菜飽滿、整齊，盤邊干凈。

(3)按照菜品質量的要求對購進的原料品質仔細檢查，凡不符合要求的一律拒絕領用，并且馬上通知廚師長。

(4)根據開餐時間，將涼菜樣品提前封好保鮮膜，擺放陳列臺上，樣品要求擺放整齊、美觀，并且真實，原料要保證新鮮，在開餐過程中，視原料情況適時的換回來利用，但要絕對保證原料的新鮮，如果出現擺臺原料不新鮮，及時通知廚師長，不允許自己處理，午1:00、晚7：30后主點菜臺可以不放樣品，但菜品牌一定要擺放整齊，擺檔時間早11：30，晚17：30，收檔時間：早13：45，晚21：15。

(5)涼菜間屬衛生要求特別嚴格的場所，日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長，總經辦的質檢人員外，任何人不得隨意出入，中午、晚上上崗前一定要先洗手，并且佩帶好口罩后開始工作。

(6)洗手要求：用肥皂打在肘以下皮膚部位，反復搓洗，注意手指之間，并且用清水反復沖凈皂液。

(7)嚴格按照《廚房衛生制度》的相關規定做好涼菜間的日常衛生工作，在拌制和抓拿菜品原料時一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接觸。

(8)切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專用，并嚴格使用食用酒精定期消毒(星期一)，生(肉)原料禁止進入涼菜間加工。

(9)準備工作與預制加工過程中要保持良好的衛生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放于專用垃圾箱內，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢，工作臺、水池等隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔，貨架物品要保持整潔有序，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛生，具體要求是：臺面無油膩，無下腳料、無雜物、刀具、墩干爽無污漬，一切與作業過程中無關的.物品，均應從工作區域中清理出去。

(10)余料處理：對自己調制的剩余的調味醬、汁、油等，應用保鮮膜封嚴后，放入恒溫柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內，包上保鮮膜，放恒溫箱內存放，留下一餐再用。

(11)清理臺面：將調料汁盒、各種用具等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，將用過的餐具送到洗碗間進行清洗，先清除水池內的污物雜質，用抹布內外擦拭一遍，保持干凈，展示臺臺面則按從上而下的順序用干抹布擦拭一遍。將垃圾桶內的廢棄物取出送公用垃圾箱內，然后將垃圾桶內外及桶蓋用清水沖洗干凈，然后再用干拖把拖干地面。把打掃衛生的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。

(12)收檔前將所有抹布先用熱堿水浸泡、揉搓，撈出擰干后用清水沖洗兩遍，取出晾干下餐備用。

(13)恒溫箱每周進行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內無腥臭等異味，擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。地面無雜物、無積水，抹布清潔、無油漬、無異味。

(14)檢查電器照明設備、功能是否正常，地面衛生，原料保鮮，用具擺放是否合格，檢查工作結束后，打開紫外線消毒燈，將照明燈關閉，工作人員離開工作間。

涼菜間管理制度3

（1）嚴格按照《涼菜菜品作業指導書》規定的操作程序和工藝流程進行菜肴的制作。

（2）能熟練運用不同的裝盤技藝，能根據不同的菜肴要求進行裝盤處理，出菜飽滿、整齊，盤邊干凈。

（3）按照菜品質量的要求對購進的原料品質仔細檢查，凡不符合要求的一律拒絕領用，并且馬上通知廚師長。

（4）根據開餐時間，將涼菜樣品提前封好保鮮膜，擺放陳列臺上，樣品要求擺放整齊、美觀，并且真實，原料要保證新鮮，在開餐過程中，視原料情況適時的換回來利用，但要絕對保證原料的新鮮，如果出現擺臺原料不新鮮，及時通知廚師長，不允許自己處理，午1：00、晚7：30后主點菜臺可以不放樣品，但菜品牌一定要擺放整齊，擺檔時間早11：30，晚17：30，收檔時間：早13：45，晚21：15。

（5）涼菜間屬衛生要求特別嚴格的場所，日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長，總經辦的質檢人員外，任何人不得隨意出入，中午、晚上上崗前一定要先洗手，并且佩帶好口罩后開始工作。

