第一篇：食品毒理學第3階段測試題3b

1、單項選擇題

1、海洋魚類腐敗變質后將產生一定數量的（），該物質為強生物活性物質，攝入后使機體發生中毒。

A、精胺B、腐胺C、尸胺D、組胺

2、研究表明，外源凝集素攝入后與（）結合，減少了腸道對營養素的吸收，從而 造成動物營養素缺乏和生長遲緩。

A、胃表皮細胞B、腸道上皮細胞C、肝細胞D、肝小體

3、龍葵堿糖苷有較強的毒性，主要通過抑制（）的活性引起中毒反應。

A、磷酸酯酶B、膽堿酯酶C、膽堿過氧化物酶D、脂肪酶

4、（）是黃曲霉毒素的最終致癌物。

A、黃曲霉毒素B1-8，9-環氧化物B、黃曲霉毒素B1-8，9-二醇

C、黃曲霉素D、黃曲霉胺

5、對于黃曲霉毒素而言，較為有效的化學去毒方法是使用（）。

A、過氧化氫B、臭氧C、氯氣D、氨水

6、（）是在有機氯化合物的合成過程中作為微量不純物而生成的非商業性目的的副產品。

A、多環芳烴B、多氯聯苯C、苯并[a]芘D、二噁英

7、一般而言，（）和相繼的磷酸三脂酶水解是有機磷酸酯類農藥主要的代謝途徑。

A、氧化B、還原C、加成D、氫化

8、抗氧化劑不僅可以防止由（）引發的油脂酸敗，亦可消除由人體產生的內源性活性氧自由基。

A、羥基自由基B、超氧自由基C、過氧化氫D、氧化物

9、風險性評價的進行首先要確定食品中可能有哪些危害成分或不安全因素，即（）。

A、危害確定B、危害鑒定C、接觸量評估D、風險鑒定

10、從理論上講，任何外源基因的轉入都可能導致遺傳工程體產生不可預知的或意外的變化，其中包括（）。

A、多向效應B、協同效應C、單向效應D、雙向效應

二、多項選擇題

1、雪卡中毒主要影響人類的（）。

A、胃腸道B、神經系統C、血液系統D、內分泌系統

2、下列屬于血管活性胺的是：（）。

A、腐胺B、尸胺C、多巴胺D、酪胺

3、腸致病性大腸埃希氏菌和腸侵襲性大腸埃希氏菌引起感染性中毒，主要表現為（）。

A、急性胃腸炎型B、急性菌痢型C、腸梗阻D、出血性腸炎

4、二噁英在環境中的共同特征表現為（）。

A、熱穩定性B、低揮發性C、脂溶性D、環境中高穩定性

5、以下能被酯酶水解的有機磷農藥有（）。

A、馬拉硫磷B、對硫磷C、氧樂果D、脫甲基樂果

6、下列屬于禁止使用的食品添加劑有（）。

A、甲醛B、硼砂C、硫酸銅D、香豆素

7、食品安全性風險評價包括（）。

A、危害確定B、危害鑒定C、接觸量評估D、風險鑒定

8、新的過敏原評價決定樹在評價過敏原時采用的方法包括（）。

A、與過敏原數據庫的同源性分析B、特異性血清篩選試驗C、目標血清篩選試驗

D、消化液抗性試驗E、動物模型試驗

9、擬除蟲菊酯類農藥的吸收途徑包括（）等。

A、皮膚吸收B、口服吸收C、呼吸道吸收D、毛發吸收

10、多環芳烴的主要來源包括（）等。

A、燃料燃燒B、有機物土壤微生物分解C、甲殼類動物體內蓄積D、食品的熏制和烘烤

三、判斷題

1、為了食用安全，無論對有無病變的淋巴腺，消費者應將其一律廢棄。（）

2、維生素A是機體內所必需的生物活性物質，無論食用多大劑量都不會有害。（）

3、在Ames檢驗中發現，槲皮素具有致誘變性，但沒有代謝活性，但在反應系統中加入肝提取物可明顯增加其誘變活性。（）

4、麥角毒素需通過神經遞質才能作用于平滑肌而收縮動脈。（）

5、一般而言，濕熱處理比干熱處理能更有效地降低黃曲霉毒素的含量。（）

6、人體內的二噁英蓄積量與年齡呈正相關。（）

7、有機磷農藥污染食品主要表現在動物性食品中殘留。（）

8、作為食品容器消毒滅菌的消毒劑屬于防腐劑。（）

9、食品中有毒物質的毒理學數據主要從動物毒理學試驗中獲得，并能直接應用于人。（）

10、在風險評估時，熟悉并不意味著轉基因食品安全，而僅僅意味著可以采用已知的管理程序。（）

附：參考答案：

一、單項選擇題（本題共10小題，每小題1分，共10分。）

1、D2、B3、B4、A5、D6、D7、A8、B9、A10、A

二、多項選擇題(本題共10小題，每小題2分，共20分。)

