第一篇：2-8章電子教案

思 考 與 練習(xí)題

第一章 人體中的化學(xué)

1、舉例說明人體中的必需化學(xué)元素及其功能。

第二章 營(yíng)養(yǎng)與健康的化學(xué)

1、如何保持合理的營(yíng)養(yǎng)？

第3章 食品與化學(xué)

1．生活能量的概念是什么？生活能量的主要來源有哪些？

2． 怎樣從能量角度表述溫飽問題？怎樣通過進(jìn)食來調(diào)節(jié)能量平衡？ 3． 怎樣理解能量的轉(zhuǎn)化和利用問題？

4． 了解常見主食、副食及果品的種類及其它們的化學(xué)特征。5． 人為什么會(huì)饑餓或口渴？

6． 食物貯存中主要會(huì)發(fā)生哪些化學(xué)作用？它們受哪些因素的影響？ 7． 食物貯存主要有哪些方法？化學(xué)法保鮮或貯存的方法主要有哪些？ 8． 合成食品主要有哪些類型？合成食品的發(fā)展趨勢(shì)怎樣？ 第4章 烹飪與化學(xué)

1． 了解廚房中常用燃料的主要化學(xué)成分和特征。

2． 了解燃燒的化學(xué)原理。初步掌握滅火的原理與方法。3． 初步掌握煤氣中毒的原理和防護(hù)辦法。

4． 了解熟食的意義。初步掌握烹飪的概念和主要方法。5． 常用烹飪助劑有哪些？各有哪些特點(diǎn)？

6． 天然食用色素主要有哪些？了解它們各自的特性和用途。7． 常用的合成食用色素有哪些？了解它們各自的特性。8． 生活中常用的香料主要有哪些？在化學(xué)上有何特點(diǎn)？ 9． 主要的滋味有哪種？它們是怎么產(chǎn)生的？ 10． 了解酸味的概念和常用酸味物質(zhì)。11． 了解甜味的概念和常用甜味物質(zhì)。12． 了解鮮味的概念和常用鮮味物質(zhì)。13． 了解風(fēng)味化學(xué)的概念、意義和應(yīng)用。

第5章 飲料與化學(xué)

1． 按我國(guó)食物構(gòu)成實(shí)際，飲料主要有哪些類型？ 2． 了解豆?jié){及其制品的主要種類及其特征。3． 了解奶及其制品的主要種類及其特征。

4． 酒的主要組成和功效。常見烈性酒、低度酒的種類及其特征。5． 茶、咖啡、可可的主要組成、功效和特征有哪些？ 6． 何為軟飲料？主要有哪些類型？

第7章 保健與化學(xué)

1． 生命的必需元素主要有哪些？這些化學(xué)元素的主要功能有哪些？ 2． 化學(xué)元素主要通過什么途徑進(jìn)入人體？

3． 營(yíng)養(yǎng)素包含哪幾類物質(zhì)？它們各有什么作用？ 4． 人體需要哪些維生素？通過什么途徑補(bǔ)充它們？ 5． 人體缺鐵或鐵過量對(duì)健康有何影響？

6． 人體缺碘有何癥狀？為什么建議用碘鹽？碘鹽中加的是碘的什么化合物？ 7． 你認(rèn)為纖維素是維持人體健康所需要的營(yíng)養(yǎng)素嗎？ 為什么？ 8． 什么是平衡營(yíng)養(yǎng)觀念？如何做到平衡營(yíng)養(yǎng)？ 9． 你認(rèn)為實(shí)現(xiàn)人類健康長(zhǎng)壽的關(guān)鍵是什么？

10.藥膳學(xué)的基本內(nèi)容有哪些？藥膳制作的要點(diǎn)怎樣？常用的家用藥膳食譜有哪些？ 11.常見老年病有哪些？怎樣科學(xué)合理地防治？

12.肥胖與苗條的概念是怎樣的？怎樣采取合理、科學(xué)的減肥方法？

第6章 毒物與化學(xué)

1． 有毒化學(xué)物質(zhì)的主要類型、進(jìn)入人體的主要途徑以及對(duì)人體的危害有哪些？ 2． 日常生活中的毒物主要有哪些種類？對(duì)人體有哪些危害？

3． 煙草的化學(xué)成分主要有哪些？煙氣中的毒物主要有哪些？吸煙對(duì)人體有哪些危害？ 4． 常見毒品有哪些？它們的危害性怎樣？

第8章 服裝化學(xué)

1． 天然纖維的類型及特性。

2． 人造纖維有哪些類型？它們各自有哪些主要特性？

3． 什么是合成纖維？它們有哪些類型？它們各自有哪些主要特性？ 4． 常見紡織品的使用特點(diǎn)主要有哪些？怎樣加工、保養(yǎng)紡織品？ 5． 纖維和織物的鑒別方法主要有哪些？怎樣鑒別？ 6． 常見皮革及其制品的種類和性能。7． 常見橡膠及其制品的種類和性能。8． 常見塑料及其制品的種類和性能。

9． 皮革、橡膠和塑料制品的保養(yǎng)和修補(bǔ)知識(shí)。

第9章 保健化妝品化學(xué)

1． 請(qǐng)簡(jiǎn)述洗滌劑的洗滌原理和洗滌過程。

2． 按化學(xué)結(jié)構(gòu)來分，表面活性劑主要有哪些類型？在化學(xué)結(jié)構(gòu)上各有什么特點(diǎn)？ 3． 家庭常用洗滌劑主要有哪些類型？各有哪些特點(diǎn)？ 4． 什么叫鹽浴？鹽浴有哪些好處？

5． 化妝和化妝品主要指什么？化妝品的效用主要有哪些？ 6． 常用化妝品主要有哪些類型？各自有哪些特點(diǎn)？

7． 黃金的性質(zhì)如何？怎樣辨別黃金飾品的真?zhèn)魏统缮?/p>

8． 常見的寶石主要有哪些品種？了解它們的化學(xué)組成、主要特性及其功能。9． 請(qǐng)概述人造寶石的制備方法。

10．了解銀飾品、鍍金飾品、化石飾品的化學(xué)組成及特點(diǎn)。怎樣去除黃金或其它飾品上的汗?jié)n、污物或表面氧化層？

第10章 環(huán)境與化學(xué)

1． 了解環(huán)境的基本概念。主要的環(huán)境問題和環(huán)境疾病有哪些？ 2． 主要的環(huán)境污染有哪些？各有哪些危害？ 3． 影響環(huán)境舒適度的因素主要有哪些？

4． 居室的污染物主要有哪些？怎樣營(yíng)建衛(wèi)生居室？ 5． 庭院美化的方法主要有哪些？怎樣美化庭院環(huán)境？ 6． 請(qǐng)論述鉛污染和“白色污染”的成因和危害。

小 論 文 參 考 選 題

一、論文要求

1．凡學(xué)習(xí)本課程的學(xué)生，均需在學(xué)習(xí)期間完成至少一篇小論文。論文題目自擬。鼓勵(lì)提出自己的觀點(diǎn)、意見、建議或?qū)W習(xí)某專題的心得體會(huì)。

2．論文要用A4紙打印（并用電子郵件發(fā)到主講老師信箱），字?jǐn)?shù)在1500～5000之間，應(yīng)參閱過不少于3篇（本）參考資料，并按一定格式將其列于論文之后。

二、參考選題

每章教材之后的某些“思考與練習(xí)題”均可直接或由你自行修改后作為小論文的題目。此外，再列舉下列28個(gè)題目，供參考或選用。

1． 對(duì)改善我國(guó)（或全球）大氣質(zhì)量的意見和建議 2． 試論我國(guó)進(jìn)行汽車尾氣監(jiān)控的必要性和緊迫性 3． 從吸煙有害健康談青少年禁煙的必要性

4． 在保護(hù)臭氧層的國(guó)際行動(dòng)中，發(fā)達(dá)國(guó)家理應(yīng)承擔(dān)更多更大的責(zé)任 5． 試論在防治全球性大氣污染中，發(fā)達(dá)國(guó)家和發(fā)展中國(guó)家的責(zé)任問題 6． 試論保護(hù)臭氧層的全球?qū)Σ?7． 防止酸雨威脅

8． 節(jié)水減污，勢(shì)在必行

9． 環(huán)境保護(hù)與中國(guó)的可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略 10．緩沖溶液之功效 11．向“白色污染”開戰(zhàn) 12．中國(guó)能源政策之我見

13．能源開發(fā)與可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略 14．琳瑯滿目的化學(xué)電源 15．方興未艾的燃料電池 16．21世紀(jì)的能源 17．超導(dǎo)材料的未來

18．未來的“第三金屬”――鈦

19．論發(fā)展沼氣對(duì)解決我國(guó)農(nóng)村能源和環(huán)境保護(hù)的意義 20．試論能源、材料、人口、糧食和環(huán)境保護(hù)的意義

21．（從藥物的有效性和安全性出發(fā)）試論對(duì)藥物開發(fā)和生產(chǎn)以及醫(yī)藥市場(chǎng)進(jìn)行嚴(yán)格管理的必要性 22．試論將生命科學(xué)列為未來優(yōu)先發(fā)展領(lǐng)域的原因 23．基因工程漫談

24．合理營(yíng)養(yǎng)，增強(qiáng)體質(zhì)――從改變偏食習(xí)慣談起 25．我雖不富裕，但我很健康――談平衡膳食的體會(huì) 26．催化劑漫話

27．化學(xué)使明天的生活更美好

28．我對(duì)“化學(xué)是一門滿足社會(huì)需要的中心科學(xué)”的體會(huì)

第 2 章 食 品 與 化 學(xué)

人的生活，即生存、發(fā)展，首先需要解決溫飽問題。生活化學(xué)首先探討的是“食品與化學(xué)”的問題，了解如何從食品（物）中獲取展開生命活動(dòng)所必需的、足夠的能量和營(yíng)養(yǎng)。2．1 生活中的能量及其來源

生活能量包括維持人體生化反應(yīng)所需的化學(xué)能、保證這些反應(yīng)正常進(jìn)行的環(huán)境所需的熱能（體溫），以及日常活動(dòng)所消耗的能量等，這些能量都靠食物供給。

一、日常活動(dòng)的能量消耗 1．基礎(chǔ)代謝率（BMR）

人體空腹靜臥于18～25℃環(huán)境中，維持體溫和器官最基本生命活動(dòng)所需的能量稱為基礎(chǔ)代謝能量。每千克體重每小時(shí)所耗的能量稱為基礎(chǔ)代謝率（BMR）。相當(dāng)于人絕對(duì)休息時(shí)的能耗，正常成年人的相應(yīng)功率為67～87焦/秒。

2．一些主要活動(dòng)的能量消耗

開展一般活動(dòng)的成年人，每天約消耗1萬千焦能量。對(duì)大學(xué)生而言，一個(gè)60千克體重的男生，平均每天能量消耗大約為12600千焦（按1千卡＝4.184千焦，大約為3000千卡）能量；一個(gè)55千克體重的女生，平均每日能量消耗大約為8820千焦（2100千卡）。

國(guó)際衛(wèi)生組織規(guī)定人均日攝取熱量達(dá)到1萬千焦（合約2400千卡），就算達(dá)到了溫飽線。美、俄、法、加、澳為1.4～1.5萬千焦，日本為1.2萬千焦。我國(guó)于1982年第二次營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，全國(guó)男女老少平均日攝入熱量為1.04萬千焦，表明我國(guó)人民的溫飽問題早已基本解決。

二、能量的來源

人體能量來源于食物。食物通常包括主食、維生素和無機(jī)物質(zhì)（特別是微量元素）三種成分。其中食物主體指糖、蛋白質(zhì)和脂肪，是它們提供人體正常能量需求。維生素及微量元素則在能量的轉(zhuǎn)換和保證機(jī)體的正常運(yùn)行中發(fā)揮獨(dú)特作用。1．主食

糖、蛋白質(zhì)和脂肪都屬于碳水化合物。這些碳水化合物被氧氣氧化成二氧化碳和水，同時(shí)放出大量的熱。我們平時(shí)講的“消化”，實(shí)質(zhì)上就是這種氧化。由于每種成分的作用不同，因而食物需要保證適當(dāng)?shù)呐浔取０瓷鲜鰷仫査降娜諗z取能量要求，一個(gè)成年每天需要攝取： ① 糖，300～400克

1克糖約提供17千焦能量，300～400克糖理論上可提供5100～6800千焦能量，即可滿足人體需要。其中1/3為食糖，2/3為淀粉，占總能量的35－45％。②蛋白質(zhì)，80～120克

1克蛋白質(zhì)也大約可提供17千焦能量，每天攝入46～56克蛋白質(zhì)（相當(dāng)于310克瘦肉或3個(gè)雞蛋）就可達(dá)到要求。但考慮到實(shí)際吸收效率，一般每天應(yīng)供給80～120克蛋白質(zhì)，放出1360～2040千焦能量，相當(dāng)于飲食總熱量的10～15％。③脂肪，100～150克

每克脂肪可提供37千焦能量，每天攝取100～150克脂肪，可放出3700～5550千焦，占總能量的35～50％。由于脂肪的攝入量與心臟病有關(guān)，故有人建議應(yīng)將其降至30～35％。2．微量成分

維生素和微量元素被稱為生物催化劑，起促進(jìn)化學(xué)反應(yīng)、轉(zhuǎn)換能量及維持各種代謝的重要作用。①維生素

上世紀(jì)初就認(rèn)識(shí)到吃蔬菜、水果不僅是為了調(diào)味，而且是為了吸取維生素。1907年維丹斯（德，1928年諾貝爾獎(jiǎng)得主）在研究膽固醇過程中合成了維D3，從而開創(chuàng)了維生素研究的新紀(jì)元。維生素在機(jī)體內(nèi)的作用與酶有密切關(guān)系，缺乏某種維生素會(huì)引起特定的疾病。例如，缺維生素A會(huì)導(dǎo)致夜盲癥；缺維生素D會(huì)生佝僂病；缺維生素E導(dǎo)致不孕；缺維生素B、C會(huì)貧血等。②微量元素

通常指鐵、鋅、銅、錳、鉻、鈷、鉬、釩、硒、氟、硼、碘等元素，是動(dòng)植物生命體系的營(yíng)養(yǎng)元素或

必需元素，它們都有重要的生理功能。例如，人們?cè)缇椭廊辫F會(huì)導(dǎo)致耳聾；缺碘會(huì)導(dǎo)致甲狀腺腫。近來報(bào)道長(zhǎng)期飲用含鎘量較高的水會(huì)“只生女，不生男”，即影響到染色體的活動(dòng)能力。

三、能量的轉(zhuǎn)換和利用

食物主體和微量成分雖可提供能量，但它們本身還不是能量，需要經(jīng)過轉(zhuǎn)換而加以利用。1．消化和吸收

從化學(xué)觀點(diǎn)看，消化作用是指被攝入的食物通過水解得到斷裂產(chǎn)物，進(jìn)而通過腸壁吸收到體液中并參與新陳代謝的過程。這些水解反應(yīng)需要酶催化，每種水解反應(yīng)都有特定的酶作催化劑。糖、蛋白質(zhì)和脂肪的水解分別產(chǎn)生單糖、氨基酸和脂肪酸，進(jìn)而在酶的催化下氧化（或稱燃燒）釋放出熱量。（1）糖

糖是快速能源。唾液中的淀粉酶作用于淀粉或糖元，產(chǎn)生二糖(如麥芽糖)，這是消化作用的第一步。進(jìn)入胃后，食物被胰臟分泌的酶作用，使糖繼續(xù)水解成麥芽糖，再水解成葡萄糖，最后形成一些單糖的混合物。然后這些單糖被吸收進(jìn)入血液，成為血糖，其濃度受激素胰島素的調(diào)節(jié)和控制。如果血糖含量過高，單糖將在肝中轉(zhuǎn)化為多糖糖元，成為肝糖，在人肝中約為6％。如果血糖含量太低，則肝中貯藏的糖元被水解，從而提高血糖水平。在酶催化下，被吸收后轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的單糖(如葡萄糖)才被“氧化”(燃燒)，提供人體所需要的能量。葡萄糖氧化的反應(yīng)式為：

C6H12O6（s）＋6O2（g）===6CO2（g）＋6H2O（l）＋2889千焦（2）蛋白質(zhì)

在胃蛋白酶的作用下，蛋白質(zhì)的水解從胃中開始，并且延續(xù)到小腸中。食物蛋白質(zhì)在胃酸的協(xié)助下，由胃蛋白酶分解為朊及胨。食物在胃內(nèi)的滯留時(shí)間，隨蛋白質(zhì)的質(zhì)地而異。肉的蛋白質(zhì)含量高，停留3～4小時(shí)，此時(shí)胃液酸性強(qiáng)；蔬菜和水果的蛋白質(zhì)含量低，停留1.5～2小時(shí)，胃液酸度亦低。吃肉不容易肚子餓，就是這個(gè)原因。

經(jīng)胃加工后出來的蛋白質(zhì)，經(jīng)多種蛋白酶的作用最后分解為氨基酸，通過腸壁吸收。（3）脂肪

與糖和蛋白質(zhì)不同，脂肪的消化主要在腸道中進(jìn)行。幫助脂肪水解的酶是水溶性的，然而脂肪又不溶于水，這個(gè)矛盾怎么解決呢？靠肝臟分泌的膽鹽使油乳化生成的小油珠，為酶提供了化學(xué)反應(yīng)的表面，其作用很像洗滌劑分子。主要的膽鹽（如甘氨膽酸鈉）就具有親油、親水的雙親結(jié)構(gòu)。

唾液中不含脂肪分解酶，所以此時(shí)脂肪不被水解。進(jìn)入胃后，在胃液中脂肪分解酶的作用下，一部分脂肪分解為甘油與脂肪酸。但該酶的最適宜PH為5.0，而胃液的PH約為1～2，故其作用很弱。因?yàn)閶雰何敢旱腜H值比成人高，約為4.5～5.0，故易將乳汁中的脂肪分解消化。2．能量的轉(zhuǎn)換

在能量的轉(zhuǎn)換中，酶起專一的催化作用，參與一切生化過程。(1)酶的作用

酶的基體是蛋白質(zhì)，但光有基體，還不具備活性。須有活動(dòng)輔助劑存在或分子結(jié)構(gòu)中有相當(dāng)于此輔助劑的活性基團(tuán)才可產(chǎn)生效力。前者稱為酶朊，后者稱為輔酶。要使酶活化（即發(fā)生作用），酶朊必須先和輔酶結(jié)合。正像要打開銀行保險(xiǎn)箱需要兩把鑰匙一樣。被酶作用的物質(zhì)稱為底物。

酶催化作用除了具有極好的專一性外，還有一個(gè)顯著的優(yōu)點(diǎn)是速率巨大。據(jù)測(cè)算，一個(gè)β－淀粉酶分子一秒鐘能催化斷裂直鏈淀粉中4000個(gè)鍵。這不能單純用隨機(jī)碰撞或用鑰匙插入鎖孔來解釋，而要求有某種成分?quot;鑰匙“吸入”鎖孔“內(nèi)，這種成分就是酶、輔酶或底物上的電極性區(qū)域特定的離子部位。（2）最重要的輔酶――三磷酸腺甙（ATP）

1980年日本學(xué)者葛西道生在研究生物體運(yùn)動(dòng)(包括從肌肉運(yùn)動(dòng)到精神活動(dòng))中的能量轉(zhuǎn)換問題時(shí)指出，所有的細(xì)胞都有1～15毫摩爾的ATP。它的特點(diǎn)是隨時(shí)可發(fā)生反應(yīng)，釋出193千焦/摩爾的反應(yīng)熱：ATP＋H2O===ADP＋H3PO4＋193千焦

這個(gè)熱量就是我們賴以生存的能量。那么ATP又是從何而來的呢？它由葡萄糖那樣的高能物質(zhì)通過能量代謝而制得：在氧存在下，葡萄糖氧化的同時(shí)生成ATP；在無氧存在時(shí)，葡萄糖能在糖酵解體系中分解生成乳酸的同時(shí)生成ATP。反應(yīng)式為：

C6H12O6＋6O2＋34ADP＋34H3PO4===6CO2＋34ATP＋40H2O

C6H12O6＋2ADP＋2H3PO4===2CH3CHOHCOOH＋2ATP＋H2O 這類反應(yīng)大約和70種反應(yīng)同時(shí)進(jìn)行，但是生成ATP的反應(yīng)是主要反應(yīng)（式中ADP為二磷酸腺甙）。食物產(chǎn)生能量的反應(yīng)可以歸結(jié)為：

食物＋O2－→ATP（＋CO2＋H2O）－→△H（＋ADP＋H3PO4）式中，△H＝生化合成＋肌肉運(yùn)動(dòng)＋熱（體溫）＋其它能耗

所以ATP被戲稱為生物體內(nèi)的能量通貨，相當(dāng)于將難以花費(fèi)的大鈔（食物）兌換成常用的硬幣（ATP）。有人曾對(duì)ATP進(jìn)行過研究，已測(cè)定其pK值、電離度等。在通常的細(xì)胞中，由于Mg2+濃度較高，所以大都以MgATP2－或MgATP－的1：1配合物形式存在。它們的性質(zhì)均很活潑。ATP端的兩個(gè)磷酸基和ADP末端的一個(gè)磷酸基的鏈稱為酐鍵，是輔酶最活潑的部位，是”鎖孔“吸引”鑰匙“的某種活性區(qū)域所在。

人體消化液中的這種酶，雖能將食物中的主成分淀粉水解成為人體能吸收的葡萄糖。但不能催化纖維素水解。牛、羊等吃草動(dòng)物的消化系統(tǒng)中寄生了某些衍生物，可以分泌出使纖維素水解的酶，這種酶可使纖維素迅速水解轉(zhuǎn)化為葡萄糖。用這種酶催化的專一性理論可以解釋人不能靠吃草過活而牛羊可以靠吃草生活的原因。

C.J.斐德遜等人，在酶和底物相互作用（契合）的基礎(chǔ)上逐步發(fā)展形成了主客體化學(xué)和超分子化學(xué)因而榮獲1987年諾貝爾化學(xué)獎(jiǎng)。他們制成了冠醚（二苯并18－冠－6）和穴醚（大二環(huán)、大三環(huán)、大四環(huán)）化合物，其特點(diǎn)是可作為Na+或K＋的載休。已用以制成脫鹽的海水淡化膜及提取鉀的萃取劑，并有可能據(jù)此制成模擬細(xì)胞膜。3.人的饑餓和口渴（1）饑餓

饑餓是指一段禁食期之后對(duì)食物的生理欲求，而食欲則是對(duì)現(xiàn)存食物的認(rèn)識(shí)反應(yīng)或習(xí)慣反應(yīng)。攝入食物是為了向體內(nèi)補(bǔ)充能源，由食欲來自行調(diào)節(jié)。當(dāng)胃中有食物時(shí)，它會(huì)不停地蠕動(dòng)，而一旦空腹，胃就強(qiáng)烈收縮，伴有不適即饑餓感。對(duì)這種作用目前有兩種解釋：

①化學(xué)靜力學(xué)說。認(rèn)為下丘腦對(duì)血液中營(yíng)養(yǎng)成分如糖、脂肪等特別敏感，一旦濃度下降，下丘腦外側(cè)的進(jìn)食中樞受到刺激，就發(fā)出求食信號(hào)；濃度高時(shí)，進(jìn)食中樞抑制，同時(shí)下丘腦中下區(qū)域的飽感中心受到刺激，發(fā)出拒食信號(hào)。

②熱學(xué)說。認(rèn)為下丘腦在人體熱量調(diào)節(jié)中起重要作用，當(dāng)其溫度降低時(shí)，引起饑餓感。

動(dòng)物試驗(yàn)表明，用電極刺激下丘腦的上述兩個(gè)部位，就會(huì)作出相應(yīng)反應(yīng)；如果進(jìn)食或飽感中心受到損害，就會(huì)不知道餓，甚至餓了也拒食，最終導(dǎo)致餓死；相反，則使食欲不可遏制。此外，血糖值低是饑餓的自然信號(hào)，人在清晨空腹時(shí)血糖量約為80毫克%，感到餓；進(jìn)食后，血糖值可達(dá)140毫克%，幾小時(shí)內(nèi)都感到飽，并且精力充沛。（2）口渴

所謂口渴是指有意識(shí)地想喝水。這種心理感受在控制體內(nèi)水分和鈉離子濃度上極為重要。它影響體內(nèi)的水平衡，調(diào)節(jié)水的攝入。飲水中樞位于下丘腦的視上核前面的視前區(qū)兩側(cè)。用埋藏電極刺激此中樞，動(dòng)物在幾秘鐘內(nèi)就開始喝水；注入高滲鹽水（由于使水分子從神經(jīng)細(xì)胞中滲出，從而造成脫水），可使它們狂飲。

當(dāng)體液中鈉離子濃度比正常值高2毫摩爾/升時(shí)，就會(huì)刺激飲水中樞，表示口渴。飲水的目的主要是使鈉離子濃度恢復(fù)常態(tài)（組織液中鈉離子濃度為137毫摩爾/升）。深入的研究表明，止渴分暫時(shí)止渴和長(zhǎng)久止渴兩種。前者指胃腸道還未吸收水分前就不渴了，因而不想喝了，一般可維持15分鐘；后者則指水進(jìn)入消化道，胃充盈時(shí)的停喝。由于水吸收到組織液中需要半小時(shí)以上，如果口渴的感覺不能在喝水后暫時(shí)解除，人就會(huì)飲入過量水，最終造成營(yíng)養(yǎng)嚴(yán)重流失。所以暫時(shí)止渴有重要生理意義。試驗(yàn)表明，某種物理原因或心理原因也可止渴，例如把一個(gè)氣球放入胃中并充氣，可使人在5～30分鐘內(nèi)消渴。2.2 常見食物的化學(xué)特征

食物的構(gòu)成與各國(guó)的生產(chǎn)特點(diǎn)和各民族的文化傳統(tǒng)有關(guān)。根據(jù)我國(guó)的實(shí)際情況，將食物分為主食和副食兩類。

一、主食

即通常的糧食，包括谷物和豆類，其共同特點(diǎn)是均為干品。濕存水含量一般在2%以下。

1．谷物

谷物包括米、面、玉米、高梁、小米、蕎麥等，它們的的主成分為糖質(zhì)，以淀粉為多。淀粉是由葡萄糖為單元連接而成的大分子，結(jié)構(gòu)上有直鏈與支鏈之分（直鏈遇碘呈藍(lán)色，支鏈則呈紅褐色）。通常大米、小麥、玉米等主要為直鏈淀粉。粳米與糯米淀粉結(jié)構(gòu)略異，前者支鏈占20％，后者則幾乎全為支鏈。由于支鏈物加熱后易纏結(jié)，所以糯米飯粘性比粳米飯好。

麥類谷物含相當(dāng)多的蛋白質(zhì)，但缺少某些重要的氨基酸，含脂肪也較少。其脂肪酸為油酸（45％）、亞麻油酸（33％）。因此以谷物為主食時(shí)，必須補(bǔ)足副食，以保證蛋白質(zhì)和脂肪的全面供應(yīng)。

2.豆類

豆類包括大豆、花生、芝麻、葵子及雜豆等，其化學(xué)成分較為復(fù)雜。下面僅擇大豆和花生略作分析。

（1）大豆

除表中所述者外，大豆所含的氨基酸中除胱胺酸及甲硫胺酸較少外，其它與動(dòng)物性蛋白相似，故有植物蛋白之稱。且含大量維B及多種別的維生素、較多的磷脂質(zhì)（達(dá)1.5％，大部分為卵磷質(zhì)及少量腦磷脂），所以其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。其中的磷脂質(zhì)呈漿狀，提取后可作食品加工的乳化劑；經(jīng)精制后可作營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)壯劑、高血壓預(yù)防劑等。

（2）花生

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，其所含蛋白質(zhì)中含有人體必需的8種氨基酸，脂肪含量也很高，還有約占1％的鉀、磷和較豐富的維B及菸堿酸。唯缺維C。此外其消化率僅次于牛肉及蛋類，優(yōu)于大豆。消化時(shí)間較谷類長(zhǎng)一些。

二、副食

副食可分肉、蔬菜及水果三類。按其來源可分為陸產(chǎn)與水產(chǎn)兩類；按宗教習(xí)慣分為葷、素兩類；有的西方國(guó)家則分為動(dòng)物與植物性兩大類。

1． 肉

常指雞、鴨、魚及其它禽獸（家養(yǎng)及野生）的可食用部分，包括肌肉、結(jié)締組織、脂肪及臟器（腦、舌、心、肺、肝、脾、腎、腸、胃等）以及血、骨、筋、膠原等，以肌肉為主。

（1）肌肉

即瘦肉，其主成分為蛋白質(zhì)（20％），干物中約占80％，氨基酸甚多，且組成匹配好，因而肉成為營(yíng)養(yǎng)之必備品。肝臟中富含維生素，特別是雞肝、牛肝中最豐富，其維A可達(dá)400～500毫克％（指100克基體所含微量成分的毫克數(shù)）。考慮到牛肝占體重1.1％，可知維生素的實(shí)際含量確實(shí)很大。由于肉的消化吸收率在95％以上，尤其以牛肉最高，豬、羊、雞稍次，所以更提高了肉的地位。肉中均含有膽固醇，以鹿肉和馬肉最低（1％），牛、豬肉亦不高（1.5％），其它較高的有鯨魚（3.91％）、兔（4.38％）和袋鼠肉（7.85％）。

（2）魚及水產(chǎn)品

不論是淡水或海水產(chǎn)品，除含高蛋白外，均以維生素多及無機(jī)微量元素高為特點(diǎn)。例如烏賊的肝臟含銅、鋅、鈷、鎳（其中銅占其灰分的4％）。另一特點(diǎn)是水產(chǎn)品蛋白質(zhì)中的硫等非氮化合物約占30％，賦予其味道鮮美。

（3）蛋

各類禽蛋主成分均為蛋白質(zhì)（約18％），其中鵪鶉蛋和鵝蛋的含量較高。常見蛋的主要成分如表1－3。蛋的食用部分為蛋清和蛋黃，二者成分不同。蛋清除水分外（占86％）幾乎全為蛋白質(zhì)；蛋黃則含多種成分：脂肪18.0％，卵磷脂及其它磷脂11.0％，蛋黃磷蛋白質(zhì)14.5％，蛋黃素、膽固醇、血蛋白元共5.7％，灰分1.0％，其余為水分49.5％（pH約為6.3）。蛋含的氨基酸品種最全（18種），消化率95％以上，胃內(nèi)停留時(shí)間最短。蛋的維生素甚多，維A、維B、菸堿酸、泛酸豐富（后者達(dá)3.1毫克％），微量元素也多，如鐵7毫克％，主存于蛋黃中。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。

人體能合成許多自身構(gòu)成需要的氨基酸和脂肪酸，但仍有好幾種為正常生長(zhǎng)、發(fā)育必需的成分要由食物供給，它們被稱必需氨基酸和必要脂肪酸，而肉、魚、蛋中這兩類營(yíng)養(yǎng)素最豐富。必需氨基酸有組氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、纈氨酸、亮氨酸，體內(nèi)能自制的重要氨基酸有丙氨酸、精氨酸、（半）胱氨酸、谷氨酸、酪氨酸等14種。必要脂肪酸有亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸，缺乏它

們時(shí)會(huì)得皮炎、生長(zhǎng)緩慢、水分消耗增加和生殖能力下降等病。

在肉、魚、蛋中均含有膽固醇。生理上細(xì)胞膜的組成、激素合成都需要它，維D的合成也需要以膽固醇為原料。有人把膽固醇同心血管病聯(lián)系起來，只吃蛋白不吃蛋黃，完全是一種誤解。

２．蔬菜

指含水分90％以上，可作維生素、無機(jī)質(zhì)和纖維之源的植物。按外觀可分葉（白菜、菠菜）、莖（芹、筍）、根（蘿卜、薯）、果（茄、瓜）四類，其中也包括各種海菜以及蕈類等。

蔬菜的價(jià)值還在于其特殊成分及其特殊作用。纖維素和果膠質(zhì)使腸蠕動(dòng)，促進(jìn)消化；蔬菜中酶含量較多，有助于消化及各種生理功能；多種維生素（尤其是維C）有鮮味及各種刺激性成分，如蕈類之鮮味、蔥類之辛辣味等。以下幾種重要蔬菜的特點(diǎn)值得注意。

（1）豆制品

豆?jié){、豆腐腦、豆腐、豆腐干等都是豆制品。豆制品的特點(diǎn)是蛋白質(zhì)含量高、膽固醇低（1％以下），宜于老年人及心臟病患者食用，因而近年風(fēng)靡西方及東南亞市場(chǎng)。

大豆起源于中國(guó)，古稱”菽“。大豆是營(yíng)養(yǎng)之花，豆中之王。近年來，日本和美國(guó)出現(xiàn)了”豆?jié){熱“，男女老幼都喜愛喝豆?jié){。商店里出售各種各樣的豆?jié){制品：如桔子豆?jié){、咖啡豆?jié){……。各種豆腐菜、豆腐罐頭一躍成為暢銷的新穎食品。

豆腐是怎樣做成的呢？先把黃豆經(jīng)浸泡、磨漿、濾渣等步驟制成”膠體“溶液，再經(jīng)點(diǎn)鹵就可做成豆腐。所謂點(diǎn)鹵就是利用鹽鹵或石膏使大豆的水溶性蛋白質(zhì)凝固。現(xiàn)在有的豆制品廠已改用葡萄糖酸δ－內(nèi)酯作凝固劑，制得的豆腐更鮮嫩，不易變質(zhì)。鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質(zhì)團(tuán)粒很快地聚集成為豆腐腦。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質(zhì)。豆腐腦濾去水，變成豆腐。將豆腐壓緊，再榨干去水，就成了豆腐干。將豆腐其切成小塊油炸成焦黃色，成為油豆腐。將豆腐干涂以醬色佐料，適當(dāng)燻烤，即得香干。醬豆腐又稱腐乳，是一種發(fā)酵品。

（2）豆芽菜。

有黃、綠豆芽?jī)煞N。通常將豆在32℃時(shí)背光用水泡脹約10日，根芽可達(dá)15厘米，以長(zhǎng)約2厘米者營(yíng)養(yǎng)較佳；其維C豐富，達(dá)25～30毫克％。蛋白質(zhì)、糖含量亦高；每日見光半小時(shí)，維C及磷含量將有所提高。

（3）蘿卜葉。

是一種高營(yíng)養(yǎng)蔬菜，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于其根。干品含蛋白質(zhì)達(dá)30％，且易消化，尤富含蘇氨酸等氨基酸，可補(bǔ)谷物蛋白質(zhì)之不足；富含維生素，維C達(dá)90毫克％；并富含微量元素鐵。

（4）甜椒。

或稱柿子椒、燈籠椒，以其肥大肉厚似燈籠狀而得名，通常呈翠綠色，過熟者亦有呈鮮紅色的。除主含蛋白質(zhì)及糖外，維生素含量也豐富，特別是維C高達(dá)200毫克％，是蔬菜及果品中最多的，有高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

（5）洋蔥。

除含蛋白質(zhì)、糖等外，其特點(diǎn)是有特殊的刺激性及辣味，與蒜、韮類似，有特殊香味。呈味物的主成分為丙烯硫化物，有催淚、抗菌作用，兼有維B之功效，助消化。

（6）蘆筍。

干品含蛋白質(zhì)30－35％，主含天冬素。分綠、白兩種，含多種維生素，尤綠色者更多，其中維C達(dá)31毫克％。磷含量亦豐富，尖端為100毫克％，莖部較少亦有30毫克％。罐裝蘆筍有特殊香味，因含二巰基異丁酸，有抗癌效果，備受推崇。

（7）木耳。

有黑、白兩種，前者可生長(zhǎng)于桑、榕枯木上，后者為銀耳，在蕓果木上繁殖較多，均可人工栽培。它們不含葉綠素，無合成淀粉功用，寄生于高等植物內(nèi)，利用其營(yíng)養(yǎng)成長(zhǎng)發(fā)育。白木耳富含蛋白質(zhì)和維生素，有特殊芳香風(fēng)味，增進(jìn)食欲。白木耳可入藥，有強(qiáng)精補(bǔ)腎、止咳潤(rùn)肺、提神健腦、嬌嫩皮膚和防癌之功效。

3．果品

分漿果（葡萄、草莓、鳳梨）、仁果（蘋果、柿、枇杷、柑桔）、核果（桃、梅、杏、李）、堅(jiān)果（栗、核桃、白果、榛子）四類，除后者為干果外，前三者約含90％水分，故稱水果。主要成分為糖（10％），發(fā)熱量約200焦/克，多數(shù)缺脂肪及蛋白質(zhì)，但含某些特殊營(yíng)養(yǎng)成分。

此外，瓜子及果仁也是一類重要的瓜果產(chǎn)品，常見的有南瓜子、西瓜子及杏仁等。它們均富含蛋白質(zhì)及脂肪，且多為必需氨基酸和脂肪酸，故營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。2．3 食物的貯存和保鮮

食物的貯存和保鮮既是家庭生活中的重要事項(xiàng)，也是農(nóng)業(yè)以及其它相關(guān)行業(yè)的一大問題。

一、食物貯存中的化學(xué)作用

由于食物不能及時(shí)消耗，必需貯存和加工，主要涉及食物的防腐。食物腐敗主要原因是氧化作用和微生物作用引起變質(zhì)和分泌毒素。

1．氧化作用。包括大氣氧化和呼吸作用。

（1）大氣氧的作用。大氣氧是破壞脂肪、糖、蛋白質(zhì)、維生素的主要因素。

①脂肪。氧與脂肪作用生成過氧化物。溫度、光線及微量金屬均會(huì)影響脂肪的氧化速度。在100℃以下空氣中加熱發(fā)生的反應(yīng)為自動(dòng)氧化；在真空或僅有二氧化碳、氮?dú)獾珶o氧存在下，200～300℃高溫生成聚合物；空氣中加熱至200～300℃會(huì)發(fā)生熱氧化聚合。上述氧化作用除生成二聚體有致癌作用外，還使油脂降解成脂肪酸、醛及烴類化合物(如丙烯醛、甲基戊酮、正丙烷等)而呈各種異味（俗稱”變哈“）。

②糖。加熱氧化時(shí)拌隨有脫水分解成羥甲基糠醛，進(jìn)而與氨基酸作用生成褐色物，常用于醬油等著色。

③蛋白質(zhì)。加熱后部分變性，生化功能并未顯著改變，主要是溶解度減小甚至凝固。加熱會(huì)破壞雞蛋白中的卵粘蛋白及抗生物素蛋白和大豆中的抗胰蛋白酶及凝結(jié)紅血球蛋白，從而消除了生蛋白毒性。但過度加熱，氨基酸損失，與糖共存則損失更多。

④維生素。在空氣中加熱會(huì)使各類維生素不同程度地破壞。如維A對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定，但易氧化成環(huán)氧維A，進(jìn)而分解。維B，雖油炸幾天無損失但文火燉煮，可破壞50％。維C本身對(duì)熱穩(wěn)定，但因蔬菜中常含維C氧化酶，初熱時(shí)易破壞。該酶分解后，維C分解減少。

（2）呼吸作用。植物類食物如谷物、蔬菜、水果等在存放期間繼續(xù)其呼吸作用（吸收氧氣呼出二氧化碳）而熟化。

①調(diào)節(jié)作用。減少空氣中的氧氣與增加二氧化碳的濃度，可抑制蔬菜及果體的呼吸，降低其氧化分解，藉以保持其鮮度，稱為充氣貯藏法。

②催熟作用。研究發(fā)現(xiàn)空氣中含0.1％乙烯時(shí)，生西紅柿的呼吸作用加劇，原來要15～20天才成熟的，現(xiàn)在只要4～5天就可以了。生柿子的成熟期（變紅軟）由20～30天提前為2～3天。但乙烯易逃逸且不安全，故常用”乙烯利“（2－氯乙基磷酸胺）代替乙烯，使用更方便。只需把它溶于水，噴淋在水果上即可。乙烯利之所以能催熟，是由于它能被水果吸收而釋出乙烯。乙烯催熟的機(jī)理尚無定論

2．微生物作用。微生物可分酶和細(xì)菌兩類。

（1）酵解。指食物在酶作用下的分解現(xiàn)象。生物體中本來含有多種酶（蔬菜中尤多），如氧化酶、過氧化酶、酚酶等，特別是維C氧化酶分布甚廣，易使維C氧化失效，導(dǎo)致物質(zhì)腐敗。

①動(dòng)物酶。屠宰或收藏甚至加工后，即使無任何外來微生物感染，肉類也會(huì)因本身的動(dòng)物酶作用而變質(zhì)，其適宜溫度為40℃。但脂解酶在－30～―15℃仍有活性，故肉、油脂即使冷藏還可變質(zhì)。大米中亦含此酶，久存后其脂肪酸分解，出現(xiàn)陳米特有之味。

②植物酶。在50～60℃下，糖酵解通常生成酸，稱為酸敗。蛋白質(zhì)酵解時(shí)氨基酸分解成胺類、酮酸、硫化氫等，氣味難聞且有毒。這些作用都是配合空氣氧、紫外線、水共同作用的。

（2）細(xì)菌作用。在合適的濕度（10～70％）和溫度（25～40℃或10～60℃）以及不同的pH值條件下，細(xì)菌迅速繁殖。因?yàn)榧?xì)菌是單細(xì)胞生物，會(huì)不斷分裂，一般每30分鐘就能增加一倍。如果把食物在室溫下經(jīng)過3～4小時(shí)，細(xì)菌數(shù)目將十分龐大。貯存中危害食物的細(xì)菌主要有各種霉菌，它們附著于受主上，長(zhǎng)成絨毛狀物，并且分泌各種酶，可溶解蛋白質(zhì)、纖維素等。因此細(xì)菌除損壞食物外，還使衣物、書籍等發(fā)生霉變（天然纖維素與絲毛是角蛋白質(zhì)，比棉麻纖維抗霉變能力強(qiáng)，但也會(huì)發(fā)霉。人造纖維雖經(jīng)化學(xué)加工，但基質(zhì)未變，仍易霉變。合成纖維抗霉力強(qiáng)，但混紡品亦難逃霉害）。除產(chǎn)生異味、生蛆、發(fā)餿變質(zhì)，使衣物蟲蛀粉糌外，還進(jìn)一步分泌病毒如黃曲霉素、赫曲霉素以及病毒螨，導(dǎo)致各種病變。故對(duì)發(fā)餿的食物或發(fā)霉的衣料宜徹底處理。

二、貯存的一般方法

1．保鮮的主要原則

（1）物理方法

①低溫冷藏。大多數(shù)病菌和腐敗菌均屬嗜中溫（10～60℃）類，10℃以下繁殖速度和活性均降低，0℃以下一般已無力分解蛋白質(zhì)和脂肪。急速冷凍效果更好，如速凍至－30℃，啤酒酵母存活率0.0017％，而緩凍至相同溫度則為46.4％。

②高溫殺菌。通稱巴氏滅菌法，即在60～70℃處理20分鐘或80～90℃熱1分鐘，殺菌率均達(dá)99.9％。

③脫水或干燥。細(xì)菌繁殖需要水分，對(duì)于細(xì)菌、酵母、霉菌，食物中水含量應(yīng)分別控制在10、20、30％以下，奶粉、干魚、干菜、干果、糧食和面粉均應(yīng)如此。

④輻射殺菌。用源強(qiáng)為2萬克鐳當(dāng)量的60Co,劑量為2兆倫琴，滅菌效率達(dá)100％。

⑤提高滲透壓。用鹽腌、糖漬，可使微生物脫水而亡。如各種腌肉、蜜餞的桃、杏等。

⑥密封罐裝。1810年法國(guó)的阿珀特發(fā)明用罐頭保存食物的辦法，加熱殺菌以后防止再與空氣和其它細(xì)菌接觸，有些罐頭肉已保存了一個(gè)世紀(jì)以上。

（2）化學(xué)方法

用加入化學(xué)藥品或通過化學(xué)加工來達(dá)到保鮮或貯存的方法，主要有：

①防腐劑。亦稱保存劑、抗微生物劑、抗菌劑，應(yīng)用于食物貯存時(shí)，其效果隨食品之pH值、成分、保存條件而異。通常微生物在pH＝5.5～8.0最易繁殖，故加入適量酸使pH低于5。常用的有苯甲酸及其鈉鹽，pH＝3.5時(shí)0.05％溶液可阻止酵母繁殖。丙酸之鈉鹽及鈣鹽，在酸性時(shí)可防霉變。脫水乙酸及其鈉鹽，對(duì)糖類食物具有防霉變、防酵解效果。對(duì)熱穩(wěn)定，熱至120℃、20分鐘仍有抗菌作用。