洗手要求：用肥皂打在肘以下皮膚部位，反復搓洗，注意手指之間，并且用清水反復沖凈皂液。

（6）嚴格按照《廚房衛生制度》的相關規定做好涼菜間的日常衛生工作，在拌制和抓拿菜品原料時一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接觸。

（7）切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專用，并嚴格使用食用酒精定期消毒（星期一），生（肉）原料禁止進入涼菜間加工。

（8）準備工作與預制加工過程中要保持良好的衛生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放于專用垃圾箱內，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢，工作臺、水池等隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔，貨架物品要保持整潔有序，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛生，具體要求是：臺面無油膩，無下腳料、無雜物、刀具、墩干爽無污漬，一切與作業過程中無關的物品，均應從工作區域中清理出去。

（9）余料處理：對自己調制的剩余的調味醬、汁、油等，應用保鮮膜封嚴后，放入恒溫柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內，包上保鮮膜，放恒溫箱內存放，留下一餐再用。

（10）清理臺面：將調料汁盒、各種用具等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，將用過的餐具送到洗碗間進行清洗，先清除水池內的污物雜質，用抹布內外擦拭一遍，保持干凈，展示臺臺面則按從上而下的順序用干抹布擦拭一遍。將垃圾桶內的廢棄物取出送公用垃圾箱內，然后將垃圾桶內外及桶蓋用清水沖洗干凈，然后再用干拖把拖干地面。把打掃衛生的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。

（11）收檔前將所有抹布先用熱堿水浸泡、揉搓，撈出擰干后用清水沖洗兩遍，取出晾干下餐備用。

（12）恒溫箱每周進行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內無腥臭等異味，擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。地面無雜物、無積水，抹布清潔、無油漬、無異味。

（13）檢查電器照明設備、功能是否正常，地面衛生，原料保鮮，用具擺放是否合格，檢查工作結束后，打開紫外線消毒燈，將照明燈關閉，工作人員離開工作間。

涼菜間管理制度4

酒店餐廳涼菜間（冷拼間）制作衛生管理制度

1、涼菜指定專人加工制度，其他人員不得隨意進出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。

2、涼菜間工作人員要嚴格注意個人衛生，在預進間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴格洗手、消毒。

3、涼菜間室內溫度不得超過25℃。

4、涼菜間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。

5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經洗凈處理的不得帶入涼菜間。

6、加工熟食鹵菜要先檢查食品質量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內。

7、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應。

8、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止服務員直接進入涼菜間端菜。

9、加工結束后，將剩余食品冷藏，清理室內衛生。

第三篇：涼菜間食品安全管理制度

涼菜間食品安全管理制度

1、涼菜指定專人加工制度，其他人員不得隨意進出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。

2、涼菜間工作人員要嚴格注意個人衛生，在預進間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴格洗手、消毒。

3、涼菜間室內溫度不得超過25℃。

4、涼菜間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。

5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經洗凈處理的不得帶入涼菜間。

6、加工熟食鹵菜要先檢查食品質量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內。

7、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應。

8、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止服務員直接進入涼菜間端菜。

9、加工結束后，將剩余食品冷藏，清理室內衛生。

大同市開發區樊莊家園食堂

2013年5月27日

第四篇：涼菜間管理制度 文檔

涼菜間管理制度

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1、涼菜間必須有單獨降溫設施，在顯著位置懸掛溫度計，室溫控制在25℃以下，每天做好室溫記錄。

2、砧板刀具使用前必須按照以下方法進行有效消毒并做好記錄：(1)、砧板（包括塑料砧板）、刀用酒精燃燒消毒，一天至少兩次，酒精有明顯標識標志。

(2)、熱力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上,干熱消毒120℃作用15-20分鐘,煮沸消毒15分鐘以上.(3)、化學消毒要求:餐具必須完全濅泡在有效氯濃度為250mg/L以上的消毒液中20-30分鐘,并定期更換消毒液.(4)、消毒柜（箱）消毒要求:嚴格按消毒柜（箱）指示時間進行消毒,定期檢查,保證消毒效果.3、盛裝熟食的容器使用前應清洗、消毒，應不著地存放，待用的餐具應消毒。

