第一篇：學習心得(第二周熟食米面點休吧)

呈：黃董 蔣總

CC：人資陳總、呂區(qū)總、林區(qū)總、胡區(qū)總、趙區(qū)總、馮區(qū)總、閘北店蔡店總 FM：訓練學員 徐燕 DT: 2010-6-13 SUB: 熟食課、米面點課、休閑吧課學習心得

熟食課

一、熟食課的總體認識

1.即食食品、衛(wèi)生安全是服務(wù)顧客的根本 2.品質(zhì)保證和品項研發(fā)是熟食的成功關(guān)鍵

3.菜單和生產(chǎn)配方的制定及執(zhí)行是保證我們自制熟食競爭力和業(yè)績的基礎(chǔ)

4.試吃制度是檢驗品質(zhì)的最有效手段 5.值得顧客信賴的廚房是努力的方向 6.生鮮部毛利的重要來源

二、熟食課人力及崗位分配

（一）人力配備

米面點課實行技術(shù)等級制度，閘北店熟食課目前總?cè)肆?6人：二級大師傅1人，行政一手1人，技術(shù)一手2人，技術(shù)二手3人，面銷二手1人，面銷三手1人，課員（非技術(shù)手）11人，導購（含專 1

柜）26人。

（二）各崗位認知

1.面銷區(qū) : 負責所有自制及外制熟食的銷售。2.爐灶區(qū) : 負責炒類、鹵類熟食的生產(chǎn)。

3.烤雞區(qū) : 負責所有烤類熟食的生產(chǎn)，其中以烤雞為主。4.油炸區(qū) : 負責油炸類熟食的生產(chǎn)和部分半成品加工。5.切配間 : 負責所有食品的分切包裝以及涼拌菜的生產(chǎn)。

三、熟食課的業(yè)績構(gòu)成

（一）熟食課共有9個大分類：烤類、油炸類、鹵醬類、炒菜類、冷熟食、加工類、自營休閑吧，熟食原料和豆制品。

（二）閘北店2010年1-5月份業(yè)績分類

閘北店2010年1-5月份熟食課各分類業(yè)績走勢圖（單位：千元）

***1000一月二月三月四月五月

烤類油炸類鹵醬類炒菜類冷熟食加工類自營休閑吧熟食原料豆制品

閘北店2010年熟食課1-5月份各分類總業(yè)績占比圖

豆制品17%熟食原料0%自營休閑吧5%烤類15%油炸類2%烤類油炸類鹵醬類炒菜類冷熟食加工類自營休閑吧熟食原料豆制品加工類25%冷熟食4%鹵醬類炒菜類31%1%

閘北店熟食課業(yè)績目前主要來源于：鹵醬類、加工類、豆制品 和烤類商品。

鹵醬類：業(yè)績占比31%，其中1323外制鹵水類；1324外制醬鹵類；1325外制煙熏類占業(yè)績來源的85%。提高自制鹵水類醬鹵類的品質(zhì)，增加該類商品的品項數(shù)將會有力提升熟食課的業(yè)績。

加工類：業(yè)績占比25%，業(yè)績來源主要來自加工禽類和副產(chǎn)品。豆制品：業(yè)績占比17%，主要業(yè)績來源豆腐和豆干。烤類：業(yè)績占比15%，主要業(yè)績來源禽類。

四、熟食課的管理重點

（一）品質(zhì)管理

1.產(chǎn)品的品質(zhì)必須符合各個單品色、香、味、形的要求。其中

首先要保證的是商品色澤與形狀。因為顧客在選擇熟食時，能夠感知的第一印象是色澤與形狀，是決定是否購買的第一判斷標準。

2.試吃。商品除了好看，品質(zhì)和味道一定要保證，要聞起來香，吃起來地道。如果顧客買了好看不好吃的商品，就絕對不會買第二次了，還會對其他的商品帶來不信任感。品質(zhì)好不好，一吃就知道。指定專人，分不同時段試吃，從色、香、味、形四個方面考量,以確保排面商品品質(zhì)優(yōu)良。試吃人員如發(fā)現(xiàn)不符品質(zhì)要求之商品,須第一時間通知生鮮經(jīng)理、熟食課長及熟食大師傅,對有問題之商品立即進行處理。

3.保質(zhì)期管理。要嚴格的執(zhí)行商品的保存要求和商品保質(zhì)周期，做到先進先出。

4.報廢制度。現(xiàn)上海區(qū)所有冷藏改刀商品4小時報廢；所有當天已拆封、已分割的未能銷售完畢的商品必須全部報廢；所有熟食專柜商品報廢須有專柜負責人員簽字確認；備貨商品、未拆封、未分割在保質(zhì)期范圍內(nèi)的熟食商品不列入報廢商品范圍，但需嚴格以明顯標示分區(qū)域存放，有成品庫與半成品庫的需分庫存放；商品報廢嚴格按公司SOP商品報廢規(guī)范作業(yè)。

（二）生產(chǎn)計劃

1.熟食課每天由大師傅根據(jù)歷史銷售數(shù)據(jù)和節(jié)假日、上檔等因素，合理制定次日生產(chǎn)計劃，制定時遵循以下原則： ⑴ 以銷定產(chǎn)的原則 ⑵ 控制損耗的原則 ⑶ 品種齊全的原則