1、AB2、ABCD3、ABD4、ABCD5、ACD6、ABCD7、ABCD8、ABCDE9、ABC10、ABCD

三、判斷題（本題共10小題，每小題1分，共10分。）

1、√

2、×

3、√

4、×

5、√

6、√

7、×

8、×

9、×

10、√

四、名詞解釋（本題共5小題，每題2分，共10分）

1、蠶豆病：是指食用蠶豆而引發的急性溶血性貧血癥。

2、神經性山黧豆中毒：是由于長期（超過3個月）食用山黧豆而引起的神經損傷型疾病，病癥為腿麻痹加強、肌肉無力、僵直。

3、生物富集：由于食物鏈的關系，殘留在各類生物體內的農藥逐漸被積累起來，這就是生物富集現象。

4、防腐劑：狹義的防腐劑主要是指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化學物質。

5、危害鑒定：是指對可能存在于食品中的生物、化學和物理因素所造成的健康危害進行定性和定量評估，一般和毒理學評價、殘留水平和膳食消費結構相聯系。

五、簡答題

1、神經貝類毒素的中毒機制如何？

答：首先說明神經性貝類毒素中毒機制，然后稍加論述。具體答案為：

神經性貝類毒素通過兩種途徑對人類產生危害。一種是人類通過食用受短裸甲藻污染的貝類引起神經性中毒和消化道癥狀；另一種是由于人類呼吸或接觸了含有短裸甲藻細胞或其代謝物的海洋氣溶膠顆粒所引發的呼吸道中毒和皮膚受刺激現象。

豚鼠回腸的體外實驗證明，短裸甲藻毒素的致痙攣作用是增加神經后膽堿能神經纖維膜鈉通道的通透性，使膜靜息電位發生去極化所致。進一步神經藥理研究顯示，短裸甲藻毒素可選擇性地開放鈉通道，并抑制鈉通道快速鈉離子的失活而使細胞膜去極化，其與鈉通道的結合，部位不同于河豚毒素和海葵毒素，提示是一種新的作用模式。

2、常見的細菌毒素有哪些？

答：首先列舉常見的產生毒素的細菌，然后對其產生的毒素稍加論述。具體答案為：

（一）梭狀芽孢桿菌－肉毒毒素

（二）蠟狀芽孢桿菌－腸毒素

（三）金黃色葡萄球菌－腸毒素

（四）大腸埃希氏菌－致賀樣毒素、腸毒素

3、二噁英的毒性表現為什么？

答：首先說明二噁英的毒性表現，然后稍加說明。具體答案為：

（1）急性毒性

（2）慢性毒性

（3）遺傳毒性

（4）致癌性

（5）生殖毒性

（6）免疫毒性

4、簡述日允許攝入量是如何制定的?

答：首先說明什么是日允許攝入量，然后具體論述其制定過程。具體答案為：

每日允許攝入量（ADI）是指人體長期每天攝入某種農藥，對健康不引起可察覺有害作用的劑量。ADI值是通過動物的慢性毒性試驗求得的最大無作用劑量，除以安全系數，用相當于人體每千克體重每日允許攝入農藥的毫克數表示，單位是mg/（kg·d），按下式計算：日允許攝入量（ADI）＝動物最大無作用劑量/安全系數，安全系數一般為100。

5、簡述根據實質等同性原則轉基因食品的分類。

答：首先說明其分類，然后稍加說明。具體答案為：

1996年FAO/WHO召開的第二次生物技術安全性評價專家咨詢會議，將轉基因植物、動物、微生物產生的食品分為三類：1）轉基因食品與現有的傳統食品具有實質等同性；2）除某些特定的差異外，與傳統食品具有實質等同性；3）與傳統食品沒有實質等同性。

六、論述題

1、試述有機磷農藥體內的代謝過程。

答：首先說明有機磷農藥的主要代謝途徑，然后具體論述。具體答案為：

一般而言，氧化和相繼的磷酸三脂酶水解是有機磷酸酯類農藥主要的代謝途徑。在肝細胞多功能氧化酶的作用下，馬拉硫磷、對硫磷對位的硫原子被氧取代形成對氧磷和馬拉氧磷；樂果脫去對位的烷基（甲氧基）形成脫甲基樂果，第二步，肝細胞的磷酸三脂酶將氧化的產物如對氧磷、馬拉氧磷或脫甲基樂果水解；第三步，脂酶的水解產物在葡萄糖醛酸轉移酶、葡萄糖基轉移酶、硫酸轉移酶或GST的作用下，與葡萄糖醛酸、葡萄糖、硫酸或谷胱甘肽結合，使其溶解性增加、毒性降低或消失，并易于從體內排出。

