第一篇：廚房配菜工作總結[最終版]

廚房設備管理目的有效維護設備設施，保證正常使用，延長使用壽命。范圍

所有廚房。操作細則

3.1 初加工廚師每天對蔬菜貨架及蔬菜筐清洗、除垢。

3.2 打荷廚師對炊具分類擺放，并每天清洗更換調味盅；調料不足及時補充，并為爐灶做好必要的準備；每天整理倉庫物品，做好倉庫物品的清潔工作。

3.3 爐灶廚師每天清潔爐灶：每天開餐前對爐灶各閥門進行檢查，防止漏氣、漏油、漏水，并清潔爐灶表面；每星期對爐灶各衛生死角進行一次徹底清掃。

3.4 砧板廚師負責冰柜的日常保養和清潔衛生，協同工程部定期對其進行維護和保養。

3.5 各口主管隨時檢查負責區域的各種機器設備使用情況，督促廚師及時清理，誰使用誰負責；如使用過程中發現故障，不要自行修理，應向工程部報修，待機器設備完全修理好后再使用。

a 絞肉機。為電動機械，使用前必須先對電源插頭、電線實施檢查，保證使用安全；每次使用完及時進行清理，使用時要注意安全，嚴格按照操作規程進行操作。

b 攪拌機。主要用來攪拌面粉、肉醬等，更應注意衛生，每次使用完必須將黏結物清洗干凈；使用時要注意安全，嚴格按照操作規程進行操作

酒店餐具管理

一個盤子從頭到尾循環負責 各個環節各個部門互相監督 酒店餐具管理

很多酒店為餐具的高額破損頭痛不已：餐具破損了，卻找不到責任人，不知道是傳菜員上菜時磕破了瓷，還是服務員收盤時碰壞了角，還是洗盤子時跌碎了邊。因為一個盤子每使用一次，從洗滌到上菜到撤回，都要經過洗滌部、荷臺、傳菜部、服務員、撤餐員等多個環節。環節復雜、經手人員多使得餐具破損管理起來常常找不到責任人。而餐具破損不僅降低了菜品的檔次，還影響灑店形象，更重要的是加大了酒店低質易耗品的費用。如何讓餐具的破損減到最少，甚至達到零破損？這就要建立一套行之有效的餐具管理方案。

工欲善其事，必先利其器”，要管理好餐具破損問題，首先必須先對各個部門的硬、軟件給予完善，把各個部門可能造成餐具破損的因素降到最低。然后各個部門互相監督互相負責。

一、洗滌部

硬件：洗滌正規化合理化，是減少洗滌中餐具破損的第一環節。對于洗滌的硬件給予完善，比如待洗滌餐具的工作臺、分類設備、烘干設備等一系列設備對保持餐具的完好無損十分重要。

軟件：制定合乎酒店情況的洗滌標準和程序，這些規定一般酒店都有，關鍵是落到實處，而且“有法必依”。

現在簡要說一下餐具的洗滌標準和程序：

（1）標準

1、所有餐具洗滌后必須嚴格消毒。

2、洗滌后的餐具應無油漬、水漬、無缺口、裂紋。

3、消毒的標準合乎國家的衛生標準。

（2）程序

1、將撤回的餐具質檢合格后將殘物刷凈，并分類存放在待洗滌的工作臺上。

2、分類的餐具分類沖洗（不允許混洗）。

3、據分類的餐具沖洗后再分類清洗。

4、選擇合理的消毒方式分類消毒（熱力、化學等）

5、制定的方案存入保潔柜中，并登記。

（3）建立餐具出入庫的相關單據

硬件和軟件完善后，對所有的餐具進行一次全面清理盤存，保證所有餐具百分之百合格。清點人員為洗滌部長、傳菜部長、荷王、中餐廚師長、涼菜廚師長、點心廚師長、總廚師長、財務部、管家部，對清點的每一款餐具都要規定洗滌消毒后的存放地點、存放數量，并專盤專用。對每一種餐具要標明品種、型號和存放時間。

餐具領用表中的備注就是為了保證從洗滌部出去的餐具是完好無缺的，也是保證餐具零破損的先決條件。洗滌部的餐具按要求完好無缺地出去了，回來是否完好呢？是否夠數呢？下一步請看荷臺控制。

二、荷臺

每天荷臺上班后，根據前一天余下的餐具和爐灶所用的餐具數量，填寫當日餐具領用表，到洗滌部領用餐具。所領用的餐具專菜專用，并在營業結束后及時統計出當日營業中各種餐具的使用數和余下數。這樣，荷臺領用的餐具從領用到上菜就不會發生差數的現象。如工作中有破損的情況要記錄在案上報廚師長處理。荷臺利用餐具使用明細控制了餐具的破損情況。下一步就由傳菜部來負責了。

三、傳菜部

（傳菜部不論是電腦劃菜還是手工劃菜道理都是一樣的，手工的要制表）

1、傳菜部對所上的菜品都要按要求核對菜品質量及餐具配套情況，并對餐具的破損情況逐一檢查。

2、一經發現有餐具破損的情況，或者是菜品與餐具不配套的情況，立即退回，并記錄在案。

3、如因工作不認真對所用的餐具破損未能及時發現，由傳菜部負責。

4、每餐營業完畢及時對當餐的菜品餐具給予統計并同荷臺核對餐具的使用情況并登記。

傳菜部會不會因為傳菜而破損餐具呢？即使有也可能被發現，因為下面還有服務員餐具的質檢。

四、服務員

1、所有上菜的餐具在服務員上桌前都要經過服務員的檢查。

2、對所上菜品發現餐具破損的，應立即返回并記錄，如發現對沒有記錄的破損餐具上桌，將由服務員對破損的餐具負責。

下一個環節也會對服務員所撤回去的餐具質檢，檢查服務員在服務當中有無餐具破損的情況。

五、撤餐中的破損

已知所有的服務員要為客人服務時手上都有一份客人的點菜單，上面記錄著客人的菜品，所有撤餐的人員在撤餐的時候都要求服務員所撤的餐具同菜單相符合，并對餐具的破損進行質檢，這樣服務員的餐具破損和丟失就一目了然了。

如果是中途撤餐，服務員就會要求撤餐員在撤走餐具時，在手頭的菜單上加蓋撤餐證明章，用來證明是幾號撤餐員撤走了什么餐具（備注：每位撤餐員手上都有一個代表他自己的印章）。這樣就免除服務員有餐具破損不上報的情況，也堵住了服務員的餐具破損情況。

六、撤餐后的保存撤餐的破損由洗滌部檢查。

當撤餐人員將餐具撤回去后，洗滌分類的人員會為撤回去的餐具分類并登記，內容為撤回去的餐具品種數量及撤餐人。然后由洗滌人員按照洗滌程序和標準，洗滌、消毒、入庫、存放保潔。

七、洗滌

洗滌中的破損由月終盤點得出。這樣，每一個部門對上一個部門的不認真監督，都有會造成由自己來承擔負責的后果；每一個部門和涉及環節中的個人對餐具的破損都要主動上報，因為他根本就沒法的隱瞞事實。當所有的餐具都有了這樣的管理體制并互相監督互相負責時，也就減少了互相推委和互相指責現象的發生。所以管理的根本就是一個良好的體制的建成立，再加上一個有力執行，就沒有解決不了的事情。

廚房組織機構

第一節　廚房組織機構設置

1、廚房要具備的要素：⑴一定數量的生產工作人員（有一定專業技術的廚師、廚工及相關工作人員）。⑵生產所必須的設施和設備。⑶必需的生產窨和場地。⑷滿足需要的烹任原材料。⑸適用的能源等。

2、廚房的分類：⑴按廚房規模劃分：大型廚房、中型廚房、小型廚房、超小型廚房。⑵按餐飲風味類別劃分：中餐廚房、西餐廚房、其它風味菜廚房。⑶按廚房生產功能劃分：①加工廚房：負責對各類鮮活烹任原料進行初步加工（宰殺、去毛、洗滌）、對干貨原料進行漲發，并對原料進行刀工處理和適當保藏的場所。②宴會廚房：指為宴會廳服務、主要生產烹制宴會菜肴的場所。③零點廚房：專門用于生產烹制客人臨時、零散點用菜點的場所，即該廚房對應的餐廳為零點餐廳。④冷菜廚房：又稱冷菜間，是加工制作、出品冷菜的場所、⑤面點廚房：是加工制作面食、點心及飯粥類食品的場所，中餐又稱其為點心間，西餐多叫面餅房。、⑥咖啡廳廚房：負責生產制作咖啡廳供應菜肴的場所。⑦燒烤廚房：專門用于加工制作燒烤類菜肴的場所。⑧快餐廚房：加工制作快餐食品的場所。

