第一篇：華農(nóng)2016食品毒理學期末考點總結[大全]

食品毒理學考點總結 第一章：緒論

食品毒理學的定義和研究對象

是借助基礎毒理學的基本原理和方法來研究食品中的有毒有害物質(zhì)的性質(zhì)，來源，以及對人體的損害作用與機制，從而評價其安全性并確定這些物質(zhì)的安全限量，以及提出預防管理措施的一門學科。

第二章：食品毒理學基礎

一、什么是毒物、毒性、毒作用？各自如何分類？

毒物：在一定條件下，以較小劑量進入機體就能干擾正常的生化過程或生理功能，引起暫時或永久的病理改變，甚至危及生命的化學物質(zhì)稱為毒物（指以較低劑量進入機體后能引起疾病或危及生命的物質(zhì)）。

分類（按來源）：人為添加或有意添加、食品生產(chǎn)原料自身產(chǎn)生或有害物產(chǎn)生、無意加入、食品加工過程產(chǎn)生、內(nèi)源性化學物

毒性：外源化學物在一定條件下造成機體損害的能力。毒性的相對性 分類：劇毒、高毒、中等毒、低毒、微毒

毒作用（毒效應）：是化學物質(zhì)對機體所致的不良或有害的生物學改變。

分類：速發(fā)或遲發(fā)性作用、局部（接觸部位）與全身作用（吸收分布）、可逆與不可逆作用、過敏性反應（變態(tài)反應）、特異體質(zhì)反應（遺傳性）

二、判斷急性毒性的指標有哪些？

1.絕對致死劑量LD100 2.半數(shù)致死劑量LD50 3.最小致死劑量LD0 4.最大非致死劑量LD0 5, 急性閾劑量Limac 6.急性毒作用帶Zac

三、靶器官：外源化學物可以直接發(fā)揮毒作用的器官就稱為該物質(zhì)的靶器官。

五、表示毒性的常用指標有哪些？

致死劑量或濃度、作用水平、閾值、最大無作用劑量

六、闡述安全限值得類型及其意義。

第三章：

一、什么是生物轉運？生物轉運方式有哪些？

生物轉運：外源化學物在體內(nèi)的吸收、分布和排泄的過程。

二、什么是生物轉化？生物轉化有何意義？

生物轉化：外源化學物經(jīng)酶催化后化學結構發(fā)生改變的代謝過程

意義： a將親脂的外源性化學物轉變?yōu)闃O性較強的親水性物質(zhì)，以降低其透過細胞膜的能力，從而加速其排出。b是改變其毒效學性質(zhì)：代謝活化或生物活化及滅活，改變了分子的結構。

三、外源化學物在體內(nèi)的吸收和排泄途徑？受哪些因素影響？

外源化學物從接觸部位通過生物膜屏障進入機體及血液循環(huán)的過程稱為吸收。吸收途徑有：

1.經(jīng)消化道吸收

2.經(jīng)呼吸道吸收（肺泡）氣體：水溶性、血-氣分配系數(shù)、溶解度、肺通氣量、血流量；

氣溶膠：顆粒物大小

3.經(jīng)皮膚吸收

外源化學物經(jīng)皮膚的吸收量與其脂溶性成正比，與分子量成反比。4.其他途徑：注射

速度：4〉2〉1〉3 排泄是外源化學物及其代謝產(chǎn)物由機體向外轉運的過程，是機體物質(zhì)代謝的最后一個環(huán)節(jié)。排泄的途徑有：1.腎臟排泄：經(jīng)過腎小球濾過，腎小管重吸收，腎小管分泌。分子量大小

2.肝膽排泄

3.呼吸道排泄：未分解的氣態(tài)毒物及揮發(fā)性的液態(tài)外源性化學物均可經(jīng)呼吸道排出，方式為被動擴散。

四、機體內(nèi)主要的貯存庫有哪些？

血漿蛋白質(zhì)作為貯存庫：白蛋白，血漿蛋白是暫時貯存庫

肝臟和腎臟作為貯存庫

脂肪組織作為貯存庫

骨骼組織作為貯存庫

五、Ⅱ相反應的定義，類型、酶

定義：指具有一定極性的外源化學物與內(nèi)源性輔因子進行化學結合的反應。1.Ⅱ相反應的類型及其參與的酶

（1）葡糖醛酸結合反應（葡萄糖醛酸轉移酶）

（2）硫酸結合反應（磺基轉移酶）：在硫酸轉移酶的作用下生成硫酸酯（3）乙酰化反應（乙酰基轉移酶，乙酰輔酶A）（4）谷胱甘肽（GSH）結合反應（谷胱甘肽S-轉移酶）

GST與親電子性C的反應有3種：①取代反應，從飽和碳原子或雜原子取代裂解的基團，如鹵素、硫酸酯、磺酸酯、磷酸酪和硝基；②開環(huán)反應，如環(huán)氧化物和4元內(nèi)酯；③加合至活化的雙鍵。

（5）氨基酸結合（酰基轉移酶）（6）甲基化反應（甲基轉移酶）2.Ⅰ相反應：氧化、還原、水解

第五章：一般毒性作用

一、什么是急性毒性？急性毒性的試驗目的是什么？ 急性毒性(acute toxicity)：

指機體(人或試驗動物)一次接觸或24小時內(nèi)多次接觸化學物后在短期(最長到14天)內(nèi)所發(fā)生的毒性效應，包括一般行為、外觀改變、大體形態(tài)變化以及死亡效應。目的：

①測試和求出化學毒物對一種或幾種試驗動物的致死量(以LD50表示)以及其它的急性毒性參數(shù)，了解急性毒作用強度.②并通過觀察動物中毒表現(xiàn)和死亡的情況，初步評價急性毒作用性質(zhì)、可能的靶器官和致死原因，探求化學毒物急性毒性的劑量-反應(效應)關系, 初步評價對人體產(chǎn)生損害的危險性.③為亞慢性、慢性毒性作用試驗的染毒劑量設計提供參考依據(jù)，并為選擇觀察指標提出建議.⑤為毒理學機制研究提供線索.二、何為亞慢性毒性作用？亞慢性毒性的實驗目的是什么？

亞慢性毒性作用：是指試驗動物連續(xù)多日接觸較大劑量的外來化學物所出現(xiàn)的中毒效應。亞慢性毒性(subchronic toxicity)是指人或實驗動物連續(xù)較長期接觸時外源化合物所引起的中毒效應。(1-6個月)試驗目的：

1.確定受試物亞慢性和慢性毒性的效應譜，為在急性及亞急性毒性試驗中發(fā)現(xiàn)的毒作用提供新的信息，并發(fā)現(xiàn)在急性及亞急性毒性試驗中未發(fā)現(xiàn)的毒作用； 2.研究受試物亞慢性和慢性毒作用的靶器官；

3.研究受試物亞慢性和慢性毒性劑量—反應(效應)關系，確定其觀察到有害作用的最低劑量(LOAEL)和未觀察到有害作用的劑量（NOAEL），提出此受試物的安全限量參考值。4.研究受試物亞慢性和慢性毒性損害的可逆性;5.亞慢性毒性試驗為慢性毒性試驗的劑量設計及觀察指標選擇提供依據(jù);6.為毒作用機制研究、為將毒性研究結果外推到人提供依據(jù)。

三、何為慢性毒性作用？其試驗目的是什么？

慢性毒性作用：是指以低劑量外來化學物長期給予試驗動物接觸，其對試驗動物產(chǎn)生的慢性毒性效應

慢性毒性(chronic toxicity)是指人或實驗動物長期(甚至終生)反復接觸外源化學物所產(chǎn)生的毒性效應。(2年)試驗目的：

1.確定受試物亞慢性和慢性毒性的效應譜，為在急性及亞急性毒性試驗中發(fā)現(xiàn)的毒作用提供新的信息，并發(fā)現(xiàn)在急性及亞急性毒性試驗中未發(fā)現(xiàn)的毒作用； 2.研究受試物亞慢性和慢性毒作用的靶器官；

3.研究受試物亞慢性和慢性毒性劑量—反應(效應)關系，確定其觀察到有害作用的最低劑量(LOAEL)和未觀察到有害作用的劑量（NOAEL），提出此受試物的安全限量參考值。4.研究受試物亞慢性和慢性毒性損害的可逆性;5.亞慢性毒性試驗為慢性毒性試驗的劑量設計及觀察指標選擇提供依據(jù);6.為毒作用機制研究、為將毒性研究結果外推到人提供依據(jù)。

五、亞慢性和慢性毒性作用評價？

亞慢性毒性進行評價時，應包括三個步驟：

①明確化學物質(zhì)的毒效應。通過全面觀察、準確檢測和綜合分析，對接觸化學毒物的個體和群體出現(xiàn)與對照組相比有統(tǒng)計學差異的有害效應以及劑量-反應（效應）關系作出判斷，確定機體出現(xiàn)的各種有害效應；

②根據(jù)在試驗早期和最低劑量組出現(xiàn)有統(tǒng)計學意義的指標變化，確定毒效應的敏感指標，并依據(jù)指標出現(xiàn)變化的情況來確定閾劑量和或最大無作用劑量。

③根據(jù)閾劑量和／或最大無作用劑量，對化學毒物的亞慢性毒性作出評價。亞慢性試驗評判：

? NOAEL < 100×Intakehuman—— 放棄

100×Intakehuman < NOAEL < 300×Intakehuman—— 繼續(xù)慢性試驗 NOAEL > 人的可能攝入量的300倍—— 不必慢性試驗，直接進行毒性評價 慢性試驗評判：