第二篇：食品毒理學第2階段測試題2b

江南大學現代遠程教育 第二階段測試卷

考試科目: 《食品毒理學》第七章至第十二章（總分100分）時間：90分鐘學習中心（教學點）批次：層次：專業：學號：身份證號：姓名：得分：

一、單項選擇題（本題共10小題，每小題1分，共10分。）

1、（）是檢查受試外源化學物能否通過妊娠母體引起胚胎毒性或后代畸形的動物試驗。

A、雌性生殖毒性試驗B、急性毒性試驗C、致突變試驗D、致畸試驗

2、細胞或生物體的一套完整的遺傳物質稱為（）。

A、基因組B、染色體C、基因D、核酸

3、迄今為止，只有（）可以準確判別人類致癌物的致癌性。

A、急性毒性試驗B、致畸試驗C、致突變試驗D、動物誘癌試驗

4、化學物對免疫系統的作用具有（），同一化學物可在不同條件下分別表現為對機體的免疫抑制或過敏。

A、互動性B、單相性C、雙相性D、累加性

5、對毒理學試驗不僅要了解每項試驗所能說明的問題，還應該了解試驗的（），以便為安全性評價作出一個比較恰當的結論。

A、設計方案B、詳細步驟C、合理結論D、局限性和難以說明的問題

6、原位雜交是在保持組織、細胞或染色體原有形態結構的基礎上，對其內部（）進行檢測及定位的分子生物學手段。

A、特殊核酸序列B、染色體C、基因D、基因組

7、已證實，重金屬鉛可干擾下丘腦－垂體－睪丸軸的正常功能，主要是影響（）的釋放。

A、前列腺激素B、睪酮C、促性腺釋放激素D、雄激素

8、化學致突變物造成的DNA損傷，在DNA復制過程中轉變為（）的變化，導致基因突變。

A、基因組B、堿基排列順序C、染色體D、基因

9、抗原性物質進入機體后激發免疫細胞活化、分化和效應的過程稱為（）。

A、免疫分化B、免疫調節C、免疫誘導D、免疫應答

10、分子毒理學探討眾多外源化合物對生物機體組織中的各種分子，特別是（）的作用機制。

A、聚合物B、有機分子C、生物大分子D、生物分子

二、多項選擇題(本題共10小題，每小題2分，共20分。在每小題列出的四個選項中有2至4個選項是符合題目要求的，多選、少選、錯選均無分。)

1、由外源化學物引起的胚胎毒性具體表現在（）等幾個方面。

A、胚胎死亡B、生長發育遲緩C、胎兒先天缺陷和畸形D、功能發育不全

2、化學物致突變物對紡錘體的毒作用機制包括（）等。

A、與微管蛋白二聚體結合B、與微管上的巰基結合C、破壞已組裝的微管D、妨礙中心粒移動

3、以下可能是DNA上化學致癌物靶子的是：（）。

A、前癌基因B、表達基因C、抑癌基因D、引導區基因

4、免疫球蛋白包括IgG和（）等五類。

A、IgMB、IgAC、IgDD、IgE5、完整的毒理學評價通常可劃分為（）等四個階段的試驗研究，并結合人群資料進行。

A、急性毒性試驗B、亞急性毒性試驗和致突變試驗

C、亞慢性毒性試驗和代謝試驗D、慢性毒性試驗和致癌試驗

6、PCR技術主要過程由（）三個步驟反復的循環組成。

A、變性B、退火C、延伸D、共聚

7、臨床和動物實驗中常檢測（）的變化，并結合精子生成過程中各階段細胞的功能和形態學改變，評價外源化學物的生殖毒性。

A、乳酸脫氫酶B、山梨醇脫氫酶C、鳥氨酸脫氫酶D、6－磷酸葡萄糖脫氫酶

8、根據作用方式和引起的后果的不同，基因突變可分為三個類型：（）。

A、堿基置換B、移碼C、畸變D、大段損傷

9、目前所使用所化學毒物致癌性判別系統分為三大類，包括（）。

A、短期試驗B、動物誘癌試驗C、急性毒性試驗D、人類流行病學觀察

10、毒理學安全性評價程序中要進行的試驗前的準備工作包括（）。

A、收集化學物質有關的基本資料B、了解化學物質的使用情況

C、選用人類實際接觸和應用的產品形式進行試驗D、選擇試驗動物

三、判斷題（本題共10小題，每小題1分，共10分，你認為對的打 “√”，認為錯的打“×”，不需要改錯。）

1、引起化學突變的關鍵是需要致突變物與DNA發生共價結合反應。（）

2、化學致癌物作用的非DNA 靶子包括作用與紡錘絲系統和作用于與DNA修復或基因表達調控有關的酶系統。（）

3、細胞程序性死亡的觸發是單個基因表達的結果。（）

4、免疫系統作為化學毒物攻擊的靶部位，其毒性反應可使免疫活性改變。（）

5、毒理學安全性評價中選擇的試驗動物種類對受試化學物的代謝方式應盡可能閾人類相近。（）

6、一般來說，用于毒理學安全性評價的主試物應采用工業品或市售商品，而不是純化學品。（）

7、PCR-單鏈構象多態性分析技術能確定基因變異的類型和部位。（）

8、流式細胞術就是對于處在快速直線流動狀態中的細胞或生物顆粒進行多參數、快速的定量分析和分選的技。（）

9、細胞內的鈣有結合鈣和離子鈣兩種形式，二者都具有生理活性。（）

10、蛋白質缺乏將引起酶蛋白合成減少及酶活性降低，使毒物代謝減慢，機體對多數毒物的解毒能力降低，毒物毒性增加。（）

四、名詞解釋（本題共5小題，每題2分，共10分）

1、致畸試驗

2、毒理學安全性評價

3、危險度評價

4、超敏反應

5、遺傳毒性致癌物

五、簡答題(本題共5小題，每小題6分，共30分)

1、致畸試驗中選用的動物及其優缺點是什么？

2、列舉8種常用的致突變試驗？

3、簡述免疫毒理學的主要任務。

4、簡述PCR技術原理。

5、簡述細胞毒理學研究的主要內容。

六、論述題（本題共1小題，共20分。）

1、試述化學致癌物物誘發腫瘤的特點及機體抗腫瘤的免疫機制。

附：參考答案：

一、單項選擇題（本題共10小題，每小題1分，共10分。）

1、D2、A3、D4、C5、D6、A7、C8、B9、D10、C

二、多項選擇題(本題共10小題，每小題2分，共20分。)