二、廚房各部門職能

1、加工部門：是原料進入廚房的第一生產崗位，主要負責將蔬菜、水產、禽畜、肉類等各種原料進行揀摘、洗滌、宰殺、整理，即所謂的初加工；干貨原料的漲發、洗滌、處理也在初加工范疇。

2、配菜部門：又稱砧墩或案板切配，負責將已加工的原料按照菜肴制作要求進行主料、配料、料頭（又叫小料，主要是配到菜肴里起增香作用的蔥、姜、蒜等）的組合配伍。

3、爐灶部門：負責將配制完成的組合原料，經過加熱、殺菌、消毒、和調味，使之成為符合風味、質地、營養、衛生要求的成品。

4、冷菜部門：負責冷菜（亦稱涼菜）的刀工處理、腌制、烹調及改刀裝盤工作。

5、點心部門：主要負責點心的制作和供應。

三、廚房機構設置原則

1、以滿負荷生產為中心的原則。

2、權力和責任相當的原則。

3、管理跨度適當的原則。影響廚房生產管理跨度大小的因素主要有：①層次因素②作業開工因素③能力因素。

4、分工協作的原則。

四、廚房組織機構圖

1、定義：是廚房各層級、各崗位在整修廚房當中的位置和聯絡關系的圖表表現。

第二節　廚房崗位職責

1、崗位職責：就是明確界定廚房員工在廚房組織當中應承擔的責任和組織位置。

2、總廚師長崗位職責：負責整個廚房的組織、指揮、運轉管理工作；通過設計、組織生產，提供富有特色的菜點吸引客人；進行食品成本按制，為企業創造最佳的經濟效益。

3、加工廚師長崗位職責：全面負責中、西加工廚房的組織管理工作，保證及時向各類烹調廚房提供所需的、按規格加工生產的各類烹飪原料。

4、中餐廚師長崗位職責：協助總廚師長，全面負責中廚房零點菜點的生產管理工作，帶領員工從事菜點生產制作，保證向客人及時提供達到規定質量之產品。

5、宴會廚師長崗位職責：在總廚師長的領導下，主持宴會廚房的日常生產及管理工作，協助總廚師長負責宴會菜單安排和生產組織，向客人提供優質宴會菜點，以創造最佳的效益。

6、西餐廚師長崗位職責：協助總廚師長全面負責西廚房的生產管理工作，帶領員工從事菜肴生產及包餅制作，保證向顧客及時提供達到規定質量的產品。

7、包餅師崗位職責：負責企業內部及外賣所有面包、蛋糕及甜品的生產制作，并保證正常供給。

第三節　廚房與相關部門的溝通聯系

1、宴會預訂：即代表餐飲企業與顧客接觸、洽談、接受并處理宴會等用餐需求的工作，負責對餐飲經營客情信息進行搜集、整理和權威的發布。

2、餐務：即餐飲事務、雜務，是餐飲廚房生產、餐廳和酒水服務主要業務工作以外而與餐飲又十分相關的工作。

3、廚房與相關部門的溝通：與餐廳部門的溝通聯系、與宴會預訂部門的溝通聯系、與原料供給部門的溝通聯系、與餐務部門的溝通聯系。

砧板．打荷．規范作業程序與質量標準

在規模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧板崗位實際上是由兩部分構成的，一是對原料進行節形處理的節制人員，另一個是負責對菜肴生料進行配份的人員，負責對菜肴生料進行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個崗位是合二為一的，但一個崗位的工作內容與兩個崗位的工作內容是完全相同的。

1、原料切割作業程序

（1）作業要求

a、據廚房原料需要的計劃逐類領取原料，并對所有原料進行質量檢驗；

b、根據銷售菜單品種的需要，按《標準菜譜》中規定的料形要求對原料進行切割加工；

c、將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進行保鮮的則放入恒溫箱中存放。

（2）料形切制標準

a、不論切制何種原料何種形態，均應大小一致，長短相等，厚薄均勻，粗細一致，放置整齊；

b、切制過程中的邊、角料與下腳料，不應隨便丟棄，應合理使用，做到物盡其用。

c、各種料型的切制要有標準。

（3）作業程序

a、領取原料，并對所有原料進行質量檢驗，根據預定情況和營業規律備足當日所用原料；

b、與訂餐臺進行聯系，了解當日宴會、團體接待人數、就餐標準及特點要求；

c、取出沒有加工的冷凍原料，進行解凍處理；

d、準備好各種加工用具及盛器；

e、根據不同菜肴的烹調要求，分別對畜、禽、水產品、蔬菜類等原料進行切割處理；

f、區別不同用途和領用時間，將已切割的原料分別盛于專用的料盒內，擺放在原料架上；

g、按菜單要求，適時取去冰箱內加工好的原料，擺放于貨架上；

h、于開餐前30分鐘，將上一個供餐時剩余的加工原料取出，經檢驗后確認沒有質量問題擺放在料架上，并在料盒進行標識。

i、開餐結束，清潔工作區域及用具，妥善收藏用剩原料，清運垃圾。

2、原料配份的作業程序

（1）作業要求

a、按《標準食譜》規定的各種菜肴的配份用量取配原料；

b、所有的原料必須使用標準稱量，不準隨意抓取原料；

c、配取原料中應對已切型的原料進行質量檢驗，凡不符合質量規格的原料一律不準用。

（2）作業程序

a、按到點菜員傳遞過來的點菜單，首先要確認菜單上的名稱、種類、數量與桌號標識，看是否清楚無誤；

b、主配廚師按《標準菜譜》規定的各菜肴所需的原料種類、重量、規格等進行配份，配成一只完整的菜肴；

c、需要現場切制的原料立即通知切制廚師切料；

d、將各種菜料放置菜肴生料配料盤內，然后夾上菜單夾，標清楚桌號與菜名，按順序傳給打荷廚師；

e、一般單個菜肴的配份應在1~2分鐘內完成。

在規模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧板崗位實際上是由兩部分構成的，一是對原料進行節形處理的節制人員，另一個是負責對菜肴生料進行配份的人員，負責對菜肴生料進行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個崗位是合二為一的，但一個崗位的工作內容與兩個崗位的工作內容是完全相同的。

1、原料切割作業程序

（1）作業要求

a、據廚房原料需要的計劃逐類領取原料，并對所有原料進行質量檢驗；

b、根據銷售菜單品種的需要，按《標準菜譜》中規定的料形要求對原料進行切割加工；

c、將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進行保鮮的則放入恒溫箱中存放。

（2）料形切制標準

a、不論切制何種原料何種形態，均應大小一致，長短相等，厚薄均勻，粗細一致，放置整齊；

b、切制過程中的邊、角料與下腳料，不應隨便丟棄，應合理使用，做到物盡其用。

c、各種料型的切制要有標準。

（3）作業程序

a、領取原料，并對所有原料進行質量檢驗，根據預定情況和營業規律備足當日所用原料；

b、與訂餐臺進行聯系，了解當日宴會、團體接待人數、就餐標準及特點要求；

c、取出沒有加工的冷凍原料，進行解凍處理；

d、準備好各種加工用具及盛器；

e、根據不同菜肴的烹調要求，分別對畜、禽、水產品、蔬菜類等原料進行切割處理；

f、區別不同用途和領用時間，將已切割的原料分別盛于專用的料盒內，擺放在原料架上；

g、按菜單要求，適時取去冰箱內加工好的原料，擺放于貨架上；

h、于開餐前30分鐘，將上一個供餐時剩余的加工原料取出，經檢驗后確認沒有質量問題擺放在料架上，并在料盒進行標識。

i、開餐結束，清潔工作區域及用具，妥善收藏用剩原料，清運垃圾。

2、原料配份的作業程序

（1）作業要求

a、按《標準食譜》規定的各種菜肴的配份用量取配原料；

b、所有的原料必須使用標準稱量，不準隨意抓取原料；

c、配取原料中應對已切型的原料進行質量檢驗，凡不符合質量規格的原料一律不準用。

（2）作業程序

a、按到點菜員傳遞過來的點菜單，首先要確認菜單上的名稱、種類、數量與桌號標識，看是否清楚無誤；

b、主配廚師按《標準菜譜》規定的各菜肴所需的原料種類、重量、規格等進行配份，配成一只完整的菜肴；

c、需要現場切制的原料立即通知切制廚師切料；

d、將各種菜料放置菜肴生料配料盤內，然后夾上菜單夾，標清楚桌號與菜名，按順序傳給打荷廚師；

e、一般單個菜肴的配份應在1~2分鐘內完成。

在規模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧板崗位實際上是由兩部分構成的，一是對原料進行節形處理的節制人員，另一個是負責對菜肴生料進行配份的人員，負責對菜肴生料進行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個崗位是合二為一的，但一個崗位的工作內容與兩個崗位的工作內容是完全相同的。