2.在生產(chǎn)計劃的執(zhí)行過程中，大師傅要在現(xiàn)場觀察銷售的趨勢，根據(jù)實際的銷售狀況隨時對計劃做出調(diào)整。

（三）大師傅負責制和標準配方制度

目前公司熟食大師傅主要有三部分人員組成，分為總公司大師傅、區(qū)域大師傅和分店大師傅。總公司大師傅負責推動新品研發(fā)、菜單確定，再由區(qū)域大師傅督導執(zhí)行，分店大師傅試銷并執(zhí)行菜單配方，反饋實際狀況給區(qū)域大師傅以改進并適應(yīng)當?shù)乜谖叮詈蠓答佒量偣敬髱煾悼偨Y(jié)檢討匯總決定菜單改良方案。

為保證每個成品品質(zhì)、口味的穩(wěn)定，總公司還制定了每個菜式的生產(chǎn)配方，以確保不同的人或者在不同的時間所生產(chǎn)的產(chǎn)品口感相一致，對自制熟食配方料包化，半成品化，這樣可以進一步確保口味的持續(xù)穩(wěn)定。

（四）菜單制度的落實

為確保商品品項的齊全，同時滿足顧客的需求，自制熟食每季度都按照A、B、C、D四套菜單進行變化，每套菜單中有總公司基本款25個、門店變化款25個，共50個品項，每檔期執(zhí)行一套菜單。門店變化款的制定是總公司以不同的地區(qū)（如浙江地區(qū)、江蘇地區(qū)、5

上海地區(qū)）按照顧客不同的飲食習慣進行制定，以滿足不同地域顧客的需求。

（五）訂貨與收貨 1.訂貨

熟食商品訂貨要依據(jù)庫存、DMS、節(jié)假日、天氣季節(jié)狀況、來客數(shù)、促銷商品力度等綜合因素考量訂單。外制熟食訂貨和原物料訂貨，使用S152報表，訂貨量以每日售完為原則并參照歷史銷售數(shù)據(jù)。包材訂貨使用SD154；促銷商品訂貨注意采購起訖日（原物料和西式商品為前七后一，中式為前三后一）。2.收貨

品質(zhì)是熟食課操作的關(guān)鍵，要做到品質(zhì)優(yōu)良，收貨是前提，必須嚴格收貨，杜絕一切不良品質(zhì)商品進入賣場。

廠商送貨運輸車輛清潔并經(jīng)過消毒，對有溫度要求的商品必須是冷藏車，生熟商品必須分開擺放，不能混放；執(zhí)行三方會點，由倉管課、熟食課對送貨數(shù)量、品質(zhì)進行驗收，防損進行監(jiān)管。按公司規(guī)范制定的熟食課商品的收貨標準進行收貨，對于商品新鮮度、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、數(shù)量、扣重標準要嚴格查驗并準確把握。

驗收方法主要是通過商品的色、香、形和味來判斷。一看：商品色澤是否正常，形狀是否完好，是否在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)，真空包裝是否有漏氣現(xiàn)象，是否有雜物和異物。二聞：是否有異味。三摸：商品 6

是否有發(fā)粘現(xiàn)象，質(zhì)地是否正常。四吃：商品口味是否正常，口感如何，是否有變質(zhì)現(xiàn)象。

（六）商品陳列

1.分類區(qū)分，遵守先進先出原則

熟食商品陳列原則：首先分為熱食、非熱食兩大類；其次是按小分類熱食又分為烤類、炸類、鹵類、炒類、蒸類；非熱食涼菜類；陳列時須按大分類、小分類，同類的單品陳列在一個區(qū)域，并標示清楚。補貨時注意遵守先進先出原則。

2.商品平行擺放，分類垂直陳列。3.依銷售量決定陳列面積。4.少量多出、勤于補貨。

5.POP、價格牌標示要清楚正確，一個價格一個商品相對應(yīng)，包裝品價格標簽一律貼于右上角。

6.涼菜陳列要注意色彩搭配，提高顧客的視覺感官，增加購買欲望。

（七）關(guān)注成本、出成率

要注意進、銷貨號的成本是否正確，出成率是否正確，特別 是銷售貨號正確，防止異常損耗發(fā)生。

1.采購設(shè)定的進貨貨號，都有相對的銷售貨號對應(yīng)，銷售時

應(yīng)遵循相匹配的貨號，當銷售成本小于進貨成本時，熟食就

會有虧損的情況發(fā)生，應(yīng)及時與采購聯(lián)系調(diào)整成本。2.出成率：是針對以重量銷售的商品而言的。出成率是否合理，取決于源頭收貨，首先要確認數(shù)量與扣重是否標準，商品質(zhì)量是否符合條件。另一方面是否按照規(guī)定按正確的流程進行操作，包括解凍時間、溫度的設(shè)定；此外，保持一個高的出成率，還需對各位員工、導購不斷教育訓練：掌握正確的工作方法和扎實的專業(yè)知識。

（八）專柜管理

熟食課早班的工作重點是出排面、生產(chǎn)、做銷售，晚班重點是備料和做清潔保養(yǎng)，在排班上也需充分考慮到這一點。

目前熟食課的專柜業(yè)績占比約43%，管理好專柜對業(yè)績的達成非常重要。應(yīng)選擇知名品牌或具有地方特色的商品來彌補我們經(jīng)營品項上的不足，以滿足顧客的需求。專柜的品項也可以按照菜單制度進行檢查和管理，品質(zhì)同樣通過試吃進行管理。