1、ABCD2、ABCD3、AC4、ABCD5、ABCD6、ABCD7、ABCD8、ABD9、ABD10、ABCD

三、判斷題（本題共10小題，每小題1分，共10分。）

1、√

2、√

3、×

4、√

5、√

6、√

7、×

8、√

9、×

10、√

四、名詞解釋（本題共5小題，每題2分，共10分）

1、致畸試驗：是檢查受試外源化學物能否通過妊娠母體引起胚胎毒性或后代畸形的動物試驗。

2、毒理學安全性評價：是通過動物實驗和對人群的觀察，闡明待評物質的毒性及潛在的危害，決定其能否進入市場或闡明安全使用的條件，以達到最大限度的減小其危害作用、保護人民身體健康的目的。

3、危險度評價：是在綜合分析人群流行病學觀察、毒理學試驗、環境監測和健康監護等多方面研究資料的基礎上，對化學毒物損害人類健康的潛在能力進行定性和定量的評估，以判斷損害可能發生的概率和嚴重程度。

4、超敏反應：又稱變態反應，是指機體對某些抗原初次應答后，再次接受相同抗原刺激時，發生的一種以機體生理功能紊亂或組織細胞損傷為主的特異性免疫應答。

5、遺傳毒性致癌物：化學致癌物或其代謝物與DNA共價結合，引起基因突變或染色體結構和數量的改變導致癌變，稱為遺傳毒性致癌物。

五、簡答題(本題共5小題，每小題6分，共30分)

1、答：首先說明致畸試驗中選用什么動物，然后對期優缺點進行論述。具體答案為： 致畸試驗中一般選用兩種哺乳動物，首先為大鼠，此外可采用小鼠和家兔。

大鼠作為致畸試驗首選動物的原因，一是大鼠對大多數外源化學物的代謝過程，基本與人類接近；二是大師的受孕率較高，每窩產仔可達8～12只，易獲得所需樣本數；三是胎仔大小適中，易觀察畸形情況。缺點是大鼠對外源化學物的代謝速率較快，對致畸物的易感性較低，易出現假陰性結果。同時，大鼠的胎盤結構也與人類有一定差異。小鼠對某些致畸物雖然較敏感，但自然畸形發生率較大鼠高，且胎仔小，不易檢查。

2、答：首先列舉常用的致突變試驗名稱，然后稍加論述。具體答案為：

（一）細菌回復突變試驗（Ames試驗）

（二）哺乳動物細胞基因突變試驗

（三）微核試驗（MNT）

（四）染色體畸變試驗

（五）顯性致死試驗

（六）程序外DNA合成試驗（UDS試驗）

（七）姐妹染色單體交換試驗

（八）果蠅伴性隱性致死試驗

（九）單細胞凝膠電泳（SCGE）試驗

（十）熒光原位雜交技術

（十一）轉基因動物致突變檢測系統

3、答：首先說明免疫毒理學的主要任務，然后稍加論述。具體答案為：

免疫毒理學的主要任務就是研究化學毒物與免疫系統的相互作用，借助于嚙齒動物試驗，監測和評估化學毒物引起的免疫系統的不良反應，進而確定期對人類健康的影響及其防治措施。

4、答：首先介紹什么是PCR技術，然后對其原理稍加說明。具體答案為：

PCR（polymerase chain reaction）技術稱聚合酶鏈反應技術，又稱無細胞克隆技術，是一種對特定的DNA片段在體外進行快速擴增的新方法。其主要過程由變性、退火和延伸三個步驟反復的循環組成。首先，在高溫下（95℃，5min），待擴增的DNA雙鏈受熱變性，成為兩條單鏈DNA模板；而后在較低溫度條件下（37～55℃，30s），兩條人工合成的寡核苷酸引物與互補的單鏈DNA模板結合，形成部分雙鏈；再在高溫條件下（72℃，2—5min），通過DNA聚合酶（Taq酶）作用，以引物3′端為合成起點，單核苷酸為原料，沿模板以5′—3′方向延伸，合成DNA新鏈。這樣，每一雙鏈的DNA模板,經過一次解鏈、退火和延伸三個步驟的熱循環后就形成兩條雙鏈DNA分子。

5、答：首先介紹細胞毒理學的概念，然后介紹其主要研究內容并加以說明：

（1）研究外源性有害因子對機體的細胞毒性作用及特異細胞毒作用

（2）研究細胞毒物代謝

（3）研究毒物的細胞毒效應作用機制

（4）研究外源性有害因子的致癌作用

（5）進行藥物篩選

六、論述題（本題共1小題，共20分。）

1、答：首先說明化學致癌物物誘發腫瘤的特點，然后具體論述機體抗腫瘤的免疫機制。具體答案為：

化學致癌物誘發腫瘤的特點:

1）化學致癌物誘發腫瘤抗原性的強度

2）化學致癌物誘發腫瘤抗原的特異性

機體抗腫瘤的免疫機制:

