第一篇：試菜總結(jié)封皮

溪香記·港式打邊爐

試菜地點(diǎn)：西美商務(wù)酒店

試菜團(tuán)隊(duì)：吳國良、薛秀偉團(tuán)隊(duì)

試菜時(shí)間：

報(bào) 告 人：程

試菜報(bào)告2013年6月25日惠 鵬

行 動(dòng) 成 功 晨 會(huì)

學(xué)習(xí)總 結(jié)

學(xué)習(xí)地點(diǎn)：中化大廈行動(dòng)成功石家莊分公司學(xué)習(xí)時(shí)間：2013年6月24日

報(bào) 告 人：程 惠 鵬

行 動(dòng) 成 功 晨 會(huì)

學(xué)習(xí)總 結(jié)

學(xué)習(xí)地點(diǎn)：中化大廈行動(dòng)成功石家莊分公司學(xué)習(xí)時(shí)間：2013年6月24日 報(bào) 告 人：蘇 芷 綸

第二篇：試菜報(bào)告格式

中廚房試餐報(bào)告（中餐）

試菜時(shí)間：2008年11月10日中午1點(diǎn)

地點(diǎn)：五號(hào)別墅度假酒店中餐廳 費(fèi)用：315元 試菜人員：吳總監(jiān)、中廚廚師長、中廚2名主管

試菜內(nèi)容：

豬手神仙肥豬 清炒海南山藥

密制東山羊 五香小黃牛

菜品方面：

優(yōu)點(diǎn)：口味較濃、刀功精細(xì)；

缺點(diǎn)：菜品裝飾過于簡單、沒有創(chuàng)意；

我們要提高的是：

今后該加強(qiáng)切配方面的刀功要求，以新出品上更精致些； 酒店的裝飾方面：

餐廳裝飾非常貼近大自然，使人有一個(gè)很好的用餐心情； 酒店的服務(wù)方面：

服務(wù)員推銷意識(shí)很強(qiáng)，而且對(duì)菜品很熟悉，會(huì)很好的引導(dǎo)客人消費(fèi)。

試菜時(shí)間：2008年10月28日晚上

地點(diǎn)：海亞餐廳 費(fèi)用：246元

試菜人員：吳總監(jiān)、中廚廚師長、中廚2名主管

試菜內(nèi)容：

干煸東山羊 明爐烤乳鴨

涼拌爽魚皮 清炒五指山野菜

脆皮燒鴨 例湯（木瓜煲排骨）

鐵板鱔魚

菜品方面：

優(yōu)點(diǎn)：基本上是以大眾偏濃的口味為主，較適合下酒和下飯； 缺點(diǎn)：沒有檔次；

酒店的裝飾方面：沒什么裝飾；

酒店的服務(wù)方面：一般。篇二：館外試菜報(bào)告

館外試菜報(bào)告

一、員工資料：

單位： 行銷業(yè)務(wù)部 姓名： 職稱：

試菜地點(diǎn)：臺(tái)南市長榮路三段131號(hào)

二、餐廳：聚北海道昆布鍋

國水墨風(fēng)，剪影牆面、垂吊紙制圓燈、木製桌椅、草蓆坐墊、鐵灰隔間、日式池仿插花點(diǎn)綴洗手間，搭配出很舒服的日式風(fēng)格，裝潢真是大器，我個(gè) 2.舒 適： 椅子坐起來太小，大概不希望客人坐太久，因?yàn)?生意太好了，用餐時(shí)間規(guī)定1小時(shí)30分。4.服 裝： 領(lǐng)檯(帶位)白色蒙古風(fēng)(如果穿著這套衣服騎機(jī)車 應(yīng)該可吸引到大家的目光)服務(wù)人員的制服走日式

禪風(fēng)帶點(diǎn)時(shí)尚褲裙設(shè)計(jì)，日料外場服務(wù)人員制服

可參考。5.菜 色 口 味：鴛鴦鍋底，白鍋有一根大水蔘，還加入許多中藥材 湯頭有中藥香味好喝，辣味鍋味道不夠香濃，比 起老四川遜色多了。但冰淇淋豆腐柔細(xì)透嫩香醇 美味是店裡一絕。贈(zèng)送的鍋底鴉血與豆腐，鴨血

嫩但不夠香是一大敗筆，但豆腐是採千層的，口 感很香嫩，也沒有豆子青味好吃。7.價(jià) 格： 比一般火鍋店貴，據(jù)劉協(xié)理估計(jì)食材成本約20%(好賺)。1.裝 潢：運(yùn)用國寶級(jí)大師朱銘的太極系列作品為主軸，走中 人很喜歡。3.服 務(wù) 態(tài) 度： 服務(wù)態(tài)度良好，每個(gè)人都是90度鞠躬值得學(xué)習(xí)。6.菜 單 選 擇：

