第一篇：廚 房 各 崗 位 職 責(zé)

廚房各崗位職責(zé)

一：總廚：

1.全面負責(zé)廚房生產(chǎn)組織工作，每天上班后查閱進貨單，掌握分析前一天的接待桌數(shù)，人次（雙休高峰時期）以確保原材料需求量。2.檢查各部門工作情況，落實工作任務(wù)，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正 3.開餐前，查閱各檔口，做好準備工作，確保菜品質(zhì)量及成本控制用餐所需

4.保持與前廳、采購、領(lǐng)班、點菜師、營銷、吧臺、店長及行政人員的溝通聯(lián)系，確保廚房工作正常運轉(zhuǎn)

5.開餐后，檢查廚房各部門產(chǎn)品，原材料消耗及保管情況，檢查灶具，清理各區(qū)域衛(wèi)生，做好下一餐的生產(chǎn)保證

6.第二天總結(jié)前一天廚房，例會，總結(jié)前一天不足之處，去更好迎接各檔口的準備工作

二：廚師長

1.負責(zé)爐頭的準備工作和全面地技術(shù)管理做總廚的幫手

2.要求技術(shù)全面，掌握各種菜式的烹制，帶好所有爐頭師傅，嚴格控制菜品數(shù)量、質(zhì)量

3.帶頭遵守鄉(xiāng)村酒店制度，做到良好的榜樣

三：案板

1.負責(zé)案板日常準備工作，合理安排下面案板人員工作，做好廚師長的好幫手

2.要求技術(shù)全面，能熟悉各種原材料的好壞識別，掌握菜式的成本、毛利

3.控制成本，合理使用各種原材料，減少浪費，做好物盡其用

四：冷菜

1.負責(zé)冷菜部的日常工作準備，掌握各種鹵菜燒制，做法，保證本部冷菜質(zhì)量和品種和裝盤干凈整潔

2.熟悉冷菜部的進貨原料，控制本部門成本，合理使用各種原料，減少浪費

五：蒸箱

1.負責(zé)本部門日常準備工作，掌握一切蒸菜的火候和調(diào)汁，保證蒸菜質(zhì)量

2.熟悉進貨品種好壞，控制成本，杜絕浪費

六：宰殺

1.掌握各種動物的宰殺菜加工，能識別各種動物的肥、瘦、老、潤、肝、膽、腸以及海產(chǎn)品的生死處理 2.協(xié)助案板線做一切粗加工和員工餐切配工作

七：荷臺

1.做好爐頭和案板的協(xié)調(diào)工作。熟悉各種菜式的器具和裝盤擺放 2.協(xié)助案板做好一切衛(wèi)生和員工餐工作，做好本部門衛(wèi)生區(qū)域衛(wèi)生 3.開餐中做好各種菜式的次序工作，一定要做到頭腦清楚，眼觀六路，耳聽八方、手腳敏捷，快、穩(wěn)、準

八：明檔

1.做好明檔菜肴前期準備工作，煎、烹 2.檢查好每天原材料備貨，根據(jù)每天綜合銷售而定 3.落實明檔衛(wèi)生透明制度，新鮮度，整潔干凈

九：勤雜工

1.按操作程序洗碗、消毒，保證餐具清潔無污，達到不油膩，無油污，無破損，達到有關(guān)衛(wèi)生標準和要求

2.做好餐具消毒過程中，保護餐具，做到輕拿輕放，輕洗，盡量減少損耗；洗刷消毒后的餐具要分類整齊擺放進柜，破損挑出，并報告部門負責(zé)人處理

3.合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費

4.負責(zé)洗碗?yún)^(qū)域衛(wèi)生，及時清理洗刷槽內(nèi)殘渣污物，清潔水池，地面，墻面，清理垃圾桶，以防惡臭。

鄉(xiāng)村人家總廚辦

第二篇：廚房各崗位職責(zé)

廚房各崗位職責(zé)

餐飲廚房各崗位職責(zé) 行政總廚 [崗位職責(zé)]

一、在餐飲部經(jīng)總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負責(zé)食品的制作，控制廚房出品。

二、制定廚房管理制度、服務(wù)標準、操作規(guī)程，制定各崗位職責(zé)，了解各崗位人員的技術(shù)水平和專長，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。

三、制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價格，控制成本費用，保持良好的毛利率。

四、親自收集客人對食品質(zhì)量的意見，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法，不斷研制、創(chuàng)制新菜式，推出時令菜式，推廣特別介紹，組織特色食品節(jié)。

五、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格，熟悉時令品種，掌握貨源供應(yīng)質(zhì)量、價格，對重要宴會的貨物采購，要親自與采購部聯(lián)系．并親自驗收。

六、巡視各廚房工作情況，組織大型宴會、酒會的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

七、每日檢查各個廚房的衛(wèi)生，檢查各個廚房的食品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。

八、檢查各廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廁具、用縣的使用情況，制定采購計劃。

九、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺．制訂原料采購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。

十、加強與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。

十一、主持廚房日常工作會議每周召開一次業(yè)務(wù)檢討會議，確保日常運作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。

十二、有針對性地組織廚師外出學(xué)習(xí)．重視新知識新技術(shù)的運用和推廣。

十三、制定烹飪技術(shù)的培訓(xùn)計劃，親自負責(zé)培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝．保持酒店的餐飲特色。

十四、親自負責(zé)對主要業(yè)務(wù)骨干的招聘，想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術(shù)人才，關(guān)心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導(dǎo)和幫助．切實調(diào)動他們的積極性。

十五、抓好設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)．確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，防止發(fā)生事故。

十六、嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防防火器具，做好防火安全工作。

十七、精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求，妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作，善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動。

十八、熟知全國各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進餐方式．熟知貨源存放保管、加工和知識和技術(shù)，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類宴會的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的大型或特大型宴會的食品出品。

十九、完成餐飲部總監(jiān)布置的其他工作。廚師長

[崗位職責(zé)]

一、在行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下，傳達并執(zhí)行其指示，向其匯報工作。

二、協(xié)助制定中廚房管理制度、服務(wù)標準、操作規(guī)程、各崗位職責(zé)，布置每日任務(wù)，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。

三、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格，熟悉時令品種，對原材料質(zhì)量嚴格把關(guān)。

四、擬定符合餐廳特色的宴會菜單和散點菜單，負責(zé)成本核算和毛利率控制工作。

五、檢查餐前準備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補單追加采購計劃的申請。

六、負責(zé)控制萊肴的分量和質(zhì)量，檢查操作規(guī)范，督促員工遵守操作程序。

七、親自收集客人對餐飲質(zhì)量的意見，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法．不斷研制、創(chuàng)制新萊式。