1、原料切割作業程序

（1）作業要求

a、據廚房原料需要的計劃逐類領取原料，并對所有原料進行質量檢驗；

b、根據銷售菜單品種的需要，按《標準菜譜》中規定的料形要求對原料進行切割加工；

c、將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進行保鮮的則放入恒溫箱中存放。

（2）料形切制標準

a、不論切制何種原料何種形態，均應大小一致，長短相等，厚薄均勻，粗細一致，放置整齊；

b、切制過程中的邊、角料與下腳料，不應隨便丟棄，應合理使用，做到物盡其用。

c、各種料型的切制要有標準。

（3）作業程序

a、領取原料，并對所有原料進行質量檢驗，根據預定情況和營業規律備足當日所用原料；

b、與訂餐臺進行聯系，了解當日宴會、團體接待人數、就餐標準及特點要求；

c、取出沒有加工的冷凍原料，進行解凍處理；

d、準備好各種加工用具及盛器；

e、根據不同菜肴的烹調要求，分別對畜、禽、水產品、蔬菜類等原料進行切割處理；

f、區別不同用途和領用時間，將已切割的原料分別盛于專用的料盒內，擺放在原料架上；

g、按菜單要求，適時取去冰箱內加工好的原料，擺放于貨架上；

h、于開餐前30分鐘，將上一個供餐時剩余的加工原料取出，經檢驗后確認沒有質量問題擺放在料架上，并在料盒進行標識。

i、開餐結束，清潔工作區域及用具，妥善收藏用剩原料，清運垃圾。

2、原料配份的作業程序

（1）作業要求

a、按《標準食譜》規定的各種菜肴的配份用量取配原料；

b、所有的原料必須使用標準稱量，不準隨意抓取原料；

c、配取原料中應對已切型的原料進行質量檢驗，凡不符合質量規格的原料一律不準用。

（2）作業程序

a、按到點菜員傳遞過來的點菜單，首先要確認菜單上的名稱、種類、數量與桌號標識，看是否清楚無誤；

b、主配廚師按《標準菜譜》規定的各菜肴所需的原料種類、重量、規格等進行配份，配成一只完整的菜肴；

c、需要現場切制的原料立即通知切制廚師切料；

d、將各種菜料放置菜肴生料配料盤內，然后夾上菜單夾，標清楚桌號與菜名，按順序傳給打荷廚師；

e、一般單個菜肴的配份應在1~2分鐘內完成。

在規模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧板崗位實際上是由兩部分構成的，一是對原料進行節形處理的節制人員，另一個是負責對菜肴生料進行配份的人員，負責對菜肴生料進行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個崗位是合二為一的，但一個崗位的工作內容與兩個崗位的工作內容是完全相同的。

1、原料切割作業程序

（1）作業要求

a、據廚房原料需要的計劃逐類領取原料，并對所有原料進行質量檢驗；

b、根據銷售菜單品種的需要，按《標準菜譜》中規定的料形要求對原料進行切割加工；

c、將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進行保鮮的則放入恒溫箱中存放。

（2）料形切制標準

a、不論切制何種原料何種形態，均應大小一致，長短相等，厚薄均勻，粗細一致，放置整齊；

b、切制過程中的邊、角料與下腳料，不應隨便丟棄，應合理使用，做到物盡其用。

c、各種料型的切制要有標準。

（3）作業程序

a、領取原料，并對所有原料進行質量檢驗，根據預定情況和營業規律備足當日所用原料；

b、與訂餐臺進行聯系，了解當日宴會、團體接待人數、就餐標準及特點要求；

c、取出沒有加工的冷凍原料，進行解凍處理；

d、準備好各種加工用具及盛器；

e、根據不同菜肴的烹調要求，分別對畜、禽、水產品、蔬菜類等原料進行切割處理；

f、區別不同用途和領用時間，將已切割的原料分別盛于專用的料盒內，擺放在原料架上；

g、按菜單要求，適時取去冰箱內加工好的原料，擺放于貨架上；

h、于開餐前30分鐘，將上一個供餐時剩余的加工原料取出，經檢驗后確認沒有質量問題擺放在料架上，并在料盒進行標識。

i、開餐結束，清潔工作區域及用具，妥善收藏用剩原料，清運垃圾。

2、原料配份的作業程序

（1）作業要求

a、按《標準食譜》規定的各種菜肴的配份用量取配原料；

b、所有的原料必須使用標準稱量，不準隨意抓取原料；

冷菜和點心是廚房生產相對獨立的兩個部門，其生產與出品管理與熱菜有不盡相同的特點。冷菜品質優良，出品及時，可以誘發客人食欲，給客人以美好的第一印象。點心雖然多在就餐的最后或中途穿插出品，但其口味和造型同樣能給客人以愉快的享受，留下美好的記憶。

一、分量控制

冷菜與熱菜不同，多在烹調后切配裝盤，其裝盤用什么原料或何種成菜，每份裝置數量多少，既關系到客人的利益，又直接影響成本控制。雖然冷菜又稱冷碟，多以小型餐具盛裝，但也并非越少就越給人以細致美好的感覺，應以適量、飽滿，恰好用以佐酒為度。

點心亦很精細，大多小巧玲瓏，其分量和數量包括兩個方面：一是每份點心的個數；二是每只點心的用料及其配比。前者直接妨礙點心成本控制，后者隨時影響點心的風味和質量。因此，加強點心生產的份量和數量控制也是十分重要的。

要控制冷菜、點心份量，有效的做法是測試、規定各類冷菜及點心的生產和裝盤規格標準，并督導執行。

二、質量與出品管理

中餐冷菜和西餐冷菜，都具有開胃、佐酒的功能，因此，對冷菜的風味和口味要求都比較高。風味要正，口味要準確，要在咀嚼品嘗中感覺味美可口。保持冷菜口味的一致性，可采用預先調制統一規格比例的冷菜調味汁、冷沙司的做法，待成品改刀、裝盤后澆上或配帶即可。冷菜調味汁、沙司的調制應按統一規格比例進行，這樣才能保證風味的純正和一致。冷菜由于在一組菜點中最先出品，總給客人以先入為主的感覺，因此，對其裝盤的造型和色彩的搭配等要求很高。不同規格的宴會，冷菜還應有不同的盛器及拼擺裝盤方法，給客人以豐富多彩、不斷變化的印象，同時也可以突出宴請主題，調節就餐氣氛。這些都應該在平常的廚房管理中，加以督導。

點心正好和冷菜相反，它重在給就餐客人留下美好回味。點心多在就餐后期出品，客人在酒足菜飽之際，更加喜歡品嘗、欣賞點心出品的造型和口味。有些栩栩如生、玲瓏別致的點心，客人往往不忍下箸，或再三玩味，或打包帶走，這就要求對點心的質量加以嚴格控制，確保出品符合規定的質量要求，起到應有的效果。

冷菜與點心的生產和出品，通常是和菜肴分隔開的，因此其出品的手續控制亦要健全。餐廳下訂單時，多以單獨的兩聯分送冷菜和點心廚房，按單配份與裝盤出品同樣要按配菜出菜制度執行，嚴格防止和堵塞漏洞。

