第一篇：炒菜間管理制度

炒菜間管理制度

1、炒菜工友要思想端正、身體健康、作風正派、大公無私，熱愛炒菜工作，熱愛學生，視學生為自己兒女，熱心為學生服務。

2、團結同志，互相協作，說話和氣，態度和藹，服從分配，工作積極主動。

3、節約用水、用電、用柴或燃料，各樣物品不走漏，不浪費，勤儉節約，嚴禁在炒菜房內私人用水洗菜、洗物、私人用鍋。

4、持健康證上崗，注意個人衛生和公共衛生，勤剪指甲、勤洗頭、勤換衣服，上班穿工作服、戴工作帽，愛護炊具和工作服裝。

5、有高度的責任感和安全意識，一切為了學生，為了學生的一切，為學生服好務。菜品加工要細致，杜絕劣菜、腐菜入鍋。

6、能聽取他人合理意見，有話當面說，不聽小話，背后不議論他人，不記小氣。哪說哪了，不記陳見，不吵架、不罵人，不開過份的玩笑。

7、有利于供菜的好方法、好建議，書面或口頭向有關負責人提出。

8、集體按時上下班，不遲到早退，不單獨行動，有特殊事情把工作安排好后，寫請假條由班長批準交總務處保存。

9、在工作中注意個人安全，意外事故及常見病事故自己負責。

10、供菜的安全由主班負責，全員連帶，保證從領菜--加工---學生食用有人值班，嚴防投毒，蚊蠅等意外事故的發生。

11、做好“防火”工作，灶口嚴禁放柴煤，灶內余火要及時熄滅。

12、炒菜房內非工作人員嚴禁入內，此項工作人人有責。

13、工作完畢后，及時關窗鎖門，不得單獨進入炒菜房。

第二篇：操作間管理制度

入庫驗收關鍵控制點

1、食用油、米、面類供貨商：營業執照、食品流通許可證（食品銷售商使用）或生產許可證（食品生產企業使用）當批次檢驗合格報告和購物憑證（發票或收據）；

2、調料、散裝原料供貨商：營業執照、食品流通許可證、當批次檢驗合格報告或出廠合格證

購物憑證（發票或收據）；

3、肉類、凍貨類供貨商：營業執照、屠宰許可證、食品流通許可證、檢疫票；

4、食品添加劑供貨商：營業執照、食品流通許可證、生產許可證、添加劑檢測合格報告和購

物憑證（發票或收據）；

5、豆腐、面條、面包等熟制品供貨商：營業執照、生產許可證、生產人員健康證和購物憑證（發票或收據）；

6、蔬菜、水果類供應商：購物憑證（發票或收據）；

7、采購中心、質檢中心每季度至少一次對固定供貨商的生產加工環境、儲存條件、資質證明、產品質量進行評審，對不符合評審條件的終止供貨協議；

8、采購中心和供貨商簽訂《供貨質量保證書》；

9、禁止采購“三無”產品、腐爛變質、假冒偽劣產品，禁止違規采購公司禁用食品；

10、準確記錄《食品采購與進貨臺賬》，進貨索要的發票粘貼到相應的填寫內容的背面；

11、豬肉驗收：肉體印有檢驗章，肉體新鮮，禁收注水肉、母豬肉、死豬肉，索要當天的動物

檢疫票和肉品質合格證明；

12、鮮蛋驗收：外表清潔完整無破損；

13、油類驗收：證件齊全、正規品牌，嚴禁棉籽油、散裝油（含醬油、醋）入庫；

14、質檢員驗收合格后須在入庫單簽字，否則不得入庫。

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2018年8月1日

庫房關鍵控制點

1、食品庫房內不得存放易燃易爆、有毒有害及個人生活用品；

2、庫房內食品添加劑需專柜、專鎖存放，且有明顯標識；

3、化學危險品要放在專用庫房或專柜加鎖存放，且有明顯標識；

4、庫房內食品要碼放整齊、干凈整潔，主食庫食品存放隔墻10公分以上，離地20

公分以上；

5、食品庫房易于通風，防止食品霉變；

6、食品庫房做好防塵、防火、防盜措施，要安裝防鼠板設施；

7、最大限度降低食品庫房的庫存量，及時處置臨期產品；

8、食品出庫時要遵循“先進先出”的原則，確保無過期變質食品；

9、及時填寫“食品添加劑的使用臺賬和進貨臺賬”，索要的發票及時的粘粘到相應

內容的背面；

10、保持庫房整潔干凈：貨架上擺放的物品永遠維持在一個水平線上、物品表面干

凈無灰塵、墻面無蜘蛛網灰塵、地面整潔干凈、貨架整潔干凈無灰塵等。

