第一篇：張裕葡萄酒廠新疆分公司參觀實習報告

實習報告

—新疆張裕天珠葡萄酒廠

一、實習時間：2014、09-2014、10

二、實習地點單位：地點：新疆區石河子市開發區東六路62號張裕酒廠 單位：石河子市張裕天珠葡萄業公司

三、實習目的、任務

1.充分了解并熟悉實習崗位職責

4.掌握紅、白葡萄酒的生產工藝流程以及其中各個環節中所應用的機械設備的具 體操作步驟、技術要領、注意事項等； 3.通過實習，在實習中向天珠技術人員以及車間班長們學習、了解葡萄酒生產的知識，并在實踐中運用學習，鍛煉自己的工作實踐能力，為畢業后能夠走向工作崗位積累有用的經驗。

四、實習崗位及崗位介紹

五、單位介紹

新疆天珠葡萄酒業有限公司成立于2006年4月，新疆天珠葡萄酒業有限公司位于天山北麓，瑪納斯河流域上游，準噶爾盆地南緣的享有“戈壁明珠”之稱的軍墾新城石河子經濟技術開發區，緊鄰烏-奎高速公路和312國道，交通極為便利。在這里有得天獨厚的水、土、光、熱自然資源，是世界著名的優質葡萄生產區之一，同時，兵團的大農業生產為公司的跨越式發展提供了充足的優質釀酒葡萄原料。

煙臺張裕葡萄釀酒股份有限公司是國內外知名葡萄酒生產企業，現國內排名第一，世界排名第七，已有100多年的歷史。2009年8月重組新疆天珠葡萄酒業有限公司，先后投資1億元，建設改造天珠酒業，擴大企業的生產加工能力，提升發酵技術水平，使其達到年加工葡萄4萬噸，實現工業總產值2億元。伴隨著張裕公司企業管理、企業文化的不斷輸入，公司正在案成長成為一個現代化的大型葡萄原酒加工生產企業，并通過企業自身的發展壯大帶動了當地種植業的發展，實現了企業、團場、農戶共贏的良好局面。

生產車間擁有現代化的除梗破碎機、壓榨機，酒泥機、硅藻土過濾機、速冷機等設備.不銹鋼發酵及儲酒罐依據現代化葡萄酒釀造工藝的要求專門設計制作，具備釀造優質葡萄酒的硬件條件。

六、實習內容

我們在老師的介紹安排下來到石河子市張裕葡萄酒廠有限公司實習。學校安排我們到酒廠進行生產實習，是為了提高我們的社會適應能力，動手能力，讓我們了解一

下工作，為以后的工作打下堅實的基礎。經過這幾天的學習,慢慢的接觸了一些葡萄酒釀造相關的知識,自己簡單的總結了一下：

1、葡萄酒的定義及分類

按照國際葡萄酒組織的規定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或汁完全或部分酒精發酵后獲得的飲料，其酒精度數不能低于8.5°；按照我國最新的葡萄酒標準GB15037-2006規定，葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經全部或部分發酵釀制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精飲品。根據酒體色澤顏色，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒及桃紅葡萄酒三類；根據含糖量又可分為干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；按是否含二氧化碳又可分為靜止葡萄酒和起泡葡萄酒。

2、天珠主要葡萄酒產品介紹

新疆天珠葡萄酒業有限公司主要生產干紅葡萄酒和干白葡萄酒原酒，其使用釀酒葡萄品種主要是赤霞珠和米勒。世界上主要的幾種生產干紅葡萄酒和干白葡萄酒的葡萄品種：

2.1赤霞珠：原產于法國，是世界著名的紅色釀酒葡萄品種。赤霞珠釀造的紅葡萄酒酒體香味十分強烈，酒精度中等，單寧含量高，味道復雜豐富.2.1霞多麗：原產于法國，是世界著名的白色釀酒葡萄品種。霞多麗是釀造高檔干白葡萄酒和香檳酒的世界名種，用其釀制的葡萄酒，酒色金黃，香氣清新優雅，果香柔和悅人，酒體協調強勁、豐滿，尤其是在橡木桶內發酵的干酒，酒香玄妙、干果香十分典型，是世界經典干白葡萄酒中的精品。

2．3雷司令：原產于德國，世界著名的白色釀酒葡萄品種之一。酒體淺金黃色微帶綠色，味醇厚，豐滿，柔和爽口，高雅細膩，有持久的濃郁果鄉，是世界優質葡萄酒中杰出的釀造品種。3.葡萄酒的生產工藝流程 3.1 干紅葡萄酒的生產工藝

干紅葡萄酒發酵的主要特點是浸漬發酵，是將紅葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合發酵。在發酵的過程中，將糖轉化為乙醇的酒精發酵作用和固體物質的浸漬過程同時存在。浸漬可以使固體物質中的丹寧、色素等酚類物質溶解在葡萄酒中。其工藝流程為：

SO2 果膠酶 酵母

↓ ↓ ↓

紅葡萄→分選→除梗破碎→果漿→調整成分→發酵→分離→蘋果酸—乳酸發酵→轉罐→原酒

3.2干白葡萄酒的生產工藝

干白葡萄酒是用皮紅汁白或皮汁皆白的葡萄為原料，將葡萄先擰壓成汁，再將汁單獨發酵制成。在發酵過程中不存在葡萄汁對葡萄固體部分的浸漬現象。干葡萄酒的質量，主要源于葡萄品種的一類香氣和源于酒精發酵的二類香氣以及酚類物質的含量而決定的。所以，在葡萄品種一定的條件下，葡萄汁的取汁速度及質量、影響二類香氣形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化現象成為影響干葡萄酒質量的重要因素。其工藝流程為：

葡萄→分選→除梗、破碎→壓榨取汁→低溫澄清、清汁分離→酒精發酵→澄清及分離→原酒

我們參觀的張裕天珠葡萄酒廠主要是為煙臺的葡萄酒公司提供原酒，也就是說張裕天珠公司生產的是原酒。原酒用灌裝車運輸進入煙臺的張裕公司進行調配和灌裝。3．1干紅葡萄酒的工藝流程（1）、原料的破碎: 原料運輸來之后，直接進行破碎。破碎機可分為臥式除梗破碎機，立式除梗破碎機、、離心破碎去梗機。

而在參觀的張裕天珠葡萄酒廠是破碎—去梗—送漿聯合機。成穗的葡萄裝入進料斗，經成對的破碎輪進行破碎后，即進入去梗的部分了，果梗自出口排出，破碎去梗后的果漿匯總漏斗中，流入活塞式或刮板式送漿泵，由泵的推動經輸送管，分別送到發酵罐或壓榨機。

上圖左邊是傳送設備，右邊是破碎后的出料口

（2）、發酵

把葡萄漿送入發酵池，直到主發酵完畢即新葡萄酒出池這一過程稱為發酵。發酵的主要目的是進行酒精發酵、浸提色素物質和芳香物質。發酵的好壞是決定葡萄酒質量的關鍵。

在參觀的廠子中，使用的是新型紅葡萄酒發酵罐。干紅葡萄酒的發酵溫度一般是25℃—30℃。在發酵的過程中，還進行一定的循環，主要是通過加壓泵的作用。循環有以下幾方面的作用：①增加葡萄酒的色素物質含量。②降低葡萄汁的溫度。③開放式循環可使葡萄汁和空氣接觸，增加酵母的活力。④葡萄漿與空氣接觸可促使酚類物質的氧化，使之與蛋白質結合成沉淀，加速酒的澄清。