8.位 置： 位置在市中心，有專有停車場 9.清 潔： 10.客人年齡層：

12.其 他：

三、有何特色可學(xué)習(xí)及建議： 11.生 意 情形： 總經(jīng)理 財(cái)務(wù)主管 部門主管 單位主管 q-hr-060篇三：餐飲部試菜流程

簽 呈 / 報(bào) 告 篇四：試菜試什么

試菜試什么

1。試你的基本功和積累，平時(shí)有積累，遇事不發(fā)慌 2。試你的臨場應(yīng)變能力，準(zhǔn)備再充分，也會(huì)有想不到的地方 3。試你的準(zhǔn)備功課，你對(duì)你要去的店有多少了解，你對(duì)你要去的店沒有充分的了解，先不提試菜，從小說你就能保證按時(shí)能拿到工資，從大說，在那你個(gè)人有發(fā)展嗎，錢可以賺不到，浪費(fèi)了你幾年光陰，你也許就廢了 4。試你對(duì)細(xì)節(jié)的把握，一樣試菜，一樣手藝，拼的是細(xì)節(jié) 5。試你的談吐，性格和品性，廚房是團(tuán)隊(duì)，你不和群，太個(gè)性，不實(shí)在，與廚房的同事形不成合力也不行，影響出品效率，當(dāng)然，也有可能是他們跟不上你，但是沒辦法，你現(xiàn)在是少數(shù)

不同等級(jí)的廚師采用的應(yīng)聘方式不同。一類是廚齡在1-10年之間的普通廚師，一類是廚師界的“高級(jí)”打工者，即行政總廚、出品總監(jiān)和廚師長。

普通廚師：普通廚師應(yīng)聘的崗位主要是砧板、炒鍋和涼菜，根據(jù)他們崗位的不同，對(duì)30多名不同城市，廚齡在2-10年的廚師進(jìn)行了采訪。但是采訪的結(jié)果出人意料,幾乎85%的人對(duì)應(yīng)聘時(shí)應(yīng)該注意些什么并不了解，更別說提出一個(gè)建設(shè)性的意見了。為此，換了一個(gè)角度，采訪了十幾位酒店負(fù)責(zé)招聘的人員，他們給普通廚師提供了以下建議。

工作簡歷：越復(fù)雜越添亂

簡歷雖然不能完全反映一個(gè)人的特點(diǎn)，但可以從一個(gè)側(cè)面了解這個(gè)人，所以很多廚師在填寫應(yīng)聘登記表時(shí)，把工作簡歷這一欄填得滿滿的，唯恐寫得比別人少。其實(shí)這種做法招聘人員并不買賬，采訪中上海文峰大酒店副總經(jīng)理王育祥告訴記者：“盡管工作經(jīng)歷說明一個(gè)人閱歷的深淺，但對(duì)我們這些招聘人員來說，工作經(jīng)歷復(fù)雜、跳槽跳得太多的人我們并不愿用，因?yàn)槲覀儠?huì)感覺這個(gè)人不一定能長期、穩(wěn)定地在我們酒店工作,而我們也就沒有必要給這樣的人一個(gè)接受培養(yǎng)的機(jī)會(huì)。”所以提醒廚師，填寫工作簡歷一定要揀著重要的、能代表個(gè)人成績的寫。

第一眼：“另類”的我們不敢要 在采訪中，有近99%的招聘人員稱：我們不需要“新新人類”。因?yàn)樗麄冋J(rèn)為：那些頭發(fā)留得長長的、染得花花的，衣服穿得怪怪的，喜歡戴耳環(huán)、戒指、手鏈的年輕人太“個(gè)性”了，不容易管理，很難適應(yīng)廚房工作。

試菜：不要忽略小細(xì)節(jié)