（九）損耗的控管

熟食課的損耗主要產(chǎn)生在三個方面：重量損耗、毛利的損失和包材損耗。

1.重量損耗產(chǎn)生的原因：報廢商品過多、生產(chǎn)時得率偏低、收貨時扣重不足。

2.毛利損失產(chǎn)生的原因：出清、成本設(shè)置不合理、串號銷售。3.包材損耗產(chǎn)生的原因：使用控管不當。

4.損耗控管要點：合理的生產(chǎn)計劃及訂貨量、正確的制作流程、掌握出清的時機。

五、SGS 1.所有原料及商品必須依保存條件分類擺放，離墻離地，加蓋

保存，注明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，先進先出。

2.所有設(shè)備及用具必須保證清潔消毒，并注意隨時清潔。3.個人清潔與著裝必須依熟食操作人員標準進行落實。4.環(huán)境衛(wèi)生必須依照熟食行業(yè)標準落實，保證清潔。5．商品包材、清潔用品、備品耗材不得混放。

6.破包孤兒及時處理，退貨及報廢商品必須標明并單獨存放。7．商品必須有保質(zhì)期卡，并按要求正確標示，確保商品在保質(zhì)期內(nèi)。

六、設(shè)備

(一)熟食課的主要設(shè)備有：烤雞爐、烤鴨爐、滾揉機、油炸爐、矮腳爐、三眼炒爐、搖擺湯鍋、熱柜、冷柜、冷凍冷藏庫等。(二)設(shè)備每日使用完畢需進行清洗、清除設(shè)備內(nèi)、外油污及殘留物，檢查電器是否有漏電現(xiàn)象，并注意使用安全性等等，按照公司規(guī)范做好一級保養(yǎng)。

米面點課

一、米面點課的認識

米面點課的食品如：包子、油條、大餅、面條等，對中國人來 講都是傳統(tǒng)的主食, 其具有計劃性購買和沖動性購買的雙重特性。

米面點課因其自制的特點，與熟食一樣可以體現(xiàn)出較強的差異化，打造商店的魅力，拉大與競爭對手的差距。

對該課的主要認識如下：

1.生產(chǎn)流程復雜，工藝掌握難度較大，是我司與競爭者進行差異化經(jīng)營的有效手段。

2.業(yè)績占比小（閘北店目前占生鮮部3．6%左右），但毛利率高（閘北店1-5月份調(diào)整后毛利率約為30%）。

3.生產(chǎn)按照配方、工藝制作流程，不能隨意變更。專業(yè)技術(shù)性較強，生產(chǎn)人員必須要經(jīng)過專業(yè)技術(shù)的培訓。

4.商品的生產(chǎn)需要一定的周期，從配料到銷售一般要3-4個小時左右，且保質(zhì)期短，當日生產(chǎn)當日銷售完畢，周轉(zhuǎn)快。

二、米面點課的概括及特點

米面點課商品由蒸煮類、煎烙類、油炸類、主食類、糕點類、生面類、壽司類、原物料、風味小吃九個大分類組成。

米面點課特點：

1.標準化作業(yè)，包括配方及工藝流程。

2.大部分操作由手工完成，技術(shù)性強。

3.商品的產(chǎn)量受設(shè)備、工藝的限制，需要生產(chǎn)的計劃性。

米面點課的商品基本上靠員工的手工制作來完成，員工的生產(chǎn)技 能是產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)，標準的工藝流程、固定配方的操作、設(shè)備的正常以及米面點課主管的監(jiān)督檢查，是米面點課商品品質(zhì)優(yōu)良的保證。

三、人力運用

（一）人力配備

米面點課人員實行技術(shù)等級制度，閘北店米面點課人力共計35人： 行政一手1人，技術(shù)一手1人，技術(shù)三手2人，面銷三手1人，課員（非技術(shù)手）31人。

（二）各崗位的認知

米面點的工作站基本分為七個崗位：煎崗、炸崗、白面崗、面條 崗、炒崗、制餡崗、面銷。人員按工作崗位明確劃分并做到相對固定，以保證品質(zhì)的穩(wěn)定。

1.煎崗：負責從原物料開始加工、生產(chǎn)至各類煎烙類成品銷售。

2．炸崗：負責從原物料開始加工、生產(chǎn)至各類油炸類成品銷售。

3.白面崗：負責從原物料開始加工、生產(chǎn)至蒸煮類成品。

4.面條崗：負責從原物料開始加工、生產(chǎn)至生面成品。

5.炒崗：負責炒飯等主食的制做銷售。

6.制餡崗：負責按公司配方加工制作各種餡料。

7.面銷主要負責蒸煮、煎烙、油炸、主食、糕點、生面等各類商品的銷售。

四、閘北店米面點課的業(yè)績分析

閘北店2010年米面點課1-5月份各分類業(yè)績走勢圖（單位：千元）

***0100一月二月三月四月五月

蒸煮類煎烙類油炸類主食類糕點類生面類壽司類原物料風味小吃閘北店2010年米面點課1-5月份各分類總業(yè)績占比圖

原物料壽司類0%生面類0%12%糕點類6%主食類6%油炸類20%風味小吃5%蒸煮類35%煎烙類16%蒸煮類煎烙類油炸類主食類糕點類生面類壽司類原物料風味小吃

目前閘北店：蒸煮類、煎烙類、油炸類及生面類商品是該課業(yè)績的主要來源；肉包子、油條及陽春面為該課目前銷售業(yè)績排名前三的 12

商品。

蒸煮類：業(yè)績占比35%，主要業(yè)績來源包子，其中肉包子占整個蒸煮類業(yè)績的67%。

油炸類：業(yè)績占比20%，主要業(yè)績來源面食類，其中油條占整個油炸類業(yè)績的62% 煎烙類；業(yè)績占比17%，煎餅、餡餅和煎包為該分類的主要業(yè)績來源。

