第一篇：餐飲類設計規(guī)范

餐飲建筑設計規(guī)范

總則

第1.0.1條 為保證飲食建筑設計的質(zhì)量，使飲食建筑符合適用、安全、衛(wèi)生等基本要求，特制定本規(guī)范。第1.0.2條 本規(guī)范適用于城鎮(zhèn)新建、改建或擴建的以下三類飲食建筑設計（包括單建和聯(lián)建）：

一、營業(yè)性餐館（簡稱餐館）；

二、營業(yè)性冷、熱飲食店（簡稱飲食店）；

三、非營業(yè)性的食堂（簡稱食堂）。

第1.0.3條 餐館建筑分為三級。

一、一級餐館，為接待宴請和零餐的高級餐館，餐廳座位布置寬暢、環(huán)境舒適，設施、設備完善；

二、二級餐館，為接待宴請和零餐的中級餐館，餐廳座位布置比較舒適，設施、設備比較完善；

三、三級餐館，以零餐為主的一般餐館。

第1.0.4條 飲食店建筑分為二級。

一、一級飲食店，為有寬暢、舒適環(huán)境的高級飲食店，設施、設備標準較高；

二、二級飲食店，為一般飲食店。

第1.0.5條 食堂建筑分為二級。

一、一級食堂，餐廳座位布置比較舒適；

二、二級食堂，餐廳座位布置滿足基本要求。

第1.0.6條 飲食建筑設計除應執(zhí)行本規(guī)范外，尚應符合現(xiàn)行的《民用建筑設計通則》（JGJ37-87）以及國家或?qū)I(yè)部門頒布的有關設計標準、規(guī)范和規(guī)定。

第二章 基地和總平面

第2.0.1條 飲食建筑的修建必須符合當?shù)爻鞘幸?guī)劃與食品衛(wèi)生監(jiān)督機構的要求，選擇群眾使用方便，通風良好，并具有給水排水條件和電源供應的地段。

第2.0.2條 飲食建筑嚴禁建于產(chǎn)生有害、有毒物質(zhì)的工業(yè)企業(yè)防護地段內(nèi)；與有礙公共衛(wèi)生的污染源應保持一定距離，并須符合當?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機構的規(guī)定。

第2.0.3條 飲食建筑的基地出入口應按人流、貨流分別設置，妥善處理易燃、易爆物品及廢棄物等的運存路線與堆場。

第2.0.4條 在總平面布置上，應防止廚房（或飲食制作間）的油煙、氣味、噪聲及廢棄物等對鄰近建筑物的影響。

第2.0.5條 一、二級餐館與一級飲食店建筑宜有適當?shù)耐＼嚳臻g。

第三章 建筑設計

第一節(jié) 一般規(guī)定

第3.1.1條 餐館、飲食店、食堂由餐廳或飲食廳、公用部分、廚房或飲食制作間和輔助部分組成。第3.1.2條 餐館、飲食店、食堂的餐廳與飲食廳每座最小使用面積應符合表3.1.2的規(guī)定：類別

等級餐廳與飲食廳每座最小使用面積（㎡/座）

餐館餐廳飲食店餐廳食堂餐廳

一1.301.301.10

二1.101.100.85

三1.00————

第3.1.3條 100座及100座以上餐館、食堂中的餐廳與廚房（包括輔助部分）的面積比（簡稱餐廚比）應符合下列規(guī)定：

一、餐館的餐廚比宜為1∶1.1；食堂餐廚比宜為1∶1；

二、餐廚比可根據(jù)飲食建筑的級別、規(guī)模、經(jīng)營品種、原料貯存、加工方式、燃料及各地區(qū)特點等不同情況適當調(diào)整。

第3.1.4條 位于三層及三層以上的一級餐館與飲食店和四層及四層以上的其他各級餐館與飲食店均宜設置乘客電梯。

第3.1.5條 方便殘疾人使用的飲食建筑，在平面設計和設施上應符合有關規(guī)范的規(guī)定。

第3.1.6條 飲食建筑有關用房應采取防蠅、鼠、蟲、鳥及防塵、防潮等措施。

第3.1.7條 飲食建筑在適當部位應設拖布池和清掃工具存放處，有條件時宜單獨設置用房。

第二節(jié) 餐廳、飲食廳和公用部分

第3.2.1條 餐廳或飲食廳的室內(nèi)凈高應符合下列規(guī)定：

一、小餐廳和小飲食廳不應低于2.60ｍ；設空調(diào)者不應低于2.40ｍ；

二、大餐廳和大飲食廳不應低于3.00ｍ；

三、異形頂棚的大餐廳和飲食廳最低處不應低于2.40ｍ。

第3.2.2條 餐廳與飲食廳的餐桌正向布置時，桌邊到桌邊（或墻面）的凈距應符合下列規(guī)定：

一、僅就餐者通行時，桌邊到桌邊的凈距不應小于1.35ｍ；桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應小于0.90ｍ；

二、有服務員通行時，桌邊到桌邊的凈距不應小于1.80ｍ；桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應小于1.35ｍ；

三、有小車通行時，桌邊到桌邊的凈距不應小于2.10ｍ；

四、餐桌采用其他型式和布置方式時，可參照前款規(guī)定并根據(jù)實際需要確定。

第3.2.3條 餐廳與飲食廳采光、通風應良好。天然采光時，窗洞口面積不宜小于該廳地面面積的1/6。自然通風時，通風開口面積不應小于該廳地面面積的1/16。

第3.2.4條 餐廳與飲食廳的室內(nèi)各部面層均應選用不易積灰、易清潔的材料，墻及天棚陰角宜作成弧形。第3.2.5條 食堂餐廳售飯口的數(shù)量可按每50人設一個，售飯口的間距不宜小于1.10ｍ，臺面寬度不宜小于0.50ｍ，并應采用光滑、不滲水和易清潔的材料，且不能留有溝槽。

第3.2.6條 就餐者公用部分包括門廳、過廳、休息室、洗手間、廁所、收款處、飯票出售處、小賣及外賣窗口等，除按第3.2.7條規(guī)定設置外，其余均按實際需要設置。

第3.2.7條 就餐者專用的洗手設施和廁所應符合下列規(guī)定：一、一、二級餐館及一級飲食店應設洗手間和廁所，三級餐館應設專用廁所，廁所應男女分設。三級餐館的餐廳及二級飲食店飲食廳內(nèi)應設洗手池；

一、二級食堂餐廳內(nèi)應設洗手池和洗碗池；

二、衛(wèi)生器具設置數(shù)量應符合表3.2.7的規(guī)定：

衛(wèi)生器具設置數(shù)量

洗手間中

洗手盆洗手水龍頭洗碗水龍頭廁所中

大小便器

餐館一、二級≤50座設1個，〉50座時每100座增設1個≤100座時設男大便器1個，小便器1個，女大便器1個；〉100座時每100座增設男大或小便器1個，女大便器1個

三≤50座設1個，〉50座時每100座增設1個

飲食店一≤50座設1個，〉50座時每100座增設1個

二≤50座設1個，〉50座時每100座增設1個

食堂一≤50座設1個，〉50座時每100座增設1個≤50座設1個，〉50座時每100座增設1個

二≤50座設1個，〉50座時每100座增設1個≤50座設1個，〉50座時每100座增設1個

三、廁所位置應隱蔽，其前室入口不應靠近餐廳或與餐廳相對；

四、廁所應采用水沖式。所有水龍頭不宜采用手動式開關。

第3.2.8條 外賣柜臺或窗口臨街設置時，不應干擾就餐者通行，距人行道宜有適當距離，并應有遮雨、防塵、防蠅等設施。外賣柜臺或窗口在廳內(nèi)設置時，不宜妨礙就餐者通行。

第三節(jié) 廚房和飲食制作間

第3.3.1條 餐館與食堂的廚房可根據(jù)經(jīng)營性質(zhì)、協(xié)作組合關系等實際需要選擇設置下列各部分：

一、主食加工間——包括主食制作間和主食熱加工間；

二、副食加工間——包括粗加工間、細加工間、烹調(diào)熱加工間、冷葷加工間及風味餐館的特殊加工間；

三、備餐間——包括主食備餐、副食備餐、冷葷拼配及小賣部等。冷葷拼配間與小賣部均應單獨設置；

四、食具洗滌消毒間與食具存放間。食具洗滌消毒間應單獨設置；

五、燒火間。

第3.3.2條 飲食店的飲食制作間可根據(jù)經(jīng)營性質(zhì)選擇設置下列各部分：

一、冷食加工間——包括原料調(diào)配、熱加工、冷食制作、其他制作及冷藏用房等；

二、飲料（冷、熱）加工間——包括原料研磨配制、飲料煮制、冷卻和存放用房等；

三、點心、小吃、冷葷等制作的房間內(nèi)容參照第3.3.1條規(guī)定的有關部分；

四、食具洗滌消毒間與食具存放間。食具洗滌消毒間應單獨設置。

第3.3.3條 廚房與飲食制作間應按原料處理、主食加工、副食加工、備餐、食具洗存等工藝流程合理布置，嚴格做到原料與成品分開，生食與熟食分隔加工和存放，并應符合下列規(guī)定：

