第一篇：餐飲服務(wù)祝福語

生日、餐后水果祝福語

在時下，酒店作為服務(wù)業(yè)之一，其一線各部門是整個酒店形象和服務(wù)質(zhì)量展示最重要的平臺，在當前消費者對自我權(quán)益的維護、被人尊重的需求和行業(yè)競爭越來越大的情況下，體現(xiàn)良好、規(guī)范、人性化服務(wù)也越來越被人們所重視。顧客是否愿意選擇我們酒店？顧客是否愿意再次光臨我們酒店？顧客是否愿意介紹自己的朋友和同事選擇我們酒店？而這一切完全取決于客人的感受！客人幸福感的體驗無疑在于我們整個店內(nèi)各項工作完成的是否完美，我們的服務(wù)亮點能否把顧客留住！

對待過生日的顧客：

在顧客用餐中后期的時候，在征得顧客同意后，將蛋糕提出，與提前準備的長壽面和生日果盤、相應(yīng)的禮物一并送進房間，并演唱生日快樂歌，獻上我們的祝福，參與者至少5人以上，最后送上一段戲曲，或者是一首歌曲，讓整個房間的氛圍提到最高點！

餐后送水果的語言分類：

針對銷售經(jīng)理維護的熟客客戶，我們送水果的語言可以用“您好，非常感謝您對德寶御香苑xx店的支持，這是小徐特意為您準備的水果，借此機會也叫著我們酒店的其他帥哥美女來為大家送上祝福，祝在座的各位”做前奏，后面的祝福語可根據(jù)顧客類型來分類：

針對家庭聚會：家和萬事興，幸福到永遠！針對朋友聚會：友誼長存！天天開心！

針對政界用餐：春風得意！步步高升！事業(yè)有成！談生意用餐：生意興隆通四海 財源茂盛達三江 學生用餐：學業(yè)有成！

分辨不出來是什么類型的用餐：您好，非常感謝您對德寶御香苑xx店的支持，這是我們特意為您準備的精美水果，借此機會祝在座的各位：

【5名管理人員適用】一帆風順，兩全其美，三陽開泰，四季發(fā)財，五福臨門，六六大順，七星高照，八方來財，久久長長，十全十美，百事可樂，萬事如意！！

【3—5名管理人員適用】好事接二連三，心情四季如春，生活幸福美滿，事業(yè)一帆風順！

【3—5名管理人員適用】理想夢想心想事成，大事小事事事如意，晴天雨天天天開心，財路運路路路暢通！

【3—5名管理人員適用】百事可樂，萬事芬達，天天哇哈哈，月月樂百事，年年高樂高，心情似雪碧，永遠都醒目

【3—5名管理人員適用】萬事興旺，多賺英鎊；萬事順心，多賺美金；萬事順意，多賺港幣；萬事如意，多賺人民幣！

【3—5名管理人員適用】曙光初現(xiàn)，幸福在身邊；艷陽高照，微笑在心間；日落西山，歡樂隨你一天。祝天天開心！幸福永遠！

【適用于星期一】周一一路順風，周二耳目有神，周三三陽開泰，周四四平八穩(wěn)，周五五指抓錢，周六六六大順，周日洪福齊天！

【適用于生日】生活要精彩，努力才痛快！生命要多彩，一路才暢快！生日要喝彩，壽星才愉快。親愛的壽星，生日快樂！

【適用于生日】今天生日祝福您，財神天天眷顧您，美女（帥哥）日日追著您，病魔一世躲著您，幸福永遠伴隨您，萬事時時順著您！

【適用于五一勞動節(jié)】小杯子端著，小車子開著，小票子領(lǐng)著，小樂子找著，小日子火著。五一勞動節(jié)，送您五個一，愿您幸福快樂一輩子。【適用于愚人節(jié)】做人要留有“愚”地，做事要不遺“愚”力，生活要如 “愚”得水，事業(yè)要游刃有“愚”，祝您愚人節(jié)快樂！

【適用于六一兒童節(jié)】六個一，慶六一，愿您生活一帆風順，仕途一馬平川，健康一如既往，家庭一團和氣，朋友一往情深，幸福一成不變。兒童節(jié)快樂！【適用于端午節(jié)】薪水“粽”上漲，干活“粽”不累，前途“粽”輝煌，愛情“粽”如糖，身體“粽”健康！端午節(jié)，記得吃粽子！

【適用于中秋節(jié)】月兒圓，家人圓，合家幸福慶團圓；夢兒圓，事業(yè)圓，鈔票滾滾錢包圓；餅兒圓，餡兒甜，甜甜蜜蜜愛情圓；人脈緣，友情緣，道路平安前途圓；問候圓，祝福圓，短信送來好運圓；祝中秋快樂！合家幸福！

【適用于國慶節(jié)】值此十一佳節(jié)之際，祝福您：國慶、家慶，普天同慶；官源、財源，左右逢源；人緣、福緣，緣緣不斷；情愿、心愿，愿愿隨心。國慶快樂！【適用于重陽節(jié)】【重】逢共聚九月九，【陽】光絲絲照窗口，【節(jié)】日同飲菊花酒，【快】送祝福念親友，【樂】意登高觀菊游。重陽節(jié)快樂！

第二篇：餐飲服務(wù)三字經(jīng)（推薦）

XXX餐飲管理有限公司

服務(wù)三字經(jīng)

禮節(jié)篇

服務(wù)好，禮在先；講文明，很多年。客來了，要熱情；展笑容，帶誠意。講文明，樹規(guī)范；迎客立，常笑臉。有手勢，表歡迎；帶微笑，請在前。顧客詢，要回答；答問時，要耐心。察顏色，要細心；語委婉，音和緩。禮貌語，必記熟；臨場時，要發(fā)揮。先道請，后言謝；多尊稱，少冷漠。行走時，步子輕；不追鬧，忌哄喧。遇賓客，勿搶道；知禮讓，懂規(guī)行。重儀表，颯英姿；坐立行，姿態(tài)端。工作時，著工服；儀表整，儀容莊。面潔凈，笑容甜；妝溫和，體態(tài)展。身上衣，要整潔；工號牌，佩在前。勤洗澡，身味離；勤淑口，衛(wèi)生清。發(fā)常理，顯利索；衣勤換，促健康。手指甲，修剪勤；有光澤，色自然。

儀表篇

XXX餐飲管理有限公司

服務(wù)員篇

遇問題，心不煩；態(tài)度藹，講話和。操作前，學規(guī)范；工作中，照執(zhí)行。服務(wù)品，不混用；客物品，勿許動。操作時，要輕放；水和電，要節(jié)約。強技能，話技巧；善用心，多攻堅。曉品牌，通來歷；知火鍋，熟故典。服務(wù)中，講隨機；思路靈，效率高。報菜名，必熟練；見機行，莫長篇。上鍋前，請問好；類別多，勿混淆。上鍋時，近桌前；稍停頓，右側(cè)上。大宅門，文化多；邊上鍋，邊解說。說品牌，講特色；置平穩(wěn)，莫燙傷。上菜時，按順序；注意項，記心間。臺面整，莫臟亂；有雜物，及時清。服務(wù)時，表情端；帶微笑，溫和態(tài)。結(jié)帳時，要細心；算好賬，莫粗心。客有疑，請細查；解不了，報領(lǐng)導。莫沖突，慢慢講；有誤會，要協(xié)商，送客時，要禮貌；語言美，物帶齊。

第三篇：餐飲服務(wù)教學計劃

《餐廳服務(wù)》教學計劃（初、中級）

一、招生對象與學制

本專業(yè)招收初中及以上學歷者，學制3個月。

二、培養(yǎng)目標與業(yè)務(wù)范圍

（一）培養(yǎng)目標

培養(yǎng)能適應(yīng)新疆經(jīng)濟建設(shè)發(fā)展需要、具有較強綜合職業(yè)能力的飯店一線工作的初、中級服務(wù)人員。

所培養(yǎng)的學生應(yīng)具備以下基本素質(zhì)：具有良好的職業(yè)道德和較強的服務(wù)意識；掌握必需的文化基礎(chǔ)知識、專業(yè)基礎(chǔ)知識和熟練的職業(yè)技能；具有繼續(xù)學習的能力和適應(yīng)職業(yè)變化的能力；具有創(chuàng)新精神和立業(yè)創(chuàng)業(yè)能力。

