第一篇：食品加工實訓報告

食品加工實習報告

學科專業(yè)：食品加工技術 班 級：09食品

一、食品加工實習的目的

通過食品加工的實習掌握基本技術技能，更加充分的了解各種食品的添加量和制作過程，了解各種食品在不同工藝條件下的風味和對其產(chǎn)生的不同的特殊感官。

通過自己的制作開發(fā)新的產(chǎn)品，并且找出不足之處加以改進，在今后的工作實習中更加了解其特性。

二、食品加工實習的內(nèi)容和各項目簡要操作過程

（一）．糖水梨罐頭 1.工藝流程

原料選擇→原料處理→預煮→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻。2.工藝要點

配料：砂糖、0.5%—1%氫氧化鈉、熱糖液（30%）、鹽酸(0.1%)、0.1%檸檬酸、氯化鈉（1%-2%）

加工工具：臺秤、加熱設備、不銹鋼刀具、旋皮刀、空罐、罐蓋、殺菌鍋

(1)．原料選擇 選擇八成熟，肉厚心小，肉質(zhì)細嫩，石細胞少，果形整齊，果面光滑，香味濃，風味好的品種。如長巴梨、白梨、鴨梨、萊陽梨、雪花梨等。

(2)．原料處理 按果實橫徑分級。剔除病蟲、霉爛和外傷果。用清水洗凈，在0.1％的鹽酸溶液中浸3～5分鐘，再用清水洗凈。去果柄，去皮，切半或四開，然后放在1～2％鹽水中護色，再用清水洗滌兩次。去皮也可用堿液去皮。

(3)．預煮 將切開的梨塊投入95～98℃水中煮5～10分鐘，以煮透不爛為度。預煮水可加0.1％檸檬酸以提高抑制酶的作用。預煮后立即放在流水中冷卻，經(jīng)剔選后裝罐。

(4)．裝罐 對開或四開梨塊要分別裝罐。裝罐量為凈重的 55％，注入濃度為30％的糖水，留頂隙5～6毫米。(5)．排氣、密封 排氣箱溫度為96℃左右，罐中心溫度75～80℃，維持8～12分鐘，趁熱立即封罐。

(6)．殺菌、冷卻 封罐后立即殺菌。殺菌溫度100℃，殺菌時間30分鐘。殺菌后分段冷卻至40℃左右，擦罐入庫。3.質(zhì)量指標

感光指標:果肉呈白色或黃白色，色澤較一致，糖液透明。滋味、氣味：甜酸適口，無異味。

組織形態(tài)：軟硬適度，食之無粗糙石細胞感覺。塊行完整，果塊大小基本均勻，不帶機械傷害和蟲害斑點。理化指標

固體物含量:果肉不低于凈重的55% 糖水濃度：折光度為14%-18%

(二)．抹茶蛋糕卷

1.用料：低筋面粉150克，雞蛋4個，白糖160克，牛奶80克，調(diào)和油80克，抹茶粉5克，泡打粉5克，塔塔粉0.5克，鹽2克，糖霜適量。

2.制作過程

（1）準備好所需材料和器具，雞蛋分離，打蛋盆要保證無水無油。（2）先打發(fā)蛋白，蛋黃放一邊備用。用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖（20克），繼續(xù)攪打到蛋白開始變濃稠，呈較細膩泡沫時，再加入1/3糖。到蛋白比較濃稠，表面出現(xiàn)紋路的時候，加入剩下的1/3糖

（3）再繼續(xù)打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經(jīng)到了濕性發(fā)泡的程度。稍微再打一下到中性泡發(fā)就可以了

（4）把5個蛋黃加入30克細砂糖，用打蛋器輕輕打散。這一步可以用電動打蛋器，節(jié)省時間

（5）依次加入40克玉米油和85克牛奶，攪拌均勻（6）將面粉和抹茶粉篩入，用橡皮刀刮切拌均勻

（7）盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻（從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡）。翻拌均勻后，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合

（8）方形烤盤（25*25cm）鋪一層油紙，將蛋糕糊倒入模具中震一下氣

（9）烤箱預熱，中層，145度，30分鐘（10）烤熟后將蛋糕放在案板上，輕輕揭去油紙，淡奶油加糖打發(fā)后，擠在蛋糕體上，水果切小丁，裝飾在表面，將其卷成卷即可。最后切成小段。

