餐館調查報告

餐館調查報告1

針對當前食品安全監管機構改革形勢，特別是《食品安全法》實施在即和適應科學發展觀的新要求，市食品藥品監督管理局“學習科學發展觀第三調研組”對XX縣餐飲業的現狀進行了調查，具體情況報告如下：

一、XX縣餐飲業的基本情況

(一)機構設置

全縣設立衛生監督機構1家,共有衛生監督員14名,其食品衛生監督股室2個,人員8名,負責全縣餐飲經營企業的衛生行政審批及日常監管工作。

(二)食品衛生監督機構的主要監管內容

按照行業規定，該縣衛生監督機構具體工作有：負責餐飲業的選址、工藝布局、從業人員衛生，食品衛生，發放衛生許可證及餐飲業的日常監管;負責保健食品專營店或藥店經銷專柜的衛生許可的審批及保健食品的日常監管。

(三)行政工作(許可、監管、執法)依據

《中華人民共和國食品衛生法》第三條、第二十七條、第三十二條、第三十三條、第三十九條至第四十九條、《黑龍江省食品衛生管理條例》、衛生部《食品衛生許可證發放管理辦法》《黑龍江省食品衛生許可證發放管理辦法》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》及各類食品企業衛生規范等。

(四)衛生許可情況

全縣共有餐飲業339家，其中縣城內224家，農村鄉鎮115家，從業人員1089人。按照餐飲業量化分級管理的標準，多數飯店沒有達到A、B級標準，少數餐飲業只能達到C級企業標準，而且經審查驗收合格并發放《食品衛生許可證》的只有84家。

(五)監管內容

食品衛生監管內容主要是餐飲業及集體食堂的衛生監督檢查。對食品企業監管頻次是一、四季度季監督，二、三季度月監督。監督檢查的內容有從業人員健康證，單位衛生許可證，原料進貨,索證情況，畜禽肉及其制品使用情況，食品添加劑使用情況，食品保存情況，餐具、用具消毒保潔情況，單位衛生組織及衛生制度落實情況。

(六)衛生監督部門盡職盡責

餐飲業的監管工作是長期的、動態的。衛生監督部門在監管中取得了較突出的成績。多年來衛生監督部門對全縣食品生產經營企業實施準入管理，依法發放衛生許可證，依照職責分工加強監管，確保了餐飲業的衛生安全狀況，特別是在各重大節假日及重大活動期間，都盡職盡責完成了衛生監督任務，迄今為止未發生一起重大食品衛生安全事件，每年食物中毒發生率也都遠遠低于5/100000的指標，較好的維護了全縣的對外形象和社會穩定。

二、存在的主要問題及產生的原因

按照現行餐飲業驗收標準，餐飲業應按要求事先向衛生監督部門呈報申請，提交設計圖，廚房和餐廳的硬件設施設備都有法定標準。但從實際看，都是先開業后申請，以致造成很多業戶的設施設備達不到要求。目前餐飲業存在的問題主要有以下幾個方面：一是大多數飯店廚房和餐廳的面積比例達不到有關標準。二是沒有做到事前申請，不經驗收，隨意從事餐飲經營活動的現象屢禁不止，隨意性、盲目性從事餐飲業的現象較為普遍;三是消毒設施不健全，食品衛生達不到標準;四是衛生制度執行的不好，法律意識、安全意識淡薄，潛在的食品安全風險較大，餐飲業普遍存在著難于管理的現象，衛生條件和設施存在極大隱患的小型餐飲業占多數，對從業人員的管理上存在著流動性較大，不便于健康管理的問題。五是從業人員健康檢查做的不好，無健康 證的人員從事餐飲工作的人員大有人在。六是企業倒閉和新增企業的頻率較快，難于監督，不便于監管，餐飲市場變化的節奏加快，給監管工作帶來困難，目前處于監管不到位，缺乏成型的監管模式。七是由于現行法律法規存在的`欠缺和空白及資金、車輛、采證工具的不足，制約了食品衛生尤其是餐飲業監管工作的進一步開展，衛生監督員培訓經費不足，知識更新慢，不能很好適應餐飲業監管要求。八是各執法監管部門配合、協調工作尚需加強，執法力度有待于進一步提高。這些問題的產生，有歷史遺留的問題，還有人們食品安全意識淡薄的問題。更重要的是全縣整體經濟水平相對落后，餐飲業衛生狀況底子不好，D級餐飲業底數偏大，由于社會下崗職工較多，謀業出路少，現實經濟狀況與監管之間存在相互碰撞的問題。如果一旦嚴格按標準執行，80%的企業達不到從業要求，就意味著將有一大批下崗職工失去就業機會，依法取締恐怕引起社會矛盾，這是監管工作最難解決的實際問題。另外，監管部門的人員少，難以達到檢查頻率，存在監管盲區和死角的問題。

