第一篇：冷菜廚師操作規程

Q/ZL 擇 鄰 山 莊 企 業 標 準

Q/ZL.ZL202.1?020-2010

冷菜廚師操作規程

2010年1月13日發布

2010年1月19日實施

擇 鄰 山 莊 標 準 化 委 員 會 發布

前

言

本標準由擇鄰山莊標準化委員會提出。本標準起草部門：餐飲部。本標準起草人：董相菊 本標準為首次發布。

本標準自發布之日起有效期三年，到期復審。

冷菜廚師操作規程

1范圍

本標準規定了涼菜間廚師的具體工作 2規范性引用文件

下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。《旅游飯店星級劃分與評定》 《星級飯店訪查規范》 《中國飯店服務禮儀規范大全》 《星級飯店細微服務基本禮儀》

擇鄰山莊《ISO9001質量手冊 程序文件》 3工作職責

3.1按酒店規定著裝，準時到崗，接受廚師長分派工作。3.2 做好開餐前的各項準備工作。3.3 提前做好宴會，團隊所需涼菜的制作 3.4 備好開餐所需的鹵汁，小料，調味。3.5 將制作好的各種食品放在規定的位置 3.6 整理場地衛生，清理臺面，保持整潔

3.7 開餐時按照規格和標準進行切配和裝盤，保證刀工和速度。3.8按點菜和套菜順序出菜。3.9 做好餐后收尾工作。4工作流程

4.1每天早上來到之后，接受廚師長安排工作，對所購原料進行分類加工。4.2根據客情情況推出涼菜菜品，確保菜品的出品質量。4.3 對于現拌菜品要保證菜肴的色、香、味。

4.4 做好水果拼盤的制作，并根據客戶層次和標準制作。4.5 對下餐的原料進行準備，并適時的推出新菜品。

第二篇：中餐冷菜廚師崗位職責與工作內容

中餐冷菜廚師崗位職責與工作內容

一、崗位名稱：中餐冷菜廚師

二、崗位級別：

三、直接上司：中餐冷菜主管

四、管理對象：

五、崗位提要：負責中餐冷菜的制作，保證及時提供合乎風味要求的色、香、味、形俱佳的冷菜。

六、具體職責：

1.根據客情和菜單，負責烹制各種規格中餐所需冷菜。

2.負責原料的領取，加工及烹制，裝盤出品工作，對冷菜的質量和衛生負責。

3.接收零點定單，及時按規格切配裝盤，并向餐廳準確發放。

4.妥善保藏剩余原料，冷菜及調味汁，做好開餐前后的收尾工作。

5.定期檢查，整理冰箱，保證存放食品的質量。

6.隨時保持個人，工作崗位及包干區衛生整潔，并負責冷菜間的消毒工作。

7.正確維護，合理使用器械設備，并保持完好整潔。

8.完成主管交辦的其它工作任務。

七、任職條件：

1.工作勤懇，認真負責。

2.具有一定的烹飪知識和食品美學知識。

3.刀工嫻熟，擅長食品雕刻。

4.身體健康、精力充沛。

第三篇：面點廚師操作規程

Q/ZL 擇 鄰 山 莊 企 業 標 準

Q/ZL.ZL202.1?022-2010

面點廚師操作規程

2010年1月13日發布

2010年1月19日實施

擇 鄰 山 莊 標 準 化 委 員 會 發布

前

言

本標準由擇鄰山莊標準化委員會提出。本標準起草部門：餐飲部。本標準起草人：董相菊 本標準為首次發布。

本標準自發布之日起有效期三年，到期復審；

面點廚師操作規程

1范圍

本標準規定了面點師的具體工作 2規范性引用文件

下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。《旅游飯店星級劃分與評定》 《星級飯店訪查規范》 《中國飯店服務禮儀規范大全》 《星級飯店細微服務基本禮儀》

擇鄰山莊《ISO9001質量手冊 程序文件》 3業務流程

3.1著裝整齊，提前5分鐘到面點房簽到，面點師在領班帶領下，按照工作程序和規格質量標準，負責面點的制作供應工作。

3.2按酒店規定著裝，準時到崗，接受領班分派工作。

3.3根據領班安排，做好餐前各項準備工作，搞好衛生包廂區及崗位衛生。

3.4按照客情及訂單，保質保量地完成需面點的制作任務，向餐廳及時、準確地提供所需面點。3.5餐后做好本崗的收尾工作、設備、用具擦洗干凈，用品清潔整齊、地面潔凈無污物，剩余食品、原料妥善保存，關閉水、電、氣開關，鎖好門窗櫥柜等。

