第一篇：餐飲管理考試內容

第一章

一、餐飲業基本概念

1.餐飲業:利用設備、場所和一定消費環境為外出就餐的客人提供餐飲產品和用餐服務的生產經營性服務行業。

二、餐飲業的類型

1.按檔次高低分類 2.根據服務方式 3.根據風味特色 4.按照經營方式劃分 5.根據營業時間

一、餐飲管理職能

1.計劃 2.組織 3.指揮 4.協調 5.控制

二、餐飲管理目標和內容

1.餐飲管理目標

（1）制作優質的菜點（2）提供賞心悅目的就餐環境（3）提供令人放心的餐飲衛生（4）提供舒適完美的服務（5）樹立餐飲企業的品牌（6）倡導獨特健康的飲食文化（7）取得滿意的三重效益

第二章

三、餐飲組織機構設置原則

1.追求效率的原則2.統一指揮的原則3.授權明確、權責相等的原則4.保持彈性的原則

一、影響餐飲業人員編制的因素

1、餐廳檔次高低和座位多少

2、市場狀況和座位利用率高低

3、員工技術熟練程度

4、廚房生產能力和技術設備狀況

5、餐飲經營的季節波動程度

6、班次安排和出勤率高低

二、人員編制方法

1.崗職人數定員法2.上崗人數定員法3.看管定額定員法4.接待人次定員法

第三章

餐飲計劃管理

第二節

餐飲消費者類型與需求分析

一、餐飲消費者類型

（一）按餐飲消費者的群體狀況分類

1.單身消費者 2.群體消費者 3.家庭消費者

（二）按消費者的性別分類 1.男性消費者 2.女性消費者

（三）按餐飲消費者的享受程度分類

1.享受型消費者 2.實惠型消費者 3.溫飽型消費者

（四）按餐飲消費者的購買動機分類

1.追求便利型消費者 2.經濟節儉型消費者 3.追求享受型消費者 4.標新立異型消費者 5.體驗型消費者 6.社交型消費者 7.注重健康型消費者

二、餐飲需求分析

（一）生理需求

1.營養健康需求 2.品嘗需求 3.衛生需求 4.安全需求

（二）心理需求

1.受歡迎的需求 2.受尊重的需求 3.“物有所值”的需求 4.方便快捷的需求5.滿足舒適的需求

第三節 餐飲投資可行性分析

一、可行性分析的主要內容

1.市場調研 2.餐廳選址 3.餐廳籌建和費用估算 4.業務分析 5.銷售預測和投資效益分析

二、可行性分析遵循的原則 1.求實性 2.指導性

3.市場調研的方法

1、詢問調查法

2、觀察調查法

3、資料調查法

（二）選擇目標市場

1、選擇目標市場的依據

（1）市場份額大（2）有發展潛力（3）暫未飽和（4）本餐廳能力（5）競爭對手狀況

2、目標市場確定程序

（1）確定餐飲經營范圍（2）進行市場細分

（3）市場分析 ①定性分析 ②定量分析（4）市場評估

（三）市場定位

1、餐飲形象定位

2、產品定位

3、價格定位

4、消費群體定位

5、服務標準定位

（四）餐廳選址

1.商圈（1）概念（2）商圈分類（3）影響餐飲業商圈的半徑距離的因素

2.選址應考慮的因素（1）區域規劃（2）地區經濟（3）競爭（4）地貌（5）規模、外觀（6）地價（7）能源供應（8）交通狀況（9）地點特性（10）餐廳可見度（11）社區服務（12）員工來源：

3.選址的原則:1市場原則（2）投資回報原則（3）方便性原則（4）穩定性原則（5）可見度原則

五、餐飲計劃管理的工作任務

1.分析經營環境，收集計劃資料2.預測計劃目標，編制計劃方案3.搞好綜合平衡，落實計劃指標4.發揮控制職能，完成計劃任務

第四章 餐飲菜單管理

教學重點： 菜單的設計，菜單中菜品的選擇

教學要求：本章通過對餐飲菜單的概念、種類、設計與編排、制訂程序藝術裝飾等知識的講解，使學生了解菜單的作用和種類，熟悉菜單的制定程序，并掌握餐飲菜單的設計與制作方法，實踐中，要求學生能將餐飲菜單的設計制作，與整個餐飲經營結合起來，為做好餐飲廚房產品的整體銷售打好基礎。第一節 菜單的概念和種類