紅酒的發酵設備

發酵罐周圍有米勒板，米勒板的作用是降低發酵罐的溫度，主要的原理是米勒板呈蜂窩夾套狀，與一般夾套相比，蜂窩夾套設備大大降低了夾套壁厚和內筒壁厚，制造成本降低。從傳熱角度來說，蜂窩夾套的間隙比普通夾套的間隙要小，流通面積較小，流體在腔內流速顯著增加，并且大量的蜂窩在夾套內起著擾流件的作用，流體在流經蜂窩點時不斷改變流動方向和流動速度，形成紊流渦流使熱（冷）交換加速，大大增加傳熱效果。

米勒板

發酵的時間一般為5—7天，發酵完畢后即可進行壓榨。

（3）壓榨

壓榨是指用外力擠壓出物料中的液汁。發酵液溫度接近室溫，并且有明顯酒香，此時表明發酵結束，然后可以出池，進行壓榨。出池是先將自流原酒由排汁口放出，放凈后打開入口，清理皮渣進行壓榨，得壓榨酒。

皮渣可以廢物利用，用來做白蘭地酒。（4）儲藏

新鮮葡萄汁（漿）經過發酵而制得的葡萄酒稱為原酒。原酒不具備商品的質量水平，還需要經過一定時間的儲藏（或稱陳釀）和適當的工藝處理，使酒質逐漸完善，最后達到商品葡萄酒應有的品質。

貯存的容器通常有三種形式：即橡木桶、水泥池和金屬罐，現在不銹鋼罐以及露天的大罐正在取代其他的容器。

貯酒一般需要在低溫下進行，溫度一般以8—18℃為佳，干酒10—15℃，白葡萄酒8—11℃，紅葡萄,12—15℃。4.1干白葡萄酒的工藝流程

干白葡萄酒的工藝與干紅葡萄酒的工藝不同。白葡萄經過破碎（壓榨）后，果汁單獨進行發酵。也就是說，白葡萄酒壓榨在發酵之前。其他的與干紅葡萄酒的工藝相同，就不在多敘述了。

干白葡萄酒發酵設備也略有不同。干紅葡萄酒的發酵設備是錐形底的，而干白葡萄酒的是平底的。

三、葡萄酒副產品的利用

1、酒石酸鹽的提取

酒石酸鹽來源于葡萄酒皮渣（酒槽），沉淀在發酵池底部的酒腳，附著酒桶上的酒石及白蘭地酒的蒸餾廢液中。

2、從皮渣中蒸餾制取白蘭地

（1）從紅葡萄酒皮渣中蒸餾白蘭地（2）從紅葡萄酒皮渣經在發酵制取白蘭地

3、利用葡萄皮渣做飼料

葡萄皮渣干燥后或磨成粉，可做飼料，特別是做牛的飼料。單獨用營養價值較低，常與麩皮、糖蜜等混合使用。亦可將皮渣發酵后制成高效飼料。

4、葡萄籽榨油

葡萄籽含油量為12℃左右，可用壓榨或溶劑萃取法來取油。它含人體必需的脂肪酸、亞油酸，膽固醇含量低。使用價值與玉米油、黃豆油和棉籽油相同。

5、其他

皮渣可以提取色素。皮渣炭化制成炭，是理想吸附劑。葡萄籽中提取單寧，葡萄酒釀造中可做添加劑。朋友皮渣經發酵可制葡萄醋。

四、參觀后心得

在老師和師傅的帶領下，我們參觀了張裕天珠葡萄酒廠，在師傅的仔細講解中，我了解并知道了很多的知識。從葡萄原料的選擇到最后的貯藏，都充斥了各種各樣的工藝。

首先從原料的選擇來說，新疆的以生產制葡萄干的“無核白”、馬奶子、紅葡萄、黑葡萄著稱。采摘后要放入木箱，塑料箱或筐內，不要過滿，以防止擠壓。葡萄不宜長途運輸，所以要在有條件處設立原酒發酵站。在運回酒廠進行陳化與澄清。而我們參觀的葡萄酒廠，就是一個原酒的發酵站。然后進行去梗、破碎。在進行去梗破碎的過程中，不用進行清洗。這是因為葡萄皮表面有葡萄酒酵母，酵母有利于葡萄的發酵。破碎后形成了葡萄果漿，然后通過傳送設備運送到發酵車間。發酵車間有兩個，一個是老式的，一個比較新式的。在師傅的講解下，我了解到了發酵的一些原理與過程。發酵的溫度因為品——種的不同而不同。干白的是15—18℃，而干紅的是25—30℃。發酵罐的材質是不銹鋼的，周圍有米勒板，有降低溫度的作用。而貯藏罐上沒有。

在此次參觀實習中，讓我對企業的一些方面有了了解。第一，生產的環境衛生是食品衛生的保障，張裕天珠葡萄酒廠的環境優美。廠區周圍的綠化帶很多，讓人有一種美的享受。第二，通過老師和工廠師傅的當堂授課全面而詳細的了解了葡萄酒生產的工藝過程。也知道了干紅與干白的主要區別。第三，通過參觀實習直接的和間接地獲得一些生產實踐經驗，積累相關的生產知識，為以后的實習和工作打下基礎。6實習心得

通過這次在新疆天珠葡萄酒業有限公司實習，使我對所學的專業知識有了進一步的理解，同時也讓我真正見識了葡萄酒廠的大規模生產經營。從這次實習中，我不僅了學到干紅葡萄酒、干白葡萄酒的基本生產流程，以及生產中所用到的設備。而且廠區和車間的衛生給我留下了深刻的印象。唯一遺憾的就是工廠周邊污染嚴重，環境質量差。第一次將課本上所學的知識和理論與實際相結合，學到了很多自己在課本上學不到的東西。同時我也深深意識到書本知識與生產實踐之間差距，專業知識是生產實踐的基礎，但只有真正投入到生產之中，才能更好的鞏固所學的專業知識，才能更好的適應工作。所以我們在學好專業課的同時，也要加強實踐能力。

二：實習總結

這次酒廠實習，由酒廠里的張海翔師傅帶領我與其他三位同學完成這次實習任務。由于葡

萄酒廠榨期的特殊性，酒廠實行24小時兩班倒工作方式。我們被安排在夜班工作。具體工作的內容就是負責榨坑上SO2添加、榨坑到澄清罐之間一系列的管道拆裝、清洗澄清罐、紅葡萄酒的循環泵等。

經過短短一個月的實習，我懂得了什么是優秀,什么是愛崗敬業,什么是酒廠的好員工。一個月時間里，從采收場到車間，從員工到領導，那么多優秀的主管熟練地講述著自己工作中的經驗。談到酒廠,談到工作，他們眼睛里閃爍著自信的光芒；談起未來,談起我們,他們言語里盡是關照。中信國安葡萄酒廠自成立至今，經過多年的建設和發展，已建成了一個產品質量高、制作工藝先進的優秀葡萄酒廠。同時，建設起了一套完善的葡萄種植、采收、檢驗系統，不斷推進行業和企業信息化的建設和應用，在促進地區經濟建設中發揮著重要的作用。從產品質量，再到組織機構的健全、社會良好的口碑，這一切就像一塊磁石緊緊的吸引了我。

