第一篇：張裕葡萄酒廠實習要求

一、實習要求

1.崗位職責

2.掌握白葡萄酒的生產工藝

3.掌握紅葡萄酒的生產工藝

4.原理

二、質檢、過磅、安檢崗位的實習要求

1、釀酒的葡萄品種？

2、新疆有哪些釀酒葡萄品種？

3、釀酒葡萄的產區、種植情況。

4、葡萄原料對葡萄酒品質的影響。

（葡萄的飽滿度、農殘等，是否檢測？）

5、過磅崗位——軟件的物流管理

6、質檢崗位——除梗機的工作原理，除去的葡萄梗的再利用。

7、安檢崗位——物流的合理化管理

三、車間崗位的實習要求

1、酵母菌的理化性質

2、果膠酶的作用

3、果膠酶的作用機理

4、不同品種葡萄酒發酵溫度的控制范圍、原因

5、測比重所反映的理化指標。

6、葡萄酒發酵過程中酒度變化的規律

7、發酵罐的基本結構及工作原理，工作流程。

8、整個發酵車間的生產管道的布局。

四、質檢、科研崗的實習要求

1、掌握各種葡萄酒檢測理化指標的目的、方法，原理。

2、下車間了解車間的實習內容。

第二篇：張裕酒廠實習

張裕酒廠參觀實習報告公司簡介

1892年，著名的愛國僑領張弼士先生為了實現“實業興邦”的夢想，先后投資300萬兩白銀在煙臺創辦了“張裕釀酒公司”，中國葡萄酒工業化的序幕由此拉開。經過一百多年的發展，張裕已經發展成為中國乃至亞洲最大的葡萄酒生產經營企業。

新疆天珠葡萄酒業有限公司成立于2006年4月，坐落在天山北麓，瑪納斯河流域上游，準噶爾盆地南緣的享有“戈壁明珠”之稱的軍墾新城石河子經濟技術開發區，緊鄰烏-奎高速公路和312國道，交通極為便利。這里有得天獨厚的水、土、光、熱自然資源，是世界著名的優質葡萄酒產區之一。同時，兵團的大農業生產為公司的跨越式發展提供了充足的釀酒葡萄原料。009年8月，張裕重組新疆天珠葡萄酒業有限公司，從此張裕在新疆有了自己的原酒生產企業。張裕先后出資1億元建設、改造天珠酒業，擴大企業的生產加工能力，提升發酵技術水平。到今年，天珠酒業已可年加工和發酵葡萄5萬噸，生產優質葡萄原酒3.5萬噸，成為國內最大的葡萄原酒生產加工型企業之一。

2葡萄酒概述

2.1葡萄酒的定義

我國最新的葡萄酒標準GB15037-2006規定，葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經全部或部分發酵釀制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精飲品。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒兩種。

2.2葡萄酒的分類

葡萄酒的分類方法有很多種，按色澤分類的不同分為白葡萄酒、紅葡萄酒和桃紅葡萄酒；按含糖量分為干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；根據是否含二氧化碳又可分為靜止葡萄酒和起泡葡萄酒

2.3幾種重要的釀酒葡萄品種

赤霞珠：原產于法國，是世界著名的紅色釀酒葡萄品種。赤霞珠釀造的紅葡萄酒酒體香味十分強烈，酒精度中等，單寧含量高，味道復雜豐富.品麗珠：原產于法國，世界著名的紅色釀酒葡萄品種之一。酒體呈深寶石紅色，結構較赤霞珠弱而柔和，風味純正，酒體完美。單寧和酸含量低、酒質優，充滿了優雅、和諧的果香和細膩的口感，增添了葡萄酒香氣的復雜性，使酒具有干鉤子的香氣。1

梅轆輒：原產于法國，世界著名的紅色釀酒葡萄品種之一。酒體呈寶石紅色，豐滿，柔和，果香濃郁，清爽和諧。單寧含量低，酒體柔和順口，具有解百納典型性，有時有李果香氣。梅轆輒與其它品種酒調配可以提高酒體的果香和色澤，使酒體更加和諧，美滿。

霞多麗：原產于法國，是世界著名的白色釀酒葡萄品種。霞多麗是釀造高檔干白葡萄酒和香檳酒的世界名種，用其釀制的葡萄酒，酒色金黃，香氣清新優雅，果香柔和悅人，酒體協調強勁、豐滿，尤其是在橡木桶內發酵的干酒，酒香玄妙、干果香十分典型，是世界經典干白葡萄酒中的精品。

雷司令：原產于德國，世界著名的白色釀酒葡萄品種之一。酒體淺金黃色微帶綠色，味醇厚，豐滿，柔和爽口，高雅細膩，有持久的濃郁果鄉，是世界優質葡萄酒中杰出的釀造品種。葡萄的田間管理和采收

葡萄酒的質量很大一部分取決于葡萄原料的質量，而原料基地建設的好壞又直接影響葡萄原料的質量。新疆天珠葡萄酒業有限公司為了保證葡萄原料的質量，采用先進的原料基地管理模式，以農戶的利益的先，與團場和農戶簽訂合同。在葡萄的生長期間，張裕的技術人員定期到團場指導農戶施肥、打藥、進行病蟲害的防治。并建立農戶基本信息檔案，詳細記錄每次施肥、打藥的時間、藥品名稱和用量。同時為了減少葡萄農藥殘留，保證葡萄的質量，在采收前15天應禁止噴灑農藥。

葡萄的采收期也會影響葡萄酒的質量，葡萄酒會由于葡萄原料采收的滯后而出現過熟味。為了獲得優質葡萄原料和釀造優質葡萄酒，張裕技術人員定期對葡萄的糖度、酸度、糖酸比以及酚類物質等重要成熟度指標進行監控，確定最佳的采收期。采收時應選擇成熟度較好的葡萄，一手持采果剪，一手緊握果穗梗，于貼近果枝處帶果穗梗剪下，在采摘過程中工人要注意葡萄果穗是否有壞掉的，應將葡萄果穗中破裂的或霉變的果粒剔除，輕放在果籃中。剔除掉病果、爛果。裝運時，要降低容器的高度，防止葡萄果實之間的相互擠壓。并減少轉倒的次數，從而更好的保證果實的清潔狀態。葡萄酒的生產工藝

4.1紅葡萄酒釀造工藝

SO2果膠酶酵母

↓↓↓

紅葡萄→分選→除梗破碎→果漿→調整成分→發酵→分離→蘋果酸—乳酸發酵

→轉罐→原酒

4.1.1原料選擇：選用成熟度較好、果皮帶色的葡萄，剔除病爛、病蟲、生青果。

4.1.2除梗破碎：可用除梗破碎機將葡萄梗除去，壓破葡萄，以不壓破果核為度，以使釀成的酒口味柔和。經破碎除去果梗的葡萄漿，因含有果汁、果皮、子實及細小果梗，應立即送入發酵池，發酵池上面應留出20%的空隙，不可加滿，以防浮在池面的皮槽因發酵產生二氧化碳而溢出。

4.1.3調整糖度：發酵前需調整糖度，加糖量一般以葡萄原來的平均含糖量為標準，加糖不可過多以免影響成品質量。

4.1.4裝罐：在葡萄漿泵入發酵罐時，邊裝罐加SO2。將SO2一次加入，發酵過程中不再添加。裝罐完后進行一次倒灌，使SO2與發酵基質均勻混合。添加量視葡萄的衛生狀況而定，一般50-80mg/l。