二、菜單的作用

（一）餐飲經營方面的作用

1、是溝通餐飲經營者與消費者之間的橋梁

2、是餐飲銷售的控制工具

3、是餐飲促銷的重要載體

4、決定餐飲營業的檔次和風格

5、決定前臺的服務規格和要求

（二）餐飲管理方面的作用

1、決定食品原料的采購與貯存

2、決定餐飲設備

3、決定廚師和服務人員的素質

4、決定餐飲成本的控制

5、決定廚房布局及餐廳裝飾

三、菜單的種類

（一）根據餐飲形式和服務項目分類：

1、中餐菜單

2、西餐菜單

3、宴會菜單

4、客房送餐菜單

5、團體菜單：商務會議、旅行團、婚宴

6、自助餐菜單

7、酒水單

8、特種菜單

（二）根據市場特點分類：

1、固定菜單

2、循環式菜單

3、即時性菜單

（三）按照菜單價格結構分類：

1、零點菜單

2、套餐菜單

3、混合式菜單

（四）按照裝幀制作的方式分類：

1、合卡式菜單

2、招貼式菜單

3、紙墊式菜單

4、立牌式菜單

（五）根據餐飲產品的表現形式分

1、菜單模式

2、明檔模式 3.電子菜單

二、菜單設計的原則

1.迎合目標顧客需求的原則2.體現餐飲企業經營風格的原則3.考慮菜品贏利能力4.考慮食品原料的供應5.確保花色品種適當6.考慮餐飲生產條件

菜單設計的步驟方法：

1、明確經營方式，區別菜單種類確定設計方向

2、選擇經營風味，設計菜單內容安排菜點結構

3、確定菜單程式，突出重點菜肴，注重文字描述

4、正確核定成本，合理制定價格有利市場競爭

5、注重菜單外觀設計講求規格尺寸突出美感效果

（二）菜肴創新的要點

1.市場分析要充分2.產品本身不要有缺陷3.注意菜肴成本4.把握好產品上市時機，打開市場5.促銷手段和服務要跟上

第五章 餐飲原料管理

三、原料采購的方式

1、市場采購

2、招標采購：一般適用于批量大、數量多、價格高的餐飲原料。

3、定點采購：與供貨單位簽訂長期供貨合同，適用于短缺原料和特殊原料。

4、代銷方式：海鮮

5、集中采購：大型飯店公司或集團

二、定采購規格書作用

（1）訂貨的依據（2）供貨的準則（3）驗收的標準

庫存食品管理方法

1、庫存原料儲存保管方法：掌握與控制好庫房的溫度、適時調節庫房的溫度、原料保存要規范、搞好庫房衛生、定期檢查以防變質預防細菌防止

2、庫存原料賬面管理方法：建立庫存貨物標牌、使用庫存貨卡、做好庫存物品明細記錄、編制庫存物品進銷存月報

食品原料盤點與初步管理：

1、庫房原料盤點管理：清點庫存物品填寫盤點清單、處理盤點結果，調整庫存數據、編制盤點報表，做好盤點核算；

2、庫存原料出庫管理：審查領料申請、準確發貨出庫、填寫出庫日報

第六章 廚房管理

第一節 廚房組織機構

（三）廚房布局類型

1.直線型布局2.相背型布局3.L型布局4.U型布局5.島式布局

廚房設計

廚房生產管理181

三、廚房管理的主要任務

（一）提供優質餐飲產品，開創獨特的飲食風格

（二）建立合理的組織機構，調動烹調師的積極性

（三）加強廚房生產的成本控制，做到標準化、規格化生產

（四）設立精練、高效的生產運轉系統

（五）建立健全崗位責任制，制定基本的規章制度

（六）加強培訓，提高烹調師的素質

2.烹調廚房開餐期間生產管理的內容：

（1）檢查、控制出品速度與次序；

（2）檢查關照重點客情；督導配份規格與擺放；

（3）檢查、關注菜肴質量、檢查、協調冷菜、熱菜、點心的出品銜接；（4）督查出品手續與訂單的妥善收管；

（5）強化餐中爐灶、工作臺整潔與操作衛生管理；（6）督導廚房出品與傳菜部的配合；（7）及時進行退換菜點處理；

（8）及時解決可能出現的推銷和沽清問題；（9）抽查、關照果盤質量。

二、廚房產品質量管理

（一）階段標準控制法

1.食品原料階段控制 2.食品生產階段控制 3.食品銷售階段控制(二)崗位職責控制法（1）所有工作均應有所落實（2）崗位責任應有主次(三）重點控制法

1.重點崗位、環節控制 2.重點客情、重要任務控制 3.重大活動控制

一、廚房衛生管理

（一）廚房設備、工具及餐具衛生的管理

1.加工設備及加工工具、用具的衛生管理 2.烹調設備的衛生管理3.冷藏設備的衛生管理4.餐具、儲藏設備的衛生管理

（二）原料的衛生管理 1.生物性污染2.化學性污染

（三）生產衛生和管理

1.加工生產的衛生管理2.烹調生產的衛生管理

（四）個人衛生管理

1.個人衛生及健康管理2.工作衛生管理3.衛生教育

第二節 餐飲產品價格管理

一、餐飲產品定價原則

1、價格反映產品的價值

2、價格必須符合市場定位，適應市場需求

3、制定價格既要相對靈活，又要相對穩定

4、服從國家政策，接受物價部門督導

五、餐飲定價策略

1.心理定價策略

（1）尾數定價策略（2）整數定價策略（3）聲望定價策略（4）吉祥數字定價策略（5）低數字定價策略 2.餐飲折扣優惠策略

（1）團體優惠（2）常客優惠（3）清淡時段優惠 3.新餐飲產品的定價策略

（1）高價策略（2）低價策略（3）隨行就市策略 4.酒單的定價

（1）整瓶銷售（2）半瓶銷售（3）單杯銷售（4）混合銷售

（二）餐飲服務的基本功能

1、實現食品從制作到消費轉變的重要手段

2、推銷餐飲產品的重要過程

3、滿足顧客需求的重要手段

三、餐飲服務環節

（一）接受預訂

（二）餐前準備

1、任務分配

2、餐廳準備工作

3、餐前例會

（三）開餐服務

1、安排賓客入座

2、接受賓客點訂菜點酒水

3、傳遞菜肴訂單

（四）就餐服務

1、上菜服務

2、分菜服務

3、臺面服務

（五）餐后服務

1、結帳服務

2、送客

3、清臺

餐飲服務質量的重要性（安排賓客入座）

二、餐飲服務質量的重要性

1.客人為餐廳宣傳

2.優質服務支撐起餐廳的價格水平3.塑造餐廳品牌，提升餐廳形象 4.餐廳內部形成統一服務質量標準

第九章 餐飲成本管理

教學要求： 掌握食品成本控制、勞動力成本控制

第一節 食品成本的控制

一、采購環節成本控制

二、驗儲領環節成本控制

三、生產環節成本控制

四、銷售環節成本控制

一、采購環節成本控制

（一）采購成本高的原因

1、采購過多

2、采購價格過貴

3、未按采購規格書實施采購

4、采購員缺乏責任心

5、采購員與供貨商的關系不夠協調

6、采購缺少成本預算

7、采購有欺騙行為

（二）采購成本差額分析方法

1、以月度為基礎

2、對比實際采購成本、標準采購成本

3、查明數量差、價格差的原因

4、控制成本

（三）采購階段成本控制措施

1、堅持使用采購規格書

2、嚴格控制采購數量

3、采購價格必須合理

二、驗儲領環節成本控制

（一）成本高的原因

1、驗收環節

（1）有偷竊行為（2）未核對價格、數量、品質（3）不遵守驗收程序和方法（4）缺少必要的設備、用具（5）驗收后貨物未及時入庫，原料受損

2、庫存環節

（1）儲存區域沒有劃分，食品放置不當（2）儲存溫度、濕度不當（3）儲存食品未作逐日檢查（4）儲存區域不干凈、不通風（5）無盤存記錄和庫存滯銷報告（6）儲存、領發沒有制定規章制度

3、發料環節（1）發料未加控制與記錄（2）未注意發料價格

（二）成本控制措施

1、驗收環節

（1）把握驗收重點（2）分別登計進貨日報表（3）發現不符應詳細記錄（4）肉類應加注肉簽

2、庫存環節

（1）儲存保管由專人負責（2）對庫存環境加強控制（3）注明進貨日期，先進先出（4）保持清潔衛生

3、發料環節

（1）使用領料單（2）對于長期未用在庫品，應主動提醒廚師長（3）規定領料次數和時間

三、生產環節成本控制

（一）生產成本高的原因

1、沒有必要設備或設備太差

2、粗加工不當，蔬菜肉類剪除過分

3、未檢查鮮活料的產期

4、沒有使用盛產期的低成本產品

5、生產過量

6、烹飪方法錯誤

7、烹調溫度錯誤且過火候

8、使用不潔和殘缺器皿造成投訴

9、沒有盡可能使用小鍋烹調

（二）生產階段成本控制的措施

1、切割烹調測試

2、堅持標準投料量

3、控制菜肴分量

4、切配時根據原料實際情況使用

5、盡量使用小鍋烹制

四、銷售環節成本控制

（一）銷售成本增加的原因

1、未規定標準分量

2、沒有盡快將食物送到餐桌上

3、上錯菜，客人已食用

4、不用心造成事故和浪費

5、未注意客人逃賬

6、出現偷竊

（二）銷售階段成本控制的措施

1、使用點菜單控制營業收入

2、防止或減少員工貪污、盜竊、偷吃

3、抓好收款管理

4、認真審核原始憑證確保利益

一、影響勞動力成本的因素

1、食品原料加工烹制工作量

2、菜肴品種數量和銷售量

3、服務方式

4、機械化程度

5、餐廳的布局

6、非薪金形式的人工成本支出

二、勞動力成本控制的措施

（一）合理配置人員

1、避免因人設崗

2、不斷優化崗位組合

3、利用分班制

4、科學設定固定員工的人數

5、靈活使用非固定員工和臨時工

6、科學進行人事費用消耗控制

第四部分 考核辦法

一、考核成績的組成

1、學生成績由平時成績（占20%）和考試成績（占80%）組成。

2、平時成績構成：考勤，作業，課堂表現 考試命題嚴格依據教學大綱。重點考查學生對本課程基礎知識、基本理論的掌握程度、學生運用綜合知識解決實際問題的能力和方法。要求試卷對大綱的覆蓋面廣，難易適度。