八、組織大型宴會、酒會的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，巡視各崗位工作情況．統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

九、檢查廚房每日的衛(wèi)生，檢查廚房的出品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。

十、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，協(xié)助制定采購計劃。

十一、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺。

十二、加強與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。

十三、主持廚房日常工作會議，確保日常運作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。

十四、負責(zé)對下級廚師的招聘和考核，想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術(shù)人才。

十五、檢查督促下屬員工的崗位培訓(xùn)與業(yè)務(wù)進修，親自負責(zé)培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝，保持酒店的餐飲特色。

十六、關(guān)心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導(dǎo)和幫助，切實調(diào)動他們積極性。

十七、抓好設(shè)備設(shè)施工具用具的維護保養(yǎng)工作，防止發(fā)生事故。

十八、嚴格消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具．做好防火安全工作。

十九、精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求．妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作，關(guān)于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動。

二十、熟悉全國各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進餐方式，熟知貨源存放保管、加工知識和技術(shù)，精通一種系列的烹飪技術(shù)，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類雞尾酒會、冷餐宴會、熱餐宴會的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的、大型的食品出品。

二十一、完成行政總廚、餐飲部經(jīng)理布置的其他工作。冷菜主管 [崗位職責(zé)]

一、通曉冷菜加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細節(jié)，能推出新菜式。

二、負責(zé)冷菜廚師的工作安排和工作細節(jié)指導(dǎo)，組織領(lǐng)用源材料，做好所有冷凍食品的準備工作，督導(dǎo)員工。

三、掌握冷菜生產(chǎn)質(zhì)量要求和標準，有效的控制成本。

四、熟悉原材料的產(chǎn)的，種類，特點，計劃冷凍食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費。

五、：接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。

六、負責(zé)收集客人對冷菜的建議，不斷改正提高自身素質(zhì)。

七、善于言談，積極與各部溝通，保證設(shè)施設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。

八、檢查員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生。

九、關(guān)心員工生活，知人善用，有效的督導(dǎo)，及時提供必要的工作指導(dǎo)。切實地調(diào)動員工的工作積極性。

十、督導(dǎo)下屬員工及時關(guān)閉水，電，氣保證廚房安全。

十一、準確傳達上級的工作指令，完成廚師長布置的其他工作。面點主管 [崗位職責(zé)]

一、通曉面點的加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細節(jié)，能推出新面點。

二、負責(zé)冷菜廚師的工作安排和工作細節(jié)指導(dǎo)，組織領(lǐng)用源材料，做好所有冷凍食品的準備工作，督導(dǎo)員工。

三、掌握面點的生產(chǎn)質(zhì)量要求和標準，有效的控制成本。

四、熟悉原材料的產(chǎn)的，種類，特點，計劃面點食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費。

五、接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。

六、負責(zé)收集客人對面點的建議，不斷改正提高自身素質(zhì)。

七、善于言談，積極與各部溝通，保證出品的賣相，確保出品的對路‘保證設(shè)施設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。

八、檢查員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生。

九、關(guān)心員工生活，知人善用，有效的督導(dǎo)，及時提供必要的工作指導(dǎo)。切實地調(diào)動員工的工作積極性。

十、監(jiān)督下屬員工及時關(guān)閉水，電，氣，確保廚房安全

十一、準確傳達上級的工作指令，完成廚師長布置的其他工作 火頭主管 [崗位職責(zé)]

一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負責(zé)烹飪各式菜肴，保證出品質(zhì)量。

二、協(xié)助制定火頭崗位職責(zé)，服務(wù)標準，操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專長，合理安排工作崗位，確定火頭的正常工作。

三、協(xié)助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費，嚴格控制成本，費用，保持良好的毛利。

四、收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質(zhì)量，聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價格。

五、熟練掌握各種烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。

六、檢查廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

七、檢查出反復(fù)設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定采購計劃。

八、檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。

九、負責(zé)對員工的培訓(xùn)功，懂得{食品衛(wèi)生法}，協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。

十、督導(dǎo)員工嚴格按照規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。

十一、完成廚師長，行政總廚布置的其他工作。沾板主管 [崗位職責(zé)]

一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負責(zé)切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標準供應(yīng)，保證出品質(zhì)量。

二、協(xié)助制定沾板崗位職責(zé)，服務(wù)標準，操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水品及專長，合理安排工作崗位，確定沾板的正常工作。

三、協(xié)助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費，嚴格控制成本，費用，保持良好的毛利。站于原材料的詢價，監(jiān)督食品標準。

四、收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質(zhì)量，聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價格。

五、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。

六、:檢查廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作，把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

七、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定采購計劃。

八、檢查廚房的原料的使用情況，確保在離開時所有的食品存放好，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。

九、掌握沾板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功；斬，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能。負責(zé)對員工的培訓(xùn)功，懂得食品衛(wèi)生法，協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。

十、督導(dǎo)員工嚴格按照規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。

十一、完成廚師長，行政總廚布置的其他工作。上什主管 [崗位職責(zé)]

一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負責(zé)泡發(fā)干貨鮑魚，魚翅等高等食品，保證出品質(zhì)量。

二、協(xié)助制定上什崗位職責(zé)，服務(wù)標準，操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專長，合理安排工作崗位，確定上什的正常工作。

三、協(xié)助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費，嚴格控制成本，費用，保持良好的毛利。

四、收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質(zhì)量，聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價格。

五、熟練掌握各種烹飪技術(shù)，熟悉蒸，煲，燉，煨等食品的制作工藝幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。

六、檢查廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

七、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定采購計劃。

八、檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。

九、負責(zé)對員工的培訓(xùn)工作，懂得食品衛(wèi)生法，協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。

十、督導(dǎo)員工嚴格按照規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。

十一、完成廚師長，行政總廚布置的其他工作。涼菜中工 [崗位職責(zé)]

一、服從涼菜主管的工作安排和指導(dǎo)，領(lǐng)用原材料，做好準備工作。

二、掌握涼菜生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標準，掌握原材料的選用，保管知識，負責(zé)檢查保證使用中的原材 料沒有變質(zhì)，離開時檢查食品的存放。

三、以身作則，努力掌握自身崗位的各種烹飪技能，協(xié)助提高涼菜小工的工作技能，把培訓(xùn)貫穿在平時的工作當中。

四、注重個人的衛(wèi)生，上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間明檔環(huán)境的衛(wèi)生狀況。

