第一篇：食品原料學論文：植物性食品原料中不安全因素及其控制方法

甘肅農業大學

植物性食品原料中不安

全因素及其控制方法

摘要：食品安全是一項從“農田到餐桌”，從食品原料到終端產品的全程質量控制的系統工程，而植物性食品的安全保證了食品安全的第一步。糧 食 蔬 菜 水果是人類主 要的植物性食品 ,也是畜禽飼養和飼料的來源 ,植物種類有 3 0 多萬種 ,但用作人類食品 的不 過數百種 ,用作飼料的也不過數千種了解食品安全的不安全因素及其控制方法可以有效的防治食品安全問題的發生。關鍵詞：植物性

食品

安全

防治

1.食品污染

食品污染是指食品及其原料在生產和加工過程中，因、廢水、污水各種食品添加劑及病蟲害和所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉變，運輸、包裝材料中有毒物質和多氯聯苯、苯并芘所造成的污染的總稱。

食品是構成人類生命和健康的三大要素之一．食品一旦受污染，就要危害人類的健康．食品污染是指人們吃的各種食品，如糧食，水果等在生產、運輸、包裝、貯存、銷售、烹調過程中，混進了有 害有毒物質或者病菌．食物污染可分為生物污染和化學性污染兩大類．生物性污染是指有害的病毒、細菌、真菌、以及寄生蟲污染食品．化學性污染是由有害有毒的化學物質污染食品引起的．各種農藥是造成食品化學性污染的主要原因。

食品污染分為分為生物性、化學性及物理性污染三類。

1.1生物性污染

生物性污染是指有害的病毒、細菌、真菌以及寄生蟲污染食品。屬于微生物的細菌、真菌是人的肉眼看不見的。蔬菜爛掉，主要是細菌、真菌在起作用。細菌有許多種類，有些細菌如變形桿菌、黃色桿菌、腸桿菌可以直接污染動物性食品，也能通過工具、容器、洗滌水等途徑污染動物性食品，使食品腐敗變質。真菌的種類很多，有5萬多種。最早為人類服務的霉菌，就是真菌的一種。現在，人們吃的腐乳、醬制品都離不開霉菌。但其中百余種菌株會產生毒素，毒性最強的是黃曲霉毒素。食品被這種毒素污染以后，會引起動物原發性肝癌。據調查，食物中黃曲霉素較高的地區，肝癌發病率比其他地區高幾十倍。英國科學家認為，乳腺癌可能與黃曲霉毒素有關。我國華東、中南地區氣候溫濕，黃曲霉毒素的污染比較普遍，主要污染在花生、玉米上，其次是大米等食品。污染食品的寄生蟲主要有蛔蟲、絳蟲、旋毛蟲等，這些寄生蟲一般都是通過病人、病畜的糞便污染水源、土壤，然后再使魚類、水果、蔬菜受到污染，人吃了以后會引起寄生蟲病。

霉菌及其產生的毒素對食品的污染多見于南方多雨地區，目前以知的霉菌毒素約有200余種，不同的霉菌其產毒能力不同，毒素的毒性也不同。與食品的關系較為密切的霉菌毒素有黃曲霉毒素、赭曲毒素、雜色曲毒素、島青霉素、黃天精、桔青霉素、層青霉素、單端孢霉素類、丁烯酸內酯等。霉菌和霉菌毒素污染食品后，引起的危害主要有兩個方面；即霉菌引起的食品變質和霉菌產生的毒素引起人類的中毒。霉菌污染食品可使食品的食用價值降低，甚至完全不能食用，造成巨大的經濟損失。據統計全世界每年平均有2%的谷物由于霉變不能食用。霉菌毒素引起的中毒大多通過被霉菌污染的糧食、油料作物以及發酵食品等引起，而且霉菌中毒往往表現為明顯的地方性和季節性。

影響霉菌生長繁殖及產毒的因素是很多的，與食品關系密切的有水份、溫度、基質、通風等條件，為此，控制這些條件，可以減少霉菌和毒素對食品造成的危害。

1.1.1生物性污染途徑

細菌對食品的污染通過以下幾種途徑：一是對食品原料的污染：食品原料品種多、來源廣，細菌污染的程度因不同的品種和來源而異；二是對食品加工過程中的污染；三是在食品貯存、運輸、銷售中對食品造成的污染。食品的細菌污染指標主要有菌落總數、大腸菌群、致病菌等幾種。常見的易污染食品的細菌有假單胞菌、微球菌和葡萄球菌、芽胞桿菌與芽胞梭菌、腸桿菌、弧菌和黃桿菌、嗜鹽桿菌、乳桿菌等。

1.1.2 生物性污染的防治措施

(1)清除污染源, 控制細菌在食品中的增殖條件并進行合理的殺菌消毒, 規定食品中細菌數量限制標準。有機肥腐熟后才能作蔬菜肥料。

(2)加強食品檢驗, 蔬菜類要仔細清洗, 盡量不吃生菜或至少要經過沸水燙過。(3)預防作物的真菌病害。糧油和發酵食品企業在倉儲、加工、運輸中要減少真菌污染。

(4)對產品進行檢驗并對照國家食品衛生標準進行處理;保持環境適宜的溫濕度, 防止食品霉變產毒。

(5)對輕微污染的食品也可進行恰當的去毒處理。1.2 化學性污染

化學性污染是由有害有毒的化學物質污染食品引起的。各種農藥是造成食品化學性污染的一大來源，還有含鉛、鎘、鉻、汞、硝基化合物等有害物質的工業廢水、廢氣及廢渣；食用色素、防腐劑、發色劑、甜味劑、固化劑、抗氧化劑食品添加劑；作食品包裝用的塑料、紙張、金屬容器等。如用廢報紙、舊雜志包裝食品，這些紙張中含有的多氯聯苯就會通過食物進入人體，從而引起病癥。多氯聯苯是200多種氯代芳香烴的總稱，當今世界生產和使用這種東西的數量相當大。有資料證明，在河水、海水、水生物、土壤、大氣、野生動植物以及人乳、脂肪，甚至南極的企鵝、北冰洋的鯨體內，都發現了多氯聯苯的蹤跡。食品在加工過程中，加入一些食用色素可保持鮮艷色澤。但是有些人工合成色素具有毒性。1.2.1化學性污染原因及途徑

因化學物質對食品的污染造成的食品質量安全問題為食品的化學性污染。目前危害最嚴重的是化學農藥、有害金屬、多環芳烴類如苯并（a）芘、N-亞硝基化合物等化學污染物，濫用食品加工工具、食品容器、食品添加劑、植物生長促進劑等也是引起食品化學污染的重要因素。

常見的食品的化學性污染有農藥的污染和工業有害物質的污染。目前世界各國的化學農藥品種約1400多個，作為基本品種使用的有40種左右，按其用途可分為殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、植物生長調節劑、糧食熏蒸劑等；按其化學成分為有機氯、有機磷、有機氟、有機氮、有機硫、有機砷、有機汞、氨基甲酸酯類等。另外還有氯化苦、磷化鋅等糧食熏蒸劑。農藥除了可造成人體的急性中毒外，絕大多數會對人體產生慢性危害，并且都是通過污染食品的形式造成。農藥污染食品的主要途徑有以下幾種：一是為防治農作物病蟲害使用農藥，噴灑作物而直接污染食用作物；二是植物根部吸收；三是空中隨雨水降落；四是食物鏈富集；五是運輸貯存中混放。幾種常用的、容易對食品造成污染的農藥品種有有機氯農藥、有機磷農藥、有機汞農藥、氨基甲酸酯類農藥等。

隨著現代工業技術的發展，工業有害物質及其他化學物質對食品的污染也越來越引起人們的重視。工業有害物質及其他化學物質主要指金屬毒物（如有甲基汞、鎘、鉛、砷、N-亞銷基化合物、多環芳族化合物）等。工業有害物質污染食品的途徑主要有環境污染，食品容器、包裝材料和生產設備、工具的污染，食品運輸過程的污染等。

①來自生產、生活和環境中的污染物，如農藥、獸藥、有毒金屬、多環芳烴化合物、N-亞硝基化合物、雜環胺、二惡英、三氯丙醇等

②食品容器、包裝材料、運輸工具等溶入食品的（有害物質）

③濫用（食品添加劑）

④食品加工、貯存過程中產生的物質，如酒中有害的醇類、醛類等

⑤摻假、造假過程中加入的物質 1.2.2 化學性污染的防治措施

(1)選用高效低毒低殘留農藥品種;農業部門頒布農藥的安全使用規則(品種、用量、劑型、對象、施藥安全期等);規定食品中允許殘留量限度等。(2)嚴格限制工業“三廢”排放;加強食品企業生產經營的衛生監督管理, 控制機具、容器、原材料的質量, 杜絕可能的污染來源;規定各種食品的金屬毒物允許含量標準, 并加強經常性檢測。按照國家標準選用安全材質, 經過有害成分溶出試驗和限制有害成分在食品中含量, 是預防容器、包裝材料和涂料污染食品的基本措施。少吃或不吃煙熏、油炸、鹽腌及 1.2.3農藥殘留

農藥殘留（Pesticide residues），是農藥使用后一個時期內沒有被分解而殘留于生物體、收獲物、土壤、水體、大氣中的微量農藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質的總稱。施用于作物上的農藥，其中一部分附著于作物上，一部分散落在土壤、大氣和水等環境中，環境殘存的農藥中的一部分又會被植物吸收。殘留農藥直接通過植物果實或水、大氣到達人、畜體內，或通過環境、食物鏈最終傳遞給人、畜。農藥殘留是影響食品安全的主要因素。導致和影響農藥殘留的原因有很多，其中農藥本身的性質、環境因素以及農藥的使用方法是影響農藥殘留的主要因素。

1.2.2.1合理使用農藥

解決農藥殘留問題，必須從根源上杜絕農藥殘留污染。我國已經制定并發布了七批《農藥合理使用準則》國家標準。準則中詳細規定了各種農藥在不同作物上的使用時期、使用方法、使用次數、安全間隔期等技術指標。合理使用農藥，不但可以有效地控制病蟲草害，而且可以減少農藥的使用，減少浪費，最重要的是可以避免農藥殘留超標。有關部門應在繼續加強《農藥合理使用準則》制定工作的同時，加大宣傳力度，加強技術指導，使《農藥合理使用準則》真正發揮其應有的作用。而農藥使用者應積極學習，樹立公民道德觀念，科學、合理使用農藥。1.2 加強農藥殘留監測

