第一篇：范本 餐飲服務關鍵環節食品加工操作規程(范本)

食 品 加 工 規 章 制 度

餐飲服務食品加工操作規程

加工操作規程應包括對采購驗收、運輸、貯存、粗加工、切配、烹調、備餐、供餐以及涼菜配制、果蔬汁現榨、水果拼盤制作、生食海產品加工、飲品制作、面點制作、裱花、燒烤、食品再加熱、餐飲器具消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的具體規定和操作方法的詳細要求。

采購驗收操作規程要求

（一）采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規定不得銷售的食用農產品。

（二）采購時應索取購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產單位、批發市場等批量采購的，還應索取許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。

（三）購置、使用集中消毒企業供應餐飲具的應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證。

（四）入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好

（一）貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。

（二）食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期的食品、食品添加劑應及時清理銷毀。

（三）冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

粗加工與切配操作規程要求

（一）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

（二）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

（三）易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

（四）切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。

（五）切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。

（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

（七）加工用容器、工具應符合下列規定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。

1．餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。

2．餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化

學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置２個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

3．清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。4．采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。

5．應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結構應密閉并易于清潔。

食品再加熱操作規程要求

（一）無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。

（二）冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。

（三）加熱時中心溫度應符合下列規定，不符合加熱標準的食品不得食用。

需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

食品添加劑的使用操作規程要求

食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》的規定，并應有詳細記錄。

食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥柜），應標示 “食品添加劑”字樣，并有專人保管。

餐飲器具清洗消毒保潔操作規程要求

（一）餐飲器具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標記。餐飲器具保潔設施應當定期清洗，保持潔凈。

（二）餐飲器具使用前應按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規定洗凈并消毒（詳見本規范附件２）。

（三）應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。

（四）消毒后餐飲具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛生標準》規定。

（五）不得重復使用一次性餐飲具。

（六）已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。

（七）餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。

（八）盛放調味料的容器應定期清洗消毒。

（二）留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。

記錄管理操作規程要求

（一）原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育培訓情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發現問題后采取的措施等均應予以記錄。

（二）各項記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名。

（三）各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容。食品安全管理人員應經常檢查相關記錄，記錄中如發現異常情況，應立即督促有關人員采取措施。

（四）有關記錄至少應保存2年。投訴受理操作規程要求

（一）餐飲服務提供者應建立投訴受理制度，對消費者提出的口頭或書面意見與投訴，應立即追查原因，妥善處理，并且留有記錄。

（二）餐飲服務提供者接顧客投訴感官異常或可疑變質食品時，應及時撤換該食品，并同時告知備餐人員作出相應處理，并對同類食品進行檢查。

第二篇：餐飲加工食品安全關鍵環節操作規程

餐飲服務關鍵環節食品加工操作規程

加工操作規程應包括對采購驗收、運輸、貯存、粗加工、切配、烹調、備餐、供餐以及涼菜配制、果蔬汁現榨、水果拼盤制作、生食海產品加工、飲品制作、面點制作、裱花、燒烤、食品再加熱、餐飲器具消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的具體規定和操作方法的詳細要求。

采購驗收操作規程要求

（一）采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規定不得銷售的食用農產品。

（二）采購時應索取購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產單位、批發市場等批量采購的，還應索取許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。

（三）購置、使用集中消毒企業供應餐飲具的應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證。

（四）入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好

（一）貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。

（二）食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期的食品、食品添加劑應及時清理銷毀。

（三）冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。粗加工與切配操作規程要求

（一）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

（二）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

（三）易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

（四）切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。

（五）切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。

（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

（七）加工用容器、工具應符合下列規定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。

1．餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。

2．餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置２個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

3．清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。

4．采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。

5．應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結構應密閉并易于清潔。食品再加熱操作規程要求

（一）無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。

（二）冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。

（三）加熱時中心溫度應符合下列規定，不符合加熱標準的食品不得食用。需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于