1）細胞免疫機制

（1）T淋巴細胞的細胞毒作用

（2）NK細胞的殺傷作用

（3）巨噬細胞的抗瘤作用

（4）淋巴因子激活的殺傷細胞

（5）腫瘤浸潤淋巴細胞

2）體液免疫機制

第三篇：食品毒理學讀書筆記

食 品 毒 理 學

——讀書筆記

1、不含添加劑食品：

純天然食品：又叫自然食品。備注：純天然食品不一定就是綠色食品； 綠色食品：在中國是對無污染的安全、優質、營養類食品的總稱。是指按照特定的生產方式生產，并經國家有關的專門機構認定，準許使用綠色食品標志的霧污染、無公害、安全、優質、營養型的食品；分類：AA級，A級；

有機食品：叫生物或生態食品等。有機食品市目前國標上對無污染天然食品比較統一的提法；

無公害食品：指無污染、無毒害、安全優質的食品，在國外稱無污染食品、生態食品、自然食品。無公害食品生產地環境清潔，安規定的技術操作規程生產，將有害物質控制在規定的標準內，并通過部門授權審定批準，可以使用無公害食品標志的食品。

2、缺硒：心肌炎、克山病；維生素A：預防夜盲癥； WHO：世界衛生組

織； FAO：聯合國糧農組織； FDA：美國食品和藥物管理局； ADI：每日允許攝入量；PTWI：暫定每周允許攝入量；MRL：農藥的最高殘留限量；GAP：良好農業規范；GVP：良好獸醫規范；GMP：良好操作規范；GHP：良好衛生規范；SSOP：衛生標準操作程序；HACCP：危害分析和關鍵控制點；FSIS：美國農業部食品安全監督局；FSP：食品安全計劃；LD50：半數死劑量；LD100：絕對致死量；MLD或LD01或LDmin：最小致死劑量；MTD或LD0：最大耐受量；MAC：最高允許濃度；RfD：參考劑量；

3、HACCP體系是一種系統性強、結構嚴謹、理性化、有多向約束，適應力

強、效益顯著的以防為主的質量保證措施；

4、食品安全：指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不

造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

5、D值：就是在一定的處理環境中和一定的熱力致死溫度條件下某細菌數

群中每殺死90%原有殘存活菌數時所需要的時間。（備注：D值越大，細菌的死亡速率越慢，即細菌的耐熱性越強。因此D值大小和細菌耐熱性的強度成正比；注意：D值不受原始菌數影響；D值隨熱處理溫度、菌種、細菌活芽孢所處的環境和其他因素而異。）

Z值：是指滅菌時間減少到原來的1/10所需升高的溫度或在相同滅菌時間內，殺滅99%的微生物所需提高的溫度。

F值：在一定溫度下殺滅一定濃度微生物所需加熱的時間（min）。通常指在120℃加熱致死狀態。是加熱殺菌的致死值，可用來衡量殺菌強度。

6、生物轉運：被動轉運（簡單擴散、濾過和易化擴散），特點：生物膜不起

主動作用，不消耗細胞的代謝能量；主動轉運：主動運輸與被動轉運的區別；膜動轉運：（包括：吞噬作用，胞吐）

7、COD：化學需氧量；BOD：生化需氧量；

第四篇：食品毒理學總結

食品毒理學總結

食品毒理學：是大毒理學的一個分支學科，是研究食品中的有毒有害化學物質的性質、來源及對人體的損害作用及作用機制，評價其安全性，并確定其安全限值，以及提出預防的管理的一門學科。

毒作用，又稱毒性效應，是指毒物對動物有機體產生生物性損害作用。毒作用的強弱主要取決于該物質在靶器官中的濃度，但靶器官不一定是該物質濃度最高的場所。

表示效應強度的計量單位或表示反映的百分率或比值為縱坐標，以劑量為橫坐標，繪制散點圖，可得出一條曲線，此即為劑量—效應或劑量—反應關系的曲線。

劑量—效應或劑量—反應關系的曲線可分為①直線型②拋物線形③S型曲線。S型曲線最常見。

半數致死劑量或半數致死濃度（LD50）是指引起受試動物中一半動物死亡的劑量或濃度，也稱為致死中量。

最大無作用劑量（MNED）：未能觀察到機體造成任何損害作用或使機體出現任何異常反映的最高劑量，也稱為未觀察到作用計量，或稱為最高無毒劑量。

最小有作用計量(MED)：在一定時間內，一種化合物，按一定方式或途徑與機體接觸，能使某項觀察指標開始出現異常變化或使機體開始出現損害作用所需要的最低劑量。也稱為最低觀察到損害作用的劑量，或稱為最低毒劑量。

每日允許攝入量（ADI）簡稱為日許量，是指人終身每日攝入某種化合物質，對健康沒有任何已知的各種急性、慢性毒性作用等不良影響的劑量。

在吸收、分布和排泄過程中，以物理學過程為主統稱為生物轉運，代謝過程稱為生物轉化。簡單擴散是外來化合物在體內生物轉運的主要機制。一般情況下，大部分外來化合物通過簡單擴散進行生物轉運。

影響簡單擴散過程發生的因素：①生物膜兩側的濃度 ②外來化合物在脂質中的溶解度（溶解度越大，越容易通過生物膜）③外來化合物的電離或離解狀態（呈離子狀態的外來化合物不易透過生物膜）。

外來化合物的吸收包括①途徑：呼吸道、消化道和皮膚、其他。②特殊途徑：如腹腔注射、靜脈注射、肌內注射和皮下注射等。污染食品的毒物，與有機體直接接觸最多的地方是消化道。