五、經(jīng)常檢查所屬區(qū)域的設(shè)施設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)，監(jiān)督下屬員工定期檢查清理冰柜，保證食品的保存。

六、確保涼菜間的用具，環(huán)境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛(wèi)生安全。

七、完成涼菜主管下達的其他工作。面點中工 [崗位職責(zé)]

一、服從面點主管的工作安排和指導(dǎo)，領(lǐng)用原材料，做好準備工作。

二、掌握面點生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標準，掌握原材料的選用，保管知識，負責(zé)檢查保證使用中的原材料沒有變質(zhì)，離開時檢查食品的存放。

三、以身作則，努力掌握自身崗位的各種烹飪技能，協(xié)助提高涼菜小工的工作技能，把培訓(xùn)貫穿在平時的工作當中。協(xié)助面點主管不斷的改進制作工藝，有機合理的與當?shù)仫L(fēng)味特色相結(jié)合。

四、注重個人的衛(wèi)生，上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間及明檔環(huán)境的衛(wèi)生狀況。親自對購買回的原料進行檢查驗收

五、經(jīng)常檢查所屬區(qū)域的設(shè)施設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)，監(jiān)督下屬員工定期檢查清理冰柜，保證食品的保存。

六、確保面點間的用具，環(huán)境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛(wèi)生安全。

七、完成面點主管下達的其他工作。火頭中工 [崗位職責(zé)]

一、按照菜單和成本卡烹飪菜肴，嚴格操作程序，把好質(zhì)量關(guān)。

二、了解當日賓客流量，要去，特點，備好當天使用的調(diào)料和佐料，檢查庫存，在保證用量的同時注意原料的控制，儲存。

三、親自驗收采購回的原料，把好收貨質(zhì)量關(guān)，負責(zé)中廚房的原料的打單，申購。

四、負責(zé)中方的衛(wèi)生工作保證廚房的清潔及地面的面清潔，干燥。

五、服從火頭中工的領(lǐng)導(dǎo)，安排。協(xié)助做好出品工作。

六、積極與傳菜間領(lǐng)班溝通，按照先進先出，特事特辦的原則，合理的安排菜品的出品。保質(zhì)保量。

七、注意個人衛(wèi)生，儀容儀表，上班前檢查自己及下屬的衛(wèi)生狀況。

八、完成火頭主管布置的其他工作。沾板中工 [崗位職責(zé)]

一、在沾板主管的領(lǐng)導(dǎo)下負責(zé)切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標準供應(yīng)，保證出品質(zhì)量。

二、協(xié)助制定沾板主管合理安排工作崗位，確定沾板的正常工作。

三、收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質(zhì)量。

四、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。

五、落實廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作，把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

六、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，并負責(zé)設(shè)施設(shè)備安全。

七、檢查廚房的原料的使用情況，確保在離開時所有的食品存放好，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計劃。

八、掌握沾板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功；斬，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能。負責(zé)對員工的培訓(xùn)功，懂得食品衛(wèi)生法。

九、督導(dǎo)下屬嚴格按照規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。

十、完成沾板主管布置的其他工作。上什中工 [崗位職責(zé)]

一、在上什主管的領(lǐng)導(dǎo)下負責(zé)泡發(fā)干貨鮑魚，魚翅等高等食品，保證出品質(zhì)量。

二、執(zhí)行并落實上什崗位職責(zé)，服務(wù)標準，確定上什的正常工作。

三：嚴格按照操作程序工作，控制成本，費用，保持良好的毛利。

四、協(xié)助主管不斷改進菜品口味，確保菜品質(zhì)量。

五、熟練掌握各種烹飪技術(shù)，熟悉蒸，煲，燉，煨等食品的制作工藝幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，落實大型，重要的食品出品。

六、負責(zé)廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

七、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況。

八、協(xié)助檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺。

九、負責(zé)對員工的培訓(xùn)工作，懂得食品衛(wèi)生法。

十、督導(dǎo)員工嚴格按照規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。

十一、完成上什主管布置的其他工作。涼菜小工 崗位職責(zé)：

一、服從上級廚師的工作安排，制作宴會，團隊，零點所有的涼菜品種。虛心學(xué)習(xí)，努力改進自身的工作質(zhì)量和業(yè)務(wù)水平。

二、注意個人儀容儀表，個人衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，用具衛(wèi)生，涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。

三、安全使用，保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備。保證設(shè)施設(shè)備的安全。

四、對照菜單和客情，檢查涼菜原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量，份量。

五、經(jīng)常檢查工作規(guī)的溫度，防止存放的食品霉變。

六、協(xié)助控制成本，嚴格按照操作規(guī)范進行工作，不能偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人員。面點小工：

一、服從上級廚師的工作安排，制作宴會，團隊，零點所有的面點品種。虛心學(xué)習(xí)，努力改進自身的業(yè)務(wù)水平。

二、注意個人儀容儀表，個人衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，用具衛(wèi)生，涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。

三、安全使用，保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備。保證設(shè)施設(shè)備的安全。

四、對照菜單和客情，檢查涼菜原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量，份量。

五、經(jīng)常檢查工作規(guī)的溫度，防止存放的食品霉變。

六、協(xié)助控制成本，嚴格按照操作規(guī)范進行工作，不偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人員。沾板小工 [崗位職責(zé)]

一、負責(zé)食品原料的清洗，宰殺和加工，保證對客人的正常供應(yīng)。

二、服從上級廚師的工作安排，當好沾板廚師的助手，虛心學(xué)習(xí)，努力提高自身的業(yè)務(wù)水平。

三、嚴格按照操作規(guī)范進行加工。注意原料的綜合利用，保證出凈率，避免浪費。

四、按照規(guī)格和程序漲發(fā)廚房所需的各類干貨，如鮑魚，魚翅等。

五、負責(zé)料頭原料加工，如去蒜皮，蔥皮根等。

六、注意自身儀容儀表，個人衛(wèi)生和工作壞境衛(wèi)生。

七、負責(zé)安全使用保養(yǎng)自己區(qū)域的設(shè)施設(shè)備，使其正常運轉(zhuǎn)。洗碗工 [崗位職責(zé)]