三、關于加強餐飲業管理的建議

(一)加強培訓學習，增強從業人員依法經營意識和安全意識，增強企業自律。

(二)嚴把企業準入關，對達不到要求的堅決不予發證，并嚴厲查處無證經營行為。

(三)建議在機構改革過程中，增加監管人員編制，地方財政撥付專項經費，在檢測設備上加大投入，確保餐飲業監管工作有一個新的起色，盡快解決監管不到位、措施不到位的問題，以確保公眾的飲食安全。

(四)加大《食品安全法》的學習宣傳力度，要采取進農村、進企業、進社區進行廣泛宣傳，提高全民食品安全意識和自我保護意識。要積極組織召開不同層面的座談會、研討會，研究餐飲業管理的新方法、新途徑，并開展專題輔導，使公眾的食品安全意識、法律意識和責任意識有一個新提高，推動食品監管工作上檔次、上水平。特別是《食品安全法》實施在即，將由食品藥品監督管理部門承擔對餐飲業、化妝品和保健品的監督工作，對于這項新的工作，相關人員要掌握必要的法律法規和專業知識，完成角色轉換，爭取在原有的基礎上能有所突破，有所創新。

餐館調查報告2

針對當前食品安全監管機構形勢，特別是《食品安全法》實施在即和適應科學發展觀的新要求，市食品藥品監督管理局“學習科學發展觀第三調研組”對XX縣餐飲業的現狀進行了調查，具體情況報告如下：

一、XX縣餐飲業的基本情況

（一）機構設置

全縣設立衛生監督機構1家，共有衛生監督員14名，其食品衛生監督股室2個，人員8名，負責全縣餐飲經營企業的衛生行政審批及日常監管工作。

（二）食品衛生監督機構的主要監管內容

按照行業規定，該縣衛生監督機構具體工作有：負責餐飲業的選址、工藝布局、從業人員衛生，食品衛生，發放衛生許可證及餐飲業的日常監管；負責保健食品專營店或藥店經銷專柜的衛生許可的審批及保健食品的日常監管。

（三）行政工作（許可、監管、執法）依據

《中華人民共和國食品衛生法》第三條、第二十七條、第三十二條、第三十三條、第三十九條至第四十九條、《黑龍江省食品衛生管理條例》、衛生部《食品衛生許可證發放管理辦法》《黑龍江省食品衛生許可證發放管理辦法》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》及各類食品企業衛生規范等。

（四）衛生許可情況

全縣共有餐飲業339家，其中縣城內224家，農村鄉鎮115家，從業人員1089人。按照餐飲業量化分級管理的標準，多數飯店沒有達到A、B級標準，少數餐飲業只能達到C級企業標準，而且經審查驗收合格并發放《食品衛生許可證》的只有84家。

（五）監管內容

食品衛生監管內容主要是餐飲業及集體食堂的衛生監督檢查。對食品企業監管頻次是一、四季度季監督，二、三季度月監督。監督檢查的內容有從業人員健康證，單位衛生許可證，原料進貨，索證情況，畜禽肉及其制品使用情況，食品添加劑使用情況，食品保存情況，餐具、用具消毒保潔情況，單位衛生組織及衛生制度落實情況。