從進酒廠實習的那一天起，我就不斷地告誡自己，對自己一定要“高標準、嚴要求”。事實證明，在這段時間中，我既辛苦又開心，收獲很大，感悟很深。更重要的是我對自己能在這樣一個快節奏、高效率、充滿生機與活力的企業里工作而感到自豪。在酒廠實習期間，在師傅的指導下，加之公司規范的管理制度和員工嚴謹的工作作風，使得我很快對自己本職工作有了深刻了解。“紙上來的終覺淺,絕知此事要軀行。”在短暫的實習生活中，我深深的感覺到自己所學知識的膚淺和在實際運用中專業知識的匱乏，剛開始的一段時間里，對一些工作感到無從下手，茫然不知所措，但通過這段時間的細心學習和師傅的幫助，我對酒廠工作逐漸熟悉起來，并漸漸的得心應手。從澄清罐的清洗、管道的裝接等每一項工作從陌生到熟悉再到熟練的過程，這不僅是工作也是一種生活閱歷，雖然時間不長，但我覺得我在這個崗位上的每一天都很充實。

釀酒車間工作是葡萄酒廠里面十分重要的一個環節，在這里的工作人員就是酒廠的一線工作人員，直接影響著葡萄酒的質量。在一個多月的酒廠實習中，我不僅看到了車間人員工作的認真和生活的激情，更是感受到那種以酒廠為家的強烈的責任心與歸屬感。具體而言，我不僅對釀酒車間的業務流程有了最基本的熟悉，而且對釀酒車間人員的職責有了更全面、深入地了解。釀酒車間員工職責方面，協調工作的能力、較強的責任心、謙虛的工作態度、團隊作戰的精神、對葡萄酒的熱情等是每一個釀酒車間員工基本準則。這些都體現了葡萄酒廠需要什么樣的員工。在工作期間我深深體會到：

1、強烈的創新意識；

2、艱苦奮斗的精神；

3、盡善盡美的追求；

4、謙虛謹慎的態度。只有注意從身邊的點滴做起，真正發揮自己的戰斗力，才能為公司、社會做出應有的貢獻。

經過一個月充實、豐富、辛苦的實習后，我經常不斷地總結、思考，也獲得了不少的心得與體會。

1、培養細致而敏銳的觀察力，抓住一切機會學習。實習的過程在某種程度上也是一個不斷發問的過程，因為作為短時間實習的人員，師傅不可能有太多時間來手把手的教我們，而且他們自己都有一大堆的工作。因此，很多時候我們必須學會自己去看、去揣摩，通過觀察來自己學習、自我完善。

2、積極主動，不是等工作上門，而是自己找上門。在實習剛開始時，由于他們的工作很忙，因此我們經常也會處于半閑置的狀態，逐漸地感覺到實習的匱乏，但作為實習人員，我們不能光想自己學習東西，也要去想如何發揮自己的特點，達到相互學習、幫助的雙贏效果。為此，我經常主動、積極地參與到一些自己可以勝任的工作中去，如輔料添加、數據測量等，起到了一定的預期效果。

第二篇：張裕葡萄酒廠新疆分公司參觀實習報告

實習報告

—新疆張裕天珠葡萄酒廠

實習時間：2011年6月30日

實習地點：新疆張裕天珠葡萄酒廠

實習內容：

一、實習目的通過老師和工廠師傅的當堂授課全面而詳細的了解葡萄酒生產的工藝過程。參觀的過程中，學會從技術人員和工人們那里獲得直接的和間接地生產實踐經驗，積累相關的生產知識。通過參觀，學習本專業方面的生產實踐知識，為專業課學習打下堅實的基礎，同時也能夠為畢業后走向工作崗位積累有用的經驗。

二、公司簡介

新疆天珠葡萄酒業有限公司成立于2006年4月，新疆天珠葡萄酒業有限公司位于天山北麓，瑪納斯河流域上游，準噶爾盆地南緣的享有“戈壁明珠”之稱的軍墾新城石河子經濟技術開發區，緊鄰烏-奎高速公路和312國道，交通極為便利。在這里有得天獨厚的水、土、光、熱自然資源，是世界著名的優質葡萄生產區之一，同時，兵團的大農業生產為公司的跨越式發展提供了充足的優質釀酒葡萄原料。

煙臺張裕葡萄釀酒股份有限公司是國內外知名葡萄酒生產企業，現國內排名第一，世界排名第七，已有100多年的歷史。2009年8月重組新疆天珠葡萄酒業有限公司，先后投資1億元，建設改造天珠酒業，擴大企業的生產加工能力，提升發酵技術水平，使其達到年加工葡萄4萬噸，實現工業總產值2億元。伴隨著張裕公司企業管理、企業文化的不斷輸入，公司正在案成長成為一個現代化的大型葡萄原酒加工生產企業，并通過企業自身的發展壯大帶動了當地種植業的發展，實現了企業、團場、農戶共贏的良好局面。

生產車間擁有現代化的除梗破碎機、壓榨機，酒泥機、硅藻土過濾機、速冷機等設備.不銹鋼發酵及儲酒罐依據現代化葡萄酒釀造工藝的要求專門設計制作，具備釀造優質葡萄酒的硬件條件。

一、公司簡介

1892年，著名愛國華僑實業家張弼士創辦了“張裕釀酒公司”，這是中國第一個工業化生產葡萄酒的廠家。1994年，組建成立了煙臺張裕集團有限公司。

張裕集團的主要產品為葡萄酒、白蘭地、香檳酒、保健酒四大系列數百個品種。其產品在國內市場的綜合占有率為20%以上，連年保持行業第一。近幾年來，張裕集團發展速度加快，以年均15%左右的速度增長。經過近120年的發展，張裕集團公司已經成長為中國乃至亞洲最大的葡萄酒生產經營企業。“愛國、敬業、優質、爭雄”的企業精神被員工奉為立業之本。幾代張裕人辛勤耕耘，精心釀制，奉獻出飲譽中外的名牌產品，成為同業中最具實力的企業集團之一。

目前，張裕已在全國建立了39個省級分公司、500多個城市經銷處。新疆張裕天珠葡萄酒業有限公司位于天山北麓，瑪納斯河流域上游，準噶爾盆地南緣的享有“戈壁明珠”之稱的軍墾新城石河子經濟技術開發區，緊鄰烏-奎高速公路和312國道，交通極為便利。天珠酒業成立于2006年4月20日，注冊資金2000萬元，公司本部及生產廠區占地面積206畝,2009年8月重組新疆張裕天珠葡萄酒業有限公司。新疆張裕天珠葡萄酒業有限公司，先后投資1億元，建設、改造天珠酒業，擴大企業的生產加工能力，提升發酵技術水品，使其達到年加工葡萄4萬噸，實現工業產值2億元，生產車間擁有現代化的除梗破碎機、壓榨機，酒泥機、硅藻土過濾機、速冷機等設備。不銹鋼發酵及儲酒罐依據現代化葡萄酒釀造工藝的要求專門設計制作，具備釀造優質葡萄酒的硬件條件。葡萄酒對葡萄含糖量和酸度的要求很高，內地一些省區葡萄的糖分不足150克/升，病蟲害比較嚴重，爛果較多，而石河子葡萄的糖度平均為240克/升。這不僅為生產優質成品酒提供了原料，還大大降低了生產成本