果膠酶可以分解作用于葡萄皮，促進色素、香氣和丹寧等物質的浸漬過程，提高出汁率。雖然SO2對果膠酶作用較少，但仍要避免同時添加。添加20-40mg/l。

4.1.5添加酵母：在SO2處理24h后添加酵母，以防產生還原味。將活性干酵母

在20倍含糖5％的溫水（35℃～40℃）中分散均勻，活化20～30min。活化完成后應使酵母液的溫度緩慢降低到葡萄汁的溫度，再添加到發酵罐中，并進行一次倒罐混合均勻。

4.1.6發酵過程：發酵過程中，在加入酵母以后，發酵就會慢慢開始，隨著酵母的繁殖，發酵越來越快，在發酵過程中由于CO2氣體的釋放引起發酵基質的膨脹形

成“皮渣帽”，而且溫度會越來越高。因此需對發酵溫度進行監控，控制發酵溫度在25-30℃，每隔4-6h測定比重，連同溫度記入葡萄酒原酒發酵記錄表。一旦溫度高于30℃時，就得采取措施進行降溫，目前酒廠一般采用噴淋冷卻，用冷卻水直接噴灑在發酵罐上，有的發酵罐外部有冷卻帶或采用制冷設備。倒罐可以使發酵基質混合均勻，壓帽，防止皮渣干燥，促進液相和固相之間的物質交換，使發酵基質通風，提供氧，有利于酵母的活動，并可避免SO2還原為H2S。一般每天倒灌1-2次，每次約1/3。這一過程一般持續約1周左右的時間。

4.1.7皮渣分離：測定葡萄酒的比重降至1000及以下（或測定含糖量低于2g/l）時，開始皮渣分離。在分離后，為了保證酒精發酵的進行，應將自流酒的溫度控制在18-20℃，滿罐。

4.1.8蘋果酸—乳酸發酵：蘋果酸—乳酸發酵是提高紅葡萄酒質量的必須工序。只有在蘋果酸乳酸發酵結束后并進行恰當的SO2處理后，紅葡萄酒才具有生物穩定性。而且是葡萄酒變的更加的柔和圓潤。這一發酵過程必須保證滿罐、密封。結束后添加SO2至50mg/l。

4.2白葡萄酒釀造工藝

葡萄→分選→除梗、破碎→壓榨取汁→低溫澄清、清汁分離→酒精發酵→澄清及分離→原酒

4.2.1原料選擇。選用成熟度較好的葡萄，剔除病爛、病蟲、生青果。

4.2.2除梗破碎：除梗破碎 可用除梗破碎機將葡萄梗除去，壓破葡萄，以不壓破果核為度，以使釀成的酒口味柔和。

4.2.3壓榨取汁：壓榨時氣囊及罐壁對物料僅產生擠壓作用，摩擦作用甚小，不易將果皮、果梗及果汁本省的構成物壓出，因而汁中固體物質及其他不良成分的含量少。

4.2.4低溫澄清及清汁的分離：果汁進入保溫罐后，添加60-120mg/l的SO2，并循環均勻。為了加快澄清和浸漬作用可添加澄清果膠酶和用膨潤土等下腳材料進行下膠處理。保持溫度0-5℃，24-48h低溫還可以浸漬更優雅的香氣，并可控制丹寧浸出量。

4.2.5酒精發酵 分離出的清酒，迅速泵入發酵罐中，溫度回升到18—20℃，添加白酒專用酵母，啟動發酵。發酵啟動前，取汁化驗各項理化指標。發酵過程中隨時進行感官和理化分析，并填寫發酵記錄表

4.2.6澄清及分離：發酵結束后，進行澄清。分離出的清酒，導進行儲藏罐，并添加SO2至60mg/l，密封儲藏。壓榨酒可單獨進行處理，也可和清酒進行混合。如果酸度過高，可考慮進行蘋果酸乳酸發酵，發酵結束后添加SO2，密封儲藏。葡萄酒釀造副產物的開發

5.1葡萄籽油的生產：葡萄籽是葡萄酒生產過程中主要的副產物，約占葡萄總量的3%。天珠葡萄酒業有限公司年加工4萬噸葡萄，如果把葡萄籽分離出來，可得1200t葡萄籽。葡萄籽含油率為11%—15%，提取出來就可得葡萄籽油120多噸。葡萄籽油中含有60 %～70 %的亞油酸以及豐富的維生素 E和維生素 P等成分,這些物質,人體內不能合成,只能從外界攝取,具有增強體質、降低血壓、增黑毛發等功能, 可以作為高級食用油和化妝品原料。

5.2葡萄色素的提取：葡萄紅色素有一定的耐光性, 短時間能耐較高溫度,它色澤鮮艷自然,無毒無害,是一種比較理想的天然色素,可廣泛應用于酸性食品和飲料。

5.3葡萄酒糟做飼料：葡萄酒糟經干燥粉碎后富含蛋白質、纖維素、維生素、氨基酸、微量元素及類胡蘿卜素，并且葡萄酒糟中含有果膠質，有益于牲畜的營養代謝。但是葡萄酒糟中存在著牲畜難以消化的籽殼,因此需將它和麥麩調和成飼料,或者與少量糖漿混合,以改善口味。

5.4單寧的提取：單寧廣泛存在于葡萄果梗和葡萄籽殼中，具有許多重要的生理功能。單寧具有清除自由基和抑制彈性蛋白酶活力的作用，某些單寧還可以促進細胞新陳代謝、培養皮膚活力使其保持健康、有光澤、有彈性。單寧對多種細菌、真菌的微生物又明顯的抑制作用，可以作為一種天然的防腐劑。單寧作為化妝品原料具有抗皺、美白、保濕的功能。丹寧還可用于橡膠工業和化學分析，還能用于果酒明膠處理時因丹寧不足而補充添加。

6實習心得

通過一天的參觀實習，我對新天葡萄酒廠的產品、產品的生產工藝、各階段的操作流程等有了進一步的認識，并掌握了葡萄酒加工的操作要點，同時也了解了一些設備的運行遠了，例如發酵罐，除梗破碎機等，更見識了現代化生產加工技術和流水線式的生產線，擴展了知識面。對現今葡萄酒企業的發展，能夠運用所學過的知識分析在參觀過的問題，也為以后學習新的專業知識打下了基礎，也進一步掌握在食品工藝學這門學科中所學到的知識，并進一步意識到專業課的重要性。知道了所學的知識是為以后的實踐打基礎，理論實踐才能解決的問題。通過這次參觀實習讓我端正了對專業課學習的態度，為我以后的學習確定了方向，也堅定了學食品的信心。這就是我這次實習的最大的收獲。

第三篇：張裕葡萄酒廠新疆分公司參觀實習報告

實習報告

—新疆張裕天珠葡萄酒廠

一、實習時間：2014、09-2014、10

二、實習地點單位：地點：新疆區石河子市開發區東六路62號張裕酒廠 單位：石河子市張裕天珠葡萄業公司

三、實習目的、任務

1.充分了解并熟悉實習崗位職責

4.掌握紅、白葡萄酒的生產工藝流程以及其中各個環節中所應用的機械設備的具 體操作步驟、技術要領、注意事項等； 3.通過實習，在實習中向天珠技術人員以及車間班長們學習、了解葡萄酒生產的知識，并在實踐中運用學習，鍛煉自己的工作實踐能力，為畢業后能夠走向工作崗位積累有用的經驗。

四、實習崗位及崗位介紹

五、單位介紹

新疆天珠葡萄酒業有限公司成立于2006年4月，新疆天珠葡萄酒業有限公司位于天山北麓，瑪納斯河流域上游，準噶爾盆地南緣的享有“戈壁明珠”之稱的軍墾新城石河子經濟技術開發區，緊鄰烏-奎高速公路和312國道，交通極為便利。在這里有得天獨厚的水、土、光、熱自然資源，是世界著名的優質葡萄生產區之一，同時，兵團的大農業生產為公司的跨越式發展提供了充足的優質釀酒葡萄原料。