二、試題類型 1．填空題 2．選擇題 3．簡答題 4．計算題

5．論述題 ：例：請結合實際及所學知識論述：餐飲企業成本管理的難點是什么？你有什么解決途徑？

第二篇：管理文秘考試內容

管理文秘考試內容

理論篇

1.秘書職能

辦文篇

2.文書寫作（正文、標題）

3.收發文處理（各環節）注：必考辦會篇

4.會前準備工作（議題、名稱）

辦事篇

5.接待工作（案例）

注：公文格式、文種

第三篇：餐飲管理

餐飲管理范文

引言：

廣西貴港國際大酒店是一家四星級標準建筑裝修的高檔豪華酒店，酒店占地35畝，總建筑面積3萬平方米，總投資過億元，250多個停車位，餐飲部設在一、二層，一層引進國際品牌米蘿咖啡，民族食街，二層中餐有25個VIP包廂廳可客納360人的多功能廳和200人的散點餐廳。這么高規模，功能設施配套的酒店在當地是首家，他主要面對政府官員，高檔商務散客為接待對象。所以其經營管理的要求相當高。

一、經營

(一)和

貴港國際大酒店必須確知自己的市場領域，顧客類型，顧客支付能力，顧客對環境，出品，服務等的需求，并預測未來發展情況。目的是尋找餐廳出品服務的市場所在。

(二)經營方針和經營策略選擇

經營方針是是餐廳的發展方向和指針。它隨餐飲業的性質、任務、環境條件和接待對象不同而變化。貴港國大餐飲部以“通過一流服務和高效率管理，為賓客提供舒適、親切、方便和帶人情味的享受，把企業辦成具有中國特色和國際水平的一流酒店”為經營方針。

經營策略是經營方針的具體運用。貴港是“北部灣”開發的新興城市，它是廣西的一顆明珠，所以餐飲部以“民族風味+差別(高)市場策略”經營運作。

(三)和管理目標確定

經營思想的實質是正確處理社政、企業、員工和消費者的相互關系，貫徹執行社政方針政策，確保餐廳堅持正確的經營方向，貴港國大餐飲部主要堅持以下五個經營思想：

1、堅持正確的經營方向，改革，促進生產力發展的思想。

2、堅持不繼改善服務態度，服務方式，提高服務質量，牢固樹立“餐廳的一切活動都是為了滿足廣大消費者需要”的思想。

3、堅持以提高為中心正確處理社會、企業、員工和消費者相互關系。

4、堅持原則，講信譽、講衛生、講質量、正確開展競爭，以在競爭中直接接受廣大消費者的評判和檢驗。

5、堅持從長遠利益出發，不斷創新，進取，開拓，并將社會效益與經濟效益一起抓，促進企業和國民經濟共同發展。

(四)經營任務

采用靈活的經營方式，增加服務項目，擴大服務領域，搞好多種經營，將日常餐廳銷售與美食節、會議、食品展銷和宴會經營結合起來，采用多種銷售方式，搞活餐飲經營。

二、管理

在現代科學管理中，人們將管理分為九大系統，即組織、企業文化、人才指揮(亦稱縱向指揮)、橫向聯絡、檢查反饋、預算計劃、人才選用和招聘、培訓、激勵等。如果這九個系統都做得好，即管理做得好，那么這個餐廳就會獲得良好營運，像一個精良的鐘表，只要

你一上發條整個餐廳會像鐘表一樣動起來。(一)餐飲管理的五項基本要求

1、確保良好組織

要求：管理員組織相應的下屬，并把他們的行為納入一個軌道，以利于實現組織目標。這是對管理的一項重要要求，否則以下各項要求就很難達到。

2、掌握客源，以銷定產

餐廳的出品一經做好即需盡可能快地賣與客人，以保證新鮮與質量。因為出品做好后是很難和時間保存的，所以要求管理人員必須根據訂餐情況、市場環境、歷史資料、當地氣候、天氣預報、節假日變化等情況，做好預測分析。每天、每餐次盡可能掌握就餐客人的數量及對花色品種和產品質量的要求，并據此安排食品原材料供應和生產過程的組織，以避免浪費，并防止產銷脫節，影響客人消費需求和業務活動的正常開展。

3、衛生，確保客人安全

要求管理人員必須嚴格執行《食品衛生法》，從食品原材料的采購、驗收、儲藏、發料到加工、切配、烹飪、裝碟和銷售都要建立一套嚴格的衛生制度。

4、正確掌握，維護供求雙方利益

要求管理人員正確執行餐飲價格政策，區別不同情況，如不同菜式、市場競爭價等，制定毛利率標準。既要發揮市場調節的作用，又要維護供求雙方的利益；既要擴大銷售又要在降低成本上下工夫。要定期檢查毛利率執行結果，并根據市場供求關系作必要的調整。

5、適應多種需求，提供優質服務

餐廳的客人來自五湖四海，消費層次復雜。要示必須根據客人的身份、地位、飲食愛好、消費特點和支付能力，研究不同客人的消費需求和消費心理，有針對性地提供優質服務。在產品上堅持多樣化、檔次合理；在產品質量上突出風味特點，注重色、香、味、形和原料的選擇；在服務上堅持一視同仁，熱情、主動、禮貌、耐心、細致、周到，以滿足客人多層次的物質和精神生活需要，提供優質服務。

(二)餐飲管理五種常用方法

1、層次管理

其主要特點是機構設置簡練明確，垂直領導，責任清晰。一般分為：

決策層(董事會)制定、審查、批準發展計劃的財政預算，任命高層管理人員，明確組織結構與福利待遇。

經營管理層(總經理)向決策層負責，全權處理餐廳經營管理的一切事務，協調各部門之間的關系。如果餐廳規模不大，可由經理擔任。

業務管理層(部門經理/主管)貫徹落實上層指示，組織其主管部門實施業務活動。操作層(基層員工)按照程序規范進行具體工作，或接受上司指派，完成指標。

層次管理的優點是規范出各級管理者的管理要限，使各級人員在其權力職責范圍內得以充分發揮。

2、其主要特點是使工作有目標，并讓相關人員朝目標努力。通常目標可讓相關員工參與制定，以發揮員工的主動性，執行起來就不會有抵觸，而且產生成就感。另外，還要采取與餐

廳利潤掛鉤的獎勵方法，激勵員工將工作做得更好并爭取更好利潤。

3、控制管理

信任是好的，管理是更好的。控制按理是引導員工做好工作，并發揮監督控制作用，及時發現問題和錯誤，并在造成實際損失之前糾正它。須注意的是，管理者的控制系統應有彈性，它只控制結果，而不是控制方式，要根據實情制定控制的松緊。