開展全面、系統的農藥殘留監測工作能夠及時掌握農產品中農藥殘留的狀況和規律，查找農藥殘留形成的原因，為政府部門提供及時有效的數據，為政府職能部門制定相應的規章制度和法律法規提供依據。1.3 加強法制管理

加強《農藥管理條理》、《農藥合理使用準則》、《食品中農藥殘留限量》等有關法律法規的貫徹執行，加強對違反有關法律法規行為的處罰，是防止農藥殘留超標的有力保障

1.3.1.綠色果蔬清洗劑對人體無害，但不是食物。當作清洗劑以及保鮮劑進行使用。超量使用并不能提高清潔能力。

1.3.2.保管綠色果蔬清洗劑時，請避免放在有直射陽光、高溫、多濕的場所，并且在注明的使用期限內使用。

1.3.3.不小心吃下粉末時，大量飲水，不小心掉進眼睛時立即用流水沖洗干凈。然后謹遵醫囑。皮膚容易干燥的使用時，戴上手套。并且在使用后用水仔細洗手。1.3.4.將綠色果蔬清洗劑放在容器中進行使用時，使用以下材料的容器：玻璃商品/陶器/釉瓷/聚丙烯/聚乙烯系商品

1.3.5.不要將用食鹽清洗后的果蔬再用綠色果蔬清洗劑清洗，食鹽和安心蔬菜會發生化學反應，從而失去除菌清洗效果。1．3物理性污染

主要來源于復雜的多種非化學性的雜物，雖然有的污染物可能并不威脅消費者的健康，但是嚴重影響了食品應有的感官性狀和/或營養價值，食品質量得不到保證，主要有：①來自食品產、儲、運、銷的污染物，如糧食收割時混入的草籽、液體食品容器池中的雜物、食品運銷過程中的灰塵及蒼蠅等；②食品的摻假使假，如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入大量的糖等；③食品的放射性污染，主要來自放射性物質的開采、冶煉、生產、應用及意外事故造成的污染。

食品的物理性污染通常指食品生產加工過程中的雜質超過規定的含量，或食品吸附、吸收外來的放射性核素所引起的食品質量安全問題。

如小麥粉生產過程中，混入磁性金屬物，就屬于物理性污染。其另一類表現形式為放射性污染，如天然放射性物質在自然界中分布很廣，它存在于礦石、土壤、天然水、大氣及動植物的所有組織中，特別是魚類貝類等水產品對某些放射性核素有很強的富集作用，使用食品中放射核素的含量可能超顯著地超過周圍環境中存在的該核素比放射性。放射性物質的污染主要是通過水及土壤污染農作物、水產品、飼料等，經過生物圈進入食品，并且可通過食物鏈轉移。放射性核素對食品的污染有三種途徑：一是核試驗的降沉物的污染；二是核電站和核工業廢物的排放的污染；三是意外事故泄漏造成局部性污染。

2.食品中天然成分的危害

有毒植物 一般是指含有一些有毒物質 ,能引起人、畜有害作用的植物,絕大多數有毒植物的毒素是在其體內代謝過程中生成的,也有些是采集某些化學成分產生的。

有毒植物性食品,引起中毒的原因一般可以分為以下四類:一是非食用部位 有毒,如杏、蘋果、櫻桃、桃、李、梨等,蘋果肉鮮美無毒,但其仁、葉、花芽、樹皮等含氰貳，人食用后可引起中毒;二是在某個特定的發育期有毒,麥類、玉米等在苗期含氰貳,未成熟的蠶豆、發芽的馬鈴薯都含有毒素,人、畜食后易發中毒;三是含有微量毒素,食用量過大引起中毒,蔬菜中含有硝酸鹽,如大量單獨連續食用含硝酸鹽量高的蔬菜或腐敗的蔬菜,都能引起中毒;四是富含濱粉的塊根植物,含有有毒成分,如未經加工處理或處理不徹底,均可引起中毒。據2000年衛生部通報全年因誤食或加工不當有毒動植物引起的中毒31起,中毒281人、死亡51人 ,占總死亡人數的1/3。

這類植物性食品常見的有： 2.1豆類食品

我國食用豆類種類很多,資源豐富,大豆蛋白質質量高,不含膽固醇。是植物蛋 白的重要來源，在日常食用的豆類植物主要含有凝血素、胰蛋白酶抑制物,皂貳等對人體健康有害的化學成分，烹調中加熱溫度或時間不夠，未能徹底破壞這些有害物質,容易引發中毒。如菜豆（又名四季豆、扁豆、蕓豆、刀豆等）、蠶豆、生豆漿。2.2 糧食作物

禾本科糧食作物的籽粒是人類糧食的主要來源,不含有毒成分,但如玉米、高粱、燕麥、稻等，它們的幼苗含有氰貳，尤以玉米、高粱幼苗所含毒性較大，在放牧或采集青飼料時，此類幼苗被家畜食用，即可中毒。其癥狀為意識擾亂、肌肉麻痹、呼吸困難等。薯類中也含有某些有毒種類。常引起中毒的糧食作物有：木薯、發芽馬鈴薯、蕎麥花。2.3 蔬菜 蔬菜是人體維生素、礦物質的重要來源，是每日膳食中的必需品，許多蔬菜還含有人體保健、防病和抗癌的物質，是良好的保健食品，但是食用不當，也會引起中毒。如青菜（青菜特別是小白菜、菠菜等葉類蔬菜和、一些 野菜,都含有一定量的硝酸鹽,一般情 況不會引起中 毒）、鮮黃花菜、十字花科蔬菜等。3．4 水果

水果的營養成分，主要含維生素和礦物質元素，尤其是維生素 C含量高，是提供人體 V C、胡蘿卜素和 V B:的重要來源。絕大多水果對人體無害，但有的也含有一些天然毒素,食用不當會引起中毒。如某些水果的果仁、白果、柿子。

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第二篇：動物性食品原料的不安全因素及控制方法

題目：動物性食品原料的不安全因素及控制方法

摘要：食品安全已成為人們高度關注的一個社會熱點問題。隨著社會經濟發展和生活水平提高，人們對動物源性食品需求量越來越大，發達國家人們的膳食結構目前以動物性食品為主，我國民眾對動物性食品的消費量每年都在大幅度增加。但是，許多動物性食品原料中存在的安全問題卻越來越突出，尤其進入21世紀后，食品安全問題成了全世界人們共同關注的焦點。例如，國際上影響最大的瘋牛病，國內連續發生的豬肉瘦肉精中毒惡性事件等。針對質量安全問題提出了健全畜產品質量監督管理法規與標準,完善畜產品質量管理機制,改變質量監管技術落后局面、建立科學的風險評估體系和加速提升畜牧業產業化水平等相應對策,以控制和減少動物源性食品原料安全事故的發生。

關鍵詞：動物源性食品原料、不安全因素、控制方法及監督管理

前言：動物源性食品原料在人類生活中占據著至關重要的地位,是人體營養和必需成分的主要來源。動物性食品的基本原料是各種食用畜禽和水生物，其健康和潔凈狀態直接影響到動物性食品的衛生質量與安全性然而,隨著科技的進步，畜禽規模化養殖進程的縱深推進，少數養殖業主為謀取養殖利潤，添加使用違禁藥物，導致抗生素、農藥和重金屬等殘留情況時有發生。

一、動物源性食品原料

動物性食品的基本原料是各種食用畜禽和水生動物，主要為人體提供蛋白質、脂肪、礦物質、VA和VB等營養物質，其健康和潔凈狀態直接影響到動物性食品的衛生質量與安全性。

二、動物性食品原料的不安全因素

1.1、動物源性食品原料中有害殘留物主要包括獸藥殘留、農藥殘留和環境污染物殘留三大類：（1）、獸用藥物及添加劑的使用方法不科學

出于治療、疾病預防和促進動物生長的目的，獸藥和飼料添加劑應用廣泛，主要包括：用藥劑量、給藥途徑、用藥部位等不符合用藥規則；未嚴格執行休藥期規定，在休藥期結束前屠宰動物，用于食品消費；以未經批準的藥物作為添加劑飼喂動物；藥物標簽上的用法說明不當，用藥后造成藥物殘留；飼料加工、貯藏設備受過藥物污染；肉用動物飲入含有抗生素等藥物的廢水或污水。（2）、農藥殘留對動物源性食品的影響

農藥的廣泛使用后對空氣、水、土壤等的污染，間接污染畜禽飼料，最終在動物食品中殘留，危害人體健康。

（3）、環境重金屬有害物質及生物性有毒物質對動物原料質量的安全的影響

對人體健康有害的化學物質大約有400多種，主要是鋁、汞、砷等。工業“三廢”中排出的汞、鉛、鎘、砷和多氯聯苯等污染畜禽的生活環境，導致動物性食品原料被污染。例如，有的養豬、養雞、養魚場建在河流、渠岸旁或礦山附近，由于生活用水或工業廢水排放的污染，導致畜禽及魚類產品中蓄積大量有害物質如重金屬、化學物質等，繼而損害人體健康。1.2、動物飼料糧質量因素

由于作為飼料來源的農作物種植過程中大量應用農藥、化肥等化工產品，導致原糧中殘留有害物質，進入動物體內，繼而污染人體。飼料污染主要包括藥物性飼料添加劑的濫用、過量微量元素（有毒金屬元素）的污染、飼料霉變和飼料被致病微生物污染等問題。

飼料中過量應用微量元素添加劑也會導致有毒金屬殘留，有毒金屬元素隨飼料進入動物機體并達到一定量后，具有致癌、致突變和致畸“三致”作用。此外，用于生產飼料的作物也可能受一些農藥的污染。如使用未經許可的劇毒農藥，這些農藥在作物果實中積累且不易被分解而蓄積。這些有毒物質容易在動物的某些器官積累，如動物的肝臟中鉛、鎘、砷、銅及農藥殘留量比肌肉組織要高的多。因此，不主張人們食用動物肝臟，尤其應反對將動物肝臟作為嬰幼兒的食品。