一、副食粗加工宜分設肉禽、水產(chǎn)的工作臺和清洗池，粗加工后的原料送入細加工間避免反流。遺留的廢棄物應妥善處理；

二、冷葷成品應在單間內(nèi)進行拼配，在其入口處應設有洗手設施的前室；

三、冷食制作間的入口處應設有通過式消毒設施；

四、垂直運輸?shù)氖程輵⑹旆衷O。

第3.3.4條 廚房和飲食制作間的室內(nèi)凈高不應低于3.00ｍ。

第3.3.5條 加工間的工作臺邊（或設備邊）之間的凈距：單面操作，無人通行時不應小于0.70ｍ，有人通行時不應小于1.20ｍ；雙面操作，無人通行時不應小于1.20ｍ，有人通行時不應小于1.50ｍ。

第3.3.6條 加工間天然采光時，窗洞口面積不宜小于地面面積的1/6；自然通風時，通風開口面積不應小于地面面積的1/10。

第3.3.7條 通風排氣應符合下列規(guī)定：

一、各加工間均應處理好通風排氣，并應防止廚房油煙氣味污染餐廳；

二、熱加工間應采用機械排風，也可設置出屋面的排風豎井或設有擋風板的天窗等有效自然通風措施；

三、產(chǎn)生油煙的設備上部，應加設附有機械排風及油煙過濾器的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換；

四、產(chǎn)生大量蒸汽的設備除應加設機械排風外，尚宜分隔成小間，防止結露并做好凝結水的引泄。第3.3.8條 廚房和飲食制作間的熱加工用房耐火等級不應低于二級。

第3.3.9條 各加工間室內(nèi)構造應符合下列規(guī)定：

一、地面均應采用耐磨、不滲水、耐腐蝕、防滑易清洗的材料，并應處理好地面排水；

二、墻面、隔斷及工作臺、水池等設施均應采用無毒、光滑易潔的材料，各陰角宜做成弧形；

三、窗臺宜做成不易放置物品的形式。

第3.3.10條 以煤、柴為燃料的主食熱加工間應設燒火間，燒火間宜位于下風側(cè)，并處理好進煤、出灰的問題。嚴寒與寒冷地區(qū)宜采用封閉式燒火間。

第3.3.11條 熱加工間的上層有餐廳或其他用房時，其外墻開口上方應設寬度不小于1ｍ的防火挑檐。

第四節(jié) 輔助部分

第3.4.1條 輔助部分主要由各類庫房、辦公用房、工作人員更衣、廁所及淋浴室等組成，應根據(jù)不同等級飲食建筑的實際需要，選擇設置。

第3.4.2條 飲食建筑宜設置冷藏設施。設置冷藏庫時應符合現(xiàn)行《冷庫設計規(guī)范》（GBJ72-84）的規(guī)定。第3.4.3條 各類庫房應符合第3.1.6條規(guī)定。天然采光時，窗洞口面積不宜小于地面面積的1/10。自然通風時，通風開口面積不應小于地面面積的1/20。

第3.4.4條 需要設置化驗室時，面積不宜小于12㎡，其頂棚、墻面及地面應便于清潔并設有給水排水設

施。

第3.4.5條 更衣處宜按全部工作人員男女分設，每人一格更衣柜，其尺寸為0.50×0.50×0.50ｍ３。第3.4.6條 淋浴宜按炊事及服務人員最大班人數(shù)設置，每25人設一個淋浴器，設二個及二個以上淋浴器時男女應分設，每淋浴室均應設一個洗手盆。

第3.4.7條 廁所應按全部工作人員最大班人數(shù)設置，30人以下者可設一處，超過30人者男女應分設，并均為水沖式廁所。男廁每50人設一個大便器和一個小便器，女廁每25人設一個大便器，男女廁所的前室各設一個洗手盆，廁所前室門不應朝向各加工間和餐廳。

第四章 建筑設備

第一節(jié) 給水排水

第4.1.1條 飲食建筑應設給水排水系統(tǒng)，其用水量標準及給水排水管道的設計，應符合現(xiàn)行《建筑給水排水設計規(guī)范》（GBJ15-88）的規(guī)定，其中淋浴用熱水（40℃）可取40ｌ／人次。

第4.1.2條 淋浴熱水的加熱設備，當采用煤氣加熱器時，不得設于淋浴室內(nèi)，并設可靠的通風排氣設備。第4.1.3條 餐館、飲食店及食堂設冷凍或空調(diào)設備時，其冷卻用水應采用循環(huán)冷卻水系統(tǒng)。

第4.1.4條 餐館、飲食店及食堂內(nèi)應設開水供應點。

第4.1.5條 廚房及飲食制作間的排水管道應通暢，并便于清掃及疏通，當采用明溝排水時，應加蓋篦子。溝內(nèi)陰角做成弧形，并有水封及防鼠裝置。帶有油膩的排水，應與其他排水系統(tǒng)分別設置，并安裝隔油設施。

第二節(jié) 采暖、空調(diào)和通風

第4.2.1條 采暖

一、各類房間冬季采暖室內(nèi)設計溫度應符合表4.2.1的規(guī)定：

房間名稱設計溫度℃

餐廳、飲食廳18~20

廚房和飲食制作間（冷加工間）16

廚房和飲食制作間（熱加工間）10

干菜庫、飲料庫8~10

蔬菜庫5

洗滌間16~20

二、廚房和飲食制作間內(nèi)應采用耐腐蝕和便于清掃的散熱器。

第4.2.2條 空調(diào)一、一級餐館的餐廳、一級飲食店的飲食廳和炎熱地區(qū)的二級餐館的餐廳宜設置空調(diào)，空調(diào)設計參數(shù)應符合表4.2.2的規(guī)定；

房間名稱設計溫度℃相對濕度%噪聲標準db新風量m3/h•人工作地帶

風速

一級餐廳、飲食廳24~26〈65NC4025〈0.25

二級餐廳25~28〈65NC5020〈0.3二、一級餐館宜采用集中空調(diào)系統(tǒng)，一級飲食店和二級餐館可采用局部空調(diào)系統(tǒng)。

第4.2.3條 通風

一、廚房和飲食制作間的熱加工間機械通風的換氣量宜按熱平衡計算，計算排風量的65％通過排風罩排至室外，而由房間的全面換氣排出35％；

二、排氣罩口吸氣速度一般不應小于0.5ｍ/ｓ，排風管內(nèi)速度不應小于10ｍ/ｓ；

三、廚房和飲食制作間的熱加工間，其補風量宜為排風量的70％左右，房間負壓值不應大于5Ｐａ。第4.2.4條 蒸箱以及采用蒸汽的洗滌消毒設施，供汽管表壓力宜為0.2ＭＰａ。

第4.2.5條 廚房的排風系統(tǒng)宜按防火單元設置，不宜穿越防火墻。廚房水平排風道通過廚房以外的房間時，在廚房的墻上應設防火閥門。

第三節(jié) 電氣

第4.3.1條 一級餐館的宴會廳及為其服務的廚房的照明部分電力應為二級負荷。

第4.3.2條 廚房及飲食制作間的電源進線應留有一定余量。配電箱留有一定數(shù)量的備用回路及插座。電氣設備、燈具、管路應有防潮措施。

第4.3.3條 主要房間及部位的平均照度推薦值宜符合表4.3.3的規(guī)定。

第4.3.4條 廚房、飲食制作間及其他環(huán)境潮濕的場地，應采用漏電保護器。

第4.3.5條 餐館、飲食店應設置市內(nèi)直通電話，一級餐館及一級飲食店宜設置公用電話。

第4.3.6條 一級餐館的餐廳及一級飲食店的飲食廳宜設置播放背景音樂的音響設備。

附錄一 名詞解釋

1．餐館：凡接待就餐者零散用餐，或宴請賓客的營業(yè)性中、西餐館，包括飯莊、飯館、飯店、酒家、酒樓、風味餐廳、旅館餐廳、旅游餐廳、快餐館及自助餐廳等等，統(tǒng)稱為餐館。