（六）衛生監督部門盡職盡責

餐飲業的監管工作是長期的、動態的。衛生監督部門在監管中取得了較突出的成績。多年來衛生監督部門對全縣食品生產經營企業實施準入管理，依法發放衛生許可證，依照職責分工加強監管，確保了餐飲業的衛生安全狀況，特別是在各重節假日及重活動期間，都盡職盡責完成了衛生監督任務，迄今為止未發生一起重食品衛生安全事件，每年食物中毒發生率也都遠遠低于5/100000的指標，較好的維護了全縣的對外形象和社會穩定。

二、存在的主要問題及產生的原因

按照現行餐飲業驗收標準，餐飲業應按要求事先向衛生監督部門呈報申請，提交設計圖，廚房和餐廳的硬件設施設備都有法定標準。但從實際看，都是先開業后申請，以致造成很多業戶的設施設備達不到要求。目前餐飲業存在的問題主要有以下幾個方面：

一是多數飯店廚房和餐廳的面積比例達不到有關標準。

二是沒有做到事前申請，不經驗收，隨意從事餐飲經營活動的現象屢禁不止，隨意性、盲目性從事餐飲業的現象較為普遍；

三是消毒設施不健全，食品衛生達不到標準；

四是衛生制度執行的不好，法律意識、安全意識淡薄，潛在的食品安全風險較，餐飲業普遍存在著難于管理的現象，衛生條件和設施存在極隱患的小型餐飲業占多數，對從業人員的管理上存在著流動性較，不便于健康管理的問題。

五是從業人員健康檢查做的不好，無健康證的從事餐飲工作的人員有人在。

六是企業倒閉和新增企業的頻率較快，難于監督，不便于監管，餐飲市場變化的節奏加快，給監管工作帶來困難，目前處于監管不到位，缺乏成型的監管模式。

七是由于現行法律法規存在的欠缺和空白及資金、車輛、采證工具的不足，制約了食品衛生尤其是餐飲業監管工作的進一步開展，衛生監督員培訓經費不足，知識更新慢，不能很好適應餐飲業監管要求。

八是各執法監管部門配合、協調工作尚需加強，執法力度有待于進一步提高。

這些問題的產生，有歷史遺留的問題，還有人們食品安全意識淡薄的問題。更重要的是全縣整體經濟水平相對落后，餐飲業衛生狀況底子不好，D級餐飲業底數偏，由于社會下崗職工較多，謀業出路少，現實經濟狀況與監管之間存在相互碰撞的問題。如果一旦嚴格按標準執行，80%的企業達不到從業要求，就意味著將有一批下崗職工失去就業機會，依法取締恐怕引起社會矛盾，這是監管工作最難解決的實際問題。另外，監管部門的.人員少，難以達到檢查頻率，存在監管盲區和死角的問題。

三、關于加強餐飲業管理的建議

（一）加強培訓學習，增強從業人員依法經營意識和安全意識，增強企業自律。

（二）嚴把企業準入關，對達不到要求的堅決不予發證，并嚴厲查處無證經營行為。

（三）建議在機構過程中，增加監管人員編制，地方財政撥付專項經費，在檢測設備上加投入，確保餐飲業監管工作有一個新的起色，盡快解決監管不到位、措施不到位的問題，以確保公眾的飲食安全。

（四）加《食品安全法》的學習宣傳力度，要采取進農村、進企業、進社區進行廣泛宣傳，提高全民食品安全意識和自我保護意識。要積極組織召開不同層面的座談會、研討會，研究餐飲業管理的新方法、新途徑，并開展專題輔導，使公眾的食品安全意識、法律意識和責任意識有一個新提高，推動食品監管工作上檔次、上水平。特別是《食品安全法》實施在即，將由食品藥品監督管理部門承擔對餐飲業、化妝品和保健品的監督工作，對于這項新的工作，相關人員要掌握必要的法律法規和專業知識，完成角色轉換，爭取在原有的基礎上能有所突破，有所創新。

