第一篇：企業食堂衛生管理制度

企業食堂衛生管理制度

一、為加強公司內部管理，更好地為客戶提供安全、衛生、營養的餐飲服務，根據《中華人民共和國食品衛生法》等相關法律法規，制訂本制度。

二、工作職責

1、建立和健全食品衛生安全監督檢查制度，定期或不定期對食堂的食品衛生進行檢查，對存在問題及時提出整改措施，并限時改進。

2、防止食物中毒事故的發生。加強對食品采購物資的索取檢驗證、生產許可證檢查，保證食品衛生安全。

3、強加對食用具消毒的衛生檢查，防止餐具傳播疾病。

4、加強從業人員健康證管理，嚴格從業人員持證上崗制度。

三、崗位責任制：

（一）食堂倉庫衛生崗位責任制

1、庫房專人負責，為保證食品安全，人離開庫房及時上鎖，除保管員外任何人都不得擅自入庫。

2、庫房內設置食品架，原料分類擺放，貼上標記，食品原料等應距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。

3、購進原料必須索要該產品的合格證和化驗單。

4、入庫的食品要按類上架存放，做到先進先出、易壞先用。

5、出庫時必須檢查食品衛生質量，不得使用過期變質食品。

6、保持庫房衛生清潔，物品規整，保證通風良好。

7、設置安全有效的防蠅、防鼠等設施。

8、庫房管理工作未按上述規定操作，造成食物事故，將追究庫房保管員、食堂負責人責任。

（二）食堂粗加工衛生崗位責任制

1、粗加工間內指定專人負責衛生工作。

2、工作人員必須遵守《從業人員個人衛生制度》必須穿戴整齊工作衣、帽。

3、分設肉類原料和蔬菜原料專用清洗池，并有明顯標記。

4、加工肉類和蔬菜的操作臺、用具和容器分開使用，并有明顯標記。

5、肉類加工

（1）加工肉類首先注意肉類新鮮度，對病死、毒死、死因不明、腐敗變質的禽畜肉不得加

工。

（2）海鮮類不與其它肉類混合清洗。

（3）禽、畜、魚肉類不直接著地存放。

（4）加工好的肉類必須要無血、無毛、無污物、無異味。

（5）砧板做到“三面”光潔（砧板面、底、邊，保持光潔）。砧板在用完后刮洗清潔后豎放。

6、蔬菜加工

（1）蔬菜瓜果進貨后分類放在蔬菜架上，不隨地堆放。

（2）加工時要有足量、清潔的水清洗，洗滌后蔬菜不能有泥沙、雜物、昆蟲等。

（3）不食用腐爛的蔬菜、瓜果。

（4）工用具（菜架、容器）必須潔凈，不得有積污。

（5）每天下班前清洗水池、地面、保持溝渠暢通，搞好崗位的衛生。

（三）烹調間加工衛生崗位責任制

1、遵守各項規章制度，鉆研烹調技術，努力增加菜式品種，注意“色、香、味、型”保證質量。

2、進入烹調間的人員必須穿戴工作衣、帽，不準抽煙。

3、烹調加工間必須設有食用具存放柜，并保證柜內衛生狀況良好，烹調前應認真檢查加工食品，發現有腐敗變質或者其它感官性狀異常的，不得進行烹調加工。

4、烹調時要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每個部位都均勻受熱，食品中心溫度不低于70oC，不用菜勺、手直接嘗味。

5、所有得使用的容器、用具必須洗凈、消毒。

6、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上。熟食品及時送進配餐間。

7、加工后的成品與半成品、原料分開存放。

8、廢棄物應置于污物桶內并將污物桶加蓋。

9、保持排氣罩清潔，排煙排氣良好。

10、個人物品不得帶入烹調間。

11、下班前要收拾好油、醬料、調味品、擺放整齊，調味品容器干凈、無油漬、無霖點。

（四）洗消間衛生崗位責任制

1、餐飲具必須有專人負責，必須配備有足夠周轉的餐具。洗刷餐飲具必須有專用水池。

2、餐飲具的清洗、消毒須按規定程度進行，做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。一洗：用清水將食具上的食物殘渣洗掉。