2．飲食店：設有客座的營業(yè)性冷、熱飲食店，包括咖啡廳、茶園、茶廳、單純出售酒類冷盤的酒館、酒吧以及各類小吃店等等，統(tǒng)稱為飲食店。

3．食堂：設于機關、學校、廠礦等企事業(yè)單位、為供應其內(nèi)部職工、學生等就餐的非盈利性場所，統(tǒng)稱為食堂。

4．污染源：一般指傳染性醫(yī)院、易于孳生蚊、蠅的糞坑、污水池、牲畜棚圈、垃圾場等處所。

5．餐廳：餐館、食堂中的就餐部分統(tǒng)稱為餐廳。40座及40座以下者為小餐廳，40座以上者為大餐廳。

6．飲食廳：飲食店中設有客座接待就餐者的部分統(tǒng)稱為飲食廳。40座及40座以下者為小飲食廳，40座以上者為大飲食廳。

7．就餐者：餐館、飲食店的顧客和食堂就餐人統(tǒng)稱為就餐者。

8．主食制作間：指米、面、豆類及雜糧等半成品加工處。

9．主食熱加工間：指對主食半成品進行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等的加工處。

10．副食粗加工間：包括肉類的洗、去皮、剔骨和分塊；魚蝦等刮鱗、剪須、破腹、洗凈；禽類的拔毛、開膛、洗凈；海珍品的發(fā)、泡、擇、洗；蔬菜的擇揀、洗等的加工處。

11．副食細加工間：把經(jīng)過粗加工的副食品分別按照菜肴要求洗、切、稱量、拼配為菜肴半成品的加工處。

12．烹調(diào)熱加工間：指對經(jīng)過細加工的半成品菜肴，加以調(diào)料進行煎、炒、烹、炸、蒸、燜、煮等的熱加工處。

13．冷葷加工間：包括冷葷制作與拼配兩部分，亦稱醬菜間、鹵味間等。本規(guī)范統(tǒng)稱為冷葷加工間。冷葷制作處系指把粗、細加工后的副食進行煮、鹵、熏、燜、炸、煎等使其成為熟食的加工處；冷葷拼配處系指把生冷及熟食按照不同要求切塊、稱量及拼配加工成冷盤的加工處。

14．風味餐館的特殊加工間：如烤爐間（包括烤鴨、鵝肉等）或其他加工間等，根據(jù)需要設置，其熱加工間應按本規(guī)范要求處理。

15．備餐間：主、副食成品的整理、分發(fā)及暫時置放處。

16．付貨處：主、副食成品、點心、冷熱飲料等向餐廳或飲食廳的交付處。

17．小賣部：指煙、糖、酒與零星食品的出售處。

18．化驗室：主要指自行加工食品的檢驗處。

19．庫房：包括主食庫、冷藏庫、干菜庫、調(diào)料庫、蔬菜庫、飲料庫、雜品庫以及養(yǎng)生池等。

附錄二 本規(guī)范用詞說明

一、為便于在執(zhí)行本規(guī)范條文時區(qū)別對待，對要求嚴格程度不同的用詞說明如下：

1．表示很嚴格，非這樣做不可的： 正面詞采用“必須”，反面詞采用“嚴禁”。

2．表示嚴格，在正常情況下均應這樣做的： 正面詞采用“應”，反面詞采用“不應”或“不得”。

3．表示允許稍有選擇，在條件許可時首先應這樣做的： 正面詞采用“宜”或“可”，反面詞采用“不宜”。

二、條文中指明應按其他有關標準、規(guī)范執(zhí)行的，寫法為“應按??執(zhí)行”或“應符合??要求或規(guī)定”。非必須按所指定的標準、規(guī)范執(zhí)行時，寫法為“可參照??執(zhí)行”。

第二篇：餐飲建筑設計規(guī)范

餐飲建筑設計規(guī)范 總則

第1.0.1條 為保證飲食建筑設計的質(zhì)量，使飲食建筑符合適用、安全、衛(wèi)生等基本要求，特制定本規(guī)范。第1.0.2條 本規(guī)范適用于城鎮(zhèn)新建、改建或擴建的以下三類飲食建筑設計（包括單建和聯(lián)建）：

一、營業(yè)性餐館（簡稱餐館）；

二、營業(yè)性冷、熱飲食店（簡稱飲食店）；

三、非營業(yè)性的食堂（簡稱食堂）。第1.0.3條 餐館建筑分為三級。一、一級餐館，為接待宴請和零餐的高級餐館，餐廳座位布置寬暢、環(huán)境舒適，設施、設備完善； 二、二級餐館，為接待宴請和零餐的中級餐館，餐廳座位布置比較舒適，設施、設備比較完善； 三、三級餐館，以零餐為主的一般餐館。第1.0.4條 飲食店建筑分為二級。一、一級飲食店，為有寬暢、舒適環(huán)境的高級飲食店，設施、設備標準較高； 二、二級飲食店，為一般飲食店。第1.0.5條 食堂建筑分為二級。一、一級食堂，餐廳座位布置比較舒適； 二、二級食堂，餐廳座位布置滿足基本要求。

第1.0.6條 飲食建筑設計除應執(zhí)行本規(guī)范外，尚應符合現(xiàn)行的《民用建筑設計通則》（JGJ37-87）以及國家或?qū)I(yè)部門頒布的有關設計標準、規(guī)范和規(guī)定。

第二章 基地和總平面

第2.0.1條 飲食建筑的修建必須符合當?shù)爻鞘幸?guī)劃與食品衛(wèi)生監(jiān)督機構的要求，選擇群眾使用方便，通風良好，并具有給水排水條件和電源供應的地段。

第2.0.2條 飲食建筑嚴禁建于產(chǎn)生有害、有毒物質(zhì)的工業(yè)企業(yè)防護地段內(nèi)；與有礙公共衛(wèi)生的污染源應保持一定距離，并須符合當?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機構的規(guī)定。

第2.0.3條 飲食建筑的基地出入口應按人流、貨流分別設置，妥善處理易燃、易爆物品及廢棄物等的運存路線與堆場。

第2.0.4條 在總平面布置上，應防止廚房（或飲食制作間）的油煙、氣味、噪聲及廢棄物等對鄰近建筑物的影響。

第2.0.5條 一、二級餐館與一級飲食店建筑宜有適當?shù)耐＼嚳臻g。第三章 建筑設計 第一節(jié) 一般規(guī)定

第3.1.1條 餐館、飲食店、食堂由餐廳或飲食廳、公用部分、廚房或飲食制作間和輔助部分組成。第3.1.2條 餐館、飲食店、食堂的餐廳與飲食廳每座最小使用面積應符合表3.1.2的規(guī)定：

類別

等級

餐廳與飲食廳每座最小使用面積（㎡/座）

餐館餐廳

飲食店餐廳 食堂餐廳 一

1.30

1.30

1.10 二

1.10

1.10

0.85 三

1.00

—— ——

第3.1.3條 100座及100座以上餐館、食堂中的餐廳與廚房（包括輔助部分）的面積比（簡稱餐廚比）應符合下列規(guī)定：

一、餐館的餐廚比宜為1∶1.1；食堂餐廚比宜為1∶1；

二、餐廚比可根據(jù)飲食建筑的級別、規(guī)模、經(jīng)營品種、原料貯存、加工方式、燃料及各地區(qū)特點等不同情況適當調(diào)整。第3.1.4條 位于三層及三層以上的一級餐館與飲食店和四層及四層以上的其他各級餐館與飲食店均宜設置乘客電梯。

第3.1.5條 方便殘疾人使用的飲食建筑，在平面設計和設施上應符合有關規(guī)范的規(guī)定。第3.1.6條 飲食建筑有關用房應采取防蠅、鼠、蟲、鳥及防塵、防潮等措施。

第3.1.7條 飲食建筑在適當部位應設拖布池和清掃工具存放處，有條件時宜單獨設置用房。第二節(jié) 餐廳、飲食廳和公用部分

第3.2.1條 餐廳或飲食廳的室內(nèi)凈高應符合下列規(guī)定：

一、小餐廳和小飲食廳不應低于2.60ｍ；設空調(diào)者不應低于2.40ｍ；

二、大餐廳和大飲食廳不應低于3.00ｍ；

三、異形頂棚的大餐廳和飲食廳最低處不應低于2.40ｍ。

第3.2.2條 餐廳與飲食廳的餐桌正向布置時，桌邊到桌邊（或墻面）的凈距應符合下列規(guī)定：

一、僅就餐者通行時，桌邊到桌邊的凈距不應小于1.35ｍ；桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應小于0.90ｍ；

二、有服務員通行時，桌邊到桌邊的凈距不應小于1.80ｍ；桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應小于1.35ｍ；

三、有小車通行時，桌邊到桌邊的凈距不應小于2.10ｍ；

四、餐桌采用其他型式和布置方式時，可參照前款規(guī)定并根據(jù)實際需要確定。

第3.2.3條 餐廳與飲食廳采光、通風應良好。天然采光時，窗洞口面積不宜小于該廳地面面積的1/6。自然通風時，通風開口面積不應小于該廳地面面積的1/16。

第3.2.4條 餐廳與飲食廳的室內(nèi)各部面層均應選用不易積灰、易清潔的材料，墻及天棚陰角宜作成弧形。第3.2.5條 食堂餐廳售飯口的數(shù)量可按每50人設一個，售飯口的間距不宜小于1.10ｍ，臺面寬度不宜小于0.50ｍ，并應采用光滑、不滲水和易清潔的材料，且不能留有溝槽。