70℃。有國際或發達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

餐飲器具清洗消毒保潔操作規程要求

（一）餐飲器具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標記。餐飲器具保潔設施應當定期清洗，保持潔凈。

（二）餐飲器具使用前應按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規定洗凈并消毒（詳見本規范附件２）。

（三）應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。

（四）消毒后餐飲具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛生標準》規定。

（五）不得重復使用一次性餐飲具。

（六）已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。

（七）餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。

（八）盛放調味料的容器應定期清洗消毒。

（二）留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。

記錄管理操作規程要求

（一）原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育培訓情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發現問題后采取的措施等均應予以記錄。

（二）各項記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名。

（三）各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容。食品安全管理人員應經常檢查相關記錄，記錄中如發現異常情況，應立即督促有關人員采取措施。

（四）有關記錄至少應保存2年。

投訴受理操作規程要求

（一）餐飲服務提供者應建立投訴受理制度，對消費者提出的口頭或書面意見與投訴，應立即追查原因，妥善處理，并且留有記錄。

（二）餐飲服務提供者接顧客投訴感官異常或可疑變質食品時，應及時撤換該食品，并同時告知備餐人員作出相應處理，并對同類食品進行檢查。

第三篇：餐飲加工食品安全關鍵環節操作規程

鶴山市址山鎮爵記飯店 關鍵環節食品加工規程

為加強本店餐飲服務食品安全管理，規范餐飲服務經營行為，保障消費者飲食安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規、規章的規定，制定本操作規程。本操作規程包括對采購驗收、運輸、貯存、粗加工、切配、烹調、備餐、供餐以及涼菜配制、食品再加熱、餐飲器具消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的具體規定和操作方法的詳細要求。

采購驗收操作規程要求

（一）采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規定不得銷售的食用農產品。

（二）采購時應索取購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產單位、批發市場等批量采購的，還應索取許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。

（三）購置、使用集中消毒企業供應餐飲具的應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證。

（四）入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄。運輸操作規程要求 運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。運輸需冷藏或熱藏條件的食品時應分別配備符合條件的冷藏或保溫設施。貯存操作規程要求

（一）貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。

（二）食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期的食品、食品添加劑應及時清理銷毀。

（三）冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

1．冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識，宜設外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的監測。

2．在冷藏、冷凍柜（庫）內貯存時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。

3．在冷藏、冷凍柜（庫）內貯存時，應確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。

4．冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。粗加工與切配操作規程要求

（一）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

（二）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

（三）易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

（四）切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。

（五）切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。

（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

（七）加工用容器、工具應符合下列規定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。清洗、消毒、保潔設施要求

1．餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。

2．餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置２個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。3．清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。4．采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。

5．應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結構應密閉并易于清潔。烹調操作規程要求

（一）烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。

（二）不得將回收后的食品經烹調加工后再次銷售。

（三）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

（四）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

（五）需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區于90分鐘冷內卻至10℃以下或四小時內冷卻至5℃以下后再冷藏，并加貼標簽。

（六）用于烹飪的調料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。

（七）菜點用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮無腐敗變質。備餐及供餐操作規程要求

（一）操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內操作應符合下列要求：

1、加工前應認真檢查待加工的原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

（一）操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。

（二）操作時應避免食品受到污染。

（三）菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。

（四）用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈，不得反復使用。

（五）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。涼菜配制操作規程要求

（一）加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

（二）操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩。

（三）專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。

（四）專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。

（五）專間內應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。

（六）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。

（七）制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前按下列規定進行再加熱： 1、無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。

2、冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。3、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