? NOAEL < 50×Intakehuman—— 放棄

50×Intakehuman < NOAEL < 100×Intakehuman—— 相關專家共同評議是否用于食品 NOAEL > 人的可能攝入量的100倍—— 允許用于食品，并制定衛(wèi)生標準

亞慢性和慢性毒性實驗可能得到的結果舉例

? 慢性毒性評價

確定慢性閾劑量和／或最大無作用劑量以及慢性毒作用帶，依據(jù)下表進行評價。

化學物危險性分級標準

第六章：致突變

一、化學致突變作用的類型有哪些？（不考問答）

1、基因突變

根據(jù)對遺傳信息的改變分類：

（1）同義突變：不改變基因產(chǎn)物氨基酸序列的改變（2）錯義突變：致死性突變、滲漏突變、中性突變（3）無義突變：鏈終止突變、延長突變 根據(jù)基因結構的改變分類：

（1）．堿基置換(base—pair substitution)——指某一堿基配對性能改變或脫落所致的突變。? 轉換(transition)? 顛換(transvertion)（2）．移碼突變(frameshift mutation)——指發(fā)生一對或幾對（三對除外）的堿基減少或增加，以致從受損點開始堿基序列完全改變，形成錯誤的密碼，并轉譯成為不正常的氨基酸。（3）三核苷酸重復

（4）大段損傷（如DNA重排，片段突變，小缺少）

2、染色體畸變(chromosome aberration)1,染色體的結構改變：

–染色單體型畸變(chromatid-type aberration)–染色體型畸變(chromosome aberration)

3、染色體數(shù)目改變（1）．非整倍體

非整倍體(aneuploid)指細胞丟失或增加一條或幾條染色體。缺失一條染色體時稱為單體(monosome)，增加一條染色體時稱為三體(trisome)。染色體數(shù)目的改變會導致基因平衡的失調(diào)，可能影響細胞的生存或造成形態(tài)及功能上的異常。（2）．整倍體

整倍體(euploid)指染色體數(shù)目的異常是以染色體組為單位的增減，如形成三倍體(triploid)、四倍體(tetroploid)等。在人體，3n為69條染色體，4n為92條染色體。

二、簡述致突變作用的后果有哪些？

1、體細胞突變的不良后果（1）體細胞突變與癌變

癌基因的活化和腫瘤抑制基因的失活，并存在有缺失、易位、倒位等染色體畸變。（2.）體細胞突變與致畸

誘變劑可通過胎盤，引起胚胎體細胞的突變，干擾胚胎的正常發(fā)育過程，使胎兒出現(xiàn)形態(tài)結構的異常。

（3）體細胞突變的其他不良后果 動脈粥樣硬化的斑塊生物體的衰老

2、生殖細胞突變的不良后果

（1.）致死性突變 誘變物引起生殖細胞的突變可以是致死性的，造成配子死亡、死胎、自發(fā)流產(chǎn)等.（2.）可遺傳的改變 生殖細胞發(fā)生非致死性突變會影響后代，表現(xiàn)為先天畸型等遺傳性疾病，或導致遺傳易感性改變等等.三、為什么遺傳毒理學評價程序通常為一組體內(nèi)、外遺傳毒理學試驗？

①化學毒物的種類和結構多種多樣，其致突變的機制不盡相同，作用的靶細胞也不一樣，有的是體細胞，或生殖細胞，或兩者兼而有之，故在成套觀察項目中既要用體細胞檢測又要用生殖細胞；除了從分子水平還要從細胞水平來檢測化學毒物的遺傳毒性。

②致突變物中僅少數(shù)具有直接致突變作用，大多數(shù)為間接致突變作用，即需要在體內(nèi)代謝活化后，才具有致突變作用。體內(nèi)試驗具有完整的活化系統(tǒng)，而體外試驗則通過加入模擬代謝系統(tǒng)，如S9來彌補缺乏活化系統(tǒng)的不足。這是體內(nèi)與體外試驗的主要差別。

③化學毒物的致突變性有強，也有弱；有的在某一檢測系統(tǒng)中是強致突變物，而在另一系統(tǒng)中可能是弱的致突變物。對于弱致突變物在某些系統(tǒng)中比較容易漏檢，即出現(xiàn)假陰性。

四、簡述致癌試驗和致突變試驗的關系（不考問答）

1.致突變實驗僅可以檢出遺傳毒性致癌物和非遺傳毒性非致癌物 2.致突變實驗是短期致癌物檢測試驗中的一大類

第七章：致畸

一、化學致癌過程的3個階段及其特征是什么？ ①啟動階段/引發(fā)階段

致癌物直接作用于DNA的初級序列，引起基因突變，使單個細胞或少量細胞發(fā)生永久性的、不可逆的遺傳性改變，此種細胞稱為“啟動細胞”（initiated cell），誘發(fā)細胞突變的因素稱為啟動劑。②促進階段/促長階段

細胞在致癌作用的第一階段變成啟動細胞后，在某些因素作用下，以相對于周圍正常細胞的選擇優(yōu)勢進行克隆擴增，形成鏡下才能觀察到的或有時肉眼可見的細胞群，即良性腫瘤，這就是致癌作用的第二階段，稱為促進階段，起促進作用的因素稱作促進劑或促癌劑。③演變階段/進展階段

–啟動和促進兩個階段所引起的良性損傷并不是致死性的

–演變過程使原本彼此都一樣的腫瘤細胞變成在遺傳表型上是異質(zhì)的惡性腫瘤細胞 –有些化學致癌物同時具有啟動、促進和演變的作用，稱為完全致癌物

二、什么是化學致癌物？如何分類？（不考問答）

化學致癌物——指能引起動物和人類腫瘤、增加其發(fā)病率和死亡率的化合物。

組1：對人類是致癌物；組2：很可能或可能；組3：現(xiàn)有證據(jù)不能對人類致癌性進行分類；組4：可能是非致癌物

按照傳統(tǒng)的分類，致癌物可分為：引發(fā)物或啟動物、促癌物、催展物。根據(jù)致癌機制分類：直接致癌物、間接致癌物、無機致癌物

促長劑、激素調(diào)控劑、細胞毒劑、過氧化物酶體增殖劑、免疫抑制劑、固態(tài)物質(zhì) 未分類：二惡烷美舍吡倫

三、如何對化學致癌作用進行評價？（不考問答）

1、用于致癌物篩選的短期試驗

（一）致突變試驗：

（二）細胞轉化試驗

（三）哺乳動物短期致癌試驗：

2、哺乳動物長期致癌試驗 何時應考慮進行致癌性評價： –人體可能長期暴露于該化學物；

–該化學物或其代謝物的化學結構與已知致癌物相似； –反復染毒毒性試驗提示該化學物可能產(chǎn)生癌前病變。

–如在3種遺傳毒理學短期試驗均得到陽性結果，可預測為遺傳毒性致癌物；如在3種遺傳毒理學短期試驗均得到陰性結果，可預測為非遺傳毒性非致癌物；如經(jīng)5種遺傳毒理學短期試驗仍不能預測其致癌性的化學品，應優(yōu)先進行哺乳動物致癌試驗。

（一）試驗動物

（二）劑量選擇和動物數(shù)量

（三）染毒途徑

（四）試驗期限

（五）觀察和結果分析

第八章：

一、生殖毒性、試驗類型（試驗類型自己找）？（選擇、填空）

指外來物質(zhì)對雌性和雄性生殖系統(tǒng)，包括排卵、生精，從生殖細胞分化到整個細胞發(fā)育，也包括對胚胎細胞發(fā)育所致的損害，引起生化功能和結構的變化，影響繁殖能力，甚至累及后代。

雄性生殖毒性試驗

1.精子分析

2.精子穿透實驗

3.大鼠睪丸支持細胞與間質(zhì)細胞分離培養(yǎng) 4.睪丸中標志酶的活性檢測

5.雄性激素檢測

6.雄性生殖器毒性病理檢測 7.雄性生殖細胞遺傳毒性檢測 雌性生殖毒性試驗

1.發(fā)情周期的觀察

2.排卵的觀察

3.雌性激素檢測

4.病理組織學檢查 繁殖毒性試驗 1.一代生殖毒性試驗

2.兩代（多代）生殖毒性試驗

3.結果評定

二、發(fā)育毒性作用表現(xiàn)主要有哪幾種？

第十章：毒作用的影響因素

一、年齡對外源化學物的毒性作用有什么影響（必考）？

幼年和老年動物對毒物的毒性有較高的易感性。一般來講，化學物的毒性經(jīng)代謝轉化后降低或消失時，對幼年與老年動物的毒性就比成年動物敏感，反之化學物的毒性經(jīng)代謝轉化后毒性增強時，對成年動物毒性大，而對幼年與老年動物毒性則低，這與動物的酶系統(tǒng)發(fā)育或衰退有關。