②抗氧化劑。動(dòng)植物原體中常含天然抗氧化劑如沒食子酸、抗壞血酸、黃色素類以及小麥胚芽中的維E、芝麻油中芝麻油酚、丁香酚等。食品為防腐壞常加的人工抗氧化劑有：L－抗壞血酸或其異構(gòu)體，肉中添加0.5克/1000克，可防肉制品變色。水果罐頭中加0.03％，可防變褐。果汁及啤酒中加0.02～0.003％，有助于維持風(fēng)味。本品為水溶性還原劑，無毒，可提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。油溶性的有丁基羥基甲苯（BHT）、丁基化羥基甲氧苯（BHA）、沒食子酸丙酯、維E等，當(dāng)它們的用量為0.005％時(shí)即可以防止油脂酸敗，對(duì)殺死葡萄球菌等卓有成效。

③配合劑。如檸檬酸、磷酸、酒石酸、EDTA等可抑制微量金屬對(duì)氧化作用的催化性能。

④漂白劑。可去掉食物的雜色并有殺菌作用，主要有：還原性的亞硫酸鹽，常用于水果、糖、酒等。氧化性的過氧化氫（0.3％溶液），用于面粉、魚肉等。溴酸鉀、過氧化二苯甲酰、過硫酸銨均可用以改善面粉的保存效果。

（3）保鮮作用機(jī)制。食物的保存和防腐，通常思路是：①阻止腐蝕劑的作用。這類腐蝕劑通常是大氣、灰塵、水分、鹽及各種化學(xué)藥品，辦法是改善包裝，如充以惰性氣體等。②防止細(xì)菌作用。辦法是阻撓微生物細(xì)胞膜透過食物或營(yíng)養(yǎng)素，使細(xì)菌餓死。設(shè)法干擾其遺傳機(jī)制，抑制細(xì)菌繁殖；阻撓細(xì)菌內(nèi)酶的活性，停止代謝過程；清除菌源，殺滅細(xì)菌。③洗滌功能。近幾年聯(lián)邦德國(guó)從巖鹽層中提出天然保鮮劑比奧斯蒙（含鈣37.2％），是一種特殊功效的洗滌劑。

2．某些容易腐壞的物品的貯存辦法

（1）谷類。谷類在貯存中因氧化、呼吸、酶作用而發(fā)生各種變質(zhì)。

①稻米。脂解酶分解米中脂肪而釋出酸，該酸包藏于螺旋構(gòu)造的直鏈淀粉中，阻礙米吸水，蒸飯時(shí)淀粉粒細(xì)胞膜不易破裂，故陳米粗硬。過高的水分促進(jìn)呼吸與發(fā)熱及蟲害。谷溫15℃，水分14％以下，可抑制害蟲繁殖，而超過20℃則不會(huì)抑制。粗米在10℃以下的干燥處密封貯存，可數(shù)年不變，但精制白米則難以久存。前幾年在西安曾發(fā)現(xiàn)隋煬帝時(shí)代的谷倉(cāng)，其中的谷粒仍完好。

②小麥。小麥的顯著特點(diǎn)是蛋白質(zhì)含量高于其它谷物，且主要為麩蛋白（主成分為麩胺酸），結(jié)構(gòu)中含－SH鍵，在濕潤(rùn)時(shí)柔韌而粘著力強(qiáng)（結(jié)合成－S－S－橋），放置適當(dāng)時(shí)間后因氧化而成團(tuán)，是為發(fā)面。但捏和太久，其分子間的－S－S－結(jié)合轉(zhuǎn)化為分子內(nèi)的結(jié)合，則粘性降低，成為碎塊，失去加工性能。故小麥貯存切忌受潮。

（2）肉、乳、蛋類。即葷食類，其特點(diǎn)是蛋白質(zhì)及脂肪含量高，貯存時(shí)易發(fā)生細(xì)菌作用和酵解。

①肉。貯藏的主要問題是控制腐敗細(xì)菌的活動(dòng)。通用的方法是酸化（因酸性環(huán)境不利細(xì)菌生長(zhǎng)。如醋泡豬蹄、香腸等）、排除空氣（或充二氧化碳、氮?dú)獍b，以防氧化）、干燥（烘干、風(fēng)干、速凍以降低

水分）、腌制（鹽、糖漬）、輻射等。用芥末油大蒜汁涂抹鮮肉，其中的大蒜素可有效抑制細(xì)菌活動(dòng)，加入其它香料還可掩蓋臭味，這是值得推薦的家用香料調(diào)制法。

②水產(chǎn)品。魚貝及其它動(dòng)物的貯存，應(yīng)先去除內(nèi)臟（因?yàn)檫@些最易腐壞），然后盡快冷凍。鮮魚在0～1℃可保存1～2月，肉類為10～20日。深度冷凍（－9～－18℃）可達(dá)數(shù)月至半年。

③奶及乳制品。由于營(yíng)養(yǎng)豐富，極易變質(zhì)。鮮奶1～2℃可保存1～2日，酸奶0～1℃可保存3～5日。家庭保管奶時(shí)應(yīng)在避光下及時(shí)冷藏，容器要密封（因牛奶容易溶解異味物）。奶粉打開后應(yīng)保持干燥、涼爽并迅速密封，如因吸濕而結(jié)塊，則不能直接沖服，而應(yīng)煮沸。

④蛋。在低溫（0℃，濕度75～80％）下冷藏可達(dá)1年，但出庫(kù)后易腐，應(yīng)在1周內(nèi)用完。浸入3％硅酸鈉溶液或石灰乳中，可保存5～8個(gè)月，因該堿性溶液可殺菌，且蛋呼出的二氧化碳可堵住殼面氣孔受保護(hù)。涂凡士林或石蠟等蓋住氣孔，再冷藏可防止水分損失及外界細(xì)菌侵入。用草木灰、稻殼等覆蓋，置于通風(fēng)良好的陰涼處，亦可保存1個(gè)月。于二氧化碳或氮?dú)夥障吕洳兀砷L(zhǎng)期存放。二氧化碳降低PH值防止蛋白質(zhì)自消化。

（3）蔬菜水果。通用的存放辦法是在10℃以下保干（因10℃以下酶及細(xì)菌活動(dòng)減弱），但隨物而異。

①馬鈴薯。附有較強(qiáng)的馬鈴薯菌，貯存的適宜溫度為7～8℃，濕度85～90％，兩者過低、過高均易發(fā)芽而毒變（生成一種微苦配糖物茄堿）。碰傷后易變色，那是因?yàn)樗睦野彼帷⒕G原酸等受氧化酶作用或與Fe3+作用之故。還可導(dǎo)致”空心“、”黑心“或”內(nèi)部黑斑“，是由于收獲期過早或日光曝曬所致。

②甘薯。貯存中的最大問題是黑斑病。由黑斑菌從傷口侵入寄生蟲而得，斑的組成是多酚類物質(zhì)積累后經(jīng)氧化產(chǎn)生的聚合物。克服辦法是保溫32～35℃及濕度90％經(jīng)4～6日，使傷口及表皮干燥收縮，然后在10～15℃正常貯藏于地窖。甘薯經(jīng)蒸煮加工后變暗，干燥后表面出現(xiàn)白粉。即經(jīng)β－淀粉酶作用生成的麥芽糖。久浸于水中的甘薯會(huì)硬化，這是由于細(xì)胞死后鈣質(zhì)通過細(xì)胞膜在膜上形成果膠酸鈣所致。再經(jīng)水煮亦不能軟化，故烹制前不應(yīng)沾水。

③香蕉。11～14℃可較久存放（2周）。超過25℃，果肉軟黑。溫度過低，亦易變質(zhì)。但剝皮后深度冷凍（－10℃）可達(dá)數(shù)周，迅速食用而無害。

④柿。可冰凍或在10～15℃時(shí)窖藏脫澀。其澀味來自以無色花青素為基本結(jié)構(gòu)的配糖物，易溶于水。成熟后氣化或聚合成為不溶于水的物質(zhì)而失去澀味。其它脫澀法還有溫水浸（40℃水浸10～15小時(shí)）、酒浸（40％酒噴灑，密封置于暖處5～10日）、干燥（剝皮后懸置徐徐陰干）等法，旨在使花青素?fù)]發(fā)或溶解。還有氣體法，如將生柿置于含50％二氧化碳的容器內(nèi)數(shù)日可去澀，也可置于含0.1％乙烯的容器內(nèi)催熟。

（4）茶及中草藥

①茶。宜先在通風(fēng)處干燥后分裝于鐵盒中。如已發(fā)霉，可干炒后復(fù)原。亦可置于底部放有石灰的壇內(nèi)，用布或鐵絲網(wǎng)等與石灰隔開，利用石灰的吸濕性和殺菌作用以長(zhǎng)期貯存而不變質(zhì)。

②名貴藥材。人參、西洋參、當(dāng)歸、枸杞等名貴藥材，由于含糖、蛋白質(zhì)較高，易受潮、發(fā)霉、蟲蛀，通常先陰干，再裝入廣口瓶?jī)?nèi)密封于4℃時(shí)保存。亦可在小壇內(nèi)裝入2/5的生石灰，然后將藥材用紙或布包嚴(yán)捆綁后吊在瓶中。還可在缸底放半杯酒（約200毫升），蓋上布，放藥材后，在缸口放一小布袋花椒，封嚴(yán)等。

③大棗、肉桂等應(yīng)保持色香味，將藥材置于缸中，在其底部已放一層食鹽的布上散開，再隔布放鹽，如此交替存放，耗鹽量約為藥材的10％。由于細(xì)鹽實(shí)際上彌漫于整個(gè)缸，酵母、細(xì)菌等難以繁殖。也可以在遠(yuǎn)紅外干燥箱內(nèi)于30～40℃烘烤40～48小時(shí)，取出后存放于冰箱內(nèi)，由于在紅外線照射下，產(chǎn)生分子轉(zhuǎn)動(dòng)，使微生物細(xì)胞變性，從而達(dá)到干燥防腐的目的。在陰涼處涼干后，噴約3～5％的乙醇密封，因乙醇可滲入微生物細(xì)胞膜內(nèi)而使其死亡.2.4 合成食品的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)

前面講的食物都是天然的。為了解決糧食生產(chǎn)的工業(yè)化問題，人們想到了合成食品。目前一般有生物制備和化學(xué)合成兩種。

一、生物制備 1．食用酵母

食用酵母是一類微生物，除含蛋白質(zhì)外還含有糖類（干體的10～60%，似動(dòng)物體之肝糖）、油脂（2～

3%）、灰分（2.5～14%），富含多種微量元素。這類酵母的特色之一是富含維生素，如維B1多達(dá)200毫克%，菸堿酸30～40毫克%，泛酸20毫克%。干燥酵母中含維D2 100～250萬國(guó)際單位。2．石油蛋白

以烴類化合物代替糖為培養(yǎng)細(xì)菌或酵母之碳源，蛋白質(zhì)含量可達(dá)60～70%。由于原料來源廣闊，意義重大。

在70年代，美國(guó)ESSO公司以C6～C15正烷烴培養(yǎng)酵母及菌種，干物中含蛋白質(zhì)54%。后來，我國(guó)臺(tái)灣石油公司用C9～C20為原料，配以適當(dāng)?shù)妮o料，在36～38℃、PH＝7.0的中性條件下通氣培養(yǎng)出含蛋白質(zhì)70%的菌體。3．微生物油脂

在”二戰(zhàn)“期間，德國(guó)曾用微生物工業(yè)生產(chǎn)油脂。用正烷烴C16～C18為原料，油脂生產(chǎn)率最高達(dá)57%；用葡萄糖為原料，則達(dá)61～74%。4．藻類

以綠藻類為主，與菌類同屬單細(xì)胞植物，可進(jìn)行光合作用。在簡(jiǎn)單的無機(jī)物組成的培養(yǎng)液中，在陽光或人工熒光下，通過含二氧化碳2～5%的空氣進(jìn)行光合作用，反應(yīng)期為1周。

以上這類試驗(yàn)，均因成本太高，目前尚無實(shí)用價(jià)值。然而，化學(xué)家們確信，人工合成糧食只是時(shí)間問題。

二、化學(xué)合成食品

人們知道，地球上生命的物質(zhì)基礎(chǔ)是蛋白質(zhì)和核酸。在細(xì)胞中蛋白質(zhì)合成需要核酸來編碼；核酸的合成和復(fù)制，需要蛋白質(zhì)（酶）來催化。因此蛋白質(zhì)的人工合成意義重大。1965年，我國(guó)化學(xué)家合成了具有生物活性的牛胰島素，突破了一般有機(jī)分子和生物大分子的界限。1983年，重復(fù)了人工合成牛胰島素的試驗(yàn)，其分子量接近6000，是典型的蛋白質(zhì)。同年還完成了豬胰島素結(jié)構(gòu)測(cè)定。

有人提出幻想，將來人們可以在食品商店里買到”植物蛋白肉“。”植物蛋白肉“這個(gè)名字聽起來有點(diǎn)古怪，既然是肉，怎么又是植物蛋白呢？

我們的食物不論來自植物、動(dòng)物還是微生物，在化學(xué)家的眼里不過是一些糖、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、無機(jī)鹽和水，而這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大部分是碳、氫、氧和氮四種化學(xué)元素構(gòu)成的化合物，再配合少量的硫、磷、鐵、氯、鈉、碘、鎂、鈷等，常見的不超過20種元素。

植物油和動(dòng)物油都是由碳、氫、氧三種元素組成的脂肪酸和油組成的混合物。植物油通常是液態(tài)的，而動(dòng)物油卻是固態(tài)或凍狀的，這是由于植物油含的氫比動(dòng)物油少。于是，人們就用來源廣泛的植物油做原料，通入氫氣，在化學(xué)催化劑的幫助下，增加含氫量，再配上一些香精，便制造出了和奶油差不多?quot;人造奶油”。人造奶油的發(fā)明曾獲拿破侖金獎(jiǎng)。由于它不含膽固醇，而且價(jià)格低廉，頗受人們歡迎。全世界每年生產(chǎn)人造奶油近600萬噸，已經(jīng)超過天然奶油的供應(yīng)量。

“植物蛋白肉”是由豆類蛋白質(zhì)加工而來的。配上味精等調(diào)料，可賦予肉味。利用植物蛋白或者石油微生物蛋白做原料，加工成雞、鴨、魚、肉的形狀，淋灑點(diǎn)化學(xué)香精如雞味素、魚鮮精，再涂抹上食用色素，就成為以假亂真的“人造佳肴”了。

對(duì)于化學(xué)家來說，模仿自然物質(zhì)、合成各種各樣的香精和色素并不難。比如，用醋酸和酒精合成的醋酸乙酯有梨香味，戊酸異戊酯飄散出菠蘿香，油酸和香草醛散發(fā)出濃郁的奶油芬芳。當(dāng)然，人造食物要做到完全和天然食物一模一樣是不太容易的。食品化學(xué)家用靈敏的化學(xué)分析儀器檢驗(yàn)過，每種食品里含有幾十種到上百種化合物，它們的品種和數(shù)量又是那么千差萬別，稍有一點(diǎn)變化，風(fēng)味就大不相同。但人們可以預(yù)料，將來，從化工廠里可以源源不斷地生產(chǎn)出“人造牛排”或“全素烤鴨”。化學(xué)將使“人造食物”擺滿餐桌！

第6章 烹 飪 與 化 學(xué)

我國(guó)人民的飲食習(xí)慣十分重視烹飪和食品加工，其中含有豐富的化學(xué)知識(shí)。本章主要討論廚房中的化學(xué)知識(shí)和烹飪過程及有關(guān)炊事中的化學(xué)問題。

6.1廚房化學(xué)概述

一、廚房用品 1．鍋?zhàn)?/p>

廚房里有各種各樣的鍋：煮飯鍋、炒菜鍋、蒸鍋、高壓鍋、平底鍋等等。從制造的原料來看，一般只有鐵鍋和鋁鍋兩種。

由于人類發(fā)現(xiàn)和使用銅比鐵早得多，所以古代人用銅鍋燒水做飯。銅有光澤，比鐵美觀，傳熱能力強(qiáng)。但是，用銅做炊具，易產(chǎn)生有毒的銹――銅綠，還會(huì)破壞食物中的維生素C，且價(jià)格較貴。后來，鐵鍋就取代了銅鍋。鐵有熟鐵和生鐵之分，其主要區(qū)別在于含碳量不同。生鐵含碳量超過1．7％，熟鐵含碳量在0．2％以下。生鐵又硬又脆，熟鐵軟而有韌性。熟鐵可以做炒菜鍋和鐵勺。

鐵鍋具有價(jià)格便宜、可預(yù)防缺鐵性貧血等優(yōu)點(diǎn)，但也有笨重、易銹、傳熱性差等缺點(diǎn)。

現(xiàn)在廚房里的用具很多是鋁或鋁合金制品，鍋、壺、鏟、勺幾乎全是鋁質(zhì)的。和鐵相比，鋁的傳熱本領(lǐng)強(qiáng)，既輕盈又美觀。因此，鋁是制炊具的理想材料。有人以為鋁不生銹。其實(shí)，鋁是活潑的金屬，它很容易和空氣里的氧化合，生成一層透明的、薄薄的鋁銹--三氧化二鋁（Al2O3）。不過，這層鋁銹和疏松的鐵銹不同。它十分致密，好象皮膚一樣保護(hù)內(nèi)部不再被銹蝕。可是，這層鋁銹薄膜既怕酸，又怕堿。

因?yàn)殇X鹽有神經(jīng)性毒性，所以使用鋁鍋時(shí)需小心。在鋁鍋里存放菜肴的時(shí)間不宜過長(zhǎng)，不要用來盛放醋、酸梅湯、堿水和鹽水等。若用鋁鍋煮茶水會(huì)溶出較多的鋁，原因是由于茶中含有較多的氟，易與鋁形成可溶性的氟鋁配合物。正常自來水中含氟量大約是1毫克/升，往這種自來水中加檸檬酸調(diào)成PH=3的水溶液在鋁鍋中煮沸10分鐘，即溶出200毫克/升的鋁，為無氟時(shí)的1000倍。西紅柿中的維C、糖醋魚中的醋都呈酸性，均會(huì)加重鋁的溶出，所以不宜用鋁鍋來烹制。

鋁合金是在純鋁里摻進(jìn)少量的鎂、錳、銅等金屬冶煉而成的，抗腐蝕本領(lǐng)和硬度都比純鋁高。用鋁合金制造的高壓鍋、水壺，質(zhì)量比純鋁制品好。近年來，商店里又出現(xiàn)了電化鋁制品。這是鋁經(jīng)過電極氧化，加厚了表面的保護(hù)層（鋁銹Al2O3），同時(shí)形成疏松多孔的附著層，可以牢牢地吸附住染料。因此，這種鋁制的飯盒、飯鍋、水壺等表面可以染上鮮艷的色彩，使鋁制品更加美觀，惹人喜愛。2．點(diǎn)火用具

廚房中點(diǎn)火，以前常用火柴，現(xiàn)在多用打火機(jī)或電子點(diǎn)火裝置。

人類發(fā)明火柴，經(jīng)歷了漫長(zhǎng)曲折的過程。200多年前，在意大利的威尼斯出現(xiàn)了第一支火柴。那是一支巨型火柴，很象一根敲大鼓的木槌，槌頭由一團(tuán)氯酸鉀藥面做成。只要把火柴頭浸到盛濃硫酸的瓦盆里，火柴就燃燒起來。這種原始的火柴價(jià)格昂貴，使用起來很不方便，而且濃硫酸濺在人身上會(huì)燒壞衣服、傷害皮膚。19世紀(jì)初，瑞典人發(fā)明了在火柴頭上涂了一層白磷的摩擦火柴。只要往粗糙的地方輕輕地一擦，火柴就燃著了。但白磷有毒。后來，人們改用三硫化四磷代替白磷做火柴頭，使毒性和自動(dòng)著火的危險(xiǎn)性大大降低。1855年，瑞典人用紅磷代替白磷制造出了世界上第一盒安全火柴。在火柴盒外側(cè)涂上紅磷，火柴頭上有氯酸鉀和三硫化二銻這兩種引火藥。借助火柴頭與紅磷的摩擦生熱，先是使擦下的紅磷粉末著火，引燃三硫化二銻，再由氯酸鉀受熱分解放出氧氣使燃燒更旺。火柴桿用松木或白楊木做成，前端又浸透了石蠟和松香，使火柴頭擦著后能及時(shí)燒到火柴桿而延長(zhǎng)發(fā)火時(shí)間。點(diǎn)燃火柴的關(guān)鍵因素是紅磷的低燃點(diǎn)及無毒性，加上其它物質(zhì)的協(xié)同作用。

打火機(jī)或點(diǎn)火裝置點(diǎn)火的原理與火柴相似。打火時(shí)，手指按下按鈕，帶動(dòng)齒輪摩擦火石（主要是電石或稱碳化鈣，還有著火點(diǎn)較低的金屬鑭和鈰），迸射出火花，引燃易燃?xì)怏w（主要是丁烷）。3．燃料

家庭使用的燃料有多種，有固體的、液體的或是氣體的。其共同點(diǎn)是它們都是碳或碳?xì)浠衔铩?/p>

人類最早使用的燃料是木柴。在國(guó)外，有些科學(xué)家呼吁發(fā)展“綠色能源”，建議多種可以當(dāng)柴燒的“樹木”。木柴中約有一半是纖維素。纖維素是由碳、氫、氧三種元素組成的化合物，其中碳元素占了近一半。

煤是由古代的植物變來的。大量的蕨類、植物死亡后，遺體沉進(jìn)水里，深埋地下，由于厭氧菌的作用和地殼的起伏運(yùn)動(dòng)，使氫、氧、氮的含量慢慢減少，碳的含量相對(duì)增加，植物遺體就逐漸變成了泥炭、褐煤、煙煤，以至無煙煤。泥炭和褐煤的含碳量比較低，變成煙煤以后，碳的含量已經(jīng)占到80％，無煙煤的含碳量高達(dá)95％左右。燃燒1千克無煙煤可以獲得30000多千焦的熱量，是1千克木柴發(fā)的熱量的2倍多。不過，由于煤是重要的化工原料，所以用煤做燃料是很大的浪費(fèi)。況且，燒煤做飯，熱量四散，燃

料的有效利用率很低。將煤“干餾”就可得到煤氣，同時(shí)又得到了焦炭、煤焦油和氨氣。

煤氣的主要成分是一氧化碳和甲烷（又稱天然氣或沼氣）。用煤氣做燃料既方便又安全。在農(nóng)村，可使用沼氣或天然氣。沼氣的原料是糞便、秸稈和雜草，經(jīng)過發(fā)酵得到了甲烷和肥料。現(xiàn)在大多數(shù)城市使用液化石油氣，那是煉油廠的副產(chǎn)品----丙烷和丁烷的混合氣。為了便于運(yùn)輸，人們把氣體壓縮成液體，貯存在結(jié)實(shí)的鋼罐里。有的直接用管道輸送到居民家的廚房，要用就開，要停就關(guān)，方便極了。

二、廚房安全 1．燃燒原理

燃燒的化學(xué)原理就是燃料中的碳或者碳的化合物與空氣里的氧氣之間發(fā)生了劇烈的、放熱發(fā)光的化學(xué)反應(yīng)。這種燃燒反應(yīng)的化學(xué)機(jī)制是鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。鏈?zhǔn)椒磻?yīng)是在引發(fā)可燃物生成游離基后產(chǎn)生并得以維持的。例如天然氣中的甲烷和空氣中的氧混合并點(diǎn)火(即引火)，可產(chǎn)生游離基H、O、OH等。游離基是含有未成對(duì)電子的電中性實(shí)體，其特點(diǎn)是有很高的反應(yīng)活性，并且在與別的分子反應(yīng)時(shí)會(huì)產(chǎn)生新的游離基，即形成游離基轉(zhuǎn)移――燃燒鏈。

產(chǎn)生游離基的方法有光照(光化學(xué)反應(yīng))、電子轉(zhuǎn)移(常溫氧化還原反應(yīng)如塑料老化、油脂酸敗)及熱裂等，其中熱裂（即點(diǎn)火）用得最多。就是把化學(xué)鍵能較低的物質(zhì)在易得溫度(50～150℃)下分解為活性物以引發(fā)游離基。這類物質(zhì)都是著火點(diǎn)（或稱燃點(diǎn)）低的物質(zhì)，如白磷（40℃）、硫化磷（100℃）、打火石（一種含鈰、鑭的合金，150℃）、三硫化銻（195℃）等，它們構(gòu)成火柴的主要材料，在輕微摩擦下即能著火。大多數(shù)的有機(jī)物燃點(diǎn)都較低，容易燃燒。常見的易燃物有乙醚（30℃）、紙張（130℃）、棉花（150℃）、草（200℃）、松木（250℃）、木材（190～266℃）、滌綸（390℃）、泡沫塑料(400℃)等。燃著的香煙蒂表面溫度達(dá)300℃、中心溫度達(dá)700－800℃，是構(gòu)成火災(zāi)的嚴(yán)重隱患。

要使火燒起來，必須有氧氣或氧化劑與可燃物共存。以煤氣為例，當(dāng)空氣供給不當(dāng)時(shí)會(huì)發(fā)生飄火、脫火及回火現(xiàn)象。“飄火”指火焰的上部出現(xiàn)黃色亮光的無力飄焰，這樣的燃燒不充分，應(yīng)加大通入空氣量。“脫火”指煤氣火焰懸空，而且發(fā)出吼聲，原因是空氣量太大，煤氣壓力太高或火口周圍風(fēng)太大，應(yīng)予適當(dāng)調(diào)整。“回火”指火焰縮進(jìn)火眼，其原因是煤氣壓力太低，燃燒器內(nèi)的油污太多或燃燒管道內(nèi)溫度太高。2．化學(xué)滅火

家里煮飯、取暖，如果用火不當(dāng)或不慎會(huì)造成火災(zāi)。發(fā)生小火災(zāi)時(shí)，可以自己及時(shí)用滅火器滅火。發(fā)生大火災(zāi)時(shí)，應(yīng)打“119”電話報(bào)警，請(qǐng)消防隊(duì)撲救。

火器有多種，如泡沫滅火器、二氧化碳滅火器、1211滅火器、四氯化碳滅火彈等。泡沫滅火器的鋼筒里分裝著碳酸氫鈉、硫酸鋁和發(fā)泡劑等化學(xué)物質(zhì)，使用時(shí)要把滅火器倒立過來使里面的化學(xué)物質(zhì)充分混合而發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w和泡沫。二氧化碳?xì)怏w比空氣重得多，它既不能燃燒又不助燃，它蓋在燃燒物上面，使燃燒物質(zhì)和空氣隔絕開來，火就被撲滅了。二氧化碳滅火器鋼瓶?jī)?nèi)裝著液體的二氧化碳，救火時(shí)一開閥門，強(qiáng)大的二氧化碳?xì)饬骶屯ㄟ^連接著的喇叭口噴滅火焰。1211滅火器很適宜居民家庭使用，它體積小巧，使用方便。內(nèi)裝二氟一氯一溴甲烷。這種物質(zhì)在高溫下能分解產(chǎn)生游離基，參與燃燒反應(yīng)而中止燃燒，是典型的化學(xué)抑制法滅火。滅火彈里裝的是四氯化碳，一般適用于新村或單位。常溫下的四氯化碳是液體，一旦靠近火焰很容易變成氣體。它比同體積的空氣重得多，且能緊緊地包圍住火焰而隔斷氧氣。因四氯化碳不導(dǎo)電和不污損室內(nèi)陳設(shè)，故尤其適用于電線、電器著火時(shí)的撲救。3．煤氣中毒

氣溫寒冷的冬天，人們習(xí)慣于緊閉門窗，生爐取暖。每逢此時(shí)，謹(jǐn)防“煤氣中毒！”

煤氣中毒，輕者頭暈心慌、四肢無力；重者昏迷不醒，呼吸微弱，搶救不及時(shí)甚至可能死亡。煤氣的有毒成分是什么呢？煤氣主要來自灶具或火爐中的不完全燃燒，有毒成分主要是一氧化碳。一氧化碳無色、無味，可使人不知不覺地中毒。它被人吸入后，透過肺泡進(jìn)入血液，搶先和負(fù)責(zé)輸送氧氣的血紅蛋白牢牢結(jié)合，使血紅蛋白喪失了和氧結(jié)合的能力。人斷絕了氧氣的供應(yīng)，就會(huì)頭暈心慌，昏迷不醒，甚至死亡。空氣中一氧化碳的含量達(dá)到萬分之幾的時(shí)候，人就會(huì)中毒。

人們往往有一種錯(cuò)覺，認(rèn)為一氧化碳有嗆鼻味。其實(shí)，煤氣里散發(fā)出的刺鼻氣味并不是一氧化碳的味道，而是二氧化硫之味。因此，用聞味來判斷有無一氧化碳是不科學(xué)的。既然煤氣沒有臭味，為什么管道煤氣和液化石油氣都有一股難聞的臭味呢？其實(shí)，煤氣或者液化石油氣都沒有臭味。

煤氣里的主要成分--一氧化碳(CO)、甲烷(CH4)或者氫氣(H2)都是無色無臭的氣體。液化石油氣的主要成分丙烷、丁烷、丙烯、丁烯雖有點(diǎn)汽油味，但并不臭。正是因?yàn)橛谐粑犊梢允谷司X，所以人們就特意在燃料氣里摻進(jìn)一點(diǎn)臭得出奇的、對(duì)人的嗅覺非常敏感的醇硫，充當(dāng)臭味報(bào)警員，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)漏氣并采取措施，防止發(fā)生爆炸、火災(zāi)和中毒事故。

三、洗菜淘米的學(xué)問

廚房里準(zhǔn)備飯菜，頭一件事是洗菜淘米。從化學(xué)角度看，水是最普通、最好的溶劑。“臟不臟，一水凈”，“泥水洗出白蘿卜”這是對(duì)水的洗滌能力的一個(gè)形象說明。

蔬菜土生土長(zhǎng)，沾附著泥沙、糞便、病菌等污物，這是不能入口的。洗菜時(shí)有水的機(jī)械沖刷作用，也有溶解作用。洗菜的較好辦法是把菜放在水盆里洗凈，拿出來瀝干，再換清水洗。綠色、黃色蔬菜的汁液里，含有寶貴的維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。其中不少物質(zhì)很容易溶解在水里。菜切碎了再洗，會(huì)損失掉許多營(yíng)養(yǎng)成分，而且污物沾染到切口上，更難洗干凈。所以，蔬菜要洗干凈再切。

淘米，究竟多搓洗好還是少搓洗好？米的外表皮含有豐富的維生素B（人缺少它會(huì)得腳氣病）和人體必需的礦物質(zhì)。從這個(gè)角度看，淘米搓洗的次數(shù)太多，就會(huì)損失一些營(yíng)養(yǎng)成分。可是，久存的米表面上可能生長(zhǎng)出黃曲霉菌，它會(huì)分泌致癌毒素。淘米能減輕黃曲霉菌素的污染。權(quán)衡利弊，淘米還是不可馬虎，多搓洗幾遍為好。現(xiàn)在有一種袋裝米，不用淘米，又省事又富營(yíng)養(yǎng)，這是值得提倡的。

6．2 烹飪基礎(chǔ)知識(shí)

烹飪化學(xué)是從普通化學(xué)和食品生物化學(xué)中衍生而來的一門年輕的學(xué)科，主要研究和討論烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分和烹飪過程中相互反應(yīng)和變化的化學(xué)現(xiàn)象，是進(jìn)一步了解烹飪加工制作和烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的重要基礎(chǔ)。簡(jiǎn)單地講，所謂烹飪就是指燒飯做菜，后者即烹炒調(diào)制菜蔬又稱為烹調(diào)。

一、熟食的作用

熟食在人類進(jìn)化上具有重要作用。熟食縮短了消化過程，擴(kuò)展了食物的品種（由野果到肉類），促進(jìn)了人的體力和智力的形成和發(fā)展，尤其是對(duì)腦髓的影響更大。熟食的作用主要有分解、解毒、殺菌和提味四點(diǎn)。1．分解

把食物燒熟，主要是將原來的大分子轉(zhuǎn)化為較小的分子，使體內(nèi)的消化和吸收容易進(jìn)行。所謂“熟”，是憑經(jīng)驗(yàn)判定的，指沒有“生”感，達(dá)到可以食用的程度。2．解毒

加熱可分解某些食物中的有害物質(zhì)，如大豆和雞蛋中的抗胰蛋白酶（它妨礙人體內(nèi)胰蛋白酶的活動(dòng)）、杏仁中的氰化物等。3．殺菌

一般食物尤其是蔬菜中帶有大量由于肥料及存放時(shí)引入的病原體、寄生蟲卵及各類細(xì)菌，雖經(jīng)洗滌也未能除凈，而加熱煮沸3～5分鐘，均可全部殺滅。尤其是消化道傳染病菌，必須加熱消除。4．提味

通過加熱改善色、香、味，生成新的更富營(yíng)養(yǎng)的化合物，提高食品的質(zhì)量。

二、烹飪的方法

隨食物的品種（主食或副食，肉或蔬菜）及食用要求而異，主要有干法和濕法兩種。1．濕法烹飪

指煮、蒸、悶、燉、煨及氽等的總稱。其中煮、蒸、悶主要用于主食如米、面的加工，也適于肉、魚的烹調(diào)。濕法加熱的特點(diǎn)是火小、水多、時(shí)間長(zhǎng)。比較富特色的有：

（1）文火緩燒。先把食物（如肉）浸沒在放好調(diào)料的冷水中徐徐加熱，肉汁、脂肪和蛋白質(zhì)從肉的表面逐漸滲出，得到的肉較爛，湯里的營(yíng)養(yǎng)比較豐富。如武漢的八卦湯（以甲魚或?yàn)觚敒橹饕希┦沁@類烹調(diào)方式的名品。

（2）氽、焯、涮。這三種方法的共同點(diǎn)是先把湯燒開，再投入食物。這樣可使食物表面上的蛋白質(zhì)凝固，將大部分脂肪、蛋白質(zhì)保存在內(nèi)部。氽的特點(diǎn)是原料下鍋時(shí)間短、湯汁清淡、食品脆嫩、味道爽香。焯相對(duì)于氽而言加熱時(shí)間較長(zhǎng)，一般達(dá)到八、九成熟，多用于蔬菜。用于肉食時(shí)稱為涮，要求刀工好、切得薄，如北京的涮羊肉。

（3）紅燒。在燒制肉、魚等食品時(shí)，為適當(dāng)增加湯的稠度，將水分用小火（85℃左右）加熱慢慢蒸發(fā)收汁，使湯汁濃稠、色澤紅棕、味道醇美。2．干法烹飪

包括烤、燒、燻、煎、炒等。其中烤常用于面食(如烤面包和燒餅)。各種干法烹飪除通用于魚、肉外，多用于蔬菜的烹制。其特點(diǎn)是火大（稱為武火）、水少、時(shí)間短。先用油和調(diào)料炸鍋后，放入菜肴迅速翻動(dòng)。蛋白質(zhì)、脂肪和無機(jī)鹽大部留在菜內(nèi)，只有小部分進(jìn)湯汁，但維生素有些損失。干燒應(yīng)注意防焦。因肉在燒焦后，蛋白質(zhì)中的色氨酸分解，可引起食物中毒。所以燒焦的菜肴不宜吃。此外，火若太大油中會(huì)出現(xiàn)怪味，這是由于溫度太高時(shí)，由脂肪水解生成的甘油分解成丙烯醛（軍事上用作催淚瓦斯）揮發(fā)之故，有毒性。

3．微波爐加熱法

其特點(diǎn)是不用爐火或電熱，而用微波作熱源。微波是一種不會(huì)導(dǎo)致電離的高頻電磁波，可被封閉在爐箱的金屬壁內(nèi)，形成一個(gè)類似小型電臺(tái)的電磁波發(fā)射系統(tǒng)。由磁控管發(fā)出的微波能量場(chǎng)不斷轉(zhuǎn)換方向，象磁鐵一樣在食物分子的周圍形成交替的正、負(fù)電場(chǎng)，使其正、負(fù)極以及食物內(nèi)所含的正、負(fù)離子隨之換向，即引起劇烈快速的振動(dòng)或振蕩。當(dāng)微波作用時(shí)，這種振蕩可達(dá)每秒25億次，從而使食物內(nèi)部產(chǎn)生大量的摩擦熱。最高可達(dá)200℃，4～5分鐘內(nèi)可使水沸騰。其加熱溫度、快慢及均勻性由食物本身的特點(diǎn)決定，對(duì)含糖、油脂量較高的食物效率高。作用深度為2～3.5厘米，食物大小一般不宜超過5厘米。特點(diǎn)是微波從各表面、頂端及四周同時(shí)作用，所以均勻性好。

陶、瓷、硬紙、塑料薄膜、玻璃等容器均可作為微波加熱器皿，它們本身不受熱。鋁、不銹鋼及其它金屬或某些塑料容器，反射微波，引起火花飛濺而且器皿變熱，所以不能用以加熱食物。

三、刀法與火候

烹飪技術(shù)非常講究刀法與火候，其中不乏化學(xué)道理。

熟練的廚師操刀，把整塊的瘦肉飛快地切成絲，多長(zhǎng)、多寬、多厚，都有一定的分寸，均勻、整齊。不同的菜，塊是塊，絲是絲，片是片，斜刀，連花，都有講究。在爐灶上，廚師掌握火候，爭(zhēng)分奪秒，幾翻、幾顛、幾鏟，都恰到好處。燒、煮、爆、炒，各是各味。?quot;嫩“的要嫩，該”酥“的酥透，該”脆“的松脆。”不到火候不揭鍋“。

我們?cè)谏钪卸加羞@樣的經(jīng)驗(yàn)：一塊冰糖在水里溶解的速度比一匙綿白糖慢得多。如果預(yù)先把冰糖研磨成粉末，再溶解就快得多了。炒菜時(shí)大家都喜歡用粉鹽，而不喜歡用大顆粒的粗鹽。糖或鹽的大顆粒與細(xì)粉末，其差別主要是表面積的大小不同。蔬菜和肉切成細(xì)絲，增大了和水接觸的表面，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)容易溶解到水里去，一些化學(xué)變化也容易進(jìn)行。炒肉片比燉大塊的豬肉快，也是因?yàn)楸砻娣e增大，受熱機(jī)會(huì)多的緣故。化學(xué)反應(yīng)的速度和物質(zhì)互相接觸的表面積大小有密切的關(guān)系。化學(xué)中有一種解釋化學(xué)反應(yīng)速度的理論叫做分子碰撞理論。物質(zhì)之間只有通過有效碰撞，才能發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。

所謂講究火候，主要指控制火力的大小，掌握加熱時(shí)間的長(zhǎng)短和時(shí)機(jī)，說到底，也就是控制溫度。溫度是化學(xué)變化的重要條件之一。同樣一匙白糖，在涼水里不如在開水里溶解得快。面條只有在開水鍋里才能煮熟。提高溫度往往會(huì)加快溶解和化學(xué)反應(yīng)的速度。燒水時(shí)，水的溫度會(huì)逐漸上升，在標(biāo)準(zhǔn)氣壓(101325pa)下，水開的溫度是100oC。再不斷加熱，不論火力多大，溫度不再升高，直至燒干。燉肉時(shí)，燒開后改用文火，維持沸騰。肉的香味主要是由于蛋白質(zhì)中的肽鍵斷裂生成了氨基酸。性急用猛火，并不能使肉提前燉熟。若采用高壓鍋，水的沸騰溫度可以升高到120oC以上，這樣可以大大縮短燉肉所需時(shí)間。油鍋的溫度可以達(dá)到200～300oC，所以在油鍋里炒肉絲，速度要快，否則會(huì)燒焦。氨基酸焦化，就變成”木炭“了。在青藏高原旅行，在高山上燒開水，溫度升到80～90oC時(shí)水就沸騰了。這種條件下，炸油餅、做烙餅是可以的，而做米飯需要用高壓鍋。

四、烹飪助劑

包括主食和副食加工用的添加劑和佐料。1．添加劑

（1）發(fā)酵粉（疏松劑）

發(fā)酵粉用于饅頭、面包、糕點(diǎn)的制作，其作用是中和發(fā)酵生成的酸并通過發(fā)泡使制品膨松。發(fā)酵粉的主成分為碳酸氫鈉（小蘇打）和某些酸式鹽（如酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈉）的混合物，前者的作用是中和

面糊中的酸性配料和生成二氧化碳，后者則可防止生成堿性太大的碳酸鈉。作用原理是先由酵母中的淀粉酶使淀粉變成糖分，再由其中的酒化酶使葡萄糖變成二氧化碳。二氧化碳?xì)怏w進(jìn)一步膨脹就形成松軟的多孔物，并生出少量酒精和酯類，使食品松軟可口。由于鮮酵母作寐也灰卓刂疲視梅⒔頭邸?br>（2）嫩化劑

嫩化劑本身是一種水解酶，是一種在難煮熟的肉(如牛肉特別是牛胃等)烹調(diào)前的添加劑，它能在室溫下加速食物的水解，使蛋白質(zhì)中的肽鏈催化斷裂。由于這種酶的作用，食物達(dá)到相同”煮沸“程度所需的時(shí)間大為縮短，對(duì)結(jié)締組織如骨膠原和彈性蛋白質(zhì)（牛蹄筋）這類聚合物尤其有效，對(duì)肌肉纖維蛋白也有一定作用。主要的肉類嫩化劑有木瓜酶類或真菌（即微生物）蛋白酶類。一種作為牛肉表面處理的典型嫩化劑配方為：2％商品木瓜酶或5％真菌蛋白酶，15％葡萄糖，2％谷氨酸一鈉（味精）和食鹽。

（3）穩(wěn)定劑、增稠劑和防結(jié)塊劑

前兩者可使某些脂肪類或液態(tài)食物（如果汁）粘稠度增大，大多是多糖物，其分子結(jié)構(gòu)中含多個(gè)羥基。由于羥基易與水形成氫鍵，從而防止水與極性較小的脂肪分層，并能起乳化作用使水和油在食品中混合得更均勻。常用的穩(wěn)定劑和增稠劑有D－山梨糖醇和D－甘露糖醇，它們對(duì)糖果和奶酪特別有效。也作保濕劑、甜味控制劑和軟化劑。還有一類添加劑（如硅酸鎂）可與水結(jié)合（成結(jié)晶水），從而防止食物受潮結(jié)塊，稱為防結(jié)塊劑。2．佐料

包括烹調(diào)時(shí)的調(diào)料和食用時(shí)的輔料兩大類。

（1）調(diào)料

調(diào)料通常分油溶性和水溶性兩類。前者適于溫度較高時(shí)炸鍋，即放在油中加熱釋出香味或其它味素，宜先加；后者分子量較小，易揮發(fā)，烹調(diào)時(shí)宜后加。主要的調(diào)料有：

①一般調(diào)料。如八角、花椒（油溶性）、蔥、姜、蒜、辣椒、胡椒、糖、味精、鹽（水溶性）等，它們不僅呈味、賦香，而且有殺菌功能（如蒜苷受熱或在消化器官內(nèi)酵素的作用下生成蒜素或丙烯亞磺酸，有強(qiáng)殺菌力），還含有多種維生素（如蔥頭含大量維B）。市場(chǎng)上有干粉調(diào)料如姜粉、洋蔥泥、胡椒粉等供應(yīng)。

②其它調(diào)料。主要有酒、醋、醬油等。酒常用于解魚腥（酒可使魚體中的三甲胺溶出而揮發(fā)）；醋主要用于殺菌（特別是流感及其它病毒）、溶解魚刺和骨（促進(jìn)鈣、鐵的磷酸鹽溶解和體內(nèi)吸收）、去腥（魚和切魚刀具用醋擦洗，可去由呋喃、雜醇和硫化物引起的膻味）、去堿和增加胃酸等。通過酒和醋之間發(fā)生酯化作用可產(chǎn)生香味；醬油不是油，而是好幾種氨基酸、糖類、芳香酯和食鹽的水溶液，主要用作賦香劑和著色劑。醬油分釀制醬油和化學(xué)醬油兩類。我們的祖先早在3000多年前就能釀造醬油。最早是用牛、羊、鹿和魚蝦等動(dòng)物性蛋白質(zhì)釀制，后改用土豆和谷物的植物性蛋白質(zhì)釀制而成。釀制醬油中除含豐富的氨基酸（呈鮮味）外，還含有芳香酯類、有機(jī)酸、乙醇、戊糖和甲基戊糖，后兩者和氨基酸結(jié)合，顯鮮艷的紅褐色。化學(xué)醬油是用鹽酸分解大豆內(nèi)的蛋白質(zhì)變成單個(gè)氨基酸，再經(jīng)中和、著色等步驟制成。在低壓條件下蒸去醬油中的水分而做成的固體醬油，是我國(guó)特有的美味調(diào)料，暢銷全球。

