第一篇：食品質量管理實訓報告

NANCHANG

UNIVERSITY

高 等 教 育 自 學 考 試 學 生

實

踐

報

告

題

目：__質量管理__________________________ 專

業：__工商企業管理______________________ 準考證號：__019114200105______________________ 學生姓名：___霍風雪___________________________ 起訖日期：___2014年4月1號-5月8號___________

食品質量管理實訓報告

馬鈴薯薯片及其制品生產中的質量管理設計

摘要：隨著社會和經濟的發展，人們的生活水平在不斷提高，對各方面的要求也越來越高，尤其是在食品方面有更高的要求。人們不僅對食品的種類要求越來越多，對食品的安全性也要求更高，人們更加注重生活的質量。中國人傳統的以植物性食物為主的膳食——糧食、蔬菜、水果、豆類為主的膳食，有利于健康，更有利于預防和控制慢性疾病——癌癥、糖尿病、高血壓、中風等等。植物性食物對不同的疾病，在不同的程度上，有不同的健康效果。植物性食物對人們的身體健康有很重要的作用，加強薯片的企業生產質量管理，對生產原料、生產環境、加工、包裝、駐村運輸及銷售等環節的質量安全管理嚴格控制，有利于民族企業的生存和發展。下面我就我查閱的一些資料說一下我在薯片食品加工過程中的質量管理的看法。

一、產品介紹

薯片是指由馬鈴薯(土豆、香港習慣稱之為薯仔)制成的零食。制作方法是把馬鈴薯切為薄片,然後炸或烤至脆口并加以調味即可。除了最簡單地以鹽來調味外,市面上買到不同口味的薯片亦會使用味精和不同香料調味。小拳頭大薯片包裝精美、口味獨特、價格低廉。已在河南、山東、河北、安徽、湖北、江蘇等省市建立良好的銷售網絡。現在零食企業發展迅速，薯片種類繁多，品牌眾多，口味也眾多。不同公司研發的口味各異，給廣大的消費者提供了更廣泛的選擇。

以鮮馬鈴薯為原料加工成的薯片制品有 :馬鈴薯蝦片、烤馬鈴薯片、脫水馬鈴薯片、油炸馬鈴薯片、速凍薯片、真空油炸馬鈴薯脆片、低脂油炸薯片、馬鈴薯酥糖片、風味馬鈴薯脯。

以馬鈴薯粉等為配料加工成的薯片制品有 :油炸成型馬鈴薯片、烘烤成型馬鈴薯片、酥香馬鈴薯片、風味馬鈴薯膨化薯片、中空薯片。這些薯片制品不但加工工藝簡單，設備投資少 ,技術容易掌握,而且市場潛力巨大,非常適合中小型食品加工企業生產。

馬鈴薯薯片制品不但營養豐富,香脆可口 ,而且食用方便、包裝精美、便于貯攜，已成為當今世界上流行最廣泛的馬鈴薯食品 ,也是重要的方便食品和休閑食品。隨著馬鈴薯食品加工工藝的不斷改進 ,馬鈴薯薯片制品的種類也不斷增加。馬鈴薯蝦片是其中制作方法最簡單的。

二、基本生產流程及關鍵控制環節

（一）、基本生產流程

1、工藝準備：生產工藝路線的確定、流程、方法、設備、儀器、輔助設備、工具。

2、流程：馬鈴薯——選料——清洗——切片--抗氧化處理--蒸煮--去皮--揉碎--混合--干燥--奶粉--調味料--配料--蒸汽蒸煮--一次烘干--醒發--二次烘干--成型--油炸--調味--冷卻--包裝--其他輔料--成品貯存、運輸。

3、操作要點：選料：選擇塊型整齊、無蟲蛀霉壞、無出牙、新鮮的黃色粗皮馬鈴薯為原料；、使用的食物油為棕櫚油為正規廠家生產，供方需提供相關證件，（如營業執照、衛生許可證、生產許可證等），一年需出具一份或一份以上第三方檢驗報告，每批產品需對方廠家提供產品出廠檢驗報告。每批原輔料、包裝材料入庫前需由質檢部進行驗收，具體項目及指標見原輔料、包裝材料檢驗規范。

4、倉庫憑進貨檢驗合格證才能允許入庫，填寫《原輔料、包裝材料進貨臺帳》。

5、原料紅薯要放置在地窯內，窯內要保持適宜的溫濕度，防止霉變。

6、輔料與包裝材料入庫要離地離墻存放，保持倉庫干燥整潔。

7、倉庫管理員要對進倉的原輔料、包裝材料進行標識。

去皮：洗凈后的馬鈴薯采用堿液去皮法，該法為，取021摩爾每毫升NAOH液，蒸煮后將馬鈴薯迅速放入浸泡，在預訂時間內取出沖洗即可。贏嚴格掌握時間，防止去皮過度，去皮后，提出不合格薯塊；

抗氧化處理：根據本實驗方案，切片后馬鈴薯薄片分別采用冷水，熱水（60度）及檸檬酸鈉溶液浸泡，防止氧化變色。蒸煮前水洗，瀝干即可。

配發：至20度3-4小時或4-6度過夜即可。油炸：油炸過程應嚴格按照實驗條件（時間、油溫）等進行操作，保證產品澀味質量；調味：薯片炸好后按預定方案進行適當的調味。