二、試述聯(lián)合作用的概念、類型。

聯(lián)合作用：兩種以上化學物同時或先后作用于機體時產(chǎn)生的交互毒性作用。類型：相加作用、獨立作用、協(xié)同作用、加強作用、拮抗作用

1.相加作用：指多種化學物同時存在時的毒效應為各化學物分別作用時毒效應的總和。[例] 甲拌磷與乙酰甲胺磷；谷硫磷與苯硫磷；谷硫磷與敵百蟲

2.獨立作用：由于不同性質(zhì)的毒物有不同的作用部位、不同的靶子，而這些部位與靶子之間在功能關系上不密切，因而出現(xiàn)各自不同的毒效應。

3.協(xié)同作用：多種化學物同時存在時的毒效應超過各單個化學物分別作用時毒物效應的總和。[例]馬拉硫磷+ 苯硫磷

4.加強作用：指一種化學物對某器官或系統(tǒng)并無毒性，但與另一種化學物同時或先后暴露時使其毒性效應增強，稱為加強作用。

5.拮抗作用：多種化學物同時存在時的毒效應低于各化合物分別作用時毒效應的總和。

三、計算題“聯(lián)合作用系數(shù)法”（必考10分）

第十一章：食品安全性毒理學評價

一、實質(zhì)等同性原則的內(nèi)容，轉基因分為哪3類，有什么評價？

實質(zhì)等同性原則：指通過對轉基因作物的農(nóng)藝性狀和食品中各種主要營養(yǎng)成分、抗營養(yǎng)因子、毒性物質(zhì)以及過敏性物質(zhì)等成分的種類和數(shù)量進行分析，并與相應的傳統(tǒng)食品相比較，若二者之間沒有明顯差異，則認為該轉基因食品與傳統(tǒng)食品在食用安全性方面具有實質(zhì)等同性，不存在安全性問題。

分類及評價：

（1）實質(zhì)性等同--------轉基因食品成分、營養(yǎng)價值、體內(nèi)代謝途徑及雜質(zhì)水平與傳統(tǒng)食品相同，或變異在已知的范圍內(nèi)，這類食品無需做進一步的分析評價；

（2）除引入的新性狀外，具有實質(zhì)性等同--------與傳統(tǒng)食品極其相似，但產(chǎn)生或缺少某個新成分或特性，對不同成分或特性應作進一步的分析評價；

（3）不具實質(zhì)等同性--------與傳統(tǒng)食品既不相同也不相似，需要做廣泛的營養(yǎng)學和毒理學評價。

二、轉基因食品潛在致敏性評價程序（5個步驟）、動物模型（4個特點）？

三、管理模式

以產(chǎn)品為基礎：美國；以技術為基礎：歐盟。

第十二章：風險性分析

一、風險分析框架、關系。

二、風險評估

由于人類暴露于食源性危害而產(chǎn)生的已知的或潛在的有害作用的科學性評價。體現(xiàn)了風險分析的科學性。包括有意加入的化學物，食品中無意進入的污染物以及天然存在的化學物。風險評估: 4個要素

三、暴露評估的3個模型。

暴露評估：對通過食物或者其他途徑而可能攝入人體內(nèi)的生物性，化學性，物理性成分進行定性和定量評價。

第二篇：環(huán)境毒理學期末復習總結

第一章 緒論

1、環(huán)境毒理學的研究任務和內(nèi)容是什么？

答：環(huán)境毒理學的研究對象是對各種生物特別是對人體產(chǎn)生危害的各種環(huán)境污染物，包括物理性、化學性及生物性污染物。環(huán)境化學污染物為主要研究對象。

主要任務是研究環(huán)境污染物對人體的損害作用及其機理，探索環(huán)境污染物對人體健康的損害的早期檢測指標和生物標志物，從而為制定環(huán)境環(huán)境衛(wèi)生標準和有效防治環(huán)境污染對人體健康的危害提供理論依據(jù)；此外，根據(jù)環(huán)境污染對其他生物（包括動物、植物、微生物等）個體、種群及生態(tài)系統(tǒng)的危害，甚至在特定環(huán)境中對整個生物社會的危害，研究其損害作用及其機理、早期損害指標及防治理論和措施。環(huán)境毒理學的最終任務是保護包括人類在內(nèi)的各種生物的生存和持續(xù)健康的發(fā)展。

環(huán)境毒理學研究的主要內(nèi)容是：①環(huán)境毒理學的概念、理論和方法；②環(huán)境污染物在人體內(nèi)的吸收、分布、轉化和排泄，及對人體的一般毒性作用與機理；③環(huán)境污染物及其轉化產(chǎn)物對人體的致突變、致癌變、致畸變等的特殊毒性作用與機理；④環(huán)境污染物的毒性評定方法，包括急性、亞急性和慢性毒性試驗，代謝試驗，蓄積試驗，繁殖試驗、遲發(fā)神經(jīng)毒試驗，以及各項致突變試驗、致癌試驗、致畸變試驗等；⑤各種污染物對人體損害作用的早發(fā)現(xiàn)、早防治的理論和措施。此外，環(huán)境污染物在其它生物包括動物、植物、微生物中的吸收、轉運、代謝轉化、排出體外，毒性作用的規(guī)律和預防措施，也被列入環(huán)

2、環(huán)境毒理學的研究方法？

答：體外實驗：

1）器官水平（包括器官灌流和組織培養(yǎng)，基本保持器官完整性，常用于毒物代謝的研究）；

2）細胞水平（應用的細胞包括已建株的細胞系（株）和原代細胞（可用不同的器官進行制備）、可用于外來化合物毒性的致癌性的各種過篩試驗，也可用來研究化合物的代謝和中毒機理的探討）；

3）亞細胞水平（研究中毒機理、毒物引起損傷的亞細胞定位以及化合物代謝）；

4）分子水平（如研究毒物對生物體內(nèi)酶的影響）。

體外試驗的優(yōu)點：簡快速、經(jīng)濟、條件易于控制。缺點：缺乏神經(jīng)—體液調(diào)節(jié)因素等的控制，不能全面反映整體狀況下的生物效應。

體內(nèi)試驗：

1）急性毒性試驗（指一次染毒或24h內(nèi)重復染毒的毒性實驗研究）；

2）亞性毒性試驗（稱為亞慢性毒性毒性試驗—一般認為1~3各月為宜，但具體試驗期限隨實驗要求而異）；

3）慢性毒性試驗（一般指6各月以上到終生染毒的毒性試驗）

第二章污染物在環(huán)境中的遷移和轉化

1、敘述毒物通過生物膜的方式及其機理？

答：①被動轉運：膜兩側的毒物從高濃度向低濃度擴散，化學物并不與膜起反應，不消耗能量。

簡單擴散：生物膜兩側的化學物分子從濃度高的一側向濃度低的一側擴散。

濾過：化學物通過細胞膜的親水性孔道的過程。

②特殊轉運：（被轉運的毒物必須與生物膜組成成分發(fā)生可逆性結合，并形成復合物）包括：

主動轉運：外來化合物通過生物膜由低濃度處轉運并需要消耗能量的過程。特點：是需要通過蛋白載體作用，載體可逆濃度梯度，是化學物通過細胞膜，因此需要消耗能量。

易化擴散：不易溶于脂質(zhì)的化學物，利用載體由高濃度向低濃度處轉運的過程。

特點：易化擴散只能按順濃度梯度方向轉運，因為不需要消耗能量。

2、影響簡單擴散的因素有：

答：1)生物膜兩側化學物的濃度梯度：膜兩側的濃度梯度越大，化學物質(zhì)通過摸擴散的速度就越快。

2）脂/水分配系數(shù)：一種物質(zhì)在脂質(zhì)中的溶解度與其水中的溶解度一比稱為脂/水分配系數(shù)。

3）化學物質(zhì)的解離度和體液的pH：物質(zhì)在體液中的溶解度越大，就越難通過簡單擴散的方式透過生物膜。

3、環(huán)境污染物吸收有那幾條途徑？影響吸收的因素？

經(jīng)消化道吸收 *消化道中的多種酶類和菌叢可是某些化學物轉化成新的物質(zhì)而改變其毒性。

*胃腸道內(nèi)容物的種類和數(shù)量、排空時間及蠕動狀態(tài)都會影響消化道對環(huán)境化學物的吸收。

*環(huán)境化學的溶解度和分散度也是影響吸收的因素。

經(jīng)呼吸道吸收 #分壓差和血/氣分配系數(shù)：氣體從高分壓（濃度）處向低分壓（濃度）處通透，肺泡氣和血液中該氣態(tài)物質(zhì)的分壓差越大，吸收越快。隨著吸收量的增加，分壓差逐漸減小，吸收速度逐漸減慢。

#溶解度和相對分子質(zhì)量：非脂容性的物質(zhì)的吸收速度主要受相對分子質(zhì)量大小的影響，相對分子質(zhì)量大的化學物吸收較慢；脂容性的物質(zhì)的吸收速度與相對分子質(zhì)量大小關系不大，而主要取決于其脂/水分配系數(shù)，系數(shù)大者，吸收速率較高。

#肺的通氣量和血流量的比值：通氣/血液比值越大，氣體相對交易吸收。

#顆粒大小：顆粒物的吸收主要受顆粒大小的影響

經(jīng)皮膚吸收 途徑：一是皮毛；二是毛囊、汗腺及皮脂腺。

~化學物透過角質(zhì)層的速度與化學物相對分子質(zhì)量的大小，脂/水分配系數(shù)及角質(zhì)層的后蘇有關。

~不同種屬的動物表表皮通過性不同，可能與角質(zhì)層的厚度不同有關。

~高溫促進皮膚血液和間質(zhì)液流動，使化學物較易被皮膚吸收。

~角質(zhì)層損傷因子。

~毒物經(jīng)皮吸收的兩條途徑；

~通過表皮脂質(zhì)屏障是主要的吸收途徑，即毒物—角質(zhì)層—透明層—顆粒層—生發(fā)層和基膜—真皮。~通過汗腺、皮脂腺和毛囊等皮膚附屬器，繞過表皮屏障直接進入真皮。