（二）業(yè)務(wù)范圍

本專業(yè)畢業(yè)生主要面向各類飯店等企事業(yè)單位，從事飯店餐飲等一線接待服務(wù)基層管理工作。

三、知識結(jié)構(gòu)、能力結(jié)構(gòu)及要求(一)知識結(jié)構(gòu)與要求

1、掌握本專業(yè)所必需的文化基礎(chǔ)知識。

2、具有一定的外語基礎(chǔ)知識。

3、掌握職業(yè)道德和禮貌禮節(jié)的基本知識。

4、掌握餐飲服務(wù)的基本知識；了解相關(guān)崗位的管理方面的基本知識。

5、掌握人際交往與溝通的基本知識。(二)能力結(jié)構(gòu)與要求

1、具有較強的語言表達能力和思辨能力。

2、能進行簡單的外語交流服務(wù)。

3、具有基本的計算機操作能力。

4、具有勝任餐飲服務(wù)的能力及基層管理工作的能力。

5、具有良好的服務(wù)意識和一定的應(yīng)變能力。

6、具有一定的人際交往和人際協(xié)作能力。

7、具有繼續(xù)學習和適應(yīng)職業(yè)變化的能力。

四、課程設(shè)置及教學要求(一)文化基礎(chǔ)課 1．德育課(30學時)（1）職業(yè)道德與法律（10學時）

職業(yè)道德與法律是學生必修的一門德育課程。本課程幫助學生了解文明禮儀的基本要求、職業(yè)道德的作用和基本規(guī)范，陶冶道德情操，增強職業(yè)道德意識，養(yǎng)成職業(yè)道德行為習慣；指導學生掌握與日常生活和職業(yè)活動密切相關(guān)的法律常識，樹立法治觀念，增強法律意識，成為懂法、守法、用法的公民。

（2）職業(yè)生涯規(guī)劃（10學時）

職業(yè)生涯規(guī)劃是學生必修的一門德育課。本課程以鄧小平理論、“三個代表”重要思想為指導，貫徹落實科學發(fā)展觀，對學生進行職業(yè)生涯教育和職業(yè)理想教育。其任務(wù)是引導學生樹立正確的職業(yè)觀念和職業(yè)理想，學會根據(jù)社會需要和自身特點進行職業(yè)生涯規(guī)劃，并以此規(guī)范和調(diào)整自己的行為，為順利就業(yè)、創(chuàng)業(yè)創(chuàng)造條件。

（3）經(jīng)濟政治與社會（10學時）

經(jīng)濟政治與社會是學生必修的一門德育課。本課程以鄧小平理論和“三個代表”重要思想為指導，深入貫徹落實科學發(fā)展觀，對學生進行馬克思主義相關(guān)基本觀點教育和我國社會主義經(jīng)濟、政治、文化與社會建設(shè)常識教育。其任務(wù)是使學生認同我國的經(jīng)濟、政治制度，了解所處的文化和社會環(huán)境，樹立中國特色社會主義共同理想，積極投身我國經(jīng)濟、政治、文化、社會建設(shè)。

2、計算機應(yīng)用基礎(chǔ)(20學時)使學生進一步了解、掌握計算機應(yīng)用基礎(chǔ)知識，提高學生計算機基本操作、辦公應(yīng)用、網(wǎng)絡(luò)應(yīng)用、多媒體技術(shù)應(yīng)用等方面的技能，使學生初步具有利用計算機解決學習、工作、生活中常見問題的能力；使學生能夠根據(jù)職業(yè)需求運用計算機，體驗利用計算機技術(shù)獲取信息、處理信息、分析信息、發(fā)布信息的過程，逐漸養(yǎng)成獨立思考、主動探究的學習方法，培養(yǎng)嚴謹?shù)目茖W態(tài)度和

團隊協(xié)作意識；使學生樹立知識產(chǎn)權(quán)意識，了解并能夠遵守社會公共道德規(guī)范和相關(guān)法律法規(guī)，自覺抵制不良信息，依法進行信息技術(shù)活動。

(二)專業(yè)理論課

3、飯店管理概論(10學時)了解飯店的發(fā)展歷史和現(xiàn)狀，熟悉飯店的等級規(guī)范、管理內(nèi)容、管理的基本理論和職能，并能應(yīng)用于實際工作中。

4、禮貌禮節(jié)(5學時)了解旅游服務(wù)的禮貌禮節(jié)知識；掌握對客服務(wù)中儀表儀容和言行舉止要求；學會尊重他人；提高文明素質(zhì)，自覺養(yǎng)成禮貌服務(wù)的職業(yè)習慣。

5、食品營養(yǎng)衛(wèi)生與菜點知識（10學時）

使學生了解各類原料的營養(yǎng)成分與衛(wèi)生要求，理解科學合理配膳的基本原則，掌握有關(guān)營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識，為科學合理地設(shè)計與烹制菜點，做好飲食服務(wù)工作打下基礎(chǔ)。熟悉中外菜點制作的理論方法，掌握新疆地方菜的特色；熱愛并勝任餐飲服務(wù)工作。

（三）專業(yè)操作課

6、餐廳服務(wù)理論(20學時)掌握餐廳服務(wù)與管理的基礎(chǔ)理論和基本知識，熟悉飯店餐廳部運轉(zhuǎn)與管理的基本程序和方法，具有熟練的預(yù)訂、接待、溝通、結(jié)賬等各項餐廳服務(wù)技能。熱愛并能勝任飯店餐廳服務(wù)與管理工作，達到餐廳服務(wù)初、中級工的水平。

7、餐廳服務(wù)實操課程(30學時)掌握飯店餐廳服務(wù)與管理的基礎(chǔ)理論和基本知識，熟悉飯店餐飲部運轉(zhuǎn)與管理的基本程序和方法，具有熟練的清潔保養(yǎng)和對客服務(wù)技能，熱愛并能勝任飯店餐飲服務(wù)與管理工作，達到餐廳服務(wù)初、中級工的水平。

8、中餐服務(wù)(40學時)掌握中餐服務(wù)技能技巧，初步具備餐廳服務(wù)與基層管理能力。

五、實 踐 教 學

本專業(yè)是應(yīng)用性很強的專業(yè)，理論教學與實踐教學相結(jié)合是該專業(yè)基本的教學原則。

本專業(yè)實踐教學一般采用以下形式：

1、見習

通過實地考察和見習，使學生獲得服務(wù)及其相關(guān)工作的感性知識。

2、實習

實習是培養(yǎng)學生職業(yè)技能的主要環(huán)節(jié)，也是對學生進行勞動教育、職業(yè)道德教育和培養(yǎng)職業(yè)意識、養(yǎng)成職業(yè)習慣的重要措施。實習我們安排在檔次比較高、管理比較好的星級飯店，實習時間為一個月。

六、職業(yè)養(yǎng)成教育

培養(yǎng)學生的職業(yè)意識、職業(yè)習慣和職業(yè)法紀觀念，是本專業(yè)課堂教學的一項重要任務(wù)，也是課外教育的任務(wù)之一。我校的教育教學工作完全按照旅游與酒店 各崗位對服務(wù)人員和初、中級管理人員的基本要求對學生進行教育和管理，使之在畢業(yè)前就初步習慣酒店的管理環(huán)境，具備基本的職業(yè)意識、職業(yè)習慣和法紀觀念，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德習慣。

七、考 核

考核是檢查教學效果、保證教學質(zhì)量的必要手段。本課程設(shè)置中開設(shè)的課程均須進行考核，考核主要結(jié)合學生平時成績和表現(xiàn)，考核成績(含實習成績)記入學生檔案。

專業(yè)考核分理論知識考核和專業(yè)技能考核兩類。理論知識考核采用筆試、口試等方法。專業(yè)技能課和計算機課必須參加國家有關(guān)行業(yè)規(guī)定的等級考核，并將取得合格證書作為學生畢業(yè)的基本條件。

第四篇：餐飲服務(wù)檔案管理

餐飲服務(wù)單位許可及日常檔案管理

一、許可檔案的內(nèi)容

1.申請資料目錄2.衛(wèi)生許可證申請報告；3.工商行政管理部門出具的單位名稱預(yù)先核準證明；4.各崗位衛(wèi)生制度及相關(guān)材料（包括食品采購索證、進貨驗收、臺賬記錄等）； 5.餐飲衛(wèi)生管理組織機構(gòu)圖；6.店面及周圍環(huán)境外觀圖片（照片）；

7.經(jīng)營場所布局平面圖（須標注總面積、就餐場所面積及座位數(shù)、食品處理區(qū)面積、各功能間面積，圖紙嚴格按照所標注的比例尺進行制作）；

8.餐飲具清洗消毒設(shè)施等關(guān)鍵環(huán)節(jié)衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備資料及相片；

