第一篇：淺談高校食堂外包后的管理

天津市高校膳食工作會議交流材料

食堂外包后的管理及回收外包食堂的情況介紹

各位領導、各位同仁：

大家上午好。按照天津市《關于進一步加強我市高等學校學生食堂工作的實施意見》（津政辦發[2012]4號）文件的精神，我校針對食堂外包后的管理進行了積極探索，并于今年年初按照到期收回、自行經營的原則收回部分外包食堂，現就我校的基本做法介紹如下：

一、我校食堂的基本情況

學校食堂建筑面積15000平方米，分為四層，其中一至三層為學生食堂，2008年投入使用。目前，我校學生食堂由學校膳食管理中心和一家社會企業進行經營管理，現為A級食堂。

二、加強食堂外包服務企業的管理

學校食堂是維護高校穩定的重要環節，食品衛生安全是師生健康的關鍵，無論是學校自己經營食堂還是引進外來企業實施外包經營，學校的責任沒有改變。為做好食堂外包服務企業的管理，為廣大師生提供良好的服務，我校加強對食堂外包服務企業的管理，主要有三個方面：

（一）加強引進環節的前期調研和招投標管理

學校膳食工作的特殊地位，決定了實施外包的形式，引進企業資質情況的前期調研以及招投標工作的組織實施是至關重要的環節。

首先，認真仔細地對入圍單位資質情況做好全方位的調研和分析評價；對入圍單位的工作現狀和實際工作業績進行考察和用戶走訪。

其次，按照招投標程序和學校要求，完成標書制作，會同相關職能部門、紀檢審計部門及專家共同組織實施招標工作。

最后，中標單位確定后，要按照食品衛生安全的相關法律、法規以及學校的規章制度，就雙方的責任、義務、食品衛生安全、生產操作安全、員工隊伍管理及退出機制等內容，認真制定和簽署合作協議。為了突出食品衛生安全工作的重要性，強調責任和義務，學校與外包企業簽署《食堂安全工作責任書》，實際工作成效顯著。天津市高校膳食工作會議交流材料

（二）加強監督管理

外來企業經營，主要重視的是經濟效益，而學校食堂又有公益性的要求，我們認為重點從以下兩個環節加強監督管理。

1、加強集中采購的監督管理

為保證廣大師生員工飲食衛生安全，從食堂的進貨源頭把關，監控采購環節，抽查臺賬和進貨索證情況，規范臺賬和索證制度。目前，我校面和油的采購全部納入市教委的采購平臺，不僅降低了成本，同時保證了食品安全。

2、加強食品衛生、生產安全的監督管理

結合實際情況，我們認為主要抓好三個方面的工作：

第一、嚴格落實各項食品衛生安全制度和條例。在食堂日常監督管理中嚴格貫徹執行。膳食部門要統一制定晨檢制度、消毒制度、留樣制度的記錄表格，對引進企業的食品衛生安全操作的執行情況進行定期檢查和不定期檢查。對于個別衛生制度要求沒有落實到位的企業，追究其主要責任人責任，按條例給予相應的處罰；對于落實好的企業，予以表揚獎勵。

第二、細化崗位分工，明確崗位職責，把食品衛生安全工作落實到個人。要求引進企業，每學期開學前根據人員崗位設備情況，劃分衛生責任區域，并要求各企業結合自身的狀況和經營特點把食品衛生安全工作細化，明確分工，落實職責，以此來強化員工的食品衛生安全責任意識，使員工養成符合食品衛生安全工作要求的良好習慣。

第三、發揮膳食部門的監督職能作用，檢查食品衛生安全工作和各項制度落實情況。為做好食品衛生安全工作，要與各食堂簽訂安全責任書，明確食堂經理為第一責任人，制定防火、防盜、防投毒及食品衛生安全等各項措施和要求，實施規范管理和制度管理。學校通過食堂自查、互查及學校相關管理部門的聯合檢查及學生評價等方式，督促各食堂將食品衛生安全工作的各項要求落實到位。

（三）為引進企業提供服務 第一、為員工培訓提供良好服務

天津市高校膳食工作會議交流材料

食堂的員工多數來自農村,衛生意識較差,學校把每學期開學第一個月作為員工培訓和食品衛生安全重點檢查月，每個員工每學期培訓合格，由膳食部門頒發證書。學校通過四個層面加大對員工培訓：

1、由學校醫務所衛生免疫專家和衛生防疫部門對員工進行食品衛生安全方面培訓；

2、聘請膳食專家來學校進行專業指導和技能培訓；

3、由學校能源管理部門工程師對員工進行水電安全知識培訓；

4、學校保衛處每年組織食堂員工觀看防火演習，并訓練員工實際操作消防設備、加強防火安全意識。

第二、組織烹飪技能大賽，提高操作人員烹飪技術水平

為了提高學校餐飲人員烹飪技術水平，更好的為師生服務，學校膳食部門每年組織烹飪技能大賽。大賽評委由學校領導代表、專家、相關職能處室代表、教師代表和學生代表組成。其中，學生代表占評委總人數的40%以上。

大賽由評委現場評價打分，同時請專家進行點評，大賽對優勝選手予以獎勵。目前，我校已連續舉辦了四屆烹飪技能大賽。通過比賽，充分調動了餐飲員工的工作積極性，在師生代表們面前展示了學校餐飲烹飪技術水平，得到了廣大師生的好評。

三、回收外包食堂的經過

今年年初，學校按照津政辦發[2012]4號文件的精神，本著到期收回、自行經營的原則，對在我校食堂經營的一家天津市某事業單位物業管理中心進行協議到期，不再續約的決定。學校遵照協議約定兩次以書面形式正式告知該單位物業管理中心，明確表達了學生食堂協議期滿后，不再續約的意向。之后，學校與該單位進行協商，經幾次交涉，按時撤場的關鍵問題毫無進展。鑒于上述情況，學校向北辰區人民法院提起訴訟。為保證學校食堂按時正常開餐，確保學校正常的教學生活秩序，學校向法院申請先予執行，北辰區人民法院向該單位做出先予執行的民事裁定（[2012]辰民初字第867號），要求該單位將其設備（廚具、餐具、辦公設備等）從天津市職業大學學生食堂自行撤離并拆除。后北辰區人民法院又多次與該單位 天津市高校膳食工作會議交流材料