~毒物經(jīng)皮膚吸收的兩個不同階段；

~第一階段——穿透相。毒物透過表皮進入真皮。

~第二階段——吸收相。毒物由真皮進入乳頭層毛細血管。

4、腎臟排泄毒物的機理包括哪幾種方式？

答：包括腎小球濾過、腎小管的主動分泌和腎小管的重吸收三種方式。

5、一級速率過程：是指化學物在體內(nèi)隨時間變化的速率與其濃度成正比煩人過程。

6、生物半衰期：指化學物在體內(nèi)減少一半所需要的時間。

7、影響生物轉化的因素有哪些？

答：1）物種差異—①代謝酶的種類不同，即某種代謝酶的有無②代謝酶的不同。

2）飲食營養(yǎng)狀況

3）年齡、性別等生理因素——激素

4）代謝飽和狀態(tài)

5）代謝酶的抑制和誘導

8、簡述生物轉化的反應類型？答：

I相反應

氧化反應 &微粒體氧化：脂肪族羥化，芳香族羥化，N—羥化，環(huán)氧化，N—氧化，P—氧化，S—氧化，氧化性脫烷基（N—脫烷基，O—脫烷基，S—脫烷基），氧化性脫烷基氨，氧化性脫鹵。

~非微粒體氧化：單胺和二胺氧化，醇、醛氧化。

還原反應 ￥微粒體還原：硝基還原，偶氮還原，還原性脫鹵。

￥非微粒體還原性：包括醇、醛、酮、有機二硫化物、硫化物和氮氧化物等的還原反應。

水解反應 酯酶，酰胺酶和糖苷酶水解酯、酰胺和硫酸酯化合物。

II相反應

結合反應 毒物和其他代謝產(chǎn)物與內(nèi)源性代謝產(chǎn)物結合而形成的結合物。

類型：葡萄糖醛酸結合，硫酸結合，乙酰化，氨基酸結合，谷胱甘肽結合，甲基化。

第三章環(huán)境化學物的毒物作用及其影響因素【選擇*】

1、1)毒物：是指在一定條件下，較小劑量就能引起機體功能性或器質(zhì)性算上的化學物質(zhì)。

2）毒性：是指一種物質(zhì)能引起機體算害的性質(zhì)和能力。

3)中毒：是指機體受到某種化學物質(zhì)的作用而產(chǎn)生功能性或器質(zhì)性的病變。

4）危險度：是指在一定暴露條件下化學物導致機體產(chǎn)生某種不良效應的概率，即是某種物質(zhì)在具體物質(zhì)在具體的接觸條件下對機體造成損害可能性的定量估計。

5）危險性：主要是根據(jù)化學物的毒物，化學物的劑量與對機體損害作用的相差關系以及人群中可能受算還的人數(shù)和受損害程度，用定量統(tǒng)計學方法進行估計并用與其率表示。

6）劑量：即可指給予機體接觸的外援化學物的數(shù)量，又可指外來化學物被吸收進入機體的數(shù)量，還可指外援化學物質(zhì)在關鍵組織器官和體液中的濃度或含量。

7）效應：指一定劑量的外援化學物質(zhì)與機體接觸后所引起的機體的生物學變化。

8）反應：指機體與一定量的外援化學物接觸后，稱此案某種效應并達到一定程度的比率或生效應的個體在某一群體中占的比例。

9）聯(lián)合毒作用：凡兩種或兩種以上的化學物同時或短期內(nèi)先后作用與機體所產(chǎn)生的綜合毒性作用。

2、聯(lián)合作用的類型？

答：①相加作用：多種環(huán)境化學物的聯(lián)合作用等于每一種化學物單獨作用的總和。

②協(xié)同作用：指幾種化學物的聯(lián)合作用大于各化學物單獨作用之和。

③增強作用：一種環(huán)境化學物本身對機體并無毒性，但能使與其同時進入機體的另一種環(huán)境化學物的毒性增強。

④拮抗作用：指幾種化學物的聯(lián)合作用小于每種化學物單獨作用的總和。

⑤獨立作用：指多種化學物各自對機體產(chǎn)生不同的效應，其作用的方式途徑和部位也不同，彼此之間互無影響。

【

3、】簡述影響毒作用的主要因素？

答：包括化學物的結構與性質(zhì)、機體狀況、染毒條件和環(huán)境因素等。

（一）環(huán)境化學物的結構與性質(zhì)

1）化學結構：構效關系研究

影響其獨奏用的性質(zhì)

影響毒作用的大小

2）化學性質(zhì)與毒作用性質(zhì)：本換上的氨被不同基取代產(chǎn)生不同的毒性，3）毒性大小與結構：

4）毒物性質(zhì)與毒性溶解性、揮發(fā)性、分散度

4）毒物侵入機體的途徑與毒性：毒物侵入機體的途徑不同，在體內(nèi)的分布和吸收速度也不同，吸收量大的毒性大，產(chǎn)生的毒性反映強。

二）機體狀況：種屬、品系與個體感受性差異，年齡，性別，飲食營養(yǎng)狀況，遺傳因素，生物節(jié)律和精神心理因素。

（三）接觸條件：一般對于同種毒物：呼吸道＞腹腔注射＞胃腸道＞皮膚吸收

（四）環(huán)境因素：化學物的聯(lián)合作用，物理作用。氣溫、氣濕、氣壓。

第四章環(huán)境化學物的一般毒性及其評價

1、①實驗動物：是指經(jīng)人工培育，對其攜帶微生物實行控制，遺傳背景明確，來源清楚，可用于科學研究的動物。

②急性毒性：是指機體一次接觸或24小時內(nèi)多次接觸某一化學所引起的毒效應，也包括死亡效應。

2、實驗動物物種選擇的基本原則？

答：選擇對外源化學物的毒性反應及代謝特點與人類接近的物種；選擇自然壽命不太長的物種；選擇易于飼養(yǎng)和實驗操作的物種；選擇經(jīng)濟并易于獲得的物種。

3、環(huán)境毒理學中的一般毒性研究采用的主要染毒途徑：

答：①經(jīng)口染毒：常用的方式有：灌胃、喂飼和吞咽膠囊等。

②經(jīng)呼吸道染毒：吸入染毒可分為靜式吸入染毒和動式吸入染毒。

③經(jīng)皮膚染毒：液態(tài)、氣態(tài)和粉塵狀外源化學物都有可能與皮膚接觸。

4）亞曼性毒性研究的目的：

答：①分析長期接觸條件下化學物的毒性作用特征及可能的毒作用靶器官，求出亞慢性毒性的臁劑量和未觀察到有害作用劑量，在無慢性毒性的資料時，依此進行受試化學物的危險度評價。

②為慢性毒性研究選擇劑量及篩選觀察指示提供依據(jù)。

5）亞慢性毒性和慢性毒性的評價方法：

答：①實驗動物 ②染毒途徑 ③染毒期限 ④劑量分組 ⑤觀察指標 ⑥觀察結果

6）外援化學物質(zhì)可能在與皮膚的直接接觸過程中引起局部的毒性效應主要有：

答：①皮膚原發(fā)性刺激

②皮膚變態(tài)反應

③光刺激反應和光變態(tài)反應

④皮膚癌

⑤皮膚色素異常

⑥對皮膚附件的損害有些化學物可引起毛發(fā)脫落、痤瘡、汗腺損害等。

第六章環(huán)境化學物的安全性和健康危險度評價1、1）安全：是指某種化學物在規(guī)定的使用方式和用量條件下，對機體不產(chǎn)生任何危害。

2）安全性：是一個相對的概念，指化學物在一定的暴露下危險或危險度很低，其危險度可被社會所接受。

3）實際安全劑量：與可接受的危險度相對應的暴露劑量稱為……。

4）安全性評價：是指通過規(guī)定的毒理學試驗程序和方法以及對人群效應的觀察，評價某種化學物的毒性及潛在危害，進而提出在通常的暴露條件下該物質(zhì)對人體健康是否安全接觸限量。

第七章大氣環(huán)境毒理學1、1）大氣環(huán)境毒理學：是研究大氣污染對生物體，特別是對人體的損害效應及其規(guī)律的一門科學。

2）一次污染物：是由污染源直接排入大氣的污染稱為……。

3）二次污染物：是某些一次污染物在大氣中相互作用，或大氣正常組成成分發(fā)生反應，或因太陽光紫外線引起化學反應而產(chǎn)生的新污染物。

3）臭氧：臭氧是氧的同素異形體，在常溫下，它是一種有特殊臭味的藍色氣體。臭氧主要存在于距地球表面20公里的同溫層下部的臭氧層中。它吸收對人體有害的短波紫外線，防止其到達地球。

2、大氣污染物的來源于類型：

答：主要來源來自人為污染源和天然污染源。

人為污染源是指在人類生產(chǎn)和生活活動中產(chǎn)生的，分為：固定污染源（如工業(yè)企業(yè)、生活爐灶）和流動污染源（如汽車、火車、飛機、輪船等交通運輸工具）。