（2）輔料

輔料一般不直接單獨(dú)食用，但可用于就餐提味的固體或液體成品，通常熟制。主要有：

①花椒鹽。由花椒500克和鹽150克混合拌勻即得，通常與榨菜同用；

②花椒油。將香油燒至七成熟，投入花椒炸至呈深紅色，撈出花椒而成。500克油用15克花椒，香色均佳；

③辣椒油。先將200克辣椒面用100克涼開水調(diào)成稠粥狀，另用600克香油燒至八成熟，倒在調(diào)好的辣椒粥內(nèi)，邊倒邊攪成紅油即得；

④蔥姜油。用1000克花生油或豬油燒至四成熱，投入100克姜片稍炸，再放100克蔥段（寸長(zhǎng)），炸至金黃色出香味后，撈出蔥姜即可；

⑤清湯。又分一般和高級(jí)兩種：前者為將老母雞和豬骨投入冷水鍋中，旺火燒沸，撇去浮沫，再用文火（即維持剛沸之小火）長(zhǎng)時(shí)間煨后，撈出骨體，用紗布濾去骨渣而得；后者則為將雞腿肉去皮剁成茸，和蔥、姜、料酒一起投入濾好的湯中，用旺火加熱，同時(shí)用勺順一個(gè)方向攪動(dòng)，湯將沸時(shí)改用文火（不可滾沸），使湯中渣狀物與雞茸粘結(jié)，浮出湯面，用勺撇凈而成；

⑥奶湯。將骨放入冷水鍋中，用旺火燒沸后，撇去上面血沫。然后加蔥、姜、料酒等，用中火繼續(xù)煮至湯呈似奶狀白色而成；

⑦高湯。加骨入鍋內(nèi)，加清水至剛浸沒原料，先用旺火燒沸，撇去浮沫，再用文火煮2～3小時(shí)，使原料鮮味全溶于湯汁中即得高湯；

⑧各種醬。如豆瓣醬。通常用豆如蠶豆、大豆等發(fā)酵，先煮熟制成糜狀物，與焦糖、辣椒油、醬油混勻而得；再如北京有名的炸醬，系將肥肉拌上醬油、淀粉攪勻爆炒，另用油炸鍋放入用水調(diào)稀之甜面醬拌炒后，兩者混炒而成。提倡的。

6.3 色香味與化學(xué)

隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和生活水平的提高，人們的飲食越來越講究食物的色香味，以達(dá)到愉悅心情、增進(jìn)食欲、提高生活質(zhì)量之目的。

一、食物的顏色

人們發(fā)現(xiàn)可用于食物的色素主要有天然色素、合成色素和人工著色物質(zhì)三類。1．天然食用色素

指未加工的自然界的花、果和草木的色源。常用的天然食用色素主要有：

（1）紅曲色素。系用乙醇浸泡紅曲米所得到的液體紅色素，或者從紅曲霉的深層培養(yǎng)液中通過結(jié)晶精制而得的晶體。該色素耐光、耐熱性好，不受金屬離子或多種氧化劑以及還原劑的影響和干擾，色調(diào)不象一般自然色素那樣易隨PH值而顯著改變。比如，紅曲米就是將秈米或糯米先用水浸泡、蒸熟，再加入紅曲霉發(fā)酵而制得的，可直接用于紅香腸、紅腐乳、各種醬菜、糕點(diǎn)的制作和呈色。

（2）姜黃素。從姜黃莖中提取的一種黃色色素，為含三個(gè)雙鍵的羥基化合物。本品著色力、抗還原性能力強(qiáng)，但耐光、耐熱和耐鐵離子性能差。由于太辣，除用于咖喱粉外，不宜直接用。

（3）蟲膠色素。是紫膠蟲分泌的原膠中的一種紅色成分，易和各種金屬離子生成色淀。在酸性條件下，對(duì)光和熱穩(wěn)定。顏色隨介質(zhì)PH而改變：PH＜4.5，橙色；4.5～5.5，紅色；＞5.5，紫紅。適用于酸性食品如鮮桔汁、紅果汁、紅果罐頭和桔味露的著色。

（4）甜菜紅。由紫甜菜中提取的紅色水溶液濃縮而得，呈紅或紫紅色，在酸性條件下穩(wěn)定，著色力好，但耐光、耐熱、耐氧化性差。

（5）紅花黃色素。從中藥紅花中提取，可溶于水。PH2～7時(shí)呈鮮艷的黃色，堿性時(shí)呈紅色。耐光、耐熱、耐微生物性均佳，但耐熱性及著色力較差，遇鐵呈灰黑色。多用于清涼飲料和糖果、糕點(diǎn)等的著色。

（6）β－胡蘿卜素。由胡蘿卜素中提取，呈橙紅色，是含9個(gè)雙鍵的多烯類化合物，性能較穩(wěn)定，屬油溶性物質(zhì)，多用于肉類及其制品著色。2.合成食用色素

由于毒理方面的原因，合成的食用色素商品使用受到限制，而且不斷被淘汰。目前在用的主要是以下5種：

（1）莧菜紅。紫紅色粉末，可溶于水和多元醇，不溶于油脂。有較好的耐光、耐熱、耐鹽和耐酸功能，缺點(diǎn)是耐菌性、耐氧化還原性差，不適宜在發(fā)酵食品中使用。國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定最大使用量為每千克0.05克。

（2）胭脂紅。深紅色粉末，易溶于水及甘油，不溶于油脂。耐光性、耐酸性好，在堿性條件下呈褐色，缺點(diǎn)是耐熱性、耐氧化還原性和耐菌性差。

（3）檸檬黃。黃色粉末，為世界各國(guó)廣泛采用。能溶于水和甘油，不溶于油脂。耐熱、耐光、耐鹽、耐酸性均好；耐氧化還原性較差，還原后褪色，遇堿稍變紅。

（4）日落黃。橙黃色粉末，溶于水、醇，不溶于油脂，遇堿變紅褐色；耐還原性差，還原后褪色。

（5）靛藍(lán)。藍(lán)色粉末，各國(guó)廣泛采用。溶于丙二醇和甘油，水溶性較差，不溶于油脂，著色力強(qiáng)，耐光、熱、酸、堿性均好，但耐氧化還原及抗菌性差。

我國(guó)規(guī)定以上色料可使用于果味水、果味粉、果子露、汽水、色酒以及糖果、糕點(diǎn)和罐頭等，用量一般不得超過0.1克/千克。3．人工著色物質(zhì)

人工色素雖然品種極多，但由于對(duì)毒性、致癌性和污染衛(wèi)生的要求，在生活中實(shí)用的還不多。

（1）醬色。用蔗糖或葡萄糖經(jīng)高溫焦化而得的赤褐色色素。它不是單一的化合物，而是在180～190℃加熱后的糖脫水縮合物，稱為焦糖，包含了100多種化合物。工業(yè)上常用淀粉為原料制備。

（2）腌色。火腿、香腸等肉類腌制品，因其肌紅蛋白及血紅蛋白與亞硝基作用而顯示艷麗的紅色。為了產(chǎn)生亞硝基，常加入硝酸鹽，也有用亞硝酸鈉的，稱為發(fā)色劑。發(fā)色劑中常混合抗壞血酸作還原劑。由于亞硝基與肉中的胺基作用生成亞硝胺會(huì)致癌，故近年來腌制品用得少了。通常規(guī)定腌肉、臘味之亞硝基殘留量不得超過70PPM。

（3）金屬鹽發(fā)色。將硫酸銅溶液噴灑于蔬菜、水果上，則銅離子與植物的蛋白質(zhì)結(jié)合成較穩(wěn)定的藍(lán)色或綠色物。此時(shí)銅離子將鎂離子自卟啉環(huán)中心替換出，形成銅葉綠素，其純品色基艷麗。在瓜豆貯藏品中，銅鹽用量不超過每千克0.1克，海帶中為0.15克。用干燥的綠葉、蠶糞、海藻為原料，用有機(jī)溶劑抽提其所含之葉綠素，加銅鹽水溶液經(jīng)加熱后處理可制得銅葉綠素。本品主要用于口香糖及泡泡糖的著色，用量不超過每千克0.04克。如再經(jīng)氫氧化鈉的甲醇溶液處理可得銅葉綠素鈉，是一種藍(lán)黑色物。將上述葉綠素溶液與氯化亞鐵作用，可制得鐵葉綠素鈉。

二、食物的香和臭

盡管香料化合物具有含量低、組分復(fù)雜、反應(yīng)活性大、濃縮或富集過程中易變等特點(diǎn)，給香臭化學(xué)研究增加了困難。但是，人們經(jīng)過長(zhǎng)期的探索和研究，對(duì)香或臭的化學(xué)基礎(chǔ)已經(jīng)有了一定的認(rèn)識(shí)。1．香或臭的化學(xué)基礎(chǔ)

從化學(xué)結(jié)構(gòu)上看，各種香料組分的分子量均較低、揮發(fā)性及水溶性仍有相當(dāng)差異。碳原子為5及以下的烷烴衍生物如甲硫醚、乙酸乙酯等易揮發(fā)，水溶性較好；而分子量較高的芳香烴衍生物如苯基醛類、香豆素等則較難揮發(fā)，油溶性好。這些特點(diǎn)拓寬了香料的選用范圍。它們通常具有某種特征官能團(tuán)。以含兩個(gè)碳原子的化合物為例：乙烷，無臭；乙醇，酒香；乙醛，辛辣；乙酸，醋香；乙硫醇，蒜臭；二甲醚，醚香；二甲硫醚，西紅柿或蔬菜香。此外，如乙酸乙酯等酯類化合物呈水果香，甲硫基丙醛呈土豆、奶酪或肉香。

人的鼻腔內(nèi)有一個(gè)嗅覺敏感區(qū)，其面積僅5平方厘米，但約有13107個(gè)細(xì)胞。細(xì)胞上的香臭感受器是一種蛋白質(zhì)，當(dāng)氣態(tài)的香、臭分子作用于其上時(shí)，使該蛋白質(zhì)分子的構(gòu)象發(fā)生變化，進(jìn)而引起表面電位等發(fā)生變化，實(shí)現(xiàn)與刺激相適應(yīng)的神經(jīng)興奮。通過興奮的傳遞，使神經(jīng)中樞感知香或臭的存在，敏感地感受食物中各種揮發(fā)成分提供的嗅覺信息。當(dāng)感冒而鼻塞時(shí)，食物無味，是因?yàn)樵诰捉朗澄飼r(shí)揮發(fā)出的化學(xué)物質(zhì)由于鼻孔通道阻塞而不能觸及嗅覺細(xì)胞所致。由于這種接受過程中的相互作用非常專一而特殊，因此各人對(duì)香臭的感受程度是不同的。2．常見食用香料及其化學(xué)成分

（1）天然香料

我國(guó)的香料品種很多，例如甘肅省永登縣的苦水玫瑰，花香由280種化合物組成，其質(zhì)量可與聞名世界的保加利亞玫瑰媲美。廣東、福建的茉莉有80多種化學(xué)成分。貴州的茅臺(tái)酒香成分有100多種。蘑菇香成分有79種。常用的天然香料有八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、橙皮、丁香、桂花、玫瑰、肉豆蔻和桂皮等。它們既可直接用于烹調(diào)，也可從中提取精油，作為調(diào)配香料的原料。這類精油有甜橙油、桔子油、檸檬油、留蘭香油、薄荷油、辣椒油以及桂花浸膏，它們均無毒。不同的化學(xué)成分賦予香料不同的香味。如芥菜或芥末含有丙烯基芥子油；葡萄含努開酮；丁香含丁子香酚；冬青油含水楊酸甲酯；糖、果含麥芽醇；梨含葵二烯酸乙酯；薄荷含薄荷酮；花椒主含戊二烯、香茅醇，其辣味成分為一種不飽和酰胺化合物花椒素；胡椒的主成分為水芹烯胡椒堿；辣椒含辣椒素；紫蘇油、蒜油、姜油含硫化丙烯；八角、茴香以及洋茴香油、苦杏仁油、小豆蔻油、芹菜子油等含茴香腦、茴香酮等。

（2）人工香料

主要有香蘭素，具有香莢蘭豆特有的香氣；苯甲醛，又稱人造苦杏仁油，有苦杏仁的特殊香氣；檸檬醛，呈濃郁檸檬香氣，為無色或黃色液體；α－戊基桂醛，為黃色液體，類似茉莉花香；乙酸異戊酯，人稱香蕉水；乙酸芐酯，為茉莉花香；丙酸乙酯，鳳梨香氣；異戊酸異戊酯，蘋果香氣；麥芽酚，又稱麥芽醇，系微黃色針晶或粉末，有焦甜香氣，雖然本身香氣并不濃，但具有緩和及改善其它香料香氣的功能，常用作增香劑或定香劑。

（3）食用香精

分水溶性和油溶性兩種。前者用水或乙醇調(diào)制，多用于冷飲制品、酒料的調(diào)香，不適宜于高溫賦香；后者用精煉植物油、甘油調(diào)制，耐熱性較好，適于餅干、糕點(diǎn)食品的加香。香精一般指用水、乙醇或某些質(zhì)地較好的植物油從天然香料中提取的香物，也可以用人工合成的香物制成合適的溶液，作為各種調(diào)香的原料。其中以香貓酮、香葉醇、甲酸香葉酯為基體的香精最為重要。

通常直接從某種植物體中提取出的液汁賦香更為方便，例如從冬青、薄荷、柑桔、檸檬、生姜、芝麻中都可提出香油，均可作為香料添加劑。用黃樟樹根制出的黃樟油是淡酒的主要香味源；許多花如桂花、茉莉花均是上等的香源，用于提取香料。

調(diào)香是一種專門技術(shù)，香型極多，主要有兩種類型：①花香型。如玫瑰、茉莉、蘭花、桂花、麝香型等，模仿自然界各種名花的香；②想象型。如清香、水果、芳芳（蘭花型）、東方、菲菲（清草香型）、科隆（柑桔香型）以及美加凈等，即在調(diào)香的基礎(chǔ)上用合適的美名，強(qiáng)化心理效果。3．其它異味

指生活中由其它不明原因引起的異味。例如：

（1）酯化反應(yīng)產(chǎn)生酯香味

蔬菜和瓜果常有香味，那是通過生物合成而產(chǎn)生的。水果中的脂肪酸由酰基輔酶A中間體生成，它能與醇反應(yīng)生成酯；脂肪酸經(jīng)氧化及脫酸作用可生成甲基甲酮。這兩種物質(zhì)均可賦香。烹制魚類等水產(chǎn)品時(shí)，加點(diǎn)醋和酒，可達(dá)到既去腥又賦香的目的。去腥是由于具有腥味的二甲胺、三甲胺是堿性物質(zhì)，能與醋酸發(fā)生中和反應(yīng)，賦香是借助了醋酸與乙醇發(fā)生酯化反應(yīng)產(chǎn)生的乙酸乙酯。

（2）各種分解引起異味

將大蒜、洋蔥切片時(shí)，原先的保護(hù)膜被破壞。原來不能揮發(fā)且無臭的氨基酸亞砜遇氧而分解，散發(fā)出如硫化氫、硫醇、二硫化物等一系列有臭味的化合物。咖啡及烤肉特別是烤牛、羊肉特有香味。是因?yàn)槠咸烟桥c氨基酸加熱生成吡嗪，有堅(jiān)果味及烤香。甘油三酸酯及蛋白質(zhì)在加熱時(shí)相互作用，生成巰基及羥基噻吩、二氫及四氫呋喃，這些化合物有烤羊肉及烤牛肉的特征香味。咖啡的香味中已鑒別出的揮發(fā)性化學(xué)物質(zhì)超過500種。烤牛肉香味中已經(jīng)分辨出的化合物超過360種，其中包括44種烷烴和烯烴、30種醇、32種酮、22種酸、23種呋喃、34種吡嗪、22種噻吩、10種吡啶、16種內(nèi)酯等。

家庭生活也會(huì)有各種臭味，主要來自于糞便和垃圾。例如來自廁所的臭味主要是由于糞便中的刺激性氣體氨氣和具有惡臭的吲哚類化合物。爛白菜和壞蛋的臭味主要是由于散發(fā)出硫化氫氣體等。還有油類物質(zhì)的酸敗臭，魚、肉的腐臭和人的汗臭等，主要由二甲胺、三甲胺及各種低級(jí)脂肪胺、酚、醛或硫化氫、二硫化碳等所引起。

三、食物的味道

味是由舌嘗到的酸、甜、苦、辣、咸的味感，是由其可溶性物質(zhì)溶于唾液，作用于舌面味覺神經(jīng)之味蕾產(chǎn)生的味覺。合適的味感可使消化液分泌旺盛而增加食欲，有助消化。1．酸

酸味來源于溶解的氫離子（H＋）。酸有無機(jī)酸和有機(jī)酸之分，又有強(qiáng)酸和弱酸之別。常見的鹽酸、硫酸、硝酸都是無機(jī)強(qiáng)酸，醋酸、乳酸、檸檬酸等為有機(jī)弱酸。強(qiáng)酸在水溶液中全部電離（或稱離解），產(chǎn)生的H＋濃度大，酸度大；弱酸在水溶液中只能部分電離，產(chǎn)生的H＋濃度較小，酸度也就較小。為了表示不同酸的酸度，人們引進(jìn)了”酸的味度“這一概念來表示相同濃度的各種酸的相對(duì)酸度：鹽酸100，甲酸84，檸檬酸78，蘋果酸72，乳酸65，乙酸（醋酸）45，丁酸32。

另一種定量表示各種酸溶液的酸度的方法是用PH值。所謂PH值就是氫離子濃度的負(fù)對(duì)數(shù)，即 PH＝－lgC（H＋）

PH的取值范圍一般為1～14。PH＜7為酸性，＝7為中性，＞7為堿性。

大多數(shù)食品是微酸性的，PH值在5～6.5之間，人們一般感覺不到酸味。但PH＜3.0時(shí)，則就會(huì)覺得太酸而難以適口。

（1）常用合成酸料

酸味料除作重要調(diào)料外，兼有防腐、防霉、殺菌之功效。

①乙酸（俗稱醋酸）。常用30％的稀溶液，作酸菜、蕃茄醬、辣醬油等的酸味料。純品在16.7℃凝

固，稱冰醋酸，有強(qiáng)殺菌力，可用于治腳癬、熏屋殺菌、預(yù)防感冒及其它傳染病。

②乳酸。常作清涼飲料、酸乳、合成酒、辣醬油、醬菜之酸味料，又可用于發(fā)酵過程中防止雜菌之繁殖。

③檸檬酸。味爽。廣泛用于清涼飲料、水果、罐頭、果醬、辣醬油，性質(zhì)穩(wěn)定，多用于配制粉末果珍。

④酒石酸。酸味為檸檬酸的1.3倍，適于作發(fā)泡性飲料，配制膨脹劑。

⑤蘋果酸。原從蘋果中提取，多用作飲料、糕點(diǎn)之酸味料，適于果凍，可代替食鹽供動(dòng)脈硬化或高血壓患者使用。

⑥葡萄糖酸。味爽，熔點(diǎn)131℃，作袋裝營(yíng)養(yǎng)豆腐的凝固劑、餅干的膨脹劑，須經(jīng)烘烤方可發(fā)揮作用。

（2）常用家庭調(diào)料

1）食醋。以糧食、糖或酒作原料，用發(fā)酵法制成，分別稱為米醋、糖醋和酒醋。除含少量（3～5％）乙酸外，還有其它有機(jī)酸、氨基酸、糖等。用醬色著色者為熏醋。我國(guó)的名醋主要有：

①山西老陳醋。產(chǎn)于山西清源縣，用高粱和大粬制成。其特點(diǎn)為濃稠、黑黃色、酸、香，存放3年以上者更佳。

②四川保寧醋。四川閬中產(chǎn)，有300年歷史，原料為麩皮、大米并加62種中藥材。

③江蘇鎮(zhèn)江醋。有濃香味，除發(fā)酵外，還加酒及紅棗釀制并著色。

2）其它調(diào)料

各地均有特殊調(diào)料，大都以酸、香為特點(diǎn)，兼有其它味。較著名的有：

①貴州獨(dú)山鹽酸。為一清香美味的酸性調(diào)料，并賦甜、咸、辣味。

制法：主原料為青菜，風(fēng)干后使水分降低50％，切成寸長(zhǎng)。通常取干菜30千克，加糯米甜酒30千克，鮮嫩大蒜5千克，冰糖2.5千克混勻后壓汁，在壇內(nèi)密封2月發(fā)酵變酸成熟。

②廣西玉林酸料。為玉林縣的土特產(chǎn)，品種有酸梅醬、酸辣醬、酸蘿卜、酸椰菜、牛甘子、酸梅桃、楊桃干、酸木瓜、姜糖、酸姜，采用特殊方法制成。

酸蘿卜制法：將食鹽4斤放缸內(nèi)，開水沖化成鹽水；再將洗凈不去皮、切片的蘿卜100斤放入鹽水中浸泡3天（夏季）或7天（冬季），然后取出洗凈，放入另一已含冰醋酸250克的冷開水50千克中，加糖精30克，檸檬酸50克，白礬50克攪勻，浸泡3－7天后，即可啟用。其固體可直接食用，液汁可作佐料。

③湖南湘潭龍牌醬油。本品已有200年歷史，著色力強(qiáng)，富含氨基酸，味道鮮美，顏色悅目，為著名賦香調(diào)料。

制法：由黃豆200斤、面粉150斤、鹽100斤混合發(fā)酵后，可提取濃度在30°（波美）以上的醬油100斤。其制作特點(diǎn)是發(fā)酵期間須太陽曬，使充分自然酵解。2．甜

甜味是與糖聯(lián)系在一起的。蔗糖、葡萄糖、麥芽糖是大家熟悉的糖。它們不僅味道甜，而且還供應(yīng)人體能量。

1）甜味劑的化學(xué)特征及甜度

甜味劑多系脂肪族的羥基化合物，如醇、糖及其衍生物，但也包括氨基酸、鹵代烴以至某些無機(jī)鹽及配合物（如乙酸鉛）等。一般說來，分子結(jié)構(gòu)中羥基越多，味就越甜。如分子中含2個(gè)羥基的乙二醇，略有甜味；含3個(gè)羥基的丙三醇（俗稱甘油），較乙二醇甜；葡萄糖分子含6個(gè)羥基，就比較甜了。可見，并不是凡有甜味的物質(zhì)都是糖。在化學(xué)上，一般把多羥基醛或多羥基酮或水解后能變成以上兩者之一的有機(jī)化合物稱為糖。這種定義與甜味并沒有必然的聯(lián)系。當(dāng)然，糖是主要的甜味劑。不同甜味劑產(chǎn)生甜的效果用甜度表示，它是以蔗糖為基準(zhǔn)的一種相對(duì)標(biāo)度。常見糖的甜度見表2－2。從表中可見，果糖是最甜的糖。按甜度比較，果糖、蔗糖、葡萄糖的比例大約是9：5：4。甜味的感覺由靜電力引起，氫鍵的作用可加強(qiáng)甜感。

2）常用合成或人工甜料

作為甜味物質(zhì)，人們常用的是白糖、紅糖和冰糖。雖然這三種糖名稱各異，但其本質(zhì)上都是蔗糖，只不過純度不同罷了。制糖的方法并不復(fù)雜，把甘蔗或甜菜壓出汁，濾去雜質(zhì)，往濾液中加適量的石灰水，中和其中所含的酸，過濾除去沉淀，再往濾液中通入二氧化碳，使石灰水沉淀為碳酸鈣。再重復(fù)過濾，所

得濾液就是蔗糖的水溶液了。將蔗糖水溶液放在真空器里減壓蒸發(fā)、濃縮、冷卻，就有紅棕色略帶粘性的結(jié)晶析出，這就是紅糖。將紅糖溶于水，加入適量的骨炭或活性炭，將其中的有色物質(zhì)吸附掉，再過濾、加熱、濃縮、冷卻，得到的白色晶體就是白糖。白糖比紅糖純得多，但還含有一定的結(jié)晶水。若把白糖加熱到適當(dāng)?shù)臏囟瘸ソY(jié)晶水，就可得到無色透明的大晶體--冰糖。可見，冰糖的純度最高，也最甜。蔗糖是含有最高熱值的碳水化合物，過量攝入會(huì)引起肥胖、動(dòng)脈硬化、高血壓、糖尿病以及齲齒等疾病。

說到甜味物質(zhì)，人們很自然會(huì)想到糖精。糖精的化學(xué)名為鄰苯甲酰磺亞胺，分子式C7H5NO3S，無色單斜晶體，熔點(diǎn)229℃，難溶于水。甜度為蔗糖的450～700倍，稀釋10000倍仍有甜味。但是，糖精并非”糖之精華“，它不是從糖里提煉出來的，而是以又黑又臭的煤焦油為基本原料制成的。糖精的鈉鹽稱為糖精鈉，分子式C7H4NNaO3S，溶于水，甜味約相當(dāng)于蔗糖的300～500倍，可供糖尿病患者作為食糖的代用品。還有一種叫甜精的物質(zhì)(化學(xué)名為乙氧基苯基脲)，甜度為蔗糖的200～250倍。與糖精混用，因協(xié)同作用而使甜味倍增。糖精和甜精都沒有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，它們?cè)谟昧砍^0.5％以上時(shí)均顯苦味，煮沸以后分解亦有苦味。通常不消化而排出。少量食用無害，過量食用有害健康。

3）主要天然甜料

（1）蜂蜜

市售品系淡黃至紅色的濃粘性透明漿汁，低溫時(shí)有結(jié)晶生成而呈白濁狀，為蜜蜂自花的蜜腺采集的花蜜，貯于巢中備冬日食用之物。花蜜的主要成分為蔗糖（40％）和水分（19％）。經(jīng)蜜蜂口中之酶轉(zhuǎn)換成蜂蜜后，甜度超過蔗糖。蜂蜜的主要成分約為葡萄糖（36.2％）、果糖（37.1％）、蔗糖（2.6％）、糊精（3.0％）、含氮物（1.1％）、花粉及蠟（0.7％）、灰分（0.2％）、蟻酸（0.1％），其余為水分。各成分含量因花之種類及產(chǎn)地而異。

（2）甘草

甜味的主成分為甘草精（C42H62O16）。另含蔗糖（5％）、淀粉（20～30％）、天冬素（2～4％）、甘露糖醇（6％）、樹脂（1.5～4％）、精油（0.03％）及纖維素等。甘草精的甜度約為砂糖的100倍，可分離提取；也可用甘草的浸出物制成”甘草膏“。優(yōu)點(diǎn)是不易發(fā)酵變質(zhì)，可充作多種食品加工的甜味劑。

4）其它新甜料舉例

由于糖易使人發(fā)胖，且糖尿病患者禁食，所以提出了不少新型甜料作為代用品。

（1）異性化糖漿。因?yàn)楣侵鸲葹檎崽侵?.4倍，所以人們企圖用淀粉制成果糖，此過程稱為異性化，所得產(chǎn)品稱為異性化糖漿。

（2）山梨糖醇。在天然果實(shí)中分布很廣，除作甜味劑外，還可用作蛋糕、巧克力糖之濕潤(rùn)調(diào)整劑，藉以保特其鮮度，又可防止魚類等冷凍食品的蛋白質(zhì)變性與水分之蒸發(fā)，亦可防止面制食品的老化。

（3）雙勝（雙縮胺酸）。甜度為蔗糖的150倍。它由幾種氨基酸合成，是一種重要的新的人工甜味劑。

（4）二氫查耳酮（DHC）。甜度為糖精的200倍，是目前已知的最甜品。

（5）甜蜜素

甜度為蔗糖的50倍，系由甘草等多種中藥中提取，對(duì)人體無害。本品屬低熱值甜味添加劑，既有蔗糖風(fēng)味，又兼有蜂蜜馨香，性質(zhì)穩(wěn)定，無回潮現(xiàn)象，適于制作各種飲料、糖果等食品，尤其可作為糖尿病患者的代糖食物。3．鮮

從化學(xué)角度講，鮮味的產(chǎn)生與氨基酸（通式H2N2R2COOH）、縮胺酸、甜菜堿、核苷酸、酰胺、有機(jī)堿等類物質(zhì)有關(guān)。鮮味劑的主要代表性物質(zhì)有味精、核苷酸等。”鮮“是表明葷素菜營(yíng)養(yǎng)信息的主要味征，它們是優(yōu)良的配合劑，可有效地抑制苦味。雞、鴨、魚、肉等類食物烹調(diào)煮熟后，其中的蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，不少氨基酸味道很鮮。蔬菜中蛋白質(zhì)含量少，菜湯自然不如肉、魚湯鮮。蟹、螺、蛤湯鮮是含有琥珀酸鈉（丁二酸鈉 C4H4Na2O4）的緣故。

（1）味精

又叫味素，化學(xué)名為谷氨酸鈉（分子式C5H8NO4Na），白色晶體或結(jié)晶性粉末，含一分子結(jié)晶水，無氣味，易溶于水，微溶于乙醇，無吸濕性，對(duì)光穩(wěn)定，中性條件下水溶液加熱也不分解，一般情況下無毒性。有肉類鮮味，是商品味精的主要成分。谷氮酸鈉也可制成醫(yī)用針劑，在臨床上靜脈滴注治療肝昏迷和

由血氨引起的精神癥狀。

作為調(diào)味品的市售味精，為干燥顆粒或粉末，因含一定量的食鹽而稍有吸濕性，故應(yīng)密封防潮貯存。商品味精中的谷氨酸鈉含量分別有90％、80％、70％、60％等不同規(guī)格。以80％最為常見，其余為精鹽。食鹽起助鮮作用兼作填充劑。也有不含鹽的顆粒較大的”結(jié)晶味精“。

烹調(diào)中味精用量要適當(dāng)，一般濃度不超過5‰，多了反而不鮮。味精略呈堿性，宜在弱酸或中性條件下使用。在pH＝3.2即味精的等電點(diǎn)，鮮味最低；pH＝6時(shí)，全部離解，鮮味最高；pH＞7，則變?yōu)槎c鹽，鮮味消失。使用味精的適宜溫度為80℃左右，最高不超過120℃，一般在食用之前添加，效果最佳。味精在150℃會(huì)失去結(jié)晶水，210℃會(huì)發(fā)生吡咯烷酮化生成有害的焦谷氨酸鹽。達(dá)到熔點(diǎn)（270℃）左右則分解。在pH值小于5的酸性或堿性條件下加熱，味精也會(huì)發(fā)生吡咯烷酮化，使鮮度下降。味精能被吸收、進(jìn)入體內(nèi)參與合成人體所需要的蛋白質(zhì)，可刺激食欲促進(jìn)消化，但不宜多食。成人每日攝入量一般不宜超過6克。過多食用會(huì)使血液中谷氨酸含量升高，影響人體對(duì)新陳代謝必需的二價(jià)鈣、鎂離子的利用，造成短時(shí)間的頭痛、心跳加速、惡心等癥狀。嬰幼兒更應(yīng)少食。

（2）核苷酸

味精雖鮮但還有比它更鮮的物質(zhì)。在核苷酸類中的肌苷酸、鳥苷酸、黃苷酸以及它們的許多衍生物都呈強(qiáng)鮮味。如肌苷酸鈉比味精鮮40倍，鳥苷酸鈉比味精鮮160倍，特別是2－呋喃甲硫基肌苷酸比味精鮮650倍。

肌苷酸鈉是在60年代興起的鮮味劑，它又名肌苷磷酸二鈉，分子式為C10H11O8N4PNa2，含5～7.5分子結(jié)晶水，是用淀粉糖化液經(jīng)肌苷菌發(fā)酵制得的無色或白色結(jié)晶。易溶于水，不溶于乙醇、乙醚，其水溶液對(duì)熱穩(wěn)定，安全性高，增強(qiáng)風(fēng)味的效率是味精的20倍以上，可添加在醬油、味精之中。在市場(chǎng)上看到的”強(qiáng)力味精“、”加鮮味精“就是由88～95％的味精和12～5％的肌苷酸鈉組成的，鮮度在130之上。

鳥苷酸鈉又名鳥苷磷酸二鈉，分子式C10H12O8N5PNa2，為白色至無色晶體或白色結(jié)晶性粉末，含4～7分子結(jié)晶水，無氣味，易溶于水，不溶于乙醇、乙醚、丙酮。作調(diào)味品比肌苷酸鈉鮮數(shù)倍，有香蘑菇鮮味。鳥苷酸鈉和適量味精混合會(huì)發(fā)生”協(xié)同作用“，可比普通味精鮮100多倍。80年代初我國(guó)市場(chǎng)上出現(xiàn)的”特鮮味精“就是普通味精中摻入少量鳥苷酸鈉的混合物。

前幾年，人們又制造出了新的超鮮物質(zhì)，名叫甲基呋喃肌苷酸（C15H18O9N4P）。它的鮮度超過60000，可謂是當(dāng)今世界鮮味之最了。

（3）其它呈鮮物

不僅簡(jiǎn)單的氨基酸和核苷酸這兩類化合物有鮮味，現(xiàn)在已知幾個(gè)氨基酸綜合起來的二肽或三肽，特別是谷氨酸與其它氨基酸連接形成的多肽鮮味較強(qiáng)。值得注意的是谷氨酸與親水性氨基酸如甘氨酸、天冬氨酸、絲氨酸形成的肽呈現(xiàn)鮮味，而與疏水性的氨基酸如酪氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸連接形成的肽，則不但不呈鮮味，有的反而呈苦味，其原因尚不清楚。物質(zhì)呈鮮的機(jī)制，可能是由于帶負(fù)電的基團(tuán)對(duì)感官起刺激作用所致。4．其它味

除了上述酸、甜、鮮三味以外，還有苦、辣、咸等味。

（1）苦味

”苦“主要來自分子量大于150的鹽、胺、生物堿、尿素、內(nèi)酯等物質(zhì)，主要有各種生物堿（包括有機(jī)叔胺）和含－SH、－S－S－基團(tuán)的化合物。此外，桔皮中之苦味來源于黃烷酮，啤酒苦味來源于啤酒花中之葎草酮，花生仁中之皂素亦有苦澀味。此外無機(jī)物如鈣、鎂的氯化物及硫酸鹽、銨鹽，碘化鉀亦有苦味，因無食用意義而不被注意。

（2）澀味

明礬或不熟的柿子那種使舌頭感到麻木干燥的味道，稱為澀味。柿子、綠香蕉、綠蘋果有澀味，其原因是由于在這些物質(zhì)中存在澀丹寧之故。在丹寧細(xì)胞中存在無色花色素，其主要成分為表兒茶酸、兒茶酸－3－棓酸酯、表?xiàng)攦翰杷岷蜅攦翰杷幔?－棓酸酯等4種成分，它們通過復(fù)雜反應(yīng)結(jié)合成分子量為14000以上的高分子多元酚，呈強(qiáng)烈澀味。”澀味“的產(chǎn)生主要是在澀味作用下部分細(xì)胞膜蛋白變性所致。

（3）辣味

產(chǎn)生辣味的物質(zhì)主要是兩親（親水、親油）性分子，如辣椒中的辣椒素，肉豆蔻中的丁香酚，生姜中的姜

酮、姜酚、姜醇及大蒜中的蒜苷、蒜素等。一般說來，有機(jī)化合物中含醛、酮、硫、硫氰基團(tuán)者常有辣味。丙酮酸常用作辣味比較的定性尺度，每克物質(zhì)含相當(dāng)于丙酮酸10～20微摩爾時(shí)，為強(qiáng)辣；8～10微摩爾，中辣；2～4微摩爾，微辣。

（4）咸味

”咸味“來自于分子量小于150的陰離子鈉鹽，主要是食鹽。此外還有氯化鉀、氯化銨及硝酸鈉亦呈咸味。

四、對(duì)色、香、味的鑒別

目前只有顏色的鑒別已定量化，可用吸光度表征。香和味的鑒別仍停留在主要依靠感官評(píng)價(jià)的定性化階段（僅對(duì)單個(gè)組分可用氣相色譜法和液相色譜法測(cè)定）。例如對(duì)被分離出的香作品味，用統(tǒng)計(jì)方法找出感受性能和儀器數(shù)據(jù)（如含量）之間的相關(guān)性。曾提出用下式來判別：

式中的香味單位由主觀感受確定，雖然等式右邊可用儀器定量化，但仍存在選用標(biāo)準(zhǔn)感受問題。又如把惡臭分級(jí)，用直接嗅覺法；酒的品嘗，也憑經(jīng)驗(yàn)。總的說，這類鑒別的儀器量化問題亟待解決。1．香和味的作用特點(diǎn)

通常認(rèn)為香由鼻反映，味由舌反映，但有下述共同特點(diǎn)：

（1）香和味常同時(shí)作用。例如某些食品的香通常要咀嚼以后才感到或加強(qiáng)。

（2）靠體液作用加強(qiáng)感受。如香的感受是靠鼻的分泌物，而味則由于唾液的作用。不論甜、苦，呈味物首先均應(yīng)溶于唾液，接觸味蕾的感受器，產(chǎn)生脈沖，由神經(jīng)傳到中樞（此過程在1.4毫秒內(nèi)完成），才有味感。

（3）由神經(jīng)電信號(hào)刺激而傳遞。無論是香或味的有關(guān)神經(jīng)在鼻和舌的分布都不均衡，因而可感受不同的香或味。人的嗅覺接受器只能區(qū)別樟腦、麝香、花香、薄荷、刺激、醚、腐臭等7類不同的氣味。不同動(dòng)物的嗅覺接受器大小、形狀、結(jié)構(gòu)不同，感受亦異。例如人對(duì)大糞的感覺是臭的，狗卻感覺是香的。2．影響香感和味感的因素

（1）敏感區(qū)域。酸味在舌的邊緣，苦味在舌根，甜味在舌前端，咸味則自舌尖以至邊緣。所以食品的味應(yīng)通過舌的全面檢查方能判定，對(duì)于一些復(fù)合味的物質(zhì)（如硫酸鈉），在舌尖有咸味，在舌根則呈苦味。

（2）溫度。一般在10～40℃較易感受，尤以30℃最敏銳。隨著溫度降低，味覺減弱，尤以苦味為最。甜味在50℃以上味感遲鈍。

（3）呈味極限。呈味極限就是呈味物質(zhì)使人產(chǎn)生味覺的最低濃度，也稱味覺閥值。呈味極限與物質(zhì)及溫度和介質(zhì)有關(guān)。幾種代表性呈味物質(zhì)在常溫水溶液中的呈味極限（g/kg食物）為：食鹽，咸，2；醋酸，酸，0.012；砂糖，甜，5；奎寧，苦，0.003。3．色、香、味的相互作用

一是對(duì)比現(xiàn)象。如含雜質(zhì)的糖（如紅糖）比純凈的白砂糖甜；嘗過食鹽或奎寧后，飲無味的清水，有甜感（稱為變調(diào)現(xiàn)象）；用發(fā)酵法制成的醬油是含多種氨基酸、糖類、芳香酯和食鹽的水溶液，它顏色好看，味道鮮美，但經(jīng)人工混配而成的白醬油，則風(fēng)味大不相同。這是烹調(diào)技藝中重視色、香、味的基礎(chǔ)。

二是協(xié)同作用。如味精與食鹽共存，或味精與核苷酸混合使用時(shí)，鮮味大增。麥芽醇與糖混合物用于果汁、巧克力，可提高其甜度，省糖且風(fēng)味醇厚。15％的砂糖與0.017％食鹽混合物的甜度較同量的砂糖大，且不顯咸味。再如往湯中加酒，則甜味、苦味增強(qiáng)，而咸味與酸味減弱。

還有拮抗或阻塞作用。如單吃橙子有酸味，但如和草莓同吃，則其酸味消失而增加甜感。這些影響的原因尚不明。

4．色香味鑒別的進(jìn)展

人們?cè)诟泄勹b別的儀器化方面作過不少努力。例如：

（1）嗅覺膜。制成一種模擬嗅覺細(xì)胞工作原理的生物膜，當(dāng)它接觸某異味物質(zhì)時(shí)，就改變其表面電荷，給出電信號(hào)。

（2）家庭煤氣報(bào)警器。利用一氧化碳、巰基（－SH）化合物的反應(yīng)性能制成。

（3）酒味檢測(cè)器。利用乙醇?xì)怏w與敏感件的作用，用以判定司機(jī)是否醉酒。

把呈黃色的酸化的三氧化鉻載帶在硅膠上。因?yàn)辄S色的三氧化鉻是一種強(qiáng)氧化劑，而乙醇（酒精）具有還原性，兩者發(fā)生如下反應(yīng)：

2CrO3（黃色）+ 3C2H5OH + 3H2SO4 == Cr2(SO4)3（綠色）+ 3CH3CHO + 6H2O 生成綠色的硫酸鉻。利用這一由黃色轉(zhuǎn)變成綠色的顏色變化，就可達(dá)到檢測(cè)酒精蒸氣的目的。這就是驗(yàn)酒器的化學(xué)原理。5．味的分類與功效

（1）味的分類

味指各物質(zhì)對(duì)味蕾引起的感覺的總稱，但東、西方略有差異。東方大都沿用中醫(yī)醫(yī)理的五味即辛、甘、酸、苦、咸；西方則認(rèn)為皮膚或某些器官也能感受辣，所以它不能正式入味。籠統(tǒng)地講，可將味分為單一味和復(fù)合味兩大類。

單一味是指味覺器官所感受到的獨(dú)立味，主要包括酸、甜、苦、辣、鮮、咸、麻、澀、堿等9種。其中味蕾上所能感受到的只有酸、甜、苦、咸四種味感，稱為基本味。澀味是澀味物質(zhì)對(duì)舌膜的收斂作用引起的，鮮味是與其它味配合后的整體味覺，辣味是辣味物質(zhì)刺激口腔、皮膚、鼻腔等處引起的痛覺，麻味是麻味物質(zhì)刺激舌膜引起的，堿味是氫氧根離子對(duì)口腔的刺激作用引起的。

復(fù)合味是指多種呈味物質(zhì)刺激味覺器官所產(chǎn)生的兩種或多種單一味的綜合味感。例如菜肴中的麻辣豆腐、酸辣湯等就是雙復(fù)合味；中草藥煎汁、各種烹調(diào)用的調(diào)料等就是多復(fù)合味或綜合味。

（2）味的功效

每種味有多種功效，有時(shí)甚至有相反的作用，通常分主作用與副作用。

中藥中瓜蒂味苦，能催吐，又可退黃疸。當(dāng)它用來治療黃疸時(shí)，催吐成為副作用。杏仁、桃仁味苦，能止咳平喘，又能潤(rùn)腸通便，當(dāng)它用來治咳喘時(shí)，潤(rùn)腸即為副作用。氣味對(duì)于人的情緒具有明顯的影響。據(jù)研究發(fā)現(xiàn)：蜂蜜、花香使人清醒、情緒平穩(wěn)；肉香、水果令人舒暢、愉快；酒精、乙醚使人遲鈍、麻木；薄荷、母菊使人興奮、清晰等。有人在此基礎(chǔ)上提出了氣味療法。如蘋果與香料混合，對(duì)腎上腺有調(diào)節(jié)功能，有助于控制激動(dòng)、焦慮和發(fā)怒。

（3）毒物與味的關(guān)系

無毒物中，以純甜味最多（98.5％），純咸95％，純酸88.5％，純苦85.5，純辣77.4％；有毒物中，辣、苦味分別占22％和14.5％，且味雜者居多。因此如滋味不純正且苦澀時(shí)，宜多加小心。

*6.4 風(fēng)味化學(xué)簡(jiǎn)介

風(fēng)味化學(xué)是從理論上研究食物風(fēng)味的形成和變化規(guī)律的一門新興學(xué)科，是食物或食品化學(xué)的一個(gè)分支。它是在人民生活水平提高后對(duì)飲食的要求日益精美化和現(xiàn)代食品分析技術(shù)發(fā)展日益完善的背景下逐漸形成的。

所謂風(fēng)味，就是指一定地區(qū)的食品特色，是地區(qū)、民情風(fēng)俗、文化背景等在食物加工和烹制上的反映。任何風(fēng)味的形成都是諸多呈味物協(xié)調(diào)作用的結(jié)果，也是烹調(diào)的化學(xué)基礎(chǔ)。主要取決于佐料的配比和加工的程式，例如北京烤鴨佐料精美、制作獨(dú)特，各種呈味物相得益彰。各種風(fēng)味往往由一類特征呈味體現(xiàn)，例如湘菜的辣，川菜的麻辣，晉菜的酸，粵菜的甜，而這些特征都是由歷史上的抗病、氣侯適應(yīng)或其它地域性原因形成的。任何風(fēng)味的形成必有某種特產(chǎn)的依托，如粵菜中的貓、蛇，湘菜中的犬、雞，東北的鹿及其它野味，它們的肉和內(nèi)臟分別入食譜。

風(fēng)味化學(xué)的發(fā)展有重要的理論意義和實(shí)用價(jià)值。作為一門學(xué)科，風(fēng)味化學(xué)研究有其化學(xué)學(xué)科意義，也有相當(dāng)?shù)纳鐣?huì)文化意義。