9.食品的從業(yè)人員健康證和培訓證復印件，專（兼）職食品衛(wèi)生管理員名單及資格證明（復印件）；10.食品處理區(qū)操作流程示意圖；

11.法定代表人（負責人或業(yè)主）的身份證明（復印件），代理人辦理餐飲服務(wù)許可證申請的委托證明；12.經(jīng)營場地的合法使用證明，包括房產(chǎn)證、租房協(xié)議復印件等合法有效證明； 13.法定代表人（負責人或業(yè)主）一年內(nèi)未有隱瞞有關(guān)情況或者提供虛假材料、三年內(nèi)未有以欺騙、賄賂等不正當手段取得餐飲服務(wù)許可、五年內(nèi)未有被吊銷餐飲服務(wù)許可的情形及保證所申報材料真實性的聲明；14.衛(wèi)生檔案資料夾15.行政許可受理通知書(第二聯(lián))16.行政許可材料接受憑證(第二聯(lián))17.行政許可決定書(第二聯(lián))18.餐飲服務(wù)量化評分表19.衛(wèi)生許可證申請書

二、日常衛(wèi)生檔案的內(nèi)容

1.涼菜間溫度記錄2.冰箱冰柜溫度記錄3.餐具消毒記錄4.臺帳登記記錄5.索證登記記錄 6.食品及原輔材料索證（檢測報告、許可手續(xù)、購貨小票等）7.日常檢查記錄8.從業(yè)人員登記本9.廢棄油脂處理記錄 及廢棄油脂處理協(xié)議10.日常監(jiān)督量化評分表（每年3份）11.衛(wèi)生監(jiān)督意見書（每年4份）12.量化分級管理審查登記表 13.從業(yè)人員培訓答卷

14.從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓情況或成績15.餐具檢測報告 及非產(chǎn)品樣品采樣單（第二聯(lián)）16.包頭市食品衛(wèi)生管理員登記表17.酒店食品衛(wèi)生安全應(yīng)急預(yù)案18.大型聚餐資料（報批后留存）19.留樣記錄本（內(nèi)容：品名、留樣時間、留樣量、留樣人）注：學校食堂餐餐留樣20.餐飲服務(wù)許可證、人員健康證（就餐處懸掛）21.餐飲服務(wù)單位量化公示欄（就餐處張貼）22.各項衛(wèi)生管理制度（就餐處張貼）23.餐飲監(jiān)管部門要求張貼的其他材料

三、包頭市餐飲單位接待大型聚餐活動申報表 包頭市餐飲單位接待大型聚餐活動申報表 單位名稱

法人代表

地址

電話

申報時間

聚餐時間

聚餐人數(shù) 是否量化分級單位

量化等級

舉辦人

電話 菜肴清單 聚餐前員工培訓情況 監(jiān)督部門意見

監(jiān)督員：

年 月 日

四、餐飲服務(wù)許可檔案內(nèi)容制定依據(jù) 餐飲服務(wù)許可管理辦法（衛(wèi)生部令第70號）第十條 申請《餐飲服務(wù)許可證》應(yīng)當提交以下材料：

（一）《餐飲服務(wù)許可證》申請書；

（二）名稱預(yù)先核準證明（已從事其他經(jīng)營的可提供營業(yè)執(zhí)照復印件）；

（三）餐飲服務(wù)經(jīng)營場所和設(shè)備布局、加工流程、衛(wèi)生設(shè)施等示意圖；

（四）法定代表人（負責人或者業(yè)主）的身份證明（復印件），以及不屬于本辦法第三十六條、第三十七條情形的說明材料

（五）食品安全管理人員符合本辦法第九條有關(guān)條件的材料；

（六）保證食品安全的規(guī)章制度；

（七）國家食品藥品監(jiān)督管理局或者省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他材料。第十一條 申請人提交的材料應(yīng)當真實、完整，并對材料的真實性負責。

五、國家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案（2011年10月5日修訂）摘要

4.2.2 報告主體和時限(1)食品生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)經(jīng)營的食品造成或者可能造成公眾健康損害的情況和信息，應(yīng)當在2小時內(nèi)向所在地縣級衛(wèi)生行政部門和負責本單位食品安全監(jiān)管工作的有關(guān)部門報告。(2)發(fā)生可能與食品有關(guān)的急性群體性健康損害的單位，應(yīng)當在2小時內(nèi)向所在地縣級衛(wèi)生行政部門和有關(guān)監(jiān)管部門報告。4.2.3 報告內(nèi)容

食品生產(chǎn)經(jīng)營者、醫(yī)療、技術(shù)機構(gòu)和社會團體、個人向衛(wèi)生行政部門和有關(guān)監(jiān)管部門報告疑似食品安全事故信息時，應(yīng)當包括事故發(fā)生時間、地點和人數(shù)等基本情況。

六、XXX酒店酒店食品衛(wèi)生安全應(yīng)急處理預(yù)案

根據(jù)企業(yè)經(jīng)營管理的需要和餐飲業(yè)管理的要求，XXX酒店依據(jù)《食品安全法》等法規(guī)特制定此預(yù)案。

一、責任落實、提高認識、加強領(lǐng)導。

為防止食物中毒或其它食源性疾病，保障賓客和員工的身體健康，酒店把食品衛(wèi)生安全工作列為經(jīng)營管理工作的一項頭等大事，專門設(shè)立了以總經(jīng)理為組長的食品衛(wèi)生安全應(yīng)急小組，機構(gòu)組成：

組

長：總經(jīng)理XXX 副組長：XXX 成員：餐飲部經(jīng)理XXX、采購部經(jīng)理XXX、安全部經(jīng)理、總廚、各廚房負責人、員工餐廳廚師長。

餐飲部經(jīng)理是食品衛(wèi)生管理的第一責任人，行政總廚和各廚房負責人、員工餐廳廚師長是食品衛(wèi)生管理的直接責任人

調(diào)查的商品要詳細的了解產(chǎn)地、規(guī)格、品種、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等

二、嚴格制度

酒店食品衛(wèi)生安全管理必須堅持“預(yù)防為主”、“誰主管，誰負責”的方針，餐飲部經(jīng)理是食品衛(wèi)生管理的第一責任人，行政總廚和各廚房負責人、員工餐廳廚師長是食品衛(wèi)生管理的直接責任人。依據(jù)《食品安全法》及《XXX大酒店酒店管理與服務(wù)規(guī)范》，各部門、各崗位管理人員應(yīng)加強食品衛(wèi)生管理工作的過程性管理和監(jiān)督，員工應(yīng)嚴格執(zhí)行相關(guān)崗位職責和工作規(guī)范，把食品衛(wèi)生管理工作做到位，防范未然。供貨商的確定原則：

1、初選供貨商：要深入細致的進行市場考察，要從所在地區(qū)找出三家以上有代表性的供貨商，進行綜合考察，在考察中要重點了解供貨商的實力，專業(yè)化程度，貨物來源，價格、質(zhì)量極其目前的供貨狀況。

2、試用供貨商：對于同類商品找出兩家同時供貨，重點從質(zhì)量、價格、服務(wù)三方面來進行比較嘗試。

3、確定供貨商：在使用兩個月的基礎(chǔ)上、由總經(jīng)理、餐飲部經(jīng)理、財務(wù)人員、廚師長、采購人員、庫管組成審查小組，以民主表決的方式集中投票表決來確定。

4、簽定供貨合同：確定供貨商后，由總經(jīng)理與供貨商簽定供貨合同，合同的期限不得超過一年。

5、供貨商的更換與續(xù)用：在合作的過程中，如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同的行為，在合同期滿前，由審查小組集中討論決定是否更換、續(xù)用。

6、調(diào)查的方法和程序。調(diào)查組應(yīng)遵循先蔬菜、鮮貨、后干雜調(diào)料、糧油、酒水的原則，單項貨品的調(diào)查不應(yīng)低于三家。調(diào)查中要堅持集中調(diào)查的原則，調(diào)查時應(yīng)實行看、聞、摸等手段、必要時可進行采樣。對被調(diào)查的商品要詳細的了解產(chǎn)地、規(guī)格、品種、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。

7、對購進的食品原材料、油味料不鮮不收，味道不正不收、不合要求不收、不合質(zhì)量不收、不合規(guī)格不收、不合名稱不收。入庫存放：

（1）驗收后的物資，除直撥的外，一律要進倉保管；（2）進倉的物品一律按固定的位置分類堆放；

（3）堆放要有條理、注意整齊美觀，不能擠壓的物品要平放在層架上。

（4）凡庫存物品，要逐項建立登記卡片，物品進倉時在卡片上按數(shù)加上，發(fā)出時按數(shù)減出，結(jié)出余數(shù)；卡片固定在物品正前方。