4、制度管理

(1)制度類型：獎懲、例會、培訓、考勤、其他。

(2)制度作用：維持餐廳順利經營的手段。

(3)優點：有依據、有約束，規范與警戒員工的行為。

(4)執行要求以身作則，賞罰分明。責備要及時適時，盡量用忠告和激勵的語言；對屢犯不改的要斷然處置。

5、人本管理的實質是尊重人格，注重通過情感的投入，締造寬松、和諧的人際環境，從而引導、激勵、調動一種積極向上、奮發進取的精神，過到管理上的理想境界。餐飲業的人本管理主要體現在以員工為本和以客人為本這兩個方面。為此，餐廳應提出兩個第一：顧客第一；員工第一。并據此深入開展人本管理。

信任是好的，管理更是好的。作為管理員一定要敢于去管理。用人不當和敢于放權這個矛盾困擾著很多餐飲業高層管理人員，下列方法或有助于解決：

(1)首先學會識人。

(2)其次學會考驗人。

(3)再次學會用人(知人善任，用人不疑，疑人不用，用人所長)。

(4)最后學會放權(高明的授權是既放權給下屬又使其重視責任感。既檢查督促，又令其人名有實)。

(5)用忠告、幫助、激勵代替命令、檢查、干預。

與部屬坦誠想相見，創造一個寬松愉快的工作氛圍。

(三)管理工作的五個要領

1、分析經營環境，設定管理目標

分析經營環境的重點是：大力開展市場調查，掌握市場動態、特點和發展趨勢，了解客人需求變化，同時掌握國家方針政策和對餐飲經營的有關法規和規定等，然后對這些調查資料進行認真分析，并和企業自身條件結合起來，最終達到確定經營方針、選擇經營策略、確定經營風味，以及策劃餐飲產品購、產、銷活動的目的。

設定管理目標是分析經營環境的繼續和深入。餐飲管理的目標設定，常見如下：

(1)按時間劃分為長期目標、中期目標、短期目標；

(2)按內容劃分為市場目標、銷售目標、質量目標和效益目標；

(3)按層次劃分為企業目標、部門目標和基層目標。

設定目標，要堅持以提高經濟效益為中心，以企業目標和部門目標為主，長短結合。因此要以調查資料為依據，通過預測分析，首先設定戰略目標，然后形成市場、銷售、質量、效益等具體目標，并通過目標的層層分解，轉化成收入、成本、費用、利潤等經濟指標，落

實到企業、部門、基層等各部人員。這樣即能將各級管理至基層員工的注意力吸引到餐飲管理目標上來，向著共同的目標奮斗。

2、發揮規劃功能，合源

管理目標一經確定，就要根據其要求做好統一規劃，以保證餐飲經營各部門、各環節的協調發展。重點是人力、服務項目和業務活動管理三方面的規劃。

合理分配資源是發揮規劃功能的自然結果。餐飲管理資源主要是人、財、物和信息四大資源，合理分配的目標是要達到人力到位，物資流、資金流和信息流暢通，為完善餐飲管理目標提供資源保證。

3、次級經理，組織業務經營

管理目標既定，在合理分配資源的基礎上主要根據管理目標和任務，逐級督導，檢查各級員工的工作，以保證管理目標和計劃任務的順利完成。

組織業務經營和督導次級經理是同時進行的。其重點是督導各級管理人員去做好客源組織、采購儲藏業務、廚房生產組織和餐廳服務組織等各項管理工作，它是一個復雜的過程，管理人員要深入實際，制定管理制度、操作規程，并充分發揮現場管理作用。同時要加強管理溝通，搞好內部協調，保證餐飲管理各項業務經營活動的順利開展。

4、協調內部關系，創造團結氣氛

餐飲管理內部關系十分復雜，常常在資源分配、任務確定、人事交往、工作安排、利益分配等各方面產生矛盾或磨擦。只有正確處理好這些關系，才能使各級管理員和廣大員工心情舒暢。協調內部關系經，要理順餐飲管理體制，明確規定各級管理人員的職權和領導隸屬關系，管理過程中發生矛盾或磨擦，要堅持逐級協調的原則，盡量避免越級指揮和協調。

要創造團結氣氛，必須有一個團結奮斗、開拓前進、辦事公道、不謀私利的領導班子，它是形成企業和部門團體氣氛的核心；必須把廣大員工的注意力引導到餐飲管理目標上來，為共同完成管理目標而奮斗，它是形成團體氣氛的紐帶；必須保證廣大員工在企業中受尊重，關心員工的物質和精神利益，使他們心情舒暢地工作，以企業為家，關心企業經營、服務質量、出口質量、經濟效益，由此形成良好的團隊氣氛。

5、作好檢查跟進

工作已經開展，或者已經開花結果，這需要根據情況作好檢查跟進，以保證餐飲管理各部門、各環節的工作順利地朝著即定目標和計劃任務進行，直至完成并跟進處理。跟進的意義是持續性的，這是因為，事情的完美是無止境的。再則，餐飲業的工作是不斷循環的，只有不斷地作好跟進，才能與時并進，使企業得以良好地持續發展。

因地制宜地制定和推行一整套以當地相適應的經營管理方案是餐飲部在酒店中所處的地位和所應發揮的職能作用，也是品牌優勢和潮流導向的作用。

第四篇：餐飲管理

管理跨度：指一名上級領導直接而有效地領導下屬的可能人數。采購權限：就是采購人員進行工作時所各有的權力范圍。

永續盤存法：是對所有的人庫及發料保持連續記錄的一種存貨控制方法，通過永續盤存表來指導采購。間接成本：是需要通過分攤才能加入到產品中去的各種耗費。餐飲廣告：是餐飲企業以會費的方式，通過一定的媒體向顧客傳播產品信息的一種促銷手段。

餐廳：是通過出售服務、菜品和飲料來滿足顧客飲食需求的場所。品牌：指用來識別賣主產品的某一名詞、符號、文字、數字、標記及其組合。質量標準：指根據餐廳的特殊需要，對所要采購的各種原料做出的詳細而具體的規定。餐飲促銷：是餐飲企業向顧客傳遞餐飲商品的信息的活動，幫助顧客認識可能獲得的利益，從而達到引起顧客注意、喚起需求、引發消費行為的目的。

ME分析法：指通過對餐廳菜品的暢銷程度和邊際貢獻高低的分析，確定出哪些菜品既暢銷，毛利又高；哪些菜品既不暢銷，毛利又低；哪些菜品雖然暢銷，但毛利很低；而哪些菜品雖不暢銷，但毛利較高。盈虧分界點：指企業的銷售收入剛好彌補成本開支的銷售點，即達到收入總額與成本總額相等時所需的銷售量或銷售額。標準成本：指在正常和高效率經營的情況下，餐飲生產和服務應占用的成本指標。促銷組合：把人員推銷、廣告宣傳、公共關系和銷售推廣四種促銷方式有機地集合起來，綜合運用，形成一種促銷策略。

發酵酒：是借著酵母的作用，將含有淀粉和糖分的原料發酵產生酒精成分而形成，因此其酒精成分并不高，發酵酒常被稱為低酒精飲料，酒精度常在305度至12度。勞動定額：指各工種的職工在一定服務時間內應提供的服務或應生產的產品的數量。