（三）．曲奇餅干

1.材料明細：低筋面粉200克，黃油130克，細砂糖 35克，糖粉 65克，雞蛋 50克（中型雞蛋大概一個），香草精 1/4小勺（或者香草粉1/2小勺）

2.烘焙：烤箱中層，190度，10分鐘左右。3.制作過程（1）黃油切成小塊，室溫使其軟化(快速軟化黃油的小竅門請看這里)（2）用打蛋器攪打至順滑。

（3）加入細砂糖和糖粉，繼續(xù)攪打至黃油順滑，體積稍有膨大。（4）分三次加入打散的雞蛋液，每一次都要攪打到雞蛋與黃油完全融合再加下一次。

（5）攪打完成后，黃油應該呈現(xiàn)體積蓬松，顏色發(fā)白的奶油霜狀。（6）加入香草精，攪打均勻。（7）篩入低筋面粉

（8）用橡皮刮刀或者扁平的勺子，把面粉和黃油攪拌均勻，直到面粉全部濕潤即可。不要過度攪拌。攪拌好后的面糊狀態(tài)如圖所示。將面糊裝入裱花帶，用你喜歡的花嘴在烤盤上擠出花紋，即可放入預熱好的烤箱烤焙?？鞠渲袑?，190度，10分鐘左右。注意：

（1）雞蛋加入黃油的時候，一定要分次加入，并且每一次都攪打到雞蛋和黃油安全融合再加下一次。一定不要操之過急，以免出現(xiàn)蛋油分離。

（2）黃油并不需要打過頭。整個攪打過程控制在5分鐘左右即可(視具體情況而定)。

（3）用30克可可粉代替等量面粉，就可以制作出巧克力口味的黃油曲奇（初學者不推薦使用，因為可可曲奇顏色深，很難辨別是否熟了）。（4）曲奇烤制時間短，容易烤糊，最后幾分鐘一定要在旁邊看著，烤到自己喜歡的上色程度后即可拿出來。

（四）．巧克力麥芬

1.配料：奶油168公克，細砂糖50公克，蛋黃5個，苦甜巧克力140公克，低筋面粉68公克，巧克力豆100公克，蛋白5個，細砂糖125公克

2.制作方法：

（1）取一個不?鋼盆，將168公克奶油和50公克細砂糖放入鋼盆內(nèi)，用打蛋器混合打發(fā)。

（2）將5個蛋黃分次1個1個加入打發(fā)的奶油內(nèi)用橡皮刀拌勻。（3）將140公克巧克力用隔水加熱的方式溶化后加入作法打好的蛋黃液。

（4）再將68公克的低筋面粉加入不?鋼盆中，用橡皮刀攪拌至看不見面粉末，變成均勻的面煳后，拌入巧公克力豆備用。

（5）將5個蛋白放入另一個不?鋼盆中，用打蛋器打發(fā)成白色泡沫，接著將125公克細砂糖分二次加入，打成濕性發(fā)泡。

（6）取作法中完成的1/3打發(fā)的蛋白拌入作法的面煳中攪拌均勻。（7）再把作法的面煳拌入剩余的2/3打發(fā)蛋白中。

（8）將調(diào)好的材料倒入杯子狀模型中，用攝氏170度烘烤20～

三． 食品加工實習體會

實習是大學教育最后一個極為重要的實踐性教育環(huán)節(jié)。通過實習，是我們在社會實踐中接觸與本專業(yè)相關的實際工作，增強感性認識，培養(yǎng)和鍛煉我們綜合運用所學的基礎理論、基本技能和專業(yè)知識，去獨立分析和解決實際問題的能力，把理論和實際結(jié)合起來，提高實踐動手能力，為我們畢業(yè)后走上工作崗位打下一定的基礎。

畢業(yè)后實習是本專業(yè)學生的一門主要實習課程，是我們講理論知識同生產(chǎn)實際相結(jié)合的有效途徑，是增強我們?nèi)罕娦杂^點、勞動觀點、工程觀點和建設有中國特色社會主義事業(yè)的責任心和使命感的過程。通過幾天的參觀實習，對所參觀的工廠和企業(yè)的生產(chǎn)過程有所了解，為今后學習專業(yè)知識打下深厚的理性認識基礎：學會應用所學的基本知識分析實習中遇到的問題，初步提高處理問題和分析問題的能力；在對生產(chǎn)過程有所了解的基礎上，對今后的就業(yè)意向有一個初步的考慮。學會和了解食品生產(chǎn)從原材料到成品的加工工藝過程以及生產(chǎn)組織管理等知識，在生產(chǎn)現(xiàn)場將科學的理論知識加以驗證、深化、鞏固和充實。同時，拓寬相關專業(yè)的知識面，增加感性認識，把所學的知識條理化系統(tǒng)化，為今后的的專業(yè)課學習、課程設計和畢業(yè)設計打下堅實的基礎。