進行接洽，但沒有結果。北辰區人民法院最終對該單位依法實施強制執行，將該單位的設備（廚具、餐具、辦公設備等）集中封存。在清理現場過程中，發現有一名老年婦女強占學校食堂三樓的一個單間，經了解是該單位職工所為，雖經北辰區人民法院勸解仍拒不騰出。我校及時將此事通報該單位，希望該單位積極采取措施做好工作，將強占房屋的老年婦女帶離學校以確保學校正常的教學生活秩序。學校在督促該單位的同時，向北辰公安分局報警，并將情況向市教委和利軍書記進行了報告。最終，在利軍書記批示下，在市教委后勤處大力支持下，我校與該單位物業管理中心不再續約，由學校自營學生食堂，最終問題得到圓滿解決。

四、回收外包食堂的啟迪

總結經驗和工作教訓，我們認為雙方簽訂合作協議時，對相關事項的事前約定非常重要。例如，對運營前雙方相關設施、設備的投入情況必須做出明確的約定，企業為了爭取市場，在運營過程中做了相關投入，一旦協議期滿，不再續約時，企業就會以投入了設備、設施為理由，提出各種額外要求，給終止協議造成困難，或是給學校帶來經濟損失，鑒于我校食堂回收的情況，有幾點建議：

第一、食堂主體設施、大型設備由學校投入。

第二、對引入企業用于經營自己添置的相關設備，應事先在合作協議中作出明確處理約定。

第三、協議應明確退出機制，企業往往因學校食堂具有公益性為由，提出虧損補償，應在協議中明確不管經營盈虧，協議期滿自行解約。

第四、合作企業選用有法人資質的公司企業，學校不直接接洽經營個體，不與合作者發生所屬員工的勞務關系。

第五、學校外包食堂退出時，學校往往處于弱勢地位，公安、司法等有關部門應當對學校給予大力支持，對個別企業的非法行為應給予打擊。

以上是我校食堂外包管理及回收外包食堂的基本做法，不妥之處，請各位同仁批評指正。謝謝大家

天津職業大學 天津市高校膳食工作會議交流材料

2012年5月24日

第二篇：外包食堂外包管理規定(2013XZ002)

外包食堂管理規定

2013 XZ 002

一、目的

為了實現食堂的規范化管理，進一步提高管理水平和服務水平，更好地為員工生活提供服務，特制定此規定。

二、適用范圍

本管理規定適用于食堂外包供應商 本管理規定適用于公司所有員工 三．員工餐的用餐標準：

1、外包方根據我司需求提供早、中、晚餐；在保證我司員工滿足所需的前提下，對于菜品區分限量品名與非限量品名，以便于員工根據需求予以添加。

2、員工餐的費用標準原則上每年調整一次，由外包方與我司共同完成，由行政科提出調整方案經相關領導審核，報公司總經理批示后執行。

3、用餐時間；早餐:7:00-8:30、中餐:11:00-12:30、晚餐:16:50-18:00

4、用餐地點：行政3級(含3級)在食堂一樓,其余人員在食堂二樓;

5、用餐方式:我司內部員工以磁卡刷卡就餐，非我司人員予外包方購票就餐。

四、食品原料管理

我司不指定原材料品牌與供應商，由外包方提供給我司《食堂原材料進貨記錄》，所有食品原料食品供應商必須驗證并具備合格供應商資質，食品進貨時須進行驗收，肉類須查看是否有衛生檢疫站的動物產品檢疫印章，食用油須查看其生產廠家（代理商）的各種資質證件，內容包括包裝、商標、生產批號、檢驗合格證等，禁止使用地溝油等偽劣食品。

五、食品保質期管理

所有熟食品及調味料均需有生產日期和保質期，禁止使用超過保質期限的熟食品及調味料。每月定期檢查食品、調味品保質期，并做好檢查記錄，記錄內容包括：檢查日期、食品、調味品名稱、生產日期、保質日期等

六、食品原材料進貨記錄

所有食品進貨須進行記錄,形成《食品進貨記錄表》，記錄內容包括：進貨日期、供應商名稱、食品名稱、食品生產日期、保質期限、數量、金額等。

七、食品安全衛生管理

1、每天食堂供應的每道菜肴須進行留樣，做好留樣記錄。留樣要求：每份菜肴不少于100克，保存時間48小時，冷藏溫度0-6度，留樣盛器需帶蓋容器，留樣放置位置相互間保持一定間距，防止留樣食品相互感染。

2、按照《中華人民共和國食品安全法》規定食堂工作人員應取得健康證明和衛生培訓合格證后上崗。

3、食堂工作人員做好個人衛生，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指、手鏈，上崗前和便后應洗雙手、操作時穿戴清潔的白色工作衣帽，不得吸煙。

4、葷、素食品分池清洗。待加工食品與直接入口食品、原料與成品應分開存放。食品必須燒熟煮透，隔餐隔夜和外購無包裝熟食須回燒（僅限葷菜，素菜隔夜菜不可再食用）。

5、食品倉庫、冷庫、冰箱應保持整潔。食品應分類、分架、隔墻離地(不少于15厘米)存放，掛牌標明進貨日期。

6、餐具使用前必須清洗、消毒，并符合國家有關衛生標準。洗刷餐具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用；洗滌、消毒餐具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌、消毒劑的衛生標準和要求；蒸汽消毒餐具應控制在100°C以上，時間為10分鐘以上，以保證消毒的效果。未經消毒的餐具決不使用。消毒后的餐具必須貯存在餐具專用保潔柜內備用，已消毒和未消毒的餐具應分開存放。并在餐具貯存柜上有明顯的標識。禁止重復使用一次性的餐具