現代餐廳的發展趨勢？1使用現代化的生產設備2烹飪技術的科學化3重視菜品的營養衛生4標準化的加工生產5重視環境保護和社會效益6餐飲服務的科技含量越來越高。

影響員工配備的因素？1餐飲組織的類別和檔次2菜單的品種3廚房的設備狀況和生產能力4客流量和生產規模5烹調制作過程的復雜程度。

餐飲經營方式的更新？1餐飲集團化經營2超市餐飲3電腦點菜、電視點炒形式4娛樂與餐飲的結合。

菜單包括哪些內容？1菜品的名稱與價格2描述性說明3促銷信息4飯店或餐廳的背景介紹。

簡述MACBETH行業？“MACBETH”所涉及主要的營業部分包括酒店宴會和相關的領域。“MACBETH”行業含有7個部分，包括會議、活動、大會、宴會、展覽、戲劇表演和酒店活動。餐飲產品成本結構的特點？1變動成本比率大2可控成本比例大3成本泄漏點多。

特殊推銷活動的類別？1演出型2藝術型3娛樂型4實惠型。

展示推銷有哪幾種形式？1原料展示推銷2成品陳列推銷3推車服務推銷4現場烹調展示推銷5盛裝器皿和菜品擺布的推銷。

餐廳郵寄廣告的最佳時機？1餐廳開業或重新裝修開張2舉辦活動3推出新產品、新服務4慶祝顧客的佳節5問候6致謝。

企業運用促銷組合時應考慮的因素？1產品和市場的類型2推動策略和拉動策略3購買者待買狀態4產品所處的生命周期。

管理跨度的寬窄應考慮哪些影響因素？1下屬人員的培訓2授權的明確度3工作的標準化程度4信息溝通技術。

員工招聘的途徑？1內部人員推薦介紹2求職者毛遂自薦3招聘廣告4勞務中介機構5校園招聘。

員工企業應如何選擇其供貨單位？1供貨單位的管理水平和設施情況2供貨單位的地理位置3財務的穩定性4供貨單位職工的技能5合理的價格6供貨單位的姿態。

簡述顧客對餐飲的基本要求？1營養2風味3衛生4安全。

簡述餐廳贈品的類別？1商業贈品2個人禮品3廣告性贈品4獎勵性贈品。

美食節促銷考慮的因素有哪些？1為飯店產生的效益2為員工帶來的培訓效果3因美食節而增加的設備與原料方面的費用開支4活動所需要的場地、人力和時間。

簡述餐飲展示廣告的基本要求？1引人注目2突出讀者能得到的實惠3不要搞虛假承諾，不要設圈套引誘顧客上當4說服讀者，并要求讀者購買5提供反饋聯絡。

餐飲公共宣傳的模式有哪些？1現場新聞2訪談3有計劃的新聞事件4創造性新聞5新聞照片。

細菌的繁殖需要哪6種方式？1食物2濕度3溫度4酸堿度5空氣6時間。簡述菜單的裝幀與布局？1插圖與色彩的運用2菜單程式3突出主要菜式4臨時菜品推銷5清晰可讀，避免涂改——注意字體、字型，英文不可都用大寫，不得隨意涂改價格。

餐飲組織結構設計應遵循的原則？1根據組織業務活動的需要設計組織結構2效率原則3統一指揮原則4授權明確原則5授權完整原則6權責相等原則。餐飲經營上的特點？

餐飲經營的任務？1為顧客提供相應的餐飲產品2為顧客提供優質的服務3為完成本企業、本部門的合法利潤而擴大營銷4為飯店樹立良好的形象5弘揚中華民族的飲食文化6餐飲經營應為本社區做出貢獻7為國家創造一定的稅收與外匯。

菜品的名稱有哪五種命名形式？1如實反映菜品特點的名稱2以地名來命名3以人名或者官名來命名4以歷史或文化典故命名5用反映菜品特點的形象命名。如何制定嚴密的采購制度？1明確崗位職位2采購權限3制定食品原料的質量標準。

采購人員應具備哪些業務素質？1熟悉食品制作的要領和廚房業務2熟悉食品原料的采購渠道3對采購市場和餐飲市場有較深的經驗4了解進價與銷價的核算關系5要經過市場采購技術的訓練6熟悉原料的規格和質量。

餐飲定價策略包括哪幾種？1新開業餐廳的價格策略2心理定價策略3顧客定價策略4價格歧視。

餐飲服務程序？1招呼客人2引客入座3呈遞菜單4解釋菜單內容5點菜服務6上菜服務7送客出門。

特殊活動推銷的時機？1節日特殊推銷活動2清淡時段推銷活動3季節性推銷活動。

贈品的要求？1要符合不同年齡接受者的心理要求2禮品的質量要求符合餐廳的形象3贈禮品要附上卡片4包裝要精致5贈品氣氛要熱烈。案例分析

餐廳應如何命名？1易看 所謂易看與以下4點有關（1）筆畫（2）字數（3）文字排列（4）字體2易聽3易念 其構成因素是（1）發音容易（2）名字短（3）不是難詞4易寫 要達到（1）筆畫少（2）字數少（3）排除難詞5易記 應注意（1）運用幽默要適當（2）店名要使用標準漢字。

分析菜單應如何設計與制作？

一、菜單的內容要具備

（一）菜品的名稱與價格1菜肴名稱應真實可信2外文名稱應準確無誤3菜品的質量要真實可靠4菜品的價格應明確無誤

（二）描述性說明

（三）促銷信息1餐廳的名字2餐廳的特色風味3餐廳地址、電話和商標記號4餐廳的營業時間5餐廳加收的費用

（四）飯店或餐廳的背景介紹

二、菜單的材料可分為“一次性”菜單和“耐用性”菜單；菜單樣式和尺寸大小應與餐廳規格和菜單樣式相協調

三、菜單的裝幀布局應注意：1插圖與色彩的運用2菜單程式3突出主要菜式4臨時菜品推銷5清晰可讀，避免涂改。

分析食品節應如何計劃與組織？一美食節的時機與命名1以某種餐飲產品為由舉辦2借助某一節日推出3以某一地方或民族4以名人命名推出5以某一時期的仿古菜名6以某種餐具器皿制作菜肴為主體命名7以某種烹飪技法和某一食品為主8以食品功能命名9以本店、本地的特色菜、創新菜命名10某一宴席或幾種宴席名稱命名11以外來菜命名 二美食節應考慮的因素1為飯店產生的效益2為員工帶來的培訓效果3因美食節而增加的設備與原料方面的費用開支4活動所需要的場地、人力和時間 三食品節促銷的步驟1確定活動主題，選定活動方式2編排活動計劃，制定促銷菜單3落實人員、場地，計劃安排時間4組織貨源，調劑用具設備5開展廣告宣傳6試制菜肴，培育生產和服務人員7如期布置場地，推出各類食品8總結評價，積累材料。

第五篇：餐飲管理

餐飲管理-六常管理法

六常管理法是由著名酒店管理與服務培訓專家邵德春由日本的“5S”法總結創新出來的酒店管理模式，日本的“5S”法也有它的來源，大家都知道，日本 是個島國，在古代，日本的居民以漁民為主。中國是個農業大國，居民則以農民為主。農民和漁民有什么區別呢？就在于農民的家一般都是大房子，有什么東西往屋 子里放，再加上中國人歷來有勤儉節約的傳統，只要是自家的東西就舍不得扔，不管它到底有沒有用，以致十年甚至二十年的前的東西都放在屋子里，整個家經常是 亂七八糟的。漁民則不同，由于漁民常常以船為家，吃住都在船上，如果他們也像農民一樣，什么東西都往家里放，船很快就會因不堪重負而下沉。因此，為了使自 己的家――船能正常使用，漁民就不得不經常整理漁船，將超過一年都不用的東西處理掉。幾千年來，以漁民為主的日本的就形成了極具特色的日本文化――簡單、有序與整潔。