砧板：節(jié)約原料、應(yīng)變能力很重要 一般酒店招聘砧板廚師時(shí)都要求他們?cè)诰频陮?shí)際操作1-3天，在這個(gè)過程中，考察點(diǎn)主要放在刀工、原料節(jié)省和靈活度三個(gè)方面，但更看重后兩個(gè)方面。貴州華城大酒店行政總廚宋德新告訴記者：不同的廚師對(duì)待下腳料有不同的處理方法。有的人會(huì)把切剩的原料隨手扔掉，而有的人則會(huì)把剩余的部分用作熬湯或腌漬料，作為一個(gè)管理者，我們當(dāng)然會(huì)選擇懂得節(jié)約原料的那位廚師。當(dāng)然，并不是說能夠做到節(jié)約原料就是個(gè)好廚師，我還要考察一下他們的應(yīng)變能力。幾年前，我們現(xiàn)在的頭砧來酒店應(yīng)聘，當(dāng)時(shí)我就讓他試做一天。正巧那天晚上快要結(jié)束時(shí)，一位客人點(diǎn)了一份用30頭鮑魚做的菜，而那天30頭的鮑魚剛巧賣完了。要是其他廚師，面對(duì)這種問題肯定會(huì)要求前廳幫忙退菜。但是他就沒有這樣做，他找到前廳服務(wù)員，讓服務(wù)員告訴客人目前的情況，一并問一下能否用20頭的鮑魚減半烹調(diào)，當(dāng)時(shí)客人不假思索地答應(yīng)了。而事后我算了一下，菜肴的成本不但沒有提高，還降低了不少，而且客人也很滿意。于是我就把他留到了酒店里直到現(xiàn)在。” 炒鍋：新穎實(shí)用得高分

成都百菜百味有限公司的辦公室主任嚴(yán)龍認(rèn)為，做炒鍋的要想給招聘者留下一個(gè)好印象，菜肴一定要新要奇。比如前段時(shí)間，一位到酒店應(yīng)聘的廚師做了一道以人造鮑片為主料的菜肴，這道菜口味不錯(cuò)，口感爽滑，最重要的原料特別新穎，所以當(dāng)時(shí)在場的評(píng)委都給他打了不錯(cuò)的分?jǐn)?shù)。嚴(yán)龍還提醒各位應(yīng)聘者，試做菜肴一定要實(shí)用，千萬別搞花架子。除此之外,他覺得應(yīng)聘者在試做菜品前一定要多少對(duì)應(yīng)聘酒店菜肴的風(fēng)格有一定的了解,否則手藝再好也不容易應(yīng)聘成功。比如說這家酒店以經(jīng)營家常菜為主,但如果試菜時(shí)你做了一道海參菜,那么顯然不容易打動(dòng)招聘者。

特別提示：不是自己的活兒也不能掉以輕心

做炒鍋的一般很少自己切配，但如果去試菜，從切到炒肯定都要自己負(fù)責(zé)。由于平時(shí)炒鍋師傅對(duì)這方面的工作就不怎么在行，再加上緊張，很容易出些小紕漏。比如切配完了，有些人把墩子上的剩料用刀一撥就算完事了，有些人把刀往墩子上一插，還有些人干脆把剩料往垃圾桶里一扔??別看這都是些不起眼的小細(xì)節(jié)，旁邊的人可看得真真的。所以提醒各位，試菜雖然要講究速度快，但一些小細(xì)節(jié)可不能不注意，說不定這些小紕漏就會(huì)造成你求職失敗。

涼菜：衛(wèi)生一刻不能忘

吳江賓館的總廚徐永泉告訴記者，他招聘涼菜廚師最主要是看他們做菜時(shí)講不講衛(wèi)生。“有些小酒店的涼菜師傅動(dòng)輒直接用手觸摸原料，這在大酒店里是特別不能容忍的。所以在試菜時(shí)，我們一般會(huì)要求他做一些類似于蘸醬這樣的菜肴，一是看看他們知不知道菜要先浸泡、消毒，二是看看他們知不知道菜洗好后要戴手套裝盤、點(diǎn)綴。如果這些普通的衛(wèi)生知識(shí)他都注意不到，你說他能做好涼菜師傅嗎。”

工資：漫天要價(jià)行不通

應(yīng)聘時(shí)，總少不了談到工資。但有一半以上的招聘者認(rèn)為,如果一個(gè)人不“了解”自己而漫天要價(jià),那么就是技術(shù)再好，也很難被聘用。聽聽過來人說試菜

作為職業(yè)廚師，誰又沒有被老板試過菜呢？尤其是那些級(jí)別低、資歷淺的青年小廚師們，更是經(jīng)常遭遇試菜。當(dāng)你做的菜被業(yè)主或某些所謂的“大師”橫挑鼻子豎挑眼時(shí)，滋味不是那么好受的。菜試成功了倒也罷，如果不成功，那就是件很打擊人的事情：自信心受到打擊，朋友面前不敢說，師傅面前不敢提，即使被別人知道了，也只好找些理由搪塞過去。作為職業(yè)廚師，試菜是我們邁向成功的第一步。廚師不僅要在試菜中多多積累經(jīng)驗(yàn)，還要提高臨場應(yīng)變能力。既然試菜是廚師不可避免的事，那就讓我們大家一起來正視它吧！每個(gè)有一定廚齡的朋友都有過試菜的經(jīng)歷，不僅有過成功的喜悅，也有過失敗的委屈。讓我們來聽聽過來人是怎么說的。作為職業(yè)廚師，誰又沒有被老板試過菜呢？尤其是那些級(jí)別低、資歷淺的青年小廚師們，更是經(jīng)常遭遇試菜。當(dāng)你做的菜被業(yè)主或某些所謂的“大師”橫挑鼻子豎挑眼時(shí)，滋味不是那么好受的。菜試成功了倒也罷，如果不成功，那就是件很打擊人的事情：自信心受到打擊，朋

