餐飲業復工復產疫情防控實施方案

一、總則

(一)本指引是在新冠肺炎疫情期間，用于指導餐飲經營單位在疫情期間恢復餐飲服務，加強人員管理、經營管理等各項防控措施，保障餐飲服務業復工復產員工安全及公眾用餐安全。

(二)本指引適用于餐飲經營單位。

二、制定依據

《關于印發xx省餐飲服務業新冠肺炎防控工作指引的通知》(x衛疾控函〔20xx〕xx號)《餐飲服務業新型冠狀病毒感染的肺炎預防控制指引》《食品經營許可管理辦法》《餐飲服務食品安全操作規范》。

三、基本要求

(一)安全有序復工復業

嚴格遵循《xx省新型冠狀病毒肺炎疫情防控指揮部辦公室關于印發xx省應對新型冠狀病毒肺炎疫情分區分級防控工作指引(試行)的通知》(x防疫指辦明電〔20xx〕xx號)關于分區分級防控工作要求，鼓勵合法經營資格的餐飲企業在做好疫情防控的基礎上，按照文件要求，遵循“先部分后全部、先室外后室內、先外賣后堂食”的原則，安全、有序復工復業。

(二)營造安全放心環境

餐飲企業可根據內部建筑特點，進行物理改造和通風設備改造，增大通風速率，改善提升環境，為商戶、顧客營造安全放心的營業、消費環境。停業后首次恢復堂食的餐飲單位需全面對營業場所、設備設施、餐具用具等進行一次徹底的清洗消毒。

(三)做好日常防護措施

餐飲企業要落實疫情防控主體責任，成立疫情防控工作小組，有專門機構和人員負責制定疫情防控期間企業經營防控方案和應急處置方案，完善實際執行措施，并做好信息采集工作。企業應配備紅外線測溫儀并嚴格開展進店顧客測溫工作，同時配備消毒液(酒精)供手部消毒使用。

(四)加強就餐人員管理方式

鼓勵餐飲企業為顧客設置戶外交易區，減少入場人數。排隊就餐的顧客，人與人之間應保持1米以上的距離。

四、分級防控措施

按照省、市新冠肺炎防控指揮部分區分級防控的要求，及時調整餐飲企業(門店)復工復業工作措施。其中：

(一)I級防控

停止聚餐活動，各類餐飲企業(門店)暫停堂食服務，可開展打包外賣服務。

(二)II級防控

停止聚餐活動，各類餐飲企業(門店)暫停堂食服務，包間可按規范指引啟用。

1.餐飲經營單位入口處應有視頻監控，用餐人員進入前必須測量體溫，體溫超過37.3℃或出現有發熱、干咳、打噴嚏等癥狀的，一律不允許進入餐飲場所，一旦發現應立即登記造冊，及時向社區防控小組報告，并提醒其及時就診。用餐人員需佩戴口罩，坐下飲食前最后一刻才脫口罩，飲食完成后須立即佩戴口罩。

2.有外擺條件的餐飲企業可外擺桌椅供顧客用餐，桌椅間距應不少于1米，一桌一人，所有桌椅需同方向擺放，不允許拼桌。每桌顧客就餐結束后，應及時做好消殺工作，才可引導下一桌客人就坐。

3.有包房的餐飲企業可視自身防疫消殺條件進行開放。包房內就餐環境應干凈整潔，只允許擺放一張桌子，且不得拼桌。長條桌同排顧客隔位就坐，對面錯位相坐;圓桌顧客隔位就坐，面對面距離不少于1米。10平方米以下的包房人數不得超過4人，10-20平方米的包房人數不得超過6人，20平方米以上的包房人數不得超過8人。每桌顧客就餐結束后，應及時做好消殺工作，等待30分鐘后才可引導下一桌客人就坐。包間需保持良好通風，優先打開窗戶，鼓勵有條件企業做好通風設施硬件改造，安裝抽氣裝置以加強室內空氣流動。使用集中空調通風系統時，應保證集中空調通風系統運轉正常，應關閉回風，使用全新風運行，確保室內有足夠的新風量，每周進行關鍵部件的清洗、消毒或更換。就餐區應避免從事引起揚塵的活動(如掃地、施工等)。