7、每年與松江區環衛管理署簽訂餐廚垃圾和廢棄食用油脂收運協議，定期清除餐廚垃圾和隔油池油污，并做好清理記錄。

8、剩菜的處理：熱菜加工后外包方應做到盡量不剩或少剩，若有少量剩余如青菜類應處理掉，肉類如繼續使用，必須冷透放放熟食專用水箱冷藏，嚴禁暴露存放。且在隔天使用時必須檢查是否變質，不得對任何變質剩菜食品進行再利用

9、安全責任機制及問題追責：經衛生部門鑒定屬于飯菜原因而導致我司任何程序的食物中毒事故,一切責任外包方承擔（如誤工費、醫療費、護工費、營養費等）。同時，外包方嚴格檢查事故制定整改措施，甲方協助外包方共同處理好事故；

八、菜品的質量與存放管理

1、米飯加工標準：外包方不得使用積年超過1年以上的陳米，我司食堂監督員有權要求參與采購過程,對超要求陳米有拒絕使用權;米飯制作要求達到軟硬適中；

2、菜品保溫措施：確保員工用餐飯菜溫度在40度以上，在冬季就餐時必須對飯菜進行保溫處理

3、菜品供應量標準：對米飯、各菜品、湯類盛取工具大小及動作標準必須由雙方共同確認后實施，外包方在日常操作中不得隨意變更。

4、菜品更替標準：由外包方提供標準菜單,區別為大葷、小葷每類別不低于40個品種，素菜20個品種；湯類10個品種；并每月提前分兩次提供兩周菜單予我司確認，確認后外包方予以實施。

九、設備使用維護及安全管理

1、禁止亂動天然氣設備，使用天然氣禁止隨便改動、遷移燃氣設備，禁止擅自私接軟管、膠皮管或增加設備，以免漏氣，發生事故。定期檢查燃氣灶具及閥門管線。使用天然氣時，必須有人照看，人走火滅，防止外泄的天然氣在空氣中混合成爆炸氣體遇有火種就會發生火災或爆炸事故。使用天然氣的房屋內禁止使用手機。

2、每月定期對油煙凈化器內的油污清除一次，做好清除記錄。每半年定期清除抽油煙機煙道內油污（須由專業公司人員前來清除），防止積存在煙道內的油污遇到火星起火，保存好清理費發票以備查核。

3、在食堂工作場所嚴禁私自亂接亂拉電線。嚴禁使用與工作無關的其他電熱設備（器具），如工作需要使用電熱器具的，要做到專人負責，嚴格管理。下班時指定專人負責關閉除冷凍冰箱外的配電箱電源電閘。

4、正確使用和正常維護食堂設備用具，非正常使用的設備損壞由食堂承包方負責賠償。

5、食堂設備管理：寶鳥服飾提供的食堂設備以交接清單為準，已經雙方簽字為準，在食堂外包期間其物品的維護、維修費均用由承包商自行承擔，協議期滿后，承包商按食堂設備清單上的物品完好交還甲方，若有損壞或遺失，不能返還的，承包商按物品的市場價格賠償給寶鳥服飾。

十、食堂現場營運及服務管理：

1、外包方托管我司食堂,所有在我司服務外包方工作人員需在我司行政科備案員工檔案、員工體檢、上崗證等資格證書；外包工作人員必須經過外包方操作類與服務類的培訓,提供培訓記錄與內容，我司有權對外包方工作人員操作與服務進行不定期抽檢;

2、外包方以現場主管負責制實施與我司對接：為確保外包方托管后，食堂一切正常，要求外包方提供在我司食堂如下崗位：外包方食堂經理/主管、廚師、服務員；由外包方經理/主管全面負責與我司對接；食堂具體人員配備由外包方自行安排；

3、現場操作動線：為避免用餐高峰期人員等待時間過長，我司根據現有人數實施分批就餐原則，測算人均從打卡-菜品選擇-作業根據需求操作-打飯 總計標準作業應在25秒內;確保每批用餐人員等待低于15分鐘；

4、外包方確保食堂就餐環境整潔有序性，做到餐廳桌椅面部、餐廳地面清潔無雜物無油污；餐廳墻面干凈;并于每周定期用消毒水對食堂噴灑消毒；

5、外包方現場工作人員的服務質量要求：

（1）外包方供應商嚴格根據我司確認的早、中、晚供餐時間、用餐標準規準時開餐（2）在我司員工用餐過程中，外包方無論發生任何事務不得與我司員工發生爭執，遇到解決不了事務（如我司員工超要求需求）請直接向我司食堂監管人員反應，不得私自處理。

（3）外包方服務人員必須以優質的服務、禮貌的用語和認真的態度為我司員工進行用餐服務,不得以任何言語及方式詆毀我司，以共同提高外包方與我司企業形象;

6、外包方工作人需公示

（1）由外包方在食堂內公示外包方企業有效營業執照、衛生許可證、工作人員健康證明等；

（2）外包方公示食堂操作規范（外包供應商操作規范—屬于供應商內控標準）（3）由外包方公示已在我司確認一周標準菜單;（4）為維護公司正常的飯堂秩序，協助我司共同制定員工文明就餐并予以公示

十一、監督機制：

1、日常檢查：由我司食堂專管員對外包方進行日常檢查，進行記錄后，制作《食堂日巡檢查表》。發現外包方違反規定一次，外包方向我司支付違約金150元，我司可以直接在向外包方支付的款項中扣除。外包方如不予整改的，外包方向我司支付違約金300元。

2、供應商評估：我司根據對食品原材料的檢查以及供應商以往在食品質量方面的記錄，對供應商進行評估，優選信譽好、能提供安全、優質食品的供應商，保障員工用餐安全。

3、食堂用工信息：外包方應及時將食堂員工的基本情況（姓名、年齡、性別、戶籍、身份證、健康證、聯系方式）及員工新進和離職變化情況書面告知我司，并到我司辦理出入廠區證件，也有助應對國家有關部門的各項檢查。