1.3、疫病防治用的疫苗藥物殘留

隨著我國畜禽、漁業養殖發展，外來引進動物品種增多和動物流動范圍加大，動物疫病的種類亦在增加，新病越來越多。當今，飼養的豬、雞、兔等動物，到育成出欄則要用多達十幾種疫苗，并需多次應用。尤其注射應用的油佐劑疫苗，由于配制的主要成分礦物油及滅活劑中的有害化學物質，很少能被代謝排出，在肉品中的殘留，具有致癌、致突變的潛在危害。

1.4、動物性食品原料安全管理部門的職責分割是問題的關鍵畜產品的生產、加工、銷售缺乏統一的管理措施也是影響動物性食品安全的重要因素

建立健全動物性產品質量監測體系是我國今后工作的重點我國動物性產品質量監督體系主要由動物性產品質量監測體系，動物防疫監督體系，飼草飼料質量監測體系，獸藥疫病監測體系，畜牧獸醫器械質量監測體系組成。

二、動物性食品原料不安全因素的應對措施

解決畜產品原料質量安全問題，必須建立健全畜產品質量安全體系。一個完整的畜產品質量安全體系包括有關畜產品質量安全的法律法規體系、畜產品質量安全標準體系、畜產品質量安全檢測體系、畜產品質量安全認證體系、畜產品質量安全技術保障體系與推廣體系等部分。為了進一步提高我國畜產品的質量安全管理水平，有效地控制動物性食品安全，應采取以下對策。

2.1、嚴格飼養環節措施，保障動物飼養質量是動物源性食品原料安全的基礎 2.1.1、防控產地動物疫病

完善動物產地疫病監測體系，研究制定科學的動物免疫程序、開發防控新技術新產品，確立科學的疫情處置措施等配套工作，應列入動物源性食品安全控制的總體規劃。2.1.2、嚴管獸藥生產和銷售

明令違禁或淘汰的鹽酸克倫特羅、乙烯雌酚、氯丙嗪、氯霉素等藥物和添加劑，應加大生產廠家和銷售人員的處罰力度，有效控制源頭。2.1.3.加強有機物和有毒有害金屬的控制

環境中難降解的有機污染物和有毒有害金屬造成動物產品污染雖然是局部現象，但影響嚴這些污染物可能通過受污染的空氣、水和土壤而污染動物源性食品，應列入生產環節控制措施。

2.2、完善飼養環節的監管機制，是保障動物源性食品原料安全的有效途徑 2.2.1、加強部門管理

建立統一協調的畜產品管理、監督和檢測機構，加強農業部門與衛生、質量監督和出入境檢驗檢疫部門職能、職責整合，設置由上至下的權威、統一的食品安全管理、監督和檢測機構，形成職責明確的管理體系，實施從生產到銷售的協調管理。

2.2.2、建立健全法制體系

建立健全與食品安全相關的法律法規，以養殖場到餐桌生產經營全過程為管理主線，通盤考慮與畜產品相關的法律法規體系建設，包括產地環境監測和控制，獸藥、農藥等農業投入品的生產、流通、使用以及畜產品原料的加工、包裝、貯藏、消費環節的法律、法規體系建設。

建立和完善與畜產品安全有關的質量控制標準體系，包括畜產品衛生標準、農藥殘留限量、獸藥殘留限量和環境污染殘留限量標準及相應的殘留檢測方法標準。

2.2.3、加強相關的研究基礎建設

建立和完善食品安全的科技保障體系，包括加強與畜產品安全相關的基礎科學研究和技術儲備，培養相關技術人才和管理人才，并努力向公眾宣傳普及畜產品科學知識。

2.2.4、提高對畜產品原料安全的全民認識

大力提高全社會對畜產品安全重要性和畜產品安全問題給人民造成嚴重危害的認識，對畜產品行業的企業管理者、經營者和從業人員進行畜產品安全教育和培訓。同時重視全民食品安全知識的普及，加強宣傳教育工作。使消費者成為解決食品安全問題的主要參考者。把畜產品安全問題作為保障人民健康、增強人民體質、提高人民生活水平和保證社會穩定的大事來做。2.2.5、提高畜產品安全領域的科技水平

在全面提高畜產品生產加工企業科技水平的同時，加強對涉及畜產品安全的共性和普遍性問題的研究；加強與國際發達國家在畜產品安全方面的合作研究，提高快速、準確鑒定畜產品中危害因子的技術和能力。另外，發揮我國高校和研究機構的優勢，培養大量的掌握先進食品安全技術人才，使這些人才不但擁有深厚的理論造詣，而且具有豐富的經驗，從而全面提高我國在畜產品安全領域的科技實力。三 結論：

我國動物性食品安全問題實際包括數量安全和質量安全。數量安全是指供需平衡。質量安全方面，我國對飼料和動物飲水中添加物的檢測技術也加強了研究。要想徹底解決動物性食品原料的安全問題，必須從多方面入手。除了強化安全監督外，提高從業人員素養和社會責任感，建立科學的畜牧水產養殖業的宏觀調控機制，加強該領域的科學研究和技術開發，提高飼料資源利用率，開發飼用抗生素替代產品和技術，減少養殖成本，才能保障我國畜禽水產品的有效安全供給。

四 參考文獻

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第三篇：食品原料安全生產投入品控制

第五章

食品原料安全生產投入品控制

一、農業投入品的概念

農業投入品：農產品生產過程中，必須投入大量的生產資料，在農產品生產過程中使用或添加的物質，即農業投入品。廣義的農業投入品包括: ? 農藥、獸藥、農作物的種子、水產苗種、種畜禽、飼料和飼料添加劑、肥料等農用生產資料產品

? 以及獸醫器械、植物機械、農用薄膜、農機、農業工程設施等農用工程物資產品 狹義的農業投入品主要是指農用生產資料。

食品原料生產過程的投入品主要包括：農藥、獸藥、肥料、飼料、種子、保鮮防腐品等,即狹義的農業投入品。

第二節 食品原料安全生產與農藥

一、農藥的概念和分類

農藥:是指用于預防、控制危害農業、林業的病、蟲、草、鼠和其他有害生物以及有目的地調節植物、昆蟲生長的化學合成或者來源于生物、其他天然物質的一種物質或者幾種物質的混合物及其制劑。——《農藥管理條例》2017

（二）按防治對象可以分為：

1、殺蟲劑 : 有機磷類、有機氯類、氨基甲酸酯類、擬除蟲菊酯類

2、殺菌劑：代森錳鋅、波爾多液、多菌靈

3、殺螨劑：三氯殺螨醇、三氯殺螨砜、克螨特

4、除草劑：除草醚、草甘膦、殺草丹

5、殺鼠劑：殺鼠靈

6、植物生長調節劑：乙烯利、萘乙酸、矮壯素 其它還有：殺螺劑、落葉劑、熏蒸劑等……

（三）按結構和組成可以分為：

1.有機氯農藥：DDT、六六

六、艾氏劑、狄氏劑 2.有機磷農藥：甲胺磷、敵百蟲、對硫磷等 3.氨基甲酸酯類農藥：呋喃丹、西維因、克百威 4.擬除蟲菊酯類農藥：氯氰菊酯、溴氰菊酯等 5.有機砷農藥 ：稻腳青、稻寧、甲基硫砷等

6.有機汞農藥：賽力散、西力生、富民隆等。其它還有：取代苯、有機雜環、苯氧羧酸、……

（四）按毒性分類：劇毒、高毒、中毒、低毒

三、幾類主要的農藥

有機氯農藥、有機磷農藥、氨基甲酸酯類農藥、擬除蟲菊酯類農藥

四、農藥殘留 ? 農藥殘留：是指農藥使用后殘存于環境、生物體和食品中的農藥母體、衍生物、代謝物、降解物和雜質的總稱，殘留的數量稱為殘留量。? 最大殘留限量 maximum residue limits（MRLs）：在食品或農產品內部或表面法定允許農藥最大濃度，以每千克食品或農產品中農藥殘留的毫克數表示。單位：mg/kg

五、控制農作物中農藥殘留的措施

1.加強農藥生產和經營管理；

? 農藥三證: ? 農藥登記證（藥效、殘留、毒理學、環境試驗）? 農藥生產許可證、經營許可證 ? 農藥標準號

2.嚴格遵守并執行有關農藥的安全使用規定，嚴禁使用高毒、高殘留農藥； 3.安全合理使用農藥；（1）合理選用農藥種類

學習農藥的基礎科學知識，掌握各種農藥的毒性、作用方式機理、藥效等，了解農作物蟲、病、草災情發生規律，科學選用農藥品種。對癥下藥。

農藥作用方式：胃毒、內吸、熏蒸、觸殺、驅避、引誘等；（2）適期用藥，并應確保農藥使用的安全間隔期

選擇有害生物生長發育過程中易受農藥攻擊的薄弱時期，適期用藥，提高防治效果，盡可能避免對天敵及非靶標生物的影響，減少農藥殘留。如：棉鈴蟲在卵孵化盛期用藥、甜菜夜蛾在2齡幼蟲盛期前用藥。（3）選擇適宜的劑型

農藥劑型：可濕性粉劑(WP)、粉劑(DP)、乳油(EC)、顆粒劑(GR)、懸浮劑(SC)、煙劑(FU)、水劑(AS)、熏蒸劑(VP)、氣霧劑(AE)等；

如：防治花生田蠐螬用顆粒劑、冬暖式大棚蔬菜病蟲害防治在雨雪天氣用煙霧劑或噴粉劑等。

（4）采用適宜的施藥方法

農藥施用方式：噴霧、噴粉、顆粒、熏蒸等；針對不同的防治對象選擇適宜的施藥方法，既可以得到滿意的防治效果，又可以減少用藥量和飄逸污染。如：防治紅蜘蛛，噴藥，防治玉米螟，顆粒劑撒心葉，防治地老虎、螻蛄用毒餌誘殺。（5）注意環境因素的影響

合理用藥必須考慮溫度、濕度、雨水、光照、風、土壤性質和作物長勢等因素的影響。如吡蟲啉、啶蟲瞇受溫度影響、BT受濕度影響、除草劑受風速和土壤性質的影響。（6）納入綜合防治體系