11、做好庫房物料的盤點，控制好報貨量，避免出現庫房堆積現象，雜亂無章。

12、及時更改填寫物品標識卡，不得涂改。

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2018年8月1日

主食間關鍵控制點

1、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐爛變質跡象或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

按照每天的使用量進行餡料的調制，禁止一次性調制過多的餡料；餡調制完成后，超過2個小時

不用的要在0--4℃的溫度下冷藏存放，餡的中間需凹陷或平鋪。

2、食品添加劑按規定取量使用，及時的填寫好“食品添加劑使用臺賬”。食品添加劑要按照標識進

行存放，不得隨意亂放。

3、設備使用完畢后及時的雙斷電，禁止用手掏面，禁止在不雙斷電的情況下進行設備的清理。

4、冰箱內存放的物品不得堆積存放；所有開口的物品需打保鮮膜。禁止有顏色塑料袋、紙箱、編

織袋等進入冰箱，無外包裝物品需借助盛用具后再放入冰箱內；冰箱內存放的物品要及時的填寫

標識卡。每周至少2次對冰箱進行清理、消毒。

5、電炸鍋中使用的過程中禁止離人，油鍋不易太滿，油炸的用油最多不超過3次。

6、蒸箱底部的水要及時的更換清水和填好適量的水（防止干燒）。

7、用后的米面袋要隔墻放置，用后及時挽口防護。

8、設備清理后的效果需達到物見本色。

9、按照標識存放“個人物品”，不得隨意亂放，尤其是水杯和手機。

10、工裝下班后及時的回收的各自的宿舍，操作間內禁止存放工作服以及個人的任何物品。

11、清潔用具定位存放；垃圾桶及時的清理保持干凈，用后及時的蓋蓋兒。

12、地面要保持干凈無油污，每天都要按照標準清理干凈。

13、盛用具按照要求分類擺放整齊，清潔干凈，倒扣防護防塵。

14、每日的收尾水池、桌面的臺面和死角要清理干凈。

15、當餐使用完后的絞肉機、切菜機等設備要及時的清理干凈，防止發生霉變。

以上規定在 2018年8月1日起實行，每日由質檢員對操作間進行檢查，每項規定的激

勵金額為10元/例，獎罰有度。

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2018年8月1日

切配間安全控制點

1、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐爛變質跡象或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

2、所有菜品加工前必須是先洗后切，加工中禁止下角料堆積在操作臺上，嚴禁

切配中浪費；

3、按標識使用刀、墩、盛用具、冰箱，使用完畢后墩放在墩架、刀放在刀盒、4、盛用具分類倒扣存放、冰箱內存放的物品無外包裝的需借助專用的盛用具盒；

5、存放在冰箱物品及時的填寫標識卡，冷藏不超過24小時，冷凍不超過7天。

有色塑料袋、紙箱、編織袋等禁止放入冰箱，開口后的物品放入冰箱要打保鮮膜；

6、凈菜禁止直接接觸操作臺和地面；

7、及時清理當天的垃圾，垃圾桶要及時的蓋蓋兒；

8、收尾后洗潔精、清潔用具、毛巾、手套等要在制定位置定位存放；

9、使用完畢后的絞肉機要及時的清理干凈，防止發生霉變；

10、收尾后地面、臺面等要清理干凈；

11、每周一次對冰箱進行消毒清理；每天做到墩的清理消毒。

以上規定在2018年8月1日起實行，每日由質檢員對操作間進行檢查，每項規

定的激勵金額為10元/例，獎罰有度。

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2018年8月1日

烹制間關鍵控制點

1、烹飪前應認真檢查待加工食品，發現有腐爛變質跡象或其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。