生面類：業(yè)績占比12%，普通面條是該分類的主要業(yè)績來源，其中陽春面占整個普通面條業(yè)績的87%。

五、米面點課管理重點

（一）品質(zhì)管理

米面點課除生面類商品外,其它商品都是直接入口食用，食前不進行再加工，因此，米面點品質(zhì)的控制是極其重要的。品質(zhì)的控管貫穿于米面點課工作的每一個環(huán)節(jié)。合理的訂貨、嚴格的收貨檢驗、正確的貯存方式、嚴格依照生產(chǎn)配方進行加工生產(chǎn)，這都是保證品質(zhì)的關(guān)鍵。

1.試吃制度。試吃是檢查品質(zhì)的最好方法，每日由授權(quán)人員分時點試吃, 試吃從色、香、味、形四個方面考量,以確保排面商品品質(zhì)優(yōu)良。發(fā)現(xiàn)不符品質(zhì)要求之商品,須第一時間通知生鮮經(jīng)理、米面點主管,對有問題之商品立即進行處理。

2.報廢制度。所有當天現(xiàn)場制作、未能銷售完畢的商品必須全部報廢；備貨商品、在保質(zhì)期范圍內(nèi)的商品不列入報廢商品范圍，但需嚴格以明顯標示分區(qū)域存放；報廢商品必須嚴格按照公司報廢SOP作業(yè)。

（二）生產(chǎn)計劃的制定

1.生產(chǎn)計劃是業(yè)績的保證，閘北店米面點課每天由行政一手根據(jù)歷史銷售數(shù)據(jù)和節(jié)假日、上檔等因素，合理制定次日生產(chǎn)計劃，制定時遵循以下原則：（1）以銷定產(chǎn)的原則（2）控制損耗的原則（3）品種齊全的原則

2.在生產(chǎn)計劃的執(zhí)行過程中，行政一手要在現(xiàn)場觀察銷售的趨勢，根據(jù)實際的銷售狀況隨時對計劃做出調(diào)整。

3.當天上午生產(chǎn)所需要的餡料，必須由前一天晚班員工加工完 成并放置在冷藏庫中備有。

（三）菜單制度和配方制度的執(zhí)行

菜單制度和配方制度的實施是公司朝向標準化目標邁進的重要方法，菜單制度的推行既可以保證基本的品項數(shù)、穩(wěn)定的品質(zhì)，也可以通過品項的變換帶給顧客新鮮感。

1.米面點菜單由：公司基本款必做品項、區(qū)域特色必做品項、門店變化款必做品項（分ABCD四個套餐，分檔期執(zhí)行）、可選品項四個部分。其中區(qū)域特色必做品項，由總公司大 14

師傅，根據(jù)每個區(qū)域的不同特色，按區(qū)域為各店制定的菜單。例如六月份閘北店米面點課的必做陳列品項共有84個，分別為：56個公司基本款必做品項，23個門店變化款必做品項和5個區(qū)域特色必做品項。

2.和熟食課一樣，總公司為米面點課的每一個菜單都提供了生產(chǎn)配方，以確保不同的人在不同的時間、地點所生產(chǎn)的產(chǎn)品口味相一致。生產(chǎn)工藝及流程文件，放置于操作間，以備實時查詢和檢查，確保配方的貫徹和執(zhí)行。

（四）米面點大師傅制度

米面點課也同樣實行大師傅制度。但目前，因米面點課剛轉(zhuǎn)自營，以閘北店為例，分店大師傅還未培養(yǎng)出來，暫時空缺，由行政一手代理。總公司大師傅負責推動新品研發(fā)、菜單制定，再由區(qū)域大師傅督導執(zhí)行，分店行政一手執(zhí)行菜單配方。

（五）損耗控管

米面點課的損耗產(chǎn)生原因與熟食課雷同：主要產(chǎn)生在毛利和包材兩個大方面：

1.毛利損失產(chǎn)生的原因：出清、成本設(shè)置不合理、串號銷售。2.包材損耗產(chǎn)生的原因：使用控管不當。

3.損耗控管要點：合理的生產(chǎn)計劃及訂貨量、正確的制作流程、掌握出清的時機。

（六）SGS衛(wèi)生控管

與熟食課相同，米面點課的商品都是食用的，因此保證我們銷售的商品衛(wèi)生和安全至關(guān)重要，在任何環(huán)節(jié)的操作都必須嚴格按照SGS的標準來貫徹執(zhí)行。包括個人衛(wèi)生、清洗消毒、工作方法、產(chǎn)品生產(chǎn)日期和保質(zhì)期標準、溫度控制和非食品的安全。

六、設(shè)備保養(yǎng)

（一）米面點課的主要設(shè)備有:電餅鐺、油炸爐、打面機、壓面機、制面機、扒爐、雙門蒸箱、三眼蒸爐、搖擺湯鍋、冷柜、平底爐、排煙罩、15層不銹鋼層車、加熱柜等。