三、冷菜、點心工作程序

1、冷菜工作程序

標準與要求：

(1)菜肴造型美觀，盛器正確，分量準確。

(2)菜肴色彩悅目，口味符合特點要求。

(3)零點冷菜接訂單后3分鐘內出品，宴會冷菜在開餐前20分鐘備齊。

步驟：

(1)打開并及時關滅紫外線燈對冷菜間進行消毒殺菌。

(2)備齊冷菜用原料、調料，準備相應盛器及各類餐具。

(3)按規格加工烹調制作冷菜及調味汁。

(4)對上一餐剩余冷菜進行重復加工處理，確保衛生安全。

(5)接受訂單和宴會通知單，按規格切制裝配冷菜，并放于規定的出菜位置。

(6)開餐結束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調味汁分類放入冰箱。

(7)清潔整理工作場地及用具。

2、點心工作程序

標準與要求：

(1)點心造型美觀，盛器正確，各客分量準確。

(2)裝盤整齊，口味符合特點要求。

(3)零點點心接訂單后10分鐘內可以出品，宴會點心在開餐前備齊，開餐即聽候出品。

步驟：

(1)領取備齊各類原料，準備用具。

(2)檢查整理烤箱、蒸籠的衛生和安全使用情況。

(3)加工制作餡心及其他半成品，切配各類料頭，預制部分宴會、團隊點心。

(4)準備所需調料，備齊開餐用各類餐具。

(5)接受訂單，按規格制作出品各類點心。

(6)開餐結束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調味品分類放入冰箱。

(7)清潔整理工作區域、烤箱、蒸籠及其他用具。

制訂和使用標準食譜

標準食譜是以菜譜的形式，列出菜肴（包括點心）的用料配方，規定制作程序，明確裝盤規格，標明成品的特點及質量標準，是廚房每道菜點生產全面的技術規定，是不同時期用于核算菜肴或點心成本的可靠依據。

一、標準食譜的作用

標準食譜將原料的選擇、加工、配伍、烹調及其成品特點有機地集中在一起，可以更好地幫助統一生產標準，保證菜肴質量的穩定性。具體地講，還有以下作用：

1、預示產量

可以根據原料數量，測算生產菜肴的份數，方便成本控制。

2、減少督導

廚師知道每個菜所需原料及制作方法，只需遵照執行即可。

3、高效率安排生產

制作具體菜肴的步驟和質量要求明確以后，安排工作時更加快速高效。

4、減少勞動成本

使用標準食譜，可以減少廚師個人的操作技巧和難度，技術性可相對降低，因此有更多的人能擔任此項工作，勞動成本因而降低。

5、可以隨時測算每個菜的成本

菜譜定下以后，無論原料市場行情何時變化，均可隨時根據配方核算每個菜的成本。

6、程序書面化

“食譜在頭腦中”的廚師，若不來工作或臨時通知辭職時，該菜的生產無疑要發生混亂，食譜程序書面化，則可避免對個人因素的依賴。

7、分量標準

按照標準食譜規定的各項用料進行生產制作，可以保證成品的分量標準化。

8、減少對存貨控制的依靠

通過售出菜品份數與標準用料計算出已用料情況，再扣除部分損耗，便可測知庫存原料情況，這更有利于安排生產和進行成本控制。

當然，標準食譜的制定和使用以及使用前的培訓，需要消耗一定的時間，增加部分工作量。此外，由于標準食譜強調規范和統一，使部分員工感到工作上沒有創造性和獨立性，因而可能產生一些消極態度等。這些都需要正面引導和正確督導，以使員工正確認識標準食譜的意義，發揮其應有的作用。

二、標準食譜制訂與使用

1、確定主、配料原料及數量。這是很關鍵的一步，它確定了菜肴的基調，決定了該菜的主要成本。數量的確定有的只能批量制作，平均分攤測算，例如點心、菜肴單位較小的品種。不論菜、點規格大小，都應力求精確。

2、規定調味料品種，試驗確定每份用量。調味料品種、牌號要明確，因為不同廠家、不同牌號的質量差別較大，價格差距也較大。調味料只能根據批量分攤的方式測算。

3、根據主、配、調味料用量，計算成本、毛利及售價。隨著市場行情的變化，單價、總成本會不斷變化，因此第一次制定菜、點的標準食譜必須細致準確，為今后的測算打下良好基礎。

4、規定加工制作步驟。將必須的、主要的、易產生其他做法的步驟加以統一規定，并可用術語，精練明白即可。

5、選定盛器，落實盤飾用料及式樣。

6、明確產品特點及質量標準。標準食譜既是培訓、生產制作的依據，又是檢查、考核的標準，其質量要求更應明確具體才切實可行。

7、填置標準食譜。字跡要端正，要使員工都能看懂。

8、按標準食譜培訓員工，統一生產出品標準。

標準食譜一經制定，必須嚴格執行。在使用過程中，要維持其嚴肅性和權威性，減少隨意投料和亂改程序而導致廚房出品質量的不一致、不穩定，使標準食譜在規范廚房出品質量方面發揮應有作用。

廚房流程

一、準備工作

1、樣品配份擺放

樣品配份擺放有如下要求：

（1）各占灶廚師將自己所分工負責的菜肴品種，按《標準菜譜》中規定的投料標準和刀工要求進行配份，將一只配份完整菜肴的各種原料按主、輔料的順序依此碼放于規定的餐具中，然后用保鮮膜封嚴，作為菜肴樣品。

（2）將自己加工好的所有菜肴樣品擺放于餐廳冷藏式展示柜劃定的區域內，并放好價格標簽。

（3）樣品的碼盤、擺放要美觀大方，引人注目。

（4）要保持好各自展示柜內樣品擺放區域的干凈衛生。

（5）在展示柜內樣品擺放的數量為2~3份，樣品的加工與擺放必須在規定的時間內完成。具體時間是：上午：10：30； 下午：5：002、工具準備

工具準備可分為三個方面：

（1）檢查爐灶：通電通氣檢查爐灶、油煙排風設備運轉功能是否正常，若出現故障，應及時自行排除或報修。

（2）爐灶用具：將手勺放入炒鍋內，將炒鍋放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，墊布放入炒鍋左側，炊帚、筷子、抹布等用具備好，放于炒鍋右側。

（3）爐灶試火：打開照明燈，先點火放入灶眼中，再打開燃汽（或油）開頭，調整風量，打開水龍頭，注滿水盒后，調整水速，保持流水降溫。試火后僅留1~2個用于熟處理的共用火眼，其他關閉。

（4）調料用具：各種不銹鋼、塑料調料盒。

（5）所有用具、工具必須符合衛生標準，具體衛生標準是：

a、各種用具、工具干凈無油膩、無污漬；

b、爐灶清潔衛生，無異味；

c、抹布應干爽、潔凈，無油膩、無污物、無異味。

3、準備調料

在打荷廚師的協助下，將烹調時所需的各種成品調味品檢驗后分別放入專用的調料盒內。

4、制備調料

自制的調味料主要是有調味油、醬、汁等。

（1）制作調味油：按《標準菜譜》的要求制作蔥油、辣椒油、花椒油、蔥姜油、明油等常用的調味油。

（2）制作調味醬：按《標準菜譜》的要求制作煲仔醬、黑椒醬、xo醬、蒜茸醬、辣甜豆豉醬、辣椒醬等常用的調味醬。

（3）制作調味汁：按《標準菜譜》的要求制作煎封汁、素芡汁、精鹵汁、白鹵汁、西汁、魚汁等常用的各種調味汁。

二、餐前檢查

1、餐前檢查

餐前檢查的項目有：

（1）爐灶是否進入工作狀態。

（2）油、氣、電路是否正常。

（3）提前30分鐘將其他爐灶點燃。

2、準備工作過程的衛生要求

準備樣品、工具與預熱加工過程要保持良好的狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢。爐灶臺面隨手用抹布擦試，各種用具要保持清潔，做到每隔20分鐘全面整理一次衛生。