一、服從管事房領(lǐng)班工作安排，負責(zé)指定區(qū)域的洗滌清潔工作。

二、按時上班，按規(guī)定著裝．搞好個人衛(wèi)生，確保符合酒店員工個人衛(wèi)生標準。

三、領(lǐng)取必要的清潔用品，做好洗滌前的各項準備工作。

四、熟悉操作規(guī)范、工作標準和服務(wù)要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。

五、按操作規(guī)程進行餐具洗滌，做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺放。

六、清洗時保持平穩(wěn)、倒渣、分類、輕拿、輕洗、輕放、輕推，保證不損壞餐具器皿。

七、保持清潔消毒間的清潔衛(wèi)生，做到地面干爽無積水、餐具堆放齊整無歪斜、器皿分類無混雜、垃圾桶加蓋無異昧、水臺潔凈無死角。

八、負責(zé)收拾泡洗臟爐具、廚具、用具，清理工作臺、工作柜，打掃廚房地面衛(wèi)生。

九、及時清理運送廚房、餐廳、酒吧的垃圾，確保無積壓。

十一、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，精力充沛，能吃苦耐勞。

十二、完成管事房領(lǐng)班、主管布置的其他工作。清潔工 [崗位職責(zé)]

一、服從管事工作安排，負責(zé)指定區(qū)域的洗滌清潔工作。

二、按時上班，按規(guī)定著裝，搞好個人衛(wèi)生，確保符合酒店員工個人衛(wèi)生標準。

三、領(lǐng)取必要的清潔用品，做好清潔前的各項準備工作。

四、熟悉操作規(guī)范、工作標準和服務(wù)要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。

五、執(zhí)行安全操作規(guī)范，絕不帶電清洗抽油煙機，絕不帶電帶氣清洗爐頭，并在電源、氣源開關(guān)處懸掛“禁止開放”的明顯標志。

六、按操作規(guī)程對廚房設(shè)備設(shè)施清洗，堅持先高后低，先上后下，先表后里，先墻面、臺面后地面、地溝，先掃后沖，爐頭和臺面沖水后，要立即抹干水，地面沖水后要立即拖干水，清洗時，注意水壓大小，確保不損壞餐具妒具。

七、負責(zé)深夜洗碗工作，收拾水池里的餐具用具，清理洗碗臺上的雜物垃圾，刷干凈油污、用高壓水龍頭沖洗，做好消毒工作。

八、及時清理運送廚房、餐廳、酒吧的垃圾，確保無垃圾積壓過夜、無異味污染環(huán)境。

九、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，精力充沛，能吃苦耐勞。

十、完成管事領(lǐng)班、主管布置的其他工作。

第三篇：廚房各崗位職責(zé)

廚房各崗位職責(zé)，請對號入座！（珍藏版）

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一、廚師長工作崗位職責(zé)

一、在店長的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負責(zé)食品的制作，控制廚房出品。

二、制定廚房管理制度、服務(wù)標準、操作規(guī)程，制定各崗位職責(zé)，了解各崗位人員的技術(shù)水平和專長，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。

三、制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價格，控制成本費用，保持良好的毛利率。

四、親自收集客人對食品質(zhì)量的意見，了解餐廳經(jīng)理、餐廳部長對市場行情的看法，不斷研制、創(chuàng)制新菜式，推出時令菜式，推廣特別介紹，組織特色食品節(jié)。

五、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格，熟悉時令品種，掌握貨源供應(yīng)質(zhì)量、價格，對重要宴會的貨物采購，要親自與采購部聯(lián)系．并親自驗收。

六、巡視各廚房工作情況，組織小型宴會、酒會的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

七、每日檢查各個廚房的衛(wèi)生，檢查各個廚房的食品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。

八、檢查各廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廁具、用縣的使用情況，制定采購計劃。

九、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺．制訂原料采購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。

十、加強與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。

十一、主持廚房日常工作會議每周召開一次業(yè)務(wù)檢討會議，確保日常運作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。

十二、有針對性地組織廚師外出學(xué)習(xí)．重視新知識新技術(shù)的運用和推廣。

十三、制定烹飪技術(shù)的培訓(xùn)計劃，親自負責(zé)培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝．保持酒店的餐飲特色。

十四、親自負責(zé)對主要業(yè)務(wù)骨干的招聘，想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術(shù)人才，關(guān)心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導(dǎo)和幫助．切實調(diào)動他們的積極性。

十五、抓好設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)．確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，防止發(fā)生事故。

十六、嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防防火器具，做好防火安全工作。

十七、精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求，妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作，善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動。

十八、熟知全國各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進餐方式．熟知貨源存放保管、加工和知識和技術(shù)，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類宴會的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的大型或特大型宴會的食品出品。

十九、完成店長布置的其他工作。

二、廚房主管

二、協(xié)助制定中廚房管理制度、服務(wù)標準、操作規(guī)程、各崗位職責(zé)，布置每日任務(wù)，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。

三、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格，熟悉時令品種，對原材料質(zhì)量嚴格把關(guān)。

四、擬定符合餐廳特色的宴會菜單和散點菜單，負責(zé)成本核算和毛利率控制工作。

五、檢查餐前準備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補單追加采購計劃的申請。

六、負責(zé)控制萊肴的分量和質(zhì)量，檢查操作規(guī)范，督促員工遵守操作程序。

七、親自收集客人對餐飲質(zhì)量的意見，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法．不斷研制、創(chuàng)制新萊式。

八、組織小型宴會、聚餐的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，巡視各崗位工作情況．統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

九、檢查廚房每日的衛(wèi)生，檢查廚房的出品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。

十、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，協(xié)助制定采購計劃。

十一、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺。

十二、加強與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。

十三、主持廚房日常工作會議，確保日常運作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。

十四、負責(zé)對下級廚師的招聘和考核，想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術(shù)人才。

十五、檢查督促下屬員工的崗位培訓(xùn)與業(yè)務(wù)進修，親自負責(zé)培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝，保持酒店的餐飲特色。

十六、關(guān)心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導(dǎo)和幫助，切實調(diào)動他們積極性。

十七、抓好設(shè)備設(shè)施工具用具的維護保養(yǎng)工作，防止發(fā)生事故。

十八、嚴格消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具．做好防火安全工作。

十九、精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求．妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作，關(guān)于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動。

二十、熟悉全國各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進餐方式，熟知貨源存放保管、加工知識和技術(shù)，精通一種系列的烹飪技術(shù)，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類雞尾酒會、冷餐宴會、熱餐宴會的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的、大型的食品出品。