（5）在存放物品時，必須注意食品與食品、食品與低耗品、低耗品與低耗品相互串味，以免減少物品不必要的損失。

8、當采購部接到總經(jīng)理審批同意的采購計劃后，倉管部、食品采購組、采購部經(jīng)理、總經(jīng)理室各留一份備查，由倉管部根據(jù)食品部門的需求情況，定出各類物資的最低庫存量和最高庫存量。

9、對購進的食品原材料、油味料不鮮不收，味道不正不收、不合要求不收、不合質(zhì)量不收、不合規(guī)格不收、不合名稱不收。

三、防范措施

常食品原材料采購和保管要嚴格遵守國家相關(guān)食品安全管理法規(guī)。食品進貨渠道正規(guī)，有售貨方經(jīng)營許可證復印件，有正規(guī)發(fā)票，相對固定食品采購場所，嚴禁出售、使用無“三期”（生產(chǎn)日期、出廠日期、保質(zhì)期）及腐敗變質(zhì)的食品；食品存儲應(yīng)當分類、分架、隔墻、離地和定期檢查，食品出庫應(yīng)堅持“先進先出，后進后出”的原則，以防止食物變質(zhì)或超過保質(zhì)期；庫房和生產(chǎn)場所嚴禁帶入個人生活物品，防止污染食品產(chǎn)生安全隱患。

四、食品生產(chǎn)過程的管理。從業(yè)人員必須持健康證上崗，管理人員要對員工進行上崗前個人衛(wèi)生檢查和生產(chǎn)過程中操作規(guī)范的督導檢查；食品生產(chǎn)場所要保持內(nèi)外環(huán)境的整潔，并做好防“四害”工作；排污、垃圾和廢棄物存放設(shè)施齊備，管理有序；餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔；對容易引起食物中毒的原材料要特別處理把關(guān)（如發(fā)芽的土豆），避免隱患。

1、加強安全保衛(wèi)措施，嚴格執(zhí)行值班制度，禁止非工作人員進入生產(chǎn)現(xiàn)場。

2、加強培訓教育。將食品衛(wèi)生安全教育貫穿在日常管理工作中，結(jié)合季節(jié)性、突發(fā)性傳染病及食物中毒的預(yù)防等知識，利用專利、墻報、晨會等，大 5

力開展培訓教育活動，增強員工的食品衛(wèi)生安全意識和防范技能

3、加強督導檢查。酒店專職質(zhì)量與訓導人員和餐飲現(xiàn)場管理責任人應(yīng)加強對員工執(zhí)行食品衛(wèi)生管理制度的檢查，每日至少一次，及時發(fā)現(xiàn)問題和解決問題，并依據(jù)《質(zhì)量管理獎罰條列》將檢查結(jié)果與當事者及其所在部門的工資掛鉤。

4、密切與本地區(qū)疾病預(yù)防控制中心的聯(lián)系，強化業(yè)務(wù)指導。

5、經(jīng)辦理驗收手續(xù)進倉的物料，必須填制“商品、物料進倉驗收單”，倉庫據(jù)以記賬，并送采購部一份用以辦理付款手續(xù)。料發(fā)生變質(zhì)、霉壞，失去使用（食用）價值，需要作報損、報廢處理

五、應(yīng)急處理

1、一次超過100人的大型接待，餐飲部要落實專人負責對食品48小時留樣管理，學校食堂餐餐留樣管理。

2、嚴格執(zhí)行食物中毒報告制度，發(fā)現(xiàn)食物中毒突發(fā)事件，第一發(fā)現(xiàn)者（或接到客人投訴）應(yīng)立即報告餐飲部負責人，餐飲部負責人應(yīng)立即報告總經(jīng)理。

3、若現(xiàn)場發(fā)生群體性食物中毒，應(yīng)急小組立即奔赴現(xiàn)場，在總經(jīng)理的指揮下，迅速采取有效措施，防止事態(tài)繼續(xù)擴大，及時撥打120急救電話，同時立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存造成食物中毒或可能導致食物中毒食品的原料、工具、設(shè)備，維護好現(xiàn)場，并在2小時內(nèi)報告縣級衛(wèi)生行政部門和有關(guān)監(jiān)管部門。若客人投訴食物中毒，第一個受理者應(yīng)首先安撫客人，同時報告餐飲部負責人，由其直接向客人進一步了解情況，取證核實，妥善處理

六、查明原因，追述責任

應(yīng)急處理突法事件后，酒店要本著處理安全工作“三不放過”的原則，配合衛(wèi)生管理部門進行調(diào)查，如實提供有關(guān)材料和樣品，做好安全責任的追述處理。同時，要組織全員對事故進行案列進行認真分析，從中吸取教訓，不斷完善安全管理的制度和措施，杜絕事故的再次發(fā)生。

七、有關(guān)記錄的內(nèi)容填寫1.餐飲服務(wù)單位冷葷間溫度消毒記錄

消毒日期室溫（℃）：<25 ℃

室內(nèi)紫外線空氣消毒

時間：夏秋季>40分鐘；春冬季>1小時

手部消毒（消毒液名稱、濃度等）：75%酒精棉球擦拭消毒

記錄人

備注

早

中

晚

2.冰箱冰柜溫度記錄

冷藏溫度一般為：1 ℃--5 ℃

冷凍溫度一般為：-20 ℃——-14 ℃ 3.餐具消毒記錄

消毒內(nèi)容：什么餐具

多少件，如尺盤50個

消毒方式：煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線熱力消毒、消毒液消毒、洗碗機消毒

消毒時間：煮沸消毒2-5分鐘；蒸汽消毒100 ℃ 5-10分鐘；紅外線熱力消毒120 ℃ 15-20分鐘；消毒液消毒(有效氯濃度200-250ppm)浸泡10-15分鐘；洗碗機消毒85 ℃ 45秒 4.臺帳登記記錄（略）5.索證登記記錄（略）

6.日常檢查記錄按照《食品安全法》及《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》的要求衛(wèi)生管理員應(yīng)當著重對以下方面進行重點檢查并做好日常檢查記錄

（一）餐飲服務(wù)許可情況；

（二）從業(yè)人員健康證明、食品安全知識培訓和建立檔案情況；

（三）環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品用工具及設(shè)備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設(shè)施、工藝流程情況；

（四）餐飲加工制作、銷售、服務(wù)過程的食品安全情況；

（五）食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗和索票索證制度及執(zhí)行情況、制定食品安全事故應(yīng)急處置制度及執(zhí)行情況；

（六）食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產(chǎn)品標簽、說明書及儲存條件及是否分類分柜按“生、半成品、成品”存放；

（七）餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況；

（八）用水的衛(wèi)生情況

7.廢棄油脂處理記錄 處理方式：銷售或交付有餐廚廢棄油脂處理資質(zhì)的單位或企業(yè)處理

第五篇：餐飲服務(wù)規(guī)章制度

餐飲服務(wù)規(guī)章制度

餐飲服務(wù)規(guī)章制度1

員工飯?zhí)霉芾碇贫?/p>

第一條員工必須在員工食堂就餐，嚴禁在宿舍、走廊，辦公室等地就餐，違反1次罰款20元。

第二條食堂操作間，除食堂工作人員外，其他閑散人員不得隨意進入，違反1次罰款20元。

第三條就餐要排隊打飯，不得擁擠、打鬧和大聲喧嘩，做到吃多少打多少，嚴防浪費。

第四條員工就餐時，要注意保持室內(nèi)衛(wèi)生，不隨地吐痰，不準亂扔臟物，嚴禁在食堂內(nèi)吸煙。

第五條就餐員工要養(yǎng)成愛護公物的習慣，不準損壞餐具、餐桌和餐椅，損壞要按原價賠償。

第六條如有倒飯現(xiàn)象一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50元。

員工宿舍管理制度

第一條員工宿舍為員工休息場所，必須保持環(huán)境清潔。

第二條員工實行輪流值日，對員工宿舍進行日常清理。

第三條在員工宿舍不得大聲喧嘩，違者罰款20元。

第四條不得在員工宿舍不得使用大功率電器，和電爐子。

第五條嚴禁在宿舍內(nèi)亂寫亂畫，亂釘釘子，違者罰款20元。

第六條嚴禁在宿舍內(nèi)賭博、酗酒，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重罰款50-200元。

第七條宿舍內(nèi)不得私藏管制刀具，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將給予罰款或開除。