在實習過程中的收獲主要有以下四個方面：

（1）、通過在學校實驗室的實習，學到了實踐知識，同時進一步加深了食品安全關鍵的控制點和生產(chǎn)管理的理解，是理論和實際知識相結(jié)合著提高的一個重要階段，對以后的工作有很大的幫助。

（2）、在實習的過程中讓我對各種食品的加工有了很新的認識和感悟，對我以后時機工作和就業(yè)應該是很寶貴的一筆經(jīng)驗財富。

（3）、了解了食品行業(yè)的現(xiàn)狀，為畢業(yè)后正式工作做好工作準備。

首先感謝老師給了我們這次在學校實習的機會，我有幸很早的就進入了實習期！在校的各種操作是踏入工作崗位的必要基礎。實習讓我對如何提高一個人單位時間的工作績效有了很深的認識，對我即將步入社會工作的新人提了個醒，為以后更好的工作打下了基礎。在以后的學習工作中，我都會嚴格要求自己，虛心向他人學習，切實提高自己的實踐能力。

第二篇：方便食品加工實訓

休閑方便食品加工實訓計劃

一、實驗目的

食品加工是食品工業(yè)中重要的環(huán)節(jié)，是食品專業(yè)學生在充分學習食品相關理論知識后必然進行的一項實踐活動，通過在校內(nèi)實驗室的現(xiàn)場制作和校外的實習基地進行生產(chǎn)實踐，使學生充分的理論聯(lián)系實際，更好的掌握理論知識和科技技能。本次實訓通過現(xiàn)場生產(chǎn)，制作休閑方便食品，了解市場相關產(chǎn)品的制作工藝，掌握相關食品生產(chǎn)原理。

二、實驗原理

通過高溫濕法蒸煮和擠壓蒸煮兩種生產(chǎn)技術處理原料，使之充分糊化熟化，再通過干法和濕法超微粉碎使原料充分破碎，改善產(chǎn)品的口感。濕法制備物料再通過噴霧干燥制得粉質(zhì)產(chǎn)品。

三、實驗材料和設備 實驗材料

玉米粉，燕麥米，小米、高粱、大米、薏米、糙米、白砂糖、甜蜜素、脫脂奶粉、豆粉、膳食纖維、碳酸鈣、乳酸鋅，乳酸鐵、麥芽糊精。實驗設備

BPG-9240A型精密鼓風干燥箱；GB1302型電子精密天平；DS32-ⅡA雙螺桿擠壓機；SQW-6DI 超微粉碎機；WF-250型多功能粉碎機；蒸煮鍋；實驗級超細制漿系統(tǒng)；均質(zhì)機；液體灌裝機；噴霧干燥機；壓片機；激光粒度測定儀；膳食纖維測定儀。

四、實驗內(nèi)容

1、方便即食粉的制作

1）擠壓膨化法 2）濕法高壓蒸煮法

2、燕麥片制作

3、玉米片制作

4雜糧食品行業(yè)最新動態(tài)——論文查找 實訓內(nèi)容主要是訓練學生能夠了解到方便食品工藝的全過程，同時安排部分學生在校內(nèi)實習基地進行從原料采購、配方設計到成品包裝的全過程。

五、問題討論 在方便休閑食品生產(chǎn)過程中，如何進行工藝改進，可以節(jié)約時間和成本，使得生產(chǎn)過程更加節(jié)能高效。在產(chǎn)品過程中，如何改進加工方法，使得產(chǎn)品品質(zhì)進一步提升。3 在方便休閑食品生產(chǎn)方面，還可以進行哪些新產(chǎn)品研發(fā)。

六、實訓的組織安排

實訓指導教師：張傳智、徐淼、張艷

指導教師的主要職責是：制定方便休閑食品加工實訓工作計劃，指導和檢查實訓工作，研究和處理實訓過程中的有關問題。

第三篇：食品加工技術實訓指導（本站推薦）

食品加工技術實訓指導

第一節(jié)概述

一、實訓的目的1、培養(yǎng)學生的創(chuàng)造、創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)的意識和能力。

2、鍛煉學生綜合運用知識，拓展學生的知識面。

3、強化學生實踐動手能力，提高學生綜合歸納問題、分析問題和解決問題的能力。

4、培養(yǎng)和訓練學生獨立開展科學研究和產(chǎn)品開發(fā)的能力，也為畢業(yè)論文與畢業(yè)設計打下基礎。

二、實訓的原則

1、學生為主體,教師為主導的原則。教師根據(jù)教學大綱要求,提出實訓的方向、目的和要求,基本程序和考核目標,而實訓過程從選題,資料查閱,實訓方案制定,實訓內(nèi)容確定,實訓開展以及結(jié)果分析評價均由學生獨立完成,教師作必要的指導及評價。