二十一、完成店長、廚師長布置的其他工作。

一、通曉冷菜加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細節(jié)，能推出新菜式。

二、負責(zé)冷菜廚師的工作安排和工作細節(jié)指導(dǎo)，組織領(lǐng)用源材料，做好所有冷凍食品的準備工作，督導(dǎo)員工。

三、掌握冷菜生產(chǎn)質(zhì)量要求和標準，有效的控制成本。

四、熟悉原材料的產(chǎn)的，種類，特點，計劃冷凍食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費。

五、：接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。

六、負責(zé)收集客人對冷菜的建議，不斷改正提高自身素質(zhì)。

七、善于言談，積極與各部溝通，保證設(shè)施設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。

八、檢查員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生。

九、關(guān)心員工生活，知人善用，有效的督導(dǎo)，及時提供必要的工作指導(dǎo)。切實地調(diào)動員工的工作積極性。

十、督導(dǎo)下屬員工及時關(guān)閉水，電，氣保證廚房安全。

十一、準確傳達上級的工作指令，完成廚師長布置的其他工作。

四、面點主管

一、通曉面點的加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細節(jié)，能推出新面點。

二、負責(zé)冷菜廚師的工作安排和工作細節(jié)指導(dǎo)，組織領(lǐng)用源材料，做好所有冷凍食品的準備工作，督導(dǎo)員工。

三、掌握面點的生產(chǎn)質(zhì)量要求和標準，有效的控制成本。

四、熟悉原材料的產(chǎn)的，種類，特點，計劃面點食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費。

五、接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。

六、負責(zé)收集客人對面點的建議，不斷改正提高自身素質(zhì)。

七、善于言談，積極與各部溝通，保證出品的賣相，確保出品的對路‘保證設(shè)施設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。

八、檢查員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生。

九、關(guān)心員工生活，知人善用，有效的督導(dǎo)，及時提供必要的工作指導(dǎo)。切實地調(diào)動員工的工作積極性。

十、監(jiān)督下屬員工及時關(guān)閉水，電，氣，確保廚房安全

十一、準確傳達上級的工作指令，完成廚師長布置的其他工作

五、火頭主管

一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負責(zé)烹飪各式菜肴，保證出品質(zhì)量。

二、協(xié)助制定火頭崗位職責(zé)，服務(wù)標準，操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專長，合理安排工作崗位，確定火頭的正常工作。

三、協(xié)助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費，嚴格控制成本，費用，保持良好的毛利。

四、收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質(zhì)量，聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價格。

五、熟練掌握各種烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。

六、檢查廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

七、檢查出反復(fù)設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定采購計劃。

八、檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。

九、負責(zé)對員工的培訓(xùn)功，懂得{食品衛(wèi)生法}，協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。

十、督導(dǎo)員工嚴格按照規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。

十一、完成廚師長，廚房主管布置的其他工作。

六、沾板主管

一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負責(zé)切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標準供應(yīng)，保證出品質(zhì)量。

二、協(xié)助制定沾板崗位職責(zé)，服務(wù)標準，操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水品及專長，合理安排工作崗位，確定沾板的正常工作。

三、協(xié)助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費，嚴格控制成本，費用，保持良好的毛利。站于原材料的詢價，監(jiān)督食品標準。

四、收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質(zhì)量，聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價格。

五、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。

六、:檢查廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作，把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

七、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定采購計劃。

八、檢查廚房的原料的使用情況，確保在離開時所有的食品存放好，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。

九、掌握沾板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功；斬，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能。負責(zé)對員工的培訓(xùn)功，懂得食品衛(wèi)生法，協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。

十、督導(dǎo)員工嚴格按照規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。

十一、完成廚師長，廚房主管布置的其他工作。

七、上什主管

一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負責(zé)泡發(fā)干貨鮑魚，魚翅等高等食品，保證出品質(zhì)量。

二、協(xié)助制定上什崗位職責(zé)，服務(wù)標準，操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專長，合理安排工作崗位，確定上什的正常工作。

三、協(xié)助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費，嚴格控制成本，費用，保持良好的毛利。

四、收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質(zhì)量，聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價格。

五、熟練掌握各種烹飪技術(shù)，熟悉蒸，煲，燉，煨等食品的制作工藝幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。

六、檢查廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

七、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定采購計劃。

八、檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。

九、負責(zé)對員工的培訓(xùn)工作，懂得食品衛(wèi)生法，協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。

十、督導(dǎo)員工嚴格按照規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。

十一、完成廚師長，廚房主管布置的其他工作

八、涼菜中工

一、服從涼菜主管的工作安排和指導(dǎo)，領(lǐng)用原材料，做好準備工作。

二、掌握涼菜生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標準，掌握原材料的選用，保管知識，負責(zé)檢查保證使用中的原材

料沒有變質(zhì)，離開時檢查食品的存放。

三、以身作則，努力掌握自身崗位的各種烹飪技能，協(xié)助提高涼菜小工的工作技能，把培訓(xùn)貫穿在平時的工作當中。

四、注重個人的衛(wèi)生，上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間明檔環(huán)境的衛(wèi)生狀況。

五、經(jīng)常檢查所屬區(qū)域的設(shè)施設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)，監(jiān)督下屬員工定期檢查清理冰柜，保證食品的保存。

六、確保涼菜間的用具，環(huán)境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛(wèi)生安全。

七、完成涼菜主管下達的其他工作。

九、面點中工

一、服從面點主管的工作安排和指導(dǎo)，領(lǐng)用原材料，做好準備工作。

二、掌握面點生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標準，掌握原材料的選用，保管知識，負責(zé)檢查保證使用中的原材料沒有變質(zhì)，離開時檢查食品的存放。

三、以身作則，努力掌握自身崗位的各種烹飪技能，協(xié)助提高涼菜小工的工作技能，把培訓(xùn)貫穿在平時的工作當中。協(xié)助面點主管不斷的改進制作工藝，有機合理的與當?shù)仫L(fēng)味特色相結(jié)合。

四、注重個人的衛(wèi)生，上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間及明檔環(huán)境的衛(wèi)生狀況。親自對購買回的原料進行檢查驗收

五、經(jīng)常檢查所屬區(qū)域的設(shè)施設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)，監(jiān)督下屬員工定期檢查清理冰柜，保證食品的保存。

六、確保面點間的用具，環(huán)境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛(wèi)生安全。