類型：一是由于以煤為主要能源，形成以煤煙塵和二氧化硫為主的大氣污染稱為還原型污染。

二是以石油為主要能源形成的石油型大氣污染稱為氧化型污染。

3、大氣污染對健康啊影響的特征：

答：1）大氣污染物的侵入途徑與危害：

①侵入途徑：隨呼吸作用通過呼吸道進入體內(nèi)，也可通過消化道和皮膚進入體內(nèi)。

②致病部位：大氣污染物隨呼吸氣流進入呼吸道內(nèi)，呼吸道粘膜對污染物有很強的吸收能力，且對污染物特別敏感。

2）低濃度、長時期作用和慢性毒害

3）多種污染物同時存在、作用機制復雜

4）接觸人群廣泛、易感性差異較大

4、大氣對人體檢看的影響：

答：①急性中毒：大氣污染物濃度在較短時間內(nèi)急劇增加超過一定濃度作用于人體時，可引起感官和生理機能的不良反應，導致居民急性中毒甚至死亡。

②亞慢性中毒和慢性疾患：大氣污染物的濃度較低，但由于呼吸道長期持續(xù)地暴露污染的大氣中，使大氣污染物對人體的毒理作用是長期的，反復的，能引起機體的慢性中毒或降低機體的抵抗力，誘發(fā)感染，引

起呼吸道各種炎癥，導致居民慢性呼吸系統(tǒng)疾病的發(fā)病率和死亡率增高。

③對免疫功能的損害：大氣污染不僅使兒童呼吸道患病率增加，還可以使兒童唾液溶菌酶活性降低，非特異性免疫能下降。

⑤致癌作用：大氣污染物與肺癌關系密切。

1、SO2、CO和NO2的毒性作用有何異同？

答：

6、光化學煙霧的概念及其形成：

答：概念：光化學煙霧是現(xiàn)代工業(yè)化國家中一種普遍而又最難防治的大氣污染，是一種特殊混合物的統(tǒng)稱，包括反應物和生成物，這種煙霧使大氣能見度降低，使人發(fā)生眼睛紅腫，哮喘，喉頭發(fā)炎的病狀，對動植物有嚴重的刺激作用。形成機理有：實際上就是自由基鏈反應過程，鏈引發(fā)，鏈歧化，鏈增長，鏈終止。

鏈引發(fā)：NO2+hv（入＜NO2光分解的極限波長）

——NO+O引發(fā)

O+O2+M——O3+M

O3+NO——NO2 +O2

O+烴——穩(wěn)定產(chǎn)物+自由基

O3+烴——穩(wěn)定產(chǎn)物+自由基【歧化】

自由基+烴——穩(wěn)定產(chǎn)物+自由基

自+NO——自+NO2【增長】

自+NO2——穩(wěn)定產(chǎn)物

自+自——穩(wěn)定產(chǎn)物【終止】

6、大氣顆粒物的來源：

答：自然來源和人為來源

①自然來源是指由于自然因素所產(chǎn)生的顆粒物，如火山爆發(fā)、森林火災。

②人為來源是指在人類生產(chǎn)和生活活動中產(chǎn)生的顆粒物，如煤炭、石油及木材的燃燒產(chǎn)生的顆粒物。

第八章水環(huán)境毒理學1、1）生物富集：是生物個體或處于同一營養(yǎng)級的許多生物群從周圍環(huán)境吸收并積累某種元素或難分解的化合物，導致生物體內(nèi)該物質(zhì)的濃度超過環(huán)境中濃度的現(xiàn)象。

2）生物積累：是指同一個生物個體在生長發(fā)育的不同階段生物富集系數(shù)不斷增加的現(xiàn)象。

3）生物放大：是指在同一個生物鏈中，生物富集系數(shù)從低級營養(yǎng)到高級營養(yǎng)逐步增大的現(xiàn)象。

4）赤潮：是海洋中某些微小的浮游藻類、原生動物或更小的細菌，在一定的條件下爆發(fā)性繁殖或突然性聚集，引起水體變色的一種現(xiàn)象。

5）水華：是一種普遍發(fā)生的淡水污染現(xiàn)象。

6）河口生態(tài)毒理學：是以河口為研究對象，定量研究污染物在個體、種群、群落和生態(tài)系統(tǒng)各個層次上的毒性機制、環(huán)境中的行為及其環(huán)境因素的相互影響。

7）濱海帶：包括潮間帶和高潮時浪花可以濺到的岸線。是海洋與陸地之間一個狹窄的過渡帶，受到空氣和海水淹沒的交替影響。

8）海洋污染：由于人類活動直接或間接地把物質(zhì)或能量引入海洋環(huán)境而造成或可能造成的損害海洋生物資源、危害人體健康、妨礙海洋活動、損害海洋環(huán)境質(zhì)量等一系列的影響。

2、水域生態(tài)環(huán)境的特點：

答：①水密度大，具有較大的浮力；

②水體具有折射性，能將太陽光的一部分反射到大氣中，其長波輻射被吸收，水深處則以綠光為主； ③水域中物質(zhì)玄幻的速度比陸地快；

④水域具有復雜的垂直分層和流動性；

⑤浮游生物代謝率高，繁殖快。

3、環(huán)境污染對水域生態(tài)系統(tǒng)的損害：

答：1）對水生生物直接損害：污染嚴重時，藻類、浮游動物、魚類和底棲生物的生長受到抑制甚至死亡。

2）對水體生物群落的群落結構和功能：正常水體具有協(xié)調(diào)的群落結構和功能。水體受到污染時，敏感種類消失，耐污種類數(shù)量增加，物種多樣性下降，群落結構改變或破壞，功能失調(diào)。

3）對水生生態(tài)系統(tǒng)服務功能影響：環(huán)境污染嚴重的水體喪失部分或全部服務功能價值，對人類生

理和心里產(chǎn)生一定的影響。

4、污染物計入水體的途徑：

答：1）通過大氣沉降進入地表水環(huán)境：空氣中的污染物質(zhì)和過量的CO2等氣體通過降水或一下不同的速度與周圍的物質(zhì)表面碰撞而被吸附沉降進入地表水體，由此產(chǎn)生環(huán)境污染。

2）通過下滲進入地下水環(huán)境：地下水污染是指包括糞池、垃圾填埋場、地下輸油管、灌溉、農(nóng)藥等深入并污染然地下水以及來自天然污染源的海水入侵等。

3）通過地表徑流進入地表水環(huán)境：

①在化學品生產(chǎn)、排放、流通和使用過程中，有毒化學物質(zhì)或被直接釋放與環(huán)境，或隨廢水排入水體，如使用的農(nóng)藥和殺蟲劑等；

②由于突發(fā)事故造成大量有毒化學品外泄，進而污染水體；

③有毒有害廢物處理、處置不當，其中的有毒化學品經(jīng)各種途徑進入水體，如淋浴、滲透等。

5、生物對污染物的吸收途徑：

答：主要有消化道的吸收、經(jīng)呼吸道的吸收及經(jīng)皮膚吸收。

6、不同生態(tài)環(huán)境因子對污染物毒性的影響：

答：1）水體溫度：溫度對水中污染物質(zhì)的轉化作用、酶的誘導、殘留停滯和毒性均有很大的影響。

2）水體pH：通常魚類生長的最適pH為5~9；在5.5一下時魚類生長受阻，產(chǎn)生下降；pH在5以下時魚類生殖功能失調(diào)，繁殖停止。

3）光照：光解作用是有機污染物真正分解過程，因為它不可逆改變了反應分子，強烈地影響水環(huán)境中某些污染物的歸趨。

4）水流速和流量的影響：當水流急的時候，水體夾入物質(zhì)；水流緩的時候，水體產(chǎn)生沉淀。

7、河口生態(tài)系統(tǒng)的組成：

答：它是由生物和非生物兩大部分組成。

非生物部分是生態(tài)系統(tǒng)的物質(zhì)和能量來源，包括無機物質(zhì)、有機物質(zhì)、氣候因素、河口獨特環(huán)境因素等。生物部分：依其在生態(tài)系統(tǒng)中的功能可劃分為三大功能類群：生產(chǎn)者、消費者、分解者。