煙臺張裕葡萄釀酒股份有限公司是國內外知名葡萄酒生產企業，現國內排名第一，世界排名第七，已有100多年的歷史。2009年8月重組新疆天珠葡萄酒業有限公司，先后投資1億元，建設改造天珠酒業，擴大企業的生產加工能力，提升發酵技術水平，使其達到年加工葡萄4萬噸，實現工業總產值2億元。伴隨著張裕公司企業管理、企業文化的不斷輸入，公司正在案成長成為一個現代化的大型葡萄原酒加工生產企業，并通過企業自身的發展壯大帶動了當地種植業的發展，實現了企業、團場、農戶共贏的良好局面。

生產車間擁有現代化的除梗破碎機、壓榨機，酒泥機、硅藻土過濾機、速冷機等設備.不銹鋼發酵及儲酒罐依據現代化葡萄酒釀造工藝的要求專門設計制作，具備釀造優質葡萄酒的硬件條件。

六、實習內容

我們在老師的介紹安排下來到石河子市張裕葡萄酒廠有限公司實習。學校安排我們到酒廠進行生產實習，是為了提高我們的社會適應能力，動手能力，讓我們了解一

下工作，為以后的工作打下堅實的基礎。經過這幾天的學習,慢慢的接觸了一些葡萄酒釀造相關的知識,自己簡單的總結了一下：

1、葡萄酒的定義及分類

按照國際葡萄酒組織的規定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或汁完全或部分酒精發酵后獲得的飲料，其酒精度數不能低于8.5°；按照我國最新的葡萄酒標準GB15037-2006規定，葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經全部或部分發酵釀制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精飲品。根據酒體色澤顏色，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒及桃紅葡萄酒三類；根據含糖量又可分為干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；按是否含二氧化碳又可分為靜止葡萄酒和起泡葡萄酒。

2、天珠主要葡萄酒產品介紹

新疆天珠葡萄酒業有限公司主要生產干紅葡萄酒和干白葡萄酒原酒，其使用釀酒葡萄品種主要是赤霞珠和米勒。世界上主要的幾種生產干紅葡萄酒和干白葡萄酒的葡萄品種：

2.1赤霞珠：原產于法國，是世界著名的紅色釀酒葡萄品種。赤霞珠釀造的紅葡萄酒酒體香味十分強烈，酒精度中等，單寧含量高，味道復雜豐富.2.1霞多麗：原產于法國，是世界著名的白色釀酒葡萄品種。霞多麗是釀造高檔干白葡萄酒和香檳酒的世界名種，用其釀制的葡萄酒，酒色金黃，香氣清新優雅，果香柔和悅人，酒體協調強勁、豐滿，尤其是在橡木桶內發酵的干酒，酒香玄妙、干果香十分典型，是世界經典干白葡萄酒中的精品。

2．3雷司令：原產于德國，世界著名的白色釀酒葡萄品種之一。酒體淺金黃色微帶綠色，味醇厚，豐滿，柔和爽口，高雅細膩，有持久的濃郁果鄉，是世界優質葡萄酒中杰出的釀造品種。3.葡萄酒的生產工藝流程 3.1 干紅葡萄酒的生產工藝

干紅葡萄酒發酵的主要特點是浸漬發酵，是將紅葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合發酵。在發酵的過程中，將糖轉化為乙醇的酒精發酵作用和固體物質的浸漬過程同時存在。浸漬可以使固體物質中的丹寧、色素等酚類物質溶解在葡萄酒中。其工藝流程為：

SO2 果膠酶 酵母

↓ ↓ ↓

紅葡萄→分選→除梗破碎→果漿→調整成分→發酵→分離→蘋果酸—乳酸發酵→轉罐→原酒

3.2干白葡萄酒的生產工藝

干白葡萄酒是用皮紅汁白或皮汁皆白的葡萄為原料，將葡萄先擰壓成汁，再將汁單獨發酵制成。在發酵過程中不存在葡萄汁對葡萄固體部分的浸漬現象。干葡萄酒的質量，主要源于葡萄品種的一類香氣和源于酒精發酵的二類香氣以及酚類物質的含量而決定的。所以，在葡萄品種一定的條件下，葡萄汁的取汁速度及質量、影響二類香氣形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化現象成為影響干葡萄酒質量的重要因素。其工藝流程為：

葡萄→分選→除梗、破碎→壓榨取汁→低溫澄清、清汁分離→酒精發酵→澄清及分離→原酒

我們參觀的張裕天珠葡萄酒廠主要是為煙臺的葡萄酒公司提供原酒，也就是說張裕天珠公司生產的是原酒。原酒用灌裝車運輸進入煙臺的張裕公司進行調配和灌裝。3．1干紅葡萄酒的工藝流程（1）、原料的破碎: 原料運輸來之后，直接進行破碎。破碎機可分為臥式除梗破碎機，立式除梗破碎機、、離心破碎去梗機。

而在參觀的張裕天珠葡萄酒廠是破碎—去梗—送漿聯合機。成穗的葡萄裝入進料斗，經成對的破碎輪進行破碎后，即進入去梗的部分了，果梗自出口排出，破碎去梗后的果漿匯總漏斗中，流入活塞式或刮板式送漿泵，由泵的推動經輸送管，分別送到發酵罐或壓榨機。

上圖左邊是傳送設備，右邊是破碎后的出料口

（2）、發酵

把葡萄漿送入發酵池，直到主發酵完畢即新葡萄酒出池這一過程稱為發酵。發酵的主要目的是進行酒精發酵、浸提色素物質和芳香物質。發酵的好壞是決定葡萄酒質量的關鍵。

在參觀的廠子中，使用的是新型紅葡萄酒發酵罐。干紅葡萄酒的發酵溫度一般是25℃—30℃。在發酵的過程中，還進行一定的循環，主要是通過加壓泵的作用。循環有以下幾方面的作用：①增加葡萄酒的色素物質含量。②降低葡萄汁的溫度。③開放式循環可使葡萄汁和空氣接觸，增加酵母的活力。④葡萄漿與空氣接觸可促使酚類物質的氧化，使之與蛋白質結合成沉淀，加速酒的澄清。

紅酒的發酵設備

發酵罐周圍有米勒板，米勒板的作用是降低發酵罐的溫度，主要的原理是米勒板呈蜂窩夾套狀，與一般夾套相比，蜂窩夾套設備大大降低了夾套壁厚和內筒壁厚，制造成本降低。從傳熱角度來說，蜂窩夾套的間隙比普通夾套的間隙要小，流通面積較小，流體在腔內流速顯著增加，并且大量的蜂窩在夾套內起著擾流件的作用，流體在流經蜂窩點時不斷改變流動方向和流動速度，形成紊流渦流使熱（冷）交換加速，大大增加傳熱效果。

米勒板

發酵的時間一般為5—7天，發酵完畢后即可進行壓榨。

（3）壓榨

壓榨是指用外力擠壓出物料中的液汁。發酵液溫度接近室溫，并且有明顯酒香，此時表明發酵結束，然后可以出池，進行壓榨。出池是先將自流原酒由排汁口放出，放凈后打開入口，清理皮渣進行壓榨，得壓榨酒。

皮渣可以廢物利用，用來做白蘭地酒。（4）儲藏

新鮮葡萄汁（漿）經過發酵而制得的葡萄酒稱為原酒。原酒不具備商品的質量水平，還需要經過一定時間的儲藏（或稱陳釀）和適當的工藝處理，使酒質逐漸完善，最后達到商品葡萄酒應有的品質。