3.6接受領班的工作檢查和安保部專人檢查，合格后方可離崗下班。

第四篇：冷菜主管工作總結

冷菜主管工作總結

轉眼，又是寫總結的時候了，回顧一年來我在酒店的工作，可以說是兢兢業業，雖無大優表現，但也沒有犯什么錯誤，作為一名冷菜主管，我主要抓好了以下工作：

1、天天上班后及時了解當天銷售信息并及時向所屬員工傳達并做出相應安排。

2、檢查操作臺是否擦洗消毒，確保食品加工切配的衛生安全。

3、負責檢當天申購的原料是否購齊，是否達到質量要求，并做出相應處理，然后安排人員將原料領回加工處理。

4檢查各崗位當天餐前預備情況。

5、親自進行VIp接待及高檔宴席的涼菜制作。

6、負責本部門衛生及收撿擺放的安排及檢查。

7、針對當天出現的問題及時總結調整。

8、參與菜單菜譜調整和修改，研制新菜品新工藝。

9、負責業務知識和技能的培訓工作。

10、負責安排本部門設施設備的維護保養。

11、負責本部門菜品原料的成本核算及成本控制。

冷菜廚師崗位責任制

冷菜廚師在冷菜領班的領導下，負責冷菜的加工制作。

1、根據預訂情況及主管安排，準備原料及用具。

2、按菜品的選料標準和操作程序選料加工，配制冷菜。

3、根據菜譜需要制作各種冷盤，做到圖案新奇，造型美觀，配色精巧，細膩協調。

4、綜合利用食品原料，定量、定質，按價配制，減少損耗，降低成本。

5、負責食品雕刻，根據不同要求，分別采用不同命題。

6、負責工作區域的衛生，保持廚具清潔光亮。

7、負責所用廚具、器具、設備的維護保養。

8、完成主管交派的其他工作。

冷菜領班的崗位責任制

冷菜領班直接對廚師長負責，帶領并指導冷菜廚師進行冷菜加工工作。

1、協助廚師長擬訂本組工作計劃，領導并督促中工實施。

2、協助廚師長提出控制毛利率的實施細則，確實原料配比方案，擬訂新菜品和時令菜品推出方案。

3、根據廚師長的安排，分派員工工作，組織制作各種冷菜。

4、檢查員工儀容儀表、個人衛生及所屬區域公共衛生。

5、計劃并安排領用當日各種原料和調料，嚴把原料質量關。

6、協助廚師長嚴把冷菜質量關。

7、負責本崗位各種設施、設備、用具的安全使用和保養。

8、按先入先出的原則使用調料。變質過期食品不能拼制出菜，對砧板、工具等嚴格消毒，生熟分開，嚴格遵守衛生法則和制度。

9、完成廚師長交派的其他工作

績效獎金考核細則

一、績效獎金考核目的1、考核部門及員工績效目標的完成情況。

2、對上一考核期間的工作進行總結，為下一期間的績效改進及個人發展提供指導和幫助。

3、為餐飲總在員工職位評定、崗位調整、資歷評價等提供重要依據。

4、提高員工隊伍技能和績效素質，優化人員結構，保持餐飲部人力資源的活力和競爭力。

二、適用范圍

本制度適用于餐飲部廚房各部門、個人的績效考核治理工作。

三、績效獎金劃分構成：

績效獎金詳細額見獎金構成。

另有下列情況人員不在考核范圍內：

1、試用期內，尚未轉正員工

2、連續出勤不滿六個月或考核前休假停職六個月以上

3、兼職、特約人員

四、獎金分配方法（100%浮動獎金）

例如：月獎金總額400001、浮動分值（總額/總分）：40000÷5100=7.84元≈7.8元

2、個人實得獎金（浮動值×實得分）：7.8×120=941

廚房管理處罰制度

一、進入廚房上班，必須穿戴整潔，不穿拖鞋、短褲、不赤膊上陣，女員工不許長發披肩、涂指甲油、戴裝飾品，男員工不得留長發、胡須，必須嚴格按“衛生管理條例”執行。對于違背以上制度者，每人每次處以5~10元的罰款。