友面前不敢說，師傅面前不敢提，即使被別人知道了，也只好找些理由搪塞過去。

作為職業(yè)廚師，試菜是我們邁向成功的第一步。廚師不僅要在試菜中多多積累經(jīng)驗(yàn)，還要提高臨場應(yīng)變能力。既然試菜是廚師不可避免的事，那就讓我們大家一起來正視它吧！

每個(gè)有一定廚齡的朋友都有過試菜的經(jīng)歷，不僅有過成功的喜悅，也有過失敗的委屈。讓我們來聽聽過來人是怎么說的。

不打無把握之仗

不成功的試菜經(jīng)歷1 網(wǎng)友“空蕩蕩”：第一次試菜是在我剛出師不久。我那時(shí)真是初生牛犢不怕虎，盡管技術(shù)一般，但卻有些目空一切。當(dāng)時(shí)我到重慶某著名酒樓試菜，應(yīng)聘涼菜主管一職。廚師長態(tài)度很冷淡。只見他從文件夾里抽出一張表格來，再從牙縫里擠出兩個(gè)字：“填表！”我雙手接過表格，見上面寫著“試菜記錄”四個(gè)大字。往下看列有試菜人姓名、菜品名稱、評(píng)委打分三欄，右下角還有兩項(xiàng)選擇： a．臨場發(fā)揮（）b．先做準(zhǔn)備工作，再制作菜品（）。我急于要表現(xiàn)自己，未經(jīng)認(rèn)真思索便在“臨場發(fā)揮”后面的括號(hào)里劃上了“√”。我當(dāng)時(shí)心里想：得好好露一手！所謂的臨場發(fā)揮，就是用酒樓操作間里現(xiàn)成的材料，做出相應(yīng)的菜品來。既考操作經(jīng)驗(yàn)，又考應(yīng)變能力，可是我剛?cè)ビ衷趺粗肋@些呢！當(dāng)我走進(jìn)到操作間時(shí)，頓時(shí)傻了眼。這是什么操作間呀！鈍刀、破墩、爛盆勺，油鹽醬醋等調(diào)味品都是以前沒見過的品牌。這下我騎虎難下了，只能用土公雞做廣式白斬雞，用老兔子做一道蘸水兔，至于調(diào)味，我按慣用的比例先調(diào)出來嘗嘗。呀！啥味兒呀！我感覺臉上陣陣發(fā)燙。當(dāng)天試菜的結(jié)果大家可想而知了。

成功的試菜經(jīng)歷1 東北菜師傅何衛(wèi)明：在準(zhǔn)備應(yīng)聘一家新餐廳的廚師長工作時(shí)，他連續(xù)三天“潛伏”進(jìn)這家餐廳，按照高中低檔的標(biāo)準(zhǔn)，分別點(diǎn)了該餐廳的招牌菜、旺菜，并記住了制作者的編號(hào)，然后精心試吃，分別從種類分量、裝盤技巧、口味、營養(yǎng)搭配等角度對(duì)這些菜品進(jìn)行了詳細(xì)分析，記下優(yōu)缺點(diǎn)。在試菜的時(shí)候，他不僅憑借自己的高超技藝贏得了老板的肯定，并從菜式設(shè)計(jì)、菜牌構(gòu)成、創(chuàng)新菜推出速度等方面，給老板提出可行性強(qiáng)的意見，令老板如獲至寶，薪水比他預(yù)期的要高15%。

友情提示：

當(dāng)你準(zhǔn)備去某家餐廳應(yīng)聘試菜以后，先要做好準(zhǔn)備工作，提前進(jìn)行“火力偵察”。要看它是經(jīng)營什么菜的，前廳后廚的條件怎么樣，那樣才能有針對(duì)性地進(jìn)行準(zhǔn)備。要問明白試什么菜、試幾道菜，是指定菜品還是自由發(fā)揮；還要弄清楚需要的主料、輔料的品種質(zhì)量，調(diào)料該用什么牌子的、哪個(gè)等級(jí)的。心中有數(shù)以后，寫一個(gè)清單交給老板或廚師長，問清楚后廚是否備有這些原料，如果沒有，那你就可以申請(qǐng)延遲試菜。這樣做給老板的印象是，你很重視這份工作，同時(shí)也有責(zé)任心。這樣在同等機(jī)會(huì)面前，你已經(jīng)勝別人一籌了。