合理用藥必須與其他防治措施相配套，充分發揮其他措施的作用，以有效控制農藥使用量。

4.制訂和嚴格執行農藥在蔬菜、水果中的最大殘留限量標準，加強食品中農藥監測。5.制定政策，鼓勵開發高效、低毒、低殘留品種，實行綜合治理等......國家政策將向高效、低毒、環保的新型農藥傾斜，農業部將大力推進低毒、低殘留農藥示范補貼工作，生物殺蟲劑中的多殺霉素、除蟲菊素、苦參堿、魚藤酮、乙蒜素、誘蟲烯有望走出叫好不叫座的怪圈，綠色生態農藥市場前景看好。

六、安全食品生產中農藥規范使用

有機食品：不使用農藥、化肥、激素等合成物質 綠色食品：限量使用農藥、化肥、激素等合成物質

無公害食品：農藥殘留、重金屬和有害微生物等衛生質量指標達到無公害食品標準

（二）綠色食品農藥使用規范 1 綠色食品有害生物防治準則

? 以保持和優化農業生態系統為基礎：建立有利于各類天敵繁衍和不利于病蟲草害孳生的環境條件，提高生物多樣性，維持農業生態系統的平衡；

? 優先采用農業措施：如抗病蟲品種、種子種苗檢疫、培育壯苗、加強栽培管理、中耕除草、耕翻曬垡、清潔田園、輪作倒茬、間作套種等；

? 盡量利用物理和生物措施：如用燈光、色彩誘殺害蟲，機械捕捉害蟲，釋放害蟲天敵，機械或人工除草等；

? 必要時合理使用低風險農藥：如沒有足夠有效的農業、物理和生物措施，在確保人員、產品和環境安全的前提下按照規定，配合使用低風險的農藥。非化學藥劑種子處理(示例)種子處理：作物、林木種子播種前采用的物理、化學或生物處理措施的總稱。目的是促使種子發芽快而整齊、幼苗生長健壯、預防病蟲害和促使某些作物早熟。

①精選。在種子曬干揚凈后，采用粒選、篩選、風選和液選等方法精選種子。種子精選目的是消除秕粒、小粒、破粒、有病蟲害的種子和各種雜物。②曬種。利用陽光曝曬種子。具有促進種子后熟和酶的活動、降低種子內抑制發芽物質含量、提高發芽率和殺菌等作用。

③浸種。作用是促進種子發芽和消滅病原物。方法有:清水浸種、溫湯浸種、藥劑浸種。應按規程掌握藥量、藥液濃度和浸種時間，以免種子受藥害和影響消毒效果。

④拌種。將藥劑、肥料和種子混合攪拌后播種，以防止病蟲為害、促進發芽和幼苗健壯。方法分干拌、濕拌和種子包衣。

⑤催芽。播前根據種子發芽特性，在人工控制下給以適當的水分、溫度和氧氣條件，促進發芽快、整齊、健壯。2 綠色食品農藥選用

? 所選用的農藥應符合相關的法律法規，并獲得國家農藥登記許可 ? 應選擇對主要防治對象有效的低風險農藥品種，提倡兼治和不同作用機理農藥交替使用。? 農藥劑型宜選用懸浮劑、微囊懸浮劑、水劑、水乳劑、微乳劑、顆粒劑、水分散粒劑和可溶性粒劑等環境友好型劑型。

? AA級綠色食品生產應按照附錄A第A.1章的規定選用農藥及其他植物保護產品。

? A級綠色食品生產應接照附錄A 的規定，優先從表A.1中選用農藥。在表A.1 所列農藥不能滿足有害生物防治需要時，還可適量使用A.2章所列的農藥。

綠色食品生產資料（NY/T 393-2013規定）

綠色食品生產應首選使用AA級和A級綠色食品生產資料農藥類產品。

綠色食品生產資料，是指獲得國家法定部門許可、登記，符合綠色食品生產要求以及《綠色食品生產資料標識管理辦法》規定，經中國綠色食品發展中心核準，許可使用特定綠色生資標志的生產投入品。綠色生資標志用以標識和證明適用于綠色食品生產的生產資料。范圍涵蓋肥料、農藥、飼料及其添加劑、獸藥、食品添加劑等領域。3 綠色食品農藥使用規范

? 應在主要防治對象的防治適期，根據有害生物的發生特點利農藥特性，選擇適當的施藥方式，但不宜采用噴粉等風險較大的施藥方式。

? 應按照農藥產品標簽或GB/T 8321農藥合理使用準則和GB 12475農藥貯運、銷售和使用的防毒規程的規定使用農藥，控制施藥劑量（或濃度）、施藥次數和安全間隔期。4 綠色食品農藥殘留要求

? 綠色食品生產中允許使用的農藥，其殘留量應符合GB 2763 食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量的 要求。

? 在環境中長期殘留的國家明令禁用農藥，其再殘留量應符合GB 2763的要求。? 其他農藥的殘留量不得超過0.01mg/kg，并應符合GB 2763 的要求。

（三）有機食品農藥使用要求 GB/T19630.1-2011《有機產品》第1部分：生產 病蟲草害防治 ：禁止使用化學合成的植物保護產品

? 基本原則：應從農業生態系統出發，綜合運用各種防治措施，創造不利于病蟲草害孳生和有利于各類天敵繁衍的環境條件，保持農業生態系統的平衡和生物多樣化，減少各類病蟲草害所造成的損失。

? 應優先采用農業措施，通過選用抗病抗蟲品種、非化學藥劑種子處理、培育壯苗、加強栽培管理、中耕除草、耕翻曬垡、清潔田園、輪作倒茬、間作套種等一系列措施起到防治病蟲草害的作用。

? 還應盡量利用燈光、色彩誘殺害蟲，機械捕捉害蟲，機械或人工除草等措施，防治病蟲草害。

? 必要時，可使用下列的植物保護產品。

第三節

食品原料安全生產與農肥 農肥的作用

? 提高作物產量，改善農產品品質；【根據FAO統計表明：施肥對提供農作物的產量的作用占40-60%。施1kg肥可增加蔬菜產量5-10kg。】 ? 培肥土壤，提高地力水平。施用農肥可能帶來的問題

? 不合理、過量施用化肥可導致環境污染；

? 造成食品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的累積，影響農產品質量安全。

（一）肥料的種類 農家肥料：指自行就地取材、積制，就地使用的含有大量生物物質、動植物殘體、排泄物、生物廢物等物質的肥料。

商品肥料：就是按照國家法規規定，由國家肥料部門管理以商品形式出售的肥料。

其它肥料：包括可以用作肥料不含合成添加劑的食品、紡織工業的有機副產品、以及不含防腐劑的魚渣、牛羊毛肥料、骨粉、氨基酸殘渣、骨膠廢渣、家畜加工廢料、糖廠廢料等有機物制成的廢料。

（二）我國肥料使用現狀

目前我國化肥施用量折純達5000多萬噸，占世界總用量的三分之一，成為世界第一化肥消費大國。

? 農用肥料污染狀況突出（土壤酸化、水體富營養化）? 結構不合理：化肥使用量偏大；單一化肥多，復合肥少；氮肥多，磷鉀肥少；速效肥多，長效肥少；

? 有機肥無害化處里不夠；（常含各種病蟲草害傳染體或種子）? 使用不合理（方法、時間、作物特性、土壤）

二、施肥對食品安全的影響

1、增加土壤重金屬與有毒元素

過磷酸鈣中砷的含量每公斤達104mg，含鎘10～20mg，含氟296～4960mg，硫酸銨、硫酸鉀中砷的含量也比較高。氨水中還含有機污染物-酚，特別是利用焦化廢氣生產的氨水，每公斤含酚量可達數千毫克，施用后會造成土壤的酚的超量污染，結果不可避免地造成農產品污染。

2、導致營養失調與硝酸鹽的積累

化肥施用不平衡，N、P、K投入比例失調，重氮、輕磷、不施鉀導致土壤鉀的急劇消耗，硝酸鹽積累。? 施肥量的增加→植物體內硝酸鹽積累（相關性r =0.77-0.99），造成蔬菜、水果品質下降，甚至不能食用。蘋果因偏施氮肥含糖量下降2-3%，酸糖比提高0.1-0.2。天津灰堆的大白菜可食部硝酸鹽含量為3173mg/kg。

? 化肥尤其是氮肥，施用不當或過量施用，作物吸收后在轉化過程中會產生過量的硝酸鹽和亞硝酸鹽尤其是葉菜類更明顯。亞硝酸鹽是國際上公認的強致癌物質，為此，國際上和我國對食品中亞硝酸鹽含量有嚴格的限量標準。

三、肥料的合理使用

（一）合理施肥原理

? 養分歸還學說：是指認為植物收獲物從土壤帶走的養分必需“返還”土壤才能維持生產力的觀點。

? 最小養分定律：是指植物的生長受相對含量最少的養分所支配的定律。? 限制因子定律（生態因子）：是指限制因子（光、溫、濕、O2、CO2等）決定生物生理過程的速度或強度的定律。? 報酬遞減定律 ? 因子綜合作用定律

（二）合理施肥的原則

1、重施有機肥的原則

有機肥營養全面、有機質豐富、肥效緩慢持久，對作物生長、產量和品質都有良好影響。

2、重施基肥的原則

作物生育處于相對休止期前后施入基肥，再在生長季節配合追施速效化肥，可更好地滿足作物對養分的需求。

3、平衡施肥的原則

作物對各種養分的吸收是平衡的、按比例的，長期大量單一施氮肥，易造成土壤中營養元素的平衡關系失調，肥力下降，環境污染等問題。

4、安全施肥的原則

控制肥料質量，合理施用化肥，嚴格控制氮肥，農家肥要充分腐熟，殺滅有害微生物。

5、因地制宜的原則

施肥要“看天、看地、看肥和看作物”。

四、安全食品生產中肥料的規范使用

3、無公害農產品的肥料使用要求

（1）要根據不同種類的蔬菜使用不同的氮肥。

? 菠菜、白菜、萵苣等蔬菜容易大量積累硝酸鹽，應絕對禁用硝態氮肥。

? 對不易積累硝酸鹽的果菜類和根類蔬菜，如茄子、青椒、蘿卜、胡蘿卜等，在生產中也要嚴格控制用量和使用次數，在采收前30天必須停止使用。

? 對葉菜類蔬菜使用銨態氮肥時，每畝用量不得超過30公斤，并嚴格禁止在葉面上噴施氮肥。

（2）根據種植時間的不同謹慎使用硝態氮肥。

? 一般情況下，在高溫季節生長的夏菜和秋菜要盡量少用，而冬菜和春菜嚴禁使用。? 氮肥要早施、深施，以減少硝酸鹽的積累，并盡量減少用量和次數。（3）根據土壤狀況科學施用肥料。