第3.2.6條 就餐者公用部分包括門廳、過廳、休息室、洗手間、廁所、收款處、飯票出售處、小賣及外賣窗口等，除按第3.2.7條規(guī)定設置外，其余均按實際需要設置。第3.2.7條 就餐者專用的洗手設施和廁所應符合下列規(guī)定： 一、一、二級餐館及一級飲食店應設洗手間和廁所，三級餐館應設專用廁所，廁所應男女分設。三級餐館的餐廳及二級飲食店飲食廳內(nèi)應設洗手池；

一、二級食堂餐廳內(nèi)應設洗手池和洗碗池；

二、衛(wèi)生器具設置數(shù)量應符合表3.2.7的規(guī)定： 衛(wèi)生器具設置數(shù)量

洗手間中

洗手盆

洗手水龍頭

洗碗水龍頭

廁所中 大小便器

餐館一、二級

≤50座設1個，〉50座時每100座增設1個

≤100座時設男大便器1個，小便器1個，女大便器1個；〉100座時每100座增設男大或小便器1個，女大便器1個

三

≤50座設1個，〉50座時每100座增設1個

飲食店

一

≤50座設1個，〉50座時每100座增設1個

二

≤50座設1個，〉50座時每100座增設1個

食堂

一

≤50座設1個，〉50座時每100座增設1個

≤50座設1個，〉50座時每100座增設1個

二

≤50座設1個，〉50座時每100座增設1個

≤50座設1個，〉50座時每100座增設1個

三、廁所位置應隱蔽，其前室入口不應靠近餐廳或與餐廳相對；

四、廁所應采用水沖式。所有水龍頭不宜采用手動式開關。

第3.2.8條 外賣柜臺或窗口臨街設置時，不應干擾就餐者通行，距人行道宜有適當距離，并應有遮雨、防塵、防蠅等設施。外賣柜臺或窗口在廳內(nèi)設置時，不宜妨礙就餐者通行。第三節(jié) 廚房和飲食制作間

第3.3.1條 餐館與食堂的廚房可根據(jù)經(jīng)營性質(zhì)、協(xié)作組合關系等實際需要選擇設置下列各部分：

一、主食加工間——包括主食制作間和主食熱加工間；

二、副食加工間——包括粗加工間、細加工間、烹調(diào)熱加工間、冷葷加工間及風味餐館的特殊加工間；

三、備餐間——包括主食備餐、副食備餐、冷葷拼配及小賣部等。冷葷拼配間與小賣部均應單獨設置；

四、食具洗滌消毒間與食具存放間。食具洗滌消毒間應單獨設置；

五、燒火間。

第3.3.2條 飲食店的飲食制作間可根據(jù)經(jīng)營性質(zhì)選擇設置下列各部分：

一、冷食加工間——包括原料調(diào)配、熱加工、冷食制作、其他制作及冷藏用房等；

二、飲料（冷、熱）加工間——包括原料研磨配制、飲料煮制、冷卻和存放用房等；

三、點心、小吃、冷葷等制作的房間內(nèi)容參照第3.3.1條規(guī)定的有關部分；

四、食具洗滌消毒間與食具存放間。食具洗滌消毒間應單獨設置。

第3.3.3條 廚房與飲食制作間應按原料處理、主食加工、副食加工、備餐、食具洗存等工藝流程合理布置，嚴格做到原料與成品分開，生食與熟食分隔加工和存放，并應符合下列規(guī)定：

一、副食粗加工宜分設肉禽、水產(chǎn)的工作臺和清洗池，粗加工后的原料送入細加工間避免反流。遺留的廢棄物應妥善處理；

二、冷葷成品應在單間內(nèi)進行拼配，在其入口處應設有洗手設施的前室；

三、冷食制作間的入口處應設有通過式消毒設施；

四、垂直運輸?shù)氖程輵⑹旆衷O。

第3.3.4條 廚房和飲食制作間的室內(nèi)凈高不應低于3.00ｍ。

第3.3.5條 加工間的工作臺邊（或設備邊）之間的凈距：單面操作，無人通行時不應小于0.70ｍ，有人通行時不應小于1.20ｍ；雙面操作，無人通行時不應小于1.20ｍ，有人通行時不應小于1.50ｍ。

第3.3.6條 加工間天然采光時，窗洞口面積不宜小于地面面積的1/6；自然通風時，通風開口面積不應小于地面面積的1/10。

第3.3.7條 通風排氣應符合下列規(guī)定：

一、各加工間均應處理好通風排氣，并應防止廚房油煙氣味污染餐廳；

二、熱加工間應采用機械排風，也可設置出屋面的排風豎井或設有擋風板的天窗等有效自然通風措施；

三、產(chǎn)生油煙的設備上部，應加設附有機械排風及油煙過濾器的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換；

四、產(chǎn)生大量蒸汽的設備除應加設機械排風外，尚宜分隔成小間，防止結露并做好凝結水的引泄。第3.3.8條 廚房和飲食制作間的熱加工用房耐火等級不應低于二級。第3.3.9條 各加工間室內(nèi)構造應符合下列規(guī)定：

一、地面均應采用耐磨、不滲水、耐腐蝕、防滑易清洗的材料，并應處理好地面排水；

二、墻面、隔斷及工作臺、水池等設施均應采用無毒、光滑易潔的材料，各陰角宜做成弧形；

三、窗臺宜做成不易放置物品的形式。

第3.3.10條 以煤、柴為燃料的主食熱加工間應設燒火間，燒火間宜位于下風側(cè)，并處理好進煤、出灰的問題。嚴寒與寒冷地區(qū)宜采用封閉式燒火間。

第3.3.11條 熱加工間的上層有餐廳或其他用房時，其外墻開口上方應設寬度不小于1ｍ的防火挑檐。第四節(jié) 輔助部分

第3.4.1條 輔助部分主要由各類庫房、辦公用房、工作人員更衣、廁所及淋浴室等組成，應根據(jù)不同等級飲食建筑的實際需要，選擇設置。

第3.4.2條 飲食建筑宜設置冷藏設施。設置冷藏庫時應符合現(xiàn)行《冷庫設計規(guī)范》（GBJ72-84）的規(guī)定。第3.4.3條 各類庫房應符合第3.1.6條規(guī)定。天然采光時，窗洞口面積不宜小于地面面積的1/10。自然通風時，通風開口面積不應小于地面面積的1/20。

第3.4.4條 需要設置化驗室時，面積不宜小于12㎡，其頂棚、墻面及地面應便于清潔并設有給水排水設施。

第3.4.5條 更衣處宜按全部工作人員男女分設，每人一格更衣柜，其尺寸為0.50×0.50×0.50ｍ３。第3.4.6條 淋浴宜按炊事及服務人員最大班人數(shù)設置，每25人設一個淋浴器，設二個及二個以上淋浴器時男女應分設，每淋浴室均應設一個洗手盆。

第3.4.7條 廁所應按全部工作人員最大班人數(shù)設置，30人以下者可設一處，超過30人者男女應分設，并均為水沖式廁所。男廁每50人設一個大便器和一個小便器，女廁每25人設一個大便器，男女廁所的前室各設一個洗手盆，廁所前室門不應朝向各加工間和餐廳。

第四章 建筑設備 第一節(jié) 給水排水

第4.1.1條 飲食建筑應設給水排水系統(tǒng)，其用水量標準及給水排水管道的設計，應符合現(xiàn)行《建筑給水排水設計規(guī)范》（GBJ15-88）的規(guī)定，其中淋浴用熱水（40℃）可取40ｌ／人次。

第4.1.2條 淋浴熱水的加熱設備，當采用煤氣加熱器時，不得設于淋浴室內(nèi)，并設可靠的通風排氣設備。第4.1.3條 餐館、飲食店及食堂設冷凍或空調(diào)設備時，其冷卻用水應采用循環(huán)冷卻水系統(tǒng)。第4.1.4條 餐館、飲食店及食堂內(nèi)應設開水供應點。

第4.1.5條 廚房及飲食制作間的排水管道應通暢，并便于清掃及疏通，當采用明溝排水時，應加蓋篦子。溝內(nèi)陰角做成弧形，并有水封及防鼠裝置。帶有油膩的排水，應與其他排水系統(tǒng)分別設置，并安裝隔油設施。

第二節(jié) 采暖、空調(diào)和通風 第4.2.1條 采暖

一、各類房間冬季采暖室內(nèi)設計溫度應符合表4.2.1的規(guī)定： 房間名稱

設計溫度℃ 餐廳、飲食廳

18~20 廚房和飲食制作間（冷加工間）廚房和飲食制作間（熱加工間）干菜庫、飲料庫

8~10 蔬菜庫洗滌間

16~20

二、廚房和飲食制作間內(nèi)應采用耐腐蝕和便于清掃的散熱器。第4.2.2條 空調(diào) 一、一級餐館的餐廳、一級飲食店的飲食廳和炎熱地區(qū)的二級餐館的餐廳宜設置空調(diào)，空調(diào)設計參數(shù)應符合表4.2.2的規(guī)定；