七、完成面點主管下達的其他工作。

一、按照菜單和成本卡烹飪菜肴，嚴格操作程序，把好質(zhì)量關(guān)。

二、了解當日賓客流量，要去，特點，備好當天使用的調(diào)料和佐料，檢查庫存，在保證用量的同時注意原料的控制，儲存。

三、親自驗收采購回的原料，把好收貨質(zhì)量關(guān)，負責(zé)中廚房的原料的打單，申購。

四、負責(zé)中方的衛(wèi)生工作保證廚房的清潔及地面的面清潔，干燥。

五、服從火頭中工的領(lǐng)導(dǎo)，安排。協(xié)助做好出品工作。

六、積極與傳菜間領(lǐng)班溝通，按照先進先出，特事特辦的原則，合理的安排菜品的出品。保質(zhì)保量。

七、注意個人衛(wèi)生，儀容儀表，上班前檢查自己及下屬的衛(wèi)生狀況。

八、完成火頭主管布置的其他工作。

十一、沾板中工

一、在沾板主管的領(lǐng)導(dǎo)下負責(zé)切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標準供應(yīng)，保證出品質(zhì)量。

二、協(xié)助制定沾板主管合理安排工作崗位，確定沾板的正常工作。

三、收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質(zhì)量。

四、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。

五、落實廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作，把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

六、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，并負責(zé)設(shè)施設(shè)備安全。

七、檢查廚房的原料的使用情況，確保在離開時所有的食品存放好，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計劃。

八、掌握沾板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功；斬，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能。負責(zé)對員工的培訓(xùn)功，懂得食品衛(wèi)生法。

九、督導(dǎo)下屬嚴格按照規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。

十、完成沾板主管布置的其他工作。

十二、上什中工

一、在上什主管的領(lǐng)導(dǎo)下負責(zé)泡發(fā)干貨鮑魚，魚翅等高等食品，保證出品質(zhì)量。

二、執(zhí)行并落實上什崗位職責(zé)，服務(wù)標準，確定上什的正常工作。三：嚴格按照操作程序工作，控制成本，費用，保持良好的毛利。

四、協(xié)助主管不斷改進菜品口味，確保菜品質(zhì)量。

五、熟練掌握各種烹飪技術(shù)，熟悉蒸，煲，燉，煨等食品的制作工藝幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，落實大型，重要的食品出品。

六、負責(zé)廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

七、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況。

八、協(xié)助檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺。

九、負責(zé)對員工的培訓(xùn)工作，懂得食品衛(wèi)生法。

十、督導(dǎo)員工嚴格按照規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。

十一、完成上什主管布置的其他工作。

十三、涼菜小工

一、服從上級廚師的工作安排，制作宴會，團隊，零點所有的涼菜品種。虛心學(xué)習(xí)，努力改進自身的工作質(zhì)量和業(yè)務(wù)水平。

二、注意個人儀容儀表，個人衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，用具衛(wèi)生，涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。

三、安全使用，保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備。保證設(shè)施設(shè)備的安全。

四、對照菜單和客情，檢查涼菜原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量，份量。

五、經(jīng)常檢查工作規(guī)的溫度，防止存放的食品霉變。

六、協(xié)助控制成本，嚴格按照操作規(guī)范進行工作，不能偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人員。面點小工：

一、服從上級廚師的工作安排，制作宴會，團隊，零點所有的面點品種。虛心學(xué)習(xí)，努力改進自身的業(yè)務(wù)水平。

二、注意個人儀容儀表，個人衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，用具衛(wèi)生，涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。

三、安全使用，保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備。保證設(shè)施設(shè)備的安全。

四、對照菜單和客情，檢查涼菜原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量，份量。

五、經(jīng)常檢查工作規(guī)的溫度，防止存放的食品霉變。

六、協(xié)助控制成本，嚴格按照操作規(guī)范進行工作，不偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人員。

十四、沾板小工

二、服從上級廚師的工作安排，當好沾板廚師的助手，虛心學(xué)習(xí)，努力提高自身的業(yè)務(wù)水平。

三、嚴格按照操作規(guī)范進行加工。注意原料的綜合利用，保證出凈率，避免浪費。

四、按照規(guī)格和程序漲發(fā)廚房所需的各類干貨，如鮑魚，魚翅等。

五、負責(zé)料頭原料加工，如去蒜皮，蔥皮根等。

六、注意自身儀容儀表，個人衛(wèi)生和工作壞境衛(wèi)生。

七、負責(zé)安全使用保養(yǎng)自己區(qū)域的設(shè)施設(shè)備，使其正常運轉(zhuǎn)。

十五、洗碗工

一、服從管事房領(lǐng)班工作安排，負責(zé)指定區(qū)域的洗滌清潔工作。

二、按時上班，按規(guī)定著裝．搞好個人衛(wèi)生，確保符合酒店員工個人衛(wèi)生標準。

三、領(lǐng)取必要的清潔用品，做好洗滌前的各項準備工作。

四、熟悉操作規(guī)范、工作標準和服務(wù)要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。

五、按操作規(guī)程進行餐具洗滌，做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺放。

六、清洗時保持平穩(wěn)、倒渣、分類、輕拿、輕洗、輕放、輕推，保證不損壞餐具器皿。

七、保持清潔消毒間的清潔衛(wèi)生，做到地面干爽無積水、餐具堆放齊整無歪斜、器皿分類無混雜、垃圾桶加蓋無異昧、水臺潔凈無死角。

八、負責(zé)收拾泡洗臟爐具、廚具、用具，清理工作臺、工作柜，打掃廚房地面衛(wèi)生。

九、及時清理運送廚房、餐廳、酒吧的垃圾，確保無積壓。

十一、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，精力充沛，能吃苦耐勞。

十二、完成管事房領(lǐng)班、主管布置的其他工作。

十六、清潔工

一、服從管事工作安排，負責(zé)指定區(qū)域的洗滌清潔工作。

二、按時上班，按規(guī)定著裝，搞好個人衛(wèi)生，確保符合酒店員工個人衛(wèi)生標準。

三、領(lǐng)取必要的清潔用品，做好清潔前的各項準備工作。

四、熟悉操作規(guī)范、工作標準和服務(wù)要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。

五、執(zhí)行安全操作規(guī)范，絕不帶電清洗抽油煙機，絕不帶電帶氣清洗爐頭，并在電源、氣源開關(guān)處懸掛“禁止開放”的明顯標志。

六、按操作規(guī)程對廚房設(shè)備設(shè)施清洗，堅持先高后低，先上后下，先表后里，先墻面、臺面后地面、地溝，先掃后沖，爐頭和臺面沖水后，要立即抹干水，地面沖水后要立即拖干水，清洗時，注意水壓大小，確保不損壞餐具妒具。