感官指標色澤正常，均一一致，無焦、生現象，呈淺黃色；形狀規則，厚度適中，氣泡均勻，大小適中，無油脂析出；氣味正常，有薯類物質的清香；口感適中，有回味，油膩度適中；易碎重量指標符合包裝標識注明的重量。．理化指標水分（干燥失重%）：小于等于1.5 細度：在20-35μm之間。

d．衛生指標；銅含量小于10 mg/kg，鉛含量小于1.0 mg/kg，砷含量小于0.5 mg/kg，細菌總數小于5000個/g。致病菌，不得檢出。蘋果酸鈉小于600 mg/kg，單硬脂酸甘油酯小于6000 mg/kg，蟲膠小于 200 mg/kg

（二）關鍵控制環節

1、要求厚度基本一致，約為1～2mm左右。生產前先檢查設備、工用具是否清洗、消毒。生產過程中及時處理下腳料，保證車間清潔衛生。油炸溫度需控制在135°C～160°C之間。

1、將裝箱好的產品及時放入倉庫，保持倉庫通風良好。

2、入庫的產品應離地、離墻，上不得接觸天花板。

3、入庫的產品應分類存放，有標識，表明產品名稱、產品批號、生產日期。定期檢查倉庫的產品質量情況。定期做好倉庫的清潔衛生工作。

（三）容易出現的質量安全問題

產品品質變化，表面出現霉變，出現哈喇油的味道，表面被氧化變軟，不易碎。貯藏中生蟲、霉變。油脂氧化酸敗，較容易因油脂氧化而變味。包裝不嚴和儲存條件不當，果仁等巧克力制品原料不新鮮，造成產品變質，無法食用。

三、必備的生產資源

（一）生產場所

馬鈴薯薯片及制品生產企業除必須具備必備的生產環境外，還應當有與企業生產相適應的原輔料庫、生產車間、成品庫和檢驗室。薯片生產車間、包裝車間溫濕度必須符合工藝的要求。1.工廠設計與設施的衛生 A.設計

1）凡新建、擴建、改建的工程項目有關食品衛生部分均應按本標準和GB/T22699的有關規定執行。

2）生產廠應將本廠的總平面布置圖、生產工藝流程圖以及其他有關的材料報當地衛生行政部門。B.選址

1)薯片廠必須設在交通方便，地勢高，氣候干燥，無有害氣體、煙霧、灰沙和其他危及薯片安全衛生的地區。

2)廠區周圍不得有污染源。30m以內不得有露天廁所、垃圾堆場、污水池、飼養場等。1500m內不得有大糞坑。C.廠區與道路

1)工廠生產區與生活區應分開，做到合理布局。

2)廠區應綠化，廠區主要道路應鋪設適于車輛通行的堅硬路面(如混凝士、石塊鋪砌)，防止塵土飛揚。路面應平坦，無積水。3)廠區應有良好的給排水系統。D.工廠的衛生設施

1)要有良好的水源，其水質必須符合國家標準GB5749的有關規定。2)廠內應設廢物及垃圾存放場所，并做到24h內及時清運，防止蚊蠅孽生和影響環境衛生。

3)生產車間必須設有與生產人數相適應的更衣室，生產車間入口處均應設有洗手、消毒和干手設施。

4)廁所應設在車間外，一律為沖水式，要有洗手、干手設備，并有良好的防蠅和排臭設施。

E.生產車間的衛生要求

1)薯片車間溫濕度必須符合工藝的要求。

2)車間必須通風良好，自然光線和照明充足。位于生產線上方的照明設施必須安裝防護罩。

3)車間地面應為磨石子或地磚鋪砌，墻裙砌1.5m以上的淺色瓷磚或相當的材料，天花板必須平整完好，應能防潮、防霉、防灰、表面涂層不易脫落 4)車間的門窗必須完好、嚴密，采用不變形的材料制作，必須設有防蠅、防鼠及防蟲設施。

5)車間內的設備、管道、動力照明線、電纜等必須安裝合理，符合有關規定，并便于清潔、維修。2.工廠的衛生管理 A.衛生制度

a.1 工廠應根據本標準的要求，制定衛生實施細則。

a.2 工廠和車間都應配備經培訓合格的衛生管理人員，按規定的權限和責任負責監督全體工作人員執行本標準有關規定。B.設備的維修與保養

b.1 廠房、設備、排水系統和其他機械設施，必須保持良好的狀態。正常情況下，每年至少進行一次全面檢修，發現問題時應及時檢修。

b.2 生產過程中檢修時，應設隔離保護措施，防止有害物污染食品；檢修工作結束時，必須對現場進行清理打掃，以免殘留物污染食品 C.清潔、消毒

c.1 生產廠應制定行之有效的清潔、消毒制度，每天工作結束后(或必要時)必須徹底清潔生產場所。c.2 生產設備和管道相連接的，必須安裝能自動對生產設備和管道進行清洗消毒的裝置。

c.3 不相連接的生產設備、周轉容器、管道、工具容器及巧克力模板應采取相應的方法進行定期清洗、消毒、保持清潔。

c.4 工具、設備所用洗滌劑、洗滌消毒劑必須符合GB14930.1和GB14930.2的有關規定。

c.5 采用熱力消毒時，煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10min；紅外線消毒一般控制溫度120℃作用15-20min。

c.6 采用含氯制劑時，一般使用含有效氯250mg/L的濃度，工具、用具等應全部浸沒在溶液中，作用5min以上。

c.7 已經清統與消毒的設備、工具等應做好保潔防污染工作。

c.8 更衣室、廁所、淋浴室、工間休息室等公共場所，應經常打掃，保持清潔。D.個人衛生與健康教育 d1 健康檢查

d.1.1 從事巧克力生產的從業人員每年至少進行一次健康檢查、必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，必須經健康檢查并限得健康合格證后方可工作。