貯存的容器通常有三種形式：即橡木桶、水泥池和金屬罐，現在不銹鋼罐以及露天的大罐正在取代其他的容器。

貯酒一般需要在低溫下進行，溫度一般以8—18℃為佳，干酒10—15℃，白葡萄酒8—11℃，紅葡萄,12—15℃。4.1干白葡萄酒的工藝流程

干白葡萄酒的工藝與干紅葡萄酒的工藝不同。白葡萄經過破碎（壓榨）后，果汁單獨進行發酵。也就是說，白葡萄酒壓榨在發酵之前。其他的與干紅葡萄酒的工藝相同，就不在多敘述了。

干白葡萄酒發酵設備也略有不同。干紅葡萄酒的發酵設備是錐形底的，而干白葡萄酒的是平底的。

三、葡萄酒副產品的利用

1、酒石酸鹽的提取

酒石酸鹽來源于葡萄酒皮渣（酒槽），沉淀在發酵池底部的酒腳，附著酒桶上的酒石及白蘭地酒的蒸餾廢液中。

2、從皮渣中蒸餾制取白蘭地

（1）從紅葡萄酒皮渣中蒸餾白蘭地（2）從紅葡萄酒皮渣經在發酵制取白蘭地

3、利用葡萄皮渣做飼料

葡萄皮渣干燥后或磨成粉，可做飼料，特別是做牛的飼料。單獨用營養價值較低，常與麩皮、糖蜜等混合使用。亦可將皮渣發酵后制成高效飼料。

4、葡萄籽榨油

葡萄籽含油量為12℃左右，可用壓榨或溶劑萃取法來取油。它含人體必需的脂肪酸、亞油酸，膽固醇含量低。使用價值與玉米油、黃豆油和棉籽油相同。

5、其他

皮渣可以提取色素。皮渣炭化制成炭，是理想吸附劑。葡萄籽中提取單寧，葡萄酒釀造中可做添加劑。朋友皮渣經發酵可制葡萄醋。

四、參觀后心得

在老師和師傅的帶領下，我們參觀了張裕天珠葡萄酒廠，在師傅的仔細講解中，我了解并知道了很多的知識。從葡萄原料的選擇到最后的貯藏，都充斥了各種各樣的工藝。

首先從原料的選擇來說，新疆的以生產制葡萄干的“無核白”、馬奶子、紅葡萄、黑葡萄著稱。采摘后要放入木箱，塑料箱或筐內，不要過滿，以防止擠壓。葡萄不宜長途運輸，所以要在有條件處設立原酒發酵站。在運回酒廠進行陳化與澄清。而我們參觀的葡萄酒廠，就是一個原酒的發酵站。然后進行去梗、破碎。在進行去梗破碎的過程中，不用進行清洗。這是因為葡萄皮表面有葡萄酒酵母，酵母有利于葡萄的發酵。破碎后形成了葡萄果漿，然后通過傳送設備運送到發酵車間。發酵車間有兩個，一個是老式的，一個比較新式的。在師傅的講解下，我了解到了發酵的一些原理與過程。發酵的溫度因為品——種的不同而不同。干白的是15—18℃，而干紅的是25—30℃。發酵罐的材質是不銹鋼的，周圍有米勒板，有降低溫度的作用。而貯藏罐上沒有。

在此次參觀實習中，讓我對企業的一些方面有了了解。第一，生產的環境衛生是食品衛生的保障，張裕天珠葡萄酒廠的環境優美。廠區周圍的綠化帶很多，讓人有一種美的享受。第二，通過老師和工廠師傅的當堂授課全面而詳細的了解了葡萄酒生產的工藝過程。也知道了干紅與干白的主要區別。第三，通過參觀實習直接的和間接地獲得一些生產實踐經驗，積累相關的生產知識，為以后的實習和工作打下基礎。6實習心得

通過這次在新疆天珠葡萄酒業有限公司實習，使我對所學的專業知識有了進一步的理解，同時也讓我真正見識了葡萄酒廠的大規模生產經營。從這次實習中，我不僅了學到干紅葡萄酒、干白葡萄酒的基本生產流程，以及生產中所用到的設備。而且廠區和車間的衛生給我留下了深刻的印象。唯一遺憾的就是工廠周邊污染嚴重，環境質量差。第一次將課本上所學的知識和理論與實際相結合，學到了很多自己在課本上學不到的東西。同時我也深深意識到書本知識與生產實踐之間差距，專業知識是生產實踐的基礎，但只有真正投入到生產之中，才能更好的鞏固所學的專業知識，才能更好的適應工作。所以我們在學好專業課的同時，也要加強實踐能力。

二：實習總結

這次酒廠實習，由酒廠里的張海翔師傅帶領我與其他三位同學完成這次實習任務。由于葡

萄酒廠榨期的特殊性，酒廠實行24小時兩班倒工作方式。我們被安排在夜班工作。具體工作的內容就是負責榨坑上SO2添加、榨坑到澄清罐之間一系列的管道拆裝、清洗澄清罐、紅葡萄酒的循環泵等。

經過短短一個月的實習，我懂得了什么是優秀,什么是愛崗敬業,什么是酒廠的好員工。一個月時間里，從采收場到車間，從員工到領導，那么多優秀的主管熟練地講述著自己工作中的經驗。談到酒廠,談到工作，他們眼睛里閃爍著自信的光芒；談起未來,談起我們,他們言語里盡是關照。中信國安葡萄酒廠自成立至今，經過多年的建設和發展，已建成了一個產品質量高、制作工藝先進的優秀葡萄酒廠。同時，建設起了一套完善的葡萄種植、采收、檢驗系統，不斷推進行業和企業信息化的建設和應用，在促進地區經濟建設中發揮著重要的作用。從產品質量，再到組織機構的健全、社會良好的口碑，這一切就像一塊磁石緊緊的吸引了我。

從進酒廠實習的那一天起，我就不斷地告誡自己，對自己一定要“高標準、嚴要求”。事實證明，在這段時間中，我既辛苦又開心，收獲很大，感悟很深。更重要的是我對自己能在這樣一個快節奏、高效率、充滿生機與活力的企業里工作而感到自豪。在酒廠實習期間，在師傅的指導下，加之公司規范的管理制度和員工嚴謹的工作作風，使得我很快對自己本職工作有了深刻了解。“紙上來的終覺淺,絕知此事要軀行。”在短暫的實習生活中，我深深的感覺到自己所學知識的膚淺和在實際運用中專業知識的匱乏，剛開始的一段時間里，對一些工作感到無從下手，茫然不知所措，但通過這段時間的細心學習和師傅的幫助，我對酒廠工作逐漸熟悉起來，并漸漸的得心應手。從澄清罐的清洗、管道的裝接等每一項工作從陌生到熟悉再到熟練的過程，這不僅是工作也是一種生活閱歷，雖然時間不長，但我覺得我在這個崗位上的每一天都很充實。

釀酒車間工作是葡萄酒廠里面十分重要的一個環節，在這里的工作人員就是酒廠的一線工作人員，直接影響著葡萄酒的質量。在一個多月的酒廠實習中，我不僅看到了車間人員工作的認真和生活的激情，更是感受到那種以酒廠為家的強烈的責任心與歸屬感。具體而言，我不僅對釀酒車間的業務流程有了最基本的熟悉，而且對釀酒車間人員的職責有了更全面、深入地了解。釀酒車間員工職責方面，協調工作的能力、較強的責任心、謙虛的工作態度、團隊作戰的精神、對葡萄酒的熱情等是每一個釀酒車間員工基本準則。這些都體現了葡萄酒廠需要什么樣的員工。在工作期間我深深體會到：