（二）設(shè)備每日使用完畢需進行清洗、清除設(shè)備內(nèi)、外油污及殘留物，檢查電器是否有漏電現(xiàn)象，并注意使用安全性等等，按照公司規(guī)范做好一級保養(yǎng)。

休閑吧課

一、休閑吧課的總體認識

（一）為顧客提供方便，休息的服務(wù)站點；

（二）工作重點是服務(wù)；

（三）衛(wèi)生安全是服務(wù)顧客的基本；

（四）品項選擇要以簡單、快捷為原則；

二、休閑吧課的商品分類組成

休閑吧課由6個大分類組成：150加工類、151飲料、152蔬果類、153蛋糕點心類、154冰品、157原料。

三、休閑吧的工作重點

（一）服務(wù)

對于休閑吧來說其工作重點就是服務(wù)。所以對于休閑吧的員工來說，顧客服務(wù)的面銷技巧十分重要。“面帶微笑、心懷感激”必須要發(fā)自內(nèi)心，而且要為顧客考慮到每個細節(jié)，小到為顧客遞上商品時的動作（如：態(tài)度；動作；言語如“小心燙”等關(guān)心的話語）都必須要在每個細節(jié)上給予顧客最貼心的關(guān)懷。

（二）衛(wèi)生

休閑吧由于是直接與顧客面對面的接觸，所以衛(wèi)生是絕對不可忽略的。首先是個人的衛(wèi)生：員工及課長必須著裝整潔，佩帶一次性手套和口罩，并且經(jīng)常做如指甲、戒指、手上的傷口等影響衛(wèi)生因素的檢查；其次是商品的保質(zhì)期檢查；最后是設(shè)備及環(huán)境的衛(wèi)生檢查及性能的檢修；還有就是SGS的檢查，以保證衛(wèi)生的合格。

四、營業(yè)注意點

1.休閑吧的營業(yè)吧臺即是正常排面，商品上架時切記要將商品擺放整齊有序，充分凸顯重點推出的商品。

2.對于自制商品要有生產(chǎn)計劃，避免斷貨狀況的發(fā)生。3.配套用品要跟上，如筷子、吸管等。

五、品項選擇

休閑吧都位于商店街，所有的商品都是顧客購買后立即食用的。顧客購買心理通常有兩種：一種是購物后稍作休息；一種是當成點心需要暫時性的解渴解饑。所以我們所提供的品項不需要太過復雜，應(yīng)以簡單快捷為基礎(chǔ)（如：奶茶、冰淇淋、關(guān)東煮等），盡量的減少現(xiàn)場加工程序太復雜的商品，提高服務(wù)顧客的效率。同時能把有限的空間盡量騰出來給到顧客舒適的休息環(huán)境，讓休息的顧客能找到休閑的感覺。

總結(jié)：學習心得

一、堅持做好食品衛(wèi)生

熟食課、米面點課、休閑吧課經(jīng)營的都是食品，因此做好食品衛(wèi)生安全是這些課管理的首要重點，要每日堅持SGS標準和商品的出清報廢制，堅決做到裸賣商品不隔夜銷售，當天處理掉（出清、報廢）。

二、品質(zhì)的堅持

1.為保證每個成品品質(zhì)、口味的穩(wěn)定，員工必須嚴格按照總公司提供的每個菜式的生產(chǎn)配方加工，以確保不同的人或者在不同的時間所生產(chǎn)的產(chǎn)品口感相一致；

2.試吃是檢查品質(zhì)的最好方法，通過授權(quán)，安排人員堅持分時點試吃：對口味變質(zhì)的品項堅決下架報廢。

三、現(xiàn)場銷售氛圍的營造

1.建議：對于熟食課一般的炒菜類，我們可以突破時間的影響，講求“即炒即吃”。可通過樣品展示或菜單點菜、甚至代加工等方式，進行現(xiàn)炒現(xiàn)賣，以增加炒菜類商品的新鮮和即時性，吸引生活不太會做菜、懶得做菜或想加菜的顧客消費，以烘托現(xiàn)場銷售氛圍，增加業(yè)績。

2.對于需重點推動的品項，大膽讓顧客試吃，一方面可以讓顧客了解我們的產(chǎn)品口味，同時又可帶動銷售現(xiàn)場的氛圍，吸引來客，增加業(yè)績。

四、關(guān)于晚間出清排面的管理：

目前熟食課在晚間出清期間會有空排面的現(xiàn)象，而晚間又不會再有出爐商品，空排面的現(xiàn)象既影響了排面的美觀，又造成了陳列米數(shù)的浪費。

針對此現(xiàn)象，建議生鮮專員制訂關(guān)于晚間排面陳列品項及晚間出清時期調(diào)整標準，可將空排面部分以包裝類冷熟食陳列拉面，既可保持排面的飽滿，又可提升業(yè)績。

五﹑在學習過程中發(fā)現(xiàn)閘北店休閑吧無冷柜銷售冷飲，其吧臺外面僅有一個專柜廠商提供的設(shè)備用來販售蛋筒與圣代。冷飲是季節(jié)性品項，也是該課夏季業(yè)績的來源之一。建議：生鮮專員為閘北店休閑吧重新設(shè)計考慮擺放冷柜的位置，并引進優(yōu)質(zhì)時尚的冰淇淋，以達到業(yè)績的最大化。