2、實戰(zhàn)性原則。產(chǎn)品的研發(fā)，要以市場為導向，要滿足市場的要求。綜合實訓的開展要理論聯(lián)系實際，要有強烈的市場意識，實訓生產(chǎn)的產(chǎn)品要具備商品性能，要進行成本核算，利潤分析。

3、可行性原則。綜合實訓的開展要考慮實驗用原輔材料、儀器設備、時間、費用等客觀條件。綜合實訓一般在工藝實驗課或生產(chǎn)實習期間內(nèi)進行，時間1-2周，因此，生產(chǎn)工藝的實訓內(nèi)容不應該太復雜，要完成綜合實訓的全部內(nèi)容，保證綜合實訓的完整性。

第二節(jié)食品加工技術實訓的步驟和內(nèi)容

一、選題

實訓的選題就是選擇一種準備實訓生產(chǎn)的食品產(chǎn)品。在食品新產(chǎn)品的開發(fā)中，一般來講，開發(fā)的方式有：獨立研制、技術引進、自行研究與引進相結(jié)合、聯(lián)合開發(fā)方式等。

二、產(chǎn)品設計

產(chǎn)品的開發(fā)是一項復雜的工作，涉及到許多方面和很多環(huán)節(jié)，必須要制定一個科學的工作程序。產(chǎn)品開發(fā)的一般程序為：

調(diào)研→構思→產(chǎn)品規(guī)劃→產(chǎn)品設計→樣品試制→中試→產(chǎn)品鑒定→批量生產(chǎn)→銷售→服務

三、實訓計劃

在這里實訓計劃是指實訓的組織與安排，主要包括的內(nèi)容有：

1.實訓人員的組成每一個實訓都要成立實訓小組。包括組長，副組長和參加人員，并由一名指導老師作為顧問。根據(jù)實訓的內(nèi)容，每位參加人員應該有明確的分工，負責完成具體的實訓內(nèi)容。實訓組長負責組織協(xié)調(diào)和對實訓進行綜合總結(jié)。實訓組成人員要經(jīng)常的進行溝通，對實訓中的問題展開討論，保證實訓的順利進行和如期完成。

2.實訓時間與進度安排

綜合實訓一般在主要工藝課講授以后和各課程實訓課完成后進行，時間在為2~3周。要制定詳細的實訓進度安排表。實訓地點主要在加工實驗室。

3.實訓條件準備

實訓所需的設備、儀器、藥品、試劑的數(shù)量、要求和費用等要作出詳細的計劃。

4.實訓方案

實訓方案是根據(jù)實訓目的和要求而擬定的進行比較的一組實訓處理的總稱,是整個實訓工作的核心部分。因此,要經(jīng)過周密的考慮和討論,慎重擬定。主要包括實訓因素的選擇、水平的確定等內(nèi)容。

四、質(zhì)量檢驗

質(zhì)量檢驗是食品加工技術實訓的重要組成部分?？梢院褪称贩治龌蚴称坊瘜W的實驗課程結(jié)合起來。同學們通過對自己生產(chǎn)的產(chǎn)品進行檢驗，能夠更加深刻的體會食品生產(chǎn)質(zhì)量管理的重要性，能夠?qū)κ称飞a(chǎn)中質(zhì)量控制點、質(zhì)量控制措施、糾偏措施等質(zhì)量管理方法和技術進行實際的應用和驗證。

質(zhì)量檢驗的內(nèi)容包括感官要求、理化指標、衛(wèi)生指標、微生物指標的檢驗等。

五、經(jīng)濟分析

經(jīng)濟分析是對開發(fā)的產(chǎn)品進行經(jīng)濟上的評價。在這里我們主要是對產(chǎn)品進行成本核算，按照產(chǎn)品定價策略，給產(chǎn)品制定合理的價格，并做初步的利潤分析。

第三節(jié)食品加工技術實訓報告

食品加工技術實訓報告應包括的主要內(nèi)容有：

一、產(chǎn)品開發(fā)方案

基本內(nèi)容包括：產(chǎn)品開發(fā)選題的目的、意義；產(chǎn)品開發(fā)選題依據(jù)及國內(nèi)外研究的現(xiàn)狀及存在問題；欲開發(fā)的產(chǎn)品在理論或?qū)嶋H應用方面的價值；產(chǎn)品制作工藝、研究方法、手段和措施等；實訓的工作量和進度安排及經(jīng)費預算；成員之間的任務分工及要求；實訓預期結(jié)果及表現(xiàn)形式等。