8、河口生態(tài)環(huán)境的特征：

答：廣鹽性、廣溫性和低氧性。

9、造成河口生態(tài)環(huán)境危機的主要原因是：

答：①隨著可口區(qū)城市人口的急劇增加，工廠的污水和居民生活廢水大量傾瀉到河口區(qū)，使河口水域各種污染物質(zhì)含量很高；

②河流經(jīng)過農(nóng)田時有相當部分的肥料和農(nóng)藥經(jīng)雨水沖刷而匯入河口區(qū)；

③河口灣的圍墾區(qū)經(jīng)常是局部水產(chǎn)養(yǎng)殖過度的區(qū)域，大量養(yǎng)殖廢水通過交換進入河口區(qū)；

④停留咋河口灣的船舶所產(chǎn)生的燃料油泄漏和生活廢水等傾倒入等。

10、海洋污染源的特點：污染源廣、持續(xù)性強、危害大、擴散范圍廣以及防治困難。

第三篇：食品工藝學期末總結

⒈病理異常乳：（異常乳可分為生理異常乳、病理異常乳和人為異常乳）

病理異常乳包括

①乳房炎乳：由無乳鏈球菌引起的，多為慢性且不易診斷，易于形成傳染源；由葡萄球菌或

大腸桿菌引起的多為急性乳房炎。

②生物化學異常乳和代謝異常乳：生物化學異常乳是從生化檢查上有異常，但不含引起乳房炎的細菌。代謝異常乳對酒精試驗不穩(wěn)定（呈陽性），但酸度滴定結果都合格。

⒉排氣：

排氣的作用：①防止或減輕罐頭在高溫殺菌時發(fā)生容器的變形和損壞。

②防止需氧菌和霉菌的生長繁殖。

③有利于食品色香味的保存。

④減少維生素和其它營養(yǎng)素的破壞。

⑤防止或減輕罐頭在儲藏過程中罐內(nèi)壁的腐蝕。

⑥有助于“打檢”，檢查識別罐頭質(zhì)量的好壞。

排氣的方法：熱力排氣法；真空密封排氣法；蒸汽密封排氣；

真空封口時，必須保證罐頭頂隙內(nèi)的水蒸氣分壓小于真空倉內(nèi)的實際壓力。

“真空膨脹系數(shù)”和“真空吸收”程度高的食品都需要補充加熱。

⒊罐頭脹罐

引起罐頭食品脹罐的原因有三種：①排氣不足或裝填過多，密封溫度低等物理因素引起。

②由于腐蝕造成的氫脹。

③微生物作用引起的。

⒋軟罐頭:殺菌過程中，金屬罐頭降溫時加反壓力，軟罐頭自升溫時即需加空氣反壓。⒌軟飲料，水處理（軟飲料乙醇含量在0.5%以下）

軟飲料水源：自來水進行處理符合飲用水要求（硬度和堿度）

水的硬度：水中離子沉淀肥皂的能力；總硬度是指碳酸鹽硬度和非碳酸鹽硬度

水的消毒：氯消毒，紫外線消毒，臭氧消毒

⒍安全殺菌F值：是指在某一恒定的殺菌溫度下（通常以121C為標準溫度），殺滅一定數(shù)量的微生物或芽孢所需的加熱時間。合理殺菌條件：實際殺菌F值應稍大于安全殺菌F值。安全殺菌F值是以耐熱性最強的腐敗菌或致病菌為主要依據(jù)。

⒎碳酸飲料的預調(diào)式和現(xiàn)調(diào)式的差異

⑴現(xiàn)調(diào)式是指水經(jīng)過冷卻和碳酸化，然后再與調(diào)味糖漿分別灌入容器中調(diào)和稱汽水的方式，也叫“二次灌裝法”。由于糖漿是定量灌裝的，而碳酸水的灌裝量由于瓶子的容量不一樣或灌裝后液面高低不一致，而使成品的質(zhì)量有差異（這在預調(diào)式的灌裝法中則不會發(fā)生）；而且糖漿和水分別灌裝，其不準確度及機械失誤也比預調(diào)法增加一倍。

⑵預調(diào)式是指水與調(diào)味糖漿按一定比例先調(diào)好，再經(jīng)冷卻混合，將達到一定含氣量的成品灌入容器中得方式，也叫“一次灌裝法”。這種方法需要大容積的二級配料罐，配合后如不能立即冷卻、碳酸化，由于糖度較低易為細菌污染。優(yōu)點是糖漿和水的比例失誤小，準確度高，容器容量變化時不需要變化加注量比例，產(chǎn)品質(zhì)量一致。

⒏茶飲料加工工藝中出現(xiàn)的問題，應如何解決？

茶的浸提汁放冷后，會出現(xiàn)乳酪狀的渾濁物，這種現(xiàn)象稱之為“冷后渾”，這種混濁的乳狀物稱為茶乳酪。茶乳酪是茶多酚和咖啡堿的締合物，在茶乳酪的形成的條件中，以溫度，濃度，酸堿度最為重要。

解決沉淀的方法及原理：①堿轉溶法（亞硫酸鹽轉溶，苛性堿轉溶）

②濃度抑制法

③酶促降解法。

⒐做蜜餞的硬化處理:為了提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止腐爛，常用的硬化劑有消石

灰，氯化鈣，明礬，亞硫酸氫鈣，葡萄糖酸鈣等溶液。其原理是上述物質(zhì)中的金屬離子能與

果蔬中的果膠物質(zhì)生成不溶性果膠酸鹽類，使果肉組織致密堅實，耐煮制。

⒑返砂：制品中蔗糖含量過高而轉化糖不足，其組成中的糖類從無定性狀態(tài)重新恢復為結晶

狀態(tài)的現(xiàn)象；

⒒流湯（發(fā)烊）：轉化糖含量過高吸潮，因吸水糖體表面逐漸發(fā)粘和渾濁，呈熔化狀態(tài)并失

去固有形態(tài)。

⒓巴氏殺菌（鮮奶），超高溫殺菌（UHT)（常溫奶），CIP清洗（清洗污垢和微生物）

UHT滅菌基本原理：①芽孢破壞率隨升溫成倍上升②牛乳在135℃或更高的溫度下加熱處

理數(shù)秒鐘，可以成為褐變程度很小的滅菌產(chǎn)品（微生物基本被殺死）。

以鮮乳為原料直接加工而成的飲用乳為普通市乳，其殺菌方法均為巴氏殺菌（存在高溫微生

物）。

加工設備的清洗和消毒（CIP)

⒔乳的標準化計算題P418pearson矩形圖

⒕煉乳，乳糖結晶問題

⑴乳糖結晶與組織狀態(tài)的關系：乳糖形成微細的結晶，并懸浮于煉乳中，組織柔潤細膩，如

果結晶粒較大，影響口感。其自然結晶，則晶體顆粒少，晶粒大，會影響成品的感官質(zhì)量。

因此，結晶過程就要創(chuàng)造適當條件，形成多而細的結晶。

⑵乳糖糖結晶溫度的選擇；乳糖的結晶曲線，在亞穩(wěn)定區(qū)內(nèi)，大約高于過飽和曲線10C左

右的位置，有一條強制結晶的曲線，通過這條曲線可以找到強制結晶的最適溫度。

⑶冷卻結晶的方法：間歇式（3階段）和連續(xù)式

⒖噴霧干燥

相關問題：全脂乳粉生產(chǎn)工藝流程最重要的兩個步驟是：濃縮和噴霧干燥。

噴霧干燥：將濃縮的乳通過霧化器，使之被分散成霧狀的乳滴，極大地增加了蒸發(fā)表面積。

此時在干燥室中與熱風接觸，濃乳表面的水分在0.01-0.04s瞬間蒸發(fā)完畢，霧滴

被干燥成粉粒落入干燥室底部。目前采用壓力式，離心式噴霧干燥。

噴霧干燥工藝流程：第一階段，將預處理過的牛乳濃縮至固體含量40%左右。

第二階段，將濃縮乳泵入干燥塔中進行干燥.⒗冰淇淋的工藝流程

主要分為兩個部分：前一部分主要是配料，均質(zhì)，殺菌，冷卻和成熟。

后一部分主要是冰凍凝結，成型和硬化

流程為：原料檢驗，稱量→配制混合原料→巴氏殺菌→均質(zhì)→冷卻→老化→添加香料→凝凍

→罐裝→硬化→貯藏

凝凍的作用是使混合料更加均勻，使冰淇淋組織更加細膩，提高冰淇淋的穩(wěn)定性（均質(zhì)的作

用），使冰淇淋得到合適的膨脹率，加速硬化成型進程；凝凍過程三階段：液，半固，固；

硬化可以固定冰淇淋的組織狀態(tài)，并使制品的水分形成極細小冰結晶，使產(chǎn)品具有一定的硬

度。

冰淇淋的收縮現(xiàn)象是一個重要的工藝問題，其主要原因是：膨脹率過高（以80%-100%為宜）；

蛋白質(zhì)穩(wěn)定性差；糖含量過高。

⒘腌制原理

腌制:用食鹽，或以食鹽為主并添加（亞）硝酸鈉（或鉀），蔗糖和香料等的腌制材料處理肉

類的過程。通過腌制使食鹽或復合鹽等滲入食品組織中，降低它們的水分活度，提高它們的滲透壓，借以有選擇的控制微生物的活動和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長，從而防止肉品腐敗變

質(zhì)。

食鹽的防腐作用：脫水，離子化作用等

硝酸鹽和亞硝酸鹽：肉毒梭菌

微生物發(fā)酵的防腐作用：乳酸菌，產(chǎn)生乳酸，降低PH值，抑制其它微生物的生長。

調(diào)味香辛料的防腐作用：胡椒，花椒，生姜，丁香等。

⒙腌制方法，所加料的作用

腌制材料的作用：①食鹽：調(diào)味，防腐保鮮，提高保水性，粘著性。

②蔗糖：改善產(chǎn)品滋味，并能使肉質(zhì)松軟，減輕腐敗。

③硝酸鹽：（未分解前，對腌制反應不產(chǎn)生影響）發(fā)色，防腐，增香。

④亞硝酸鹽：抑菌作用，抗氧化作用，發(fā)色作用，呈味作用。

⑤抗環(huán)血酸，抗壞血酸鈉：促進亞硝酸的發(fā)色作用；護色作用；抗氧化作

用；防止亞硝胺產(chǎn)生，解毒作用。

⑥多聚磷酸鹽：改善肉的保水性能；提高肉的PH值；能控制顏色，微生

物以及螯合金屬離子作用；六局磷酸鹽控制海產(chǎn)品殺菌后結晶磷酸鎂的形成。

腌制方法：①干腌法②濕腌法③注射腌制法（動脈（動脈系統(tǒng)的完整性）和肌肉注射）

④混合腌制法；

⒚熏制原理:熏制過程中，熏煙中各種脂肪酸和芳香族化合物如醛，醇，酮，酚，酸類等凝

結沉積在制品表面和滲入近表面的內(nèi)層，從而使熏制品形成特有的色澤，香味和具

有一定保藏性。熏煙中的酚類和醛類是熏制品特有香味的主要成分，滲入皮下脂肪的酚類可以防止脂肪氧化，酚類，醛類和酸類還對微生物的生長具有抑制作用。

熏制方法：⑴直接煙熏法:冷熏法（15～25℃）,溫熏法（30～50℃）,熱熏法（50～80℃）,培熏法（90～120℃）

⑵間接煙熏法:燃燒法，摩擦發(fā)煙法，濕熱分解法，流動加熱法

⒛滾揉作用: ①提高溶質(zhì)擴散和滲透速度，加速腌制過程

②改善制品的色澤，并增加色澤的均勻性

③萃取蛋白質(zhì)，改善制品的粘結性和切片性

④降低蒸煮損失，提高產(chǎn)品的出口率

⑤生產(chǎn)高附加值的產(chǎn)品，提高產(chǎn)品的品質(zhì)