從化學(xué)的角度來講，主要涉及：①味感。味感的實(shí)質(zhì)、定量化，味征的選擇和靈敏性。②呈味物。為何一類物質(zhì)呈特征味，該物的分子結(jié)構(gòu)，如官能團(tuán)、母體、尺寸、極性、構(gòu)象及在體液中的形態(tài)有何特征。③反應(yīng)。呈味物在體內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)類型和機(jī)制等。這些問題的解決不僅對(duì)風(fēng)味化學(xué)本身，而且對(duì)有關(guān)學(xué)科如食品化學(xué)、生物化學(xué)甚至醫(yī)藥化學(xué)均有作用。

從社會(huì)文化的角度來看，風(fēng)味的形成是各種社會(huì)及文化因素長(zhǎng)期作用的結(jié)果，有民族傳統(tǒng)和地區(qū)風(fēng)俗的深刻背景。研究風(fēng)味化學(xué)對(duì)于宏揚(yáng)民族文化，加強(qiáng)民族的凝聚力，開發(fā)地區(qū)資源，擴(kuò)大社會(huì)影響均有意義。

風(fēng)味化學(xué)的應(yīng)用領(lǐng)域比較廣泛。例如：（1）改善添加劑性能。研制出新的風(fēng)味調(diào)料、風(fēng)味增效劑等，以豐富食品品種；（2）仿制特效食品。仿造出價(jià)值更高的山珍海味如素雞、仿熊掌、海參、魚翅等；（3）改善合成食物風(fēng)味。將人工合成調(diào)料和增效劑與合成淀粉、蛋白質(zhì)、油脂相結(jié)合，改善人工食物的味道和特征，使之易于為人們接受，清除社會(huì)對(duì)這類食品的心理障礙；（4）研制出新的宇航食品。等等。

我國(guó)地大物博，佳肴名點(diǎn)品種繁多，大體可分冷制品及熱熟品兩類。罐頭食品是二者的綜合，并在貯存方法上作了改進(jìn)。其中有名的風(fēng)味腌制品主要如腐乳、泡菜、松花蛋等；風(fēng)味家常菜如游龍嬉鳳、八寶豆醬、砂鍋全魚豆腐煲等。還有各式各樣的風(fēng)味名點(diǎn)如新加坡星洲炒粉、美國(guó)漢堡包、意大利比查、日本壽司等。

第 3 章 飲 料 與 化 學(xué)

飲料泛指為飲用而制作的任何液體，分類較復(fù)雜。本書根據(jù)我國(guó)食物構(gòu)成的實(shí)際情況分為豆?jié){、奶及其制品，酒，茶、咖啡及可可，軟飲料四類。3．1 豆?jié){、奶及其制品

一、豆?jié){及其制品

由豆類特別是大豆制成。由于豆中含有胰蛋白酵素阻礙劑和凝血素，前者阻礙胰蛋白酶分解蛋白質(zhì)成氨基酸，后者則可使動(dòng)物的紅血球凝結(jié)，它們均須加熱以除去其活性。生品及低溫脫脂者，不得作食品及飼料。1．豆槳

豆槳即豆腐的前體，1份泡過的大豆加3份熱水碾磨成漿，用沙布濾掉殘?jiān)吹谩Ｃ?00毫升原汁含6克蛋白質(zhì)，相當(dāng)于兒童每天需要量的一半。這是一種良好的代乳品，特別適合對(duì)牛奶蛋白質(zhì)過敏或不能利用乳糖的嬰兒。但必須煮沸后食用。由于含糖量低，需要補(bǔ)足。豆?jié){中含有鉀、鈣、鎂等礦物質(zhì)，還起碼含有5種抗癌物質(zhì)，其中的飴黃酮專門預(yù)防、治療乳腺癌、直腸癌和結(jié)腸癌。

有人建議我們黃種人吃豆?jié){比牛奶更合適，因?yàn)槎節(jié){富含鈣，其中的寡糖可以完全被人體吸收。牛奶中沒有抗癌物質(zhì)，黃種人對(duì)牛奶中的乳糖吸收不好。2．濃縮豆蛋白

濃縮豆蛋白即豆中蛋白質(zhì)的濃縮物，其蛋白質(zhì)含量可達(dá)40～80％，而糖及脂肪含量很少，特別適合作嬰兒食品如代乳粉的配料。通常是先將干豆浸泡并去皮，干燥后磨成粉；再將粉末懸浮于鹽溶液中，通入蒸氣使蛋白質(zhì)凝結(jié)，離心分出蛋白質(zhì)凝塊，再干燥研磨成粉即得。3．強(qiáng)化豆?jié){

這是將原汁豆?jié){進(jìn)行加工得到的一系列制品。液體的有香草豆?jié){、蜂蜜豆?jié){、紅蘿卜豆?jié){及其它類似物。由原味豆?jié){加入相應(yīng)的強(qiáng)化汁制成，除原味及原來的營(yíng)養(yǎng)成分外又引入了多種新的維生素及微量元素，因而味道好，營(yíng)養(yǎng)更豐富。固體物有豆?jié){晶，即原汁豆?jié){減壓蒸發(fā)得的固體物。經(jīng)強(qiáng)化（加入其它配料）加工，可制得代乳粉。豆?jié){晶（或原汁豆?jié){適當(dāng)濃縮后）加入維生素（如維C）、糖及其它營(yíng)養(yǎng)素，無菌包裝，得維他奶。

二、奶及乳制品

包括人奶及各種動(dòng)物奶，主要是牛奶及其制品（常見奶的成分如表3－1）。此外，各種奶中還富含鈣、磷、鉀、鋅等礦物質(zhì)及多種維生素。由于哺乳動(dòng)物的幼雛幾乎全靠其母奶為生，而它們消化道尚未發(fā)育完善，新生動(dòng)物生長(zhǎng)快，所以其食物必須是營(yíng)養(yǎng)全面、容易消化和吸收。從表3－1可見，諸奶中以鹿奶最名貴，兔和山羊奶營(yíng)養(yǎng)亦豐富，牛奶的成分與人奶最接近（只是糖份較低），因而牛奶是最受人們歡迎的奶品。下面只討論牛奶及其制品。1．鮮奶

主要含乳糖、酪蛋白及乳脂。乳糖為奶所特有，水解后成干乳糖及葡萄糖，有α及β型呈4：6平衡狀態(tài)，其甜度為蔗糖的1/6，微溶于水。在小腸中乳糖分解，生成的葡萄糖吸收快，半乳糖吸收慢而作為小腸細(xì)菌的生長(zhǎng)促進(jìn)劑，有利于腸內(nèi)合成維生素。乳糖使鈣易于吸收，并在轉(zhuǎn)化為乳酸時(shí)有殺菌作用。酪蛋白占牛奶總蛋白質(zhì)的82％，含有全部人體所需的氨基酸和大量免疫球蛋白而有助于新生兒免疫；奶呈白色是由于酪蛋白及其與鈣結(jié)合成的鈣鹽與脂肪形成微球懸浮體，微量油溶性葉紅素及水溶性黃色素則使原汁牛奶白中透黃。乳脂是高度乳化的，其熔點(diǎn)低于體溫，富含低級(jí)脂肪酸，故極易消化和有效利用，因而是快速能源。生奶有很多細(xì)菌（如天花病毒），故需煮沸消毒方可飲用。煮的時(shí)間不宜太長(zhǎng)，以防破壞膠體和營(yíng)養(yǎng)成分。新鮮奶含乙酸乙酯，有芳香氣味。陳奶則因乳酸的作用而沉淀變質(zhì)。除煮沸外，牛奶的消毒還取決于奶源和運(yùn)送方式。對(duì)鮮奶現(xiàn)場(chǎng)處理的主要方式有：①低溫消毒，63℃至少30分鐘；②高溫消毒，71.5℃至少15秒鐘，隨后立即冷卻；③超高溫消毒，88.5℃，1秒鐘（國(guó)外普遍采用）；④滅菌奶，無菌包裝的消毒奶。

2．加工奶

對(duì)鮮品經(jīng)均化、消毒和維D強(qiáng)化后，再加工而得。

1)多維奶。除每升加400單位維D（牛奶中已有鈣，為了牙齒和骨的正常鈣化，還要加維D）外，還加入2000～4000單位維A（防夜盲癥）及必要的其它維生素和礦物質(zhì)；

(2)低脂或脫脂奶。從鮮奶中去除大部分乳脂（使其含量低于2.0％），加入無脂固體達(dá)10％，維A≥2000單位/升及維D，這種奶可用于特殊要求（如減肥者）；

(3)巧克力及加香奶。用巧克力糖漿、可可、巧克力粉或草莓、櫻桃、菠蘿、蘋果、桔、香蕉汁或粉劑加香，使巧克力固體量達(dá)1～1.5％，還加入5～7％蔗糖及維D、維A等；

(4)淡煉乳。預(yù)熱穩(wěn)定蛋白質(zhì)，在平底鍋中真空濃縮（50～55℃）除去約60％水分后密封，在116.5～118.5℃熱15分鐘即得；

(5)濃縮乳。同淡煉乳但不作進(jìn)一步的高溫滅菌處理，而加奶量40～45％的蔗糖防腐。這些奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，便于貯存和運(yùn)輸。3．酸奶及其制品

指產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌使牛奶或其制品發(fā)酸的粘稠體或液體。因?yàn)辄S種人對(duì)鮮奶中的乳糖吸收不好，所以人們改喝酸奶等奶制品。例如：

(1)酸奶。鮮奶經(jīng)消毒、均質(zhì)、接種，并保溫（42～46℃）直到所需要的酸度和滋味，然后冷到7℃以下停止發(fā)酵。分加香、加水果及原汁幾種。經(jīng)過發(fā)酵無脂固體（即蛋白質(zhì)和糖）及增加香味（酯）等步驟，成為低熱能的高級(jí)營(yíng)養(yǎng)品。

(2)酸乳酒。包括馬奶酒，用馬、山羊或牛的奶經(jīng)酸和乙醇發(fā)酵制得。除保持原奶的成分外，增加了酵素、維生素和香酯，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)一步提高。4．奶粉

將原汁奶消毒后在真空下低溫脫水得的固體粉末。在干燥過程中維C、維B和硫胺素?fù)p失10～30％，但對(duì)其它營(yíng)養(yǎng)成分沒有明顯影響，這些損失可通過維生素強(qiáng)化彌補(bǔ)。采用氮?dú)夥瞻b或真空包裝來消除因脂肪氧化而引起的變質(zhì)。水分降低有利運(yùn)輸和保存。5．其它奶制品

(1)奶油。從鮮奶中分離出的含乳脂18％以上的高脂肪液體乳制品。

(2)冰琪淋。主要由乳脂、脫脂固體奶、糖、香味劑和穩(wěn)定劑組成。

(3)麥乳精。由牛奶、麥精、奶油、砂糖加熱熔化后，加入強(qiáng)化劑進(jìn)行均質(zhì)乳化、干燥而得。

(4)黃油。由稀奶油制成。市售品含乳脂肪80％。

(5)酪乳。攪拌和離心稀奶油制作黃油后留下的液體。

(6)干酪。由牛奶、奶油、酪乳等結(jié)合凝聚后脫水制得，其特點(diǎn)是高酪蛋白，富含鈣、磷及微量元素，熱值高，乳糖低。通常用專門的細(xì)菌發(fā)酵牛奶或酶處理來凝聚蛋白質(zhì)。其特有的香味來源于細(xì)菌的生長(zhǎng)及制造過程中生成的酸并轉(zhuǎn)化成的酯。

(7)凝乳。脫脂乳加酸或凝乳酵素得到比重較小的凝聚物，主成分為蛋白質(zhì)。

(8)乳清。指分離凝乳后得到的透明黃綠色水溶液。由于大部分不溶于水的組分已進(jìn)入凝乳（蛋白質(zhì)、鈣、磷、維A增加到普通奶的8～10倍），而大多數(shù)水溶性物如乳糖、鹽類、水溶性蛋白質(zhì)則進(jìn)入乳清中。通過加熱，使這些蛋白沉淀而分離。乳清品種很多，有濃縮及干品之分，富營(yíng)養(yǎng)、易消化。

3.2 酒

所謂酒，就是指含乙醇的飲料。酒的品種很多，已發(fā)展為某種文化標(biāo)志。中國(guó)是世界上最早釀酒的國(guó)家之一。大多數(shù)人認(rèn)為我國(guó)人工釀酒起源于周代的杜康或儀狄，距今已有4000多年的歷史了。白酒一類的蒸餾酒是我國(guó)首創(chuàng)的。

酒以其特有的醇香色味而著稱。酒中除乙醇外還有很多其它成分如糖、維生素等，因而有復(fù)雜的功能。其主要作用有：刺激作用，加速血液循環(huán)，有溫?zé)岣校凰幱霉πВ鐪p輕疼痛、促進(jìn)睡眠和鎮(zhèn)靜作用；調(diào)味和營(yíng)養(yǎng)作用，如去腥（溶出其成分并助其揮發(fā)）、賦香（與各種有機(jī)酸作用生成酯）、助消化（酵母、維生素及溶解其它食物中的營(yíng)養(yǎng)素），以酒佐餐，有開胃之功；調(diào)節(jié)作用。節(jié)假日飲酒，可增添喜慶歡樂、平和安祥的氣氛，促進(jìn)人際交往等。少量飲酒者患缺血性心臟病的幾率低于完全不飲酒者，這可能是因?yàn)榫朴袛U(kuò)張冠脈血管的作用。

酒類飲料的基本成分是酒精，學(xué)名為乙醇。它是一種無色透明、易燃、易揮發(fā)的液體，具有特殊的芳香味，能與水及大多數(shù)有機(jī)溶劑混溶，因此可以調(diào)制成各種濃度。對(duì)酒精飲料的度量，一般用含酒精的體積百分率（V/V或L/L）表示。通常可按酒精（乙醇）含量將酒飲料分為高度酒（酒精含量在40%以上）、中度酒（酒精含量在20～40%之間）和低度酒（20%以下）三大類。標(biāo)準(zhǔn)酒度是指20℃條件下，每100毫升酒液中所含純酒精的毫升數(shù)。通常用百分比表示，或用GL表示。啤酒的度數(shù)是指麥芽汁含糖的度數(shù)。各種酒的特色取決于所用的水質(zhì)和制作工藝。

根據(jù)酒的商品特性，可將酒飲料分為白酒、果酒、黃酒、露酒和啤酒等五類。根據(jù)酒的釀造工藝不同又可將酒飲料分為發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒等三類。

一、高度酒

均為蒸餾酒以保證足夠高的乙醇含量，其中最高者為美國(guó)伊州的”永不醉“酒，達(dá)95o（含乙醇95％V/V）。通常用含糖的食物如谷物、薯類等為原料，煮熟后在溫度為24～29℃時(shí)發(fā)酵。此時(shí)糖酵解為乙醇，發(fā)酵產(chǎn)物稱為麥芽漿。再經(jīng)壓汁（其固體的稱為酒糟）、蒸餾（溫度應(yīng)介于78～100℃之間）、陳化和勾兌而得。有些酒新蒸出時(shí)因含某些芳香族物質(zhì)而澀口，通過陳化步驟可改變其味道，使難聞的酸和雜醇油作用生成香酯。在木桶中陳化數(shù)年，醇香味更濃。也可用活性炭吸附除去異味。1．中國(guó)名酒

我國(guó)具有悠久的釀酒歷史，各代都有詠酒名詩(shī)，如”對(duì)酒當(dāng)歌“、”酒旗想望大堤頭“、”吳剛捧出桂花酒“，成為璀燦中華文化的一枝花。中國(guó)名酒主要有：

(1)貴州茅臺(tái)。已有2000多年歷史。以高粱、小麥為原料，系醬香型曲白酒。采用多次加曲、多次攤涼、多次堆積、多次發(fā)酵，取酒后精心勾兌，再經(jīng)3年以上貯存陳化（用壇密封埋在地下數(shù)年取出分裝），為世界名品。

(2)山西汾酒。系高粱酒。其再制品竹葉青即以汾酒為基酒，配砂仁、當(dāng)歸、竹葉等10多種名貴中藥材和純凈冰糖泡制而成。

(3)四川五糧液。用高粱、大米、糯米、玉米、蕎麥等5種糧食按一定比例混合，以小麥制成的曲藥為糖化發(fā)酵劑，貯于老窖內(nèi)發(fā)酵后蒸餾出的大曲酒。特點(diǎn)是發(fā)酵周期長(zhǎng)，貯存老熟、嚴(yán)格、有悠香。

(4)陜西西鳳酒。以高粱為原料，大麥、豌豆做曲，配以著名的柳林井水，用土窖固態(tài)續(xù)楂法發(fā)酵14天，蒸餾后經(jīng)”酒海“貯存3年以上，精心勾兌而成。本酒始于周秦，盛于唐宋，特點(diǎn)是”回味愉快，不上頭，不干喉“。

(5)江蘇洋河大曲。用優(yōu)質(zhì)高粱為原料，以小麥、大麥、豌豆培養(yǎng)的大曲為糖化發(fā)酵劑。酒廠內(nèi)有1000年古井”美人泉“，水質(zhì)純正，含有一種能產(chǎn)生窖香前驅(qū)物質(zhì)的桿菌（芽孢桿菌）的紅色粘土作發(fā)酵池，有此好水好土，從而使酒香甜兼?zhèn)洹?/p>

其它還有許多極富特色的佳釀如四川的劍南春、瀘州大曲，安徽的古井貢酒，貴州的董酒，江蘇的雙溝，北京的二鍋頭等等。2．外國(guó)名酒

世界之大，名酒很多。主要有：

(1)愛爾蘭的威士忌（Whisky，意指”生命之水“）。以谷物特別是玉米、黑麥作原料，發(fā)酵芽漿分多步（一般為4步）蒸餾，在木桶中陳化3～4年，有獨(dú)特香味，可直接飲用（先放冰塊后放酒，以防熱量過大）。

(2)俄國(guó)的伏特加。以馬鈴薯為主原料，其淀粉需用酶轉(zhuǎn)化為糖，其特點(diǎn)是酒精含量高且無香味，通常用木炭除去雜質(zhì)，經(jīng)冰凍后飲用。

(3)法國(guó)的白蘭地。以蘋果、草莓、葡萄等為原料，由水果發(fā)酵漿蒸餾而得，陳化2年以上去澀，與水、咖啡、蘇打水配用。

(4)美國(guó)的杜松子。以谷物和麥芽混合物為原料，發(fā)酵后重蒸得高酒精含量的混合液，并摻以松屬植物的漿果、檸檬或橙皮等香料，可直接飲用或與其它烈性酒配用。

二、低度酒

用葡萄、大麥、稻米等原料，經(jīng)發(fā)酵、澄清（不經(jīng)蒸餾）、加工制得的乙醇含量較低的酒。由于含有大量酵素、維生素、微量元素，所以這類酒不會(huì)中毒，有明顯的抗病毒作用和其它營(yíng)養(yǎng)作用，主要有葡萄酒及各種果酒、啤酒、甜酒。1．葡萄酒及各種果酒

葡萄酒是世界上最古老的藥物之一，它是一種優(yōu)質(zhì)補(bǔ)血飲料，治療缺鐵性貧血的一個(gè)古藥方就是”牛肉、鐵鹽、葡萄酒“。葡萄酒含有多種維生素，常飲（以每天50～100毫升為宜）可改變血液膽固醇和脂肪，具有降血壓、降血脂的功效，可減少粥樣硬化的心臟病的發(fā)病率，并有很好的放松作用和可口的味道刺激欲。紅葡萄的皮中有一種”逆轉(zhuǎn)醇“具有抗衰老作用。葡萄酒的制法是先制作優(yōu)質(zhì)果汁（如把鮮葡萄放入”去梗壓碎機(jī)“提取待發(fā)酵的汁），然后用二氧化硫處理，殺死不需要的野酵母。把最好的酵母菌株培養(yǎng)基加到發(fā)酵罐的葡萄汁中，使糖分轉(zhuǎn)化成酒。加膠或蛋清作為澄清劑并濾去懸浮物質(zhì)得新釀的酒，即可供飲用。也可用陳化法去掉澀味。如有必要，在殺菌后裝瓶。葡萄酒和各種果酒品種極多，主要有：

(1)法國(guó)的波爾多葡萄酒。有紅色、白色或玫瑰色（由不同顏色的葡萄制成）。進(jìn)餐或進(jìn)甜食時(shí)飲用。飲時(shí)稍微冷卻，效果更佳。

(2)美國(guó)的香檳酒。是將原酒加少量糖經(jīng)第二次發(fā)酵后制成的一種開胃酒，冷卻后上桌，盡可能保持氣泡。

(3)意大利紅葡萄酒。用意大利紅葡萄制成，適于進(jìn)肉食或面糊時(shí)飲用。

(4)法國(guó)蘋果酒。是經(jīng)發(fā)酵的蘋果汁，放在近冰點(diǎn)的溫度中保存，倒出結(jié)凍的濃縮液體，以增加其乙醇含量，可冷飲也可熱飲。

(5)希臘的樹脂酒。用希臘葡萄制成，含樹脂松香味，特別適合食用魚、豬肉或家禽等淡味菜肴時(shí)飲用。

(6)中國(guó)的丁香葡萄酒。用藏紅花、丁香等中藥和葡萄鮮汁發(fā)酵制成，可滋陰補(bǔ)脾、健胃驅(qū)風(fēng)、舒筋活血、益氣安神，尤其適宜婦女飲用。2．啤酒

啤酒是一種主要由大麥為原料制成的在其泡沫中富含蛋白質(zhì)和有機(jī)酸的發(fā)酵飲料（乙醇含量通常為2～8％），俗稱”液體面包“，營(yíng)養(yǎng)豐富。飲用少量啤酒（以每天不超過300毫升為宜），可松弛血管壁，使血管口徑變大，血流增加；如與合適的膳食配合，邊吃邊飲，因啤酒酵母中含有微量元素硒和鉻，可促進(jìn)身體更好地利用碳水化合物，并搭配好各類維生素。

啤酒的制作是使麥粒發(fā)芽后去根粉碎，加入碎米（以增加糖分）煮熟制成麥芽漿，由麥芽中的酶使淀粉轉(zhuǎn)化成糖。過濾后將所得糖汁與啤酒花共煮，隨后用酵母發(fā)酵。將澄清后的發(fā)酵麥芽汁過濾即得啤酒。在糖化過程中，淀粉酵素分解淀粉成麥芽糖和糊精，蛋白質(zhì)分解酵素使高分子蛋白質(zhì)分解為可溶性低分子蛋白質(zhì)。最后糖酵解成酒，并含有戊糖、氨基酸、色素、丹寧及酸與醇反應(yīng)生成的酯。因此啤酒有濃厚的香味和宜人的苦味。

啤酒主要是第二次世界大戰(zhàn)后德國(guó)醫(yī)學(xué)家研究了啤酒酵母的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值后才得以迅速發(fā)展的，牌號(hào)甚多，質(zhì)地因酵母、水質(zhì)及工藝而異，馳名于世的主要有：

(1)國(guó)產(chǎn)青島啤酒

青島啤酒始產(chǎn)于1903年。憑嶗山礦泉水及其它優(yōu)勢(shì)，品質(zhì)上乘，久盛不衰。另外還有北京啤酒、上海啤酒亦為佳制。

2)德國(guó)白啤酒

用小麥、大麥芽、啤酒花、酵母和水在瓶中發(fā)酵制成的渾濁酒，其酵母顆粒懸浮于酒中，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于別的啤酒，特別是富含復(fù)合維生素B。

(3)美國(guó)黑啤酒

因烤得重而使麥芽呈黑色。它比其它大多數(shù)啤酒濃度大、味甜、更富營(yíng)養(yǎng)。

(4)日本清酒

又稱稻米酒，酒精含量達(dá)14～16％，相當(dāng)于葡萄酒，超過大多數(shù)啤酒。由于稻米中淀粉在發(fā)酵前須轉(zhuǎn)化為糖，且所用的稻谷霉曲菌與通常釀制的啤酒相同，所以這種酒確實(shí)是啤酒。不同的是除乙醇含量高

以外，它不加碳酸飽和，而且適于熱飲，而其它啤酒則宜為冷飲。3．甜酒

以糯米或其它糖源為原料制成的含糖、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、維生素、酵素、香料以至藥料的甜味飲料（乙醇含量通常不超過10％），富有營(yíng)養(yǎng)，適于易醉酒者飲用。

甜酒的制法通常是：將糯米1000克泡軟蒸熟成較干而稍硬的飯后，置于鋁盆或竹筲箕中，用冷水沖透且不粘為止。然后將輾成粉狀的酒粬（酵母），灑散拌勻于糯米飯中，盛于瓦缸或小碗中（因發(fā)酵時(shí)會(huì)膨脹，故不要裝滿），于中心處挖一小洞，密封，置于暖處（如暖氣片上或覆蓋棉被，29～32℃）24小時(shí)，即可成為甜酒釀直接食用或加工，冷熱均可飲。我國(guó)此名產(chǎn)甚多，主要有：

(1)湖南長(zhǎng)沙的甜酒沖蛋

此酒由洞庭湖濱產(chǎn)的糯米加上本地特制的甜酒藥（主要為酵母菌和糖化菌）發(fā)酵，并用著名的長(zhǎng)沙沙水配制而成。用其沖成”半熟蛋“，動(dòng)、植物蛋白兼?zhèn)洌瑯O易消化。所謂半熟蛋是利用蛋中各成分凝固特殊而烹制的：蛋清于58℃開始渾濁，62～65℃失去流動(dòng)性，白蛋白于63℃凝固，蛋黃之磷蛋白67℃凝固，蛋白在65～70℃完全凝固，80℃整個(gè)蛋凝固結(jié)實(shí)。若將蛋長(zhǎng)期浸于65～68℃的水中，則蛋黃凝固而蛋白為半流動(dòng)體。如將蛋短時(shí)間熱到80℃，則蛋白凝固而蛋黃尚未固化。這兩種情況均為半熟蛋。

(2)浙江紹興的黃酒

紹興黃酒已有2500多年歷史，兼飲料、藥用和調(diào)味之效。由精白糯米、優(yōu)質(zhì)黃皮小麥配以鑒湖水制成的原汁酒，又稱料酒。黃酒的乙醇含量較低，脂肪含量較高，故香味濃郁。黃酒有加飯、元紅、善釀、香雪4大品種，其特點(diǎn)在于酒藥（或稱小曲、酒餅即菌種）分白藥、黑藥兩種。白藥作用較猛，適于嚴(yán)寒季節(jié)用。黑藥用米粉、辣寥草、陳皮、花椒、甘草、蒼術(shù)等藥末制成，適于秋夏季用。紹興黃酒含各種氨基酸達(dá)21種之多，每升含量約6700毫克以上，僅賴氨酸就有400毫克之多。經(jīng)3年以上陳釀?wù)撸枷愀鼭狻?/p>

(3)福建龍巖的沉缸酒、福建福安的密沉沉

都是以糯米為原料，糖化發(fā)酵的曲蘗為古田紅曲，配制30多種中草藥，埋壇3年，富維生素、酵素等。

(4)蜜酒

世界許多國(guó)家均有蜜酒，西方多系將蜂蜜發(fā)酵后加香草釀制而成，進(jìn)餐時(shí)飲用。我國(guó)的制法則更簡(jiǎn)單：將沙蜜500克，糯米500克，面曲200克，涼開水5000毫升在瓶?jī)?nèi)混勻，密封7天成酒。

3.3 無酒精興奮飲料

包括茶、咖啡、可可，是一類無酒精的中等刺激性飲料。它們主含各種生物堿，還含有相當(dāng)多的維生素、蛋白質(zhì)、微量元素、纖維素、糖等，也可以和其它營(yíng)養(yǎng)物一起加工成多種食品。除了某些特殊功能（如綠茶及烏龍茶防癌）外，它們對(duì)頭腦、心臟、腎臟等均有作用，還助消化。

一、茶

最早源于中國(guó)。780年唐代陸羽著《茶經(jīng)》，對(duì)茶葉加工利用作了系統(tǒng)介紹。茶很早就是中國(guó)與域外民族的貿(mào)易商品，成為世界流行的飲料。一些游牧民族還把茶作為不可缺少的副食。1．茶的化學(xué)成分及功用

1931年曾分析過我國(guó)58種名茶，其干品中含水浸出物約40％，其中包括鞣質(zhì)20％、茶素3％及水溶性礦物質(zhì)3～4％，它們賦予茶以某些特殊功能。

(1)鞣質(zhì)

系多元酚類，是為茶丹寧，其中的兒茶素是澀味及色素的來源。茶丹寧對(duì)人體有重要作用，是增強(qiáng)微血管壁抵抗力的有效藥物，并有利抗壞血酸的吸收。臨床觀察結(jié)果表明：微血管壁抵抗力降低的患者（易內(nèi)出血和瘀血），只要日服100～200毫克茶丹寧，就會(huì)迅速痊愈。給病人內(nèi)服500毫克抗壞血酸，其尿中排出的維生素C有逐日增加的趨勢(shì)，到第6天尿維C達(dá)260毫克。在繼續(xù)內(nèi)服同量抗壞血酸的同時(shí)，如每日在食物中加650毫克茶丹寧，則尿排維C立即減少。

(2)茶素

又稱茶堿，是構(gòu)成茶苦味的主要成分，富刺激性，有提神強(qiáng)心之效，可強(qiáng)化筋骨伸縮功能并有利尿作

用，也是嗎啡堿、煙堿及酒精的有效減毒劑和醒酒劑，服之使人感到心清（頭腦清醒）目明。還可中和由于偏食蛋白質(zhì)或脂肪過多引起的酸。牧區(qū)人們常食肉喝奶，故必須飲茶。

(3)維生素

茶葉中含多種維生素，尤富胡蘿卜素、維A、核黃素、維B2、煙堿酸（又名尼克酸），它們與所含的芳香油一起，能溶解臭味物從而除口臭，可解油膩，并能降低血脂，軟化血管，增強(qiáng)血管的韌性和彈力，預(yù)防腦溢血及血管硬化。

(4)微量元素

如氟，茶中含量高達(dá)100PPM，有固齒作用。此外據(jù)上海商檢局分析浙江地區(qū)的茶葉，蛋白質(zhì)含量達(dá)17～35％。已證明其中至少有17種氨基酸。近年來還報(bào)道某些茶葉中富含硒（陜西漢中、湖北恩施）因而促進(jìn)了茶的新用途的開拓。2．茶的種類

茶的制作屢經(jīng)革新，目前主要品種有：

(1)綠茶

將采到的茶葉盡快蒸或炒烤（稱為蒸青或殺青），破壞酵素和防止變色，再經(jīng)揉捻和干燥直到爽手為止；經(jīng)這樣處理，可抑制破壞抗壞血酸氧化酶的活動(dòng)，維持綠茶中含較高的維C（達(dá)數(shù)百毫克％）。原茶成分在綠茶中保存最多，如各種醇（β、γ－已烯醇、苯乙醇），為茶賦香；各種糖及膠質(zhì)（阿聚糖、半乳聚糖、糊精、果膠）給茶添味。我國(guó)的綠茶名品主要有浙江龍井、洞庭碧羅春、武夷鐵羅漢、婺源綠茶等。常飲綠茶有三大好處：一是綠茶中的茶坨酚能抗癌，二是內(nèi)含的氟能堅(jiān)固牙齒，三是丹寧能提高血管韌性，預(yù)防腦血管破裂。

(2)紅茶

亦稱發(fā)酵茶。先將新茶葉攤放在空氣流通的萎凋架上除去1/3的水分（稱為萎凋），使葉柔軟而有韌性；將萎凋的葉揉破細(xì)胞放出汁液，鋪開并保持適當(dāng)高濕度以發(fā)酵，此過程形成紅茶特有的香氣，且葉子變成古銅色；最后干燥除去水分即得紅茶。經(jīng)過發(fā)酵，維C幾乎全被破壞，但含果糖、葡萄糖、麥芽糖以及游離氨基酸較多，因而富甜、鮮味，其香優(yōu)雅且有刺激性（含酵素、醇等引起）。其名品有寧?quot;毛尖”、祁門“樟片”、正山“小種”；印度的阿薩姆、大吉嶺紅茶和斯里蘭卡的“伯爵灰”等。

(3)烏龍茶

界于紅、綠茶之間，為半發(fā)酵茶，先經(jīng)萎凋（部分發(fā)酵）。然后殺青（即停止發(fā)酵），制得紅棕色帶綠（綠葉鑲紅邊色似烏龍的葉片。其香較綠茶濃而較紅茶醇和，且兼有二者的優(yōu)點(diǎn)。例如我國(guó)黃心烏龍茶維C含量高達(dá)712毫克％。據(jù)研究烏龍茶有防癌功效，我國(guó)臺(tái)灣烏龍、祁門烏龍馳名全球。3．其它茶制品

在上述3種茶葉加工技術(shù)的基礎(chǔ)上用茶葉或其它植物葉可制得許多別的茶或類似茶的飲料。主要有：

(1)珠茶。是一種綠茶名品，又稱云霧茶。用茶葉的嫩尖制成，烘炒時(shí)卷成小珠狀，極其香雅味醇；

(2)磚茶。是一種紅茶。將紅茶碎粉或新茶碎末在發(fā)酵后趁濕加壓制成硬磚狀再烘干，飲用時(shí)掰下一小塊用沸水沖泡即得味道濃烈的深色液汁；

(3)速溶茶。將茶在大桶里沏好，然后去渣，烘干留下粉末即得；

(4)馬黛茶。產(chǎn)于巴西，是一種刺激性飲料。由南美的馬黛或冬青的干葉仿茶葉加工法制得，含咖啡因；

(5)絞股藍(lán)。是近年我國(guó)浙江地區(qū)開發(fā)的一種藥茶。絞股藍(lán)葉是一種含70多種皂甙（超過高麗參）和高量硒（1.3毫克％）的不含咖啡因的珍品，有第二人參之稱，具抗癌保肝、滋補(bǔ)強(qiáng)壯、鎮(zhèn)靜安神、清熱解毒等功效；

(6)藥茶及花茶。著名的有人參茶、茉莉花茶等，是將制好的茶加入已精制的藥物及花，或?qū)⒑胁枞~（及不含茶葉）的藥物經(jīng)粉碎后混合而成的粗制品，或加入粘合劑制成塊，在應(yīng)用時(shí)只要用沸水泡汁或稍加煎煮即可服用。近年國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)出現(xiàn)了袋泡茶、香料茶、減肥茶、中藥茶、桑菊感冒茶、參和茶、八珍茶、瀉下茶、止咳茶等。4．茶文化

所謂茶文化主要指飲茶的方式和習(xí)慣，世界各地各有特色。如日本的茶道，具有一整套飲茶的禮儀和

體制，講究將茶放在精美的陶器中煮后取汁飲用。

(1)沏茶。通常選用質(zhì)地好的瓷器（傳熱適中，保溫性適于茶葉中有效成分浸取），放入約5毫升的散裝茶，用開水150毫升沏上3～5分鐘，此時(shí)茶色、香、味均佳。如浸泡時(shí)間過長(zhǎng)，則丹寧釋出過多就有苦澀味，咖啡堿含量也高。長(zhǎng)江流域（川、湘、江、浙）人喜喝綠茶；福建、汕頭的人則嗜烏龍茶；北京人欣賞香氣濃烈的花茶，特別是茉莉花茶；湖南人沏茶時(shí)放入炒好的大豆，稱為“豆汁茶”；江蘇、浙江人則放入橄欖，是為“元寶茶”，既賦香、提味，又象征好運(yùn)氣。

(2)奶茶。是蒙古族每餐必備的飲料。系將剁碎的磚茶和牛、羊奶及鹽放在銅壺或鐵罐里煮開制成。由于含動(dòng)、植物營(yíng)養(yǎng)素及微量元素特別是維生素和酵素等，有利于脂肪的吸收。

(3)酥油茶。是西藏人每日必需品。即將煮過的磚茶、黃油和鹽充分?jǐn)嚭椭敝磷兂恚汪佤危ㄓ么篼溩龀傻拿姘⑴Ｈ饧把蛉庖黄鸪浴?/p>

(4)煮茶。是俄國(guó)的古***慣。用一只銅或銀制的大而優(yōu)美的火壺，裝約6升開水煮沸；火壺的頂部為盤形，可放一只小茶壺，內(nèi)盛保持滾燙的濃茶，在飲用時(shí)，取1/4杯濃茶，再用大壺中的開水倒?jié)M。

(5)冰茶。西方人喜歡將沏出的濃茶汁注入有2/3冰的高腳玻璃杯中，根據(jù)各人的口味加糖、牛奶、檸檬、丁香、威士忌酒等。

(6)袋泡茶。由日本人提出并取得專利，這是將藥粉粉碎為10～32目后裝入能耐沸水的濾紙袋中，用沸水沖泡10分鐘后，有效成分即浸出。由于藥渣留于袋內(nèi)，故藥液澄明，可代茶作飲料用，通常浸泡二汁后即棄袋及渣。

二、咖啡

咖啡是熱帶的咖啡豆經(jīng)200～250℃烘烤和磨碎后制成的飲料。咖啡的主要成分是：蛋白質(zhì)（14％）、脂肪（12.3％）、糖（47.5％）、纖維（18.4％）、灰分（4.3％）。當(dāng)制成飲料后，溶于水的有用成分有：咖啡堿（提供刺激性）、咖啡酸（又稱綠原酸，提供咖啡色素）、蛋白質(zhì)、丹寧（澀味）。咖啡的特點(diǎn)及其質(zhì)地優(yōu)劣的依據(jù)是其特有的咖啡香和味，這是由咖啡中的堿和酸及脂肪在烘焙過程中酯化形成的。市場(chǎng)上常見的品種有：

1．咖啡粉。原封罐裝咖啡粉是真空包裝的，在不冷藏條件下可保存幾個(gè)月，然而一旦打開就只能保存7～10天（常溫）或1個(gè)月（冰箱），并且香味很快消失。為了得到19％的提取物，標(biāo)準(zhǔn)用量是180毫升（即1杯）水加15～20毫升（1～2匙）咖啡，要用新鮮的涼開水，千萬別煮沸，否則會(huì)產(chǎn)生討厭的味道。煮好后要盡快飲用，涼了不要重新加熱。一般煮6～8分鐘足夠，不宜過長(zhǎng)，以防變味。咖啡渣應(yīng)棄去，不可煮第二次。

2．速溶咖啡。用溫水沖開磨碎的咖啡，制成濃液。真空蒸發(fā)或熱氣流噴霧除去水分，也可用冷凍干燥法，或加些焙烤咖啡豆時(shí)出現(xiàn)的油，使其看上去像磨碎的咖啡粉，但經(jīng)鑒定、品嘗質(zhì)量還是較差。

3．摻和咖啡。將各種咖啡摻和，能創(chuàng)造色、香、味更佳的混合物。有時(shí)也摻和別的物質(zhì)如菊苣（即法國(guó)苣荬菜）、淀粉、豆粉、果晶、花生炒面等，用開水沖開即可食用。還可加入蛋黃粉、肉松、魚松，制成質(zhì)地更高的摻和咖啡。如巧克力咖啡屬于名品。

三、可可

將熱帶可可樹之果實(shí)----可可豆，經(jīng)發(fā)酵、洗凈、干燥、焙炒而生香后，去掉殼和胚芽，將留下的胚乳磨成細(xì)粉，此時(shí)產(chǎn)生的熱量足以使其中所含的脂肪溶化，生成溶脂（可可脂，熔點(diǎn)約37℃）和果肉粉形成稠狀物，稱為可可漿，這是制作可可系列食品的基礎(chǔ)。其主要成分為糖（38％）、脂肪（22％）、蛋白質(zhì)（22％）、灰分（8％）。還有6％的丹寧、3％的有機(jī)酸及少量咖啡堿、可可堿和酵素等，后一類特征成分使可可具有苦、香、澀味、刺激性及深色。本品營(yíng)養(yǎng)豐富，可加工成多種美食。其特點(diǎn)是脂肪含量高，屬于高能食品。

1．可可粉。往可可漿中加入堿性化合物（鈉、鉀、銨、鎂的碳酸鹽）以改變其味和色。經(jīng)壓榨擠出可可脂，再經(jīng)冷卻、粉碎和過篩，即成可可粉。其脂肪含量在10～22％，是牛奶等飲料的香味添加劑，可和麥乳精調(diào)制成各種可可飲料。

2．巧克力。是可可漿、糖、可可脂和香草香精的混合物。在高溫（54～80℃）空氣流中進(jìn)行混合，稱為“巧克力精煉”，這樣可提高其香味（脂肪分解成較小分子），顏色變深，促使可可脂覆蓋所有顆粒物。最后用模子鑄成人們喜歡的形狀。

3．4 軟飲料

以充碳酸氣的礦泉水為基礎(chǔ)制得的汽水、果汁等飲料，為了與含酒精的“硬”飲料相區(qū)別，故稱“軟飲料”。也可以是用增甜劑、可食性酸、天然的或人工的調(diào)味品調(diào)制、加工而得的加味水。其特點(diǎn)是富維生素、微量元素、有機(jī)酸等，具有優(yōu)良的助消化功能，主要有蘇打水和各種果汁。

一、蘇打水

由飲用水吸收二氧化碳制成，包括礦泉水、汽水和可樂。1．礦泉水

指來自地殼深處的天然露出或經(jīng)人工開采適于飲用的水，其特點(diǎn)是含鹽量低(每升8克以下)、富微量元素、溶有二氧化碳。長(zhǎng)期飲用含鹽量高的礦泉水，易患高血壓病，而飲用含鹽量低的水，則幾乎不發(fā)生高血壓病。北京房山十渡的西太平村泉水，含鈉低至2.5毫克/升，是一種很有開發(fā)前景的飲用礦泉水。

世界的名泉水主要有：①中國(guó)嶗山泉水。碳酸氫根含量高（每升4.7克），具有較強(qiáng)的助消化作用。②法國(guó)維希斯萊斯丁礦泉水。碳酸氫根含量也較高（每升3.18克），且含鋰、鐵、錳、鍶、碘、磷等元素，以助消化聞名遐邇。③西班牙阿波科納里斯泉水和奧地利維也納礦泉水。泉水中具有較高含量的鈣、鎂碳酸氫鹽混合物，可供人體的必須礦物質(zhì)。近年來在我國(guó)黑龍江新開采的五大蓮池水，含鈉量低，且含豐富的人體必須微量元素（鐵、鋅、銅量超過上述名泉水30～100倍），值得重視。2．汽水

由礦泉水或煮沸過的涼飲用水或經(jīng)紫外線照射消毒的水充入二氧化碳制成，其品位受水質(zhì)主要是硬度高低、氯化物含量多寡的影響。首先要選擇合適的水，經(jīng)消毒、過濾。酸甜味料溶液要多次過濾，務(wù)求清沏透明，以保證存放不變質(zhì)。香料的調(diào)制也十分重要，應(yīng)根據(jù)不同的品種確定比例。小蘇打的加入量應(yīng)精確控制，通常應(yīng)經(jīng)小型兌制、品嘗、鑒定、消毒等程序以保證質(zhì)量。關(guān)鍵是所用二氧化碳的量不少于1大氣壓下、15.5℃的飽和濃度（隨汽水質(zhì)地而異，通常為1～4.5體積）。不含酒精或只含作為調(diào)味用的酒精，其量不超過0.5％。我國(guó)東北沈陽釀造廠1922年開始生產(chǎn)的八王寺汽水，汽多泡大，清涼爽品，稱東北第一甘泉，屬于名牌汽水之一。3．可樂

亦稱可口可樂。起初由可樂豆提取汁制得。其特點(diǎn)是含少量咖啡因（不超過0.002％）。因近年來在包裝上不斷改進(jìn)（如采用易拉罐），啟開時(shí)嘶嘶作響的碳酸氣的震感和輕微的刺激作用，臻于佳境的美味，使這種飲料消費(fèi)量在食品中占據(jù)首位，并成為世界各國(guó)最贏利的行業(yè)之一。除了對(duì)水質(zhì)、作料混合、兌制和消毒乃至裝瓶程序嚴(yán)格把關(guān)以外，制備可樂的奧秘集中在配料的選用上，主要有：①甜味劑。營(yíng)養(yǎng)型有干糖、轉(zhuǎn)化糖、葡萄糖、果糖、玉米糖漿、山梨醇等，單獨(dú)或混合使用（占9～14％），也可用非營(yíng)養(yǎng)型的糖精或其它甜劑；②香料。可用從水果、蔬菜、樹皮、根、葉等提取的天然味料，也可用食用香精；③酸。單獨(dú)或混合使用的食用酸有醋酸、檸檬酸、葡糖酸、乳酸、蘋果酸及磷酸等；④刺激劑。乙醇及咖啡因。后三者及其它防腐劑、乳化劑、穩(wěn)定劑和發(fā)泡劑、粘稠劑只占小部分（約1％），所以主要還是甜味劑的選擇及其它成分的配比。早期的可樂專指從可樂果提取液配以酸橙油、香料油、磷酸制得的含二氧化碳3.5體積的焦糖色飲料，而現(xiàn)在市場(chǎng)上銷售的可樂泛指任何含咖啡因（天然來源或人工加入均可）的蘇打水。國(guó)產(chǎn)可樂主要是各種藥草可樂，多以冬青油、香草、肉豆蔻、丁香或茴香賦香，除焦糖色外，還可染成不同的較淡顏色。