4、由我司配置食堂專管員負責監督協助外包方在我司食堂的一切活動，其崗位職責:（1）主要負責對外包方資格調查、采購資源調查、食堂衛生、原材料進行食堂日檢查，以真實、有效記錄《食堂日巡檢查表》；

（2）負責根據《食堂原材料進貨記錄》<每月/周/季定期檢查食品、調味品保質期，并做好檢查記錄，記錄內容包括：檢查日期、食品、調味品名稱、生產日期、保質日期等；

（3）負責根據外包方與我司確認菜單與實際產出進行核對工作；并進行日檢記錄，針對外包方在未與我司確認的情況下減少菜的數量，以合同不符的違約費用結算,需在核對餐費時予以扣除。大葷扣2.5元、小葷扣1.5元、素菜扣0.5元；

（4）對外包方有監督權與外包方評選的建議權；對于不符合項目由外包方在我司食堂的經理/主管簽字后及時外包方總部與公司總部，并給予限期（1-3天）整改；并對整改項目進行過程跟進工作；

5、由我司臨時組織內部人員（含員工工會代表、管理人員）在用餐高峰期組織員工有序用餐，其崗位職責：

（1）負責監督員工有序排隊（避免插隊）、保持餐桌清潔、食物浪費；（2）規范員工就餐場地(一律在餐廳進行)；（3）餐具安全管理，杜絕員工自帶回宿舍私用；（4）負責及時處理員工糾紛、對外包方投訴事件處理；

（5）對外包方的不合理事項有上報權；對我司員工不服從文明就餐規定，可根據情節嚴重對員工進行處理權。

6、員工滿意度評定

我司每半年組織員工對食堂外包方整體進行滿意度調查,結果區分為五檔 很滿意(5分)滿意(4分)一般(3分)差(2分)很差(1分)；如外包方在半員工滿意度評定為2分以下(含兩分)立即取消與外包方關系；

7、投訴處理

對于員工投訴餐廳服務、飯菜質量、餐廳衛生情況的，我司將員工合理的投訴要求告知外包方，由外包方進行處理，并在三天內將處理或整改結果告訴我司。如不能及時整改，每次向我司支付違約金300元。

8、定期公司外包溝通會

我司與外包方定期進行溝通交流食品原材料質量、配菜情況、餐廳服務、餐廳衛生、費用結算等事項，暫定二個月開一次溝通會，如有突發事件或其他重要事項需要溝通交流，我司或外包方均可以提議召開臨時溝通會。

問題 ：

1、十二、監督機制：日常檢查須明確檢查頻次.2、《食堂日巡檢查表》作為附件

第三篇：高校食堂運營管理

高校食堂運營管理分析

以南京審計學院食堂為例

【摘要】隨著我國經濟的迅速發展，高校食堂不只是擔當著提供餐飲、保障教學的功能，它也是高校精神文明建設的重要窗口，它關系著高校改革、發展、穩定的大局，因此我們必須高度重視高校食堂的運營管理工作。本文以南京審計學院食堂為例，對其所處的環境、戰略定位、競爭重點、需求預測及供應鏈管理進行分析，從而對食堂的成功之處予以肯定，對其弊端進行剖析，運用學到的運營管理知識提出解決對策。

【關鍵詞】高校食堂 運營環境 戰略定位 競爭重點 需求預測 供應鏈 Abstract：With the rapid development of the economic, the college canteen can guarantee the teaching and catering, it also is the important window of the development of spiritual civilization in universities, it is related with the reform, development and stability, so we must attach great attention to the college canteen management work.This paper, taking Nanjing Audit University as example,analyses its environment, strategic positioning,the focus of competition, demand forecasting and supply chain management, affirms the canteen success, analyzes its shortcomings and apply management knowledge to put forward some countermeasures to solve them.Key words: the college canteen operating environment strategic positioning the focus of competition

demand forecasting supply chain management

目錄

摘要??????????????????????????????1 Abstract??????????????????????????????1 引

言??????????????????????????????3

一、高校食堂所處的環境???????????????????????3

（一）市場需求多樣化與個性化????????????????????3

（二）戰略聯盟???????????????????????????3

（三）資源集成，提高應變能力????????????????????3

二、高校食堂的戰略定位???????????????????????4

（一）總體戰略???????????????????????????4

（二）競爭戰略--集中化戰略????????????????????

4（三）職能戰略--人力資源戰略????????????????????4

（四）運營戰略???????????????????????????4

三、高校食堂運營系統競爭重點??????????????????? 5

（一）質量?????????????????????????????5

（二）制造柔性???????????????????????????5

四、需求預測--定性預測???????????????????????6

（一）經理人員意見法????????????????????????6

（二）消費者調查法?????????????????????????6

（三）銷售人員意見法????????????????????????6

五、供應鏈管理???????????????????????????6

（一）存在的問題及其原因??????????????????????6

（二）解決方案

?????????????????????????6 結

論??????????????????????????????7 參考文獻??????????????????????????????7致

謝

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引言

近年來，隨著我國高等教育事業的迅猛發展和在校大學生人數激劇增加，致使高等學校后勤管理的壓力不斷增大。高校食堂作為高校后勤中的龍頭產業，在為高校師生、員工提供基本飲食保障的同時，也為學校的教學與和科研立下了不可磨滅的功勞。但是，隨著校內食堂的增多，物價持續的上漲，學生飲食結構的變化，也使高校食堂也面臨運營管理思路的嚴峻挑戰。

一、高校食堂所處的環境

(一)市場需求多樣化和個性化

消費者總是傾向于購買他們能夠負擔得起的最佳物品。然而在經濟上負擔得起的情況下，消費者會有不同的偏好。改善高校食堂經營管理的一個方法就是要滿足學生們個性化的需求。雖然學生不是高消費的群體，但傳統的“一刀切”式的食堂餐飲標準顯然已不能適應所有學生的需求。從飲食習慣上說，清真食堂、快餐店在高校的出現就是注重被服務者需求的結果。在傳統集約化、大規模的飯廳不斷出現特色窗口的同時，許多規模小而個性顯著的餐廳也在高校漸露頭角。