毒物的分布：外源化學物通過吸收進入血液和體液后，隨血流和淋巴液分散到全身各組織的過程。

體內的主要貯存庫有：血漿蛋白、肝和腎、脂肪和骨骼。

毒物的生物轉化的意義：①引起外源性化合物水溶性的增加，加速排泄。②改變外源性化學物的毒效學性質。

急性毒性試驗：動物機體一次或24h內多次接觸受試物后在短期內所產生的毒性效應及反應。

急性毒性試驗的目的

①求出受試物對一種或幾種實驗動物的致死劑量（LD50）； ②探求受試物急性毒性的劑量—反應關系與中毒特征； ③為毒理學機制研究提供線索；

④為亞慢性、慢性毒性等試驗的染毒劑量設計提供參考依據。

急性毒性試驗程序①實驗動物的選擇與處理②染毒途徑的選擇③受試樣品的處理④劑量選擇與分組⑤實驗周期與毒效應觀察⑥實驗結果的計算與判斷。

實驗動物選擇的原則：①以哺乳動物為主，選擇兩種或兩種以上的動物，包括嚙齒類和非嚙齒類，其中至少有一種是非嚙齒類動物。②實驗動物的年齡和體重：通常要求選擇剛成年動物進行實驗，而且須是未曾交配和受孕的動物。③實驗動物的性別：一般要求為雌雄各半。④動物數量和隨機分組。⑤禁食。⑥實驗動物的預檢。⑦實驗動物的喂養環境。蓄積性毒性作用包括物質蓄積和功能蓄積兩種。

K值越小，表明蓄積性越大；反之K值越大，表明蓄積性越小。K<1 高度蓄積（原因是過敏反應造成的）。1

基因突變包括：①堿基置換 ②移碼突變③大段損傷。染色體畸變包括：① 結構畸變 ② 染色體數目異常

細菌回復突變試驗（Ames test）原理：鼠傷寒沙門氏組氨酸營養缺陷性菌株不能合成組氨酸，故在缺乏組氨酸的培養基上，僅少數自發回復突變的細菌生長。假如有致突變物質存在，則營養缺陷性的細菌回復突變為原樣性，因而能生長形成菌落，據此判斷受試物是否為致突變物。

致癌物可分為三大類：①遺傳毒性致癌物；②非遺傳毒性致癌物；③無機致癌物。遺傳毒性致癌物分為：①直接致癌物 ②前致癌物（也稱間接致癌物）。龍葵素存在于馬鈴薯，番茄及茄子等茄科植物中。