二、果汁

由各種果壓汁制成，保持了原果的營(yíng)養(yǎng)或更強(qiáng)化，按其質(zhì)地及加工方式可分為原汁、強(qiáng)化汁、干燥果粉等。1．原汁。

將洗凈的原果壓汁。有的在壓汁前通過適當(dāng)裝置將果皮、莖和種子同果肉和果汁分開，再將肉及汁適度預(yù)熱，通過酶促反應(yīng)使果肉分解后再榨汁。取汁過濾，短時(shí)間的巴氏滅菌（57.2℃加熱），以便久存。果原汁通常含有糖、維生素及礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，是嬰兒及老年人的良好飲料。

常見的果汁有：①鮮蘋果汁。富鉀、鐵，少維C；②葡萄汁。富鉻、鉀，缺維C；③桔汁。富鉀及維C、維A；④菠羅汁。富鉀和維C；⑤紅果汁。富維C和鐵。2．強(qiáng)化汁

①濃縮汁。在40℃真空濃縮至體積為原來的1/3～1/6，再加入強(qiáng)化劑（主要是維C），即得強(qiáng)化汁。所用維C以生理活性最高的L型為主，D型的生理功能僅為L(zhǎng)型的5％，但有助于保持化學(xué)穩(wěn)定，故亦應(yīng)少量加入。強(qiáng)化汁除營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高外，還有助于保持原汁的色澤。

②摻和汁。多種果汁混合，例如兩種或多種柑桔汁混合或呈冰凍濃縮劑形式，使其營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)。也可和飲料混合，如桔乳即由桔汁、干酪乳清蛋白（含量3～3.5％，幾乎與牛奶同）組成，再加糖、香料等，營(yíng)養(yǎng)極豐富。

③花粉或蜜汁飲料。是由不同花的特殊腺體分泌的糖漿狀液體加果醬、果汁、甜味劑、檸檬酸和維C強(qiáng)化制成。如不強(qiáng)化，花粉及蜂蜜營(yíng)養(yǎng)主要限于糖分，其特點(diǎn)是香味濃郁，可引起良好的生理效果。3．果晶

即干燥的果粉或果片，含98％固體物的脫水果汁的精品，可用低溫干燥或冷凍干燥，果粉可加維C、微量元素及酸甜劑和香料進(jìn)一步強(qiáng)化。市售各種果珍、果寶均屬此類。市場(chǎng)上供應(yīng)的香蕉干（即將香蕉去皮后烘干）、葵籽（將向日葵子脫殼）、核桃肉（將核桃去殼取肉）均富各種營(yíng)養(yǎng)，且食用方便。我國(guó)各地特產(chǎn)如桂圓肉（將龍眼肉用糖漬成粘狀物）、荔枝干（荔枝干燥后去殼）、棗糕（將酸棗煮熬成泥后攤片曬干）、果丹皮（山楂煮熟加工成片或塊狀）、果脯等均為果制佳品。與果粉類似含水分稍大的有果醬，由果肉與淀粉及糖分制成。它們的特點(diǎn)是營(yíng)養(yǎng)成分更高，且包裝方便。

第 1章 保 健 與 化 學(xué)

健康長(zhǎng)壽是人類的共同愿望。許多資料表明，危害人類健康的疾病都與體內(nèi)某些元素的平衡失調(diào)有關(guān)。因此，了解生命元素的功能，并正確理解飲食、營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系，樹立平衡營(yíng)養(yǎng)觀念，對(duì)于預(yù)防疾病、增強(qiáng)體質(zhì)、保持健康具有重要意義。1．1 人體內(nèi)的化學(xué)元素概述

一、人體中化學(xué)元素的分類

存在于人體內(nèi)的元素大致可分為必需元素（按其體內(nèi)的含量不同，又可分為常量元素和微量元素）、非必需元素和有毒（有害）元素三種。人體內(nèi)大約含30多種元素，其中有11種為常量元素，如碳、氫、氧、氮、硫、磷、氯、鈣、鎂、鈉等，約占99.95％，其余0.05％為微量元素或超微量元素。

必需元素主要指以下四類：（1）生命過程的某一環(huán)節(jié)需要該元素的參與，即元素存在于所有健康的組織中；（2）生物體具有主動(dòng)攝入并調(diào)節(jié)其體內(nèi)分布和水平的元素；（3）存在于體內(nèi)的生物活性化合物的有關(guān)元素；（4）缺乏該元素時(shí)會(huì)引起生化生理變化，當(dāng)補(bǔ)充后又能恢復(fù)的元素。

哪些是構(gòu)成人體的必需元素呢？19世紀(jì)初，化學(xué)家開始分析有機(jī)化合物，清楚地認(rèn)識(shí)到活組織主要由碳、氫、氧和氮4種元素組成。僅這4種元素就約占人體體重的96％。此外，體內(nèi)還有少量磷。將人體內(nèi)這5種元素的化合物揮發(fā)后就會(huì)留下一些白灰，大部分是骨骼的殘留物，這些灰乃是無機(jī)鹽的集合，在灰里可找到普通的食鹽（NaCl）。食鹽不單是增進(jìn)食物味道的調(diào)味品，而且是人體組織中的一種基本成分。食草動(dòng)物有時(shí)為了彌補(bǔ)食物中所缺的鹽竟要舔吃鹽漬地。

有20～30種普遍存在于組織中的元素，它們的濃度是變化的，而它們的生物效應(yīng)和作用還未被人們所認(rèn)識(shí)，所以稱它們?yōu)榉潜匦柙亍Ａ硗庖恍┦悄茱@著毒害機(jī)體的元素。如血液中非常低濃度的鉛、鎘或汞，對(duì)人體有害，就稱為有毒或有害元素。

二、人體內(nèi)化學(xué)元素的功能

人類在漫長(zhǎng)的進(jìn)化中，逐漸形成一套攝入、排泄和適應(yīng)這些元素的保護(hù)機(jī)制，即人體內(nèi)的元素，維持平衡狀態(tài)是經(jīng)過人類長(zhǎng)期進(jìn)化形成的。許多元素是否是必需還是有害，和攝入量（即在體內(nèi)的濃度）有關(guān)。每一種必需元素在體內(nèi)都有其合適的濃度范圍，超過或不足都不利于人體健康。例如，人們對(duì)碘的最小量為0.1毫克/天，耐受量為1000毫克/天，當(dāng)大于10000毫克/天時(shí)就會(huì)中毒。

若人體自身用以維持穩(wěn)定狀態(tài)的調(diào)節(jié)機(jī)制出現(xiàn)障礙，便會(huì)發(fā)生疾病。有時(shí)元素的過量可能比缺乏更令人擔(dān)憂，因?yàn)槟硞€(gè)元素的缺乏易于補(bǔ)充，而過量往往難以排除，或排除過程中會(huì)產(chǎn)生副作用。另外，在生物體內(nèi)還存在協(xié)同作用或拮抗作用，即一種元素促進(jìn)或抑制另一種元素的生物學(xué)作用的現(xiàn)象。例如，銅可以促進(jìn)、鋅可以抑制鎘的毒性和吸收。

在人體中，除碳、氫、氧、硫和氮參與各種有機(jī)化合物外，其他生物元素各具有一定的化學(xué)形態(tài)和功能，這些形態(tài)包括它們的游離水合離子、與生物大分子或小分子配體的配合物，以及構(gòu)成硬組織的難溶化合物等。

這些元素在人體內(nèi)所起到的生理和生化作用，主要有以下幾個(gè)方面：

（1）結(jié)構(gòu)材料。無機(jī)元素中鈣、磷構(gòu)成硬組織，碳、氫、氧、氮、硫構(gòu)成有機(jī)大分子結(jié)構(gòu)材料，如多糖、蛋白質(zhì)等。

（2）載體作用。人對(duì)某些元素和物質(zhì)的吸收、輸送以及它們?cè)隗w內(nèi)的傳遞等物質(zhì)和能量的代謝過程往往不是簡(jiǎn)單的擴(kuò)散或滲透過程，而需要載體。金屬離子或它們所形成的一些配合物在這個(gè)過程中擔(dān)負(fù)重要作用。如含有Fe2+的血紅蛋白對(duì)O2和CO2的運(yùn)載作用等。

（3）激活作用。人體內(nèi)約有1/4的酶的活性與金屬離子有關(guān)。有的金屬離子參與酶的固定組成，稱為金屬酶。有一些酶必需有金屬離子存在時(shí)才能被激活以發(fā)揮它的催化功能，這些酶稱為金屬激活酶，金屬離子充當(dāng)了酶的激活劑。

（4）調(diào)節(jié)作用。體液主要是由水和溶解于其中的電解質(zhì)所組成。生物體內(nèi)大部分生理、生化活動(dòng)是在體液中進(jìn)行的，因此需要維持體液中水、電解質(zhì)平衡和酸堿平衡等。存在于體液中的Na+、K+、Cl-等

離子在調(diào)節(jié)體液的物理、化學(xué)特性方面發(fā)揮了重要作用。

（5）“信使”作用。生物體需要不斷地協(xié)調(diào)機(jī)體內(nèi)各種生物過程，這就要有各種傳遞信息的系統(tǒng)。細(xì)胞間的溝通即信號(hào)的傳遞需要接受器。化學(xué)信號(hào)的接受器是蛋白質(zhì)。Ca2+作為細(xì)胞中功能最多的信使，它的主要受體是一種由很多氨基酸組成的單肽鏈蛋白質(zhì)，稱鈣媒介蛋白質(zhì)（分子量為16700）。氨基酸中的羧基可與Ca2+結(jié)合。鈣媒介蛋白質(zhì)與Ca2+結(jié)合而被激活，活化后的蛋白質(zhì)可調(diào)節(jié)多種酶的活力。因此Ca2+能激活多種酶起到傳遞生命信息的作用。

鈣既具有信使作用，還是骨骼和牙齒的主要成分，能調(diào)控人體正常肌肉收縮和心肌收縮。如果血液中Ca2+過多，就會(huì)造成神經(jīng)傳導(dǎo)和肌肉反應(yīng)的減弱，使人對(duì)任何刺激都無反應(yīng)；如果血液中Ca2+太少，又會(huì)造成神經(jīng)和肌肉的超常激活，即便微小的刺激，比如一個(gè)響聲、咳嗽，就會(huì)使人陷入痙攣性抽搐。

磷也是骨骼和牙齒的一種重要元素。體內(nèi)90％的磷是以磷酸根（PO43-）的形式存在的。如牙釉質(zhì)中的主要成分是羥基磷灰石Ca20(OH)2(PO4)6和少量的氟磷灰石Ca20F2(PO4)

6、氯磷灰石Ca10Cl2(PO4)6等。磷酸可以和有機(jī)化合物中的羥基形成磷酸脂。如ATP就是三磷酸腺苷。磷的化學(xué)控制著核糖、核酸以及氨基酸、蛋白質(zhì)的化學(xué)規(guī)律，從而控制著生命的化學(xué)進(jìn)化。

K+、Na+和Cl-在體內(nèi)的作用是錯(cuò)綜復(fù)雜而又相互關(guān)聯(lián)的。K+和Na+ 常以KCl和NaCl形式存在。K+、Na+和Cl-的首要作用是控制細(xì)胞、組織液和血液內(nèi)的離子濃度、滲透壓和電解質(zhì)平衡。這種平衡對(duì)保持體液的正常流通和調(diào)節(jié)、維持體內(nèi)的酸堿平衡都是必要的。K+和Na+（與Ca2+和Mg2+一起）有助于使神經(jīng)和肌肉保持正常應(yīng)激水平。KCl和NaCl的作用還在于能使蛋白質(zhì)大分子保持在溶液之中，并調(diào)節(jié)血液的粘性或稠度處于適當(dāng)狀態(tài)。消化食物的胃酸和其他胃液、胰液及膽汁內(nèi)某些助消化化合物的形成，都有血液里的鈉鹽和鉀鹽的參與。另外，視網(wǎng)膜對(duì)光脈沖反應(yīng)的生理過程，也依賴于K+、Na+和Cl-有適當(dāng)?shù)臐舛取?/p>

微量元素與人體健康關(guān)系極大、情況復(fù)雜。它們的濃度、價(jià)態(tài)、攝入肌體的途徑等對(duì)人體健康都有影響。有些疾病的發(fā)生和微量元素的平衡失調(diào)關(guān)系密切。體內(nèi)任何一種離子濃度失衡，都會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生影響。例如，過度運(yùn)動(dòng)或炎熱天氣里大量出汗，在流失水分的同時(shí)就會(huì)帶走K+、Na+和Cl-等許多離子。因此出汗太多會(huì)導(dǎo)致這些離子濃度下降，破壞離子平衡，使肌肉和神經(jīng)反應(yīng)發(fā)生異常，出現(xiàn)惡心、嘔吐、衰竭或肌肉痙攣現(xiàn)象。因此，運(yùn)動(dòng)員在訓(xùn)練或比賽前后，需喝特別配制的飲料，用以補(bǔ)充失去的鹽分。再如，缺碘會(huì)引起甲狀腺腫等。微量元素還和人體免疫功能、生理缺陷、腫瘤、血液病、眼疾等有關(guān)。

人體中也含有非必需微量元素，甚至有害元素，如鎘、汞、鉛等。這和食物、水質(zhì)及大氣的污染關(guān)系很大。如經(jīng)口腔、呼吸道吸收的鎘通過血液轉(zhuǎn)移后，大部分蓄積于腎臟和肝臟中，會(huì)引起肌體對(duì)有益元素鋅和鈣的吸收和利用的紊亂，導(dǎo)致骨痛病。人體中鎘的主要來源是食物。人從環(huán)境攝取鎘的途徑及比率大致為：食品約占50％，飲用水約占1％，空氣約占1％，香煙約占46％。煙草中含鎘量很高，一包香煙含鎘達(dá)30毫克，長(zhǎng)期吸煙造成的人體內(nèi)鎘積累會(huì)對(duì)健康帶來影響。

1．2 營(yíng)養(yǎng)與健康

世界衛(wèi)生組織給予健康的定義是：“一個(gè)人只有在軀體健康、心理健康、社會(huì)適應(yīng)良好和道德健康四個(gè)方面健全，才是健康的人。”我們平時(shí)常講的身體健康一般指人體生理上的健康，要求能抵抗一般性感冒和傳染性疾病等。改善營(yíng)養(yǎng)是增強(qiáng)民眾體質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)，人民的營(yíng)養(yǎng)狀況是衡量一個(gè)國(guó)家經(jīng)濟(jì)和科學(xué)文化發(fā)達(dá)程度的標(biāo)志。

近代營(yíng)養(yǎng)學(xué)是在生理學(xué)和生物化學(xué)的基礎(chǔ)上逐漸形成的一門綜合性學(xué)科。營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究不同人的不同營(yíng)養(yǎng)要求，以便使兒童發(fā)育健壯、聰明，使成年人精力充沛，使老年人健康長(zhǎng)壽。營(yíng)養(yǎng)素就是食物的組分，主要包含糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽和水等六類物質(zhì)。茲將人體需要的主要營(yíng)養(yǎng)素簡(jiǎn)介如下： 1．糖類

糖類包括葡萄糖、果糖、乳糖、淀粉、纖維素等，它們是人體重要的能源和碳源。糖分解時(shí)釋放能量，供生命活動(dòng)的需要。糖代謝的中間產(chǎn)物又可以轉(zhuǎn)變成其他的含碳化合物如氨基酸、脂肪酸、核苷等。糖的磷酸衍生物可以生成DNA、RNA、ATP等重要的生物活性物質(zhì)。植物光合作用產(chǎn)生的糖類是動(dòng)物的重要營(yíng)養(yǎng)來源，因?yàn)閯?dòng)物體自身沒有產(chǎn)生這些糖類的機(jī)能。2．脂肪

脂肪屬于類脂物質(zhì)。類脂包括的范圍很廣。這些物質(zhì)在化學(xué)組成和化學(xué)結(jié)構(gòu)上有很大差異，但是它們都有一個(gè)共同的特性，即不溶于水、易溶于乙醚、氯仿、苯等非極性溶劑中。脂類具有重要的生物功能，它是構(gòu)成生物膜的物質(zhì)。類脂物質(zhì)（主要是油脂）是代謝所需燃料的貯存形式和運(yùn)輸形式。人們吃的動(dòng)物油脂（如豬油、牛油、羊油、魚肝油、奶油等）、植物油（如豆油、菜油、芝麻油、棉子油等）和工業(yè)、醫(yī)藥上用的蓖麻油和麻仁油等都屬于類脂物質(zhì)。動(dòng)物（包括人類）腹腔的脂肪組織、肝組織、神經(jīng)組織和油料作物種子中的脂質(zhì)含量都很高。

脂肪酸是生物體的重要能源。由它組成的甘油三酯（三脂酰甘油）可在動(dòng)物的脂肪組織、植物種子果實(shí)中大量?jī)?chǔ)藏。動(dòng)物性食物的脂類主要是甘油三酯。最普通的脂肪是烹飪用的油脂如豬油、豆油、菜籽油、花生油、麻油和肥肉等。每種食物也都含有或多或少的脂肪。脂肪的主要功能是供給人類生活所需的能量及促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。體重為70千克成人貯存的脂肪可產(chǎn)生2008320千焦的能量，而貯存的蛋白質(zhì)和葡萄糖相應(yīng)可產(chǎn)生105000和168千焦的能量。脂肪的熱值較高，在體內(nèi)氧化1克脂肪所產(chǎn)生的熱量為39千焦，是蛋白質(zhì)或糖的2～3倍。

脂肪雖是營(yíng)養(yǎng)素成分之一，但人類的一些疾病如動(dòng)脈粥樣硬化、脂肪肝等都與脂類代謝紊亂有關(guān)。3．蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是細(xì)胞結(jié)構(gòu)里最復(fù)雜多變的一類大分子，它存在于一切活細(xì)胞中。蛋白質(zhì)（Protein）是“頭等重要的”意思。所有蛋白質(zhì)都含有C、N、O、H元素，大多數(shù)蛋白質(zhì)還含有如Fe、Cu、Zn等其他元素。多數(shù)蛋白質(zhì)的分子量在1.2萬－100萬之間。蛋白質(zhì)是氨基酸的聚合物，水解時(shí)產(chǎn)生的單體叫做氨基酸。蛋白質(zhì)的種類繁多，功能迥異，各種特殊功能是由蛋白質(zhì)分子里氨基酸組合和順序決定的。

蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值決定于所含的氨基酸種類和數(shù)量。人體必需的氨基酸有8種――賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸和纈氨酸。凡含有全部必需氨基酸、能維持生命正常生長(zhǎng)的蛋白質(zhì)（當(dāng)然在其他營(yíng)養(yǎng)素適當(dāng)?shù)那闆r下）稱為完全蛋白質(zhì)；缺少一種或一種以上必需氨基酸的蛋白質(zhì)稱不完全蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是構(gòu)成肌體組織（特別是肌肉）的重要部分，日常食用的豆腐、大豆、瘦肉、魚、蛋白、奶等都含較多的蛋白質(zhì)。人們膳食中的蛋白質(zhì)有很大一部分是由米、麥等糧食中得來的。加入少量雞蛋蛋白可提高大豆蛋白質(zhì)的生理價(jià)值。

人體若缺少必需蛋白質(zhì)，就會(huì)導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、體重減輕、容易疲勞、對(duì)傳染病抵抗力下降、病后難恢復(fù)，甚至貧血、營(yíng)養(yǎng)不良性水腫等疾病。實(shí)驗(yàn)表明，一個(gè)體重60千克的成年人，按從事勞動(dòng)的輕重不同，每天約需補(bǔ)充80～120克蛋白質(zhì)。若以60克為需要的最低量，大約2升牛奶便可提供此量。肉、蛋、奶等動(dòng)物性食品和許多植物性食品中都含有豐富的蛋白質(zhì)。各種農(nóng)作物中，大豆的蛋白質(zhì)含量最高。營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，動(dòng)物蛋白在總蛋白量中至少占1/3，若達(dá)不到時(shí)可盡量多吃些豆制品，使兩者加起來達(dá)到總蛋白的1/3到1/2。在一定意義上說，蛋白質(zhì)在糧食中所占的比重越高，則這種糧食質(zhì)量也就越好。4．維生素

維生素是維持正常生命過程所必需的一類有機(jī)物。需要量很少，但對(duì)維持健康十分重要。維生素不能供給機(jī)體熱能，也不能作為構(gòu)成組織的物質(zhì)，其主要功能是通過作為酶的成分調(diào)節(jié)機(jī)體代謝。長(zhǎng)期缺乏任何一種維生素都會(huì)導(dǎo)致某種營(yíng)養(yǎng)不良癥及相應(yīng)的疾病。人類的保健、兒童的發(fā)育都需要維生素。人類每天必須從膳食（或維生素制劑）中攝入一定量的維生素，參閱表4－2。不同年齡或職業(yè)的人對(duì)維生素的需求量是不同的。例如化工廠和高溫車間工人需要較多的維生素C，老年人需求維B較多，需要視力集中的人（如射手、領(lǐng)航員、精密機(jī)器制造工人）一般需要較多的維生素A等等。不過，人體攝入的維生素并非愈多愈好。例如超量的維生素D會(huì)引起乏力、疲倦、惡心、頭痛、腹瀉等，還可使總血脂和血膽固醇量增加，妨礙心血管功能。

5．無機(jī)鹽

無機(jī)鹽又稱礦物質(zhì)，人體及動(dòng)物所需的礦質(zhì)元素有鉀、鈉、鈣、鎂、銅、錳、鈷、磷、硫、氯、碘、氟、硒等，是構(gòu)成骨、齒和體液（血液、淋巴）的重要成分。體內(nèi)許多生理作用也靠無機(jī)鹽來維持。例如酸、堿平衡的調(diào)節(jié)和滲透壓等就需要Na+、K+參與。含有Mg2+、Mn2+、Na+、Fe3+、Ca2+的礦物質(zhì)還有促進(jìn)酶活性的功能。有的酶本身就含有金屬元素如Fe、Cu、Zn、Mn、Mo等。人體內(nèi)的酶有近1000種之多，60%以上含有微量元素。酶是人體新陳代謝的生物催化劑，如果消化道中沒有酶，消化一餐飯需

要花費(fèi)50年時(shí)間！

膳食中若長(zhǎng)期缺乏某些無機(jī)鹽就會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)不良癥。例如，缺鐵會(huì)導(dǎo)致缺鐵性貧血，缺鈣會(huì)得佝僂病和齲齒，缺碘會(huì)導(dǎo)致甲狀腺腫（俗稱大脖子病），嚴(yán)重者還會(huì)影響兒童的智力發(fā)育。

人體中有30多種蛋白質(zhì)、酶含有Cu。現(xiàn)在已經(jīng)知道Cu的最重要生理功能是人血

清的銅藍(lán)蛋白可以協(xié)同F(xiàn)e的功能，在Fe的生理代謝過程中，F(xiàn)e2＋ 氧化為Fe3＋時(shí)需要銅藍(lán)蛋白的催化氧化，以利Fe3＋與蛋白質(zhì)結(jié)合成鐵蛋白。因此，有足夠的Fe而缺乏Cu，F(xiàn)e的生理代謝造血機(jī)能也會(huì)發(fā)生障礙而導(dǎo)致貧血。

隨著我國(guó)國(guó)民溫飽問題的基本解決，人們?cè)陲嬍成献⒅貭I(yíng)養(yǎng)是必然的趨勢(shì)。但要做到膳食平衡，飲食有節(jié)。多樣化的膳食既是獲得各種適量基本營(yíng)養(yǎng)素的最好辦法，也是避免食品中有毒物質(zhì)達(dá)到有害劑量的有效方法之一。

1．3 膳食平衡與營(yíng)養(yǎng)效能

營(yíng)養(yǎng)學(xué)是一門結(jié)合實(shí)際的應(yīng)用科學(xué)。合理的營(yíng)養(yǎng)可以防治多種疾病。食物是營(yíng)養(yǎng)素的“載體”，人體所需要的營(yíng)養(yǎng)素必須通過食物獲得。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家主張用食物來滿足人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求，提倡合理的膳食是營(yíng)養(yǎng)之本。合理營(yíng)養(yǎng)是健康長(zhǎng)壽和力量的保證。所謂合理營(yíng)養(yǎng)就是使人體的營(yíng)養(yǎng)生理需求與人體通過膳食攝入的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之間保持平衡。

一、膳食平衡

從現(xiàn)代化學(xué)看，人體是一個(gè)巨大而精巧的化學(xué)反應(yīng)器，生化反應(yīng)速度及其控制是防范這部“人體機(jī)器”出現(xiàn)故障的核心，也是宏觀上預(yù)防和保健的重要內(nèi)容，而膳食平衡是其關(guān)鍵關(guān)節(jié)。

對(duì)于營(yíng)養(yǎng)的要求隨年齡、性別、體質(zhì)、體重、工種而異。按照單位重量的糖、蛋白質(zhì)和脂肪提供的熱量及它們?cè)诳偀崃恐袘?yīng)占的比例計(jì)算，一個(gè)成人每天的基本需要量大致為：碳水化合物300～400克，其中1/3為食糖，2/3為淀粉，占總能量的34～45%；蛋白質(zhì)80～120克，大約相當(dāng)于400克瘦肉或4個(gè)雞蛋所提供的量，占總能量的20～35%；脂肪約需84～100克，占總能量的30～35%。其它如維生素、礦物質(zhì)也應(yīng)充分供應(yīng)。對(duì)于運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練者、重體力勞動(dòng)者或各類膳食療法用餐者，需要調(diào)整營(yíng)養(yǎng)素配比。例如，重體力勞動(dòng)者，應(yīng)根據(jù)體力消耗強(qiáng)度增加10～50%的營(yíng)養(yǎng)素；膽固醇偏高者應(yīng)少吃蛋；高血脂患者宜用人造黃油或植物油部分代替動(dòng)物油；需要低鈉飲食者則應(yīng)限制鹽和味精的用量。

值得指出的是現(xiàn)在有些地方的食物消費(fèi)上存在著明顯的不文明飲食、營(yíng)養(yǎng)過剩與營(yíng)養(yǎng)不良、營(yíng)養(yǎng)失衡的兩極狀況。在一些大中城市和富裕地區(qū)“高檔膳食”備受推崇，暴飲暴食，越吃越高級(jí)，結(jié)果吃出了不少“肥胖兒”和“大肚皮”，甚至因此患病。另一方面，一些經(jīng)濟(jì)落后地區(qū)的農(nóng)民到集市上賣了雞蛋換回麥乳精、巧克力給小孩吃，非但沒有補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)反而造成營(yíng)養(yǎng)失衡。專家認(rèn)為，多樣化的膳食是獲得各種適量營(yíng)養(yǎng)素的最好方法。隨著對(duì)必需營(yíng)養(yǎng)素及其相互關(guān)系知識(shí)的豐富和深入，對(duì)有效地利用食物資源、科學(xué)加工食品、合理調(diào)配膳食和充分發(fā)揮營(yíng)養(yǎng)效能等提供了科學(xué)基礎(chǔ)。表4－4列出了科學(xué)界公認(rèn)的人體必需的14種微量元素功能與平衡失調(diào)癥。

二、進(jìn)食方法與膳食組成

科學(xué)地搭配膳食是營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的中心課題。我國(guó)小康人家的“四菜（葷、素、半素半葷、開胃菜各一）一湯”以及粗細(xì)搭配的食譜與現(xiàn)代飲食改革的新趨勢(shì)不謀而合。1．消化周期

胃的工作通常分三個(gè)階段：一是早晨（5：00～12：00）。糖的酵解作用強(qiáng)烈，消化快，食物一般停留3～4小時(shí)，主要消化前晚的積食和當(dāng)日的早餐；二是午后（1：00～6：00）。腸、胃的功能全面啟動(dòng)，適宜處理脂肪、蛋白質(zhì)；三是晚上（7：00～睡前）。消化能力較弱，易于積食，宜吃易消化的食物。民間流傳的“早吃飽，中吃好，晚吃少”、“晚餐過飽發(fā)福早”、“晚飯少一口，活到九十九”等諺語，正是這種消化周期的反映。食物可分為易消化和難消化兩類，前者為水果、蔬菜和流質(zhì)等，后者為其它濃縮食物，如谷類、肉、蛋等。在不同的消化時(shí)間段，要注意合理搭配不同類型的主、副食，以減輕胃的負(fù)擔(dān)和維護(hù)合理的營(yíng)養(yǎng)比例。2．指導(dǎo)原則

主要應(yīng)遵循“清淡、守時(shí)、多餐、多樣、安全”的原則。吃了過于豐盛特別是油膩的菜肴，由于需消耗大量血液用于消化，從而使腦血供應(yīng)不足，導(dǎo)致飯后疲軟，體溫、血糖、工作效率下降。定時(shí)、定量進(jìn)食，可保持白天和夜晚合理的熱量分配。豐富的早餐能增加整個(gè)上午的腦力反應(yīng)速度，也能使體力勞動(dòng)得到改善。“少吃多餐”比“多吃少餐”具有較高的工作效率。任何時(shí)候都要盡量避免過食。過食會(huì)導(dǎo)致肥胖、糖尿病、小兒弱智、老年癡呆等病。豐富多樣的飲食比固定單一的飲食容易滿足人體多種營(yíng)養(yǎng)成分的需要。“安全”就是不食變質(zhì)、有毒、有害物質(zhì)。

1993年6月13日經(jīng)國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)頒布實(shí)施的《九十年代中國(guó)食物結(jié)構(gòu)改革與發(fā)展綱要》號(hào)召建立科學(xué)、合理的膳食與營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，提出了“食物要多樣，粗細(xì)要搭配，三餐要合理，饑飽要適當(dāng)，甜食不宜多，油脂要適量，飲酒要節(jié)制，食鹽要限量”的基本原則（簡(jiǎn)稱40字訣）。總的原則是“吃得越雜，獲得健康所需的全面營(yíng)養(yǎng)的機(jī)會(huì)就越多”。3．膳食組成

根據(jù)食物營(yíng)養(yǎng)素的特點(diǎn)，現(xiàn)代平衡膳食的組成必須包括以下四個(gè)方面的食物：

1）谷類、薯類和雜糧。統(tǒng)稱糧食，是我國(guó)傳統(tǒng)的主食。南方以稻米為主，北方以小麥、玉米和雜糧為主。糧食是供給碳水化合物的主要來源，碳水化合物是供給熱能的熱源質(zhì)。糧食中也含有蛋白質(zhì)，雖含量不高，但因食用量大，故也是蛋白質(zhì)的主要來源，約占人體所需蛋白質(zhì)的半數(shù)。還含有維生素B族和無機(jī)鹽。一個(gè)人每天吃多少糧食，應(yīng)根據(jù)熱能需要來決定，它與年齡、勞動(dòng)強(qiáng)度等因素有關(guān)，也受副食供應(yīng)量的影響。因此，糧食的消耗應(yīng)與體力消耗相適應(yīng)。從事中等體力勞動(dòng)的成年人，每天需要糧食500～600克，占膳食總量的51%。

2）動(dòng)物肉類和豆類。如豬、牛、羊、兔肉，臟器類，雞、鴨、鵝肉，水產(chǎn)類，蛋類，奶類及黃豆和豆制品等。這類食物主要供給蛋白質(zhì)，而且是生理價(jià)值高的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，以彌補(bǔ)主食中蛋白質(zhì)供應(yīng)之不足。從事中等體力勞動(dòng)的成年人，這類食物每天應(yīng)供給50～100克瘦肉、50克雞蛋和50克黃豆或相應(yīng)的豆制品。這些肉、蛋、奶、豆制品也可以互相替換，但必須保持蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量。動(dòng)物肉類和蛋、奶、豆類在膳食中的比重以6%為宜。

3）蔬菜類和水果類。其中以新鮮蔬菜為主。水果是輔助食品。之所以是輔助食品，不是指它所含營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量、質(zhì)量及種類，而是因其來源和價(jià)格因素，以致還不能每餐或每天成為我國(guó)大眾餐桌上的食品。在合理膳食中是不能缺少新鮮蔬菜的，否則就不能滿足人體所需的維生素、食物纖維和無機(jī)鹽，并且也不易維持體液的酸堿平衡。從事中等體力勞動(dòng)的成年人，每天最好能吃400～500克新鮮蔬菜，其中應(yīng)多用些綠葉蔬菜和橙黃色蔬菜，盡量多食不同品種的蔬菜。可吃一些適于生吃的蔬菜，如西紅柿、黃瓜、蘿卜等用涼拌的方法則可減少烹飪過程中營(yíng)養(yǎng)素的損失。若條件許可，應(yīng)每天進(jìn)食1～2個(gè)水果是有益的。蔬果類在膳食中所占的比重應(yīng)為41%。

4）油脂類。主要是烹調(diào)用油。烹調(diào)油在膳食中一是增加食物的香味，二是補(bǔ)充部分熱能并供給必需的脂肪酸，還可以促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。一般烹調(diào)用油以多用植物油為好，當(dāng)然也要照顧各種脂肪酸的比例。每人每天約需烹調(diào)油25克，占膳食總量的2%。

三、營(yíng)養(yǎng)效能

隨著科學(xué)技術(shù)的迅猛發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，人們?cè)陲嬍成系淖非竽繕?biāo)必然從“吃得飽”向“吃得好”攀升。在提高食品質(zhì)量的思想指導(dǎo)下，人們?yōu)榱思訌?qiáng)營(yíng)養(yǎng)效能，研制了營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和強(qiáng)化食品。所謂營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或者人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。所謂強(qiáng)化食品就是指在食品加工中添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑制成的食品。

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑不僅能提高食品的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，而且還可提高食品的感官質(zhì)量和改善其保藏性能。食品經(jīng)強(qiáng)化處理后，食用較少種類和單純的食品即可獲得全面的營(yíng)養(yǎng)，從而簡(jiǎn)化膳食。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑主要可分為維生素、氨基酸和無機(jī)鹽三大類： 1．維生素強(qiáng)化食品

常用的維生素有維生素A、B1、B2、C、D、PP及其衍生物。如牛奶中加維生素A、D（AD鈣奶），面粉中加維生素B，某些飲料中加維生素C等。2．氨基酸強(qiáng)化食品

常用的氨基酸有8種人體必須氨基酸及其衍生物。因賴氨酸在谷物蛋白質(zhì)和一些其他植物蛋白質(zhì)中含

量很少；蛋氨酸在大豆、花生和肉類蛋白質(zhì)中相對(duì)偏低，所以賴氨酸和蛋氨酸（尤其是賴氨酸）是按人體需要及其比例，在食物蛋白質(zhì)中最顯缺乏的氨基酸（稱為限制氨基酸）。目前世界上許多國(guó)家普遍采用賴氨酸加入大米、面條、面包、餅干以及飲料中，如市場(chǎng)上供應(yīng)的賴氨酸面包和餅干等。3．無機(jī)鹽強(qiáng)化食品

近年來推出的“平衡健身鹽”或稱“健康平衡鹽”是微量元素應(yīng)用的典型產(chǎn)品。根據(jù)高血壓患者是由于鈉高鉀低鎂鈣不足等原因造成的論斷，人們有意識(shí)地改變食鹽中鈉、鉀、鎂、鈣的配比，并增加其他有益微量元素的含量，補(bǔ)充和調(diào)節(jié)人體內(nèi)幾十種元素的平衡。經(jīng)臨床應(yīng)用和上千萬人食用證明有多種療效。一是能調(diào)節(jié)體液中鉀鈉等多種元素的平衡，使人體處于最佳的元素構(gòu)成狀態(tài)，它能使92%的高血壓患者血壓降至正常，也能使78%的低血壓患者血壓升至正常，并具有雙向調(diào)節(jié)心律的作用。二是可促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育，改善兒童厭食癥，并可延緩機(jī)體的衰老而減少老年病的發(fā)生。三是可降低膽固醇和甘油三酯，對(duì)心臟病有輔助療效。健康人食用這種鹽無不利影響。現(xiàn)在，全國(guó)各地已通過食物鏈生產(chǎn)和研制出如富硒營(yíng)養(yǎng)蛋、富鋅菜葉、葡萄糖酸鋅等多種強(qiáng)化食品。

在使用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑時(shí)，應(yīng)注意不要影響食品原有風(fēng)味，并保持營(yíng)養(yǎng)素的合理平衡，防止過量攝入而導(dǎo)致代謝紊亂，甚至中毒。其用量必須?quot;中華人民共和國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用隆重標(biāo)準(zhǔn)“為依據(jù)予以嚴(yán)格控制。

1．4 食療學(xué)與藥膳學(xué)

一、食療學(xué)

所謂食療學(xué)，就是以營(yíng)養(yǎng)理論為指導(dǎo)，系統(tǒng)地探討和研究飲食和養(yǎng)生的方法和規(guī)律的科學(xué)。

（一）、特殊要求的食療

出于減少醫(yī)療開支、延長(zhǎng)工作年限和增強(qiáng)身體活力的愿望，人們提出了許多食療和食補(bǔ)方案。1．調(diào)劑飲食。對(duì)正常飲食作某些變動(dòng)為那些不宜采用普通飲食的人提供營(yíng)養(yǎng)的模式。

（1）普通流質(zhì)。將食物烹調(diào)、勻漿，濾去渣后取汁，適用于無牙齒者、不能咀嚼和吞咽固體物的病人、運(yùn)動(dòng)員（因賽前和比賽期間液體食物比固體食物更易從胃中排出）、減輕體重者。①清流質(zhì)。包括飲料、脫脂的清燉肉湯，用于需要清除結(jié)腸中的殘留物、嚴(yán)重腹瀉失去消化力者或病危者恢復(fù)初期練習(xí)用口進(jìn)食，其特點(diǎn)是缺乏各種主要營(yíng)養(yǎng)素，但可維持機(jī)體的水分平衡。②全流質(zhì)。勻制很細(xì)的食物，大多用家庭食品加工器打碎，包括魚、肉餡及肉汁、菜汁、果泥等，用于需管飼的病人及臨賽的運(yùn)動(dòng)員，特點(diǎn)是營(yíng)養(yǎng)豐富、消化吸收快。

（2）軟食。是全流質(zhì)膳后向正常飲食過渡的食物，適用于中期恢復(fù)的病人、咀嚼或吞咽有困難者，主要有專用面糊、湯粉，即精制的全麥粉、玉米粉。煮爛的肉泥及雞蛋羹等，其特點(diǎn)是富營(yíng)養(yǎng)，稀稠可調(diào)節(jié)，可適當(dāng)摻入菜汁、果汁。

2．專用膳食。針對(duì)特殊情況設(shè)計(jì)的飲食。

（1）要素膳食。其特點(diǎn)是沒有纖維和其它不消化的物質(zhì)，而含有充分的營(yíng)養(yǎng)”要素“，不經(jīng)消化即被完全吸收。實(shí)際上是飲食學(xué)和醫(yī)學(xué)結(jié)合推出的新型醫(yī)療制劑，應(yīng)用得當(dāng)可挽救垂危病人。主要有：①低滲制劑。低摩爾滲透壓濃度（300單位）的膳食制劑，典型配方為60％糖（葡萄糖和蔗糖）、12％蛋白質(zhì)（如雞蛋蛋白）、28％脂肪（植物油）以及添加的礦物質(zhì)和維生素；②高滲制劑。即高摩爾滲透壓濃度（810單位）的制劑，典型配方為80％糖（葡萄糖）、15％以上的純氨基酸（若病人不能消化蛋白質(zhì)，就必須提供氨基酸的純品）及少量蛋白質(zhì)和其它添加劑。要素膳食適合嚴(yán)重腹瀉、燒傷、腸炎、胰腺炎患者，短期內(nèi)效果明顯，但不可久用。

（2）清淡飲食。用于結(jié)腸炎、食道炎和潰瘍等患者，這些病的共同點(diǎn)是消化器官運(yùn)動(dòng)過激，消化液分泌太多，應(yīng)選擇無刺激性、可發(fā)酵的糖類和難消化物質(zhì)含量低者，通常為奶制品、嫩蛋、馬鈴薯泥、軟爛的蔬菜等食品。但這類飲食易導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)不良，只能用于急性期。

（3）限制性飲食。針對(duì)特殊要求改變某些營(yíng)養(yǎng)素的攝入，主要有：①限糖。主要用蛋、魚、肉及奶，不加糖，適合胃切除患者的傾倒綜合癥（由于已沒有胃。食物迅速淤積即傾倒在小腸里，引起交感神經(jīng)系統(tǒng)反應(yīng)，導(dǎo)致惡心、發(fā)抖等）及幼年期糖尿病的治療。②限脂。主要用水煮蛋、瘦肉、果汁及脫脂奶，適合膽道和胰病變?cè)斐傻闹拘愿篂a（脂肪痢）患者。③限制膽固醇和飽和脂肪。主要用面包、谷物、蛋白、41

魚、瘦肉、青豆等，適合防治某些高脂蛋白血癥如有早期心血管病或血管病家族史、有意外心臟病或中風(fēng)趨勢(shì)、體重超標(biāo)過多并有高血脂及血液過稠、異常快速凝結(jié)的患者。④限鈉。飲食中不加鹽，適用于高血壓病及充血性心衰。肝硬化及一些腎臟疾病、營(yíng)養(yǎng)不良引起的浮腫。

（4）特殊病的飲食措施。①糖尿病。應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格飲食控制以減少對(duì)胰島素的需要，可用高碳水化合物（淀粉，不是糖）、低脂肪飲食以改善其葡萄糖耐量。②心臟病。用低膽固醇、低熱能、低脂肪、低鈉、低糖的飲食，如每周最多4只蛋，不超過5～10毫升油脂，高蛋白如瘦肉、綠葉蔬菜和低脂奶制品，適量面包和土豆。③貧血。用富鐵食物如人造奶油炒豬肝（29毫克％）、小麥－大豆粉（21毫克％）、甘蔗廢糖蜜、麥麩、煎牛肝、燉牛腎、脫脂大豆粉等。

（5）特定要求的食補(bǔ)

①嬰幼兒。含銅的食物如牡蠣肉、龍蝦、蘋果醬、香蕉、燕麥粥、雞肉面、梨和菠蘿汁、牛肝等有助長(zhǎng)高。在保證蛋白質(zhì)供應(yīng)的條件下，蜂王漿、維B、海帶有助于發(fā)育。硫酸鋅糖漿及含鋅量高的食物如羔羊肉、肝、小牛肉、速溶茶、麥芽、脫脂豆粉、蛋黃粉、蟹、鱒魚、芹菜、可可粉，燉牛尾等適用于食欲低、偏食、佝僂的小兒。另?yè)?jù)報(bào)道，花粉是助長(zhǎng)兒童發(fā)育的好食品，由蜂蜜和花粉制成的保靈蜜有提高血紅蛋白及紅血球功能的作用。鈣和磷的補(bǔ)充在生長(zhǎng)的各階段均極重要，而牛奶、骨汁、魚能提供豐富的鈣、磷。

②孕婦。孕婦對(duì)鐵的需要量很高，若不加注意就會(huì)得妊娠貧血。妊娠期間既要維特母體的血紅蛋白，又要供給嬰兒鐵貯存以生成血液，大約每日應(yīng)補(bǔ)足30～60毫克的鐵。宜用的富鐵食物除前已述及的外，還有麝香草、芹菜、魚粉、人造黃油炒豬肝等。應(yīng)增加膳食容積的食物如生吃的蔬菜、燕麥粉、全麥麩等粗糧以防止便泌。適當(dāng)減少食鹽量以防止浮腫和妊娠血癥。豐富的牛奶及強(qiáng)化的維D和鈣、磷質(zhì)。

③運(yùn)動(dòng)員。長(zhǎng)跑運(yùn)動(dòng)員需要較慢地產(chǎn)生能量而不致形成可引起痙攣的乳酸。大雁可連續(xù)飛行數(shù)百千米，是由于肌肉纖維中的脂肪和糖元標(biāo)準(zhǔn)高，便于緩慢而持續(xù)地釋能。為了提高耐力，常常利用糖負(fù)荷的技巧，即在長(zhǎng)跑前3～4天主食高脂肪、低糖的飲食，從而耗盡體內(nèi)的糖元。然后在競(jìng)賽前一天改用高糖飲食，可使肌肉中的糖元比正常高3～4倍，因而提供比賽時(shí)的高能。短跑、舉重運(yùn)動(dòng)員，則需要短期內(nèi)爆發(fā)巨大的能量。近距離飛行的野雞，肌肉纖維中糖元高，有很好的爆發(fā)力。為快速供能，使用含葡萄糖和近似血液組成的流汁（一般不含脂肪），可迅速進(jìn)入腸道被吸收，在0.5～1小時(shí)內(nèi)釋能。由于運(yùn)動(dòng)加快了乳酸的代謝，阻止了疲勞的發(fā)展，是各類運(yùn)動(dòng)共同的優(yōu)點(diǎn)。為此，運(yùn)動(dòng)員可在訓(xùn)練時(shí)食用大量發(fā)酵的奶制品（如含乳酸多的酸乳酪）。為防止運(yùn)動(dòng)員在退役后發(fā)胖及職業(yè)病，應(yīng)當(dāng)注意從開始運(yùn)動(dòng)生涯起就使飲食合理而平衡。每天飲用如牛奶、湯、燉菜等2升液體，以減慢心跳和補(bǔ)償失水。經(jīng)常檢查運(yùn)動(dòng)時(shí)身體失水情況（用稱量運(yùn)動(dòng)前后的失重計(jì)算），并用含糖、鹽、礦物質(zhì)和維生素的飲料補(bǔ)足。用鹽片比在水中加鹽好，因?yàn)榭煞乐惯^量用鹽，而且習(xí)慣性用鹽會(huì)引起高血壓及老年疾病。