二、上班時間不許在廚房內吵鬧、嬉戲或無緣無端喊叫，不得粗言穢語，不得吃零食，若違反者，每人每次處以20元的罰款。

三、上班時間不許在廚房內抽煙，吃、拿或加工烹制與工作無關的食物，若違反者，每人每次處以5~10元罰款。

四、上班時間內不許飲酒，不得在廚房內看與行業無關的書、報，不得收聽、播放聲影器材，若違反者，每人每次處以5~10元罰款。

五、不得在廚房內坐臥于工作臺、貨架及地面，或者把腳放在工作臺上，若違反者，每人每次處以5~10元的罰款。

六、未經總廚同意，上班時間不許非廚房人員進入工作區，上班時間不許會私客，不許干與工作無關的事，若違反者，每人每次處以5~10元的罰款。

七、未經總廚同意，廚房內不得煮私人食品或開小灶（病號飯除外），不得將廚房、器皿私用或拿去做非廚房操作使用，若有違反者，每人每次處以5~10元的罰款。

八、不得在工作區域內存放私人用品，私人物品應放在指定區域內，若違反者，每人每次處以5~10元的罰款。

九、員工必段在指定區域內用餐，按時用餐，必須排隊打飯，不得以任何理由浪費糧食，做到文明用餐，若違反者，每人每次處以5~10元的罰款。

十、在所有工作場所內必須做到用水、電、氣、煤的節約，如造成人為浪費必段追究當事人責任并做出書面檢討，同時處以5~10元罰款。

十一、對于消極怠工，自由散慢，不負責任，頂撞上級的，處以20~50元罰款，對于造成不良影響和情節惡劣的，加倍處罰直至除名。

十二、每日廚房小掃除，周日大掃除，沒有做好者按照廚房衛生管理辦法進行處罰。

十三、有事外出應向上級報告，崗位人員離崗必須有人頂替，不準串崗離崗，若有違反者，每人每次處以5~10元罰款。

十四、嚴格考勤制度，不遲到、不早退、無曠工、不許代打卡。否則按情節輕重給予經濟處罰，情節嚴峻的停工、除名。

十五、各崗位必須嚴格按崗位責任和操作標準及質量標準嚴格執行，如操作不當引發事故，須由責任人進行等值賠償。

十六、保守公司機密，不許外泄，對酒店聲譽造成不良影響者除名。

食品原料的貯存控制

1、食品原料貯存控制概述

倉庫是食品原料的貯存區域，也是餐飲成本控制的重要部門。食品原料的貯存指倉庫管理人員保持適當數量食品原料以滿意生產需要嬸母的主要工作是通過科學的倉庫管理手段和措施，保證各種食品原料的數量和質量，盡量減少自然損耗，防止食品流失，及時接收、貯存和發放各種食品原料并將有關數據資料送至財務部門以保證餐飲成本得到有效控制。要做好食品原料貯存工作，倉庫管理人員首先應當制定有效的防火、防盜、防潮、防蟲害等的管理措施，把握各種食品原料日常使用的消耗數量和動態、合理地控制食品原料的庫存量以減少資金占用和加速資金周轉，建立完備的貨物驗收、領用、發放、清倉、盤點制度、清潔衛生制度，科學地存放各種原料，使其整齊清潔，井井有條，便于收發和盤點。

2、食品原料貯存原理

根據業務需要，食品倉庫包括干貨庫、冷藏庫和冷凍庫，干貨庫存放各種罐頭食品、干果、糧食、香料及一些干性食品食料。冷藏庫存放蔬菜、水果、雞蛋、黃油及那些需要保鮮及當天使用的畜肉、家禽和海鮮等原料。冷凍庫將近期使用的畜肉、禽肉、水產品及期限他需要冷凍貯存的食品原料通過冷凍方式貯存起來。通常，各種食品倉庫都應設有照明和通風裝置，都應規定各自的溫度和濕度及其它管理制度。