第八條男女員工不得混居一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，將開除處理。

第九條未經(jīng)他人同意不得翻動他人物品，違者處20-50元罰款。

第十條不得損壞宿舍內(nèi)備品，違者按價賠償。

第十一條。值日衛(wèi)生清理不干凈，將處20元罰款。

餐飲服務(wù)規(guī)章制度2

1、托幼機構(gòu)必須有兒童專用食堂，并配備要求規(guī)定的炊事人員。

2、食堂人員要遵守勞動時間，不遲到、不早退，保證按時供應(yīng)幼兒開水、點心、飯菜。

3、炊事人員上班前要更衣，穿工作服、戴帽，上廁所要脫去工作服，入廁后肥皂洗手，上班時不抽煙、不聊天。

4、食堂人員要分工明確，建立崗位責任制，如庫房管理、采購、生食加工、烹飪操作、配餐間管理、消毒管理等，并建立食堂一日工作安排表。

5、嚴格按保健老師制定的帶量食譜采購食品，不隨便改量或變更食物品種，如遇特殊原因，須征得保健老師同意后方可更換；急需情況下，更換后及時通知保健老師。

6、非食堂人員不得隨便進入，嚴格掌握配餐間的消毒隔離要求及消毒柜的使用方法。

7、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，做到腐爛變質(zhì)食物不進門，隔夜食物、外購食物不給幼兒吃，防止食物中毒。

8、掌握科學合理的加工和烹飪方法，食品的色、香、味、形符合幼兒特點要求，做到食譜不單調(diào)、不重復。

9、搞好食堂衛(wèi)生，即使消滅蚊蠅、蟑螂、老鼠，餐具、用具洗凈消毒后板房整齊，灶臺、案板無灰塵油膩，地面不滑膩。

10、嚴格按照伙食費的標準采購供應(yīng)，計劃開支，合理使用。

11、每日及時掌握就餐人數(shù)，按人數(shù)合理烹飪。師生伙食嚴格分開。

12、炊事員不得隨便吃幼兒飯菜，對幼兒不宜的食物，須經(jīng)園領(lǐng)導同意后，再分配給保教人員。

13、炊事人員要經(jīng)過崗位培訓，取得上崗證后方可上崗。每年需要培訓一次，掌握科學營養(yǎng)的烹飪理論，并運用到實際中去。

14、注意食堂安全，離園前檢查門窗、水電、煤氣是否關(guān)好，防止失竊、失火、投毒等時故發(fā)生。

15、每周召開一次食堂人員碰頭會，討論本周工作情況和下周工作計劃。每月進行一次業(yè)務(wù)學習。

餐飲服務(wù)規(guī)章制度3

我單位建立食品經(jīng)營過程與控制制度，對經(jīng)營過程中各關(guān)鍵環(huán)節(jié)(食品原料采購、運輸、驗收、貯存、加工過程、銷售等)進行全程控制，按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的順序合理布局，并防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染，確保食品安全。

1.采購：

建立食品采購管理制度。包括供貨商的選擇和評價、采購流程、食品驗收標準等內(nèi)容。設(shè)立食品采購質(zhì)量控制部門，對供應(yīng)商的合法資質(zhì)、生產(chǎn)能力、加工條件、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理水平、信用資質(zhì)等進行評價，并建立合格供貨商檔案。

2.運輸：

建立食品運輸管理制度。明確送貨人員在食品運輸過程中對于車輛衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的質(zhì)量安全職責。食品運輸應(yīng)采用符合衛(wèi)生標準的運輸工具，應(yīng)保持清潔和定期消毒。車廂內(nèi)無不良氣味、異味。不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

3.驗收及貯存：

建立食品驗收、貯存管理、發(fā)放登記管理制度。做好食品出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。

4.食品加工制作環(huán)節(jié)：

⑴粗加工：食品原料粗加工必須在粗加工區(qū)域內(nèi)操作，分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜洗滌池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并有明顯標識。粗加工認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。蔬菜類食品原料按“一擇、二洗、三切”得順序操作，徹底浸泡清洗干凈;肉類、水產(chǎn)類食品原料的加工要在專用加工洗滌池進行;禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗。切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，按性質(zhì)分類存放，并在規(guī)定時間內(nèi)使用。做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

⑵烹調(diào)加工：在制作加工過程中檢查待加工食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃，油炸食品防止外焦里生。直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工的操作工具、設(shè)備必須無毒無害，并做到分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。油炸食品時避免油溫過高、時間過長，隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復使用。烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應(yīng)及時采用高于60℃或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品應(yīng)當在冷卻后及時冷藏)。將直接入口食品、食品原料、半成品分開存放，不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿用保持清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。

⑶面食制作：加工前檢查各種商品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。分設(shè)制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈，定位存放，避免生熟混放。制作好的成品糕點存放在專柜內(nèi)，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，奶油類原料應(yīng)按貯存要求低溫存放;含奶、蛋的面點制品應(yīng)當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。各種加工工具、設(shè)備用后及時清洗干凈，定期消毒，定位存放;各種用品如蓋布、籠布等要洗凈晾干備用。

⑷餐飲具清洗消毒：餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)按要求清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令禁止使用的不符合標準的餐飲具。設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學消毒的，至少設(shè)有3個專用水池，各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、消毒、保潔”的順序操作，注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜保存，避免再次受到污染。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放。每餐收回的餐飲具要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束，及時清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。

⑸冷食制作：設(shè)置冷食加工制作專間，做到“五專”(專人操作、專室制作、專用工具、專用消毒設(shè)施設(shè)備和專用冷藏)的要求。專間室內(nèi)溫度不得超過25℃，應(yīng)設(shè)立獨立的空調(diào)設(shè)施，地面不得設(shè)明溝。專間工作人員應(yīng)主要個人衛(wèi)生，進入專間前要二次更衣，洗手、消毒，穿戴專用的工作衣帽、口罩，嚴格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必須洗手、消毒或更換清潔手套后，方能接觸成品，避免交叉污染。每餐(或每次)使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或感官性狀異常的，應(yīng)立即進行撤換處理。各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完。嚴格遵照不同食品貯存條件的要求，將食品及時存放于專用冰箱內(nèi)，半成品和成品應(yīng)用保鮮膜或餐盒密封保存，標簽注明生產(chǎn)時間，注意在保存時效內(nèi)使用。

5.成品供應(yīng)：

發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。銷售直接入口食品要使用專用工具傳遞食品，專用工具應(yīng)消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開，防止污染。必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，用過的餐飲具及時撤回，并清潔臺面。及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應(yīng)密封，垃圾及時處理，保持整潔衛(wèi)生。

餐飲服務(wù)規(guī)章制度4

1.貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當安全、無害;保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品存放隔墻、離地距離均應(yīng)在10厘米以上。除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風、防潮設(shè)施。

2.建立入、出庫食品登記制度。按入庫時間先后分類存放，先進先出。各類食品要按品種分開存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

3.食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標識。

4.主食、副食分區(qū)存放。各類食品按類別、品種分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。

5.冷藏、冷凍柜應(yīng)有明顯區(qū)分標識，設(shè)可正確指示溫度的溫度計，定期除霜(不得超過1厘米)、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。

6.冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

7.散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

餐飲服務(wù)規(guī)章制度5

一、員工入職需經(jīng)崗前消防安全培訓，合格后才能上崗，保安部定期組織員工進行消防安全培訓，員工必須熟知必要的消防安全知識，懂“四懂四會”，了解本單位滅火器材的位置及性能。

二、實行每日防火巡查、檢查制度，崗位員工對本部門每兩小時檢查一次，保安部每日巡查，并做好記錄。

三、保障安全出口、疏散通道的暢通，對安全出口指示燈、應(yīng)急照明燈要及時進行檢修，確保正常運轉(zhuǎn)。

四、消防控制室、消防泵房實行24小時值班。

五、對營業(yè)場所的消防設(shè)施、消防器材必須定期進行檢察、維護，以保證其靈敏度和應(yīng)有功效。

六、對存在火災(zāi)隱患的部門，要及時整改，消除隱患。

七、建立用電、用火管理制度，重點工種（電、氣焊工等）需持證上崗。

八、嚴禁攜帶易燃、易爆等危險物品進入單位，如發(fā)現(xiàn)危險情況，立即報告保安部妥善處理。

九、專職消防隊員需持證上崗；組建義務(wù)消防隊伍，并定期進行消防安全培訓。

十、根據(jù)滅火、應(yīng)急疏散預(yù)案，定期組織滅火和應(yīng)急疏散演練。

十一、對煤氣、乙炔、氧氣設(shè)備由專人負責管理，并定期檢查。

十二、保安部定期進行消防安全考評工作，對不合格的部門和員工定期進行整改。

餐飲服務(wù)規(guī)章制度6

為搞好餐廳管理工作，特對餐廳管理作如下規(guī)定：

1、餐廳的管理工作要以為工程建設(shè)一線服務(wù)為宗旨，全心全意為全體建設(shè)者服務(wù)好。

2、遵守工程指揮部有關(guān)規(guī)章制度，嚴格要求自己，不斷提高業(yè)務(wù)素質(zhì)。

3、把衛(wèi)生工作作為餐廳的一項大事來抓，切實搞好餐廳內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生及食品衛(wèi)生。定期不定期進行衛(wèi)生清理，做好防鼠、防蠅、防止傳染病工作，搞好個人衛(wèi)生，定期進行體檢，自覺接受職工和有關(guān)部門的監(jiān)督，對衛(wèi)生情況差的由辦公室按規(guī)定對管理人員進行處罰。