（二）、飲食不當(dāng)引起的病癥

飲食不當(dāng)包括特定成分的欠缺或過量，常會(huì)引起疾病，這是現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的重點(diǎn)內(nèi)容之一。1．由多種營(yíng)養(yǎng)素失當(dāng)引起的常見病

（1）糙皮病。由主食玉米缺乏煙酸及色氨酸引起。患者皮粗糙，嚴(yán)重者類似蛇皮，遍及全身，最后蔓延至臉，也稱癩皮病。這種病源于飲食而不是傳染。玉米中含煙酸，但其50～80％呈結(jié)合態(tài)，以無生物活性的尼克酸－糖配合物形式存在。已用狗證明煙酸和煙酰胺是有效的治療劑。大量食用玉米餅的黑西哥人以及哥倫比亞人卻不得糙皮病，原因是他們?cè)诩庸び衩追蹠r(shí)加了石灰水或碳酸鉀，從而釋出煙酸，在營(yíng)養(yǎng)上得以利用。

玉米含10％蛋白質(zhì)，但是一半是油溶性的，不能被有效利用，尤其缺乏兩種必需氨基酸即賴氨酸及色氨酸，前者欠缺造成負(fù)氮平衡，使蛋白質(zhì)分解并被排出；后者是生成重要神經(jīng)傳遞物質(zhì)5－羥色胺的前體，影響更大。用多樣化的特別是豐富的肉、奶、蛋的飲食可有效防治糙皮病，尤其要注意兒童不能單靠玉米喂養(yǎng)和生存。

（2）腳氣病。由主食大米及慢性酒精中毒引起。患者腳發(fā)生水腫、腿上有釘刺感、嬰兒叫聲微弱等，引起腹瀉、心悸、嘔吐直至死亡（2～5個(gè)月的嬰兒死亡率很高）。其原因是缺乏硫胺素（維B1）、核黃素（維B2）及鈷胺素（維B12）等復(fù)合維B。這是一類水溶性的維生素，是糖代謝產(chǎn)物丙酮酸、乳酸進(jìn)一步分解的輔酶。當(dāng)維B1缺乏時(shí)，體內(nèi)這些酸就會(huì)積累而手足麻木、神經(jīng)衰弱等，由于是水溶性的，它們

常保存在米湯中，所以蒸飯中維B損失嚴(yán)重。

有時(shí)即使飲食均衡，慢性酒精中毒也會(huì)引起腳氣病。因?yàn)榫凭裉谴x一樣消耗維B1。此外，它的利尿作用加速了這種營(yíng)養(yǎng)素的排泄。

（3）壞血病。由于缺乏新鮮蔬菜和水果引起的普遍營(yíng)養(yǎng)不良癥。患者開始感到虛弱，繼而牙齦腫脹出血、全身不同部位皮下血瘀，有時(shí)突然死亡。這種病早年在遠(yuǎn)洋船隊(duì)中很流行，同糙皮病、腳氣病一起構(gòu)成死亡率極高的飲食疾病，造成過整個(gè)船隊(duì)、地區(qū)甚至民族的人煙絕跡。但是也是通過這些病的防治研究，于1912年產(chǎn)生了維生素概念，開創(chuàng)了現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的新時(shí)代。已知壞血病主要由缺乏維C（也稱抗壞血酸）而引起，但它的特殊生化作用迄今尚不清楚。它有助于骨膠原的形成和保養(yǎng)，促進(jìn)酪氨酸和色氨酸代謝和鐵的吸收，作為抗氧化劑保護(hù)維A和維E及不飽和脂肪酸發(fā)揮作用。

美國(guó)的鮑林（L2Pauling）于1970年出版了《感冒與維C》的專著，盛行一時(shí)。在他的倡導(dǎo)下，抗壞血酸片劑備受青瞇。據(jù)稱每天服大劑量維C（200～300毫克為正常量的5倍）可防感冒，而且還可預(yù)防癌癥。然而有人認(rèn)為超量維C會(huì)增加尿液中的草酸和尿酸，促進(jìn)鐵的過量吸收，從而導(dǎo)致尿結(jié)石和缺鐵。

維C最豐富的天然來源是西印度櫻桃、薔薇果（含量高達(dá)1743毫克％），可將它們提汁或釀制成茶。此外，松尖也富含維C，常用于防壞血病。食物中生紅辣椒、歐芹、芥菜等均是其優(yōu)質(zhì)來源。桔汁、葡萄汁、西紅柿汁等甚至成為維C的同義語。

（4）結(jié)石。主要有膽結(jié)石和腎結(jié)石等。按其化學(xué)成分結(jié)石分有機(jī)類和無機(jī)類，前者為膽固醇硬變，后者則為不溶性鈣鹽（膽色素、尿酸、草酸或磷酸的鈣鹽或結(jié)合物）。形成結(jié)石的確切原因尚不很清楚，估計(jì)飲食不濟(jì)是重要因素。

①膽結(jié)石。是過量攝入膽固醇、脂肪，而纖維、卵磷脂、各類氨基酸和維生素太少的緣故。因?yàn)槟懼械哪扄}和卵磷脂的聯(lián)合作用能使膽固醇乳化并增溶，兩者缺一都可能使膽固醇析出，而維C是形成膽鹽不可缺少的。

②腎結(jié)石。是高磷低鈣、高鉀、動(dòng)物蛋白食物過多，而維A過少、脫水嚴(yán)重的結(jié)果。預(yù)防辦法是不偏食鈣、磷、動(dòng)物蛋白、膽固醇過高的食物，多飲水防止體液及尿液過濃稠。2．特殊癥。由某種營(yíng)養(yǎng)素不當(dāng)引起。

（1）維A不當(dāng)。①夜盲癥。是常見的維A缺乏癥。輕者為干眼病，角膜發(fā)炎，因?yàn)榫SA是眼球視紅質(zhì)的前體。維A缺乏不能生出足夠的引起視感的化合物。②皮膚粗糙。損傷上皮組織及粘膜，使它們變干。維A過多會(huì)引起食欲不振、掉頭發(fā)、骨髓增生等有害癥狀。從食品特別是肝和胡蘿卜攝入的營(yíng)養(yǎng)素不會(huì)致毒，因它們不會(huì)快速轉(zhuǎn)化成維A，但若過量使用魚肝油丸等補(bǔ)品而不搭配維C，則可招致維A過多。

（2）維D不當(dāng)。維D稱為陽光維生素，其重要性在于調(diào)節(jié)鈣和磷的代謝作用，促進(jìn)它們?cè)谀c道的吸收，影響骨髓無機(jī)化過程。與維D有關(guān)的病有：①佝僂病。即使飲食有足夠的鈣和磷，若缺少維D，骨仍不能正常鈣化，鈣鹽和磷酸鹽的沉淀不正常，于是骨骼軟、易彎、易變形，在機(jī)體的壓力下造成螺圈腿、雞胸等，還會(huì)手足抽搐、骨折。②血鈣增高。這是由維D攝取過多引起的。這時(shí)鈣在腸內(nèi)的吸收不正常地增加，在軟組織（心臟、腎小管等）內(nèi)不規(guī)則地沉積而鈣化，通常會(huì)過度口渴、體弱、便秘，兒童生長(zhǎng)緩慢，引起血鈣過多綜合癥，最終也會(huì)致命。正常地曬太陽、攝取富含維D的食物（如各種魚、牛奶、肝）就不會(huì)引起維D過剩，只有在大量使用藥物如飲食補(bǔ)充劑后才會(huì)中毒。維D的劑量每日不應(yīng)超過400單位，考慮到食物及曬太陽等，每日補(bǔ)充量不宜超過100單位，相當(dāng)于1克魚肝油。

（3）生物素。是一類水溶性含硫復(fù)合維生素，也是轉(zhuǎn)移二氧化碳的輔酶，參與脫羧和脫氨作用。當(dāng)服用生蛋清（含抗生物素蛋白）或食用缺生物素膳食同時(shí)服用磺胺藥時(shí)，會(huì)得生物素缺乏癥。其癥狀是干燥的鱗狀皮炎、嘔吐、舌炎、肌肉疼痛等。優(yōu)質(zhì)生物素食物有啤酒酵母、煨雞肝、大豆粉、羊腎、花生醬、炒雞蛋等。

（4）鈣。占人體2％，維持骨和牙齒的構(gòu)架和強(qiáng)度，調(diào)節(jié)心搏（要是沒有鈣，心臟就不能保持連續(xù)交替地收縮和舒張），傳遞神經(jīng)沖動(dòng)，保持肌肉的收縮能力，激活脂肪酶，有助于血凝（防止由于血管壁破裂引起的致死性出血）。①缺鈣。病癥有生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、骨和齒疏松、骨骼畸變，有關(guān)的疾病有佝僂病、骨質(zhì)軟化癥、骨質(zhì)疏松癥（常見于50歲以上老年人）、高鈣血癥（維D劑量過高）、低鈣血癥（手足抽搐、肌肉痙攣）、腎結(jié)石等。②干擾鈣吸收。膳食因素有維D缺乏（使吸收鈣所必需的鈣結(jié)合蛋白質(zhì)減少）、鈣－磷比例失調(diào)（大多為1：1.5～1：1.6，理想值是1：1，過多或過少會(huì)干擾其中之一的吸收并增加其

排泄）。草酸、植酸（形成不溶性鈣鹽）、脂肪過多（皂化作用成脂肪酸鈣排出）、精神因素（神經(jīng)極度緊張、擔(dān)憂）、運(yùn)動(dòng)少、老年人可導(dǎo)致負(fù)鈣平衡，即使膳食中鈣很充足也無濟(jì)于事。③增進(jìn)鈣吸收。膳食因素有充分的維D供應(yīng)（維D或其衍生物2，5－羥膽鈣化醇可以誘導(dǎo)體內(nèi)合成鈣結(jié)合蛋白質(zhì)，有利于鈣通過腸壁、蛋白質(zhì)（釋出的氨基酸特別是賴氨酸形成易吸收的可性鈣鹽）、乳糖（鈣的吸收增加與小腸中水解乳糖酶活性有關(guān)）、酸性介質(zhì)（大部分鈣吸收作用在十二指腸中進(jìn)行）。④富鈣磷食物。牛奶、冰琪淋、酸奶、海產(chǎn)品中的Ca－P比值合適。綠葉菜中鈣多磷少，肉類鈣少磷多，它們分別是鈣、磷的極好來源。廢糖蜜和大豆粉也有類似匹配關(guān)系。蛋黃鈣貧磷富，也應(yīng)和蔬菜搭配。

（5）某些微量元素或其它成分

①氟。缺氟引起齲齒，并使老年人骨骼更易形成空洞而疏松。但是氟過量的危害更大，會(huì)導(dǎo)致氟牙斑、骨折等。飲水中氟量不應(yīng)超過2.5ppm。海味和茶葉中氟通常高達(dá)30～100ppm，間或食用不構(gòu)成危害。

②碘。其唯一功能是用于合成甲狀腺分泌的含碘激素，該激素可在細(xì)胞內(nèi)調(diào)節(jié)氧化速率。當(dāng)?shù)馊狈r(shí)，出現(xiàn)甲狀腺腫。1914年，美國(guó)的肯德爾分離出含碘65％的晶體甲狀腺素，開創(chuàng)了微量元素醫(yī)學(xué)的新時(shí)代。某些食物如蘿卜、油菜籽含有致甲狀腺腫因子，它可干擾甲狀腺素的利用而產(chǎn)生甲狀腺腫。烹調(diào)可破壞上述因子的活性，足夠的碘供給也可抑制消除這種活性。成人每日需50～70微克碘，1斤蔬菜即可滿足。經(jīng)常食用海帶（干品含碘60000微克％）更佳。

③鎂。有多種功能：是骨與牙齒的組分之

一、細(xì)胞代謝的必需元素、是轉(zhuǎn)移酶的激活劑，能緩解神經(jīng)沖動(dòng)和肌肉收縮。缺鎂的特征是肌肉痙攣、心跳過速、精神錯(cuò)亂、幻覺、厭食和嘔吐。疾患通常起因于酒清中毒、嚴(yán)重的腎臟疾病、急性腹瀉和惡性營(yíng)養(yǎng)不良。鎂的推薦量約300毫克/日。可可粉、速溶咖啡、大豆粉、花生是其優(yōu)質(zhì)來源。

④錳。參與骨骼形成和其它結(jié)締組織生長(zhǎng)、凝血、胰島素作用，并激活代謝中的許多酶，為生命所必需。缺錳的癥狀有生殖能力差、生長(zhǎng)受阻、后代先天性畸形、骨形成異常等。特別是當(dāng)維K缺乏時(shí)如不補(bǔ)充錳，則僅補(bǔ)充維K不能糾正血凝不正常現(xiàn)象。每日攝入量應(yīng)控制在2～9毫克，其豐富來源有大米、小麥、大豆粉、花生等，尤以核桃（15.2毫克％）、生姜（17.8毫克％）為高。近來發(fā)現(xiàn)綠茶也富含錳（約10毫克％）。

⑤硒。是體內(nèi)有毒物質(zhì)如砷、汞、鎘的有效解解毒或拮抗劑，存在于肝、心、肺、眼睛水晶體和血漿中，保護(hù)其細(xì)胞不受損傷。和維E有協(xié)同作用。缺硒可能導(dǎo)致癌、白內(nèi)障、肝、心臟病變，并影響衰老過程。硒的日推薦量為50～200微克。富硒食物有魚粉、黃油、啤酒酵母、龍蝦、豬腎、胡蘿卜、牡蠣等。

⑥鋅。參與各種代謝，為人體全面發(fā)展所必需，對(duì)于骨化、傷口愈合尤為重要。缺鋅的特征是食欲不振、兒童生長(zhǎng)停滯、味覺消退、毛發(fā)顏色變淡、指甲白斑等，嚴(yán)重者會(huì)出現(xiàn)性腺機(jī)能低下和侏儒癥。鋅日推薦量為10～15毫克。富鋅食物有牡蠣、芝麻、芹菜、蛋黃、牛肉等。

⑦鐵。人體含鐵約4.3克，遍布于血液和肌肉中。缺鐵導(dǎo)致貧血從而影響人體的全面生理功能。據(jù)1989年報(bào)道，我國(guó)上海第二軍醫(yī)大學(xué)在耳聾治療方面取得突破性進(jìn)展，首次提出缺鐵可以引起感覺神經(jīng)性耳聾的觀點(diǎn)。患者血清鐵含量明顯低于正常人。數(shù)百名耳聾者用鐵劑為主治療后，聽力明顯好轉(zhuǎn)，血清中鐵量升高。研究表明，缺鐵時(shí)內(nèi)耳含鐵酶活性降低，導(dǎo)至血管萎縮、螺旋神經(jīng)節(jié)細(xì)胞減少和聽力細(xì)胞靜纖毛損傷，從而引起感覺神經(jīng)性耳聾。富鐵的食物有海帶（88毫克％）、海參（78毫克％）、紫菜（36毫克％）、牛肝（10毫克％）等，宜定期食用。

二、藥膳學(xué)

藥膳學(xué)就是研究以中藥為配料的膳食的科學(xué)，為我國(guó)所特有，是食品化學(xué)的一個(gè)分支，與中藥學(xué)有密切關(guān)系。藥膳學(xué)的基本內(nèi)容包括藥膳學(xué)的基礎(chǔ)理論和藥肴的一般制作方法。

（一）、藥膳學(xué)概說 1． 醫(yī)食同源論

中醫(yī)藥學(xué)發(fā)展史上曾有一階段是將醫(yī)和食緊密結(jié)合的，將醫(yī)分為食、疾、瘍、獸四種而以食醫(yī)為首，迄今中醫(yī)仍重視膳食療法，這種方法在日本很盛行。醫(yī)食同源論繼承了這一思想，并發(fā)展成為藥膳學(xué)特有的病源論和食醫(yī)論。

（1）病源論。藥膳學(xué)認(rèn)為”病從口入“，所以應(yīng)以預(yù)防為主，從食物防病著手。一旦得病，亦”先以食療，食療不愈，后乃用藥“。藥膳學(xué)認(rèn)為應(yīng)”寓藥于食“，藥可以食。從廣義看，食也是藥。對(duì)老年人尤其

如此，因老人一般厭藥而喜食。就抗衰防老而言，醫(yī)與食是”異曲同功“的。

（2）食醫(yī)論。藥膳學(xué)的食醫(yī)包括食補(bǔ)、食治、食療諸方面。所謂”藥膳“，就用有滋補(bǔ)、保健或治療作用的藥物，通過單獨(dú)或與一般食物一起精心烹制既是藥物又是食品的主副食，特別是菜肴，可稱為藥肴。2．藥肴的制作

藥肴不同于一般菜肴，其制作要求和制作方法均有相應(yīng)的特點(diǎn)。

（1）要求。①保持或強(qiáng)化藥效。這是首要的基本要求；②可食性(最好味道精美)。由于中藥大多有明顯異味，這一要求限制了藥物的選用范圍也提高了對(duì)入膳藥物的選用規(guī)格；③慎重考慮藥、食之間的相克作用和復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)可能引起的毒性及不良后果。

（2）一般方式。主要有3種投料方式：①藥、食同時(shí)上席。如人參清蒸雞、蟲草（冬蟲夏草）鴨，要求藥物有較好的色、香、味。通常這類藥材較名貴；②藥不上席。烹制前將藥物用特制的紗布包好，煮后撤去，再經(jīng)調(diào)味上席。如參芪砂鍋魚頭、歸地?zé)蛉獾龋@類藥滋補(bǔ)效果好但有異味，且藥渣不宜食用；③藥食分制。將藥煎汁后加入菜中再上席。如山楂肉片、首烏肝尖，這類藥中有某些油溶性成分不宜與菜同煮。

（二）、中藥養(yǎng)生方法 1．中藥的生理功能

（1）一般生理功能。中藥的養(yǎng)生作用是通過它對(duì)人體各系統(tǒng)的特定生理功能體現(xiàn)的，主要有：①中樞神經(jīng)系統(tǒng)。疲勞和衰老首先受中樞神經(jīng)控制，用刺五加根片及酊劑治療神經(jīng)官能癥有效率達(dá)90％；②內(nèi)分泌系統(tǒng)。疲勞或衰老時(shí)各處腺體功能減退，當(dāng)歸、白術(shù)、三七等扶正固本藥物，實(shí)際上是使機(jī)體內(nèi)分泌能力提高；③對(duì)代謝的影響。生命活力的特征是代謝旺盛，補(bǔ)虛名藥如人參、黃芪、生地等有促進(jìn)代謝的功能；④免疫功能。由于各種疾病，特別是艾滋病使機(jī)體抵抗力下降，即其細(xì)胞免疫能力大大減弱，?quot;支柱”T細(xì)胞減少到正常情況下的70％或50％，甚至更低。如日本東京大學(xué)伊藤正彥證實(shí)甘草的有效成分甘草甜素對(duì)艾滋病有療效。

（2）某些特殊功能。某些中藥對(duì)人體有特殊作用，主要有：①抗腫瘤。絞股藍(lán)、人參、白術(shù)有抗基因突變及防癌變功效；②增強(qiáng)細(xì)胞分裂。美學(xué)者海爾弗利早在1961年就做過實(shí)驗(yàn)，他將胎兒的細(xì)胞放在培養(yǎng)液中不斷分裂和繁殖可達(dá)50代，而用黃芪作培養(yǎng)液組分，傳代次數(shù)可增加到88～98；③抗血凝。生蒜可防止動(dòng)脈粥樣硬化、冠狀動(dòng)脈血栓和中風(fēng)，現(xiàn)已闡明大蒜含有由蒜素縮合而成的阿霍烯，有抑制血小板凝聚的活性。

＊2．中藥養(yǎng)生藥物和方劑

（1）養(yǎng)生藥物。著名的有：①人參。2000年來積累了不少人參應(yīng)用知識(shí)，《本草綱目》稱人參“能大補(bǔ)元?dú)狻⒐堂撋颉采褚嬷恰⒀a(bǔ)五臟、止驚悸”等。即使在夜間，人參亦能增強(qiáng)腦力作用而不影響正常睡眠。可抗疲勞提高體力勞動(dòng)能力。將小白鼠置水中游泳直至疲勞沉沒，給予一定劑量人參，1小時(shí)后再使游泳，時(shí)間可延長(zhǎng)34％，其機(jī)理可能是降低耗氧量所致。具強(qiáng)壯作用即提高機(jī)體適應(yīng)性。人參可顯著提高對(duì)氣溫變化、失血的耐受力，如用人參治療刀傷效果很好，可能是人參皂甙影響垂體腎上腺皮質(zhì)系統(tǒng)。②西洋參。作用類似人參，原產(chǎn)美國(guó)（稱花旗參），現(xiàn)我國(guó)京郊懷柔亦引進(jìn)生產(chǎn)，藥性較人參溫和，男女老少皆宜。

（2）養(yǎng)生方劑。主要有：①獨(dú)參湯。據(jù)《景岳全書》稱，用15～30克人參煎服，可治氣衰瀕死、婦女難產(chǎn)昏厥、手足已僵冷、脈微欲絕者；②參附湯。人參、制附子各15克，加生姜3片，紅棗3枚，水煎分次溫服，治衰竭虛脫；③養(yǎng)營(yíng)湯。黃芪、熟地、當(dāng)歸、白術(shù)、茯苓、遠(yuǎn)志、桂心、五味子、炙甘草、人參、生姜、大棗各15克，水煎服，治身倦體瘦、驚悸健忘、氣血蛔恪⒋誆渙病⑵⒎紋櫚齲鍪視糜諫硤逍槿跽擼虎蕓顧ジ唷Ｂ谷住⑷伺摺⑼踅扔肴瞬位旌咸崛≡偌庸ぶ聘啵虎菘估戲浪サぁＳ苫憑⑹孜凇㈣坭健⒆蝦映怠⒘廴狻⑵咸迅?jìng)恽笼Ｓ、芡实、桑辇＂山药熬重汖?

（三）、常見的藥膳食譜

我國(guó)藥膳歷史悠久。東漢張仲景提出了百合雞子湯、當(dāng)歸生姜羊肉湯等典型名品。唐代孫思邈《千金要方》中列舉了中醫(yī)藥膳241種，后來發(fā)展成《補(bǔ)養(yǎng)方》、《食療本草》。宋代王懷隱《太平圣衷方》記載了28種病的藥膳療法。如鯉魚粥、黑豆粥（治水腫），棗仁粥（治咳嗽）等。元代宮廷御醫(yī)忽思慧《飲

膳正要》介紹了藥肴94種，湯類35種，抗衰老處方24個(gè)。明代李時(shí)珍《本草綱目》、清代袁枚《隨園食單》等更臻完善。歷經(jīng)各代膳學(xué)家的不斷豐富和改進(jìn)，迄今包括菜肴、湯羹、甜點(diǎn)、米面食品、藥粥、飲料汁液、蜜膏、藥酒等藥膳品種已達(dá)300種以上，每種藥食的制作均有講究，下面介紹幾個(gè)共同的注意點(diǎn)及若干名譜特征。

1.5 老年保健

一、年齡和壽命 1．老年

迄今生物學(xué)界尚未對(duì)“老”作出定義。我國(guó)典籍就年齡的劃分有艾（50歲）、耆（60歲）、老（70歲）、耋（80歲）、耄（90歲）和頤（100歲）之別。杜甫名句“酒債尋常行處有，人生七十古來稀”，也把70歲定為老年。目前，國(guó)際老齡化社會(huì)的標(biāo)志是65歲以上人口占總數(shù)的7%。據(jù)人口普查顯示，2000年我國(guó)老齡人口已達(dá)8600萬人，達(dá)7.2%，說明我國(guó)已進(jìn)入老齡化社會(huì)。這里把65歲劃入老年行列。其實(shí)，隨著人們生活水平和生活質(zhì)量的提高，現(xiàn)在65歲的人身體狀況和精神狀態(tài)都還不錯(cuò)，很多人總體上看并不顯老。2．壽命

指生存的期限。人到底能活多久？目前有3種推算方法：①成熟系數(shù)法。根據(jù)動(dòng)物試驗(yàn)推測(cè)，按照性成熟年齡和胎齡的對(duì)比，確定成熟系數(shù)為8～10，人的壽命應(yīng)為125～144年；②壽命系統(tǒng)法。日本人蒲豐根據(jù)大量實(shí)驗(yàn)和經(jīng)驗(yàn)提出哺乳動(dòng)物的壽命約等于生長(zhǎng)期（即生長(zhǎng)發(fā)育年齡）乘以壽命系數(shù)（大約為5～7）的推算方法。例如人的生長(zhǎng)期為25年，則壽命應(yīng)為125～175歲。也可以用“壽命＝青春期＊13”的公式來推算；③細(xì)胞分裂法。由美國(guó)人海爾弗利提出。他根據(jù)胎兒羊毛膜細(xì)胞分裂約50次，周期為2.4年推算出人的壽命應(yīng)為120年。盡管現(xiàn)在大部分人的壽命還遠(yuǎn)低于以上理論值，但這為人們指明了努力的方向和目標(biāo)。事實(shí)上，世界范圍內(nèi)120歲以上的長(zhǎng)壽人已經(jīng)為數(shù)不少。我國(guó)100歲以上的老人已經(jīng)超過3000多人，其中2/3是女性。

二、老化因素及病變 1．老化因素

人體內(nèi)存在并不斷產(chǎn)生許多引起老化的因素。主要有：

(1)殘余不潔物質(zhì)在體內(nèi)積累。例如呼吸充滿塵粒的空氣，使灰塵在肺內(nèi)積存，最終達(dá)到破壞細(xì)胞和組織正常功能的程度；

（2）膠原蛋白的硬化。構(gòu)成血管壁、骨骼、皮膚和肌腱主要成分的膠原蛋白由于氧化、聚合，逐漸失去彈性而萎縮；

（3）固有的老化過程。細(xì)胞在不斷的死亡和再生，某些重要組織的細(xì)胞死亡速率大于再生速率，而營(yíng)養(yǎng)不能及時(shí)跟上或營(yíng)養(yǎng)素不能被充分利用，這時(shí)組織就會(huì)老化甚至死亡；

（4）神經(jīng)組織的退化。神經(jīng)在人出生前就開始發(fā)育，并在人的一生中發(fā)揮作用，但由于營(yíng)養(yǎng)不夠或各種刺激，使神經(jīng)細(xì)胞受到損害、失控和不能修復(fù)。例如糖尿病、肥胖癥、精神分裂癥等都加速神經(jīng)組織的老化，實(shí)際上幾乎任何疾病都影響到神經(jīng)；

（5）自體免疫。人體產(chǎn)生一些進(jìn)攻自己組織的抗體，如關(guān)節(jié)炎、腎炎、心肌炎等都部分地由自體免疫引起。2．病變因素

年齡老化過程中體內(nèi)的病變是全面發(fā)生的，主要有：

（1）體格構(gòu)成失調(diào)。肌肉消耗，脂肪比重增加。由于肌肉是人體氨基酸和蛋白質(zhì)的主要倉(cāng)庫(kù)，可以應(yīng)付生命危急時(shí)的能量需求。而身體構(gòu)成的這一改變，降低了老年人的應(yīng)變能力和對(duì)病變的抵抗力；

（2）骨骼。鈣質(zhì)損失加劇導(dǎo)致骨腔變空而薄，骨質(zhì)疏松，內(nèi)多脂肪；

（3）腦及神經(jīng)功能降低。由于不可能有新的神經(jīng)細(xì)胞形成，所以隨著年齡老化，老年色素沉積，人體其它部位的代謝物對(duì)腦的毒害加重，腦組織逐漸減少，神經(jīng)沖動(dòng)傳導(dǎo)速度降低，反射遲鈍，感官如耳、舌、眼的功能均衰退；

（4）皮膚及頭發(fā)老態(tài)明顯。由于皮下脂肪損失，皮膚變薄、松弛，色素沉積為老年斑。由于營(yíng)養(yǎng)供

應(yīng)不夠，頭發(fā)黑色素難以維持而發(fā)白，甚至脫落；

（5）循環(huán)和內(nèi)分泌系統(tǒng)失調(diào)。40歲以上的人分泌胃酸的細(xì)胞開始萎縮，從而影響消化。心肌纖維的彈性降低，心搏率和泵血量都逐漸減少。其它體液如胰液、膽液等也都減少。

三、老年保健

（一）常見老年病 1．骨質(zhì)疏松癥

由于年老而發(fā)生的骨頭大量損耗稱為骨質(zhì)疏松，通常按頜骨牙槽骨、背脊柱和長(zhǎng)骨的順序依次劣化，造成掉牙、骨折，且難以愈合，身高降低。（1）致病原因

缺鈣、缺維D、缺少運(yùn)動(dòng)等。因?yàn)槿鄙龠\(yùn)動(dòng)，就會(huì)導(dǎo)致鈣從尿中大量排出。婦女絕經(jīng)后因雌性激素停止分泌必然引起骨骼失去補(bǔ)充鈣的刺激作用。多種原因造成骨損的自發(fā)傾向。（2）治療和預(yù)防

主要措施有：補(bǔ)充每日膳食含鈣量達(dá)1000毫克，用氟化物、維D及鈣進(jìn)行聯(lián)合作用（含氟的骨骼對(duì)去礦物質(zhì)化作用有更好的抵抗能力），經(jīng)常運(yùn)動(dòng)使骨骼改善鈣的利用，控制每日蛋白質(zhì)攝取量（每天46～56克）或補(bǔ)充鈣維持平衡。2．老齡關(guān)節(jié)炎

即骨關(guān)節(jié)炎。由于關(guān)節(jié)勞損所致，最易受損的是負(fù)重關(guān)節(jié)如膝關(guān)節(jié)、踝關(guān)節(jié)和脊柱。癥狀主要有：膝蓋、背部和手指疼痛，很少引起畸形或變?nèi)常軗p關(guān)節(jié)能發(fā)出嘎吱響聲，活動(dòng)時(shí)疼痛加劇而休息時(shí)減輕。和風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎不同的地方在于不產(chǎn)生皮下結(jié)節(jié)，也不伴有發(fā)燒和體重下降等。可采用節(jié)制活動(dòng)、熱敷、服用阿斯匹林、在關(guān)節(jié)疼痛處注射可的松或促腎上皮質(zhì)激素等方法治療和預(yù)防。3．老年性癡呆

其癥狀主要表現(xiàn)為遺忘、判斷能力、計(jì)算能力減退等，以精神敏銳性降低為特征，俗稱“老小孩”。與所有退化性疾病一樣，對(duì)老年性癡呆也是“防勝于治”。通常食用膽堿和煙酰胺豐富的食品如肝、腎、瘦肉、堅(jiān)果、花生醬等及維B豐富的食品如心臟、魚等。這種病主要屬于精神和心理病態(tài)，也就是“心理老化”。研究表明，人的智力的維持和發(fā)展與年齡并無直接聯(lián)系，而主要取決于文化素質(zhì)和大腦的運(yùn)用，所以老年人多從事智力活動(dòng)有益健康。

（二）衰老的防治

1．返老還童的藥物

從秦皇漢武甚至更遙遠(yuǎn)的古代起，人們就在尋找某種仙丹妙藥，企圖使人長(zhǎng)生不老或返老還童。這種幻想驅(qū)使人們進(jìn)行種種探索與實(shí)驗(yàn)，煉丹術(shù)曾盛行一時(shí)，但在古代和近代都沒有得到很好的成功。現(xiàn)代科學(xué)認(rèn)為研究某些特殊的藥物或療法，使人恢復(fù)青春，在垂老之年仍保持健康和活力是有意義的，也是可能的。例如：

（1）人參

人參作為藥用已有數(shù)千年的歷史了。明朝李時(shí)珍所著《本草綱目》稱人參有“久服輕身延年”之效。用人參治療因年老智力減退、記憶力衰退、思維遲鈍者，一周見效，二周有明顯改善，一月后可見穩(wěn)定的強(qiáng)壯作用。盡管人參中“輕身延年”的化學(xué)組成和作用機(jī)制尚未十分清楚，但人參具有防止細(xì)胞衰老的功能已為人們所公認(rèn)。

（2）年輕素

這是日本學(xué)者提出的一種細(xì)胞融合技術(shù)，可使人的衰老細(xì)胞復(fù)新。實(shí)際上這是一種借助遺傳工程技術(shù)來解決衰老問題。比如有一種金魚的鰭部細(xì)胞可以不斷分裂達(dá)8年之久，原因是這種細(xì)胞含有年輕素。有人就設(shè)想把它植入人的細(xì)胞中，則人的返老還童之夢(mèng)想就有望成為現(xiàn)實(shí)。

（3）注射某種激素

1869年法國(guó)物理學(xué)家布朗2基卡爾曾用豚鼠睪丸的提取物給自己注射，獲得短期的復(fù)壯效果，現(xiàn)在認(rèn)為這是雄性激素睪甾酮的作用。20世紀(jì)30年代，某些體質(zhì)虛弱者通過切除輸精管和植入動(dòng)物睪丸，可在一定程度上達(dá)到恢復(fù)青春之目的。后來有人服用干的“猴子腺體”或甲狀腺制品作為滋補(bǔ)品以加速代謝速率。

（4）降溫藥物

使用某些藥物于下丘腦體溫調(diào)節(jié)中樞，可望因降低體溫而延長(zhǎng)壽命。據(jù)模式研究表明，如能體溫降低2.3℃，人的壽命可達(dá)百多歲；如能降低7℃，則可達(dá)200歲高齡。有人曾做過動(dòng)物試驗(yàn)：注射適量的巰基乙胺、維E、維B12可延長(zhǎng)大鼠壽命5～30%；注射二甲乙醇胺對(duì)乙酰胺苯甲酸（膽堿的前體）、亞硒酸鹽或某些抗氧化劑，可延長(zhǎng)40～80%；注射核酸、溴化鈉、磷酸強(qiáng)的松龍等制劑，可使壽命成倍增長(zhǎng)。

（5）微量元素

老年人與年輕人相比，某些營(yíng)養(yǎng)元素如腎中的鐵、錳，肝中的溴、鉬、銣，血清中的硒、鋅等逐漸下降，而有毒元素如鉛、鎘、銻、鋁則增加。從理論上講，只要能適當(dāng)補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)元素，減少有毒元素，就可以延緩衰老。如日本人用蘋果治療鋅失衡癥，取得明顯療效，稱為蘋果療法。

（6）超氧化物歧化酶（SOD）

SOD有防止皺紋、色斑等衰老現(xiàn)象的效果。本品可從動(dòng)物血液中提取，并加入人參、黃芪等中草藥及部分天然植物營(yíng)養(yǎng)成分，制成護(hù)膚用品，可防止色素沉著、局部炎癥；也可制成浴液，促進(jìn)皮膚血液循環(huán)，脂質(zhì)豐富以防皺。

1.6 減肥研究

肥胖是一種病態(tài)，易導(dǎo)致高血壓、內(nèi)分泌失調(diào)、氣喘癥狀；由于行動(dòng)不便，限制了人的活動(dòng)能力，降低了體質(zhì)，影響到免疫功能；老年肥胖者更容易癱瘓；從美容方面考慮，人們普遍不喜歡肥胖。減肥已成為一個(gè)世界性課題。以食肉為主的國(guó)家，肥胖者約占20%，尤以中老年為多。一般只有在體重超過由身高計(jì)算得到的正常體重（身高厘米數(shù)－100，千克）的1.5倍時(shí)，才認(rèn)為需要減肥。有人提出用苗條指數(shù)來表征身高和體重的匹配性或身材的勻稱性。

肥胖的表現(xiàn)是皮下脂肪積累，通常集中在腹部、臀部和大腿。主要原因是攝入熱量過多，也與從幼年時(shí)代起飲食不協(xié)調(diào)（脂肪攝入過多），然后導(dǎo)致內(nèi)分泌失調(diào)，使分解脂肪的酶功能受抑有關(guān)。由于肥胖者人體中各種營(yíng)養(yǎng)已形成平衡，所以減肥只能是漸進(jìn)的。

人們對(duì)減肥問題的研究由來已久。1．限食試驗(yàn)

所謂限食就是限制進(jìn)食熱量。尤其是脂肪，但保證其它營(yíng)養(yǎng)。1934年，美國(guó)的馬凱伊研究了限食對(duì)幼鼠壽命和活動(dòng)的影響。結(jié)果表明：任意取食的對(duì)照組大鼠的骨架在175天齡停止生長(zhǎng)，而限食組到500、700乃至1000天后仍在生長(zhǎng)；當(dāng)對(duì)照組在兩年半內(nèi)全數(shù)死亡時(shí)（它們的一般壽命為2年），限食還剛剛在生育，后來普遍活了3～4年，即壽命延長(zhǎng)50～100%。后者的活動(dòng)能力高，而且腫瘤發(fā)病率低得多。直到1976年還有人重復(fù)了類似試驗(yàn)。但對(duì)人的實(shí)驗(yàn)證據(jù)欠缺，而且缺少理論解釋和限食程度的說明。然而，這一結(jié)果仍表明一定的限食并無壞處。2．專用減肥療法

這是近60年來主要在美國(guó)推行的一些減肥療法。如：

（1）斯蒂爾曼飲食法

這是一種主要控制糖的飲食法。除糖以外，其它均不限制。實(shí)踐證明，此法初期可減重，但長(zhǎng)期效果不佳。

（2）梅奧飲食法

在餐前吃一個(gè)葡萄柚。據(jù)稱葡萄柚含有特殊的可為人體吸收并能溶解脂肪的酶，但尚未證實(shí)。

（3）其它飲食法

如“女乘務(wù)員飲食”、“滑雪隊(duì)飲食”、“嗜酒者飲食”等方案，都是以抑制食欲從而達(dá)到減肥的目的，實(shí)際上沒有取得很大的成功。3．藥療和手術(shù)

藥物減肥主要是內(nèi)服脂解酶或服用某種生物堿以加速脂肪水解。國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上曾出現(xiàn)減肥茶或減肥霜，后者是通過皮膚滲入脂解的藥物。手術(shù)減肥即切除皮下脂肪。由于肥胖是長(zhǎng)期形成的，涉及消化、能量轉(zhuǎn)換、體內(nèi)代謝等各個(gè)方面，并非短期減食所能奏效。目前研究的重點(diǎn)放在飲食控制和適當(dāng)體力活動(dòng)上。

世界衛(wèi)生組織以及國(guó)內(nèi)外的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家在研究了以往的減肥方案后，大都認(rèn)為應(yīng)從改善飲食習(xí)慣入手，48

調(diào)整體內(nèi)的代謝和分泌使之建立起新的健康的平衡。這不僅對(duì)減肥者，而且對(duì)治療糖尿病很重要。以美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家ToPo拉布扎提出的減肥膳食療法效果較好。其要點(diǎn)如下：

（1）不過食。飲食的熱量應(yīng)定為正常人的一半，約5000千焦，多吃蔬菜，如仍不夠飽，可補(bǔ)充去油的肉湯（如雞湯、魚湯），宜吃煮、燉、蒸、烘和涼拌的食物，不吃油炸食物。

（2）食欲。飲食的色、香、味要好，能引起食欲，滿足人的正常愿望，使人覺得舒暢。

（3）營(yíng)養(yǎng)要充足。除脂肪外，其它成分的配比要正常，維生素、微量元素要豐富，這樣可以逐漸消解和吸收體內(nèi)已積存的脂肪，逐步建立代謝平衡。

（4）少吃多餐。要經(jīng)常保持輕微的饑餓感，約七、八成飽，但不要過餓（否則會(huì)引起低血糖癥）。把同熱量的食物分幾次攝入能更好吸收，因而可進(jìn)一步減少食物量，有助于降低膽固醇，而且會(huì)防止脂肪作新的聚集。

（5）節(jié)律。飲食守時(shí)，限酒戒煙，不吃零食和甜食，吃蛋白質(zhì)高的食物如瘦肉、魚、豆制品、雞肉等，過一種有規(guī)律的生活。

第 4 章 毒 物 與 化 學(xué)

“病從口入”這一古訓(xùn)，迄今仍然值得我們牢記。本章主要討論常見的毒物、毒品及其對(duì)人體的危害。4．1 有毒化學(xué)物質(zhì)概述

目前世界上大約有800萬種化學(xué)物質(zhì)，其中常用的化學(xué)品就有7萬多種，每年還有上千種新的化學(xué)品問世。在品種繁多的化學(xué)品中，有許多是有毒化學(xué)物質(zhì)，在生產(chǎn)、使用、貯存和運(yùn)輸過程中有可能對(duì)人體產(chǎn)生危害，甚至危及人的生命。因此，了解和掌握有毒化學(xué)物質(zhì)對(duì)人體危害的基本知識(shí)，對(duì)于加強(qiáng)有毒化學(xué)物質(zhì)的管理，防止其對(duì)人體的危害和中毒事故的發(fā)生，無論對(duì)管理人員還是一般公民，都是十分必要的。

一、有毒化學(xué)物質(zhì)的分類

1.金屬或類金屬毒物。常見的金屬和類金屬毒物有鉛、汞、錳、鎳、鈹、砷、磷及其化合物等。

2.刺激性氣體。是指對(duì)眼和呼吸道粘膜有刺激作用的氣體，它是化學(xué)工業(yè)常遇到的有毒氣體。刺激性氣體的種類甚多，最常見的有氯、氨、氮氧化物、光氣、氟化氫、二氧化硫、三氧化硫和硫酸二甲酯等。

3.窒息性氣體。是指能造成機(jī)體缺氧的有毒氣體。窒息性氣體可分為單純窒息性氣體、血液窒息性氣體和細(xì)胞窒息性氣體三類。如氮?dú)狻⒓淄椤⒁彝椤⒁蚁⒁谎趸肌⑾趸降恼魵狻⑶杌瘹洹⒘蚧瘹涞取?/p>

4.農(nóng)藥。包括殺蟲劑、殺菌劑、殺螨劑、除草劑等。農(nóng)藥的使用對(duì)保證農(nóng)作物的增產(chǎn)起著重要作用，但如生產(chǎn)、運(yùn)輸、使用和貯存過程中不采取有效的預(yù)防措施，可引起中毒。

5.有機(jī)化合物。大多數(shù)屬有毒有害物質(zhì)，例如應(yīng)用廣泛的有機(jī)溶劑苯、甲苯、二甲苯、二硫化碳、汽油、甲醇、丙酮等，苯的氨基和硝基化合物，如苯胺、硝基苯等。

6.高分子化合物。高分子化合物本身無毒或毒性很小，但生產(chǎn)中常用的單體多數(shù)對(duì)人體有危害。在加工和使用過程中，可釋放出游離單體對(duì)人體產(chǎn)生危害，如酚醛樹脂遇熱釋放出苯酚和甲醛，具有刺激作用。某些高分子化合物由于受熱、氧化而產(chǎn)生毒性更為強(qiáng)烈的物質(zhì)，如聚四氟乙烯塑料受高熱分解出四氟乙烯、六氟丙烯、八氟異丁烯，吸入后引起化學(xué)性肺炎或肺水腫。

二、毒物進(jìn)入人體的途徑及其體內(nèi)過程 1．毒物進(jìn)入人體的途徑

毒物可經(jīng)呼吸道、消化道和皮膚三種途徑進(jìn)入體內(nèi)。在工業(yè)生產(chǎn)中，毒物主要經(jīng)呼吸道和皮膚進(jìn)入體內(nèi)，亦可經(jīng)消化道進(jìn)入。

（1）呼吸道是工業(yè)生產(chǎn)中毒物進(jìn)入體內(nèi)的最重要的途徑。凡是以氣體、蒸氣、霧、煙、粉塵形式存在的毒物，均可經(jīng)呼吸道侵入體內(nèi)。人的肺臟由億萬個(gè)肺泡組成，肺泡壁很薄，壁上有豐富的毛細(xì)血管。毒物一旦進(jìn)入肺臟，很快就會(huì)通過肺泡壁進(jìn)入血液循環(huán)而被運(yùn)送到全身。通過呼吸道吸收最重要的影響因素是其在空氣中的濃度，濃度越高，吸收越快。