3、干貨食品倉庫的管理

（1）貯存的各種貨物不應接觸地面。

（2）貯存的各種貨物不應接觸庫內的各墻面。

（3）非食物不得貯存在食品庫內。

（4）除了糧食等原料，所有食品都應存放在有蓋子和有標記的容器內

5）貨架和地面應當整齊、干凈。

（6）標明各種貨物的入庫日期，按入庫日期順序進行發放，執行“先入庫先發放”的原則。

（7）將廚房常用的原料存放在離倉庫出口處較近的地方。

（9）干貨庫的溫度保持在10~30度，濕度保持在50%~70%以保持食品的營養。味道和質地。

（10）非工作時間要鎖門。

4、冷藏食品倉庫的管理

（1）將熟食品放在干凈、有標記、帶蓋的容器內。

（2）食品不要接觸水和冰。

（3）常常檢查冷藏庫溫度。新鮮水果、蔬菜保持在7度，奶制品、畜肉應保持4度，魚類及各種海鮮應保持在-1攝氏度。

（4）保持冷藏庫通風，將濕度控制在80%~90%范圍內。

（5）不要將食品原料接觸地面。

（6）經常打掃冷藏箱和冷藏設備。

（7）標明各種貨物的進貨日期，按進貨日期的順序發料，遵循“先入庫先使用”的原則。

（8）每日記錄水果和蔬菜的損失情況。

（9）將氣味濃的食品原料單獨存放。

（10）經常保養和檢修冷藏設備。

（11）非工作時間應鎖門。

5、冷凍食品倉庫的管理

（1）食品原料貯存應低于-18攝氏。

（2）經常檢查冷凍庫的溫度。

（3）在各種食品容品上加蓋子。

（4）用保鮮紙將食物包裹好。

（5）密封冷凍庫，減少冷氣損失。

（6）根據需要設置備用的冷凍設備。

（7）標明各種貨物的進貨日期，按進貨日期的順序發料，遵循“先入庫先使用”的原則。

（8）保持貨與地面衛生。

（9）經常保養和檢修冷凍庫。

（10）非工作時間應鎖門。

6、食品原料的貯存記錄制度

在食品貯存管理理中除了保持食品質量、數量之外，還應執行食品原料的貯存記錄制度。通常，當某一貨物入庫時，應當記錄它的名稱、規格、單價、供給商名稱、進貨日期、訂單編號。當某一原料被領用后，要記錄領用部門、原料名稱、領用數量、結存數量等。執行食品原料的貯存記錄可隨時了解存貨的數量、金額，了解貨架上的食品原料與記錄之間的差異情況，這樣，有助于先入庫的原料先使用的原則，也利于控制采購貨物的數量和質量。

7、食品原料的定期盤存制度

所謂食品原料的定期盤存制度是酒店按照一定的時間周期，如一個月或半個月，通過對各種原料的清點、稱重或其他計量方法確定存貨數量。采用這種方法可定期了解餐廳的實際食品成本，掌握實際食品成本率，再與酒店的標準成本率比較，找出成本差異及其原因，采取措施，從而有效地控制食品成本。食品倉庫的定期盤存工作一般由酒店的會計師負責，由會計師與食品倉庫管理人員一起完成這項工作。盤存工作的要害是真實和精確

[1][2]下一頁

第五篇：水果冷菜策劃書

江西工業工程職業技術學院 第九屆膳食管理委員會

水果、冷菜拼盤大賽

策

劃

書

二零一一年五月一十三日

“冷菜、水果拼盤”大賽活動策劃書

一、活動主題：

第九屆膳食管理委員會——冷菜、水果拼盤大賽

二、活動目的：

為豐富同學們的生活，活躍校園文化氛圍，培養學生的審美能力、藝術素養、動手能力和設計創新能力，并在小組協作中培養合作精神、合作技巧；體現新一代大學生在傳統文化工藝中煥發出時代的風尚，同時增強學生的自信、自強、自愛、自立意識，營造活潑互動的文化

氛圍。院膳食管理委員會特舉辦“弘揚中國傳統美食，活躍校園氣氛”