房間名稱

設計溫度℃

相對濕度%

噪聲標準db

新風量m3/h?人

工作地帶 風速

一級餐廳、飲食廳

24~26 〈65

NC40

〈0.25 二級餐廳

25~28

〈65

NC50

〈0.3 二、一級餐館宜采用集中空調(diào)系統(tǒng)，一級飲食店和二級餐館可采用局部空調(diào)系統(tǒng)。第4.2.3條 通風

一、廚房和飲食制作間的熱加工間機械通風的換氣量宜按熱平衡計算，計算排風量的65％通過排風罩排至室外，而由房間的全面換氣排出35％；

二、排氣罩口吸氣速度一般不應小于0.5ｍ/ｓ，排風管內(nèi)速度不應小于10ｍ/ｓ；

三、廚房和飲食制作間的熱加工間，其補風量宜為排風量的70％左右，房間負壓值不應大于5Ｐａ。第4.2.4條 蒸箱以及采用蒸汽的洗滌消毒設施，供汽管表壓力宜為0.2ＭＰａ。

第4.2.5條 廚房的排風系統(tǒng)宜按防火單元設置，不宜穿越防火墻。廚房水平排風道通過廚房以外的房間時，在廚房的墻上應設防火閥門。第三節(jié) 電氣

第4.3.1條 一級餐館的宴會廳及為其服務的廚房的照明部分電力應為二級負荷。

第4.3.2條 廚房及飲食制作間的電源進線應留有一定余量。配電箱留有一定數(shù)量的備用回路及插座。電氣設備、燈具、管路應有防潮措施。

第4.3.3條 主要房間及部位的平均照度推薦值宜符合表4.3.3的規(guī)定。第4.3.4條 廚房、飲食制作間及其他環(huán)境潮濕的場地，應采用漏電保護器。

第4.3.5條 餐館、飲食店應設置市內(nèi)直通電話，一級餐館及一級飲食店宜設置公用電話。第4.3.6條 一級餐館的餐廳及一級飲食店的飲食廳宜設置播放背景音樂的音響設備。附錄一 名詞解釋

1．餐館：凡接待就餐者零散用餐，或宴請賓客的營業(yè)性中、西餐館，包括飯莊、飯館、飯店、酒家、酒樓、風味餐廳、旅館餐廳、旅游餐廳、快餐館及自助餐廳等等，統(tǒng)稱為餐館。

2．飲食店：設有客座的營業(yè)性冷、熱飲食店，包括咖啡廳、茶園、茶廳、單純出售酒類冷盤的酒館、酒吧以及各類小吃店等等，統(tǒng)稱為飲食店。

3．食堂：設于機關、學校、廠礦等企事業(yè)單位、為供應其內(nèi)部職工、學生等就餐的非盈利性場所，統(tǒng)稱為食堂。

4．污染源：一般指傳染性醫(yī)院、易于孳生蚊、蠅的糞坑、污水池、牲畜棚圈、垃圾場等處所。

5．餐廳：餐館、食堂中的就餐部分統(tǒng)稱為餐廳。40座及40座以下者為小餐廳，40座以上者為大餐廳。6．飲食廳：飲食店中設有客座接待就餐者的部分統(tǒng)稱為飲食廳。40座及40座以下者為小飲食廳，40座以上者為大飲食廳。

7．就餐者：餐館、飲食店的顧客和食堂就餐人統(tǒng)稱為就餐者。8．主食制作間：指米、面、豆類及雜糧等半成品加工處。

9．主食熱加工間：指對主食半成品進行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等的加工處。

10．副食粗加工間：包括肉類的洗、去皮、剔骨和分塊；魚蝦等刮鱗、剪須、破腹、洗凈；禽類的拔毛、開膛、洗凈；海珍品的發(fā)、泡、擇、洗；蔬菜的擇揀、洗等的加工處。

11．副食細加工間：把經(jīng)過粗加工的副食品分別按照菜肴要求洗、切、稱量、拼配為菜肴半成品的加工處。12．烹調(diào)熱加工間：指對經(jīng)過細加工的半成品菜肴，加以調(diào)料進行煎、炒、烹、炸、蒸、燜、煮等的熱加工處。

13．冷葷加工間：包括冷葷制作與拼配兩部分，亦稱醬菜間、鹵味間等。本規(guī)范統(tǒng)稱為冷葷加工間。冷葷制作處系指把粗、細加工后的副食進行煮、鹵、熏、燜、炸、煎等使其成為熟食的加工處；冷葷拼配處系指把生冷及熟食按照不同要求切塊、稱量及拼配加工成冷盤的加工處。

14．風味餐館的特殊加工間：如烤爐間（包括烤鴨、鵝肉等）或其他加工間等，根據(jù)需要設置，其熱加工間應按本規(guī)范要求處理。

15．備餐間：主、副食成品的整理、分發(fā)及暫時置放處。

16．付貨處：主、副食成品、點心、冷熱飲料等向餐廳或飲食廳的交付處。17．小賣部：指煙、糖、酒與零星食品的出售處。18．化驗室：主要指自行加工食品的檢驗處。

19．庫房：包括主食庫、冷藏庫、干菜庫、調(diào)料庫、蔬菜庫、飲料庫、雜品庫以及養(yǎng)生池等。

附錄二 本規(guī)范用詞說明

一、為便于在執(zhí)行本規(guī)范條文時區(qū)別對待，對要求嚴格程度不同的用詞說明如下： 1．表示很嚴格，非這樣做不可的： 正面詞采用“必須”，反面詞采用“嚴禁”。

2．表示嚴格，在正常情況下均應這樣做的： 正面詞采用“應”，反面詞采用“不應”或“不得”。3．表示允許稍有選擇，在條件許可時首先應這樣做的： 正面詞采用“宜”或“可”，反面詞采用“不宜”。

二、條文中指明應按其他有關標準、規(guī)范執(zhí)行的，寫法為“應按??執(zhí)行”或“應符合??要求或規(guī)定”。非必須按所指定的標準、規(guī)范執(zhí)行時，寫法為“可參照??執(zhí)行”。

商店建筑設計規(guī)范

商店建筑設計應符合城市規(guī)劃和環(huán)境保護的要求，并應合理地組織交通路線，方便群眾和體現(xiàn)對殘疾人員的關懷

第2.1.3條 大中型商店建筑應有不少于兩個面的出入口與城市道路相鄰接;或基地應有不小于1/4的周邊總長度和建筑物不少于兩個出入口與一邊城市道路相鄰接。

第2.1.4條 大中型商店基地內(nèi)，在建筑物背面或側(cè)面，應設置凈寬度不小于4m的運輸?shù)缆贰；貎?nèi)消防車道也可與運輸?shù)缆方Y合設置。

第2.1.5條 新建大中型商店建筑的主要出入口前，按當?shù)匾?guī)劃部門要求，應留有適當集散場地。第3.1.1條 商店建筑按使用功能分為營業(yè)、倉儲和輔助三部分。建筑內(nèi)外應組織好交通,人流、貨流應避免交叉,并應有防火、安全分區(qū)。

商店建筑面積分配比例

建筑面積（㎡）營業(yè)（%）倉儲（%）輔助（%）＞15000 ＞34 ＜34 ＜32 3000～15000 ＞45 ＜30 ＜25 ＜3000 ＞55 ＜27 ＜18 第3.1.4條 商店建筑，如設置外向櫥窗時，應符合下列規(guī)定：

一、櫥窗平臺高于室內(nèi)地面不應小于0.20m，高于室外地面不應小于0.50m；

二、櫥窗應符合防曬、防眩光、防盜等要求；

三、采暖地區(qū)的封閉櫥窗一般不采暖，其里壁應為絕熱構造，外表應為防霧構造。

第3.1.6條 營業(yè)部分的公用樓梯，坡道應符合下列規(guī)定：

一、室內(nèi)樓梯的每梯段凈寬不應小于1.40m，踏步高度不應大于0.16m，踏步寬度不應小于0.28m；

二、室外臺階的踏步高度不應大于0.15m，踏步寬度不應小于0.30m；

三、供輪椅使用坡道的坡度不應大于1∶12，兩側(cè)應設高度為0.65m的扶手，當其水平投影長度超過15m時，宜設休息平臺。

第3.1.7條 大型商店營業(yè)部分層數(shù)為四層及四層以上時，宜設乘客電梯或自動扶梯；商店的多層倉庫可按規(guī)模設置載貨電梯或電動提升機、輸送機。