2⒈嫩化：嫩化是指采用機械，加酶或電能方法，處理肉類等原料或半成品，使其肌肉組織

更為軟嫩的過程。（嫩化后的肉的筋腱組織被破壞，當加熱制品時，不至收縮影響

產(chǎn)品的嫩度）

2⒉焦香糖果的特性:組織狀態(tài)即不同于硬糖，也不同于軟糖，其基體是由多種糖類化合物，脂肪和乳蛋白質(zhì)所構成，經(jīng)過嚴格的加工程序使物料組成最終形成一種

高度乳化均一的固體。

主要成分包括：白砂糖，棕砂糖，淀粉糖漿，轉化糖漿，甜煉乳，稀奶油，氫化植物油，植

物硬脂，此外，還有香味料，食鹽果仁等。

2⒊巧克力制品：巧克力的物態(tài)屬于粗粒分散體系，油脂在此體系內(nèi)是分散介質(zhì)，成為一種

連續(xù)相，糖和可可、以細小的質(zhì)粒作為分散相分散于油脂連續(xù)相內(nèi)。巧克

力的香味主要來源于可可。

2⒋面粉的分類 ⑴按精度分類：特制一等面粉，特制二等面粉，標準面粉，普通面粉等

⑵按蛋白質(zhì)含量分類：高筋面粉，中筋面粉，低筋面粉

2⒌面團熟化:面團在熟化機內(nèi)蛋白質(zhì)充分吸水膨脹，進一步形成面筋質(zhì)的過程叫做熟化。熟

化時間一般為15—20分鐘以上。

熟化作用: ①面筋網(wǎng)絡結構松弛的進一步形成②水分子滲透均勻③小分子團粒相互粘連

熟化方式：低速攪拌（保證連續(xù)化生產(chǎn)和防止面團結塊），一般采用攪拌的熟化方法。

補充:

1.大豆中存在多種抗營養(yǎng)因子，如胰蛋白酶抑制素（TI)，胰蛋白酶抑制素對豆制品的營養(yǎng)價

值影響最大，其本身也是一種蛋白質(zhì)，能夠抑制胰蛋白酶的活性，它有很強的耐熱性，要經(jīng)

100℃以上溫度處理。

2.肌苷酸：肉香主要成分。

肌酐：增強熟肉的風味

3.清蒸水產(chǎn)罐頭常見質(zhì)量問題分析：①變色②磷酸銨鎂結晶析出③血蛋白的凝結

④肉質(zhì)的軟化⑤（液化）⑥粘罐

⒋離子交換樹脂軟化水的原理：離子交換樹脂在水中是解離的.水中溶解的陰陽離子被樹脂

吸附，離子交換樹脂中的H+和OH-進入水中，從而達到水質(zhì)軟化的目的。

5均質(zhì)：液料經(jīng)過均質(zhì)可破碎脂肪球，蛋白質(zhì)大顆粒，使飲料口感細膩，并防止脂肪上浮，成為穩(wěn)定的乳濁液，促進乳脂肪和乳蛋白質(zhì)的吸收。該工序是生產(chǎn)油脂植物蛋白飲

料不可缺少的。

6.最大冰晶生成帶：在從-1將至-5℃時，近80%的水分可凍結成冰的溫度范圍。

7.冷凍升華干燥的凍干食品具有以下特點：

①能最大限度的保持食品的色香味；

②能保存食品中的各種營養(yǎng)成分；

③凍干食品具有良好的速溶性和快速復水性；

④能最好的保持原物料的外觀形狀；

⑤低溫脫水過程中抑制了氧化過程和微生物的生命活動，升華過程了果蔬內(nèi)部成分的遷移；

⑥保存期長，食用方便。

8.回軟：又稱均濕或水分的平衡，其目的是使干制品變軟，使水分均勻一致。

9.干制品的復水性：新鮮食品干制后能重新吸收水分的程度。

復水率：復水后瀝干質(zhì)量（m復）與干制品質(zhì)量（m干）的比值

復重系數(shù)：復水后制品的瀝干質(zhì)量（m復）與該干制品在干制前相應原料質(zhì)量（m原）之

比。

⒑糖制品的保存原理：微生物由于在高滲環(huán)境中會發(fā)生生理干燥直至質(zhì)壁分離，因而生命

活動受到了抑制。高濃度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水

分大為減少，此 外，由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活動受阻。

果蔬糖制加工中所用的糖主要是白砂糖

糖制加工中，為防止返砂，常加入部分飴糖，蜂蜜或淀粉糖漿，可抑制結晶。也可在糖制

過程中促使蔗糖轉化，防止制品結晶。

返砂和流湯：返砂的主要原因是制品中的蔗糖含量過高而轉化糖不足引起的，相反，如制品

中轉化糖含量過高，在高潮濕和高溫季節(jié)就容易吸潮而形成流湯現(xiàn)象。

⒒標準化（乳分離的目的）：調(diào)整原料乳中脂肪和無脂肪固體含量的比例，使其符合產(chǎn)品

標準要求的過程。

第四篇：新聞評論學期末考點總結

新聞評論學期末考點總結【填空，簡答題，分析題（寫一篇新聞評論）】：

一，新聞評論的定義和種類

（1）新聞評論——是現(xiàn)代各種新聞媒體普遍運用的社論、評論員文章、短評、編者按語、專欄評論、述評等文章的總稱。針對新近發(fā)生的重要事實、典型報道、公眾普遍關心的重大問題，或人們思想中的突出問題，直接闡明編輯部或作者的意見和態(tài)度，從而反映輿論和引導輿論，并影響讀者、聽眾、觀眾的思想和行動。新聞評論以報紙評論為本位。

（2）新聞評論的種類——報紙評論、廣播評論、電視評論、通訊社評論。（網(wǎng)絡時評，如博客）

二，新聞評論的特點：強烈的新聞性，鮮明的政治性，廣泛的群眾性

（一）強烈的新聞性

1、現(xiàn)實的針對性

①新聞評論所提出和解決的問題，應該是具有現(xiàn)實意義的問題，是當前實際工作和群眾生活中迫切需要解決的問題。

②有些紀念歷史人物或事件的評論，結合當前的形勢，提出實際生活中迫切需要解決的問題，或引申出有現(xiàn)實意義的話題，有選擇有針對性地發(fā)表議論，同樣具有強烈的新聞性。

2、強烈的時效性

①緊密配合當前形勢，在新思想、新經(jīng)驗和體現(xiàn)時代精神的新聞人物剛出現(xiàn)的時候，就闡發(fā)隱含其中的意義并加以提倡；在新問題以及不良傾向剛露頭的時候，就能指出其傾向性，加以引導，引起受眾的警覺。

②新聞評論要服從其政治屬性，議論要得當，發(fā)言要適合時宜，要選擇恰當?shù)臅r機。

（二）鮮明的政治性

1、鮮明的政治立場和態(tài)度

針對具有政治意義的問題發(fā)言，圍繞重要的政治事件以及在貫徹黨的方針政策過程中出現(xiàn)的各種問題，進行實事求是的分析，闡明黨的立場和觀點。

2、從思想、政治、理論高度分析問題

如果涉及到思想、政治或政策方面的問題，就應當進行分析評價或者表明態(tài)度；如涉及到文藝、體育等業(yè)務問題需要評論的，也要從思想、政策、理論的高度，探索其普遍的政治意義，而不能就事論事。

（三）廣泛的群眾性

1、新聞評論的內(nèi)容必須是廣大人民群眾最關心和最感興趣的，是同人民群眾的切身利益密切相關的，又是能及時反映群眾呼聲的。

2、新聞評論要面向廣大人民群眾，要使各個階層、各種職業(yè)的讀者聽眾明白易懂。

3、新聞評論要求編輯部和評論工作者，盡量吸引廣大的人民群眾來關心新聞評論工作，直接參與新聞評論的寫作。

三，新聞評論的作用：監(jiān)督作用，引導作用，表態(tài)作用，深化作用

四，新聞評論的理論要求

（一）有的放矢（即新聞評論的針對性）

1、當黨和國家發(fā)布新政策、新規(guī)定而出現(xiàn)新問題以后，形勢發(fā)展出現(xiàn)新情況之時，新聞評

論的立論要針對這些問題予以正確的回答和指引。

2、針砭時弊

3、針對實際生活中的一些矛盾或實際的思想認識問題進行說理論述。

（二）寓有新意

1、立論和論斷要有新見解

2、依據(jù)新事實評論老話題

3、善于選取新的立論角度

（三）準確無誤

立論要符合客觀存在的實際情況，揭示事物的本質(zhì)，符合事物的客觀規(guī)律，同時也符合黨的方針政策，黨報評論的觀點要符合黨性原則。

（四）高瞻遠矚

在立論上，能見微知著，預察事物的進程，提出精辟的富有預見的科學論斷，及時地指導工作、革命和實踐。

五，新聞評論的說理論述（評論三要素，論據(jù)和論點的統(tǒng)一，虛實結合）

（一）評論三要素

1、論點——總論點、分論點

2、論據(jù)——事實性論據(jù)、理論性論據(jù)

