第一篇：中式餐飲標準化[推薦]

中式餐飲標準化——趨勢！

用人越來越難，我們的頭為此越來越疼……

物價不停的上漲，我們的生意越來越難做……

菜品時不時的不穩定，怎么辦？左思右想，怎么辦？

我想，中式餐飲標準化一個不錯的路子。

很多餐飲企業，認為沒有辦法進行標準化，其實這是一個誤區，眾所周知的麥當勞、肯德基品牌，早就實行標準化，早已是世界知名品牌，而中國的一些餐飲連鎖企業，也開始朝標準化發展，如真功夫等，做得很好很穩。然而，大多數餐飲企業老板則認為，中餐一定要怎么樣怎么樣才行，一句話說完就是離不開明火，否則食品不好看不好吃不夠營養。

另外，現今不少餐飲企業的經營者或多或少的存在著一些短視行為，只看眼前利益，總想少投資高回報，但我認為這不利于長遠發展，我們可以從以下幾個方面分析。

一、現在中國大部分餐飲企業使用的是高耗能設備，而能源的緊張和短缺，促使能源價格的不斷飚升，造成餐飲企業成本增加，利潤下滑。

二、高耗能設備同時是高廢氣排放、高油汁排放設備，隨著環境污染極端氣候的不斷涌現、隨著污水橫流、地質污染現象的嚴重，隨著環保問題的法制日益健全化，大部分餐飲企業的發展受到限制。

三、眾所周知，廚房是重心，菜品出品的地方，往往幾百平的一個餐館，廚房就占了近一百

平，在寸金寸土的今天，付出的代價是昂貴的。如果中餐實行標準化后，就可以實行工廠化規模化生產，無論你有多少家餐飲連鎖店，都可以由工廠統一配貨供貨，大大降低了成本。

四、在傳統的餐飲企業里，廚房是餐館的機密要處，對消費者是保密的，非工作人員不得入

內，這會給消費者留下疑問：廚房的衛生達不達標？食品加工過程是否安全？一切都是未知數，這樣會降低消費者的消費信心，同時對企業的持久經營不利。而餐飲標準化生產卻不存在這些問題，因為它的生產程序和使用設備是有嚴格標準的，是經過衛生部門檢驗的，是可以讓消費者自由參觀的。

五、中式餐飲標準化有利于餐飲品牌的樹立和推廣。

六、隨著人們安全意識的提高，很多商業旺的地段，大賣場、碼頭等，對明火餐飲的入駐有

嚴格的限制。

七、優秀的廚師是餐企的靈魂，一個好的廚師，可能會讓你的餐廳紅紅火火，正是因為餐飲

企業對廚師的過度依賴，當家廚師一走，這個餐館的特色菜品也就沒有了，你又要重新找大廚，重新包裝、定位和推廣，嚴重制約了企業的發展。即使大廚不流失，但由于其菜品的不可復制性，也不可能大規模地生產，這樣對于那些志存高遠，想做強做大的餐飲企業來說，是一個難以突破的瓶頸。

八、用人難是大問題，每個企業都在努力解決這個問題，降低勞動強度、優化勞動環境是解

決方式之一，廚房標準化，裝上空調，廚房衛生，工作輕松，出品穩定，何樂而不為？！由此可見，更新廚房，中式餐飲標準化，是餐飲企業今后的發展趨勢，也是提高自身競爭力有效的途徑。

第二篇：中式餐飲連鎖標準化建設失敗案例分析

某企業是一家新式的餐飲連鎖公司，以中餐為主打，消費檔次在中檔偏上，其地方風味 特色很受歡迎，生意也不錯，開了多家連鎖店。這類公司時常要注意的事情是，如果是 哪道菜加工的過火了，或是哪批包子的餡咸了，或者是顧客多了上菜慢了，弄不好顧客 不滿之下就另投別家，成為其它餐飲企業的食客。于是公司力求塑造一套標準化的操作 程序，既要保持本公司餐品的風味特色穩定，又要通過服務贏取顧客的好感和滿意度。某企業也向一些國外餐飲連鎖巨頭們取過經，也將店面裝修得挺有氛圍，也有詳細 的員工手冊，力求將操作和服務標準化。不過這還不夠，因為這一套其它企業也容易做 到，某企業決定在餐品的“鮮”字上下功夫，并且提高對顧客的反應速度。比如說，顧客 如果可以稍等一下，那么包子、餃子等可以現做；根據提前估算消費量做好的包子必須 在三十分鐘內賣出，否則不能再上餐桌；菜必須在顧客下單后的半小時內做好，等等。改造從后廚開始，引進了一些設備，使烹飪變得“數字化”起來。比如面粉發酵，多 少面粉加多少發酵粉加多少水，多少溫度發酵多長時間，都有一個比較準確的數字和配 比。甚至包子和餃子的餡都能用機器調好料，人工要做的，就是按每斤餡包多少數量的 包子和餃子，以及每斤配好的面粉包多少個包子和餃子這個標準，用一塊面皮包上餡變 成成品放在蒸屜里。而以前負責蒸包子的伙計，現在負責看管電蒸柜——比如把一屜屜 的生包子端進蒸柜里，然后就是打開開關，靜等若干分鐘后就端上柜臺，也不用再去看 火候，看時間，電蒸柜把時間和溫度都設定好了。顧客點餐之后，也不用跑堂的服務員 像往日一樣叫號，向后廚下指令，點餐臺直接將菜單下達后廚，各道菜肴自動流向所負 責烹飪的廚師。現在，一切都變得比以前可控，員工們所做的事也變得比以前簡單，以前要憑豐富 的經驗和感覺才能做出出色的食品，現在僅靠這套機器就把做出來，而且次品率極低。現在，經驗豐富的廚師們也不再像以前那樣有一兩個伙計打下手，那種感覺讓自己太像 個大師傅了，但現在這種感覺沒有了，大家守著一個機器去操作就行。像這樣，一批年 紀大些的員工們怎么都有些不適應； 而年輕的小伙計們對引進這些半自動化設備感到新 奇，特別是他們可以不再給大師傅打下手跑來跑去了，這讓他們感到輕松。不過，時間長了，連這些十幾二十來歲的 90 后和 80 后也有些不適應了。過去是團 隊協作，前臺一聲令下，后廚馬上就會熱鬧起來，或盛上套餐為顧客端去，或廚師們馬 上就開鍋，彼呼