? 一般在肥力高的土壤上，硝酸鹽積累得較快，應不施或少施氮肥；

? 在肥力較低的土壤上，硝酸鹽積累得較少，除應增加有機肥料的用量外，還要控制銨態氮肥的用量。綠色食品肥料使用原則 ? 持續發展原則，綠色食品生產中所使用的肥料應對環境無不良影響，有利于保護生態環境，保持或提高土壤肥力及土壤生物活性。

? 安全優質原則，綠色食品生產中應使用安全、優質的肥料產品，生產安全、優質的綠色食品，肥料的使用應對作物（營養、味道、品質和植物抗性）不產生不良后果。? 化肥減控原則

在保障植物營養有效供給的基礎上減少化肥用量，兼顧元素之間的比例平衡，無機氮素用量不得高于當季作物需求量的一半。

? 有機為主原則 綠色食品生產過程中肥料種類的選取應以農家肥料、有機肥料、微生物肥料為主，化學肥料為輔。2 綠色食品允許使用的肥料種類

（1）AA級綠色食品生產允許使用的肥料種類

? 農家肥料：就地取材、就地使用的各種有機肥料。它由含有大量生物物質、動植物殘體、排泄物、生物廢物等積制而成，包括堆肥、漚肥、廄肥、沼氣肥、綠肥、作物秸稈肥、泥肥、餅肥等。

? 有機肥料：主要來源于植物和（或）動物，經過發酵腐熟的富含有機物料，其功能是改善土壤肥力、提供植物營養、提高作物品質。

? 微生物肥料：含有特定微生物固體的制品，通過其中所含微生物的生命活動，增加植物養分的供應量或促進植物生長提高產量，改善農產品品質及農業生態環境的肥料。（2）A級綠色食品生產允許使用的肥料種類 ? AA級綠色食品允許使用的肥料種類

? 有機無機復混肥料

含有一定量有機肥料的復混肥料

? 無機肥料 主要以無機鹽形式存在、能直接為植物提供礦質營養的肥料。

? 土壤調理劑

加入土壤中用于改善土壤的物質、化學和（或）生物性狀的物料，可以改良土壤結構、降低土壤鹽堿危害、調節土壤酸堿度、改善土壤水分狀況、修復土壤污染等。不應使用的肥料

? 添加有稀土元素的肥料 ? 成分不明確的肥料

? 未經過發酵腐熟的人畜糞尿

? 生活垃圾、污泥和含有害物質（如毒氣、病原微生物、重金屬）的工業垃圾 ? 轉基因品種（產品）及其副產品為原料生產的肥料 ? 國家法律法規規定不得使用的肥料 4其它規定

（1）AA級綠色食品生產肥料使用規定

? 可使用農家肥料，但肥料的重金屬限量指標應符合NY 525有機肥料的要求，糞大腸菌群數、蛔蟲卵死亡率應符合NY 884 生物有機肥的要求，宜使用秸稈和綠肥，配合施用具有生物固氮、腐熟秸稈等功效的微生物肥料。

? 有機肥料應達到NY525技術指標，主要以基肥施入，用量視地力和目標產量而定，可配施農家肥和微生物肥料 ? 微生物肥料應符合GB 20287、農用微生物菌劑NY 884 或NY/T 798 復合微生物肥料的要求，可與農家肥、有機肥、微生物肥配合施用，用于拌種、基肥或施肥。? 無土栽培可用農家肥料、有機肥料和微生物肥料，摻混在基質中使用。（2）A級綠色食品生產肥料使用規定 ? 應選用A級綠色食品允許使用的肥料

? 農家肥料的使用應按AA級綠色食品以上第2點的要求，耕作制度允許情況下，宜利用秸稈和綠肥，按照約25:1的比例補充化學氮素，廄肥、堆肥、漚肥、沼肥、餅肥等農家肥料應完全腐熟，肥料的重金屬限量指標應符合NY 525的要求。? 有機肥使用按AA級綠色食品以上第3點的要求，可配合A級綠色食品允許使用的肥料； ? 微生物肥料應AA級綠色食品以上第3點的要求，可配合A級綠色食品允許使用的肥料； ? 有機—無機復混肥料

無機肥料在綠色食品生產中作物輔助肥料使用，用來補充農家肥料、有機肥料、微生物肥料所含養分的不足，減控化學肥料用量，其中無機氮素用量按照當地同種作物習慣施肥用量減半使用

? 根據土壤障礙因素，可使用土壤調理劑改良土壤

（三）有機食品土肥管理要求

1、應通過適當的耕作與栽培措施維持和提高土壤肥力，包括：

a.回收、再生和補充土壤有機質和養分用來補充因植物收獲而從土壤帶走的有機質和土壤養分；

b.采用種植豆科植物、免耕或土地休閑等措施進行土壤肥力的恢復。

2、當上述措施無法滿足植物生長需求時，可施用有機肥以維持和提高土壤的肥力、營養平衡和土壤生物活性，同時應避免過度施用有機肥，造成環境污染。應優先使用本單元或其他有機生產單元的有機肥。如外購商品有機肥，需經認證機構評估合格后方可使用。

3、不應在葉菜類、塊莖類和塊根類植物上施用人糞尿；在其他植物上需要使用時，應進行充分腐熟和無害化處理，并不得與植物食用部分接觸。

4、可使用溶解性小的天然礦物肥料，但不得將此類肥料作為系統中營養循環的替代物。礦物肥料只能作為長效肥料并保持其天然組分，不應采用化學處理提高其溶解性。不應使用礦物氮肥。

5、可使用生物肥料：為使堆肥充分腐熟，可在堆制過程中添加來自于自然界的微生物，但不應使用轉基因生物及其產品。

6、有機植物生產中允許使用的土壤培肥和改良物質見下表。

獸藥：指用于預防、治療、診斷畜禽等動物疾病，有目的的調節其生理機能物質。包括血清、疫苗、抗生素、合成抗菌藥等。

獸藥殘留（veterinary drug residue)：指畜禽等動物用藥后，蓄積或貯存在動物細胞、組織和器官內的藥物原體、代謝產物以及雜質。

（三）促使獸藥大量使用的原因

? 一是集約化、規模化養殖使現代養殖業面臨發病率和死亡率的巨大壓力 ——亞劑量預防用藥和超劑量治療用藥

? 二是養殖業生產者一直致力尋找一種能夠促進動物生長的因子 ——促生長的藥物

抗生素具有促進動物生長、提高飼料轉化率、提高動物性食品的品質等功效。抗生素用于飼料添加的用量一般在每噸飼料中添加 10～15 g 抗生素，一般可提高豬、雞生產速率和飼料利用率 10%～15%，降低死亡率 5%。以鹽霉素為例，對肉雞的育成率可提高 37%～76%，平均增重 5%～38%，飼料消耗降低 2%～37%。因此，抗生素作為飼料添加劑已很普遍。

（四）我國動物性食品中獸藥殘留量超標的原因 1．使用違禁或淘汰藥物

將有些不允許使用的藥物當作添加劑使用，會造成殘留量大、殘留期長、對人體危害嚴重。2．不按規定執行應有的休藥期

畜禽屠宰前或畜禽產品出售前需停藥（獸藥和藥物添加劑）。通常規定的休藥期為 4~7天，而相當一部分養殖場（戶）使用含藥物添加劑的飼料，很少按規定落實休藥期。3．隨意加大藥物用量或把治療藥物當作添加劑使用 耐藥菌的存在→普遍有超量添加藥物的現象，有時甚至把治療量當作添加量長期使用。如土霉素用作治療疾病時，可在飼料中添加 0.1%，使用期一般為 3~5天；而用作飼料添加劑時則為 10~15 g/t。4．濫用藥物

畜禽發生疾病時濫用抗生素。隨意使用新或高效抗生素，任意使用復合制劑。5．飼料加工過程受到污染

若將盛過抗菌藥物的容器貯藏飼料，或使用盛過藥物而沒有充分清洗干凈的貯藏器，都會造成飼料加工過程中的獸藥污染。6．用藥方法錯誤，或未做用藥記錄

在用藥劑量、給藥途徑、用藥部位和用藥動物的種類等方面不符合用藥規定，因而造成藥物殘留；由于沒有用藥記錄而重復用藥的現象也較普遍。7．屠宰前使用獸藥

用來掩飾有病畜禽臨床癥狀，逃避宰前檢驗，很可能造成肉用動物的獸藥殘留。8．廄舍糞池中含獸藥

廄舍糞池中含有抗生素等藥物會引起動物性食品的獸藥污染和再污染。

二、主要獸藥

（一）抗生素類 根據其使用的目標和方法，可將它們分為兩類 ? 治療動物臨床疾病的抗生素；

? 用于預防和治療亞臨床疾病的抗生素，即作為飼料添加劑低水平連續飼喂的抗生素。

? 青霉素類：青霉素、氨芐青霉素、阿莫西林等 ? 頭孢菌素類：頭孢氨芐、頭孢噻呋等

? 大環內酯類：紅霉素、螺旋霉素、泰樂菌素等

? 氨基糖苷類：鏈霉素、慶大霉素、卡那霉素、新霉素等 ? 四環素類：四環素、土霉素、金霉素、強力霉素等 ? 多肽類：維吉尼亞霉素、桿菌肽等 ? 氯霉素類：氯霉素、氟苯尼考等