4.餐飲經營單位要制定用餐人員可追溯制度，每桌至少要求一名就餐客人出示身份證明，或通過掃碼認證等方式登記其姓名和聯系方式。要做好用餐臺賬，對每一桌客人相關信息、用餐時間、消殺記錄等做好登記，以備查驗、跟蹤。

(三)Ⅲ級防控

各類餐飲企業(門店)可開展限制性堂食服務。

1.餐飲經營單位入口處應有視頻監控，用餐人員進入前必須測量體溫，體溫超過37.3℃或出現有發熱、干咳、打噴嚏等癥狀的，一律不允許進入餐飲場所，一旦發現應立即登記造冊，及時向社區防控小組報告，并提醒其及時就診。

2.有條件的餐飲企業(門店)，用餐區出入口分開設置。

3.大堂餐桌實際使用數量不超過平時的50%。

4.每桌每批次顧客用餐間隔不低于10分鐘，消毒后再安排下一批次。

5.長條桌同排顧客隔位就坐，對面錯位相坐;圓桌顧客隔位就坐，面對面距離不少于1米。

6.包房(包廂)方面，包房(包廂)較小的，只開一桌，且不得拼桌。兩桌以上的包房(包廂)，實際使用數量不超過平時的50%。其余參照II級防控區要求執行。

(四)Ⅳ級防控

正常提供餐飲服務，餐飲企業(門店)按要求落實好各項防控措施。

五、從業人員管理

(一)嚴格按照《機關、企業及工廠節后復工防控新型冠狀病毒肺炎工作指引》、《餐飲服務食品安全操作規范》要求以及國家衛生健康委員會《新型冠狀病毒感染的肺炎防控方案》、《新型冠狀病毒感染的肺炎公眾防護指南》等防控要求，建立健全防控制度，壓實防控責任，嚴格管理從業人員，杜絕從業人員帶病上崗。

(二)各餐飲經營單位對員工的健康管理負主體責任，員工要如實告知旅居史。餐飲經營單位要設立健康管理員，負責收集單位員工健康狀況，按要求向有關部門報告員工健康狀況。主動配合相關部門做好返粵員工健康信息登記和管理工作，對疫情高發地來粵工作人員必須進行14天隔離觀察后才能上崗。

(三)每日對從業人員進行晨檢和體溫監測，體溫超過37.3℃或出現有發熱、乏力、干咳及胸悶等癥狀的員工不得上崗。

(四)強化企業內部員工衛生防疫知識宣傳教育，提高工作人員的自我衛生管理能力。要配備完好的洗手設施及快速手消毒劑、皂液等衛生用品，從業人員制備餐食前、加工生食或熟食之后、餐前便后、接觸垃圾后，要用流動水和皂液采用六步洗手法洗手，手部揉搓時間不少于15秒。從業人員應配戴口罩上崗。

(五)若單位出現新冠肺炎疑似或確診病例，應配合疾控機構做好密切接觸者的追蹤與管理，并做好終末消毒。

六、場所清潔消毒

(一)食品加工制作要符合《餐飲服務食品安全操作規范》，確保餐具嚴格清洗消毒后使用，餐具的清洗消毒參照《推薦的餐具清洗消毒方法》。

(二)每天按照下列要求對就餐場地、保潔設施、人員通道、電梯間等場所設施進行消毒保潔：

1.對接觸較多的桌面、門把手、水龍頭等公用物品和部位進行預防性消毒。所使用消毒劑應在有效期內，消毒劑須現配現用(下同)。消毒方法采用配制濃度為500mg/L含氯消毒液(配制方法舉例：某含氯消毒液，有效氯含量為5%，配制時取1份消毒液，加入99份水)，擦拭或噴灑消毒，消毒順序由外向內，作用30分鐘，然后用清水擦拭干凈。