4、炊事班長要在當天下午將第二天所需材料報采購員。一切采購回來的材料，餐廳庫管員要及時進行檢查、驗收、過秤。庫管員有權(quán)拒絕不合要求的材料入庫，并報辦公室。對使用不合格材料者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)每次處罰炊事員50元。造成職工身心健康受損者，由責任人負全責。

5、炊事員要自行調(diào)節(jié)工作節(jié)奏，做到自己的事自已做。管理員、采購員在完成當天工作后要積極協(xié)助炊事員工作。

6、管理員對每天進出材料、收繳飯票要進行登記，定期與管理員對帳，做到日清日結(jié)，月清月結(jié)。管理員每月要及時將餐廳財務(wù)情況上報辦公室。職工對管理有疑問的，可提請辦公室協(xié)同工程指揮部財務(wù)對餐廳管理帳務(wù)進行核對。

7、嚴禁有浪費行為，對工作失誤造成原材料嚴重浪費者，由辦公室按情節(jié)予以處罰。

8、根據(jù)時令及職工的要求，炊事員要及時改換伙食的花色品種，要合理搭配食品結(jié)構(gòu)，做好科學、有營養(yǎng)，盡可能符合員工需要。

9、對庫存物品進行嚴格的管理。除冷柜中保存物品外，常溫下儲備的物品必須規(guī)定保存時間，嚴禁將儲放超期、霉變、腐爛的食品直接或再加工后發(fā)售給職工。

10、保證按時供餐。正常供餐時間如所做飯菜不足供應(yīng)的，炊事員應(yīng)及時解決。

11、對因公往來客戶優(yōu)先供餐。

12、愛護設(shè)備，定期對設(shè)備進行維修保養(yǎng)，對因設(shè)備故障不及時上報解決造成的不能及時供餐者，嚴肅處理。

13、注意飯菜質(zhì)量。對出現(xiàn)的飯菜量不足、夾生、異物、變味、飯菜味差令人難以用餐等，不得出售。售飯過程中不得厚此薄彼。職工有權(quán)對以上問題向辦公室或管理員進行舉報，一經(jīng)查出，對責任者嚴處。

14、嚴格履行工程指揮部有關(guān)考勤管理制度。請假必須征得餐廳管理員的同意，對無故不上班者，按曠工對待。

15、嚴格價格管理制度。任何食品的價格出臺必須經(jīng)辦公室核準。不得私下提高或降低飯菜價格。針對季節(jié)性差價，管理人員要及時對所售飯菜價格進行調(diào)整，至少每月核實一定飯菜價格。

16、餐廳炊事員要維護賣飯窗口有一個良好的秩序。對職工要做到熱情周到。禁止和員工發(fā)生爭吵。

17、堅持從窗口賣飯，杜絕走后門現(xiàn)象。制作、售飯時間嚴禁閑雜人員進入操作間。禁止非灶務(wù)人員在餐廳內(nèi)部就餐。

18、堅持以票購飯，禁止以現(xiàn)金購飯

19、周五前要將下一周的食譜列出，并報管理人員通過，向職工公布。

20、搞好同志間關(guān)系，團結(jié)一心辦公報務(wù)工作。平時要做到多方征求意見，不斷提高飯菜質(zhì)量。

21、嚴禁有損公肥私行為，違者以自動離職處理。

餐飲服務(wù)規(guī)章制度7

儀容儀表要求制度

一、上班必須按規(guī)定著工做服，工做鞋，佩戴工號牌，統(tǒng)一發(fā)型，只準穿肉色。（黑色襪男員工）

二、女服務(wù)員：上班要化淡妝，不準濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短發(fā)不過肩，留海不超過眼睛，頭發(fā)不準染色，不準梳過于夸張的發(fā)型。

三、男服務(wù)員：頭發(fā)不準染發(fā)，不留胡須，勤修面。

四、不準留長指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。

五、上班時間不準戴手鐲、耳環(huán)、項鏈等飾物。

六、工做服要整潔，無油漬、無皺痕。

七、上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。

八、不能當著客人的面做不雅觀的動做，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應(yīng)適當遮掩。

九、檢查儀容，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏遠處。

十、凡違反以上規(guī)定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。

衛(wèi)生工做制度

A、個人衛(wèi)生

一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異味。

二、工做服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。

三、大、小便后要洗凈、擦干。

B、區(qū)域衛(wèi)生

一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美妙。

二、桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具必須消毒。

三、工做臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤、水壺要干凈、無污漬。

四、不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生。

五、門窗、墻壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。

六、衛(wèi)生間要保持干凈、整潔、無異味，衛(wèi)生工具擺放整齊。

七、各班組衛(wèi)生分片包干到人，每天派人輪番值班，保持衛(wèi)生清潔。每周六搞大掃除。

八、違反以上規(guī)定者，視情節(jié)輕重罰5——20元。

勞動紀律

一、提前十分鐘到崗，換好工做服，檢查好儀容、儀表。

二、上班時間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，上班按規(guī)定時間在本人區(qū)域站立規(guī)范，面帶淺笑驅(qū)逐客人的到來。嚴禁以工做場地做為休息場所，違者一次罰款5—20元。

三、遇到客人和上司，要主動問好點頭致意，不能視而不見。違者一次罰款5—20元。

四、客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座。在服務(wù)過程中請使用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，請客人慢走，并誠心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語（送客至門口），違者一次罰款5—20元。

五、不準與客人爭吵，要記住客人永久是對的，不準向客人索取物品與小費。若因態(tài)度問題導致客人不買單，給酒店形成的喪失由本人承擔。視情節(jié)輕重罰款20—200元。

六、拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領(lǐng)導保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準私自留藏，占為已有。一經(jīng)發(fā)覺，罰款20—200元并后果自傲。

七、如遇客人較多時，不得私自離崗。離崗要上報領(lǐng)班（包括上洗手間），領(lǐng)班安排人員頂崗后，才能離開。否則所形成的后果由本人承擔，并罰款20元/每次。

八、不準在餐廳內(nèi)奔跑，不準在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、大聲說話，違者視情節(jié)輕重罰1—5元。

九、不得罷.工，或三五聚集鬧事，嚴禁向外界人員透露酒店的商業(yè)機密或抵毀酒店籠統(tǒng)，違者開除處理。

十、員工必須參加班前會及平常的業(yè)務(wù)培訓，違者一次罰款5元。

十一、在工做中隨時服從，工做完后再提出見解，不得當眾與領(lǐng)導爭辯，否則視情節(jié)輕重，罰款50—100元，并在班會上做書面檢討。

十二、上班時間不準吃東西，更不準私自吃、用酒店或客人的食物，違者罰款50—200元，情節(jié)嚴峻者開除。

十三、不準帶包進入工做場所，違者罰款5—20元。

十四、下班后不準在酒店逗留，違者罰款5元。

十五、熟悉業(yè)務(wù)學問，了解每天供應(yīng)的菜式及酒水、熟記菜單酒水單，如因業(yè)務(wù)不熟，形成客人不滿情緒的，視情節(jié)輕重，初次罰款5—50元，下崗培訓三天（不計工資），所形成的喪失由本人承擔。

十六、上班時間必須使用普通話，違者一次罰款1—5元。

十七、不許利用職務(wù)之便少記客人所用食品，一經(jīng)發(fā)覺罰款50—100元。

十八、不許向客人只推薦有開瓶費的酒以此誤導客人，一經(jīng)發(fā)覺視情節(jié)輕重罰款10—50元。

物品管理制度

一、酒店所有設(shè)備設(shè)備，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罰款50—100元/次。