3、準備工作結束后的衛生要求

具體要求是：臺面無油膩、無雜物，炊具、抹布干爽無污漬所有準備工作結束后，應對衛生進行全面清理。

（1）將一切廢棄物放置垃圾箱內，并及時清理掉。

（2）對灶面及各種用具的衛生進行全面整理、擦試。

（3）使用完的料盤要清洗干凈放置規定的位置，一切與作業過程無關的物品均應從灶臺上清理干凈。

（4）對灶前地面或腳踏板應進行清潔處理，發現油漬等粘滑現象應及時處理干凈。

三、信息溝通

由于占灶廚師承擔整個酒店占灶制作與供應的任務，開餐前必須主動與其他部門進行信息溝通，特別是了解當餐及當天宴會的預訂餐情況，以便做好充分準備。

1、與訂餐臺了解當餐及當天宴席的預訂情況。

2、了解會議餐預訂情況。

3、負責電餅鐺崗位的廚師應主動與明檔的炸鍋、燜魚廚師進行聯系，了解需要小玉米餅子的預計數量。

4、了解前一天各個占灶品種的銷售數量。

四、菜肴烹制

1、接料確認：

接到打荷廚師傳遞配份好的菜肴原料或經過上漿、掛糊及其他處理過的菜料，首先確認菜肴的烹調方法，確認工作應在10~20分鐘內完成。

2、菜肴烹調

（1）根據《標準菜譜》的工藝流程要求，按打荷廚師分發的順序對各種菜肴進行烹制，烹制成熟后，將菜肴盛放在打荷廚師準備好的餐具內

（2）占灶廚師烹制相同的菜肴時，每鍋出品的菜肴為1~2份。

（3）如果有催菜、換菜需優先烹制的菜肴應在打荷廚師的協調下優先烹制。

3、裝盤檢查

占灶廚師將烹制好的菜肴裝盤后，應在打荷廚師整理、盤飾前進行質量檢查，檢查的重點是菜肴中是否有異物或明顯的失飪情況，一旦發現應立即予以處理。

五、退菜處理

1、接受退菜

無論客人出于什么原因提出的退菜、換菜要求應立即進行接受并及時進行處理，占灶廚師不得尋找任何理由予以拒絕。

2、分類處理

對退菜的原因事后要進行分析，并對分析結果進行分級處理：

（1）退菜、換菜的直接責任完全是因為菜肴的質量問題，責任由占灶廚師承擔，按廚師部的獎懲制度對責任人進行處罰。

（2）退菜的原因不完全屬于菜肴出品質量，但占灶廚師有部分責任，則對占灶廚師進行部分處罰。

（3）屬于客人故意找茬，菜肴沒有質量問題，則無需對占灶廚師進行處罰。

3、制定糾正措施

占灶廚師對出現的問題進行認真全面的分析，找出原因，由本人制定出相應的糾正或避免類似問題的再次發生的措施，報告廚師長簽字備案，確保不再發生同樣或類似的事件。

六、餐后收臺

1、調味料整理

調味料整理程序與要求如下：

（1）將調味料盒里剩余的液體調味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存。

（2）粉狀調料及未使用完的瓶裝調料加蓋后存放在儲藏櫥柜中。

2、余料處理

沒有使用完的食油、水淀粉等在打荷廚師的協助下，分別進行過濾、加熱處理，然后放置油缸或淀粉盒內。

3、清理臺面

將灶臺上的調料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗耳恭聽凈溶液洗滌，用清水沖洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或儲存柜內。

4、清洗水池

先清除水池內的污物雜質，用浸過餐少將的抹布內外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。

5、清理垃圾桶

將垃圾桶內的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內，然后將垃圾桶內外及桶蓋用清水沖洗干凈，用于抹布擦拭干凈，把消毒液內外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時的殺菌效力。

6、清理地面

先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干，如果有腳步踏板，也要進行同樣的清洗過程。

7、油煙排風罩、墻壁擦洗

爐灶上方的油煙排風罩，按從內到外、自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；占灶間的墻壁，按自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。

8、抹布清洗

所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，擰干后放入微波爐用火力加熱30分鐘，取出晾干。

9、衛生清理標準

衛生清理標準如下：

（1）油煙排風罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設備用品每餐結束后徹底擦拭一次，機械設備要保證無干結，無污漬。

（2）擦拭過的灶臺、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。

（3）地面無雜物、無積水。

（4）抹布清潔、無油漬、無異味。

七、衛生安全檢查

1、衛生檢查

按一定衛生清理標準進行檢查，合格后進行設備安全檢查。

2、安全檢查

檢查電器設備、排油煙設備、照明設備功能是否正常；檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關閉。

3、消毒處理

整個熱菜廚房的衛生清理及安全檢查工作結束后，由專人負責打開紫外線消毒燈，照射20~30分鐘后，將燈關閉，工作人員離開工作間，然后鎖門。

廚房生產程序管理

廚房的生產流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹調三個程序。控制就是對菜肴質量、菜肴成本、制做規范等三個流程中的操作加以檢查督導，隨時消除在制作中出現的一切差錯，保證菜肴達到質量標準。

一、制定控制菜品標準

生產的菜品必須有標準，沒有標準就無法衡量，就沒有目標，也無法進行質量控制。所以，廚房人員人員，必須首先制定出制作各種菜品的質量標準。然后由餐飲部經理、廚師長及有經驗的老師傅經常地進行監督和檢查，確保菜品既符合質量要求，又符合成本要求。如果沒有標準，會使菜品的數量、形狀、口味等沒有穩定性，導致同一菜品差異很大。甚至因廚師各行其事，致使客人無法把握你的質量標準，也就難以樹立飯店（賓館）的良好餐飲形象。由于廚房制作系手工操作其經驗性較強，且廚師個人烹飪技術有差異，而廚房是以分工合作方式制作。所以制定標準，既可統一菜品的規格，使其標準化和規格化，又可消除廚師各行其事的問題。制定標準，是對廚師在生產制作菜品時的要求，也是管理者檢查控制菜品質量的依據。這類標準常有以下幾種：

1.標準菜譜

標準菜譜是統一各類菜品的標準，它是菜品加工數量、質量的依據，使菜品質量基本穩定。使用它可節省制作時間和精力，避免食品浪費，并有利于成本核算和控制。標準菜譜基本上是以條目的形式，列出主輔料配方，規定制做程序，明確裝盤形式和盛器規格，指明菜肴的質量標準、成本、毛利率和售價。制定標準菜譜的要求是：菜譜的形式和敘述應簡單易做，原料名稱應確切并按使用順序列寫。配料同季節的原因需用替代品的應該說明。敘述應確切，盡量使用本地廚師比較熟悉的術語，不熟悉或不普遍使用的術語應詳細說明.由于烹調的溫度和時間對菜點質量有直接影響，應列出操作時加熱溫度和時間范圍，以及制做中菜點達到的程度。還應列出所用炊具的品種和規格，因為它是影響烹好菜點質量的一個因素.說明產品質量標準和上菜方式要言簡意賅。標準萊譜的制定形式可以變通，但一定要有實際指導意義，它是一種菜肴質量控制手段和廚師的工作手冊。

2．菜點投料單

菜點投料是廚房為飯店（賓館）本店客人所設的菜點投料單，它是根據菜肴的基本特點從簡單易懂的方式列出主、配料及各種調味料的名稱和數量。投料單的文字表格的方式放在配菜間明顯的位置。

3．標量菜單

標量菜單就是在菜單的菜品下面，分別列出每個菜肴的用料配方，以此來作為廚房備料、配份和烹調的依據。由于菜單同時也送給客人，使客人清楚地知道菜肴的成份及規格，作為廚房選料的依據，同時也起到了讓客人監督的作用。

二、控制過程

在制定了控制標準后，要達到各項操作標準，就一定要由訓練有素,通曉標準的制作人在日常的工作中有目標地去制作。管理者應經常按標準嚴格要求，保證制作的菜肴符合質量標準。因此制作控制應成為經常性的監督和管理的內容之一，進行制作過程的控制是一項最重要的工作，是最有效的現場管理。