第3.1.8條 營業(yè)部分設置的自動扶梯應符合下列規(guī)定：

一、自動扶梯傾斜部分的水平夾角應等于或小于30°；

二、自動扶梯上下兩端水平部分3m范圍內(nèi)不得兼作它用；

三、當只設單向自動扶梯時，附近應設置相配伍的樓梯。

第3.1.10條 營業(yè)廳內(nèi)采用自然通風時,其窗戶等開口的有效通風面積，不應小于樓地面面積的1/20，并宜根據(jù)具體要求采取有組織通風措施，如不夠時應采用機械通風補償.第3.2.2條 普通營業(yè)廳內(nèi)各售區(qū)面積可按不同商品種類和銷售繁忙程度而定。營業(yè)廳面積指標可按平均每個售貨崗位15㎡計（含顧客占用部分）；也可按每位顧客1.35㎡計。注：營業(yè)廳內(nèi)，如堆置大量商品時，應將指標計算以外的面積計入倉儲部分。第3.2.3條 普通營業(yè)廳內(nèi)通道最小凈寬度應符合表3.2.3的規(guī)定。普通營業(yè)廳內(nèi)通道最小凈寬度

表3.2.3 通道位置 最小凈寬度（m）

1、通道在柜臺與墻面或陳列窗之間 2.20

2、通道在兩個平行柜臺之間，如：

A、每個柜臺長度小于7.50m

B、一個柜臺長度小于7.50m，另一個柜臺長度7.50～15m

C、每個柜臺長度為7.50～15m

D、每個柜臺長度大于15m

E、通道一端設有樓梯時

2.20 3.00 3.70 4.00 上下兩個梯段寬度之和再加1m

3、柜臺邊與開敞樓梯最近踏步間距離 4m，并不小于樓梯間凈寬度 注：①通道內(nèi)如有陳設物時，通道最小凈寬度應增加該物寬度。

②無柜臺售區(qū)、小型營業(yè)廳可根據(jù)實際情況按本表數(shù)字酌減不大于20%。③菜市場、攤販市場營業(yè)廳宜按本表數(shù)字增加20%。

第3.2.4條 營業(yè)廳的凈高應按其平面形狀和通風方式確定，并應符合表3.2.4的規(guī)定。營業(yè)廳的凈高

表3.2.4 注：①設有全年不斷空調(diào)，人工采光的小型廳或局部空間的凈高可酌減，但不應小于2.40m。②營業(yè)廳凈高應按樓地面至吊頂或樓板底面之間的垂直高度計算。

五、各公共通道的安全出口及其間距等應符合防火規(guī)范的規(guī)定。

第3.2.12條 大中型商店為顧客服務的設施應符合下列規(guī)定（不包括在營業(yè)廳面積指標內(nèi)）：

一、顧客休息面積應按營業(yè)廳面積的1～1.40%計，如附設小賣柜臺（含儲藏）可增加不大于15㎡的面積；

二、營業(yè)廳每1500㎡，宜設一處市內(nèi)電話位置（應有隔聲屏障），每處為1㎡；

三、應設顧客衛(wèi)生間；宜設服務問訊臺。

第3.2.13條 大中型商店顧客衛(wèi)生間設計應符合下列規(guī)定：

一、男廁所應按每100人設大便位1個、小便斗2個或小便槽1.20m長；

二、女廁所應按每50人設大便位1個，總數(shù)內(nèi)至少有坐便位1～2個；

三、男女廁所應設前室，內(nèi)設污水池和洗臉盆，洗臉盆按每6個大便位設1個，但至少設1個；如合用前室則各廁所間入口應加遮擋屏；

四、衛(wèi)生間應有良好通風排氣；

五、商店宜單獨設置污洗、清潔工具間。

第三節(jié) 倉儲部分 庫房設計

庫房內(nèi)通道凈寬度

表3.3.4 通道位置 凈寬度（m）

1、貨架或堆垛端關與墻面內(nèi)的通風通道 ＞0.30

2、平行的兩組貨架或堆垛間手攜商品通道，按貨架或堆垛寬度選擇 0.70～1.25

3、與各貨架或堆垛間通道相連的垂直通道，可通行輕便手攤車 1.50～1.80

4、電瓶車通道（單車道）＞2.50 注：①單個貨架寬度為0.30～0.90m，一般為兩架并靠成組；堆垛寬度為0.60～1.80m。②庫內(nèi)電瓶車行速不應超過75m/min，其通道宜取直，或設回車場地不宜小于6m×6m。第3.3.5條 庫房的凈高應由有效儲存空間及減少至營業(yè)廳垂直運距等確定，并應符合下列規(guī)定：

一、設有貨架的庫房凈高不應小于2.10m；

二、設有夾層的庫房凈高不應小于4.60m；

三、無固定堆放形式的庫房凈高不應小于3m。第四節(jié) 輔助部分

第3.4.2條 商店的辦公業(yè)務和職工福利用房面積可按每個售貨崗位配備3～3.50㎡計。第3.4.3條 商店內(nèi)部用衛(wèi)生間設計應符合下列規(guī)定：

一、男廁所應按每50人設大便位1個、小便斗1個或小便槽0.60m長；

二、女廁所應按每30人設大便位1個，總數(shù)內(nèi)至少有坐便位1～2個；

二、盥洗室應設污水池1個，并按每35人設洗臉盆1個；

四、大中型商店可按實際需要設置集中浴室，其面積指標按每一定員0.10㎡計。第一節(jié) 防火

大中型商業(yè)建筑中有屋蓋的通廊或中庭（共享空間）及其兩邊建筑，各成防火分區(qū)時，應符合下列規(guī)定：

一、當兩邊建筑高度小于24m則通廊或中庭的最狹處寬度不應小于6m，當建筑高度大于24m則該處寬度不應小于13m；

二、通廊或中庭的屋蓋應采用非燃燒體和防碎的透光材料，在兩邊建筑物支承處應為防火構造；

三、通廊或中庭的自然通風要求應符合第3.1.10條的規(guī)定。當為封閉中庭時應設自動排煙裝置；

四、通廊或中庭的消防設施應符合防火規(guī)范的規(guī)定。

第4.2.1條 商店營業(yè)廳的每一防火分區(qū)安全出口數(shù)目不應少于兩個；營業(yè)廳內(nèi)任何一點至最近安全出口直線距離不宜超過20m。

注：小面積營業(yè)室可設一個門的條件應符合防火規(guī)范的規(guī)定。

第4.2.2條 商店營業(yè)廳的出入門、安全門凈寬度不應小于1.40m，并不應設置門檻。

第4.2.3條 商店營業(yè)部分的疏散通道和樓梯間內(nèi)的裝修、櫥窗和廣告牌等均不得影響設計要求的疏散寬度。第4.2.4條 大型百貨商店、商場建筑物的營業(yè)層在五層以上時,宜設置直通屋頂平臺的疏散樓梯間不少于2座，屋頂平臺上無障礙物的避難面積不宜小于最大營業(yè)層建筑面積的50%。

第4.2.5條 商店營業(yè)部分疏散人數(shù)的計算，可按每層營業(yè)廳和為顧客服務用房的面積總數(shù)乘以換算系數(shù)（人/㎡）來確定：

第一、二層，每層換算系數(shù)為0.85； 第三層，換算系數(shù)為0.77；

第四層及以上各層，每層換算系數(shù)為0.60。

第4.2.6條 商店營業(yè)部分的底層外門、樓梯、走道的各自總寬度計算應符合防火規(guī)范的有關規(guī)定。

第三篇：一級餐飲門店建筑設計規(guī)范

一級餐館飲食建筑設計規(guī)范

總則

●飲食建筑設計除應執(zhí)行本規(guī)范外，尚應符合現(xiàn)行的《民用建筑設計通則》（JGJ37-87）以及國家或?qū)I(yè)部門頒布的有關設計標準、規(guī)范和規(guī)定。基地和總平面

●飲食建筑的修建必須符合當?shù)爻鞘幸?guī)劃與食品衛(wèi)生監(jiān)督機構的要求，選擇群眾使用方便，通風良好，并具有給水排水條件和電源供應的地段。

●嚴禁建于產(chǎn)生有害、有毒物質(zhì)的工業(yè)企業(yè)防護地段內(nèi)；與有礙公共衛(wèi)生的污染源應保持一定距離，并須符合當?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機構的規(guī)定。

●基地出入口應按人流、貨流分別設置，妥善處理易燃、易爆物品及廢棄物等的運存路線與堆場。

●總平面布置應防止廚房（或飲食制作間）的油煙、氣味、噪聲及廢棄物等對鄰近建筑物的影響。●有適當?shù)耐＼嚳臻g。建筑設計 一般規(guī)定

●餐廳與飲食廳每座最小使用面積：1.30㎡/座

●餐廳與廚房（包括輔助部分）的面積比（簡稱餐廚比）：宜為1∶1.1。餐廚比可根據(jù)飲食建筑的級別、規(guī)模、經(jīng)營品種、原料貯存、加工方式、燃料及各地區(qū)特點等不同情況適當調(diào)整。●宜設置乘客電梯。

●在平面設計和設施上應符合方便殘疾人使用的有關規(guī)范。●采取防蠅、鼠、蟲、鳥及防塵、防潮等措施。●設拖布池和清掃工具存放處，宜單獨設置用房。餐廳、飲食廳和公用部分