嘴上的功夫是“雙刃劍”

不成功的試菜經(jīng)歷2 網(wǎng)友“心中的痛”：還是在我初出茅廬的時(shí)候，有過一次現(xiàn)在看起來不知天高地厚的試菜，現(xiàn)在想想還會(huì)臉紅。我那時(shí)覺得自己有點(diǎn)水平了，一般的事情根本不放在眼里。結(jié)果到一家酒店應(yīng)聘廚師長，還沒動(dòng)手，就吃了暗虧。在試菜之前，老板過來和我們幾個(gè)應(yīng)聘的人先閑聊了幾句。我覺得要表現(xiàn)出自己起點(diǎn)高，閱歷豐富，就說了一些看到的問題，比方環(huán)境、原料、用具有哪些不足??。在與老板談了一會(huì)兒后，老板只讓我試了兩個(gè)菜——宮保雞丁和醋熘白菜。我心里很不服氣，試菜時(shí)自然帶出一些情緒，效果自然可想而知。

后來經(jīng)歷的多了，才明白過來，言多必有失，前面閑聊的幾句話，已經(jīng)讓老板產(chǎn)生了不好的印象。到試菜時(shí)，已經(jīng)是應(yīng)付公事，在打發(fā)你了。因?yàn)樗蛔屇阍嚥税桑銇矶紒砹耍孀由线^不去；讓你試吧，人家早就把你排斥到淘汰范圍里了，再拿好原料給你試菜簡直就是浪費(fèi)。所以，應(yīng)聘的廚師一定要明白，當(dāng)老板讓你試諸如宮保雞丁、炒黃豆芽之類簡單平常的菜品，那么你就沒必要試了。

成功的試菜經(jīng)歷2 川菜廚師張北峰：在大多數(shù)人的印象中，既然名為“試菜”，考的自然是菜。所以有些廚師們只注重手下功夫，忽視了口頭陳述，殊不知，這雖不是必考課，但卻是可以加分的部分。有一次，我與另一位同鄉(xiāng)同時(shí)來到一家經(jīng)新餐廳試菜，從烹飪技藝方面來說我們各有所長，同鄉(xiāng)出自科班，在基本功方面更強(qiáng)一些。但我在與經(jīng)理交流一道改良麻婆豆腐的時(shí)候，主動(dòng)解釋了自己的創(chuàng)新思路、具體操作手法，并分析了當(dāng)?shù)厝说目谖丁?duì)創(chuàng)新川菜的要求，聽得經(jīng)理頻頻點(diǎn)頭，當(dāng)場就確定聘用我。這件事說明，試菜成功得益于我的溝通能力。而同鄉(xiāng)則怯于表達(dá)，雖然也獲得了聘用，但受重視程度要小得多。

友情提示：

在試菜前，不妨專門鍛煉一下自己的口才，根據(jù)自己試做的菜品說明相關(guān)的原料知識(shí)、營養(yǎng)成分、歷史典故、創(chuàng)新方向??盡量全面而準(zhǔn)確。如果有精力的話，還可以把自己的一些工作心得整理成一份短小精悍的講稿，以備不時(shí)之需。

當(dāng)然，好口才不等于是夸夸其談。有位老板就說過，他最反感廚師自吹自擂，好多人一見面就標(biāo)榜自己如何了得，上灶一試，結(jié)果往往大失所望。當(dāng)老板發(fā)現(xiàn)這些廚師說的并不能在實(shí)際工作中兌現(xiàn)時(shí)，很快就會(huì)炒你魷魚。

真正的好口才是說話有分寸，知道什么話該說，什么時(shí)候說，說到什么程度，什么話不能說。只要你的話言之有物，對(duì)你的菜品有加分的作用，就應(yīng)該大膽的表達(dá)出來。

細(xì)節(jié)是關(guān)鍵

不成功的試菜經(jīng)歷3 網(wǎng)友“勤行中人”：我是一個(gè)有七年廚齡的炒鍋廚師，看到一家酒店招聘廚師長，信心滿滿的去應(yīng)聘，酒店老板出了個(gè)“滑炒豬肝”的題目，讓我們八九個(gè)人依次試菜。我一聽就樂了，這道菜是我的拿手好菜，每個(gè)要領(lǐng)我都把握得非常到位：刀工精細(xì)，把豬肝切得厚薄均勻，滑油的油溫要控制得不高不低。我做這道菜時(shí)，一般出鍋就能上桌，嘗都不用嘗。