六﹑在米面點課轉(zhuǎn)自營后，我們的陳列設(shè)備也做了改進和更換。在閘 19

北店學習中發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)陳列柜的轉(zhuǎn)角，上方使用的是半罩玻璃，如陳列裸賣商品，即食品上方裸露，不衛(wèi)生，且不符合SGS要求，現(xiàn)門店在實際操作中使用保鮮膜遮蓋，既不美觀也不衛(wèi)生（見下圖）。建議：生鮮專員對米面點轉(zhuǎn)角的陳列柜討論改進：1.生鮮專員在圖紙規(guī)劃時即把轉(zhuǎn)角規(guī)劃清楚：哪些轉(zhuǎn)角是陳列裸賣商品，哪些轉(zhuǎn)角是陳列包裝食品；2.對陳列裸賣商品轉(zhuǎn)角柜，建議改為全罩玻璃。

以上報告，如有不當之處敬請長官指正！

訓練學員 徐燕敬上

半罩玻璃轉(zhuǎn)角柜陳

列裸賣商品時，上方裸露，不衛(wèi)生，現(xiàn)分店用保鮮膜遮蓋，建議：對于米面點轉(zhuǎn)角陳列裸賣食品的轉(zhuǎn)角柜，改為全罩玻璃。

第二篇：第二周學習心得

北京前門店第二周實習報告

一、如何分析銷售數(shù)據(jù):

1.市場大環(huán)境

2.全華北地區(qū)的整體趨勢

3.去年同期的特殊大單

4.營銷方案力度大小

5.件數(shù)對比

6.經(jīng)濟環(huán)境,全國GDP,商圈有無問題

7.人力架構(gòu)問題.8.貨品推廣,廣告效益2--3個月

二、提高銷售技巧的七大方法:

1.專業(yè)知識的培訓。專業(yè)知識的培訓屬于基礎(chǔ)性培訓.定期進行專業(yè)知識的培訓;要進行階段性知識的抽查和不定期抽查;推廣類貨品的知識掌握程度也需要不定期抽查.2.培養(yǎng)上進心。員工要以個人榮譽轉(zhuǎn)變?yōu)榧w榮譽。

3.分享經(jīng)驗。將個人過去的成功經(jīng)驗及時分享給其他同事。

4.激勵認同。員工需要激勵，需要主管的認可。但方法需要因人而異，不能照搬。能夠真正激勵到員工的前提是要了解員工。

5.以弱帶強。讓分店優(yōu)秀的銷售人員帶領(lǐng)分店銷售最差的同事，每天都在一起工作，學習銷售技巧，待人接物等。

6.基礎(chǔ)信心建立。員工需要管理者的信任，只有這樣才會更加對自己

有信心，工作會更加努力。

7.加強及時指導和立即糾正。發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)該在第一時間，當然是顧客不在的情況下及時糾正。防止時間過長員工已經(jīng)記不住哪里做的不好了。

三、分店特色

1.維修服務(wù):前門是唯一一家維修不需要保證單,終身免費維修的分店.這一特色服務(wù)的目的是增加周大福的知名度,增加客流從而增加銷售成功的可能性。

2.編繩.近期分店全體員工需要學習編繩,原因同上不再贅述。

四、日常工作存在的問題及解決方案.1.維修單上接單日期一定要標注.每天整理修理單的時候就會方便整理并及時存檔.2.如果是特殊商品如翡翠,珍珠,紅藍寶石等要仔細檢查貨品外觀,當面確認并落實到書面上,防止引起不必要的客訴.3.發(fā)票的密碼如果超出密碼區(qū)域顧客是不能夠報銷的,故現(xiàn)已調(diào)整為向上:0向下:-9.4.免費維修的目的是希望增加客流,提高知名度從而增加銷售.所以我們在接待顧客維修的時候應(yīng)積極的推薦顧客在店內(nèi)欣賞貨品并告知顧客有新款來到分店并且找同事帶領(lǐng)顧客在店內(nèi)逛一下,從而增大銷售的概率.定期統(tǒng)計其他分店送到店內(nèi)多少維修單,分店自己接到維修單的數(shù)量和附加銷售的數(shù)量.5.以舊換新的電腦操作近期內(nèi)應(yīng)督促員工親自操作抓緊時間熟練.6.加強同事對調(diào)行具體流程的熟練操作.7.統(tǒng)計好整個三層的空水桶數(shù)量并及時打電話訂水.8.消費刷卡要注意一單貨品不能讓顧客一張卡刷兩次以上,如果顧客是假卡那么經(jīng)濟損失是需要分店承擔的.9.交接工作應(yīng)及時記錄在工作交接本上,同事應(yīng)形成習慣第一時間看交接工作的完成情況,若完成后應(yīng)標注“已完成,簽名,寫日期”.10.用管理四象限法把“重要又緊急,重要不緊急,緊急不重要,不重要不緊急”的問題各自歸類,安排好工作的順序,不要忙亂.11.客訴的處理只能由分店管理人員處理,員工處理客訴缺乏經(jīng)驗和技巧.12.客服同事不能決定貨品調(diào)行與否,應(yīng)第一時間與相關(guān)負責的組長以上級別的領(lǐng)導請示.13.合計金額一定要在小票上體現(xiàn)防止消單人員在計算總額時耽誤時間過長顧客等的不耐煩.14.全員要注意心態(tài),無論是日常工作還是銷售的過程中都不要著急,要冷靜,沉穩(wěn)的做好工作,防止忙中出錯.五、店內(nèi)貨品位置的調(diào)整.當?shù)陜?nèi)某類別貨品銷售情況不樂觀的情況下,分店的管理人員能夠及時發(fā)現(xiàn)問題,如可能是地角偏僻,空間狹窄,溫度較高等原因,能夠及時與分店第一負責人聯(lián)系并且提出更換貨品位置的建議,分店便開始試行.六、每天開店應(yīng)該關(guān)注的分店外圍整體情況。