二刷：將食具放于洗滌液中洗刷，用洗具刷除令具上的污物、油垢。

三沖：用干凈的水將附在食具上的洗滌劑沖洗干凈。

四消毒：洗凈的食具須按煮沸或蒸氣消毒保持100 oC10分鐘以上，紅外線消毒一般控制溫度120 oC保持10分鐘以上；不能用高溫消毒的玻璃杯等應用藥 物消毒；藥物消毒應嚴格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時間規定進行消毒。

五保潔：消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用毛巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內備用，保 潔柜應有明顯標記。

3、已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，保潔柜內不得存放其它物品。

4、餐具保潔柜定期清洗、保持潔凈。

（五）配餐間衛生崗位責任制

1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽、口罩，雙手清洗、消毒；

2、每天配餐前必須將紫外線燈開啟30分鐘，對配餐間進行空氣消毒；

3、配餐間內的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；

4、配餐的工作臺面要保持清潔；

5、雜物及非直接入口食品不得進入配餐間；

6、出售食品的工作人員的手不得接觸錢幣等污物，操作人員必須經常洗手；

7、設有防蠅、防塵設施，并保持清潔。

（六）熟食間衛生崗位責任制

1、操作人員進入熟食間前要更換洗凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時要戴口罩；

2、每天必須將紫外線燈開啟30分鐘，對熟食間進行空氣消毒；

3、工作前必須用消毒水抹擦所有工具、用具，然后用消毒水拖地及浸泡抹布；手布和抹布要分開，不能混淆使用；

4、熟食間所供應一切食品保證新鮮、清潔、質量良好、色澤鮮明及衛生；

5、保持熟食間內環境衛生和工作清潔，做到無鼠、無蠅、無蟑螂活動。

6、熟食間內只能存放必須使用的食具、工具、用具，不準存放任何雜物或私人物品。

四、食品衛生檢查制度

1、設立食品衛生檢查監督小組，定期或不定期對食堂進行食品衛生檢查和環境衛生檢查；

2、把好食品采購、進貨關，特別是對油、米、肉、菜等大宗，關鍵的食品要定點，不準采購霉變、有毒、有害或無證不合格的食品，確保所購食品衛生安全；

3、規范食品加工操作流程。做到粗細分區、肉菜分開、生熟隔離、洗消嚴格；

4、對儲存食品應進行冷藏保鮮，無須保鮮的食品應做到離地隔墻，分類堆放整齊，先進先用、用前應檢查有無變質變味；

5、保證不出售變質或夾生不熟食物，嚴防病毒交叉感染引發食物中毒；

6、規范食品運送渠道。做好的食品，通過專用密閉容器運送。

7、檢查結果應有記錄，有匯報，查出問題，立即解決，并追究責任人的責任。

五、食品采購索證管理制度

1、食堂原料采購必須有專人負責，并掌握食品衛生知識和采購常識；

2、定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時，必須認真檢查廠名、廠址、生產日期、保質期等內容，要索取食品的衛生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等；

3、采購肉、禽類食品要索取檢疫證明；

4、嚴防采購腐爛、變質、摻雜、摻假的偽劣食品，不得采購“四無”食品和未經檢驗的食品；

5、每次采購食物均要向貨主索要收據，并保存收據至食品進食后無異常；

6、采購食品要進行登記入庫。

六、建立食品出入庫臺賬制度

1、食堂設專人負責記錄每日進貨情況，并設立入貨臺賬；

2、記錄明細包括日期、品種名稱、數量、金額、供應商/商家、送貨單編號及送貨人、收貨人簽名；

3、原料入貨臺賬登記好后交由經理簽閱；

4、負責記錄進貨臺賬人員必須嚴格按照以上制度執行。

七、食品留樣制度

1、每餐前或后取每樣食品不少于100g樣品留樣；

2、留樣食品應按品種分別盛放于消洗消毒后的密閉專用容器內，必須在冷藏條件下保證48小時以上；

3、食品樣品留存須存放在規定的冰箱（柜）內；

4、食品樣品留存不得與其它生、熟食品混放，以防交叉污染；

5、食品樣品留存48小時后應及時銷毀，留存食品不得混入用餐食品中；

6、食品留樣留存有專人負責、記錄管理。

八、從業人員健康檢查制度

1、員工必須到市疾病控制部門進行健康檢查，合格并取得健康證方可上崗；

2、已取得《健康合格證》的從業人員必須每年進行一次健康體檢，并取得當年《健康合格證》后方可繼續工作，健康證超過

第二篇：企業食堂衛生管理制度

企業食堂衛生安全管理制度

一、廚房工作人員操作時必須穿戴好工作服、發帽，做到“三白”（白衣、白帽、白口罩），并保持清潔整齊，做到文明操作，不赤背、不光腳，禁止隨地吐痰。

二、廚房工作人員必須做好個人衛生，要堅持做到四勤（勤理發、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲）。