二、不準用客用餐具喝水、吃飯，發(fā)覺一次罰款5元。

三、服務(wù)員不能隨便開放空調(diào)私自使用，客人走后應(yīng)立即關(guān)閉空調(diào)、電燈、電視，違者罰款5—20元。

四、每天必須檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機、煤氣灶具開關(guān)等工做能否正常，如有異常立即上報領(lǐng)班或主管安排人來維修。

五、如已知某物不能使用，不可強行使用，否則形成的后果由本人承擔。

六、下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)能否關(guān)掉、門窗能否關(guān)好，領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒關(guān)電器設(shè)備開關(guān)，該區(qū)域服務(wù)員罰款20元/次，所形成的喪失由本人承擔。

七、酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品，服務(wù)員應(yīng)妥善保管、合理使用，如有損壞丟失，照價賠償或使其恢復原樣。

八、若有發(fā)覺故意損壞酒店設(shè)備、設(shè)備者，做重罰開除處理。

九、若客人損壞了酒店物品也應(yīng)要求賠償。但語氣要委婉，不得對客人無禮。

十、每月盤點一次工做用具、家私及酒店各種設(shè)備設(shè)備。損耗與賠償方案按具體情況實施。（另行通知）

傳菜員的崗位職責與獎罰制度

一、按規(guī)定著裝，做好每日開餐前的.準備工做，檢查好開餐所需物品能否齊全。如不齊全，應(yīng)馬上做好補充工做，如因而對在開餐過程中所形成的后果及喪失由責任人承擔。

二、熟記各類菜的佐料單；熟記單號、包廂位置；熟記下單、上菜時間、上菜順序。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、延誤下單、上菜時間，顛倒上菜順序，所形成的喪失及后果，由責任人承擔，并罰款5—20元。

三、及時參加班前會，熟記班會內(nèi)容，積極主動配合好服務(wù)員的工做。

四、完成好上級領(lǐng)導安排的一切任務(wù)。

五、堅定把好食品衛(wèi)生關(guān)，做到變味、變質(zhì)食品不上餐桌，違者罰款50—100元。

迎賓員崗位職責與獎罰制度

一、恪守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。

二、按規(guī)定著裝，化淡妝。為客人服務(wù)時應(yīng)彬彬有禮，熱情大方，態(tài)度程度和謁可親，面帶淺笑，使用禮貌用語，并行鞠躬禮。

三、主動熱情為進出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節(jié)輕重罰款1—10元。

四、及時參加班前會及平時的業(yè)務(wù)培訓，服從領(lǐng)導指揮。

五、了解每日的客人就餐情況，并做記錄，熟各包廂、臺號、位置，熱情正確的指導客人就位。如有發(fā)生帶客帶錯包廂或態(tài)度問題被客人贊揚，每次罰款5—20元，兩次加倍。

六、熟記常客姓名及單位，要熱情、準確的稱呼客人，違者罰款20元/次管理制度

餐飲服務(wù)規(guī)章制度8

一、餐具用具衛(wèi)生消毒制度

（一）餐具用具使用前必須洗凈消毒。

（二）洗刷餐飲用具必須使用專用水池，不準與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

（三）洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。

（四）消毒后的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔柜內(nèi)備用。餐用保潔柜定期清洗消毒，避免污染。

（五）已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，存放柜上必須有明顯標志。

二、粗加工管理制度

（一）粗加工間保持清潔衛(wèi)生，并配有防蠅、防鼠設(shè)備，購回的原材料先進粗加工間，食品分類上架。

（二）各種食品原料，在粗加工過程中，應(yīng)首先檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。

（三）洗肉、洗菜的水池要分開使用，并有明顯標識，加工肉類操作臺與蔬菜操作臺分開使用。

（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。

（五）每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進行消毒。

三、食堂衛(wèi)生檢查制度

（一）嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，食堂人員認真履行崗位職責。

（二）食堂清潔衛(wèi)生消毒做到：定人、定時、定區(qū)、定質(zhì)量，每天消毒，并做好記錄。

（三）管理人員及保健醫(yī)生每天對食堂衛(wèi)生進行檢查，每周組織全園大檢查，并作好記錄。

（四）環(huán)境衛(wèi)生要求：食堂清潔衛(wèi)生，無垃圾，無積水，無污垢，墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網(wǎng)，洗碗池無沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙機無油垢。

（五）餐具衛(wèi)生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開，并有明顯標識。灶臺、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒。

（六）庫房檢查：按庫房管理制度執(zhí)行。

四、配餐制度

（一）烹飪好的食品分放進明顯標志的容器內(nèi)（盆、桶），并作好分開使用，定位存放。用后少將保持清潔。

（二）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于攝氏度，煮熟后的食品應(yīng)當與食品原料或半成品食品分開存放。

（三）在烹飪后，到食用前需要較長時間存放的食品，應(yīng)當在高于攝氏度或低于 攝氏度的條件下存放。

（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。

五、食品衛(wèi)生

1、采購員不買腐爛變質(zhì)原料。

2、保管員、驗收員不收腐爛變質(zhì)原料。

3、加工人員、廚師不用腐爛變質(zhì)原料。

4、各班老師不給幼兒食用變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。

餐飲服務(wù)規(guī)章制度9

為了貫徹《中華人民共和國消防法》“預(yù)防為主、防消結(jié)合”的工作方針，按照《機關(guān)、團體、企業(yè)、事業(yè)單位消防安全管理規(guī)定》的具體要求，根據(jù)我餐廳的實際，以消除火災(zāi)隱患、防止火災(zāi)發(fā)生為目標，落實消防安全責任制，規(guī)范消除安全管理，制定如下消防安全制度：

1、餐廳內(nèi)所有營業(yè)人員嚴格執(zhí)行消防法律法規(guī)，確保消防安全。

2、值班人員必須24小時在位，負責餐廳內(nèi)每個房間的消防安全檢查，特別是對煙頭等明火物進行檢查。

3、值班人員必須每天對餐廳內(nèi)設(shè)置的消防設(shè)施和器材進行檢查，以及維護保養(yǎng)，保證消防設(shè)施和器材完好有效；消除器材嚴禁挪作他用。

4、嚴格私拉亂接電器線路，必須做到人走燈滅、電爐（取暖器）關(guān)。

5、單位法定代表人定期組織消防安全知識的學習，提高從業(yè)人員的消防素質(zhì)。

6、餐廳服務(wù)人員，必須經(jīng)消防培訓合格，持證上崗。

餐飲服務(wù)規(guī)章制度10

第一章 總 則

第一條 為進一步推進和規(guī)范公司后勤社會化改革，加強公司內(nèi)部餐廳管理，保障員工身體健康，維護員工的正當權(quán)益，為公司廣大員工提供衛(wèi)生、潔凈的就餐服務(wù)，特制定本規(guī)定。

第二條 本規(guī)定適用公司內(nèi)部餐廳及今后為公司員工提供就餐服務(wù)的各類餐飲經(jīng)營場所。

第二章 餐廳管理

第三條 內(nèi)部餐廳實行公司與員工共同監(jiān)督的管理機制，由辦公室代表公司負責對餐廳的監(jiān)督工作，同時廣大員工有權(quán)就餐廳的經(jīng)營、服務(wù)等方面問題提出建議、意見及投訴。

1.辦公室管理職責：

(一)貫徹執(zhí)行國家、省、市、縣以及衛(wèi)生防疫等有關(guān)部門頒布實行的餐飲管理方面的法規(guī);

(二)在廣泛征詢意見的基礎(chǔ)上，逐步制定、健全、完善公司內(nèi)部餐廳管理規(guī)章制度，并組織實施;

(三)負責公司餐飲服務(wù)單位的招聘、簽約;

(四)負責對公司餐廳餐飲服務(wù)單位食品質(zhì)量和價格的監(jiān)督、檢查與處罰;

(五)代表公司接受與處理員工對餐廳服務(wù)的意見、建議及投訴等。

2.員工監(jiān)督權(quán)利：

(一)員工有權(quán)就餐廳衛(wèi)生條件、飯菜質(zhì)量、價格等方面問題提出疑問、建議、意見或投訴，并有權(quán)要求餐廳給予明確答復;

(二)在自愿推舉的前提下，由員工中選舉產(chǎn)生5名餐廳衛(wèi)生監(jiān)督員，由辦公室定期召集監(jiān)督員、餐廳經(jīng)營者進行三方座談，集中反映、處理對餐廳經(jīng)營管理方面的疑問、建議及投訴。