1、強烈的創新意識；

2、艱苦奮斗的精神；

3、盡善盡美的追求；

4、謙虛謹慎的態度。只有注意從身邊的點滴做起，真正發揮自己的戰斗力，才能為公司、社會做出應有的貢獻。

經過一個月充實、豐富、辛苦的實習后，我經常不斷地總結、思考，也獲得了不少的心得與體會。

1、培養細致而敏銳的觀察力，抓住一切機會學習。實習的過程在某種程度上也是一個不斷發問的過程，因為作為短時間實習的人員，師傅不可能有太多時間來手把手的教我們，而且他們自己都有一大堆的工作。因此，很多時候我們必須學會自己去看、去揣摩，通過觀察來自己學習、自我完善。

2、積極主動，不是等工作上門，而是自己找上門。在實習剛開始時，由于他們的工作很忙，因此我們經常也會處于半閑置的狀態，逐漸地感覺到實習的匱乏，但作為實習人員，我們不能光想自己學習東西，也要去想如何發揮自己的特點，達到相互學習、幫助的雙贏效果。為此，我經常主動、積極地參與到一些自己可以勝任的工作中去，如輔料添加、數據測量等，起到了一定的預期效果。

第四篇：張裕葡萄酒廠新疆分公司參觀實習報告

實習報告

—新疆張裕天珠葡萄酒廠

實習時間：2011年6月30日

實習地點：新疆張裕天珠葡萄酒廠 實習內容：

一、實習目的

通過老師和工廠師傅的當堂授課全面而詳細的了解葡萄酒生產的工藝過程。參觀的過程中，學會從技術人員和工人們那里獲得直接的和間接地生產實踐經驗，積累相關的生產知識。通過參觀，學習本專業方面的生產實踐知識，為專業課學習打下堅實的基礎，同時也能夠為畢業后走向工作崗位積累有用的經驗。

二、公司簡介

新疆天珠葡萄酒業有限公司成立于2006年4月，新疆天珠葡萄酒業有限公司位于天山北麓，瑪納斯河流域上游，準噶爾盆地南緣的享有“戈壁明珠”之稱的軍墾新城石河子經濟技術開發區，緊鄰烏-奎高速公路和312國道，交通極為便利。在這里有得天獨厚的水、土、光、熱自然資源，是世界著名的優質葡萄生產區之一，同時，兵團的大農業生產為公司的跨越式發展提供了充足的優質釀酒葡萄原料。

煙臺張裕葡萄釀酒股份有限公司是國內外知名葡萄酒生產企業，現國內排名第一，世界排名第七，已有100多年的歷史。2009年8月重組新疆天珠葡萄酒業有限公司，先后投資1億元，建設改造天珠酒業，擴大企業的生產加工能力，提升發酵技術水平，使其達到年加工葡萄4萬噸，實現工業總產值2億元。伴隨著張裕公司企業管理、企業文化的不斷輸入，公司正在案成長成為一個現代化的大型葡萄原酒加工生產企業，并通過企業自身的發展壯大帶動了當地種植業的發展，實現了企業、團場、農戶共贏的良好局面。

生產車間擁有現代化的除梗破碎機、壓榨機，酒泥機、硅藻土過濾機、速冷機等設備.不銹鋼發酵及儲酒罐依據現代化葡萄酒釀造工藝的要求專門設計制作，具備釀造優質葡萄酒的硬件條件。

三、葡萄酒的分類

葡萄酒是指以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經酒精發酵釀制而成的酒精含量不低于8.5%的飲料酒稱為葡萄酒。

葡萄酒品種繁多，有各種不同的分類方法，一般按顏色、含糖量的多少、酒精含量的高低、含不含二氧化碳及采用的加工方法來分。

若按顏色分類，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒；按含糖的多少可分為干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；按釀造的方法可分為天然葡萄酒、加強葡萄酒、加香葡萄酒；按是否含有二氧化碳可分為平靜葡萄酒、氣泡葡萄酒、葡萄汽酒。

四、葡萄酒生產工藝

工藝流程：

（1）葡萄酒及果酒的基本生產流程 原料→破碎（壓榨）→發酵→分離→貯存→澄清處理→調配→除菌→灌裝→成品（2）原酒加工的基本生產流程 原料→破碎（壓榨）→發酵→分離→貯存（澄清處理）→原酒（3）加工灌裝的基本生產流程 原酒→澄清處理→調配→除菌→灌裝→成品 我們參觀的張裕天珠葡萄酒廠主要是為煙臺的葡萄酒公司提供原酒，也就是說張裕天珠公司生產的是原酒。原酒用灌裝車運輸進入煙臺的張裕公司進行調配和灌裝。

4.1干紅葡萄酒的工藝流程

我國的葡萄酒主要以干紅葡萄酒為原酒，然后按標準調配成半干、半甜、甜型葡萄酒。張裕天珠公司（1）、原料的破碎: 原料運輸來之后，直接進行破碎。破碎機可分為臥式除梗破碎機，立式除梗破碎機、、離心破碎去梗機。

而在參觀的張裕天珠葡萄酒廠是破碎—去梗—送漿聯合機。成穗的葡萄裝入進料斗，經成對的破碎輪進行破碎后，即進入去梗的部分了，果梗自出口排出，破碎去梗后的果漿匯總漏斗中，流入活塞式或刮板式送漿泵，由泵的推動經輸送管，分別送到發酵罐或壓榨機。

上圖左邊是傳送設備，右邊是破碎后的出料口

（2）、發酵

把葡萄漿送入發酵池，直到主發酵完畢即新葡萄酒出池這一過程稱為發酵。發酵的主要目的是進行酒精發酵、浸提色素物質和芳香物質。發酵的好壞是決定葡萄酒質量的關鍵。

在參觀的廠子中，使用的是新型紅葡萄酒發酵罐。干紅葡萄酒的發酵溫度一般是25℃—30℃。在發酵的過程中，還進行一定的循環，主要是通過加壓泵的作用。循環有以下幾方面的作用：①增加葡萄酒的色素物質含量。②降低葡萄汁的溫度。③開放式循環可使葡萄汁和空氣接觸，增加酵母的活力。④葡萄漿與空氣接觸可促使酚類物質的氧化，使之與蛋白質結合成沉淀，加速酒的澄清。

紅酒的發酵設備

發酵罐周圍有米勒板，米勒板的作用是降低發酵罐的溫度，主要的原理是米勒板呈蜂窩夾套狀，與一般夾套相比，蜂窩夾套設備大大降低了夾套壁厚和內筒壁厚，制造成本降低。從傳熱角度來說，蜂窩夾套的間隙比普通夾套的間隙要小，流通面積較

小，流體在腔內流速顯著增加，并且大量的蜂窩在夾套內起著擾流件的作用，流體在流經蜂窩點時不斷改變流動方向和流動速度，形成紊流渦流使熱（冷）交換加速，大大增加傳熱效果。

米勒板

發酵的時間一般為5—7天，發酵完畢后即可進行壓榨。（3）壓榨

壓榨是指用外力擠壓出物料中的液汁。發酵液溫度接近室溫，并且有明顯酒香，此時表明發酵結束，然后可以出池，進行壓榨。出池是先將自流原酒由排汁口放出，放凈后打開入口，清理皮渣進行壓榨，得壓榨酒。

皮渣可以廢物利用，用來做白蘭地酒。（4）儲藏

新鮮葡萄汁（漿）經過發酵而制得的葡萄酒稱為原酒。原酒不具備商品的質量水平，還需要經過一定時間的儲藏（或稱陳釀）和適當的工藝處理，使酒質逐漸完善，最后達到商品葡萄酒應有的品質。