●餐廳不應低于3.00ｍ；最低處不應低于2.40ｍ。●餐廳餐桌正向布置時，一、僅就餐者通行時，桌邊到桌邊的凈距不應小于1.35ｍ；桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應小于0.90ｍ；

二、有服務員通行時，桌邊到桌邊的凈距不應小于1.80ｍ；桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應小于1.35ｍ；

三、有小車通行時，桌邊到桌邊的凈距不應小于2.10ｍ；

四、餐桌采用其他型式和布置方式時，可參照前款規(guī)定并根據(jù)實際需要確定。

●餐桌采用其他型式和布置方式時，可參照前款規(guī)定并根據(jù)實際需要確定。

●天然采光時，窗洞口面積不宜小于該廳地面面積的1/6。自然通風時，通風開口面積不應小于該廳地面面積的1/16。

●室內(nèi)各部面層均應選用不易積灰、易清潔的材料，墻及天棚陰角宜作成弧形。

●收銀臺的間距不宜小于1.10ｍ，臺面寬度不宜小于0.50ｍ，并應采用光滑、不滲水和易清潔的材料，且不能留有溝槽。●洗手間

洗手盆：≤50座設1個，＞50座時每100座增設1個。洗手水龍頭：≤50座設1個，＞50座時每100座增設1個。●廁所中

大小便器：≤100座時設男大便器1個，小便器1個，女大便器1個； ＞100座時每100座增設男大或小便器1個，女大便器1個。●廁所位置應隱蔽，其前室入口不應靠近餐廳或與餐廳相對； ●廁所應采用水沖式。所有水龍頭不宜采用手動式開關。廚房和飲食制作間

●主食加工間——包括主食制作間和主食熱加工間；

●副食加工間——包括粗加工間、細加工間、烹調(diào)熱加工間、冷葷加工間及風味餐館的特殊加工間；

●備餐間——包括主食備餐、副食備餐、冷葷拼配及小賣部等。冷葷拼配間與小賣部均應單獨設置；

●食具洗滌消毒間與食具存放間。食具洗滌消毒間應單獨設置； ●燒火間 ●冷食加工間——包括原料調(diào)配、熱加工、冷食制作、其他制作及冷藏用房等；

●飲料（冷、熱）加工間——包括原料研磨配制、飲料煮制、冷卻和存放用房等；

●點心、小吃、冷葷等制作的房間

●廚房與飲食制作間應按原料處理、主食加工、副食加工、備餐、食具洗存等工藝流程合理布置，嚴格做到原料與成品分開，生食與熟食分隔加工和存放，并應符合下列規(guī)定：

●副食粗加工宜分設肉禽、水產(chǎn)的工作臺和清洗池，粗加工后的原料送入細加工間避免反流。遺留的廢棄物應妥善處理；

●冷葷成品應在單間內(nèi)進行拼配，在其入口處應設有洗手設施的前室； ●冷食制作間的入口處應設有通過式消毒設施； ●垂直運輸?shù)氖程輵⑹旆衷O。

●廚房和飲食制作間的室內(nèi)凈高不應低于3.00ｍ。

●加工間的工作臺邊（或設備邊）之間的凈距：單面操作，無人通行時不應小于0.70ｍ，有人通行時不應小于1.20ｍ；雙面操作，無人通行時不應小于1.20ｍ，有人通行時不應小于1.50ｍ。

●加工間天然采光時，窗洞口面積不宜小于地面面積的1/6；自然通風時，通風開口面積不應小于地面面積的1/10。通風排氣

●各加工間均應處理好通風排氣，并應防止廚房油煙氣味污染餐廳； ●熱加工間應采用機械排風，也可設置出屋面的排風豎井或設有擋風板的天窗等有效自然通風措施；

●產(chǎn)生油煙的設備上部，應加設附有機械排風及油煙過濾器的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換；

●產(chǎn)生大量蒸汽的設備除應加設機械排風外，尚宜分隔成小間，防止結露并做好凝結水的引泄。

●廚房和飲食制作間的熱加工用房耐火等級不應低于二級。●各加工間室內(nèi)構造應符合下列規(guī)定：

●地面均應采用耐磨、不滲水、耐腐蝕、防滑易清洗的材料，并應處理好地面排水； ●墻面、隔斷及工作臺、水池等設施均應采用無毒、光滑易潔的材料，各陰角宜做成弧形；

●窗臺宜做成不易放置物品的形式。

●以煤、柴為燃料的主食熱加工間應設燒火間，燒火間宜位于下風側(cè)，并處理好進煤、出灰的問題。嚴寒與寒冷地區(qū)宜采用封閉式燒火間。●熱加工間的上層有餐廳或其他用房時，其外墻開口上方應設寬度不小于1ｍ的防火挑檐。輔助部分

第3.4.1條 輔助部分主要由各類庫房、辦公用房、工作人員更衣、廁所及淋浴室等組成，應根據(jù)不同等級飲食建筑的實際需要，選擇設置。

●飲食建筑宜設置冷藏設施。設置冷藏庫時應符合現(xiàn)行《冷庫設計規(guī)范》（GBJ72-84）的規(guī)定。

●各類庫房天然采光時，窗洞口面積不宜小于地面面積的1/10。自然通風時，通風開口面積不應小于地面面積的1/20。

●化驗室時面積不宜小于12㎡，其頂棚、墻面及地面應便于清潔并設有給水排水設施。

●更衣處宜按全部工作人員男女分設，每人一格更衣柜，其尺寸為0.50×0.50×0.50ｍ３。

●淋浴宜按炊事及服務人員最大班人數(shù)設置，每25人設一個淋浴器，設二個及二個以上淋浴器時男女應分設，每淋浴室均應設一個洗手盆。●廁所應按全部工作人員最大班人數(shù)設置，30人以下者可設一處，超過30人者男女應分設，并均為水沖式廁所。男廁每50人設一個大便器和一個小便器，女廁每25人設一個大便器，男女廁所的前室各設一個洗手盆，廁所前室門不應朝向各加工間和餐廳。建筑設備 給水排水

●飲食建筑應設給水排水系統(tǒng)，其用水量標準及給水排水管道的設計，應符合現(xiàn)行《建筑給水排水設計規(guī)范》（GBJ15-88）的規(guī)定，其中淋浴用熱水（40℃）可取40L／人次。●淋浴熱水的加熱設備，當采用煤氣加熱器時，不得設于淋浴室內(nèi)，并設可靠的通風排氣設備。

●餐館、飲食店及食堂設冷凍或空調(diào)設備時，其冷卻用水應采用循環(huán)冷卻水系統(tǒng)。

●廚房及飲食制作間的排水管道應通暢，并便于清掃及疏通，當采用明溝排水時，應加蓋篦子。溝內(nèi)陰角做成弧形，并有水封及防鼠裝置。帶有油膩的排水，應與其他排水系統(tǒng)分別設置，并安裝隔油設施。采暖、空調(diào)和通風 采暖

●各類房間冬季采暖室內(nèi)設計溫度規(guī)定：

房間名稱 餐廳、飲食廳

廚房和飲食制作間（冷加工間）廚房和飲食制作間（熱加工間）干菜庫、飲料庫 蔬菜庫 洗滌間 空調(diào)

空調(diào)設計參數(shù)規(guī)定； 溫度：24—26℃。相對濕度：＜65%。噪聲標準db：NC40。新風量m3/h〃人：25。工作地帶風速：＜0.25。●采用集中空調(diào)系統(tǒng)，通風

●廚房和飲食制作間的熱加工間機械通風的換氣量宜按熱平衡計算，計算排風量的65％通過排風罩排至室外，而由房間的全面換氣排出35％；

設計溫度 18—20℃

16℃ 10℃ 8—10℃

5℃ 16—20℃

●廚房和飲食制作間內(nèi)應采用耐腐蝕和便于清掃的散熱器。●排氣罩口吸氣速度一般不應小于0.5ｍ/ｓ，排風管內(nèi)速度不應小于10ｍ/ｓ；

●廚房和飲食制作間的熱加工間，其補風量宜為排風量的70％左右，房間負壓值不應大于5Ｐａ。

●蒸箱以及采用蒸汽的洗滌消毒設施，供汽管表壓力宜為0.2ＭＰａ。●廚房的排風系統(tǒng)宜按防火單元設置，不宜穿越防火墻。廚房水平排風道通過廚房以外的房間時，在廚房的墻上應設防火閥門。電氣

●宴會廳及為其服務的廚房的照明部分電力應為二級負荷。●廚房及飲食制作間的電源進線應留有一定余量。配電箱留有一定數(shù)量的備用回路及插座。電氣設備、燈具、管路應有防潮措施。●主要房間及部位的平均照度推薦值（LX）宴會用餐廳 150 — 200 — 300 大餐廳 50 — 75 — 100 小餐廳 100 — 150 — 200 廚房 100 — 150 — 200 飲食制作間 75 — 100 — 150 庫房 30 — 50 — 75 ●廚房、飲食制作間及其他環(huán)境潮濕的場地，應采用漏電保護器。●設置公用電話。