（2）毒物經(jīng)皮膚吸收引起中毒亦比較常見。脂溶性毒物經(jīng)表皮吸收后，還需有水溶性才能進(jìn)一步擴(kuò)散和吸收，所以水、脂皆溶的物質(zhì)(如苯胺)易被皮膚吸收。

（3）毒物經(jīng)消化道吸收多半是由于個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣不良，手沾染的毒物隨進(jìn)食、飲水或吸煙等而進(jìn)入消化道。進(jìn)入呼吸道的難溶性毒物被清除后，可經(jīng)由咽部被咽下而進(jìn)入消化道。2．毒物在體內(nèi)的過程

（1）隨血液迅速分布到全身。毒物被吸收后，隨血液循環(huán)(部分隨淋巴液)分布到全身。當(dāng)在作用點(diǎn)達(dá)到一定濃度時(shí)，就可發(fā)生中毒。毒物在體內(nèi)各部位分布是不均勻的，同一種毒物在不同的組織和器官分布量有多有少。有些毒物相對(duì)集中于某組織或器官中，例如鉛、氟主要集中在骨質(zhì)，苯多分布于骨髓及類脂質(zhì)。

（2）生物轉(zhuǎn)化。毒物吸收后受到體內(nèi)生化過程的作用，其化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生一定改變，稱之為毒物的生物轉(zhuǎn)化。其結(jié)果可使毒性降低(解毒作用)或增加(增毒作用)。毒物的生物轉(zhuǎn)化可歸結(jié)為氧化、還原、水解及結(jié)合。經(jīng)轉(zhuǎn)化形成毒物代謝產(chǎn)物排出體外。

（3）毒物的排出。毒物在體內(nèi)可經(jīng)轉(zhuǎn)化后或不經(jīng)轉(zhuǎn)化而排出。毒物可經(jīng)腎、呼吸道及消化道途徑排出，其中經(jīng)腎隨尿排出是最主要的途徑。尿液中毒物濃度與血液中的濃度密切相關(guān)，常通過測(cè)定尿中毒物及其代謝物，以監(jiān)測(cè)和診斷毒物吸收和中毒程度。

（4）毒物的蓄積。毒物進(jìn)入體內(nèi)的總量超過轉(zhuǎn)化和排出總量時(shí)，體內(nèi)的毒物就會(huì)逐漸增加，這種現(xiàn)

第二篇：新能源電子教案 5-6章

第21講

第5章：電動(dòng)汽車能量管理與回收系統(tǒng)

課前分析：

1.教學(xué)內(nèi)容及時(shí)間分配

電池管理系統(tǒng)

0.5學(xué)時(shí) 純電動(dòng)及混合動(dòng)力汽車電池管理系統(tǒng)

1.5學(xué)時(shí)

2..教學(xué)目的

通過本次教學(xué)，讓學(xué)生掌握電動(dòng)汽車電池管理系統(tǒng)的分類；并了解純電動(dòng)及混合動(dòng)力汽車電池管理系統(tǒng)。3.教學(xué)重難點(diǎn)

重點(diǎn)：電池管理系統(tǒng)。4.教學(xué)方法

本教學(xué)環(huán)節(jié)采用理論講授的方法。5.板書布置 詳見教學(xué)內(nèi)容 教學(xué)內(nèi)容： 0.導(dǎo)入

回顧上一節(jié)講過的內(nèi)容導(dǎo)入本節(jié)新內(nèi)容。1.電動(dòng)汽車能量管理系統(tǒng)

? 能量管理系統(tǒng)在電動(dòng)汽車中非常重要，它由硬件系統(tǒng)和軟件系統(tǒng)組成，如圖所示。能量管理系統(tǒng)具有從電動(dòng)汽車各子系統(tǒng)采集運(yùn)行數(shù)據(jù)，控制完成電池的充電、顯示蓄電池的荷電狀態(tài)(SOC)、預(yù)測(cè)剩余行駛里程、監(jiān)控電池的狀態(tài)、調(diào)節(jié)

車內(nèi)溫度、調(diào)節(jié)車燈亮度以及回收再生制動(dòng)能量為蓄電池充電等功能。能量管理系統(tǒng)中最主要的是電池管理系統(tǒng)。

2.電池管理系統(tǒng)的功能

? 電池管理系統(tǒng)是集監(jiān)測(cè)、控制與管理為一體的復(fù)雜的電氣測(cè)控系統(tǒng)，也是電動(dòng)汽車商品化、實(shí)用化的關(guān)鍵。電池管理的核心問題就是SOC的預(yù)估問題，電動(dòng)汽車電池操作窗SOC的合理范圍是30~70%，這對(duì)保證電池壽命和整體的能量效率至關(guān)重要。

? 典型的電池管理系統(tǒng)應(yīng)具備如下功能：

?（1）實(shí)時(shí)采集電池系統(tǒng)運(yùn)行狀態(tài)參數(shù)。實(shí)時(shí)采集電動(dòng)汽車蓄電池組中的每塊電池的端電壓和溫度、充放電電流以及電池組總電壓等。由于電池組中的每塊電池在使用中的性能和狀態(tài)不一致，因而對(duì)每塊電池的電壓、電流和溫度數(shù)據(jù)都要進(jìn)行監(jiān)測(cè)。

?（2）確定電池的SOC。準(zhǔn)確估測(cè)動(dòng)力電池組的SOC，從而隨時(shí)預(yù)報(bào)電動(dòng)汽車儲(chǔ)能電池還剩余多少能量或儲(chǔ)能電池的SOC，使電池的SOC值控制在30%~70%的工作范圍。

?（3）故障診斷與報(bào)警。當(dāng)蓄電池電量或能量過低需要充電時(shí)，及時(shí)報(bào)警，以防止電池過放電而損害電池的使用壽命；當(dāng)電池組的溫度過高，非正常工作時(shí)，及時(shí)報(bào)警，以保證蓄電池正常工作。

?（4）電池組的熱平衡管理。電池?zé)峁芾硐到y(tǒng)是電池管理系統(tǒng)的有機(jī)組成部分，其功能是通過風(fēng)扇等冷卻系統(tǒng)和熱電阻加熱裝置使電池溫度處于正常工作溫度范圍內(nèi)。

?（5）一致性補(bǔ)償。當(dāng)電池之間有差異時(shí)，有一定措施進(jìn)行補(bǔ)償，保證電池組表現(xiàn)能力更強(qiáng)，并有一定的手段來顯示性能不良的電池位置，以便修理替換。一般采用充電補(bǔ)償功能。設(shè)計(jì)有旁路分流電路，以保證每個(gè)單體都可以充滿電，這樣可以減緩電池老化的進(jìn)度，延長(zhǎng)電池的使用壽命。

?（6）通過總線實(shí)現(xiàn)各檢測(cè)模塊和中央處理單元的通訊。在電動(dòng)汽車上實(shí)現(xiàn)電池管理的難點(diǎn)和關(guān)鍵在于如何根據(jù)采集的每塊電池的電壓、溫度和充放電電流的歷史數(shù)據(jù)，建立確定每塊電池剩余能量的較精確的數(shù)學(xué)模型，即準(zhǔn)確估計(jì)電動(dòng)汽車蓄電池的SOC狀態(tài)。3.純電動(dòng)汽車能量管理系統(tǒng)

?（1）純電動(dòng)汽車能量管理系統(tǒng)的組成

? 純電動(dòng)汽車能源管理系統(tǒng)主要由電池輸入控制器、車輛運(yùn)行狀態(tài)參數(shù)、車輛操縱狀態(tài)、能源管理系統(tǒng)ECU、電池輸出控制器、電機(jī)發(fā)電機(jī)系統(tǒng)控制等組成。

?（2）電池荷(充)電狀態(tài)指示器

? 電池荷(充)電狀態(tài)指示器是能源管理系統(tǒng)的一個(gè)重要組成。電動(dòng)汽車蓄電池中儲(chǔ)存有多少電能，還能行駛多少里程，是電動(dòng)汽車行駛中必須知道的重要參數(shù)。與燃油汽車的油量表類似的儀表就是電池荷(充)電狀態(tài)指示器，它是能源管理系統(tǒng)的一個(gè)重要裝置。因此，在電動(dòng)汽車中裝備滿足這一需求的儀表即電池荷(充)電狀態(tài)指示器。

? 電池管理系統(tǒng)是能源管理系統(tǒng)的一個(gè)子系統(tǒng)。蓄電池管理系統(tǒng)主要任務(wù)是保持電動(dòng)汽車蓄電池性能良好，并優(yōu)化各蓄電池的電性能和保存、顯示測(cè)試數(shù)據(jù)等。? 目前，主要是根據(jù)實(shí)際情況，確定具體純電動(dòng)汽車的電池管理系統(tǒng)的功能和形式。電池管理系統(tǒng)包括硬件系統(tǒng)的設(shè)計(jì)和軟件系統(tǒng)的設(shè)計(jì)。

4.混合動(dòng)力電動(dòng)汽車能量管理系統(tǒng)

? 1）混聯(lián)式混合動(dòng)力電動(dòng)汽車的能量管理策略

? 混聯(lián)式混合動(dòng)力電動(dòng)汽車由于其特有的傳動(dòng)系統(tǒng)結(jié)構(gòu)，如采用行星齒輪傳動(dòng)，除了采用瞬時(shí)優(yōu)化能量管理策略、全局優(yōu)化能量管理策略和模糊能量管理策略(與并聯(lián)式混合動(dòng)力汽車能量管理策略原理類似)以外，還有一些特有的能量管理策略：

?(1)發(fā)動(dòng)機(jī)恒定工作點(diǎn)策略。由于采用了行星齒輪機(jī)構(gòu)，發(fā)動(dòng)機(jī)轉(zhuǎn)速可以獨(dú)立于車速變化，這樣使發(fā)動(dòng)機(jī)工作在最優(yōu)工作點(diǎn)，提供恒定的轉(zhuǎn)矩輸出，而剩余的轉(zhuǎn)矩則由電動(dòng)機(jī)提供。這樣電動(dòng)機(jī)來負(fù)責(zé)動(dòng)態(tài)部分，避免了發(fā)動(dòng)機(jī)動(dòng)態(tài)調(diào)節(jié)帶來的損失，而且與發(fā)動(dòng)機(jī)相比，電動(dòng)機(jī)的控制也更為靈敏，易于實(shí)現(xiàn)。?(2)發(fā)動(dòng)機(jī)最優(yōu)工作曲線策略。發(fā)動(dòng)機(jī)工作在萬有特性圖中最佳油耗線上，只有當(dāng)發(fā)電機(jī)電流需求超出電池的接受能力或者當(dāng)電動(dòng)機(jī)驅(qū)動(dòng)電流需求超出電動(dòng)機(jī)或電池的允許限制時(shí)，才調(diào)整發(fā)動(dòng)機(jī)的工作點(diǎn)。? 2）并聯(lián)式混合動(dòng)力電動(dòng)汽車的工作模式

? 并聯(lián)式混合動(dòng)力電動(dòng)汽車主要蘊(yùn)含以下工作模式：

?(1)純電動(dòng)模式。當(dāng)混合動(dòng)力電動(dòng)汽車處于起步、低速等輕載工況且動(dòng)力電池的電量充足時(shí)，若以發(fā)動(dòng)機(jī)作為動(dòng)力源，則發(fā)動(dòng)機(jī)燃油效率較低，并且排放性能很差。因此，關(guān)閉發(fā)動(dòng)機(jī)，由動(dòng)力電池提供能量并以電機(jī)驅(qū)動(dòng)車輛。但當(dāng)動(dòng)力電池的電量較低時(shí)，為保護(hù)電池，應(yīng)當(dāng)切換到行車充電模式。

?(2)純發(fā)動(dòng)機(jī)模式。在車輛高速行駛等中等負(fù)荷時(shí)，車輛克服路面阻力運(yùn)行所需的動(dòng)力較小，一般情況下主要由發(fā)動(dòng)機(jī)提供動(dòng)力。此時(shí)，發(fā)動(dòng)機(jī)可工作于高效區(qū)域，燃油效率較高。

?(3)混合驅(qū)動(dòng)模式。在加速或爬坡等大負(fù)荷情況下，當(dāng)車輛行駛所需的動(dòng)力超過發(fā)動(dòng)機(jī)工作范圍或高效區(qū)時(shí)，由電機(jī)提供輔助動(dòng)力同發(fā)動(dòng)機(jī)一同驅(qū)動(dòng)車輛。若此時(shí)動(dòng)力電池的剩余電量較低，則轉(zhuǎn)換到純發(fā)動(dòng)機(jī)模式。

?(4)行車充電模式。在車輛正常行駛等中低負(fù)荷時(shí)，若動(dòng)力電池的剩余電量較低，發(fā)動(dòng)機(jī)除了要提供驅(qū)動(dòng)車輛所需的動(dòng)力外，還要提供額外的功率通過電機(jī)發(fā)電以轉(zhuǎn)換成電能給動(dòng)力電池充電。

?(5)再生制動(dòng)模式。當(dāng)混合動(dòng)力電動(dòng)汽車減速/制動(dòng)時(shí)，發(fā)動(dòng)機(jī)不工作，電機(jī)盡可能多地回收再生制動(dòng)能量，剩余部分由機(jī)械制動(dòng)器消耗。

?(6)怠速/停車模式。在怠速/停車模式中，通常關(guān)閉發(fā)動(dòng)機(jī)和電動(dòng)機(jī)，但當(dāng)動(dòng)力電池剩余電量較低時(shí)，需要開啟發(fā)動(dòng)機(jī)和電機(jī)，控制發(fā)動(dòng)機(jī)工作于高效區(qū)并拖動(dòng)電機(jī)為動(dòng)力電池充電。

5.作業(yè)及小結(jié)

并聯(lián)式混合動(dòng)力電動(dòng)汽車主要蘊(yùn)含幾種工作模式？

第22講

第5章：電動(dòng)汽車能量管理與回收系統(tǒng)

課前分析：

1.教學(xué)內(nèi)容及時(shí)間分配

再制動(dòng)能量回收系統(tǒng)

0.5學(xué)時(shí) 再制動(dòng)能量回收的方法和類型

1.5學(xué)時(shí)

2.教學(xué)目的

通過本次教學(xué)，能夠掌握再制動(dòng)能量回收的方法和類型；理解其工作原理。3.教學(xué)重難點(diǎn)

重點(diǎn)：再制動(dòng)能量回收系統(tǒng)工作原理。4.教學(xué)方法

本教學(xué)環(huán)節(jié)采用理論講授的方法。5.板書布置 詳見教學(xué)內(nèi)容

教學(xué)內(nèi)容： 0.導(dǎo)入

通過回顧上一節(jié)課程導(dǎo)入本節(jié)課程。1.電動(dòng)汽車再生制動(dòng)能量回收系統(tǒng)

? 再生制動(dòng)是指電動(dòng)汽車在減速制動(dòng)(剎車或者下坡)時(shí)將汽車的部分動(dòng)能轉(zhuǎn)化為電能，轉(zhuǎn)化的電能儲(chǔ)存在儲(chǔ)存裝置中，如各種蓄電池、超級(jí)電容和超高速飛輪，最終增加電動(dòng)汽車的續(xù)駛里程。如果儲(chǔ)能器已經(jīng)被完全充滿，再生制動(dòng)就不能實(shí)現(xiàn)，所需的制動(dòng)力就只能由常規(guī)的制動(dòng)系統(tǒng)提供。

2.制動(dòng)能量回收的方法和類型

? 制動(dòng)能量回收的基本原理是先將汽車制動(dòng)或減速時(shí)的一部分機(jī)械能（動(dòng)能）經(jīng)再生系統(tǒng)轉(zhuǎn)換（或轉(zhuǎn)移）為其它形式的能量（旋轉(zhuǎn)動(dòng)能、液壓能、化學(xué)能等），并儲(chǔ)存在儲(chǔ)能器中，同時(shí)產(chǎn)生一定的負(fù)荷阻力使汽車減速制動(dòng)；當(dāng)汽車再次啟動(dòng)或加速時(shí)，再生系統(tǒng)又將儲(chǔ)存在儲(chǔ)能器中的能量再轉(zhuǎn)換為汽車行駛所需要的動(dòng)能（驅(qū)動(dòng)力）。

? 1）制動(dòng)能量回收方法

? 根據(jù)儲(chǔ)能機(jī)理不同，電動(dòng)汽車制動(dòng)能量回收的方法也不同，主要有3種，即飛輪儲(chǔ)能、液壓儲(chǔ)能和電化學(xué)儲(chǔ)能。

? 飛輪儲(chǔ)能是利用高速旋轉(zhuǎn)的飛輪來儲(chǔ)存和釋放能量，能量轉(zhuǎn)換過程如圖所示。當(dāng)汽車制動(dòng)或減速時(shí)，先將汽車在制動(dòng)或減速過程中的動(dòng)能轉(zhuǎn)換成飛輪高速旋轉(zhuǎn)的動(dòng)能；當(dāng)汽車再次啟動(dòng)或加速時(shí)，高速旋轉(zhuǎn)的飛輪又將存儲(chǔ)的動(dòng)能通過傳動(dòng)裝置轉(zhuǎn)化為汽車行駛的驅(qū)動(dòng)力。

? 液壓儲(chǔ)能是先將汽車在制動(dòng)或減速過程中的動(dòng)能轉(zhuǎn)換成液壓能，并將液壓能儲(chǔ)存在液壓蓄能器中；當(dāng)汽車再次啟動(dòng)或加速時(shí)，儲(chǔ)能系統(tǒng)又將蓄能器中的液壓能以機(jī)械能的形式反作用于汽車，以增加汽車的驅(qū)動(dòng)力。

? 電化學(xué)儲(chǔ)能先將汽車在制動(dòng)或減速過程中的動(dòng)能，通過發(fā)電機(jī)轉(zhuǎn)化為電能并以化學(xué)能的形式儲(chǔ)存在儲(chǔ)能器中；當(dāng)汽車再次啟動(dòng)或加速時(shí)，再將儲(chǔ)能器中的化學(xué)能通過電動(dòng)機(jī)轉(zhuǎn)化為汽車行駛的動(dòng)能。儲(chǔ)能器可采用蓄電池或超級(jí)電容，由發(fā)電機(jī)/電動(dòng)機(jī)實(shí)現(xiàn)機(jī)械能和電能之間的轉(zhuǎn)換。系統(tǒng)還包括一個(gè)控制單元，用來控制蓄電池或超級(jí)電容的充放電狀態(tài)，并保證蓄電池的剩余電量在規(guī)定的范圍內(nèi)。

2）制動(dòng)能量回收系統(tǒng)的類型

? 制動(dòng)能量回收系統(tǒng)的類型因儲(chǔ)能方法不同而不同，主要有電能式、動(dòng)能式和液壓式。

? 電能式主要由發(fā)電機(jī)、電動(dòng)機(jī)和蓄電池或超級(jí)電容組成，一般在電動(dòng)汽車上使用；動(dòng)能式主要由飛輪、無級(jí)變速器構(gòu)成，一般在公交汽車上使用；液壓式主要由液壓泵/液壓馬達(dá)、蓄能器組成，一般在工程機(jī)械或大型車輛上使用。? 在電動(dòng)汽車上采取制動(dòng)能量回收方法，有如下作用：

?(1)在目前電動(dòng)汽車的儲(chǔ)能元件沒有大的突破與發(fā)展的實(shí)際情況下，制動(dòng)能量回收裝置可以提高電動(dòng)汽車的能量利用率，延長(zhǎng)電動(dòng)汽車的行駛里程；

?(2)電制動(dòng)與傳統(tǒng)主動(dòng)相結(jié)合，可以減輕傳統(tǒng)制動(dòng)器的磨損，增長(zhǎng)其使用周期，達(dá)到降低成本的目的；

?(3)可以減少汽車制動(dòng)器在制動(dòng)，尤其是緩速下長(zhǎng)坡以及滑行過程中產(chǎn)生的熱量，降低汽車制動(dòng)器的熱衰退，提高汽車的安全性和可靠性。

? 再生制動(dòng)系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)由驅(qū)動(dòng)輪、主減速器、變速器、電動(dòng)機(jī)、AC/DC轉(zhuǎn)換器、DC/DC轉(zhuǎn)換器、能量?jī)?chǔ)存系統(tǒng)以及控制器組成。? ①Eco-Vehicle制動(dòng)控制系統(tǒng)

? Eco-Vehicle是日本開發(fā)的一款電動(dòng)車，該車制動(dòng)系統(tǒng)使用了傳統(tǒng)制動(dòng)系統(tǒng)不具有的制動(dòng)壓力控制閥單元，控制單元安裝在主缸和前后制動(dòng)器之間的液壓回路中，同時(shí)壓力控制閥還包括主缸壓力傳感器和兩個(gè)由制動(dòng)控制器控制的電磁調(diào)節(jié)器。

? ②本田EV Plus制動(dòng)控制系統(tǒng)

本田EV Plus的制動(dòng)控制系統(tǒng)與傳統(tǒng)的液壓（氣壓）制動(dòng)系統(tǒng)有所區(qū)別，它使用電動(dòng)真空泵給制動(dòng)助力器提供動(dòng)力源；制動(dòng)過程中將回收能量傳遞到動(dòng)力電池中。

? ③豐田Prius制動(dòng)控制系統(tǒng)

? 豐田Prius是豐田汽車公司研制的一款混合動(dòng)力轎車，它的制動(dòng)系統(tǒng)包括能量回收制動(dòng)和液壓制動(dòng)，能量回收制動(dòng)由整車ECU控制，液壓制動(dòng)則是由制動(dòng)控制器控制。

? ④再生—液壓混合制動(dòng)系統(tǒng)

? 它只在前輪上進(jìn)行制動(dòng)能量回收，前輪上的總制動(dòng)力矩大小等于電機(jī)產(chǎn)生的再生制動(dòng)力矩與機(jī)械制動(dòng)系統(tǒng)產(chǎn)生的摩擦制動(dòng)力矩的和。

6.作業(yè)及小結(jié)

電動(dòng)汽車上采取制動(dòng)能量回收方法有何作用？

第23講

第6章：電動(dòng)汽車充電技術(shù)

課前分析：

1.教學(xué)內(nèi)容及時(shí)間分配

電動(dòng)汽車充電裝置

0.5學(xué)時(shí) 電動(dòng)汽車充電方法和方式

1.5學(xué)時(shí)

2.教學(xué)目的

通過本次教學(xué)，能夠掌握電動(dòng)汽車充電裝置的組成；并掌握各種充電方法和充電方式。

3.教學(xué)重難點(diǎn)

重點(diǎn)：充電方法和充電方式 4.教學(xué)方法

本教學(xué)環(huán)節(jié)采用理論講授的方法。5.板書布置 詳見教學(xué)內(nèi)容 教學(xué)內(nèi)容： 0.導(dǎo)入

通過回顧上一節(jié)課程導(dǎo)入本節(jié)課程。1.電動(dòng)汽車充電裝置

電動(dòng)汽車產(chǎn)業(yè)能否得到快速發(fā)展，充電技術(shù)是關(guān)鍵因素之一。智能、快速的充電方式成為電動(dòng)汽車充電技術(shù)發(fā)展的趨勢(shì)。

蓄電池充電裝置是電動(dòng)汽車不可缺少的系統(tǒng)之一，它的功能是將電網(wǎng)的電能轉(zhuǎn)化為電動(dòng)車車載蓄電池的電能。

2.電動(dòng)汽車對(duì)充電裝置的要求

（1）安全性。電動(dòng)汽車充電時(shí)，要確保人員的人身安全和蓄電池組的安全。（2）使用方便。充電裝置應(yīng)具有較高的智能性，不需要操作人員過多干預(yù)充電過程。

（3）成本經(jīng)濟(jì)。成本經(jīng)濟(jì)、價(jià)格低廉的充電設(shè)備有助于降低整個(gè)電動(dòng)汽車的成本，提高運(yùn)行效益，促進(jìn)電動(dòng)汽車的商業(yè)化推廣。

（4）效率高。高效率是對(duì)現(xiàn)代充電裝置最重要的要求之一，效率的高低對(duì)整個(gè)電動(dòng)汽車的能量效率具有重大影響。

（5）對(duì)供電電源污染要小。采用電力電子技術(shù)的充電設(shè)備是一種高度非線性的設(shè)備，會(huì)對(duì)供電網(wǎng)及其它用電設(shè)備產(chǎn)生有害的諧波污染，而且由于充電設(shè)備功率因數(shù)低，在充電系統(tǒng)負(fù)載增加時(shí)，對(duì)其供電網(wǎng)的影響也不容忽視。3.電動(dòng)汽車充電裝置的類型

電動(dòng)汽車充電裝置的分類有不同的方法。總體上可分為車載充電裝置和非車載充電裝置。

車載充電裝置是指安裝在電動(dòng)汽車上的采用地面交流電網(wǎng)或車載電源對(duì)電池組進(jìn)行充電的裝置。包括車載充電機(jī)、車載充電發(fā)電機(jī)組和運(yùn)行能量回收充電裝置。它將一根帶插頭的交流動(dòng)力電纜線直接插到電動(dòng)汽車的插座中給電動(dòng)汽車充電。車載充電裝置通常使用結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、控制方便的接觸式充電器，也可以是感應(yīng)充電器。它完全按照車載蓄電池的種類進(jìn)行設(shè)計(jì)，針對(duì)性較強(qiáng)。

非車載充電裝置，即地面充電裝置，主要包括專用充電機(jī)、專用充電站、通用充電機(jī)、公共場(chǎng)所用充電站等。它可以滿足各種電池的各種充電方式。通常非車載充電器的功率、體積和重量均比較大，以便能夠適應(yīng)各種充電方式。

另外，根據(jù)對(duì)電動(dòng)汽車蓄電池充電時(shí)的能量裝換的方式不同，充電裝置可以分為接觸式和感應(yīng)式。

隨著電力電子技術(shù)和變流控制技術(shù)的飛速發(fā)展，高精度可控變流技術(shù)的成熟和普及，分階段恒流充電模式已經(jīng)基本被充電電流和充電電壓連續(xù)變化的恒壓限流充電模式取代。直到目前，主導(dǎo)充電工藝的還是恒壓限流充電模式。接觸式充電的最大問題在于安全性和通用性，為了使它滿足嚴(yán)格的安全充電標(biāo)準(zhǔn)，必須在電路上采用許多措施使充電設(shè)備能夠在各種環(huán)境下安全充電。恒壓限流充電和分階段恒流充電均屬于接觸式充電技術(shù)。

近年來，新型的電動(dòng)汽車感應(yīng)充電技術(shù)發(fā)展很快。感應(yīng)充電器是利用高頻交流磁場(chǎng)的變壓器原理，將電能從離車的原方感應(yīng)到車載的副方，以達(dá)到給蓄電池充電的目的。感應(yīng)充電的最大優(yōu)點(diǎn)是安全，這是因?yàn)槌潆娖髋c電動(dòng)汽車之間并無直接的點(diǎn)接觸，使得即使電動(dòng)汽車在惡劣的氣候下，如雨雪天，進(jìn)行充電也無觸電的危險(xiǎn)。4.電動(dòng)汽車充電方法

電動(dòng)汽車蓄電池充電方法主要有恒（定）流充電、恒（定）壓充電和脈沖快速充電，可根據(jù)具體情況選擇一種充電方法或幾種方法的組合方法，現(xiàn)代智能型蓄電池充電器可設(shè)置不同的充電方法。

1)恒流充電

恒流充電是指充電過程中使充電電流保持不變的方法。恒流充電具有較大的適應(yīng)性，容易將蓄電池完全充足，有益于延長(zhǎng)蓄電池的壽命。缺點(diǎn)是在充電過程中，需要根據(jù)逐漸升高的蓄電池電動(dòng)勢(shì)調(diào)節(jié)充電電壓，以保持電流不變，充電時(shí)間也較長(zhǎng)。

恒流充電是一種標(biāo)準(zhǔn)的充電方法，有如下4種充電方法：

（1）涓流充電，即維持電池的滿充電狀態(tài)，恰好能抵消電池自放電的一種充電方法，其充電電率對(duì)滿充電的電池長(zhǎng)期充電無害，但對(duì)完全放電的電池充電，電流太小。

（2）最小電流充電，是指在能使深度放電的電池有效恢復(fù)電池容量的前提下，把充電電流盡可能地調(diào)整到最小的方法。

（3）標(biāo)準(zhǔn)充電，即采用標(biāo)準(zhǔn)速率充電，充電時(shí)間為14h。

（4）高速率（快速）充電，即在3h內(nèi)就給蓄電池充滿電的方法，這種充電方法需要自動(dòng)控制電路保護(hù)電池不損壞。

2)恒壓充電

恒壓充電是指充電過程中保持充電電壓不變的充電方法，充電電流隨蓄電池電動(dòng)勢(shì)的升高而減小。合理的充電電壓，應(yīng)在蓄電池即將充足時(shí)使其充電電流趨于0。如果電壓過高會(huì)造成充電初期充電電流過大和過充電，如果電壓過低則會(huì)使蓄電池充電不足。充電初期若充電電流過大，則應(yīng)適當(dāng)調(diào)低充電電壓，待蓄電池電動(dòng)勢(shì)升高后再將充電電壓調(diào)整到規(guī)定值。

恒壓充電的優(yōu)點(diǎn)是充電時(shí)間短，充電過程無需調(diào)整電壓，較適合于補(bǔ)充充電。缺點(diǎn)是不容易將蓄電池完全充足，充電初期大電流對(duì)極板會(huì)有不利影響。

3)脈沖充電

脈沖充電是先用脈沖電流對(duì)電池充電，然后讓電池短時(shí)間、大脈沖放電，在整個(gè)充電過程中使電池反復(fù)充、放電。5.電動(dòng)汽車充電方式

電動(dòng)汽車充電方式主要有常規(guī)充電方式、快速充電方式、無線充電方式、更

換電池充電方式和移動(dòng)式充電方式。

1)常規(guī)充電方式

常規(guī)充電方式采用恒壓、恒流的傳統(tǒng)充電方式對(duì)電動(dòng)汽車進(jìn)行充電。車載充電機(jī)是純電動(dòng)轎車的一種最基本的充電設(shè)備。

小型充電站是電動(dòng)汽車的一種最重要的充電方式，如圖所示，充電機(jī)設(shè)置在街邊、超市、辦公樓、停車場(chǎng)等處。采用常規(guī)充電電流充電。

2)快速充電方式

快速充電方式以150～400A的高充電電流在短時(shí)間內(nèi)為蓄電池充電，其目的是在短時(shí)間內(nèi)給電動(dòng)汽車充滿電，充電時(shí)間應(yīng)該與燃油車的加油時(shí)間接近。大型充電站（機(jī)）多采用這種充電方式。

3.)無線充電方式

電動(dòng)汽車無線充電方式是近幾年國(guó)外的研究成果，其原理就像在車?yán)锸褂玫囊苿?dòng)電話，將電能轉(zhuǎn)換成一種符合現(xiàn)行技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)要求的特殊的激光或微波束，在汽車頂上安裝一個(gè)專用天線接收即可。有了無線充電技術(shù)，公路上行駛的電動(dòng)汽車或雙能源汽車可通過安裝在電線桿或其它高層建筑上的發(fā)射器快速補(bǔ)充電能。電費(fèi)將從汽車上安裝的預(yù)付卡中扣除。

4)更換電池充電方式

除了以上幾種充電方式外，還可以采用更換電池組的方式，即在蓄電池電量耗盡時(shí)，用充滿電的電池組更換已經(jīng)耗盡的電池組。電動(dòng)汽車用戶把車停在一個(gè)特定的區(qū)域，然后用更換電池組的機(jī)器將耗盡的蓄電池取下，換上已充滿電的電池組。由于電池更換過程包括機(jī)械更換和蓄電池充電，因此有時(shí)也稱它為機(jī)械“加油”或機(jī)械充電。電池更換站同時(shí)具備正常充電站和快速充電站的優(yōu)點(diǎn)，也就是

說可以用低谷電給蓄電池充電，同時(shí)又能在很短的時(shí)間內(nèi)完成“加油”過程。通過使用機(jī)械設(shè)備，整個(gè)電池更換過程可以在10min內(nèi)完成，與現(xiàn)有的燃油車加油時(shí)間大致相當(dāng)。

5)移動(dòng)式充電方式

對(duì)電動(dòng)汽車蓄電池而言，最理想的情況是汽車在路上巡航時(shí)充電，即所謂的移動(dòng)式充電(MAC)。這樣，電動(dòng)汽車用戶就沒有必要去尋找充電站、停放車輛并花費(fèi)時(shí)間去充電了。MAC系統(tǒng)埋設(shè)在一段路面之下，即充電區(qū)，不需要額外的空間。

接觸式和感應(yīng)式的MAC系統(tǒng)都可實(shí)施。對(duì)接觸式的MAC系統(tǒng)而言，需要在車體的底部裝一個(gè)接觸拱，通過與嵌在路面上的充電元件相接觸，接觸拱便可獲得瞬時(shí)高電流。當(dāng)電動(dòng)汽車巡航通過MAC區(qū)時(shí)，其充電過程為脈沖充電。對(duì)于感應(yīng)式的MAC系統(tǒng)，車載式接觸拱由感應(yīng)線圈所取代，嵌在路面上的充電元件由可產(chǎn)生強(qiáng)磁場(chǎng)的高電流繞組所取代。很明顯，由于機(jī)械損耗和接觸拱的安裝位置等因素的影響，接觸式的MAC對(duì)人們的吸引力不大。6.作業(yè)及小結(jié)

電動(dòng)汽車對(duì)充電裝置的要求有哪些？

第24講

第6章：電動(dòng)汽車充電技術(shù)

課前分析：

1.教學(xué)內(nèi)容及時(shí)間分配

充電機(jī)類型及技術(shù)要求

1.5學(xué)時(shí) 充電機(jī)實(shí)例分析

0.5學(xué)時(shí)

2.教學(xué)目的

通過本次教學(xué)，能夠掌握充電機(jī)的類型結(jié)構(gòu)及其技術(shù)要求；了解充電機(jī)的實(shí)例分析。

3.教學(xué)重難點(diǎn)

重點(diǎn)：充電機(jī)類型及技術(shù)要求。4.教學(xué)方法

本教學(xué)環(huán)節(jié)采用理論講授的方法。5.板書布置 詳見教學(xué)內(nèi)容 教學(xué)內(nèi)容： 0.導(dǎo)入

通過回顧上一節(jié)課程導(dǎo)入本節(jié)課程。1.電動(dòng)汽車充電機(jī)

充電機(jī)是電動(dòng)汽車充電裝置最主要的設(shè)備，它的性能好壞直接影響電動(dòng)汽車的充電效果。本節(jié)參照電動(dòng)汽車有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，介紹電動(dòng)汽車用鋰離子電池充電的充電機(jī)。

2.電動(dòng)汽車充電機(jī)類型

根據(jù)安裝位置不同，可以分為車載充電機(jī)和地面充電機(jī)；根據(jù)輸入電源不同，可以分為單相充電機(jī)和多相充電機(jī)；根據(jù)連接方式不同，可以分為傳導(dǎo)式充電機(jī)和感應(yīng)式充電機(jī)；根據(jù)功能不同，可以分為普通充電機(jī)和多功能充電機(jī)。

車載充電機(jī)是安裝在電動(dòng)汽車上，通過插頭和電纜與交流插座連接，因此也稱為交流充電機(jī)。車載充電機(jī)的優(yōu)點(diǎn)是在蓄電池需要充電的任何時(shí)候，只要有可用的供電插座，就可以進(jìn)行充電。缺點(diǎn)是受車上空間的限制，因而功率處理能力有限，只能提供小電流慢速充電，充電時(shí)間較長(zhǎng)。

地面充電機(jī)一般安裝在固定的地點(diǎn)，已事先做好輸入電源的連接工作，直流輸出端與需要充電的電動(dòng)汽車相連接，所以也稱為直流充電機(jī)。地面充電機(jī)可以提供多達(dá)上百千瓦的功率處理能力，可以對(duì)電動(dòng)汽車進(jìn)行快速充電。

傳導(dǎo)式充電機(jī)的輸出直接連接到電動(dòng)汽車上，兩者之間存在實(shí)際的物理連接，電動(dòng)汽車上不裝備電力電子電路。

感應(yīng)式充電機(jī)是利用電磁感應(yīng)耦合方式向電動(dòng)汽車傳輸電能，兩者之間沒有實(shí)際的物理連接，充電機(jī)分為地面部分和車載部分。

普通充電機(jī)只提供對(duì)蓄電池的充電功能，多功能充電機(jī)除了提供對(duì)蓄電池的充電功能外，還能提供諸如對(duì)蓄電池進(jìn)行容量測(cè)試、對(duì)電網(wǎng)進(jìn)行諧波抑制、無功率補(bǔ)償和負(fù)載平衡等功能。當(dāng)前實(shí)際運(yùn)行的充電機(jī)基本上以交流電源作為輸入電源，因此，充電機(jī)的功率轉(zhuǎn)化單元實(shí)質(zhì)上是一個(gè)AC—DC變換器。

目前，地面充電機(jī)使用的是傳導(dǎo)式大功率三相充電機(jī)。3.電動(dòng)汽車充電機(jī)的電氣參數(shù)和技術(shù)指標(biāo)

電動(dòng)汽車充電機(jī)銘牌標(biāo)識(shí)的電氣參數(shù)和技術(shù)指標(biāo)主要有： 輸入電源：AC380V；

穩(wěn)流精度：1% 穩(wěn)壓精度：1%； 滿載效率：>91% 滿載功率因數(shù)：>0.9； 使用環(huán)境溫度：-20~50℃；

最高輸出電壓：串聯(lián)電池的個(gè)數(shù)×電池充電限制電壓×k（k為系數(shù)，由電池廠家提供）；

最低輸出電壓：串聯(lián)電池的個(gè)數(shù)×電池放電限制電壓； 最大輸出電流：按蓄電池廠家提供數(shù)據(jù)確定； 最低充電電流：按蓄電池廠家提供數(shù)據(jù)確定； 最大輸出功率：最高輸出電壓×最大輸出電流。4.電動(dòng)汽車充電機(jī)的技術(shù)要求

（1）充電機(jī)和電池管理系統(tǒng)之間能夠進(jìn)行通訊，接收電池?cái)?shù)據(jù)，充電過程中應(yīng)采用適當(dāng)方法保證串聯(lián)電池中的單體電池電壓不超過上限。

（2）充電機(jī)應(yīng)具有面板操作和遠(yuǎn)程操作功能，充電機(jī)及其監(jiān)控系統(tǒng)相連，在監(jiān)控計(jì)算機(jī)上能完成除閉合和切斷輸入電源外的所有功能。

（3）充電機(jī)應(yīng)能通過監(jiān)控網(wǎng)絡(luò)向監(jiān)控計(jì)算機(jī)傳送對(duì)應(yīng)電池管理系統(tǒng)發(fā)送的數(shù)據(jù)。

（4）充電機(jī)應(yīng)具有故障報(bào)警功能，能主動(dòng)向監(jiān)控系統(tǒng)發(fā)送故障信息。（5）充電機(jī)應(yīng)具有輸入欠壓、輸入過壓、輸出短路、電池反接、輸出過壓、過溫、電池故障等保護(hù)功能。

（6）在脫離電池管理系統(tǒng)的情況下，充電機(jī)應(yīng)停止充電。

（7）充電機(jī)應(yīng)提供一條充電電纜連接確認(rèn)信號(hào)。一方面，在充電期間，當(dāng)充電插頭連接到汽車后，汽車控制邏輯可通過此信號(hào)來禁止在充電期間汽車驅(qū)動(dòng)系統(tǒng)工作，保證充電安全；另一方面，此確認(rèn)線與充電線形成閉鎖，保證充電人員安全。

（8）提供良好的人機(jī)界面，完成充電機(jī)充電過程的閉環(huán)控制，并顯示故障類型，提供一定的故障排除指示；提供開放式充電過程參數(shù)（包括充電模式、充電參數(shù)、階段數(shù)）設(shè)定功能，并按照參數(shù)完成對(duì)充電過程的自動(dòng)控制；當(dāng)充電機(jī)的保護(hù)系統(tǒng)動(dòng)作，引起充電過程中斷，此時(shí)應(yīng)能顯示故障類型，對(duì)比較容易排除的故障提供簡(jiǎn)單的處理方法。

（9）整車充電時(shí)要為電池管理系統(tǒng)提供所需的直流電源，目前一般取24V/50A。

（10）充電機(jī)的監(jiān)控系統(tǒng)應(yīng)具備事件記錄功能，為事故分析和運(yùn)行測(cè)試提供歷史數(shù)據(jù)。對(duì)于有多臺(tái)充電機(jī)的充電站，充電機(jī)還需要為充電站監(jiān)控系統(tǒng)提供事件記錄數(shù)據(jù)。

（11）充電機(jī)的可靠性必須滿足一定的指標(biāo)，綜合考慮成本和利用率，建議充電機(jī)要保證5年70000~80000h的充電小時(shí)數(shù)。

（12）充電機(jī)的設(shè)計(jì)必須充分保證人身安全，其帶電部分不可外露，同時(shí)保證車體和大地等電位；充電機(jī)與充電站接地連接，充電機(jī)與車體外殼連接、充電站接地網(wǎng)連接等要可靠方便。5.電動(dòng)汽車充電機(jī)實(shí)例

某企業(yè)生產(chǎn)的電動(dòng)汽車車載充電機(jī)。它采用高頻開關(guān)電源技術(shù)，具有浮充、均勻自動(dòng)切換、短路、過載等保護(hù)功能，可以實(shí)現(xiàn)涓流橫流/快速橫流/恒壓自動(dòng)

切換功能，確保蓄電池電量充足，延長(zhǎng)蓄電池的使用壽命。

電動(dòng)汽車車載充電機(jī)的充電過程為：

（1）此充電機(jī)根據(jù)鋰離子電池特性，對(duì)電壓要求嚴(yán)格，電壓過高會(huì)導(dǎo)致電池過充甚至電池爆炸而設(shè)定充電過程。

（2）充電初期，先要小電流對(duì)電池激活，使得電池內(nèi)部化學(xué)反應(yīng)充分建立起來，為大電流充電做準(zhǔn)備。

（3）此后進(jìn)入18A恒流充電階段，當(dāng)電壓充到400V時(shí)，充電機(jī)減小充電恒流值后而不進(jìn)入穩(wěn)壓階段，此后繼續(xù)檢測(cè)充電電壓，當(dāng)電池電壓再次達(dá)到400V時(shí)，充電機(jī)再次減小充電電流，反復(fù)以上充電過程直到充電電流很小，充電機(jī)認(rèn)為電池已經(jīng)充滿并關(guān)機(jī)。

（4）充電機(jī)關(guān)機(jī)只是關(guān)閉充電處于空載狀態(tài)而不是整機(jī)停機(jī)。該充電機(jī)的主要特點(diǎn)有：

（1）根據(jù)電池特性設(shè)計(jì)充電曲線，可以延長(zhǎng)蓄電池的壽命；（2）使用方便，維護(hù)簡(jiǎn)單，智能充電，無需人工職守；

（3）保護(hù)功能齊全，具有過壓、欠壓、過流、過熱、短路、輸出反接等保護(hù)功能；

（4）直觀性強(qiáng)，充電過程和故障采用指示燈，能一目了然；（5）采用高頻開關(guān)技術(shù)，使得充電機(jī)效率高，體積小，重量輕；

（6）充電機(jī)風(fēng)扇由45℃溫控開關(guān)控制，當(dāng)散熱器溫度低于45℃時(shí)，風(fēng)扇不轉(zhuǎn)動(dòng)，當(dāng)散熱器溫度高于45℃時(shí)，風(fēng)扇開始轉(zhuǎn)動(dòng)，可以減少噪聲和延長(zhǎng)風(fēng)扇壽命；整機(jī)溫度保護(hù)為65℃，當(dāng)機(jī)內(nèi)溫度達(dá)到65℃時(shí)，充電機(jī)停止工作，等待散熱后，低于65℃后，自動(dòng)恢復(fù)工作。

該充電機(jī)的主要技術(shù)指標(biāo)：

（1）輸入電壓：AC220V±10%，50~60Hz；（2）輸出電壓：200~400VDC；（3）輸出電流：0~18A；（4）最大功率：3.5kW；（5）輸出紋波：≤1%；（6）電壓電流溫度精度：≤1%；（7）工作效率：≥90%；

（8）指示狀態(tài)：電源指示、充電指示、故障指示；

（9）保護(hù)功能：過壓、欠壓、過流、過熱、短路、反接保護(hù)；（10）12V輸出：DC13.5V/150W；（11）CAN接口：波特率9600bps；

（12）安全指標(biāo)：絕緣電阻≥200MΩ，耐壓1500V/min；（13）冷卻方式：風(fēng)冷；

（14）外形尺寸：330×300×140mm；（15）重量：10kg。6.作業(yè)及小結(jié)