d.1.2 工廠應建立職工健康檔案。

d.2 健康要求凡患有下列疾病之一者，不得從事巧克力生產: d.2.1 痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)；活動性肺結核；

d.2.3 化膿性或滲出性皮膚病 d.2.4 其他有礙食品衛生的疾病。d.3個人衛生

d.3.1 生產巧克力的操作人員應保持良好的個人衛生，勤洗澡、勤換衣、勤理發，不得留長指甲、涂指甲油。

d.3.2 從業人員不得將與生產無關的個人用品、飾物帶入車間；進車間必須穿戴清潔的工作衣、帽及工作鞋；頭發不外露；不得穿戴工作衣、帽進入廁所。d.3.3 從業人員在開始工作之前、上廁所處理被污染的原材料之后以及從事與生產無關的其他活動之后，必須洗手，并經消毒后上崗工作。直接接觸巧克力原料及成品的還必須做到每2h進行一次洗手消毒。嚴禁任何人在車間內吃食物、吸煙、隨地吐痰包裝要求 e.2.1 包裝材料、容器必須符合相應的國家衛生標準。

e.2.2.各種巧克力所使用的鋁箔、聚乙烯、聚丙乙烯、金屬和塑料復合薄膜等包裝材料必須經檢驗合格方可使用。

e.2.3 巧克力包裝材料必須符合國家標準GB 7718規定的內容。

e.2.4 巧克力包裝車間必須保持清潔，地面干燥無積水，車間無異味、無污染物，并裝置紫外燈，室溫應控制在21℃±1℃相對濕度不超過50%。F.貯藏要求 f.1 原輔料貯藏

f.1.1 原輔料應貯于專用倉庫內，倉庫內必須具有防潮、防鼠、防蠅、防蟲及通風等衛生設施。

f.1.2 倉庫內必須設有墊倉板、堆放時必須離地20cm，離開墻壁30cm,堆放的高度離開天花板至少20cm。

f.1.3 倉庫內應保持清潔，定期打掃，同一倉庫內不同原輔料應分類存放，并有明顯標志，避免混雜，做到先進先出。

f.1.4 包裝材料應貯于專用倉庫，做到內外包裝材料分類存放，倉庫內應通風、干燥、無污染源。f.2 成品貯藏

f.2.1 成品庫必須通風、干燥、定期殺菌、消毒、消除環境中任何不良氣味，并設防蠅、防塵、防鼠、防蟲及除濕設施。f.2.2 成品庫不得貯存與巧克力無關的物品。

f.2.3 巧克力成品貯藏環境應保持在21℃±1℃，相對濕度不得超過50% G.運輸要求

g.1 運輸工具應專用，并保持清潔、干燥、無異味。

g.2 運輸原料應有防雨淋、防曝曬措施；運輸成品時應防止受熱、受潮，氣溫在25℃以上時，必須用冷藏車運輸。

g.3 裝卸時，應輕裝輕卸，防止包裝破損產品受污染。同時，不得與有毒、有害及與其無關的物品同車（舵)混運。

H.衛生與質量檢驗管理

h.1 工廠必須設有與生產能力相適應的衛生、質量檢驗機構，并配備經培訓，考核合格的檢驗人員。

h.2 檢驗機構應具備檢驗工作所需的檢驗室和儀器設備，并有健全的檢驗制度計量儀器和設備必須定期檢定、維修，確保精度。

六、必備的出廠檢驗設備

（一）天平(0.1g);

（二）刮板細度計或微米千分尺；

（三）分析天平（0.1mg）；

（四）真空烘箱

七、抽樣方法

檢驗抽樣應當按照下列規定進行。根據企業所申請取證產品品種，在企業的成品庫內隨機抽取

1種主導產品進行發證檢驗。所抽樣品須為同一批次保質期內的產品，抽樣基數不少于50kg。隨機抽取

2kg（不少于30個最小包裝），樣品分成2份，每份樣品為1kg，1份檢驗，1份備用。樣品確認無誤后，由核查組抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章，當場封存樣品，并加貼封條，封條上應有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。抽樣單上應注明產品類型。

第二篇：食品加工實訓報告

食品加工實習報告

學科專業：食品加工技術 班 級：09食品

一、食品加工實習的目的

通過食品加工的實習掌握基本技術技能，更加充分的了解各種食品的添加量和制作過程，了解各種食品在不同工藝條件下的風味和對其產生的不同的特殊感官。

通過自己的制作開發新的產品，并且找出不足之處加以改進，在今后的工作實習中更加了解其特性。

二、食品加工實習的內容和各項目簡要操作過程

（一）．糖水梨罐頭 1.工藝流程

原料選擇→原料處理→預煮→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻。2.工藝要點

配料：砂糖、0.5%—1%氫氧化鈉、熱糖液（30%）、鹽酸(0.1%)、0.1%檸檬酸、氯化鈉（1%-2%）

加工工具：臺秤、加熱設備、不銹鋼刀具、旋皮刀、空罐、罐蓋、殺菌鍋

(1)．原料選擇 選擇八成熟，肉厚心小，肉質細嫩，石細胞少，果形整齊，果面光滑，香味濃，風味好的品種。如長巴梨、白梨、鴨梨、萊陽梨、雪花梨等。

(2)．原料處理 按果實橫徑分級。剔除病蟲、霉爛和外傷果。用清水洗凈，在0.1％的鹽酸溶液中浸3～5分鐘，再用清水洗凈。去果柄，去皮，切半或四開，然后放在1～2％鹽水中護色，再用清水洗滌兩次。去皮也可用堿液去皮。