我是最后一個(gè)試菜的，看著前面幾個(gè)人做的菜我就更有信心了，三下五除二，一道色澤鮮亮、造型美觀的“滑炒豬肝”就出鍋了，我連嘗都沒嘗就端給了老板。很快，老板回來跟我說:“你的刀工非常好，留在我們酒店做冷菜怎么樣？”我滿腹疑惑，搖搖頭說：“我干過冷菜，但現(xiàn)在對(duì)冷菜不感興趣，我的熱菜做得不好嗎？”沒等我說完，老板就笑了：“但是你的熱菜連口味都拿不準(zhǔn)。”“不可能！”我有點(diǎn)急了。老板不急不躁，說：“不信？你自己嘗嘗。”我夾了一塊自己炒的豬肝放在嘴里。媽呀！這么咸！應(yīng)聘的失敗讓我?guī)滋焱砩纤缓茫刻於荚谧聊サ降资悄睦锍隽隋e(cuò)。味太咸肯定出在調(diào)料上，味精？雞精？啊！想起來了，是雞精！試菜時(shí)用的雞精跟我平時(shí)用的不是一個(gè)牌子，鹽的含量當(dāng)然也就不一樣，可我事先沒有親自品嘗雞精的咸度，還是跟平常一樣加進(jìn)菜里，味道當(dāng)然跟以前不一樣啦！

成功的試菜經(jīng)歷3 網(wǎng)友“眾里尋他千百度”：上次我到深圳一家星級(jí)酒店參加競聘中餐行政總廚，有兩點(diǎn)成功的訣竅可以告訴大家。其一，我把每個(gè)環(huán)節(jié)都提前做了準(zhǔn)備，例如鮑魚為了確保口味、品質(zhì)，是從自己家里帶來的；在深圳采購酸菜雖非難事，但我為了保證質(zhì)量，提前找到當(dāng)?shù)氐膹N師朋友打聽哪兒賣的酸菜最正宗。其二，是菜的溫度。試菜評(píng)分表中的第一項(xiàng)就是溫度，以前由于對(duì)場地不熟，干起活來顧東不顧西，出菜順序全亂了套，除了涼菜該是涼的外，其他所有熱菜沒有一樣是剛出鍋的感覺，印象分自然大跌。這次，當(dāng)評(píng)委品嘗到熱騰騰燙嘴的酸菜牛肉丸時(shí)，湯鮮肉美，酸菜入口洋溢著濃郁的家鄉(xiāng)回味，立刻一致通過了考評(píng)。后邊的幾道菜式只不過是錦上添花，無需再打分了。

友情提示：

都說功夫在詩外，其實(shí)任何事亦同此理。“要比別人更用心”，是很多公司宣傳的企業(yè)精神，這位廚師真正做到了。還有句話叫“失之毫厘，謬以千里”，現(xiàn)在的原料、調(diào)料花樣繁多，所有原料調(diào)料都應(yīng)該先試用，才能用到菜品上。篇五：酒店出品部試菜方案

關(guān)于酒店出品部試菜方案

試菜日期：后廚人員到崗后次日進(jìn)行

試菜地點(diǎn)：瀚新國際酒店員工食堂

試菜目的：為打造瀚新國際酒店餐飲的口碑與品牌，滿足本地顧客的不同口味，競選出符合瀚新國際酒店出品部的高級(jí)廚師，在瀚新酒店的平臺(tái)上展示自身廚藝與技術(shù)，推廣更多的飲食文化，為日后在盤錦激烈的餐飲市場中搶占市場份額。