三、獸藥殘留的危害 1.毒性作用

2.過敏反應和變態反應【是指免疫系統對一些對機體無危害性的物質如花粉、動物皮毛等過于敏感，發生免疫應答，對機體造成傷害。】 3.細菌耐藥性

4.菌群失調【是指由于某種原因（如濫用抗生素），正常菌群中各種微生物的種類和數量可發生較大的變化。】

5.“三致”作用 6.激素作用

四、安全食品生產中獸藥的規范使用

（二）綠色食品獸藥使用規范 2.綠色食品獸藥使用的基本原則

（1）綠色食品生產者應供給動物充足的營養，應按照NY/T391-2013提供良好的飼養環境，加強飼養管理，采取各種措施以減少應激，增強動物自身的抗病力。

（2）應按《中華人民共和國動物防疫法》的規定進行動物疾病的防治，在養殖過程中盡量不用或少用藥物，確需使用獸藥時，應在獸醫指導下進行。（3）獸藥的質量應符合《中華人民共和國獸藥典》、《獸藥質量標準》、《獸用生物制品質量標準》和《進口獸藥質量標準》的規定。

（4）所用獸藥應來自具有生產許可證和產品批準文號或者具有《進口獸藥等級許可證》的供應商。

（5）獸藥的使用應符合《獸藥管理條例》的有關規定，建立用藥記錄。3.綠色食品的獸藥使用要求

（1）AA級綠色食品的獸藥使用原則

按照GB/T19630.1-2011的規定執行（2）生產A級綠色食品的獸藥使用原則

a)優先使用GB/T19630.1 中AA級綠色食品生產所規定的獸藥

b)優先使用《動物性食品中獸藥最高殘留限量》中無最高殘留限量（MRLs）要求或《獸藥停藥期規定》中無休藥期的獸藥

c)可使用國務院獸醫行政管理部門批準的微生態制劑、中藥制劑和生物制品。d)可使用高效、低毒和對環境污染低的消毒劑

e)可使用附錄A以外且國家許可的抗菌藥、抗寄生蟲藥及其他獸藥

（三）有機食品獸藥使用規范 1 疾病防治

（1）有機食品生產畜禽養殖疾病預防原則

? 根據地區特點選擇適應性強、抗性強的品種 ? 提供優質飼料、適當的營養及合適的運動等飼養管理方法，增強畜禽的非特異性免疫力 ? 加強設施和環境衛生管理，并保持適宜的畜禽飼養密度

（3）可采用植物源制劑、微量元素和中獸醫、針灸等療法醫治畜禽疾病；（4）可使用疫苗預防接種，不應使用基因工程疫苗（國家強制免疫的疫苗除外），當養殖場有發生某種疾病的危險而又不能用其他方法控制時，可緊急預防接種（包括為了促進母源體抗體物質的產生而采取的接種）；

（5）不應使用抗生素或化學合成的獸藥對畜禽進行預防性治療（6）當采用多種預防措施仍無法控制畜禽疾病或傷痛時，可在獸醫的指導下對患病畜禽使用常規獸藥，但應經過該藥物的休藥期的2倍時間（如果2倍休藥期不足48h，則應達到48h）之后，這些畜禽及其產品才能作為有機產品出售；

（7）不應為了刺激畜禽生長而使用抗生素、化學合成的抗寄生蟲藥或其他生長促進劑。不應使用激素控制畜禽的生殖行為（如：誘導發情、同期發情、超數排卵等），但激素可在獸醫監督下用于對個別動物進行疾病治療。

（8）除疫苗接種、驅除寄生蟲治療外，養殖期不足12個月的畜禽只可接受一個療程的抗生素或化學合成的獸藥治療，養殖期超過12個月的，每12個月最多可接受三個療程的抗生素或化學合成的獸藥治療，超過允許療程的應再經過規定的轉換期。

（9）對接受過抗生素或化學合成的獸藥治療的畜禽，大型動物應逐個標記，家禽和小型動物則可按群批標記。有機食品生產-水產養殖疾病預防

（1）應通過預防措施（如：優化管理、飼養、進食）來保證養殖對象的健康。所有的管理措施應旨在提高生物的抗病力。

（2）養殖密度不應影響水生生物的健康，不應導致其行為異常，應定期監測生物的密度，并根據需要進行調整

（3）可使用生石灰、漂白粉、二氧化氯、茶籽餅、高錳酸鉀和微生物制劑對養殖水體和池塘底泥消毒，以預防水生生物疾病的發生。

（4）可使用天然藥物預防和治療水生生物疾病。

（5）在預防措施和天然藥物治療無效的情況下，可對水生生物使用常規漁藥。在進行常規藥物治療時，應對患病生物采取隔離措施。

（6）不應使用抗生素、化學合成藥物和激素對水生生物實行日常的疾病預防處理。

（7）當發生某種疾病的危險而不能通過其他管理技術進行控制，或國家法律有規定時，可為水生生物接種疫苗，但不應使用轉基因疫苗。

第五節 其他投入品的安全管理

一、飼料的安全管理

（一）飼料的概念和種類

飼料：能提供飼養動物所需的養分，保證健康，提供生長和生產且在合理使用下不發生有害作用的可食物質。飼料的種類

1.根據營養特征（國際分類法）粗飼料、青飼料、青貯飼料【由含水分多的植物性飼料經過密封、發酵后而成。】、能量飼料、蛋白飼料、礦物質飼料、飼料添加劑 2.根據營養特征：（工業市場產品分類）全價配合飼料、濃縮飼料、預混料、代乳料

1）全價配合飼料：也稱全日糧配合飼料，它能直接用于飼喂飼養對象，能全面滿足飼喂對象的營養需要。主要包括能量飼料、蛋白質飼料和礦物質等營養物質。例如：寶寶嘉 2）蛋白質濃縮料：指全價飼料中除去能量飼料的剩余部分，國外稱平衡用配合飼料，也稱蛋白質－維生素補充飼料。主要包括蛋白質（>35%）、常量礦物質飼料和添加劑預混合飼料在畜禽日糧中的比例，依其營養含量而異，一般來說可占25%—40%。

3）添加劑預混料：是添加劑預混合飼料的簡稱，它是將一種或多種微量組分與稀釋劑或載體按要求配比，均勻混合后制成的中間型配合飼料產品。一般由專業廠家配制，根據畜禽生長發育的需要配比混合而成。農戶在使用時按畜禽不同生長階段添加不同比例，便可保證畜禽生長發育的需要。預混料在畜禽日糧中比例很小，一般為1-6%，也是以其營養含量而異。

4）代乳料：是專門為哺乳期動物而配制的。

（一）飼料的概念和種類 3.按飼料物理性狀進行分類

粉狀飼料、顆粒料、膨化飼料、碎粒料、其他【塊狀及液體飼料等】

（二）安全食品生產對飼料的使用要求

1、無公害食品生產對飼料的使用要求 飼料的規范化使用

1)查看飼料標簽（識別假冒偽劣）2)正確選擇和使用濃縮飼料 3)正確選擇與使用飼料添加劑

2、綠色食品生產對飼料的使用要求

NY/T 471-2010 綠色食品 畜禽飼料和飼料添加劑使用準則（1）基本要求

? 飼料和飼料添加劑應符合單一飼料、飼料添加劑、配合飼料、濃縮飼料和添加劑預混產品質量標準的規定。

? 飼料添加劑和添加劑預混料應來源于有生產許可證的企業，并且有產品標準及其文號，進口飼料和飼料添加劑應具有進口產品許可證及配套的質量檢驗手段，并應經進出口檢驗檢疫部門檢驗合格的產品

? 感官要求 具有該飼料應有的色澤、氣味和組織形態特征，質地均勻、無發霉、變質、結塊、蟲蛀及異味、異物。

? 配合飼料應營養全面，各營養素間相互平衡。? 飼料和飼料添加劑的衛生指標應符合GB13078的規定，應使用符合NY/T 393 綠色食品

農藥使用準則的要求。（2）飼料原料

? 飼料原料可以是依據通過認定的綠色食品，也可以是來源于綠色食品標準化生產基地的產品，或經綠色食品工作機構認定，按照綠色食品生產方式生產，達到綠色食品標準的自建基地生產的產品；

? 不應使用轉基因方式生產的飼料原料

? 不應使用以哺乳動物為原料的動物性飼料產品飼喂反芻動物 ? 遵循不使用同源動物源性飼料的原則 ? 不應使用工業合成的油脂 ? 不應使用畜禽糞便

生產AA級綠色食品，畜禽產品的飼料原料除須滿足上述條件外，還應滿足: ? 不應使用化學合成的生產資料作為飼料原料

? 原料生產過程應使用有機肥、種植綠肥、作物輪作、生物或物理方法等技術培肥土壤、控制病草害，保護或提高產品品質

3、有機食品生產對飼料的使用要求

（1）畜禽應以有機飼料飼養。飼料中至少有50%來自本養殖場飼料生產基地或本地區有合作關系的有機農場。

飼料生產和使用應符合植物生產和表B.1添加劑和用于動物營養的物質的要求（2）轉換期生產的飼料可作為有機飼料飼喂本養殖場畜禽（有機轉換期產品），不得做商品飼料銷售。