二、產(chǎn)品設計方案

要求敘述具體的技術方案(技術路線、技術措施)；具體的實施方案所需要的條件；擬解決的關鍵問題等。這里涉及到了有關實訓的試訓設計，即科學的選擇作為組成試訓條件的指標、因素和水平，以及實訓方法的新特點和試訓設計的基本原理。

三、工藝實訓報告

其工藝實訓報告主要包括以下幾個方面的內(nèi)容：

1、實訓目的2、材料與方法

3、結(jié)果與分析

4、參考文獻

5、實訓心得

四、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告

按照產(chǎn)品設計制定的產(chǎn)品質(zhì)量標準，對試驗產(chǎn)品進行感觀指標、理化指標和微生物指標檢驗，寫出產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告。

五、產(chǎn)品經(jīng)濟分析報告

按照產(chǎn)品成本構成核算產(chǎn)品成本，按照產(chǎn)品定價策略，給產(chǎn)品制定合理的價格，并做初步的利潤分析。

第四節(jié)食品加工技術實訓要求

1、實訓前必須制訂詳盡的計劃和方案，否則不允許開展實訓。

2、實訓時必須有指導教師在場，否則不允許進行實訓。

3、實訓時要嚴格遵守院、系關于實訓及實訓室管理的規(guī)定和制度。

第四篇：食品加工 實訓指導書-2

教學實習指導書

一、原料肉品質(zhì)的評定

（一）實訓目的通過評定或測定原料肉的顏色、酸度、保水性、嫩度、大理石紋及熟肉率，對原料肉品質(zhì)做出綜合評定。

（二）實訓用具 1．原料豬半胴體。

2．用具肉色評分標準圖、大理石紋平分圖、定性中速濾紙、酸堿度計、鋼環(huán)允許膨脹壓力、取樣品、LM-嫩度計、書寫用硬質(zhì)塑料板、分析天平。

（三）實訓內(nèi)容 1．肉色

豬宰后2～3h內(nèi)取最后胸椎處背最長肌的新鮮切面，在室內(nèi)正常光線下用目測評分法評定，評分標準見表4-1。應避免在陽光直射或室內(nèi)陰暗處評定。

肉色 評分 結(jié)果

灰白 1 劣質(zhì)肉

微紅 2 不正常肉

正常鮮紅正常肉

微 暗 紅正常肉

暗紅 5 正常肉*

*為美國《肉色評分標準圖》，因我國的豬肉較深,故評分3～4者為正常。

2．肉的酸堿度

宰殺后在45min內(nèi)直接用酸堿度計測定背最長肌的酸堿度。測定時先用金屬棒在肌肉上刺一個孔，按國際慣例，用最后胸椎部背最長肌中心處的pH表示。正常肉的pH為6.1～6.4,灰白水樣肉(PSE)的pH一般為5.1～5.5。

3．肉的保水性

測定保水性使用最普遍的方法是壓力法，既施加一定的重量或壓力，測定被壓出的水量與肉重之比或按壓出水所濕面積之比。我國現(xiàn)行的測定方法是用35kg重量壓力法度量

肉樣的失水率，失水率愈高，系水力愈低，保水性愈差。

① 取樣

在第1～2腰椎背最長肌處切取1.0mm厚的薄片，平置于干凈橡皮片上，再用直徑2.523cm的圓形取樣器（圓面積為5cm）切取中心部肉樣。

② 測定

切取的肉樣用感量為0.001g的天平稱重后，將肉樣置于兩層紗布間，上下各墊18層定性中速濾紙，濾紙外各墊一塊書寫用硬質(zhì)塑料板,然后放置于改裝鋼環(huán)允許膨脹壓縮儀上，用均速搖動把加壓至35kg,保持5min，解除壓力后立即稱量肉樣重。

③ 計算

失水率=加壓后肉樣重÷加壓前肉樣重×100%

計算系水率時,需在同一部位另采肉樣50g,按常規(guī)方法測定含水量后按下列公式計算：

系水率=肌肉總重量－肉樣失水量/ 肌肉總水分量×100%

4．肉的嫩度嫩度評定分為主觀評定和客觀評定兩種方法。① 主觀評定

主觀評定是依靠咀嚼和舌與頰對肌肉的軟、硬與咀嚼的難易程度等方法進行綜合評定。感官評定的優(yōu)點是比較接近正常食用條件下對嫩度的評定。但評定人員須經(jīng)專門訓練。感官評定可從以下三個方面進行：①咬斷肌纖維的難易程度；②咬碎肌纖維的難易程度或達到正常吞咽程度時的咀嚼次數(shù)；③剩余殘渣量。