1、酒店出品部各部門人員招聘，出品人員進(jìn)行試菜

2、參加人員：酒店總經(jīng)理、副總經(jīng)理、餐飲部經(jīng)理

廚師長及辦公室相關(guān)人員

3、試菜人員所需原材料餐具由酒店提供

4、與采購部溝通商討，研究采購所需原材料

5、本地人員路費(fèi)自理，酒店為外市人員提供食宿、報(bào)銷往返路費(fèi)。

6、試菜內(nèi)容：

大連海鮮——（特色菜）活鮮、特點(diǎn)為原汁原味，鮮嫩為主。粵菜——（小炒、靚湯）腌制為主 口味 香濃

川湘菜——以川湘菜代表菜為主，辣為先，麻為副。融合菜——（新派菜）時(shí)尚為主題、中西合并。龍江菜——北方菜為特色、口味濃郁。

燉菜——燜魚、燉菜、菜中入味、湯鮮美。

涼菜——熗拌菜、冷拼、熟拼、地方菜、口味與造型獨(dú)特。面點(diǎn)房——煎烙、煮蒸為主，造型美觀、口味純正。

西餐——烘烤、芝士焗，味道鮮美、造型獨(dú)特。

7、試菜要求：

a、出品人員進(jìn)行試做各種菜系 b、菜品口味能夠突出原材料本味 c、菜品造型形藝美觀、色香味俱全。

此次通過酒店出品人員的菜肴展示活動(dòng)，不僅讓酒店各個(gè)部門領(lǐng)略到各位高級(jí)廚師的精湛廚藝，更為瀚新國際酒店競選到最優(yōu)秀的廚師，為瀚新餐飲品牌打造舉世無雙的精品菜肴征服更多消費(fèi)者的味蕾。

第三篇：試菜心得

試菜心得

晚上跟幾位領(lǐng)導(dǎo)去了福州榮譽(yù)店試菜，因?yàn)槲沂秦?fù)責(zé)行政服務(wù)的，所以我只對(duì)那里的服務(wù)提點(diǎn)我自己的看法，看法如下：

1、宴會(huì)開始前的服務(wù)意識(shí)薄落，服務(wù)員寧愿扎堆站在一起也很少有人會(huì)主動(dòng)上前給客

人倒飲料、詢問酒水、整理臺(tái)面，這個(gè)現(xiàn)象是很多酒店都普遍存在的，客人沒投訴所以也就慢慢的被大多數(shù)人所忽視了。

2、宴會(huì)開始前沒能調(diào)試好音響，音響效果太差導(dǎo)致整場婚禮主持很不理想，結(jié)婚是每個(gè)人一生中最美好的時(shí)刻，一定要做到完美，讓新人終身難忘，而不是雜音一片，還有就是沒有及時(shí)的將進(jìn)場通道清理出來，新郎進(jìn)場時(shí)過道上還有一些客人站著，顯得有些不受重視。

3、服務(wù)上菜過程中缺少了報(bào)菜名，沒有菜單也沒報(bào)菜名，隨便上客人也就隨便吃，什

么菜好對(duì)于客人來說他就會(huì)沒什么印象，就算覺得好吃下次來要點(diǎn)也會(huì)叫不出菜名來，每個(gè)工作柜都應(yīng)該抄一份當(dāng)晚宴會(huì)的菜單，以免員工上錯(cuò)菜（幾場宴會(huì)同時(shí)進(jìn)行的情況下）。

4、有好幾道菜都沒能跟上分菜更，不方便客人操作，最后上甜湯時(shí)也沒跟上干凈的甜

湯碗，不知道是湯碗不夠還是一直都這樣，我個(gè)人覺得這個(gè)很不應(yīng)該，甜咸混一起，那個(gè)味道不是讓人很舒服。

5、最重要的一點(diǎn)就是客人都陸陸續(xù)續(xù)在走了，菜卻還沒上齊，這就存在一個(gè)前廳與客

人及后廚的一個(gè)溝通問題，客人來的晚，那么主持那里就要跟主人溝通好，跟他講明可能太晚上菜會(huì)出現(xiàn)的問題，如客人會(huì)在菜還沒上齊就離席，征求他們意見是否主持簡短，作為前臺(tái)宴會(huì)的負(fù)責(zé)人那么我們事先也要跟我們的主持司儀溝通好，問清主持的時(shí)間長短，及有沒有什么而外的附加節(jié)目，好讓我們提前準(zhǔn)備，問清主人上菜時(shí)間以便我們提前備菜及通知廚房，客人對(duì)于我們的上菜時(shí)間把握的情況不清楚我們要提前跟他們講明，請(qǐng)求他們的理解。

6、對(duì)于菜肴因?yàn)槲覀兊闹攸c(diǎn)是服務(wù)，菜肴相對(duì)于大師傅來說才是最有資格評(píng)價(jià)的，所

以對(duì)于菜肴的意見我沒什么可提的。

7、他們使用的宴會(huì)毛巾是重復(fù)使用的，對(duì)于衛(wèi)生我們先不說，就一個(gè)成本費(fèi)用是否會(huì)

比一次性的要?jiǎng)澋膩砟兀@種毛巾是必須當(dāng)晚就要洗好的，要不然會(huì)很容易發(fā)臭，而且弄上醬油也不太好洗，這是我自己的個(gè)人看法，僅供參考。