飼料生產基地、牧場及草場與周圍常規生產區域應設置有效的緩沖帶或物理屏障，避免受到污染。

（3）

當有機飼料短缺時，可飼喂常規飼料。但每種動物的常規飼料消耗量在全年消耗量中所占的比例不得超過以下百分比

a)草食動物（以干物質計，下同）10%

b)非草食動物

15% 畜禽常規飼料的日消耗量不得超過總量的25%

出現不可預見的嚴重自然災害或人為事故時，可在一定時間期限內飼喂超過以上比例的常規飼料。飼喂常規飼料應事先獲得認證機構的許可。

（4）應保證草食動物每天都能得到滿足其基礎營養需求的粗飼料。

在其日糧中，粗飼料、鮮草、青干草或者青貯飼料所占的比例不能低于60%。對于泌乳期的前3個月的乳用畜，不能低于50%。

在雜食動物和家禽的日糧中應配以粗飼料、鮮草或青干草、或者青貯飼料。

（5）初乳期幼畜應由母畜帶養，并能吃到足量的初乳。可用同種類的有機奶喂養哺乳期幼畜。在無法獲得有機奶的情況下，可以使用同種類的非有機奶。不應早期斷奶或用代乳品喂養幼畜，在緊急的情況下可使用代乳品補飼，但其中不得含有抗生素、化學合成添加劑（表B1中允許使用的物質除外）或動物屠宰產品。哺乳期至少需要：牛馬屬動物、駝3個月，山羊含綿羊45天，豬40天。（6）在生產飼料、飼料配料、飼料添加劑時不應使用轉基因生物或其產品（7）不應使用一些方法和物質：

a)以動物及其制品飼喂反芻動物，或給畜禽飼喂同種動物及其制品

b)未經加工或經過加工的任何形式的動物糞便

c)經化學溶劑提取的或添加了化學合成物質的飼料，但使用水、乙醇、動植物油、醋、二氧化碳、氨或羧酸提取的除外。

（8）使用飼料添加劑應在農業行政主管部門發布的飼料添加劑品種目錄中，并批準銷售的產品，同時應符合本部分的相關要求。

（9）可使用氧化鎂、綠砂等天然礦物質，不能滿足畜禽營養需求時，可使用表B.1中列出的礦物質和微量元素。

（10）添加的維生素應來自發芽的糧食、魚肝油、釀酒用酵母或其他天然物質，不能滿足畜禽營養需求時，可使用人工合成的維生素。

（11）不應使用以下物質（表B.1允許使用的物質除外）

a)化學合成的生長促進劑（包括用于促進生長的抗生素、抗寄生蟲藥和激素）；

b)化學合成的調味劑和香料；c)防腐劑（作為加工助劑時除外）d)化學合成著色劑；e)

非蛋白氮（如尿素）；f)化學提純氨基酸；g)

抗氧化劑

；h)

粘合劑

二、種子和種苗的使用管理

種子：泛指農作物的種植材料或者繁殖材料，包括籽粒、果實和根、莖、苗、芽、葉等。

（一）無公害農產品種子和種苗的要求

1、品種選擇

應根據當地自然條件、市場需求和區域規劃，選擇優良、優質、高產品種，應對主要病蟲害有抗性和耐受性。

2、種子質量

應符合相應的種子質量標準，外來種子具備檢疫合格證，自繁種子應符合《中華人民共和國種子法》的有關規定。

3、種子消毒

可防治病害、爛種，促進發芽等，目的在于提高種子發芽率，出苗整齊，促苗生長，縮短育苗期限，提高產量和質量。

常用的種子消毒方法：物理消毒法、化學消毒法等。

（二）綠色食品種子和種苗的要求

1、品種的選擇

①在兼顧高產、優質優良性狀的同時，要注意高光效及抗性強的品種的選用

②在不斷充實、更新品種的同時，要注意保存原有地方優良品種，保持遺傳多樣性。

③加速良種繁育，為擴大綠色食品再生產提供物質基礎。

④種子和種苗必須是無毒的，并來自綠色食品生產系統。

2、引種要求

①引種必須有明確的目標

②引種前應摸清擬引入的品種各方面性狀

③引種時還要把品種特性與其栽培條件聯系起來考慮

④生產基地在引種、選擇品種時，應保持遺傳多樣化 ⑤引種試驗是引種時必須進行的工作

⑥嚴格做好引進品種的檢疫工作

3、良種繁育要求

①良種繁育

主要是迅速地繁殖大量的優質種子。必須了解所繁育的良種和親本的優缺點、選擇技術、良種的栽培要點。

②種子檢驗

以國家標準《農作物種子檢驗規程》為依據，應用科學的方法，對農業生產的種子品質或種子質量進行細致的檢查分析、鑒定，以判斷其優劣，是保證種子質量的重要措施。

（三）有機食品植物生產種子和種苗的選擇 ? 應選擇有機種子或種苗。當從市場上無法獲得有機種子或種苗時，可以選用未經禁用物質處理過的常規種子或種苗，但應制訂獲得有機種子和種苗的計劃。

? 應選擇適應當地的土壤和氣候特點、對病蟲害具有抗性的作物種類及品種。? 在品種的選擇中應充分考慮保護作物的遺傳多樣性。? 禁止使用經禁用物質和方法處理的種子和種苗。

（一）綠色食品 食品添加劑使用準則 1.食品添加劑使用原則（1）基本要求

? 不應對人體產生任何健康危害 ? 不應掩蓋食品腐敗變質

? 不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑

? 不應降低食品本身的營養價值

? 在達到預期的效果下盡可能降低在食品中的使用量 ? 不采用基因工程獲得的產物

（2）在下列情況下可使用食品添加劑

? 保持和提高產品的營養價值；

? 作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分； ? 提高食品的質量和穩定性，改進其感官特性； ? 便于食品的生產、加工、包裝、運輸或者貯藏。

（3）所有食品添加劑的產品質量應符合相應的國家標準 2.食品添加劑使用規定

（1）生產AA級綠色食品應使用天然食品添加劑；

（2）生產A級綠色食品可使用天然食品添加劑，在這類食品添加劑不能滿足生產需要的情況下，可使用（綠色食品生產禁用食品添加劑表）以外的化學合成食品添加劑；

（3）同一功能食品添加劑混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和應不超過1；（4）復配食品添加劑使用應符合，GB 26687復配食品添加劑通則；（5）在任何情況下不應使用下列食品添加劑。

（二）有機食品加工過程中的配料、添加劑和加工助劑的使用要求 1)加工過程盡可能地保持產品的營養成分和原有屬性； 2)配料主要來自有機農業生產體系，盡可能減少使用非有機農業配料，有法律法規要求的情況除外；

3)來自有機農業生產體系的有機配料在終產品中所占的質量或體積不少于配料總量的95%；

4)當有機配料無法滿足需求時，可使用非有機農業配料，但應不大于配料總量的5%。一旦有條件獲得有機配料時，應立即用有機配料替換； 5)同一種配料不應同時含有機、常規或轉換成分。

6)作為配料的水和食用鹽應分別符合GB 5749生活飲用水衛生標準和GB 2721食用鹽衛生標準的要求。

7)對于食品加工，可使用下表所列的食品添加劑和加工助劑，使用條件應符合GB 2760食品添加劑使用衛生規范的規定。

8)不應使用來自轉基因的配料、添加劑和加工助劑

第四篇：《植物性食品營養與保健》公選課小論文

《植物性食品營養與保健》公選課小論文

內容摘要：飲食是我們每天都會接觸的，俗話說“民以食為天”，食物滿足身體的各種營養需求，有適當量的蛋白質供生長發育、身體組織的修復更新、維持正常的生理功能。要有好的生體，就要注意生活的飲食習慣。植物性食品具有無脂肪，營養成分高，富含人體所需的各種元素的特點，多吃植物性食物和新鮮蔬菜及水果，注意蛋白質攝取均衡，減少不良的飲食習慣可讓我們在吃的過程中享受健康和美味。

關鍵詞：飲食 健康 綠豆 白菜

綠豆是一種豆科、蝶形花亞科豇豆屬植物，原產印度、緬甸地區。

綠豆含有有蛋白質、脂肪、碳水化合物，維生素B1、B2，胡蘿卜素、菸鹼酸、葉酸，礦物質鈣、磷、鐵。所含蛋白質主要為球蛋白，其組成中富含賴氨酸、亮氨酸、蘇氨酸，但蛋氨酸、色氨酸、酪氨酸比較少。如與小米共煮粥，則可提高營養價值。綠豆皮中含有21種無機元素，磷含量最高。另有牡荊素，β-谷甾醇。每100克綠豆中含蛋白質 22.1克，脂肪 0.8克，碳水化合物 59克，熱值 332千卡。

綠豆的藥理作用為降血脂、降膽固醇、抗過敏、抗菌、抗腫瘤、增強食欲、保肝護腎。

綠豆粉有顯著降脂作用，綠豆中含有一種球蛋白和多糖，能促進動物體內膽固醇在肝臟分解成膽酸，加速膽汁中膽鹽分泌和降低小腸對膽固醇的吸收。

綠豆的有效成分具有抗過敏作用，可輔助治療蕁麻疹等過敏反應。綠豆對葡萄球菌有抑制作用。綠豆中所含蛋白質、磷脂均有興奮神經，增進食欲的功能。綠豆含豐富胰蛋白酶抑制劑，可以保護肝臟，減少蛋白分解，減少氮質血癥，因而保護腎臟。

綠豆具有抗菌抑菌作用，綠豆中的某些成分直接有抑菌作用，也通過提高免疫功能間接發揮抗菌作用。綠豆有降血脂作用，綠豆中含有的植物甾醇結構與膽固醇相似，植物甾醇與膽固醇競爭酯化酶，使之不能酯化而減少腸道對膽固醇的吸收、并可通過促進膽固醇異化和/或在肝臟內阻止膽固醇的生物合成等途徑使血清膽固醇含量降低。

白菜原產于我國北方，是十字花科蕓薹屬葉用蔬菜，通常指大白菜；也包括小白菜以及由甘藍的栽培變種結球甘藍，即“圓白菜”或“洋白菜”。

大白菜的營養價值很高，含蛋白質、脂肪、膳食纖維、水分、鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、錳、鋅、銅、磷、硒、胡蘿卜素、尼克酸、維生素B1、維生素B2、維生素 C還有微量元素鉬。由大白菜營養豐富，味道清鮮適口，做法多種，又耐貯藏，所以是我國人們常年食用的蔬菜。

白菜含有豐富的粗纖維，不但能起到潤腸、促進排毒的作用又刺激腸胃蠕動，促進大便排泄，幫助消化的功能。對預防腸癌有良好作用。

秋冬季節空氣特別干燥，寒風對人的皮膚傷害極大。白菜中含有豐富的維生素C、維生素E，多吃白菜，可以起到很好的護膚和養顏效果。

美國紐約激素研究所的科學家發現，中國和日本婦女乳腺癌發病率之所以比西方婦女低得多，是由于她們常吃白菜的緣故。白菜中有一些微量元素，它們能幫助分解同乳腺癌相聯系的雌激素。