(3)．預煮 將切開的梨塊投入95～98℃水中煮5～10分鐘，以煮透不爛為度。預煮水可加0.1％檸檬酸以提高抑制酶的作用。預煮后立即放在流水中冷卻，經剔選后裝罐。

(4)．裝罐 對開或四開梨塊要分別裝罐。裝罐量為凈重的 55％，注入濃度為30％的糖水，留頂隙5～6毫米。(5)．排氣、密封 排氣箱溫度為96℃左右，罐中心溫度75～80℃，維持8～12分鐘，趁熱立即封罐。

(6)．殺菌、冷卻 封罐后立即殺菌。殺菌溫度100℃，殺菌時間30分鐘。殺菌后分段冷卻至40℃左右，擦罐入庫。3.質量指標

感光指標:果肉呈白色或黃白色，色澤較一致，糖液透明。滋味、氣味：甜酸適口，無異味。

組織形態：軟硬適度，食之無粗糙石細胞感覺。塊行完整，果塊大小基本均勻，不帶機械傷害和蟲害斑點。理化指標

固體物含量:果肉不低于凈重的55% 糖水濃度：折光度為14%-18%

(二)．抹茶蛋糕卷

1.用料：低筋面粉150克，雞蛋4個，白糖160克，牛奶80克，調和油80克，抹茶粉5克，泡打粉5克，塔塔粉0.5克，鹽2克，糖霜適量。

2.制作過程

（1）準備好所需材料和器具，雞蛋分離，打蛋盆要保證無水無油。（2）先打發蛋白，蛋黃放一邊備用。用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖（20克），繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較細膩泡沫時，再加入1/3糖。到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖

（3）再繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了濕性發泡的程度。稍微再打一下到中性泡發就可以了

（4）把5個蛋黃加入30克細砂糖，用打蛋器輕輕打散。這一步可以用電動打蛋器，節省時間

（5）依次加入40克玉米油和85克牛奶，攪拌均勻（6）將面粉和抹茶粉篩入，用橡皮刀刮切拌均勻

（7）盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻（從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡）。翻拌均勻后，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合

（8）方形烤盤（25*25cm）鋪一層油紙，將蛋糕糊倒入模具中震一下氣

（9）烤箱預熱，中層，145度，30分鐘（10）烤熟后將蛋糕放在案板上，輕輕揭去油紙，淡奶油加糖打發后，擠在蛋糕體上，水果切小丁，裝飾在表面，將其卷成卷即可。最后切成小段。

（三）．曲奇餅干

1.材料明細：低筋面粉200克，黃油130克，細砂糖 35克，糖粉 65克，雞蛋 50克（中型雞蛋大概一個），香草精 1/4小勺（或者香草粉1/2小勺）

2.烘焙：烤箱中層，190度，10分鐘左右。3.制作過程（1）黃油切成小塊，室溫使其軟化(快速軟化黃油的小竅門請看這里)（2）用打蛋器攪打至順滑。

（3）加入細砂糖和糖粉，繼續攪打至黃油順滑，體積稍有膨大。（4）分三次加入打散的雞蛋液，每一次都要攪打到雞蛋與黃油完全融合再加下一次。

（5）攪打完成后，黃油應該呈現體積蓬松，顏色發白的奶油霜狀。（6）加入香草精，攪打均勻。（7）篩入低筋面粉

（8）用橡皮刮刀或者扁平的勺子，把面粉和黃油攪拌均勻，直到面粉全部濕潤即可。不要過度攪拌。攪拌好后的面糊狀態如圖所示。將面糊裝入裱花帶，用你喜歡的花嘴在烤盤上擠出花紋，即可放入預熱好的烤箱烤焙。烤箱中層，190度，10分鐘左右。注意：

（1）雞蛋加入黃油的時候，一定要分次加入，并且每一次都攪打到雞蛋和黃油安全融合再加下一次。一定不要操之過急，以免出現蛋油分離。

（2）黃油并不需要打過頭。整個攪打過程控制在5分鐘左右即可(視具體情況而定)。

（3）用30克可可粉代替等量面粉，就可以制作出巧克力口味的黃油曲奇（初學者不推薦使用，因為可可曲奇顏色深，很難辨別是否熟了）。（4）曲奇烤制時間短，容易烤糊，最后幾分鐘一定要在旁邊看著，烤到自己喜歡的上色程度后即可拿出來。

（四）．巧克力麥芬

1.配料：奶油168公克，細砂糖50公克，蛋黃5個，苦甜巧克力140公克，低筋面粉68公克，巧克力豆100公克，蛋白5個，細砂糖125公克

2.制作方法：

（1）取一個不?鋼盆，將168公克奶油和50公克細砂糖放入鋼盆內，用打蛋器混合打發。

（2）將5個蛋黃分次1個1個加入打發的奶油內用橡皮刀拌勻。（3）將140公克巧克力用隔水加熱的方式溶化后加入作法打好的蛋黃液。

（4）再將68公克的低筋面粉加入不?鋼盆中，用橡皮刀攪拌至看不見面粉末，變成均勻的面煳后，拌入巧公克力豆備用。

（5）將5個蛋白放入另一個不?鋼盆中，用打蛋器打發成白色泡沫，接著將125公克細砂糖分二次加入，打成濕性發泡。

（6）取作法中完成的1/3打發的蛋白拌入作法的面煳中攪拌均勻。（7）再把作法的面煳拌入剩余的2/3打發蛋白中。

（8）將調好的材料倒入杯子狀模型中，用攝氏170度烘烤20～

三． 食品加工實習體會

實習是大學教育最后一個極為重要的實踐性教育環節。通過實習，是我們在社會實踐中接觸與本專業相關的實際工作，增強感性認識，培養和鍛煉我們綜合運用所學的基礎理論、基本技能和專業知識，去獨立分析和解決實際問題的能力，把理論和實際結合起來，提高實踐動手能力，為我們畢業后走上工作崗位打下一定的基礎。