1.分店外圍環(huán)境。每天注意整體分店外圍形象。玻璃櫥窗是否整潔，LOGO是否有油漬或者下雨留下的污漬,如有及時聯(lián)系保潔阿姨及時清理.2.展柜內(nèi)飾品的擺放位置有以下幾點考慮因素:

1)根據(jù)展柜所處位置及相對應(yīng)客流量.2)根據(jù)分店最主要銷售的類別貨品.3)展柜內(nèi)飾品擺放的位置與分店內(nèi)同類別貨品的擺放位置或正對應(yīng)的樓梯口相關(guān).4)鎮(zhèn)店之寶如觀音,彌勒佛的擺放位置也要考慮到風水問題..5)由于陽光的照射使得很多K金類或玫瑰金鑲嵌鉆石的貨品不能夠

擺放,容易脫色.6)陽光照射強烈或夏季溫度過高要考慮到適時轉(zhuǎn)換擺件的位置.

第三篇：運營第二周學習心得

部門：運營

指導老師：李尚

時間：2011年7月23日星期五---2011年7月28日星期四

感悟：

1、信息維護的重要性：

物品信息的準確以及及時性，不但影響著物品上架時貨架的安排，而且會成為我們向客戶收取倉儲費用的一個重要依據(jù)；同時它又是物品從快遞公司交到顧客手中時的一個非常重要的參數(shù)，像顧客退貨的理由，可能就會是因為物品的質(zhì)量或者顏色或者尺寸不符，而我們能夠及時快速的反應(yīng)出物品的詳細出單時的信息就是系統(tǒng)中物品的維護好的信息，所以這是很重要的環(huán)節(jié)，可以說是最關(guān)鍵的一環(huán)，我們必須加以重視！最好在入庫的時候維護的仔仔細細的！

2、各部門工作銜接的合理性：

當天的卷尺和電子稱好像準備的很匆忙。我記得李老師是前天晚上告訴的要準備好尺子稱等東西，好像有點緊張；而且第二天的確實很匆忙，好像小蘭還從總經(jīng)辦借了兩個比較小的直尺。。

3、工作安排的合理性：

來了快10天了，好像總是圍繞著庫存這些東西在做，慢慢覺得沒有意義了。總覺得應(yīng)該有一個規(guī)劃好的計劃。

4、工作環(huán)境改善建議：

倉庫里面的環(huán)境確實艱苦了一點，今天之所以會去這么早，就是因為我覺得堅持不了了。小蘭的身體很虛弱，不能連續(xù)站起蹲下，所以我必須做，前半時間段還沒有多大的問題，但是到了后半段，會明顯的感覺到精力明顯的不夠了。

5、盤點時物品還在流通，而且是徒手盤點，沒有系統(tǒng)終端設(shè)備的及時跟進系統(tǒng)，這種盤點到底有多大的意義！盤點本來就是為了核對實物的信息（尤其是數(shù)量、SKU與其貨架對應(yīng)），但是在過程中不時的有上架、揀貨的時候，盤點出來的結(jié)果我覺得意義不大！

6、一些工作外的環(huán)境對工作效率影響還是很大的，就比如每天的一瓶水、一聲關(guān)懷，都是很好的。還有就是咱們那個工作服得問題，建議改成比叫透風吸汗的材料。

上次的補充：

1、最重要的問題：貨架 與貨品不對應(yīng)的問題。

解決建議：a/盤庫、整理庫存。最起碼應(yīng)該將物品放到系統(tǒng)中指定的地方，盤庫最好放在沒有揀貨上架的時候做，所以希望排班的人員進行相關(guān)的調(diào)整。

b/規(guī)范話上架、揀貨人員的動作，不能讓出現(xiàn)隨手亂扔物品的現(xiàn)象。這點希望倉庫主管以及上架揀貨組長共同監(jiān)督。

2、揀貨效率低下.解決建議：a、整理庫存；

b、改進揀貨車得架構(gòu)與大小（具體的還沒有很好的安排）；

c、系統(tǒng)的配合，盡量不要讓RF槍死機或者RF槍掃描不上這種情況影響揀貨的速度。

d、波次這部分還真是不能輕視的，不能一直就這樣按部就班，具體的波次跑法以后慢慢學習吧。

3、系統(tǒng)的整個流程規(guī)范到底沒有起到該有的效果，大家還是用自己的方式來工作。

解決建議：對工人進行系統(tǒng)的培訓，可以利用每天午飯后的30分鐘。

3、員工（特別是工人）的流失率特別的嚴重，導致整個生產(chǎn)線效率低下。

解決建議：改善工作環(huán)境、增強對員工的培訓；

4、保留問題：包裝時的單人包裝與分人包裝到底哪個效率更高？

第四篇：光亞學校第二周學習心得

光亞學校第二周學習心得

邛崍市太和九年制學校 黃玉芳

不知不覺，在光亞學校又過了一周。這一周與上一周相比感到特別的快，也許是已經(jīng)適應(yīng)了這種繁忙而充實的學習和生活。不過這一周和上一周一樣，同樣讓我有很多的感觸。