以上的服務(wù)不到位之處是普遍存在的問題，也是我們以后要多加注意的，所以說為什么管理要走動(dòng)式管理，不動(dòng)就發(fā)現(xiàn)不了問題，那么也就解決不了問題，就會(huì)導(dǎo)致服務(wù)提不上來，晚上我是以一個(gè)客人的身份來看待這場宴會(huì)，也是以這么多年酒店經(jīng)驗(yàn)對(duì)晚上的試菜提一些個(gè)人的看法，也許這些問題我們以后也會(huì)碰到，也會(huì)在我們身邊存在，提前發(fā)現(xiàn)問題總比發(fā)現(xiàn)不了問題要來的好，防范于未然。酒店的口碑是靠客人一傳十，十傳百，打造出來的，希望我們酒店能贏得很好的口碑，讓我們的頭回客成為客回頭最后成為我們的回頭客。

書寫人：肖麗珍（行政服務(wù)經(jīng)理）

2011年9月24號(hào)晚

第四篇：試菜感受

廚師試菜感受

試吃菜品感受：

1.《淮揚(yáng)煮干絲》是用高湯、火腿絲、蝦仁燴豆干絲，豆干絲是店家特制的，怎么煮、煮多久都不爛的，味道好清，很好吃。

2.《爽口牛肉》有點(diǎn)點(diǎn)麻辣的感覺，肉很新鮮，入口的感覺非常好，牛肉下面還配有黃瓜絲。3.《素鮑魚》看樣子很像真的鮑魚，其實(shí)是豆制品做的。正

4.《春卷》這個(gè)春卷和我們平時(shí)吃的最大不同就是,它里面是黃魚肉,而不是豬肉,外面炸得很脆又不會(huì)太焦,火候不錯(cuò),里面的黃魚就是軟軟的,外脆內(nèi)軟,做得很成功。

試吃菜品感受：

1.《外婆家醉魚》醉魚是新鮮魚肉加紹興美酒風(fēng)干而成，簡單的咸味凸顯魚肉本身的鮮美，特別之處在于魚肉吃起很嫩很新鮮。

2.《頭抽玫瑰雞》簡單的醬油雞，肉質(zhì)軟嫩。其實(shí)是很粵式的吃法，廣東油雞+蔥姜醬。淺蘸一點(diǎn)，凸顯雞肉的鮮美。

試吃菜品感受：

1.《冰燒三層肉》五花肉的創(chuàng)意做法。皮酥脆，肥瘦結(jié)的肉肉軟爛。再加上秘制的芥末醬，吃不出芥末的沖，很特別的口感。

2.《干蔥辣子雞》與傳統(tǒng)的川式辣子雞味道略有區(qū)別。有辣椒、花椒的麻辣味，但是吃起不是那種辣的鼻尖出汗的燥辣。比較柔和的辣，很好吃。

第五篇：中廚房試菜報(bào)告

中廚房試餐報(bào)告（中餐）

試菜時(shí)間：2008年11月10日中午1點(diǎn)

地點(diǎn)：五號(hào)別墅度假酒店中餐廳

費(fèi)用：315元 試菜人員：吳總監(jiān)、中廚廚師長、中廚2名主管 試菜內(nèi)容：

豬手神仙肥豬

清炒海南山藥 密制東山羊

五香小黃牛

菜品方面：

優(yōu)點(diǎn)：口味較濃、刀功精細(xì)；

缺點(diǎn)：菜品裝飾過于簡單、沒有創(chuàng)意； 我們要提高的是：

今后該加強(qiáng)切配方面的刀功要求，以新出品上更精致些； 酒店的裝飾方面：

餐廳裝飾非常貼近大自然，使人有一個(gè)很好的用餐心情； 酒店的服務(wù)方面：

服務(wù)員推銷意識(shí)很強(qiáng)，而且對(duì)菜品很熟悉，會(huì)很好的引導(dǎo)客人消費(fèi)。

試菜時(shí)間：2008年10月28日晚上 地點(diǎn)：海亞餐廳

費(fèi)用：246元 試菜人員：吳總監(jiān)、中廚廚師長、中廚2名主管 試菜內(nèi)容：

干煸東山羊

明爐烤乳鴨 涼拌爽魚皮

清炒五指山野菜 脆皮燒鴨

例湯（木瓜煲排骨）鐵板鱔魚

菜品方面： 優(yōu)點(diǎn)：基本上是以大眾偏濃的口味為主，較適合下酒和下飯； 缺點(diǎn)：沒有檔次；

酒店的裝飾方面：沒什么裝飾； 酒店的服務(wù)方面：一般。