此應之間，氣氛融融。現在，連大家圍著桌子做包子和餃子的場面，也 沒以前那么火熱了。那些設備更象是流水線，大家分布在這條流水線上，成為其中某個 環節的一個螺絲釘，每天守著機器設備。后廚的一些大師傅們之前的成就感現在一落千 丈，因為他感覺餐館不再依靠他的經驗和技術了。年輕人也覺得每天很無聊，操作越簡 單，工作越機械，每天重復這樣簡單機械的工作，興趣大大喪失。一位 80 后員工在博 客上感嘆：“以前是自己牽著一條流水線運作，現在自己是一條流水線上的一個零部件； 以前每天覺得在這里工作很有氣氛，現在每天完成工作，總是想讓自己能盡快逃離這 里……”

在餐飲業，服務和食物質量同等重要，當企業將對顧客需求的快速反應作為競爭力 來打造時，服務就顯得更重要了，而員工的積極性和歸屬感則會直接影響服務質量。在 員工個人的作用和屬性被削弱的時候，某企業需要怎樣來調和員工們的心態，激發他們 的熱情，凝聚他們的歸屬感？ 【案例分析】 某企業是一家餐飲企業，在實行技術革新過程中出現了員工對變化的不適，甚至影 響到員工的工作心態和熱情，從中我們可以看到企業變革中文化適應性建設的必要性。通過文化建設和有效引導，實現餐飲企業因技術變革給員工帶來的心理調適的順利過 渡。中式餐飲技術革新是大勢所趨近年來，一大批中式餐飲企業獲得了風投青睞，有些已經成功上市，如小肥羊、味 千拉面等。為什么這么多餐飲企業，它們會脫穎而出呢？筆者在從事餐飲企業管理咨詢 和研究過程中發現，這些企業都不約而同采用了烹飪技術革新，借助先進的烹飪設備，減少人為控制環節和因素，達到標準化、流程化運作模式，實現“無廚師”操作的后臺加 工局面，另外，這些餐飲企業在商業模式上，進一步借助標準化技術手段，連鎖發展自 己的經營網點，通過快速復制，形成規模實力。某企業在烹飪技術革新方面做了許多嘗試和創新，為了實現食物中的營養不流失，保持蒸菜的原汁原味，同時實現快速上餐，達到 60 秒之內將客人的點餐送達，烹飪技 術革新是提升效率同時保證品質的重要法寶。為此，某企業在烹飪設備上不斷研發，一 次次試驗，不斷改進菜品加熱技術，減少不必要的流程，以近乎電腦程序化的步驟進行 操作加工，打造出了“即營養有快捷”的中國“功夫快餐”。為了縮短從客人點餐到送餐到手的時間，許多餐飲企業建設了自己的中央廚房和配 送系統，將各類食物原料進行了分類、清洗、加工、裝袋、冷藏，做成半成品后再由物 流配送到分布在城市

市里的各個餐廳網點。這樣，餐廳實際上已經變為了整個食物加工鏈 的終端。技術革新的核心是標準化建設 技術革新讓越來越多的餐飲企業嘗到了甜頭，但如果一味地追求技術而忽視了標準 化建設，也只能是白費功夫。技術革新的核心就是標準化建設，這主要表現在三個方面： 一是加工設備標準化建設，這是技術革新的基礎。許多企業都是從試驗室里經過一 次次的反復試驗后才找到提高運作效率的加工設備的，一旦這個設備被確定為最佳方 案，接下來就需要依此作為標準，進行批次制造生產，以保證所有的設備參數都是一致 的，確保不管是誰在一套操作程序下都可以做出同樣口味的食物。

二是操作工藝和流程標準化建設，設備標準化容易做到，操作工藝和流程標準化因 為要涉及到人的因素，所以在標準化建設上要難得多。有的人認為只要有一本標準化操 作手冊就可以搞定了，實際上這只是萬里長城第一步，長期化的標準操作和流程培訓活 動才是至關重要的。目前，一些具備長遠眼光的餐飲企業紛紛建立自己的企業大學，來 系統培養自己的各層級員工，以滿足企業快速發展的需要。小藍鯨、蒙自源、凈雅、俏 江南等餐飲集團企業都紛紛成立了自己的人才培養基地，在這方面先行一步，奠定了企 業發展的人才基礎。三是服務標準化，這方面做得最好的是麥當勞，從他們面對顧客“笑要露八顆牙”可窺 見一斑。服務標準化的建設一方面是從細節入手，當一名顧客走進麥當勞的門時，收銀 員已經遠遠地在柜臺后向你打招呼了，“歡迎光臨，請到這邊點餐”，在你點餐過程中，她一定會向你推薦最新推出的套餐新品，在收銀機上麻利地完成點餐的同時，她一定還 會向你推薦你沒有點到的薯條、可樂，當你表示點完了，她會給你報上餐費金額，收到 你的錢時她會報出收到了你的錢數，還會報出找你的錢數，之后就是為你配餐，當你端 走餐盤的時候她還會送上一句，“祝您就餐愉快！”這只是一名收銀員的一項工作的標準 化服務流程，事實上，麥當勞每一個崗位都有一本厚厚的服務管理標準化手冊，更可怕 的是這本手冊已經被所有的員工爛熟于心，通過行為準確地體現出了服務的標準化，確 保客戶體驗的一致性。標準化建設的同時要注重文化建設 餐飲企業標準化建設帶來的是效率的提升，服務的一致，但同時也帶來員工職能的 變化，以及企業文化的變化。職能的變化是顯性的，調整起來還是很容易的，但是文化 的變化卻并不是一朝一夕就能做到的。一些企業在標準化的時候，并沒有給予企業文化 變化給予足夠的重視，