三、葡萄酒的分類

葡萄酒是指以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經酒精發酵釀制而成的酒精含量不低于8.5%的飲料酒稱為葡萄酒。

葡萄酒品種繁多，有各種不同的分類方法，一般按顏色、含糖量的多少、酒精含量的高低、含不含二氧化碳及采用的加工方法來分。

若按顏色分類，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒；按含糖的多少可分為干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；按釀造的方法可分為天然葡萄酒、加強葡萄酒、加香葡萄酒；按是否含有二氧化碳可分為平靜葡萄酒、氣泡葡萄酒、葡萄汽酒。

四、葡萄酒生產工藝

工藝流程：

（1）葡萄酒及果酒的基本生產流程

原料→破碎（壓榨）→發酵→分離→貯存→澄清處理→調配→除菌→灌裝→成品

（2）原酒加工的基本生產流程

原料→破碎（壓榨）→發酵→分離→貯存（澄清處理）→原酒

（3）加工灌裝的基本生產流程

原酒→澄清處理→調配→除菌→灌裝→成品

我們參觀的張裕天珠葡萄酒廠主要是為煙臺的葡萄酒公司提供原酒，也就是說張裕天珠公司生產的是原酒。原酒用灌裝車運輸進入煙臺的張裕公司進行調配和灌裝。

4.1干紅葡萄酒的工藝流程

我國的葡萄酒主要以干紅葡萄酒為原酒，然后按標準調配成半干、半甜、甜型葡萄酒。張裕天珠公司

（1）、原料的破碎:

原料運輸來之后，直接進行破碎。破碎機可分為臥式除梗破碎機，立式除梗破碎機、、離心破碎去梗機。

而在參觀的張裕天珠葡萄酒廠是破碎—去梗—送漿聯合機。成穗的葡萄裝入進料斗，經成對的破碎輪進行破碎后，即進入去梗的部分了，果梗自出口排出，破碎去梗后的果漿匯總漏斗中，流入活塞式或刮板式送漿泵，由泵的推動經輸送管，分別送到發酵罐或壓榨機。

（2）、發酵

把葡萄漿送入發酵池，直到主發酵完畢即新葡萄酒出池這一過程稱為發酵。發酵的主要目的是進行酒精發酵、浸提色素物質和芳香物質。發酵的好壞是決定葡萄酒質量的關鍵。

在參觀的廠子中，使用的是新型紅葡萄酒發酵罐。干紅葡萄酒的發酵溫度一般是25℃—30℃。在發酵的過程中，還進行一定的循環，主要是通過加壓泵的作用。循環有以下幾方面的作用：①增加葡萄酒的色素物質含量。②降低葡萄汁的溫度。③開放式循環可使葡萄汁和空氣接觸，增加酵母的活力。④葡萄漿與空氣接觸可促使酚類物質的氧化，使之與蛋白質結合成沉淀，加速酒的澄清。

發酵罐周圍有米勒板，米勒板的作用是降低發酵罐的溫度，主要的原理是米勒板呈蜂窩夾套狀，與一般夾套相比，蜂窩夾套設備大大降低了夾套壁厚和內筒壁厚，制造成本降低。從傳熱角度來說，蜂窩夾套的間隙比普通夾套的間隙要小，流通面積較小，流體在腔內流速顯著增加，并且大量的蜂窩在夾套內起著擾流件的作用，流體在流經蜂窩點時不斷改變流動方向和流動速度，形成紊流渦流使熱（冷）交換加速，大大增加傳熱效果。

發酵的時間一般為5—7天，發酵完畢后即可進行壓榨。

（3）壓榨

壓榨是指用外力擠壓出物料中的液汁。發酵液溫度接近室溫，并且有明顯酒香，此時表明發酵結束，然后可以出池，進行壓榨。出池是先將自流原酒由排汁口放出，放凈后打開入口，清理皮渣進行壓榨，得壓榨酒。

皮渣可以廢物利用，用來做白蘭地酒。

（4）儲藏

新鮮葡萄汁（漿）經過發酵而制得的葡萄酒稱為原酒。原酒不具備商品的質量水平，還需要經過一定時間的儲藏（或稱陳釀）和適當的工藝處理，使酒質逐漸完善，最后達到商品葡萄酒應有的品質。

貯存的容器通常有三種形式：即橡木桶、水泥池和金屬罐，現在不銹鋼罐以及露天的大罐正在取代其他的容器。

貯酒一般需要在低溫下進行，溫度一般以8—18℃為佳，干酒10—15℃，白葡萄酒8—11℃，紅葡萄,12—15℃。

4.1干白葡萄酒的工藝流程

干白葡萄酒的工藝與干紅葡萄酒的工藝不同。白葡萄經過破碎（壓榨）后，果汁單獨進行發酵。也就是說，白葡萄酒壓榨在發酵之前。其他的與干紅葡萄酒的工藝相同，就不在多敘述了。

干白葡萄酒發酵設備也略有不同。干紅葡萄酒的發酵設備是錐形底的，而干白葡萄酒的是平底的。

四、葡萄酒副產品的利用

1、酒石酸鹽的提取

酒石酸鹽來源于葡萄酒皮渣（酒槽），沉淀在發酵池底部的酒腳，附著酒桶上的酒石及白蘭地酒的蒸餾廢液中。

2、從皮渣中蒸餾制取白蘭地

（1）從紅葡萄酒皮渣中蒸餾白蘭地

（2）從紅葡萄酒皮渣經在發酵制取白蘭地

3、利用葡萄皮渣做飼料

葡萄皮渣干燥后或磨成粉，可做飼料，特別是做牛的飼料。單獨用營養價值較低，常與麩皮、糖蜜等混合使用。亦可將皮渣發酵后制成高效飼料。

4、葡萄籽榨油

葡萄籽含油量為12℃左右，可用壓榨或溶劑萃取法來取油。它含人體必需的脂肪酸、亞油酸，膽固醇含量低。使用價值與玉米油、黃豆油和棉籽油相同。

5、其他

皮渣可以提取色素。皮渣炭化制成炭，是理想吸附劑。葡萄籽中提取單寧，葡萄酒釀造中可做添加劑。朋友皮渣經發酵可制葡萄醋。

五、參觀后心得

在老師和師傅的帶領下，我們參觀了張裕天珠葡萄酒廠，在師傅的仔細講解中，我了解并知道了很多的知識。從葡萄原料的選擇到最后的貯藏，都充斥了各種各樣的工藝。

首先從原料的選擇來說，新疆的以生產制葡萄干的“無核白”、馬奶子、紅葡萄、黑葡萄著稱。采摘后要放入木箱，塑料箱或筐內，不要過滿，以防止擠壓。葡萄不宜長途運輸，所以要在有條件處設立原酒發酵站。在運回酒廠進行陳化與澄清。而我們參觀的葡萄酒廠，就是一個原酒的發酵站。然后進行去梗、破碎。在進行去梗破碎的過程中，不用進行清洗。這是因為葡萄皮表面有葡萄酒酵母，酵母有利于葡萄的發酵。破碎后形成了葡萄果漿，然后通過傳送設備運送到發酵車間。發酵車間有兩個，一個是老式的，一個比較新式的。在師傅的講解下，我了解到了發酵的一些原理與過程。發酵的溫度因為品——種的不同而不同。干白的是15—18℃，而干紅的是25—30℃。發酵罐的材質是不銹鋼的，周圍有米勒板，有降低溫度的作用。而貯藏罐上沒有。