早在兩百多年前，一些日本的文人就將日本的家居文化歸納成“5S”法（在英語中是以S打頭的）：常整理、常整頓、常清掃、常清潔、常素養，并將這種 方法廣泛應用于工作、生活的方方面面。20世紀50年代，日本制造企業將“5S”法作為工廠現場管理的基礎，從而形成了日本企業獨特的一種管理方法。其目 的就是要讓工作場所的工具擺放有序，提高工作的安全性及效率，降低產品不合格率。日本制造業因為推行“5S”法成效良好，使得日本商品成為世界優質產品的 代名詞，于是就有跨國大企業將“5S”法推廣到其它各地，“5S”法迅速成為風靡全球制造企業的管理方法。

近年，日本的“5S”法簡單有效、操作方便，也日益被中國的工廠、醫院、酒店等組織所接受，并廣泛應用于現場管理中。

但由于“5S”法主要針對工廠，而工廠和酒店有一個最大的區別：工廠有員工區、生產區，而酒店除了員工區，更主要的是客人區，所以，在“5S”的基 礎上進行修改，補充有關酒店管理方面的專業知識，并發展出一套中國人自己的“六常管理法”，即常分類、常整理、常清潔、常維護、常規范、常教育。

一、酒店管理中常見的問題

1、廚房工作環境零亂、邋遢。

在我們的印象中，廚房總是零亂、邋遢，地板又濕又滑，所以，就經常出現打碎菜盤、摔傷員工的事情，不但要救治員工，辦理工傷，還造成物料的損壞。

思考：廚房地面到底要怎樣進行清潔？如何保持廚房地面的清潔？

2、物品積壓或食品變質。

由于缺乏計劃性而采購過量，導致出現物品積壓、食品過期變質等問題。

3、因物品擺放隨意而工作效率低下。

在日常的工作中，大部分員工將物品隨意擺放，以致經常找不到需要的東西上，造成工作效率低下。據統計，在管理混亂的酒店中，80%的員工因為物品擺放隨意、缺乏秩序，每天在8小時的工作時間中要花上1－1.5小時來尋找自己所需要的東西。

案例：廚師要找冰柜里的小青瓜，將冰柜所有的柜門都打開，又將里面的每個塑料袋都打開，最后終于在一個袋里找到了，結果，花費了幾分鐘的時間。

因此，由于物品隨意擺放，廚師在尋找物品時既浪費了時間又損耗了大量電能。這種工作方式的直接后果便是遭遇客人的經常投訴：上菜太慢。因為從點菜到上菜的環節實在太多，如果廚師僅找到做菜所需的一件物品就要花費幾分鐘，然后其他環節再慢一點，客人能不投訴嗎。

二、酒店管理的三大錯誤

1、酒店管理“表里不一”

員工和管理者犯的最大錯誤之一就是“表里不一”：寫的和放的不一樣，說的和做的不一樣。比如：服務總臺，外面看起來富麗堂皇，可一進到里面卻發現亂得一塌糊涂。柜門上寫著“熟柜”，但里面生的、熟的都有。“成品柜”里面放著半成品、一次性飯盒。

思考：如何避免這種情況出現，應如何監督？

2、對酒店設備只注意裝修采購，卻不注意保養。

很多時候，我們強調買設備要買好的，但在使用過程中卻不注意維護保養。員工對設備的清潔保養能力差，由于疏于管理，本該使用10年、15年的酒店設備短短 三、五年就報廢了。如：冰柜的散熱器國為被污垢堵住了，無法正常散熱，制冷效果不好，往往出現這種情況，廚師就向動力工程部反映，如果工程人員不負責，不 到現場檢查，或檢查不細致，試過制冷效果不好就報廢了，這樣是嚴重的浪費。

思考：針對這種情況，動力工程部應怎樣做？作為使用部門又應該怎樣做、3、對服務人員的要求有標準沒有方法

在日常的管理中，管理人員對服務人員只有要求與標準，卻沒有具體的方法，比如，要示務人員必須做到貴賓房里的所需物品齊全、擺放整齊，但打開抽屜時，卻發現里面的東西亂七八糟，甚至還有服務人員的個人用品，如手機、證件、鑰匙、錢包等。

如果我們對每個員工使用的物品不加以規定，擺放不加以要求，員工在工作時間都開通自己的手機，就無法保證酒店服務的水平。

案例一：客人需要服務員提供紙巾，但找不到服務員，周圍找，原來正在備餐間里發短信。

案例二：菜一到客人的桌子上之后，服務員要將它轉到主賓的位置，然后介紹菜名，然而服務員還沒開口介紹，口袋里的手機開始響了，鈴聲還是唱歌的，這樣的情況只能讓客人感覺這個酒店的服務沒有檔次。

思考：服務員的個人手機應該放在哪里？

酒店要達到標準的方法和步驟是什么？

三、什么是“酒店六常管理”

（一）“酒店六常管理”是衡量酒店管理好壞的標準

“酒店六常管理”是衡量酒店管理好壞的標準之一，就像國家旅游局的星級評定標準一樣，這個標準都是用量化的數字來說明的，比如說物品存貨都有最高存量、最低存量，冰柜的溫度是5度到－5度，電器開關時間是幾點到幾點等。

（二）“酒店六常管理”是一套方法和步驟

酒店管理的標準清楚了，怎樣才能做到呢？這就需要一套達到這些標準的方法和步驟。“六常管理法”就是告訴大家怎么做，第一步怎么樣，第二步怎么做，具體和實用。

（三）“酒店六常管理”改變酒店傳統的管理理念

1、追求卓越。“酒店六常管理”以具體、量化的數字來說明。

2、進行科學決策與管理

我們平常喜歡說“我想”、“我認為”“大概”“可能”這些口頭禪，因為說這些詞語就可以不承擔責任。如下屬問：“經理，這樣做可以嗎？”，經理說：“可能 行”。下屬就去做了，如果做完以后情況糟糕，下屬說是按照經理的指示做的，經理就說：我說的是可能行。不說精確的話，模棱兩可，讓人難以捉摸，這樣出現問 題時推卸責任。

酒店管理是一門科學，就是嚴格按照一套程序、流程、規范、標準去做，不管是誰，只要按照規定的程序、方法和步驟去做，都會得到同樣的結果，因此，“科學”來不得半點變化，不能隨意。

“酒店六常管理”就是一整套科學的程序、步驟和方法，它強調要用數字和報表來說明問題，比如客房室內的溫度多少度是最合適的，要把準確數字寫出來，不能說大概多少；衛生間的清潔程度要達到無異味、無污垢、無水漬，更要不說“你看著辦就行了”。