② 客觀評定

用肌肉嫩度計(LM-嫩度計)測定剪切力的大小來客觀表示肌肉的嫩度。實驗表明,剪切力與主觀評定之間的相關系數(shù)達0.60～0.85,平均為0.75。

測定時在一定溫度下將肉樣煮熟,用直徑為1.27cm的取樣器切取肉樣,在室溫條件下置于剪切儀上測量剪切肉樣所需的力，用千克表示，其數(shù)值越小，肉愈嫩。重復三次計算其平均值。

5．大理石紋

大理石紋反映了一塊肌肉可見脂肪的分布狀況，通常以最后一個胸椎處的背最長肌為代表，用目測評分法評定:脂肪只有痕跡評1分；微量脂肪評2分；少量脂肪評3分；適量脂肪評4分；過量脂肪評5分，目前暫用大理石紋評分標準圖測定，如果評定鮮肉時脂肪不清楚，可將肉樣置于冰箱內(nèi)在4℃下保持24h后再評定。

6．熟肉率

將完整腰大肌用感量為0.1g的天平稱重后，置于蒸鍋屜上蒸煮45min,取出后冷卻30～40min或吊掛于室內(nèi)無風陰涼處，30min后稱重,用下列公式計算:

熟肉率=蒸煮后肉樣重/蒸煮前肉樣重×100%

（四）實訓思考

根據(jù)實驗結(jié)果，對原料肉品質(zhì)做出綜合評定，寫出實訓報告。

二、熏雞加工

（一）實訓目的通過實訓，基本掌握熏制方法，初步掌握熏雞制品的加工技術。

（二）實訓用具 1．原料淘汰蛋雞。

2．用具煤氣爐灶、煮鍋、盆、刀、天平、秤、熏箱等。

（三）實訓內(nèi)容 1．原料選擇與整理

選用健康一年生公雞(現(xiàn)多采用淘汰蛋雞為原料)。從雞的喉頭底部切斷頸動脈血管放血，刀口以1～1.5cm為宜。然后浸燙褪毛，褪毛后用酒精燈燒去雞體上的小毛、絨毛，在雞下腹部切3～5cm的小口，取出內(nèi)臟，用清水浸泡1～2h，待雞體發(fā)白后取出。2．造型

用剪刀將胸骨剪斷，打斷大腿（大腿的上1/3處），將兩腿交叉插入腹腔，右翅由放血刀口進入，從口腔伸出向后背，左翅向后背，使之成為兩頭尖的造型。

3．煮制

雞10只，約15kg計：食鹽500g、香油50g、白糖80g、味精10g、陳皮8g、桂皮8g、胡椒粉5g、五香粉5g、砂仁5g、豆蔻5g、山萘5g、丁香7g、白芷7g、肉桂7g、肉蔻5g。

先將陳湯煮沸，取適量陳湯浸泡配料約1h，然后將雞入鍋(如用新湯，上述配料除加鹽外加成倍量的水)，鍋中水以淹沒雞體為度。煮時火候適中，以防火大導至皮裂開。應先用中火煮1h再加入鹽，嫩雞煮1.5h，老雞約2h即可出鍋。

4．熏制

出鍋趁熱在雞體上刷一層香油，隨即送入煙熏室或鍋中進行熏煙，約熏8～10min，待雞體呈紅黃色即可。熏好之后再在雞體上刷一層香油。目的在于保證熏雞有光澤，防止成品干燥，增加產(chǎn)品香氣和保藏性。

三、臘肉加工

（一）實訓目的通過實訓，使學生熟悉腌臘肉制品的加工的方法，掌握臘肉的加工的操作要領。

（二）實訓用具

去骨五花肉、切肉刀、線繩、案板、盆、烘烤和熏煙設備、真空包裝機、秤等。

（三）實訓內(nèi)容 1．原料驗收

精選肥瘦層次分明的去骨五花肉或其他部位的肉，一般肥瘦比例為5﹕5或4﹕6，剔除硬骨或軟骨，切成長方體形肉條，肉條長38～42cm，寬2～5cm，厚1.3～1.8cm，重約 0.2～0.25kg。在肉條一端用尖刀穿一小孔，系繩吊掛。

2．腌制

一般采用干腌法和濕腌法腌制。按表2配方用10%清水溶解配料，倒入容器中，然后放入肉條，攪拌均勻，每隔30min攪拌翻動1次，于20℃下腌制4～6h，腌制溫度越低，腌制時間越長，使肉條充分吸收配料，取出肉條，濾干水分。腌制配方如表4-3.表4-3 腌制配方