簡(jiǎn)述電動(dòng)汽車充電機(jī)的技術(shù)要求。

第三篇：協(xié)同辦公和電子印(簽)章

1． 協(xié)同辦公

主要實(shí)現(xiàn)協(xié)同辦公管理、會(huì)議管理、黨務(wù)計(jì)劃、工作溝通功能，包括公文模板設(shè)置、起草公文、電子簽章、正文套紅、打印、手寫簽批、流程審批以及公文發(fā)布的全生命周期管理，同時(shí)用戶可設(shè)定不同模板的公文編號(hào)形式以及模板格式。通過該系統(tǒng)，有關(guān)人員可以寫會(huì)議安排，包括會(huì)議主持人、主題、時(shí)間、地點(diǎn)、與會(huì)人員和會(huì)議紀(jì)要錄入人，召集人可以選擇給所有與會(huì)人員發(fā)送郵件或者短信息的方式通知開會(huì)。1.1協(xié)同辦公管理：

公文流轉(zhuǎn)以用于處理日常工作中的單位內(nèi)外部的各種公文，利用計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)的高速迅捷和計(jì)算機(jī)控制的嚴(yán)格準(zhǔn)確性實(shí)現(xiàn)公文的處理。公文管理模塊相對(duì)傳統(tǒng)公文處理而言，在很大程度上提高了公文處理效率和準(zhǔn)確性，用戶操作簡(jiǎn)便易行。公文流轉(zhuǎn)包括了公文的發(fā)文草擬、發(fā)文審核、發(fā)文會(huì)簽、發(fā)文簽發(fā)、發(fā)文登記、發(fā)文傳閱、收文簽收登記、收文審核、收文擬辦、收文批辦、收文承辦、公文歸檔銷毀、公文查詢以及公文的流程監(jiān)控、公文催辦、公文流程定制等。

公文流轉(zhuǎn)中，用戶可以預(yù)先定義公文的處理流程及相應(yīng)的處理權(quán)限，在擬制、登記及公文流轉(zhuǎn)過程中具有相應(yīng)權(quán)限的人員可以進(jìn)行公文在線編輯，可以進(jìn)行跳簽、插簽、退簽、撤銷等處理。

功能包括： 收文管理 發(fā)文管理 公文傳閱 公文歸檔 公文流轉(zhuǎn)監(jiān)控 公文查詢 檔案管理 公文模板設(shè)置 1.2會(huì)議管理：

會(huì)議管理是對(duì)單位內(nèi)的相關(guān)會(huì)議及其內(nèi)容進(jìn)行登記和管理，同時(shí)可以查詢顯示會(huì)議室的相關(guān)信息，可以向參加會(huì)議的有關(guān)人員發(fā)送會(huì)議通知。功能包括：會(huì)議室管理、會(huì)議室查詢、會(huì)議登記、會(huì)議通知、會(huì)議紀(jì)要、會(huì)議信息查詢。1.3黨務(wù)計(jì)劃：

黨務(wù)計(jì)劃管理可針對(duì)整個(gè)組織機(jī)構(gòu)、部門或具體的工程項(xiàng)目進(jìn)行管理。管理人員可以使用本功能制訂整個(gè)機(jī)構(gòu)工作計(jì)劃、部門工作計(jì)劃或項(xiàng)目工作計(jì)劃，同時(shí)將這些計(jì)劃分解到具體的執(zhí)行人員；并可以隨時(shí)檢查計(jì)劃的執(zhí)行情況。

工作計(jì)劃具有對(duì)各部門工作及個(gè)人工作計(jì)劃的制定、督導(dǎo)、考評(píng)功能，方便各部門主管、職工對(duì)以往工作檢查總結(jié)，從而對(duì)目前工作進(jìn)行協(xié)調(diào)并對(duì)未來工作加以合理安排。主要功能包括：各部門工作計(jì)劃（周工作計(jì)劃、周工作小結(jié)、月工作計(jì)劃、月工作小結(jié)、年工作計(jì)劃、年工作總結(jié)）、安排職工工作任務(wù)、填寫職工任務(wù)日志、填寫各部門工作日志、考評(píng)職工任務(wù)日志、考評(píng)部門工作計(jì)劃、查詢職工工作任務(wù)、查詢各部門工作計(jì)劃。4.5工作溝通：

工作溝通以用于處理日常工作中的單位內(nèi)外部的工作交流，利用計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)的高速迅捷和計(jì)算機(jī)控制的嚴(yán)格準(zhǔn)確性實(shí)現(xiàn)工作交流的處理。

2． 電子印（簽）章

電子印（簽）章由印章制作、印章發(fā)放、批量發(fā)放、標(biāo)識(shí)發(fā)放、印章作廢、標(biāo)識(shí)作廢、印章銷毀、印章掛起與恢復(fù)、印章備份與恢復(fù)、印章查詢、印章接口等功能組成。系統(tǒng)包含電子簽章產(chǎn)品，可在word、Excel、form表單、WPS文字等版式文件上實(shí)現(xiàn)手寫電子簽名和加蓋電子印章；并可將簽章和文件綁定在一起，通過密碼驗(yàn)證、簽名驗(yàn)證、數(shù)字證書確保文檔防偽造、防篡改、防抵賴，安全可靠。

電子印（簽）章包括以下五部分：

1)數(shù)字證書頒發(fā)系統(tǒng)：主要負(fù)責(zé)區(qū)（縣）政府機(jī)關(guān)電子印章所需要的數(shù)字證書的頒發(fā)和管理。

2)電子印章管理系統(tǒng)：主要負(fù)責(zé)電子印章的申請(qǐng)、審批、制作、發(fā)放、掛失和銷毀等管理，是專門為電子印章的頒發(fā)和管理機(jī)構(gòu)使用而開發(fā)的。同時(shí)提供電子簽章的簽章日志審計(jì)，以便于了解何人何時(shí)在哪個(gè)文件上加蓋過電子印章。

3)電子簽名認(rèn)證系統(tǒng)：在進(jìn)行電子簽章時(shí)，客戶端軟件首先會(huì)提交認(rèn)證請(qǐng)求到電子簽章認(rèn)證服務(wù)系統(tǒng)去進(jìn)行認(rèn)證，以確保電子簽章的安全性和嚴(yán)密性，電子簽章系統(tǒng)中的所有客戶端簽章軟件共享統(tǒng)一的認(rèn)證服務(wù)器，以保證系統(tǒng)結(jié)構(gòu)的簡(jiǎn)便性和易維護(hù)性。

4)客戶端電子簽章軟件：實(shí)現(xiàn)對(duì)具體的文檔或信息內(nèi)容進(jìn)行電子簽章和驗(yàn)證工作，電子簽章系統(tǒng)包括了一系列的客戶端簽章軟件，根據(jù)產(chǎn)品形態(tài)可以分為三大類：文檔電子簽章軟件（支持Word、Excel、永中Office、中文2000等各類文檔），網(wǎng)頁(yè)簽章控件。

5)信息加密中間件：提供對(duì)稱加密、非對(duì)稱加密以及數(shù)字信封加密組件供各類應(yīng)用調(diào)用。

2.1、數(shù)字證書頒發(fā)系統(tǒng)

數(shù)字證書系統(tǒng)采用Windows 2003 Server就可以架構(gòu)一個(gè)滿足區(qū)（縣）一級(jí)電子簽章平臺(tái)對(duì)于數(shù)字證書的要求。2.2、電子印章管理系統(tǒng) 電子印章管理系統(tǒng)是一個(gè)基于關(guān)系型數(shù)據(jù)庫(kù)的電子印章制作與管理系統(tǒng)，其主要功能主要是對(duì)電子印章的申請(qǐng)、審批、制作、審核、啟用、銷毀、監(jiān)控等進(jìn)行全面的管理，從電子印章制作環(huán)節(jié)確保電子印章的安全合法。同時(shí)對(duì)電子簽章人進(jìn)行授權(quán)管理和簽章日志管理。該系統(tǒng)基于J2EE架構(gòu)開發(fā)，采用B/S結(jié)構(gòu)，適合大型政府機(jī)構(gòu)架構(gòu)集中統(tǒng)一的電子印章制作、頒發(fā)、管理平臺(tái)。

1）、電子印章管理系統(tǒng)主要功能

電子印章管理系統(tǒng)分為四大功能模塊：系統(tǒng)設(shè)置管理、電子印章申請(qǐng)、電子印章管理、印章授權(quán)管理、簽章審計(jì)管理。

? 系統(tǒng)設(shè)置管理：主要是完成系統(tǒng)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)的設(shè)置、系統(tǒng)權(quán)限管理、用戶密碼管理、數(shù)據(jù)備份與恢復(fù)等功能。

? 電子印章申請(qǐng)：主要包括印章申請(qǐng)、申請(qǐng)審批、圖片制作、印章審核、圖片更新等功能，經(jīng)過審核的印章則可以進(jìn)入電子印章卡的制作階段。? 電子印章管理：通過印章審核之后，印章的基本信息和處理后印章圖片已經(jīng)處于待制作的狀態(tài)，這時(shí)可以通過電子印章卡管理模塊來制作電子印章卡。該模塊主要功能包括印章卡初始化、數(shù)字證書管理、印章卡圖片管理、印章卡發(fā)放、印章卡掛失、印章卡銷毀、印章卡密碼解鎖。? 印章授權(quán)管理：電子印章卡制作完成后，還需要對(duì)電子印章卡的使用進(jìn)行授權(quán)，以滿足網(wǎng)絡(luò)版電子簽名時(shí)對(duì)簽名者的身份進(jìn)行認(rèn)證。? 印章審計(jì)管理：對(duì)各個(gè)簽章人的簽章日志進(jìn)行審計(jì)，以弄清楚何人、何時(shí)在何處加蓋了電子印章或電子簽名。2）、電子印章管理系統(tǒng)運(yùn)行環(huán)境

? 客戶端操作系統(tǒng)：Windows 98/ Me /2000/XP/2003。? 服務(wù)器操作系統(tǒng)：Windows 2000/NT/XP/2003/Linux/Unix。? 數(shù)據(jù)庫(kù)管理系統(tǒng)：支持Oracle 9i以上版本或MS Access 2000。

? Web服務(wù)器：TOMCAT、Resin、weblogic等流行的Web服務(wù)器。

2.3、電子簽名認(rèn)證系統(tǒng) 電子簽名服務(wù)系統(tǒng)是集電子簽章認(rèn)證、身份認(rèn)證、數(shù)字簽名認(rèn)證和信息加解密為一體的集成認(rèn)證服務(wù)系統(tǒng)。對(duì)于電子簽章認(rèn)證來說，不論客戶端電子簽章采取何種電子簽章軟件，都可以使用統(tǒng)一的認(rèn)證服務(wù)系統(tǒng)，這樣大大提高了系統(tǒng)的整體性和可擴(kuò)展性，節(jié)省了投資。電子簽名認(rèn)證服務(wù)系統(tǒng)使用JAVA開發(fā)，就有很好的跨平臺(tái)特性，能夠滿足各種規(guī)模的電子簽名認(rèn)證服務(wù)的要求，具有很大的靈活性。

主要進(jìn)行如下幾個(gè)方面的驗(yàn)證：

? 數(shù)字證書合法性驗(yàn)證：驗(yàn)證數(shù)字證書是否由指定的合法頒發(fā)機(jī)構(gòu)頒發(fā)，如果只是客戶端控件，則難以在蓋章時(shí)就進(jìn)行驗(yàn)證。

? 數(shù)字證書是否過期：即驗(yàn)證數(shù)字證書是否在有效期之內(nèi)。由于有效的時(shí)間必須是服務(wù)器端時(shí)間，因?yàn)橐罁?jù)用戶客戶端時(shí)間來判別證書是否在有效期內(nèi)是沒有任何意義的。

? 數(shù)字證書是否被廢止：電子簽章服務(wù)器會(huì)定期從數(shù)字證書中心獲取廢止的證書列表CRL，這樣，通過驗(yàn)證證書是否被廢止，就可以保證盡管在有效期內(nèi)，但由于某種原因被廢止的數(shù)字證書對(duì)應(yīng)的電子印章卡不可以簽章。如果沒有驗(yàn)證服務(wù)器這一點(diǎn)也做不到。

? 電子印章卡是否被掛失或銷毀：如果說以上幾點(diǎn)可以通過第三方CA中心提供的服務(wù)來完成的話，電子印章卡的狀態(tài)列表就只有電子印章管理系統(tǒng)可以產(chǎn)生和發(fā)布。因?yàn)楸M管以上有關(guān)數(shù)字證書的驗(yàn)證都通過，如果電子印章卡臨時(shí)遺失、由于電子印章的印模圖片改變而導(dǎo)致電子印章不可再用、或者印章管理中心強(qiáng)制停用某個(gè)電子印章，如果簽章時(shí)不進(jìn)行驗(yàn)證，所有這些情況都難以鑒別出來，進(jìn)而會(huì)導(dǎo)致不合法的電子簽章行為，給電子印章的使用造成混亂。

? 數(shù)字簽名驗(yàn)證：對(duì)提交的數(shù)字簽名數(shù)據(jù)包進(jìn)行解析和驗(yàn)證，防止在傳輸過程中數(shù)據(jù)被非法篡改。2.4、客戶端電子簽章軟件

客戶端電子簽章軟件是電子簽章平臺(tái)中具體實(shí)現(xiàn)對(duì)簽章對(duì)象進(jìn)行電子簽章和驗(yàn)證的軟件。根據(jù)簽章對(duì)象的不同，分為文檔電子簽章軟件、網(wǎng)頁(yè)簽章控件和表單簽章控件。客戶端電子簽章軟件既可以作為單機(jī)版單獨(dú)使用，也可以與電子簽名認(rèn)證系統(tǒng)一同使用，作為網(wǎng)絡(luò)版電子簽章系統(tǒng)的客戶端軟件使用。

1）、客戶端電子簽章軟件功能描述

客戶端電子簽章軟件主要是對(duì)各類文檔型文件或網(wǎng)頁(yè)信息進(jìn)行電子簽章的軟件，主要實(shí)現(xiàn)對(duì)Word、Excel、永中Office、中文2000等文檔和網(wǎng)頁(yè)信息進(jìn)行電子簽章與電子簽名認(rèn)證。

主要包括以下主要功能：

? 文檔簽章：對(duì)文檔或網(wǎng)頁(yè)信息進(jìn)行數(shù)字簽名處理，并且在文檔或網(wǎng)頁(yè)的任意地方顯示圖章或手寫簽名，可以達(dá)到紙質(zhì)蓋章或紙質(zhì)手寫簽名相同的效果。支持多個(gè)單位或個(gè)人的聯(lián)合發(fā)文（會(huì)簽）。支持對(duì)選擇區(qū)域進(jìn)行單獨(dú)簽名，從而使得在WORD、EXCEL等文件中可以在第一個(gè)人蓋章之后，還允許其他人直接在文檔中添加批注意見，而不會(huì)使得第一個(gè)人的電子簽名失效。這一特點(diǎn)使得電子簽章系統(tǒng)可以滿足聯(lián)合審批的應(yīng)用要求。

簽章成功保存文件簽章人一驗(yàn)證請(qǐng)求驗(yàn)證成功，用戶使用印章卡對(duì)文檔進(jìn)行簽署印章卡合法性證書合法性印章卡掛失印章卡銷毀證書過期證書作廢驗(yàn)證服務(wù)器驗(yàn)證失敗給出相應(yīng)錯(cuò)誤提示

簽章過程

接收的文檔簽章人二已簽章的文件文檔驗(yàn)證文檔內(nèi)容驗(yàn)證對(duì)文檔進(jìn)行簽章（過程同上圖）驗(yàn)證通過簽章人身份認(rèn)證驗(yàn)證失敗進(jìn)入下一流程會(huì)簽成功退回發(fā)文人已簽章的文件已簽章的文件

會(huì)簽過程

? 文檔驗(yàn)證：主要驗(yàn)證文檔內(nèi)容是否被篡改并顯示證書和印章信息。授權(quán)閱讀文件的人都可以對(duì)文檔的完整性進(jìn)行驗(yàn)證，而不管它是否持有數(shù)字簽名卡或印章卡。如果簽署后的文檔發(fā)生了變更，驗(yàn)證時(shí)則會(huì)提示文檔驗(yàn)證不通過。

? 撤消簽章：撤消選定的簽章，使該簽名對(duì)文檔的效用消除。只有蓋章者本人才可以撤銷其本人加蓋的電子印章。

? 脫機(jī)驗(yàn)證：脫機(jī)驗(yàn)證簽署者所用數(shù)字證書是否由信賴機(jī)構(gòu)所頒發(fā)。在證明簽署者身份的同時(shí)，簽署者對(duì)所簽文檔不可抵賴。

? 聯(lián)機(jī)驗(yàn)證：通過聯(lián)接到證書辦法機(jī)構(gòu)的認(rèn)證服務(wù)器或電子簽名認(rèn)證服務(wù)器來驗(yàn)證簽署者所用數(shù)字證書是否由信賴機(jī)構(gòu)頒發(fā)。

? 簽章信息：顯示簽章信息，如簽章者姓名、印章名稱、簽章時(shí)間、簽章保護(hù)內(nèi)容等等。

? 查看證書：查看簽署者個(gè)人證書的基本信息，進(jìn)而了解數(shù)字證書的有效期限、頒發(fā)機(jī)構(gòu)和頒發(fā)目的等證書信息。

? 打印設(shè)置：設(shè)置打印份數(shù)。只有持有簽章卡的人才能夠設(shè)置打印份數(shù)，并且打印份數(shù)一旦設(shè)置，其他簽章人就不能夠設(shè)置了。

? 文件打印：調(diào)用文件打印功能，在進(jìn)行文件打印之前，系統(tǒng)自動(dòng)巡檢所有電子印章和電子簽名，如果有一個(gè)印章或簽名不能通過驗(yàn)證，則系統(tǒng)拒絕執(zhí)行打印操作。

? 文檔鎖定：文檔一旦加蓋了簽名或印章，文檔即自動(dòng)鎖定，不可編輯。可以設(shè)置鎖定密碼。

2）、客戶端電子簽章軟件的技術(shù)特點(diǎn)

? 實(shí)現(xiàn)多個(gè)簽章部分重疊時(shí)的透明顯示，同時(shí)支持電子印章圖片與文檔的同比例縮放。

? 支持文檔在不可編輯狀態(tài)下的會(huì)簽功能——在一個(gè)文件上加蓋多個(gè)電子印章，從而滿足聯(lián)合發(fā)文的需求。? 支持對(duì)文檔內(nèi)容的每一個(gè)區(qū)域進(jìn)行簽名保護(hù)，從而實(shí)現(xiàn)聯(lián)合審批的要求。

? 完善而嚴(yán)密的打印控制，文檔可以設(shè)置為“禁止打印”、“不限打印份數(shù)”和“設(shè)定許可份數(shù)”三種打印狀態(tài)。文件打印時(shí)，自動(dòng)巡檢所有電子印章，只要有一個(gè)驗(yàn)證通不過就不能打印，許可打印份數(shù)打印完成之后，就再也不可打印。

? 印章不可通過辦公軟件本身的復(fù)制功能進(jìn)行復(fù)制，杜絕利用已有電子簽章仿造新的文件，即使是在同一文檔中也不可以利用復(fù)制功能加蓋印章。

? 唯一支持各種國(guó)產(chǎn)Office辦公軟件系統(tǒng)，以及國(guó)產(chǎn)辦公軟件Linux桌面版本。

? 完全利用COM+組件實(shí)現(xiàn)，避免使用宏而造成系統(tǒng)的不安全。3）客戶端電子簽章軟件應(yīng)用圖例 ? 在公文正文中加蓋電子印章

? 在批閱件中加蓋個(gè)人簽名

? 支持Word中的聯(lián)合審批

? 支持在Excel中的聯(lián)合審批

? 在網(wǎng)頁(yè)中加蓋個(gè)人電子簽名

2.5、信息安全加密中間件 眾所周知，信息加密可以采用對(duì)稱密鑰，也可以采用公開密鑰體系中的公鑰加密，兩種加密的流程圖如下圖一和圖二所示。

圖一：對(duì)稱密鑰加密原理

對(duì)稱密鑰加密中，加密與解密使用的是同一把密鑰，那么如何傳遞密鑰是最大的問題，但對(duì)稱密鑰具有加密速度快的特點(diǎn)。

圖二：非對(duì)稱密鑰加密原理

而非對(duì)稱密鑰加密，則是采用接受方的公鑰加密，接受者利用其所持有的私鑰來解密，由于公鑰是公開的，不存在安全傳輸?shù)膯栴}，但是，公鑰加密速度慢，效率低，一般來說，對(duì)稱密鑰加密速度大約是非對(duì)稱密鑰加密速度的四百倍左右。

為了既保證加密速度，又保證密鑰傳輸?shù)陌踩裕话悴捎脤?duì)稱密鑰加密信息內(nèi)容，而用非對(duì)稱密鑰的公鑰加密對(duì)稱密鑰，收信人則利用其持有的私鑰解密收到的加密數(shù)據(jù)包以獲取解密密鑰，使用解密密鑰解密加密過的內(nèi)容以獲取原始信息。這一加密/解密過程又稱為“數(shù)字信封”。

信息加密組件包括對(duì)稱密鑰加密組件、公鑰加密組件和“數(shù)字信封”組件。對(duì)稱密鑰加密算法支持DES、3DES等算法，同時(shí)支持國(guó)密辦SSF33算法。公鑰加密算法支持RSA、ECC（可選）、SHA-

1、MD5等算法。

第四篇：245爭(zhēng)章教案[范文模版]

爭(zhēng)章教案：

《競(jìng)選明星隊(duì)長(zhǎng)》（自動(dòng)章）

同濟(jì)小學(xué)

四（2）啟明星中隊(duì)

一、活動(dòng)目標(biāo)：

通過競(jìng)選明星隊(duì)長(zhǎng)，讓隊(duì)員學(xué)會(huì)“自己的活動(dòng)自己搞，自己的事情自己做，自己的伙伴自己幫，自己的進(jìn)步自己爭(zhēng)”，從而達(dá)到訓(xùn)練隊(duì)員的自主能力和組織能力的目的。

二、活動(dòng)準(zhǔn)備：

每個(gè)小隊(duì)推選一位參賽隊(duì)員，并請(qǐng)?jiān)撽?duì)員做好以下幾個(gè)準(zhǔn)備：

1、聘請(qǐng)一次輔導(dǎo)員；

2、設(shè)計(jì)一份活動(dòng)方案；

3、寫一份協(xié)助新一任隊(duì)長(zhǎng)開展假日小隊(duì)活動(dòng)的心得。

三、活動(dòng)過程：

一、宣布競(jìng)選條件

主持人：請(qǐng)參賽隊(duì)員上場(chǎng)！（奏樂）

經(jīng)隊(duì)員們討論決定，競(jìng)選明星隊(duì)長(zhǎng)的條件是：

1、聘請(qǐng)一次輔導(dǎo)員；

2、設(shè)計(jì)一次活動(dòng)方案；

3、寫一份協(xié)助新一任隊(duì)長(zhǎng)開展假日隊(duì)活動(dòng)的心得。

評(píng)委是在座的每位少先隊(duì)員。隊(duì)員們手中都 有一塊紅牌。比賽分三輪進(jìn)行。每一輪比賽中，你對(duì)哪位參賽者的表現(xiàn)滿意，就對(duì)哪位亮出你手中的牌子。最后根據(jù)每一輪亮出的牌總數(shù)和確定誰為明星隊(duì)長(zhǎng)。現(xiàn)在我宣布，明星隊(duì)長(zhǎng)競(jìng)選活動(dòng)現(xiàn)在開始！（奏樂）

二、技能訓(xùn)練

1、第一輪

主持人：請(qǐng)你說說你是如何物色輔導(dǎo)員的，然后請(qǐng)你介紹一下你所聘請(qǐng)的輔導(dǎo)員的情況。（隊(duì)員亮牌）

2、第二輪

主持人：請(qǐng)你談?wù)勀闶侨绾螀f(xié)助新一輪隊(duì)長(zhǎng)開展假日隊(duì)活動(dòng)的。

（隊(duì)員亮牌）

3、第三輪 主持人：請(qǐng)你介紹自己設(shè)計(jì)的一次活動(dòng)方案。（隊(duì)員亮牌）

主持人：根據(jù)隊(duì)員們的評(píng)選，明星隊(duì)長(zhǎng)的競(jìng)選結(jié)果出來了。他就是——××同學(xué)。

三、總結(jié)

主持人：隊(duì)員們，××同學(xué)通過自己努力取得了明星隊(duì)長(zhǎng)的稱號(hào)，我們向他表示祝賀！通過今天的訓(xùn)練活動(dòng)，你們了解了當(dāng)一名明星隊(duì)長(zhǎng)的要求——自己的活動(dòng)自己搞，自己的事情自己做，自己的伙伴自己幫，自己的進(jìn)步自己爭(zhēng)。相信我們每一位隊(duì)員都能做到這幾點(diǎn)，希望下一次能夠涌現(xiàn)出更多的明星隊(duì)長(zhǎng)！

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爭(zhēng)章教案:

自動(dòng)章

同濟(jì)小學(xué) 四（4）頂呱呱中隊(duì)

一、目標(biāo)：

銘言隊(duì)訓(xùn)要履行，獎(jiǎng)?wù)禄顒?dòng)要自動(dòng)。

二、要求：

1、牢記隊(duì)的銘言和隊(duì)訓(xùn)條例，在平時(shí)生活中盡力實(shí)現(xiàn)。

2、牢記少先隊(duì)自動(dòng)化四要求，參加少先隊(duì)優(yōu)化組建，代表小隊(duì)聘請(qǐng)家長(zhǎng)

或社會(huì)人士擔(dān)任一次特邀輔導(dǎo)員，并在小隊(duì)活動(dòng)中有積極表現(xiàn)。

3、自動(dòng)為大、中、小隊(duì)集體出點(diǎn)子，做好事。

三、訓(xùn)練活動(dòng)：

活動(dòng)一：小品表演，引出話題

1、小品：

老師：同學(xué)們，上周六我們各個(gè)小隊(duì)舉行了一次小隊(duì)活動(dòng)。現(xiàn)在，我

們請(qǐng)快樂小隊(duì)和風(fēng)火輪小隊(duì)上臺(tái)來給大家匯報(bào)一下他們?cè)谶@次活動(dòng)中的感受吧！快樂小隊(duì)的隊(duì)員興奮地說了起來： 隊(duì)員一：我們這次小隊(duì)活動(dòng)搞得非常成功。老師：怎么個(gè)成功法呢？

隊(duì)長(zhǎng)：我們?cè)陔娨暽铣?huì)看到各種漂亮的陶瓷藝術(shù)品，所以我們小隊(duì)決定，開展以陶藝為內(nèi)容的小隊(duì)活動(dòng)。

隊(duì)員二：我們?nèi)チ颂瞻桑H自體驗(yàn)了一番做陶器的樂趣。

隊(duì)員三：在那里我們還欣賞了唐三彩，知道了它是很有名的陶瓷藝術(shù)品。

隊(duì)員四：我們開展隊(duì)活動(dòng)之前還上網(wǎng)了解一些陶藝知識(shí)。

老師：快樂小隊(duì)的隊(duì)員們說得很多，也說得很好，那么風(fēng)火輪小隊(duì)呢？

風(fēng)火輪小隊(duì)的隊(duì)員們開始埋怨起來：

隊(duì)員1：這次我們小隊(duì)的活動(dòng)搞得一點(diǎn)也不成功。要怪就怪他。隊(duì)員2：就是，小隊(duì)活動(dòng)的名字起得倒好聽——讀書樂。其實(shí)一點(diǎn)兒

也不快樂。隊(duì)員3：沒錯(cuò)，不就是給我們幾本看的已經(jīng)不能再看得書，書都快翻

破了。

隊(duì)長(zhǎng)臉紅了，他羞愧地低下了頭。老師見了，就問隊(duì)長(zhǎng)：這是怎么一回事？

隊(duì)長(zhǎng)說：星期六我家里有事，我想早點(diǎn)結(jié)束這次的小隊(duì)活

動(dòng)。

隊(duì)員2：你怎么能這樣，因?yàn)樽约杭业氖虑椋颜麄€(gè)原本很好的小

隊(duì)活動(dòng)給搞砸了！

隊(duì)員3：就是，我們搞隊(duì)活動(dòng)你也不和我們商量商量。隊(duì)員4：沒錯(cuò)，你不應(yīng)該這么不負(fù)責(zé)任！（隊(duì)長(zhǎng)聽了，臉更紅了，頭低得更低了）

2、隊(duì)員們，你們看到這兩個(gè)截然不同的活動(dòng)結(jié)果有什么想法嗎？

3、聽了隊(duì)員們的發(fā)言，你們風(fēng)火輪小隊(duì)的成員們有些什么話想跟

大家說嗎？

4、小結(jié)：

是呀，正是快樂小隊(duì)的隊(duì)干部能采納大多數(shù)隊(duì)員的想法，開展了一個(gè)富有創(chuàng)意，隊(duì)員們喜聞樂見的小隊(duì)活動(dòng)，而每個(gè)隊(duì)員又積極、主動(dòng)地參與到隊(duì)活動(dòng)中去，所以他們的小隊(duì)活動(dòng)不僅有意義，而且搞得非常成功。

5、今天，我們這堂訓(xùn)練課就是教我們?nèi)绾稳?zhēng)自動(dòng)章。（出示題目）

活動(dòng)

二、自己做主，選擇隊(duì)活動(dòng)內(nèi)容

1、還記得我們以前搞過哪些小隊(duì)活動(dòng)？（自由發(fā)言，有照片的可以出示）

2、現(xiàn)在，你最想開展的小隊(duì)活動(dòng)是什么？講給自己小隊(duì)的隊(duì)員們

聽一聽。（以小隊(duì)為單位）出示板書：牢記自動(dòng)化要求，為隊(duì)集 體出點(diǎn)子

3、各小隊(duì)隊(duì)長(zhǎng)交流匯報(bào)。

4、大家說得真好，其實(shí)我們的隊(duì)活動(dòng)就是從我們的生活中來。活動(dòng)

三、出謀劃策，醞釀豐富多采的小隊(duì)活動(dòng)

1、小隊(duì)活動(dòng)不僅能增加自己的知識(shí)，更能體現(xiàn)自己的主人翁精神。

2、那么，我們應(yīng)該怎么來開展切實(shí)、有效而又有意義的小隊(duì)活動(dòng)

呢？就以剛才大家交流的隊(duì)活動(dòng)為內(nèi)容，我們小隊(duì)的隊(duì)員們可以 商量商量怎么來發(fā)揮自己的特長(zhǎng)或者優(yōu)勢(shì)來搞好這次小隊(duì)活 動(dòng)？有時(shí)我們還可以聘請(qǐng)家長(zhǎng)或社會(huì)人士來?yè)?dān)任一次特邀輔導(dǎo) 員，進(jìn)行拜師學(xué)藝。（以小隊(duì)為單位交流討論）出示板書：積極參加隊(duì)活動(dòng)，聘請(qǐng)?zhí)匮o導(dǎo)員，拜師學(xué)藝

3、各小隊(duì)上來交流匯報(bào)。請(qǐng)其他小隊(duì)仔細(xì)聽，待會(huì)兒評(píng)一評(píng)。

4、小結(jié)：

今天，我和大家一起度過了非常開心的40分鐘，我們一同計(jì)劃了一次有意義的小隊(duì)活動(dòng)，相信到了那一天，大家一定會(huì)比今天更快樂，更覺得有意義。同時(shí)，我相信隊(duì)員們一定會(huì)在以后的小隊(duì)活動(dòng)中努力做到以上兩點(diǎn)的，在這里也祝愿我們每位隊(duì)員都能爭(zhēng)到一枚自動(dòng)章

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爭(zhēng)章教案:

自主自動(dòng)做主人

同濟(jì)小學(xué)

四（5）童星中隊(duì)

一、達(dá)標(biāo)要求：

1、努力實(shí)踐少先隊(duì)自動(dòng)化的“四自”要求。

2、養(yǎng)成十個(gè)好習(xí)慣，能得到大家的肯定。

3、主動(dòng)積極參加編小隊(duì)、建小隊(duì)的十項(xiàng)活動(dòng)。

二、超標(biāo)加星：

（能高質(zhì)量完成達(dá)標(biāo)要求，加一顆星；選擇完成下列一、二項(xiàng)超標(biāo)要求，沒完成一項(xiàng)加一顆星。）

1、為中隊(duì)建設(shè)提出一個(gè)“金點(diǎn)子”，并被采用。

2、在某一方面進(jìn)步顯著，獲得伙伴和師長(zhǎng)的一致肯定。

三、爭(zhēng)章準(zhǔn)備：

1、成立獎(jiǎng)?wù)禄顒?dòng)實(shí)施小組：由大隊(duì)輔導(dǎo)員、德育教導(dǎo)、三位四年級(jí)中隊(duì)輔導(dǎo)員組成。

2、實(shí)施小組對(duì)自動(dòng)章進(jìn)行分析，討論爭(zhēng)章輔導(dǎo)方案。

3、召開大隊(duì)委員會(huì)議，聽取小干部對(duì)自動(dòng)章爭(zhēng)章活動(dòng)的建議。

四、爭(zhēng)章啟動(dòng)目標(biāo)：

啟動(dòng)課

1、使隊(duì)員了解自動(dòng)章的達(dá)標(biāo)要求，激發(fā)隊(duì)員爭(zhēng)自動(dòng)章的興趣。

2、讓小隊(duì)隊(duì)員設(shè)計(jì)屬于自己小隊(duì)共同的爭(zhēng)章口號(hào)和爭(zhēng)章藍(lán)圖。

五、準(zhǔn)備：

錄像、小品、“好習(xí)慣多多卡”

六、過程：

一、導(dǎo)入新課：

1、小品：《科技節(jié)活動(dòng)》 內(nèi)容：科技節(jié)活動(dòng)內(nèi)容公布后，隊(duì)員的活動(dòng)處處依賴輔導(dǎo)員老師和家

長(zhǎng)，結(jié)果在活動(dòng)中處處落后于其他中隊(duì)。

2、隊(duì)員討論：是什么原因使這個(gè)中隊(duì)在活動(dòng)會(huì)落后。

3、輔導(dǎo)員：我們要學(xué)會(huì)自主，自己開展活動(dòng)，做學(xué)習(xí)和生活的小主人。

二、啟發(fā)達(dá)標(biāo)：

1、了解“四自”

輔導(dǎo)員：在我們的日常生活中，我們對(duì)于自己的活動(dòng)、自己的事情、自己 的伙伴、自己的進(jìn)步應(yīng)該怎樣做呢？（出示板書：自己的活動(dòng)——

自己的事情—— 自己的伙伴—— 自己的進(jìn)步——）

隊(duì)員對(duì)“四自”各抒己見

出示達(dá)標(biāo)要求1：少先隊(duì)自動(dòng)化的“四自”要求。

2、了解“十個(gè)道德好習(xí)慣”

出示達(dá)標(biāo)要求2：“十個(gè)道德好習(xí)慣”

輔導(dǎo)員：我們對(duì)于十個(gè)好習(xí)慣已經(jīng)非常熟悉了，不知道大家在生活中做的怎么樣呢？

隊(duì)員齊答：我們都能做到。

輔導(dǎo)員：我相信大家都做的非常好，那么我們養(yǎng)成的好習(xí)慣是不是都得到了大家的肯定呢？今天要請(qǐng)大家來做參謀，一起動(dòng)動(dòng)腦、想想辦法，怎樣才能知道自己的好習(xí)慣能得到別人的肯定？

小隊(duì)隊(duì)員進(jìn)行討論。各小隊(duì)進(jìn)行交流。

輔導(dǎo)員：大家剛才出了很多金點(diǎn)子，這些都是好方法。今天，我要給大家介紹一張卡，名字叫“好習(xí)慣多多卡”，上面有十個(gè)道德好習(xí)慣，現(xiàn)在就想請(qǐng)你們用聰明的小腦袋來想一想，每個(gè)好習(xí)慣最起碼要得到誰的肯定。（出示多多卡）

板書：（1）微笑待人

（2）每日為父母做件事

爸爸媽媽（3）主動(dòng)打招呼

（4）及時(shí)感謝別人的幫助

小隊(duì)長(zhǎng)（5）按規(guī)則辦事

（6）說了就要努力做

老師

（7）用好每一分錢

（8）集體的事情一起干

爺爺奶奶（9）用過的東西放回原處（10）干干凈凈迎接每一天 隊(duì)員進(jìn)行連線

輔導(dǎo)員：看來大家想努力讓自己養(yǎng)成這些好習(xí)慣，我們中隊(duì)委員會(huì)會(huì)盡快將“多多卡”補(bǔ)充完整，使它早日與大家見面。

2、了解小隊(duì)建設(shè)十步操作：

電子演講稿：一個(gè)小隊(duì)的成員、活動(dòng)照片、成績(jī)展示，并做旁白講解。

出示達(dá)標(biāo)要求3：自動(dòng)化的小隊(duì)建設(shè)。

隊(duì)員翻閱爭(zhēng)章手冊(cè)，了解小隊(duì)建設(shè)的操作步驟。

三、激勵(lì)爭(zhēng)章：

輔導(dǎo)員：在這次的爭(zhēng)章活動(dòng)中，從隊(duì)員到小隊(duì)再到中隊(duì)，都會(huì)進(jìn)行競(jìng)賽，將會(huì)有一相大建設(shè)等著大家的參與。希望我們每一個(gè)隊(duì)員都能做一名自主自動(dòng)的好隊(duì)員，我預(yù)祝大家都能順利通過考核，獲得這枚自動(dòng)章！

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第五篇：爭(zhēng)章教案

百靈鳥章

《禮貌用語嘴邊掛，人人爭(zhēng)當(dāng)小百靈》

（啟動(dòng)課）

教育目的：

1、讓學(xué)生了解《百靈鳥章》的目標(biāo)和要求。

2、教育學(xué)生學(xué)會(huì)兩個(gè)行動(dòng)，三句問候語，天天行動(dòng)，天天練習(xí)。激勵(lì)學(xué)生在實(shí)踐活動(dòng)中爭(zhēng)取獲得《百靈鳥章》

課前準(zhǔn)備：

學(xué)會(huì)唱歌曲《咱們從小講禮貌》。

教育過程：

一、展章導(dǎo)入

師：（出示《百靈鳥章》這是一枚什么獎(jiǎng)?wù)拢?/p>

生：百靈鳥章。

師：對(duì)。獎(jiǎng)?wù)律袭嫷氖裁磮D案？

生：一只可愛的百靈鳥，旁邊還寫著禮貌兩個(gè)字。

師：（板書：禮貌）百靈鳥的歌聲婉轉(zhuǎn)動(dòng)聽，每天總是用歌聲向好朋友和爸爸媽媽表達(dá)它的問候。大家聽了都夸它是個(gè)有禮貌的好孩子。我們也要向它學(xué)習(xí)，做一個(gè)有禮貌的好孩子。（板書課題、齊讀）

師：現(xiàn)在讓我們一起唱《咱們從小講禮貌》這支歌。

生：（齊唱）

二、啟發(fā)達(dá)標(biāo)

師：想爭(zhēng)取獲得《百靈鳥章》嗎？首先你必須學(xué)會(huì)幾句禮貌用語。讓我們來做搶讀的游戲，看誰認(rèn)識(shí)的禮貌用語多！

游戲方法：屏幕滾動(dòng)出現(xiàn)禮貌用語，會(huì)讀的搶先讀出來。

游戲開始。（學(xué)生做游戲，表?yè)P(yáng)認(rèn)識(shí)禮貌用語最多的學(xué)生。）

小結(jié)：我們認(rèn)識(shí)了這么多的禮貌用語，在生活中就應(yīng)該要運(yùn)用起來。

師：想獲得《百靈鳥章》還要學(xué)會(huì)學(xué)會(huì)兩個(gè)行動(dòng)：會(huì)行禮（鞠躬），會(huì)微笑。我們來模擬一個(gè)真實(shí)的情況。

1）早餐入校時(shí)。

2）走廊上遇到老師。

3）進(jìn)出辦公室

4）與鄰班好朋友相見時(shí)。

師：不論在哪里，遇到同學(xué)老師，我們要主動(dòng)打招呼。你對(duì)我有禮貌，我也會(huì)友好待你。

師：想獲得《百靈鳥章》還要學(xué)會(huì)3句問候語：老師好，同學(xué)好，哥哥姐姐好。希望小朋友在生活中更好地運(yùn)用這些問候語，去結(jié)交更多的良師益友。

師：小朋友，今天我們認(rèn)識(shí)了《百靈鳥章》，誰能說出它的目標(biāo)？

（生答）

師：怎樣才能爭(zhēng)得《百靈鳥章》呢？

（學(xué)生回答后，齊讀達(dá)標(biāo)要求）

師：今天大家學(xué)得非常認(rèn)真，希望小朋友們牢記達(dá)標(biāo)要求，努力做到天天行動(dòng)，天天練習(xí)！讓我們?cè)僖积R唱《咱們從小講禮貌》。

師：小朋友，努力爭(zhēng)取早日獲得《百靈鳥章》。學(xué)會(huì)見到老師問聲好，見到同學(xué)微微笑，待人熱情有禮貌，做一只人見人愛人見人夸的小百靈。

《小小百靈講文明，中遠(yuǎn)人人懂禮貌 》

（技能訓(xùn)練課）

教學(xué)目的：

學(xué)會(huì)主動(dòng)問好，進(jìn)老師辦公室喊報(bào)告，經(jīng)老師允許才進(jìn)入。出辦公室跟老師說再見。與人交流會(huì)用“請(qǐng)、謝謝、對(duì)不起、”等禮貌用語。課前準(zhǔn)備：

中遠(yuǎn)學(xué)生一日常規(guī)VCR 教學(xué)過程：

一、導(dǎo)入新課

師：小朋友，每天上學(xué)，和小朋友、老師一起學(xué)習(xí)、游戲是快樂的事。正確使用禮貌用語，可以增進(jìn)好朋友之間的友情，有利于學(xué)習(xí)，是一件非常愉快的事。今天我們一起來學(xué)習(xí)怎樣在日常生活中正確使用禮貌用語。

（板書課題，學(xué)生齊讀）

二、訓(xùn)練指導(dǎo)

師：（播放VCR）小朋友，每天進(jìn)校的時(shí)候，我們要做些什么呢？怎樣才是個(gè)文明有禮貌的中遠(yuǎn)人呢？ 生：早晨進(jìn)校門看見老師、執(zhí)勤的同學(xué)主動(dòng)問好。在走廊里看見老師同學(xué)主動(dòng)問好。師：老師、哥哥、姐姐和你們微笑著打招呼，你看到聽到后是不是也會(huì)感到很高興呢？現(xiàn)在我們向VCR里的同學(xué)們學(xué)習(xí)，一起學(xué)習(xí)文明禮貌用語，學(xué)會(huì)和人交往的本領(lǐng)，好嗎？

三、指導(dǎo)方法：

分片段，播放VCR。每放完一段，要求學(xué)生回憶主要內(nèi)容，并復(fù)述片中人物用了哪些禮貌用語。

1、入校時(shí)：“老師早，同學(xué)早。”

進(jìn)校門看見老師、執(zhí)勤的同學(xué)主動(dòng)問好。

2、走廊上：（你好）

看見老師、同學(xué)主動(dòng)問好。

3、進(jìn)出辦公室：（報(bào)告，請(qǐng)問，再見）

喊報(bào)告，經(jīng)老師允許才進(jìn)入。出辦公室跟老師說再見

4、與朋友相處時(shí)：（謝謝，對(duì)不起，沒關(guān)系，請(qǐng)）會(huì)用“請(qǐng)、謝謝、對(duì)不起、”等禮貌用語

小結(jié)：禮貌真誠(chéng)，才能交到好朋友。從小學(xué)會(huì)禮貌待人，長(zhǎng)大了才能與人交往，結(jié)交更多的朋友，享受更多的快樂。

四、鞏固練習(xí)：

小品表演：《走廊上遇到老師》

教師指名幾名同學(xué)，讓他們分別扮演老師和同學(xué)，使用禮貌用語進(jìn)行交流。情境辨析：請(qǐng)同學(xué)們幫助這些小朋友正確使用禮貌用語。

（1）小紅借小方的刀用，小紅說：“喂，把刀給我用用。”

（2）小云把筆還給小花，小云說：“謝謝！”叫小花說：“沒聯(lián)系。”

（3）小會(huì)見到老師說：“老師你好。”

（4）客人要走了，小剛應(yīng)該說什么？

小結(jié)：能正確使用禮貌用語真榮耀，老師獎(jiǎng)勵(lì)小紅花給你們。

通過剛才的學(xué)習(xí)，你們學(xué)會(huì)使用這些禮貌用語了嗎？希望小朋友們以后自覺使用禮貌用語，讓這朵文明禮貌之花開滿在我們的生活中，愿你們從小做個(gè)講禮貌的孩子。

放錄音：歌曲《咱們從小講禮貌》，師生拍手齊唱。