生氰作用：是指植物據有合成生氰化合物并能夠水解釋放出HCN的能力。動物腺體中的有毒物質：①甲狀腺激素 ②腎上腺皮質激素 ③病變淋巴腺。

河豚毒素是河豚魚體內的一種毒素，在魚的部位上以卵、卵巢、皮、肝毒性最強；腎、腸、眼、鰓、腦髓次之；肌肉和睪丸毒性最小。

貝類毒素分為：①麻痹性貝類毒素 ②腹瀉性貝類毒素 ③神經性貝類毒素。

第五篇：食品毒理學總結資料

一、名詞解釋

1、原癌基因：調控細胞生長和增殖的正常細胞基因，突變后轉化稱為致癌的癌基因。

2、化學致癌：由外源化學物引起正常細胞發生惡性轉化并發展成腫瘤的過程。

3、生殖毒性：外源化學物對雄性和雌性生殖功能或能力以及對后代產生的不良效應。

4、性腺毒性：外源性化學物質對性腺的損害作用

5、食品毒理學：是研究食品中外源性化學物的性質、來源與形成以及它們的不良作用與可能的有益作用和機制，并確定這些物質的安全限量和評定食品安全性的一門科

學。

6、毒物：一般認為，在一定條件下，較小劑量即能夠對機體產生損害作用或使機體出現異常

反應的外源性化學物質稱為毒物。

7、毒性：外源性化學物質與機體接觸或進入體內的易感部位后，能引起損害作用的相對能力。

8、生物轉運：化學毒物在體內的吸收、分布和排泄過程稱為生物轉運。

9、生物轉化：指外源化學物在機體內經過多種酶催化的代謝轉化。

10、被動轉運：外源性化學物質在體內由高濃度想低濃度自動轉運的過程。

11、主動轉運：在載體和ATP的參與下，外源性化學物質體被有選擇行的被運輸的過程

12、首過效應（first pass effect）：經口染毒時，外源化學物在胃腸道吸收后經常由門靜脈系

統到達肝臟被代謝，稱為首過效應。

13、血腦屏障：1.中樞神經系統的毛細血管內皮細胞間相互連接很緊密，幾無空隙；

2.在毛細血管周圍被星形膠質細胞突所包圍。

14、胎盤屏障：胎盤能阻止外源性化學物質向胎仔分布的功能。

15、生物半衰期：進入機體的外來化學物由體內消除一半所需的時間稱為生物半衰期。

16、腸肝循環：化學毒物及其代謝物由膽汁進入腸道。一部分可以隨糞便排出，一部分由于

腸液或者細菌的酶催化，增加其脂溶性而被腸道重吸收，重新返回肝臟，形

成肝腸循環。

17、絕對致死量或濃度：指能引起一群機體全部死亡的最低劑量（濃度）。

18、半數致死量或濃度：指能引起一群個體50%死亡所需的劑量（濃度），也稱致死中量。

19、最小致死劑量或濃度：指在一群機體中僅引起個別發生死亡的最低劑量（濃度）。

20、最大耐受劑量或濃度：指在一群個體中不引起死亡的最高劑量（濃度）。

21、未觀察到的有害作用劑量：也稱為最大無作用劑量，指某種外源化學物在一定時間內按

一定的方式或途徑與機體接觸后，根據現有認識水平，用最為

靈敏的試驗方法和觀察指標，未能觀察到對機體造成任何損害

作用或使機體出現異常反應的最高劑量（濃度）。

22、未觀察到的作用劑量：未能觀察到對機體照成任何損害作用或使機體出現異常反應的劑

量。

23、代謝解讀：化學物（毒性）—中間產物（低毒性或無毒性）—產物（無毒性）。

24、終毒物：與內源性靶分子反應或嚴重地改變生物學（微）環境、結構和功能的物質。

25、急性毒性：指機體（人或實驗動物）一次接觸或在24h內多次接觸外源化學物之后所引

起的快速劇烈的中毒效應，包括一般行為、外觀改變及形態改變，甚至是死

亡效應。

26、毒物動力學：是以速率論的觀點出發，用數學模型分析和研究化學毒物在體內吸收、分

布、代謝和排泄的過程及其動力學規律。

27、選擇毒性：一種外源化學物只對某一種生物有害，而對其他種類的生物不具有損害作用，或者只對生物體內某一組織器官產生毒性，而對其它組織器官無毒性作用，這種外源化學物對生物體的毒性作用稱為選擇毒性。

28、閾劑量：也稱最小有作用劑量。在一定時間內，一種外源化學物按一定的方式或途徑與

機體接觸，并使某項靈敏的觀察指標開始出現異常變化或使機體開始出現損害

作用所需的最低劑量。

29、日允許量ADI：允許正常人每日由外環境攝入體內的特定外源化學物的總量。在此劑量

下，終生每日攝入該外源化學物不會對人體健康造成任何可測量出得健

康危害，單位mg/Kg體重表示。

30、毒效應譜：機體接觸外源化學物后，由于外援化學物的性質和劑量可導致機體多種變化的總稱。

31、靶器官：外源化學物可以直接發揮毒作用的器官或者組織就稱為該物質的靶器官。

32、生物學標志：外源化學物通過生物學屏障并進入組織或體液后，對該外源化學物或其生

物學后果的測定指標。可以分為接觸生物學標志，效應生物學標志，和易

感性生物學標志。

33、劑量效應關系：包括劑量—量反應關系和劑量—質反應關系。劑量—量反應關系表示外

源化學物的劑量與個體中發生的量反應強度之間的關系。劑量—質反應

關系外源化學物的劑量與某一群體中質反應發生率之間的關系。

34、代謝活化：化學物（無毒性）—中間產物（毒性）—產物（無毒性）。

35、自由基：指含有一個或多個未配對電子的任何分子或離子。

36、氧化應激：氧自由基產生的細胞毒效應，即自由基的產生超過機體清除和防御后，對機

體產生的毒害作用。

37、蓄積毒性：如果一種外源化學物反復多次進入機體而且其前次進入劑量尚未完全消除，則這一化學物在體內的總量將不斷增加并貯留，最終導致對機體的一定損害

作用，稱為蓄積毒性。

38、蓄積系數：在一定期限內以低于致死劑量（小于LD50劑量）間隔分詞給予試驗動物，直至出現預計的毒性效應（或死亡）為止。計算達到預計效應的總蓄積劑量，求出此累積劑量與一次接觸該化學物產生相同效應的劑量的比值，即為蓄積

系數K。

39、亞慢性毒性試驗：試驗動物連續多日接觸較大劑量的外來化學物所出現的中毒效應試驗。

40、臟器系數：某臟器在動物的體重中所占的重量。

41、發育毒性：指出生前經父體和(或)母體接觸外源性理化因素引起的在子代到達成體之前出

現的有害作用。

問答題

1、食品毒理學的研究方法有哪些，各有什么優缺點？

毒理學的研究方法可分為兩大類。一類是微觀方法。隨著生物化學、細胞病理學、細胞生物學、分子生物學等邊緣學科的迅速發展，這些學科的研究方法應用到毒理學領域上來，使人們能夠從細胞水平甚至分子水平觀察到多方面毒作用現象其中包括一些極微小得毒作用表現。另一大類方法是宏觀方法，即研究人的整體以至于人的群體與毒物相互作用的關系。要判定某個毒物對人體危害程度，它是屬于某種損害現象的原因，單憑體外實驗所得的結果，是不可能作出認定的只能認為由此可能。