期望通過員工自身的適應來慢慢融合到新的文化氛圍中。某企業出現的問題，恰恰就是沒有給予員工心理調適足夠的重視和干預，造成老員 工和新員工都感覺很失落，以致服務水平下降，影響到了企業正常的發展。通過分析某企業的技術變革引起的企業文化變化，我認為有三個轉變，即由團隊協 作文化轉變為了獨立操作文化，由粗放經驗文化轉變為了精細標準文化，由親情家庭文 化轉變為了制度約束文化，但某企業顯然并沒有意識到這些變化，沒有給予足夠的重視，在員工行為規范以及考核手段上做出適應性調整，以致于員工把每天要做的事認為是一 份“工作”，甚至一位 80 后的員工表達了自己的失望，“每天完成工作，總是想讓自己能 盡快逃離這里……”。一旦員工出現這樣的情緒苗頭，這是具有破壞性的，尤其是餐飲 服務企業，有時一個小小員工的工作失誤可能就會給企業帶來滅頂之災。文化建設需要因勢利導

某企業的技術變革引來的文化變化，需要某企業的領導層給予足夠重視，一方面重 新提出適應企業發展的新的文化理念和價值觀體系，另一方面對管理制度進行適應文化 變化的及時調整。對于不同層面的員工，某企業可以采用不同的策略來因勢利導，對于經驗豐富的老 員工，需要多做一些思想工作。過去他們靠自己的一技之長，鍋碟瓢勺，自得其樂，而 如今與自己原來的下屬變成了一個起跑線，心理的落差可想而知。企業需要讓他們首先 要正視技術變革帶來的全新變化，憑經驗打遍天下的狀況已經成為了歷史，要想在企業 繼續立足，必須要掌握新的技術，否則只會被企業淘汰，另外企業要給予他們適應的照 顧，該給情面的時候還是要給予足夠的情面，以彌補他們的心理落差。對于新員工，企 業就可以完成按照新的制度和文化來要求他們，通過入職培訓，系統介紹企業的制度、流程以及標準。如果在文化建設過程中，個別員工始終無法適應，長痛不如短痛，企業 可以請其離開，另謀高就。技術革新是大勢所趨，也是企業做大做強的必由之路，但是在革新的路上，企業的 各層領導，尤其是企業一把手要給予變化中的文化建設足夠的重視，系統解決變革中的 問題，只有這樣，企業技術變革才能平穩過渡，給予企業發展強大的動力源泉。

第三篇：中式餐飲發展壯大必備條件

中式餐飲發展壯大必備條件

隨著社會經濟的不斷發展，我國的快餐企業也在不斷地前進變化，當今社會市場經濟競爭激烈，所以，中式快餐為了尋求自己的立足，就必須要不斷地對自己的經營模式進行調整。

中式快餐想要發展壯大，就必須要做到以自身實際出發，與市場相結合。這里主要從一下五個方面分析：

第一、必須要具有自己完整的經營體系和制度。在餐飲歷史、門面選址、經營戰略、市場營銷、特許經營、供應商管理、企業文化、員工管理等各個方面都要有完整、成熟的體制。

第二、必須要有自己打得出去的品牌和廣告。縱看其他經營成功的餐飲企業，除了有自己的品牌之外，還要有自己的廣告，廣告所體現的，就是企業品牌給人們的印象。

第三、要有自己的飲食文化。去不同的餐館，所體現的文化氛圍是不一樣的。作為中式快餐，就必須要做到有自己中國的文化特色，并且要有自己的文化定位。

第四、要具有巧妙的促銷秘訣。餐飲連鎖企業要尋求發展，就必須要

有一定的促銷活動存在，這也是為企業做廣告，名氣打響了，就能夠獲得更多的消費者，也能夠得到更多的銷售業績。

第五、企業要發展，必須要注重細節。除了要有嚴格的管理制度意外，還必須要注重細節上的服務，比如說在進貨、制作、服務等各個方面，都必須要有自己的嚴格的質量標準。中式快餐要尋求發展，除了要嚴格要求自己之外，還要注重自身文化建設，如此才能全面發展。背簍人家湘菜鄉土菜加盟市場前景介紹：

湘西以山著稱，森林覆蓋率高達66%以上，到處山灣連著山坳，交道不便，封閉的地理特征，使人們在長期的實踐中摸索出符合當地人的美食佳肴和飲食文化，一處山灣就有一道美食、一道山坳就有一種美味。幾萬平方米的土地就有數不盡的美食佳肴，且都是純天然的食品。近年來，有許多人試圖把這些符合大眾口味、健康環保的美食進行梳理，開創一家最有湘西特色、盡顯民族風情的餐飲店。

2007年，一位來自湘西大山深處的農家子弟張松，注冊“背簍人家”餐飲，著重挖掘湘西傳統飲食、弘揚湘西文化。這位叫張松的農家子弟有著不平凡的人生歷經，9次創業9次慘敗，打工8年只存下1600元錢。盡管在打工和創業中飽嘗人間辛酸，但他牢記家庭職責，關愛親人，最后返鄉立足本地，靠1600元打拼終于走出創業困