貯存的容器通常有三種形式：即橡木桶、水泥池和金屬罐，現在不銹鋼罐以及露天的大罐正在取代其他的容器。

貯酒一般需要在低溫下進行，溫度一般以8—18℃為佳，干酒10—15℃，白葡萄酒8—11℃，紅葡萄,12—15℃。4.1干白葡萄酒的工藝流程

干白葡萄酒的工藝與干紅葡萄酒的工藝不同。白葡萄經過破碎（壓榨）后，果汁單獨進行發酵。也就是說，白葡萄酒壓榨在發酵之前。其他的與干紅葡萄酒的工藝相同，就不在多敘述了。

干白葡萄酒發酵設備也略有不同。干紅葡萄酒的發酵設備是錐形底的，而干白葡萄酒的是平底的。

四、葡萄酒副產品的利用

1、酒石酸鹽的提取

酒石酸鹽來源于葡萄酒皮渣（酒槽），沉淀在發酵池底部的酒腳，附著酒桶上的酒石及白蘭地酒的蒸餾廢液中。

2、從皮渣中蒸餾制取白蘭地

（1）從紅葡萄酒皮渣中蒸餾白蘭地（2）從紅葡萄酒皮渣經在發酵制取白蘭地

3、利用葡萄皮渣做飼料

葡萄皮渣干燥后或磨成粉，可做飼料，特別是做牛的飼料。單獨用營養價值較低，常與麩皮、糖蜜等混合使用。亦可將皮渣發酵后制成高效飼料。

4、葡萄籽榨油

葡萄籽含油量為12℃左右，可用壓榨或溶劑萃取法來取油。它含人體必需的脂肪酸、亞油酸，膽固醇含量低。使用價值與玉米油、黃豆油和棉籽油相同。

5、其他

皮渣可以提取色素。皮渣炭化制成炭，是理想吸附劑。葡萄籽中提取單寧，葡萄酒釀造中可做添加劑。朋友皮渣經發酵可制葡萄醋。

五、參觀后心得

在老師和師傅的帶領下，我們參觀了張裕天珠葡萄酒廠，在師傅的仔細講解中，我了解并知道了很多的知識。從葡萄原料的選擇到最后的貯藏，都充斥了各種各樣的工藝。

首先從原料的選擇來說，新疆的以生產制葡萄干的“無核白”、馬奶子、紅葡萄、黑葡萄著稱。采摘后要放入木箱，塑料箱或筐內，不要過滿，以防止擠壓。葡萄不宜長途運輸，所以要在有條件處設立原酒發酵站。在運回酒廠進行陳化與澄清。而我們參觀的葡萄酒廠，就是一個原酒的發酵站。然后進行去梗、破碎。在進行去梗破碎的過程中，不用進行清洗。這是因為葡萄皮表面有葡萄酒酵母，酵母有利于葡萄的發酵。破碎后形成了葡萄果漿，然后通過傳送設備運送到發酵車間。發酵車間有兩個，一個是老式的，一個比較新式的。在師傅的講解下，我了解到了發酵的一些原理與過程。發酵的溫度因為品——種的不同而不同。干白的是15—18℃，而干紅的是25—30℃。發酵罐的材質是不銹鋼的，周圍有米勒板，有降低溫度的作用。而貯藏罐上沒有。

在此次參觀實習中，讓我對企業的一些方面有了了解。第一，生產的環境衛生是食品衛生的保障，張裕天珠葡萄酒廠的環境優美。廠區周圍的綠化帶很多，讓人有一種美的享受。第二，通過老師和工廠師傅的當堂授課全面而詳細的了解了葡萄酒生產的工藝過程。也知道了干紅與干白的主要區別。第三，通過參觀實習直接的和間接地獲得一些生產實踐經驗，積累相關的生產知識，為以后的實習和工作打下基礎。

第五篇：張裕葡萄酒廠新疆分公司參觀實習報告

實習報告

—新疆張裕天珠葡萄酒廠

實習時間：2011年6月30日

實習地點：新疆張裕天珠葡萄酒廠

實習內容：

一、實習目的通過老師和工廠師傅的當堂授課全面而詳細的了解葡萄酒生產的工藝過程。參觀的過程中，學會從技術人員和工人們那里獲得直接的和間接地生產實踐經驗，積累相關的生產知識。通過參觀，學習本專業方面的生產實踐知識，為專業課學習打下堅實的基礎，同時也能夠為畢業后走向工作崗位積累有用的經驗。

二、公司簡介

新疆天珠葡萄酒業有限公司成立于2006年4月，新疆天珠葡萄酒業有限公司位于天山北麓，瑪納斯河流域上游，準噶爾盆地南緣的享有“戈壁明珠”之稱的軍墾新城石河子經濟技術開發區，緊鄰烏-奎高速公路和312國道，交通極為便利。在這里有得天獨厚的水、土、光、熱自然資源，是世界著名的優質葡萄生產區之一，同時，兵團的大農業生產為公司的跨越式發展提供了充足的優質釀酒葡萄原料。

煙臺張裕葡萄釀酒股份有限公司是國內外知名葡萄酒生產企業，現國內排名第一，世界排名第七，已有100多年的歷史。2009年8月重組新疆天珠葡萄酒業有限公司，先后投資1億元，建設改造天珠酒業，擴大企業的生產加工能力，提升發酵技術水平，使其達到年加工葡萄4萬噸，實現工業總產值2億元。伴隨著張裕公司企業管理、企業文化的不斷輸入，公司正在案成長成為一個現代化的大型葡萄原酒加工生產企業，并通過企業自身的發展壯大帶動了當地種植業的發展，實現了企業、團場、農戶共贏的良好局面。

生產車間擁有現代化的除梗破碎機、壓榨機，酒泥機、硅藻土過濾機、速冷機等設備.不銹鋼發酵及儲酒罐依據現代化葡萄酒釀造工藝的要求專門設計制作，具備釀造優質葡萄酒的硬件條件。

一、公司簡介

1892年，著名愛國華僑實業家張弼士創辦了“張裕釀酒公司”，這是中國第一個工業化生產葡萄酒的廠家。1994年，組建成立了煙臺張裕集團有限公司。

張裕集團的主要產品為葡萄酒、白蘭地、香檳酒、保健酒四大系列數百個品種。其產品在國內市場的綜合占有率為20%以上，連年保持行業第一。近幾年來，張裕集團發展速度加快，以年均15%左右的速度增長。經過近120年的發展，張裕集團公司已經成長為中國乃至亞洲最大的葡萄酒生產經營企業。“愛國、敬業、優質、爭雄”的企業精神被員工奉為立業之本。幾代張裕人辛勤耕耘，精心釀制，奉獻出飲譽中外的名牌產品，成為同業中最具實力的企業集團之一。

目前，張裕已在全國建立了39個省級分公司、500多個城市經銷處。新疆張裕天珠葡萄酒業有限公司位于天山北麓，瑪納斯河流域上游，準噶爾盆地南緣的享有“戈壁明珠”之稱的軍墾新城石河子經濟技術開發區，緊鄰烏-奎高速公路和312國道，交通極為便利。天珠酒業成立于2006年4月20日，注冊資金2000萬元，公司本部及生產廠區占地面積206畝,2009年8月重組新疆張裕天珠葡萄酒業有限公司。新疆張裕天珠葡萄酒業有限公司，先后投資1億元，建設、改造天珠酒業，擴大企業的生產加工能力，提升發酵技術水品，使其達到年加工葡萄4萬噸，實現工業產值2億元，生產車間擁有現代化的除梗破碎機、壓榨機，酒泥機、硅藻土過濾機、速冷機等設備。不銹鋼發酵及儲酒罐依據現代化葡萄酒釀造工藝的要求專門設計制作，具備釀造優質葡萄酒的硬件條件。葡萄酒對葡萄含糖量和酸度的要求很高，內地一些省區葡萄的糖分不足150克/升，病蟲害比較嚴重，爛果較多，而石河子葡萄的糖度平均為240克/升。這不僅為生產優質成品酒提供了原料，還大大降低了生產成本