當前，教育部官員稱大學生應定位為普通勞動者。由此我對我校在校大學生進行了一次問卷調查。針對大學生如何適應開餐館這種職業，以及提出一些這方面的建議。

一、選擇自主創業

首先我們來看看這樣一個現實，大學生就業現狀：高校畢業生是人才市場上非常重要的人力資源，近年，隨著高校大規模的擴招，在校大學生人數急劇上升，畢業生人數也逐年增加，隨之而來的就是畢業生就業問題。大學生就業問題一直以來就是社會上關注的焦點問題，但作為吸收大學畢業生就業的主力軍：企業，則較受冷落，很少有把關注的焦點聚焦到企業，征詢企業對畢業生的看法或總結企業的聘人之道。事實上，在畢業生和企業之間缺少有效的溝通渠道，企業的用人標準、企業人才的選擇條件沒有在有效的時間的傳遞給大學生，大學生的培養缺乏市場導向，這方面高校作為培養大學生的主體，并沒有起到積極的作用。高校在指導大學生就業上遠遠滯后于大學生及企業的對其的要求，這在很大程度上制約了畢業生順利就業。

我們再來看下面一篇報道：

麥當勞前掌門人吉姆·坎塔盧波說:“美國任何一個鄉村老太太都會做漢堡，但她們做的漢堡只能自己吃，而我做的漢堡能賣遍全球！”在河南南陽市，也有一個普通的下崗女工，她不僅把中國家庭主婦都會做的餛飩，做成了像麥當勞的“漢堡”賣遍全市、全省、全國，還要到聯合國介紹賣餛飩的經驗。

她，就是南陽市巧味餛飩食品有限公司總經理、33歲的徐曉恩。

這不是在調查這個成功的下崗女工，也不是在鼓勵大家都去賣餛飩。是建議大學生自主創業，包括開餐館之類的普通職業。我做的問卷調查，第一個問題是：為什么大多大學生不愿意自主創業？答案主要有下面幾點：

（一）、大學生剛畢業，那里來資本自主創業？

（二）、要是自主創業，那我們學那么多知識干嘛，不用讀書也可以去開個私營企業什么的，現在身邊不是很多小老板什么書都沒讀嗎？

（三）、自主創業的風險太大，父母投入的教育資本何時能收回？

（四）、特別是一些女生會有這樣的問題，只想安安穩穩的找份工作。等等。

其實這樣的答案很現實，也是蠻符合大部分大學生的心理的。

二、選擇開餐館

再來看下面的材料：據統計2000年至2005年，我國高校畢業生人數分別是107萬、115萬、145萬、212萬、280萬、338萬、06年各類高校畢業生的人數將高達410萬，06年大學生畢業人數已經是5年前的三倍，而從我們調查的企業06年招聘大學生的人數來看，并沒有和大學畢業生的人數增長同步，在調查的企業中，只有35、39%的企業表示06年招聘的大學畢業生人數有所增加，而且還有28、03%的企業表示06年招聘的大學生人數有所減少，所以從用人單位來看，06年招聘大學生人數只是有小幅增長，遠遠落后大學生人數的增長。

其實大學生就業苦難的原因是多方面的，看看網上關于大學生的熱門職業，可以看到：

（一）大學生的就業心態還沒調整好，都一味的往外企、國企、政府機關擠，就象是大熱天里擠火車，結果是可想而知了。

（二）對工作的要求過高，以為自己是天之嬌子，瞧不起一些看似低微的職業。

我所調查的一些在校大學生，包括和自己一起的同學，結果顯示：

1．40人當中有35人都表示既然讀了大學，就要選擇有利于自己前途的工作，即那些看來風光的職業，讀會計學的就去企業當會計，學工程管理的就想去城市管理局工作。

2、33人沒有明示瞧不起某些職業，自己沒有擺大學生架子，但也不想將來就從事餐飲之類的職業。

3、有10 人表示自己以后可能考慮開酒店，但沒人選擇從開小餐館開始。

接下來再看下面的材料：

趙明晨，一個23歲的青年，當他的名字第一次出現在各大媒體上時，他的身份還只是個大學生，他現在的身份是“八零年代”主題餐廳的總經理。2004年6月26日，北京聯合大學應用文理學院對一家校園餐廳的經營權進行公開招標，即將畢業的該校學生趙明晨和他的7名同窗一起聯合參加競標，在和另外兩名來自校外的個體經營者的角逐中，憑借文化理念的優勢，趙明晨最終奪得了餐廳的經營權。他的創業舉動，在當時和他一同走出校門的280萬大學畢業生中，成為大學生自主創業的一大亮點。