（二）戰略聯盟

許多高校相繼成立了高校后勤集團，學生食堂由后勤集團統一管理，使得高校食堂不僅缺乏必要的競爭性，反而成了一種建立在壟斷經營基礎上獨家買賣。學生無論樂意與否，到時候還得端著飯碗乖乖去食堂，因為相對于社會而言，高校屬于比較封閉的特殊地方，有那么多學生生活在其中，可以說他們每天都是一個潛力巨大的消費群體。想打破這種壟斷的局面只有加速食堂社會化的進程，完善食堂準入、退出機制，采有競標的方法增加高校食堂的數量。然而，高校食堂卻不能一味的競爭，與同一學校的其他食堂結成戰略聯盟，資源互補，才能實現共贏。

（三）資源集成，提高應變能力

高校食堂肩負“服務育人、管理育人、環境育人”的特殊使命，承擔一定的維護校園穩定的政治責任，因此信息、功能、業務流程重組、供應鏈、敏捷制造、人的集成顯得至關重要。

二、高校食堂的戰略定位

（一）總體戰略

近年來，由于農副產品價格大幅上漲，食堂用工成本增加較快，食品原料存在一些不安全因素，這些都給食堂管理與經營工作帶來很大壓力。高校食堂肩負“服務育人、管理育人、環境育人”的特殊使命，承擔一定的維護校園穩定的政治責任，這種特殊性決定了高校食堂必須將價格保持一定的穩定性。因此高校食堂的穩定性戰略尤為突出。

（二）競爭戰略--集中化戰略

高校食堂有著師生這一特殊的客戶群，與成本領先戰略和差異化戰略不同，集中化戰略具有為某一特殊目標客戶服務的特點。組織的方針、政策、職能的制定都首先要考慮這一特點。

（三）職能戰略--人力資源戰略

作為高校教學的后勤保障，食堂必須招聘具有管理能力的人才，包括食堂經理、廚師長、采購員、保管員、質檢員、班組長等。食堂管理人員要高度重視員工隊伍建設，加強培訓。初級培訓由食堂內部自己組織實施，中、高級培訓要依托職業院校培養、培訓，不斷提高員工的專業技術水平；要營造一個拴心留人的工作環境，給于員工合理的工作報酬和福利待遇，引進先進的現代企業管理制度和激勵機制；要培養、引進那些懂管理、會經營、專業知識精又有實踐經驗的復合型人才，充實到重要崗位，搞好傳幫帶，培養一大批專業骨干力量，熟練掌握崗位知識，在實踐操作中不斷提高服務技能。只有這樣，才能滿足工作需要，跟上學校快速發展的步伐。

（四）運營戰略

1.總體運營戰略

一個高校食堂要承擔幾千人，甚至上萬人的一日三餐，食品的選擇尤為重要，為了盡量做到符合大眾口味，食堂推出了“宮爆雞丁”、“魚香茄子”、“土豆燒肉”等大眾菜系。因此雞、魚、土豆、茄子等食材必須大量供應。在食材供應方面自制與外購相結合。對于早餐的包子，饅頭實行自制。由于客戶對米飯的需求食堂無法充足供應，因此實行外購。高校食堂的特殊性要求采用大批量，低成本的生產運作方式。

2.運營系統的設計與服務

首先，科學合理的設施布置可以提高工作效率。為了方便廚師了解各自菜肴的供應情況，廚房應直對售賣窗口，以便廚師及時補充銷售較快的食物。另一方面廚房位置的選定方便食物的搬運。售賣窗口的空間要適中，大了浪費空間容易讓工作人員產生懈怠感，小了不利于工作人員之間的相互移動，因為客戶需求加之每一個窗口不能保障容納全部的菜肴，因此要求工作人員需要適時的轉移位置。

其次，好的工作設計方案可以提高效率，降低成本，節約勞動力。例如，打飯的工作人員可以在工作結束后去大廳打掃衛生，這樣就不用在雇傭打掃衛生的人了。當然這必須在各項活動不產生沖突，且在工作人員的接受范圍之內的大前提下。

最后，公平的獎懲制度是規范員工工作，評價員工工作表現的有效途徑。加強對各崗位人員履行職責情況的檢查考核，及時兌現獎懲。獎懲制度除了要表現公平性外還必須帶有激勵性。

三、高校食堂運營系統競爭重點

(一)質量

一方面食堂必須嚴格遵守食品質量標準，生產出消費者期望的質量水平的產品。高校食堂的食品安全問題更是至關重要。另一方面，食堂必須做到食品質量零缺陷的目標。食堂要建立健全由經理、采購員、保管員、質檢員、班組長等組成的食品安全領導小組，明確各自責任，加強監管，定期分析食品安全形勢，采取有力措施，及時發現問題解決問題。把“防中毒、防病毒、防投毒”作為重點，逐級簽訂食品衛生安全管理責任書，嚴把食堂安全關，做到防微杜漸，警鐘長鳴，常念“安全經”，防患于未然。

（二）制造柔性

隨著生活水平的提高，師生的飲食需求千差萬別，口味不同。要滿足不同地域、不同口味、不同季節、不同消費層次的師生的需求，就要實行多元化的服務。在辦好基本大伙，做到營養豐富、質優價廉，根據季節不同及時調整飯菜的結構和品種，滿足大多數師生的基本需求的基礎上有選擇的引進各種風味小吃，滿足不同地域、不同口味的師生的多樣性需求，提高制造柔性。

四、需求預測--定性預測

（一）消費者調查法

為了更好的對食堂服務進行反思與改進，了解消費者的需求，定期進行消費者調查是經理助理的工作之一。因為這一工作直接與我們學生相關，因此我能切身感受到食堂為此做出的巨大努力。這也是食堂在運營管理方面的成功之處。