三、廚房工作人員必須持有衛生防疫部門辦理的健康證和崗位培訓合格證，炊事人員無健康證不得上崗。

四、不得采購制售腐敗變質、霉變、生蟲、有異味或《食品衛生法》規定禁止生產經營的食品。

五、盛放醬油、鹽等副食調料要做到容器物見本色，加蓋存放，清潔衛生。

六、剩菜剩飯必須倒進加蓋的殘渣桶內，并及時清運。

七、廚房應做好、消毒、沖洗、采光，照明、通風、防蠅、防塵設備，以及暢通的上下水管道。

八、剩飯、菜要回鍋徹底加熱再食用，發現變質食物，堅決不得食用。

九、餐廳員工要按時上班下班，工作時間內不得擅離職守或早退，班后無事不得在廚房逗留。

十、愛護廚房的一切器具，注重所有設備的定期維修、保養，節約用水、用電或易耗品，不亂拿公物，不準將有用的公物隨手丟棄。

十一、注意防火防盜，防食物中毒。如發現事故苗頭或聞到異味，必須立即查找并及時報告，切實清除隱患。

十二、廚房工作人員離開前必須關閉 水 電 氣 的開關按鈕，切記！切記！

二○一六年六月

第三篇：食堂衛生管理制度

食堂衛生管理制度

為保證食品衛生，保障員工身體健康，根據《食品衛生法》有關規定，制定如下衛生制度：

一、食堂成立食品衛生領導小組，食品衛生有專人管理和負責。

二、衛生許可證應懸掛于醒目處，從業人員應體檢、培訓合格后，持有效的健康證方可上崗。

三、從業人員每年體檢一次，凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。

四、工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛生。

五、做好食堂內外環境衛生，做到每餐一打掃，每天一清洗。

六、食用工具每天用后應洗凈，保持潔凈，食（用）具做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔?！?/p>

七、不購進、不加工、不出售腐爛變質、有毒、有害、超過保質期的食物。

八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標記，分類存放，不得混放。

九、搞好操作間衛生，冷菜配餐所用工具必須專用，并有明顯標志。

十、保持倉庫整潔，食品應做到有分類、有標志，離地離墻保管。

十一、食堂要有防蠅、防鼠等措施，嚴防生物污染。

十二、及時處理好垃圾，垃圾桶應有蓋和標記，搞好“三防”工作。

第四篇：食堂衛生管理制度[推薦]

學校食堂衛生管理制度

一、為加強學校食堂的管理，更好地為廣大師生員工提供餐飲服務，根據《中華人民共和國食品衛生法》和教育部、衛生部《學校食堂與學生集體用餐衛生管理的辦法》的有關規定，制訂本制度。

二、工作職責：

1、嚴格改造監督檢查職能。

2、建立和健全食品衛生安全監督檢查制度，定期或不定期對食堂的食品衛生進行檢查，對存在問題及時提出整改措施，并限時改進。

3、防止食物中毒事故的發生。加強對食品采購物資的索取檢驗證、生產許可證檢查，保證食品衛生安全。

4、強加對食用具消毒的衛生檢查，防止餐具傳播疾病。

5、加強從業人員健康證管理，嚴格從業人員持證上崗制度。

6、對違反食品衛生管理規定，造成食物中毒事故或其它食源性疾病傳播的單位和個人，根據有關法律法規，依程序報請學校或上級衛生行政部門追究相關責任。

三、崗位責任制：

（一）食堂倉庫衛生崗位責任制

1、庫房必須專人負責，為保證食品安全，人離開庫房及時上鎖，除保管員外任何人都不得擅自入庫。

2、庫房內設置食品架，原料分類擺放，貼上標記，食品原料等應距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。