（食品再加熱操作規程要求

（一）無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。

（二）冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。

（三）加熱時中心溫度應符合下列規定，不符合加熱標準的食品不得食用。

需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。食品添加劑的使用操作規程要求

制定并執行食品添加劑各項管理制度，嚴格落實食品添加劑 “五專兩公開”制度，規范食品添加劑購進、儲存、使用與管理，認真填寫采購、領用、使用記錄。

食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》的規定，并應有詳細記錄。

食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，應標示 “食品添加劑”字樣，并有專人保管。

餐飲器具清洗消毒保潔操作規程要求

（一）餐飲器具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標記。餐飲器具保潔設施應當定期清洗，保持潔凈。

（二）餐飲器具使用前應按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規定洗凈并消毒（詳見本規范附件２）。

（三）應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。

（四）消毒后餐飲具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛生標準》規定。

（五）不得重復使用一次性餐飲具。

（六）已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。

（七）餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。

（八）盛放調味料的容器應定期清洗消毒。留樣管理操作規程要求

（一）學校（含托幼機構）食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過100人聚餐，餐飲服務提供者提供的食品應留樣。

（二）留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。

記錄管理操作規程要求

（一）原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育培訓情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發現問題后采取的措施等均應予以記錄。

（二）各項記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名。

（三）各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容。食品安全管理人員應經常檢查相關記錄，記錄中如發現異常情況，應立即督促有關人員采取措施。