三．用管理學開餐館

毛主席說過，理論要聯系實踐，要服務于實踐的。我相信這是真理的。所以大學生也要下鄉，要把自己學到的東西付諸實踐。即使當時的情況和現在不同，下鄉的做法到現在幾乎是反面的了。但是這個想法從根本上說是正確的。方式是可以改的。到現在還有大學生同志說開餐館是浪費自己的才學嗎？

如果說真的講才學，開餐館，你這點學識也是不夠的。麥當勞，肯德基，這些跨國公司，說到底就是餐館。別人可是有大學問，有自己的文化。當你想開第二家餐館的時候，你會突然發現，我想翻翻大學里的那本管理學。繼續，到后來，你會覺得自己太淺，會找個專業的MBA。

現在有很多用餐飲化語言來寫管理學的書，象《麻辣三國》，《水煮三國》等，難道我們不能用管理學來開餐館嗎？

所以我們大學生包括大部分中國人的思維里還是固化的，以為大學生讀過書的就一定是文職，上班族。也許是高等教育的成本過高，也許是時代進步太快，我們還沒有接受教育普及化的浪潮。

但是如何自主創業，如何來開一個擁有大學生智慧的餐館也不是件容易的事。也是調查那40個同學，問題是這樣的：假如你開餐館，遇到的最大困難是什么？幾乎90%以上回答是要專業的廚師，然后就是資金問題。但是資金問題解決了，好象廚師也好找了。

我們再來看看上面那個成功的青年，據了解，從新聞傳播系畢業的趙明晨曾經以出色的廣告創意在一家廣告公司找到了一份月薪6000元的工作，但他卻選擇了自主經營餐廳。

這個倒是沒必要，并不是人人都有他的好運氣的，但是我覺得選擇自主創業的學生應該是心理上能夠承擔風險、具有開拓意識和創造力，不過我很佩服選擇自主創業的畢業生，這種敢闖敢干的精神是社會應該提倡的。大學生思維是很獨特的，要發揮自己的所長，開餐館也是要創新的。

我也做了一個不太正式的調查，就我平時觀察學校周邊的小餐館的情況。我歸納出幾點：

（一）、餐館有相對集中于某地段和特殊選址，由此，可以看出他們的區位優勢來。選擇在學生流量大，離學校距離近。這樣方便學生，一般同學選擇到食堂吃飯就是為了方便，所以選址是非常重要的，再加上餐館良好的就餐環境，相信會吸引不少學生的。我就親眼目睹了金宴湖餐館的開張與倒閉，本來是條旁街，學生來往不多，還盲目開張……

（二）、目標人群要明確,在學校周圍就要以學生為主體，一切要迎合學生的趣味。記得一個餐館，沒名字，開在學校周圍，但因為少數的民工就把自己定位為“低級飯館”，布局差，飯菜品位差，至少要一個文雅的名字。那個大學生愿意到那樣的地方，即使是虛榮。

（三）、要有創新，要有自己的特點。比如同學酒家，目標定位明確，服務到位，最主要的它懂得創新。學生最容易接受新事物，同學酒家辦同學聚會，辦生日party，開大長今情侶套餐……可謂是用盡點子，但效果出來了，同學酒家辦的就是火。

這些是我親身體驗，可惜是沒進去大一點的酒樓，酒店調查情況，但不用懷疑那些大型餐館對管理知識的需求。

結語：開餐館將是一個大學畢業生的擇業選項。現在教育部官員稱大學生應定位為普通勞動者，我們也應該接受這個現實，從“開餐館”做起。