3、購進原料必須索要該產品的合格證和化驗單。

4、入庫的食品要按類上架存放，做到先進先出、易壞先用。

5、出庫時必須檢查食品衛生質量，不得使用過期變質食品。

6、保持庫房衛生清潔，物品規整，保證通風良好。

7、設置安全有效的防蠅、防鼠等設施。

8、庫房管理工作未按上述規定操作，造成食物事故，將追究庫房保管員、食堂負責人責任。

（二）食堂粗加工衛生崗位責任制

1、粗加工間內空話崗位責任制，指定專人負責衛生工作。

2、工作人員必須遵守《從業人員個人衛生制度》必須穿戴整齊工作衣、帽。

3、分設肉類原料和蔬菜原料專用清洗池，并有明顯標記。

4、加工肉類和蔬菜的操作臺、用具和容器分開使用，并有明顯標記。

5、肉類加工

（1）加工肉類首先注意肉類新鮮度，對病死、毒死、死因不明、腐敗變質的禽畜肉不得加工。

（2）海鮮類不與其它肉類混合清洗。

（3）禽、畜、魚肉類不直接著地存放。

（4）加工好的肉類必須要無血、無毛、無污物、無異味。

（5）砧板做到“三面”光潔（砧板面、底、邊，保持光潔）。砧板在用完后刮洗清潔后豎放。

6、蔬菜加工

（1）蔬菜瓜果進貨后分類放在蔬菜架上，不隨地堆放。

（2）加工時要有足量、清潔的水清洗，洗滌后蔬菜不能有泥沙、雜物、昆蟲等。

（3）不食用腐爛的蔬菜、瓜果。

（4）工用具（菜架、容器）必須潔凈，不得有積污。

（5）每天下班前清洗水池、地面、保持溝渠暢通，搞好崗位的衛生。

（三）烹調間加工衛生崗位責任制

1、遵守各項規章制度，鉆研烹調技術，努力增加菜式品種，注意“色、香、味、型”保證質量。

2、進入烹調間的人員必須穿戴工作衣、帽，不準抽煙。

3、烹調加工間必須設有食用具存放柜，并保證柜內衛生狀況良好，烹調前應認真檢查加工食品，發現有腐敗變質或者其它感官性狀異常的，不得進行烹調加工。

4、烹調時要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每個部位都均勻受熱，食品中心溫度不低于70oC，不用菜勺、手直接嘗味。

5、所有得使用的容器、用具必須洗凈、消毒。

6、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上。熟食品及時送進配餐間。

7、加工后的成品與半成品、原料分開存放。

8、廢棄物應置于污物桶內并將污物桶加蓋。

9、保持排氣罩清潔，排煙排氣良好。

10、個人物品不得帶入烹調間。

11、下班前要收拾好油、醬料、調味品、擺放整齊，調味品容器干凈、無油漬、無霖點。

（四）洗消間衛生崗位責任制

1、餐飲具必須有專人負責，必須配備有足夠周轉的餐具。洗刷餐飲具必須有專用水池。

2、餐飲具的清洗、消毒須按規定程度進行，做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

一洗：用清水將食具上的食物殘渣洗掉。

二刷：將食具放于洗滌液中洗刷，用洗具刷除令具上的污物、油垢。

三沖：用干凈的水將附在食具上的洗滌劑沖洗干凈。

四消毒：洗凈的食具須按煮沸或蒸氣消毒保持100 oC10分鐘以上，紅外線消毒一般控制溫度120 oC保持10分鐘以上；不能用高溫消毒的玻璃杯等應用藥物消毒；藥物消毒應嚴格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時間規定進行消毒。

五保潔：消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用毛巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。