2、烹制時嚴禁離人，防止發生火災事故。

3、灶臺使用完畢后要及時的關閉油閥。

4、點火要借助點火槍，不允許用打火機等其他方式點火。

5、保證在成品做到燒熟煮透。

6、禽蛋加工前要先洗后用，不得使用破殼蛋。

7、禁止加工使用四季豆、青皮土豆、青皮西紅柿、鮮黃花菜等。

8、未使用完的番茄醬、海鮮醬等開口易變質的物品要及時的放冰箱冷藏。

9、收尾后所有的調料、用具等要做好防護工作。

10、注意烹制時的隨手衛生，殘渣不堆積在灶臺上。

11、盛用具按標識使用，存放在冰箱的物品要及時的填寫標識卡。

12、收尾后所有物品要定位存放。

13、下水道篦子、水池要清理干凈，禁止有菜渣等。

14、調料要無結塊兒，調料盒要保持干凈。

15、每周至少一次對油煙罩進行徹底清理。

以上規定在2018年8月1日起實行，每日由質檢員對操作間進行檢查，每項規 定的激勵金額為10元/例，獎罰有度。

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2018年8月1日

售餐間關鍵控制點

1、售餐時要佩戴口罩和一次性手套。

2、售餐前對餐用具進行檢查，保證其無殘渣油污等。

3、禁止用抹布對消毒過的餐用具進行二次擦拭。

4、售餐時要注意禮貌用語，不得與顧客發生沖突，不得私下議論顧客。

5、售餐完畢后餐用具要及時的回收到保潔柜內，不得在售餐桌上擺放。

6、盛菜時要多加注意，避免湯汁外流。

7、售餐完畢后及時的清理卡機，保持不油膩，無殘渣。

8、拖地時拖布盡量保持半干燥狀態，避免地面濕滑發生摔傷事故。

9、每周大掃除要對大廳的桌面、凳面、冰箱和售餐臺處的玻璃進行徹底的清理。

10、個人物品、抹布等要定位存放。

11、使用后的火堿要歸還到庫房，不得隨意存放。

12、冰箱里存放的物品要打保鮮膜，不允許存放私人的物品。

13、放清潔用具間內，物品需擺放整齊，在售餐期間要隨手關門。

以上規定在2018年8月1日起實行，每日由質檢員對操作間進行檢查，每項規定的激勵金額為10元/例，獎罰有度。

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2018年8月1日

洗消間關鍵控制點

1、所有餐用具要清洗干凈，無油污殘渣，并且消毒到位。

2、在使用熱力消毒柜時，如出現漏電現象要及時的匯報。

3、水池收尾后要清理干凈，無油污、無殘渣。

4、抹布、清潔用具等要按照指定的位置定位存放。

5、在使用熱水器的時候要特別注意，防止燙傷。

6、洗消要注意用水，避免地面濕滑，發生摔傷事故。

7、每日垃圾桶要清理干凈，不存放隔夜的餐廚廢棄物。

8、每周對消毒柜內的存放架進行一次徹底的清理。

9、抹布要清理干凈，晾曬，避免有異味。

10、操作臺上的物品要擺放整齊。

11、洗消過程中，過清池的水要及時的更換。

以上規定在2018年8月1日起實行，每日由質檢員對操作間進行檢查，每項

規定的激勵金額為10元/例，獎罰有度。

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2018年8月1日

小吃組關鍵控制點

1、設備在使用完畢后要及時的雙斷電。

2、自采的原料必須經過驗收合格后方可使用，禁止出現“三無”、過期變質等的 物品，每出現一次100元/例。

3、禁止使用過期變質、“三無”等的產品，每出現一次100元/例。

4、冰箱內存放的物品要填寫標識卡，控制進貨量，避免冰箱內堆積疊壓；

5、每周對冰箱要進行徹底的清理消毒，避免積霜太厚影響制冷效果。

6、冰箱內存放的物品無外包裝時要借助盛用具存放，不得直接放入冰箱；紙箱、有顏色塑料袋、編織袋等禁止放入冰箱；開口的物品存放在冰箱要及時打保鮮

膜，避免干縮、串味。

7、食品添加劑與調料要按照標識分類存放。