1．加工過程的控制

加工過程包括原料的初加工和細加工，初加工是指對原料的初步整理和洗滌，而細加工是指對原料的切制成形。在這個過程中應對加工的出成率，質量和數量加以嚴格控制。原料的出成率即原料的利用率，它是影響成本的關鍵，該項的控制應規定各種出成率指標，把它作為廚師工作職責的一部分，尤其要把貴重原料的加工作為檢查和控制的重點。具體措施是對原料和成品損失也要采取有效的改正措施。另外，可以經常檢查下腳料和垃圾桶，是否還有可用部分未被利用，使員工對出成率引起高度重視。加工質量是直接關系菜肴色、香、味、形的關鍵，因此要嚴格控制原料的成形規格。凡不符合要求的不能進入下道工序。加工的分工要細，一則利于分清責任；二則可以提高廚師的專業技術的熟練程度,有效地保證加工質量。盡量使用機械進行切割，以保證成形規格的標準化。加工數量應以銷售預測為依據，以滿足需求為前提，留有適量的貯存周轉量。避免加工過量而造成浪費，并根據剩余量不斷調整每次的加工量。

2．配菜過程的控制

配菜過程的控制是控制食品成本的核心，也是保證成品質量的重要環節。如果客人兩次光顧你的餐廳,或兩個客人同時光顧，出現配給的同一份菜肴是不同的規格，客人必然會產生疑惑或意見。因此配菜控制是保證質量的重要環節。配菜控制要經常進行核實，檢查配菜中是否執行了規格標準，是否使用了稱量、計數和計量等控制工具，因此即使最熟練的配菜廚師，不進行稱量都是很難做到精確的。配案控制的另一個關鍵措施是憑單配菜。配菜廚師只有接到餐廳客人的定單，或者規定的有關正式通知單才可配制，保證配制的每份菜肴都有憑據。另外，要嚴格避免配制中的失誤，如重算、遺漏、錯配等，盡量使失誤率降到最低限度。因此，要查核憑單，這是控制配菜失誤的一種有效方法。

3.烹調過程的控制

烹調過程是確定菜肴色澤、質地、口味、形態的關鍵，因此應從烹調廚師的操作規范、制作數量、出菜速度、成菜溫度、剩余食品等五個方面加強監控。必須督導爐灶廚師嚴格遵守操作規范，任何只圖方便違反規定做法和影響菜肴質量的做法一經發現都應立即加以制止。其次應嚴格控制每次烹調的出產量，這是保證菜肴質量的基本條件，在開餐時要對出菜的速度、出品菜肴的溫度，裝盤規格保持經常性的督導，阻止一切不合格的菜肴出品。

第二篇：配菜管理制度

配餐管理制度

一、配餐間要設有洗手、消毒設施。

二、配餐前要打開紫外線燈進行消毒。

三、設有與配餐相適應的臺和能夠開合的食品傳輸窗。

四、成品飯菜應放在操作臺上。

五、配餐間應每餐一清掃。保持室內干凈整潔。不得存放與配餐無關的雜物或有毒有害危險化學品。

六、配餐間工作人員要注意個人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

七、傳遞食品用的專用食品工具，要消毒后才能使用，定位存放。

八、認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換并做出相應處理。

第三篇：配菜師崗位職責

切配員崗位職責

一、負責加工食品原料的切配、干貨的發制、原料的腌制。

二、嚴格按照菜單及各式菜肴的特點配菜，掌握其規格、數量及其主輔料的搭配，要講究營養和衛生。

三、按規格切制菜肴料頭，備齊主配料，準確進行配份工作；所切的片、絲、條、塊、粒、米等，都要符合質量標準，保證出品速度。合理利用原料，有效控制成本。

四、嚴格按照食品衛生要求，保持刀具不銹、砧板無污、冰箱整潔、切配間的清潔，發現原料變爛、變質，應即拒絕加工，并報告廚師長。

五、負責驗收各種蔬菜及食品原料的質量，定期檢查整理冰箱、冷庫，保持原料存放整齊和質量完好。

第四篇：配菜員崗位職責

1.切配時應注意食品的質量，如發現食品變質、有異味、污移不潔時不應切配加工。

2.對需要上架食品原料，操作前手必須洗干凈，上漿后及時用保鮮紙包扎、并放置冷藏冰箱，食品在盤內不能堆積過高防止食品中心達不到制冷抑菌作用。

3.切配海鮮產品后的刀、站、抹布必須在洗刷干凈后，再切配其他食品。

4.冰箱要落實專人管理，定期清洗、除霜、防止疊盤擠壓，生的與半成品、腥味大的水產品與其他產品原料應分隔放置，防止竄味。

5.配菜結束后，做好及時沖洗清掃工作，站板要洗凈豎放于通風處,防止發霉，刀具統一存放安全場所。

6.加工下來的廢棄物，及時倒人專用的容器內，做到一天一清。

第五篇：廚房工作總結

廚房工作總結1

今年一年就像是一陣剛剛燃起的火，到了最旺盛的時候時，它就告訴我已經結束了。現在我的感覺就是，我們行業逐漸復蘇過來了，但是今年一年的確已經到了盡頭了。對于這一年的經歷，我真的很有感觸，也很感謝這一次經歷，讓我在廚師這個崗位上逐漸找到了自己的定位和方向。在此，我為自己過去一年的工作進行了一次總結。

一、今年的主要收獲

今年，我們餐飲行業面臨了一個巨大的'難關，很多餐飲店沒有扛過去倒閉了，這讓我們每一位廚師也感到非常的著急，緊張。但是好在我們餐廳憑借著強硬的基礎扛了過來。所以在這里我也要非常感謝餐廳這個好的平臺，讓我能夠穩固好自己的事業，憑借著好的條件可以繼續工作下去。

帶著這一份感恩，我今年工作上尤為努力，因為我知道，如果我自己不去想著突破和進步，下一個淘汰的就是我自己。現在局勢很緊張，我不能再這樣猶豫不定了。因此這一年，我在菜品方面不斷創新，并且得到了很好的反饋，餐廳的口碑也逐漸做上去了，并且在網絡上也贏得了不錯的反響，這是我認為今年最為成功的一部分，感謝這次機遇，讓我遇到了更好的自己。

二、今年的不足之處

今年自己雖然取得了很多的成功，但是在這份成功里，依舊是有一些不足的地方的。比如說我在創新上雖然有了成績，但是我在一些細節的處理方面還是比較平庸的。這一份成功是很多人一起努力的結果，所以我明白了自己不足的地方之后，我就盡快的去改正了，不管是在研究菜品還是在制作的過程當中都變得更加嚴謹和細致了。其次我也克服了自己懶惰的缺點，這一年變得更加的'勤快，也變得更加的積極向上了。我會繼續保持自己的這一份激情，繼續攀巖，繼續努力。

三、來年的計劃準備

下一年，一定是一個更大的挑戰。現在已經處于萬物復蘇的階段了，下一年就看誰長得更快，看誰有更多的閃光點了。我會繼續做好這個準備，為自己打造一副好的武裝。希望在來年能夠通過自己的勤奮和努力創造一份更好的成績。感謝這一年各位領導對我們廚房的支持，也感謝大家積極配合我們每一位廚師。新的一年，我會帶領好這個團隊做出更好的成績的！

廚房工作總結2

時光流轉，xx年很快就要過去了，轉眼間xx酒店已經在我們的努力下運行了三個月。在這里，我們餐飲廚房部成長了許多，也收獲了很多。這里有我們的良師益友，有一支能干、上進的團隊，更有著無限廣闊的發展平臺。它能讓我們感受到大家庭的溫暖，更能讓我們的理想和目標得以實現。現在我的總結

在投入到新的環境后，組織一支有理想上進的隊伍，來到榮豐麗景酒店我們也開始了新的旅程。我們廚房部全體成員在實際工作中，時刻嚴格要求自己，做到謹小慎微。踏入新環境后，經過三個月的努力，使我們對這份工作有了更大的挑戰。

1、自籌備以來，整體氣氛良好，服從意識強，大家對工作更認真、用心、積極，更有信心；

2、我們精心的塑造了良好的工作環境，在工作中我們學會了如何分化用具餐具的歸位，倉庫的進出方案，采購驗收的處理過程以及菜品的監督方案流程。

1、在1月份準備好廚房物品，為過年作準備；

2、過年后人員的工作安排；

3、提高員工工作效率、技術技能、素質的要求；

4、深入各個環節、多看、多思考，完善細節和之前未完成的工作；

5、創一支更團結、更和諧的團隊，讓團隊理想得到充分發揮，加強溝通及為人處世的.學習。

1、菜品方面

1）、出品創新：首先要有一個虛心好學的良好心態，多走出去學習，多問多學，及時了解本地、外地市場動態，加強和采購溝通，對市場的創新原材料的嘗試，加強廚師之間的溝通，取長補短，不斷充實自己；