4、有冷藏設施，存放的食品應有保鮮膜（或加蓋），盛放食品的容器不疊放。

5、未售完的涼菜冷藏存放，隔夜隔頓的要回燒后再售。

6、涼菜間內不得存放私人物品和雜物，不得存放待加工食品。

7、涼菜間應有防蠅、防塵設施。

8、有專用垃圾桶，外表清潔，無積垢，垃圾及時清理，垃圾桶用后加蓋。

9、涼菜間存放的直接入口的定型包裝食品均應有品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等標識。

10、切配涼菜時應戴口罩，室內嚴禁吸煙，無關人員不得隨意進入冷-涼菜間，不得在涼菜間內就餐。

11、涼菜間的生產、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。

12、操作人員嚴格執行洗手、消毒規定，洗滌后用７５％濃度的酒精棉球消毒。操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒。

洗手必須做到：

（1）上班前、烹制食品前要用熱水和肥皂洗手。（2）從衛生間回來要洗手。（3）摸臉和頭要洗手。（4）處理完臟東西要洗手。（5）摸了錢幣要洗手。

13、冷葷制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、稱、冰箱等）嚴禁混用，避免交叉污染。

14、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。

15、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。

16、生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。

17、涼菜間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌。

18、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。

19、保持冰箱內整潔，并定期進行洗刷、消毒。

20、非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。

第五篇：涼菜間工作流程

涼菜間工作流程

涼菜間工作流程

（一）餐前準備

A）上午9：30按時到崗，接受廚師長和涼菜主管的任務分配；認真核對上午定單，檢查原料及調味料是否滿足定單所需及品質是否存在變質等影響正常開檔的問題；如有發現影響正常開擋的問題及時向上級領導匯報，并協助解決；認真執行餐前消毒工作，檢查常用器具是否衛生合格。B）下午4：20按時到崗，認真核對下午定單，并做好調味料的增補工作；及時處理臨時來單，在最短時間內做好臨時來單的準備工作。

（二）開檔

1）按定單時間及量來做好開檔工作

A．嚴格執行避免浪費原則，按定單的多與少來準備原料，合理利用。

B．根據定單規格及涼菜主管的合理安排來制作菜肴。C．遵循按時按量保質原則來制作每道菜肴。D．認真設計每道菜肴的圍邊，造型。按用餐規格，菜品檔次，遵循涼菜主管的思路來合理制作。

E．上菜之前，保證每道菜品無污染，符合食品健康安全標準。

2）保證食品的食用安全

A．嚴格按照食品的食用要求來檢查原料的品質安全。B．做好砧板的消毒（如醫用酒精，84消毒液）工作，生熟分開來切配。

C．蔬菜清洗凈后按一定比例用清鹽水浸泡數分鐘，避免農藥殘留，起到殺菌消毒的效果。

D．不知屬性的原料不制作，發現問題及時回報。

E．做好大型活動用餐留樣工作，不弄虛作假，如實留樣。3）服從并盡力來完成顧客及酒店領導對工作的要求 A．以滿足顧客所需為榮，總結結合實際情況，善于開拓思路，根據氣節變化來分析顧客需求。根據時間、地點及顧客不同的需求來盡最大能力的滿足。

B．根據部門領導提出的要求，盡力盡時去完成，去改正。上班時間一切以酒店為核心，保證各項工作有序地進行。

（三）收檔

A.徹底打掃，全面的來對待每一個死角上的衛生；做好砧板，菜刀，毛巾，用具等的消毒工作。

B．及時開啟紫光燈。關好煤氣，水，電，鎖好門窗及冰箱上的鎖。

C．將本天垃圾在規定時間內送到垃圾房，倒完垃圾后及時清洗，套上專用垃圾袋。

D．檢查各種原料現在狀況，碰到需要處理的，及時向上級領導匯報，避免不必要的浪費。

E．為早餐廚師按定單來配備好早餐用餐原料，做到生熟分開，不混放，不亂發。