學習了《植物性食品營養與保健》讓我學會了如何更好的飲食，讓自己吃出美味，吃出健康，這門課程給我帶來了諸多的體會，具體如下：

首先，我們要多吃植物性食物。植物性食物中富含防止皮膚粗糙的胱氨酸、色氨酸。可延緩皮膚衰老，改變皮膚粗糙現象。這類食物主要有：黑芝麻、小麥麩、油面筋、豆類及其制品、紫菜、西瓜子、葵花子、南瓜子和花生仁。.然后，我們要多吃新鮮蔬菜。膚色較深者，宜經常攝取蘿卜、大白菜、竹筍、冬瓜及大豆制品等富含植物蛋白、葉酸和維生素C的食品；皮膚粗糙者，應多攝取富含維生素A、D的果蔬。如胡蘿卜、藕、菠菜、黃豆芽等黃色，綠色蔬菜。

最后，我們要合理的搭配飲食，合理的吸收各種人體所需要的營養成分，讓自己在達到口感上的滿足的同時也要使身體越吃越健康。

第五篇：食品理化檢驗質量控制研究論文

[摘要]隨著社會的快速發展，人們的生活質量不斷提高。如今，人們對食品質量問題的關注程度不斷提高，食品質量不僅關系到人們的身體健康，也關系到社會穩定和國家發展。對此，相關部門必須認識到食品理化檢驗中質量控制的重要性，結合實際情況合理制定食品理化檢驗質量控制方案，提高人們的生活水平。

[關鍵詞]食品理化檢驗；質量控制；研究

雖然食品理化檢驗質量控制的作用不可替代，但是從食品理化檢驗質量控制現狀可以看出，食品理化檢驗質量控制中還存在很多問題，很多食品質量檢驗人員對食品理化檢驗存在認識上的誤區，沒有真正發揮出食品理化檢驗的作用，導致食品質量無法得到保障。在新形勢下，檢驗人員必須認識到食品理化檢驗的重要性，提高食品理化檢驗水平，以更好地保障食品質量和安全[1]。

1食品理化檢驗中的質量控制現狀分析

食品理化檢驗中的質量控制對于食品安全有著不可替代的影響。但是，在食品理化檢驗過程中，很多因素會影響食品理化檢驗結果的真實性和準確性，主要包括以下因素：①檢驗人員的專業水平和綜合素質；②實驗器材；③設備性能；④實驗環境。對此，要想保證食品理化檢驗結果的真實性和準確性就必須嚴格控制以上幾個因素。如今，食品安全問題不斷出現，嚴重影響人們的身體健康和生命安全，也在一定程度上影響了社會的穩定性。雖然我國相關部門也認識到了食品理化檢驗的重要性，加大了食品理化檢驗方面的資金投入，但是受到多種因素的影響，食品理化檢驗中還是存在很多急需解決的問題。目前，雖然我國設置了專門的食品理化檢驗機構，但是食品理化檢驗管理環節比較薄弱，各個食品理化檢驗機構之間缺少溝通和交流，導致食品理化檢驗結果的真實性依舊得不到保證，而且我國開展食品理化檢驗的時間比較短，缺乏實踐經驗，缺乏先進的食品理化檢驗技術，這些都制約著食品理化檢驗工作的開展[2]。

2食品理化檢驗中質量控制對策

2.1做好食品理化檢驗準備工作

食品理化檢驗中的質量控制結果受到以下幾個因素的影響比較大：①食品理化檢驗環境；②儀器設備；③實驗試劑。在食品理化檢驗中只有加強以上幾個因素的控制，才能更好地保證食品理化檢驗結果的真實性和準確性。其中，食品理化檢驗環境實際上就是檢驗人員必須每天打掃實驗室，保證實驗室的干凈整潔，每次做完實驗都需要把設備擺放在固定的位置，而且檢驗人員還要合理控制實驗室內的溫度和濕度，在實驗室放置溫度計等測量設備。實驗室的儀器設備是食品理化檢驗的基礎和前提，也是食品理化檢驗的物質保障，實驗室內的儀器設備必須能夠滿足食品理化檢驗的實際需求，而且要保證儀器設備的精密度，降低食品理化檢驗誤差[3]。檢驗人員必須嚴格按照儀器設備的操作要求和說明使用儀器設備，實驗完成后要清洗儀器設備。保證儀器設備的干凈整潔。檢驗人員還需要結合儀器設備的特點合理制定儀器設備保養和維修方案，建立儀器設備檔案庫，延長儀器設備的使用壽命，充分發揮出儀器設備在食品理化檢驗中的作用。實驗試劑也是食品理化檢驗中不可或缺的物質，實驗試劑的質量對于食品理化檢驗結果的真實性和準確性有很大影響。食品理化檢驗中所使用的實驗試劑純度是比較高的，對于實驗試劑的配置也有較高的要求。在食品理化檢驗中，水的質量也會影響食品理化檢驗結果。食品理化檢驗中所使用的水必須是有適宜pH的水。樣品采集也是食品理化檢驗中的關鍵環節，所采集樣品的以下因素會對食品理化檢驗結果產生影響：①采樣的部位；②采樣的濃度；③采樣的數量；④采樣的新鮮度。對此，食品理化檢驗中必須堅持以下采樣原則：①代表性；②科學性；③真實性；④典型性；⑤勻稱性，這樣才能保證樣品的質量，進而保證食品理化檢驗的質量。

2.2食品理化檢驗中質量控制

隨著社會的快速發展，各項科學技術得到迅猛發展，食品理化檢驗方法不斷增多，食品理化檢驗方法選擇的合理與否對于食品理化檢驗質量有很大影響。檢驗人員必須結合食品理化檢驗的實際需求合理選擇檢驗方法，進而保證食品理化檢驗結果的真實性和準確性，保證食品理化檢驗的進度，降低食品理化檢驗成本，提高資源的利用率[4]。在食品理化檢驗中還要認識到溶液配置的重要性，食品理化檢驗對于溶液配置的要求非常高，檢驗人員需要結合溶液的參數來計算檢驗食品的含量，這對于檢驗人員的專業性提出了較高的要求。實驗溶液不可以長時間放置在空氣中，否則溶液就會出現沉淀的現象。在開展食品理化檢驗之前，檢驗人員必須提前配置好溶液，把溶液的配置誤差控制在合理的范圍內。檢驗人員還需要對食品理化檢驗過程進行分析，這就需要加強分析過程中的質量控制。不同的分析方法有不同的分析標準。設置標準的實驗樣品進行對照，實際上就是，在食品理化檢驗中實驗人員會先設置好空白的對照物，內部不會參雜被測物，但是檢驗的步驟與食品檢驗步驟相同，這樣可以降低外部因素對食品理化檢驗結果的影響。回收實驗實際上就是在食品理化檢驗被測樣品內添加一定量的標準物質，并檢測樣品的可回收率，以更好的保證食品理化檢驗的精準度。

2.3食品理化檢驗后的質量控制

在食品理化檢驗完成后，檢驗人員需要檢查數據記錄是否完整，是否準確無誤，并把食品理化檢驗誤差控制在合理的范圍內，多次檢查。

2.4引進先進食品理化檢驗技術

雖然我國開展食品理化檢驗的時間也比較長，但是相比于西方國家，我國缺乏完整的食品理化檢驗體系，食品理化檢驗技術比較落后，與西方國家的差距較大，食品理化檢驗質量也無法保證。隨著社會的快速發展，要想加強食品理化檢驗中的質量控制，相關部門就要引進先進的食品理化檢驗技術，合理借鑒西方國家的先進經驗，提高食品理化檢驗水平。我國現有的食品理化檢驗技術缺乏專業的參數指導，在一定程度上阻礙了食品理化檢驗工作的開展。對此，引進先進的食品理化檢驗技術是開展食品理化檢驗的基礎和根本。國家相關部門還必須強化食品理化檢驗相關的標準，加強食品理化檢驗質量管理。食品理化檢驗相關的標準包括以下內容：①對于不安全食品的界定；②強制性召回并銷毀不符合國家規定的食品；③對生產和加工不安全食品的企業或者個人進行懲處；④完善食品理化檢驗體系；⑤加大食品安全方面的宣傳和教育[5]。由于食品理化檢驗中樣品的質量對于食品理化檢驗結果的真實性和準確性有較大影響，檢驗人員必須認識到加強采樣管理和控制的重要性，合理制定采樣方案和計劃，明確采樣的目標。食品理化檢驗中的樣品有以下幾類：①檢樣；②原始樣；③平均樣。檢驗人員需要從大量樣品中采取出具有代表性的少量樣品進行檢驗，并在保證樣品質量的前提下盡快對樣品的質量和性能進行分析。如果食品理化檢驗人員不能及時對抽取的樣品進行檢驗，就必須把樣品裝入到密閉的容器中，并把容器放在安全的位置。如果樣品屬于容易變質的，就需要把樣品裝入瓶子，并把瓶子放進冰箱進行冷藏保存。對于一些比較特殊的樣品，在保證樣品性能的前提下，食品理化檢驗人員可以結合實際情況適當的在樣品中加入一定劑量的防腐劑。在新形勢下，食品理化檢驗對于檢驗人員的專業水平和綜合素質提出了較高的要求，相關部門必須認識到人員培訓的重要性，定期派遣檢驗人員外出參加專業化培訓，提高食品理化檢驗人員接受新知識和新事物的能力，進而提高食品理化檢驗人員的專業水平和綜合素養。

3結語

如今，人們對食品安全問題的重視程度不斷提高。食品理化檢驗可以更好地保證食品質量和食品安全。但是，從食品理化檢驗現狀可以看出，我國食品理化檢驗中還存在很多問題，食品理化檢驗中的質量得不到保障，食品理化檢驗過于形式化，起不到實質性的作用。對此，國家相關部門必須制定食品理化檢驗相關標準和規范，結合我國的實際情況合理制定食品理化檢驗方案，明確食品理化檢驗目標，有針對性地展開食品理化檢驗，保證食品理化檢驗結果的真實性和準確性。檢驗人員還需要對食品理化檢驗過程進行分析，這就需要加強分析過程中的質量控制。在食品理化檢驗完成后，食品理化檢驗人員需要檢查數據記錄是否完整，降低食品理化檢驗誤差，縮短與西方國家之間的差距，更好地滿足人們的飲食需求。

[參考文獻]

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