途，開創了親親大自然真花真草有限公司、新民生態養殖公司和背簍人家連鎖餐飲有限公司，成為聞名全國的“平民創業英雄”，受到全國近兩千家媒體追蹤報道。

張松與他的創業伙伴一起把背簍人家打造成“湘西文化的窗口，民族餐飲的名片”，從店面裝修、員工培訓、原料配送、選址定點都有一套完整方案，背簍人家連鎖餐飲就是以神秘的湘西為背景，崇尚綠色、環保、健康和鄉土風味，很符合現在人的飲食理念，背簍人家連鎖餐飲可以滿足人們的好奇、滿足人們的飲食新變化、滿足人們的復雜多變的菜品滿足人們的需求。背簍人家店面簡約但不簡單，采擷于湘西大山深處的原料和建在大山深處的養殖場勾起人們無限的向往，他們還組織專門的新菜研發隊伍，力爭滿足不同地域、不同年齡段的人們飲食習慣，他們關注快樂、關注健康、關注下一代的成長。

湘西是一片熱土，隨著旅游業的發展，海內外旅客對湘西的特色餐飲表現出濃厚的興趣，對湘西特色的餐飲贊不絕口。在全國不少地方雨后春筍般發展了起來，生意都不錯。但由于這些餐廳不是真正意義上的湘西餐廳（只是打著湘西的旗號），沒有經歷從小到大的湘西文化熏陶，很難將湘西的千年習俗與風情，湘西飲食與文化演繹好，而即使真正的湘西人，也由于文化、經歷、靈氣的缺陷，很難將湘西演繹，更多的湘西餐廳都缺少一個完整完善的體系，不能較好地展示湘西的特色餐飲。湘西大山農村青年張松正是看到了這些，才立志將

湘西“鄉土菜、鄉土口味”和湘西文化融合到背簍人家，立志將背簍人家打造成“少數民族餐飲第一品牌”和“湘西文化的窗口”。背簍人家勾勒的不僅是豐盛的特色餐飲，還有濃濃的湘西文化情結。

需求即市場，受金融危機的影響，目前創業的門檻還算比較低，未來將會越來越高。尤其是餐飲業，只要選準好的贏利模式，速度夠快，就可能成功，但想要速度快，還是得引入風險投資。只要模式對，有資本支持，成功的概率會很高。背簍人家為合作伙伴解決了風險難題和模式組合，只要投資就可賺錢。

第四篇：中式快餐的標準化

中式快餐的標準化

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摘要：中國飲食文化有著幾千年的歷史,與西方飲食文化有根本差異。作為中國本土的中式快餐,擁有先天的優越條件,如何利用這些條件并將其轉換成發展的動力是中式快餐發展的關鍵所在。而目前，中式快餐發展的瓶頸在于中式快餐的標準化。如何實現快餐標準化以及科學有效地快餐標準化體系，成為中式快餐企業當務之急。本文，通過中式快餐的現狀的剖析，分析出，中式快餐企業要想發展，需要在產品、服務、操作、管理、宣傳等方面實現標準化。

關鍵詞：中式快餐、標準化、流程、標準化管理

古人云：“民以食為天。”此話道出了餐飲業不息的生命力。現在，餐飲消費已成為國民生活消費的重要內容和新型經濟的重要組成部分。隨著人們的生活水平的提高和時代的發展，“快節奏”成為這個時代的一個突出特征。人們的飲食方式因而有了很大的變化，人們不僅開始注重食物的營養、口味等，同時高效率的服務也是他們考慮的重要因素。快餐作為傳統飲食文化變革的產物,是為了適應人們高效率的要求,在只滿足基本營養供給的前提下,以最簡單、快捷的方式滿足人的生理需要的有效手段。快餐業在我國起步較晚,是我國經濟體制改革的新生事物,曾被我國著名科學家錢學森比喻成烹飪的工業化。

一：中國快餐業發展現狀

在中國，快餐業是一項朝陽產業，蘊藏著無限的商機。此外，中餐在國際上享有盛譽，深受世界人民的喜愛，中式快餐也憑借中餐的這些優勢走向世界。近幾年，在眾多產業開始出現疲軟的情況下，中國的快餐業發展速度卻保持著穩定的增速。但是，中國在與洋餐飲的競爭中在很大程度上處于下風。

以北京為例，距據北京餐飲業發展狀況調查報告顯示，2001年西式快餐零售額17.8億元，是中式快餐的3倍。2002年上半年零售額9.4億元，是中國快餐的三倍多。而北京共有經營西式快餐企業263家，比西式快餐企業少95家；從事西式快餐業人員1.3萬人，比中式快餐多0.4萬人；營業面積8.7萬平方米，比中式快餐少3萬平方米；餐位4.1萬個，比中式快餐多0.4萬個。由此可見，中西餐飲的運作效益與洋快餐存在明顯的差距。尤其是近年來，中式快餐發展異常緩慢，究其原因，其發展瓶頸在于中式快餐的標準化并且是有中國特色的標準化體系。多年來，中式快餐一直被標準化所拖累。國內絕大多數的餐飲業沒有“標準化生產”的概念。例如，中國的菜肴再生產過程中受到人為操作技能的影響和受到菜肴產品的無標準化生產影響。中式快餐照搬外國快餐經驗,屢遭失敗。而洋快餐，卻堅持在中國走本土化道路，呈現一派持續穩定發展的繁榮局面。總而言之，標準化一直是中國餐飲業的“軟肋”。