2）、菜品質量：嚴把質量關，對原材料的質量嚴格把關，重視食品安全使用，在色、香、味、型方面精心鉆研，對每一個上到客人臺面的菜做到盡善盡美，對菜品搭配、份量、溫度嚴格把關，杜絕異物、雜物的出現。

2、廚房設備平面布置原則

1）、符合消防衛生環境要求

a.食物及用具制作，存放時應做到生熟分開，臟物與清潔物分開、冷熱分開;

b.燃油、燃氣調壓、開關站與操作區分開，并配備相應的消防設施;

c.高于300℃管道與易燃物粗距≥0.5m;

d.未經凈化處理的油煙排氣口必須高于附近最高建筑物0.5m。

2）、應充分利用原有裝置、設施、地形，使各分區擁有合理空間，視野開闊，走道暢通方便管理。

3）、應充分了解用戶既定菜式、一切安排、布置均以此為本。

展望新的一年，我們廚房部會加倍努力工作，以更大的熱情服務顧客，相信在領導的指導下我們會再創輝煌。

廚房工作總結3

20xx年的日歷即將翻過，現在馬上迎來嶄新的20xx年，回顧過去一年的工作經歷，餐廳從營業的調整磨合到現在的穩固運營，這一切都源于餐飲部領導的支持和信任，新的一年到來之際，透視過去的一年，工作中的風風雨雨歷歷在目，用最直白的語言陳述一年中的工作經驗。

餐飲服務品質的建設，是一個龐大的系統工程，是餐飲管理實力的綜合體現，xx，在對各運作部門的日常管理及服務品質建設方面開展了以下工作：

1、編寫操作規程，提升服務質量

根據餐飲部各個部門的實際運作狀況，編寫了《宴會服務操作規范》、《青葉庭服務操作規范》、《西餐廳服務操作規范》、《酒吧服務操作規范》、《管事部服務操作規范》等。統一了各部門的服務標準，為各部門培訓、檢查、監督、考核確立了標準和依據，規范了員工服務操作。同時根據貴賓房的服務要求，編寫了貴賓房服務接待流程，從咨客接待、語言要求、席間服務、酒水推銷、衛生標準、物品準備、環境布置、視聽效果、能源節約等方面作了明確詳細的規定，促進了貴賓房的服務質量。

2、加強現場監督，強化走動管理

現場監督和走動管理是餐飲管理的重要形式，本人堅持在當班期間按二八原則進行管理時間分配（百分之八十的時間在管理現場，百分之二十的時間在做管理總結），并直接參與現場服務，對現場出現的問題給予及時的糾正和提示，對典型問題進行記錄，并向各部門負責人反映，分析問題根源，制定培訓計劃，堵塞管理漏洞。

3、編寫婚宴整體實操方案，提升婚宴服務質量

宴會服務部是酒店的品牌項目，為了進一部的提升婚宴服務的質量，編寫了《婚宴服務整體實操方案》，進一步規范了婚宴服務的操作流程和服務標準，突顯了婚禮現場的氣氛，并邀請人力資源部對婚禮司儀進行了專場培訓，使司儀主持更具特色，促進了婚宴市場的口碑。

4、定期召開服務專題會議，探討服務中存在的問題

良好的服務品質是餐飲競爭力的核心，為了保證服務質量，提高服務管理水平，提高顧客滿意度，將每月最后一天定為服務質量專題研討會日，由各餐廳4-5級管理人員參加，分析各餐廳當月服務狀況，檢討服務質量，分享管理經驗，對典型案例進行剖析，尋找問題根源，研討管理辦法。在研討會上，各餐廳相互學習和借鑒，與會人員積極參與，各抒己見，敢于面對問題，敢于承擔責任，避免了同樣的服務質量問題在管理過程中再次出現。這種形式的研討，為餐廳管理人員提供了一個溝通交流管理經驗的平臺，對保證和提升服務質量起到了積極的作用。

5、建立餐廳案例收集制度，減少顧客投訴幾率

本餐飲部在各餐廳實施餐飲案例收集制度，收集各餐廳顧客對服務質量、出品質量等方面的投訴，作為改善管理和評估各部門管理人員管理水平的重要依據，各餐廳管理人員對收集的案例進行分析總結，針對問題拿出解決方案，使管理更具針對性，減少了顧客的投訴幾率。

為了配合酒店15周年慶典，餐飲部8月份組織各餐廳舉行了首屆餐飲服務技能暨餐飲知識競賽，編寫了競賽實操方案，經過一個多月的準備和預賽，在人力資源部、行政部的大力支持下，取得了成功，得到上級領導的肯定，充分展示了餐飲部嫻熟的服務技能和過硬的基本功，增強了團隊的凝聚力，鼓舞了員工士氣，達到了預期的目的。

本共開展了15場培訓，其中服務技能培訓3場，新人入職培訓3場，專題培訓9場，課程設置構想和主要內容如下：

1、拓展管理思路，開闊行業視野

各餐廳中層管理人員大部分是由低層員工逐步晉升（有些管理人員在同一崗位工作已有四、五年時間），管理視野相對狹窄，為了加強他們的管理意識、拓展行業視野及專業知識，本為中層管理人員設置了7場餐飲專業知識培訓，主要內容有《顧客滿意經營》、《餐飲營銷知識一》、《餐飲營銷知識二》、《餐飲管理基礎知識》、《餐飲美學》、《高效溝通技巧》、《如何有效的管理員工》等。這些課程的設置，在拓展中層管理人員的管理思想、餐飲專業知識及行業視野等方面都有積極作用，同時緩解了在管理過程中的各種矛盾沖突，增進員工與員工之間，員工與顧客之間的感情。

2、培養員工服務意識，提高員工綜合素質

為了培養員工的服務意識，提高他們的綜合素質，本開展了《餐飲服務意識培訓》、《員工心態訓練》、《服務人員的五項修煉》、《員工禮儀禮貌》、《酒水知識》等培訓，這些培訓課程，使基層服務人員在服務意識，服務心態、專業服務形象及餐飲專業知識等方面都有所增強，自今年四月份以來，在歷次的人力資源組織的大檢查中沒有出現員工違紀現象。

3、開展服務技能培訓，提高貴賓房服務水平

為了提高貴賓房的服務接待能力，開展了《貴賓房服務接待技能培訓》、《餐廳點菜技巧培訓》，以案例分析、演示的形式對服務接待中出現的問題進行分析說明，并對標準化服務、推銷技巧和人性化服務進行了實操演示，提升了貴賓房的服務質量。

4、調整學員轉型心態，快速容入餐飲團隊

實習生作為餐飲部人員的重要組成部分，能否快速的融入團隊、調整好轉型心態將直接影響餐飲服務質量及團隊建設。根據實習生特點及入職情況，本共開展了三場《如何由校園人轉化為企業人》的`專題培訓，其目的是調整學員的心態，正視角色轉化，認識餐飲行業特點。該課程的設置，使學員在心理上作好充分的思想準備，緩解了因角色轉變的不適應而造成的不滿情緒，加快了融入餐飲團隊的步伐。

5、結合工作實際，開發實用課程

培訓的目的是為了提高工作效率，使管理更加規范有效。7月份，根據各餐廳管理層執行不到位的現象開發了《執行力》課程，使管理人員從根本上認識到“好的制度，要有好的執行力”，并結合各餐廳執行力不夠的具體表現以及同行業先進企業對執行力的貫徹，以案例分析的形式進行剖析，使管理者認識到“沒有執行力，就沒有競爭力”的重要道理，各級管理人員對執行力有了全新的認識和理解，在管理思想上形成了一致。

本的工作雖然按計劃完成了，但在完成的質量上還做得不夠，就部門運作和培訓工作來看，主要表現在以下幾方面：

1、管理力度不夠，用力不均，部分環節薄弱

在管理過程中對部分敏感問題管理力度較弱，對多次出現的服務質量問題不能一針見血的向管理人員提出，使部分管理問題長期存在，不能從根本上得到解決。同時將主要精力放在樓面服務質量方面，削弱了對管事部、酒水部的管理。

2、培訓互動環節不夠

在培訓過程中互動環節不多，員工參與的機會較少，減少了課堂的生氣和活力。

3、課程容量太大，授課進度太快，講話語速太快

餐飲專業知識課程設置容量太大，在培訓過程中進度太快，語速太快，使受訓人員對培訓內容不能深入理會，削弱了這部分課程的培訓效果。

廚房工作總結4

時間過的真快，忙忙碌碌中已近年末，回顧過去的一年，我作為食堂的一名廚師，深感責任重大。因為我所從事的工作質量，很有可能會影響到全體學生的身心健康，,所以為了揚長避短，今后的工作能做到更好，我對一年的工作情況總結如下：

首先我要感謝個位領導對我工作的.認可和支持,其中包括在工作中給我指出問題并提出了寶貴的意見,如:菜咸了,太油.顏色偏重等等.同時我也很快深刻的認識到了工作中的不足給予及時糾正.