（四）有關記錄至少應保存2年。投訴受理操作規程要求

（一）餐飲服務提供者應建立投訴受理制度，對消費者提出的口頭或書面意見與投訴，應立即追查原因，妥善處理，并且留有記錄。

（二）餐飲服務提供者接顧客投訴感官異常或可疑變質 食品時，應及時撤換該食品，并同時告知備餐人員作出相應處理，并對同類食品進行檢查。

鶴山市址山鎮爵記飯店 2014年 月 日

第四篇：關鍵環節食品加工規程

關鍵環節食品加工規程

一、奶茶的加工規程

1、先將15公斤的水燒開至100度，沖兌180克的茶粉，悶12分鐘后，把茶葉撈出。

2、再加入1公斤白糖，1公斤奶精和2兩濃度粉攪拌勻，再煮5分鐘就好了，如果是冰奶茶再冷藏，熱的用保溫瓶保溫 珍珠奶茶：上述奶茶加入適量蜂蜜和珍珠

二、果汁的加工規程：

原味果汁1。5公斤，糖水1匙，加水至7分后再加冰塊9分攪拌勻

三、珍珠的加工規程：

珍珠悶好起鍋時最好用冰水過一下再洗,Q度會更好,煮好的珍珠再加點蜂蜜,珍珠不易變壞和粘連,且口感更好.可以奶茶中加入適量巧克力粉,咖啡粉味道會更好

原料：珍珠球（丸），有黑色、紅色、橙色等多種珍珠奶茶粉，有香芋、橙香、荔枝、百果香、椰香等10余種口感，奶粗精，茶葉（袋裝紅茶、綠茶最佳）。

工具：烹煮器具、不銹鋼鍋、盆、勺（塑料的亦可）、濾網、封口機、珍珠奶茶杯、珍珠奶專用吸管。“珍珠奶茶網”健康休閑奶茶、冰點制作工具簡介：

1、雪克杯： 分350ml、750ml兩種，不銹鋼材質、由瓶蓋 ,濾網、鋼杯三部分組成，為制作混和原料組成新口味飲品的專用器具。

2、盎司杯：用于計量果汁所用。

3、咖啡勺：塑料材質，用于舀取果粉，果汁等原料的專用工具。

4、攪拌棒：長柄、不銹鋼或塑料材質，用以舀取、攪拌深罐中的材料。

5、密封罐：塑料、不銹鋼、玻璃等不同材質均有，主要盛放材料之用。

6、刨冰機：分手動與電動兩種，為磨轉削刨冰塊的專用機器，電動型一般 消耗電力為180W。

7、沙冰機：分大型沙冰機和小型沙冰機。大型沙冰機一般為不銹鋼制作；小型沙冰機為玻璃機體容器。用于攪拌磨削冰塊及果料。

8、松餅機：類似電餅鐺，可自動加熱，屬烘涪松餅專用器具。

加工“珍珠奶茶”奶茶冰點，營業前的準備工作：

營業前應將吧臺，臺面，擦試干凈、并將各種器具 消毒，清洗后擺放整齊，原材料備好。并依營業所需將紅（綠）茶、珍珠粉圓、糖漿、紅（綠）豆分別泡（煮）好待用。

第五篇：保證食品安全規章制度及職工食堂關鍵環節食品加工操作規程

保證食品安全規章制度

施 工 單 位: xxxxxx 工 程 名 稱: xxxxxxxx

日 期: 二〇一八年九月

保證食品安全規章制度

第一條、購進的任何食品一律應當進行實地查驗。

第二條、在購進食品時，應查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質量符合標準或規定，以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復印件。

第三條、經營包裝食品的，要對食品包裝標識進行查驗核對，主要查驗內容包括：

①查驗食品包裝是否有中文標明的商品名稱、生產廠家廠名、廠址；是否在包裝上顯著位置清晰標明食品名稱、配料清單、配料定量、凈含量和瀝干物（固形物）含量。特殊膳食用食品是否在顯著位置予以清晰標示能量營養素、食用方法和適宜人群的。

②是否標明生產日期、保質期、貯藏說明、產品執行標準、質量等級。

③對使用不當，容易造成損害及可能危及人身、財產安全的食品是否標警示標記或中文警示語。

④經感官鑒別是否存在已經腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的。⑤食品是否符合產品說明書的質量情況。

⑥是否存在應當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或者偽造檢驗、檢疫結果，或者檢驗、檢疫不合格的：

⑦進口食品是否用中文標明的原產國國名或者地區名以及在中國依法登記注冊的代理商、進回商或者經銷商名稱和地址的。⑧輻照食品、轉基因食品是否在顯著位置予以清晰標示的。第四條、法律法規規定必須檢驗或者檢疫的，必須查驗其有效檢驗檢疫證，未經檢驗檢疫的，不得上市銷售。法律、法規沒有明確規定的應經有關產品質量檢測機構或市場設立的檢測點檢測合格才能上市銷售。

第五條、應加強檢查食品的外觀質量，對包裝不嚴實或不符合衛生要求的，應及時予以處理，對過期、腐爛變質的食品，不得進入庫，并立即停止銷售，并進行無害化處理。

第六條、審查食品是否與其廣告宣傳相一致，是否存在有虛假和誤導宣傳的內容。

第七條、在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應拒絕進貨。發現有假冒偽劣食品時，應及時報告當地工商行政管理部門。

關鍵環節食品加工操作規程

施 工 單 位: xxxxxx 工 程 名 稱: xxxxxxxx

日 期: 二〇一八年九月

職工食堂關鍵環節食品加工操作規程

粗加工與切配操作規程要求

（一）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工使用。

（二）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

（三）易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

（四）切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放。

（五）切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。

（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污。

（七）加工用容器、工具應符合下列規定。1.餐用具宜用熱力方法進行消毒。

2.餐用具清洗消毒水池應專用，不得一池多用或混用。

3.清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。

4.應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結構應密閉 并易于清潔。備餐及供餐操作規程要求

(一）操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內操作應符合 下列要求：

1.加工前應認真檢查待加工的原料，發現有腐敗變質或者 其他感官性狀異常的，不得進行加工。2.飲品制作的設備、工具、容器等應專用。(二）操作時應避免食品受到污染。(三）菜肴分派、整理的用具應經消毒。

(四）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。食品再加熱操作規程要求

(一）無適當保存條件，存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。(二）冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。(三）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。記錄管理操作規程要求

(一）原料釆購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育培訓情況、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發現問題后釆取的措施等均應予以記錄。(二）各項記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名。(三）各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天 檢查記錄的有關內容。