3、強調全員參與

酒店管理是一個全員參與的過程，具體做法是所有員工自己動手按照“酒店六常管理”一點點去實施，這樣才能收到效果。

4、始終以客戶為導向

酒店管理的理念是要“以滿足客人需求”，什么叫滿足客人需求？就是客人提出什么要求，或者是客人沒有提出來的，酒店都應予以滿足，做到讓客人滿意，讓客人開心。酒店管理最起碼要做到這一點，服務員應具備最基本的服務意識。

例：客人不喜歡吃辣的，對服務員說：我吃不了辣，千萬別在菜里放辣椒。服務員說“先生，這個菜如果不放辣椒，那還叫菜嗎？

四、“酒店六常管理”的“六常”是什么

“六常”就是常分類、常整理、常清潔、常維護、常規范和常教育。

常分類：就是把酒店管理的所有物品分成兩類：一類是不再用了的，另一類是還要用的。

常整理：就是把不用的物品清理掉，把還要用的物品數量降到最低安全用量，然后擺放井然有序，貼上任何人一看就能明白的標簽。

常清潔：就是整理完了就要給物品、設施做清潔工作。

常維護：意思是對前面“三常”的成果進行常維護。維護“三常”的最好辦法就是做到不用分類的分類；不用整理的整理；不用清潔的清潔。

什么叫“用不清潔的清潔”呢？比如說我們的指甲長了要剪指甲，剪完了以后滿地都是指甲，就要清潔，為什么要清潔呢？因為地上有指甲。為什么地上指指甲呢？因為剪掉的指甲掉到地上。為什么指甲掉在地上？因為指甲刀是漏的。

于是就有人發明了一種邊上封口的指甲刀，當你剪指甲時，剪掉的指甲都掉在指甲刀的封口里，只要將指甲刀打開，將指甲倒入垃圾桶，就不用再做清潔了，酒店管理里，有很多地方需要減少重復性的勞動，就是要做到“不用清潔的清潔”。

餐飲管理-六常管理法(2)發布時間：2011年02月01日來源:(無錫市廚師聯盟網)作者:soucai8

常規范，就是要把員工的一切行為規范起來。

常教育，就是通過批評教育使全體員工養成“六常”習慣。

五、實施“六常管理法”的好處：

1、節約員工時間成本，提高工作效率。平時，由于物品隨意擺放，員工需要花費大量時間尋找自己所需的東西上，工作效率低下，實施“六常”管理，由于物品分類存放，同時有標記、有存量，員工可以很快在井然有序的貨架上找到所需物品，大大節約了時間成本，提高工作效率。

2、降低庫存量，減少物品積壓現象。

在日常工作中，經常出現這樣一種情況，有時為了找一樣東西要翻大半個倉庫，有的東西明在賬薄上有但就是找不到，等到不用的時候又出來了，以至于物品重復申購，且物品無最?最低存量的限制，申購無限制，所以，造成物品的閑置，資金的積壓，很不利于財務管理。

建議：倉庫從分類、整理開始，不用的東西，該處理的處理，該賣的賣，物品分門別類存放，做到每一件物品有家、有名、有存量。

3、提高管理層次。

如果客人進入一間酒店，看到什么都是井井有條，有規舉，感覺就不同，就會覺得酒店的管理到位，從而樹立信心。

第二部分

酒店六常管理法的具體內容

第一常

常分類

常分類，就是將所有東西分為兩類，一類是不再用的，一類是還要用的。那到底怎么分呢？

1、確定有用沒有用的標準

在實施“六常法”時，首先要確定物品有用沒用的標準，這是對物品進行分類的關鍵。例：

真正需要

確實不要

1、正常的機器設備、電器裝置

2、工作臺、材料架；

3、正常使用的工具；

4、有使用價值的消耗用品；

5、原材料、半成品、成品和樣品；

6、辦公用品、文具；

7、使用中的清潔工具、用品；

8、各種有用的海報、看板、資料；

9、有用的文件資料、表單記錄、書報雜志、其它必要的私人用品。

地板上：

1、廢紙、雜物、油污、灰塵、煙頭；

2、不能或不再使用的機器設備、工具；

3、不再使用的辦公用品；

4、破爛的圖框、塑料箱、紙箱、垃圾桶；

5、呆滯料或過期品。工作臺或文件架上：

1、過時的文件資料、表單記錄、書報雜志；

2、多余的物品、材料損壞的工具和樣品；

3、私人用品、破的壓臺玻璃、破的椅子。

墻壁上：

1、蜘蛛網、污漬；

2、過期和破舊的海報、看板

3、過時的掛歷、損壞的時鐘、沒用的掛燈。

2、倒推分類法

確定物品有沒有用的另一種方，就是倒推分類法。

比如辦公資料的分類，有很多資料我們不知道到底有沒有用，怎么分呢？可以將所有的辦公資料都貼上一個紅標簽，然后每用過一本就撕掉一個紅標簽，三個月后，發現有一部分撕掉了紅標簽，有部分沒有撕掉，就表示沒有撕掉的三個月沒有用過，若一年后還有三本沒有撕掉紅標簽，就表示這三本資料一年都沒有用過，這就叫 倒推法。難區分的物品，就可以用這個辦法進行分類。

3、一套工具或者文具

我們經常發現在辦公人員桌子上擺放的文具很多，辦公桌顯得凌亂，對這些物品應怎樣進行分類呢？可以將需要的工具或文具分出一套，如一支鉛筆、一支簽字筆、一塊橡皮等，將多余的另外收起或退回倉庫，通過這種分類，就發現有很多東西其實都是不再用了的，工具或文具一套就夠了。

除了辦公用品、文具外，服務員的清潔工具和用品也可以用這種方法進行分類。

行動：根據以上介紹的分類方法，對自己崗位的物品進行分類，看看哪些物品可以清掉，哪些應該保留？

第二常

常整理

常整理，就是將不再用的東西清理掉，把還要用的物品數量降至最低安全用量，然后擺放得井然有序，再貼上任何人一看就能明白的標簽。

目的：保證任何人在最短的時間內能將任何物品放進和取出，提高工作效率。

一、根據使用頻率分層保管

（一）物品按使用時間長短分開存放

序號

使用時間

保存地點

1:一年都不用的物品

丟掉或暫存入倉庫

2:7－12個月內要用的物品

把它保存在較遠處

3:1－6個月內要用的物品

把它保存在中間部分

4:每日至每月都要用的物品

把它保存在使用地

5:每小時都要用的物品

隨身攜帶

（二）物品按高、中、低用量分別存放

我們不僅可以根據使用時間的長短來擺放物品，還可以根據用量的多少來分層擺放。

一般來說，擺在倉庫貨架中間部分的物品，保管員取用時最方便，因此，貨架的中間部分就應存放用量最多的物品；相對應地，拿起來不太方便的地方，就存放用量少一些的物品；半年才用一次的物品，就放在取用最不方便的貨架頂部，這樣，保管員半年爬一次貨架也沒多大關系。

根據用量的多少來擺放物品，可以大大減輕保管員的工作量。

（三）材料或工具按照操作順序放置

在操作過程中，如果將材料或工具按照操作順序放置，完全可以通過減少員工的勞動量來達到既減員又增效的目的。例如：炒什錦，有雞塊、青菜、大蒜或其它配 菜，一般廚房將肉類放在左邊的冰柜里，青菜放在右邊的貨架上，調料放在后面的貨架上，這樣，配菜師就要左右來回地跑，浪費時間，又消耗體力。如果根據經 驗，先估算每天能賣30份炒什錦，然后在備料時，就將30份雞肉、30份青菜、30份配料菜分別按放在身邊的菜臺上，需要配菜時，直接在身邊就地取材就行 了，這樣就可以降低員工的勞動量，從而實現既減員又增效的目標。