名稱 用量（kg）

肉品 100

精鹽 3

白砂糖 4

曲酒 2.5

醬油 3

亞硝酸鈉 0.01

其他 0.1

3．烘烤或熏制

臘肉因肥膘肉較多，烘烤或熏制溫度不宜過高，一般將溫度控制在45～55℃，烘烤時間為1～3d，根據(jù)皮、肉顏色可判斷，此時皮干瘦肉呈玫瑰紅色，肥肉透明或呈乳白色。熏烤常用木炭、鋸木粉、糠殼等作為煙熏燃料，在不完全燃燒條件下進行熏制，使肉制品具有獨特的臘香。

4．包裝與保藏

冷卻后的肉條即為臘肉成品。采用真空包裝，即可在20℃下保存3～6個月。

四、五香牛肉

（一）實訓目的通過實訓，基本掌握醬鹵制品的調(diào)味與煮制方法，初步掌握五香牛肉的加工技術。

（二）實訓用具 1．原料鮮牛肉。

2．用具刀、煮鍋、盆、盤、秤、天平等。

（三）實訓內(nèi)容 1．原料整理

去除較粗的筋腱或結(jié)締組織，用25℃左右溫水洗除肉表面血液和雜物，按纖維紋路切成0.5kg左右的肉塊。

2．腌制

將食鹽灑在肉坯上，反復推擦，放入盆內(nèi)腌制8～24h（夏季時間短）。腌制過程需翻動多次，使肉變硬。

3．預煮

將腌制好的肉坯用清水沖洗干凈，放入水鍋中，用旺火燒沸，注意撇除浮沫和雜物，約煮20min左右，撈出牛肉塊，放入清水中漂洗干凈。

4．燒煮

五香牛肉1kg用量：食鹽20g、醬油25g、白糖13g、白酒6g、味精2g、八角5g、桂皮4g、砂仁2g、丁香1g、花椒1.5g、紅曲粉、花生油適量。

把腌制好并清洗過的牛肉塊放入鍋內(nèi)，加入清水0.75kg，同時放入全部輔料及紅曲粉，用旺火煮沸，再改用小火燜煮2～3h出鍋。煮制過程需翻鍋3～4次。

5．烹炸

將花生油溫升高到180℃左右，把燒煮好的牛肉塊放入鍋內(nèi)烹炸2～3min即成品。烹炸后的五香牛肉有光澤，味更香。

6．成品

成品表面色澤醬紅，油潤發(fā)亮，筋腱呈透明或黃色；切片不散，咸中帶甜，美味可口，出品率42％左右。

五、烤鴨加工

（一）實訓目的通過實訓，基本掌握烤制品的烤制方法；初步掌握烤鴨制品的加工技術。

（二）實訓用具

原料：肉鴨(北京鴨或櫻桃谷鴨)。

用具：煤氣爐灶、烤鴨鉤、烤爐或烤箱、盆、刀、天平、秤等。

（三）實訓內(nèi)容 1．選料

北京烤鴨要求必須是經(jīng)過填肥的北京鴨，飼養(yǎng)期在55～65日齡，活重在2.5kg以上的為佳。

2．宰殺造型

經(jīng)過宰殺、放血、褪毛后，先剝離頸部食道周圍的結(jié)締組織，打開氣門，向鴨體皮下脂肪與結(jié)締組織之間充氣，使鴨體保持膨大壯實的外形。然后從腋下開膛，取出全部內(nèi)臟，用8～10cm長的秫秸(去穗高粱稈)由切口塞入膛內(nèi)充實體腔，使鴨體造型美觀。

3．沖洗燙皮

通過腋下切口用清水(水溫4～8℃)反復沖洗胸腹腔，直到洗凈為止。拿鉤鉤住鴨胸部上端4～5cm處的頸椎骨(右側(cè)下鉤，左側(cè)穿出)，提起鴨坯用100℃的沸水淋燙表皮，淋燙時，第一勺水要先燙刀口處，使鴨皮緊縮，防止跑氣，然后再燙其他部位。用3～4勺沸水即能把鴨坯燙好。