七、負責(zé)深夜洗碗工作，收拾水池里的餐具用具，清理洗碗臺上的雜物垃圾，刷干凈油污、用高壓水龍頭沖洗，做好消毒工作。

八、及時清理運送廚房、餐廳、水吧的垃圾，確保無垃圾積壓過夜、無異味污染環(huán)境。

九、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，精力充沛，能吃苦耐勞。

十、完成管事部長、主管布置的其他工作。

第四篇：廚房各崗位職責(zé)

一、廚師長崗位職責(zé)：

1、主要職責(zé)：

1)根據(jù)經(jīng)營需要開出各種菜單，負責(zé)合理調(diào)配勞動力并以身作則，帶領(lǐng)廚房員工完成各種接待任務(wù)。

2)熟悉掌握各類菜肴的制作技術(shù)，嚴格要求員工按照技術(shù)規(guī)范，精

心制作各種菜肴，并確保菜肴的質(zhì)量。

3)尊重客人意見，注意聽取餐廳服務(wù)員來自各部的反映，不斷改進

工作，提高菜品質(zhì)量。

4)努力掌握各類客人的就餐習(xí)慣和特點，針對性地變化菜肴口味，以適應(yīng)客人的需要。

5)組織廚房各部門的技術(shù)力量研究開發(fā)出自己餐廳的特色菜品。

6)組織廚房員工積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，開展技術(shù)交流，不斷提高員工的業(yè)務(wù)技能。

7)貫徹食品衛(wèi)生“五四制”認真搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和員工個

人衛(wèi)生管理。

8)貫徹廚房爐灶消防制度，認真搞好廚房消防管理。

9)搞好原材料的充分利用，杜絕浪費，節(jié)約用水、電、氣、油等，降低成本，提高經(jīng)營毛利。

10)關(guān)心團結(jié)全組員工，充分調(diào)動大家的積極性，認真做好廚房員工的考勤。

主要職責(zé)：

1)遵守各項規(guī)章制度，與各工種協(xié)作配合，完成本崗位承擔(dān)的工作

任務(wù)。

2)熟悉和掌握各種菜肴的基本制作的技術(shù)和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技術(shù)，制作出來的產(chǎn)品要色、香、味、形符合質(zhì)量標準。

3)每天根據(jù)餐廳的經(jīng)營需要，按廚師長擬定的菜單，做好烹飪準備，保證出菜時間與菜品質(zhì)量。

4)在菜肴烹飪過程中，要嚴格遵照操作規(guī)程烹飪制，如客人有特殊

要求，則要改變烹飪操作，以滿足其需要。

5)積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，發(fā)揚互助學(xué)習(xí)精神，刻苦學(xué)習(xí)，努力鉆研，不斷提高烹飪技術(shù)。

6)嚴把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，有發(fā)現(xiàn)變質(zhì)原料堅決不加工，數(shù)量不夠不加工，產(chǎn)品不對不加工的高度責(zé)任心。

7)每日必須檢查各種調(diào)味品是否已變質(zhì)，如發(fā)覺異常立刻不再使

用。

8)每日必須在爐灶主管的帶領(lǐng)下，協(xié)助墩子上的半成品加工工作，作好一切開餐前的準備工作。

9)愛護設(shè)施設(shè)備和餐廚用具，注意節(jié)約水電氣油和減少各種物品損

耗，做到節(jié)約從我做起的高尚精神。

第五篇：廚房各崗位職責(zé)

廚房各崗位職責(zé)

一、廚房經(jīng)理工作職責(zé) 崗位名稱：廚房經(jīng)理

直接下屬：廚房領(lǐng)班、廚房各崗位員工 工作職責(zé)：

（1）負責(zé)廚房人員和班組之間的協(xié)調(diào)工作及物資管理協(xié)調(diào)工作了解員工情況，根據(jù)員工的特長安排工作，隨時根據(jù)工作的簡繁，任務(wù)輕重對廚房員工合理搭配。

（2）制定每一時期廚房工作計劃，成本預(yù)算表等，并以此為依據(jù)制定日行實施細則，有效控制成本保證毛利。

（3）負責(zé)控制廚房原輔料的需求量，準確掌握原輔料的庫存量，嚴

格控制采購，合理安排原料使用，監(jiān)督各道生產(chǎn)工序，避免浪費，及時進行貨物清理，嚴格控制成本。

（4）負責(zé)廚房出堂菜品，湯料質(zhì)量，抓好環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，督促所有員工嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房各項衛(wèi)生制度，檢查食品餐用具和廚師個人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒.（5）主動與大堂經(jīng)理溝通及時了解客人口味及用餐方式的變化和提供廚房每日菜品信息（估清，急推）。修訂菜單，開發(fā)菜品使之更符合市場要求，滿足顧客需要。

（6）負責(zé)督導(dǎo)廚房安全防范工作，檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的安

全使用，消除隱患確保正常使用。

（7）每天親自參與驗收原材料杜絕不符合質(zhì)量標準和價格標準的原材料進入廚房。

（8）負責(zé)對廚房員工培訓(xùn)，考核，考勤工作，加強崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流，力求菜品的標準化和規(guī)范化。

（9）嚴格執(zhí)行本店各項規(guī)章制度，完成經(jīng)營管理目標，及上級交給的其它工作任務(wù)。

二、廚房領(lǐng)班工作職責(zé)（可由墩子師兼任）崗位名稱：技術(shù)領(lǐng)班 直接上級：廚房經(jīng)理

直接下級：墩子師，調(diào)料師，配菜員，雜工 工作職責(zé)：

（1）根據(jù)生產(chǎn)需要負責(zé)安排粗加工和切配各崗位工作，保證加工原料的供給量。

（2）根據(jù)生意情況在廚師長的指導(dǎo)下及時申購各類原輔料進貨的質(zhì)量，數(shù)量關(guān)。

（3）具體負責(zé)安排指導(dǎo)墩子師按規(guī)格標準進行菜品制作，加工及邊角料的合理利用減少浪費。

（4）把好質(zhì)量關(guān)，確保湯料及各種菜品制作切配質(zhì)量和數(shù)量。（5）對廚房各崗位員工做好傳，幫，帶工作，隨時根據(jù)員工技術(shù)情況進行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。