3、論證——證實、證偽

（二）論據(jù)和論點的統(tǒng)一：真實、準確、充分、典型

（三）虛實結合：就實務虛，以虛帶實，寓虛于實，借題發(fā)揮

六，新聞評論的標題，結構和文風（標題，文風）

（一）新聞評論的標題：具體、鮮明、精當、引人

（二)新聞評論的文風：表達深入淺出、論述形象生動、語言準確清新、情理交融、行文樸素精煉

七，新聞評論的體裁：社論，評論員文章，短評，編者按語，專欄評論

（一）社論

1，社論的地位和作用

社論是報紙的旗幟，是新聞評論中最重要的論文，是代表編輯部的具有指導性、權威性的評論，是針對當前重大事件、重大典型或迫切重要的問題而發(fā)表的言論。具有鮮明的針對性、政策性和政治性。

2，社論的寫作

（1）集思廣益、集體研究

（2）明確社論寫作的基本要求

（3）語言簡練、通俗、生動

（二）評論員文章

1，評論員文章的規(guī)格介于社論與短評之間

2，評論員文章的形式：（1）本報評論員文章（2）本報特約評論員文章

（三）短評

1，短評的特點：簡短精煉、對報道有一定的依附性

2，短評的寫作：（1）針對具有較高新聞價值的報道進行評論（2）據(jù)事論理，既配合報道、又深化報道；既依托報道，又超越報道，以達到依托個別指導一般的目的。

（四）編者按語

1，根據(jù)性質(zhì)和內(nèi)容分為：說明性按語、政論性按語

2，根據(jù)位置和形式不同分為：文前按語、文中按語、編后

（五）專欄評論

1，選題要小，題目也要小

2，立論要深

3，短而有物

4，群眾性

八，述評（定義，現(xiàn)階段呈現(xiàn)的特點，分類）

（一）述評的定義：以夾敘夾議的方式反映并評析較為重要的事件、形勢或問題的一種新聞體裁，又稱新聞述評、述評新聞或記者述評。新聞述評既有新聞報道的特性，又有評論的特性，以事實報道為評論的依據(jù)，以評論和觀點駕馭新聞事實，把述和評兩者有機地結合了起來。

（二）現(xiàn)階段新聞述評呈現(xiàn)的特點

1，述評的內(nèi)涵、外延得到了豐富和擴大；

2，開口小、專業(yè)化較強的金融、證券、IT等領域的述評已成為一些新型財經(jīng)媒體的新寵； 3，更注重第一手材料的運用，更注重利用自己采訪的事實為評論提供“附加值”，甚至有些述評引用的資料本身就是首次披露的新聞。

（三）新聞述評的分類：形勢述評、事件述評、經(jīng)濟述評

九，廣播電視評論（特點，形式）

（一）電視評論的特點和形式

1，電視評論的特點：

a,視聽結合，論述手段豐富多樣；

b,聲畫并茂，形象逼真；

c,滲透力大，受眾面廣。

(二）電視評論的形式：口播評論、電視談話、電視述評

十，雜文的主要特點

1，文藝性與說理性的結合2，論辯性與抒情性的統(tǒng)一

3，短小精悍而又含蘊豐富

十一，網(wǎng)絡言論（興起原因2點，引導和管理）

（一）網(wǎng)絡言論興起的原因：

1、由特定媒介生態(tài)促成的；

2、由網(wǎng)絡傳播的自身特點決定（網(wǎng)絡的開放性、匿名性、真實性、時效性）。

（二）網(wǎng)絡言論的引導和管理

1，網(wǎng)絡媒體加強自己的言論版建設，讓自己的言論版發(fā)揮權威作用；

2，充分利用自己的論壇來進行輿論引導（如讓媒體從業(yè)人員走上前臺，利用網(wǎng)絡進行人際傳播）；

3，加強對傳播者身份的管理。

十二，新聞評論工作者的修養(yǎng)（作家的寫作才能）

1，要說真話

2，說清楚和說得妙

3，善于用比喻

4，善于用典

5，下筆千言，倚馬可待

第五篇：華農(nóng)“六個一”總結

“六個一”工程個人總結

為了加強大學生預備黨員黨性鍛煉，學校在全校內(nèi)開展了“六個一”工程。“六個一”分別為簽署一份承諾、研讀一部經(jīng)典、開展一項調(diào)查、做好一周義工、幫助一個同學、組織一次評議這六項活動。這六項活動相互聯(lián)系而又各有側重點，科學地、全面地為我們預備黨員提供了一套提高自己的實踐方案。通過幾個月的實踐，“六個一”工程已經(jīng)接近尾聲，現(xiàn)將我的總結如下：

1、簽署一份承諾

以突出黨性鍛煉為重點，在“六個一”的啟動儀式中，我簽署一份承諾書，對自己認真和堅決執(zhí)行“六個一”工程作出公開承諾，接受黨組織的監(jiān)督，認真完成工作！從簽署這個承諾書開始，我就決心做好這次工作，也要比以前更應該嚴格要求自己，在生活、學習、工作上都應該起到帶頭的作用！

2、開展一項調(diào)查

利用暑假時間，我們開展了調(diào)查活動。我和另一個組員最終選定了“高校學生對大學生醫(yī)保制度的滿意度”作為我們的調(diào)查主題。經(jīng)過這次調(diào)查，我對醫(yī)保制度的認識深入了很多。在調(diào)查的過程中，自己對調(diào)查的思路逐漸明朗起來，并在大體上了解部分大學生群體對大學生醫(yī)保制度的評價度。通過這次調(diào)查，引起了同學對醫(yī)保制度的思考，加深他們對醫(yī)保制度的認識和提高意識。

但此次調(diào)查還存在不足。一是調(diào)查的方式較為單調(diào)，組員少，使得獲取的信息量不夠大。二是調(diào)查前的準備時間和調(diào)查的開展時間都不夠長，顯得有些倉促。

3、幫助一個同學

在這個項目中，我選擇的是幫助自己班上的一個同學。主要是從學習和心理上出發(fā)，幫助他克服考研上的困難，使他有足夠的自信面對考研。按照“收集信息—制定計劃—執(zhí)行與調(diào)整—總結”的思路，我協(xié)助受助者一步一步地按照計劃進行。雖然幫助過程中遇到不少的困難，但我們很快就調(diào)整過來，最終也順利地達到了我們的目標。

在幫助的過程中，我對幫助也有了自己的體會。幫助是一個過程，在這個過程中，要多與受助者交流，并有針對性展開。幫助受助者要有耐心，以積極和心態(tài)去尋求各種途徑。幫助其實也是一個交流和相互成長的過程，不僅受助者在進步，自己也是不知不覺中進步的。對于一個預備黨員或黨員，這種“幫助”的心態(tài)應該時刻保持的，這也是黨員價值的體現(xiàn)。

4、研讀一部經(jīng)典

我研讀的經(jīng)典是列寧著名的演說《青年團的任務》。演說中列寧深刻論述了學習的任務、內(nèi)容、方法和途徑，以及青年團的時代特征，闡述了學習的重要性。在對全體團員青年應該學習什么、怎樣學習這兩點上，列寧進行了系統(tǒng)的分析和解讀，使我感覺較深。研讀這本經(jīng)典讓我受益匪淺。通過學習，我對自己的學習和教育進行了反思，從而更深刻地認識到自身學習方面的不足。在今后學習中，我要更注重把學習書本知識與生活實踐結合起來，在學習共產(chǎn)主義知識的同時，也要掌握以往社會所創(chuàng)造的寶貴的知識財富，同時掌握好現(xiàn)代科學知識。在學習共產(chǎn)主義知識時要與培養(yǎng)共產(chǎn)主義道德統(tǒng)一起來，把自己的成長和教育實踐結合起來，成為各項工作中具有主動性和首創(chuàng)精神的突擊隊，發(fā)揮好應有的價值。

5、做好一周義工

為了做好一周義工這項工作，我參加了多項義工工作。主要有到自己的村委整理資料和錄入數(shù)據(jù)、到學院院樓進行清潔活動、開學時迎接新生、到CDSS值班，協(xié)助老師解決學生問題、對晚上關燈情況進行紀檢，保證同學的正常作息時間等。在這次“一周義工活動”中，讓我深刻地感受到：作為一個合格的預備黨員或黨員，要常做到了解群眾的需要，并為他們提供到相應的幫助，這就是一個黨員的職責和義務所在！

“六個一”工程本質(zhì)上是大學生預備黨員的先進性再教育、黨性再鍛煉，全面提高大學生預備黨員質(zhì)量，使預備黨員的預備期考察具有實實在在的措施和目標。雖然“六個一”工程已經(jīng)要結束，但它所提供的實踐方法和意義卻不會就此終止。在今后，我會繼續(xù)努力，改進不足，爭取做得更好。