二：標準化的含義及內容

1.標準化的含義

標準化一直是大批量生產時代的代名詞。許多學者甚至把工業化時代

稱之為“標準化時代”。國際標準化（ISO）組織對標準化進行了定義，即標準化是為了在一定的范圍內獲得最佳秩序，對實際的或潛在的問題指定共同的和重復的規則的活動；而在生產領域，標準化是指以產品為對象，合理簡化品種規格，統一產品質量，指定各類產品的系列標準，擴大結構零件的通用化、標準化。

2.針對中式快餐的標準化而言其主要內容

產品標準化、服務標準化、操作標準化、管理標準化、宣傳標準化。

三: 中式快餐業標準化經營建設存在的問題

實現中式快餐標準化是發展壯大中式快餐唯一出路。中式快餐

標準化所面臨的問題主要有以下四個方面：1.經營理念跟不上時代步伐。大多數中式快餐都是照搬洋快餐的經驗，不能根據自身的狀況找到適合自己的經營管理模式。中式快餐標準化的意識特別淡薄，這方面的研究也特別少。面對自身狀況，企業不能明確給自身市場定位。無法彰顯中式快餐的自身的優越性，反而放大中式快餐的弊病。2.資金實力不足。標準化的制定過程需要耗費大量的人力物力，實施標準化的過程要借助于一定的技術手段和財力，這些都使得中式快餐的投入成本較大，而且不能在當期回收。大多數快餐店的經營者都不具備這個實力，這在一定程度上制約了標準化的施行。3.技術水平低。中式快餐起步晚，各個餐館之間由于地理位置的差距，總部以及各餐館都需要有一個信息系統保證對經營信息的準確把握。不僅在每個餐館內部要建立一個信息管理系統而且應在系統內部建立一個內部網絡，以便于各個餐館之間的信息溝通和資源共享，也便于總部對各餐館的控制和管理，從

而準確做出集團發展的戰略決策。信息管理系統的建立要借助于現代科技手段，把商流、物流、資金流、人才流等各類信息情報有機地串在一起，形成系統的信息流，并以電子計算機作業為核心，匯集、存儲、處理經營管理活動中的各種數據和資料。但是目前我國連鎖經營企業電腦化程度低，餐館內處于松散和互不聯網的狀況，這對連鎖經營的標準化管理存在著極大的障礙。

4.人才匱乏。連鎖企業的經營店鋪數量多，地區分散，環境復雜多變，這就要求管理人員具有比較高的素質，能夠駕馭復雜多變的形勢。標準化的實施要求有大批合格的專業人才，如信息技術人才、企業策劃人才、市場調查人才、投資管理人才等，同時對普通員工的要求也較高。然而綜觀我國快餐企業，幾乎沒有什么專業化的人才，管理人員素質也不高，根本無法運用現代化的管理方法，其職責很大程度上只限于日常的監督管理。5.中式餐飲的自身特點。其自身特點決定了中式快餐標準化的難度巨大。傳統的中式食品種類繁多，工藝復雜，制作過程極具個性化，專業術語的表達比較模糊，加上烹飪技術的私有性等原因，導致了快餐制作過程很難用指標化的文件加以限定。同時在最終的質量檢驗過程中，由于判斷食品本身具有很強的主觀性，存在個體差異，因此難以用統一、精確的文字來表示。這就給標準的制定、實施和監督帶來一定的難度。

四：中式快餐標準化可行性

中式快餐作為我國快餐業的先驅和領頭羊至今還未跨出國門,尚處

于低規范、低規模、低效率、低效益這一四低現狀。中式快餐要想擺脫自身不足、克服自身缺陷,只有在不斷的學習和借鑒中跳出傳統快餐的模式,應打造現代中式快餐。而一套統一、完善的行業標準是中式快餐實現現代化、規模化即標準化的必備條件,中式快餐應該站在標準化這個“巨人”的肩膀上,這樣才能看得更高、走的更遠。

雖然中式快餐實現標準化存在各種困難，但也并不是無法實現，其中可

以從以下幾方面進行標準化。1.產品與產品加工標準化。即使得中式快餐產品系列化、通用化、組合化、簡化和統一化。產品標準化即需要對快餐產品的分類、組合系列化；原料、工具、設計特征的通用化；制作加工簡化；產品制作、質量評定標準的統一化。餐飲食品加工標準化，涉及到整個餐飲食品供應鏈。這個過程包括原材料生產加工、調味料生產加工、半成品加工和最后的成品加工等多個環節。前面的一些加工環節，如原材料加工、半成品

加工、調味料加工，可以由專業的供應公司來完成，實現一定程度的社會化和工業化，提高餐飲食品加工的產業化程度。2.服務的標準化。中式快餐企業一般要制定統一的服務標準、服務內容、服務守則、服務要求、服務流程，并進行強化培訓，每個員工都應該按統一的服務要領，為顧客提供優質的服務，使不同的消費者同樣水準的服務。3.操作的標準化。中式快餐企業應在采購原材料、設備。4.管理的標準化。中式快餐企業在經營管理必須統一化、標準化。在產品的價格上統一標準；在市場定位上標準化；在對員工管理、人才的評定的標準化；在員工培訓上的標準化；在監督機制標準化。中式快餐必須有一個嚴格科學和運轉有序的管理系統。科學化管理強調的是門店的每個人員、每個崗位合理設定，每個人員作業流程的定時、定量的簡單化管理。實際上，管理系統的核心就是管理標準化。管理的標準化是連鎖經營的前提條件和基本保證。離開規范標準，不可能促成中式快餐規模優勢和規模效益，只有堅持標準化原則，才能不斷“輸出”和重復利用連鎖企業的管理技術和無形資產，充分發揮出連鎖企業在經營、管理、競爭等方面的整體優勢。