三、葡萄酒的分類

葡萄酒是指以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經酒精發酵釀制而成的酒精含量不低于8.5%的飲料酒稱為葡萄酒。

葡萄酒品種繁多，有各種不同的分類方法，一般按顏色、含糖量的多少、酒精含量的高低、含不含二氧化碳及采用的加工方法來分。

若按顏色分類，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒；按含糖的多少可分為干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；按釀造的方法可分為天然葡萄酒、加強葡萄酒、加香葡萄酒；按是否含有二氧化碳可分為平靜葡萄酒、氣泡葡萄酒、葡萄汽酒。

四、葡萄酒生產工藝

工藝流程：

（1）葡萄酒及果酒的基本生產流程

原料→破碎（壓榨）→發酵→分離→貯存→澄清處理→調配→除菌→灌裝→成品

（2）原酒加工的基本生產流程

原料→破碎（壓榨）→發酵→分離→貯存（澄清處理）→原酒

（3）加工灌裝的基本生產流程

原酒→澄清處理→調配→除菌→灌裝→成品

我們參觀的張裕天珠葡萄酒廠主要是為煙臺的葡萄酒公司提供原酒，也就是說張裕天珠公司生產的是原酒。原酒用灌裝車運輸進入煙臺的張裕公司進行調配和灌裝。

4.1干紅葡萄酒的工藝流程

我國的葡萄酒主要以干紅葡萄酒為原酒，然后按標準調配成半干、半甜、甜型葡萄酒。張裕天珠公司

（1）、原料的破碎:

原料運輸來之后，直接進行破碎。破碎機可分為臥式除梗破碎機，立式除梗破碎機、、離心破碎去梗機。

而在參觀的張裕天珠葡萄酒廠是破碎—去梗—送漿聯合機。成穗的葡萄裝入進料斗，經成對的破碎輪進行破碎后，即進入去梗的部分了，果梗自出口排出，破碎去梗后的果漿匯總漏斗中，流入活塞式或刮板式送漿泵，由泵的推動經輸送管，分別送到發酵罐或壓榨機。

（2）、發酵

把葡萄漿送入發酵池，直到主發酵完畢即新葡萄酒出池這一過程稱為發酵。發酵的主要目的是進行酒精發酵、浸提色素物質和芳香物質。發酵的好壞是決定葡萄酒質量的關鍵。

在參觀的廠子中，使用的是新型紅葡萄酒發酵罐。干紅葡萄酒的發酵溫度一般是25℃—30℃。在發酵的過程中，還進行一定的循環，主要是通過加壓泵的作用。循環有以下幾方面的作用：①增加葡萄酒的色素物質含量。②降低葡萄汁的溫度。③開放式循環可使葡萄汁和空氣接觸，增加酵母的活力。④葡萄漿與空氣接觸可促使酚類物質的氧化，使之與蛋白質結合成沉淀，加速酒的澄清。

發酵罐周圍有米勒板，米勒板的作用是降低發酵罐的溫度，主要的原理是米勒板呈蜂窩夾套狀，與一般夾套相比，蜂窩夾套設備大大降低了夾套壁厚和內筒壁厚，制造成本降低。從傳熱角度來說，蜂窩夾套的間隙比普通夾套的間隙要小，流通面積較小，流體在腔內流速顯著增加，并且大量的蜂窩在夾套內起著擾流件的作用，流體在流經蜂窩點時不斷改變流動方向和流動速度，形成紊流渦流使熱（冷）交換加速，大大增加傳熱效果。

發酵的時間一般為5—7天，發酵完畢后即可進行壓榨。

（3）壓榨

壓榨是指用外力擠壓出物料中的液汁。發酵液溫度接近室溫，并且有明顯酒香，此時表明發酵結束，然后可以出池，進行壓榨。出池是先將自流原酒由排汁口放出，放凈后打開入口，清理皮渣進行壓榨，得壓榨酒。

皮渣可以廢物利用，用來做白蘭地酒。

（4）儲藏

新鮮葡萄汁（漿）經過發酵而制得的葡萄酒稱為原酒。原酒不具備商品的質量水平，還需要經過一定時間的儲藏（或稱陳釀）和適當的工藝處理，使酒質逐漸完善，最后達到商品葡萄酒應有的品質。

貯存的容器通常有三種形式：即橡木桶、水泥池和金屬罐，現在不銹鋼罐以及露天的大罐正在取代其他的容器。

貯酒一般需要在低溫下進行，溫度一般以8—18℃為佳，干酒10—15℃，白葡萄酒8—11℃，紅葡萄,12—15℃。

4.1干白葡萄酒的工藝流程

干白葡萄酒的工藝與干紅葡萄酒的工藝不同。白葡萄經過破碎（壓榨）后，果汁單獨進行發酵。也就是說，白葡萄酒壓榨在發酵之前。其他的與干紅葡萄酒的工藝相同，就不在多敘述了。

干白葡萄酒發酵設備也略有不同。干紅葡萄酒的發酵設備是錐形底的，而干白葡萄酒的是平底的。

四、葡萄酒副產品的利用

1、酒石酸鹽的提取

酒石酸鹽來源于葡萄酒皮渣（酒槽），沉淀在發酵池底部的酒腳，附著酒桶上的酒石及白蘭地酒的蒸餾廢液中。

2、從皮渣中蒸餾制取白蘭地

（1）從紅葡萄酒皮渣中蒸餾白蘭地

（2）從紅葡萄酒皮渣經在發酵制取白蘭地

3、利用葡萄皮渣做飼料

葡萄皮渣干燥后或磨成粉，可做飼料，特別是做牛的飼料。單獨用營養價值較低，常與麩皮、糖蜜等混合使用。亦可將皮渣發酵后制成高效飼料。

4、葡萄籽榨油

葡萄籽含油量為12℃左右，可用壓榨或溶劑萃取法來取油。它含人體必需的脂肪酸、亞油酸，膽固醇含量低。使用價值與玉米油、黃豆油和棉籽油相同。

5、其他

皮渣可以提取色素。皮渣炭化制成炭，是理想吸附劑。葡萄籽中提取單寧，葡萄酒釀造中可做添加劑。朋友皮渣經發酵可制葡萄醋。

五、參觀后心得

在老師和師傅的帶領下，我們參觀了張裕天珠葡萄酒廠，在師傅的仔細講解中，我了解并知道了很多的知識。從葡萄原料的選擇到最后的貯藏，都充斥了各種各樣的工藝。

首先從原料的選擇來說，新疆的以生產制葡萄干的“無核白”、馬奶子、紅葡萄、黑葡萄著稱。采摘后要放入木箱，塑料箱或筐內，不要過滿，以防止擠壓。葡萄不宜長途運輸，所以要在有條件處設立原酒發酵站。在運回酒廠進行陳化與澄清。而我們參觀的葡萄酒廠，就是一個原酒的發酵站。然后進行去梗、破碎。在進行去梗破碎的過程中，不用進行清洗。這是因為葡萄皮表面有葡萄酒酵母，酵母有利于葡萄的發酵。破碎后形成了葡萄果漿，然后通過傳送設備運送到發酵車間。發酵車間有兩個，一個是老式的，一個比較新式的。在師傅的講解下，我了解到了發酵的一些原理與過程。發酵的溫度因為品——種的不同而不同。干白的是15—18℃，而干紅的是25—30℃。發酵罐的材質是不銹鋼的，周圍有米勒板，有降低溫度的作用。而貯藏罐上沒有。