（二）經理人員意見法

具有管理經驗的食堂經理在需求預測方面有著專業的一面，聽取經理人員的意見必不可少。

（三）銷售人員意見法

直接面對消費者的銷售人員對于需求預測也有發言權。長時間的工作使他們更加清楚消費者的需求。

五、供應鏈管理

（一）存在的問題及其原因

目前高校食堂仍采用傳統的采購模式，單純注重對內部資源的管理，追求采購流程的優化、采購環節的監控、與供應商的談判技巧，缺乏供應商之間的合作。在傳統的采購模式下，供需方企業之間是一種簡單的買賣關系，采購理念停留在壓榨供應商，頻繁更換供應商上。因此無法解決一些涉及全局性、戰略性的供應鏈問題。

（二）解決方案

為了擺脫這種傳統的采購模式，必須引進供應鏈管理技術，將供應商納入自己的運營系統之中，與供應商建設合作伙伴關系。

1.供應商關系類型

在供應鏈管理中必須將供應商關系分為不同的類別。目的是將企業有限的資源發揮最高效率。即企業要根據供應商對本企業的重要程度設定優先次序，區分對待，以利于集中精力重點改進，發展對企業最重要的供應商。企業與供應商之間的關系大致分為五種：短期目標型、長期目標型、滲透型、聯盟型、縱向集成型。普通合作伙伴處在競爭力及增值作用的最低端。有影響力的合作伙伴競爭力較弱但增值作用強。技術性或競爭性合作伙伴增值作用弱但競爭力強。戰略合作伙伴關系則處在競爭力及增值作用的最高端。因此食堂根據不同的目標劃分不同的供應商關系至關重要。

2.建立供應商的目的

建立伙伴供應商關系有利于降低庫存、控制成本、保證供應、縮短交貨周期、減少紙面工作、改進質量、取得技術支持。

3.供應商的選擇與評價

首先，分析市場競爭環境，包括需求、必要性。其次建立供應商選擇目標、評價標準。緊接著建立評選小組，然后供應商參與進而評價供應商，評議小組進行選擇和反饋，最后實施供應商合作關系。在實施過程中也有不斷的比較新舊供應商修改評價指標。

結論

通過對南京審計學院食堂所處的環境、戰略定位、運營系統競爭的重點、需求預測及供應鏈管理的分析，發現在我國高等教育事業的迅猛發展和在校大學生人數激劇增加，致使高等學校后勤管理的壓力不斷增大的大背景下，外部三大食堂形成戰略聯盟，內部人力資源管理與科學的運營系統設計雙管齊下，食堂的運營系統愈加完善。在滿足師生個性化及多樣化需求方面也得到了師生的一致認可。但從專業角度來說，食堂與供應商的關系依然保持在傳統的買賣關系上。傳統的采購理念是使食堂經營越來越困難的原因之一。如何處理與供應商之間的關系是許多企業面臨的難題，沃爾瑪的供應鏈管理給了我們一個成功的案例。因此，必須建立供應鏈管理系統，將供應商納入自己的運營系統之中，與供應商建立合作伙伴關系。

參考文獻：

[1]霍江，華蕊.采購與供應鏈管理.中國物資出版社,2005 [2]郝覲桓，張英華.現代經濟管理.南開大學出版社,1994 [3]李季.企業運營管理.首都經濟貿易大學出版社，2003

致

謝

大二第二學期一晃過去了，回首過去的歲月，我倍感充實。非常感謝李衛東老師給予我的諄諄教誨，在李老師的指導下我對自己的專業有了比以往更濃厚的興趣。李老師在教授我們專業知識的同時不忘指導我們去思考，從一個個案例中尋找教訓與經驗。我在課堂上知道了海爾是如何崛起的，也知道一個個叱咤風云的人物如何悄然泯滅在人海中。我也是從李老師這里真正開始了解企業這個名詞。李老師循循善誘的教導和不拘一格的思路給予我無限的啟迪，對完成本篇論文給予了很大的幫助。

第四篇：高校食堂

高校食堂，經濟大于公益

新學期開學，武漢、廣州等地部分高校食堂飯菜價格悄然上揚。

北京也發生北大部分學生因學校食堂飯菜價格上揚，而騎車到清華大學食堂吃飯的現象。《長江商報》、《重慶時報》等也有相關報道。報道引起網民關注。網民認為，高校食堂漲價盡管有物價上漲導致經營成本上升等客觀因素，但食堂的公益性不容抹煞，面對學生群體脆弱的承受能力，有關部門應有善后舉措。

■市場化改革是漲價的體制性因素

多數網民認為，高校食堂漲價有物價普遍上漲的原因，但近年的市場化改革是漲價的體制性因素。有網民說，據國家統計局信息，1－7月份累計，ＣＰＩ同比上漲3.5％；7月份，食品類價格就同比上漲了15.4％。實實在在的成本壓力當然也會傳導到高校食堂中去，在這一背景下，高校食堂聲稱調整價格是為了生存的需要具有一定的合理性。有網民說，1997年開始并軌擴招后，在高等教育改革的旗號下，學生要負擔自己的學費和基本的生活費，每月國家只有象征性的幾十塊錢補助。在大部分高校基本上處于一種自負盈虧的情況時，食堂社會化作為高校減輕負擔的一種有效手段就被納入了視野，高校不但因此減少了投入，相反還可以增加適當的收入，承包食堂的商人和學校都要在食堂的經營中分得一杯羹，這樣成本

轉嫁給學生就成了必然。

■漲價將給學生帶來負面影響

不少網民認為，高校食堂的公益性是它的本質屬性，應重視漲價對學生帶來的負面影響。有網民說，附著于高校的高校食堂是承擔著納稅人期待的準公共品。它不但是高等院校的后勤保障部門，更是無獨立經濟能力的“窮學生”們的“生命線”——讓他們吃飽飯也能吃好飯應該是它最本質的功能。有網民說，學生屬于無固定收入人群，他們在應對漲價上就顯得更為脆弱。現在漲聲剛起，學生就曬出了菜價，如果漲價的風潮不能得到有效遏制，菜價持續一路高走，會出現什么樣的情況我們不得而知。有網民認為，既然方便面這個如此充滿需求彈性的東西都能在發改委等政策部門的監管下遏止了群體漲價的癲狂，眼下高校食堂的漲價比“方便面沖動”更值得我們關注和警惕：一者，基本上老百姓還未必都是靠方便面過日子，但普通大學生日常用餐怕是離不開大學食堂；二者，大學生本身就是個缺乏收入來源的群體，在食堂漲價面前毫無話語權，屬于“次級消費者”；三者，高校食堂的任何價格變動其實也涉及到一個最低生活保障的問題，而這個問題在為數不少的貧困生面前表現得尤為明顯。