5.宣傳標準化。企業應從定位標準化做起。定位市場、定位產品、定位服務群體，因時、因地、因人而制宜。在企業宣傳上，應該確保本企業品牌標準化。企業需確定品牌、產品有統一的文化內涵和風格，以便于企業的形象宣傳。6.新產品及新理念創新的標準化。企業實施差異化經營策略關鍵在于推出不同于競爭對手的特色產品，為顧客增加更多的附加值，而新產品的開發和新理念的應用正是快餐企業展現個性，突出風格的亮點。新產品及新理念要有一定的標準化，即這些產品及理念需要進行市場定位，以滿足多變的顧客需求，促進企業的發展。

總之，中式快餐要想獲得快速、健康的發展，就必須在生產過程中全面

實現標準化或標準化生產，從而使企業生產的產品，無論在國內、國外均能達到產品的標準化要求。更重要的是，中式快餐要取得規模效益以及經濟效益，能夠走上大批量定制的新道路，標準化這一基礎工作勢在進行。中式快餐企業必須建立嚴格的統一采購、統一配送、統一企業形象、統一營銷等管理制度，強化中式快餐企業內部管理機制，完善連鎖企業內部監督機制，科學標準化管理必須形成可以傳授的系統性知識，形成一整套專業化、規范化、標準化的適用技術。企業因此必須加強標準化研究和資源的投入。

中式快餐的當務之急是把現代科學技術轉變為生產力，盡快完成中式快

餐的標準化，以高水平的生產力走向它美好的明天。如何充分利用現有條件并將其轉換成發展的動力是中式快餐發展的關鍵所在。在當前條件下,首先要解決生產標準化問題，從觀念、傳統上著手,樹立起民族的特色，打破地域限制，做到東西適用、南北通用,同時注重中西結合、洋為中用,學習和借鑒西式快餐的先進管理經驗和科學生產技術。以標準化、工廠化為目標，以連鎖規模化為途徑，以管理科學化為基礎，結合快餐自身特點發展現代快餐已成為行業發展的主流。對中式快餐的標準化勢在必行。

參考文獻：

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第五篇：中式餐飲如何系統的營銷

中式餐飲如何系統的營銷

營銷目的的誤區：

大多數酒樓和餐廳都在搞各式各樣的營銷活動，但活動一般都是臨時性的，至于為什么搞營銷，目的都很明確，就是為了增加營業額。但營銷手段眾多，卻很少有人考慮到營銷手段的選擇性與計劃性，多數憑借經驗選擇兩種思路，第一個就是：大家都在搞這個主題營銷，所以我也要搞（如節日主題營銷），第二個是：人氣不夠就打折或贈送主題營銷（新店開業及老店淡季）。最后將營銷活動做成了漫無目的跟風似，或是每年例行的走過場。

營銷正確的目的：

不管采取什么樣的營銷方式，都要考慮到主要目的，要考慮此次營銷是為了提升營業額還是提升品牌，是為了品牌自身的防守，還是與其它品牌的競爭，所以目的營銷的手段要具有：針對性、計劃性、可操作性、持久性及銜接性。

一般主要目的有四：

1.實現餐廳本年的營銷目標（主要針對營業額與開店數）；

2.降低淡旺季之間的業績差距（主要針對火鍋及時令主題餐廳）；

3.品牌知名度的提升與拓展（主要針對連鎖品牌）；

4.與競爭對手之間的對抗（主要針對餐飲聚集地區）。

營銷活動制定的時間周期

根據目的營銷的五個要素來確定時間。（針對性、計劃性、可操作性、持久性及銜接性）

1.針對性：根據本年營業額，并結合公司或餐廳銷售目標來制定明年十二個月份的營業額，再針對制定營業額及歷史數據之間的差距，來分別決定每月的營銷手段及主題；

2.可操作性：提前撰寫營銷方案，并對其可行性與成本進行調研及論證，以此保證活動的實際操作成功率，并將活動的反饋信息作為今后此類活動的參考數據；

3.持久性：每個活動都會有一個生命周期，我們應該考慮，此活動要對當月整體營業額要有一個持續提升效果，而不是短短的幾天；

4.銜接性：我們要考慮到所有活動是否可以良好的銜接，既不能中斷，也不能沖突，做到365天，天天順暢營銷的效果。

5.計劃性：綜合前四大要素的要求來看，我們就不得不將制定計劃的時間提前至一年，這樣才可以很好的融合，達到第五大要素的需求。

綜上所述，我們就可以明確的知道，餐飲企業的營銷方案應該提前一年做好功課，這樣可以實現有計劃的調配和采購，達到成本最低化，利潤最大化的目標。

以上僅僅是常規營銷的時間安排，我們還要考慮到緊急營銷，如來自社會的熱點主題或競爭對手以打壓你為目的的營銷，因此我們事先最好準備幾套預選方案或框架，以免措手不及。

營銷主題的入手方向：

1.目標營業額的達成營銷

如果當月營業目標容易達成，那么就要選用常規營銷手段，在保證營業額的前提下做到更大的提升；如果當月營業額很難達成，那么就要采取非常規營銷手段，來突破營業額瓶頸，所以可以看到在同一個月里，我們是采取哪些營銷手段就要根據當時的目標而定，而不是單純的隨大溜的營銷理念。

例：如在冬季的火鍋品牌

火鍋在冬季屬于旺季，如果采取提升營業額的促銷手段，在有限人力及場地的情況下，就會得不償失，還不如把營銷重點放在品牌知名度的提升上，提升顧客對品牌的忠實度，以便在淡季爭奪僅有的消費者，從而提升營業額。

2.淡旺季的業績差距營銷

我想關于旺季如何營銷這里就不用多說了，就說說淡季營銷的重點，淡季營銷是主題餐廳及時令餐廳的瓶頸，這時我們肯定要運用非常規營銷手段，與同類品牌競爭，來將有限的客源吸引過來，提升餐廳的人流量，以彌補淡季客源的銳減。