第三章 服務(wù)要求

第四條 餐廳餐飲承包服務(wù)者須與公司簽訂服務(wù)協(xié)議，簽約后未經(jīng)公司同意，不得轉(zhuǎn)包給其它經(jīng)營單位，同時簽訂食品衛(wèi)生安全責任書。

第五條 餐飲服務(wù)單位必須嚴格遵守國家法規(guī)，遵守衛(wèi)生防疫、工商、稅務(wù)等有關(guān)部門以及公司制定的規(guī)章制度，嚴格履行餐飲服務(wù)協(xié)議。

第六條 餐飲服務(wù)單位以服務(wù)公司廣大員工為宗旨，根據(jù)公司生產(chǎn)運行特點與員工的需求做好餐飲服務(wù)工作。

第七條 餐飲服務(wù)單位要建立、健全各項規(guī)章制度，科學管理，規(guī)范服務(wù)，為員工提供衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境。公司辦公室負責檢查、規(guī)范其內(nèi)部管理規(guī)定。

第八條 餐飲服務(wù)單位要保證食品質(zhì)量，辦公室對食用油、肉類制品等不定期檢查、抽查，餐廳應(yīng)努力增加和不斷調(diào)整飯菜口味，嚴格成本核算，合理制定菜肴價格，文明服務(wù)。第九條 餐飲服務(wù)單位要設(shè)立投訴箱、意見薄，張貼餐廳經(jīng)營情況公示單，有義務(wù)、有責任誠懇接受并及時解決員工有關(guān)飯菜質(zhì)量、價格、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等問題的意見、建議和投訴。

第十條 餐廳服務(wù)經(jīng)營者未經(jīng)公司同意，不得隨意招聘餐廳工作人員，所聘人員須到公司指定的正規(guī)醫(yī)院進行健康檢查。

第四章 食品衛(wèi)生

第十一條 餐飲服務(wù)單位必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，遵守公司制定的有關(guān)規(guī)章制度，接受衛(wèi)生防疫、工商稅務(wù)等有關(guān)管理部門及公司分管部門、廣大員工的指導、監(jiān)督、檢查與處罰。必須按照國家有關(guān)規(guī)定申領(lǐng)各種牌證，其費用由餐廳經(jīng)營單位自行承擔。

第十二條 餐飲服務(wù)單位必須接受衛(wèi)生防疫等主管部門進行食品衛(wèi)生安全工作檢查。對檢查中發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時采取措施整改，并提交整改方案。如因餐廳衛(wèi)生問題受到處罰，由餐廳經(jīng)營單位承擔，與公司無關(guān)。同時公司將酌情進行加倍罰款處理。

第五章 餐飲用具的使用

第十三條 各類餐飲用具、設(shè)備均由餐廳自行購置，并應(yīng)指定專人保管，制訂完善的使用條例。

第十四條 應(yīng)定期對餐飲用具、設(shè)備進行維護保養(yǎng)、消毒處理，以確保設(shè)備的使用正常和清潔衛(wèi)生。

第十五條 使用中要采取安全措施，防范事故發(fā)生，保證使用安全。

第十六條 做好設(shè)備清潔消毒工作，不得加工衛(wèi)生狀況不確定的物品。

第六章 附 則

第十七條 餐飲服務(wù)單位各從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全職責：

(一)餐飲服務(wù)負責人(服務(wù)協(xié)議簽約人)職責:

1.對食品衛(wèi)生安全工作負有主要領(lǐng)導責任及連帶責任。

2.負責制定餐廳食品衛(wèi)生安全工作規(guī)章制度，指定專人負責食品衛(wèi)生工作的監(jiān)督與檢查。

3.負責食品衛(wèi)生許可證的年檢、從業(yè)人員的健康檢查與食品衛(wèi)生培訓工作。保證衛(wèi)生許可證的按時年檢，做到從業(yè)人員必須持有健康證與上崗證。

4.負責貨源采購、送配點的索證工作，不得采購無食品供應(yīng)合格證供應(yīng)點的食品，對食用油、肉類制品等可由公司指定采購。

5.保證食品的無毒、無害，符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求。具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。

餐飲服務(wù)規(guī)章制度11

餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)該按照《食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)的規(guī)定和要求，制定符合本單位特點的規(guī)章制度。

一、食品采購查驗

1.采購食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定。

2.運輸食品的工具應(yīng)當保持清潔，運輸冷凍食品應(yīng)當有必要的保溫設(shè)備。

3.設(shè)食品、原料驗收員。

4.驗收食品原料，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒、有害食品處理等方面記錄。

5.不簽收腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假食品及原料。

6.禁止采購病死、毒死、死因不明、或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水產(chǎn)品及其制品，酸敗油脂、變質(zhì)乳及豆制品、包裝嚴重污穢不潔及嚴重破損而造成污染的食品。

7.采購各類食品應(yīng)注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標識，不應(yīng)采購快到期或超期食品。

8.采購人員應(yīng)記錄采購食品的來源及保管好相關(guān)資料，注意個人衛(wèi)生并隨時接受管理人員檢查。

二、場所環(huán)境衛(wèi)生管理

1.周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并及時清理。

2.積極貫徹四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。

3.廚房、餐廳及各操作間地面保持干凈、干燥、無積水、無污垢、無垃圾、無衛(wèi)生死角。

4.不亂倒垃圾，不亂倒污水。

5.門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風。

三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理

1.公用餐具及盛裝飯菜的桶盤在用餐后及時清理消毒，再放進保潔柜中保持干凈。

2.保潔柜、及相應(yīng)器具應(yīng)餐餐清洗消毒。

3.刀具、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開，用后消毒，定位存放。

4.定期檢查各種設(shè)施設(shè)備，冷藏，冷凍設(shè)施衛(wèi)生。

5.對損壞的衛(wèi)生設(shè)施，設(shè)備，工具應(yīng)及時維修。

四、清洗消毒管理

1.餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)標準。

2.清洗有專用水池，洗滌劑符合國家標準。

3.消毒后放在專用保潔柜中。

五、人員衛(wèi)生管理

1.常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。

2.上班應(yīng)穿工作服、帶工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。

3.勤洗衣服，被，常換工作服，進出工作間必須戴發(fā)帽，頭發(fā)必須全部戴入帽內(nèi)。

4.上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。

5.工作時不要隨地吐痰。

6.工作時嚴禁吸煙。

7.定期檢查身體狀況，如患有傳染病不應(yīng)接觸食品。

8.抹布專用，經(jīng)常搓洗及消毒。

六、人員培訓管理

1.從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生知識培訓，并有衛(wèi)生執(zhí)政部門發(fā)放的“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”。

2.從業(yè)人員積極參加衛(wèi)生部門等單位組織的衛(wèi)生知識學習和培訓，增強衛(wèi)生知識。

七、加工操作管理

1.使用食品添加劑要符合國家衛(wèi)生標準；調(diào)料盛裝符合衛(wèi)生要求。

2.品嘗食品要用專用工具；剩余食品妥善保管。

3.用具、容器生熟分開、專用，用前消毒，用后清潔定位存放。

4.各類食品原料使用前分類清洗。

餐飲服務(wù)規(guī)章制度12

一、從業(yè)人員健康管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

1、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等）均應(yīng)遵守本管理制度。

2、新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。

3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

5、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構(gòu)進行健康檢查。

6、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查。

7、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。

二、從業(yè)人員培訓管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

1、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

2、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。

3、食品安全教育和培訓應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。

4、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

5、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

三、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

為規(guī)范從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

1、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應(yīng)戴口罩。

2、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒。

3、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：

（1）處理食物前；

（2）上廁所后；

（3）處理生食物后；

（4）處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；

（5）咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

（5）處理動物或廢物后；

（7）觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；

（8）從事任何可能會污染雙手的活動（如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。

四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應(yīng)洗手

1、開始工作前；

2、上廁所后

3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；

4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

5、處理動物或廢物后；

6、從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后。

五、從業(yè)人員工作服管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員工作服管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

1、所有從業(yè)人員上班時間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個人不得擅自改變工作服式樣。

2、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。

2、工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。

3、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

4、待清洗的工作服應(yīng)遠離食品處理區(qū)。

6、每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。

六、食品進貨查驗記錄管理制度

為規(guī)范食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

1、指定經(jīng)培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應(yīng)當掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。

2、采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點采購的，與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。

3、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應(yīng)當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

4、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應(yīng)當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

5、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應(yīng)當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

6、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應(yīng)當查驗并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。

7、從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

8、采購乳制品的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復印件。

9、批量采購進口食品、食品添加劑的，應(yīng)當索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。

10、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。

11、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應(yīng)當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。

12、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。