（6）熟悉原輔料性能，掌握庫存量。合理安排生產(chǎn)，準確控制成本，充分利用原料。

（7）負責(zé)員工技術(shù)考核，帶領(lǐng)，督促員工按操作規(guī)范進行安全操作，檢查員工儀容儀表及個人衛(wèi)生。

（8）協(xié)助廚房經(jīng)理開發(fā)菜品完成廚房經(jīng)理交派的其它工作。

三、調(diào)料師工作職責(zé) 崗位名稱：調(diào)料師 直接上級：廚房經(jīng)理 本職工作：火鍋及湯料配制 工作職責(zé)：

（1）嚴格按公司湯料制作標準操作，根據(jù)季節(jié)變化和不同情況合理

計劃，湯料及各類輔料的制作準備量以保證新鮮減少浪費。（2）按標準需求打鍋，保證快速準確地給顧客調(diào)出所點的各種鍋底。

（3）處理湯料突發(fā)事件及客人對鍋底的特殊要求。

（4）負責(zé)做好廚房所屬區(qū)域清潔衛(wèi)生及所用器具，廚具，設(shè)備的衛(wèi)生，維護和保養(yǎng)工作。

四、墩子師工作職責(zé) 崗位名稱：墩子師

直接上級：技術(shù)領(lǐng)班

本職工作：廚房菜品精加工及制作 工作職責(zé)：

（1）嚴格按照公司《刀工尺寸要求》和凈料率要求對菜品進行精加

工和熟練掌握特色菜品制作工藝。

（2）熟悉成品半成品的分類保管，有計劃的對菜品進行精加工，確

保菜品新鮮，對變質(zhì)和不新鮮的菜品及時向廚房經(jīng)理報告并作出處理。

（3）配合技術(shù)領(lǐng)導(dǎo)掌握冰箱，冰柜內(nèi)剩余菜品數(shù)量并向領(lǐng)導(dǎo)提供合

理申購量。

（4）經(jīng)常與配菜、粗加工溝通，計劃加工量確保菜品新鮮減少浪費。

（5）做好菜品回收處理及保管工作，合理利用邊角料，熟悉特色菜

品（毛肚）的正確保管方法。

（6）負責(zé)各自區(qū)域衛(wèi)生，保持各類用具和設(shè)備清潔，所有用具清理

干凈后,按規(guī)定位置列放整齊。

五、配菜員工作職責(zé) 崗位名稱：配菜員 直接上級：廚房經(jīng)理

本職工作：菜品擺盤，保管及出品 工作職責(zé)：

（1）出堂菜品嚴格按照菜品“六不準”和店內(nèi)規(guī)定的出菜份量，盤型，擺盤要求準確快速出菜。

（2）做好餐前準備工作銷量好的菜品多擺盤準備。

（3）積極與墩子師和粗加工溝通需加工菜品量，保證菜品新鮮減少浪費，對回收可利用菜品優(yōu)先出堂。

（4）配合廚師長提供銷量好的菜品以備計劃量，根據(jù)季節(jié)變化對水泡菜品換水或灑水入冰柜保鮮。（5）做好該區(qū)域清潔衛(wèi)生及冰箱冰柜衛(wèi)生。

六、小吃、涼菜師工作職責(zé) 崗位名稱：涼菜、小吃師 直接上級：廚房經(jīng)理 本職工作：涼菜，小吃制作 工作職責(zé)：

（1）根據(jù)訂餐和常規(guī)規(guī)律，積極做好餐前準備工作保證每一個品種符合質(zhì)量，并確保口味，工藝，裝飾。

（2）正確使用和保管原材料成品半成品分類保存，注意涼菜清

潔衛(wèi)生，降低損耗。

（3）新品開發(fā)市場了解，與前廳經(jīng)理溝通，了解顧客要求虛心接受客人提出的不足之處，總結(jié)經(jīng)驗，補充不足達到滿足顧客對口味的需求。

（4）做好計劃量保證涼菜，小吃的新鮮，減少浪費。（5）負責(zé)設(shè)備維護保養(yǎng)和正確使用，搞好區(qū)域清潔衛(wèi)生。

七、勤雜工工作職責(zé) 崗位名稱：勤雜工 直接上級：領(lǐng)班

本職工作：雜活水案，粗加工 工作職責(zé)：

（1）按凈料率要求對廚房葷，素菜的粗加工工作。

（2）清潔各類餐具做好一刮，二刷，三洗，四沖，五消毒。（3）負責(zé)所用各類廚、柜、器具的衛(wèi)生清潔工作。

（4）要有節(jié)約意識，洗潔精水的控制及餐具，菜品清洗速度。（5）積極與墩子師和配菜員溝通菜品所需粗加工量，以確保菜品新鮮，餐具輕拿輕放減少損耗。

八、庫管員工作職責(zé) 崗位名稱：庫管員 直接上級：廚房經(jīng)理

本職工作：店內(nèi)物資儲存，發(fā)放，保管

工作職責(zé)

（1）嚴格執(zhí)行物資管理制度，檢查設(shè)施，防火，防盜，防蟲，防鼠，防腐、防霉、防毒等，保證庫存物資的完整無損，整齊美觀。

（2）嚴格把好物資進庫的驗收關(guān)和出庫關(guān)，并填寫相關(guān)表格。（3）對所有物資進行歸類擺放并標明名稱，做到先進先出，使庫房條理化和科學(xué)化。

（4）抽查物資數(shù)量與賬目是否符合，積極與各部門取得申購計劃量的聯(lián)系。

九、采購員工作職責(zé) 崗位名稱：采購員 直接上級：廚房經(jīng)理 本職工作：店內(nèi)物資采購 工作職責(zé)

（1）食品原料采購必須專人負責(zé)，并掌握食品衛(wèi)生知識和采購知識。

（2）采購食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產(chǎn)品要注意其新鮮度。不得采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生要求、無證食品商販或來路不明的食品。

（3）采購人員采購時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許

可證、檢驗（檢疫）合格證明等，豬肉必須是生豬定點屠宰企業(yè)的肉品，采購進口鮮（凍）肉類及其制品時應(yīng)索取出入境動物產(chǎn)品檢疫合格證明。認真規(guī)范記錄《餐飲業(yè)經(jīng)營單位食品采購與進貨驗收臺賬》，以及索取的證明憑據(jù)要分類并按時間順序存檔備查，保存期限不少于食品使用完畢后6個月。（4）采購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生要求。

（5）運輸食品的車輛和容器應(yīng)專用并保持清潔，嚴禁與其他非食品混裝、混運。運輸冷凍食品應(yīng)當有必要的保溫設(shè)備。運輸過程應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。

（6）采購食用物品入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)登記，作好記錄，建立臺帳。