思考：結合本崗位工作流程，你認為哪些方面可以將材料或工具按操作順序放置，又能減少哪些勞動量？

二、標牌戰

將物品擺放得井然有序之后，就要給這些物品貼上標簽，這些物品的標簽應如何貼？而且能保證服務員在最短的時間內找到想找的物品？就好比寄信寫地址。

（一）標志地點

1、總倉及部門平面分布圖

在酒店的總倉門上，貼上平面分布圖，如物料倉庫、食品倉庫、餐具倉庫、雪庫等平面圖。

2、如果找食品就到食品倉庫。

到食品倉庫，門口也貼有平面分布圖，內容：酒水架、飲料架、小食品、調料架等。

3、如果找酒水就到酒水架

酒水架邊應貼有貨架物品在存放表，表上標明：第一層，白酒類的各種白酒；第二層，黃酒類的各種黃酒；第三層，則是紅酒類的各種紅酒。

（二）標簽的類型和標準

1、食品牌：最高、最低存量，左進右出

如浙醋，標牌上寫的內容：最高存量10瓶，最低存量3瓶，左進右出。

最高存量：是指一天半的存量；最低存量是指半天的存量。最低存量3瓶，意思是貨架上只剩下3瓶時，倉管員應到總倉取貨。最高存量是一天半的量，最高存量不超過10瓶。

庫存量太大，不僅占用了大量的資金，還造成了不同程度的物品積壓與過期食品。

“左進右出”即是左邊進貨，右邊出貨，能保證不過期。

2、開封但有保質期的食品牌

在開封但有保質期的食品牌上，注明：品名、開啟時間、保質期等信息。

3、寄存食品牌

客人用餐結束，如果有剩酒店或其它，要求酒店寄存，就要寫寄存食品牌，標名：品名、開啟時間、寄存客人單位、姓名、責任人等。

4、物品名牌

如廚房里將調味料的瓶外貼上調味料的名稱，或用具上貼有垃圾桶、潲水桶等。

（三）每個分區都要有負責人的姓名

（四）統一管理私人物品

如果員工的水杯統一款式、統一貼標簽、統一定位且集中放在一起，就能體現酒店的管理水平。

第三常

常清潔

常清潔就是分類整理完了以后，要做清潔工作，以保證所有地方一塵不染。

餐飲管理-六常管理法(3)發布時間：2011年02月01日來源:(無錫市廚師聯盟網)作者:soucai8

一、清潔

清潔的一般程序就是清潔、檢查和維修。

（一）清潔的類型：日常清潔和計劃清潔

日常清潔：每天要做的清潔叫日常清潔，比如客房服務員每天要換床單、吸地毯、擦桌子、清洗消毒衛生設備等。

計劃清潔：不需要每天都擦，只要每周或每月擦一次就可以了，如玻璃窗、空調機風口等，這些每周或每月做一次的清潔工作就叫計劃清潔。

（二）檢查

檢查指清潔人員的自我檢查，查清潔過后是不是干凈了，查物品擺放是否整齊、到位；設施設備是否正常運轉。

（三）檢修

如果檢查到設施設備有問題，就要進行維修。

如：客房服務員在清潔房間時出現電話機沒有聲音，或臺燈不亮，就要報修。

二、明確清潔的責任

責任到人，制度上墻。要求將每個崗位的清潔內容分配到個人，并將其將為制度貼在相應的墻上。

三、清潔檢查

要使效果持續保持，管理人員必須不定期對清潔區域進行檢查監督。可制訂一些檢查表格，將檢查內容公布。

第四常

常維護

常維護是指對前面“三常”（常分類、常整理、常清潔）的成果進行維護。維護“三常”的最好辦法就是要做到不用分類的分類、不用整理的整理、不用清潔的清潔。

什么叫做不用分類的分類呢？就是要預防不必要東西的產生，如果能預防不必要的東西產生，就可以做到不用分類了。

例：部門申購物品

中餐部物料器具多，假設有一樁大型接待需要2000個紅酒杯，用完后沒有人跟進管理，登記、回收、保管，再有大型接待需要2000個紅酒杯，怎么找也不夠數量，所以，就做計劃叫采購再購500個，這樣，酒店里新舊物品越來越多，就要經常分類保管。

所以，現在我們規定，部門要申購物品，不但要有部門經理的簽名，還要有倉庫負責人簽名，主要是倉庫負責人知道申購物品在倉庫里有沒有庫存，需不需要購買，二是可以控制申購物品的最高庫存量。這也是預防很多不必要東西的產生，做到不用分類的分類。

不用整理的整理：物品因為太亂需要整理，所以，避免物品雜亂，就能避免整理。例如客房部的布草，因為洗滌中心折疊時就按類別分類扎好，不雜亂，所以，就免去了客房部收布草時的整理。

不用清潔的清潔：就是做到不會弄臟的清潔。如，廚房的地面經常有水，為什么地面有水？主要是洗完菜后水未滴干，裝菜的篩是網狀的，所以，水滴落到地上濕 了。怎樣才能使地上沒水，就是做到“不用清潔的清潔呢”？辦法是：

一、等菜上的水滴干才拿到廚房；

二、裝菜的篩下用一個盆接住水。就樣就避免地面濕了。

樓面地面上經常發現有菜汽、油漬，主要是廚師將湯、菜裝得很滿，傳菜員上菜時一跑一顛，湯菜就會溢出來，搞得樓面又濕又滑，怎樣做到不用清潔的清潔呢？就要從要源抓起，即從規范廚師的裝菜盤技術抓起，從培訓傳菜員的標準動作和走姿抓起。

第五常 常規范

常規范的意思，就是要將員工的一切行為規范起來。應怎樣規范員工的行為呢？

一、崗位職責

規范員工行為的前提，就是要做到每一位員工的分工明確、工作職責具體。

二、程序化

將酒店每個崗位的員工每天8小時的具體工作內容，按照上班到下班的時間應做什么按順序明確下來，使員工做到有章可循，按照既定程序進行工作。

三、規范化

1、員工所有行為都要有規范：在對每個員工崗位進行程序化過程中，酒店要對員工所做的每件事都作出相應的規范。

2、所有設備都有使用說明書：所有的設施設備要配上相應的使用說明，比如中央空調、廚房的絞肉機、消毒柜等。

思考：本部門的每一位員工都明確自己的崗位職責嗎？每一個崗位都做到程序化、規范化了嗎？

第六常 常教育

常教育的意思，就是通過批評教育，使全體員工養成“六常”習慣。

一、規范的儀容儀表

二、規范的服務用語標準和訓練

三、每天下班前五分鐘檢查六常實施情況

主要內容：

1、檢查當日工作情況

2、物品是否整齊歸家

3、衛生及清潔工作

4、關掉電燈及空調等

四、今日事今日畢：要求每一位員工都不拖延事情，要養成“今日事今日畢”的好習慣。

五、用報表和數字說話：員工的工作及管理人員的檢查，必須在相應的報表上做詳細的記錄。