3、已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，保潔柜內不得存放其它物品。

4、餐具保潔柜定期清洗、保持潔凈。

（五）配餐間衛生崗位責任制

1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽、口罩，雙手清洗、消毒；

2、每天配餐前必須將紫外線燈開啟30分鐘，對配餐間進行空氣消毒；

3、配餐間內的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；

4、配餐的工作臺面要保持清潔；

5、雜物及非直接入口食品不得進入配餐間；

6、出售食品的工作人員的手不得接觸錢幣等污物，操作人員必須經常洗手；

7、設有防蠅、防塵設施，并保持清潔。

（六）熟食間衛生崗位責任制

1、操作人員進入熟食間前要更換洗凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時要戴口罩；

2、每天必須將紫外線燈開啟30分鐘，對熟食間進行空氣消毒；

3、工作前必須用消毒水抹擦所有工具、用具，然后用消毒水拖地及浸泡抹布；手布和抹布要分開，不能混淆使用；

4、熟食間所供應一切食品保證新鮮、清潔、質量良好、色澤鮮明及衛生；

5、保持熟食間內環境衛生和工作清潔，做到無鼠、無蠅、無蟑螂活動。

6、熟食間內只能存放必須使用的食具、工具、用具，不準存放任何雜物或私人物品。

五、食品衛生檢查制度

1、設立食品衛生宿命檢查監督小組，定期或不定期對食堂進行食品衛生檢查和環境衛生檢查；

2、把好食品采購、進貨關，特別是對油、米、肉、菜等大宗，關鍵的食品要定點，不準采購霉變、有毒、有害或無證不合格的食品，確保所購食品衛生安全；

3、規范食品加工操作流程。做到粗細分區、肉菜分開、生熟隔離、洗消嚴格；

4、對儲存食品應進行冷藏保鮮，無須保鮮的食品應做到離地隔墻，分類堆放整齊，先進先用、用前應檢查有無變質變味；

5、保證不出售變質或夾生不熟食物，嚴防病毒交叉感染引發食物中毒；

6、規范食品運送渠道。做好的食品，通過專用電梯密閉容器運送。

7、檢查結果應有記錄，有匯報，查出問題，立即解決，并追究責任人的責任。

第五篇：食堂衛生管理制度

食堂衛生管理制度

一、建立健全的衛生管理組織和衛生檔案管理制度

1、綜合部負責人為工地食堂的衛生責任人，全面負責工地食堂的食品衛生工作。負責工地食堂的日常食品衛生管理工作和衛生檔案的管理工作。

2、檔案應每年進行一次整理。檔案內容包括申請衛生許可的基礎資料、衛生管理組織機構、各項制度、各種衛生檢查記錄、個人健康證明、衛生知識培訓證明、食品原料和有關用品索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

二、嚴格做好從業人員衛生管理工作，嚴格遵守《食品衛生法》和“五四”衛生制，努力搞好食品衛生、環境衛生和個人衛生。

1、從業人員上崗前必須到衛生行政部門確定的體檢單位進行體檢，取得健康證明才能上崗。發現痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病患者應及時調離。從業人員每年體檢1次。

2、切實做好從業人員衛生知識培訓工作。上崗前必須取得衛生知識培訓合格證明才能上崗。從業人員衛生知識培訓每2年復訓1次。

3、應嚴格執行《食品衛生法》，建立本食堂的從業人員衛生管理制度，加強人員管理。

三、落實衛生檢查制度，勤檢查，保衛生

1、衛生管理人員每天進行衛生檢查；各部門每周進行一次衛生檢查；單位負責人每月組織一次衛生檢查。各類檢查應有檢查記錄，發現嚴重問題應有改進及獎懲記錄。

2、檢查內容包括食品加工、儲存、銷售的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍和食具用具洗消設施，損壞應維修并有記錄，確保正常運轉和使用。

四、建立健全的食品采購、驗收衛生制度，把好食品采購關

采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛生標準要求的食品。

五、建立健全的食品貯存衛生制度，保證食品質量

1、食品倉庫實行專用，并設置能正常使用的防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風設施。食品分類、分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。

2、做到食品勤進勤出，先進先出；要定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛生要求的食品。

3、食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。

4、冰箱、冰柜和冷藏設備及控溫設施必須正常運轉。冷藏設備、設施不能有滴水，結霜厚度不能超過1cm.冷凍溫度必須低于-18℃，冷藏溫度必須保持在0-10℃。

六、做好粗加工衛生管理，把好食品篩選第一關

1、工地食堂應設有專用初（粗）加工場地，清洗池做到葷、素分開，有明顯標志。加工后食品原料要放入清潔容器內（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。加工場所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。

2、初（粗）加工的擇洗、解凍、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。

3、加工后肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；水產品無鱗、無內臟；蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須浸泡半小時。

七、做好加工制作過程衛生管理，確保出品衛生安全

1、不選用、不切配、不烹調、不出售腐爛、變質、有毒有害的食品。

2、塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；食物中心溫度必須高于70℃。

3、隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應。炒、燒食品要勤翻動。

4、刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。

5、工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。

八、強化售飯間衛生管理，把好出品關

1、售飯間必須做到房間專用、售飯專人、工具容器專用、冷藏設施專用、洗手設施專用。

2、售飯間內配置裝有非手接觸式水龍頭、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、通風排氣空調系統等設施，室內做到無蠅，保持室內溫度25℃以下。