畢業后實習是本專業學生的一門主要實習課程，是我們講理論知識同生產實際相結合的有效途徑，是增強我們群眾性觀點、勞動觀點、工程觀點和建設有中國特色社會主義事業的責任心和使命感的過程。通過幾天的參觀實習，對所參觀的工廠和企業的生產過程有所了解，為今后學習專業知識打下深厚的理性認識基礎：學會應用所學的基本知識分析實習中遇到的問題，初步提高處理問題和分析問題的能力；在對生產過程有所了解的基礎上，對今后的就業意向有一個初步的考慮。學會和了解食品生產從原材料到成品的加工工藝過程以及生產組織管理等知識，在生產現場將科學的理論知識加以驗證、深化、鞏固和充實。同時，拓寬相關專業的知識面，增加感性認識，把所學的知識條理化系統化，為今后的的專業課學習、課程設計和畢業設計打下堅實的基礎。

在實習過程中的收獲主要有以下四個方面：

（1）、通過在學校實驗室的實習，學到了實踐知識，同時進一步加深了食品安全關鍵的控制點和生產管理的理解，是理論和實際知識相結合著提高的一個重要階段，對以后的工作有很大的幫助。

（2）、在實習的過程中讓我對各種食品的加工有了很新的認識和感悟，對我以后時機工作和就業應該是很寶貴的一筆經驗財富。

（3）、了解了食品行業的現狀，為畢業后正式工作做好工作準備。

首先感謝老師給了我們這次在學校實習的機會，我有幸很早的就進入了實習期！在校的各種操作是踏入工作崗位的必要基礎。實習讓我對如何提高一個人單位時間的工作績效有了很深的認識，對我即將步入社會工作的新人提了個醒，為以后更好的工作打下了基礎。在以后的學習工作中，我都會嚴格要求自己，虛心向他人學習，切實提高自己的實踐能力。

第三篇：方便食品加工實訓

休閑方便食品加工實訓計劃

一、實驗目的

食品加工是食品工業中重要的環節，是食品專業學生在充分學習食品相關理論知識后必然進行的一項實踐活動，通過在校內實驗室的現場制作和校外的實習基地進行生產實踐，使學生充分的理論聯系實際，更好的掌握理論知識和科技技能。本次實訓通過現場生產，制作休閑方便食品，了解市場相關產品的制作工藝，掌握相關食品生產原理。

二、實驗原理

通過高溫濕法蒸煮和擠壓蒸煮兩種生產技術處理原料，使之充分糊化熟化，再通過干法和濕法超微粉碎使原料充分破碎，改善產品的口感。濕法制備物料再通過噴霧干燥制得粉質產品。

三、實驗材料和設備 實驗材料

玉米粉，燕麥米，小米、高粱、大米、薏米、糙米、白砂糖、甜蜜素、脫脂奶粉、豆粉、膳食纖維、碳酸鈣、乳酸鋅，乳酸鐵、麥芽糊精。實驗設備

BPG-9240A型精密鼓風干燥箱；GB1302型電子精密天平；DS32-ⅡA雙螺桿擠壓機；SQW-6DI 超微粉碎機；WF-250型多功能粉碎機；蒸煮鍋；實驗級超細制漿系統；均質機；液體灌裝機；噴霧干燥機；壓片機；激光粒度測定儀；膳食纖維測定儀。

四、實驗內容

1、方便即食粉的制作

1）擠壓膨化法 2）濕法高壓蒸煮法

2、燕麥片制作

3、玉米片制作

4雜糧食品行業最新動態——論文查找 實訓內容主要是訓練學生能夠了解到方便食品工藝的全過程，同時安排部分學生在校內實習基地進行從原料采購、配方設計到成品包裝的全過程。

五、問題討論 在方便休閑食品生產過程中，如何進行工藝改進，可以節約時間和成本，使得生產過程更加節能高效。在產品過程中，如何改進加工方法，使得產品品質進一步提升。3 在方便休閑食品生產方面，還可以進行哪些新產品研發。

六、實訓的組織安排

實訓指導教師：張傳智、徐淼、張艷

指導教師的主要職責是：制定方便休閑食品加工實訓工作計劃，指導和檢查實訓工作，研究和處理實訓過程中的有關問題。

第四篇：食品質量管理

淺談食品質量管理學在食品安全的重要性

我國的食品供應體系主要是圍繞解決食品供給量問題而建立起來的,對于生產原料、生產環境、加工、包裝、貯存運輸及銷售等環節的質量管理,都存在嚴重的不適應性,因此,由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食物中毒和食源性疾病仍然對我國食品安全構成了明顯的威脅。我國應建立一個比較完善的食品質量管理體系。