在此次參觀實習中，讓我對企業的一些方面有了了解。第一，生產的環境衛生是食品衛生的保障，張裕天珠葡萄酒廠的環境優美。廠區周圍的綠化帶很多，讓人有一種美的享受。第二，通過老師和工廠師傅的當堂授課全面而詳細的了解了葡萄酒生產的工藝過程。也知道了干紅與干白的主要區別。第三，通過參觀實習直接的和間接地獲得一些生產實踐經驗，積累相關的生產知識，為以后的實習和工作打下基礎。

天珠酒廠參觀實習報告

1.實習單位簡介

煙臺張裕集團有限公司其前身是1892年由我國近代愛國華僑張弼士先生創辦的煙臺張裕釀酒公司，至今已有100多年的歷史。她是中國第一個工業化生產葡萄酒的廠家，主要產品有葡萄酒、白蘭地、香檳酒、保健酒、中成藥、糧食白酒、礦泉水和玻璃制瓶八大系列幾十個品種，產品暢銷全國并遠銷二十多個國家和地區。

新疆天珠葡萄酒業有限公司成立于2006年4月，坐落在天山北麓，瑪納斯河流域上游，準噶爾盆地南緣的享有“戈壁明珠”之稱的軍墾新城石河子經濟技術開發區，緊鄰烏-奎高速公路和312國道，交通極為便利。同時，石河子兵團的農業生產為公司的跨越式發展提供了充足的釀酒葡萄原料。到2008年，天珠酒業先后和石河子農八師121、141、144等農場簽訂了20年的釀酒葡萄種植購銷合同，面積達4.8萬畝。2009年8月，張裕重組新疆天珠葡萄酒業有限公司，從此張裕在新疆有了自己的原酒生產企業。張裕先后出資1億元建設、改造天珠酒業，擴大企業的生產加工能力，提升發酵技術水平。天珠酒業已可年加工和發酵葡萄5萬噸，生產優質葡萄原酒

3.5萬噸，實際加工和發酵葡萄4萬噸，生產優質葡萄酒原酒2.8萬頓成為國內最大的葡萄原酒生產加工型企業之一。2.葡萄酒的定義和類別

葡萄酒是指用純葡萄汁發酵，經陳釀處理后生成的低酒精度飲料。全世界葡萄酒品種繁多，一般按以下幾個方面進行葡萄酒的分類：2.1按酒的顏色

2.1.1紅葡萄酒：葡萄帶皮發酵而成，酒色分為深紅，鮮紅，寶石紅等，近幾年來桃紅葡萄酒在國際市場上也頗流行，桃紅葡萄酒色澤介于紅葡萄酒和白葡萄酒之間。2.1.2白葡萄酒：用白葡萄或紅葡萄榨汁后不帶皮發酵釀制，色淡黃或金黃，澄清透明，有獨特的典型性。2.2按酒內糖份多少

2.2.1干葡萄酒：亦稱干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全轉化成酒精，殘糖量在0.4%以下，口評時已感覺不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感覺。干酒是世界市場主要消費的葡萄酒品種，也是我國旅游和外貿中需要量較大的種類。干酒由于糖分極少所以葡萄品種風味體現最為充分，通過對干酒的品評是鑒定葡萄釀造品種優劣的主要依據。另外干酒由于糖分低，從而不會引起酵母的再發酵，也不易引起細菌生長。2.2.2半干葡萄酒，含糖量在4—12克/升之間，歐洲與美洲消費較多。

2.2.3半甜葡萄酒，含糖量在12—40克/升之間，味略甜，是日本和美國消費較多的品種，中國消費很少。

2.2.4甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超過40克/升，口評能感到甜味的稱為甜葡萄酒。質量高的甜酒是用含糖量高的葡萄為原料，在發酵尚未完成時即停止發酵，使糖分保留在4%左右，但一般甜酒多是在發酵后另行添加糖分。我國及亞洲一些國家甜酒消費較多

7實習心得

通過半天的參觀實習，我對該葡萄酒廠的產品品牌、產品的生產工藝、各階段的操作流程以及酒廠內葡萄酒的生產操作過程和產品檢驗有了初步的認識，擴展了知識面，能夠運用所學過的知識分析在參觀過的設備與問題。通過這次實習我真正感覺到步入社會后我們要學得的東西很多，差距還是很大，專業課知識的欠缺、動手能力也不足等，這些是在短時間內很難學會的，必須通過長期積累才可掌握。所以我們在學好專業課的同時，也要加強實踐能力，以后才能更好的適應工作

九、心得體會

通過這次在新疆張裕天珠葡萄酒廠的參觀實習，使我們了解了紅葡萄酒和白葡萄酒的主要生產流程、葡萄酒加工生產中的注意事項、葡萄酒廠的主要生產設備以及葡萄酒廠房的配置與設備要求等。這讓我們可以把平時在書本上看到的知識與實踐相互結合，更好地更深入地掌握所學的知識并知道如何去運用。同時，這次實習也讓我們了解了國內外目前釀造葡萄酒方面的現狀和發展情況，也對釀造酒行業未來的發展有了一個大概的印象，也對自己的專業有了更加深入的了解。這些無疑是為我們不久后的就業有所幫助的。希望以后的學習可以多多把實踐與書本相結合，讓我們更加具體而充實地學習。

六、葡萄酒制作工藝要點

1、注意揀選果粒整齊，色澤艷麗，無破損霉變葡萄作為原料，選好原料后有注意見除殘枝敗葉和青果，盡量避免接觸水分和長期存放，洗曬果實一方面洗去了果實自帶的果粉、酵母和香味物質，另一方面通過晾曬會降低水果自身的新鮮度，同樣會影響酒的香氣質量，顧要盡量避免。

2、將破碎的原料分別放入發酵容器中，一般裝罐量為容器容量的80%，以預留足夠空間便于發酵期間二氧化碳氣和熱量的排放，防止氣體聚集引起的溢罐或者爆瓶。

3、自然發酵的方式往往發酵持續時間較長，香氣顏色都不能有很好的控制，質量要求較高的自釀者或小型酒窖也都開始嘗試用人工接種的方式引導發酵進行，一般來說干紅發酵溫度控制在25-28℃較好，最好保持溫度很恒定，避免大幅變化；加糖的多少是根據期望酒度、目標酒種、葡萄原始含糖量來測算的，不是盲目添加的，加糖前首先要對自己的原料和釀酒目標做到心中有數，然后根據此轉換比例計算加糖，這里提示加糖最好在發酵初期一次性完成，避免在發酵中后期補糖，容易造成后期發酵不完整等問題。

4、發酵結束的判斷主要是依據酒度和含糖量是否接近預計指標，少量自釀者一般應通過品嘗糖度和觀察氣泡的方式，一般來說口頭品嘗甜味很微弱，幾乎無氣泡上浮即可視為發酵結束，此時應及時分離皮渣，量小時刻借用細紋紗布過濾擠壓完成分離壓榨工藝，量大時可考慮選用手動式壓榨籠幫助完成這一步驟，在條件允許的情況下分離清汁中最好能夠添加30PPM的亞硫酸，一方面幫助澄清，另一方面防止病菌滋生。