在此次參觀實習中，讓我對企業的一些方面有了了解。第一，生產的環境衛生是食品衛生的保障，張裕天珠葡萄酒廠的環境優美。廠區周圍的綠化帶很多，讓人有一種美的享受。第二，通過老師和工廠師傅的當堂授課全面而詳細的了解了葡萄酒生產的工藝過程。也知道了干紅與干白的主要區別。第三，通過參觀實習直接的和間接地獲得一些生產實踐經驗，積累相關的生產知識，為以后的實習和工作打下基礎。

天珠酒廠參觀實習報告

1.實習單位簡介

煙臺張裕集團有限公司其前身是1892年由我國近代愛國華僑張弼士先生創辦的煙臺張裕釀酒公司，至今已有100多年的歷史。她是中國第一個工業化生產葡萄酒的廠家，主要產品有葡萄酒、白蘭地、香檳酒、保健酒、中成藥、糧食白酒、礦泉水和玻璃制瓶八大系列幾十個品種，產品暢銷全國并遠銷二十多個國家和地區。

新疆天珠葡萄酒業有限公司成立于2006年4月，坐落在天山北麓，瑪納斯河流域上游，準噶爾盆地南緣的享有“戈壁明珠”之稱的軍墾新城石河子經濟技術開發區，緊鄰烏-奎高速公路和312國道，交通極為便利。同時，石河子兵團的農業生產為公司的跨越式發展提供了充足的釀酒葡萄原料。到2008年，天珠酒業先后和石河子農八師121、141、144等農場簽訂了20年的釀酒葡萄種植購銷合同，面積達4.8萬畝。2009年8月，張裕重組新疆天珠葡萄酒業有限公司，從此張裕在新疆有了自己的原酒生產企業。張裕先后出資1億元建設、改造天珠酒業，擴大企業的生產加工能力，提升發酵技術水平。天珠酒業已可年加工和發酵葡萄5萬噸，生產優質葡萄原酒

3.5萬噸，實際加工和發酵葡萄4萬噸，生產優質葡萄酒原酒2.8萬頓成為國內最大的葡萄原酒生產加工型企業之一。2.葡萄酒的定義和類別

葡萄酒是指用純葡萄汁發酵，經陳釀處理后生成的低酒精度飲料。全世界葡萄酒品種繁多，一般按以下幾個方面進行葡萄酒的分類：2.1按酒的顏色

2.1.1紅葡萄酒：葡萄帶皮發酵而成，酒色分為深紅，鮮紅，寶石紅等，近幾年來桃紅葡萄酒在國際市場上也頗流行，桃紅葡萄酒色澤介于紅葡萄酒和白葡萄酒之間。2.1.2白葡萄酒：用白葡萄或紅葡萄榨汁后不帶皮發酵釀制，色淡黃或金黃，澄清透明，有獨特的典型性。2.2按酒內糖份多少

2.2.1干葡萄酒：亦稱干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全轉化成酒精，殘糖量在0.4%以下，口評時已感覺不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感覺。干酒是世界市場主要消費的葡萄酒品種，也是我國旅游和外貿中需要量較大的種類。干酒由于糖分極少所以葡萄品種風味體現最為充分，通過對干酒的品評是鑒定葡萄釀造品種優劣的主要依據。另外干酒由于糖分低，從而不會引起酵母的再發酵，也不易引起細菌生長。2.2.2半干葡萄酒，含糖量在4—12克/升之間，歐洲與美洲消費較多。

2.2.3半甜葡萄酒，含糖量在12—40克/升之間，味略甜，是日本和美國消費較多的品種，中國消費很少。

2.2.4甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超過40克/升，口評能感到甜味的稱為甜葡萄酒。質量高的甜酒是用含糖量高的葡萄為原料，在發酵尚未完成時即停止發酵，使糖分保留在4%左右，但一般甜酒多是在發酵后另行添加糖分。我國及亞洲一些國家甜酒消費較多

7實習心得

通過半天的參觀實習，我對該葡萄酒廠的產品品牌、產品的生產工藝、各階段的操作流程以及酒廠內葡萄酒的生產操作過程和產品檢驗有了初步的認識，擴展了知識面，能夠運用所學過的知識分析在參觀過的設備與問題。通過這次實習我真正感覺到步入社會后我們要學得的東西很多，差距還是很大，專業課知識的欠缺、動手能力也不足等，這些是在短時間內很難學會的，必須通過長期積累才可掌握。所以我們在學好專業課的同時，也要加強實踐能力，以后才能更好的適應工作

九、心得體會

通過這次在新疆張裕天珠葡萄酒廠的參觀實習，使我們了解了紅葡萄酒和白葡萄酒的主要生產流程、葡萄酒加工生產中的注意事項、葡萄酒廠的主要生產設備以及葡萄酒廠房的配置與設備要求等。這讓我們可以把平時在書本上看到的知識與實踐相互結合，更好地更深入地掌握所學的知識并知道如何去運用。同時，這次實習也讓我們了解了國內外目前釀造葡萄酒方面的現狀和發展情況，也對釀造酒行業未來的發展有了一個大概的印象，也對自己的專業有了更加深入的了解。這些無疑是為我們不久后的就業有所幫助的。希望以后的學習可以多多把實踐與書本相結合，讓我們更加具體而充實地學習。

六、葡萄酒制作工藝要點

1、注意揀選果粒整齊，色澤艷麗，無破損霉變葡萄作為原料，選好原料后有注意見除殘枝敗葉和青果，盡量避免接觸水分和長期存放，洗曬果實一方面洗去了果實自帶的果粉、酵母和香味物質，另一方面通過晾曬會降低水果自身的新鮮度，同樣會影響酒的香氣質量，顧要盡量避免。

2、將破碎的原料分別放入發酵容器中，一般裝罐量為容器容量的80%，以預留足夠空間便于發酵期間二氧化碳氣和熱量的排放，防止氣體聚集引起的溢罐或者爆瓶。

3、自然發酵的方式往往發酵持續時間較長，香氣顏色都不能有很好的控制，質量要求較高的自釀者或小型酒窖也都開始嘗試用人工接種的方式引導發酵進行，一般來說干紅發酵溫度控制在25-28℃較好，最好保持溫度很恒定，避免大幅變化；加糖的多少是根據期望酒度、目標酒種、葡萄原始含糖量來測算的，不是盲目添加的，加糖前首先要對自己的原料和釀酒目標做到心中有數，然后根據此轉換比例計算加糖，這里提示加糖最好在發酵初期一次性完成，避免在發酵中后期補糖，容易造成后期發酵不完整等問題。

4、發酵結束的判斷主要是依據酒度和含糖量是否接近預計指標，少量自釀者一般應通過品嘗糖度和觀察氣泡的方式，一般來說口頭品嘗甜味很微弱，幾乎無氣泡上浮即可視為發酵結束，此時應及時分離皮渣，量小時刻借用細紋紗布過濾擠壓完成分離壓榨工藝，量大時可考慮選用手動式壓榨籠幫助完成這一步驟，在條件允許的情況下分離清汁中最好能夠添加30PPM的亞硫酸，一方面幫助澄清，另一方面防止病菌滋生。

5、自然澄清就是分離后靜置一段時間不要攪動，然后將清液分離，除去沉淀底物，這樣需要的時間比較長，而且澄清效果相對較差。

6、經過澄清的酒隨后將進入存儲期，或者入罐存儲，或者進入橡木桶陳儲，都要求滿罐密封，定期的倒罐觀察。