關鍵詞：質量管理食品安全食品安全管理體系

隨著經濟的發展，人們生活水平的不斷提高，人們對食品的質量要求也越來越高，因此，我們研究食品質量，進而進行食品質量管理，對食品生產進行控制，這些都是很有意義的。但我國現行的食品質量管理體制不能完全適應市場經濟發展和新時期新任務的要求。為了提高我國食品質量安全管理的總體水平,以提升我國食品的國際競爭力,保障我國國民消費的安全性,我們迫切需要改革食品質量安全管理體制。本文主要圍繞著對食品質量管理認識和對食品質量安全管理體制的改革的建議做論述。

一．認識食品質量管理

食品安全指的是對食品按其原定用途進行制作或食用時不會使消費者受害的一種擔保,食品衛生則指為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施[1]那么,引發食品安全問題通常有兩個方面的原因:一個是食品自身因素(如毒蕈),一個是人為因素。后者為引發食品安全問題的主要因素。而食品質量管理就是為保證和提高食品生產的產品質量或工程質量所進行的調查,計劃,組織,協調,控制,檢查,處理及信息反饋等各項活動總稱,它是食品工業企業管理的中心環節[2]。加強質量管理是全面提高生產及產品質量的前提,要保證高質量的生產和產品,食品質量管理是一種被廣泛認可的科學有效的管理方法,它具有全面性、系統性、長期性和科學性的特點。

二．食品安全的重要性

食品質量安全關系到人民群眾的身體健康,生命安全及社會經濟。但我國的食品供應體系主要是圍繞解決食品供給量問題而建立起來的,對于食品質量安全的關注程度不夠。我國食品行業在原料供給、生產環境、加工、包裝、貯存運輸及銷售等環節的質量安全管理,都存在嚴重的不適應性。同世界其他國家一樣,目前,由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食物中毒和食源性疾病是對我國食品質量安全構成的最明顯威助。特別是近年來,一些企業無視國家法律,惟利是圖,在食品生產加工中不按標準生產,偷工減料,摻雜使假,以假充真,濫用添

加劑,以非食品原料、發霉變質原料加工食品,致使重大食品質量安全事故屢有發生。如山西溯洲毒酒事件,三鹿奶粉事件、蘇丹紅事件、禽流感事件等等,直接危害了人民群眾健康安全,嚴重打擊了廣大消費者的消費心理。人們對食品談之色變,食品質量安全問題構成了社會反映強烈的熱點。因此,食品質量安全涉及千家萬戶,是老百姓生存最基本的要求,食品質量安全沒有保證,人民群眾的身體健康和生命安全就沒有保證,和諧社會也就無從談起[3]。

三．對我國食品質量安全管理體制改革建議

1.整合法律法規資源和執法力量,切實提高執法力度

(1)整合法律法規資源,完善相關法律法規體系。要積極開展對外交流與合作,借鑒發達國家經驗,建立我國全方位、多層次、富有效率的、既和國際接軌、又符合國情的食品安全法律法規體系。可考慮制定完整統一的食品安全法,盡快出臺和

完善其它相關法律法規,同時對現有涉及食品安全的法律法規進行認真清理、補充和完善,將散存于各法律法規中有關食品安全的內容加以整合,盡可能減少和避免立法上的相互沖突,解決法律體系的混亂,保持法制的統一性和完整性。

(2)整合執法力量,加強現有法律法規的執法力度。要整合現有執法力量,強化各相關行政執法部門之間的協調配合,明確各部門責任,克服官本位思想,處理好多頭執法問題。不僅應重視食品安全立法和標準建設,還必須重視法律法規和標準的可執行性,要依法加強權力監督,堅決破除地方保護主義和部分地區出現的制售假冒偽劣食品或“殺雞取卵”式發展經濟的“短視”行為,實施對食品安全的有效保護。

(3)提高懲罰標準,增加違法者的風險成本。要加大食品市場的安全管理與監督力度,從源頭、生產、流通、銷售各環節控制食品的污染,加大對涉及食品安全事件責任企業和責任人的懲罰和打擊力度,健全市場管理和食品生產許可證、產成品市場準入制度和不安全食品的強制召回制度。

2.合理整合現有食品安全管理機構,構建科學統一的管理體系

(1)合理整合現有食品安全管理機構。目前,我國的食品安全管理體制類似于美國模式,涉及的主要部門有國家食品藥品監督管理局、公安部、農業部、商務部、衛生部和國家工商行政管理總局、國家質量監督檢驗檢疫總局和海關總署等8個部門。因此,應進一步理順這8個監管部門的職責分工。各有關監管部門也應各司其職、各負其責,建立嚴格的食品安全監管責任制和責任追究制。為加強部門間的配合和協調,可考慮提高國家食品藥品監督管理局的級別,確立其權威地位,授權其協調相關各部委的責任,或借鑒歐美經驗成立跨部委的全國食品安全委員會,統一負責與食品安全有關的工作。

(2)進一步發揮行業協會和中介組織的自律作用。行業協會和中介組織能將一家一戶分散經營的農戶組織起來、擴大生產及加工和銷售,其規模利于加強質量控制,實行標準化生產,提高各環節的標準和質量,也便于協助政府部門的監督和管理。

(3)強化地方政府對食品安全監管的責任。地方各級政府要對當地食品安全負總責,統一領導、協調本地區的食品安全監管和整治工作。

3.健全食品安全標準體系,改善檢測設備,提高檢測能力

(1)健全食品安全標準體系。要盡快彌補我國食品安全標準不規范、不夠嚴密的缺陷,加速建立食品安全標準體系:并參照《國際食品法典》,從食品安全的全程監控著眼,把標準和規程落實在食品產業鏈的每一個環節,完善食品質量標準體系,及時清理和修訂過時的農業標準,抓緊制定急需的食品質量安全標準,積極采用國際標準,加快與國際標準接軌。