5、自然澄清就是分離后靜置一段時間不要攪動，然后將清液分離，除去沉淀底物，這樣需要的時間比較長，而且澄清效果相對較差。

6、經過澄清的酒隨后將進入存儲期，或者入罐存儲，或者進入橡木桶陳儲，都要求滿罐密封，定期的倒罐觀察。

第三篇：張裕葡萄酒廠新疆分公司參觀實習報告

實習報告

—新疆張裕天珠葡萄酒廠

實習時間：2011年6月30日

實習地點：新疆張裕天珠葡萄酒廠 實習內容：

一、實習目的

通過老師和工廠師傅的當堂授課全面而詳細的了解葡萄酒生產的工藝過程。參觀的過程中，學會從技術人員和工人們那里獲得直接的和間接地生產實踐經驗，積累相關的生產知識。通過參觀，學習本專業方面的生產實踐知識，為專業課學習打下堅實的基礎，同時也能夠為畢業后走向工作崗位積累有用的經驗。

二、公司簡介

新疆天珠葡萄酒業有限公司成立于2006年4月，新疆天珠葡萄酒業有限公司位于天山北麓，瑪納斯河流域上游，準噶爾盆地南緣的享有“戈壁明珠”之稱的軍墾新城石河子經濟技術開發區，緊鄰烏-奎高速公路和312國道，交通極為便利。在這里有得天獨厚的水、土、光、熱自然資源，是世界著名的優質葡萄生產區之一，同時，兵團的大農業生產為公司的跨越式發展提供了充足的優質釀酒葡萄原料。

煙臺張裕葡萄釀酒股份有限公司是國內外知名葡萄酒生產企業，現國內排名第一，世界排名第七，已有100多年的歷史。2009年8月重組新疆天珠葡萄酒業有限公司，先后投資1億元，建設改造天珠酒業，擴大企業的生產加工能力，提升發酵技術水平，使其達到年加工葡萄4萬噸，實現工業總產值2億元。伴隨著張裕公司企業管理、企業文化的不斷輸入，公司正在案成長成為一個現代化的大型葡萄原酒加工生產企業，并通過企業自身的發展壯大帶動了當地種植業的發展，實現了企業、團場、農戶共贏的良好局面。

生產車間擁有現代化的除梗破碎機、壓榨機，酒泥機、硅藻土過濾機、速冷機等設備.不銹鋼發酵及儲酒罐依據現代化葡萄酒釀造工藝的要求專門設計制作，具備釀造優質葡萄酒的硬件條件。

三、葡萄酒的分類

葡萄酒是指以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經酒精發酵釀制而成的酒精含量不低于8.5%的飲料酒稱為葡萄酒。

葡萄酒品種繁多，有各種不同的分類方法，一般按顏色、含糖量的多少、酒精含量的高低、含不含二氧化碳及采用的加工方法來分。

若按顏色分類，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒；按含糖的多少可分為干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；按釀造的方法可分為天然葡萄酒、加強葡萄酒、加香葡萄酒；按是否含有二氧化碳可分為平靜葡萄酒、氣泡葡萄酒、葡萄汽酒。

四、葡萄酒生產工藝

工藝流程：

（1）葡萄酒及果酒的基本生產流程 原料→破碎（壓榨）→發酵→分離→貯存→澄清處理→調配→除菌→灌裝→成品（2）原酒加工的基本生產流程 原料→破碎（壓榨）→發酵→分離→貯存（澄清處理）→原酒（3）加工灌裝的基本生產流程 原酒→澄清處理→調配→除菌→灌裝→成品 我們參觀的張裕天珠葡萄酒廠主要是為煙臺的葡萄酒公司提供原酒，也就是說張裕天珠公司生產的是原酒。原酒用灌裝車運輸進入煙臺的張裕公司進行調配和灌裝。

4.1干紅葡萄酒的工藝流程

我國的葡萄酒主要以干紅葡萄酒為原酒，然后按標準調配成半干、半甜、甜型葡萄酒。張裕天珠公司（1）、原料的破碎: 原料運輸來之后，直接進行破碎。破碎機可分為臥式除梗破碎機，立式除梗破碎機、、離心破碎去梗機。

而在參觀的張裕天珠葡萄酒廠是破碎—去梗—送漿聯合機。成穗的葡萄裝入進料斗，經成對的破碎輪進行破碎后，即進入去梗的部分了，果梗自出口排出，破碎去梗后的果漿匯總漏斗中，流入活塞式或刮板式送漿泵，由泵的推動經輸送管，分別送到發酵罐或壓榨機。

上圖左邊是傳送設備，右邊是破碎后的出料口

（2）、發酵

把葡萄漿送入發酵池，直到主發酵完畢即新葡萄酒出池這一過程稱為發酵。發酵的主要目的是進行酒精發酵、浸提色素物質和芳香物質。發酵的好壞是決定葡萄酒質量的關鍵。

在參觀的廠子中，使用的是新型紅葡萄酒發酵罐。干紅葡萄酒的發酵溫度一般是25℃—30℃。在發酵的過程中，還進行一定的循環，主要是通過加壓泵的作用。循環有以下幾方面的作用：①增加葡萄酒的色素物質含量。②降低葡萄汁的溫度。③開放式循環可使葡萄汁和空氣接觸，增加酵母的活力。④葡萄漿與空氣接觸可促使酚類物質的氧化，使之與蛋白質結合成沉淀，加速酒的澄清。

紅酒的發酵設備

發酵罐周圍有米勒板，米勒板的作用是降低發酵罐的溫度，主要的原理是米勒板呈蜂窩夾套狀，與一般夾套相比，蜂窩夾套設備大大降低了夾套壁厚和內筒壁厚，制造成本降低。從傳熱角度來說，蜂窩夾套的間隙比普通夾套的間隙要小，流通面積較

小，流體在腔內流速顯著增加，并且大量的蜂窩在夾套內起著擾流件的作用，流體在流經蜂窩點時不斷改變流動方向和流動速度，形成紊流渦流使熱（冷）交換加速，大大增加傳熱效果。

米勒板

發酵的時間一般為5—7天，發酵完畢后即可進行壓榨。（3）壓榨

壓榨是指用外力擠壓出物料中的液汁。發酵液溫度接近室溫，并且有明顯酒香，此時表明發酵結束，然后可以出池，進行壓榨。出池是先將自流原酒由排汁口放出，放凈后打開入口，清理皮渣進行壓榨，得壓榨酒。

皮渣可以廢物利用，用來做白蘭地酒。（4）儲藏

新鮮葡萄汁（漿）經過發酵而制得的葡萄酒稱為原酒。原酒不具備商品的質量水平，還需要經過一定時間的儲藏（或稱陳釀）和適當的工藝處理，使酒質逐漸完善，最后達到商品葡萄酒應有的品質。

貯存的容器通常有三種形式：即橡木桶、水泥池和金屬罐，現在不銹鋼罐以及露天的大罐正在取代其他的容器。

貯酒一般需要在低溫下進行，溫度一般以8—18℃為佳，干酒10—15℃，白葡萄酒8—11℃，紅葡萄,12—15℃。4.1干白葡萄酒的工藝流程

干白葡萄酒的工藝與干紅葡萄酒的工藝不同。白葡萄經過破碎（壓榨）后，果汁單獨進行發酵。也就是說，白葡萄酒壓榨在發酵之前。其他的與干紅葡萄酒的工藝相同，就不在多敘述了。