4．澆掛糖色

澆掛糖色的方法與燙皮相似，先淋兩肩，后淋兩側(cè)。一般只需3勺糖水即可淋遍鴨體。糖色的配制用1份麥芽糖和6份水，在鍋內(nèi)熬成棕紅色即可。

5．灌湯打色

鴨坯經(jīng)過上色后，向體腔灌入100℃湯水70～100ml，為了彌補掛糖色時的不均勻，鴨坯灌湯后，要淋2～3勺糖水，稱為打色。

6．掛爐烤制

鴨坯進爐后，先掛在爐膛前梁上，使鴨體右側(cè)刀口向火，讓爐溫首先進入體腔，促進體腔內(nèi)的湯水汽化，使鴨肉快熟。等右側(cè)鴨坯烤至橘黃色時，再使左側(cè)向火，烤至與右側(cè)同色為止。然后旋轉(zhuǎn)鴨體，烘烤胸部、下肢等部位。反復烘烤，直到鴨體全身呈棗紅色并熟透為止。

烘烤的時間為30～40min。爐內(nèi)溫度230～250℃。

六、乳產(chǎn)品市場調(diào)查

（一）實訓目標

了解乳產(chǎn)品的市場需求種類、價位、貨源和銷售渠道，學會市場調(diào)查的技巧、方法，鍛煉學生社交工作的能力。

（二）實訓用具

單位證明、筆記本、筆、計算器等。

（三）教師指導

1．實訓地點食品超市、批發(fā)市場、生產(chǎn)基地、教室等。2．調(diào)查提綱

（提綱1）乳產(chǎn)品市場調(diào)查報告 班級姓名學號成績

① 簡介調(diào)查情況 ② 調(diào)查表（表1-4）

表1-4乳產(chǎn)品市場調(diào)查 商品名稱

包裝規(guī)格

包裝類型

單價

產(chǎn)地

地址

備注

③ 對乳市場現(xiàn)狀及問題分析 ④ 市場調(diào)查的收獲體會和建議

第五篇：管加工實訓報告

管

加

工

實

訓

報

告

學院：海事與港航學院

班級：制冷101班

姓名：劉紹秋

學號：1013230110

指導老師：鐘妙清梁海洲

一． 實訓目的認識了解電焊和風焊各自的適用范圍以及熟練掌握它們的使用方法，對管道進行初步加工。

二． 安全注意事項

1.不當容易引起觸電事故；在電焊過程中，電焊：由于電焊的操作特點，若操作焊條、焊鐵溫度相當高，很容易導致操作者被灼傷，而且電焊

過程中會產(chǎn)生大量的紫外線，對人的眼睛傷害很大，這些都是應盡量

避免的。

2.風焊：風焊過程中使用乙炔燃燒產(chǎn)生的火焰對焊件進行加熱從而進行

焊接操作。在使用前應先“檢漏”，使用過程中應防止“回火”也要防

止被灼傷。

三． 實訓內(nèi)容

在這兩周的實訓中，我們主要進行了兩個項目的實習，分別是電焊與風焊的實習，而我在第一周的時候被分配到電焊組實習，第二周便開始實習風焊。

在電焊實習過程中，也練習了從鋸鐵片到完成兩塊鐵片的焊接，完整一個過程。

而在風焊過程中，我們也練習銅管與銅管的焊接，銅管與鐵管的焊接，打“杯形口”和“喇叭口”以及銅管的封口等。

四． 作業(yè)的制作

電焊：鋸下兩塊大小一致的鐵片，將其放置在作為焊接載體的鐵板上，先對需焊接的兩塊鐵片之間縫隙的兩端進行“點焊”焊好兩點之后，再使用

“橢圓運條法”從焊好的兩點中的一點開始沿縫隙進行焊接。

風焊：鋸下三根銅管（5厘米左右）和一根鐵管（6厘米左右）。把一

根銅管的一個接口打“喇叭口”，余下兩根銅管中的任一銅管的一個接

口則打“杯形口”，最后一根銅管不做處理。先將打了“喇叭口”的那

根銅管的未做處理的接口和一根鐵管用“銅焊條”進行焊接，然后用

鐵管未焊接的接口再與未做處理的銅管進行焊接，接著將未做處理的銅管的另一個接口與打“杯形口”的那根銅管的“杯形口”用“銀焊

條”進行焊接，最后將“杯形口”的另一接口“封口”。

五． 制作過程中遇到的困難

電焊：剛開始焊接時看不太清楚，“運條”速度過快。

風焊：使用“銀焊條”進行焊接時焊接表面出現(xiàn)氣泡。使用“銅焊條”

焊接時容易把管道焊堵。

六． 工作感想

從2011年的3月25日開始到4月8日，我們制冷班進行了為期兩周的管加工實訓。時光飛逝，轉(zhuǎn)眼間兩周的實習便告一段落了。而現(xiàn)在我就在這個時刻寫實訓報告，在這里，對這兩周來鐘老師和梁老師的辛勤教導表示由衷感謝。

2011年4月10日

星期日