3、售飯間內班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒；工具、貼板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒；貼板做到面、底、邊三面保持光潔。使用食品包裝材料符合衛生要求。

4、工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。

5、過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品，當餐（天）未售完熟食品在0-10℃冷藏保存或60℃以上加熱保存。

6、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在售飯間存放。

九、餐具用具必須清洗消毒，防止交叉污染

1、洗碗消毒必須有專間、專人負責，食（飲）具有足夠數量周轉。

2、食（飲）具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。一刮：將剩余在食（飲）具上的殘留食品倒入垃圾桶內并刮干凈；二洗：是將刮干凈的食（飲）具用加洗滌劑的水或

2％的熱堿水洗干凈。三沖：是將經清洗的食（飲）具用流動水沖去殘留在食（飲）具上的洗滌劑或堿液。四消毒：洗凈的食（飲）具按要求進行消毒。五保潔：將消毒后的食（飲）具放入清潔、有門的食（飲）具保潔柜存放。

3、加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

4、餐具常用的消毒方式：

⑴煮沸、蒸氣消毒，保持100℃作用10分鐘。

⑵遠紅外線消毒一般控制溫度120℃，作用15-20分鐘。⑶洗碗機消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。

⑷消毒劑如含氯制劑，一般使用含有效氯250mg/L的濃度，食具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。洗消劑必須符合衛生要求，有批準文號、保質期。

5、消毒后餐具感官指標必須符合衛生要求：物理消毒（包括蒸氣等熱消毒）食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學（藥物）消毒：食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。

6、保潔柜必須專用、清潔、密閉、有明顯標記、每天使用前清洗消毒。保潔柜內無雜物，無蟑螂、老鼠活動的痕跡。已消毒與未消毒的餐具不能混放。

十、注意保持室內外環境衛生清潔，建立環境衛生管理制度

1、廚房內外環境整潔，上、下水通暢。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產班清。

2、廢棄油脂應由專業的公司回收，并應與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工” 的合同。

3、加強除四害衛生工作，發現老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應即時殺滅。發現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。

十一、隔頓、隔夜、熟食管理制度

1、食堂所供應的飯、面點、菜肴等食品原則上做到當天進貨，當天售完。

2、如有隔頓、隔夜食物，應分類給予先涼透后再蓋上保鮮膜按序分類放入冰箱。

3、次日的隔頓、隔夜食物，必須一看、二聞、三嘗后，在無異味或變質的前提下才能回鍋，蒸煮燒透后供應。

4、如食物在放入冰箱前或取出來后發現變異，堅決馬上進行銷毀處理。以保證食品的安全食用。

十二、食堂防鼠、防疫管理制度

1．不出售超期、霉變、生蟲、腐敗變質、污穢不潔等不符合衛生要求的食品。不準出售三無（無生產廠家、無注冊商標、無產品合格證）產品。

2．食堂必須做好防鼠、防蠅工作及傳染病的預防工作。

3．項目部下水道設置網狀防鼠裝備，木門下方50厘米處，安裝防鼠鐵皮，儲藏室設置防鼠臺。

4．在老鼠易出沒的地方，設有低毒餌盒，專人定期檢查。5．食堂門窗安裝防蠅紗窗，懸掛滅蠅熒光燈。

6．餐具、炊具、菜具、熟食容器應在餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

7．負責餐具消毒工作的專職人員應身體健康，工作認真、仔細。8．餐具清洗消毒應做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序操作。

9．消毒時間控制：（1）用具浸泡水中煮沸5分鐘。（2）用消毒柜進行消毒（3）藥物浸泡5分鐘達光滑、不油膩、無味為標準。10．消毒完畢的用具、茶具應立即放于清潔的櫥、柜內保潔，防止再污染。

十三、廢棄物的處理

對于每天所產生的廢棄物，原則上由各自包干區的人員負責清理打掃，各自手頭的廢棄物必須做到落手清，保持各包干區內的清潔衛生，為減少污染垃圾，應及時清運，保持整體衛生和環境衛生的整潔，由各包干區的人員負責。