干白葡萄酒發酵設備也略有不同。干紅葡萄酒的發酵設備是錐形底的，而干白葡萄酒的是平底的。

四、葡萄酒副產品的利用

1、酒石酸鹽的提取

酒石酸鹽來源于葡萄酒皮渣（酒槽），沉淀在發酵池底部的酒腳，附著酒桶上的酒石及白蘭地酒的蒸餾廢液中。

2、從皮渣中蒸餾制取白蘭地

（1）從紅葡萄酒皮渣中蒸餾白蘭地（2）從紅葡萄酒皮渣經在發酵制取白蘭地

3、利用葡萄皮渣做飼料

葡萄皮渣干燥后或磨成粉，可做飼料，特別是做牛的飼料。單獨用營養價值較低，常與麩皮、糖蜜等混合使用。亦可將皮渣發酵后制成高效飼料。

4、葡萄籽榨油

葡萄籽含油量為12℃左右，可用壓榨或溶劑萃取法來取油。它含人體必需的脂肪酸、亞油酸，膽固醇含量低。使用價值與玉米油、黃豆油和棉籽油相同。

5、其他

皮渣可以提取色素。皮渣炭化制成炭，是理想吸附劑。葡萄籽中提取單寧，葡萄酒釀造中可做添加劑。朋友皮渣經發酵可制葡萄醋。

五、參觀后心得

在老師和師傅的帶領下，我們參觀了張裕天珠葡萄酒廠，在師傅的仔細講解中，我了解并知道了很多的知識。從葡萄原料的選擇到最后的貯藏，都充斥了各種各樣的工藝。

首先從原料的選擇來說，新疆的以生產制葡萄干的“無核白”、馬奶子、紅葡萄、黑葡萄著稱。采摘后要放入木箱，塑料箱或筐內，不要過滿，以防止擠壓。葡萄不宜長途運輸，所以要在有條件處設立原酒發酵站。在運回酒廠進行陳化與澄清。而我們參觀的葡萄酒廠，就是一個原酒的發酵站。然后進行去梗、破碎。在進行去梗破碎的過程中，不用進行清洗。這是因為葡萄皮表面有葡萄酒酵母，酵母有利于葡萄的發酵。破碎后形成了葡萄果漿，然后通過傳送設備運送到發酵車間。發酵車間有兩個，一個是老式的，一個比較新式的。在師傅的講解下，我了解到了發酵的一些原理與過程。發酵的溫度因為品——種的不同而不同。干白的是15—18℃，而干紅的是25—30℃。發酵罐的材質是不銹鋼的，周圍有米勒板，有降低溫度的作用。而貯藏罐上沒有。

在此次參觀實習中，讓我對企業的一些方面有了了解。第一，生產的環境衛生是食品衛生的保障，張裕天珠葡萄酒廠的環境優美。廠區周圍的綠化帶很多，讓人有一種美的享受。第二，通過老師和工廠師傅的當堂授課全面而詳細的了解了葡萄酒生產的工藝過程。也知道了干紅與干白的主要區別。第三，通過參觀實習直接的和間接地獲得一些生產實踐經驗，積累相關的生產知識，為以后的實習和工作打下基礎。

第四篇：張裕酒廠參觀實習報告

張裕酒廠參觀實習報告

緒論

0.1 參觀實習目的

參觀實習的目的主要在于通過對葡萄酒廠的參觀學習，了解我國酒品（葡萄酒）的生產技術規范，酒品的加工技術規范和相關生產衛生安全控制體系，了解酒品的制作原料及釀造和包裝流程，對食品生產環節有感性的認識，使一次理論與實踐相結合的學習過程。加深對專業知識的理解，利于進一步的學習。

0.2 參觀實習方式和安排 0.2.1 參觀實習過程中的要求

①牢固樹立安全第一的意識 進入廠區后，嚴禁煙火，禁止吸煙。與隨行隊伍在一起。②不能觸摸，操作設備，不動罐的閥門，因為罐一般都用堿液清洗。避免發生意外，給自己和廠方帶來不便。③服從紀律，聽從老師的安排。④認真對待參觀實習，做好實習記錄。

0.2.2 參觀實習地點 新疆區石河子市開發區東六路62號張裕酒廠 0.2.3 參觀實習時 2011年6月30日上午

0.2.4 參觀方式 由石河子市張裕葡萄酒莊有限公司廠長介紹

1參觀張裕酒廠

1.1公司簡介

1892年，著名的愛國僑領張弼士先生為了實現“實業興邦”的夢想，先后投資300萬兩白銀在煙臺創辦了“張裕釀酒公司”，中國葡萄酒工業化的序幕由此拉開。經過一百多年的發展，張裕已經發展成為中國乃至亞洲最大的葡萄酒生產經營企業。1997年和2000年張裕B股和A股先后成功發行并上市，2002年7月，張裕被中國工業經濟聯合會評為“最具國際競爭力向世界名牌進軍的16家民族品牌之一”。在中國社會科學院等權威機構聯合進行的2004企業競爭力監測中，張裕綜合競爭力指數居位列中國上市公司食品釀酒行業的第八名，成為進入前十強的唯一一家葡萄酒企業[1]。現國內排名第一，世界排名第七。2009年8月重組新疆天珠葡萄酒業有限公司，先后投資一億元，建設、改造天珠酒業，擴大企業的生產加工能力，提升發酵技術水平，使其達到年加工4萬噸，實現工業總產值2億元。伴隨著張裕公司管理、企業文化的不斷輸入，公

第五篇：葡萄酒廠參觀實習報告

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我國葡萄酒市場的現狀

一．我國葡萄酒產業發展現狀

2006年葡萄酒行業進入平穩發展期。全年行業銷售收入達到129.52億元，同比增長25.04%，利潤總額達到13.53億元，同比增長19.60%。2006年葡萄酒的產量49.5萬千升，與2005年的43.4萬千升相比上升14.1%。2007年1-5月，國內葡萄酒產量同比增長15.3%，銷售收入同比增長18%，規模上企業平均毛利率水平同比提高1.6個百分點，稅前利潤同比增長18.4%，行業保持快速增長勢頭。葡萄酒進口量增幅雖大，但小包裝酒進口總量仍不足國內總產量的7%。

二．我國葡萄酒市場的特點

1．行業集中程度高：我國葡萄酒行業集中度遠高于啤酒和白酒。張裕、長城和王朝的銷量占50%的市場份額。利潤總額更是占到行業的67%。王朝、張裕、長城三家國產品牌通過超市等多渠道的擴張，已在國內消費者心目中占據重要的位置。行業龍頭能充分分享行業的增長。

2.我國葡萄酒進口快速增長：進口到中國市場的葡萄酒主要有原裝進口瓶裝酒、在中國國內灌裝的國外瓶裝葡萄酒（國外酒、國外品牌、中國分裝）和國內葡萄酒企業進口原酒調配灌裝然后加貼自有品牌（國外酒與國內酒調配、中國品牌）。目前，國外進口瓶裝葡萄酒占據中國葡萄酒市場約5%的份額，且主要存在于星級酒店、高檔會所等高端市場。經銷商則主要為國外獨資或者合資銷售型企業和國內小型貿易商或分銷商。再加上國內品牌進口葡萄原酒進行調配后推出的自有品牌酒，進口葡萄酒共占到中國葡萄酒市場大約10%的份額。