例：如冬季的冰激凌店

冰欺凌在冬季本是淡季，國際連鎖品牌“哈根達斯”也遇到了這個問題，看著火鍋的紅火，再看看自己的慘淡，實在心有不甘，于是大膽的推出了“冰欺凌火鍋”，將冰欺凌放入火鍋中加熱，再配以各種水果，讓顧客就像吃火鍋一樣用各色水果沾著冰欺凌吃，結果獲得了滿堂彩，賺了個盆滿缽盂。

3.節日及節氣的常規營銷

這個是一般商家都會想到的營銷手段，一般都是五一節、國慶節、元旦等，非法定假日如情人節、母親節、父親節等，另外中國傳統習俗節令如：端午節、重陽節、中秋節、春節、元宵節。雖然大家已經對此營銷手段應用多年，但還存在著致命的誤區，在這里就不多講了，后面我們單獨闡述。

例：小節日的營銷（母親節、父親節）

對于五

一、國慶、元旦等大節日，一般大家都是手到擒來，但對于像母親節、父親節這樣的節日一般就是象征性的營銷，甚至干脆忽略不搞，其實這些小節日主要打親情牌，來增加家庭宴請的數量，從而提高單均。畢竟中國還是一個百善孝為先的國度，存在巨大的市場，也不會亞于春節及國慶，只不過沒被重視而已。

4.餐飲公司或餐廳節日主體營銷

這個是餐廳或餐飲企業自有的節日營銷，如新店開業慶典、開業周年慶典或是連鎖達到XX家慶典等，目的是借助獨有的節日來做文化品牌營銷，同時也借題發揮來提升營業額的好方法。例：周年慶典，新老顧客大回報

餐廳可借助此次活動來借題發揮，比如5周年慶典，大家眾所周知的一個秘密就是，一家餐廳的生命周期一般是在3年左右，所以我們可以看到許多酒樓及餐廳總是走馬燈式的換招牌，當餐廳舉辦5周年慶典時，就是在潛意識的向顧客傳達本餐廳的生命力，側面展現了獨特的菜品、周到的服務及良好的衛生，而這些已經通過長達 5年時間的檢驗。

5.社會特定事件營銷

這個手段是借助社會現有熱點主題進行營銷，將活動主題與社會熱點主題相結合，來搭順風船，做到事半功倍的效果。

例：綠色奧運，我來響應！

奧運會前后，就有很多餐廳以緊貼奧運主題大做文章，比如推出一道全新的菜品，再冠以奧運相關名稱，最后再宣稱原料為綠色、純天然。在北京就有一家連鎖酒樓，推出一款利用有機蔬菜制作的蔬菜水晶凍，取名為“水立方”，三個要素融為一體，最后還引來了新聞媒體的關注。

6.競爭與對抗營銷

針對區域或地域內競爭品牌的動向，制定營銷主題及戰略，避免有限的客源被競爭對手所吸引，并在防守的同時還要考慮如何將對手的客源進行蠶食。

例：麥當勞橡膠PK肯德基蘇丹紅

麥當勞與肯德基在中國為了爭奪市場，可算用盡心機，雙方都在等待對方的失誤，借以擠占對方的市場。首先是肯德基不幸失誤，深陷“蘇丹紅信任門”，正在肯肯德基極力挽回市場的同時，麥當勞卻馬上站出來大力宣傳自己的質量品質，并借此來搶奪肯德基原有忠實客戶。俗話說，風水輪流轉，不久前麥當勞又出現失誤，深陷“橡膠信任門”，同樣觸及質量信任的危機，而肯德基也在此同時做出了麥當勞當年的舉動。我們可以從世界兩大餐飲巨頭的對抗營銷中學到一些攻防戰術，以此增加品牌戰的知識與思路。

營銷活動的協同作戰

關于營銷主題的設立，我們已經做了一個簡單的介紹，下面就要說一下關于營銷的制定與實施中的協同問題。這個一般是餐飲企業所忽略的問題，也是一個不容忽視的誤區，當活動主題確立后，基本就是由某人或某個部門單獨進行運作，但這個人或部門存在著技術盲區的問題，一個成功的營銷活動的組織要考慮到：活動主題、物料成本、宣傳策劃、產品制作、原料采購及培訓執行等諸多問題，如果由某人或某個部門來做的話，最后往往事與愿違。