2、什么是食品安全，它與食品毒理學的關系如何？

食品安全是指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

關系：食品毒理學是食品安全性的基礎。食品毒理學的作用就是從毒理學的角度，研究食品中可能含有的外源性化學物質對食用者的毒作用機理，檢驗和評價食品的安全性或安全

范圍，從而確保人類的健康。

3、腎臟對外源性化學物的排泄機制包括哪些？45

包括腎小球過濾、腎小球簡單擴散、腎小管主動轉運。

4、什么是分布？機體內外源性化學物質的儲存庫有哪些？

外源化學物通過吸收進入血液和體液后，隨血流和淋巴液分散到全身各組織的過程稱為分布。

儲存庫：血漿蛋白、肝和腎、脂肪組織、骨骼組織

5、什么是生物轉化？其過程主要包括哪些內容？

生物轉化是指外源性化學物在機體內經過多種酶催化的代謝轉化。

主要包括Ⅰ相反應（氧化、還原、水解作用）Ⅱ相反應（葡糖醛酸結合、硫酸結合、乙酰化作用、氨基酸結合、甲基化作用、谷胱甘肽結合）

6、化學物質怎樣對生物膜產生損害作用？66

對膜通透性的影響、對膜流動性的影響、對膜表面電荷的影響。

7、化學物質如何實現對生物大分子的破壞作用？P70

（1）與蛋白質的共價結合：a.與白蛋白的共價結合b.與血紅蛋白的共價結合c.與組織細胞

蛋白質的共價結合（2）與核酸分子的共價結合：a.母體化合物直接與核酸發生共價結合b.須經代謝活化，生

成具有活性的代謝物再與核酸發生共價結合。

8、什么是急性毒性試驗，其目的是什么？

外來化學物的急性毒作用試驗稱為急性毒性試驗，是指一次給予或24h內多次給予受試物后，短時間內動物所產生的毒性反應，包括致死或非致死的指標參數。

目的：（86）

9、急性毒性試驗的主要參數有哪些？

半數致死劑量（LD50）是對受試毒物進行急性毒性分級的主要依據；

絕對致死劑量（LD100）、最小致死劑量（LD01）、最大耐受劑量或濃度（LD0）。

10、什么是蓄積毒性作用，蓄積毒性試驗的目的和試驗方法有哪些？

如果一種外來化學物反復多次進入機體而且其前次進入劑量尚未完全消除，則這一化學物在體內的總量將不斷增加并貯留，隨即對機體引起的損害作用稱為蓄積毒性作用。

蓄積毒性試驗的目的：了解一種外來化學物在體內的蓄積情況和程度，并為慢性毒性試驗作準備。

試驗方法：蓄積系數法和生物半衰期法

11、簡述生殖毒性和發育毒性的概念和靶作用器官。

生殖毒性：指外源化學物對雄性和雌性生殖功能或能力以及對后代產生的不良效應。

發育毒性：指出生前經父體和(或)母體接觸外源性理化因素引起的在子代到達成體之前出現的有害作用。

靶作用器官：外源化學物可以直接發揮毒作用的器官或組織

12、DNA損傷的類型有哪些？

堿基置換 移碼 大段損傷

13、化學毒物的致突變有哪些類型？

基因突變染色體畸變染色體數目異常

14、什么是化學致癌物和化學致癌作用？

化學致癌物：凡能引起動物和人類腫瘤、增加其發病率或死亡率的化合物。

化學致癌作用：化學物質引起或誘導正常細胞發生惡性轉化并發展成為腫瘤的過程。

15、如何理解化學致癌機制。

原癌基因激活，抑癌基因被抑制，使細胞無限增值

16、簡述植物性食品中的常見毒素物質。毒蛋白質類 2毒苷類毒素 3酚類毒素及毒有機酸 4生物堿類毒素 5亞硝酸鹽毒素

17、簡述安全性評價程序的概況和意義。18518、簡述化學毒物對機體免疫功能影響極其作用機制。16719、簡述過敏反應的類型和特點。170

ⅠIgEⅡIgG IgMⅢIgG IgMⅣ 接觸性超敏反應和結核菌素超敏反應

20、簡述我國食品安全性評價的毒理學評價工作程序及內容。3241、根據化學致癌物的作用機制，將化學致癌物分為遺傳毒性和非遺傳毒性兩大類。

2、遺傳毒性的直接致癌物中有親電子性有機化合物，不依賴致癌物的代謝活化，能直接與DNA反應。

3、正常細胞經過遺傳學改變和積累，才能轉變為癌細胞，癌癥的發生是多階段過程，至少包括引發、促長和進展階段。

4、正常細胞轉化為腫瘤細胞最早涉及兩類基因的遺傳學改變，即癌基因和腫瘤抑制基因的改變。

5、環境有害因素造成對親代的生殖功能及對子代發育過程有害影響稱為生殖毒性和發育毒性。

6、食品中外源化學物來源分為四大類：天然物、衍生物、污染物、添加劑。

7、外源化學物和機體之間的相互作用，經過吸收→分布→生物轉化即代謝→排泄過程，即是機體對化學物進行一系列處置的過程。

8、生物膜是每個細胞膜和細胞器膜的總稱。生物膜只要由脂質和蛋白質組成。生物膜主要有三個功能：一是隔離功能，包繞和分隔內環

境；二是進行很多重要生化反應和生命現象的場所；三是內外環境物質交換的屏障。

9、腎臟是水溶性化學物或其代謝產物的主要排泄器官。腎臟排泄機制主要有三種，即腎小球過濾，腎小管分泌、腎小管再吸收。

10、外源化學物的蓄積作用是發生慢性毒性的基礎，蓄積系數法根據分次染毒劑量的不同分為固定劑量法、定期遞增劑量法、20d試驗法。