■有關部門在這個問題上應有所作為

一些網民認為，食堂漲價之后，有關部門應有善后舉措。有網民認為，高校食堂經營成本的上漲是無可回避的現實，但這個成本的漲幅未必要由學生埋單，有關部門在這個問題上應該有所作為。首先，我們可以采取推行學生食堂免租賃費和補貼水電燃料費等措施，以保證高校食堂的飯菜價格穩定，將食堂經營成本下調以抵消材料成本的壓力；其次，高校還應及時對家庭經濟困難學生進行用餐專項補貼；第三，積極吸納學生共同參與學生食堂監督管理，物價部門要高度關注，擬訂聽證等程序以增加食堂成本核算的透明度，在不得不漲的程序上，讓學生消費者擁有對等的知情權和參與權，漲多少不能由食堂經營方隨意定。眼下看來，我們既不能逼迫著食堂虧本而關門歇業，也不能逼迫著大學生們去吃方便面或者“節食減肥”。我們應使高校食堂“少獲取”，對大學生“多給予”，做好這個加減法，是事關大學生的生活質量和能否安心學習的問題。高校食堂，應是公益大于經濟，飯菜價格水平，理應有一

個可控范圍

■北大食堂承認原料漲價壓力大 稱倒貼錢經營

核心提示：針對教育部要求穩定高校菜價的表態，昨天，北京大學餐飲中心承認，在目

前原料漲價的情況下，北京大學食堂壓力很大，已經在倒貼錢經營。

針對教育部要求穩定高校菜價的表態，昨天，北京大學餐飲中心承認，在目前原料漲價的情況下，北京大學食堂壓力很大，已經在倒貼錢經營。

北京大學餐飲中心負責人介紹，自今年5月份以來，由于各種原材料的價格上漲迅速，餐飲中心經營面臨很大壓力。雖然目前菜價與以往相比并沒有很大變化，但部分菜品的質量不如從前，學生已經體會到了其中的差別。為了穩定學生情緒，學校食堂一直盡力控制菜價，目前在倒貼錢經營。

雖然北京大學此前已經出臺相關政策，向包括新生在內的家庭經濟困難學生發放伙食補助30元，受惠學生約占學生總數的20%，但是大部分學生仍無法享受到這一待遇。目前，北京大學已經在商討新的政策，預計不久后將出臺。

第五篇：員工食堂外包協議

員工食堂外包協議

甲方：__________（以下簡稱甲方）地址：聯系電話：乙方：（以下簡稱乙方）地址：聯系電話：

甲、乙雙方經過協商，甲方決定將工廠食堂承包給乙方經營。雙方本著公平自愿、互惠互利的原則達成如下協議：

一、承包期限及方式：

1、承包期限為______年：自 ______年______月______日起至________年______月______日止，期滿雙方無異議則自動順延一年，乙方如不再與甲方續簽合同，則必須在合同到期之日前3個月告知甲方，否則甲方不予結算費用。

2、乙方應于本協議簽定的當日，支付給甲方人民幣元，作為食堂承包押金，本協議終止時，返還給乙方（不計息）；

3、承包期內，甲方提供經營和服務場地、食堂員工宿舍。

承包期內，甲方提供乙方經營所需水、電、燃料，其費用標準根據本市自來水公司、供電局、燃料供應商統一標準核算，由乙方承擔。

4、廚房設備：甲方將現有廚房設備列出清單（詳見合同附件一），待乙方進駐工廠時雙方進行盤點，確認后交由乙方使用。廚具清單甲、乙雙方各執一份。經營期間乙方負責廚具的添置、更新和維修，費用自理。合同期滿乙方按清單交還廚具設備，如有損壞或遺失按價進行賠償。

5、乙方自行組織員工提供服務。

6、乙方按照雙方約定的每周菜譜標準和承諾之服務要求，實行自負盈虧的經營和管理。

二、結算方式：

1、結算周期：當月21日至次月20日。

乙方按當月按刷卡記錄結算總金額，并于次月20前開具發票，甲方于收到發票后個工作日內付款。

三、膳食供應及有關服務

1、就餐標準：早餐、大夜宵元/餐, 午餐、晚餐、小夜宵元/餐，午餐、晚餐、小夜宵提供葷素一湯供選擇，米飯隨意吃,但不能浪費。（如需更改雙方共同協定）

2、早餐、大夜宵品種不得少于種；

午餐、晚餐、小夜宵菜式備選品種每餐不少于個（其中葷菜類不少于個）。

3、膳食供應時間：

早餐：:—:

午餐：:—:

晚餐：:—:

小夜宵：:—:

大夜宵：:—:

甲方可根據生產需要，向乙方提出變更就餐時間，乙方應于積極配合，并須準時開餐，做到飯熱菜香。

四、雙方的權利及義務

1、甲方的權利及義務

1)甲方負責提供各階段就餐的大約人數，有較大人員變動時應及時通知乙方。

2)甲方負責協助維護食堂的就餐秩序。

3)甲方監督乙方是否嚴格按合約要求和標準供應膳食。甲方可派專人進行質量、衛生評定，保證雙方嚴格按合同規定執行。若乙方提供的膳食出現嚴重的衛生和質量問題或出現其它違反合同約定的情況，甲方提出合理建議乙方需在規定時間內積極改善和糾正問題，否則甲方可以書面形式提出警告，并扣款元作為處罰，書面警告次以上甲方可單方面解除合約。