(2)加快認證體系建設。要將無公害農產品、綠色食品、有機食品的認證工作納入法制軌道,明確各類認證的法律地位,理順相互之間的關系。并在此基礎上,積極推行GAP(良好農業規范)、HACCP(危害分析與關鍵控制點)體系認證。

(3)改善檢測設備。要加大資金投入,積極引進和研制先進的檢測設備,努力縮小與發達國家在檢驗檢疫硬件方面的差距。

(4)提高檢測能力。要盡快建立獨立的、公正的、權威的食品安全公共實驗室,為食品安全管理提供科學的、嚴謹的技術支撐。要提高食品安全領域的科技水平,重點從關鍵檢測技術、危險性評估技術、關鍵控制技術和食品安全標準等方面組織科技攻關研究。

4.正確處理政府和市場的關系。市場失靈是政府干預的經濟學前提。在市場機制

能夠正常運轉的領域,政府不應當直接干預;當市場失靈的時候,政府應當予以必要的干預。同時,政府干預應當保持適宜的程度,采用適宜的手段,如經濟手段、法律手段等,盡量少采用或不采用行政手段。由于中國自身的經濟背景和特殊的制度缺陷所導致的“市場失靈”與“政府失靈”并存現象,我們要在進一步完善相關法律制度的前提下,大力培育市場機制和健全市場體系,引進競爭,減少市場缺陷的同時,適時、適度地進行政府干預,提高效率,避免政府失靈。

5.建立食品質量安全長效監管機制。

(1)進一步理順相關監管部門的職責。按照一個監管環節由一個部門監管的原則,采取分段監管為主、品種監管為輔的方式,進一步理順食品安全監管職能,明確責任。按照責權一致的原則,建立食品安全監管責任制和責任追究制。

(2)進一步加強食品安全監管的投入。主要是加強食品安全研究,改進食品監管技術;加強對基層監管組織的投入,提高監管的實效;加強食品安全的技術支持與人才培養。

(3)加快食品安全企業信用的建立。在安全體系的建立過程中要堅持政府推動、部門聯動、市場化運作、全社會廣泛參與的原則;堅持宣傳教育與制度規范并重的原則。通過建立對企

業有效的等級評定制度、完善的信用獎懲制度、公開的信用披露制度等,提高企業的信用。

四．食品質量管理的意義和作用

1.搞好食品質量管理有助于保障消費者身體健康食品生產,流通環節比較多,如不注意加強質量管理,保證食品衛生的要求,很容易造成食品污染,從而危害消費者身體健康,甚至造成生命危險。搞好食品質量管理,可以預防、減少食物中毒和食源性疾病的發生,有助于保障消費者身體健康。

2.搞好食品質量管理是提高食品工業產品競爭力的重要手段食品工業產品能否占有市場,具有較強的競爭力,基本上取決于產品的質量狀況。

3.搞好食品質量管理有助于提高食品企業的經濟效益搞好食品質量管理,有助于減少生產過程中的廢品損失和浪費,減少原材料,動力和工時的消耗,降低產品的成本從而提高勞動生產率,用比較少的消耗生產出更多更好的食品盡快占有市場,易于銷售,從而縮短庫存時間,加速資金周轉,同時,不斷提高食品生產企業的經濟效益。

4.食品質量管理與國際貿易的相關性加強食品質量管理有助于企業按國際通用標準生產出高質量的產品。海關等部門依照我國的法規對進出口食品質量和安全進行嚴格管理,對保護我國人民的健康是必不可少的。在進入WTO以后,我國的對外貿易經常面對如何對待進口對象國的貿易技術堡壘。我們一方面要加強品質質量管理,提高出口食品質量,促進食品出口;另一方面我們也要提高檢測檢驗水平,提供有利的質量保證,推動食品的出口。

五．食品質量管理的發展趨勢及措施

我國現在還存在將食品衛生管理代替食品質量管理的趨勢,食品質量管理工作至今沒有得到重視。這主要體現在:第一,加強食品安全工作,加快食品立法和制度建設工作,完善管理機構設置,是提升我國農業產業競爭力的重要舉措。盡快組建食品質量衛生安全認證機構,積極開展“安全食品”、“綠色批發市場”“、綠色零售市場”和“綠色生產線”的認證工作。在食品安全立法上需要進一步完善法律體系的建設,加強法律的可操作性,使食品安全工作有強有力的法律支持[4]。第二,積極引入先進管理手段和方法,加強認證體系建設,加強食品安全管理體系建設。第三,加強信息服務體系建設。管理部門應建立和完善覆蓋面寬、時效性強的食品供求、交易、價格等信息的收集、整理、發布制度和監測抽檢預警網絡系統,搞好食品供求、衛生質量預測、預報和預警工作。第四,加強食品安全設施體系建設。第五,食品安全是一個系統工程,需要社會各方面的共同努力。我們需要加強對食品安全工作的重視程度,加快食品安全的宣傳工作,讓全社會、企業、公民都認識到食品安全的必要性和迫切性,共同推進我國食品安全工作的開展。

六．總結

綜上所述,加強食品質量管理作用具有重大的意義,作為食品企業的管理人員,技術人員和工作人員,都應懂得食品質量管理的基礎知識,應從整體上把握質量管理的共性,以指導更好的學習和應用先進科學的質量管理方法,全面提高企業的質量管理水平。保證產品的質量不僅是企業參與市場竟爭的利器,也是對廣大消費者認真負責的重要表現,有助于提高企業形象,樹立良好的品牌。

參考文獻：

[1]李平蘭,王成濤.發酵食品安全生產與品質控制[M].北京:化學工業出版社,2005,4.[2]馮敘橋,趙靜.食品質量管理學[M].北京:中國輕工業出版社,1995,56.[3]羅納晚.加強食品質量安全監管構建社會主義和諧社會[R].湖南省質量技術監督局調研報告,2006.[4]江漢湖主編.食品安全性與質量控制[M].北京:中國輕工業出版社,2002,1.