其次在工作上我嚴格遵守食堂衛生制度，嚴格執行《食品衛生法》，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質對學生的危害，保障學生的身體健康。同時成品存放實行：生與熟分開;成品與半成品、原材料分開、食品與雜品、藥品分開。環境衛生采取四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量，時刻保持衛生區域整潔、干凈。個人衛生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發;勤洗衣服、勤換工作服。放置食品的櫥柜、貨架時刻保持清潔，無霉斑、鼠跡。每天定時沖洗操作間灶具和地面。嚴格保持灶臺、地面、以及周邊環境衛生。

在這一年中，我努力學習技術知識，積極參加每次的烹調培訓，不斷地提高業務能力，按時上下班。遵守勞動紀律及食堂的一切規章制度，努力完成本職工作。工作上，服從工作調配，愛護集體財物，做好集體和個人衛生，嚴防食物中毒。在飲食烹調上，我嚴格按食品操作規程進行工作，保證食品衛生、安全、在服務上，做到優質、高效，時常向學生了解所做的菜是否愛吃，好吃。在工作上我勤勤懇懇，認真負責，任勞任怨，積極履行自己的工作職責。

本人深知自己的專業技能還有待提高，在今后的工作中一定要更加努力學習，發現不足，及時改進，來更好的為學生及全體教職工服務。

廚房工作總結5

日月如梭，看時光飛逝，轉眼間20xx年即將過去了。回想在這一年里，在總經理和各基層領導的正確領導下，全面落實酒店經營承包方案，以經濟建設為中心，強化管理，上下一致，穩步前進，取得了較好的經濟效益和社會效益，現將主要工作總結如下：

廚房的多項管理制度和紀律制度都使每個員工嚴格要求自己，在制度的要求下，每個員工的工作水平和個人素質都有了提高，廚房的衛生在員工_勤勞動下，都做得干干凈凈，在各個方面都有了規范化的管理，業務技能較去年有了一定的提高，但是還尚缺穩定性。能夠積極地執行各位領導下達的各項任務，配合各部門之間的日常工作

能夠加強出品的穩定性，注重細節。不斷完善自己，使自己能夠跟隨企業的發展而發展，讓自己的人生有一個飛躍：

一、在思想上

我一直就抱著“合作、奉獻”的態度，積極向組織靠攏，認真學習、領會上級傳達的思想，團結、互助、親密、友愛同志，盈造_團對;盡心做好自己的本職工作。

二、在工作中

對照相關標準，嚴以律己，較好的完成各項工作任務。本主要完成了如下工作：

1、在酒店加入戴斯集團的工作中做出了自己應有貢獻。

2、在評定優秀廚房的工作中做出了自己貢應有貢獻。

3、在本中不段推出了新的菜品，如：健將五_絲、寒_雪魚片、山椒老胡豆、米椒浸白碗等等。

4、還常常利用自己的休息時間給廚房的學工們講菜品理論知識和食品雕刻技法等等。

5、還為高檔宴會的擺臺制作泡沫雕塑，如：人人重慶、_英雄紀念碑。

6、還不段創作食品雕刻作品：如：鳳飛九天、鯉魚戲水、壽星老人。

三、在生活中

發揚艱苦樸素、勤儉耐勞、樂于助人的`優良傳統，始終做到老老實實做人，勤勤懇懇做事;勤勞簡樸的生活，時刻牢記自己的責任和義務，嚴格要求自己，在任何時候都要起到模范帶頭作用。在新的一年中，我將更加勤奮的工作，刻苦的學習，努力提高文化素質和各種工作技能，不辜負領導對我的希望，為賓館現出微薄之力。

廚房工作總結6

20xx年是一個機會年，要夯實管理基礎，為酒店升級做足充分準備，進一步提高服務品質，優化服務流程，提升現有品牌檔次，打造新的品牌項目，制造服務亮點，樹立良好的餐飲品牌形象。

1、優化婚宴服務流程，再次提升服務品質

將對20xx年婚宴整體策劃方案進行流程優化，進一步提升和突出主持人的風格，在婚禮主持環節加入更多的流行元素（對背景音樂進行調整），對現場喜慶氣氛進行包裝提升，突出婚禮的亮點，加深現場觀眾對婚禮的印象，爭取更多的潛在顧客，把婚宴服務這塊金字招牌擦的更亮。

2、提升研討會質量，建立良好的溝通平臺

在現有服務質量研討會的基礎上進一步深化專題會的內容，擴大參會人數（酒吧、管事部的負責人參加），提升研討會的深度和廣度，把服務質量研討會建設成為中層管理人員的溝通平臺，相互學習，相互借鑒，分享管理經驗，激發思想火花，把質量研討會打造成餐飲部的管理品牌項目。

3、建立月度質量檢查機制，公布各部門每月質量狀況

20xx年將根據xx質量檢查標準對餐飲部各部門的衛生狀況、工程狀況、設備設施維護狀況、安全管理、服務質量、員工禮儀禮貌、送餐服務、標識規范等內容進行全面監督檢查，每月定期公布檢查結果，對不合格的部門和崗位進行相應的處罰，形成“質量檢查天天有，質量效果月月評”的良好運作機制，把質量管理工作推上一個新臺階。

4、以貴賓房為平臺，制造服務亮點，樹立優質服務窗口

將在現有服務水準的基礎上對貴賓房服務進行創新提升，主抓服務細節和人性化服務，并對貴賓房的服務人員進行結構性調整，提高貴賓房服務人員的入職資格，提升服務員的薪酬待遇，把貴賓房接待服務打造為餐飲部的服務典范，樹立餐飲部的優質服務窗口，制造服務亮點，在宴會服務品牌的基礎上再創新的服務品牌。

5、協助餐飲部經理，共同促進出品質量

出品是餐飲管理的核心，20xx將協助餐飲部經理在顧客意見收集、出品質量監督等方面做足工作，共同促進出品質量。

6、調整培訓方向，創建學習型團隊

20xx年將對培訓方向進行調整，減少培訓密度，注重培訓效果，提供行業學習相關信息，引導員工學習專業知識，鼓勵員工積極參與餐飲服務技能考核、調酒師職業資格認證和餐飲專業知識方面的學習，在餐飲部掀起學習專業知識的`熱潮，對取得國家承認的各種行業資格證書的員工進行獎勵，培養知識型管理人才，為酒店星級升級作好優秀管理人員的儲備工作，把餐飲部打造成為一支學習型的團隊。

7、優化培訓課程，提升管理水平

20xx年的部門培訓主要課程設置構想是：把20xx年的部分課程進行調整、優化，使課程更具針對性、實效性。

8、配合人力資源部，培養員工企業認同感，提高員工職業道德修養

積極配合人力資源部的各項培訓工作，弘揚企業文化，培養員工對企業的認同感，提高員工的職業道德修養，增強員工的凝聚力。20xx工作的順利開展，全賴于領導的悉心指導和關懷，也離不開人力資源部和行政部的幫助，更得力于餐飲部各分部門對我工作的大力支持。新年新希望，希望來年在工作中能得到領導更多的指導和指正，能得到同事們在工作上更加友好、積極的配合和支持。新年新起點，希望在來年能將餐飲管理工作推上一個新臺階，使管理更加完善、更加合理、更加科學。總結過去，展望未來，在新歷開篇之際，我將繼續發揚優點，改正不足，進一步提升管理水平，為打造一支學習型的、優秀的餐飲服務團隊而努力！