8、抹布、鋼絲球等的清潔用具在使用完畢后定位放置。

9、清理隔夜垃圾，垃圾桶要保持干凈，垃圾桶要及時的蓋蓋兒。

10、售餐期間要佩戴口罩、手套。

11、個人物品要擺放整齊放置在指定的位置；小時工的物品放置在更衣室內，不

得在操作間內存放任何鞋等。

12、工作服要保持干凈整潔，無折皺等。

13、地面要時常保持干凈無殘渣，地面的水跡要及時的清理干凈，避免出現摔傷

等事故。

14、收尾后地面、水池、垃圾桶等的要保持干凈整潔。

以上規定在2018年8月1日起實行，每日由質檢員對操作間進行檢查，每項規定 的激勵金額為10元/例，獎罰有度。

瓦房店市中心醫院萬喜餐廳

2018年8月1日

第三篇：配餐間管理制度

配餐間管理制度

配餐主要是對成品飯菜進行分發的場所，配餐間清潔衛生的好壞直接影響到食物的衛生質量，特制定配餐間管理制度。

一、完善并充分利用“三防”（防塵、防蠅、防鼠）設施，保持配餐間的清潔衛生，發揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。

二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發飯菜。

三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。

四、分發飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛生，經過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。

六、領取飯菜的老師不得進入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。

廣州市白云區金泉小學

第四篇：洗碗間管理制度

洗碗間管理制度

1.上班遲到一分鐘扣1元，超出30分鐘按曠工半天處理；曠工1天扣3天工資，取消當月評分資格。

2.請假、調班必須有部門主管、經理批準，否則視為曠工；請假取消當月評分資格。

3.工衣、儀容儀表不整潔，處罰10元；不帶工號牌的處罰10元。

4.在酒樓打架斗毆違者開除處理并扣罰一個月的工資。5.不服從上司安排的一次處罰50元，嚴重者開除處理。6.洗完不干凈者一次處罰10元。7.洗碗池長流水者一次處罰5元。8.下班家私未洗完者一次處罰50元。9.洗碗房衛生不干凈者一次處罰10元。10餐具擺放不整齊者一次處罰5元。11.偷吃剩菜者一次處罰100元。12.上班時間聊天者一次處罰5元。

13.浪費洗滌靈、洗衣粉等物資一次處罰10元。14.打爛家私按原價賠償。

15.禁止攜帶公司物品離開酒店，違者除名處理并移送司法機關。

16.上班時間爭論吵架者一次處罰50元。

17.上下班由員工通道進出酒樓違者一次處罰20元；下班后非特殊情況禁止在酒樓逗留或做其他事情一次處罰20元。

18.各員工“先服后上訴”的原則，禁止隨意拒絕工作違者一次處罰50元，嚴重者除名。

19.員工在服務過程中為按操作程序進行，經過經理主管提醒后再次違反者一次處罰50元。

瀚金佰貴賓樓后勤部

第五篇：談話間管理制度

談話間管理制度

一、談話間的日常管理和維護由專人負責，應當保持談話間的設施完善和衛生狀況良好。

二、談話間內禁止吸煙，以及注意談話間內的消防安全。

三、使用談話間的，應當經由紀委分管領導批準。

四、談話應當嚴格遵守法律法規和有關規定，文明詢問，嚴禁刑訊逼供。

五、談話期間必須嚴格遵守“二人辦案”制度，保證二名辦案人員在場，杜絕單人詢問現象。

六、談話期間，辦案單位領導必須進行巡查，發現違反規定的，應當中止詢問工作，并立即進行整改。

七、《談話筆錄》當場制作后，應當交給被談話人核對或者向其宣讀并簽字捺印指紋。

八、談話結束后，應當及時進行清潔和整理，并做好紙質和視聽材料的收集、整理和歸檔工作。