●設置播放背景音樂的音響設備。

附錄一 名詞解釋

1．餐館：凡接待就餐者零散用餐，或宴請賓客的營業(yè)性中、西餐館，包括飯莊、飯館、飯店、酒家、酒樓、風味餐廳、旅館餐廳、旅游餐廳、快餐館及自助餐廳等等，統(tǒng)稱為餐館。

2．飲食店：設有客座的營業(yè)性冷、熱飲食店，包括咖啡廳、茶園、茶廳、單純出售酒類冷盤的酒館、酒吧以及各類小吃店等等，統(tǒng)稱為飲食店。

3．食堂：設于機關、學校、廠礦等企事業(yè)單位、為供應其內(nèi)部職工、學生等就餐的非盈利性場所，統(tǒng)稱為食堂。4．污染源：一般指傳染性醫(yī)院、易于孳生蚊、蠅的糞坑、污水池、牲畜棚圈、垃圾場等處所。

5．餐廳：餐館、食堂中的就餐部分統(tǒng)稱為餐廳。40座及40座以下者為小餐廳，40座以上者為大餐廳。

6．飲食廳：飲食店中設有客座接待就餐者的部分統(tǒng)稱為飲食廳。40座及40座以下者為小飲食廳，40座以上者為大飲食廳。7．就餐者：餐館、飲食店的顧客和食堂就餐人統(tǒng)稱為就餐者。8．主食制作間：指米、面、豆類及雜糧等半成品加工處。9．主食熱加工間：指對主食半成品進行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等的加工處。

10．副食粗加工間：包括肉類的洗、去皮、剔骨和分塊；魚蝦等刮鱗、剪須、破腹、洗凈；禽類的拔毛、開膛、洗凈；海珍品的發(fā)、泡、擇、洗；蔬菜的擇揀、洗等的加工處。

11．副食細加工間：把經(jīng)過粗加工的副食品分別按照菜肴要求洗、切、稱量、拼配為菜肴半成品的加工處。

12．烹調(diào)熱加工間：指對經(jīng)過細加工的半成品菜肴，加以調(diào)料進行煎、炒、烹、炸、蒸、燜、煮等的熱加工處。

13．冷葷加工間：包括冷葷制作與拼配兩部分，亦稱醬菜間、鹵味間等。本規(guī)范統(tǒng)稱為冷葷加工間。冷葷制作處系指把粗、細加工后的副食進行煮、鹵、熏、燜、炸、煎等使其成為熟食的加工處；冷葷拼配處系指把生冷及熟食按照不同要求切塊、稱量及拼配加工成冷盤的加工處。

14．風味餐館的特殊加工間：如烤爐間（包括烤鴨、鵝肉等）或其他加工間等，根據(jù)需要設置，其熱加工間應按本規(guī)范要求處理。15．備餐間：主、副食成品的整理、分發(fā)及暫時置放處。

16．付貨處：主、副食成品、點心、冷熱飲料等向餐廳或飲食廳的交付處。

17．小賣部：指煙、糖、酒與零星食品的出售處。18．化驗室：主要指自行加工食品的檢驗處。

19．庫房：包括主食庫、冷藏庫、干菜庫、調(diào)料庫、蔬菜庫、飲料庫、雜品庫以及養(yǎng)生池等。

附錄二 本規(guī)范用詞說明

一、為便于在執(zhí)行本規(guī)范條文時區(qū)別對待，對要求嚴格程度不同的用詞說明如下：

1．表示很嚴格，非這樣做不可的： 正面詞采用“必須”，反面詞采用“嚴禁”。

2．表示嚴格，在正常情況下均應這樣做的： 正面詞采用“應”，反面詞采用“不應”或“不得”。

3．表示允許稍有選擇，在條件許可時首先應這樣做的： 正面詞采用“宜”或“可”，反面詞采用“不宜”。

二、條文中指明應按其他有關標準、規(guī)范執(zhí)行的，寫法為“應按……執(zhí)行”或“應符合……要求或規(guī)定”。非必須按所指定的標準、規(guī)范執(zhí)行時，寫法為“可參照……執(zhí)行”。

第四篇：金華餐飲有限公司餐廳環(huán)境設計規(guī)范

金華餐飲有限公司

餐廳環(huán)境設計規(guī)范

一、目的營造優(yōu)雅舒適的就餐環(huán)境，為客人提供物質(zhì)與精神的雙重享受。

二、基本原則

1.以人為本，布置座席，組織空間。

2.以“使顧客舒適”為標準，設計和選擇家具。

3.視覺環(huán)境、聽覺環(huán)境和嗅覺環(huán)境相互協(xié)調(diào)。

三、主要原則

1.家具的選擇和設計。

椅子的造型和色彩要與周圍環(huán)境協(xié)調(diào)，風味餐廳要有獨特的文化氛圍。桌椅的色調(diào)、材質(zhì)、風格應與餐廳整體風格協(xié)調(diào)一致。柜臺整潔，并配以局部照明燈光。

2.座位排列。座位排列整齊，錯落有致，不能互相干擾，留有足夠的用餐活動空間。結合立柱、吊頂和地面升降等空間限定因素進行布置，豐富視覺空間。

四、環(huán)境要素設計標準

1.光環(huán)境。

（1）簡潔明亮，白天盡量采用自然光，夜間或自然光線不足時，可用日光燈和白熾燈組合照明，柜臺和景點處設置射燈和壁燈。

(2)酒吧和風味餐廳的光環(huán)境設計以暖色調(diào)為宜，照光強度不宜

太大，可采用白熾吊燈和壁燈，也可利用燭光點綴光環(huán)境。

2.色彩環(huán)境。

（1）大眾化餐廳一般采用明快的冷色調(diào)，如白色、灰綠色、淺橙色。

（2）風味餐廳、宴會廳與咖啡廳可采用暖色調(diào)，如磚紅、杏色、駝黃、銀色和金色等。

3.細部設計。

窗簾、臺布、插花、餐具的造型和色彩，要總體和諧、典雅，局部對比鮮明，并注意和服務員的服飾色彩協(xié)調(diào)，但應保留一定的色彩對比，避免過于統(tǒng)一。

4.音樂設計。根據(jù)餐廳的主題文化可播放不同的背景音樂。

5.通風設計。保持通風和合適的溫濕度，但要注意避免產(chǎn)生噪聲。

6.消防安全。采取良好的防火安全措施，保證防火設備良好和疏散通道暢通。

五、具體環(huán)境要素設計標準

1.頂面。素雅、潔凈，并用燈具襯托。頂面可適當降低，給人以親切感。

2.墻面。清新、優(yōu)雅，以增加就餐者的食欲。

3.地面。光潔、清潔，可采用大理石、地磚、地板，局部用玻璃且下面可設光源，以制造浪漫氣氛和神秘感。

4.餐桌。不同桌子造型，給人不同的感受。例如，方桌給人以規(guī)正感，圓桌給人以親近感，折疊桌給人以靈活、方便感。

5.燈具。亮度足夠，光線柔和，避免繁瑣。

6.綠化。在角落擺放綠色植物，美化就餐環(huán)境。

7.裝飾。根據(jù)餐廳的具體情況靈活設置字畫、壁掛等裝飾品，用以點綴環(huán)境，但不可過多，以免喧賓奪主、雜亂無章。

8.音樂。在角落安放音箱，客人就餐時，適時播放背景樂曲。

第五篇：餐飲類員工工作守則

工作守則

1、新員工要做滿一個月才有工資，做滿半個月才可以請假或休息，離職或辭職需提前30天通知經(jīng)理，第一個月工資暫押500元押金，離職時退還。

2、上班時間：早班上午10:00至晚10:30，晚班上午11：00至晚上23:30，遲到早退半小時，罰款50元。

3、員工注意不要和地痞、流氓混在一起，影響工作和名聲一律當場開除處理，開除沒有工資和押金，4、員工不準向顧客要小費，一旦知道有過此事，將罰款50-100元，重則開除。

5、打掃衛(wèi)生垃圾必須當日處理干凈，上早班的員工，晚吃晚餐，留守值班。

6、不管是員工還是顧客打壞茶杯、煙缸、酒杯等，員工都應及時報告吧臺，否則被發(fā)現(xiàn)后，員工自己雙倍賠付。

7、如果有顧客問服務情況，不要自作主張亂說，讓顧客直接詢問經(jīng)理。

8、顧客買單，送顧客至吧臺，并告知吧臺。

9、員工工作時，不要到處亂竄，影響別的顧客，進包廂先敲門，進別的顧客的包廂時，需顧客同意才可以，不要在大廳里抽煙或吃零食，尤其是店內(nèi)零食，第一次警告，以后每次罰款50元。

10、員工不許拿店內(nèi)物品，如發(fā)現(xiàn)一次罰款50-100元，嚴重者并開出。