3.進口數量持續增加：口岸統計顯示，2007年一季度，天津口岸自澳大利亞進口葡萄酒669.1萬升，而去年同期僅進口0.9萬升；自智利進口517.9萬升，同比增長69倍。2007年上半年，寧波口岸共進口葡萄酒770千升，價值236萬美元，與去年同期相比分別增長1.9倍和2.4倍，連續8個月進口額保持成倍增長態勢。而作為我國葡萄酒進口量最大口岸之一的廣東口岸，2007年前個兩月進口洋葡萄酒218萬升，價值752萬美元，分別比去年同期大幅增長1.4倍和1.7倍。但是洋葡萄酒還必須面對的一個事實是，由于中國是新興葡萄酒消費國家，消費者對葡萄酒質量的鑒別水平普遍不高，因此，葡萄酒品牌認知度和渠道

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決定市場銷售狀況。這就意味著，進口葡萄酒很難在終端打開銷路。雖然具有品質優勢，但現階段，洋葡萄酒只能在高端市場和高端人群方面尋找切入口。在中國目前的城市白領和金領人群中，只有1%-2%的人懂得喝葡萄酒，在香港，這個比例可能是10%，而在發達國家，則高達40%-50%。只有懂葡萄酒的人多了，進口酒的品質優勢才能凸現，繼而，其市場份額才會擴大。問題是，提升國人對葡萄酒文化的認識需要時間，而這恰好給了國產葡萄酒廠商縮小與洋葡萄酒產品品質差距的時間。

4.國外商家紛紛看好國內市場：國外很多企業都看好中國市場，都想通過各種渠道進入中國市場。目前，進入中國市場的國外葡萄酒產品主要來自法國、西班牙、意大利、德國、美國、智利、阿根廷、澳大利亞、新西蘭、南非等國家。法國葡萄酒在中國乃至世界市場都享有盛譽，其他的諸如澳大利亞、意大利、德國、美國在消費者心目中普遍具有良好的國家品牌形象。據代理300多種進口葡萄酒的美國名特公司北京代表處有關負責人介紹，近年來，北京消費者對進口葡萄酒的需求量逐漸增多，其市場銷售量增長每年都維持在30%至45%。受到消費者歡迎的進口葡萄酒主要來自法國、意大利、西班牙、澳大利亞、美國等幾個國家。

5.名莊酒價格一路上漲：2007年元月份以來，世界五大名莊拉菲、拉圖、瑪歌、奧比安、木桐和其他名莊酒一起，一改過去價格穩定的特點，每月都出現產品往上調價現象，有的緊俏品種甚至二十幾天就調價一次。之所以出現這種局面，與國內各大代理商的市場炒作和我國葡萄酒高端消費者的追捧不無關系。盡管名莊酒價格不菲（像意大利格拉弟莊園葡萄酒一般在100-700元不等；波爾多酒140-1500元之間；而羅納河谷產區的酒是400-1300元之間），但消費者仍然大有人在。由于銷量增加迅猛，市場時常出現斷貨的現象，一些名莊年份酒已經到了“一瓶難求”的地步。

6.原酒價格一路下挫：與節節上揚的名莊葡萄酒價格相反，進口葡萄酒原酒的價格正在逐步下降。智利、阿根廷、澳大利亞、意大利、保加利亞等國的葡萄原酒，都在通過各種途徑進入中國，前幾年8000元/千升原酒，現在已經到了7000元/千升，有的地方甚至到了6000元/千升或更低。

三．中國與美國中產階層葡萄酒消費量對比分析

即使在發達國家，葡萄酒也主要是中產階層以上的人消費，我們可以將我國的中產階層人口數量和潛在消費量估算出來，再按照美國中產階層消費量的一定比例粗略統計一下我國可激發的消費總量是多少，再對比目前的實際消費量也就知道目前還未有效開發的潛在可開發市場空間有多大了。

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美國人口3億，人均消費葡萄酒45升，中產階層占80%，因此中產階層人均消費量比較接近全國人均消費量。中國人口13億，城鎮人口約5.4億,擁有人均20平米以上房產人口接近1億；2005年私人轎車保有量600萬輛，包括人口2200萬以上；按有些階層分布的研究報告顯示，我國中產階層人口在1億左右。保守估計，目前中國中產階層（達到美國初級中產水平）家庭人口應該有1億人左右。按美國初級中產消費量是平均消費量的一半22.5升，我國消費者缺乏消費習慣和人際影響可激發消費量又僅為美國初級中產的三分之一，即7.5升來計算，目前我國葡萄酒的可開發潛在市場和現實市場的總和應該在75萬千升左右，然而2005年的總消費量大約才43萬千升左右。這表明，目前我國還有約32萬千升的可開發潛在市場未得到有效開發，這還僅僅是非常保守的估計。

近年來，我國中產階層每年以接近20%的速度增長，再加上部分中產階層消費習慣的形成和整個中產階層消費氛圍的逐漸形成，至2010年我國葡萄酒的可開發潛在市場和現實市場的總和將達到200萬千升以上。盡管如此，全國人均消費量也只是1.9升左右，相當于葡萄酒與啤酒目前世界平均比重的四分之一，目前世界平均葡萄酒人均消費量的2.85%，與經濟發展水平相比還是處于非常滯后的狀態。

四．金融危機對葡萄酒市場的影響

2008年進口葡萄酒的市場銷售份額占到了國內整個葡萄酒市場18%左右，而中國葡萄酒市場的增長量都在15%以上。隨著金融危機的影響，一些葡萄酒消費大國的銷售情況都出現了下滑。與此同時，以中國為首的葡萄酒消費新興市場卻蘊含著巨大的增長潛力，未來中國將成為葡萄酒消費的主力市場。金融危機使消費能力下滑，葡萄酒的產銷都受到了不同程度的影響，尤其是高端葡萄酒產品，未來葡萄酒中低端市場競爭將更激烈。數據表明，近期葡萄酒產量增速正在走上正軌。2009年1-4月，葡萄酒累計產量為25.53萬千升，增速仍為負增長。4月葡萄酒產量為6.38萬千升，同比增長6.9%，增速從3月的-9.4%回升到6.9%。雖然目前出現了增長，但是金融危機對葡萄酒的影響是顯然易見的。為了應對消費下滑和消費能力下滑，許多葡萄酒企業開始將目光轉向了中低端葡萄酒市場，因為金融危機相對來說對中低端市場的影響不大，這也給中低端葡萄酒市場發展帶來利好。目前，我國國產葡萄酒企業都在紛紛向高端市場進軍，在金融危機的影響下，這些企業的業績紛紛受到影響。由于我國葡萄酒前景較好，國內的消費潛能還可得到進一步釋放。許多進口葡萄酒都放下價格跟國產葡萄酒競爭，由于進口葡萄酒在品牌方面占有優勢，國產品牌自不得不通過降價、促銷等方式來競爭，這樣進一步擠壓了國產品牌的生存空間，也對企業的業績造成影響，或將導

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致一部分中小品牌退出市場的局面。

總之，我國葡萄酒的消費量將呈現出快速增長的趨勢，在酒類消費中的比例已不斷的提高，近幾年呈現出良好的發展態勢，產量持續增加，質量穩步提高，經濟效益不斷增長，成為酒類行業中的朝陽產業。到2015年，我國葡萄酒行業的銷售收入將達到400億元以上。