那么我們就要考慮由哪個部門來主做，而由哪些部門來協同作戰：

以連鎖餐飲品牌為例，就要涉及到營銷部、財務部、廚政部、采購部、培訓部及營運部。

1.營銷部（主抓）：

l根據餐廳當前的季節、實際營業額、目標營業額、競爭對手及其它信息，制定活動的主題及具體實施方案；

l將活動操作流程與營運部對接，并與各店營銷部對接；

l負責下發及回收營銷用品（易拉寶、宣傳單、條幅等），并對餐廳進行活動布置。l通過餐廳顧客意見及員工意見對此次活動進行評估；

l與財務部溝通宣傳品數量及規格要求，以便財務測算計劃內外營銷成本；

l與廚政研發部溝通新菜品研發及拍照事宜。

2.財務部(協作)：

l根據公司營銷部擬定的方案，對各部分成本進行核算，如活動對原料、宣傳印刷品及禮物的成本的預估，和活動盈虧平衡點的測算；

l餐廳如果使用電子收銀系統，財務還要擬定電子點餐系統的修改及權限設定等問題。

3.廚政研發部（協作）：

l如活動需要研發新式菜品，研發中心進行菜品定向研發；

l與財務部進行溝通，測算菜品制作成本（物料、水、電、氣）；

l與營運部溝通關于各店廚房進行新品培訓事宜；

l與采購部溝通關于產品原料規格標準。

4.采購部（協作）：

l與營銷部溝通購買到位時間；

l與財務部溝通采購數量、規格及金額；

l與廚政研發部溝通原料采買標準及配送要求；

l與營運部溝通各門店進貨時間及進貨量。

5.營運部及培訓部（主抓）：

l對營銷部提供的營銷方案進行審核，并對節點問題進行論證；

l在各部門的配合下對營銷活動進行有步驟的展開與追蹤；

l指派培訓部配合廚政研發部對餐廳后廚進行培訓；

l指派培訓部配合財務對門店收銀員及出納進行培訓，并設置電子菜單及權限； l指派培訓部配合營銷部對前廳進行活動話術培訓；

l指派各門店庫管與采購對接，對產品數量規格及質量進行追蹤；

l指派各門店營銷部與總部營銷部對接，進行現場布置及意見回饋收集；

l指派各門店一線管理組對活動目標執行，并將數據實時分享給相關各部門。營銷主題中的“邊角料”：

上面說到節日及節氣常規營銷的時候，提到了節日營銷的誤區，這里我們細致的闡述一下相關問題。

一般大家都對五一節、國慶節、元旦、春節營銷非常擅長，因為這些是我們的傳統節日，又是法定節假日；而端午節、重陽節、中秋節、元宵節也還可以，畢竟這些也是我們的文化節日，但如果說到父親節、母親節、圣誕節，甚至是植樹節，我想大家就有些發愁了，其實每個節日都有自己的特點，只要我們把握好主題，一樣可以拉升營業額。

例：以圣誕節舉例

這個是一個西方的節日，在中國受到了廣大年輕人的追捧，所以廣受歡迎。但這個節日對與中餐來說面臨著三大障礙：首先是活動主題并不拿手，其次是此節日并非法定節假日，最后就是它理我們的元旦過近，而裝飾品與元旦裝飾格格不入。在時間短、客流少及成本大的前提下，絕大數的餐廳視其為“邊角廢料”，最多也就是象征性的舉辦個小型營銷活動。

圣誕節營銷其實是一個長期營銷，大多數餐廳對此營銷周期都非常短，少則一兩天，多則一兩周，其實只要營銷得當，營銷周期甚至可拉至一年有余。

1.圣誕節營銷的優點：

l此節日是每年的最后一個節日（12月25日），是餐廳對本年營業額的最后一次沖刺； l此節日因在年底，所以可與新老顧客回饋主題搭鉤；

l年底正是企業福利集中的日子，如年終分紅宴會，及年終公司內部聚會等；

l此時也是各個社會關系之間用來聯絡感情的重要時間，如企業與銷售商、銷售商與大客戶、企業與職能部門等；

l非本地工作的上班族及白領，在回家團圓之前的最后一次朋友聚會機會。

2.圣誕節節日簡介：

此節日以紅、綠、白三色為圣誕色，圣誕節來臨時家家戶戶都要用圣誕色來裝飾。紅色的有圣誕花和圣誕蠟燭。綠色的是圣誕樹，它是圣誕節的主要裝飾品，用砍伐來的杉、柏一類呈塔形的常青樹裝飾而成。上面懸掛著五顏六色的彩燈、禮物和紙花，還點燃著圣誕蠟燭。

紅色與白色相映成趣的是圣誕老人，他是圣誕節活動中最受歡迎的人物。西方兒童在圣誕夜臨睡之前，要在壁爐前或枕頭旁放上一只襪子，等候圣誕老人在他們入睡后把禮物放在襪子內。

3.圣誕營銷方案：

活動主題：

要將圣誕節與饋贈及祝福相掛鉤，激發顧客對一年來的美好回顧，以次相互宴請來聯絡感情。如：“圣誕大家齊祝福、齊歡樂、齊分享”、“年底圣誕大聯歡”等；

活動裝飾：

考慮到圣誕特色及成本問題，我們在紅、綠、白三大圣誕色中，重點運用白和紅，因為這兩種顏色與元旦及春節的主題色也很契合，而綠色我們盡量選擇運用到海報、宣傳單及贈品上，隨著圣誕節的遠離，綠色也會隨之減少。

活動具體方案：

制作三種營銷道具：代金券、臺歷及時尚小禮物

l時尚小禮物：禮品目標主為年輕人，所以不用很貴重，只要緊扣時尚就行，年輕上班族喜歡交流吃飯心得，又是在外就餐的主力軍，所以一個幾毛錢的小禮物會成為一個很好的宣傳利器。（麥當勞和肯德基的時尚小禮物已形成獨有的文化，所以售賣已成禮物重要發放的手段之一了）；

l代金券：以8折的優惠售賣給公司或老顧客，公司會以此作為附加福利發給員工，而老顧客會以此作為禮物饋贈給親朋好友。時間最好設定為3個月，這樣的話，會將春節及元旦的份額預售出去，在其它餐廳還在精心準備的時候，你已經提前搶走了這塊大蛋糕，賺了個底朝天。（肯德基、必勝客及麥當勞每年都會印制面值幾千萬的代金券進行銷售）；

l臺歷：制作精美臺歷，在主要位置印制餐廳廣告，并在每月日歷底部印上一張當月贈送的菜品免費券或打折券，這樣的話，最后一張優惠券，會在明年的12月份才可使用，這樣算來，營銷周期就被拉至13個月了。等到顧客在用今年臺歷的最后一張優惠券時，又會得到下一年的臺歷及12個月的優惠券。（必勝客每年都會做此活動，很多顧客都是以此作為重要禮物來饋贈親朋好友）