4)甲方對乙方進菜、配菜、營養搭配、服務水平及衛生狀況進行監督，并有權要求乙方及時整改。

2、乙方的權利及義務

1)嚴格按照甲乙雙方合約之約定的要求和伙食標準為乙方提供相關服務，確保所采購的蔬菜、肉類、油類符合國家衛生標準。

2)保證在規定用餐時間內,甲方所有員工均可用餐,不可出現甲方員工無餐可用。

3）做到各餐的菜式多樣化，每天菜式合理搭配，力求為每個員工提供均衡的營養。

4）甲方員工用餐時間內飯菜溫熱，不可出現冷菜、冷飯現象，甲方如有個別部門員工因生產需要，需要提早或延后就餐，在事先通知乙方后，乙方應配合并保證供應溫熱的飯菜。

5）應預留當餐食物一份至下餐，若甲方員工出現食物中毒，以備檢驗食物來源，并由有關部門調查中毒原因。

6）負責廚房和食堂的清潔工作以及廚房周邊環境衛生，一天一清掃，三天一大洗。

7)廚房用潲水由乙方自行處理。

8)負責廚房和食堂菜盤、餐臺、桌椅、用具的清潔和消毒。

9)飯堂工作人員接受甲方監督，并遵守甲方規章制度、廠紀廠規。

10)廚房工作人員穿工衣、戴工帽上班（打菜人員戴口罩、戴手套操作）。

11)禮貌待人，對待員工人人平等，對甲方員工提出的合理意見應積極改善，無論發生任何情況絕不允許在廠里取鬧，否則將按廠紀廠規處罰。

12)按甲方提供的時間準時供應飯菜，若有延誤，損失由乙方承擔。

13)應絕對保持飯菜衛生，不提供隔夜飯菜和變質食品給員工，如引起的食物中毒，其后果和經濟責任由乙方承擔。

14)定期對飯堂進行全面消毒，除四害“蚊蟲、老鼠、蟑螂、蒼蠅”等，且要做好相關作業記錄。

15)乙方廚房員工必須持有效健康證方可上崗。

16)每周五公布下周菜譜，以便甲方員工參考和監督。

五、衛生管理和環境保護

1、承包期內，乙方應搞好轄內的環境衛生工作，飯堂內外應保持衛生、整潔。

2、垃圾污物應按指定地點放置，不得隨便舍棄。廚房作業中產生的垃圾應由乙方自行清理，因此產生的一切后果由乙方承擔。

3、應按有關規定自覺接受衛生管理部門對轄區內工作檢查、監督。

4、廚房用品具嚴格實行一洗（所有食物必須經過最少一次清洗之后才能加工，物品使用過一次之后必須清洗）二過（過火，所有飯菜必須經過高溫蒸煮之后才能銷售）三消毒（所有物品必須定期消毒）的規程。

乙方在實際操作中若有違反上述規定者，所導致的后果由乙方全部承擔。

5、廢水、廢汽、廢棄物之排放、處置應符合國家及地方相關環保法律法規規定，若未相符，須立即配合甲方進行整改。

6、遵守國家和地方的安全衛生規定，做到優秀服務，文明服務，嚴格把好菜肴的質量關，絕對禁止腐爛變質的食物進入食堂。

7、國家監督機構查有異常時，乙方應將異常情況及改善對策報知甲方，因檢查產生的一切后果由乙方承擔，甲方因此產生的損失由乙方賠償。

六、合同終止及違約責任

1、甲乙雙方終止合約須提前30天以書面形式通知對方，若未能提前30天通知，毀約方以終止前一個月平均月伙食費作為賠償；單方面無故終止合同，毀約方必須向對方賠償終止前一個月已發生伙食費總額。

2、乙方如在合同實施過程中擅自停工、消極怠工或毀約造成甲方正常生產無法進行時，甲方有權不向乙方支付應得的一切費用，并按照相關法律法規向乙方追究由此造成的生產經營損失費。

3、在就餐過程中發生食物中毒，經衛生及相關部門鑒定，如確屬乙方所提供的食物造成，則責任由乙方負責承擔。

七、其他事項：

1、乙方應自行與其工作人員簽訂勞動合同，支付勞動報酬，按國家規定繳納社保；甲方與乙方提供服務的人員之間無勞動關系，不對乙方人員進行管理；如因服務需要乙方工作人員需配帶甲方標志，亦不代表甲方承認該工作人員系甲方人員。

2、甲方不對乙方工作進行具體指示，乙方應自行組織其員工按約定提供服務，自行對員工進行組織、管理、培訓、安全教育，自行要求員工以符合安全規范和技術規范的方式提供服務；在服務過程中，乙方及其員工應自行保管其工具或其它財物。

3、乙方保證在本合同履行期間，始終具有相應資質，具有法人身份，按期通過年檢，否則甲方有權即時終止合同；

4、乙方工作人員在服務過程中受到人身損害或財產損失的，由乙方或乙方工作人員自行負責，甲方對此不承擔任何責任。

5、乙方應健立健全各項規章制度及有關崗位責任制和操作規程，并嚴格按制度和操作規程工作。制度建立主要包括：工作時間、工作職責、防火、防毒、防盜、衛生管理等各個方面，食堂全天均應有員工值班，嚴防類事件發生。若發生責任事故，后果由乙方全部承擔，甲方有權進行監督和檢查。

6、乙方外包的食堂以服務機關為唯一目的，不可營利，不允許對外營業，不準改變用途，不準轉包。

7、乙方在承包期內與外界發生的一切債權、債務等糾紛問題均與甲方無關。

8、除不可抗力事件外，乙方不得以任何理由不及時或不充足供應員工飲食。

八、本合同一式兩份，甲乙雙方各執一份，自雙方簽字蓋章之日起即生效。

九、本合同未盡事宜，由甲乙雙方協商解決。

十、本合同發生爭議時，雙方以友好協商解決，協商不成的雙方均可向昆山市人民法院提起訴訟。

甲方：乙方：

（蓋章）（蓋章）

負責人簽字：負責人簽字：

日期：年月日日期：年月日