第五篇：工程質量管理實訓教學大綱

常州工程職業技術學院

《工程質量管理實訓》實施性教學大綱

適用課時：2周適用專業：工程監理專業

一、工程質量管理實踐的目的與任務

工程質量管理實踐是專業教學計劃中的一個重要教學環節；是監理專業的實踐環節的必修課，其目的是學生通過對建筑工程的分部分項工程的質量驗收，來加深所學課本的有關工程質量管理的有關知識，同時增加本專業的實踐能力，以便在建筑施工管理中能夠和其他專業知識相結合而更好地應用于實際工作中。

二、實踐安排

工程質量管理實踐實習時間共2周，安排在《施工質量控制與驗收》課程完成之后，在第四學期實施。選擇校區內已建成建筑物和適合的施工工地進行工序、分部工程質量的驗收。從而熟悉建筑工程的分部分項工程的劃分，理解施工過程中的質量檢查項目和質量驗收檢驗項目、質量標準等內容，熟悉常用檢驗工具的使用和檢驗方法，掌握工程質量驗收要求與方法。指導教師在實習前做好學生的動員工作，對學生的出勤情況及工作情況，實習日記等進行檢查、督促和指導，發現問題及時解決。

三、實訓內容

在實習中，學生學習的主要內容：

1、對地基與基礎工程的質量檢驗，可根據現場條件，有施工工地的可去現場進行質量檢驗，無合適的施工現場實習基地，可模擬，根據老師的講解及圖片進行模擬檢驗。

2、對砌筑工程進行質量檢驗，可在學校實訓基地，由老師講解，學生進行質量檢測，并填寫相關檢測表，并進行評定。

3、對鋼筋砼工程進行質量檢驗，可在學校實訓基地，由老師講解，學生進行質量檢測，并填寫相關檢測表，并進行評定。

4、對樓地面工程進行質量檢驗，可在學校實訓基地，有老師講解，學生進行質量檢測，并填寫相關檢測表，并進行評定

以上項目可根據時間，安排2~3個項目檢測。

四、實訓要求

參加實習的學生，應在指導老師的幫助下，獨自完成指定分部分項工程的質量驗收。實習期間要求做到：

1、認真按時完成指導教師布置的實習工作；

2、每天寫好實習日記，記錄施工情況、心得體會、革新建議等；

3、對組織的專業參觀、專業報告都要詳細記錄并加以整理；

4、實習結束前寫好實習報告，對政治思想和業務收獲進行全面總結；

5、發揚吃苦耐勞的精神，克服工作累，條件艱苦的困難；

6、每次驗收完成對驗收工具進行清理整理，并按時交回；

7、對于雷同的實習報告或其它相關資料將不予認可。

五、實習成果

在實習期間必須完成以下幾項實習成果：

1、按要求完成實習日記，包括以下內容：

（1）根據本大綱的要求，每天認真記錄工作情況，心得體會和工作中發現的問題，并提出改進意見。

（2）填寫驗收報告，并進行評定。

2、按要求完成施工實習總結報告，報告包括以下內容：

（1）實習概況：對自己驗收部位進行簡單描述。

（2）驗收內容。

（3）驗收標準。

（4）驗收結果：根據自己的驗收檢測偏差進行驗收評定，并說明為什么。

（5）實習中的體會及對今后實習的建議。

六、實習紀律和注意事項

1、實習期間要嚴格遵守安全操作制度；

2、學生要尊重指導教師的指導和安排，對重大問題事先要向指導人反映，共同協商解決，學生不得擅自處理；

3、不得無故缺勤、遲到和早退。實習期間不準請假，特殊情況要取得實習指導人和學校的同意。病假要有醫院證明。

4、生活上艱苦樸素，不得有任何特殊。要珍惜糧食、工具和材料等。同學之間要相互幫助。

5、學生在實習期間如違反紀律，由學校按規定進行紀律處分。

七、實習報告及成績評定

實訓按一門獨立課程考核記分，按優、良、中、及格和不及格五級分制記分。實習成績不及格者，必須重新補做。實習成績評定標準如下：

1、認真參加實習，能對實習內容總結歸納，系統性強，分析問題較深入，或能提出自己的見解，全面地完成了實習大綱的要求，成績評為優；

2、實習日記及實習報告質量較好，達到實習大綱的要求，實習期間組織紀律較好，成績評為良；

3、基本完成實習大綱的要求，完成實習日記和實習報告的基本內容，成績評為中；

4、能夠完成實習大綱的要求，完成實習日記和實習報告，但質量一般，成績評為及格；

5、未能完成實習大綱的要求，實習期間表現不好，有嚴重違反組織紀律行為者，成績評為不及格。施工實習期間學生因故累計有三分之一時間未參加實習者，不予評定成績。凡實習未通過者，不取得該學分。

編制人：鄭惠虹

2009.12．25