2.地面或墻壁有污染時，可用500

mg/L～1000

mg/L含氯消毒液濕式拖地(配制方法舉例：某含氯消毒液，有效氯含量為5%，配制成1000mg/L含氯消毒液時，取1份消毒液，加入49份水)，消毒作用時間應不少于15分鐘。

3.拖布和抹布等清潔工具應專區專用、專物專用，避免交叉污染。使用后以有效氯含量為1000mg/L的含氯消毒液進行浸泡消毒，作用30分鐘后用清水沖洗干凈，晾干存放。

4.在餐飲單位內如發現嘔吐物、排泄物、分泌物等污染物，可用一次性吸水材料(如紗布、抹布等)沾取5000mg/L～10000mg/L含氯消毒液(配制方法舉例：某含氯消毒液，有效氯含量為5%，配制成10000mg/L含氯消毒液時，取1份消毒液，加4份水)小心移除。可能受到污染的表面用1000mg/L含氯消毒液擦拭消毒，作用30分鐘。處理污染物應佩戴手套與一次性使用醫用口罩，處理完畢后應洗手。

5.如近期有出現疑似病例或確診病例就餐過的餐廳，餐飲服務單位應在專業部門的指導下開展終末消毒。

(三)加強餐廳內部洗手間消毒工作，衛生間應保持清潔干爽，空氣流通，衛生間地面、洗手池及臺面無積水、無污物、無垃圾，便池內外無污物、無積垢、沖水良好，衛生紙充足。營業期間，應開啟衛生間的排風裝置，衛生間內無異味。日常運營期間每2小時要對洗手間內所有便器潔具、各類扶手和把手、觸摸式沖水按鈕、洗手臺和水龍頭等重點部位進行消毒一次，衛生間便池及周邊可用2000mg/L的含氯消毒劑擦拭消毒，作用30分鐘，每日應做好相關消毒記錄并公示消毒情況。

(四)保持食品加工場所和就餐場所的空氣流通，定期對空氣過濾裝置進行清潔消毒。

七、原材料采購驗收、加工管理

(一)堅決禁止購買、屠宰、儲存、加工、烹飪野生動物等違法行為。

(二)不得采購、飼養和現場宰殺活禽畜動物。

(三)對每天送貨原材料做好索證索票工作，提倡無接觸收貨。

八、設備管理

(一)空調管理

餐飲企業要嚴格按照《新冠肺炎流行期間辦公場所和公共場所集中空調系統管理指引》要求，進行有關空調通風系統日常運營管理，要制定疫情期間通風系統和空調的檢查、清潔、測試和維護計劃，要根據空調使用要求和疫情應對。空氣過濾器、表面式冷卻器、加熱器、加濕器、凝結水盤等易集聚灰層和滋生細菌的部件應及時消毒或更換，空調系統的所有過濾器，宜每周清洗或更換一次。同時盡量保持室內通風，定期開門、開窗。

(二)電梯管理

1.電梯在保證安全運行的同時，應增加消毒的頻次。

2.應在電梯間張貼提示語，提醒在電梯間戴口罩并避免交談。

3.經營單位酌情限制乘坐電梯的人數，減少接觸傳染。

(三)冷凍冷藏和保鮮設備管理

1.對冷凍冷藏和保鮮設備進行全面維護保養和全面的清潔衛生。

2.食品原材料堅持覆蓋保鮮膜或加蓋再進行儲存，防止交叉污染。

九、供餐服務要求

(一)具有安全合規的食品加工場所，定時對食品加工場所進行衛生清理，并保證避免消毒液、酒精等直接接觸餐具、食材和菜品。

(二)食品加工制作要符合《餐飲服務食品安全操作規范》規定。

(三)在用餐場所的顯示屏顯示或明顯位置張貼公告和疫情防控知識海報，告知進店顧客需配合和注意的有關事項，如張貼禁止接待大規模聚餐活動的指示牌等。

(四)每桌客人就餐完畢離開后需對桌椅進行清潔及消毒。

(五)提倡分餐制。對于無法分餐的企業，必須給每桌客人提供雙筷位勺或公筷公勺餐具，防止交叉污染。