為目標的巧技香“廚”的冷菜、水果拼盤特色大賽。

三、活動地點：

禮堂二樓

四、活動時間：

2011年5月19日下午4:20——6:20

五、活動參與人員：

我院的全體學生踴躍報名參加，最后由各系組織代表參

賽

六、活動流程：

1、活動前期宣傳及準備工作：

（1）提前一周進行海報、廣播、宣傳單等宣傳；通知各系積極

做好報名工作；

（2）提前五天，進行對各系進行參賽報名，時間兩天，各系統

計好各系的參賽隊伍人數。報名選手為2—4人組隊參加，（3）提前三天，按照報名人數，準備活動相關用品（刀具、餐

盤、砧板等）；

（4）在比賽前，參賽隊伍自己采購自己需要的冷菜及水果材料

消耗品。

2、活動進行

進行冷菜、水果拼盤大賽。時間為下午4:20—6:20

①、桌椅、音響的借用、擺放；場地的布置。

②、主持人開始利用5—10分鐘拉動現場氣氛，吸引觀眾。

③、工作人員引導參賽選手按指定位置站好，并發放號碼牌、比

賽相關用品。

④本次活動分為冷菜和水果拼盤比賽，兩個比賽時間均為30分

鐘，先進行水果拼盤比賽再進行冷菜比賽。

⑤、裁判下令比賽開始，選手開始進行比賽，評委進行評比，比

賽30分鐘期間可播放輕音樂。

⑥、裁判宣布比賽停止，選手立即停止，評委對各組作品進行對

比，評分，并做出點評。工作人員檢查用具的完好與否。

⑦、評出前六名，分別一等獎1名、二等獎2名、三等獎3名，進行頒獎儀式，頒發獲獎獎品。

3、活動結束：

歸還桌椅、音響等用品，進行場地衛生清理工作。

七、活動人員安排：

活動申報，策劃書上交：會長郭海彬

音響、話筒借用：常務副會長占志華

活動場地布置：活動部高星

宣傳單的打印、發放：宣傳部曾甜

報名表、評分表的設計及準備：常務副會長王素

報名工作人員：副會長王素反饋部張露

購買、書寫獎狀：公關部袁永闖、陳秋霞

主持人：秘書長邱沉香

評委：院團委老師、院學生會主席、各系學生會代表

攝影：院電臺、院報社

衛生負責：常務占志華

機動小組：院生活衛生部干事

八、活動資金預算：

1、打印費（評分表水果冷菜各15份，報名表 5 份）元

2比賽的活動標志橫幅（第八屆膳管會水果冷菜拼盤大賽）

元

3、比賽消耗品（一次性杯子、一次性手套、筷子、牙簽、醬油、醋等）的采購費總計元

九、注意事項：

1、因為每個參賽選手所需要的不一致，所以比賽中基本的鹽、油、味精、醬油、飲用水、一次性杯子、手套、筷子等由主辦方提供，刀具由參賽者自備；冷菜及水果材料等由參賽者負擔，而獲獎者可得到主辦方規定的補貼。

2、注意刀具、餐盤、砧板的愛護，不要丟失或打碎；

3、注意維持現場秩序，以免發生意外事故；

4、注意小心刀具的使用，防止意外發生；

5、注意比賽的消耗品節約使用；

6、本活動為大型娛樂活動，注意維持現場氣氛的活躍、熱鬧程度，避免出現冷場等情況；

8、比賽前，所有膳食管理委員成員及生活衛生部干事到會場集合布置會場；

9、機動小組的職責：維持現場秩序，調度人員，應對突發狀況； 附錄：

比賽規則：

1、參賽選手應服從裁判，不得在開始命令之前動手，結束命令下達之際應立即停止；

2、允許有兩隊本協會社干參與比賽，但最后成績不列為評比名次之中（只打分，不排名）；

3、比賽期間，不允許不同組隊員間相互交流，甚至幫忙，違者取消參賽資格；

4、中途退出的選手即做棄權處理；

5、比賽所用材料不一，所以所需的水果、冷菜材料請參賽選手自行購買、攜帶；

6、注意比賽用具，損壞、丟失應照原價賠償；

7、所有參賽人員必須佩帶手套，以保證食物的干凈性。

評分細則：

1、本次比賽評分中保證比賽的公平、公正性

2、水果拼盤比賽作品的評分標準為：整體美感50%，刀工20%，創意30%，總分為100分。

3、冷菜比賽作品的評分標準為：色20%、香20%、味30%、創意20%、整體搭配10%，總分為100分。

獎項設置：

冷菜和水果拼盤各分為：

一等獎1名二等獎2名三等獎3名

以上獎項均為獲獎隊提供獎品。

膳食管理委員會2011年5月13號