和上一周一樣，繼續(xù)享受著Mr Don幽默精彩的課堂，他的動作語言表情都是那樣的生動形象，他上課充滿激情，上他的課感動輕松快樂。Mr Don讓我知道了更多的教學方法。如Teamwork(Think--Write--Pair--Share),還有給我印象最深的是，他說我們要讓學生感到安全，只有他們安全了。而Mrs Mac的每堂課都準備的很充分，她的每一堂課都有不同形式的活動（有讓我們寫的，有讓我們畫的，有讓我們表演的，有讓我們唱的，有讓我們思考的），讓我印象最深的是她的“ question walk”。她分組的形式也多種多樣，而且她每周都會給我們換不同的合作伙伴，讓我們了解更多的人，讓我們敢對陌生的人說英語，與陌生的人交流英語。她的每堂課都讓每個學生參與，每個學生都得到了英語口語和其它方面的訓練。Mrs Mac還是一個特別善于培養(yǎng)學生發(fā)散思維的老師。總之，Mrs Mac讓我們在豐富多彩的課堂活動中得到了能力的提高。

在這一周的學習中，我還必須提到一位老師，那就是陳小磊老師。他教我們?nèi)绾蝹浣滩模瑐鋵W生，備教法。他的有些方法和觀點讓我覺得非常有用。比如如何利用教材的圖片，在課堂教學中要設(shè)置模擬真實，要把錯誤的東西和知識轉(zhuǎn)化成學生的智慧等。

我覺得光亞學校的每一個老師都非常優(yōu)秀，他們都特別有能力，而且他們都是學習性的老師，他們各各都具有特有的人格魅力，簡直太讓我佩服了。我非常感謝我們的老師們，也非常愛我們的老師們。

不過在學習，思考的背后，我感到更多的是責任，是壓力，真正感到教育是充滿智慧和藝術(shù)的事業(yè)，也深刻意識到自己肩負的責任。在教育教學這條路上，以后我要不斷地提高自己的專業(yè)知識水平，不斷豐富自己的工作經(jīng)驗，用一輩子的時間去學習，去教好自己的學生。感謝光亞亞學校給了我這樣一個學習的平臺，讓我有機會再次充實和完善自己。

第五篇：第二周學習心得(20120630)張鴻志

任務(wù)驅(qū)動式教學法在Photoshop教學中的典型應(yīng)用 ——談聽李知菲老師課的一點感受

根據(jù)國培計劃的安排，從6月27日到7月1日，我們的學習內(nèi)容是《Photoshop在網(wǎng)頁設(shè)計中的應(yīng)用》。本課程是由浙師大數(shù)理與信息工程學院的資深講師李知菲老師為我們講授。聽完李老師4天的講座，我自己收獲挺大的，現(xiàn)將我個人幾天來的聽課體會總結(jié)如下：

第一，教學準備充分，教學內(nèi)容具有厚重感。對于Photoshop這款軟件的使用，有相當一部分國培學員是比較熟悉的，因此教學難度比較大。講淺了，熟悉這部分內(nèi)容的老師會感到?jīng)]有學到東西，講深了又會讓一部分不熟悉這個內(nèi)容的老師難以接受。所以在學習之初，我是有些擔心的。但第一次課后，我就徹底打消了這個念頭。因為，李老師講的內(nèi)容很有針對性，同時布置項目作業(yè)時考慮到了難度的層次性，這樣每個學員都認為很有收獲，學習內(nèi)容很實用。

第二，創(chuàng)設(shè)學習任務(wù)情境，將每個學員的注意力都吸引到學習任務(wù)中。幾天來，每次上課，李老師都會為大家創(chuàng)設(shè)了一個吸引我們學習欲望的任務(wù)情境。這樣，我們每一次都學得十分投入，像小學生一樣認真完成李老師預留的項目作業(yè)。下面羅列一些李老師布置的項目任務(wù)：①為她進行整個容；②幫他換套西服；③為她染次頭發(fā)；④為這家游戲網(wǎng)站設(shè)計個主頁等等。

第三，精心設(shè)計學習任務(wù)，實現(xiàn)良好教學效果。任務(wù)驅(qū)動式教學法是計算機專業(yè)課教學中常用的教學方法，李老師在講授《Photoshop在網(wǎng)頁設(shè)計中的應(yīng)用》模塊時也采用了這種教學方法。李老師嫻熟地運用了這種教學法，比較好地實現(xiàn)了趣味性與成就感的統(tǒng)一，系統(tǒng)性與探究欲的結(jié)合，靈活性與具體性的和諧統(tǒng)一。

第四，合理組織課堂教學，教學過程嚴謹、緊湊。在4天來的學習中，我們發(fā)現(xiàn)，李老師每節(jié)課的教學過程都安排的十分合理、嚴謹、緊湊，教學內(nèi)容科學具體。因此我們感覺每次課的時間都是那樣的短，學習過程緊張、有趣，很有收獲。

Photoshop模塊的學習結(jié)束了，我們不但要掌握好這款軟件的使用方法，同時要學習李老師嚴謹、認真的教學作風。讓我們以本次國培活動為契機，以全面推進職業(yè)教育，為國家培養(yǎng)技能型實用人才而努力工作吧。